Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
MANUAL DE
TEHNOLOGII SI
PRODUSE DE NIȘĂ
AUTORI:
Dr. ing. ALEXANDRINA TOMA
Ing. Drd. Daniela Simion
- 2009 -
Manualul de tehnologii si produse de nisa a fost elaborat in cadrul Planului
Sectorial Cercetare -Dezvoltare al Ministerului Agriculturii si Dezvoltarii
Rurale, in executia proiectului “Tehnologie primară și industrială în vederea
obţinerii de produse lactate la nivelul standardelor UE”.
Fotografiile au fost realizate de ing. Moraru Adrian in sectia de prelucrare a laptelui, apartinand
Institutului de Cercetare Dezvoltare pentru Cresterea Bovinelor Balotesti.
CUPRINS
Capitolul 1
LAPTE DE CONSUM
1.1 Procesul tehnologic de
fabricare
1.2 Descrierea produsului
`
1.3 Caracteristici organoleptice,
fizico – chimice și
microbiologice
Pag. 3
Capitolul 2
IAURT /CREMĂ DE
IAURT
2.1 Procesul tehnologic de
fabricare
2.2 Descrierea produsului
2.3 Caracteristici organoleptice,
fizico-chimice și microbiologice
Pag. 15
Capitolul 3
SMÂNTÂNĂ DE
CONSUM / FRIȘCĂ
3.1 Procesul tehnologic de
fabricare
3.2 Descrierea produsului
3.3 Caracteristici
organoleptice, fizico-chimice
și microbiologice
Pag. 22
Bibliografie, Legislaţie
Cele mai multe produse de nișă sunt de fapt îmbunătăţiri și inovaţii a celor care
sunt deja de vânzare . Crearea de produse de nișă combină multe idei și abordări
de îmbunătăţiri a celor deja existente, din unghiuri diferite, pentru a rezolva o
problemă sau o nevoie.
Produsele sunt create și pentru a se putea lansa un brand care să se vândă, “nișă”
devenind un segment de piaţă cu o anume poziţionare de produs, dar mai ales cu
puncte de vânzare dedicate și/sau chiar târguri profesionale unde se pot contracta
produsele. Nișa de piaţă, astfel definită va ajuta ICDCB Balotești să dezvolte
idei pentru produse sau servicii noi/ modernizate, care să fie atrăgătoare pentru
nișa de piaţă deja creată.
Recepţia calitativă
Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în
îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui și a păstrării calităţii acestuia
până în momentul transferului la fabrică.
Curăţire și filtrare
Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ștuţurile de golire a laptelui
din autocisterne și în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.
detaliu imagine
2.1 2.2
Figura nr. 2. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui, montată
in linia de fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
2.1 –vedere laterală vană pentru răcire-normalizare lapte de consum;
2.2 –vedere frontală vană pentru răcire –normalizare lapte de consum.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
7 / 34
Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în
figura nr. 3.
Pasteurizarea
Laptele materie primă, răcit și netratat termic este pompat prin prima și a doua
zonă (4) a schimbătorului de căldură –figura nr. 4, unde are loc preâncălzirea,
respectiv încălzirea laptelui. Aici are loc o recuperare de căldură prin faptul că
laptele materie primă este încălzit prin trecerea laptelui pasteurizat pe cealaltă
parte a plăcilor, astfel încât în același timp are loc și prerăcirea laptelui
pasteurizat.
Încălzirea la temperatura de pasteurizare cu apă caldă are loc în zona (6). După
încălzire, temperatura laptelui este verificată cu un senzor montat în circuit.
Acesta transmite un semnal continuu regulatorului de temperatură din panoul de
control al instalaţiei (13). Același semnal este de asemenea, transmis
instrumentului de înregistrare, care înregistreaza temperatura de pasteurizare. In
același timp, daca nu este atinsă valoarea temperaturii de pasteurizare,
regulatorul de pe panoul de comandă transmite semnal de deschidere valvă
deviere flux (12) pentru circuitul de recirculare, până în momentul în care se va
atinge valoarea temperaturii de pasteurizare.
5.1 5.2
Figura nr. 5. Instalaţia de pasteurizare a laptelui, montată în linia de
fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
5.1 –Ansamblu instalaţie de pasteurizare lapte;
5.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata instalaţia (detaliu imagine placuţă
inscripţionare instalaţie);
Depozitare tampon
Deoarece laptele este un produs ușor perisabil, iar expunerea la lumină are un
efect de distrugere a vitaminelor și de a influenţa aroma produsului, ambalajul
trebuie să-l protejeze de șocurile mecanice, de lumină și oxigen.
Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500 litri si 1 litru. Mașina
asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%,
urmată de termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare și de sudare a pungilor
sunt comandate și controlate electronic.
6.1 6.2
Figura nr. 6. Mașina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă), montată
în linia de fabricaţie a laptelui de consum la ICDCB Balotești.
6.1 –Ansamblu mașina de ambalat lapte la pungi;
6.2 –Datele tehnice pentru care este proiectata mașina (detaliu imagine plăcuţă
inscripţionare mașină);
LAPTE
INTEGRAL
CURĂŢIRE - FILTRARE
Smântâna
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
Lapte smântânit
NORMALIZARE
(0,05…4%grasime)
LAPTE
NORMALIZAT
RĂCIRE 4ºC
AMBALARE
LAPTE DE CONSUM
DEPOZITARE 2- 4ºC
LIVRARE 2 - 4ºC
1. Denumirea
LAPTE DE CONSUM
produsului
Condiţii de
Caracteristici Metoda de analiză
admisibilitate
0,05...4% ±0.1
Grăsime, % STAS 6352/1-88
(0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)
Substanţă uscată fără
8.5 STAS 6344-88
grăsime, %, min.
Aciditate, grade Thörner 15...21 STAS 6353-85
SR EN ISO 8968-
Substanţe proteice, %, min. 3.2
2/2002
Densitatea relativă, la 20ºC,
1.029 SR 2418:2008
g/cm3, min.
Controlul pasteurizării
SR EN ISO 11816/1-
(activitatea fosfatazei negativă
2006
alcaline)
Temperatura de livrare, în
8,0 cu termometrul
produs, °C max.
Inocularea laptelui
Termostatarea iaurtului
Prerăcirea iaurtului
9.1 9.2
Figura nr. 9. Mașină de ambalat produse vâscoase, tip AMPA 8-7 montată
în linia de fabricaţie a produse acidolactice la ICDCB Balotești.
9.1 –Ansamblu mașină de ambalat produse vâscoase (acidolactice);
9.2 –Datele tehnice pentru care este proiectată mașina (detaliu imagine placuţă de
inscripţionare a mașinii).
CURĂŢIRE - FILTRARE
Smântână
NORMALIZARE
(0,05…8% grăsime)
LAPTE
NORMALIZAT
PASTEURIZARE
85-95ºC /20…30 min
RĂCIRE 42-45ºC
INOCULARE 42-45ºC
TERMOSTATARE
42-45ºC /2,5…3,5 ore
OMOGENIZARE COAGUL
PRERĂCIRE 18-20ºC
AMBALARE
IAURT/CREMĂ DE IAURT
LIVRARE 2- 8ºC
CURĂŢIRE - FILTRARE
Smântână
NORMALIZARE
(0,05…8% grăsime)
LAPTE
NORMALIZAT
PASTEURIZARE
85-95ºC /20…30 min
RĂCIRE 42-45ºC
INOCULARE 42-45ºC
AMBALARE
TERMOSTATARE
42-45ºC /2,5…3,5 ore
PRERĂCIRE 18-20ºC
IAURT/CREMĂ DE IAURT
LIVRARE 2- 8ºC
Tabel nr. 4
Nr. Specificaţia Descrierea
crt.
1. Denumirea
produsului
IAURT/
CREMĂ DE IAURT
Substanţă uscată
negrasă, %, min. 8,50 SR ISO 13580-2009
Aciditate, grade
120 SR ISO 11869-2000
Thörner, max.
Substanţe proteice, %,
3,0 SR EN ISO 8968-2/2002
min.
Temperatura de livrare,
°C max. 8,0 cu termometrul
Smântânirea laptelui
Pasteurizarea smântânii
Răcirea smântânii
Inocularea smântânii
Răcirea smântânii
Ambalarea
Maturarea fizică
CURĂŢIRE - FILTRARE
Lapte smântânit
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
Smântână
integrală
NORMALIZARE 15-30% grăsime
SMÂNTÂNA
NORMALIZATA
RĂCIRE 24 - 30°C
INOCULARE 24 - 28º C
RĂCIRE 15 - 20°C
AMBALARE
RĂCIRE 2 - 8 °C
SMÂNTÂNĂ DE CONSUM
DEPOZITARE 2 - 8°C
LIVRARE 2 - 8°C
LAPTE
INTEGRAL
CURĂŢIRE - FILTRARE
Lapte smântânit
SEPARARE CENTRIFUGALĂ
Smântână
integrală
SMÂNTÂNĂ
NORMALIZATĂ
RĂCIRE 15 - 20°C
AMBALARE
RĂCIRE 2 - 8 °C
DEPOZITARE 2 - 8°C
LIVRARE 2 - 8°C
Condiţii de
Caracteristici Metoda de analiză
admisibilitate
Temperatura de livrare, °C
max. 8.0 cu termometrul
Legislaţie
*** Ordin nr. 1106 din 23 dec. 2003 privind aprobarea Programului de acţiuni
pentru îmbunataţirea calităţii și salubrităţii laptelui materie prima.
*** Ordin nr. 11. din 02 iunie 2004 pentru modificarea anexei la Ordinul 1106
din 23 dec. 2003, privind aprobarea Programului de acţiuni pentru îmbunătăţirea
calitaţii și salubritaţii laptelui materie primă.
*** Legea nr. 150/2004 privind siguranţa alimentelor și hranei pentru animale,
modificată și completată prin Legea 412/2004.
Manual de tehnologii şi produse de nişă
nişă
34 / 34
In acest manual sunt prezentate tehnologiile de prelucrare a laptelui
pentru obtinerea unei game restranse de produse lactate (lapte de
consum, iaurt, smantana de consum), aplicate la nivel de ferma.