Faculdade de Ciências

Departamento de Química

Licenciatura em Química Industrial

3º ano

Química dos Processos

Trabalho de investigação

Tema: Indústria de Fermentação – Produção de vinho

Discente:

Salia, Laura Maria Benjamim Docente:

Prof. Doutor Julião Monjane

Maputo, Outubro de 2019

 Indústria De Fermentação – Produção Do Vinho

Resumo

A fermentação é um dos mecanismos que permite a degradação parcial de moléculas

orgânicas complexas em moléculas mais simples, liberando certa quantidade de energia. O
presente trabalho tem como objetivo a discussão e análise de aspectos químicos, biológicos e
matemáticos pertinentes à fermentação, aplicados, sobretudo, na produção de vinhos.

O presente trabalho visa descrever o processo fermentativo de produção de vinho, a partir de

uvas como matéria-prima e levedura Saccharomyces. Além disso, avalia-se também o
rendimento da reacção da fermentação através de cálculos envolvendo o balanço de massa
com reacção química.

Palavras-chave: fermentação, saccharomyces, vinho.

Química Dos Processos 2

Índice
Resumo..............................................................................................................................2

1. Introdução..................................................................................................................2

1.1. Objectivos...........................................................................................................3

1.1.1. Geral............................................................................................................3

1.1.2. Específicos...................................................................................................3

2. Metodologia...............................................................................................................3

3. Revisão Bibliográfica.................................................................................................4

3.1. Produção do vinho..............................................................................................6

3.1.1. Fluxograma de produção de vinho..............................................................7

4. Balanço mássico com reacção química da fermentação..........................................10

5. Conclusão.................................................................................................................13

Referências Bibliográficas...............................................................................................14
 1. Introdução
A fermentação é um processo biológico em que energia celular é obtida a partir de açúcares
(como a glicose, frutose e sacarose) de maneira anaeróbica (sem oxigénio), produzindo
resíduos metabólicos. O que determina quais produtos serão obtidos é o tipo de
microrganismo e as condições do meio de cultura em que ele foi inoculado. As
transformações da matéria-prima, oriunda do meio de cultura, em produtos pela ação
microbiológica, também denominadas biossínteses, possuem aspectos comuns sob o ponto de
vista químico ou físico. Podemos perceber que em uma célula ocorre uma infinidade de
reações químicas, cujos
mecanismos podem envolver etapas de redução, oxidação, hidrólise, polimerização, etc
(Bastos, 2010).
O papel dos microorganismos na conversão de uma substância em outra é uma ciência
estudada e aplicada de maneira enérgica. Embora a fermentação de frutos até ao álcool seja
conhecida de culturas primitivas e a fabricação de diversas bebidas de frutos e de cereais seja
bem conhecida há vários séculos, somente a geração passada veio reconhecer a ampla
aplicação deste procedimento. Actualmente, os cientistas estão dirigindo os processos vitais
dos fermentos, das bactérias e dos fungos para produção de substâncias químicas. Pode-se
admitir que o álcool etílico tenha sido produzido desta forma desde os tempos mais antigos,
mas é uma realização técnica moderna a obtenção de acetona e de butanol, de ácido acético,
de ácido lático, de ácido cítrico e de muitos antibióticos (Shreve e Brink Jr, 2012).
Os fundamentos do entendimento científico da fermentação, na realidade, da acção de todos
os microorganismos e, portanto, do seu controle económico, estão baseados firmemente sobre
o génio de um único homem, Louis Pasteur. Foi ele quem mostrou que a fermentação é
directamente provocada pelo processo vital de pequeninos organismos. É possível controlar
os processos de fermentação numa forma científica exacta pelo entendimento da actividade
dos microorganismos e pelo reconhecimento de que diversas leveduras, por exemplo, actuam
diferentemente e de que as condições do meio afectam de maneira básica a acção de uma
mesma cepa (Shreve e Brink Jr, 2012).
 1.1.Objectivos

1.1.1. Geral
 Estudar os processos indústriais de fermentação.

1.1.2. Específicos
 Descrever as etapas da fermentação alcóolica;
 Caracterizar o principio de produção do vinho;
 Descrever o balanço mássico do processo de fermentação na produção da vinho.

2. Metodologia
Para a elaboração do trabalho fez-se uma revisão bibliográfica, por não se tratar de uma
pesquisa de campo, que consistiu na busca do conteúdo relacionado com a fermentação nos
livros, nas dissertações de trabalhos científicos de níveis de licenciatura, mestrado e
doutoramento, em apostilas e nas páginas de internet. Todas as fontes consultadas e
recolhidas as informações nelas são citadas no corpo do trabalho e referenciada no capítulo
referências bibliográficas.
 3. Revisão Bibliográfica
A fermentação é um  processo metabólico que produz alterações químicas
em substratos orgânicos através da acção de enzimas. Na bioquímica, é definido estritamente
como a extracção de energia dos carboidratos na ausência de oxigênio. No contexto da
produção de alimentos, pode se referir de maneira mais ampla a qualquer processo em que a
atividade de microrganismos produza uma mudança desejável em um alimento ou bebida.

A fermentação alcoólica é a acção de leveduras sobre açúcares fermentáveis contidos em

uma solução/suspensão. É um processo biológico no qual a energia formada por reacções de
oxidação parcial pode ser utilizada para o crescimento de leveduras e a oxidação parcial
anaeróbia da hexose na produção de álcool e CO2 (Lima; Marcondes, 2002).

Fig.01 – Sequência de reacções enzimáticas pela fermentação alcóolica de carbohidratos,

conduzida por Saccharomyces (Fonte: Nature Biotechnology).
Uma grande evolução dos processos fermentativos pode ser observada com o
desenvolvimento da fermentação alcoólica, para obtenção do etanol a partir de diferentes
matérias-primas que contenham açúcares ou polímeros de açúcares, como cereais, frutas,
tubérculos e gramíneas (por exemplo, cana-de-açúcar).
Resumidamente, a fermentação alcoólica é um processo biológico em que um açúcar é
convertido em etanol e CO2. Para a glicose, o processo fermentativo segue a equação:
C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH +2 CO 2 (1)
A fabricação de bebidas fermentadas foi descoberta pelos povos primitivos e praticada como
arte durante milhares de anos. Nos últimos cento e cinquenta anos, evoluiu para uma ciência
altamente desenvolvida. Um cervejeiro moderno deve ser um engenheiro, um químico e um
bacteriologista. Como é o caso com outras indústrias de alimentos, os factores de gosto, de
cheiro, e quase de preferências individuais, manifestam-se e forçam o fabricante a usar maior
habilidade e experiência para produzir bebidas aceitáveis de grande variedade. Em última
análise, o critério de qualidade, com todos os refinamentos da ciência moderna, ainda está
nos órgãos humanos do paladar, do olfacto e da visão.
O processo industrial da fabricação da cerveja é dividido em três grandes etapas: a preparação
do mosto, a fermentação e o acabamento. A produção do mosto compreende as fases de
moagem do malte, mosturação, filtração, fervura e clarificação do mosto e resfriamento. O
processo de fermentação, seguido de maturação, pertence à segunda etapa. Por fim, o
acabamento são operações de filtração, carbonatação, modificação de aroma e sabor, ajuste
de cor, envasamento e pasteurização. O fluxograma total está representado na Figura 01.

Fig.02 – Fluxograma simplificado da produção da cerveja.

 3.1.Produção do vinho
Outra bebida alcoólica fermentada, bastante consumida actualmente, é o vinho resultante da
fermentação do suco de uva. A escolha da matéria-prima (uva) utilizada no processo de
fermentação está intrinsicamente relacionada com a qualidade do vinho obtido. O seu grau de
amadurecimento, o uso ou não das cascas, o solo em que a videira é plantada, o clima, se as
uvas estão sadias ou não, são factores que podem determinar o quão um vinho pode ter
sucesso ou, melhor dizendo, o quão uma safra pode ser sucesso. O vinho pode ser tinto, rosé
ou branco, sendo que sua coloração depende do tipo das uvas usadas e também se o processo
de produção utiliza ou não as cascas. As dez uvas mais utilizadas para produção de vinho são:
Cabernet Sauvignon, Merlot, Airen, Tempranillo, Chardonnay, Syrah, Garnacha tinta,
Sauvignon Blanc, Trebbiano Toscano e Pinot Noir (Vinumday, 2016).

As leveduras são organismos eucarióticos e formam uma das classes mais importantes dos
fungos. As do tipo Saccharomyces ellipsoideus Hansen  são as mais utilizadas na produção
de vinho de uva e apresentam-se normalmente na forma unicelular e com 2 a 8 micrômetros
de diâmetro. Estas se reproduzem basicamente por gemação (brotamento), onde a célula mãe,
após um período de união entre os citoplasmas, dá origem a uma nova célula (Steckelberg,
2001).
O principal microorganismo aplicado na transformação do açúcar em álcool é a levedura
Saccharomyces. Isso devido à sua alta selectividade na produção de etanol, alta taxa de
crescimento e fermentação, alto rendimento de etanol, elevada tolerância à glicose, etanol,
pressão osmótica e condições estressantes, baixa fermentação, ótimo pH e alta temperatura de
fermentação. (Schenberg, 2010).
O objectivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o açúcar, é gerar uma
forma de energia (ATP, adenosina trifosfato) que será empregada na realização dos diversos
trabalhos fisiológicos (absorção, excreção e outros) e biossínteses, necessárias à manutenção
da vida, crescimento e multiplicação, para perpetuar a espécie. O etanol e o CO 2 resultantes
se constituem, tão somente, de produtos de excreção, sem utilidade metabólica para a célula
em anaerobiose. Entretanto, o etanol, bem como outros produtos de excreção (como o
glicerol e ácidos orgânicos) podem ser oxidados metabolicamente, gerando mais ATP e
biomassa, mas apenas em condições de aerobiose (Lima; Basso; Amorim, 2001).
 3.1.1. Fluxograma de produção de vinho
A fabricação de um vinho passa pelas etapas de colheita, desengace (separação dos cachos
das uvas), maceração, fermentação alcoólica, prensagem, fermentação malolática,
envelhecimento (que é uma espécie de maturação), filtração e envase. Os vinhos tintos e
brancos passam pelas etapas de colheita, desengace (separação do cachos das uvas),
maceração da uva, fermentação alcoólica, fermentação malolática, prensagem e
envelhecimento, que é uma espécie de maturação. Para vinhos tintos se utilizam uvas
vermelhas, para o vinho branco, uvas verdes. O vinho rosé é produzido utilizando uvas tintas,
porém com uma etapa intermediária de remoção das cascas. Este processo leva a obtenção de
um mosto com uma coloração translúcida. A Figura 02 mostra um fluxograma da produção
do vinho.

Fig.03 – Fluxograma do processo de produção do vinho.

Após a colheita e desengace das uvas, elas são maceradas por uma esmagadeira cilíndrica
(compressão) ou por uma esmagadeira centrífuga (choque), levando à obtenção do mosto,
que é enviado para uma cuba ou dorna de fermentar. A partir daí começam a agir as
leveduras, sendo que o género das Saccharomyces são as mais importantes e mais efectivas
para a fermentação. A temperatura óptima de fermentação para a maioria das leveduras que
actuam na fabricação do vinho fica entre 20 ºC e 30 ºC. Com relação ao teor de álcool
produzido, algumas leveduras desse género podem elevar o teor alcoólico até 16 ºGL. Deve-
se ficar atento, pois as uvas maduras carregam junto vários tipos de microrganismos, como
leveduras selvagens alcoólicas, fungos e bactérias, alguns desejáveis e outros não. Isso pode
ser evitado realizando boas práticas agrícolas, obtendo frutos saudáveis após a colheita e
realizando um transporte cuidadoso das uvas. No mosto incubado, esses microrganismos
ficam misturados e têm seu desenvolvimento estimulado ou inibido, conforme o tipo e as
condições da uva utilizada, a temperatura e a aeração. Isso faz que produtos diferentes
possam ser obtidos e, novamente, nem todos desejados.

A etapa de prensagem pode ser feita antes da fermentação alcoólica, no caso de uvas brancas,
ou após, quando são utilizadas uvas tintas. Nos dois casos, o processo de prensagem tem
como
função aumentar a extracção dos compostos das cascas e aumentar o rendimento do mosto. O
vinho rosé não passa pela etapa de prensagem, pois as cascas já foram removidas. Após o
término da fermentação alcoólica e da prensagem acontece a fermentação malolática, que é
a transformação do ácido málico em ácido láctico, com a libertação de gás carbónico. As
bactérias lácticas responsáveis pela fermentação malolática são dos géneros Lactobacillus,
Leuconostoc e Pediococcus. A fermentação malolática apresenta três vantagens:
 Reduz a acidez causada por ácidos não voláteis (acidez fixa);
 Estabiliza o vinho;
 E aumenta o aroma do produto.

Para assegurar o fim da fermentação adiciona-se o ácido sulfuroso. Esta adição também
protege o vinho da proliferação de microrganismos prejudiciais, como as bactérias acéticas,
que transformam o álcool etílico em ácido acético (transformação do vinho em vinagre).
Alguns processos de fabricação de vinho também incluem a etapa de colagem (ou
clarificação), após a fermentação malolática, que consiste na adição de coagulantes (bentonita
ou vermiculita 0,9 a 7,3kg) para a retirada de impurezas. Finalmente o vinho é mantido em
barris de carvalho, completamente cheios e hermeticamente fechados durante três a quatro
meses, após esse tempo é transferido para barris de carvalho para seu envelhecimento por um
período de 6 meses até 5 anos. Para ser engarrafado, o vinho é retirado dos barris, clarificado
e filtrado (retirando as últimas impurezas sólidas) e introduzido nas garrafas.
 Fig.04 – Esquema simplificado de produção do vinho rosé.

Além do etanol e das bebidas alcoólicas, pode-se obter por fermentação também o vinagre e o
ácido acético, sendo o vinagre uma solução aquosa de 4 a 10% em massa de ácido acético.
Ele foi obtido pela primeira vez por meio do etanol do vinho, que se oxida com o oxigênio
presente no ar, daí a origem do seu nome, pois vinho azedo vem do latim acetum, que
significa vinagre. Atualmente, as melhores matérias-primas para produção de vinagre são o
vinho, o suco de maçãs e a sidra, sendo o vinagre obtido por dois processos em sequência:
fermentação alcoólica, que é a conversão do açúcar em etanol, e oxidação fermentativa, que
transforma o álcool em ácido acético por meio das reacções apresentadas nas equações
abaixo:

C 6 H 12 O 6 Leveduras 2 CH 3 CH 2 OH +2CO 2 +2 ATP (2)

→

CH 3 CH 2 OH +O 2 → CH 3 COOH + H 2 O (3)
 Fig.05 – Etapas de um processo fermentativo genérico.

4. Balanço mássico com reacção química da fermentação

A Dorna de Fermentação C

Correntes: Componentes:

A. Mistura 10000 g/h a. Mosto de uvas 69%

B. Produto de topo 500 g/h b. Leveduras 2%
C. Produto de fundo (resíduo) c. Ácido sulfuroso 2,5%
d. Coagulante 26,5%
e. Etanol
f. Dióxido de carbono
 Mistura: mosto de uvas, leveduras, ácido sulfuroso, coagulante.
 Produto de topo: etanol.
 Produto de fundo (resíduo): dióxido de carbono, leveduras
C 6 H 12 O 6 Leveduras 2 CH 3 CH 2 OH +2CO 2 +2 ATP
→

Base de Cálculo = 1000g de alimentação da dorna.

Grau de conversão: 100% do C 6 H 12 O 6

69
Nº de moles de C 6 H 12 O 6 = =0,383 moles
180

Balanço mássico global do estado estacionário: A=B+ C

1000 g=500+C

C=9500 g/h

Balanço mássico para o etanol (CH 3 CH 2 OH ) produzido:

1 mol de C 6 H 12 O 6−2 mols de CH 3 CH 2 OH

0,383 moles de C6 H 12 O6 – x

x=0,766 moles de CH 3 CH 2 OH

% CH 3 CH 2 OH =0,766 × 46

% CH 3 CH 2 OH =35,24 % produzido

Balanço mássico para o dióxido de carbono (CO 2) gerado:

1 mol de C 6 H 12 O 6−2 mols de CO 2

0,383 moles de C6 H 12 O6 – x

x=0,766 moles de CO 2

% CO 2=0,766 × 44

% CO 2=33,70 % gerado
 A=B+C

{
Xa A . A= XaB . B+ XaC . C
Xb A . A=Xb B . B+ Xb C . C
↔¿
Xc A . A= Xc B . B+ Xc C . C
Xd A . A=Xd B . B+ XdC . C
Xe A . A=Xe B . B+ Xd C .C

5. Conclusão
Após a realização de estudos em torno da fermentação, mais concretamente a indústria de
produção do vinho, conclui-se que fermentação é um processo complexo que começa na
hidrólise ou quebra da sacarose até a formação do álcool etílico, e para que essa quebra
ocorra, devem ser adicionados espécies como a levedura para gerar energia em forma de ATP
e para assegurar o fim da fermentação adiciona-se o ácido sulfuroso que protege o vinho da
proliferação de microrganismos prejudiciais. Foi possível descrever o princípio de produção
do vinho, através do fluxograma de produção seguido de uma breve explicação de cada etapa.
Por fim, fez-se o balanço mássico com o intuito de determinar as quantidades de saída do
processo de fermentação.

Referências Bibliográficas
 Bailey, J. E.; Ollis, D. F.(1986), Biochemical Engineering Fundamentals. New York:
Mcgraw-Hill Book Company, 984p. (Second Edition)
 Bastos, R. G. (2010), Tecnologia das fermentações: fundamentos de bioprocessos.
São Carlos: EdUFSCar.
 Gauto, M. A.; Rosa, G. R. (2011), Processos e operações unitárias da indústria
química. Rio de Janeiro: Ciência Moderna Ltda.
 Lima, L.R., Marcordes, A.A.(2002), Álcool Carburante: Uma Estratégia Brasileira.
Curitiba: Editora UFPR, 248p.
 Lima, U. A., Basso, L. C., Amorim, H. V.,(2001), Biotecnologia Industrial:
Processos Fermentativos e Enzimáticos. São Paulo: Edgard Blücher, p.1-43.
(Biotecnologia Industrial; v.3).
 Shreve, R. N., Brink JR, J. A.(1980), Indústrias de processos químicos. 4. ed., Rio de
Janeiro: Guanabara Dois S.A..
 Steckelberg, C. (2001), Caracterização de leveduras de processos de fermentação
alcoólica utilizando atributos de composição celular e características cinéticas.,
215p. Tese (Doutorado em Engenharia Química) – Universidade Estadual de
Campinas, Campinas-SP.
 Vinumday. Como é feito o vinho? 2016. Disponível em:
<http://blog.vinumday.com.br/como-e-feito-o-vinho> .