Bagel

Ingredientes Porcentagem Peso

Farinha 100% 500g

Fermento biológico fresco 1,5% 7,5g

Água 50% 250g

Sal 2% 10g

Açúcar 5% 25g

Gordura 3% 15g

Modo de Preparo:
1- método direto. Misturar a massa do bagel até o desenvolvimento do glúten (a
massa ficará bem firme).
2- Dividir a massa em pedaços de 100g e modelar imediatamente boleando. Deixar
crescer até dobrar de volume.
3- Escalfar os bagels em água fervente por um minuto de cada lado. Remover da
água e deixar escorrer.
4-Dispor em assadeira untada e polvilhar com semente de papoula ou gergelim.
Assar em forno a 200°C-210°C até dourar.
Rendimento: 8 unidades
Challah

Ingredientes Porcentagem Peso

Farinha de trigo 100% 400g

Fermento biológico fresco 4% 16g

Água 40% 160g

Sal 1,8% 7,2g

Açúcar 8% 32g

Óleo 9% 36g

Gemas 20% 80g

1- Misturar pelo método direto até desenvolver glúten.

2- Deixar descansar por 30 minutos.
3- Dividir em 5 partes, bolear e deixar descansar mais 20 minutos.Fazer cilindros
mais finos nas pontas e trançar em número ímpar. Pincelar com gema e água e
deixar descansar até dobrar de volume.
4- Pincelar novamente a mistura de gema e água e colocar gergelim ou semente de
papoula. Assar em forno pré-aquecido a 180°C até dourar.
Sonho
Ingredientes Porcentagem Quantidade

Farinha de trigo 100%

Água 40%

Fermento biológico fresco 4%

Sal 1,5%

Açúcar 10%

Manteiga 6%

Leite em pó 3%

Ovo 20%

Recheio

Creme Patissier

1- Bater a massa usando o método direto.

2- Deixar descansar por 30 minutos
3- Para o sonho, dividir a massa em porções de 30 gramas e bolear.
4- Acondicionar em assadeira untada e deixar fermentar.
5- Fermentar até dobrar de volume.
6- Fritar em óleo quente a cerca de 170°C até que estejam dourados e cozidos no
seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.
7- Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de
confeiteiro e polvilhar com açúcar impalpável.
Fermento Natural 1

Ingredientes Porcentagem

Suco de fruta 50%

Água com gás 50%

Farinha 100%

1- Misture todos os ingredientes e deixe fermentar à temperatura ambiente entre

26°C e 28°C, por cerca de 48 horas em uma vasilha transparente tampada mas sem
vedar. Aguarde até que a massa tenha triplicado de volume.
2- Adicione então a essa mesma mistura madura a mesma quantidade de farinha e
50% de água, calculando sempre a percentagem em relação à farinha. Deixe
descansar por 24 horas e alimente apenas nas proporções que pretende utilizar.

Mantendo o fermento:
Depois de preparado o fermento pode ser utilizado imediatamente ou conservado
para utilização futura. Neste caso, alimente o fermento com água e farinha e
mantenha em local fresco a 18°C, pode ser conservado em geladeira, nesse caso
retirar 12 horas antes do uso.

Como utilizar o fermento:

Antes de utilizar o fermento, é indicado alimentá-lo adicionando farinha(100%) e

água(50%), misturando até que a massa fique homogênea. Esperar até que o
fermento volte a ter atividade.
Fermento natural 2

Massa mãe(catalisador)
Ingrediente Porcentagem Quantidade

Farinha integral orgânica 50% 50g

Farinha Branca orgânica 50% 50g

Água morna filtrada 100% 100g

1- Em um recipiente transparente adicione as farinhas e misture, juntar a água e

mexer até que fique homogeneo, deixar tampado, sem vedar.
2- Mexer por 30 segundos, pelo menos uma vez ao dia, utilizando as mãos.
3- Quando começar a observar atividade microbiana, bolhas ou cheiro de cerveja ou
fruta madura, passe a alimentar o catalisador diariamente. Descarte cerca de 80%
dele e junte as mesmas prporções de farinha e água. Se for demorar para usar,
guarde na geladeira.

Fermento natural

Ingrediente Porcentagem Quantidade

Farinha integral orgânica 50% 50g

Farinha branca orgânica 50% 50g

Água filtrada morna 100% 100g

Catalisador 18% 18g

Doze horas antes do preparo do pão, faça o fermento natural.

Misture todos os ingredientes em uma vasilha, até que fique homogêneo e deixe
descansar coberto por um pano.

CANELLA-RAWLS,SANDRA.​Pão: arte e ciência. São Paulo: Senac, 2012.

POLLAN,MICHAEL. ​Cozinhar: uma história natural da transformação. Rio de Janeiro:
Intrínseca, 2014.