Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais - DEBI

Curso: Engenharia de alimentos
Docente: Larissa Costa Silva

Estudo Dirigido – 1º Unidade - Lipídeos

1- Qual a reação de formação de lipídeos? Quais os compostos envolvidos?

2 - Em relação à solubilidade, como é o comportamento destas moléculas?
3- O que são triacilgliceróis (TAGs)? Esquematize a estrutura de um TAG.
4 - O que podemos esperar a respeito do ponto de fusão de AGs insaturados, em
relação aos saturados? Explique.
5 – Quais os principais grupos de ácidos graxos? Cite exemplos de cada grupo.
6 - Como podem ser classificados os lipídeos, em relação à presença de ácidos
graxos?
7 – Qual a principal via de formação das gorduras trans?
8 – Conceitue ceras. Cite algumas funções desempenhadas por estas moléculas.
Exemplifique.
9 – Quais as reações químicas capazes de identificar a degradação e formação de
“off-flavor” em óleos e gorduras?
10 – Qual a enzima envolvida na rancidez hidrolítica em óleos e gorduras? Quais as
conseqüências dessa reação?
11 – Qual mecanismo envolve a iniciação da reação de auto-oxidação? Quais
compostos envolvidos?
12 – Qual principal diferença entre auto-oxidação e fotoxidação?
13 – Explique o mecanismo de auto-oxidação.
14 – Qual oxigênio envolvido na fotoxidação e como ele pode ser formado?
15 – O mecanismo enzimático da reação de oxidação envolve quais enzimas?
16 – Cite os principais radicais formados após degradação do peróxido? Como eles
são formados?
17 – Quais os fatores que aceleram a oxidação nos lipídeos?
18 – Como são classificados os antioxidantes utilizados em alimentos?