Desperdício

• Obrigatório(cascas,pelancas, sementes);
• Facultativo (cascas de moranga, sementes de tomate,de maçã,
pêra...);
• Desnecessário(tirar cascas grossas,pelancas com pedaços de carne...)
É a diferença entre o PB e o PL
D = PB - PL
Índice de Absorção (IA)
• Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos como cereais e
leguminosas secas. Diferencia-se do Fcy, apesar de se utilizar fórmula
semelhante para seu cálculo, pois representa a absorção de água
durante a cocção dos alimentos desses dois grupos
• A quantidade de água utilizada na cocção não é considerada no peso
líquido do alimento em questão quando se faz o cálculo do índice de
absorção
Índice de Absorção
• Para facilitar a cocção e aumentar o IA, o remolho deve ser utilizado e
tem por finalidade amaciar a celulose dos grãos, podendo diminuir o
tempo de cocção.
• No caso do feijão, considera-se
• Índice de reidratação (IR) = peso do feijão escorrido após remolho / peso líquido
• Índice de absorção (IA) = peso do feijão cozido (sem o caldo) / peso líquido
• Índice de cocção (Fcy) ou Índice de rendimento = peso do feijão cozido (com o caldo) /
peso líquido

• O remolho é a técnica que antecede a cocção do feijão e consiste na imersão

de grãos em água durante 10 a 14 horas, ou remolho de dois minutos, em
temperatura de 100oC, e permanência em água quente por 1 hora.
 Indicador de conversão
• Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), químicos (ação de
ácidos) e biológicos (fermentos). A ação externa que os alimentos recebem, na passagem
de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), faz com que o peso dos
alimentos se modifique.
• Além do tipo de calor (úmido ou seco) que age sobre o alimento, outros fatores interferem
no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, tipo de utensílio, adequação
de equipamentos, qualificação da mão de obra e diferentes preparações para um mesmo
alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado).
São exemplos de IC de alguns alimentos: batata (1,00), macarrão (2,50), arroz (2,70) e feijão
(2,00).
 Indicador de reidratação (IR)
• Normalmente é utilizado para grãos como arroz e feijão, triguilho e alimentos deixados de
remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de
cocção.
• Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi
submetido.
• Exemplo: para fazer o tabule ou uma massa com trigopara quibe, o trigo deve ficar de remolho,
tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação ao peso seco.
• Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de
reidratação. São exemplos de IR de alguns alimentos: proteína texturizada de soja (2,00),
quinoa (2,00) e triguilho (2,00)
Densidade (D)
• Outro índice importante é a densidade, calculada pela fórmula
• D = massa
volume
• Este é um indicador utilizado para dimensionar a capacidade de
utensílios e de equipamentos
Indicadores Culinários
• O per capita (pc): é a quantidade de alimento cru destinado a uma
pessoa.
• Porção: é a quantidade de alimento pronto para o consumo, para
uma pessoa; inclui a gordura e os condimentos utilizados na
preparação.
 Ficha Técnica de Preparação

“Instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o

levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor
nutricional da preparação”

Vasconcelos, 2002
 FICHA TÉCNICA DE PREPARO
• A FTP é um instrumento de controle que auxilia no processo de
planejamento e produção de refeições.
• A proposta desta ferramenta é que cada preparação tenha sua FTP
constando:
pesos brutos, líquidos, fatores de correção e custo de cada ingrediente, modo de
preparo, equipamentos e utensílios a serem utilizados, mão de obra necessária,
tempos de pré-preparo e preparo, rendimento, fator de cocção, índice de
reidratação, porção, composição centesimal da preparação (por porção ou por
100g), custo da porção e custo total da preparação.
 Receituário Padrão

• Também é conhecido como conjunto de fichas técnicas, permite

uma padronização da qualidade e um planejamento das operações
e de custo. Mesmo os restaurantes do tipo self-service podem
estabelecer o receituário padrão. Nesse caso, a quantidade per
capita será obtida pela média de consumo do prato.
• Neste receituário é permitida a inclusão de novas receitas.
• Vantagens do receituário:
padronização da receita
planejamento de alterações intencionais nas receitas
exatidão nos pedidos de compras
menor capital nos alimentos estocados
otimização do espaço de armazenamento
conhecer rendimento e porcionamento das preparações
controle de custos
prevenção de sobras e desperdícios
conhecimento do valor nutricional da preparação
produzir refeições de forma técnica
(ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; ARAÚJO et al., 2008)
Ficha Técnica de Preparação
• BENEFÍCIOS

• Facilitar o trabalho.
• Promover o aperfeiçoamento.
• Melhorar a qualidade de vida da população.
• Planejar o cardápio (equilibrado e balanceado).
• Harmonizar a produção.
• Adequar equipamentos disponíveis.
• Elaborar listas de compras efetivas.
• Controlar o processo.
• Tornar o cliente fiel.
Ficha de preparação
• Apesar das vantagens:
• resistência do profissional

• Sem conhecer as preparações

• impossibilidade padronização

• Avaliação da clientela e fichas

• planejamento adequado de cardápios e melhores estratégias de educação nutricional.
Componentes da FTP
• Nome técnico
• Peso bruto • Informações nutricionais:
• Peso líquido • VET
• Fator de correção • CHO
• Per capita • LIP
• PTN
• Porção
• Custo
• Índice de Absorção
• Fator de cocção • Pré-preparo
• Rendimento • Preparo
• Densidade • Tempo e temperatura
de preparo