INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PARÁ

CURSO DE LICENCIATURA PLENA EM QUÍMICA

QUÍMICA DOS ALIMENTOS - PROF. KARINA LINS

RAFAEL JETRO ALMEIDA NEVES - 2012860036

JAMILE COSTA MOURA - 201186036
LUANA SEKI - 20128600
JOSÉ BATISTA SANTOS JUNIOR - 2012860025
--
LUCIO BARBOSA FILHO - 20138600
GBSON MELO - 20128600

RELATÓRIO DE ATIVIDADE PRÁTICA: PRODUÇÃO DE PÃO

A PARTIR DA FERMENTAÇÃO

BELÉM - PA
MAR - 2015
1. OBJETIVO
Analisar a efetividade da fermentação e a cooperação desta na produção do pão.
 2. INTRODUÇÃO TEÓRICA
As caracterizações fisico-químicas da água e de soluções aquosas têm como objetivo
identificar e qualificar elementos e espécies iônias presentes nesses compostos e associar os
efeitos de suas propriedades às questões ambientais, permitindo a compreensão dos processos
naturais ou alterações no meio embiente. Os teores determinados nas amostras analisadas são
comparados aos padrões conhecidos, os quais são especificados em portarias e resoluções legais,
que dão subsídio aos laboratórios na expedição de seus laudos. Para que essas determinações
sejam realizadas há uma série de técnicas analíticas que são capazes de identificar os
componentes presentes em determinada amostra e qualificar suas concentrações com grande
sensibilidade.
A água é, indiscutivelmente, é o líquido mais abundante e essencial do nosso planeta. Há
uma grande variedade de elementos e substâncias químicas e sua fonte predominante é o
intemperismo natural das rochas. Alguns constituintes da água como cálcio, ferro, magnésio e
iodo são nutrientes fundamentais na constituição dos seres vivos. No entanto, o excesso desses
elementos ou, ainda, sua combinação, pode causar várias complicações, como o estudo feito por
SIPAÚBA-TAVARES, Lúcia Helena; CELESTE, Cíntia Costa ; BRAGA, Francisco Manoel de
Souza; em EFEITO DO ÓXIDO DE CÁLCIO SOBRE VARIÁVEIS LIMNOLÓGICAS EM
VIVEIROS DE CRIAÇÃO DE Piaractus mesopotamicus (PACU) E Colossoma macropomum
(TAMBAQUI), onde, após estudos, chegaram a conclusão que o óxido de cálcio afetou
diretamente no pH, condutividade, transparência, alcalinidade, bicarbonato, carbonato e
ortofosfato. A presença de cálcio na água resulta do contato do corpo hídrico com depósitos de
calcita (CaCO3), dolomita (CaMg(CO3)2) e gipsita (CaSO4 2H2O). A solubilidade dos carbonatos
é controlada pelo pH e CO2 dissolvido. O cálcio pode ser encontrados em corpos d’água em
concentrações em torno de 15mg/L e, em águas subterrâneas, em concentrações que variam de 10
a 100mg/L. Em relação ao padrão de potabilidade para a dureza da água, segundo Menegon, “a
portaria 2914/2011 do Ministério da Saúde estabelece como padrão, na somatória das
concentrações de cálcio e magnésio, o valor máximo permissível de 500 mg/l”. Josi Tomaz
afirma que em uma boa água potável contém apenas até 50 mg/l. “Dependendo da concentração,
a água passa a ser classificada como água branda (0 – 40 mg/l), água moderada (40 – 100 mg/l),
água dura (100 – 300 mg/l), água muito dura (300 – 500 mg/l) e água extremamente dura (com
teores acima de 500 mg/l)”, detalha a engenheira química.
Em alimentos e ingestão extra de 500mg diárias de cálcio aumenta o risco de ataques
cardíacos, portanto, alimentos como o leite devem conter teores determinados de cálcio em sua
composição.
3. MATERIAIS E MÉTODOS

Vidrarias e Equipamentos Reagentes e Soluções

Erlenmeyer de 250mL Água Destilada

Bequér de 100 mL Solução de EDTA 0,01 M

Bureta de 10 mL Solução tampão pH = 10

Suporte e garra universais Indicador Negro de Eriocromo T

Balão Volumétrico de 100 mL Leite em pó

- Cianeto de Potássio

Tabela 1: Tabela dos reagentes e vidrarias

4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Como procedimento padrão inicial, lavou-se todas as vidrarias necessárias para realização do
experimento.
Procedimento I - Titulação complexométrica utilizando a solução de EDTA para
determinação da dureza da água:
● Mediu-se 100 mL de água da torneira com auxílio de uma proveta e transferiu-se para um
erlenmeyer de 250 mL;
● Adicionou-se ao erlenmeyer 3 gotas de indicador e 10 gotas da solução tampão pH=10;
● Colocou-se a solução EDTA 0,01 M na bureta de 10 mL, até a marca de aferição;
● Iniciou-se a titulação até coloração levemente azulada;
● Anotou-se o volume de EDTA gasto no final da titulação;
● Fez-se a prova do branco com água destilada utilizada para preparação da solução a ser
titulada.
Procedimento II - Determinação de cálcio em uma amostra leite:
 ● Preparou-se a solução pesando 2,9995 g de leite e dissolveu-se com água em um balão
volumétrico de 100 mL, avolumou-se até a marca de aferição;
● Retirou-se uma alíquota de 10 mL da solução de leite e transferiu-se para um erlenmeyer
e 250 mL com auxílio de uma pipeta graduada de 10 mL;
● Adicionou-se ao erlenmeyer de água destilada até dobrar de volume, depois cianeto de
potássio, solução tampão e o indicador;
● Completou-se novamente a bureta com a solução de EDTA 0,01 M;
● Iniciou-se a titulação até coloração azulada.

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Na titulação do procedimento I, foram gastos 1,9 mL da solução de EDTA 0,01 M. Para
determinação da dureza da água foi necessário calcular a massa de Cálcio contida na amostra
analisada, utilizando a formula abaixo:
m=V ∗M∗fc∗mol
m=1,9∗1 0−3∗0,01∗1∗40
m=7,6∗1 0− 4 g
7,6∗1 0−4 g _________ 10 mL
x _________ 1000 mL
x ¿ 76∗10−3 g

Portanto a amostra possui 76 mg de Ca 2+ a cada 1 L de água. Na preparação da branco,

ao ter adicionado o indicador a solução imediatamente ficou com coloração azulada, sabendo-se
então que a água destilada utilizada na preparação das solução não contém cálcio.
No procedimento II, foram gastos 8,2 mL de EDTA 0,01 M, portanto para cálculo da
massa de cálcio contido na amostra utilizou a fórmula abaixo:
m/mol=V∗M ∗fc ;
m=V ∗M∗fc∗mol
m=8,2∗1 0−3∗0,01∗1∗40
m=3,28∗1 0−3 g de Cálcio em 10 mL de leite
3,28∗10−3 g _________ 10 mL
x __________ 100 mL
x = 0,0328 g de Ca
Cálculo do teor de Cálcio na amostra (m/m):
2,995 g _________ 100%
0,0328 g _________ x
P = 1,0935%

6. CONCLUSÃO
A Portaria M.S. nº 518 de 25 de março de 2004 que estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e
seu padrão de potabilidade e dá outras providências, determina o VMP (Valor Máximo
Permitido) equivalente a 500 mg/L para o parâmetro Dureza em água potável destinada ao
consumo humano. Portanto a amostra analisada no experimento possui 7,6 mg encontra-se dentro
dos padrões.
O objetivo consistia em determinar a concentração de Ca2+ em uma amostra de leite em
pó através de uma análise complexométrica. Tal objetivo foi alcançado, já que é possível a partir
do metal que queremos analisar determinar qual sua massa. Sendo calculado teor de 1,0935% de
Cálcio no analito.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SIPAÚBA-TAVARES, Lúcia Helena; CELESTE, Cíntia Costa ; BRAGA, Francisco Manoel de
Souza. Efeito do óxido de cálcio sobre variáveis limnológiccas em viveiros de crianção de
Piaractus mesopotamicus (PACU) E Colossoma macropomum (TAMBAQUI).

PARROM, Lucilia Maria; MUNIZ, Daphne Heloisa de Freitas; PEREIRA, Claudia Mara.
Disponível em: http://ainfo.cnptia.embrapa.br Acesso: 28/02/15

Água dura e seus riscos; Agsolve; 05/06/2012. Disponível em: http://www.agsolve.com.br

acesso: 26/02/15

Ministério da Saúde, Conselho Nacional de Saúde. disponível em: http://bvsms.saude.gov.br