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Aula 00

Nutrição Básica p/ EBSERH (Nutricionista)

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Nutrição Básica p/ EBSERH
Teoria e exercícios comentados
Profª. Lina Monteiro de Castro Lobo Aula 00

AULA 00: Nutrientes (macronutrientes)

SUMÁRIO PÁGINA
1. Apresentação 2
2. Cronograma 3
3. Nutrientes: conceito, classificação, funções, requerimentos, 4
recomendações e fontes alimentares
3.1 Carboidratos 4
0
3.2 Proteínas 14
3.3 Lipídeos 20
4. Questões comentadas 26
5. Lista de questões apresentadas 29
6. Gabarito 40
7. Referências 41

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1. Apresentação

Olá pessoal! Sejam bem-vindos ao curso Nutrição Básica para o concurso da


EBSERH! Este é o início de uma caminhada rumo à tão sonhada aprovação em
concurso público. O objetivo deste curso é abordar todo o conteúdo presente no
item “Nutrição Básica” do edital da EBSERH para Nutricionistas.
Neste material estão selecionadas questões de concursos para Nutricionistas
dos últimos anos e todas serão comentadas de forma a abordar o conteúdo
programático dos editais. Organize um tempo de estudo que seja realmente produtivo,
programe as disciplinas que você estudará durante a semana e que seja de acordo
com o conteúdo abordado no edital e não esqueça de reservar um tempo para o seu
descanso também. O meu objetivo é a sua aprovação!
Eu sou a Profª Lina Monteiro, graduada em Nutrição pela UFG (2006),
Especialista em Nutrição Clínica pelo Centro Universitário São Camilo, Mestre em
Nutrição e Saúde pela Faculdade de Nutrição/UFG (2013) e doutoranda em Ciências
da Saúde pela Faculdade de Medicina da UFG. Em 2012, fui aprovada 1º lugar no
concurso público para Especialista em Saúde - Nutricionista da Prefeitura de Goiânia
e comecei a atuar em 2016. Ainda em 2012, ingressei como professora convidada no
curso de Nutrição da PUC-Goiás, para atuar em disciplinas de Introdução a Nutrição,
Nutrição Clínica e Supervisão de Estágio em Nutrição Clínica.
Minha área de atuação como nutricionista e professora é Nutrição Clínica.
Vamos estudar juntos?
Preparados?
Profª Lina

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2. Cronograma

O cronograma do nosso curso será realizado da seguinte forma:

Aula 00 Nutrientes (macronutrientes): conceito, classificação, funções,


requerimentos, recomendações e fontes alimentares
Aula 01 Nutrientes (micronutrientes): conceito, classificação, funções,
requerimentos, recomendações e fontes alimentares
Aula 02 Aspectos clínicos da carência e do excesso
Aula 03 Dietas não convencionais. Nutrição e fibras. Utilização de tabelas de
alimentos
Aula 04 Aspectos antropométricos, clínico e bioquímico da avaliação
nutricional.
Aula 05 Alimentação nas diferentes fases e momentos biológicos

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3. Nutrientes:

Neste tópico abordarei o conceito, classificação, funções, requerimentos,


recomendações e fontes alimentares dos macronutrientes: carboidratos, proteínas e
gorduras.

3.1 Carboidratos

Conceito: são compostos orgânicos que consistem de carbono, hidrogênio e


oxigênio. A fórmula empírica que representa os carboidratos é (CH2O)n. Os
carboidratos podem variar de açucares simples (com 3 a 7 átomos de carbono), até
==0==

polímeros muito complexos. São considerados a maior fonte de energia e cada grama
de carboidrato fornece 4 Kcal. Quimicamente, os carboidratos são polihidroxialdeídos
ou polihidroxicetonas, ou substâncias cuja hidrólise origine esses compostos.

Funções: as principais funções dos carboidratos são energética, manutenção


da glicemia, reserva alimentar (amido e glicogênio), ação poupadora de proteína,
efeito anti-cetogênico, fonte energética para sistema nervoso central (± 140g
glicose/dia), estrutural (insetos e celulose), genética (pentoses). No processamento
de alimentos conferem sabor doce, calorias, textura, volume e aparência. É
importante lembrar que na ausência de cetose (jejum, diabetes e ingesta de etanol),
a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de suas funções,
sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.

Classificação: os carboidratos podem ser classificados em monossacarídeos,


dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Os monossacarídeos são os carboidratos mais simples. São eles: glicose,
frutose e galactose, além do sorbitol e manitol. São estruturas que podem conter de
3 a 7 carbonos. São sólidos cristalinos, incolores, solúveis em água mas insolúveis
em solventes não polares. A maioria tem sabor doce. São absorvidos no intestino
delgado. As principais características de cada um deles são apresentadas no quadro
abaixo:

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Quadro 1. Características e fontes alimentares dos monossacarídeos
Características Fonte
Glicose Principal produto de hidrólise de carboidratos. O suco de frutas,
armazenamento da glicose acontece no fígado e no frutas, açúcar
músculo na forma de glicogênio e é absorvida de milho, mel,
rapidamente raízes e
tubérculos.
Frutose Conhecida como o “açúcar das frutas” (as frutas frutas, sucos,
contém de 1 a 7% de frutose). É o mais doce dos mel, alguns
monossacarídeos. É absorvida mais lentamente vegetais
Galactose não é encontrada na natureza de forma livre Leite

Os dissacarídeos possuem duas unidades de monossacarídeos. Os dois


monossacarídeos que compõem um dissacarídeo estão unidos covalentemente por
uma ligação glicosídica, que é formada quando o grupo hidroxila de um
monossacarídeo reage com a hidroxila de outro monossacarídeo, pela exclusão de
uma molécula de água. São eles: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose +
glicose) e lactose (glicose + galactose), além do lactitol e maltitol. Abaixo estão
descritas as características dos principais dissacarídeos.

Quadro 2. Características e fontes alimentares dos dissacarídeos


Características Fonte
Sacarose Açúcar de cozinha (ou açúcar de mesa) Cana-de-
Absorção rápida açúcar, açúcar
de beterraba,
melaço, frutas,
açúcar branco,
açúcar
mascavo e mel
Maltose A maltose é obtida por hidrólise do amido de cereais Produtos de
e tubérculos e é natural na uva malte, alguns
É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na cereais
natureza.

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Continuação do Quadro 2
Características Fonte
Lactose Menos doce dos dissacarídeos (1/6 da doçura da Leite e
glicose) derivados (4,5
Promove o crescimento de bactérias benéficas ao a 7,5% da
intestino grosso composição do
leite de vaca)

Os oligossacarídeos consistem em cadeias curtas de unidades de


monossacarídeos ou resíduos unidos por ligações glicosídicas. Podem ser
denominados tri a pentassacarídeos, dependendo do número de monossacarídeos
presentes na molécula. São exemples de oligossacarídeos a rafinose (galactose +
glicose + frutose), estaquiose (glicose + glicose + glicose + frutose), fruto e
galactoligossacarídios, maltodextrinas, pirodextrinas e polidextrose. A rafinose e
estaquiose são açúcares não digeridos pelos humanos e encontrados principalmente
nas leguminosas e são fermentados por bactérias intestinais.
Enfim, os polissacarídeos (ou glucanos) são polímeros que contém longas
cadeias de monossacarídeos, formadas por mais de 10 monossacarídeos reunidos
por meio de ligações glicosídicas. São conhecidos como carboidratos complexos e
compostos por amido (amilose e amilopectina), amidos modificados, polissacarídeos
não-amido (não-glucanos), derivados da parede celular (celulose, hemicelulose,
pectinas), polímeros de armazenagem (inulinas, frutanos e goma guar), gomas de
plantas, exsudatos e mucilagens de sementes. Apresentam como função a reserva
de energia, estruturação de células vegetais ou carapaças de animais. No Quadro 3
estão apresentadas as principais características do amido e glicogênio.
Além da classificação demonstrada acima, os carboidratos podem ser divididos
de acordo com a sua digestibilidade. Desta forma, podem ser classificados em:
 Carboidratos digeríveis: capazes de sofrer degradação pelas enzimas
humanas. Ex: amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose.
 Carboidratos parcialmente digeríveis: são potencialmente digeríveis, mas
por alguma razão, não sofrem digestão no intestino delgado. Ex: amido
resistente.
 Carboidratos não digeríveis: incapazes de sofrer degradação pelas
enzimas digestivas humanas, mas podem sofrer o processo de

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fermentação pelas bactérias intestinais. Ex: polissacarídeos não amido,
oligossacarídeos e amido resistente.

Quadro 3. Características e fontes alimentares do amido e glicogênio


Características Fonte
Amido Principal fonte dietética de carboidrato (mais Cereais (arroz, trigo,
encontrada na natureza) milho), Leguminosas
Constituído por várias sequências de dois (feijão, lentilha, soja),
polissacarídeos: a amilose (parte solúvel do Hortaliças (cenoura,
amido) e a amilopectina (parte insolúvel do beterraba, abóbora,
amido) batata, mandioca,
inhame e cará)
Glicogênio Reserva animal de carboidrato Fígado (± 90g) e
Ajuda a manter níveis de açúcar normais tecido muscular (±
durante o jejum 150 g)
Combustível imediato para ações
musculares

Requerimentos e recomendações: a ingestão mínima de carboidratos deve


ser de aproximadamente 130g ao dia para indivíduos saudáveis acima de 1 ano de
idade, 175g para gestantes e 210 g para lactantes.
Segundo DRI (2001) a recomendação de carboidrato em percentual é de 45 a
65%. De acordo com a OMS (2003) é de 55 a 75% e de acordo com SBAN (1990) é
de 60 a 70%.

Fontes alimentares: o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos


é o amido, seguidos dos dissacarídeos, sacarose e lactose. As principais fontes de
amido são arroz, inhame, mandioca, milho, trigo, batata e feijão. A cana de açúcar,
beterraba e o abacaxi são fontes de sacarose e o leite é a principal fonte de lactose.
A maltose é encontrada em trigo e cevada germinados. A glicose e a frutose livre são
encontradas no mel e nas frutas.

Vamos resolver algumas questões após a leitura da teoria acima?

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Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e


complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um
trissacarídeo a

(A) frutose.
(B) rafinose.
(C) glicose.
(D) maltose.
(E) lactose.

Comentários: a frutose e glicose são consideradas monossacarídeos. A maltose e


lactose são dissacarídeos. A rafinose é considerada um oligossacarídeo ou
trissacarídeo já que é composta por 03 monossacarídeos (galactose + glicose +
frutose).

Gabarito: B

Questão 02 (EBSERH/UFPR/2015) Açúcar é o termo empregado para designar os


carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Em
relação ao poder edulcorante dos açúcares, é correto afirmar que:

(A) A frutose apresenta metade do poder edulcorante da sacarose


(B) A glicose apresenta maior poder edulcorante do que a sacarose
(C) A maltose e a galactose apresentam o dobro do poder edulcorante da glicose
(D) A lactose apresenta menor poder edulcorante do que a frutose
(E) A galactose apresenta menor poder adoçante do que a lactose

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Comentários: como já mencionado a frutose é o mais doce dos monossacarídeos e
a lactose é considerada como o menos doce dos dissacarídeos. Desta forma, a letra
que deve ser marcada é a letra D.

Gabarito: D

Questão 03 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é


prover energia para as células, especialmente do

(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio.


(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio.
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente.
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose.
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de
suco gástrico.

Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção de


suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.

Gabarito: C

Questão 04 (EBSERH/UFRN/2013) Os glicídios de interesse na química


bromatológica são aqueles destinados à alimentação, destacando-se a glicose e a
sacarose. Acerca das características gerais dos principais glicídios, assinale a
alternativa correta.

(A) O teor de sacarose do açúcar refinado é menor do que o do açúcar bruto.


(B) A frutose é um monossacarídeo encontrado nos frutos com poder edulcorante
maior que a glicose.
(C) A lactose é um isômero da sacarose encontrado no leite e nos seus derivados
que, por hidrólise, fornece uma molécula de galactose e outra de maltose.
(D) A sacarose, comumente denominada açúcar invertido, é obtida, em grande parte,
a partir da cana-de-açúcar.
(E) Dextrinas são produtos intermediários da decomposição da sacarose.

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Comentários: como já comentado anteriormente, a frutose é o mais doce dos


monossacarídeos. Desta forma, a letra B é considerada correta.

Gabarito: B

Questão 05 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado


facilmente digerível?

(A) Lignina.
(B) Pectina.
(C) Rafinose.
(D) Maltotriose.
(E) Estaquiose.

Comentários: Relembrando, os carboidratos considerados facilmente digeríveis são


amido, sacarose, lactose, maltose e isomaltose. Desta forma, a letra correta é a letra
D.

Gabarito: D

Questão 06 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de


qual carboidrato?

(A) Frutose.
(B) Glicose.
(C) Sorbitol.
(D) Sacarose.
(E) Manitol.

Comentários: as fontes de sacarose são cana-de-açúcar, açúcar de beterraba,


melaço, frutas, açúcar branco, açúcar mascavo e mel.

Gabarito: D

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Questão 07 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em:


monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos são
compostos por, somente, uma molécula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os
polissacarideos, por mais de duas moléculas de hidrato de carbono. São exemplos
de monossacarideos, EXCETO:

A) Manose.
B) Glicose.
C) Frutose.
D) Lactose.
E) Galactose.

Comentários: a lactose é considerada um dissacarídeo.

Gabarito: D

Questão 08 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de


monossacarídeos. Não é uma delas:

(A) Galactose
(B) Glicose
(C) Sacarose
(D) Frutose

Comentários: a rafinose é composta por galactose + glicose + frutose, logo a letra


incorreta é a C.

Gabarito: C

Questão 09 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de


fornecer energia para as células do organismo, principalmente para:

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(A) O coração
(B) Os olhos
(C) O fígado
(D) O cérebro

Comentários: a glicose é o único substrato utilizado pelo encéfalo na manutenção


de suas funções, sendo o cérebro considerado como glicose-dependente.

Gabarito: D

Questão 10 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos


dissacarídeos. Refere-se a:

A) Lactose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Glicogênio.

Comentários: A lactose é considerada como o menos doce dos dissacarídeos, logo


a letra correta é letra A.

Gabarito: A

Questão 11 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de


energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a
alternativa CORRETA:

(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado


e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo
circulante.
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a
lactose, presente no leite e derivados.

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(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como
reserva energética em plantas e animais.
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase.

Comentários: a lactose é formada por galactose e glicose (letra b). Os


polissacarídeos são chamados de carboidratos complexos (letra c). O item d aborda
sobre digestão de carboidratos (digestão não faz parte do edital da EBSERH), porém
o erro está no fato de que a digestão dos carboidratos inicia-se na boca (pela ação
da amilase salivar) e não no estômago. Logo, a letra correta é letra A.

Gabarito: A

Questão 12 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos


vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o):

(A) Amido
(B) Sacarose
(C) Maltose
(D) Celulose.

Comentários: a sacarose e maltose não são carboidratos complexos e não


correspondem ao enunciado. A celulose é considerada um carboidrato complexo mas
também não corresponde às demais características do enunciado.

Gabarito: A

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Questão 13 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma
combinação de:

A) Dois polissacarídeos
B) Quatro polissacarídeos
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos

Comentários: o amido é constituído por várias sequências de dois polissacarídeos,


a amilose e a amilopectina.

Gabarito: A

3.2 Proteínas

Conceito: são polímeros complexos caracterizados pela presença de carbono,


hidrogênio e oxigênio e contém nitrogênio em sua estrutura química. Quase todas
contêm enxofre e algumas contêm fósforo, ferro, zinco e cobre. Cada grama de
proteína contém 4Kcal. As proteínas são cadeias de tamanho e configuração
variados, formadas pela ligação de 20 diferentes aminoácidos por meio de ligações
peptídicas. São consideradas como nutrientes construtores pois são responsáveis
pela renovação e construção de tecidos, músculos, cabelos, unhas e produção de
hormônios.

Funções: estruturais (colágeno), contráteis (actina e miosina),


armazenamento (ferritina), transporte (hemoglobina), hormônios (insulina),
imunológicas (imunoglobulina), enzimáticas (lipases) e nutricional (caseína que é
proteína de alta qualidade nutricional)

Classificação:

1. Quanto a composição:
- proteínas simples: durante hidrólise liberam apenas aminoácidos

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- proteínas conjugadas: liberam aminoácido e um radical não peptídico,
denominado grupo prostético.

2. Quanto ao número de cadeias polipeptídicas:


- proteínas monoméricas: formadas por apenas uma cadeia polipeptídica
- proteínas oligoméricas: formadas por mais de uma cadeia polipeptídica
(estrutura e função mais complexas)

3. Quanto a forma:
- Fibrosas: possui forma de cilindro longo (tipo bastão), baixa solubilidade em
água, função primordialmente estrutural na célula ou no órgão. Ex: colágeno,
elastina, queratina, tropomiosina.
- Globulares: possui forma esferoidal, peso molecular variado, estão
principalmente nos fluidos orgânicos e nos tecidos, são solúveis em água e
facilmente desnaturadas, função como transportador e regulador de vias
metabólicas. Ex: caseína do leite, albumina no ovo, globulina das sementes
(feijão e soja).

4. Quanto a função:
- Enzimas: hidrolisa RNA (ribonuclease), transfere elétrons (mitocôndria). Ex:
citocromo C
- Armazenamento: fornece aminoácido ao embrião (ovo), aminoácidos
estocados (leite), estoca e transporta ferro (baço). Ex: ovoalbumina, caseína,
ferritina, gliadina, zeína.
- Transporte: transporta oxigênio nos vertebrados (hemoglobina) e
invertebrados (hemocianina)
- Contração: promove contração muscular (miosina e actina)
- Protetoras: forma complexos insolúveis no sangue (anticorpos e fibrinogênio)
- Hormônios: insulina (estimula o metabolismo de açúcares e aminoácidos),
corticotropina (regula a síntese de corticosteróides), GH (estimula o
crescimento dos ossos)
- Proteínas estruturais: glicoproteínas (paredes celulares), queratina (pele,
unha e penas), esclerotina (exoesqueleto de insetos), colágeno (tecido

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conectivo fibroso), elastina (tecido conectivo dos ligamentos), mucoproteínas
(fluido sinovial)

5. Quanto a solubilidade:

- Albuminas (soroalbumina): são proteínas solúveis em água e em soluções


salinas diluídas
- Globulinas (soroglobulinas, miosina muscular e outras provenientes de
sementes): são proteínas simples, insolúveis em água pura mas solúveis em
soluções diluídas de sais neutros
- Glutelinas (glutenina do trigo e orizenina do arroz): proteínas simples, insolúveis
em solventes neutros mas solúveis em soluções ácidas ou alcalinas muito diluídas
- Prolaminas (zeína do milho, gliadina do trigo e hordeína da cevada): são
proteínas simples, geralmente de origem vegetal, solúveis em álcool (70 – 80%)
mas insolúveis em água ou álcool puro
- Albuminóides (queratinas de chifres, cabelo, unhas, couro, pele, penas; colágeno
de tendão e couro, elastina de ligamentos): proteínas simples caracterizadas pela
grande insolubilidade em solventes clássicos neutros, soluções diluídas de ácidos,
álcalis ou sais. É um grupo heterogêneo de proteínas que não se enquadram em
outras classes.
- Histonas – são proteínas de baixo peso molecular, são encontradas em animais
e aparentemente apenas nos núcleos celulares, onde se encontram ligadas a
ácidos nucléicos.

Além das classificações consideradas acima, precisamos saber a classificação


dos aminoácidos do ponto de vista nutricional:
- essenciais: referem-se àqueles que não podem ser sintetizados pelo
organismo humano e devem ser fornecidos pela alimentação. São eles: fenilalanina,
triptofano, valina, leucina, isoleucina, metionina, treonina, lisina.
- condicionalmente essenciais: são considerados essenciais para o organismo
em determinado estado fisiológico de desenvolvimento ou em função de uma
determinada condição clínica. São eles: glicina, prolina, tirosina, serina, cisteína e
cistina, taurina, arginina, histidina, glutamina.
- não essenciais: alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, asparagina.

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Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de


proteínas em percentual é de 10 a 35% do VET. De acordo com a OMS (2003) é de
10 a 15% e de acordo com SBAN (1990) é de 10 a 12%. Além disso, segundo a RDA
a recomendação é de 0,8 a 1,0 g/Kg/dia para indivíduos saudáveis.

Fontes alimentares: As proteínas de origem animal são consideradas


completas e de boa qualidade e utilizadas como referência em termos de composição
de aminoácidos. Encontram-se nas carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos. Os
alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, sendo
classificados, em sua maioria, como parcialmente ou totalmente incompletos e de
baixo valor biológico. Podem ser encontradas em leguminosas e cereais. Frutas e
hortaliças são fontes pobres de proteína.

Questão 14 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por


aminoácidos formados por átomos de:

(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N).


(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B).
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I).
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O).
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P).

Comentários: as proteínas são formadas pela presença de carbono, hidrogênio e


oxigênio e nitrogênio em sua estrutura química. Logo, a letra correta é a letra A.

GABARITO: A

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Questão 15 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos
fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta.

(A) O perfil de aminoácidos


(B) A digestibilidade
(C) A energia total da alimentação
(D) O Índice glicêmico
(E) Os teores de minerais e vitaminas

Comentários: atenção para o enunciado que solicita a alternativa incorreta. O índice


glicêmico refere-se a velocidade de ingestão do carboidrato e seu efeito sobre a
elevação da glicose no sangue. Portanto, não se refere a fatores que determinam a
qualidade da proteína na dieta.
GABARITO: D

Questão 16 (EBSERH/UFBA/2014) As proteínas diferem-se estruturalmente dos


carboidratos e lipídeos, pois contêm

(A) nitrogênio.
(B) carbono.
(C) hidrogênio.
(D) oxigênio.
(E) dióxido de carbono.

Comentários: diferentemente dos carboidratos e lipídeos, as proteínas contém


nitrogênio em sua estrutura química.

GABARITO: A

Questão 17 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e


incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser
classificadas em, EXCETO:

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A) Histonas
B) Glutelinas
C) Albuminas
D) Globulinas
E) Conjugadas.

Comentários: atenção, pois o enunciado solicita que seja marcada a letra incorreta.
proteínas conjugadas refere-se à classificação das proteínas quanto a composição.
Portanto, a letra incorreta é letra E.

GABARITO: E 0

Questão 18 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas,


utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as
provenientes do

(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados.


(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados.
(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas.
(D) ovo, das carnes e lentilhas.
(E) pescado, do ovo e da soja.

Comentários: As proteínas de origem animal são consideradas completas e de boa


qualidade e utilizadas como referência em termos de composição de aminoácidos. A
alternativa que contém somente alimentos de origem animal é a letra B.

GABARITO: B

Questão 19 (EBSERH/UFPB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais


abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco.
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal

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e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das
proteínas de origem vegetal.

(A) São prioritárias para ganho de massa magra.


(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico.
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico.
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido.
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados.

Comentários: Os alimentos de origem vegetal são, em sua maioria, considerados


como parcialmente ou totalmente incompletos e de baixo valor biológico.

GABARITO: C

Questão 20 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção


correta.

A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis pela


formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo.
B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves,
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo,
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico.
C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal.
D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

GABARITO: D

3.3 Lipídeos

Conceito: os lipídeos constituem um grupo quimicamente diverso, que


apresentam diferentes propriedades e possuem uma característica em comum que é

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a insolubilidade em água. Eles são em geral, referidos como óleo (líquido) ou gordura
(sólida), indicando seu estado físico a temperatura ambiente e são as principais
formas de energia armazenada em muitos organismos. Cada grama de lipídeo
contém 9 Kcal. Na alimentação os lipídeos se encontram em maior proporção na
forma de triglicerídeos, cuja estrutura corresponde a três moléculas de ácidos graxos
esterificados a uma molécula de glicerol.

Funções: No organismo, os lipídeos participam como elementos estruturais de


membranas biológicas (fosfolipídeos e esteróis), atuam como cofatores enzimáticos,
transportadores de elétrons, agentes emulsificantes no trato digestivo, isolamento
térmico, proteção de órgãos vitais, atuam como hormônios e impulso de transmissão
nervosa. As gorduras são moléculas fornecedoras de energia, armazenadas na forma
de triacilgliceróis.
Na dieta, apresentam um importante papel na qualidade dos alimentos por
contribuir com atributos, tais como textura, sabor, aspectos nutricionais e densidade
calórica, são fonte de energia, suprimento de nutriente essencial (fornecem ácidos
graxos essenciais e colesterol), promovem saciedade e realizam transporte de
vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E e K).
Os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as membranas
biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas quantidades
e não exercem função energética.

Classificação: os lipídeos são classificados em

- lipídeos simples: compostos pelos ácidos graxos, gorduras neutras


(mocoacilgliceróis, diacilglicerois e triacilglicerois) e ceras (éster de colesterol,
palmitato de retinol).
- lipídeos compostos: este grupo é formado pelos fosfolipídeos (lecitinas, cefalinas,
plasmalógenos), esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos,
gangliosídeos) e lipoproteínas (partículas de lipídeos e proteínas).
- lipídeos derivados: compostos por esteróis (colesterol, vitamina D e sais biliares),
sesquiterpenos, clorofila, carotenoides e vitaminas A, D, E e K.

Os lipídios podem também se subdividir em:

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- Ácidos graxos saturados: constituídos por cadeia saturada (sem duplas


ligações). Quanto maior a cadeia hidrocarbonatada maior será o peso molecular, o
ponto de fusão e a insolubilidade. Os principais ácidos graxos presentes nos
alimentos são os ácidos acético, butírico, capróico, caprílico, cáprico, láurico,
mirístico, palmítico, esteárico e araquídico.
- Ácidos graxos insaturados: constituídos por uma ou mais duplas ligações.
Podem ser mono ou poli-insaturados
** Ácido graxos monoinsaturados: compostos por um única dupla ligação.
Os principais ácidos graxos monoinsaturados presentes nos alimentos são o ácido
palmitoleico, ácido oleico e o ácido cis 9-eicosenoico.
** Ácidos graxos poliinsaturados: são ácidos graxos com duas ou mais
duplas ligações. Os principais poliinsaturados presentes nos alimentos são o ácido
linoleico, ácido linolênico, ácido araquidônico, ácido eicosapentaenoico, ácido
docosahexaenoico.
- ácidos graxos trans: os óleos vegetais podem sofrer modificação, por meio
de um processo tecnológico denominado hidrogenação. Este leva à saturação parcial
dos ácidos graxos e as duplas ligações podem ser transformadas para a configuração
trans. Pequena porcentagem de ácido graxo trans ocorre nas carnes e leites.
OBS: os ácidos graxos trans são formados quando se adiciona hidrogênio a
óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais estáveis.

Requerimentos e recomendações: segundo DRI (2001) a recomendação de


lipídeos em percentual é de 20 a 35% do VET. De acordo com a OMS (2003) é de 15
a 30% e de acordo com SBAN (1990) é de 20 a 25%.

Fontes alimentares: óleos vegetais (palma, oliva, milho, soja), gorduras do


tecido adiposo, gotículas intramusculares de gordura de animais, como porco, gado
e aves, laticínios. Os ácidos graxos trans estão presentes em alimentos processados
produzidos com gordura vegetal parcialmente hidrogenada, como margarinas,
cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, pães, batatas fritas, produtos de pastelaria,
bolos, massas, entre outros.

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Chegou a hora de praticarmos a teoria vista acima. Vamos responder às
questões abaixo?

Questão 21 (EBSERH/UFPEL/2015) Os lipídeos são macronutrientes que


desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que

(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K).


(B) fazem parte das membranas celulares e organelas.
(C) alteram a velocidade de absorção dos carboidratos.
(D) são classificados como simples e compostos.
(E) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo.

Comentários: atenção, pois essa questão você deve assinalar a resposta errada. Os
lipídeos são classificados como simples, compostos e derivados.

GABARITO: D

Questão 22 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do


organismo e necessários para a absorção de

(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides.


(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides.
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais.
(D) compostos fenólicos.
(E) compostos fenólicos e minerais.

Comentários: os lipídeos são responsáveis pelo transporte e transporte de vitaminas


lipossolúveis (vitamina A - carotenoides, D, E e K).

GABARITO: A

Questão 23 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios


encontrada nos alimentos?

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(A) Triacilglicerol.
(B) Fosfolipídio.
(C) Cerídios.
(D) Carotenoides.
(E) Colesterol.

Comentários: Como já mencionado, na alimentação os lipídeos se encontram em


maior proporção na forma de triglicerídeos. Logo, a letra correta é A.

GABARITO: A

Questão 24 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados


contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como

(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans.


(B) gorduras saturadas.
(C) ácidos graxos monoinsaturados.
(D) ácidos graxos poliinsaturados.
(E) gordura vegetal.

Comentários: este processo ocorre com os ácidos graxos trans que são formados
quando se adiciona hidrogênio a óleos líquidos para torná-los semi-sólidos e mais
estáveis.

GABARITO: A

Questão 25 (EBSERH/UFAL/2014) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura


química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das

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funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale
a alternativa INCORRETA.

A) Componente estrutural das membranas biológicas.


B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas.
C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e
órgãos para todo o organismo.
D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois
são os compostos bioquímicos mais energéticos.
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado,
músculos e tecido adiposo.

Comentários: atenção para esta questão pois você deve marcar a letra errada. Os
lipídeos tem como função a reserva de energia no organismo humano e a principal
forma de armazenamento são os triglicérides. Portanto, a letra incorreta é a E.

GABARITO: E

Questão 26 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e


relevantes na dieta humana são os

(A) Fosfolipídeos
(B) Diglicerídeos
(C) Esteróis
(D) Monoglicerídeos
(E) Triglicerídeos.

Comentários: Na alimentação os lipídeos se encontram em maior proporção na


forma de triglicerídeos.

GABARITO: E

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Questão 27 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados
em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos:

A) colesterol e sais biliares


B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos
C) sesquiterpenos, carotenóides
D) ácidos graxos, monoacilgliceróis
E) ceras – ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular

Comentários: os lipídeos compostos são representados pelos este grupo é formado


pelos fosfolipídeos, esfingolipídeos (esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos,
gangliosídeos) e lipoproteínas. A letra correta é a B.

GABARITO: B

Questão 28 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras:

I. Importante isolante térmico e físico.


II. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas).
III. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).

Estão corretos os itens:


(A) I e II
(B) I e III
(C) II e III
(D) I, II e III

Comentários: os números I, II e III correspondem às funções dos lipídeos


comentados neste módulo.

GABARITO: D

4. Questões comentadas

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Vamos abordar aqui algumas questões com maior nível de complexidade!

Questão 29 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA


sobre os carboidratos.

(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais


fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções
metabólicas e estruturais no organismo.
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares.
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes,
nos alimentos de origem vegetal.
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos.
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce.
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sangüínea, diminuindo o hormônio
insulina.

Comentários: atenção!!! O enunciado pede para assinalar a alternativa incorreta.


Apenas a galactose não é encontrada na forma livre na natureza. Os
monossacarídeos frutose e glicose são encontrados na forma livre. Além disso, os
monossacarídeos caem rapidamente na corrente sanguínea e aumentam o hormônio
insulina.

Gabarito: D

Questão 30 (Pref. Sigefredo/PI/2015) Sobre os alimentos ricos em proteínas,


marque a opção ERRADA.

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A) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe, ovo,
leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que as
proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal.
B) A alimentação rica em proteína ajuda a ganhar massa muscular e a queimar
gordura, mas o consumo dos alimentos ricos em proteína de origem vegetal é muito
importante para quem é vegetariano porque estes alimentos garantem o crescimento
dos tecidos, cabelos e unhas.
C) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão,
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo.
D) Na dieta hiperproteica deve-se comer 1,5 gramas de proteína por quilo de peso
corporal por dia, sendo uma boa estratégia para aumentar a massa muscular e definir
o corpo, especialmente quando é acompanhada de exercícios para hipertrofia
muscular.

Comentários: atenção pois o enunciado solicita a questão errada! As proteínas de


origem animal são consideradas completas e de boa qualidade. Já as proteínas de
origem vegetal também são consideradas como parcialmente ou totalmente
incompletas e de baixo valor biológico. Portanto, a questão incorreta é letra A.

GABARITO: A

Questão 31 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que


desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo.
Assinale a alternativa correta em relação a esse nutriente.

(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém
menor a insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho
e mais de 75% do óleo de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos,
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não
estão disponíveis como fonte de energia.

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Comentários: os fosfolipídeos são componentes da bicamada de todas as


membranas biológicas, a ingestão por meio da alimentação acontece em pequenas
quantidades e não exercem função energética. Logo, a letra correta é E.

GABARITO: E

Foi um prazer dividir esse momento com você. Conte


comigo para auxiliá-lo no caminho do sucesso. Espero
que tenha gostado da aula. Até a próxima. Grande
abraço!

5. Lista de questões apresentadas

Questão 01 (EBSERH/2015/UFPEL) Carboidratos dividem-se em simples e


complexos. Carboidratos simples são substâncias de baixo peso molecular, tais como
monossacarídeos, dissacarídeos ou trissacarídeos. É classificado como um
trissacarídeo a

(A) frutose.
(B) rafinose.
(C) glicose.
(D) maltose.
(E) lactose.

Questão 02 (EBSERH/UFPR/2015) Açúcar é o termo empregado para designar os


carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Em
relação ao poder edulcorante dos açúcares, é correto afirmar que:

(A) A frutose apresenta metade do poder edulcorante da sacarose


(B) A glicose apresenta maior poder edulcorante do que a sacarose
(C) A maltose e a galactose apresentam o dobro do poder edulcorante da glicose

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(D) A lactose apresenta menor poder edulcorante do que a frutose
(E) A galactose apresenta menor poder adoçante do que a lactose

Questão 03 (EBSERH/HU-UFS/2013) O principal papel dos carboidratos na dieta é


prover energia para as células, especialmente do

(A) músculo, onde é armazenado na forma de glicogênio.


(B) fígado, onde é armazenado na forma de glicogênio.
(C) cérebro, que é o único órgão glicose-dependente.
(D) dos ácidos nucleicos (RNA e DNA) sob a forma de ribose e desoxirribose.
(E) do sistema digestivo, na forma de celulose atuando na produção de saliva e de
suco gástrico.

Questão 04 (EBSERH/UFRN/2013) Os glicídios de interesse na química


bromatológica são aqueles destinados à alimentação, destacando-se a glicose e a
sacarose. Acerca das características gerais dos principais glicídios, assinale a
alternativa correta.

(A) O teor de sacarose do açúcar refinado é menor do que o do açúcar bruto.


(B) A frutose é um monossacarídeo encontrado nos frutos com poder edulcorante
maior que a glicose.
(C) A lactose é um isômero da sacarose encontrado no leite e nos seus derivados
que, por hidrólise, fornece uma molécula de galactose e outra de maltose.
(D) A sacarose, comumente denominada açúcar invertido, é obtida, em grande parte,
a partir da cana-de-açúcar.
(E) Dextrinas são produtos intermediários da decomposição da sacarose.

Questão 05 (EBSERH/UFMS/2014) Qual dos seguintes carboidratos é considerado


facilmente digerível?

(A) Lignina.
(B) Pectina.
(C) Rafinose.
(D) Maltotriose.

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(E) Estaquiose.

Questão 06 (EBSERH/UFES/2013) A cana-de-açúcar e a beterraba são fontes de


qual carboidrato?

(A) Frutose.
(B) Glicose.
(C) Sorbitol.
(D) Sacarose.
(E) Manitol.

Questão 07 (EBSERH/UFPE/2014) Os carboidratos classificam-se em:


monossacarideos, dissacarideos e polissacarideos. Os monossacarideos sao
compostos por, somente, uma molecula; os dissacarideos, por duas moleculas; e, os
polissacarideos, por mais de duas moleculas de hidrato de carbono. Sao exemplos
de monossacarideos, EXCETO:

A) Manose.
B) Glicose.
C) Frutose.
D) Lactose.
E) Galactose.

Questão 08 (Pref. Uruana-GO/2015) A Rafinose é composta por três moléculas de


monossacarídeos. Não é uma delas:

(A) Galactose
(B) Glicose
(C) Sacarose
(D) Frutose

Questão 09 (Pref. Uruana-GO/2015) O papel fundamental dos carboidratos é o de


fornecer energia para as células do organismo, principalmente para:

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(A) O coração
(B) Os olhos
(C) O fígado
(D) O cérebro

Questão 10 (Pref. Guaraciaba/SC/2015) Considerado o menos doce dos


dissacarídeos. Refere-se a:

A) Lactose
B) Sacarose
C) Maltose
D) Glicogênio.

Questão 11 (FEAES de Curitiba/PR/2015) Os carboidratos são a principal fonte de


energia para a maioria das células do organismo. Sobre os carboidratos, assinale a
alternativa CORRETA:

(A) Em um homem adulto, 300 gramas de carboidratos são armazenados no fígado


e músculos na forma de glicogênio e 10 gramas estão na forma de açúcar sanguíneo
circulante.
(B) A galactose é encontrada na natureza combinada com frutose para formar a
lactose, presente no leite e derivados.
(C) Os polissacarídeos, também chamados de carboidratos simples, são formados
por uma grande quantidade de monossacarídeos e têm uma importante função como
reserva energética em plantas e animais.
(D) A digestão dos carboidratos inicia-se no estômago por meio da enzima amilase.

Questão 12 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) É a reserva energética dos


vegetais. Encontrados em grãos, raízes, vegetais e legumes. É a principal fonte de
carboidrato da dieta, sendo recomendado de 50 a 55% do total de quilocalorias seja
proveniente dos carboidratos complexos. Aqueles de diferentes fontes alimentares
tais como o milho, arroz, batata, tapioca, mandioca, trigo, são polímeros de glicose
com a mesma composição química e suas características são determinadas pelos
números de unidades de glicose. O enunciado acima se refere a(o):

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(A) Amido
(B) Sacarose
(C) Maltose
(D) Celulose.

Questão 13 (Pref. Alto Bela Vista/SC/2015) O amido é formado por uma


combinação de:

A) Dois polissacarídeos
B) Quatro polissacarídeos
C) De dois polissacarídeos e um dissacarídeo
D) De dois polissacarídeos e dois dissacarídeos

Questão 14 (EBSERH/UFG/2015) Proteínas são macromoléculas compostas por


aminoácidos formados por átomos de:

(A) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N).


(B) carbono (C), oxigênio (O), fósforo (P) e boro (B).
(C) hidrogênio (H), oxigênio (O), nitrogênio (N) e iodo (I).
(D) enxofre (S), carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O).
(E) carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e fósforo (P).

Questão 15 (EBSERH/UFG/2015) Assinale a alternativa que NÃO apresenta um dos


fatores que determinam a qualidade da proteína da dieta.

(A) O perfil de aminoácidos


(B) A digestibilidade
(C) A energia total da alimentação
(D) O Índice glicêmico
(E) Os teores de minerais e vitaminas

Questão 16 (EBSERH/UFG/2015) As proteínas diferem-se estruturalmente dos


carboidratos e lipídeos, pois contêm

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(A) nitrogênio.
(B) carbono.
(C) hidrogênio.
(D) oxigênio.
(E) dióxido de carbono.

Questão 17 (EBSERH/UFAL/2014) As proteínas classificam-se em completas e


incompletas, de acordo com o aminoácido que possuem. Baseando-se na
solubilidade das proteínas em diferentes solventes, as proteínas podem ser
classificadas em, EXCETO:

A) Histonas
B) Glutelinas
C) Albuminas
D) Globulinas
E) Conjugadas.

Questão 18 (EBSERH/UFPB/2014) Para estabelecer as necessidades proteicas,


utiliza-se como padrão ou referência proteínas de alta digestibilidade e que
proporcionam quantidades suficientes de aminoácidos essenciais, como as
provenientes do

(A) feijão, do grão de bico, do leite e derivados.


(B) leite, do ovo, das carnes e dos pescados.
(C) leite, do ovo, das carnes e de castanhas.
(D) ovo, das carnes e lentilhas.
(E) pescado, do ovo e da soja.

Questão 19 (EBSERH/UFPB/2014) As proteínas são as moléculas orgânicas mais


abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco.
Nos alimentos são encontrados dois tipos de proteínas, as proteínas de origem animal
e as de origem vegetal. Assinale a alternativa que apresenta características das
proteínas de origem vegetal.

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(A) São prioritárias para ganho de massa magra.


(B) Fornecem aminoácidos de alto valor biológico.
(C) Fornecem aminoácidos de baixo valor biológico.
(D) Geralmente vêm acompanhadas de gordura no alimento consumido.
(E) São bastante utilizadas na recuperação de pacientes queimados.

Questão 20 (Pref. Inhuma/PI/2015) A respeito das proteínas, assinale a opção


correta.

A) As proteínas são chamadas de nutrientes construtores, pois são responsáveis pela


formação dos músculos e tecidos (como pele, olhos, nervos, glândulas e outras
estruturas); além de regularem outras funções importantes no nosso corpo.
B) As proteínas de origem animal são encontradas principalmente nas carnes (aves,
bovino, suíno, pescado e outros animais); ovos; leite e seus derivados, como queijo,
requeijão, iogurte e outros produtos. As proteínas de origem vegetal são encontradas
nos diversos tipos de feijões, soja, lentilha e grão-de-bico.
C) As proteínas são nutrientes que podem ser de origem animal e de origem vegetal.
D) Todas as alternativas anteriores estão corretas.

Questão 21 (EBSERH/UFPEL/2015) Os lipídeos são macronutrientes que


desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo
humano. Sobre os lipídeos, é INCORRETO afirmar que

(A) transportam as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K).


(B) fazem parte das membranas celulares e organelas.
(C) alteram a velocidade de absorção dos carboidratos.
(D) são classificados como simples e compostos.
(E) produzem 9 kcal por grama quando oxidados no organismo.

Questão 22 (EBSERH/UFMT/2013) Os lipídios são a maior fonte de energia do


organismo e necessários para a absorção de

(A) vitaminas lipossolúveis e carotenoides.

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(B) vitaminas hidrossolúveis e carotenoides.
(C) vitaminas lipossolúveis e minerais.
(D) compostos fenólicos.
(E) compostos fenólicos e minerais.

Questão 23 (EBSERH/UFMS/2014) Qual é a forma mais abundante de lipídios


encontrada nos alimentos?

(A) Triacilglicerol.
(B) Fosfolipídio.
(C) Cerídios.
(D) Carotenoides.
(E) Colesterol.

Questão 24 (EBSERH/UFBA/2014) Grande parte dos alimentos processados


contém muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. É correto afirmar que a
hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas
e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida
como

(A) ácidos graxos trans ou gorduras trans.


(B) gorduras saturadas.
(C) ácidos graxos monoinsaturados.
(D) ácidos graxos poliinsaturados.
(E) gordura vegetal.

Questão 25 (EBSERH/UFAL/2014) Os lipídios, embora possam apresentar estrutura


química relativamente simples, têm funções complexas e diversas, atuando em
muitas etapas do metabolismo e na definição das estruturas celulares. Acerca das
funções biológicas importantes que os lipídeos desempenham no organismo, assinale
a alternativa INCORRETA.

A) Componente estrutural das membranas biológicas.


B) Dão origem a moléculas mensageiras como hormônios e prostaglandinas.

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C) Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células e
órgãos para todo o organismo.
D) São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois
são os compostos bioquímicos mais energéticos.
E) Reserva de energia em animais e sementes, sendo a principal forma de
armazenamento como colesterol em diferentes tecidos, como, por exemplo, fígado,
músculos e tecido adiposo.

Questão 26 (Pref. São José do Rio Preto/SP/2015) Os lipídeos mais presentes e


relevantes na dieta humana são os

(F) Fosfolipídeos
(G) Diglicerídeos
(H) Esteróis
(I) Monoglicerídeos
(J) Triglicerídeos.

Questão 27 (Pref. São José do Egito/PE/2015) Os lipídios podem ser classificados


em três grupos: simples, compostos e variados. Fazem parte dos lipídios compostos:

A) colesterol e sais biliares


B) Esfingomielina, ceramida, cerebrosídeos
C) sesquiterpenos, carotenóides
D) ácidos graxos, monoacilgliceróis
E) ceras – ésteres de ácidos graxos com alcoóis de alto peso molecular

Questão 28 (Uruana/GO/2015) São funções das gorduras:

IV. Importante isolante térmico e físico.


V. Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas).
VI. Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).

Estão corretos os itens:


(A) I e II

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(B) I e III
(C) II e III
(D) I, II e III

Questão 29 (Pref. Governador Edison Lobão/MA/2015) Assinale a opção FALSA


sobre os carboidratos.

(A) Os carboidratos (glicídios ou hidratos de carbono) são considerados as principais


fontes alimentares para a produção de energia, além de exercer inúmeras funções
metabólicas e estruturais no organismo.
(B) As principais fontes de carboidratos são grãos, os vegetais, o melado e açúcares.
(C) Os carboidratos fornecem combustível para o cérebro, medula, nervos periféricos
e células vermelhas para o sangue. A ingestão insuficiente desse macronutriente traz
prejuízos ao sistema nervoso central e outros. Estão presentes, na maioria das vezes,
nos alimentos de origem vegetal.
(D) Os monossacarídeos (açúcar simples) são as unidades básicas dos carboidratos.
São raramente encontrados livres na natureza, mas estão em formas de
dissacarídeos e polissacarídeos. São os açúcares mais simples, não podem ser
hidrolisados para uma forma mais simples. A maioria apresenta sabor doce.
Constituem fonte prioritária de energia para os seres vivos. São facilmente absorvidos
a nível intestinal. Caem rapidamente na corrente sangüínea, diminuindo o hormônio
insulina.

Questão 30 (Pref. Sigefredo/PI/2015) Sobre os alimentos ricos em proteínas,


marque a opção ERRADA.

A) Os alimentos mais ricos em proteína são de origem animal como carne, peixe, ovo,
leite, queijo e iogurtes, e os de origem vegetal como ervilhas e soja, sendo que as
proteínas de origem vegetal são mais completas do que os de origem animal.
B) A alimentação rica em proteína ajuda a ganhar massa muscular e a queimar
gordura, mas o consumo dos alimentos ricos em proteína de origem vegetal é muito
importante para quem é vegetariano porque estes alimentos garantem o crescimento
dos tecidos, cabelos e unhas.

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C) Os alimentos ricos em proteínas vegetais são as leguminosas como feijão, grão,
favas, lentilhas, ervilhas e cereais como o arroz, por exemplo.
D) Na dieta hiperproteica deve-se comer 1,5 gramas de proteína por quilo de peso
corporal por dia, sendo uma boa estratégia para aumentar a massa muscular e definir
o corpo, especialmente quando é acompanhada de exercícios para hipertrofia
muscular.

Questão 31 (EBSERH/UFJF/2015) Lipídios são macronutrientes que


desempenham funções energéticas, estruturais e hormonais no organismo.
Assinale a alternativa correta em relação a esse nutriente.

(A) Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada maior o ponto de fusão, porém
menor a insolubilidade do ácido graxo.
(B) Os ácidos graxos trans são encontrados em frutas, verduras e legumes.
(C) O ácido oleico que é poliinsaturado constitui quase 50% da gordura do toucinho
e mais de 75% do óleo de oliva.
(D) Os triglicerídeos sólidos na temperatura ambiente são conhecidos como óleos,
enquanto aqueles no estado líquido são as gorduras.
(E) Os fosfolipídeos são parte integrante das membranas e neste papel estrutural não
estão disponíveis como fonte de energia.

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Questão Gabarito Questão Gabarito Questão Gabarito


01 B 12 A 23 A
02 D 13 A 24 A
03 C 14 A 25 E
04 B 15 D 26 E
05 D 16 A 27 B
06 D 17 E 28 D
07 D 18 B 29 D
08 C 19 C 30 A
09 D 20 D 31 E
10 A 21 D xx xx
11 A 22 A xx Xx

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6. Referências

COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da


Nutrição: nas diferentes fases da vida, na saúde. Barueri: Manole, 2013.

SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia.


São Paulo: Roca, 2010.

COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. Barueri: Manole, 2009.

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