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Passo a passo para fazer a Ficha técnica de Preparação.

Ter em mãos a TACO;


Calculadora.
Imprimir o modelo de ficha técnica.

 A ficha técnica serve, como uma ferramenta de padronização, do modo de


preparo, montagem e de finalização, indo mais além, é através dela que pode-
se controlar as compras e o estoque, calcular os custos, os prejuízos e os
preços de vendas usando o cálculo do cmv e a utilização do fator de correção.

 Objetivos da Ficha Técnica


 Determinar o valor calórico e a composição nutricional da preparação;
 Conhecer o custo da preparação;
 Verificar o rendimento (número de porções) de cada preparação;
 Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de suprimentos;
 Planejar adequadamente o cardápio segundo custo e receitas;

1º passo para preencher a ficha.

PREPARAÇÃO: ( O nome da produção; Colocar o nome da preparação, alimento que


vai ser preparado);

RENDIMENTO KG: (O calculo vai ser ensinado na aula pratica);

Nº DE PORÇÕES: (Quantas porções a receita fornece no final. Ex: bife grelhado 130g
corresponde a um, nº de porções.);

PESO DA PORÇÃO: (a soma do Peso Liquido P.L. vai dar um total, esse total e o
valor do peso da porção);

VALOR CALORICO PREP.: (soma todo o Valor Nutritivo da prep.);

CUSTO DA PREPARAÇÃO: ( Soma do Custo do Alimento R$);

VALOR NUTRITIVO:

 G (carboidratos CHO (g) soma de todos os valores de Carboidratos informados


na tabela), logo multiplica por x4 para dar a Kcal da preparação. EX: Arroz
Branco
G 95,62g x 4 = 382,56 Kcal.
 P ( Proteínas (ou PTN animal ou PTN vegetal) soma de todos os valores de
Proteínas informados na tabela), logo multiplica por x4 para dar a Kcal da
preparação.
 L ( Lipídios, soma de Gord. Total, somente. Logo multiplica por x9 para dar a
Kcal da preparação.

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Gordura (1 grama tem 9 calorias), do álcool (1 grama tem 7 calorias), do


carboidrato (1 grama tem 4 calorias) e da proteína (1 grama tem 4
calorias).

NDPcal % : Para calcular o NDPcal% devemos jogar na Formula : NDPcal%= NDPcal


/ VET x 100
Sendo que Soma todo NDPcal na tabela e Divide por VET que é a soma do valor
calórico. Logo, multiplica por 100. Que vai dar um valor em %.
EX: Arroz Branco
NDPcal% = 4,45/493,56 x 100
NDPcal% = 0,9%
FOTO DA PREPARAÇÃO: Tirar foto e anexar na ficha técnica.

UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS: Ler e descrever todos os utensílios e


equipamentos que você vai utilizar na preparação do alimento.

INGREDIENTES (ALIMENTOS): Ingredientes que eu vou usar para a receita; Ex:


Para preparar o Arroz Branco: Agua, Alho, Sal dietético, Arroz, Cebola nacional, Óleo
de soja etc...

MEDIDA CASEIRA: È a medida em peso e volume de cada ingrediente, utilizada


através de utensílios domésticos, que pode ser usada para cada ingrediente listado,
para facilitar a elaboração da preparação. EX: Agua ½ xicara de chá de agua; Alho
descascado: 01 dente de Alho; óleo de Soja: 01 colher de sobremesa. Etc...

UNIDADE: é uma quantidade específica de determinada grandeza física e que serve


de padrão para eventuais comparações, e que serve de padrão para outras medidas.
EX: unidade de medida: L litros, Kg quilos, G gramas etc...

PESO BRUTO: refere-se ao alimento na forma como adquirimos, com pele, casca,
osso, espinha, semente e etc. Para Achar o valor do PB. ( jogamos na formula FC=
PB/PL); (Na tabela vem os dados PL e FC;)

PESO LIQUIDO: refere-se ao produto ausente de partes não comestíveis ou


impróprias para consumo. È a quantidade que estará presente no final da minha
receita. ( geralmente vem os dados na tabela da preparação.)

FATOR DE CORREÇÃO FC: refere-se a uma constante (valores médios) para cada
alimento, sempre > 1. Ele representa a previsão de perdas dos alimentos durante o
pré-preparo. Indice de Parte comestível ou fator de correção. È a constante obtida pela
relação do peso Bruto e peso Liquido.
Formula: FC= PB/PL

CUSTO UNITÁRIO R$: Refere-se a Unidade de Compra. Chamamos custo unitário ao


conjunto de custos (fixos, variáveis, reais, atribuídos, específicos e não específicos) a
ser imputados a uma atividade por cada unidade de fator de produção utilizada ou de
produto produzido. (geralmente, vem na tabela da preparação, quando não vier, você
tem que ter o conhecimento dos valores dos produtos.)

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CUSTO DO ALIMENTO R$: Refere-se à quantidade utilizada na receita (PB= peso


bruto). Para achar o valor do custo do alimento (Custo unitário x Peso Bruto = Custo
do Alimento.).
ARRENDODAMENTO:
3º NÚMERO APÓS A VÍRGULA:
Menor que 5, arredonda para baixo;
Maior que 5, arredonda para cima;
Maior ou igual a 5, arredonda para cima.

MODO DE PREPARO

PRÉ-PREPARO: é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de ser


consumida, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem
consumidos crus ou submetidos à cocção. Durante o pré-preparo, podem ser
utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão), ou úmidos (lavar frutas e
hortaliças). O alimento pode passar nessa etapa por uma divisão simples que pode
variar em grau e ser feita com uso de instrumento cortante (facas) ou com auxílio de
máquinas (moedor, liquidificador, processador). Os métodos de divisão simples são:
cortar, picar, moer, triturar. É possível também dividir o alimento com a separação de
partes, ou seja, separar dois líquido, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Os
líquidos podem ser separados pelas seguintes operações: decantar e centrifugar. Os
sólidos podem ser separados pelos processos: descascar, peneirar e moer. Já um
sólido e um líquido podem ser separados por operações como espremer, filtrar ou
coar, sedimentar e centrifugar. Durante o pré-preparo de uma receita podem ser
utilizadas operações de união, tais como misturar, bater, amassar, sovar.

TEMPO DE PRÉ-PREPARO: é o tempo que você leva para fazer o pré-preparo.

PREPARO: compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica


(divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.
Durante o preparo frequentemente utiliza-se a cocção, que tem como objetivo garantir
o consumo de determinados alimentos que não poderiam ser consumidos in natura,
como o arroz, o feijão; facilitar a digestão dos alimentos; melhorar o sabor dos
alimentos e; proporcionar a garantia dos aspectos organolépticos para uma melhor
apresentação do alimento.

TEMPO DE PREPARO: O tempo que leva para preparar o alimento.

TEMPO TOTAL DA PREPARAÇÃO: è a soma do tempo do pré-preparo e do preparo,


gerando um tempo total de toda a preparação.

TEMPERATURA FINAL DA PREPARAÇÃO:

INGREDIENTES (ALIMENTOS): Relacionar os alimentos da preparação.

QUANTIDADE g OU ml: É o valor do PL peso liquido. (geralmente vem na tabela de


preparação)

VALOR ENERGÉTICO Kcal: valor energéco ou valor calórico dos alimentos é a


quandade de energia na comida que está disponível na digestão. Esse valor é encontrado na
TACO tabela brasileira de composição de alimentos, são expressos em calorias (kcal) e
kilojoules (kJ). Na tabela o valor corresponde a 100g do alimento.

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OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na
tabela TACO; O valor da caloria; o PL peso liquido;

Arroz 100g ----------- 358 kcal TACO


P.L 120g ----------- X

100 x = 120 x 358 = 42960


x = 42960/100
x = 429,6 ----------- esse e o valor calórico para 120g de arroz branco tipo 1

CHO g: Carboidrato são alimentos que fornecem energia ao organismo. Dentro


deste grupo energéco estão os cereais (arroz, trigo, Milho, Aveia, etc), os
tubérculos (Batatas, Mandioca, mandioquinha, etc) e os açúcares (Mel, frutose,
etc). OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito
na tabela TACO; O valor do CHO g; o PL peso liquido;

Proteína é uma molécula composta a partir de uma mistura complexa de aminoácidos. Quando
há um número reduzido de aminoácidos nesta mistura, a estrutura recebe o nome de peptídeo.
Proteína, por sua vez, são apenas as combinações de um grande número de aminoácidos.
Entre estes, destacam-se os chamados aminoácidos essenciais que, por não serem
produzidos pelo organismo, devem ser ingeridos através da alimentação. A ingestão de
proteína é feita, fundamentalmente, a partir do consumo de alimentos de origem animal. As
proteínas desempenham papel importante no organismo, garantindo a estruturação de células
e tecidos, a construção muscular, além de servirem de motor energético.

PTN Animal : OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento
descrito na tabela TACO; O valor do PTN animal; o PL peso liquido;

PTN VEGETAL: OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do
alimento descrito na tabela TACO; O valor do PTN vegetal; o PL peso liquido;

NDPcal: Representa o valor percentual do VCT (valor calórico total) de uma dieta/refeição na
forma de proteína utilizável. Para estimativa do valor do NPU (utilização proteica líquida) pode-
se multiplicar os seguintes fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua
origem: a) proteína de origem animal – 0,7 (proteína animal); b)proteína de leguminosas – 0,6
(proteína de leguminosas); c)proteína de cereais – 0,5 (Proteínas de Cereais, frutas e outros
vegetais) O NDPcal é útil para a observação da quantidade líquida de proteínas alimentares e
com isso a qualidade das mesmas.
EX: PTN x Fator de utilização = NDPcal

GORD. TOTAL: informam quantos gramas (g) de gordura estão contidos em uma
porção; OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento
descrito na tabela TACO; O valor da Gord. Total corresponde aos Lipídios na tabela; o
PL peso liquido;

GORD. SATURADA: A gordura saturada é um derivado dos produtos de origem


animal. Quando está em temperatura ambiente se estabiliza em estado solido. É
encontrada principalmente em carnes vermelhas e também brancas, pele de aves,
creme de leite, manteiga, iogurte e azeite de dendê, bacon e muitas outras. Ela é
considerada uma gordura ruim para o organismo humano, principalmente pelo fato de
aumentar o colesterol ruim, causando alguns problemas no coração. OBS: para
descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na tabela
TACO; O valor Da Gord. Saturada; o PL peso liquido;

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COLESTEROL: Pode ser considerado um tipo de gordura. É produzido em nosso organismo,


e desempenha funções importantes, porém o excesso é prejudicial.
Ele está presente em alimentos de origem animal: carnes, leite e derivados e ovos, etc.
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na
tabela TACO; O valor do colesterol na TACO; o PL peso liquido;

FIBRA: Substâncias presentes em vegetais, que não são digeridas e absorvidas pelo
nosso intestino, e que desempenham muitas funções importantes no organismo, como
a regulação do intestino. Não produzem energia.
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na
tabela TACO; O valor da Fibra na TACO; o PL peso liquido;

CA (CALCIO): Mineral muito importante, relacionado principalmente à formação de


ossos e dentes. As principais fontes são leite e derivados e vegetais de folhas verde-
escuras (couve, escarola, rúcula, brócolis, etc).
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na
tabela TACO; O valor do CA na TACO; o PL peso liquido;

FE (FERRO): É um elemento muito importante para o organismo. Está ligado ao


pigmento das células vermelhas do sangue e sua carência é uma das principais
causas de anemia.
As principais fontes são carnes vermelhas e vísceras (mais facilmente
absorvido), e vegetais de folhas verde-escuras: couve, escarola, agrião, etc
(menos absorvido).
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na
tabela TACO; O valor do FE na TACO; o PL peso liquido;

NA (SÓDIO): Envolvido com o controle de líquidos no corpo, entre outras funções.


Seu excesso na alimentação pode ser prejudicial à saúde, sendo relacionado com o
desenvolvimento da hipertensão (pressão alta). Principal fonte é o sal de cozinha e os
alimentos industrializados em geral (conservas, enlatados, embutidos, etc).
OBS: para descobrir o valor aplica-se a regra de 3 EX: 100g do alimento descrito na
tabela TACO; O valor do NA na TACO; o PL peso liquido;

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Regras para a preparação de alimentos

Como em saúde pública a prevenção é o melhor caminho, a Organização Mundial da


Saúde (OMS) elaborou um conjunto de regras que devem ser seguidas pelo
consumidor ao comprar e preparar seus alimentos. Este conjunto de dicas, chamado
de Regras de Ouro da OMS para a preparação de alimentos, é uma referência
mundial e é apresentado neste espaço.

1) Evitar os alimentos clandestinos

Os alimentos consumidos crus (como frutas, verduras e legumes) devem ser muito
bem lavados. Não compre ovo, frango e leite de origem clandestina.

2) Cozinhar bem os alimentos

Carnes e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70ºC, eliminando


muitas contaminações. Os alimentos que estiverem congelados devem ser bem
descongelados antes de começar o preparo para cozinhar.

3) Fazer a quantia certa para evitar sobras

Quando os alimentos cozidos são deixados à temperatura ambiente, os


microrganismos começam a se multiplicar. Quanto mais se espera, maior o risco. Para
não correr perigos desnecessários, convém comer os alimentos imediatamente.

4) Guardar cuidadosamente as sobras

As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou


inferior a 10 graus. No caso de alimentos para lactentes, o melhor é não guardá-los.

5) Aquecer bem os alimentos cozidos

Aqueça muito bem os alimentos que foram gelados: mexa e misture para aquecer por
igual. Se possível, junte água que permite a fervura e mata os microorganismos.

6) Não misture os alimentos crus e cozidos

Quando se corta um alimento cru, deve-se lavar a faca e a tábua antes de cortar um
alimento cozido. Evite tábuas de madeira e colheres de pau. Prefira polietileno e
plástico resistente.

7) Lavar as mãos antes de cozinhar

Mantenha as mãos muito limpas antes de começar a cozinhar. Depois de mexer com
carne, peixe ou frango, lave as mãos antes de manusear os temperos e farinhas, por
exemplo.

8) Manter a cozinha limpa

Como os alimentos se contaminam facilmente, convém manter limpas todas as áreas


onde será feito o preparo, incluindo também os utensílios e equipamentos a serem
utilizados.

9) Proteger os alimentos dos insetos e animais

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Eles transportam microorganismos que causam doenças. Proteja os alimentos,


guardando-os em vasilhas bem fechadas.

10) Utilizar sempre água pura

Para beber ou cozinhar, use sempre água pura. Em caso de dúvida quanto à pureza,
ferva a água durante 15 minutos.

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Conheça os itens de informação obrigatória no rótulo nutricional das embalagens de


alimentos:

1. Porção (em g ou ml)


Trata-se da quantidade média recomendada para consumo para manter uma
alimentação saudável. Atenção: na maioria das vezes os valores nutricionais não
correspondem ao alimento inteiro. Exemplo: um pacote com 90 g de salgadinho pode
conter uma tabela nutricional baseada em uma porção de 30 g. Para saber o quanto
ingeriu, neste caso, será preciso multiplicar os valores do rótulo por 3.
2. Medida caseira
Como a maioria das pessoas não tem balança em casa – seria difícil entender a tabela
se os valores fossem baseados apenas no peso dos alimentos – ela mostra qual é a
forma de medida normalmente utilizada pelo consumidor para calcular a quantidade
daquele alimento. Exemplo: unidade, porção, fatia, colher, copo etc.
3. %VD
A sigla significa Valor Diário. Ela indica qual a quantidade de energia (calorias) e de
nutrientes que o alimento apresenta em relação a uma dieta média de 2.000 kcal.
Atenção: se encontrar uma sopa desidratada com 90% do VD de sódio, por exemplo, é
sinal de que só esse produto já fornece quase o total da quantidade recomendada
desse nutriente para um dia.
4. Valor energético
São as famosas calorias (kcal). Elas representam a energia que nosso corpo produz a
partir do consumo daquela porção de alimento. Atenção: os valores energéticos
também podem aparecer com outra unidade de medida, os quilojoules (kJ). Nesses
casos, basta lembrar que 1 kcal corresponde a 4,2 kJ.
Necessidades diárias: 2.000 calorias (média para um adulto saudável)
5. Carboidratos
Eles atuam como fontes de energia para o corpo. A parcela não utilizada pelo
organismo é estocada na forma de gordura. Por isso, é preciso consumir a quantidade
adequada desse nutriente (daí a importância de ficar de olho no %VD dos alimentos).
Os carboidratos são encontrados em pães, tubérculos, massas, farinhas e doces em
geral.
Necessidades diárias: 300g
6. Proteínas
Auxiliam a construir e conservar tecidos, órgãos e células. Em doses apropriadas, elas
garantem a manutenção da saúde e também proporcionam sensação de saciedade.
Carnes, lácteos e leguminosas (feijão, soja, grão de bico, quinua etc) contêm boas
doses do nutriente.
Necessidades diárias: 75g
7. Gorduras totais
Além de serem altamente energéticos, esses compostos auxiliam no transporte das
vitaminas A, D, E e K. Atenção: o consumo deve ser moderado, já que o abuso
provoca aumento de peso. Exemplo: enquanto 1g de carboidrato tem 4 kcal, o mesmo
valor de gordura tem 9 kcal. As gorduras totais representam a soma de todos os tipos
de gorduras, ou seja, as poliinsaturadas, monoinsaturadas, saturadas e trans.
Necessidades diárias: 55g
8. Gorduras saturadas
São aquelas encontradas essencialmente em produtos de origem animal, como carnes,
queijos, pele de frango, leite integral, requeijão e manteiga, entre outros. A ingestão
excessiva desse tipo de gordura aumenta o risco de doenças cardiovasculares. Por

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isso, não é recomendado extrapolar nos alimentos com alto %VD.


Necessidades diárias: 22g
9. Gorduras trans
Também chamadas de ácidos graxos trans, elas estão presentes principalmente em
produtos industrializados, que levam gorduras vegetais hidrogenadas na preparação –
salgadinhos, bolachas, sorvetes e margarinas são bons exemplos.
Necessidades diárias: a gordura trans não tem função importante no organismo e, pior,
ainda aumenta as chances de problemas no coração. Segundo a Anvisa, para não
prejudicar a saúde o ideal é consumir no máximo 2g de gordura trans por dia.
10. Fibra alimentar
São compostos essenciais para o bom funcionamento do organismo. Entre seus
benefícios estão o controle das taxas de glicemia e colesterol, a manutenção das
funções intestinais e o aumento do efeito de saciedade. As fibras são facilmente
encontradas em frutas, hortaliças, feijões e alimentos integrais.
Necessidades diárias: 25g
11. Sódio
O nutriente é importante para a regulação hídrica e o desempenho adequado do
cérebro. Em excesso, ele provoca malefícios como retenção de líquidos e aumento de
pressão arterial. Atenção: nem todo mundo sabe, mas o sódio é um dos componentes
do sal de cozinha e está presente na maioria dos produtos industrializados, mesmo nos
que têm gosto doce. Para evitar complicações, fique de olho no %VD de sódio e
procure manter distância do saleiro.
Necessidades diárias: 2.400mg

Fontes: Edmar Santos (cardiologista da Sociedade Brasileira de Cardiologia), Mariana Del


Bosco (nutricionista da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e Síndrome
Metabólica) e Manual de Orientação aos Consumidores (Anvisa)

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