@moniquenevesnutri PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS CARDÁPIO: •Menu, carta ou lista; •Sequência de pratos ou refeições de um dia ou de determinado período; •É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante; •Interfere em toda estrutura e planejamento do restaurante; •É um instrumento de venda; •Sua divulgação poder á agir positivamente ou não sobre vontade do cliente;
Cardápio: trata-se de um instrumento gerencial. Abreu, 2016. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS No planejamento, a etapa inicial para prever e comprar os insumos necessários para a Unidade de Alimentação e Nutrição é a: a)avaliação do valor calórico do cardápio; b)avaliação da aceitação do cardápio; c)avaliação de sobras e restos; d)elaboração do cardápio; e)frequência de diferentes preparações.
Professor(a): Monique Neves
e-mail: moniqueneves2@gmail.com PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Aspectos relevantes: •Planejamento antecipado •Metas a serem traçadas e atingidas •Sazonalidade X necessidade •Reavaliação periódica dos cardápios •Criação e teste de novas preparações •Avaliação dos fornecedores •Supervisão do cumprimento das atividades programadas •Treinamento de mão de obra •Elaboração de fichas técnicas de preparação •Avaliação constante de todo o planejamento PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS • De acordo com a OMS, os parâmetros para avaliação do VCT das refeições oferecidas em serão:
CHO - 55 a 66% PTN- 10 a 15% LIP – 20 a 30%
Professor(a): Monique Neves
e-mail: moniqueneves2@gmail.com PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS • Nos locais que ofertam mais de uma refeição, a distribuição do VCT será:
Desjejum - 15% Almoço- 45% Jantar- 40% Lanche- 5 a 10% (serão descontados do almoço ou jantar)
Professor(a): Monique Neves
e-mail: moniqueneves2@gmail.com QUESTÃO 1 UFMA - 2016 - UFMA - Nutricionista. O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardápio não é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refeições, baseada nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais. Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo e nutricional no planejamento de cardápios, respectivamente? A)Planejamento e sabor B)Alimentos regionais e seleção das preparações C)Densidade energética e coordenação do serviço D)Controle de processos e densidade energética E)Consistência e ficha técnica de preparo
