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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

NUTRIÇÃO

@moniquenevesnutri
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
CARDÁPIO:
•Menu, carta ou lista;
•Sequência de pratos ou refeições de um dia ou de determinado período;
•É uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial
para a administração do restaurante;
•Interfere em toda estrutura e planejamento do restaurante;
•É um instrumento de venda;
•Sua divulgação poder á agir positivamente ou não sobre vontade do cliente;

Cardápio:
trata-se de um instrumento gerencial.
Abreu, 2016.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
No planejamento, a etapa inicial para prever e comprar os
insumos necessários para a Unidade de Alimentação e Nutrição é
a:
a)avaliação do valor calórico do cardápio;
b)avaliação da aceitação do cardápio;
c)avaliação de sobras e restos;
d)elaboração do cardápio;
e)frequência de diferentes preparações.

Professor(a): Monique Neves


e-mail: moniqueneves2@gmail.com
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Aspectos relevantes:
•Planejamento antecipado
•Metas a serem traçadas e atingidas
•Sazonalidade X necessidade
•Reavaliação periódica dos cardápios
•Criação e teste de novas preparações
•Avaliação dos fornecedores
•Supervisão do cumprimento das atividades programadas
•Treinamento de mão de obra
•Elaboração de fichas técnicas de preparação
•Avaliação constante de todo o planejamento
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• De acordo com a OMS, os parâmetros para avaliação do
VCT das refeições oferecidas em serão:

CHO - 55 a 66%
PTN- 10 a 15%
LIP – 20 a 30%

Professor(a): Monique Neves


e-mail: moniqueneves2@gmail.com
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
• Nos locais que ofertam mais de uma refeição, a
distribuição do VCT será:

Desjejum - 15%
Almoço- 45%
Jantar- 40%
Lanche- 5 a 10% (serão descontados do almoço ou
jantar)

Professor(a): Monique Neves


e-mail: moniqueneves2@gmail.com
QUESTÃO 1
UFMA - 2016 - UFMA - Nutricionista. O planejamento de cardápios pode e deve ser utilizado
tanto nos serviços de alimentação como no ambiente doméstico. Muitas vezes não é feito
sequer nos serviços de alimentação, onde é imprescindível. Quando se planeja um cardápio não
é apenas a mera elaboração do mesmo. Mas uma programação técnica das refeições, baseada
nas leis de alimentação e, ainda, em aspectos administrativos, nutricionais e sensoriais/culturais.
Quais dos itens abaixo correspondem a um aspecto administrativo e nutricional no planejamento
de cardápios, respectivamente?
A)Planejamento e sabor
B)Alimentos regionais e seleção das preparações
C)Densidade energética e coordenação do serviço
D)Controle de processos e densidade energética
E)Consistência e ficha técnica de preparo

GABARITO: D

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