CONSERVAÇÃO DE

ALIMENTOS PELO USO DE

CONSERVANTES QUÍMICOS

CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos

 1. INTRODUÇÃO

Conservantes são substâncias químicas que tem a função de

inibir a proliferação de microorganismos em produtos, evitando
deteriorações causadas por bactérias, fungos e leveduras.

PROCESSOS

SAL;

AÇÚCAR;

DEFUMAÇÃO;

ADITIVOS QUÍMICOS;
 SAL
•Método de conservação conhecido desde a
antiguidade;

•Hoje utilizado, não mais apenas para preservar,

mas também para conferir características sensorais
especiais ao alimento.
•AÇÃO DO SAL
Reduz a atividade da água do produto que perde a água livre por osmose
e os microrganismos morrem rapidamente por desidratação –a água do
citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por
osmose.
Ao ionizar-se libera íons de Cloro que tem ação bactericida.
•UTILIZAÇÃO DO SAL PARA CONSERVAÇÃO

•Produtos de origem animal, como carnes,

peixe;

•Preparação de conservas de produtos de

origem vegetal, como por exemplo chucrute,
picles e azeitonas.
MÉTODOS DE SALGA
•Salga a seco

•Salga úmida (salmoura)

•Salga mista

Injetora de
salmoura
•AÇÚCAR
•Agente de conservação = concentração suficiente para aumentar a
pressão osmótica = ação bacteriostática e fungistática;

•O açúcar liga eletrostaticamente com a água, diminuindo a água livre

(disponível) para os microrganismos

UTILIZAÇÃO DO AÇÚCAR

Doces (leite condensado, geleia, doce em massa, frutas cristalizadas,

cocada, etc.)
Tacho para produção doce
DEFUMAÇÃO
Aplicação da fumaça aos produtos
alimentícios, produzida pela combustão
incompleta de algumas madeiras previamente
selecionadas.
1- FUNÇÕES DA FUMAÇA
FLAVOR – COMPOSTOS FENÓLICOS, ÁLCOOIS,
ÁCIDOS ORGÂNICOS, ETC.

PRESERVAÇÃO - DESIDRATAÇÃO DA
SUPERFÍCIE, FENÓIS=BACTERIOSTÁTICOS E
ANTIOXIDANTES

DESENVOLVIMENTO DE COR – "REAÇÕES DE

MAILLARD" – ESCURECIMENTO NÃO
ENZIMÁTICO
 CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS
QUÍMICOS
Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir,
com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento.

(PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE

1997)
 ADITIVOS QUÍMICOS
Sistema Internacional de Numeração de
Aditivos Alimentares
INS: International Numbering System

•Comitê do Codex Alimentarius – FAO - ONU

• Sistema numérico internacional de identificação dos

aditivos alimentares
 ALIMENTOS
CONSERVANTE NÚMERO DO INS
UTILIZADOS

Picles, Molhos,
Ácido Acético INS 260
Legumes em conservas

Ácido Lático Fermento em Pó,

INS 270
Maionses, Margarinas
 Carnes Curadas e
Nitritos INS 249 e 250 Cozidas e produtos de
Carnes

Molhos Cremosos,
Sorbato de Potássio INS 202 Condimentos e Pastas
Alimentícias
AÇÃO DE CONSERVANTE (ADITIVOS)

A inibição do crescimento microbiano tem

varias causas, por exemplo:
Rompimento de membranas;
Estresse associado ao pH intracelular e
acumulo de anions tóxicos;
Inibe as enzimas do metabolismo dos
microrganismos;
Etc.
PERGUNTAS?