Universidade Federal do Tocantins

Curso de Engenharia de Alimentos

Disciplina: Projetos de Indústria de

Alimentos (ENG 135)
(1T/3P)

Profª Márcia R. Ribeiro Alves

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TOPICOS APRESENTADOS

I. Introdução: Estudos de Projetos

II. Regulação da produção de alimentos quanto à
legislação

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 I. Introdução

Estudo de Projetos de Indústrias de Alimentos

• Introdução
• Planejamento
• A decisão de investir
• O projeto no processo de planejamento
• O processo de elaboração e análise de projeto
• A preparação dos projetos e suas etapas
• A avaliação do Projeto conhecimentos e
habilidades necessárias.

3
Estudo de Projetos de Indústrias de Alimentos

4
 Definição de Projeto:

É um processo formado por um grupo de atividades

que são coordenadas e controladas com datas de
inicio e fim visando atingir um objetivo tendo como
aspecto relevante as limitações de tempo, custo e
recursos.
Insumos Resíduos, Efluentes
Transformações:
- Físicas
Matérias Produtos, Subprodutos
- Químicas
Primas
- Físico-químicas

Definição de processos,
operações unitárias,
equipamentos, utilidades,
layout 5
Conceito de Projeto de Indústrias de Alimentos:
Processo gerencial que busca a transformação, das
entradas (mão de obra, matéria prima, energia,
etc.) em saídas, que significam produtos ou
serviços, para atender determinado mercado
consumidor
Insumos Resíduos, Efluentes
Transformações:
- Físicas
Matérias Produtos, Subprodutos
- Químicas
Primas
- Físico-químicas

Definição de processos,
operações unitárias,
equipamentos, utilidades,
layout 6
7
8
9
* Serviços básicos (saneamento, usinas hidrelétricas, estradas, ferrovias, portos
• Serviços sociais (creches, hospitais, habitações, etc.).
• Outros serviços (hotéis, restaurantes, assessoramento técnico, etc.).
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ESTIMATIVAS DE CUSTOS

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5 Etapas de um projeto: (continuação)

• Iniciação: identificação da necessidade e do

escopo do projeto

• Planejamento: detalhamento do projeto;

• Execução: executar as atividades do projeto;

• Monitoramento e controle: controle do que

está sendo executado e ações corretivas;

• Encerramento: avaliação de tudo o que foi feito

no projeto
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 FASES: Projeto Conceitual

• Fase de estudo na qual ideias e possibilidades são avaliadas.

• Resulta no conceito do processo básico e uma estimativa de
custo preliminar.
• Fatores essenciais para um projeto conceitual de alta
qualidade: analise de viabilidade, elaboração e seleção de
alternativas e definição da tecnologia de processo a ser
aplicada.

• Composto por:
• Descritivo de processo (pesquisa literária e descrição,
desenvolvimento e refino do conceito);
• PFD (Process flow diagram / Fluxograma de processo);
• Layout preliminar;
• Analise de viabilidade;
• Estimativa de custo
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 FASES: Projeto Básico

• Definição de dimensionamento estrutura e equipamentos

• Utilização de softwares
• Equipe multidisciplinar (processo, civil, mecânica, tubulação,
elétrica, instrumentação e automação)
• Nessa fase são elaborados:
• PFD (Process flow diagram / Fluxograma de processo);
• HMB (Heat and material balance / Balanço de energia e
material);
• P&ID (Piping and instrumentation diagram / Fluxograma
de engenharia: Utilidades industriais);
• Cálculos e dimensionamentos: Listas (linhas,
equipamentos, instrumentos e cargas);
• Especificações técnicas de materiais e equipamentos;
• Folhas de dados (Informações gerais sobre processos);
• Layout geral; Estimativas de custos
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 FASES: Projeto Executivo

• Extração das informações dos desenhos e cálculos da

engenharia básica:
• Desenhos de detalhamento para fabricação e montagem.
• São elaborados:
• Isométricos;
• Identificação de tubulações; etc.
• Detalhamento de equipamentos;
• Detalhamento de estruturas;
• Detalhes típicos (tubulação, elétrica e instrumentação);
• Diagramas (elétricos, malhas e lógico);
• Estudo luminotécnico;
• Especificações e procedimentos de pintura;
• Manual de manutenção e operação; Custo
• Layout definitivo;
• Fluxogramas de Processos;
• Fluxogramas de Utilidades Industriais; 15
 FASES: Projeto Executivo

• Extração das informações dos desenhos e cálculos da

engenharia básica:
• Desenhos de detalhamento para fabricação e montagem.

• São elaborados:

• Cálculos e dimensionamentos;
• Especificação técnica de materiais;
• Desenvolvimento do projeto tridimensional;
• Plantas de Tubulações;
• Isométricos de Linhas;
• Desenhos mecânicos de montagem;
• Listas de materiais, componentes e instrumentos;
• Memoriais descritivos para contratação de mão de obra
para execução.
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CUSTOS DE MUDANÇAS EM PROJETOS

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18
 Classificação dos projetos

Projeto de pré-viabilidade – serve para determinar uma ação

hipotética e consistente de mercado e inclui os estudos e
diagnósticos iniciais e análise de mercado:

 Define: localização e tamanho do novo negócio.

 Importante para identificar a factibilidade da proposta, e se

serão possíveis de serem coletados dados suficientes para
análise.

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 Classificação dos projetos

Projeto de viabilidade – é um projeto que procura verificar a

viabilidade a nível interno da própria empresa.

• Quando surge a ideia (ou a oportunidade) de investir, inicia o

processo de coleta e processamento de informações que,
devidamente analisadas, permitirão testar a sua viabilidade.

• Fica claro então que a empresa deve elaborar vários

projetos de viabilidade desde a ideia inicial,

• Busca identificar a melhor alternativa, até à decisão de

investir.

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 Classificação dos projetos

Projeto final – constitui-se no conjunto de informações em que

a grande maioria dos parâmetros mais importantes para a fase
de implantação já se encontra definida:

• identificação de mercado,
• investimentos necessários,
• custos, despesas, receitas,
• cronograma, etc.).

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 Classificação dos projetos

Projeto de financiamento – é um projeto feito para

atender às exigências e quesitos dos órgãos financiadores
(como os bancos de investimento) e/ ou os órgãos que
concedem incentivos (a nível federal, regional, estadual e
municipal).

Este tipo de projeto, via de regra, resulta do

preenchimento de formulários padronizados que são
distribuídos pelos órgãos que darão os financiamentos
e/ou incentivos.

22
23
• Avaliação liga os projetos aos programas.

24
Elementos que compõem um Projeto:

(sistema como um todo).

Inclui programas
Ex: Casa de Mel; Bacia leiteira, etc
 Detalhando as atividades durante um Projeto
de Indústrias de Alimentos:
Principais atividades que podem fazer parte de um projeto de
indústria de alimentos:
• Avaliação de Mercado consumidor
• Definição dos Processos a serem Utilizados
• Elaboração das Memórias de Cálculo
• Definição dos Equipamentos Principais
• Elaboração dos Fluxogramas de processos
• Elaboração dos Arranjos Gerais Elaboração das
Especificações Técnicas de Unidades de Processo e/ou
Equipamentos
• Relatório da Engenharia de Projeto Básico, outras atividades
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 Detalhando as atividades durante um Projeto
de Indústrias de Alimento:
• Qualificação e quantificação de "inputs" :  Determinação e identificação da
 Matérias-primas a serem transformadas natureza dos equipamentos e
 Materiais a serem adicionados e componentes físicos, de processo e
consumidos
auxiliares.
 Insumos energéticos a serem utilizados.
 Qualificação quantificação de "outputs“:  Tipificação
 Produtos a serem obtidos das  Pré-especificações físicas e
transformações dimensionais
 Resíduos e refugos.  Folha de dados
 Determinação do Processo de  Diagrama geral do processo
Transformação
 Ordenação da sequência de operações  Filosofia básica de operações
 Caracterização das fases, fluxos,
reações, vazões, trocas e
transferências
 Balanceamento energético, térmico
e barométrico.
 Cálculos de eficiência global e
otimização
27
Regulação da produção de alimentos quanto à
legislação
ALGUMAS DEFINIÇOES

28
II. Considerações Gerais: Regulação da produção
de alimentos quanto à legislação:
O estabelecimento e funcionamento de agroindústrias dependem
do atendimento de uma série de normas de natureza:

• Sanitária,
• Fiscal e tributária,
• Ambiental
• Trabalhista e previdenciária (BRASIL, 2008).

 Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA): Competência:
• controle de alimentos, a fiscalização dos processos
• de produção e industrialização de alimentos de origem
animal, compreendendo as carnes de bovinos, suínos,
aves e pescados (in natura e processados), ovos e mel.
• Fiscalização de bebidas alcoólicas e não alcoólicas
(exceto as águas envasadas) 29
 Considerações Gerais: Regulação da produção
de alimentos quanto à legislação sanitária
• Ministério da Saúde (MS), através do Sistema Único de
Saúde (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA e
das Secretarias Estaduais e Municipais de Saúde),
• Vigilância de todos os alimentos disponíveis para o
consumo humano em território brasileiro.

• ANVISA controla também:

• Processos nas unidades agroindustriais processadoras
de produtos de origem vegetal,
• Aguas envasadas e nas indústrias de embalagens que
entram em contato com alimentos.
• Uso de aditivos em alimentos, os limites de
contaminantes em geral, os parâmetros microbiológicos
máximos em alimentos e os resíduos de agrotóxicos e
de medicamentos veterinários (parceria com o MAPA e
MMA) 30
Considerações Gerais: Regulação da produção
de alimentos quanto à legislação fiscal e
tributária
• A legislação fiscal e tributária: pertinente a
empreendimentos agroindustriais mais atualizada é:

• Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006,

que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da
Empresa de Pequeno Porte (BRASIL, 2006b).

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Considerações Gerais: Regulação da produção
de alimentos quanto à legislação ambiental

• A legislação ambiental vigente, desenvolvida em

parceria entre o MDA e o MMA, resultou na aprovação
pelo Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA)

• Resolução nº 385/2006, que regulamenta o

registro ambiental de pequenas agroindústrias de
baixo impacto ambiental (BRASIL, 2006c).

32
Considerações Gerais: Regulação da produção
de alimentos quanto à legislação trabalhista

• A legislação trabalhista e previdenciária é de

responsabilidade dos Ministérios do Trabalho e Emprego
e da Previdência Social.

33
Considerações Gerais: Regulação da produção de
alimentos quanto à legislação sanitária
Processo de registro de produtos alimentícios e seus
estabelecimentos produtores precisamos verificar a principal
matéria-prima utilizada no beneficiamento.

• Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (Anvisa)

• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(Mapa).

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COMPETÊNCIAS

ADAPEC ADAPEC

35
Considerações Gerais: Regulação da produção de
alimentos quanto à legislação sanitária
MS/ANVISA:
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002:
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997: Regulamento Técnico
Sobre As Condições Higiênico-sanitárias E De Boas Práticas De
Fabricação Para Estabelecimentos produtore/Industrializadores De
Alimentos

MAPA: Registro de SIF ou Registros de Estabelecimentos

(Acessar)
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/registro-
de-estabelecimentos

Lei nº 1.283, de 1950, e Decreto n° 9.013/2017( Art. 25. ) 36

Regulação da produção de alimentos quanto à
legislação sanitária

1. Agroindústrias (Produtos de origem animal)

Documentos necessários para obtenção de alvará sanitário

Fonte: Instrução Normativa (IN) nº 16, de 23/06/2015, pelo Mapa.

37
Regulação da produção de alimentos quanto à
legislação sanitária
2. Agroindústrias (Produtos de origem vegetal)

Fonte: Instrução Normativa (IN) nº 16, de 23/06/2015, pelo Mapa.

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Regulação da produção de alimentos quanto à
legislação sanitária

Para o registro desses produtos, a RDC n° 23 /2000

estabelece a seguinte relação dos documentos necessários:

39
 Regulação da produção de alimentos quanto à
legislação sanitária
Registro desses estabelecimentos processadores de produtos:

40
 Regulação da produção de alimentos quanto à
legislação sanitária
Registro desses estabelecimentos processadores de produtos:

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 Regulação da produção de alimentos quanto à
legislação sanitária
1. Alguns alimentos isentos de registros sanitários:

Fonte: http://portal.anvisa.gov.br/registros-e-autorizacoes/alimentos/produtos/isencao-
de-registro
2. Alimentos com registros sanitários obrigatórios:

42
Check List para Indústrias em Geral

43
Check List para Indústrias em Geral

44
Check List para Indústrias em Geral
(Regularização)

45
 Check List para Indústrias em Geral
(Regularização)

Fonte: ttp://www.meioambiente.al.gov.br/diretorias/dilic/conteudo/industria/documentacao%20industria.pdf
46
47
Memorial descritivo da construção

48
Memorial econômico sanitário do
estabelecimento

49
Memorial econômico sanitário do
estabelecimento

50
Conteúdo de um Projeto de Indústrias de
Alimentos:
Conteúdo de um Projeto de Indústrias de
Alimentos:
 Referências Bibliográficas

Francelino, T. R. Projeto Industrial

Sites: MAPA e ANVISA

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