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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO
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FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA

INTERGERACIONALIDADE,
REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE
CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI

ENTIDADE PROMOTORA
Santa Casa da Misericórdia de Mértola

EQUIPA TÉCNICA
Santa Casa da Misericórdia de Mértola
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

APOIO TÉCNICO DOCUMENTAL


Associação Indiveri Colucci / Clínica Médica da Linha /
/ Casa de Repouso de Paço d’Arcos
Paradoxo Humano

AUTORIA
Cristina Coelho

GESTÃO E COORDENAÇÃO
Emília Colaço (Santa Casa da Misericórdia de Mértola)
José Silva e Sousa e Cláudia Miguel (IFH)

CONSULTORES
Cristina Coelho
Marta Simões
Ana Assunção

DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO


E REVISÃO
IFH / PSSdesigners

PRODUÇÃO VÍDEO
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

EDIÇÃO
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

MANUAIS TÉCNICOS
“A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO”

CONCEPÇÃO
Marta Simões

REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOS


Cristina Coelho
Santa Casa da Misericórdia de Mértola
IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e
E REVISÃO Desenvolvimento Social (POEFDS)
IFH / PSSdesigners
Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernização das Estruturas e Serviços
de Apoio ao Emprego.

Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos


Didácticos.

Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos.

Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através do


Fundo Social Europeu

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PREFÁCIO

Nos países tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenómeno curioso: o envelhe-
cimento da população idosa.

Como consequência, o sector da prestação de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, mul-
tiplicando-se os serviços disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos.

A nível nacional é importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes,
em contexto institucional e a nível familiar.

Para que tal se verifique, é através da formação qualificada que se poderão dotar os seus intervenientes,
profissionais ou cuidadores, das competências necessárias para lidar com as problemáticas inerentes ao
aumento da esperança média de vida e à crescente dependência dos nossos idosos, potenciando e facilitan-
do o envolvimento dos familiares na tarefa.

Neste sentido, e tendo já uma vasta experiência neste ramo de actividade, não só em termos formativos
como também na intervenção diária em estruturas de prestação de cuidados, a Santa Casa da Misericórdia
de Mértola propôs-se desenvolver o projecto “INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E
PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI”, constituído por manuais técnicos do formador e
do formando e vídeos sobre a mesma temática a utilizar de forma integrada.

Temas:

• A alimentação do idoso
• Cuidar do idoso com demência
• Animação intergeracional
• Construção de uma rede de cuidados: Intervenção com a família e o meio social do idoso

Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de saúde ou familiares, sen-
tem diariamente, potenciando, em última consequência, o atraso da institucionalização dos idosos e con-
tribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.

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ÍNDICE

ÍNDICE

INTRODUÇÃO PÁG. 5 6. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES PÁG. 55


Objectivos gerais
1. NOÇÕES BÁSICAS Cuidados na aquisição de alimentos, no seu
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO PÁG. 7 armazenamento e conservação
Objectivos gerais Técnicas de confecção
Grupos alimentares e seus constituintes Receitas Culinárias
Alimentação e nutrição Higiene e segurança alimentar
Necessidades alimentares do idoso Síntese
Necessidade de hidratação do idoso Actividades propostas
Síntese Actividades de avaliação
Actividades propostas
Actividades de avaliação 7. PREPARAR A FAMÍLIA E AS
INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA
2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, ALIMENTAÇÃO DO IDOSO PÁG. 79
CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO PÁG. 17 Objectivos gerais
Objectivos gerais Cuidados específicos na alimentação
Factores que afectam o consumo de Procedimentos para alimentação de idosos
nutrientes nos idosos dependentes ou semi-dependentes
Má nutrição Cuidados específicos com a hidratação
A Má nutrição: sintomas e sinais de alerta Síntese
Consequências da má nutrição Actividades propostas
Avaliação do estado nutricional Actividades de avaliação
Síntese
Actividades propostas SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES PÁG. 93
Actividades de avaliação
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA PÁG. 99
3. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA PÁG. 29
Objectivos gerais ANEXO 1. TEXTOS DE
Alimentação entérica: definição, vantagens e APROFUNDAMENTO TEMÁTICO PÁG. 101
vias de administração
Procedimento de colocação da sonda naso- ANEXO 2. DIAPOSITIVOS PÁG. 109
gástrica e administração da alimentação
entérica ANEXO 3. OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL PÁG. 147
Tipos de alimentos utilizados na alimentação Índice de figuras, quadros, receitas e fichas
entérica de procedimento
Síntese Bibliografia aconselhada
Actividades propostas Outros auxiliares didácticos complementares
Actividades de avaliação Contactos úteis
Agradecimentos
4. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS
PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS PÁG. 37
Objectivos gerais
Aspectos psicossociais da alimentação do
idoso
As dietas adequadas: elaboração de ementas
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação

5. ASPECTOS PARTICULARES
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO PÁG. 47
Objectivos gerais
Cuidados nutricionais em função da doença
Distúrbios alimentares mais frequentes nos
idosos
Síntese
Actividades propostas
Actividades de avaliação

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INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO

“A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem.”
(Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)

Os hábitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano, não sendo iguais aos 5 e
aos 50 anos. Um dos papéis do cuidador é orientar os idosos de maneira a que a alimentação seja ajustada
à sua idade e estado de saúde.

A má nutrição, decorrente de um desequilíbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que é ingerido, é
um quadro extremamente frequente nos idosos. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento e
identifique esta situação, de forma a actuar atempadamente.

Com este manual pretende-se que os formandos, cuidadores ou potenciais cuidadores, contactem com as
questões relacionadas com uma alimentação equilibrada e que reconheçam factores de risco, sinais e sin-
tomas de má nutrição, bem como estratégias de actuar nestas situações.

O manual apontará também no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentro
da terceira idade, como o caso de algumas doenças e distúrbios em particular. Serão também abordadas for-
mas de lidar com estes casos de maneira geral, dando pistas aos formandos para agir.

Aspectos práticos como a preparação de refeições apropriadas com uma divisão de tarefas com os idosos,
cuidados na aquisição, conservação e armazenamento, embora questões triviais que fazem parte do
dia-a-dia, permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da população, e muitas vezes não lhes
é dada a atenção merecida.

Por fim, pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referência em situações como a alimentação
de idosos dependentes, actuação em caso de vómito ou engasgamento, e ainda na alimentação entérica,
muito utilizada no universo geriátrico.

É expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuar
em diversos momentos, contextos e situações no que se refere à alimentação do idoso.

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NOÇÕES BÁSICAS 1
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo

NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

OBJECTIVOS GERAIS GRUPOS ALIMENTARES


E SEUS CONSTITUINTES
• Indicar os grupos alimentares e definir a sua
constituição; A alimentação dos idosos, bem como a de todas as
faixas etárias, pode ser optimizada através de dois
• Identificar e caracterizar as necessidades ali- tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantita-
mentares dos idosos; tivo poderá ser feito pela vigilância do peso e qua-
litativo recorrendo à ideia de grupos alimentares
• Explicar a necessidade de hidratação na alimen- (Ferry & Alix 2004).
tação do idoso.
Os grupos alimentares não são mais que uma orga-
nização dos alimentos em categorias, pelas seme-
lhanças das suas propriedades nutricionais. Para
facilitar a assimilação destes grupos e a interioriza-
ção das proporções que devem ser respeitadas na
alimentação, foram criadas representações gráficas
como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a
Pirâmide dos Alimentos.

RODA DOS ALIMENTOS


Foi criada em Portugal na década de 70, segun-
do a realidade dessa época e revelou-se um
instrumento de trabalho eficiente, o que levou out-
ros países a adoptarem-no. O seu formato em cír-
culo, dividido em 5 fatias, assemelha-se a um
prato, com as porções de alimentos que devem
ser ingeridas.

A Pirâmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numa


lógica de frequência de consumo, apresentando no
topo os alimentos que devem ser consumidos mais
Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos
esporadicamente. Em Portugal apesar da dissemi-
nação da Pirâmide dos Alimentos, a Nova Roda dos
Alimentos é divulgada pela Direcção Geral de
Saúde uma vez que, ao apresentar a forma de
prato permite a fácil percepção das proporções
adequadas e não hierarquiza os alimentos como
acontece com a Pirâmide. O grupo do pão, cereais,
arroz e massas, que são alimentos que fornecem
energia, devem ser consumidos diariamente, pelo
que constituem a base. No topo está o grupo das
gorduras e óleos, que, segundo a pirâmide, devem
ser consumidas apenas esporadicamente.

A Nova Roda dos Alimentos, que está representada


Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos na Figura 2, divide-se em sete grupos alimentares:
cereais, seus derivados e tubérculos; hortícolas;
fruta; lacticínios; carne, pescado e ovos; legumi-
nosas; gorduras e óleos. No Quadro 1.1 são apre-
sentados exemplos de cada grupo alimentar, indi-
cadas as doses diárias recomendadas (ddr), e a
percentagem que cada grupo deverá ocupar na ali-
mentação diária.

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo
QUADRO 1.1 - PORÇÕES DIÁRIAS DOS VÁRIOS GRUPOS ALIMENTARES

Grupos de Alimentos Porções diárias Percentagem


na Alimentação

Cereais, seus derivados e tubérculos


1 pão (50g)
1 fatia fina de broa (70g)
1 e 1/2 batata - tamanho médios (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
6 bolachas - tipo “Maria” / água e sal (35g)
2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)
4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g) 4 a 11 28%

Hortícolas
2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)
1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g) 3a5 23%

Fruta
1 peça de fruta - tamanho médio (160g) 3a5 20%

Lacticínios
1 chávena almoçadeira de leite (250ml)
1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 sólido (200g)
2 fatias finas de queijo (40g)
1/2 queijo fresco - tamanho médio (50g)
1/2 requeijão - tamanho médio (100g) 2a3 18%

Carne, pescado e ovos


Carnes/pescado crus (30g)
Carnes /pescado cozinhados (25g)
1 ovo - tamanho médio (100g) 1,5 a 4,5 5%

Leguminosas
1 colher de sopa de leguminosas secas cruas
(ex: grão de bico, feijão, lentilhas) (25g)
3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas
(ex: favas, ervilhas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g) 1a2 4%

Gorduras e Óleos
1 colher de sopa de azeite/óleo (10g)
1 colher de chá de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga/margarina 1a3 2%

Folheto da Nova Roda dos Alimentos

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo

NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

CEREAIS,
SEUS DERIVADOS E TUBÉRCULOS

Este grupo inclui os alimentos essencialmente


responsáveis por fornecer energia ao organismo
alguns exemplos são: cereais (arroz, milho, centeio)
e derivados (farinha, pão, cereais de “pequeno
almoço”), tubérculos (batata) e castanha. São prin-
cipalmente ricos em açúcares ou hidratos de car-
bono complexos. Para além destes nutrientes, são
também constituídos por vitaminas do complexo B,
sais minerais e fibras alimentares.

HIDRATOS DE CARBONO VITAMINAS


Também conhecidos por glícidos, são a principal São essenciais para o organismo, porque regulam
fonte de energia motora do organismo. Consoante a grande parte dos processos que nele ocorrem,
sua composição e estrutura, os hidratos de carbono mantêm o seu equilíbrio e são indispensáveis para
podem ser simples ou complexos. Os hidratos de o crescimento. Estão presentes num grande
carbono simples são absorvidos mais rapidamente número de alimentos. (Nos Textos de aprofunda-
e estão presentes nas frutas (frutose), no leite mento temático, é apresentado um quadro com as
(lactose) e no açúcar comum. Os hidratos de car- características das vitaminas e exemplos dos ali-
bono complexos são absorvidos mais lentamente e mentos onde elas podem ser encontradas).
são a fonte mais saudável de energia, encontram-
-se principalmente nos cereais, tubérculos e legumi-
nosas. FRUTAS

Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos


HORTÍCOLAS (figos secos, passas), sendo excluídos os frutos
gordos (azeitonas, pinhões, nozes, amendoins,
O grupo dos hortícolas é composto por hortaliças coco) dado o seu teor energético. São ricas em sais
(ramas, folhas, flores) e legumes que compreendem minerais, fibra e vitaminas e algumas fornecem
as raízes (cenouras, rabanetes, beterraba), bolbos também uma quantidade apreciável de água, como
(cebolas e alhos) e frutos (abóbora, pepino, é o caso da melancia, melão, morango, laranja e
tomate). Estes alimentos, são ricos em fibras, vita- limão Preferencialmente, deve ser consumida crua
minas e minerais, o que faz com que a sua pre- ou em sumos, sendo descascada pouco antes da
sença diária seja essencial para uma alimentação ingestão. Também pode ser cozinhada mas, neste
adequada. Neste grupo também se incluem os caso, os nutrientes não serão tão preservados.
cogumelos que são ricos em proteínas e minerais.

Os hortícolas podem ser consumidos crus ou cozi-


nhados, em concentrados, sumos ou sopa, sendo
que a cozedura prolongada, e o reaquecimento
fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses LACTICÍNIOS
alimentos. Devem ser cozinhados em pouca água e
a temperaturas baixas e moderadas. No entanto, é O leite e os seus derivados, excluindo a manteiga e
importante referir que o valor nutritivo dos legumes as natas, compõem este grupo. Para além da prin-
ultracongelados é comparável aos legumes frescos. cipal fonte de cálcio, são também ricos em pro-
teínas, lípidos e vitamina A, B2 e D, devendo, por
isso, ser consumidos diariamente, em todas as
refeições. Nos lacticínios incluem-se os iogurtes, o
queijo fresco ou seco e o requeijão, que, para além
de ingeridos assim, podem também ser utilizados
na confecção de outros pratos como o molho
bechámel, os gratinados, pudins, bolos, entre
muitos outros.

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo
CÁLCIO
É um nutriente essencial na formação e no cresci-
mento dos ossos. Pertence ao grupo dos minerais
que, tal como os oligoelementos, são nutrientes
imprescindíveis para a renovação e conservação
de tecidos e bom funcionamento das células ner-
vosas, intervindo em muitas outras reacções do
organismo. (Nos Textos de aprofundamento temáti-
co, é apresentado um quadro com as característi-
cas dos minerais e oligoelementos, bem como dos
alimentos onde elas podem ser encontradas).

CARNE, PESCADO E OVOS

São fonte de proteínas de excelente qualidade e o


seu consumo é recomendado, numa idade mais LEGUMINOSAS
avançada, pelo menos uma vez por dia, podendo
nas outras refeições ser substituído por lacticínios. São alimentos essencialmente ricos em hidratos de
É também rica em vitaminas, em especial B12. carbono, capazes de fornecer energia mas com um
Pode ser consumida fresca, congelada, seca ou nível proteico superior aos cereais e tubérculos.
fumada, deve haver a preocupação de alternar o Lentilhas, feijão, grão, ervilhas, favas e soja, são
consumo de carnes vermelhas (vaca, porco, cabra) exemplos de leguminosas. Fornecem também fibras
com o das carnes brancas (aves, coelho): as alimentares, à semelhança dos hortícolas, fruta e os
primeiras contêm a gordura na sua própria consti- cereais pouco processados. O seu consumo deve
tuição, enquanto nas segundas esta se concentra ser feito combinando diferentes tipos de legumi-
em locais fáceis de remover como a pele. nosas de forma a enriquecer o seu valor proteico.

O pescado apresenta a vantagem de possuir uma


gordura mais saudável (ácidos gordos ómega-3), FIBRAS ALIMENTARES
principalmente os peixes “gordos” como o salmão, São muito importantes para a regulação do organis-
a truta salmonada, a cavala, o atum e a sardinha, mo. Não fornecem energia, mas actuam ao nível do
entre outros. É também rico em minerais e vitami- intestino, prevenindo a obstipação. As fibras provo-
nas do complexo B. O marisco é considerado cam a sensação de saciedade, o que faz com que
pescado e contém menor teor proteico, sendo uma não seja necessário um consumo exagerado de ali-
importante fonte de minerais. mentos, evitando assim a obesidade. Também con-
tribuem para a regulação dos níveis de glicose no
sangue, prevenindo a diabetes.

GORDURAS E ÓLEOS

Este grupo contém alimentos ricos essencialmente


em lípidos, algumas vitaminas (A, D e E) e ácidos
Os ovos são ricos em proteínas, lípidos e vitaminas, gordos essenciais (ómega-6 e ómega-3). São exem-
cálcio e ferro, sendo a gema, mais rica que a clara. plos o azeite, banha de porco, óleos vegetais, marga-
rina e manteiga. Não é necessária a ingestão de
grande quantidade mas é importante o seu consumo.
PROTEÍNAS
São as principais responsáveis pelo crescimento,
conservação e reparação dos órgãos, tecidos, e
células. São compostas por aminoácidos que
podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos
pelos alimentos) e não essenciais (podem ser pro-
duzidos pelo próprio organismo).

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo

NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

LÍPIDOS responsável pelo aparecimento de doenças como a


Os lípidos são constituídos por ácidos gordos. diabetes e obesidade.
Essenciais para o desenvolvimento da visão e do
cérebro, protegem o organismo contra as O consumo de sal não deve ultrapassar os 5g por
agressões externas (principalmente contra o frio) e dia, uma vez que em excesso pode provocar
também são importantes na manutenção e cresci- doenças cardiovasculares (hipertensão), proble-
mento de tecido. Os ácidos gordos podem ser divi- mas ósseos e renais. Acontece muitas vezes um
didos em saturados, monoinsaturados e polinsatu- excesso de consumo de sal, principalmente nos
rados. Os primeiros estão presentes na gordura de idosos, devido à diminuição do paladar, o que se
carnes vermelhas, pele de aves, leite gordo e aconselha é a confecção dos alimentos recorrendo
derivados, salsichas, chouriço e gema de ovo, a ervas aromáticas, especiarias. Estes condimen-
sendo responsáveis pelo aumento do “mau” coles- tos são geralmente de origem vegetal e não têm
terol no sangue. Os ácidos gordos monoinsatura- valor calórico. Em anexo, nos textos de aprofunda-
dos, estão presentes no azeite e óleo de amendoim, mento temático, apresentam-se alguns exemplos
produzindo menos colesterol. Quanto aos ácidos de ervas aromáticas e especiarias e sugestões de
gordos polinsaturados, dividem-se em ómega-3 utilização.
(encontram-se nos óleos de peixe) e ómega-6
(encontram-se nos óleos vegetais) e têm um poder
protector em relação às doenças cardiovasculares. NUTRIÇÃO
É o conjunto de processos de assimilação e desas-
similação que mantêm o organismo em boas
ÁGUA E OUTRAS BEBIDAS condições e que lhe fornecem energia vital. Os ele-
mentos nutritivos (nutrientes) que o organismo
A Nova Roda dos Alimentos inclui, no centro, a necessita, provêm dos alimentos e são sintetizados
água. Apesar de não estar representado num grupo pelo organismo.
próprio, este nutriente entra na constituição de (Berger, L., Mailloux-Poirier, D., 1995)
grande parte dos alimentos. É, portanto, aquele que
deve ser consumido em maior quantidade. A água,
entre outras funções, serve de meio de transporte
de todos os outros nutrientes, ajuda na regulação
da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem NECESSIDADES
as reacções ao nível do organismo. Para além da ALIMENTARES DO IDOSO
água, podem ser consumidas outras bebidas que
não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína, As necessidades alimentares do idoso, de uma
como chás e sumos de fruta naturais. Devem ser maneira geral, não diferem muito das dos adultos,
ingeridas a todas as refeições e no intervalo destas, embora existam algumas especificidades ao nível
oscilando a dose recomendada de água entre o 1,5 dos nutrientes que é importante salientar. No Quadro
e 3 litros. 1.2 são apresentados valores dos principais nutrien-
tes e energia, recomendados para os idosos. Por
exemplo para um idoso com cerca de 70 kg, a
OUTROS ALIMENTOS necessidade energética é de 2400kcal. Dessa ener-
gia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de
De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidas hidratos de carbono, e 840kcal dos lípidos, vindo a
alcoólicas, os doces, o vinagre, o sal, e as ervas restante dos outros nutrientes ingeridos.
aromáticas. No que diz respeito às bebidas alcoóli-
cas, aconselha-se o consumo moderado, às
refeições e de acordo com a compleição física e o PROTEÍNAS
facto de ser homem ou mulher. Estas bebidas têm
um elevado poder calórico e a sua eliminação As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser
envolve vários órgãos, nomeadamente o fígado. ligeiramente superiores do que nos adultos mais
jovens, principalmente se houver qualquer tipo de
Os alimentos ricos em açúcar, como os bolos e ou- agressão grave para o organismo como uma
tras guloseimas, são, na sua maioria, pobres ao infecção ou uma intervenção cirúrgica. Nestes
nível de outros nutrientes, aconselhando-se o seu casos a dose diária recomendada pode passar a
consumo esporádico, dado o alto teor calórico 1,5 ou 2g /Kg/d, no caso de não haver compli-
cações ao nível dos rins (Ferry & Alix, 2004).

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo
Os alimentos proteicos que devem ser consumidos total energético. Nos idosos, que muitas vezes se
são de origem animal. Os ovos, em especial a clara, tornam mais “gulosos”, o consumo de açucares
a carne e o peixe, são os alimentos mais completos (hidratos de carbono de absorção rápida), poderá
e capazes de fornecer a quantidade de aminoácidos ser permitido caso não exista diabetes, a quanti-
essenciais adequada às necessidades dos idosos dade deverá rondar 20 a 30g/d (chá, leite ou bis-
(Saldanha, 2001). coitos).

Os hidratos de carbono complexos deverão ser con-


LÍPIDOS sumidos numa quantidade de 100 a 150g/d, em ali-
mentos como massa, arroz, batata e pão branco.
Nos idosos o consumo de lípidos não deve ser ne- No caso de doença, situações de stress, ou estilos
gligenciado. Embora quanto à quantidade total não de vida mais activos, deve haver um aporte de ener-
difira muito dos adultos, estima-se que deva consti- gia suplementar (Saldanha, 2001).
tuir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas,
distribuídas da seguinte forma: 15% de gorduras
moninsaturadas (óleos vegetais); 7.5% de satu- FIBRAS
radas (gorduras animais) e 7.5% de polinsaturadas
(gorduras de vegetais e do peixe). O consumo diário deve rondar os 25 a 30 g/d,
através dos cereais integrais, vegetais e frutos. As
A ingestão de ácidos gordos ómega-3 e ómega-6 fibras são muito importantes na alimentação do
protege o idoso a nível cardiovascular, ajudando a idoso, pois ajudam na prevenção da obstipação,
controlar a tensão arterial, reduzindo o colesterol, e hemorróidas, diabetes e outros problemas de saúde
actuando favoravelmente sobre a trombogénese frequentes no idoso (Vieira, 2001).
(diminuindo o risco de trombose) (Saldanha, 2001).

HIDRATOS DE CARBONO

As necessidades de energia de um idoso são idên-


ticas às de um adulto com gastos semelhantes. A
porção diária deverá fornecer cerca de 50 a 55% do

QUADRO 1.2 - VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS

Nutrientes e Energia Valores diários aconselhados

Energia 35Kcal/kg/d

Proteínas 1g/kg/d (mais em caso de doença ou stress)

Glícidos 50% da energia total

Lípidos 35% da energia total

Ómega-6 7,5g

Ómega-3 1,5g

Fibras 20 a 25 g /d

Cálcio 1200 mg/d

Líquidos 1,5 l/d


+500 ml em caso de muito calor
+500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38º
Adaptado de Ferry & Alix, 2004

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo

NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

VITAMINAS NECESSIDADE
DE HIDRATAÇÃO DO IDOSO
De uma maneira geral na população idosa encon-
tram-se frequentemente em défice as vitaminas B1, Existe, nos idosos, um risco importante de
B2, B6, C e D. Os motivos desta carência prendem- desidratação, que pode constituir um quadro grave
-se muitas vezes com o facto de os idosos uti- e frequente nesta população. As necessidades de
lizarem técnicas de cozedura inadequadas ou por hidratação são superiores nesta faixa etária, porque
escolherem alimentos pobres neste nutriente. As o organismo sofre uma redução acentuada da
principais consequências são a anorexia (falta de massa hídrica (quantidade de água no organismo).
apetite), perturbação da memória, depressividade, Por exemplo, enquanto que num adulto de 30 anos,
insuficiência imunitária e osteoporose. Muitas vezes com 70kg, a massa hídrica é de 41 litros, num adul-
são fornecidos suplementos no caso de uma neces- to com 70 anos e o mesmo peso é reduzida para 35
sidade específica de vitamina, sendo também acon- litros. Outro factor que aumenta a necessidade
selhado um reforço em termos de ingestão de deter- hidratação planeada é a atenuação da sensação de
minados alimentos. sede, o que faz com que, mesmo necessitando de
água, o organismo perca a capacidade para se
auto-regular com eficácia. Situações demenciais ou
MINERAIS E OLIGOELEMENTOS limitações físicas podem fazer com que o acesso
aos líquidos seja dificultado, impossibilitando o
Na população idosa, o mineral que mais frequente- idoso de se deslocar ou de os pedir. O envelheci-
mente se encontra em falta é o cálcio, o que leva, mento dos rins diminui a capacidade de concen-
em conjunto com outros factores, à perda de massa tração da urina, o que faz com que, mesmo em pri-
óssea e, consequentemente, à osteoporose. Por vação o organismo continue a eliminar líquidos da
este motivo recomendável a ingestão de 1g/d, o que mesma forma, não acautelando uma situação de
equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira, desidratação.
2001).
O fornecimento de água é feito, para além da conti-
A necessidade de uma administração suplementar da nos alimentos ingeridos (1l/dia), e da oxidação
de magnésio no idoso deve-se à diminuição da destes (300ml/dia), através da bebida. Logo uma
absorção intestinal. O recurso ao suplemento é alimentação insuficiente e pobre compromete tam-
recomendado principalmente em situações de bém o nível de hidratação do indivíduo (Ferry & Alix,
stress, a indivíduos submetidos a medicação 2004).
específica e que consumam grandes quantidades
de álcool (Ferry & Alix, 2004). A desidratação ocorre quando a perda se torna
superiores à entrada de líquidos. As principais per-
O zinco é um oligoelemento que surge em défice na das são feitas através:
população idosa, principalmente em idosos interna- - da sudação, cerca de 500ml em situações normais
dos em lares, pelo que é recomendada a ingestão (aumenta substancialmente no caso de haver
de cereais pouco polidos e pelo menos uma febre);
refeição semanal que inclua bivalves. Também - da respiração, cerca de 500ml num dia, (aumenta
pode ser ponderado um suplemento de zinco, no caso de haver por exemplo dispneia ou venti-
nomeadamente em doentes que apresentem lação mecânica);
escaras (úlceras de decúbito), ou outras pertur- - da urina, o volume deve rondar os 500ml, embora
bações da cicatrização bem como para casos de ali- difira consoante os líquidos consumidos e da me-
mentação artificial (Saldanha, 2001). dicação;
- do aparelho digestivo, pela boca no caso de haver
Escaras ou úlceras de decúbito são lesões produzi- vómito ou pelo ânus através das fezes. (Ruipérez &
das na pele em partes moles, quando se mantêm Llorente, 1998).
comprimidas durante tempo prolongado, entre uma
proeminência óssea e uma superfície dura. É necessário estar atento a todos estes mecanis-
mos, para poder prevenir. No capitulo 7 “Preparar a
família e as instituições para prestar apoio na ali-
mentação do idoso”, são indicados sintomas da
desidratação bem como quais as formas de a pre-
venir

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo
SÍNTESE

Os principais grupos alimentares podem ter várias


DISPNEIA representações gráficas, sendo exemplo disso a
“Dificuldade respiratória provocada pelo esforço do Nova Roda dos Alimentos. Nesta estão representa-
organismo em aumentar a quantidade do oxigénio dos sete grupos alimentares: cereais, seus deriva-
disponível nos pulmões para a oxigenação do dos e tubérculos; hortícolas; fruta; lacticínios;
sangue. É caracterizada por respiração curta e carne, pescado e ovos; leguminosas; gorduras e
laboriosa.” óleos. Cada é composto por alimentos ricos em
(Berger & Mailloux-Poirier, 1995) diferentes nutrientes: hidratos de carbono; vitami-
nas; fibras alimentares; minerais e oligoelementos;
proteínas; lípidos e água.

Na pessoa idosa, as necessidades alimentares


são idênticas às dos adultos. No entanto, existem
especificidades ao nível de alguns nutrientes que
requerem um cuidado acrescido. Conhecendo-as
é possível adequar a escolha e a forma de
prepararação para que a alimentação seja equili-
brada e adaptada ao idoso.

As necessidades de hidratação surgem como


uma das preocupações centrais neste tema.
Tendo em conta os aspectos fisiológicos, a
diminuição da massa hídrica, a perda progressiva
da sensação de sede e a fraca capacidade de
concentração da urina, é importante estar atento
a todos os sintomas e possíveis factores que
levem à desidratação.

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1 . NOÇÕES BÁSICAS
DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃo

ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS

1. Utilizando como base de trabalho a última refeição completa que tomou (jantar ou almoço), descreva
os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique
se os grupos se encontram na proporção aconselhada na Roda dos Alimentos.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO

1. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirâmide dos Alimentos.

2. O que é a Nova Roda dos Alimentos?

2.1. Em quantos grupos está dividida a Nova Roda dos Alimentos?

2.2. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compõem, exemplificando.

3. Quais os nutrientes que conhece?

4. O que são hidratos de carbono complexos?

5. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações e justifique cada uma delas:

5.1. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de água que um idoso “saudável”.

5.2. Se não forem diabéticos, os idosos podem comer doces.

5.3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas, e amêijoas.

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MÁ NUTRIÇÃO: 2
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

2
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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO

MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO

OBJECTIVOS GERAIS FACTORES QUE AFECTAM O


CONSUMO DE NUTRIENTES
• Identificar os factores que afectam o consumo de NOS IDOSOS
nutriente nos idosos;
A alimentação do idoso é influenciada por diversos
• Definir má nutrição; factores que interferem no consumo de nutrientes e
consequentemente afectam o estado nutricional.
• Reconhecer factores de risco para a má nutrição Aspectos socioeconómicos, culturais, psicológicos,
no idoso e sinais a ela associados; fisiológicos digestivos e não digestivos, intervêm
directamente na forma como os indivíduos deste
• Indicar as consequências da má nutrição no idoso; grupo etário se alimentam.
• Conhecer as formas de avaliação da má nutrição.
ESTADO NUTRICIONAL
É o resultado de um equilíbrio entre valores de ener-
gia e nutrientes, por um lado, e os dispêndios
energéticos por outro. Este equilíbrio traduz-se pela
manutenção dos processos metabólicos e pela com-
posição corporal normal e estável (Ferry & Alix,
2004).

FACTORES SOCIOECONÓMICOS, CULTURAIS


E PSICOLÓGICOS

O apoio familiar (ou a falta dele), bem como o facto


de o idoso viver só e isolado, pode condicionar o
tipo de alimentação. Em muitos casos por falta de
condições e apoio social para fazer compras de
qualidade, em quantidade suficiente, acabam por
se alimentar de forma monótona e inadequada,
recorrendo a alimentos fáceis de preparar (chá e
torradas, pão com manteiga) ou muito calóricos,
mas de baixo valor energético (bolos e bolachas).

A solidão leva a um desinvestimento em si e ao


desleixo na preparação de comida, argumentando,
muitas vezes, que cozinhar só para si não vale a
pena. Por outro lado, as refeições são também
momentos de partilha social e comer sozinho é
mais inibidor e potencia um desinteresse em
relação à alimentação. Nas instituições, esse deve
ser um momento privilegiado onde a componente
social é estimulada, evidenciando aos idosos
aspectos mais prazerosos.

O factor económico, nomeadamente a escassez de


recursos, conduz a um consumo insuficiente ao
nível qualitativo e quantitativo de alimentos.
Constrangimentos devido a pensões, reformas
baixas e despesas elevadas com a medicação
levam a um fraco poder económico (Campos,
Monteiro & Ornelas, 2000).

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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO
No caso dos idosos viverem sozinhos é necessário
ter também em conta o sexo e o estado civil.
Culturalmente, as mulheres dominam a culinária e
muitos homens nunca tiveram contacto com a
preparação da refeição, logo, no caso de impossi-
bilidade da companheira ou do seu falecimento, a
alimentação vai ficar comprometida, caso a rede de
apoio não intervenha.

As tradições culturais como certas restrições ali-


mentares (jejum, interdição de alguns alimentos),
os usos, costumes e hábitos adquiridos ao longo da
vida, interferem com a manutenção de um equilíbrio
nutricional. É importante referir ainda que existe um
profundo desconhecimento e falta de informação,
por parte dos idosos, em relação à alimentação.
Predominam as ideias preconcebidas e crenças fal-
sas que impedem o ajuste à idade. O mesmo acon-
tece por parte dos cuidadores, quer a família, quer
as instituições, pois estão muito pouco sensibiliza-
dos para as necessidades específicas desta faixa
etária (Berger & Mailloux-Poirier, 1995).

Ao nível psicológico, as situações de depressão,


motivadas pela perda progressiva de autonomia, FACTORES FISIOLÓGICOS (DIGESTIVOS)
pela solidão, desaparecimento de entes queridos e
sentimento de inutilidade, dão origem a falta de Alterações do Gosto e do Olfacto
apetite. Acontece, frequentemente, em contexto Com a idade vão surgindo alterações ao nível
institucional, haver uma recusa e até repulsa pelos orgânico. A redução do número de papilas gustati-
alimentos, o que pode estar associado a uma vas e da sua eficácia contribui para que o sabor dos
chamada de atenção e/ou um desinteresse pela alimentos não seja sentido tão facilmente como em
vida. A ansiedade gera, por vezes, o efeito con- outras idades. Assim, muitas vezes, os idosos ten-
trário, aumentando a vontade de comer e o peso. dem a escolher alimentos muito doces ou muito sal-
gados para que possam ter a percepção do que
O tipo de sentimentos associados à alimentação estão a comer. Outros factores que afectam o gosto
difere consoante o indivíduo. Por exemplo, pode ser são: alguns medicamentos, menor secreção salivar
relacionada com a punição, ou, pelo contrário, com e uma higiene oral inadequada.
gratificação, sendo importante que quem cuida do
idoso, ou faz parte da sua rede de apoio, esteja Diminuição da Capacidade Mastigatória
atento a este aspecto. Nos casos de demência, A alteração da dentadura é o principal motivo para
sobretudo numa fase inicial, ou em doentes que se a perda progressiva da capacidade de mastigar e
apresentam ansiosos, a dificuldade em se alimentar ensalivar. O aparecimento de cáries, a osteo-
surge, principalmente, pela instabilidade e falta de porose das gengivas, as próteses mal ajustadas
consciência da necessidade de comida e bebida. ou a inexistência de dentes faz com que os idosos
(Berger&Mailloux-Poirier, 1995) recorram amiúde a alimentos moles, fáceis de
mastigar e ingerir. Assim, ficam de fora a fruta e os
legumes mais duros, as carnes e as fibras, empo-
brecendo a dieta e conduzindo a um estado de
desequilíbrio nutricional.

Problemas na Deglutição
Aparecem sobretudo em doenças que se associam
à idade: acidentes vasculares cerebrais, fases ter-
minais de doenças como o Parkinson e outras
demências. É comum ver alguns idosos com

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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO

MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO

grande facilidade em engasgar-se, o que acontece


devido à perda de acuidade neuromuscular. A ali-
mentação fica comprometida, pois, para não se
sujeitarem a esta situação, evitam determinados ali-
mentos.

Alterações ao nível do Estômago e Intestino


Com o avanço da idade, devido à redução das con-
tracções do estômago o esvaziamento gástrico é
atrasado e a sensação de fome diminui. Também, o
envelhecimento da mucosa gástrica atenua o nível
de ácido clorídrico (essencial para efectuar a
digestão), afectando assim a absorção de minerais
e a digestão de proteínas. A quantidade de enzimas
(catalizadores do processo digestivo) diminui e a
capacidade de absorção intestinal é afectada.

FACTORES FISIOLÓGICOS (NÃO DIGESTIVOS)

O decréscimo de massa corporal e hídrica conduz a


que a necessidade de comer e beber aumente, de
OUTROS FACTORES
modo a prevenir a escassez de reservas no caso de
doença, exposição a situações de stress, entre ou-
- A adopção de dietas, quer as prescritas para situa-
tros. A insuficiente capacidade de concentração de
ções específicas, quer as impostas pelo próprio,
urina por parte dos rins leva à perda de água e torna
trazem sempre um risco associado, já que tendem
o idoso mais vulnerável a uma situação de
a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado
desidratação. As alterações motoras correspondem
de todos os nutrientes.
a outro factor fisiológico que dificulta os movimentos
- A hospitalização, bem como a institucionalização,
e a possibilidade de se alimentar facilmente.
pela fraca qualidade e atractividade das refeições,
não favorecem o apetite e o suprimento das neces-
sidades nutricionais.
DOENÇAS QUE AFECTAM
- A toma de medicação, antes da refeição, com
O CONSUMO DE ALIMENTOS
ingestão de água, provoca anorexia (falta de
apetite), bem como perda da sensibilidade, alte-
A diabetes, por desconhecimento dos idosos e de
ração do gosto e da humidade da boca.
alguns cuidadores, leva a dietas desadequadas,
suprimindo alimentos que são essenciais. O álcool
(situações de alcoolismo), que numa faixa etária
mais avançada tem um efeito devastador ao nível MÁ NUTRIÇÃO
nutricional, impede a degradação de alguns nutrien-
tes, impossibilitando a sua assimilação. Doenças do A má nutrição pode ser de dois tipos: exógena, de-
foro gástrico como esofagite de refluxo (azia cróni- vido a factores que afectam a ingestão de nutrien-
ca) e úlceras gástricas têm grande prevalência tes que foram anteriormente enunciados, e endóge-
entre os idosos e são também condicionantes. na, que é motivada por um aumento das necessi-
Outras patologias, como a osteoporose, a artrite e a dades nutricionais desencadeado perante qualquer
arteriosclerose, que são frequentes nesta faixa doença (infecção, enfarte do miocárdio, fracturas,
etária, interferem indirectamente na alimentação ao escaras, entre outros). Neste último caso a neces-
conduzirem a quadros em que a mobilidade é muito sidade de consumo de energia é superior e requer
limitada e as hospitalizações prolongadas. uma actuação rápida.

MÁ NUTRIÇÃO
Desajuste entre as necessidades do indivíduo e os
nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitati-
vamente), o que traz diversas consequências, tor-
nando-o mais vulnerável.
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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO
A MÁ NUTRIÇÃO: FACTORES DE
RISCO E SINAIS DE ALERTA

Quando existe má nutrição surgem sinais e factores No Quadro 2.2 estão presentes alguns sinais que
de risco que evidenciam as carências nutritivas, podem ser observados e que ao serem detectados
quer qualitativamente, quer em termos de quanti- pelo cuidado, estes pode encaminhar para o médi-
dade. Antes do aparecimento de qualquer sintoma co assistente, afim de avaliar a situação. O despiste
ou sinal físico é importante olhar para o indivíduo e da má nutrição pode evitar complicações de saúde
para o contexto onde se insere, para analisar o graves se a intervenção for atempada.
risco ao qual está sujeito.

No Quadro 2.1 estão indicados alguns exemplos de


factores aos quais é necessário estar atento para
investigar mais profundamente se há ou não má
nutrição. A abordagem do idoso terá que ser feita
não só através de uma observação directa, mas
também investigando o seu dia a dia, de forma a
recolher dados que permitam fazer um diagnóstico.

QUADRO 2.1 - FACTORES DE ALERTA - RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO


É de notar que nenhum destes sinais, isoladamente, significa que exista má nutrição
1. Rendimentos insuficientes

2. Perda de autonomia, física e psíquica

3. Viuvez, solidão, estado depressivo

4. Problemas ao nível da boca e dos dentes

5. Dietas

6. Problemas com a deglutição

7. Duas refeições por dia

8. Obstipação

9. Mais de 3 medicamentos por dia

10. Perda de 2kg no último mês ou de 4 kg nos últimos 6 meses

11. Qualquer doença


Adaptado de Ferry & Alix, 2004

QUADRO 2.2 - SINAIS CLÍNICOS DE RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO


Órgão Sinais Clínicos
Olhos Secura dos olhos
Cabelos Baços, com queda frequente
Boca Fissura dos lábios, hemorragias nas gengivas
Língua Vermelha, violácea, lisa e sem papilas
Pele Áspera seca, dermatose seborreica, dermatite, pequenas nódoas negras subcutâneas

Osso Pernas arqueadas, deformações do tórax


Sistema nervoso Funções diminuídas
Extremidades Edema (Inchaço)
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995
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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO

MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO

CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO A má nutrição piora a deficiência fisiológica provoca-


da pela idade que ao nível imunitário pode traduzir-
A má nutrição aparece frequentemente, tanto nos -se num decréscimo das defesas do organismo. O
idosos que estão em instituições como nos que idoso torna-se ainda mais vulnerável a infecções,
estão no domicílio e é muitas vezes subestimada. A quando estas surgem diminuem o apetite, levando a
nível individual tem como principais consequências um agravamento do quadro nutricional e, conse-
o aumento da mortalidade e morbilidade, bem como quentemente, à complicação e/ou ao aparecimento
a perda progressiva de autonomia; a nível social de novas infecções. (Ferry & Alix, 2004).
representa um aumento dos custos com a saúde
(hospitalização, cuidados médicos, enfermagem) e A obstipação (prisão de ventre), muito usual nos
com a dependência. idosos pode ter várias causas, mas umas das mais
encontradas deve-se à ingestão insuficiente de
líquidos e fibras alimentares. Este factor associa-se
CONSEQUÊNCIAS GERAIS também à falta de mobilidade. Para além do
desconforto, a obstipação pode trazer outras com-
O estado geral do idoso altera-se e é comprometido plicações. (Ferry & Alix, 2004).
quando há um deficit ao nível da quantidade e qua-
lidade de nutrientes. Esta alteração tem sinais e sin- Ao nível da pele, a má nutrição e a desidratação
tomas visíveis, como o emagrecimento progressivo podem favorecer o aparecimento de escaras e é por
e prolongado, com perda de massa muscular. O isso muito importante estar atento aos sinais de
gasto de proteínas contidas no músculo, por carên- desidratação, para que se possa prevenir o apare-
cia proteica da alimentação, provoca um enfraque- cimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruipérez
cimento do organismo e uma debilitação física que, & Llorente, 1998).
para além de comprometer a saúde, afecta a vida
diária. No Quadro 2.3 estão representadas algumas O aparecimento de osteoporose tem como principal
das consequências que a má nutrição pode motivo é a carência de vitamina D, proteínas e cál-
acarretar a nível das actividades de vida diária cio. Esta é uma doença que aparece maioritaria-
(AVD) e das necessidades vitais mente nas mulheres, embora os homens também
sejam muito afectados. Nos idosos a osteoporose é
A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza- responsável por fracturas, sendo muito vulgar a do
-se pela falta de energia, fraqueza) aparecem como colo do fémur, grande factor de perda de autonomia
causa e consequência da má nutrição, piorando o e imobilização, causa de muitas hospitalizações e
quadro do idoso e contribuindo para um agrava- entrada em instituições (lares). Mesmo sendo a
mento do enfraquecimento. No caso de existir uma cura difícil, uma correcção dos hábitos alimentares
patologia aguda, o consumo de calorias e proteínas de maneira a providenciar os nutrientes em falta
aumenta substancialmente, sendo que, se o aporte pode atrasar o processo desta patologia. (Berger &
destes nutrientes não for rápido e eficiente, surge o Mailloux-Poirier, 1995; Ferry & Alix, 2004).
risco de novos episódios. As reservas existentes
são já limitadas e no caso de patologia aguda estas A anemia é outra patologia que aparece com fre-
são abaladas, tornando difícil a sua reposição total. quência no idoso, devido à insuficiência de hemo-
Assim, um idoso que perde peso, é pouco provável globina no sangue. A má nutrição contribui para a
que venha a atingir o que tinha anteriormente, ao sua existência, principalmente a carência de ferro,
contrário do que acontece em idades mais jovens. de vitamina B12 e de ácido fólico. A ingestão de ali-
mentos ricos nestes nutrientes previne o apareci-
mento desta doença.
CONSEQUÊNCIAS ESPECÍFICAS

A carência de vitaminas pode levar a uma série de


distúrbios cognitivos e psíquicos, por vezes negli-
genciado. No Quadro 2.4 apresentamos alguns
exemplos dos distúrbios clínicos que podem ocorrer.

OSTEOPOROSE
Associação patológica de uma diminuição da densi-
dade mineral óssea com uma desorganização da
arquitectura óssea.

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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO
QUADRO 2.3 - CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO AO NÍVEL DE OUTRAS
NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIÁRIA (AVD)

Necessidades Vitais e AVD Consequência


Eliminar Obstipação resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. Alteração da

eliminação urinária associada a uma insuficiente ingestão de líquidos.


Mover-se e manter boa postura Pouca capacidade para se movimentar, devido à fraqueza provocada por hábitos
alimentares incorrectos.

Dormir e repousar Perturbações dos hábitos de sono, associados à dor, secundária a hábitos alimen-
tares incorrectos (como por exemplo a osteoporose).
Vestir e despir Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento.

Manter a temperatura do corpo Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de líquidos
dentro dos limites normais

Estar limpo e cuidado Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura. Compromisso
da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite.
Evitar os perigos Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela

falta de apetite e pela má nutrição.


Comunicar com os outros Alteração das percepções sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnésicos
que dificultam a comunicação.

Ocupar-se tendo em vista Dificuldades de concentração e intolerância à actividade.


a auto-realização

Divertir-se Ausência de ocupação de tempos livre associada a debilitação física. Recusa de


actividades que se relacionem com alimentação.
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995

QUADRO 2.4 - PRINCIPAIS DISTÚRBIOS CLÍNICOS


PROVOCADOS PELA CARÊNCIA DE VITAMINAS

Vitaminas Distúrbios Clínicos


B1 Distúrbios de humor e outras síndromes neurológicas

B3 Astenia, anorexia, confusão, demência

B6 Astenia, depressão, distúrbios mnésicos

B9/B12 Astenia, depressão, distúrbios mnésicos, demência

C Astenia, depressão, demência


Adaptado de Ferry & Alix, 2004

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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO

MÁ NUTRIÇÃO:
CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL

A avaliação do estado nutricional é tarefa dos clíni-


cos, nutricionistas, médicos, ou em alguns casos
enfermeiros, pelo que abordaremos apenas de
forma geral. A sua elaboração tem por base três
dimensões fundamentais: história dietética, medi-
das antropométricas e parâmetros bioquímicos.

HISTÓRIA DIETÉTICA

Conhecer e compreender a forma como o idoso se


alimenta é essencial para avaliar o estado nutri-
cional e despistar casos de má nutrição. Uma das
formas de conhecer os hábitos alimentares é
através de questionários, como o MNA (Mini
Nutricional Assessment), cuja versão portuguesa
adaptada se apresenta no Quadro 2.5 (nos Textos
de aprofundamento temático encontra-se uma série
de orientações em relação ao tipo de conduta a
adoptar consoante a pontuação obtida).

Outro instrumento de avaliação é o registo feito


pelos próprios idosos ou pelos cuidadores, onde se
assenta todos os alimentos ingeridos, a quantidade
(pesagem se for necessário) e a frequência. Podem
ainda ser recolhidos dados através de entrevista,
onde são colocadas questões como o orçamento
destinado à alimentação, a capacidade do idoso
para fazer compras e armazená-las em casa, como
são preparados e confeccionados os alimentos, o
número de refeições diárias, se o idoso está ou não
a fazer alguma dieta específica, quais as preferên-
cias alimentares, entre outros.

O cuidador poderá utilizar os questionários ou os


registos para fazer o despiste de uma situação de
má nutrição. No entanto, deverá sempre contactar
um nutricionista ou um médico, para obter uma
avaliação clínica completa.

MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
E PARÂMETROS BIOQUÍMICOS

São efectuadas medições clínicas do corpo do


idoso: o peso, a altura, o perímetro da barriga da
perna e pregas cutâneas. Os parâmetros bioquími-
cos são retirados através de análises ao sangue e
apesar de não serem muito específicos, reportam o
estado nutricional do organismo (Ferry & Alix,
2004).

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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO
QUADRO 2.5 - QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL
(QAEN)

Responda à primeira parte do questionário, indicando a pontuação adequada para cada questão. Adicione os pesos
da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionário para obter a apreciação pre-
cisa do estado nutricional.

A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos J. Quantas refeições (de verdade) toma o doente por dia?
nos últimos 3 meses, por falta de apetite, problemas 0 - 1 Refeição
digestivos, dificuldades de mastigação ou de deglutição? 1 - 2 Refeições
0 - Anorexia Grave 2 - 3 Refeições
1 - Anorexia Moderada
2 - Não há anorexia K. Consome:
0 - Lacticínios, pelo menos uma vez por dia?
B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses). 1 - Lacticínios, pelo menos uma vez ou duas por
0 - Perda de peso > a 3kg semana?
1 - Não sabe 2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de
2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg aviário?
3 - Não há perda de peso Sim Não
0 = se 0 sim
C. Motricidade 0,5 = se 1 sim
0 - Da cama para o sofá 1 = se 2 sim
1 - Autonomia no interior
2 - Sai de casa L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou
legumes?
D. Doença Aguda ou stress Psicológico nos três últimos 0 - Sim
meses? 2 - Não
0 - Sim
2 - Não M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (água, sumo,
café, chá, leite, vinho, cerveja,...)
E. Problemas Neuropsicológicos 0 = menos de 3 copos
0 - Demência ou depressão grave 0,5 = 3 a 5 copos
1 - Demência ou depressão moderada 1= mais de 5 copos .
2 - Não há problemas psicológicos
N. Forma de se alimentar
F. Índice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2 0 = Necessita de assistência
0 - IMC < 19 1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade
1 - 19 ≤ IMC <21 2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade
2 - 21≤IMC < 23
3 - 23≤IMC O. O doente considera-se bem alimentado?
0 = Má nutrição grave
1 = Não sabe, ou má nutrição moderada
Pontuação de Despistagem 2 = Sem problemas de nutrição
(sub total máximo: 14 pontos)
P. O doente considera-se mais ou menos saudável que
12 ou superior: normal, não é necessário continuar a maior parte das pessoas da sua idade?
com a avaliação. 0 = menos saudável
11 ou inferior: possibilidade de má nutrição, continue a 0,5 = não sabe
avaliação. 1 = tão saudável
2 = mais saudável .

Avaliação Global Q. Circunferência do braço (em cm)


0,0 = C.B. < 21
0,5 = 21≤C.B. ≤22
G. O doente vive de forma independente no domicílio? 1,0 = C.B. >22 .
0 - Não
1 - Sim R. Circunferência da barriga da perna (em cm)
0 = C.B.P.<31
H. Toma mais de 3 medicamentos 1=C.B.P. ≥ 31
0 - sim
1 - Não Avaliação Global (max. 16 pontos) .
Pontuação de Despistagem .
I. Escaras ou feridas subcutâneas
0 - sim Pontuação Total (max. 30 pontos) .
1 - Não Apreciação do Estado Nutricional
De 17 a 23,5 - Risco de má nutrição
Menos de 17 pontos - Má nutrição
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995 25
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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO

SÍNTESE

A má nutrição ocorre quando há um desajuste


entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes
ingeridos através da alimentação, o que conduz a
diversas consequências e o vulnerabiliza.
Consoante o tipo de causa, pode ser exógena ou
endógena. A primeira deve-se aos factores que
podem a afectar o consumo de alimentar: socio-
-económicos, culturais, psicológicos, fisiológicos,
doenças e outros factores como a medicação e
institucionalização. A segunda tem como causa
um aumento das necessidades nutricionais desen-
cadeado por situação de doença ou stress.

Os quadros de má nutrição manifestam sinais e


sintomas aos quais os cuidadores devem estar
atentos para que se possa intervir atempada-
mente, evitando assim situações graves. As suas
consequências podem ser de vária ordem e, vão
desde a falta de apetite, às limitações cognitivas,
passando pelo o aparecimento de problemas de
saúde (osteoporose, escaras).

A avaliação do estado nutricional pode ser feita


através da história dietética, medidas
antropométricas e parâmetros bioquímicos. Só os
profissionais de saúde, médicos e nutricionistas,
estão habilitados para a realizar, mas o cuidador
pode utilizar registos diários, bem como ques-
tionários de despiste.

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SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS
2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS,

E AVALIAÇÃO
ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS

1. Aplique a escala de avaliação do estado nutricional a si próprio e verifique qual pontuação que obtém.
Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuação inferior a 23,5 , identifique quais as alterações
que poderá efectuar na sua alimentação, de forma a melhorar o estado.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO

1. Leia o seguinte caso:


O Sr. Gualdino tem 76 anos, está viúvo há 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua compa-
nheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem paciência para nada, com pouco apetite
e nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um chá, e ao almoço
abre uma lata de atum, que come com pão, ou compra uns rissóis no café. Nunca estrelou um ovo e
agora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca força
para subir as escadas para o seu 2º andar e tem perdido peso.

1.1. Para avaliar a situação seria necessário mais do que este pequeno texto. No entanto com as
informações disponíveis, considera que este idoso está em risco de má nutrição?

1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos?

1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe má nutrição?

1.4. Indique duas consequências possíveis que podem advir desta situação.

2. A anorexia é um sintoma que é causa ou consequência da má nutrição?

3. A má nutrição pode afectar as actividades de vida diária? Se sim, indique três exemplos.

4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.

4.1. Um idoso pode piorar a sua memória devido a uma alimentação desequilibrada.

4.2. Duas refeições por dia são suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos.

4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso não vale a pena temperar os cozi-
nhados.

4.4. A pele áspera e seca, bem como os cabelos baços e com queda frequente, podem significar má
nutrição.

4.5. A osteoporose é uma doença que nos idosos não está relacionada com a alimentação.

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ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 3

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

3
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA

ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA

OBJECTIVOS GERAIS ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA:


DEFINIÇÃO, VANTAGENS E VIAS DE
• Definir alimentação entérica; ADMINISTRAÇÃO

• Indicar as principais vantagens e limitações da A alimentação entérica é


sonda nasogástrica e da gastrostomia percutânea uma forma de nutrição
endoscópica; artificial, que consiste na
administração directa de
produto nutritivo no estô-
• Executar os cuidados de higiene e manutenção
mago ou jejuno e está
da sonda;
indicada para situações
em que não é possível
• Manipular a sonda e administrar a alimentação assegurar o provimento
entérica; de todos os nutrientes
necessários oralmente (através da boca). É utiliza-
• Preparar uma refeição para ser administrada por da quando há dificuldades de deglutição, obstrução
sonda. do tubo digestivo, o doente se encontra em coma ou
semi-consciente, em situações de pós-operatório e
anorexia grave, sendo no entanto, é imprescindível
que o tubo digestivo se mantenha intacto.

O abastecimento nutritivo pode ser intermitente ou


contínuo (sistema gota a gota), por acção da força
da gravidade ou pelo impulso de bomba infusora,
que regula a quantidade de produto que corre para
o interior da sonda. A administração intermitente
consiste em fazer introduzir o alimento entérico
algumas vezes por dia, através de seringa (alimen-
tos preparados em casa), ou de embalagem de pro-
duto específico para utilização entérica. O sistema
contínuo implica um fornecimento constante e está
indicado, por exemplo, quando há complicações
como diarreia ou vómitos.

A nutrição entérica pode ser exclusiva ou parcial,


consoante o estado do indivíduo. Se houver impedi-
mento para a admissão oral dos alimentos, é
inevitável a exclusividade deste tipo de alimentação.
No caso de o idoso conseguir comer, por muito
pouco que seja, deve ser estimulado, caso seja
necessário, através de sonda fornecer o complemen-
to. Pode, inclusive, optar-se por manter durante o dia
o esquema das refeições normais (pequeno-almoço,
almoço, lanche e jantar) e recorrer à nutrição entéri-
ca como suplemento nocturno, através de uma
administração gota a gota por força da gravidade. O
facto de ser parcial permite que as rotinas sejam con-
servadas e que a mobilidade se mantenha, aspectos
fundamentais quando se pretende minimizar os
impactos da doença e da limitação.

Logo que seja possível o idoso deve voltar à via


oral, já que cada dia que passa as funções vão
regredindo e torna-se cada vez mais difícil inverter
a situação. Para alguns familiares ou cuidadores,
esta alteração pode constituir uma dificuldade, já
que passa a haver preocupação em assegurar uma
nutrição eficaz. É importante dar apoio, explicado
quais os procedimentos a adoptar para que as difi-
culdades diminuam.
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
O idoso pode ser alimentado de forma enteral e intolerância digestiva e a broncoaspiração. A
manter-se no domicílio. Se houver condições físi- primeira manifesta-se com vómitos ou diarreia e
cas e cuidadores responsáveis com capacidade pode acontecer devido a uma alimentação inade-
para aprender os procedimentos, esta é uma mais- quada ou a uma administração demasiado rápida.
-valia pois evita a hospitalização e permite melhor Quanto à broncoaspiração, pode ocorrer devido à
qualidade de vida. Mas nem sempre esta solução é incapacidade para controlar os esfíncteres do
pacífica, pois para além da decisão médica é esófago, o que faz com que, quando há refluxo
necessário conversar com a família e prepará-la entre a sonda e o esófago, o liquido não seja trava-
para a situação. Outras vantagens da adminis- do por nenhuma válvula, passando para os brôn-
tração entérica são: a possibilidade de serem quios e dando origem a uma pneumonia por aspi-
administrados medicamentos directamente, o baixo ração. Esta é uma situação frequente nos idosos,
risco de infecção e o facto de não ser necessário o que pode ocorrer também quando a sonda se
idoso estar acamado. desloca do seu trajecto.

VIAS DE ADMINISTRAÇÃO GASTROSTOMIA


PERCUTÂNEA ENDOSCÓPICA
A administração entérica pode ser feita por várias
vias, sendo as mais utilizadas nos idosos a sonda Consiste num tubo (cânu-
nasogástrica e a gastrostomia percutânea la) que faz ligação directa
endoscópica. À primeira recorre-se quando se ao estômago, colocado
espera que a utilização seja curta e transitória, à através de uma inter-
segunda quando o período de uso se prevê prolon- venção cirúrgica simples.
gado, ou quando existe intolerância à sonda (por Esta forma de alimen-
exemplo em idosos que sistematicamente arran- tação entérica apresenta
cam a sonda do nariz). vantagens em relação à
sonda nasogástrica, prin-
cipalmente ao nível do
SONDA NASOGÁSTRICA incómodo causado no nariz, na garganta e na cara.

A sonda nasogástrica é A utilização da gastrostomia é menos recorrente do


um tubo em silicone ou que a sonda nasogástrica, já que a colocação não
poliuretano que se intro- é tão simples. O risco de infecção local é, no entan-
duz através do nariz até to, superior. Comparativamente, também se verifi-
ao estômago. A colocação cam outras complicações, embora mais raras,
é simples mas deve ser como é o caso da hemorragia digestiva, choque
feita por enfermeiros ou séptico (infecção generalizada muito grave) entre
médicos, embora a sua outros.
manutenção e a adminis-
tração possa ser feita por Uma vez que a sonda nasogástrica é a forma de ali-
auxiliares de acção médica ou por cuidadores devi- mentação entérica mais utilizada junto da popu-
damente esclarecidos. lação idosa, serão abordados aqui os procedimen-
tos relativos à sua colocação, manutenção e admi-
Este tipo de sonda traz alguns transtornos, princi- nistração. Os cuidados de higiene e de adminis-
palmente na cara e nariz (incómodo, feridas). tração não diferem dos necessários quando se uti-
Também ao nível social causa um impacto negati- liza gastrostomia percutânea endoscópica.
vo, inibindo o idoso, caso este se encontre lúcido e
consciente. Nos casos em que há perturbações do A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita
comportamento motivadas por alterações da cons- apenas pelos técnicos de enfermagem.
ciência (confusão mental, ansiedade, doença neu-
rológica), a sonda nasogástrica pode facilmente ser
arrancada impossibilitando a sua aplicação. Nestas PROCEDIMENTO DE COLOCAÇÃO DA SONDA
situações é, por vezes, necessário imobilizar o NASOGÁSTRICA E ADMINISTRAÇÃO DA
doente impedindo que este chegue com as mãos à ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
cara, ou em último caso recorrer a uma gastrosto-
mia percutânea endoscópica. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita
apenas pelos técnicos de enfermagem.
Para além dos incómodos mencionados, as princi-
pais complicações clínicas que podem surgir são a
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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA

ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA

FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 1
COLOCAÇÃO DA SONDA NASOGRÁSTICA

PREPARAÇÃO DO DOENTE
Deve estar semi sentado;
Retirar a próteses dentárias;
Limpar o nariz;
Esclarecer o procedimento e técnica que vai ser utilizada e pedir, se as condições do o idoso o permitirem, colaboração.

PROCEDIMENTO

- Lavar as mãos e colocar luvas;


- Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. (Medição entre o nariz e o lóbulo da orelha e daí
até ao apêndice xifóide. Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados;
- Lubrificar a ponta sonda;
- Introduzir lentamente a sonda pelo nariz, não forçar demasiado;
- Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe.
- Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos.
• Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força gravidade;
• Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico;
• Auscultar o estômago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda, para ouvir a sua entrada;
• Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão; se fizer bolhas é porque não está no
estômago, mas sim no aparelho respiratório.
- Fixar com adesivo a sonda ao nariz, orientando-a para baixo;
- Prender, também com adesivo, à roupa do idoso;
- Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificação da sua posição;
- Tapar a extremidade da sonda, ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou outro, se for caso disso;
- Registar a data deste procedimento.

CUIDADOS ESPECÍFICOS
- Estar atento a sinais como tosse, cianose ou dificuldade respiratória. Estes podem significar que as vias respiratórias
estão a ser invadidas. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente;
- Quando for necessário retirar a sonda nasogástrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa;
- O adesivo que fixa a sonda ao nariz, não deve ser adesivo de tecido, uma vez que este facilita o aparecimento de
lesões. Devem ser utilizados os adesivos próprios para a pele.

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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 2
ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA

PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Colocar o idoso numa posição de sentando ou semi-sentado (caso não seja possível deitado de lado), antes e depois
da administração. Este é um aspecto muito importante pois, na posição de decúbito (deitado), é possível haver refluxo,
o que aumenta a probabilidade de regurgitação (retorno do bolo alimentar à boca) e consequente aspiração brônquica
(entrada de conteúdo gástrico para os brônquios);
- Assegurar que o estômago está vazio para prevenir situações de enchimento exagerado. Para isso deverá ser reti-
rado conteúdo gástrico com a seringa.

PROCEDIMENTO

- Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado à sonda;


- Encher lentamente o estômago, para evitar possíveis vómitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de
débito ou a administração gota a gota, é automático);
- Ao iniciar este tipo de alimentação, a introdução deve ser feita com um aumento progressivo das doses. Exemplo:
começar com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia até atingir os valores
estipulados para aquela pessoa;
- É também possível administrar medicamentos por esta via, sendo preferíveis os medicamentos em suspensão ou
solúveis para evitar o entupimento da sonda;
- No final da administração não esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade.
(Nos casos do fornecimento contínuo, os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do pro-
duto nutritivo.)

CUIDADOS ESPECÍFICOS
Higiene e Segurança
- Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está em perfeitas condições de higiene e ter atenção para que o mate-
rial não entre em contacto com superfícies sujas;
- Lavar e secar as mãos antes e depois do manuseamento da sonda;
- No caso da sonda nasogástrica, fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiológico e
hidratar com vaselina;
- No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetração cuidadosamente;
- Garantir que a cavidade bucal e a faringe estão desimpedidas;
- Manter bem limpa a extremidade da sonda;
- Conservar a sonda lavada e permeável, sendo para isso necessário administrar 50ml de água no final de cada
administração;

Vigilância e Manutenção
- Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado) periodicamente;
- Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24 horas, para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer
feridas;
- Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de pressão;
- Ter atenção à duração do material, embora dependa do fabricante, em muitos casos as seringas, por exemplo, só
devem ser utilizadas por 24 horas.

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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA

ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA

TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NA tração mais frequente é por acção da gravidade,


ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA sendo também possível a utilização de uma bomba,
tanto para a forma intermitente como gota a gota.
PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
INDUSTRIAIS Quando há recurso a este tipo de preparado, os
medicamentos não devem ser misturado na emba-
A administração que é lagem do produto, mas sim dados através de uma
feita pelo processo entéri- seringa. A sonda deve ser lavada antes e depois da
co pode ser de dois tipos: sua introdução.
alimentos confeccionados
e devidamente prepara-
dos para a introdução na PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
sonda nasogástrica ou ARTESANAIS
produtos industriais, cons-
tituídos por misturas nutri- É possível elaborar dietas “caseiras”, caso existam
tivas, prontos para serem condições e cuidadores devidamente informados e
administrados. Existem diversos tipos de dietas: capacitados para as prepararem. São à base de
hiperproteicas, energéticas, com suplemento de sopas, enriquecidas com carne e peixe, devendo,
fibras, adaptadas a doenças específicas e às salvo indicação em contrário, obedecer aquilo que
necessidades alimentares por elas induzidas, entre já foi referido anteriormente para um sustento equi-
outras. librado nos idosos. A preparação das refeições não
é complexa, no entanto requer alguns cuidados que
Nos casos em que se utilizam produtos para apli- devem ser escrupulosamente seguidos, como é evi-
cação entérica industriais, a administração é feita denciado no quadro 3.1.
através de uma embalagem, não sendo necessário
recorrer ao uso de seringa. O sistema de adminis-

QUADRO 3.1 - PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAÇÃO ENTÉRICA


1. Limpar o local da preparação e os utensílios que vão ser utilizados para a confecção.
2. Caldos, sopas e frutas 3. Papas e batidos de leite
- Lavar bem e descascar os alimentos; - Escolher papas não granulosas;
- Cozer os ingredientes: carne, peixe, legumes, arroz, - Assegurar que a quantidade de água ou leite é suficiente,
massa, frutas; para dissolver até adquirir uma consistência liquida;
- Aproveitar a água da cozedura e triturar muito bem até - O leite ou a água devem estar quentes, para dissolver
adquirir uma consistência líquida (ter atenção para que
melhor;
não entupam a sonda).
- Os batidos devem ser feitos com frutas que se dis-
solvam inteiramente, caso isto não aconteça, devem ser
passados por um coador.
4. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente, para evitar queimaduras.
5. Colocar o conteúdo na seringa e administrar.

QUADRO 3.2 - QUADRO SÍNTESE DE CUIDADOS E VIGILÂNCIA


Controlar o ponto de verificação da sonda (marca). Caso não se encontre bem colocada, deve ser o enfermeiro a recolocar;
Não esquecer os cuidados de higiene diários do nariz, da boca (mesmo que não haja deglutição), no caso de gastros-
tomia, do ponto de penetração;
Manter o doente sentado ou semi-sentado durante e após a alimentação entérica para evitar o vómito e a regurgitação;
Lavar sempre a sonda antes e depois administrações, tanto dos preparados nutritivos, como da medicação;
Sempre que possível privilegiar a ingestão oral insistindo com o doente para mastigar e engolir.

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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA
SÍNTESE

ADMINISTRAÇÃO DE ÁGUA E CUIDADOS DE A alimentação entérica é uma forma de nutrição


HIDRATAÇÃO indicada para situações em que através da via oral
não é possível fornecer um aporte suficiente de
Também por sonda a hidratação é imprescindível nutrientes. A nutrição entérica pode ser parcial ou
para o bem-estar e equilíbrio do idoso, é necessário exclusiva, consoante seja possível ou não a uti-
ter cuidados a este nível. Por dia deve ser introduzi- lização da via oral (introdução de alimentos
do através da seringa cerca de 1,5l de água, para através da boca).
além da água da lavagem da sonda. Este valor
deve aumentar caso existam percas importantes As vias de administração mais utilizadas no idoso
(vómitos, diarreia, sudação). são a sonda nasogástrica e a gastrostomia per-
cutânea endoscópica. A primeira consiste na intro-
No quadro 3.2 é apresentada uma síntese dos dução de um tubo pelo nariz, atravessando o tubo
cuidados a ter com a sonda. digestivo até ao estômago e a segunda resulta da
colocação de uma cânula (também vulgarmente
chamada sonda) que atravessa directamente o
estômago.

A gastrostomia percutânea endoscópica é feita


através de uma cirurgia simples, enquanto que a
colocação da sonda nasogástrica pode deve ser
feita por técnicos de enfermagem. No entanto os
cuidados de higiene, manutenção, vigilância e
administração poderão ser executados pelos
cuidadores devidamente ensinados. Também a
preparação de refeições artesanais pode ser feita
em casa, seguindo todos os procedimentos de
higiene e segurança.

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3 . ALIMENTAÇÃO
ENTÉRICA

ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS

1. Elabore um plano diário de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogástrica ou gas-
trostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar. É importante que contenha: cuidados de higiene e
manutenção ao longo do dia, administração da alimentação e preparação da refeição.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO

1. O que é alimentação entérica?

2. Quais as diferenças entre sonda nasogástrica e gastrostomia percutânea endoscópica?

3. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogástrica. Que cuidados de higiene,
manutenção e vigilância deve ter?

4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.

4.1. Não se podem administrar preparados artesanais (caldos, papas liquidas) através da cânula da
gastrostomia.

4.2. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto é feita a alimentação por
sonda, para que o alimento se possa espalhar bem no estômago.

4.3. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita exclusivamente por médicos ou enfermeiros.

4.4. O idoso que está sujeito a alimentação entérica não pode “comer” (através da via oral) sequer
uma bolacha.

4.5. Para além da água introduzida nas sondas para fazer a lavagem é necessário administrar cerca
de 1,5 l de água diariamente.

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A NUTRIÇÃO DO IDOSO: 4
ASPECTOS SOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

4
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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA

A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

OBJECTIVOS GERAIS ASPECTOS PSICOSSOCIAIS


DA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
• Especificar aspectos psicossociais da alimen-
tação do idoso; A representação que os alimentos têm para a po-
pulação idosa varia consoante o nível sócio-
• Identificar quais os factores a ter em conta ao -económico, a região onde vivem, as crenças reli-
elaborar uma ementa; giosas e a cultura dominante. Com a passagem de
tempos de austeridade para uma época de
• Preparar uma ementa para um grupo específico, abundância, modificou-se a forma como a alimen-
adaptada às suas necessidades; tação é encarada. Para muitos o facto de haver
mais fartura é sinónimo de bem-estar, o que os leva
• Elaborar um plano alimentar de acordo com os a consumir de forma excessiva os alimentos a que
conhecimentos gerais, para o caso particular de anteriormente o acesso estava mais condicionado
um idoso. (bolos, carne, peixe).

O valor simbólico do acto de comer difere também


entre os idosos. A componente intergeracional das
refeições em conjunto é um factor fundamental
para os que dividem a casa com a família. O con-
vívio com os mais novos, num ambiente amistoso e
integrador estimula o apetite e a vontade de parti-
lhar momentos. Para quem vive sozinho, tomar a
refeições pode tornar-se num acto penoso, que pro-
gressivamente tende a ser evitado. Na instituição
este acto trivial ganha sentido se houver bom am-
biente e investimento por parte da “casa” para
tornar os repastos em momentos agradáveis. Para
quem vive num lar, alimentar-se, pode tornar-se no
acto mais importante do quotidiano. Isto acontece
frequentemente, quando o dia-a-dia não é
preenchido com actividades ocupacionais e de ani-
mação. Nestes casos os idosos centram-se
demasiado nas ementas, nas comidas e em todos
os pormenores envolvidos, servindo o tema muitas
vezes de actividade principal diária. Esta situação
acaba por causar dificuldades aos responsáveis já
que os defeitos não tardam em surgir, tornando-se
complicado tentar corresponder de forma positiva
às altíssimas expectativas criadas.

Os contextos, as circunstâncias e o meio que


rodeia, interferem na realização de uma dieta ade-
quada e podem constituir diferentes obstáculos. No
âmbito institucional surgem uma série de dificul-
dades, que se prendem com aspectos como a des-
personalização do atendimento, a fraca apresen-
tação dos pratos, e a qualidade dos mesmos. No
domicilio, outro tipo de problemáticas podem
impedir o idoso de ter uma nutrição saudável e
ajustada às suas necessidades, como o facto de
comer sozinho, e em alguns casos, as refeições
serem incompletas, não equilibradas e variadas o
suficiente. Acresce ainda o facto de não querer co-
zinhar só para ele, “petiscando” apenas qualquer
coisa, ao longo do dia (Ferry & Alix, 2004).

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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
AS DIETAS ADEQUADAS:
ELABORAÇÃO DE EMENTAS

PREPARAÇÃO DA EMENTA

Uma nutrição saudável caracteriza-se por ser:


• Completa, composta por todos os grupos ali-
mentares;
• Equilibrada, consumindo maiores porções dos ali-
mentos que pertencem aos grupos maiores, e
menor quantidade de alimentos pertencentes a gru-
pos pequenos;
• Variada, o que implica uma escolha diversificada
dentro de cada grupo.

Sendo utilizadas essencialmente nas instituições,


as ementas implicam uma previsão das escolhas
alimentares a colocar em prática. O seu uso pode
ser também sugerido para os idosos no domicílio,
pois orienta e assegura maior equilíbrio das
opções. Apesar de alguns inconvenientes que O nutricionista, ou técnico responsável pela elabo-
podem ser ultrapassados, como o facto de não con- ração das ementas, pode ainda levar a cabo inicia-
templarem o desejo momentâneo de determinada tivas, que lhe permitam chegar mais próximo dos
comida, é um instrumento precioso, que permite, hábitos alimentares dos indivíduos. Uma das
para além do planeamento, uma avaliação qualita- hipóteses é a feitura de uma ficha de “gostos” onde
tiva do que é ingerido. são indicadas as preferências dos idosos que uti-
lizam determinado serviço. Aqui podem ser regista-
A sua preparação deve ser feita por uma equipa dos, os pratos eleitos, bem como aqueles que não
multidisciplinar: nutricionista, cozinheiro, respon- são tolerados, alimentos que não podem comer,
sável geral, responsável pelo economato (no caso estrutura das refeições (ex: jantar só sopa, ou beber
de existir) e representantes dos utilizadores. Por só leite manhã), formas preferenciais de confecção
questões práticas, poderá ser mais rápido e efi- de alimentos e outros aspectos que ajudem a per-
ciente a elaboração de um esboço por parte do sonalizar os menus e a ir ao encontro das expecta-
nutricionista e cozinheiro e depois constituir uma tivas.
comissão para que possam ser discutidas as esco-
lhas. A presença de utentes nos momentos de Existe ainda o factor económico: quer nos lares e
decisão pode ser essencial para o sucesso de uma centros de dia, quer na casa dos utentes, é
cozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix, necessário fazer um ajuste das iguarias escolhidas
2004). ao orçamento previamente concebido. Também as
condições de higiene são um imperativo na decisão
É importante escutar quais são as preferências e dos manjares que compõem a lista. Algumas for-
expectativas em relação à alimentação e levá-las mas de confecção tradicionais, bem como alguns
em conta, para que as opções sejam do agrado produtos, não têm espaço na restauração colectiva,
daqueles a quem se dirigem. Os nutricionistas, ou e isso deve ser transmitido aos utentes já que se
cozinheiros, optam por sequências de refeições e torna difícil para estes compreenderem o porquê da
determinados pratos com base em critérios nutri- omissão de algumas especialidades gastronómicas
cionais, ou por uma questão de optimização da co- com as quais simpatizam.
zinha. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixe
para o jantar, por ser de mais fácil digestão, Nas instituições é importante criar espaços e locais
enquanto que o cozinheiro prefere passá-lo para o para falar sobre a alimentação. A exposição da lista
almoço, para o poder fazer frito, pois à hora do jan- é um aspecto muito importante, pois permite anteci-
tar não tem pessoal suficiente para fazer os fritos. par o que vai ser a comida e, caso de não agrade,
pensar em alternativas para pedir na cozinha, com-
prar no bar, ou ir à rua.

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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA

A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

A realização de sessões ao nível da animação critério da equipa que a organiza. Não são apon-
social, em que participem a nutricionista e o cozi- tadas as quantidades, aparecendo a designação
nheiro são uma forma de abordar o tema. É um que o cozinheiro dá e em alguns casos torna-se
espaço onde se podem trocar impressões sobre a pertinente colocar uma breve explicação para que
qualidade dos serviços prestados pela cozinha, as saibam o que se vai comer.
escolhas mais saudáveis, e os hábitos culturais,
Depois de haver uma pesquisa dos hábitos e pre-
constituindo uma mais valia e um veículo para a
ferências alimentares, existem outros aspectos
satisfação de todos. Outras actividades como jogos
importantes a ter em conta para elaborar as emen-
relacionados com os alimentos e nutrientes, exercí-
tas. No quadro 4.1 são apresentados alguns deles.
cios que envolvam o paladar, o olfacto e ateliers de
cozinha em que são realizadas receitas sugeridas As refeições principais devem incluir sopa, prato e
pelos utentes, e preparadas por eles também sobremesa e é assim que devem constar nas emen-
podem ser desenvolvidas. tas, cuja estrutura e constituição deve seguir algu-
mas directivas para que se possam adequar às
necessidades dos idosos a quem se destinam:
ESTRUTURA E CONSTITUIÇÃO DAS EMENTAS
• Haver alternância diária entre o peixe e carne, ao
almoço e ao jantar (se ao almoço é carne, ao jantar
Por dia, os idosos devem fazer 5 a 6 refeições:
deve ser preferido o peixe).
pequeno-almoço, almoço, lanche, jantar e ceia.
Esta organização depende da hora de levantar e de • O peixe deve ser preferencialmente consumido ao
comer. Pode acontecer que, se a hora de levantar jantar;
for às 7.00 horas e a hora de almoço às 13.00, a
• A carne não deve ser em excesso, recaindo as
meio da manhã deva ser feito um pequeno lanche.
escolhas sobre as magras (peru, coelho, frango),
removendo-se a gordura visível (dentro do possível);
Diárias, semanais, ou por períodos de tempo mais
longos, são vários os formatos em que podem • Não existem restrições ao nível do tipo de peixe.
aparecer e geralmente apenas constam as No entanto, é necessário estar atento, principal-
refeições principais (almoços e jantares), indicando mente nos casos em que os seniores estão no
os pratos que vão ser apresentados. É frequente os domicílio, porque na sua preparação (grelhado,
lanches e a ceia não constarem, no entanto, fica ao assado) tendem a salgá-lo em demasia.

QUADRO 4.1 - ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE EMENTAS


Conhecer os gostos e hábitos dos idosos consumidores das refeições;
Preparar especialidades típicas, recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados e fora de moda, por
exemplo: migas, mangusto, roupa velha;
Utilizar pratos sazonais, adaptando as escolhas às estações do ano, por exemplo: saladas e grelhados no verão e cozido
à portuguesa no Inverno;
Aproveitar as festas (Natal, Páscoa, dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias, permitindo
satisfazer o desejo expresso pelos utentes;
Criar sempre uma alternativa de “dieta” para quem pontualmente não possa fazer a refeição estabelecida. Nestes

casos é também salvaguardada a hipótese de, se alguém não gostar ou não lhe apetecer, poder pedir outra coisa;
As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada);

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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
• A carne e o peixe podem ser substituídos pelos
ovos algumas vezes;
• Os acompanhamentos devem ser alternados, evi-
tando a repetição de arroz, batata e massa ao longo
do dia (incluindo na sobremesa);
• As leguminosas devem ser utilizadas preferencial-
mente na sopa (feijão, grão, ervilhas, favas), no
entanto, podem ser consumidos enquanto acom-
panhamentos sob a forma tradicional, cozinhados
com receitas saborosas e que podem ser do agrado
dos seniores (ovos com ervilhas);
• É preferível escolher legumes da época;
• As saladas ou legumes são indispensáveis em
todas as refeições;
• As sopas devem ser de legumes e o mais variadas
possível, tentando ir ao encontro dos gostos e das
tradições;
• A gordura de eleição é o azeite, tanto para a con-
fecção dos alimentos, como para adição no prato;
• Na sobremesa privilegia-se a fruta crua, o mais
variada possível, que em alguns casos pode ser
cozida ou assada;
• A sobremesa doce está limitada a três vezes por
semana, prefererindo-se as lácteas (leite-creme,
arroz-doce, pudim, aletria) ou a gelatina;
• O consumo dos produtos lácteos deve ser feito
com a periodicidade de duas a três vezes por dia
sob a forma de leite, queijo, iogurte, doces de colher
e outro tipo de preparados;
• Dos tipos de confecção e de preparação dos ali-
mentos são preferidos: os cozidos e estufados em
cru, bem como grelhados e assados (no capitulo 6
serão abordados);
• Os fritos devem ser consumidos esporadicamente
e preferencialmente ao almoço;
• Variar a escolha da forma de confecção (por
exemplo não confeccionando fritos para o almoço e
para o jantar);
• Ter atenção ao tipo de associação de alimentos
(por exemplo, panados com batata frita);

• Combinar a consistência dos preparados culinários


(por exemplo, utilizar passados e triturados).

Em seguida é apresentada uma hipótese para uma


ementa semanal a utilizar numa instituição (lar, cen-
tro de dia, hospital). A configuração pode ser criati-
va e passível de modificações, não esquecendo que
deve ser perceptível e que o público alvo são os
idosos.

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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA

A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA

EMENTA SEMANAL
2ª Feira Almoço Jantar
Sopa Lombardo Saloia
Prato Carne de porco assada à Padeiro Peixe-espada grelhado
com nabiça salteada com arroz de legumes
Sobremesa Fruta da época Gelatina de Morango
Dieta Pescada cozida com batata e cenoura Febras Grelhadas com arroz branco

3ª Feira Almoço Jantar


Sopa Creme de cenoura Couve portuguesa
Prato Jardineira de vitela Pescada à alentejana
Sobremesa Laranja fatiada Fruta da época
Dieta Jardineira simples (sem tempero) Pescada Corada

4ª Feira Almoço Jantar


Sopa Juliana Agrião
Prato Frango estufado com esparguete Bacalhau com natas
Sobremesa Maçã assada Fruta da época
Dieta Bife de frango grelhado Bacalhau cozido

5ª Feira Almoço Jantar


Sopa Feijão com hortaliça Repolho
Prato Ovos escalfados com ervilhas Salmão com batata e brócolos
Sobremesa Leite creme Ananás natural fatiado
Dieta Carne de vaca cozida com batata, couve e cenoura Abrótea cozida

6ª Feira Almoço Jantar


Sopa Camponesa Horta
Prato Rolo de carne com estufado de legumes Corvina assada à portuguesa
Sobremesa Queijo com banana Fruta da época
Dieta Arroz de carne simples Corvina grelhada

Sábado Almoço Jantar


Sopa Grão Alho francês
Prato Peru assado à padeiro Pasteis de bacalhau com arroz de grelos
Sobremesa Salada de fruta Pêra cozida
Dieta Frango cozido Peixe assado simples

Domingo Almoço Jantar


Sopa Nabiça Legumes
Prato Carne de vaca estufada com arroz de cenoura Soufflé de peixe com salada de tomate
Sobremesa Leite-creme Papaia fatiada com vinho do porto (opcional)
Dieta Carne de vaca estufada ao natural Peixe cozido com legumes

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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
Para avaliar qualitativamente as ementas criadas,
tendo em conta o critério do equilíbrio alimentar, é
possível atribuir um sistema de cores a diferentes
grupos de alimentos, o que facilita a visualização e
permite uma análise rápida. Assim:
• Produtos lácteos: azul
• Carne, peixe e ovos: vermelho
• Frutas e legumes crus: verde claro
• Frutas e legumes cozidos: verde escuro
• Gorduras: amarelo
• Hidratos de carbono: castanho

O plano alimentar é um registo que organiza


sequências nutricionais adequadas para um dia ou
semana e constitui um auxílio para os idosos e
cuidadores. A título de exemplo, no quadro 4.2 é
apresentado um esquema diário.

O facto de o plano alimentar ilustrar exemplos con-


cretos, facilita a escolha dos alimentos e a forma
como são tomados. A sua elaboração tem como
base os hábitos alimentares dos indivíduos e as
suas preferências. Também ao nível institucional,
as indicações das quantidades por prato, podem
ser importantes para que os cozinheiros possam
fazer um cálculo das porções.

QUADRO 4.2 - EXEMPLO DE UM ESQUEMA DE REFEIÇÕES DIÁRIAS EQUILIBRADAS


Pequeno - Almoço 1 tigela de leite (1/4 litro) + café +10g de açúcar
2 fatias de pão (50g) + 10g de manteiga
1 copo de sumo de fruta
Almoço 100g de legumes verdes cozidos ou crus + 10g de azeite + vinagre
100g de carne (ou equivalente)
150g de massa, ou arroz, ou batata
1 iogurte + 10g de açúcar
1 peça de fruta fresca
2 fatias de pão (50g)
Café + 10g de açúcar
Lanche 1 chávena de leite (1/8 l) com chocolate
1 fatia de pão + 5g de manteiga
1 compota (dose individual)
Jantar Sopa de legumes contendo 50 g de batatas + 5g de azeite
1 prato de legumes verdes
1 fatia de queijo (30g)
1 sobremesa láctea (Ex.: pudim)
2 fatias de pão
Adaptado de Ferry & Alix, 2004

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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA

SÍNTESE

A alimentação tem aspectos psicossociais que


devem ser tidos em conta já que interferem
directamente com a forma como idoso se alimen-
ta. O valor simbólico das refeições, assim como o
contexto e as circunstâncias a que estão associ-
adas, relacionam-se com o tipo e a quantidade de
alimentos consumidos. Quem vive numa insti-
tuição está sujeito a uma série de especificidades,
diferentes de quem está em casa. Estando sozi-
nho, o valor simbólico da refeição remete para
aspectos depressivos e traduz-se em ainda maior
dificuldade em se mobilizar para uma dieta cor-
recta. Na instituição (lar, centro de dia), beneficia
da dimensão social, partilhando o momento com
outras pessoas, embora do ponto vista alimentar
as escolhas sejam mais reduzidas (obrigato-
riedade de uma lista) e em alguns casos a quali-
dade e o sabor não sejam muito estimulantes para
o apetite.

A realização de uma dieta adequada é assegura-


da pela elaboração de ementas que primam pela
variedade dos alimentos, pelo equilíbrio na consti-
tuição dos pratos, pela escolha de modos de con-
fecção apropriados às necessidades dos idosos.
Estas devem ser compostas por equipas multidis-
ciplinares e é importante não esquecer a partici-
pação dos próprios utentes.

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4 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
ASPECTOS SOCIAIS
E DIETA ADEQUADA
ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS

1. Construa para si próprio uma ementa semanal, seguindo as indicações dadas para a sua elaboração.
Teste-a e analise no final da semana, o que possa ter corrido mal e o que mudaria.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO

1. “O contexto e as circunstâncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentação.” De que


significado se reveste o acto de comer num lar, em casa sozinho, e com a família?

2. Qual a utilidade de uma ementa?

3. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientes
envolvidos?

4. Indique uma estrutura de ementa possível para uma instituição.

5. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.

5.1. Os idosos devem comer canja dia sim, dia não. A canja é um prato rico e apropriado para “debilitados”.

5.2. O almoço da Casa de Descanso, é arroz de frango e o que está previsto na ementa para o jan-
tar é empadão de arroz. Esta é a forma mais correcta de elaborar a ementa pois é uma questão de
aproveitamento, e assim os idosos não comem arroz de frango requentado.

5.3. O consumo diário de carne, peixe ou ovos deve ser respeitado.

5.4. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos, pois é o mais fácil de mastigar.

5.5. Os idosos não devem comer, sopa, prato, e sobremesa/fruta pois é demasiada comida. É prefe-
rível que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta.

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ASPECTOS PARTICULARES 5
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO
A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5 . ASPECTOS

ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO

OBJECTIVOS GERAIS CUIDADOS NUTRICIONAIS EM


FUNÇÃO DA DOENÇA
• Indica os cuidados nutricionais específicos a ter
com determinadas doenças; Algumas doenças comuns nos idosos carecem de
regimes alimentares adequados, por vezes com
• Descreve os distúrbios alimentares mais comuns: restrições e regras próprias. As dietas dependem
anorexia e recusa da alimentação; da especificidade dos casos e são prescritas por
técnicos (médicos, enfermeiros, nutricionistas)
• Identificar formas de actuar, quando surgem difi- existindo, no entanto algumas indicações alimenta-
culdades alimentares. res gerais.

Abordaremos aqui de forma resumida e generalista


alguns cuidados para uma das patologias mais fre-
quente na população geriátrica e que mais condi-
ciona a alimentação - a diabetes. Esta abordagem
não dispensa a avaliação da situação por parte dos
médicos e técnicos de saúde implicados.

DIABETES

A diabetes é uma doença que se caracteriza por um


aumento da glicose no sangue (hiperglicémia) de-
vido a uma incapacidade de produção de insulina
(necessária para a utilização da glicose), ou acção
insuficiente da mesma. Assim sendo, o regime ali-
mentar tem que ser ajustado e é importante que o
indivíduo, ou o cuidador, tenham conhecimentos
suficientes para pôr em prática uma alimentação
equilibrada para esta patologia.

Algumas indicações:
• Fazer 6 refeições por dia (pequeno-almoço,
lanche matinal, almoço, lanche, jantar e ceia), pre-
ferencialmente, ligeiras, mas completas. O doente
não deve ficar mais de 2 a 3 hora sem comer
durante o dia e, à noite, cerca de 8 horas. Ao ali-
mentar-se com regularidade previne situações de
aumento brusco da glicemia, uma vez que o aporte
de glicose é pouco de cada vez.
• A ingestão de hidratos de carbono não deve ser
inferior a 180g/dia.
• Preferir os hidratos de carbono de absorção lenta:
alguns deles são ricos em fibra e com baixíssimos
teores de gordura, sendo por isso indicados para a
alimentação diária do diabético.
• Os hidratos de carbono de absorção rápida (açú-
car, doces, refrigerantes, mel, compotas, frutas
cristalizadas, passas) são reservados apenas para-
dias de festa, sempre em quantidades muito reduzi-
das.
• O consumo de frutas e hortícolas é indispensável
para o equilíbrio alimentar e reveste-se de particu-
lar importância no diabético. As fibras ingeridas
retardam a absorção dos açúcares, evitando a

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NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5 . ASPECTOS
hiperglicémia. Relativamente à fruta são indicadas 3 panhar estas situações de forma a não “proibir”,
peças por dia, tendo em atenção o seu potencial mas sim a explicar a importância de equilibrar as
calórico. quantidades e diversificar o tipo de alimentos.
• As gorduras em excesso podem aumentar os Importa referir que o idoso não deve ser forçado a
níveis de glicemia, pelo que é aconselhado mode- uma dieta demasiado restritiva pois, do ponto de
rar o consumo de fritos, canjas e outros caldos gor- vista psicológico, pode conduzi-lo a situações de
dos e racionalizar o de queijos gordos, carne gorda, anorexia, ou recusa alimentar.
enchidos, manteiga, natas.
• O azeite é a gordura de eleição;
• As necessidades proteicas são idênticas, indican- OUTRAS DOENÇAS E SINTOMAS
do-se as proteínas de origem animal e vegetal;
• O consumo de sal é permitido, embora em quanti- O quadro 5.1 resume alguns cuidados alimentares
dades moderadas, salvo indicação em contrário; em função das doenças que mais frequentemente
• Ingerir cerca de 1,5l de água por dia; afectam os idosos, para além da diabetes, e para as
• Os substitutos do açúcar (aspartame, sacarina e quais pode haver benefício em alterar os hábitos ali-
outros) podem ser utilizados pelos diabéticos, visto mentares.
que o seu teor calórico é praticamente nulo. Alguns
alimentos com denominação light contêm estes A diarreia é um sintoma que surge com alguma fre-
adoçantes e devem ser preferidos por estes doentes, quência, pelo que é necessário actuar e tomar
embora sempre consumidos com moderação. medidas do ponto de vista alimentar. A ingestão de
líquidos (agua ou chá fraco) é fundamental para evi-
Todas estas alterações aos hábitos alimentares, tar os riscos de desidratação. Os alimentos
são potenciais desencadeantes de quadros depres- recomendados são: torradas (sem manteiga), água
sivos. É essencial um cuidado acrescido ao acom- com farinha, cenoura e arroz cozido em caldo.

QUADRO 5.1 - DOENÇAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES


Obstipação Beber muita água de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1,5l);
Ingerir alimentos ricos em fibras, por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das
fezes, melhorando o trânsito intestinal). Determinados frutos como kiwi, a ameixa e a
laranja são conhecidos pelas suas propriedades laxantes.
Escaras Deve haver um aporte hipercalórico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico (com ele
vado teor proteico). Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e proteí-
nas. Caso a alimentação oral esteja comprometida, deve ser avançada a hipótese da nutri-
ção entérica.
Osteoporose Uma alimentação rica em cálcio é essencial e este deve ser proveniente do leite e produtos
lácteos, dos vegetais de folha verde (espinafres, bróculos) e peixes com muitas espinhas.
Também os amendoins, as amêndoas e figos secos contêm uma quantidade elevada de cál-
cio, apesar de conterem mais gordura.
Doenças O consumo excessivo de sal é dos principais factores que do ponto de vista alimentar
cardiovasculares interfere com os problemas cardiovasculares, como a hipertensão arterial. Nos idosos, quer
por uma questão cultural, quer pela diminuição do paladar, este é um mau hábito difícil de
corrigir. Também as gorduras devem ser evitadas, especialmente carne gorda, salsichas,
queijo e leite gordo. No caso de obesidade ou excesso de peso, deve ser feita uma alimen-
tação menos calórica, com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenças.
Gota úrica Deve haver um cuidado acrescido com a hidratação. As bebidas alcoólicas devem ser evi-
tadas, ou eliminadas. A carne de animais jovens e de caça, bem como os mariscos, devem
ser abolidos ou consumidos com muita moderação.

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NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5 . ASPECTOS

ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSOO

DISTÚRBIOS ALIMENTARES Existem também patologias que são responsáveis


MAIS FREQUENTES NOS IDOSOS pela anorexia, como problemas bucodentários,
muito frequentes nos idosos; patologias digestivas
Os principais distúrbios alimentares estão rela- como úlceras, ou tumores; infecções, ou reacções
cionados com as limitações que vão surgindo ao inflamatórias; problemas de deglutição devidos a
longo da vida e são por vezes sintomas de patolo- patologias neurológicas; alcoolismo; entre outras.
gias quer do foro fisiológico, quer psicológico. A
anorexia e a recusa de alimentos são dos mais Para actuar nos casos em que se manifesta este
recorrentes e perigosos na população idosa. Desta distúrbio, os cuidadores devem procurar tornar as
forma aprofundaremos estes dois, apontando, no refeições mais apetitosas, atractivas e variadas.
final um resumo de outro tipo de perturbações ou Deve-se rever as dietas e verificar, quais as prefe-
alterações do comportamento alimentar. rências alimentares do idoso, de forma a ir ao
encontro dos seus gostos. Fornecer várias
refeições ao longo do dia, de pequenas quanti-
ANOREXIA dades, pode ajudar a aumentar o apetite, pois o
estômago não fica demasiado cheio, dando logo
Como anteriormente foi definida traduz-se por uma uma sensação de saciedade (Ferry & Alix, 2004).
falta de apetite, perda de desejo e prazer em comer.
Constitui simultaneamente causa, sintoma e conse- Os suplementos nutritivos, como pudins, ou cremes
quência de má nutrição, mas pode estar relaciona- hipercalóricos e algumas bebidas, que podem ser
da com outros factores, para além da má nutrição. ingeridas no intervalo das refeições, vão suprir as
necessidades dos doentes. Estimular a ingestão de
Pode ter como causas factores psicológicos, como a água, sumos, ou caldos, é também importante para
morte ou doença de alguém próximo, o isolamento, prevenir a desidratação. No quadro 5.2. estão
a entrada para uma instituição e consequente descritos alguns alimentos de alto valor nutritivo a
processo de adaptação. De uma maneira geral, os que se deve recorrer nos casos de risco nutricional.
estados depressivos e a demência conduzem tam-
bém à falta de apetite. Assim como algumas dietas Existem alguns pequenos “truques”, como estimular
exageradas que reduzem a alimentação à ingestão o apetite com um pequeno cálice de vinho do porto,
de pratos pouco saborosos. Também alguns medica- antes da refeição servindo de aperitivo, se o sénior
mentos actuam de forma a que o paladar seja dimi- gostar e não houver qualquer contra-indicação. O
nuído, ou a alterações a nível da digestão, o que exercício físico, através de uma caminhada antes
pode contribuir para a fraca vontade de comer. das refeições, também poderá ajudar a “abrir o
apetite”.

QUADRO 5.2 - ALIMENTOS E PRODUTOS NUTRITIVOS


Pratos salgados Salgados (croquetes, pasteis de bacalhau, rissóis), de preferência confeccionados em casa
nutritivos e fáceis com a garantia de que os produtos são de qualidade, e em vez de fritos, finalizados no forno;
de comer tortilhas; omeletas; massas (lasanha, ravioli); legumes recheados; soufflés (peixe, carne),
mousse de peixe, carne e legumes; purés enriquecidos com ovo, queijo, e leite; almônde-
gas; empadão de carne e peixe; bacalhau espiritual; sopas enriquecidas com carne, ovos,
natas frescas; açordas.

Pratos doces Pudins; arroz doce; leite-creme; fatias douradas; gelados de leite (caseiros de preferência);
enriquecidos batidos de leite.

Alimentos que Ovos; fiambre; leite; leite em pó; queijo ralado; carne picada, salsicha; pão; pós de proteínas;
enriquecem proteínas; pós energéticos.
os preparados
alimentares

Produtos alimentares Cremes, caldos, batidos, sumos de fruta natural; produtos geralmente utilizados para
ricos em proteínas crianças (papas, boiões de fruta com liete, sobremesas, iogurtes enriquecidos);

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NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5 . ASPECTOS
RECUSA DE ALIMENTOS

A recusa de alimentos implica uma atitude de


rejeição da alimentação, que difere da anorexia pela
falta de patologia associada e pelo diagnóstico difí-
cil. O idoso não corresponde aos pedidos e solici-
tações para se alimentar e quando tentam mais acti-
vamente dar a comida na boca, empurra a mão,
fecha a boca e não tolera que a comida lá chegue.

Este acto de grande agressividade para o próprio


pode significar uma afirmação última num conflito
com quem o rodeia e consigo, em jeito de
expressão da sua liberdade. Ao decidir que não se
alimenta, está a exercer o controlo sobre o seu
próprio corpo, que pode servir de aviso para quem
cuida. O conflito pode representar uma chantagem,
ou ser sintoma de uma situação angustiante, com a
qual não é capaz de lidar de outra forma. A recusa
dos alimentos, pode ainda traduzir um desejo de
auto-destruição, e/ou uma desistência da vida.
Pode acontecer em quadros terminais, em que o
sofrimento está agudizado, por dor ou dependência
extrema e prolongada, e o idoso se mantém cons-
ciente. Nos doentes com demência, pode aparecer
um quadro de recusa alimentar, não por factores
psicológicos, mas fazendo parte da patologia neu-
rológica.
OUTROS DISTÚRBIOS ALIMENTARES
Este comportamento é extremamente ansiogénico
(gerador de ansiedade) para os cuidadores e para No quadro 5.3 estão representadas algumas pertur-
quem rodeia o doente. Não é fácil lidar com estas bações alimentares que podem surgir em determi-
situações, sendo por isso preferível acompanhá-las nadas circunstâncias, nomeadamente em quadros de
com uma equipa multidisciplinar, para que se possa demência. São também apresentadas algumas indi-
identificar a causa e agir de forma rápida, para evi- cações de como actuar nas situações específicas.
tar o culminar da situação na morte. A intervenção
deve estimular o interesse pelos alimentos, melho- Estar atento aos pormenores e agir com calma é o
rando o aspecto e o paladar, e oferecendo poucas essencial. É necessário estar preparado para
quantidades. Deve ser admitido e respeitado o facto actuar e/ou encaminhar para os técnicos, quando a
de esta ser uma expressão da vontade do doente, situação parece ultrapassar o âmbito de actuação
assegurando que esse é um direito, mas que ape- do cuidador. Em caso de dúvida de como agir, a
nas vai conduzir a uma destruição, pelo que se situação deve ser exposta à equipa de técnicos que
deve motivar para a vida. acompanha o caso.

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NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5 . ASPECTOS

ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSOO

QUADRO 5.3 - DIFICULDADES AO NÍVEL ALIMENTAR


Dificuldade Consultar o médico assistente, não insistir, para evitar o risco de engasgamento.
em engolir

Ansiedade após Voltar a tentar, mantendo a calma. Caso o doente esteja a ficar desorganizado, desistir e
insistência para voltar mais tarde a tentar com outros alimentos.
alimentação

Lentidão a comer Manter a calma e paciência e providenciar um prato térmico, para que a comida não arrefeça.

Olhar para a comida Encorajar o doente a comer, verificando se há qualquer elemento distractor que o impeça
sem comer de se concentrar.

Dificuldade Marcar uma consulta para o oftalmologista.


em discernir
os utensílios

Boca seca Oferecer líquidos para beber, água, sumos ou leite. Dar pequenos cubos de gelo, ou gelados,
e/ou com aftas para que os idosos mantenham a boca molhada. A ingestão de alimentos crus, ou com bas-
tante molho, de caldos e sopas, ajuda na hidratação e evita a boca seca.

Dificuldade Nestes casos é necessário verificar o estado da boca (gengivas e dentes) e adaptar a
em mastigar consistência dos alimentos às suas capacidades.

Náuseas e vómitos Evitar as comidas demasiado condimentadas, fritos, gorduras e alimentos com um cheiro
forte. Propor ao idoso que se alimente com pequenas quantidades, não enchendo dema-
siado o estômago.

Recusa da carne Substituí-la por alimentos ricos em proteínas à base de leite e derivados, e ovos (pudins,
iogurtes, soufllés).

Engasgamento Em alguns idosos existe a propensão para se engasgarem e é importante como medida de
precaução tornar mais cremosos os líquidos que ingerem. Adicionando gelatina, “Maizena”,
ou pós espessantes, a consistência modifica-se e diminui a probabilidade de engasgamento.
Também as compotas e os batidos podem substituir os sumos, assim como o iogurte substitui
o leite.

Comer demasiado Encorajar a comer mais devagar.


depressa

Não segurar Existem opções de talheres e utensílios adaptados para o idoso, com limitações de várias
os talheres ordens;

Não abrir a boca Em algumas patologias, nomeadamente a demência, pode acontecer que o doente não
abra a boca. Nestes casos, tocar levemente nos seus lábios com uma colher pode resolver
a situação.
Adaptado de Ferry & Alix, 2004

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NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5 . ASPECTOS
SÍNTESE

Existem doenças comuns nos idosos que


requerem cuidados nutricionais específicos. É o
caso da diabetes, obstipação, escaras, doenças
cardiovasculares, osteoporose e gota úrica. Estas
não são as únicas, no entanto são aqui desta-
cadas devido à sua prevalência na população
geronte. As dietas e recomendações devem ser
prescritas pelo médico ou outro técnico de saúde
competente nesta matéria. Algumas das indi-
cações fundamentais são: comer várias vezes ao
dia, respeitar o horário das refeições, ingerir cerca
de 1,5 l de água diariamente.

Os distúrbios do comportamento alimentar mais


frequentes na população geriátrica são a anorexia,
que pode surgir enquanto causa, sintoma ou con-
sequência, associada a outra patologia; e a recusa
dos alimentos que se manifesta em geral, como
um sintoma de profunda insatisfação com a vida,
não estando associada a patologia.

Aparecem por vezes outro tipo de dificuldades que


interferem com a alimentação que são muitas
vezes secundárias a patologias neurológicas
(avc's, trombose, demência). São exemplos: a difi-
culdade em mastigar e não segurar os talheres,
para as quais é possível recorrer a soluções são
apresentados e sugeridas algumas medidas que
podem auxiliar.

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NUTRIÇÃO DO IDOSO
PARTICULARES DA
5 . ASPECTOS

ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS

1. Junto dos idosos que conhece procure saber quais os problemas de saúde e averigúe se sofrem de algu-
ma das patologias indicadas. Registe o tipo de patologia e inquira acerca dos hábitos alimentares. Após a
entrevista, analise a presença ou ausência de cuidados específicos com a doença ou sintomatologia em
causa. Verifique ainda se os cuidados são adequados e qual a percepção que o idoso tem sobre a doença.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO

1. Quais as doenças mais frequentes nos idosos que carecem de cuidados nutricionais específicos?

2. Comente a seguinte frase: “ O idoso diabético deve ter uma dieta muito restrita e deve ser impedido de
comer aquilo que lhe faz mal, mesmo que goste muito.”

3. Nos casos de anorexia quais as principais atitudes a tomar?

4. Qual a diferença entre anorexia e o comportamento de recusa de alimentos?

5. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas.

5.1. O idoso diabético não deve comer muito, por isso deve fazer apenas 3 refeições por dia.

5.2. Beber muita água, ajuda a regular os intestinos.

5.3. Um idoso com uma paixão não correspondida, pode como consequência sofrer de anorexia.

5.4. Quando um idoso recusa os alimentos, não se deve ligar muito, porque eles são como as crianças.

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A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 6

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

6
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES

OBJECTIVOS GERAIS CUIDADOS NA AQUISIÇÃO


DE ALIMENTOS, NO SEU
• Indicar cuidados a ter na aquisição de alimentos, ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO
bem como no seu armazenamento e conservação;

• Reconhecer os principais métodos de confecção AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS - COMPRAS


de alimentos;
A aquisição de alimentos pode ser feita pelo idoso
• Praticar a confecção de pratos adaptados às ou pelos cuidadores. Quando se pretende que os
necessidades específicas dos idosos, identifican- primeiros mantenham esta ocupação, é possível
do estratégias que estes podem executar; ajudar através da elaboração de listas de compras
previamente definidas, onde é apenas necessário
• Identificar as fontes de contaminação dos ali- colocar a quantidade em falta. Pode até ser levada
mentos e os seus riscos, bem como formas de a a uma mercearia com serviço de entregas ao
evitar. domicílio. Também o cuidador pode averiguar se há
compras que podem ser feitas com a sua ajuda
(uma vez por mês ou de dois em dois meses) em
locais mais baratos e que possam ser
armazenadas por um período mais longo (leite,
conservas, arroz, massa, açúcar). Se houver maior
disponibilidade para acompanhar o idoso, pode aju-
dar com os volumes mais pesados. Actualmente já
é possível fazer encomendas telefonicamente ou
online nos grandes hipermercados. Implica a
existência de um computador com ligação à
Internet mas nos centros dias e outros equipamen-
tos sociais, bem como em casa dos filhos ou dos
netos, é possível levar a cabo esta tarefa.

Existe um conjunto de aspectos para os quais é


importante alertar o idoso quando selecciona os
produtos alimentares, para que estes se encontrem
nas melhores condições. No quadro 6.1 são apre-
sentados alguns desses cuidados a ter quando vão
às compras.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
QUADRO 6.1 - CUIDADOS NA AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS
Ter em atenção o estado da embalagem, se apresenta rasgões ou vestígios de humidade.
Verificar sempre a validade, que se pode perguntar a alguém caso não se consiga ler.

Adquirir os tubérculos, incluindo a batata, sem estarem grelados ou apresentar uma cor esverdeada.
Preferir os produtos hortícolas e as frutas da época, pois são os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento.
Averiguar se as verduras apresentam sinais de contusões e mantêm um aspecto fresco.

Escolher fruta não tocada ou com bolor e examinar brevemente o cheiro, a cor e a textura.
O leite, o iogurte e os enlatados devem ter as embalagens em perfeitas condições.
Recusar a carne escurecida, esverdeada, muito mole e com um cheiro intenso e desagradável, pois não está em

condições de ser consumida.


Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e verificar sempre se algum está partido.

Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais que ofereçam garantias de higiene e da confiança ou recorrer
a peixe congelado.
Examinar o peixe fresco: consistência firme e rija, olhos salientes e brilhantes, as escamas bem aderentes à pele e

também brilhantes, as guelras húmidas, e vermelhas vivas e o cheiro deve ser característico e não a “amoníaco”.
Rejeitar as embalagens de congelados que não estejam devidamente fechadas e sem gelo por dentro (que é sinal que
já foram descongeladas e voltaram a congelar).
O peixe seco e salgado não deve apresentar coágulos de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente avermelhada.
Comprar apenas os mariscos frescos de concha quando esta esteja fechada e, se possuírem antenas, caudas e

tenazes, em que estas se movimentem.

CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO

A conservação dos alimentos pode ser feita de


diversas formas: desidratação, salga, pasteuriza- No entanto há algumas medidas preventivas que
ção, sendo as mais comuns a refrigeração e a con- devem ser tomadas para que a refrigeração ocorra
gelação. de forma a não comprometer as características dos
alimentos:
Refrigeração - Não introduzir no frigorífico produtos quentes;
Consiste em submeter o produto a baixa temperatu- - Não colocar as caixas que vêm do supermercado
ra sem chegar à rigidez. É o método de conser- (focos de contaminação);
vação mais utilizado. Os microrganismos necessi- - Não misturar nos mesmos compartimentos ali-
tam de uma temperatura mais amena para se repro- mentos de origens diferentes (carnes e peixes; ali-
duzirem e, ao bai-xá-la, estes e as bactérias retar- mentos cozinhado com alimentos crus);
dam a sua reprodução. Os objectivos principais são: - Envolver os alimentos em película aderente para
manter os géneros alimentícios, crus ou cozi- evitar que sequem;
nhados, num bom estado higio-sanitário até ao seu - Não colocar as latas de conserva. Passar o seu
consumo; servir de complemento muito importante conteúdo para o recipiente adequado;
para uma correcta descongelação e permitir fazer - Utilizar recipientes de material inalterável para
as compras para vários dias. guardar os alimentos.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES

Congelação despensa deve ser sempre o primeiro a sair, para


É o método através do qual a acção do frio é tal que evitar um tempo prolongado de permanência no
os alimentos chegam à rigidez. Tal como na refrige- local. No quadro 6.2 estão indicados alguns cuida-
ração, os microrganismos param a sua reprodução. dos a ter na conservação e armazenamento dos ali-
Existem diferentes métodos: mentos.
• A congelação tradicional, em que os géneros ali-
mentícios são submetidos a uma temperatura de
-20ºC, o tempo necessário para a sua rigidez TÉCNICAS DE CONFECÇÃO
(dependendo do tamanho da peça);
• A ultra congelação que se caracteriza pela rapidez O valor nutritivo dos alimentos depende da forma
com que se submete o alimento a uma temperatura como são confeccionados, para além das impli-
de -40ºC. É depois conservado a uma temperatura cações ao nível digestivo e da própria estimulação
de -18ºC, como qualquer outro congelado. Este é o do apetite. Por exemplo 100g batata frita contêm
método utilizado na indústria já que garante uma cerca de 253kcal, enquanto que a batata cozida
maior conservação de todos os valores nutritivos possui um valor calórico mais baixo, 80kcal. No
bem como das suas características organolépticas. entanto, uma refeição de peixe cozido pode ser
Praticamente todos os produtos podem ser conge- para muitos bastante desmotivante, enquanto que o
lados, sendo certo que alguns deles exigem uma mesmo peixe assado no forno, ou numa boa
pré elaboração. caldeirada pode criar água na boca e fazer as delí-
cias de muitos idosos.
Quanto ao armazenamento, deve ser feito em locais
adequados, secos bem arejados e limpos, sem É necessário aliar a criatividade, para inovar com
incidir a luz solar directamente. Não devem estar pratos saudáveis, mas apetitosos e dosear a intro-
próximos dos produtos de limpeza, outras substân- dução de formas de confecção menos saudáveis,
cias tóxicas, ou com aromas fortes. É importante ter não as excluindo por completo das ementas, a não
em conta que o primeiro produto a entrar na ser em situações específicas.

QUADRO 6.2 - CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇAO


O armazenamento das leguminosas, bem como dos cereais deve ser feito em locais frescos (temperatura entre 10 a
18 ºC), secos e arejados.
A batata deve ser guardada em locais preferencialmente escuros.
Depois de abertas, as embalagens de cereais e leguminosas devem ser acondicionadas em recipientes bem fechados.
Depois de aberta a embalagem do leite, este deve ser guardado no frigorífico. No verão, ou em ambientes mais
quentes, é necessário diminuir o tempo em que está fora.
O iogurte, os queijos frescos as manteigas e margarinas devem também ser guardados a uma temperatura entre os 0
e os 6ºC.
A carne fresca deve ser conservada no frigorífico ou no congelador. No frigorifico a temperaturas entre os 0 e os 3ºC, não
por mais de 2 a 3 dias. No congelador (-18ºC) o período de congelação pode ir de 6 meses (para as carnes gordas), a 1
ano (para as carnes magras). A sua descongelação deve ser feita no frigorífico e não devem voltar a ser congeladas.

A carne picada deve ser utilizada no momento ou, caso não isso não aconteça, armazenada apenas por 2 horas no
frigorífico, devido ao risco elevado de contaminação.
Os ovos devem ser conservados no frio a uma temperatura de cerca de 5ºC, em locais limpos e isentos de cheiros,

pois a casca é permeável à passagem do odor. Mesmo que estejam muito sujos apenas devem ser lavados imediata-
mente antes de serem consumidos. Quando o ovo flutua dentro de água é porque já é velho.

As condições de armazenamento e congelação do peixe são idênticas às da carne.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
MÉTODOS DE COZEDURA
COM ELEMENTOS HÚMIDOS

Cozido
• Partindo de líquido a ferver - baseia-se em intro-
duzir o produto num líquido que se encontra em ebu-
lição, e a coagulação das proteínas impedirá a saída
de sucos naturais do que se vai cozinhar.
• Partindo de líquido frio - esta técnica requer a
imersão do produto e o posterior aquecimento, pro-
duzindo um intercâmbio de qualidades com o líqui-
do da cozedura.
• A vapor - esta fórmula consiste em aproveitar a
evaporação para a cozedura do produto, sem que
exista contacto directo com o líquido. O recipiente
onde se realiza pode ser uma panela com tampa e
uma rede suspensa. Também pode ser feita numa
panela de pressão com rede.
Salteado
Estufado Método que consiste na cozedura de fracções sub-
Método em que o alimento é previamente corado metidas a lume alto com pouca gordura, durante um
em gordura, impedindo assim a perda de sucos na- período de tempo curto e produzindo um movimen-
turais, e é seguidamente cozido dentro de um líqui- to de vaivém com a frigideira, proporcionando assim
do (água ou vinho branco, na maior parte dos a conservação de sucos naturais.
casos). Geralmente emprega-se cortado em cubos,
podendo também ser estufadas peças inteiras. O Fritos
líquido da cozedura serve-se como molho podendo Método básico que consiste na imersão do produto
ser ligado (engrossado com farinha e manteiga). em gordura abundante a uma temperatura alta
(180º).

OUTROS MÉTODOS DE CONFECÇÃO

Gratinados
Método em que se expõe a superfície do preparado
à acção directa do calor forte, produzido por
resistências, com o objectivo de a dourar (com quei-
jo ralado, pão ralado, ou gema de ovo).
A vácuo
COZER COM GORDURA Consiste em colocar os alimentos dentro de um
Assado saco termo-resistente, extrair o ar e selá-lo hermeti-
Pode ser no forno, na chapa ou na brasa e é o camente, submetendo à cozedura, num ambiente
húmido a uma temperatura inferior a 100º, seguido
processo de transformação de um produto submeti-
de um arrefecimento rápido.
do à acção indirecta do calor (primeiros dois casos),
ou directa (último caso). Devido à alta temperatura, “Au sal”
produz-se a sua concentração, permitindo a coa- Técnica que se emprega sobretudo na zona
gulação das proteínas e impedindo que saiam os mediterrânica que consiste em arranjar o alimento
coberto de sal e no forno. É utilizado especialmente
sucos naturais. Este método de cozedura utiliza-se
para peixe que não deve estar escamado.
para produtos muito tenros e, segundo o seu
tamanho, opta-se pelo tipo de assado: no caso de Em papillote
peças grandes e alimentos inteiros aplica-se o Consiste em cozinhar um produto envolto num
forno; se, por outro lado, se tratar de porções e papel sem poros, geralmente de alumínio, bem
fechado, para não haver fugas de vapor. É cozi-
cortes menores, deverá ser utilizada a técnica de
nhado no forno e ao entrar em contacto com o calor,
assado sobre a chapa. A brasa é reservada para o papillote insufla, cozinhando os ingredientes no
peças pequenas e cortadas. seu próprio vapor.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

RECEITAS

RECEITAS CULINÁRIAS

As receitas que são apresentadas ilustram algumas


refeições que podem ser feitas e que se adaptam
ao tipo de alimentação que idosos devem ter.
Servem também de exemplo em relação às activi-
dades que podem desempenhar, com ou sem
auxílio, sugerindo a repartição de tarefas quer ao
nível do domicílio, quer ao nível institucional.

RECEITA Nº 1
SOPA JULIANA (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 3 alhos franceses (só a parte branca) Descascador
• 2 batatas médias Faca
• 1 cebola Tábua de corte
• 3 cenouras 2 Recipientes
• 1/4 de couve lombarda 1 Panela
• 2 nabos
• azeite
• sal q.b.

CONFECÇÃO
Cortar os legumes em juliana (tiras finas). Refogar a cebola, o alho francês e a cenoura num pouco de azeite, adi-
cionar a couve lombarda, a batata e o nabo. Colocar uma panela com cerca de 2 litros de água ao lume e, quando
estiver a ferver, vertê-la sobre o refogado. Na altura de servir, regar com um fio de azeite.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


O que dá o nome a esta sopa é o tipo de corte (em pequenas tiras). Dependendo do grau de autonomia e das suas
limitações funcionais, o idoso pode desempenhar diferentes tarefas adaptadas à sua capacidade. Assim, poderá estar
ao seu alcance apenas descascar os alimentos com o auxílio de um descascador (minimiza o risco de ferimento do
próprio) ou arranjar os hortícolas. Deverá estar sentado com as costas apoiadas ou ser-lhe colocado no “colo”, um
recipiente onde vai depositando as cascas. Para cortar os vegetais na tábua terá que estar à frente de uma mesa não
demasiado alta onde possa facilmente fazer força. Colocar a água ao lume e os vegetais, bem como fazer o refoga-
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do, podem ser tarefas excessivas, mas para as quais pode ser auxiliado.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
RECEITA Nº 2
SOPA DE NABIÇA (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 3 batatas médias Descascador
• 1 cebola Faca
• 4 cenouras Tábua de corte
• 1 molho de nabiças 2 Recipientes
• 2 nabos Varinha mágica
• azeite 1 Panela
• sal q.b.

CONFECÇÃO
Colocar uma panela com cerca de 2 litros de água ao lume. Quando a água estiver a ferver, adicionar a batata, a
cenoura os nabos e a cebola partidos aos cubos. Deixar levantar fervura e passar com a varinha mágica até fazer um
puré. Voltar a levar ao lume e adicionar as nabiças partidas. Deixa-se cozer e junta-se um fio de azeite.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Se o idoso não tiver condições para a elaborar sozinho, estão ao seu alcance tarefas como: descascar os legumes
(tal como é indicado na Receita nº 1), arranjar as nabiças, e reduzir a puré. Numa instituição podem ser averiguados
os costumes individuais e seguir, tanto quanto possível, a forma como cada um fazia. Por exemplo, a forma de cortar
ou algum ingrediente personalizam mais a sopa.

NOTA: A confecção de sopas simples é uma das tarefas culinárias mantidas até mais tarde pelos idosos. É bom esti-
mular esta actividade, mesmo que seja necessário enriquecer a receita com um pedaço de carne, para que possa ser
transformada em refeição (por exemplo ao jantar).

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

RECEITAS

RECEITA Nº 3
SOPA DE PEIXE (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 1/2 cabeça pequena de garopa Descascador
• 1 cebola Faca
• 1 folha de louro
Tábua de corte
• 1 litro de água
• 1 colher de café de sal 1 Panela
• 2 dentes e alho 1 Tacho
• 2 colheres de sopa de azeite
• 200g de polpa de tomate
• 80g de massa de cotovelos
• 1 molho de coentros
• 1 malagueta (caso gostem)

CONFECÇÃO
Cozer o peixe na água, já com sal e louro. Coar a água e reservar. O peixe deve ser desfeito às lascas e as espinhas retiradas.
Picar a cebola os alhos e refogar no azeite, juntamente com a malagueta. Deixar alourar. Juntar a polpa de tomate e
deixar cozinhar um pouco. Regar com a água e, quando levantar fervura, juntar a massa. Deixar 10 minutos e adi-
cionar o peixe. Mais 5 minutos a cozinhar e juntar os coentros picados.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este é um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. Sendo feito em conjunto com o cuidador, pode cola-
borar a arranjar o peixe, picar cebola e os alhos. Caso se utilizem tomates frescos, pode ainda pelá-los e esmagá-los.
No caso de executar o prato sozinho, pode ser sugerido que, ao cozer peixe, por exemplo para a refeição do jantar,
adicione uma posta a mais e reserve a água no frigorífico, para que ao almoço possa fazer este prato.

NOTA: Este é um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam. Pode
ser acompanhado com uma salada de alface. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato principal, torna-o
uma boa opção para dias de calor em que o risco de desidratação é maior.
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
RECEITA Nº 4
QUEIJO FRESCO COM HORTELÃ (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 200gr Queijo fresco Esmagador de alho
• Colheres de sopa de hortelã fresca Colher
• 1 Dente de alho Faca
• 2 Colheres de sopa de azeite
• Sal
• Pimenta

CONFECÇÃO
Esmagar o alho e picar a hortelã. Misturar todos os ingredientes com o queijo e temperar. Decorar com folhas de hor-
telã. O queijo pode ser substituído por requeijão, e outras ervas aromáticas (como os orégãos) e especiarias podem
ser adicionadas.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Esta é uma receita muito simples que facilmente pode ser realizada pelo idoso. Mesmo com supervisão do cuidador,
é boa receita delegar, pedindo para trazer para uma festa.

NOTA: Este preparado pode ser servido como entrada para um almoço, ou jantar, ou pode também ser utilizado como
conduto para uma sandes. Sabendo que os idosos muitas vezes apenas comem uma sopa ao jantar, pode-se sugerir
este patê para comer com o pão, tornando a refeição mais completa e saborosa.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

RECEITAS

RECEITA Nº 5
TORTILHAS DE VERDURAS COM QUEIJO (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 4 Ovos Recipiente para bater os ovos
• 1 Cebola Faca
• 2 Alhos franceses Varetas para bater os ovos
• 50 g de espinafres Frigideira
• 2 Alhos
• 50 g Queijo ralado
• Azeite
• Sal
• Pimenta

CONFECÇÃO
Picar as cebolas, os alhos franceses e refogá-los numa frigideira com azeite, temperando com sal e pimenta. Escaldar
previamente os espinafres. Bater os ovos e deitar sobre o refogado. Polvilhar com queijo ralado. Em vez de dar a volta
à tortilha, introduzir a frigideira no forno grelhador durante alguns minutos para que acabe de cozer e para que o quei-
jo ralado fique gratinado. Pode acompanhar com uma salada de tomate e/ou com arroz branco.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A receita é simples e facilmente pode ser passada à prática pelo idoso sozinho. Os espinafres frescos podem ser
substituídos, por congelados, que nem precisam de fervura, bastando descongelar antecipadamente, simplificando
o procedimento. Caso não consiga autonomamente elaborar a receita, tarefas como partir e mexer os ovos, arran-
jar e cortar as verduras, partir o alho francês em rodelas, descascar a cebola e os alhos, podem ser facilmente exe-
cutados.

NOTA: As omeletas são geralmente do agrado das pessoas seniores, até pela sua consistência. Esta receita exem-
plifica uma forma de a enriquecer adicionando-lhe legumes e tornando-a mais saborosa (com cebola e alho).
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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
RECEITA Nº 6
ERVILHAS TORTAS À CAMPONESA (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 500g de ervilhas tortas Faca
• 1 cebola Descascador
• 1 azeite Tacho com tampa
• 1 cenoura
• 2 batatas
• 1 Pé de segurelha
• 1 Colher de café de sal

CONFECÇÃO
Lavar, retirar os pés e os fios às ervilhas, picar a cebola e refogar com o azeite, juntar o tomate cortado em quadra-
dinhos e a cenoura às rodelas, tapar e deixar estufar com um pouco de água. Introduzir as batatas cortadas em cubos,
as ervilhas, o pé de segurelha e temperar com sal. Deixar cozer em lume brando cerca de 20 minutos agitando o tacho
de vez em quando.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A preparação deste prato é fácil, o que o torna bastante viável para ser executado pelos idosos. Se tiver o auxílio do
cuidador, pode colaborar descascando os legumes e preparando-os (como indicado na receita nº1).

NOTA: Este é um preparado de legumes, que permite o consumo de hortícolas, fugindo à forma tradicional dos cozi-
dos. Pode inclusivamente ser acrescentada carne ou ovos escalfados, tornando-o uma refeição completa.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

RECEITAS

RECEITA Nº 7
SOUFFLÊ DE PESCADA “À MINHA MODA” (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 2 postas de pescada (grandes) Descascador
• 8 batatas Faca
• 4 cenouras Passevite
• 2 colheres de sopa de mateiga Batedeira eléctrica
• 1,5 dl de leite 1 Panela
• Noz moscada
• 2 ovos

CONFECÇÃO
Coza a pescada num tacho com água e um pouco de sal (pode adicionar também uma cebola e ervas aromáticas a
gosto). Depois de arrefecer, retire a pele e as espinhas e desfie. Ao mesmo tempo, as batatas e as cenouras deverão
ser cozidas cortadas em pequenos pedaços. Após escorridas, são passadas no passevite de forma a reduzir a puré.
Adicione a manteiga e o leite quente e mexa até tornar o preparado mais cremoso. Junte noz moscada a gosto. A
pescada desfiada deve ser misturada com o puré e as duas gemas acrescentadas ao preparado. As claras são bati-
das em castelo e incorporadas por fim. Para finalizar pode-se levar ao forno, ou servir de imediato.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este é um prato mais elaborado e portanto oferece mais dificuldades para ser confeccionado autonomamente. De
todo o modo, existem tarefas que podem ser desempenhadas pelo idoso como: descascar batatas e cenouras com a
ajuda do descascador, retirar as espinhas e a pele ao peixe e desfiá-lo. Também partir os ovos, separar a clara da
gema e bater as claras em castelo, ser feito sentado sem grande esforço.

NOTA: Este prato é ideal quando a mastigação está dificultada e é extremamente nutritivo. Adequa-se a situações
como: dificuldade na cicatrização de feridas (escaras), debilidade física.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
RECEITA Nº 8
PUDIM DE PEIXE

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 350 g de peixe fresco ou congelado Faca
• 200 g de miolo de pão Recipiente
• 5 dl de leite Tacho médio
• 1 cebola média Varinha mágica
• 2 colheres de sopa de manteiga Forma de bolos ou pudim
• 5 ovos Raspador
• sal
• pimenta
• noz-moscada
• raspa da casca de 1/2 limão
• pão ralado
• 1 chávena de molho de tomate
• brócolos

CONFECÇÃO
Coza o peixe e pique-o finamente. Ponha o miolo de pão de molho no leite. Pique a cebola e aloure-a na manteiga
juntamente com o peixe, deixando refogar um pouco. Retire do calor e junte, batendo bem, o miolo de pão bem escor-
rido e as gemas. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e a raspa da casca do limão. Bata as claras em castelo
bem firme e envolva-as no preparado anterior. Deite numa forma com buraco, untada e polvilhada com pão ralado.
Leve a cozer em forno médio (180ºC) durante cerca de 40 minutos. Retire do forno e desenforme passados 5 minu-
tos. Sirva com molho de tomate e brócolos cozidos temperados com azeite e vinagre.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A receita, apesar de simples, implica vários procedimentos, o que a pode tornar mais complicada de pôr em prática
pelos idosos. Com o apoio do cuidador, é possível que este colabore a preparar o peixe, separar as gemas das claras,
raspar o limão, bater as claras em castelo e untar a forma, que pode facilmente executar sentado comodamente.

NOTA: Esta receita permite fazer uma refeição de peixe de forma diferente, com um efeito visual bonito e inovador.
Ao mesmo tempo, a sua consistência mole, permite uma fácil mastigação e deglutição.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

RECEITAS

RECEITA Nº 9
BATATAS EM PAPILLOTE

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 4 batatas grandes Descascador
• 2 cebolas Faca
• 2 tomates Folhas de alumínio
• sal
• pimenta
• noz-moscada
• 3 colheres de sopa de manteiga
• 4 quadrados de folha de alumínio

CONFECÇÃO
Descasque as batatas e as cebolas. Corte-as em rodelas, tal como ao tomate. Intercale as rodelas de uma batata com
as de meia cebola e as de meio tomate. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Embrulhe num quadrado de folha
de alumínio abundantemente untado com manteiga e feche hermeticamente. Proceda de igual modo com as restantes
batatas e coloque tudo num tabuleiro. Leve a cozer em forno quente (200ºC) durante cerca de 45 minutos. Sirva
quentes, dentro dos papelotes.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este é um prato muito fácil de elaborar cujo resultado é engraçado e saboroso. Pode ser confeccionado pelo idoso
sozinho e interessante para fazer em conjunto com os netos, ou numa actividade intergeracional.

NOTA: Este é uma forma diferente de cozinhar as batatas, conservando as suas propriedades, e tornando-as apeti-
tosas e apelativas.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
RECEITA Nº 10
BATATAS AROMÁTICAS (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 4 batas médias Descascador
• 8 dentes de alho Faca
• 1 colher de sopa de orégãos Tabuleiro de ir ao forno
• 2 colheres de sopa de salsa picada Tábua de corte
• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de café de sal.

CONFECÇÃO
Lavar bem as batatas e cozê-las com casca durante 10 minutos. Depois, cortar em golpes de cerca de 0.5 cm, sem
chegar a dividir as rodelas, colocar num tabuleiro de ir ao forno. Pique os alhos e junte com o azeite, o sal os orégãos
e a salsa. Deite o molho sobre as batatas. Levar ao forno (200ºC) durante cerca de 15 minutos.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este é um prato simples de fazer, que não requer grande destreza, a não ser na altura do corte, podendo também
alterar ligeiramente a receita e separar as batatas em rodelas.

NOTA: Este é um acompanhamento que estimula o paladar. Sendo que os idosos vão perdendo este sentido, é impor-
tante fornecer alternativas para que não percam o interesse pela comida.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

RECEITAS

RECEITA Nº 11
COXAS DE FRANGO ASSADO NO FORNO (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 4 coxas de frango Recipiente não muito largo para a marinada
• Marinada Faca
• Raspa de uma laranja Tabuleiro de ir ao forno
• Hortelã
• 1 colher de sobremesa de azeite
• 1 colher de café de sal
• 1dl vinho branco

CONFECÇÃO
Preparar a marinada com o azeite, sal e a raspa de laranja, na qual se envolvem as coxas de frango. Deixar des-
cansar. Colocar o frango num tabuleiro, cobrir com a marinada e levar ao forno. Guarnecer com raminhos de hortelã
e acompanhar com puré de batata.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A simplicidade dos procedimentos, torna esta receita muito fácil de executar pelo idoso, sendo excelente para enco-
rajar quem vive sozinho a experimentar, ou para pedir a colaboração na instituição ou mesmo em casa.

NOTA: Este é uma forma muito simples de preparar a carne, para a tornar mais apetitosa e apaladada. Contribui para
a estimulação do apetite e é uma forma de confecção saudável, sem alterar muito o valor nutritivo dos alimentos.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
RECEITA Nº 12
FEBRAS DE PORCO SABOROSAS (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 4 febras de porco 2 Recipientes
• Marinada: 1 cebola picada Tábua de corte
1 dente de alho Faca
15g de folhas de hortelã
3 colheres de sopa de sumo de limão
50 ml de azeite
1 colher de café de sal
pimenta

CONFECÇÃO
Temperar a carne com sal e pimenta. Preparar a marinada misturando todos os ingredientes de modo a ficar uma
pasta. Espalhar sobre a carne, tapar e guardar no frigorífico 6 a 8 horas, virando de vez em quando. Grelhar a carne
durante 5 a 6 minutos e servir com pão estaladiço e uma boa salada de verduras.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


À semelhança da receita anterior, a forma de confecção é fácil e bastante acessível. Picar a cebola e o dente de alho,
espremer o limão, e fazer o preparado da marinada, são tarefas que estão ao alcance dos idosos.

NOTA: Os grelhados são umas das formas mais saudáveis de confeccionar a carne. Pela diminuição do paladar,
torna-se uma forma de cozinhar pouco apelativa. Esta receita ajuda a dar mais sabor à carne, ao mesmo tempo que
também a amacia.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

RECEITAS

RECEITA Nº 13
ROLO DE CARNE (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 500 g de carne de vaca picada Recipiente
• 2 colheres de massa de alho Tabuleiro de forno
• 1 ramo de salsa
Ralador
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de pão ralado Espremedor de alho
• 1 cenoura média ralada
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.
• Margarina q.b.
• Bacon, q.b.

CONFECÇÃO
Num recipiente juntam-se todos os ingredientes, à excepção da margarina e do bacon, amassa-se tudo muito bem e
reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia. Passado este tempo retira-se e, num tabuleiro de ir ao forno,
molda-se o rolo, dispõem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon, de modo a que a
carne fique sem se ver.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Este é um prato simples cuja preparação é fácil de colocar em prática sem auxílio. Recomenda-se que os cuidadores
insistam na questão da higiene das mãos durante a manipulação da carne, pois é um produto que tem um elevado
risco de contaminação. Se por acaso se manifestar difícil fazer um rolo, pode sugerir-se outros formatos.

NOTA: A mastigação é facilitada, não deixando de ser um prato saboroso e com consistência. Pode-se estimular os
idosos a colocarem outros condimentos (ervas aromáticas ou legumes).

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
RECEITA Nº 14
MOUSSE DE MANGA (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• Mangas Colher
• Sumo de 1/2 limão Espremedor
• 2 Folhas de gelatina Batedeira eléctrica
• 2 Claras de ovo
• 50 gr Açúcar

CONFECÇÃO
Triturar a polpa das mangas (também se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo de limão e
açúcar. Dissolver a gelatina e juntar à pasta de manga. Bater as claras em castelo, acabar de misturar tudo, deitar em
taças e deixar arrefecer.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


Para o idoso autónomo, o grau de dificuldade é baixo e portanto é simples de a colocar em prática sozinho. Bater as
claras em castelo e misturar os ingredientes, são funções ao seu alcance.

NOTA: Confeccionada com fruta é fresca e nutritiva, sem levar um grande aporte calórico. A manga pode ser substi-
tuída por maracujá ou ananás.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

RECEITAS

RECEITA Nº 15
PURÉ DE MAÇÃ COM CANELA (4 PORÇÕES)

INGREDIENTES INSTRUMENTOS
• 4 Maçãs Golden Tacho com tampa
• Sumo de limão Varinha mágica
• 1 Pau de canela
• 1 Colher de sopa de açúcar amarelo
• Canela para polvilhar

CONFECÇÃO
Descascar as maçãs e cortar em pedaços pequenos, levar ao lume e deixar cozer num recipiente tapado. Reduzir a
puré, colocar dentro de algumas taças e decorar a gosto com rodelas de limão e pau de canela, polvilhando com
canela em pó.

PARA O IDOSO PARTICIPAR


A participação está facilitada pela simplicidade da tarefa. Descascar as maçãs e reduzi-las a puré com a varinha má-
gica é facilmente posto em prática pelo idoso, com ou sem auxilio.

NOTA: Esta ideia transforma a simples fruta cozida, muitas vezes ingerida pelos idosos devido à consistência, numa
sobremesa apetitosa.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR

A higiene e segurança alimentar, é um aspecto - animais domésticos e aves - no pêlo e nas penas
impossível de descurar. As consequências da sua transportam bactérias nocivas, por isso a sua pre-
falta podem ser bastante problemáticas, quer ao sença muito próximo do local onde é manuseada a
nível institucional, quer no domicílio. O cuidador que comida, deve ser evitada. Ao nível institucional é
presta auxílio ao idoso em sua casa pode sensibi- mesmo proibida.
lizá-lo e ensinar boas práticas, para minimizar o - Contaminação cruzada - é a contaminação de ali-
risco de toxinfecções e alguns problemas ao nível mentos sãos por alimentos contaminados, directa
gastrointestinal. Nas cozinhas das instituições as (alimento com alimento) ou indirectamente (através
regras de higiene e segurança têm de estar obriga- do contacto com superfícies, utensílios e equipa-
toriamente de acordo com regulamentação especí- mentos).
fica. Ao confeccionar refeições para o público a
responsabilidade é grande e as directivas têm que Os alimentos que apresentam maior risco de conta-
ser seguidas. minação, isto é, cuja própria composição favorece
um desenvolvimento rápido das bactérias, são:
Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxin- carnes frescas, ovos, produtos de pastelaria (espe-
fecção, provocada pela ingestão de alimentos con- cialmente bolos com creme), molhos e maionese.
taminados por bactérias ou pelas suas toxinas é Para prevenir este tipo de situação são apresen-
maior e, em alguns casos, pode mesmo a conduzir tadas em seguida no quadro 6.3 algumas indi-
a situações limite colocando em risco a sua vida. As cações gerais.
principais manifestações são: diarreia, dor abdomi-
nal, vómitos, eventualmente febre e dor de cabeça.

As principais fontes de contaminação são:


- o homem - é portador de bactérias na boca, mãos,
nariz, intestinos e pode assim contaminar os ali-
mentos, ao tossir, espirrar e manipular;
- Insectos e roedores - transportam bactérias, algu-
mas delas perigosas. As moscas, por exemplo, por
poisarem em cima do lixo representam um risco ele-
vado.

QUADRO 6.3 - CUIDADOS PARA PREVENIR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS


1. Manipular (mexer) o menos possível.
2. Utilizar pinças ou luvas sempre se que se justifique.

3. Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos.


4. Separar os crus dos cozinhados.

5. Separar os de origem vegetal, dos de origem animal.


6. Não utilizar os mesmos utensílios (faca, tábua de corte, garfo) para a preparação de crus e cozinhados.
7. Não provar com o dedo, utilizar uma colher ou garfo e lavá-los em seguida.

8. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar a contaminação com poeiras e insectos.
9. Utilizar, preferencialmente, papel para limpar as mãos. No domicílio, os panos devem ser trocados de 3 em 3 dias.

7. Cozinhar bem.
8. Manter os alimentos abaixo dos 5ºC.
9. Evitar o contacto com superfícies de trabalho sujas (utensílios, bancadas).

10. Limpar bem e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies, depois de os utilizar.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES

No que diz respeito à higiene pessoal, existem


cuidados que devem ser tidos em conta. Quanto ao
vestuário (as roupas devem ser confortáveis, sendo
a utilização de farda obrigatória numa instituição),
ao cabelo (deve permanecer, apanhado ou curto,
limpo e sempre protegido por uma touca ou barrete)
e às mãos.
Relativamente a estas:
• Devem estar sempre limpas e as unhas curtas e
sem verniz;
• Precisam de cuidados de hidratação. As mãos
ásperas e com fissuras, cortes ou feridas, são locais
onde se podem instalar os microrganismo;
• A utilização de luvas é aconselhada, desde que
substituídas frequentemente;
• A lavagem deve ser feita com sabões anti-sépticos,
nas cozinhas das instituições.
• Devem ser lavadas: antes de qualquer manipu-
lação e depois de utilizar as instalações sanitárias,
após ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte
do corpo.

Outros hábitos a evitar quando se manipula alimen-


tos são: comer, fumar, mascar pastilha elástica,
mexer em dinheiro, usar jóias, relógios, ou outros
adornos, espirrar ou tossir sobre os alimentos,
meter os dedos na boca, nariz e ouvidos.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES
SÍNTESE

Os cuidados na aquisição de alimentos, no seu


armazenamento e conservação são essenciais
para garantir a qualidade nutricional dos produtos.
A escolha dos métodos de confecção e das técni-
cas adequadas permite responder às necessi-
dades específicas dos idosos, respeitando as limi-
tações impostas por questões de saúde. A prefe-
rência por receitas simples mas apelativas facilita
a adesão sénior à sua implementação, constituin-
do um estímulo a uma alimentação mais equilibra-
da, variada e saudável e à manutenção da sua
autonomia e independência.

Conhecer as principais fontes de contaminação


alimentar permite, quer ao nível institucional, quer
no domicílio, minimizar o risco de toxinfecções e
alguns problemas ao nível gastrointestinal.

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6 . A PREPARAÇÃO DE
REFEIÇÕES

ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS

1. Com o crescente número de publicações na área da culinária, por vezes o difícil é escolher as receitas
adequadas. Elabore um dossier com receitas adaptadas aos idosos. Tendo em conta factores como as
dificuldades de mastigação, a diminuição do paladar, entre outros abordados. Coloque os seguintes
separadores: entradas, sopas, acompanhamentos, pratos de carne, peixe e ovos, e sobremesas. Este
dossier vai constituir decerto um excelente instrumento de trabalho.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO

1. Quais os tipos de ajuda que o cuidador pode fornecer ao idoso no que diz respeito à aquisição de bens
alimentares?

2. Indique 5 cuidados a ter na refrigeração de alimentos.

3. O que é um prato salteado?

4. Assinale como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações:

Relativamente aos cuidados de higiene pessoal, as mãos:

4.1. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas a utilização de verniz nas unhas não tem qualquer
problema;

4.2. Não devem estar ásperas e com fissuras, cortes ou feridas.

4.3. Devem ser lavadas com qualquer tipo de sabão desde que estejam bem esfregadas.

4.4. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulação e depois de utilizar as instalações sanitárias,
após ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou sempre que considere necessário.

4.5. O uso de jóias, relógios, ou outros adornos devem ser evitados nas cozinhas.

5. Quais os riscos para os idosos de uma toxinfecção?

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PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA 7


PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA

PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES


PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO

OBJECTIVOS GERAIS

• Identificar as especificidades da alimentação do


idoso no domicílio e na instituição e actuar de
forma a melhorá-la;

• Intervir de forma adequada em situações de


vómito e engasgamento, de acordo com o proce-
dimento indicado;

• Reconhecer os sinais e sintomas de


desidratação e desenvolver acções para as com-
bater e evitar;

• Utilizar os procedimentos para a alimentação dos


idosos dependentes e semi-dependentes.

CUIDADOS ESPECÍFICOS
NA ALIMENTAÇÃO

Tendo em conta a importância de uma alimentação


correcta e adequada para a saúde do idoso, torna-
-se imprescindível que a rede de suporte social
esteja preparada para o apoiar. A família, outros
cuidadores e as instituições, têm um papel funda-
mental, pelo que é necessário estarem preparados
para situações específicas e dispor de recursos
para poder lidar com elas.

NO DOMÍCILIO

O contexto domiciliar diferencia-se do contexto


institucional, acima de tudo pela falta da compo-
nente social, que a nível alimentar pode trazer
implicações graves como a diminuição da vontade
de comer. Também há menos vigilância, principal-
mente se o idoso vive sozinho, o que torna ainda
mais difícil diagnosticar situações de má nutrição.
Aspectos como os que são apresentados no
quadro 7.1 constituem problemas que dificultam
uma alimentação adequada, completa, equilibrada
e variada.

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA
QUADRO 7.1 - PROBLEMAS E SUGESTÕES DE RESOLUÇÃO RELATIVOS À ALIMENTAÇÃO
DOS IDOSOS NO DOMICÍLIO

Orçamento alimentar Quando o idoso vive sozinho, a família ou outros cuidadores devem estar atentos às dificul-
limitado dades económicas que possam surgir. Muitas vezes não passam fome, mas acabam por ter
uma alimentação pouco variada e rica;
- Averiguar quais as refeições que são tomadas e o que é ingerido;
- Observar a despensa e o frigorifico;
- Fornecer ajuda ou contactar a rede comunitária e solicitar apoios com alimentos ou
refeições.
Dificuldade em Ir às compras torna-se, à medida que idade aumenta, uma tarefa cada vez mais complicada.
adquirir, armazenar - Verificar se há possibilidade de, nas redondezas, virem trazer as compras a casa;
e preparar - Ir ao supermercado a horas com menor afluência;
os alimentos Relativamente à confecção é importante alertar os idosos para as formas de confecção mais
saudáveis, explicando-lhes as mais simples (por exemplo, recorrendo ao micro-ondas). Se
as dificuldades se manifestarem impeditivas de uma alimentação correcta, deve ser ponde-
rado o fornecimento dos alimentos já confeccionados.
Humor depressivo Tentar junto do idoso que está sozinho que, pelo menos uma vez por dia, faça uma refeição
e sentimentos de em conjunto num centro de dia ou comunitário, por exemplo.
solidão A família deve estimulá-lo para que continue a cozinhar para si, mesmo que sejam coisas
simples e que receba ajuda.
Crenças É frequente os idosos estarem pouco esclarecidos em relação a determinado tipo de alimen-
e ideias erróneas tos. São mais permeáveis à publicidade e tendem a comprar o que é indicado nos meios de
comunicação como mais saudável, mesmo não sendo o mais adequado. É importante os
cuidadores estarem atentos e prestarem esclarecimento, sobre os rótulos e as utilizações
devidas.

Existem uma série de alterações que podem ser le- cozinha, retirar tapetes e objectos que per-
vadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a uti- maneçam no chão;
lização dos espaços para comer e cozinhar. Para
- Organizar esta divisão de uma forma prática e
que seja estimulado o levante e para que o sénior
acessível, sem ser necessário subir a bancos ou
possa ir fazer as refeições à mesa, é necessário
estar muito tempo baixo (inclinado para a frente
estar atento a aspectos como: o acesso à mesa e
numa bancada baixa por exemplo). Deixar nos
cadeiras, os obstáculos que possam surgir, o ajuste
armários mais acessíveis os utensílios que neces-
dos níveis dos assentos para facilitar a passagem
sita mais frequentemente: pratos, copos, talheres;
da posição de pé para sentado e vice-versa, tam-
tachos, panelas. As mercearias devem estar tam-
bém deve ser tido em conta o conforto e pode ser
bém alcançáveis, bem como o frigorífico em que a
sugerida a colocação de almofadas e apoio de
porta abra de modo a que o idoso não corra o risco
braços, ou até a troca de cadeira.
de queda;
A adaptação da cozinha da casa do idoso, caso este - Colocar diversos pontos de apoio, a que o sénior
ainda prepare as suas refeições, é uma forma de possa recorrer em caso de desequilíbrio, e onde se
estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir possa sentar para descansar, enquanto desempe-
o risco de acidentes. Os familiares ou cuidadores nha alguma tarefa como descascar batatas;
poderão recorrer à ajuda de um terapeuta ocupa-
- Também pode ser considerada a aquisição de aju-
cional, que sugerirá especificamente para o caso o
das técnicas, geralmente à venda em casas da
plano de alterações e as acções a tomar. Algumas
especialidade: tábuas para o pão, abre-latas, abre-
indicações genéricas são:
-cápsulas com fixação, base antiderrapante para
tachos, pratos com rebordo antiderrapante, entre
- Facilitar a circulação para os diferentes lugares da
outros;

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA

PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES


PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO

- Se a utilização do fogão a gás, for uma preocu-


pação, ou constituir um risco, consider a hipótese
de colocar uma placa de indução, ou fogão eléctri-
co, sendo sempre necessário o ensino dos proce-
dimentos adequados e dos recipientes que podem
ser utilizados;
- As torneiras de preensão facilitam o acesso, dado
que não requerem fazer força;
- A escolha de produtos passíveis de serem cozi-
nhados no micro-ondas, também pode constituir
uma opção acertada, caso o idoso de mostre recep-
tivo à aprendizagem ou esteja já habituado a fun-
cionar com ele;
- Por uma questão de segurança deve ser colocado
um telefone na cozinha, de fácil acesso ou, no caso
de haver um telefone portátil, estimular o idoso a
andar com ele no bolso (do avental ou bata se
usarem).

É importante não esquecer que qualquer das


recomendações acima descritas, para ser imple- sam desfrutar do espaço, com calma e tranquili-
mentada, terá que ter a concordância do idoso: a dade. No caso de um espaço comum (sala de
casa é sua e nem sempre as sugestões são bem refeições) é natural que a partilha da alimentação
vindas, levando à sua recusa. O cuidador deverá propicie conversas.
visitar o sénior enquanto este utiliza a cozinha e faz
as suas refeições, para ir verificando quais as limi- 3. A escolha dos parceiros de mesa é geralmente
tações que surgem e que tipo de ajudas poderá ir feita pela instituição, por uma questão de organiza-
propondo como, por exemplo, auxílio na aquisição ção e gestão do espaço. Não raro, as relações
das compras e na preparação das refeições. entre companheiros são tensas e geradoras de con-
flito, frequentemente queixando-se uns dos outros,
relatando que são péssimas companhias, malcria-
NA INSTITUIÇÃO dos e não sabem comer. Sendo um pouco mais tra-
balhoso, deve ser deixado ao seu critério escolher a
Nas instituições aparecem diferentes queixas asso- companhia ou até fazer a refeição sozinho. Embora
ciadas à alimentação embora as mais recorrentes as rotinas se vão instituindo, quando entra alguém
estejam relacionadas com os seguintes factores: para a “casa”, por exemplo, pode haver curiosidade
em saber mais sobre aquela pessoa, vontade de a
1. Os horários fixos, estabelecidos em função do acolher da melhor forma e, nestas alturas, a opção
pessoal e não dos utentes, geralmente muito cedo deverá ser deixada ao critério do idoso. Outra
(jantar às 18.30) são um dos motivos de descon- hipótese é adoptar um sistema self-service, que dá
tentamento. Para quem está a perder capacidades, total liberdade para a escolha dos lugares, embora
a perda de liberdade de escolha é muito penosa e se adeqúe apenas a utentes autónomos.
mal aceite. A instituição deve estar atenta a este
tipo de acontecimento e não “obrigar” os utentes a 4. Há idosos que podem querer tomar as suas
fazer as refeições a horas com as quais não con- refeições no quarto, o que em algumas instituições
cordam. É sempre possível conversar, colocar a é incompatível com o regulamento. Nos casos em
questão e dar alternativas, como deixar a refeição que é impossível deslocar-se ao refeitório devido a
preparada para que coma quando quiser. doença ou outra incapacidade, é inevitável e os téc-
nicos devem prestar todo o apoio e acompanhar a
2. O tempo para comer deve ser respeitado e nunca refeição, para que o utente não fique só. Por outro
ser inferior a 30 minutos. Os hábitos adquiridos ao lado, comer no quarto, pode aparecer como sin-
longo da vida ditam a duração das refeições. O toma ou uma forma de comunicar algo. É por isso
essencial é que não se sintam pressionados e pos- necessário estar atento e tentar compreender o
porquê da decisão. Razões como o desentendi-

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA
mento com algum companheiro, tristeza face a um
acontecimento recente, sentimentos de inferiori-
dade, medo da exposição ao ridículo podem estar
na base da recusa da companhia. Também pode ser
uma forma de simplesmente afirmar a sua vontade
e exercer o direito de escolha. Na maior parte dos
casos a decisão é transitória, devendo ser respeita-
da e, depois de analisados os motivos, intervir de
modo a tentar integrar o idoso.
A instituição tende a tornar os idosos dependentes,
menos desenvoltos e as suas capacidades vão aca-
bando por diminuir. Por vezes quando se ausentam
deste contexto, numa ida a casa ou num passeio,
surpreendem os cuidadores com os seus desem-
penhos. Assim é importante identificar as áreas em
que é possível estimular a autonomia e travar o
processo incapacitante.
Algumas medidas podem ser tomadas para tornar
mais apelativas as refeições. O aspecto da sala de
refeições deve ser acolhedor e atractivo, para além
de limpo e funcional, considerando os seguintes • Garantir boas condições de insonorização, sobre-
pontos: tudo relativamente aos barulhos provenientes da
• Evitar a cor branca e preferir cores como laranja, cozinha que podem incomodar principalmente
pêssego ou amarelo, pois estimulam o apetite; quem utiliza próteses auditivas, tornando-se
• Colocar quadros consonantes com o estilo da de- demasiado agressivos;
coração (podendo até ser elaborados pelos próprios • Manter a temperatura constante, afastando as
utentes em ateliers de animação); fontes de calor e frio de quem está a comer.
• Distribuir a iluminação para que não fique dema-
siado forte e crie um ambiente mais intimista, A qualidade do serviço deve ter como padrão a
podendo optar-se por pontos de luz na parede. restauração e não os serviços hospitalares. Os
• Privilegiar a luz natural, desimpedindo as janelas e lares, pelas suas características, são mais facil-
portas vidradas, protegendo os utentes do sol direc- mente comparáveis a hotéis do que a hospitais.
to e distribuindo os lugares de modo a que quem
tenha dificuldades acrescidas de visão fique de Alguns aspectos devem ser tidos em conta:
costas para o sol; • Preferir toalhas e guardanapos de pano e em con-
sonância com a restante decoração;
• Optar por detalhes como marcadores de pratos,
argolas de guardanapos personalizadas (que
podem ser construídos pelos utentes), pequenas
jarras com uma flor natural ou a colocação de velas
decorativas nas mesas ao jantar para criar um
ambiente diferente.
• Passar com carros estufa ou um tabuleiro para
mostrar as sobremesas e entradas;
• Adequar o fardamento do pessoal que serve no
refeitório (um avental elegante, por exemplo) para
que se transmita a ideia de um espaço diferente
que se assemelhe a um restaurante;
• Assegurar a temperatura correcta dos alimentos
servidos que quando demasiado quentes podem
provocar queimaduras e se estão mornos ou frios
são fonte de queixas e desagrado. Implicando algu-
ma coordenação, consegue-se pelo serviço imedia-
to dos pratos (em caso de empratamento) ou pelo
serviço seguido, destacando um funcionário para

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA

PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES


PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO

oito utentes. De imediato deve passar outro fun-


cionário a auxiliar quem precise (retirar as espinhas,
partir o pão para dentro da sopa, cortar os alimen-
tos);
• Alternar a ordem dos lugares ou do início da dis-
tribuição da comida para evitar as reclamações quan-
to à sua temperatura ou ao tempo de espera. Esta
gestão pode ainda considerar os gostos dos utentes,
dado que alguns apreciam a comida muito quente,
enquanto que com outros acontece o contrário;
• Formar os funcionários para que sejam delicados
e tentem atender aos pedidos que são feitos.
• Implementar costumes como a semana gas-
tronómica, ou o dia mensal das refeições típicas de
determinada região ou país.

O serviço dos quartos é também fundamental.


Quando as refeições não são feitas na área comum,
é necessário levar ao quarto o tabuleiro com a comi-
da, sendo particularmente importante cuidar dos
pormenores envolventes. Para que o aspecto seja
agradável e atraente podem utilizar-se tabuleiros
personalizados, ou individuais de pano, uma flor ou
objectos decorativos como conchas ou estrelas de
papel, consoante a época do ano. Por cima do prato
deve colocar-se um naperon de papel ou um protec- PROCEDIMENTOS PARA
tor próprio para impedir que arrefeça. O funcionário ALIMENTAÇÃO DE IDOSOS
deve ser cortês e preparar o ambiente, para que o DEPENDENTES
espaço se assemelhe mais a uma sala que a um
quarto.
OU SEMI DEPENDENTES

Certas iniciativas como transformar a sala de Os cuidados a prestar diferem em função do grau
refeições num restaurante podem fazer a diferença de dependência do idoso. É importante não esque-
e motivar para os momentos da refeição. A aproxi- cer de estimular a autonomia devendo o cuidador
mação ao exterior, é sempre um factor que cativa e insistir para que as tarefas sejam mantidas, mesmo
desperta a atenção de quem está sujeito à institu- que implique algum esforço. Nos casos em que a
cionalização. Deste modo, pormenores como colo- dependência é moderada, o papel de quem cuida é
car candeeiros nas mesas, uma jarra com flores, de supervisor. São apresentadas algumas indi-
mudar as toalhas ou arranjar um menu mais requin- cações para ajudar o cuidador nessa tarefa.
tado que se destaque do habitual enriquecem o dia-
-a-dia quebrando a monotonia. Pode inclusiva- A situação de dependência é por si só constrange-
mente sugerir-se que, mensalmente, o refeitório dora, a necessidade da ajuda de alguém para um
seja um restaurante por um dia. Os utentes terão acto tão natural como comer, retira muitas vezes o
que mudar de roupa e arranjar-se de forma especial prazer e o gosto de fazer uma refeição. O facto do
para o jantar/almoço em que são disponibilizados cuidador efectuar estes gestos mecanicamente,
menus temáticos e a decoração é alterada de acor- não ajuda à descontracção e provoca uma
do com estes. Por exemplo, num jantar de comida diminuição do apetite. É importante proporcionar
francesa, a decoração poderá ser à base de velas, um ambiente calmo de maneira a tornar os momen-
com música da nacionalidade a criar ambiente. tos prazerosos e não apenas obrigações.
Devem ser ainda planeadas, saídas para comer
fora, quer com familiares, quer em pequenos gru-
pos. Os locais podem ser escolhidos pelos próprios,
fazendo pequenos roteiros após a refeição.

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA
FICHA DE PROCEDIMENTO Nº3
ALIMENTAÇÃO DE IDOSOS DEPENDENTES

PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente confortável no espaço e com a companhia.
- Verificar se está numa postura cómoda. Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com
o indivíduo deitado. O ideal é a posição sentado de costas direitas, ou semi-sentado, no caso de estar
acamado.
- Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não, como acontece muitas vezes, ficar de pé quem
está a ajudar.
- Sempre que possível, sair da cama para comer. O cuidador deve insistir para que isto aconteça, mesmo
que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama.
- Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e depois) da refeição. Caso seja difícil deslocar-se
até à casa-de-banho, o cuidador pode providenciar uma toalha turca molhada, uma toalhita impregnada
em solução própria, ou uma pequena bacia com água, sabão e esponja.
- Colocar o tabuleiro com o prato, talheres, copo e guardanapo, numa mesa de apoio, caso exista, ou
recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a uma altura, que
facilite os movimentos (os braços devem fazer um ângulo de 45º).
- Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar o engasgamen-
to: as frutas descascadas e partidas, ao peixe sem as espinhas e pele (caso o idoso não goste) e tam-
bém partido. Os restantes elementos como as batatas, carne e outros alimentos devem ser cortados,
quando o utente não consiga. Comidas como esparguete com carne picada, não são muito apropriadas
para quem tem dificuldade em se alimentar.

PROCEDIMENTO
- No caso de o idoso não ter condições físicas, os alimentos devem ser administrados lentamente e em
pequenas quantidades.
- Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos, e que a comida não é derramada.
- Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado, persuadi-lo a deixar que o ajudem, e dar o
restante na boca.
- Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato que devem ser dados alternadamente: por exem-
plo, uma colher de carne, uma colher de batata, uma colher de vegetais.
- Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo suficiente.
- Se ocorrer vómitos ou tosse, parar imediatamente a alimentação. A comida deve ser retirada da frente,
caso possa estar a causar náuseas.
- O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e estar atento às dificuldades que possam
surgir. Quando tiver que se ausentar deverá avisar o idoso, de quanto tempo não vai estar presente.
- O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada.

CUIDADOS ESPECÍFICOS

- Limpar a boca, sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição, e no final tratar da higiene oral.
Fornecer um copo de água e pasta dentífrica, no caso de não se conseguir deslocar.
- Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão.
- Lavar as mãos após todo o procedimento.

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA

PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES


PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO

CUIDADOS
ESPECÍFICOS COM A HIDRATAÇÃO

Um dos maiores riscos a que os idosos estão


sujeitos é ao de desidratação. Tal como foi anterior-
mente indicado há um conjunto de factores que
propicia o desenvolvimento de um quadro deste
tipo. Nestes casos há que estar atento aos sinais e
sintomas que evidenciem desidratação, para poder
intervir atempadamente evitando consequências
graves. No quadro 7.2 estão representados os prin-
cipais sinais e sintomas.

A quantidade de água bebida deve aproximar-se


dos 1,5 litros. No entanto, a hidratação dos mais
velhos pode ocorrer também através da ingestão de
alimentos sólidos e de outros líquidos. Quando não
goste de água e caso se recuse a bebê-la, ou quan-
do sistematicamente tende a evitá-la, devem ser
introduzida na sua alimentação opções com alto
dos bebidos, podem ser consideradas Unidades de
teor de água. Em situações em que há risco de
Hidratação (UH). São dados alguns exemplos de
engasgamento devido a dificuldades de deglutição
acordo com Ferry & Alix, 2004:
os líquidos o recurso aos espessantes (pós vendi-
dos na farmácia) permite diminuir esse risco.
- 1 tigela de infusão, chá, leite ou café = 3 UH;
- 1 copo de água, sumo, leite ou Chá = 2 UH;
O cuidador deve estar atento ao que o idoso con-
- 1 chávena de infusão, chá, leite ou café = 1 UH;
some ao longo do dia e pode inclusivamente efec-
- 1 tigela de caldo = 3 UH;
tuar um registo diário, para ajudar a controlar a
- 1 batido = 3 UH;
hidratação. É importante ter em conta não só a
- 1 pudim flã = 1 UH;
quantidade de líquidos ingeridos, mas também o
- 1 Iogurte = 1 UH.
tipo de alimentos. Para facilitar o balanço dos líqui-

QUADRO 7.2 - PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS DA DESIDRATAÇÃO


Lábios, olhos e mucosas secas;
Língua seca e com crostas;
Pele seca, com pouca elasticidade;
Respiração rápida;
Olhos afundados;
Ritmo cardíaco acelerado;
Diminuição da pressão arterial;
Redução do volume de urina;
Extremidades frias;
Hiperventilação;
Alteração dos estados de consciência, com confusão e desorientação;
Torpor e agitação;
Rubor facial;
Ausência de sede.

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA
Para um peso de 60 kg são necessárias 26
unidades de hidratação por dia, sendo que por cada
5 kg a mais deve acrescentar-se 2 UH (para 65 kg
devem ser consumidas 28 UH).

O registo diário poderá ter um formato semelhante


ao que aqui apresentamos no quadro 7.3. O
cuidador que produza um documento próprio pode
registar também outros factos que lhe pareçam rele-
vantes como, por exemplo, a medicação, a alimen-
tação o número de vezes que urina ou defeca, entre
outros.

A criação de rotinas é fundamental, principalmente


no Verão em que a temperatura elevada aumenta o
risco de desidratação. Deve ser estimulada a bebi-
da de água e outros líquidos não açucarados colo-
cando-os à disposição, nos diferentes locais fre-
quentados: água ou jarros com refresco, chá frio ou
quente (consoante a temperatura ambiente) e
copos. Também pode ser disponibilizada uma gar-
rafa ou copo fechado com uma palha, com o nome
do utente, que possa ser facilmente transportado
por este.

QUADRO 7.3 - REGISTO DA HIDRATAÇÃO DO IDOSO


Nome: Data:

Alimentos e Bebidas UH
Pequeno Almoço

Meio da manhã

Almoço

Lanche

Jantar

Ceia

Total

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA

PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES


PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO

ACTUAR EM SITUAÇÕES
PARTICULARES: VÓMITO,
ENGASGAMENTO

No decorrer do processo de alimentação podem Na Ficha de procedimento nº5 são dadas algumas
aparecer situações que necessitem de uma inter- indicações para actuar em caso de engasgamento.
venção pronta e rápida, por parte do cuidador. Não É importante reforçar que o cuidador nestes casos
raro, vómitos e engasgamento, surgem nos idosos, deve manter a calma, transmitindo também segu-
sendo necessário aplicar procedimentos específi- rança à vítima para que esta não se descontrole
cos que permitam agir em segurança. É apresenta- demasiado e agrave a situação.
da na Ficha de procedimento nº4 um conjunto de
anotações para agir de forma adequada em caso de
vómitos.

FICHA DE PROCEDIMENTO Nº4


ACTUAÇÃO PERANTE O IDOSO COM VÓMITOS

PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Reunir o material necessário, ou se os vómitos forem uma situação recorrente, ter o material já numa
caixa:
• Bacia
• Esponja
• Toalha
• Luvas
• Copo
• Tecido absorvente
- Calçar as luvas;
- Proteger com tecido absorvente a roupa do idoso e da cama;
- Tranquilizar o idoso.

PROCEDIMENTO
- Na impossibilidade de se sentar, o paciente deve ser deitado de lado (decúbito lateral) com a cabeça
voltada para evitar asfixia com o vómito;
- Colocar uma bacia à frente do rosto;
- Apoiar a testa do idoso com a mão, para que consiga fazer o esforço mais facilmente;
- Limpar o suor com uma toalha húmida (fresca);
- Quando terminados os vómitos, limpar o doente e, caso seja necessário, trocar a roupa do corpo e da
cama;
- Ajudar a lavar a boca, não utilizando pasta dentífrica nem escova de dentes logo de imediato, para não
provocar a repetição da situação;
- Retirar as luvas e lavar as mãos;

CUIDADOS ESPECÍFICOS

- Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor, se houver complicações, a situação
deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções;
- Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA
FICHA DE PROCEDIMENTO Nº5
ACTUAÇÃO PERANTE O IDOSO ENGASGADO

PREPARAÇÃO DO DOENTE
- Colocar o paciente sentado, ou em pé;
- Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente presente, pedir que o
façam).

PROCEDIMENTO
- Se houver uma obstrução parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para que consiga expelir o
objecto;
- inclinar a pessoa para a frente favorece a que a força da gravidade ajude a desimpedir a via respiratória;
- Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse, é necessário passar de imediato à Manobra
de Heimlich:
• O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com
a mão aberta, entre as omoplatas;
• Se objecto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada com o polegar esticado, con-
tra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma
a conseguir fazer pressão;
• Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais, compassadamente de forma seca e enérgica;
• O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para que a pressão do peito aumente
e o objecto saia.
• As sequências de pancadas e compressões, devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução.

CUIDADOS ESPECÍFICOS

- Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor. Se houver complicações, a situação
deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções;
- Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA

SÍNTESE

A alimentação dos idosos carece de alguns cuida-


dos específicos. No contexto domiciliar é impor-
tante ter em conta aspectos como o orçamento
limitado, dificuldade para adquirir e armazenar os
alimentos, humor depressivo ou a solidão entre
outros. Deve também ser pensada, caso seja
necessária, uma adaptação da cozinha às limi-
tações emergentes.

Na instituição surge a questão de organizar o


espaço do refeitório e da preparação dos pratos
de forma a torná-los atractivos. O serviço de quar-
tos, quando imprescindível, deve obedecer a
aspectos particulares como o embelezamento do
tabuleiro, ou fazer sempre que possível o levante
do idoso.

No caso do auxílio a idosos dependentes ou semi-


-dependentes ou nos cuidados de hidratação,
existem procedimentos que facilitam as tarefas
que requerem, em muitos casos, a sistematização.
Para isto podem utilizar-se registos diários, de
forma a assegurar que o indivíduo ingere a quan-
tidade de água necessária. Por fim são indicados
cuidados a ter no caso de vómito e engasgamen-
to, para que a actuação do cuidador possa ser rá-
pida e eficaz.

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ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
E AS INSTITUÇÕES PARA
7 . PREPARAR A FAMÍLIA

PRESTAR APOIO NA
ACTIVIDADES

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO

1. Um idoso em casa pode-se deparar com um conjunto de dificuldades ao nível alimentar. Indique pelo
menos quatro aspectos em que o cuidador pode intervir de forma a melhorar alimentação do idoso.

2. Classifique como verdadeiras ou falsa as seguintes afirmações:

2.1. Para os idosos o que importa é haver rotina, independente da hora a que a fazem as refeições.

2.2. Os idosos comem pouco e portanto levam menos de 20 minutos a fazer as refeições.

2.3. A escolha dos parceiros de mesa deve, preferencialmente, ser feita pelos utentes.

2.4. Deve-se proibir que os residentes tomem as suas refeições no quarto.

3. Que tipo de sinais e sintomas podem surgir nos idosos desidratados?

4. Se os vómitos são recorrentes, o cuidador pode ter uma caixa pronta com o material necessário para
apoiar nesta situação?

5. O que entende por Manobra de Heimlich?

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SOLUÇÕES
SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

s
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SOLIUÇÕES

SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES

CAPÍTULO 1 CAPÍTULO 2
NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS,
CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO
1. Essencialmente, ambas são representações dos gru-
pos alimentares, cujas divisões agrupam não só qualitati- 1.
vamente os alimentos, mas também quantitativamente,
uma vez que indicam as proporções em que os alimentos 1.1. Segundo a informação disponível no texto, o Sr.
devem ser ingeridos. A Roda dos Alimentos tem um for- Gualdino reúne alguns factores que constituem sinais e
mato idêntico ao de um prato, o que facilita a assimilação sintomas de risco de má nutrição.
das proporções em que os grupos alimentares devem
estar presentes à refeição. A Pirâmide dos Alimentos re- 1.2. Ter sofrido a perda de um ente querido (enviuvado)
presenta os grupos alimentares de forma hierarquizada há pouco tempo;
dando uma ideia de alimentos “mais importantes” e Revelar sinais de tristeza e depressão como forma de
“menos importantes”, sendo esse o critério para a fre- reacção à perda da mulher (está muito abalado, triste,
quência do consumo. sem paciência e com pouco apetite).
Estar isolado e não saber confeccionar refeições.
2. É uma representação gráfica dos grupos alimentares, Alimentação insuficiente e pouco variada (chá e torradas,
criada para reformular a Roda dos Alimentos, que foi cria- e atum com pão ou fritos), que estimula pouco o apetite.
da na década de 70. Dificuldade em movimentar-se para ir às compras.

2.1. Sete grupos. 1.3.


Tristeza, falta de motivação para se alimentar
2.2. Cereais, seus derivados e tubérculos: arroz, milho, Falta de apetite (anorexia)
centeio, trigo, massa, farinha, pão, batata, castanha. Emagrecimento
Hortícolas: cenoura, abóbora, pepino, agrião, nabiça, Sentir-se fraco (astenia)
couve. Fruta: pêra, banana, manga, papaia. Lacticínios:
leite, iogurte, requeijão. Carne, pescado e ovos: vaca, 1.4. Entre outras consequências o Sr. Gualdino, corre o
coelho, frango, sardinha, peixe espada, berbigão, risco, se não houver intervenção, de emagrecer, perder
camarão, ovos. Leguminosas: ervilhas, favas, lentilhas, massa muscular e agravar as suas dificuldades de loco-
grão, feijão. Gorduras e óleos: azeite, óleo de soja, moção. Os sintomas psicológicos terão tendência a
banha, natas, manteiga, margarina. agravar-se, podendo haver deficit cognitivo. A anorexia
pode evoluir para uma recusa da alimentação, motivada
3. Proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, pela depressão. Ficará mais vulnerável a infecções ou a
fibras alimentares, minerais e oligoelementos e água. outros problemas de saúde.

4. São hidratos de carbono que demoram mais tempo a ser 2. A anorexia pode ser causa e consequência da má
absorvidos e são fornecidos pelos cereais, pão e massas. nutrição. Como causa ela afecta a ingestão de alimentos
e poderá surgir como sintoma de depressão, ou de qual-
5.1. Falso. As necessidades de hidratação aumentam, quer doença. Pode também ser motivada pela falta de
uma vez que ao subir a temperatura, as perdas de água paladar, que diminui o interesse pela alimentação. A
(sudação) são maiores. pouca mobilidade e um estilo de vida demasiado
monótono são também causas da falta de apetite. Por
5.2. Verdadeiro. Os idosos podem comer doces, sendo outro lado a anorexia pode aparecer também como con-
que em alguns casos até beneficiam, tendo em conta as sequência de uma alimentação desequilibrada, já que o
necessidades energéticas e o facto de “abrir o apetite” estado do indivíduo vai-se agravando, o enfraquecimen-
para outros pratos, motivando para a alimentação. to progredindo e fazendo com que a vontade de comer
seja menor.
5.3. Verdadeiro. Tanto as iscas como as amêijoas são ali-
mentos ricos em zinco, mineral que melhora a cicatrização. 3. Sim, a má nutrição pode afectar as actividades da vida
diária, bem como algumas funções vitais.
Vestir e despir - Incapacidade de se vestir devido a obesi-
dade ou emagrecimento.
Estar limpo e cuidado - Potencial compromisso da integri-
dade da pele devido à sua secura.
Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente
e estomatite.
Sair de casa - Risco de acidente associado a deficit sen-
sorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e
pela má nutrição.

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SOLIUÇÕES
4.1.Verdadeiro Vigilância e Manutenção
• Verificar se está bem colocada (se a marca está no local
4.2. Falso. As necessidades dos idosos são idênticas às apropriado) periodicamente;
dos adultos, ou até mais exigentes. Portanto duas • Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24
refeições, mesmo que muito equilibradas, não serão horas, para evitar que a sonda se solte e que possam
provavelmente adequadas. Aconselha-se quatro a cinco aparecer feridas;
refeições diárias. • Mobilizar a sonda (24 em 24 horas), mudando o ponto
de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de
4.3. Falso. A perda do olfacto e do gosto está muitas vezes pressão;
relacionada com a anorexia, ou com o consumo exagera- • Ter atenção à duração do material depende do fabri-
do de alimentos muito salgados ou muito doces. Assim, cante, no entanto em muitos casos as seringas por exem-
deve-se apostar nas ervas aromáticas e temperos com plo só devem ser utilizadas por 24 horas.
especiarias, de forma a manter as comidas apetitosas.
4.
4.4. Verdadeiro
4.1. Falsa. É possível alimentar o idoso através de sonda
4.5. Falso. Está relacionada com a carência de vitamina com caldos e papas, desde que bem passados e líquidos,
D, proteínas e cálcio, e pode ser atenuada ou evitada para que não se corra o risco de entupimento da sonda.
através do consumo diário de acordo com a dose diária
recomendada (ddr) de lacticínios. 4.2. Falsa. Pelo contrário deve permanecer sentado ou
semi sentado, para evitar regurgitamento, vómito e bron-
coaspiração. Caso não seja possível deitar o idoso de lado.

CAPÍTULO 3 4.3. Verdadeira


ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA
4.4. Falsa. Caso não exista nenhuma contra-indicação
1. É um tipo de nutrição artificial que é utilizada quando deve ser estimulada a função oral (mastigação) dando ali-
não é possível através da via oral o individuo alimentar- mentos para que o idoso possa deglutir.
-se. Os nutrientes são administrados directamente no
estômago ou jejuno. É utilizada quando há dificuldades 4.5. Verdadeira
de deglutição, ou outro problema que sirva de impedi-
mento a uma alimentação equilibrada.

2. A sonda nasogástrica é um tubo que é colocado CAPÍTULO 4


através do nariz até ao estômago, não é necessário qual- A NUTRIÇÃO DO IDOSO:
quer tipo de intervenção cirúrgica. A gastrostomia, é con- ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS
siste numa cânula que passa através de uma perfuração
da pele directamente para o estômago. 1. No lar, ou outra instituição a refeição é um momento de
partilha e de estimulação das relações sociais. É em
3. muitos casos o ponto central do dia-a-dia do idoso e deve
Higiene ser investido enquanto tema de debate e de sugestões.
Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está limpo Em casa sozinho, este tende a isolar-se e passa a evitar
e ter atenção para que o material não entre em contacto o acto, acabando por fugir ao confronto com a solidão que
com superfícies sujas; se acentua ao sentar-se com o prato. Quando se encon-
• Lavar as mãos e secar antes e depois do manuseamen- tra em família, este é um momento privilegiado, caso a
to da sonda; relação com os outros membros seja boa, caso contrário
• No caso da sonda nasogástrica, limpar as fossas nasais pode constituir uma verdadeira tortura.
com cotonete embebido em soro fisiológico e hidratar
com vaselina; 2. A ementa é uma forma de planeamento das refeições,
• No caso da gastrostomia, limpar o ponto de penetração permite não só haver um aprovisionamento adequado
cuidadosamente; para a colocar em prática, como também um equilíbrio
• Manter bem limpa a extremidade da sonda; nutricional nas escolhas alimentares. Esta previsão facili-
• Conservar a sonda limpa e permeável, para isso devem ta também a avaliação da alimentação.
ser administrados 50ml de água no final de cada adminis-
tração; 3. Os intervenientes no processo devem fazer parte de
uma equipa multidisciplinar (responsáveis da casa, nutri-
cionista, cozinheiro e representante dos utentes). O
primeiro passo é ouvir atentamente e/ou fazer um ques-
tionário onde são registados os gostos individuais e os
hábitos alimentares dos idosos. Posteriormente e para

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SOLIUÇÕES

SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES

poupar tempo, o cozinheiro e o nutricionista podem apre- 4. A anorexia traduz-se por uma falta de vontade de
sentar um esboço de ementa, que é discutida em conjun- comer. A ausência de apetite está relacionada com facto-
to com os restantes elementos (responsáveis e represen- res internos ou externos, e pode também estar asso-
tante dos utentes). No final esta deve ser afixada em local ciada a patologias. A recusa alimentar implica uma
de fácil acesso. rejeição da comida, independentemente da falta de
apetite. Não está directamente ligada a uma patologia e
4. A ementa deve conter as refeições de segunda a é expressão de desejos do idoso.
domingo, com indicação dos pratos do almoço e jantar.
Também pode incluir o lanche e a ceia, ficando ao critério 5.
de quem a elabora. Dentro de cada refeição deve constar
o nome da sopa, o prato principal, a sobremesa (opcional) 5.1. Falso. O idoso diabético deve comer várias vezes ao
e a alternativa. dia, exactamente para não comer muito de cada vez e
evitar a hiperglicémia.
5.1. Falso. As sopas consumidas devem ser de legumes,
a canja pode ser consumida, mas só esporadicamente, 5.2. Verdadeiro.
devido ao alto teor de gordura, pouco adequado para os
idosos. 5.3. Verdadeiro.

5.2. Falso. A repetição dos acompanhamentos deve ser 5.4. Falso. Não deve em caso algum ser negligenciada. A
evitada, não é de todo adequado. recusa de alimentos pode ter consequências muito
graves, levando nalguns casos à morte.
5.3. Verdadeiro.

5.4. Falso. Devem diversificar as formas de confecção:


estufado em cru, grelhado, assado com pouca gordura. CAPÍTULO 6
Os idosos que têm dificuldade em mastigar, devem pas- A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES
sar os alimentos ou preferir consistências mais moles.
1. O cuidador pode ajudar o idoso a organizar a sua lista
5.5. Falso. Pelo contrário, mesmo que não comam muito de compras; pode sugerir a encomenda telefónica em
devem diversificar a ingestão de alimentos, tornando lojas, ou solicitar a sua entrega no domicílio após ir à loja.
assim mais completa a sua alimentação. Também pode sugerir as compras online, com auxílio dos
filhos ou dos netos. Pode ainda acompanhá-lo men-
salmente para as compras maiores, e de cada vez que se
desloca ao supermercado.
CAPÍTULO 5
ASPECTOS PARTICULARES 2. Não introduzir no frigorífico produtos quentes;
DA NUTRIÇÃO DO IDOSO - Não colocar as caixas que vêm do supermercado (focos
de contaminação);
1. Diabetes, obstipação, escaras, osteoporose, doenças - Não misturar nos mesmos compartimentos alimentos de
cardiovasculares e gota úrica. origens diferentes (carnes e peixes; alimentos cozinhado
com alimentos crus);
2. Apesar das necessidades de uma dieta adequada e de - Envolver os alimentos em película aderente para evitar
algumas restrições específicas, como o caso dos doces, que sequem;
o idoso não deve ser “proibido”, principalmente se são - Não colocar as latas de conserva. Passar o seu conteú-
opções alimentares de que gosta muito. Este deve ser do para o recipiente adequado;
persuadido e orientado, para a dieta de que necessita, - Utilizar recipientes de material inalterável para guardar
mas não deve ser tratado como um “condenado” a uma os alimentos.
alimentação sem acesso aos seus gostos pessoais.
Nestes casos o risco de anorexia ou recusa alimentar é 3. Método de cozedura com gordura que se baseia na
grande, bem como o aparecimento de quadros depres- cozedura de fracções, submetidas a lume alto com pouca
sivos, muitas vezes motivadores de ainda maiores gordura, durante um período de tempo curto e produzin-
desajustes e descompensações do estado de saúde. do um movimento de vaivém com a frigideira, proporcio-
nando assim uma cozedura do produto sem perda de
3. Tornar as refeições mais apetitosas, atractivas e varia- sucos naturais.
das; Ir ao encontro dos gostos e preferências dos idosos;
Fazer várias refeições ao longo do dia, com pequenas 4.
quantidades; Fornecer suplementos alimentares hiperpro-
teicos e hipercalóricos. 4.1. F; 4.2. V; 4.3. F; 4.4. V; 4.5. V

96
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SOLIUÇÕES
5. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxin-
fecção, provocada pela ingestão de alimentos contamina-
dos por bactérias ou pelas suas toxinas, é maior e em
alguns casos, pode mesmo a conduzir a situações limite
colocando em risco a sua vida. As principais manifes-
tações são: diarreia, dor abdominal, vómitos, eventual-
mente febre e dor de cabeça.

CAPÍTULO 7
PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA
PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO

1.
1 - Orçamento limitado, dificuldade em adquirir e arma-
zenar
2 - Dificuldade em adquirir, armazenar e preparar os ali-
mentos
3 - Humor depressivo e sentimentos de Solidão
4 - Crenças e ideias erróneas

2.

2.1. F; 2.2. F; 2.3. V; 2.4. F

3. Lábios, olhos e mucosas secas; Língua seca e com


crostas; Pele seca, com pouca elasticidade; Respiração
rápida; Olhos afundados; Ritmo cardíaco acelerado;
Diminuição da pressão arterial; Redução do volume de
urina; Extremidades frias; Hiperventilação; Alteração dos
estados de consciência, com confusão e desorientação;
Torpor e agitação; Rubor facial;
Ausência de sede.

4.
Bacia; Esponja; Toalha; Luvas; Copo; Tecido absorvente

5.
• O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la
para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mão aberta,
entre as omoplatas;
• Se objecto não tiver saído, na mesma posição, colocar
a mão fechada com o polegar esticado, contra o abdómen
(entre um umbigo e o apêndice xifoide) e a outra sobre
esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer
pressão;
• Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais,
compassadamente de forma seca e enérgica;
• O movimento das compressões deve ser para dentro e
para cima, para que a pressão do peito aumente e o
objecto saia.
• As sequências de pancadas e compressões, devem ser
alternadas até ocorrer a desobstrução.

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BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

b
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BIBLIOGRAFIA
CONSULTADA

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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Revista de Nutrição, Campinas, 13(3): 187-165. http://www.foodinlaterlife.org/

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da http://www.portaldasaude.pt/portal/conteudos/enciclo-


Universidade do Porto e Instituto do Consumidor pedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA.htm
(2004). Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do
Consumidor http://www.consumidor.pt

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da http://www.eufic.org/


Universidade do Porto e Instituto do Consumidor
(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: www.gastronomias.com
Instituto do Consumidor
www.nutricia.pt
Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa.
Aspectos fundamentais, clínicos e psicossociais.
Loures: LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas e
Científicas, lda.

Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,


D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:
Lusodidacta

Martins, A., Gonçalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.


(1994). Receitas Becel para uma vida saudável. Fima-
Produtos Alimentares

Polónia, J., & Santos, A. (1996). Nutrição e terapêutica


medicamentosa em geriatria. In Reis, P. Temas em geri-
atria tomo II. Lisboa: Prismédica - Reciclagem e
Informação Médica, Lda

Pimentel, F., Rodrigues, M., Costa, R., Lima, M. (?).


Higiene Alimentar. Câmara Municipal de Lisboa-Divisão
Municipal de Abastecimento e Consumo

Rice, R. (2004). Prática de enfermagem em geriatria


nos cuidados domiciliários. Loures: Lusociência (Obra
original publicada em 2001)

Ruipérez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.


Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill
Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada
em 1996)

Saldanha, H. (2001). Nutrição clínica moderna na


saúde e na doença. Lisboa: LIDEL. Edições Técnicas,
lda.

Vieira, A. (2001). Nutrição e envelhecimento. In Pinto, A.


Envelhecer vvendo (143-154). Coimbra: Quarteto

Referências de página de internet:

http://www.grunenthal.pt/cw/pt_PT/pdf/cw_pt_pt_iu_guiu
t_14.pdf;jsessionid=QYSVQNRNPDZG3LAQP2BCFEQ

http://www.portalimentar.pt

http://www.dgsaude.pt

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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE

TEMÁTICO
TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE

TEMÁTICO

TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO

Os seguintes quadros são adaptados de :

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação


da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor
(2004). Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos.
Lisboa: Instituto do Consumidor.

VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
A Essencial para o crescimento, funciona- Fígado, peixes "gordos" (salmão, arenque,
(Retinol) mento do sistema imunitário (defesas do atum, sardinha,...) gema de ovo, lacticínios
organismo) e dos órgãos reprodutores, for- "gordos", manteiga, hortícolas de cor verde
mação de ossos e dentes e processo de escura ou alaranjada (couves, brócolos,
visão. cenoura, abóbora,...).
Protege a pele e as mucosas de infecções.

D Fundamental para a adequada formação Óleo de fígado de bacalhau, peixes


(Calciferol) dos ossos e dentes e para manter correctos "gordos" (salmão, arenque, atum,
os níveis de cálcio e fósforo no sangue. sardinha,...), fígado, gema do ovo, leite e
derivados ricos em gordura.

E Contribui para a recuperação dos tecidos, Óleos de origem vegetal, frutos gordos
(Tocoferol) na protecção dos glóbulos vermelhos e anti- (avelãs, nozes e amêndoas), cereais e
corpos. Tem uma acção antioxidante. derivados pouco refinados, hortícolas
(principalmente de folha verde escura),
gema de ovo e queijo.

K Regula os processos de coagulação do Hortícolas (espinafres, brócolos, repolho,


(Menadiona) sangue. Intervém na síntese de algumas couve-flor, cenoura...), óleos vegetais,
proteínas importantes para o sistema ner- leguminosas (ervilha, feijão,...), batata.
voso, ossos, sangue e rins.

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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE

TEMÁTICO
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
C Fundamental para a formação e Frutos (especialmente laranja, limão e
(Ácido manutenção de alguns tecidos (vasos san- outros citrinos, kiwi, morangos, papaia,
ascórbico) guíneos, ossos, dentes,...). Acelera os manga, uvas, melão e hortícolas (couve-
processos de cicatrização. Essencial para a -galega, espinafres, agrião, pimentos ver-
resistência a infecções. Tem uma acção melhos, brócolos, tomate,...), batata.
antioxidante. Promove a absorção do ferro.

B1 Intervém na obtenção de energia a partir Cereais e derivados pouco refinados, legu-


(Tiamina) dos macronutrientes, sobretudo dos minosas, carne de porco, pescado, frutos
hidratos de carbono. Participa na produção gordos (nozes e avelãs).
e crescimento das células do sangue.

B2 Intervém na obtenção de energia a partir Vísceras (fígado,...), cereais e derivados


(Riboflavina) dos macronutrientes. Essencial para o pouco refinados, leite e derivados, frutos
crescimento e reparação dos tecidos. gordos (nozes e avelãs), leguminosas,
Intervém na produção de hormonas pelas pescado, cogumelos.
glândulas supra-renais.

B3, PP Intervém na obtenção de energia a partir Levedura de cerveja, vísceras (fígado e


(Niacina) dos macro nutrientes. Contribui para a pro- coração), pescado, carne de aves, cereais
dução de corticosteróides e hormonas e derivados pouco refinados.
sexuais. Contribui para o normal funciona-
mento do sistema nervoso e das glândulas
supra-renais.

B5 Intervém na obtenção de energia a partir Vísceras, levedura de cerveja, legumi-


Ácido dos macronutrientes e no crescimento celu- nosas, cereais e derivados pouco refina-
(pantoténico) lar. dos, gema de ovo, nozes, pescado.

B6 Intervém na formação de alguns aminoáci- Pescado, carnes, fígado, frutos (banana,


(Piridoxina) dos e conversão de outros em hormonas. manga, uvas,...), cereais e derivados
Essencial na formação de hemoglobina e pouco refinados, leguminosas, frutos gor-
para o normal funcionamento do sistema dos (nozes e amendoins).
nervoso.

B8, H Essencial à actividade de enzimas que Levedura de cerveja, fígado, gema de ovo,
(Biotina) intervêm na decomposição dos ácidos gor- frutos gordos, cogumelos, frutos (banana,
dos e dos hidratos de carbono. Importante toranja e melancia).
na eliminação de produtos do metabolismo
das proteínas.

B9 Intervém na produção de ácidos nucleicos Hortícolas de folha verde escura, fígado,


(Ácido (material genético das células), no cresci- frutos gordos, leguminosas (feijão e ervi-
fólico mento e reprodução. Previne malformações lhas), gema de ovo, cereais e derivados
no tubo neural dos fetos. pouco refinados.

B12 Indispensável para muitas reacções en- Vísceras (fígado e rim), carnes, marisco,
(Cobalamina) zimáticas. Fundamental para a produção do ovos, produtos lácteos (excepto manteiga).
material genético das células e para o
metabolismo do ácido fólico.

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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE

TEMÁTICO

TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO

QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS


Cálcio Essencial na formação e crescimento de Lacticínios, hortícolas de folha verde escu-
(Ca) ossos e dentes. Auxilia os processos de ra, ovos, pescado, frutos gordos (avelãs,
coagulação do sangue e dos que permitem nozes,...).
a actividade do sistema nervoso e con-
tracção dos músculos.

Cloro Contribui para a manutenção do equilíbrio Sal, pescado, produtos de salsicharia e de


(Cl) hídrico e electrolítico. Intervém na con- charcutaria, produtos enlatados, outros
tracção e relaxamento dos músculos e em produtos salgados (batatas fritas,...).
processos que permitem a actividade do
sistema nervoso.

Enxofre Entra na composição de aminoácidos, hor- Leguminosas, hortícolas (cebola, alho,


(S) monas e vitaminas. Fundamental na cica- espargos,...), pescado, gema de ovo.
trização da pele. Intervém na coagulação do
sangue.

Fósforo Participa na formação e crescimento dos Leite e derivados (excepto manteiga),


(P) ossos e dentes. Fundamental para o cresci- pescado, gema de ovo, frutos gordos,
mento, manutenção e reparação de todos leguminosas, cacau.
os tecidos, para o transporte de nutrimentos
através das membranas celulares e para a
produção e armazenamento de energia.

Magnésio Participa na formação e crescimento dos Cereais e derivados pouco refinados, legu-
(Mg) ossos e dentes. Intervém no relaxamento minosas (feijão, grão de bico, soja), cas-
dos músculos e em processos que per- tanha, frutos gordos (avelãs, nozes, amên-
mitem a actividade do sistema nervoso. doas), frutos frescos (banana, figo,...).

Potássio Contribui para a manutenção do equilíbrio Frutos (banana, laranja,...), batata, legumi-
(K) hídrico e electrolítico. Essencial para a con- nosas (feijão e grão), frutos gordos, pesca-
tracção muscular, manutenção da pressão do, cacau.
sanguínea e nos processos que permitem a
actividade do sistema nervoso.

Sódio Contribui para a manutenção do equilíbrio Sal, produtos de salsicharia e de charcu-


(Na) hídrico e electrolítico. Essencial para a con- taria, produtos enlatados, outros produtos
tracção dos músculos e para os processos que salgados (batatas fritas,...).
permitem a actividade do sistema nervoso.

Cobre Participa na formação de hemoglobina, Cereais e derivados pouco refinados,


(Cu) glóbulos vermelhos e diversas enzimas. cogumelos, pescado (moluscos e crustá-
Favorece a defesa antioxidante. Promove o ceos), leguminosas secas.
bom funcionamento do sistema nervoso e
das defesas do organismo.

Crómio Intervém no metabolismo da glicose e Cogumelos, ameixas secas, frutos gordos


(Cr) potencia a acção da insulina. Promove a (amêndoas,...), levedura.
estabilidade dos ácidos nucléicos.

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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE

TEMÁTICO
QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS
Ferro Indispensável na formação de hemoglobina Carnes, vísceras (fígado, rins), gema de
(Fe) e na actuação de determinadas enzimas. ovo, pescado, leguminosas, frutos gordos
(nozes,...), hortícolas de folha verde escu-
ra, cereais e derivados pouco refinados.

Flúor Intervém na formação e desenvolvimento Água, chá, pescado (de mar).


(F) de ossos e dentes. Previne a cárie dentária
e a osteoporose.

Iodo Fundamental para o correcto funcionamen- Pescado (de mar), hortícolas.


(I) to da tiróide. Intervém nos processos de Nota: O teor em iodo dos hortícolas
crescimento e reprodução, nas funções ner- depende muito das características do solo
vosa e muscular, na síntese de proteínas, em que foram cultivados.
no crescimento da pele e do cabelo, na re-
gulação da temperatura corporal, na for-
mação de células do sangue e na utilização
de oxigénio nas células.

Manganésio Intervém no metabolismo dos hidratos de Pescado (crustáceos), cereais e derivados


(Mn) carbono e dos lípidos. Contribui para a pro- pouco refinados, leguminosas, castanha,
dução de hormonas sexuais. Tem uma chá.
acção antioxidante. Promove a integridade
dos ossos e das cartilagens. Importante
para a manutenção das funções cerebrais.

Molibdénio Intervém no metabolismo dos compostos Leguminosas e sementes.


(Mo) sulfurados, das pirimidinas e das purinas.
Favorece a defesa antioxidante.

Selénio Intervém no metabolismo dos lípidos. Pescado (crustáceos), carne, gema de


(Se) Fundamental para produzir hemoglobina a ovo, hortícolas (cebola, tomate, brócolos,
partir do ferro armazenado no organismo. alho,...), cereais e derivados pouco refina-
Tem uma acção antioxidante e promove a dos.
inactivação de substâncias com eventual
acção tóxica.

Zinco Fundamental para o funcionamento de Pescado (crustáceos e moluscos), carnes,


(Zn) muitas enzimas que intervêm no metabolis- gema de ovo, levedura de cerveja, leite e
mo dos macronutrimentos. Intervém no derivados, fígado, leguminosas (feijão,...).
crescimento e desenvolvimento dos órgãos
sexuais. Importante na resposta imunológi-
ca (defesas do organismo) e cicatrização de
feridas. Tem uma acção antioxidante.

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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE

TEMÁTICO

TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO

QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS


Aipo (caule e folhas; fresco) Sopas e caldos de carne. Estufados, guisados e
cozidos de carne.

Alecrim (seco) Marinadas, carnes, para aromatizar a água de


cozedura de massa ou arroz.

Alho (bolbo) Vasta utilização: sopa de legumes, molhos frios,


em cru...

Cebolinho (folhas; fresco ou seco) Saladas, pratos de ovos e de queijo.

Coentro (folha ou em grão) Saladas, sopas, arroz, massa, ervilhas e favas.

Erva-doce (semente; seca) Castanhas cozidas. Aromatizar bolos.

Estragão (folhas ou raminhos; Saladas, aves, molhos, conservas. Aromatizar


fresco ou seco) vinagre.

Funcho bravo (sementes, caules e folhas; fresco Peixes (especialmente grelhados), caldo para
ou seco) cozer peixe.

Hortelã (folhas; fresca) Vasta utilização: carnes (especialmente carneiro),


sopas, saladas e ervilhas.

Louro (folhas; seco) Vasta utilização: peixe, carne e caça, feijão, mo-
lhos, ovos e batata.

Manjericão (folhas; fresco ou seco) Carnes, peixes, sopas, massas e cozinhados com
tomate.

Manjerona (folhas; fresca ou seca) Pizzas, empadas, espetadas, molho de tomate,


guisados e peixe (assado).

Orégão Saladas, caracóis, pizzas, molho de tomate,


(folhas ou em raminhos; seco) guisados de carne, pratos de peixe, azeitonas,
massas.

Salsa (fresca) Vasta utilização: molhos, saladas, pescado, carne,


aves.

Segurelha (fresca ou seca) Pratos de feijão verde ou seco, ervilhas e sopas


de peixe.

Tomilho (fresco ou seco) Vasta utilização: tisanas, sopas, leguminosas, sa-


ladas, pratos de peixe e carne, guisados...

Açafrão (partes da planta não maduras e secas) Sopas, pratos de peixe, caldeiradas, arroz e mo-
lhos.

Canela (casca do tronco da caneleira; Bolos, doces com características regionais, produ-
em bocados ou em pó tos de confeitaria, licores e sobremesas.

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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE

TEMÁTICO
QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS
Baunilha (vagem seca) Leites aromatizados, batidos, sobremesas à base
de leite, produtos de pastelaria e licores.

Caril (em pó) Peixe, moluscos, aves, pratos de ovos, arroz,


massas e molhos.

Colorau ou pimentão (polpa do pimento doce Guisados, ensopados, carne de porco, bacalhau e
maduro em pó) outros pratos de peixe.

Coentro (grãos) Marinadas, vinagres aromatizados, conservas de


legumes, licores.

Cominho (grãos) Carne de porco, dobrada e licor.

Cravinho (botões da flor Vasta utilização: pratos de carne estufados,


depois de secos) molhos de pão, arroz.

Erva doce, anis (grãos) Pães especiais, doçaria e bebidas.

Funcho (grãos) Sopas de peixe, saladas, bolos e licores.

Gengibre (rizomas da planta) Bebidas, cozinha chinesa, sopas de peixe,


compotas e bolos secos.

Mostarda (grãos inteiros Pastas de queijo fresco, marinadas, carnes,


ou em pó) pescado e molhos.

Noz-moscada Vasta utilização: patês, conservas de carne, ovos,


(grãos desengordurados) massa, queijo, cogumelos, vinho quente, cerveja e
brandy.

Paprika (pimento maduro, seco e reduzido a pó) Molhos, pratos de queijo, guisados, sopas e
carnes.

Pimenta (preta, branca, verde e vermelha) Todo o tipo de preparações culinárias.

Piripiri (fresco ou maduro, ao natural Vasta utilização: saladas, molhos, caldeiradas e


ou conservado em azeite, seco em pó) carnes.

Zimbro (baga seca) Caldos aromatizados, marinadas e bebidas.

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APROFUNDAMENTO
TEXTOS DE

TEMÁTICO

TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO

O texto seguinte foi retirado de: É preciso preconizar instrumentos adaptados (copo
com fundo de chumbo, com asas ou bico, abre-
Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa. -latas, loiça ergonómica, etc.) destinadas a respon-
Aspectos fundamentais, clínicos e psicossociais. der ás necessidades das pessoas idosas atingidas
Loures: LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas e por reumatismo e outros distúrbios e para quem
Científicas, lda. gestos simples da vida quotidiana são um ver-
dadeiro teste. Estes utensílios de cozinha adapta-
dos "facilitando a preensão" podem ajudar as pes-
GUIA PARA INTERPRETAÇÃO soas que têm algumas limitações para a prepa-
DOS RESULTADOS DO QAEN ração das suas refeições. Com efeito, as pessoas
que já não podem cozinhar em boas condições têm
A pontuação QAEN é superior ou igual a 24 uma alimentação menos variada, consomem menos
O doente apresenta um bom estado nutricional, o nutrientes essenciais e expõem-se deste modo a um
peso deve ser vigiado de três m três meses. São risco acrescido de carências alimentares.
úteis conselhos de base sobre o equilíbrio alimentar.
Podem reeducar-se as pessoas idosas que apre-
A pontuação QAEN está entre 17 e 23,5 sentem dificuldades de preensão ou disfagia.
A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrição;
uma intervenção precoce será de bom prognóstico. Em caso de feridas na pele (questão 1), os conse-
Os resultados do QAEN devem ser analisados para lhos para enriquecer as preparações em calorias e
identificar as causas da baixa pontuação. É preciso proteínas deverão ser acentuados. Um inquérito ali-
considerar os diferentes itens que proporcionam a mentar preciso será realizado, se possível, e o
perda de pontos QAEN, por exemplo, se a pessoa QAEN será repetido num prazo de três meses para
toma mais de três medicamentos por dia, é avaliar a evolução do estado nutricional.
necessário ver com o médico a possibilidade de
aligeirar a prescrição (questão H). se não tem mais A pontuação QAEN é inferior a 17
que duas refeições por dia ou sofre de anorexia O indivíduo apresenta uma desnutrição proteico-
(questões A e J) é preciso procurar a presença de -calórica. O QAEN é analisado como anteriormente
perturbações do comportamento alimentar. Se a se descreveu. Recomenda-se um inquérito alimen-
família não se pode ocupar das refeições da pessoa tar. Devem procurar-se outras causas de desnu-
idosa, deve considerar-se a hipótese de recorrer trição como a depressão, uma perda de autonomia
aos serviços de distribuição de refeições ao ou a diminuição das funções cognitivas. Serão
domicílio e/ou aos de cuidados domésticos. Se a dados conselhos adaptados aos resultados do
pessoa idosa não consome alimentos dos vários QAEN e ao inquérito alimentar: fraccionar a alimen-
grupos (frutas, legumes, lacticínios, carnes - tação (refeições principais e lanches mais fre-
questões K, L, e N), dão-se conselhos para variar e quentes, menos lautos, mas de alta densidade
equilibrar a sua alimentação; também se pode pro- nutritiva, misturas nutritivas hiper proteicas).
por os serviços de cuidados domésticos e/ou dis- Levar-se-á a cabo um levantamento dos factores
tribuição de refeições ao domicilio. Se o QAEN etiológicos da desnutrição. O QAEN será repetido
detecta uma insuficiência de bebidas (questão M), é num prazo de três meses.
preciso aconselhar a pessoa idosa a ter á mão uma
garrafa de água, para ir bebendo regularmente ao
longo do dia. Pode sugerir-se uma grande va-
riedade de bebidas: água canalizada, água de
nascente, água mineral (com gás ou natural), gelati-
nas (em caso de dificuldades de deglutição ou de
"falsos trajectos"), água por um pulverizador para
hidratar a boca, café, chá, infusões. As bebidas
nutritivas como os sumos de frutas, o leite, os cal-
dos de legumes e as sopas são particularmente
recomendados.

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DIAPOSITIVOS
DIAPOSITIVOS

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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DIAPOSITIVOS

DIAPOSITIVOS

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DIAPOSITIVOS

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INFORMAÇÃO ÚTIL
OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
MANUAL DO FORMANDO

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ÍNDICE DE QUADROS
E FIGURAS

ÍNDICE DE FIGURAS, QUADROS, RECEITAS


E FICHAS DE PROCEDIMENTO

Figura 1 - Pirâmide dos Alimentos PÁG. 8


Figura 2 - Nova Roda dos Alimentos PÁG. 8

Quadro 1.1 - Porções diárias dos vários grupos alimentares PÁG. 9


Quadro 1.2 - Valores nutricionais recomendados para idosos PÁG. 13
Quadro 2.1 - Factores de alerta de risco de má nutrição PÁG. 21
Quadro 2.2 - Sinais clínicos de risco de má nutrição PÁG. 21
Quadro 2.3 - Consequências da má nutrição ao nível de outras necessidades vitais e actividades da vida diária (AVD) PÁG. 23
Quadro 2.4 - Principais distúrbios clínicos provocados pela carência de vitaminas PÁG. 23
Quadro 2.5 - Questionário de avaliação do estado nutricional (QAEN) PÁG. 25
Quadro 3.1 - Preparação de alimentos para administração entérica PÁG. 34
Quadro 3.2 - Quadro síntese de cuidados e vigilância PÁG. 34
Quadro 4.1 - Aspectos importantes na elaboração de ementas PÁG. 40
Quadro 4.2 - Exemplo de um esquema de refeições diárias equilibradas PÁG. 43
Quadro 5.1 - Doenças frequentes nos idosos e cuidados alimentares PÁG. 49
Quadro 5.2 - Alimentos e produtos nutritivos PÁG. 50
Quadro 5.3 - Dificuldades ao nível alimentar PÁG. 52
Quadro 6.1 - Cuidados a ter na aquisição de alimentos PÁG. 57
Quadro 6.2 - Cuidados no armazenamento e conservação PÁG. 58
Quadro 6.3 - Cuidados para prevenir a contaminação dos alimentos PÁG. 75
Quadro 7.1 - Problemas e sugestões de resolução relativos à alimentação dos idosos no domicílio PÁG. 81
Quadro 7.2 - Principais sinais e sintomas da desidratação PÁG. 86
Quadro 7.3 - Registo da hidratação do idoso PÁG. 87

Receita nº 1 - Sopa juliana PÁG. 60


Receita nº 2 - Sopa de nabiça PÁG. 61
Receita nº 3 - Sopa de peixe PÁG. 62
Receita nº 4 - Queijo fresco com hortelã PÁG. 63
Receita nº 5 - Tortilhas de verduras com queijo PÁG. 64
Receita nº 6 - Ervilhas tortas à camponesa PÁG. 65
Receita nº 7 - Soufflé de pescada “à minha moda” PÁG. 66
Receita nº 8 - Pudim de peixe PÁG. 67
Receita nº 9 - Batatas em papillote PÁG. 68
Receita nº 10 - Batatas aromáticas PÁG. 69
Receita nº 11 - Coxas de frango assadas no forno PÁG. 70
Receita nº 12 - Febras de porco saborosas PÁG. 71
Receita nº 13 - Rolo de carne PÁG. 72
Receita nº 14 - Mousse de manga PÁG. 73
Receita nº 15 - Puré de maçã com canela PÁG. 74

Ficha de procedimento nº 1 - Colocação da sonda nasogástrica PÁG. 32


Ficha de procedimento nº 2 - Administração da alimentação entérica PÁG. 33
Ficha de procedimento nº 3 - Alimentação de idosos dependentes PÁG. 85
Ficha de procedimento nº 4 - Actuação perante o idoso com vómitos PÁG. 88
Ficha de procedimento nº 5 - Actuação perante o idoso engasgado PÁG. 89

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ACONSELHADA
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da


Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia-Os alimentos na Roda. Lisboa: Instituto do
Consumidor

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da


Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).
Guia: Nutrientes, Aditivos e Alimentos. Lisboa: Instituto
do Consumidor

Ferry, M. & Alix, E. A nutrição da pessoa idosa. Aspectos


fundamentais, clínicos e psicossociais. Loures:
LUSOCIÊNCIA - Edições Técnicas e Científicas, lda.

Mailloux-Poirier, D. (1995) Beber e Comer. In Berger, L.,


D. Pessoas Idosas, uma abordagem global. Lisboa:
Lusodidacta

Martins, A., Gonçalves, M., Carneiro, M., Fernandes M.


(1994). Receitas Becel para uma vida saudável. Fima-
Produtos Alimentares

Ruipérez, I., & Llorente, P. (1998). Geriatria (M. T. R.


Teixeira, trad.). Rio de Janeiro: McGraw-Hill
Intramericana do Brasil, Ltda. (Obra original publicada
em 1996)

Saldanha, H. (2001). Nutrição clínica moderna na saúde


e na doença. Lisboa: LIDEL. Edições Técnicas, lda.

Referências de página de internet:

http://www.portaldasaude.pt

http://www.consumidor.pt

www.gastronomias.com

http://www.ese.ips.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_al
imentos.pdf

http://www.nutricaoempauta.com.br/

http://www.fda.gov/

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OUTROS AUXILIARES

COMPLEMENTARES
DIDÁCTICOS

OUTROS AUXILIARES
DIDÁCTICOS COMPLEMENTARES

Videograma
A alimentação do idoso

Manual do formador
A alimentação do idoso

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CONTACTOS ÚTEIS
CONTACTOS ÚTEIS

Santa Casa da Misericórdia de Mértola Nutricia Portugal


Achada de São Sebastião Nº verde: 800 20 67 99
7750-295 Mértola
Tel.: 286 612 121 APG
Fax: 286 612 184 Associação Portuguesa de Gerontopsiquiatria
E-mail: scmertola@clix Serviço de Psicologia da Fac. Med. Univ. Porto
Al. Prof. Hernâni Monteiro
IFH 4200-319 Porto
Instituto de Formação para o Desenvolvimento Tel.: 22 502 39 63
Humano Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19
Av. dos Combatentes da Grande Guerra, 1C E-mail: info@apgerontopsiquiatria.com
2890 - 015 Alcochete http://www.apgerontopsiquiatria.com/estatutos.php
E-mail: geral@ifh.pt
Alto Comissariado da Saúde
Associação Indiveri Colucci Ministério da Saúde
Rua Lino Assunção, 6 - Paço de Arcos Avenida João Crisóstomo, 9, 7º piso
2770-109 Paço de Arcos 1049-062 Lisboa
Tel.: 214 468 622 Tel.: 21 330 5000
Fax: 214 410 188 Fax: 21 330 5190
E-mail: geral@colucci.pt E-mail: acs@acs.min-saude.pt
http://www.acs.min-saude.pt/ACS
Casa de Repouso de Paço d’Arcos
Rua José Moreira Rato, 2 - 2A
2770-106 Paço de Arcos
Tel.: 214 427 520 / 214 427 570 / 214 437 421
Fax: 214 417 003
E-mail: casa.repouso@colucci.pt
www.colucci.pt

Clinia - Clínica Médica da Linha


Rua Lino Assunção, 6, Paço de Arcos
2780-637 Paço de Arcos
Tel.: 214 468 600
Fax: 214 410 188
E-mail: geral@clinia.pt
www.clinia.pa-net.pt

Direcção Geral de Saúde


Alameda D. Afonso Henriques, 45
1049-005 Lisboa
Tel.: 218 430 500
Fax: 218 430 530
E-mail: dgsaude@dgsaude.min-saude.pt

Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação


da Universidade do Porto
Rua Dr. Roberto Frias
4200-465 Porto PORTUGAL
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329

SPCNA
Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e
Alimentação
Apartado 2528
4202-401 Porto
Tel.: 225 074 320
Fax: 225 074 329

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AGRADECIMENTOS

AGRADECIMENTOS

Nenhum projecto é possível sem a colaboração e


a parceria dos diferentes actores sociais.

Não seria justo, portanto, não deixar, um agrade-


cimento profundo às entidades com quem esta-
belecemos parcerias estratégicas que permitiram
o desenvolvimento dos manuais técnicos e
videogramas deste projecto.

O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profis-


sionais dessas instituições, dos mais aos menos
novos, que participaram de forma generosa nas
diversas filmagens, e que reconhecendo a
importância do nosso trabalho nos deram o alento
e a motivação necessária na prossecução dos
objectivos ambiciosos a que nos tínhamos proposto.

Destaque especial para a parceria com a


Associação Indiveri Colucci - Casa de Repouso de
Paço d'Arcos / Clínica Médica da Linha, pelo apoio
no desenvolvimento, permitindo, no local, traba-
lhar e filmar situações-chave comuns às insti-
tuições de apoio ao idoso, de uma forma positiva em
ambiente de grande qualidade, com a colaboração
activa de toda a sua prestigiada equipa técnica.

O nosso reconhecimento muito particular ainda a


todos os colaboradores e funcionários da Santa
Casa da Misericórdia de Mértola e particularmente
aos seus utentes do século XXI.

A todos, o nosso Bem Hajam.

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ENTIDADE PROMOTORA

ENTIDADE PARCEIRA