Gastronomia aplicada à nutrição clínica

GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA

Aula 16: Idealização de um serviço de nutrição
clínica com gastronomia

AULA 16: IDEALIZAÇÃO DE UM SERVIÇO DE NUTRIÇÃO CLÍNICA COM GASTRONOMIA

 Gastronomia aplicada à nutrição clínica
Objetivos da aula

1. Planejar o serviço de nutrição clínica com gastronomia desde a infraestrutura até a elaboração de
cardápios;

2. Planejar o serviço de nutrição clínica com gastronomia para os diferentes tipos de dietas e
patologias, como as brandas e pastosas.

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Tipo de serviço

Que tipo de serviço se adequa a aplicação da gastronomia no serviço de Nutrição clínica?

• Serviços mistos

• Centralização do preparo das refeições;

• Porcionamento e distribuição descentralizados;

• Necessidade de mão de obra treinada e especializada;

• Nutricionista como supervisor do processo;

• Serviço comum no ambiente hospitalar.

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Equipamentos e utensílios utilizados

Que equipamentos e utensílios podem ser úteis para aplicação da gastronomia no serviço de Nutrição clínica?

• Aliar a tecnologia atual dos equipamentos e utensílios ;

• Método cook-chill;

• Método sous vide;

• Utensílios mínimos para a decoração de pratos para dietas de diferentes consistências:

• Maçaricos, sifão (para decoração, finalização de pratos);

• Ramequin (louça branca ou colorida);
• Taças e copos transparentes.

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Decoração de pratos

Como aproveitar os conceitos da gastronomia na decoração de pratos em serviço de Nutrição clínica?

• Conhecimento dos tipos de cortes de vegetais;

• Decoração minimalista de frutas;

• Harmonização de consistências e cores:

• Estímulo aos aspectos sensoriais do indivíduo.

• Não à mediocridade;

• Estímulo à criatividade dos colaboradores.

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Tipos de gastronomia aplicada para diferentes dietas restritivas

Que tipo de gastronomia pode ser melhor aplicada para o serviço de Nutrição clínica?

• Diferentes tipos de dietas restritivas:

• Redução do consumo de sal, açúcares e gorduras saturadas;

• Redução do consumo de alimentos industrializados;

• Modificação das características físicas de acordo com a patologia diagnosticada;

• Atenção a temperatura, consistência e porcionamento das preparações.

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Tipos de gastronomia aplicada para diferentes dietas restritivas

Que tipo de gastronomia pode ser melhor aplicada para o serviço de Nutrição clínica?

• Gastronomia regional:

• Utilização do guia alimentar atualizado como norteador das escolhas de alimentos que
comporão o cardápio;

• Respeito às tradições e culturas locais;

• Incentivo ao consumo de alimentos da época;

• Estímulo ao produtor local.

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Tipos de gastronomia aplicada para diferentes dietas restritivas

Que tipo de gastronomia pode ser melhor aplicada para o serviço de Nutrição clínica?

• Gastronomia internacional:

• Mesclar culturas diferenciadas, novos alimentos;

• Estímulo ao uso de diferentes técnicas de preparo dos alimentos dos diferentes países;

• Absorção do que temos de mais saudável nas demais culturas pelo mundo:

• Redução do consumo de sal, açúcar e gorduras da cultura mediterrânea;

• Mais consumo de pescados dos países asiáticos e europeus.

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Indicadores de qualidade do serviço

Quais indicadores necessários para o serviço de Nutrição clínica com gastronomia?

• Ficha técnica;

• Avaliação sensorial;

• Avaliação qualitativa das preparações de cardápios (AQPC);

• Avaliação quantitativa do cardápio (macro e micronutrientes);

• Avaliação da satisfação dos clientes:

• Índice de aceitabilidade;
• Índice de restoingestão.

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Exemplos de serviços de nutrição clínica com gastronomia

Hospitais referências no serviço de nutrição com gastronomia aplicada

• Hospital Sírio e Libanês (SP) – restaurante liberado para pacientes com dieta livre;

• Hospital Albert Einstein (SP) – confort food, cardápio funcional;

• Hospital Samaritano (SP) – cozinha francesa com alimentos tipicamente brasileiros;

• Hospital Alemão Oswaldo Cruz (SP) – mais de 40 opções de cardápios, confort food.

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Exemplos de serviços de nutrição clínica com gastronomia

Exemplos de preparação do Hospital Samaritano (SP)

• Carnes exóticas – cordeiro, javali e ossobuco de vitelo;

• Paella vegetariana;

• Brandade de Bacalhau;

• Consommés aromáticos para dieta líquida;

• Tortelanes para dieta pastosa.

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Exemplos de serviços de nutrição clínica com gastronomia

Cardápio funcional do Hospital Albert Einstein

• Café da manhã: Chá de ervas / Pão integral com linhaça e queijo branco / Mamão com aveia;

• Lanche da manhã: maçã;

• Almoço: Salada de rúcula, agrião e tomate, temperada com azeite / Arroz integral / Feijão / Peito de
frango grelhado/ Brócolis e cenoura cozida / Abacaxi e suco de melancia;

• Lanche da tarde: Leite de soja batido com morangos orgânicos;

• Jantar: Salada de soja com cenoura e berinjela, temperada com azeite / Sardinha ao forno
temperada com cebola / Purê de batata / Chicória refogada/ Salada de frutas e suco de uva.

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Saiba mais

 Leia o artigo: SILVA, S. M.; MAURÍCIO, A. A. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar
a aceitação de dietas. In: ConScientiae Saúde, v. 12, n. 1, 2013.
Disponível em: <http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=92926313002>. Acesso em 15 maio 2017.

 Leia também: BOTELHO, R. B. A. Cultura alimentar e alimentação saudável. Tese (Doutorado),

Faculdade de Ciência da Saúde, Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Disponível em: <http://repositorio.unb.br/bitstream/10482/5236/1/2006_Raquel%20Braz%20Assuncao%20Botelho.pdf>. Acesso em
15 maio 2017.

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Referências bibliográficas utilizadas nesta aula

• BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

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