Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia

Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais - DEBI

Curso: Engenharia de alimentos
Docente: Larissa Costa Silva

Estudo Dirigido – 2º Unidade – Pigmentos

1- Qual a principal diferença entre corantes e pigmentos? 3

2 – Quais os principais grupos de pigmentos naturais? Cite exemplos dos grupos.
Pg146
3- O que caracterizam os compostos heterocíclicos de estrutura tetrapirrólica?
Pg146
4 – O que diferencia as diferentes estruturas da clorofila? Qual a de maior proporção
nos alimentos? 9
5 – Quais fatores podem alterar a clorofila presente nos alimentos? Explique-os.
Pag148
6 – Como a cor verde proveniente da clorofila pode ser preservada?16
7 – Descreva a estrutura da mioglobina presente em 90% das carnes.pg 150
8 – Descrevam os processos que podem alterar a cor das carnes vermelhas. Pg 151
9 – Quais reações podem causar descoloração da mioglobina na carne?pg151
10 – Quais fatores podem alterar a estabilidade da miglobina? O que pode ser feito
para prevenir possíveis alterações?24
11 – O que caracteriza a mudança de cor dos vegetais que possuem carotenóides,
que variam desde o verde ao vermelho intenso?pg155
12 – Quais a principais vias de degradação dos carotenóides?30
13 – Qual o principal grupo de pigmentos dos flavonóides?
14 – Quais diferenças estruturais nas antocianinas permitem que alguns alimentos
apresentem cor azul ou vermelha mais acentuada?35
15 – Qual a influência do pH nas estruturas das antocianinas?38
16 – Qual a principal função de outros flavonóides, como flavonol e flavona?
17 – As betalaínas e antocianinas são muito semelhantes estruturalmente, qual a
principal diferença entre elas com relação à presença de ácido ascórbico?