UFCD 8211

HIGIENE E SEGURANÇA NO TRABALHO NA

RESTAURAÇÃO
 Objetivos

• Identificar as normas e procedimentos de segurança na

restauração.

• Aplicar as normas de higiene pessoal, dos espaços, das

instalações e dos equipamentos.

• Reconhecer a importância das normas de saúde no

exercício das profissões da restauração.

• Aplicar procedimentos de prevenção e controlo de

acidentes e riscos em contexto profissional.
 Conteúdos programáticos
• Normas de segurança e higiene na restauração;

• Condições de saúde dos profissionais da

restauração;

• Tipos de risco e seu controlo;

• Gestão do risco;

• Procedimentos de emergência e risco;

 Conceitos Gerais de Higiene e
Segurança no Trabalho

O que é a Higiene e Segurança no Trabalho?

• A higiene e a segurança são duas atividades que

estão intimamente relacionadas com o objetivo de
garantir condições de trabalho capazes de manter
um nível de saúde dos colaboradores e trabalhadores
de uma Empresa.
• Segundo a O.M.S.-Organização Mundial de Saúde, a
verificação de condições de Higiene e Segurança
consiste na avaliação da Saúde do trabalhador, em
que este conceito define "um estado de bem-estar
físico, mental e social e não somente a ausência de
doença e enfermidade ".
• A Higiene do Trabalho propõe-se combater, dum
ponto de vista não médico, as doenças profissionais,
identificando os fatores que podem afetar o
ambiente do trabalho e o trabalhador, visando
eliminar ou reduzir os riscos profissionais (condições
inseguras de trabalho que podem afetar a saúde,
segurança e bem estar do trabalhador).
• A Segurança do Trabalho propõe-se combater,
também de um ponto de vista não médico, os
acidentes de trabalho, quer eliminando as condições
inseguras do ambiente, quer educando os
trabalhadores a utilizarem medidas preventivas (
formação/ informação).
• Para além disso, as condições de segurança, higiene
e saúde no trabalho constituem o fundamento
material de qualquer programa de prevenção de
riscos profissionais e contribuem, na empresa, para
oaumento da competitividade com diminuição da
sinistralidade.
Podemos então afirmar que:
• A Segurança no Trabalho:
- Previne os riscos associados aos Acidentes de
Trabalho;
• A Higiene no Trabalho
- Previne os riscos associados ao Ambiente de
Trabalho.
Em suma:
• o conceito de Higiene, Segurança e Saúde no
Trabalho diz respeito a todas as circunstâncias e
fatores que afetam o bem-estar de todos os
trabalhadores, incluindo os temporários, prestadores
de serviços, de visitantes e de qualquer outra pessoa
que se encontre no local de trabalho.
 Acidente de Trabalho
• O que é um acidente de trabalho? (Definição)
Segundo a Lei n.º 98/2009 de 04 de setembro,
considera-se acidente de trabalho: “Todo aquele
que se verifique no local e no tempo de trabalho,
produzindo lesão corporal, perturbação funcional
ou doença de que resulte redução na capacidade
de trabalho, ou de ganho, ou a morte”.
• “Local de Trabalho”: Todo o lugar em que o
trabalhador se encontra ou deva dirigir-se em virtude
do seu trabalho em que esteja, direta ou
indiretamente, sujeito ao controlo do empregador;
• “Tempo de Trabalho”: Além do período normal de
trabalho, o que precede o seu início, em atos de
preparação ou com eles relacionados e o que se lhe
segue, e ainda as interrupções normais e forçosas de
trabalho (pausas/ formações).
• “Lesão Corporal”: é qualquer dano produzido no
corpo humano, seja ele leve, como, por exemplo, um
corte no dedo, ou grave, como a perda de um
membro.
• “Perturbação Funcional”: é o prejuízo do
funcionamento de qualquer órgão ou sentido. Por
exemplo, a perda da visão, provocada por uma
pancada na cabeça, caracteriza uma perturbação
funcional.
• “Doença profissional”: são aquelas que são
adquiridas na sequência do exercício do
trabalho em si.

• “Doenças do trabalho”: são aquelas

decorrentes das condições especiais em que o
trabalho é realizado.

Ambas são consideradas como acidentes do

trabalho, quando delas decorrer a
incapacidade para o trabalho.
Um funcionário pode apanhar uma gripe, por contágio com colegas de
trabalho. Essa doença, embora possa ter sido adquirida no ambiente
de trabalho, não é considerada doença profissional nem do trabalho,
porque não é ocasionada pelos meios de produção.

Contudo, se o trabalhador contrair uma doença ou lesão por

contaminação acidental, no exercício da sua atividade, temos aí um
caso equiparado a um acidente de trabalho.

Por exemplo, um mineiro contrair uma doença respiratória provocada

pela inalação de poeiras, isso é um acidente de trabalho.
• Noutro caso, se um trabalhador perder a
audição por ficar um longo período de tempo
sem proteção auditiva adequada, submetido
ao excesso de ruído, gerado pelo trabalho
executado junto a uma grande prensa, isso
caracteriza igualmente uma doença de
trabalho.
• Um acidente de trabalho pode levar o
trabalhador a se ausentar da empresa apenas
por algumas horas, o que é chamado de
acidente sem afastamento.

• É o que ocorre, por exemplo, quando o

acidente resulta num pequeno corte no dedo,
e o trabalhador retorna ao trabalho em
seguida.
• Um acidente pode causar uma lesão corporal,
perturbação funcional, doença ou a morte do
trabalhador, no entanto, um incidente não
causa um dano corporal mas pode causar
danos materiais.

• Torna-se tão importante prevenir os acidentes

como os incidentes porque um incidente pode
levar ao acidente!
• A lesão corporal ou perturbação funcional pode
fazer com que o trabalhador fique incapacitado
para o trabalho, levando-o ao absentismo, ou seja
à sua ausência no local de trabalho.

• Neste caso estamos perante uma situação de

acidente com afastamento, que pode ser definido
como uma incapacidade temporária, ou
permanente (parcial ou total).
• A incapacidade temporária é a perda da
capacidade para o trabalho por um período
limitado de tempo, após o qual o trabalhador
retorna às suas atividades normais.

• A incapacidade parcial e permanente é a

diminuição, por toda vida, da capacidade física
total para o trabalho. É o que acontece, por
exemplo, quando ocorre a perda de um dedo ou
de uma vista.

• A incapacidade total e permanente é a invalidez

incurável para o trabalho.
Causas e Consequências dos
Acidentes de Trabalho
Causas:
• Os acidentes, em geral, são o resultado de
uma combinação de fatores, entre os quais se
destacam as falhas humanas, falhas materiais
e falhas organizacionais.

• No que respeita aos acidentes do trabalho o

que se pode dizer é que grande parte deles
ocorre porque os trabalhadores se encontram
mal preparados para enfrentar certos riscos.
A) Causas Humanas

• Stress (cansaço, distrações);

• Falta de interesse (desmotivação);

• Incumprimento das regras de segurança

(negligência);

• Ingestão de álcool e drogas.

B) Causas Materiais

• Ausência de planos de manutenção de

máquinas e equipamentos;

• Mau estado de conservação dos materiais e

equipamentos
C) Causas Organizacionais

• Ausência de sinalização de segurança;

• Desorganização do espaço de trabalho;

• Má avaliação dos riscos associados à tarefa ou ao

local de trabalho;

• Falta de informação e formação dadas aos

trabalhadores.
Consequências
Trabalhador

• Perda de autoestima, depressão, isolamento social,

sensação de fardo, dependência;

• Incapacidade para o trabalho (permanente ou

temporária);

• Dor, sofrimento, traumas;

• Dificuldades financeiras (perda do poder de compra).

Família

• Perda de um familiar;

• Baixas por assistência a um familiar (absentismo);

• Dificuldades financeiras (perda do poder de

compra);

• Problemas familiares (divórcios, violência

doméstica);
Empresa

Plano Humano:

• Desmotivação/receio de colaboradores;
• Má reputação/ publicidade negativa.
Plano Material

• Estragos/Paragem da máquina ou instalação;

• Atrasos/Perda de produção;
• Perda Qualidade/rendimento
• Seleção/Formação de substitutos;
• Perdas comerciais;
• Degradação imagem externa;
• Prémios de seguro maior;
• Indemnizações/Gastos com assistência médica.
País

Plano Humano

• Baixa do potencial humano.

Plano Material

• Perda de produção;
• Recuperação do acidentado;
• Reformas antecipadas;
• Despesas de reeducação;
• Diminuição do poder de compra.
 Noção de Perigo e Risco
• Em Higiene e Segurança no Trabalho existem
dois conceitos importantes que devem ficar
bem esclarecidos.

• Perigo
• Risco
• O perigo pode ser definido como; “uma condição ou
um conjunto de circunstâncias que têm o potencial de
causar ou contribuir para uma lesão ou morte”.

• O risco pode ser definido como; “o resultado medido

do efeito potencial do perigo”.

Por outras palavras o perigo pode ser definido como a

situação que constitui ameaça ao homem (por exemplo
um leão à solta) enquanto que o risco é a consequência
dessa ameaça (mordedura ou morte).
 Riscos Associados ao Ambiente de
Trabalho
• Químicos
• Biológicos
• Físicos
• Incêndio
• Psicossociais
• Ergonómicos
 Riscos Associados aos Acidentes de
Trabalho
• Quedas em altura / Ao mesmo nível
• Escorregadelas
• Cortes/ Golpes/ Choques
• Entalamentos / Amputações
• Eletricidade
• Incêndio/ Explosões
• Posturas e Cargas
• Inundações / Derrames
 Significado e importância da
prevenção
• A Prevenção é certamente o melhor processo
de reduzir ou eliminar as possibilidades de
ocorrerem problemas de segurança com o
Trabalhador.

• A prevenção consiste na adoção de um

conjunto de medidas de proteção, na previsão
de que a segurança física do operador possa
ser colocada em risco durante a realização do
seu trabalho.
• Prevenir quer dizer: “...ver antecipadamente;
chegar antes do acidente; tomar todas as
providências para que o acidente não tenha
possibilidade de ocorrer...”
 PROTEÇÃO COLETIVA
Medidas de Proteção Coletiva:

• As medidas de proteção coletiva, através dos

Equipamentos de Proteção Coletiva (EPC´s),
devem ter prioridade, conforme determina a
legislação, uma vez que beneficiam todos os
trabalhadores, indistintamente.

• Os EPC´s devem ser mantidos nas condições que

os especialistas em segurança estabelecerem,
devendo ser reparados sempre que
apresentarem qualquer deficiência.
Vejamos alguns exemplos de aplicação
de EPC´s:
• Sistema de exaustão que elimina gases, vapores ou poeiras
contaminantes do local de trabalho;

• Enclausuramento de uma máquina ruidosa para livrar o ambiente

do ruído excessivo;

• Comando bimanual, que mantém as mãos ocupadas, fora da zona

de perigo, durante o ciclo de uma máquina;

• Cabo de segurança para conter equipamentos suspensos sujeitos a

esforços, caso venham a se desprender;

• Redes, barreiras de proteção, andaimes, sinalização de segurança,

etc.
Normas de segurança e higiene na
restauração
• Sinalização de segurança das instalações e equipamentos:

A sinalização de segurança e saúde deve ser usada:

 nos locais de trabalho para prevenir os riscos profissionais,

identificando os equipamentos de segurança e as tubagens
para o transporte de líquidos e gases;

 delimitando áreas perigosas, advertindo para os riscos

existentes;

Em suma: proteção da saúde dos trabalhadores.

• Entende-se por sinalização de segurança e
saúde a sinalização relacionada com um
objeto, uma atividade ou uma situação
determinada, que fornece uma indicação ou
uma prescrição relativa à segurança e/ou à
saúde no trabalho.
• A sua primeira finalidade é a de chamar a
atenção, de forma rápida e inteligível, para
situações, objetos ou atividades que possam
originar riscos ou que os comportem.

• Esta sinalização efetua-se normalmente

através de uma placa, de uma cor, de um sinal
luminoso, de um sinal acústico, de uma
comunicação verbal ou de um sinal gestual.
A sinalização de segurança e emergência
pode ser permanente ou acidental.
• Proibições;
• Avisos e obrigações;
• Localização e identificação dos meios de
salvamento e de socorro;
• Localização e a identificação do material e
equipamento de combate a incêndios;
• Indicação de risco de choque contra obstáculos e
a queda de pessoas;
• Rotulagens de recipientes e tubagens;
• Marcação de vias de circulação.
 várias formas de sinalização que se
complementam entre si:

• Sinais coloridos – (pictogramas ou luminosos) Assinalam

perigos ou dão indicações;

• Sinais luminosos;

• Sinais acústicos – Habitualmente para assinalar situações

de alarme, evacuação e aviso;
• Comunicação verbal;

• Sinais gestuais – Quando a comunicação oral não seja

possível ou deficiente e destinam-se a transmitir as
indicações necessárias a uma determinada tarefa ou
ação.
 Sinalização por Placas

• O sistema de sinalização através de placas de

segurança baseia-se em 3 fatores: a cor, a
forma e o pictograma nele inscrito.

• As cores dos sinais têm um significado próprio,

de acordo com a informação que pretendem
transmitir.
• É fundamental que a entidade empregadora se
certifique de que todos os trabalhadores
compreendem o significado da sinalização. Alguns dos
sinais implicam a adoção de novos comportamentos
gerais e específicos.

• Enquanto instrumento facilitador da aprendizagem, a

formação pode contribuir para a transmissão dos
conhecimentos, competências e, até, mudança de
atitudes face ao risco no local de trabalho.
• As placas de sinalização deverão ser em
material rígido e fotoluminescente.
PERIGO  Forma triangular;  Alertar para
 Pictograma negro situações,
sobre fundo produtos ou
amarelo, margem substâncias, cuja
negra (a cor presença envolve
amarela deve perigos.
cobrir pelo menos
50% da superfície
da placa).
PROIBIÇÃO  Forma circular;  Proibir um
 Pictograma sobre comportamento
fundo branco: - ou
Margem vermelha - Acão
Faixa vermelha –
diagonal
descendente da
esquerda para a
direita, a 45º em
relação à
horizontal
OBRIGAÇÃO  Forma circular;  Impor um
 Pictograma branco comportamento
sobre fundo azul, ou ação
(a cor azul deve
cobrir pelo menos
50% da superfície
da placa).
SALVAMENTO/  Forma rectangular  Dar indicação
EMERGÊNCIA ou quadrada; sobre o acesso a
 Pictograma branco saídas de
ou amarelo sobre emergência ou a
fundo verde (a cor meios de
verde deve cobrir salvamento e
pelo menos 50% socorro
da superfície da
placa).
COMBATE A  Forma retangular  Dar indicação
INCÊNDIOS ou quadrada; sobre a
 - Pictograma localização dos
branco ou amarelo meios e
sobre fundo equipamentos de
vermelho (a cor combate a
vermelha deve incêndios.
cobrir pelo menos
50% da superfície
da placa).
INFORMAÇÃO  Forma quadrada ou  Dar indicações
retangular; diversas, não
 Pictograma branco relacionadas com
sobre fundo azul: - a segurança.
Margem branca – a
cor azul deve cobrir
pelo menos 50%
da superfície da
placa.
ETIQUETAS  Forma losangular  Fornecer
ou quadrada a 45º; informação sobre
 Pictograma ou os produtos
símbolo preto. contidos num
recipiente ou
embalagem.
RÓTULOS  Fornecer  Fornecer
informação sobre informação sobre
os produtos os produtos
contidos num contidos num
recipiente ou recipiente ou
embalagem. embalagem ou
envolvidos num
processo.
Sinalização de obstáculos, zonas
perigosas e vias de circulação

• A correta utilização das cores é um meio eficaz

para alertar as pessoas sobre determinadas
situações.

• Com a utilização conjunta de duas cores

altamente contrastantes, consegue-se
diferentes níveis de atenção por parte dos
utilizadores de um determinado local.
• Este tipo de sinalização é normalmente
utilizado para indicar desníveis de piso
(degraus e rampas); situações de queda com
desnível (colocadas em barreiras móveis ou
em patamares de baixo desnível sem outro
tipo de proteção); junto a/ou em
equipamentos que potencialmente podem
causar danos físicos; para circundar uma área
que, temporariamente, não deve ser acedida;
etc.
• O Ser Humano reage inconscientemente à cor
vermelha como indicação de proibição ou perigo
(provavelmente pelo facto de os metais a altas
temperaturas adquirirem essa cor).

• As cores amarelo-vivo e amarelo-alaranjado começam

a ser intuitivamente interpretadas como sinal de
perigo.

• A sinalização dos riscos de choques contra obstáculos,

de quedas de objetos e/ou de pessoas deve ser feita
por meio de faixas de cor amarela em alternância com
a cor negra (ou vermelhas e brancas) e do respetivo
sinal.
Sinalização de tubagens e recipientes
• A sinalização de recipientes e tubagens é feita,
com carácter permanente, sob a forma de
pictogramas impressos sobre fundo colorido
conforme a Portaria n.º 1152/97, e de acordo
com a NP 182:1966.
 Sinais luminosos
• A luz emitida não deve ter em conta as condições de utilização,
deve ter uma cor uniforme de acordo com os diferentes significados
gerais das cores em segurança e garantir um contraste nem
excessivo nem insuficiente.

• Para graus mais elevados de perigo deve utilizar-se sinais

intermitentes, para garantir a perceção da mensagem e serem
inconfundíveis com outros sinais intermitentes ou contínuos.

• Este tipo de sinal pode substituir ou complementar um sinal

acústico, desde que utilize o mesmo código de sinal.

• As sinalizações cujo funcionamento necessite de uma fonte de

energia elétrica devem ter garantida a sua alimentação mesmo
quando haja corte de corrente.
 Sinais acústicos
• Sinal acústico é o sinal sonoro codificado,
emitido e difundido por um dispositivo
específico, sem recurso à voz, humana ou
sintética.

• Utilizam-se sinais acústicos quando o ruído

ambiental não permite a utilização da
comunicação verbal.
Relativamente aos sinais acústicos, devem ter-se em
consideração alguns aspetos, nomeadamente:

• Ter um nível sonoro superior ao do ruído ambiente,

sem ser excessivo ou doloroso;

• Ser facilmente reconhecido, através da duração, da

separação de impulsos e grupos de impulsos e
diferenciáveis de outros sinais sonoros e ruídos
ambientais;

• Com frequência variável, deve indicar um perigo mais

elevado ou uma maior urgência;

• O som de um sinal de evacuação deve ser sempre

contínuo e estável em frequência.
 Comunicação verbal
• A maioria dos animais utiliza a sonoridade
produzida pelo próprio organismo para se
comunicar com os outros seres da sua
espécie.

• O ser humano não é exceção e aperfeiçoou

essa técnica através daquilo que
denominamos por linguagem.
• É com base nesse princípio que, em termos de
segurança, podemos utilizar essa forma de
expressão para comunicarmos com terceiros
sobre as mais diversas situações: orientar
manobras que envolvem perigos diversos; avisar
sobre situações perigosas, etc.

• No entanto, a comunicação verbal está

condicionada pelo ambiente envolvente, já que
no caso de ser ruidoso essa forma de
comunicação pode estar em causa e ser
impossível transmitir uma determinada
mensagem.
• Deve transmitir textos curtos, grupos de
palavras ou palavras isoladas a um ou mais
interlocutores e pressupõe aptidão verbal do
emissor.

• O emissor deve estar sempre consciente da

perfeita perceção da mensagem por parte do
recetor.
 Sinais gestuais

• No caso da comunicação verbal

complementar sinais gestuais deve-se
empregar palavras como, por exemplo,
INICIAR ou COMEÇAR, STOP, FIM, SUBIR,
DESCER, AVANÇAR, RECUAR, ESQUERDA,
DIREITA, PERIGO ou DEPRESSA.
 Manuseamento de equipamentos
• Equipamento de trabalho - Qualquer máquina,
ferramenta ou instalação, utilizados no trabalho.

• Utilização de um Equipamento de Trabalho -

Qualquer atividade em que o trabalhador entre
em relação com um equipamento de trabalho,
nomeadamente a colocação em serviço ou fora
dele, o uso, o transporte, a transformação, a
manutenção, a conservação ou reparação.
Equipamentos de Proteção Individual
(EPI`S)
• Quando não for possível adotar medidas de
segurança de ordem geral, para garantir a
proteção contra os riscos de acidentes e
doenças profissionais, devem-se utilizar os
equipamentos de proteção individual,
conhecidos pela sigla EPI.
• São considerados equipamentos de proteção
individual todos os dispositivos de uso pessoal
destinados a proteger a integridade física e a
saúde do trabalhador.
Na seleção dos equipamentos de proteção
individual deve-se ter em conta:

• Os riscos a que está exposto o trabalhador;

• As condições em que trabalha;
• A parte do corpo a proteger;
• As características do próprio trabalhador.
Assim os EPI’S devem obedecer aos seguintes
requisitos:

• Serem cómodos, robustos, leves e adaptáveis.

A entidade patronal tem o dever de fornecer
gratuitamente, aos trabalhadores, os equipamentos
de proteção individual que devem:

• Ser adequados relativamente aos riscos a

prevenir;

• Não ser eles próprios geradores de novos riscos;

• Assegurar a higiene, segurança e saúde dos

trabalhadores.
• Os principais tipos de proteção individual são:

• Proteção da cabeça;
• Proteção dos olhos e rosto;
• Proteção das vias respiratórias;
• Proteção dos ouvidos;
• Proteção do tronco;
• Proteção dos pés e dos membros inferiores;
• Proteção das mãos e dos membros
superiores.
1.3.Normas de higiene pessoal, dos
espaços, das instalações e dos
equipamentos

Higiene Individual

• Mãos
• As mãos devem ser mantidas limpas e lavadas, de
forma a evitar os riscos de contaminação dos
alimentos;

• Devem encontrar-se, informações afixadas, nas

instalações, com o objetivo de alertar os
manipuladores para a obrigatoriedade da lavagem das
mãos;

• Não se deve limpar as mãos ao avental e/ou

fardamento;

• Deve-se evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos,

olhos ou cabeça, caso contrário, as mãos devem ser
lavadas de imediato;
• Não se deve manusear dinheiro, salvo se a
pessoa não for contactar com produtos
alimentares diretamente com as mãos;

• Evitar tocar no interior dos pratos, copos e

embalagens;

• Evitar manipular diretamente com as mãos

produtos que não vão ser cozinhados,
produtos que vão apenas sofrer um leve
tratamento ou produtos acabados.
Deve-se lavar as mãos sempre que:
• Iniciar o serviço e após a mudança da roupa civil;

• Mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz;

• Mudar de tarefa e/ou preparação;

• Manipular equipamentos sujos;

• Manipular sacos e/ou caixotes de lixo;

• Utilizar um lenço para assoar, tossir ou espirrar;

• Utilizar produtos químicos;

• Utilizar as instalações sanitárias;

• Comer e/ou beber;

• Fumar;

• Se achar necessário.
Utilização correta das luvas
descartáveis
As luvas devem utilizar-se sempre, nas seguintes
situações:

• Quando aplicável, como proteção de ferimentos e

infeções nas mãos;

• No manuseamento de todo o produto alimentar

confecionado/pronto a consumir, preparação de
sandes, pratos frios, saladas e entradas.
Unhas
Uma das vias, mais fáceis, de difundir
microrganismos (bactérias) é através da sujidade
que existe debaixo das unhas. Como tal:

• As unhas devem ser mantidas curtas, para evitar

a acumulação de sujidade;

• Não se deve usar verniz, pois este contém

substâncias químicas que podem ser nocivas;

• É proibida a utilização de unhas postiças.

Feridas, Furúnculos e Outras Lesões
Cutâneas
As feridas constituem um local ideal para o
desenvolvimento das bactérias. Para prevenir a
contaminação dos alimentos deve-se cobrir
completamente, estas e outras lesões com pensos.

Os pensos devem possuir duas características principais.

Devem ser:
• Impermeáveis;
• Fluorescentes (para serem mais facilmente detetáveis,
no caso de caírem).

Como descrito anteriormente, os cortes nos dedos

podem requerer o uso de luvas ou dedeiras.
Objetos de adorno pessoal e perfume
• Os manipuladores de alimentos não devem usar
anéis, relógios, jóias, pulseiras e outros objetos
de adorno pessoal, pois são potenciais focos de
contaminações.

• Podem também constituir, possíveis perigos para

a integridade física, num meio com um número
elevado de equipamentos/ maquinaria. Por outro
lado, as pedras de adorno e pequenas peças
metálicas poderão cair nos alimentos, e resultam
em queixas dos clientes.
O uso de perfumes muito intensos é uma prática
pouco recomendada, especialmente, na
manipulação de alimentos com grande teor de
gordura, pois estes tendem a absorver os
cheiros e sabores.
 Nariz, boca e ouvidos
• Mais de 40% da população adulta é portadora
de microrganismos patogénicos
(Staphilococcus aureus), que transportam no
nariz e na boca.
• Estas pessoas quando tossem ou espirram,
expelem um número considerável destes
microrganismos para cima dos alimentos.
• O uso de lenços de papel descartáveis é preferível
aos vulgares lenços de pano.

O uso de máscaras naso-bucais é recomendado nas

seguintes situações:

• Realização de tarefas que requeiram um nível de

higiene superior (ex. empratamento hospitalar);
• Colaboradores condicionados por tosse,
expetoração ou processos inflamatórios da
garganta e nariz.
Cabelos
• O cabelo está constantemente a cair e, se não
for adequadamente protegido, pode constituir
uma contaminação física, esteticamente
desagradável aos olhos dos consumidores.

• Por outro lado, o cabelo aloja bactérias

patogénicas que, em contacto com os
alimentos, poderão causar uma intoxicação
alimentar por multiplicação bacteriana.
Como tal, os manipuladores de alimentos deverão:

• Lavar o cabelo regularmente, para baixar o nível

bacteriano;

• Apresentar o cabelo curto ou apanhado;

• Usar, obrigatoriamente, nas zonas de preparação,

confeção, lavagem e distribuição, uma touca protetora;

• Evitar o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto,

recomendável a sua proteção nos indivíduos que os
possuam.