As enzimas são uma classe diferenciada de substâncias orgânicas cuja função é a

catálise, que consiste no aumento da velocidade de uma reação química por meio da
diminuição da sua energia de ativação, porém sem que esta sofra qualquer alteração em seu
equilíbrio. De acordo com Nelson e Cox (2014), com exceção das RNAses, grupo de
ribonucleotídeos catalíticos, a grande maioria das enzimas são proteínas e, como tal, sua
função depende do seu estado conformacional nativo (estrutura terciária). Essa classe proteica
especial apresenta alto grau de especificidade para seu substrato, o que é garantido pelo seu
sítio ativo e pelas muitas ligações fracas que se estabelecem entre a enzima e o substrato.
Por serem moléculas orgânicas, a ação das enzimas é diretamente influenciada pela
temperatura e pH, o que consequentemente altera o tempo das reações catalisadas por elas.
O
aumento da temperatura ambiente no qual a enzima se encontra acarreta no aumento da
velocidade da sua atividade catalítica. No entanto, após certo aumento da temperatura, a
velocidade da reação diminui de forma brusca, por mais que a temperatura continue a se
elevar. O pH, assim como no caso da temperatura, apresenta um valor para atividade ótima e,
logo após esse ponto, ocorre um rápido decréscimo da atividade enzimática (Figura 1).

O fato de que, após atingir uma temperatura ou pH ótimos, a atividade enzimática

decresce pode ser explicado pelo fenômeno de “desnaturação” da enzima. As mudanças
energéticas no ambiente podem acabar rompendo a sua estrutura tridimensional,
impossibilitando-a de exercer suas funções, sendo este, na maioria das vezes, um processo
irreversível. Um exemplo prático do dia-a-dia que exemplifica como isso acontece é o
cozimento de um ovo, pois o calor modifica irreversivelmente a clara, que é formada pela
proteína albumina e água, tornando-a, além de branca, mais consistente.
O processo de desnaturação faz com que uma proteína perca sua solubilidade e é por
isso que ela acaba precipitando, como já visto previamente em experimentos com a caseína do
leite, e que também é observado nos experimentos realizado com a gelatina, alimento rico em
colágeno, sob a ação da bromelina, enzima proteolítica do abacaxi, capaz de quebrar ligações
peptídicas.
Ainda em relação a alimentos, uma das suas características mais atrativas, principalmente nos
naturais, é a cor. Quando uma fruta está “madura”, por exemplo, percebe-se uma
uniformidade e cheiro característicos que funcionam como um controle de qualidade.
A presença de manchas escuras são indicativos de que o vegetal não é mais comestível, ou
seja, de que está apodrecendo. O apodrecimento, na verdade, é resultado do processo de
oxidação do alimento e é causado por uma enzima específica chamada polifenoloxidase
(PFO).
A enzima polifenoloxidase é uma oxidorredutase, classe de proteínas capaz de catalisar
reações de transferências de elétrons (óxido-redução) (NELSON; COX, 2014). Nas frutas e
verduras ela age oxidando compostos fenólicos cujo produto inicial é a quinona, que forma
pigmentos escuros depois de ser oxidada chamados de melanina (Figura 2).
O processo de escurecimento enzimático dos alimentos pode ser evitado interferindo
em alguns fatores que induzem a reação, como a remoção do oxigênio, a inibição da enzima
por meio do uso de agentes químicos ou alteração da temperatura, impedindo, dessa forma,
que ocorra a oxidação. Esse processo é observado no experimento de inibição da
polifenoloxidase realizada pelos autores do relatório nas aulas práticas.