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Componente:

Instrutor: Yasmin Moura


CETAF-AJU: Centro de Educação e Tecnologia e Processo
na confeitaria
Tecnologia “Albano Franco”

Aluno:

Data:

EXERCÍCIO DE REVISÃO

1) O que é ganache?
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2) O chocolate – produzido a partir da moagem das sementes de cacau,


secas e torradas – é um dos alimentos mais populares em todo o mundo
ocidental. Pode ser encontrado comercialmente puro, com açúcar, ao leite,
branco, meio amargo e para cobertura. Sua utilização é bastante versátil,
seja bombons, coberturas, recheios de torta, mousses, cremes e diversos
outros. Neste contexto, entende-se por temperagem:

a) É a adição de temperos ou especiarias – como cravo, canela, anis,


baunilha – ao chocolate
b) É o processo de aquecer e resfriar rapidamente o chocolate, de maneira
que a manteiga de cacau não cristalize
c) O processo de aquecer e resfriar o chocolate lentamente de forma
estabilizar a emulsão dos sólidos de cacau e das gorduras
d) É o processo de derretimento do chocolate me banho Maria
e) É o processo de cobertura de bombons, trufas e doces finos

3) Os cremes de confeitaria são misturas elaboradas a partir de produtos


lácteos, gorduras, aromatizantes, açúcar e ovos. Podem ser utilizados
como recheios, coberturas e acompanhamentos. Relacione os cremes
ao modo de preparo:

1 – Creme de confeiteiro
2 – Creme mousseline
3 – Creme légère
4 – Creme chantilly.

( ) Feito a partir da mistura de creme de confeiteiro e chantilly


( ) É obtido da mistura de creme de confeiteiro, manteiga e um
aromatizante.
( ) É feito a partir da mistura de leite, açúcar, gemas e farinha de trigo ou
amido de milho, que é levado ao fogo para engrossar, depois de frio é
usado em diversas preparações.
( ) Feito a partir da mistura de creme de leite fresco com 30% de gordura
e açúcar
4) Sobre a massa choux ou patê à choux, considere as afirmações:

I – Diferencia-se das outras massas por exigir um prévio cozimento


II – Seus principais ingredientes são farinha de trigo, água, gordura e ovos
III – A técnica básica de preparo é cozinhar a pasta até começar a inflar e
então juntar os ovos lentamente fora do fogo, batendo para incorporar o
máximo possível de ar. A pasta deve estar quente o suficiente para cozinhar
um pouco os ovos, mas sem endurecer a mistura
IV – É utilizado no preparo de carolinas, bombas, éclairs, profiteroles,
croquembuche

a) Todas as afirmativas estão incorretas


b) Somente I, II e IV estão corretas
c) Somente IV está incorreta
d) Todas as afirmativas estão corretas

5) Uma doceira consegue produzir diariamente em 4 horas de trabalho,


1200 docinhos. Quantos doces poderão ser produzidos em 9 horas de
trabalho?

a) 2400 doces
b) 2500 doces
c) 2600 doces
d) 2700 doces
e) 2900 doces

6) Para preparar massas de bolo com estrutura cremosa devemos do


seguinte processo:
a) Bater a farinha com o açúcar e depois acrescentar a manteiga e o
aromatizante e o fermento
b) Bater o açúcar, o aromatizante e o fermento, depois acrescentar a manteiga
e a farinha
c) Bater a manteiga com o açúcar, acrescentar o fermento, o aromatizante e
por último a farinha
d) Bater o açúcar, o fermento e o aromatizante, depois acrescentar a manteiga
e a farinha
e) Bater a manteiga com o açúcar, acrescentar os ovos, o aromatizante, o
fermento e a farinha.
7) Dona Maria produziu 12 bolos de Fubá. O preço de venda de cada bolo
é R$ 24,00 porém, se comprar 3 bolos, ela dá desconto de 10% no total e
se comprar 2 bolos, 5% de desconto. Ela vendeu 3 bolos para uma pessoa
e mais 6 bolos para 3 pessoas. O restante dos bolos foram vendidos
normalmente. Qual foi o valor total faturado com a venda dos bolos pela
Dona Maria?
a) R$ 266,40
b) R$ 129,60
c) R$ 288,00
d) R$ 280,80
e) R$ 273,60

8) Um confeiteiro prepara 120 tartes em 3 horas de trabalho. Quantas


tartes ela conseguirá fazer em 7 horas de trabalho?
a) 230 tartes
b) 280 tartes
c) 270 tartes
d) 290 tartes
e) 250 tartes

9) Faça o balanceamento da receita de Rosquinha de Pinga abaixo:

Farinha de trigo 100% 500g


Margarina 26%
Ovo 12%
Pinga 10%
Açúcar 26%
Fermento Químico 3%
Leite 26%

10) Relacione o método de produção ao tipo de massa de bolo:


( 1 ) Método Espumoso
( 2 ) Método de Derreter
( 3 ) Método Direto
( 4 ) Método Cremoso

( ) Brownies
( ) Pão de ló, Genoise, Chiffon
( ) Bolo Amanteigado
( ) Bolo com óleo
11) Quais os ingredientes básicos para produção de um bolo?
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12) A fermentação química se dá pelo uso do fermento químico adicionado


as massas de bolo, como a fermentação física ou mecânica acontece?
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13) Analise as afirmativas e marque a correta:

I – Na massa por sablage a manteiga é fria

II – Sablage e crèmage são métodos para preparar a massa quebradiça

III – No método crèmage, os líquidos são emulsionados com a gordura e o


açúcar, e a farinha é adicionado por último

IV – O método de sablage caracteriza-se por dobras e viras

a) Todas as afirmativas estão corretas


b) Todas as afirmativas estão incorretas
c) Somente a afirmativa IV está incorreta
d) Somente as afirmativas I e III estão corretas

14) Leia as seguintes afirmações

I – Massa folhada tem sempre a mesma fórmula: farinha, gordura, sal e


água
II – Massa folhada caracteriza-se por meio de dobras e viradas e não utiliza
fermento
III – Massa folhada é também chamada massa laminada
IV – Massa folhada possui dois estágios: incorporação da gordura e
sucessivas dobras

a) Somente a III e IV estão corretas


b) Todas as afirmativas estão incorretas
c) Todas as afirmativas estão corretas
d) Somente a afirmativa I está correta

15)Cite os tipos de merengue utilizados na confeitaria:


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16) Sobre as massas que utilizam o método cremoso, marque a alternativa
INCORRETA
( ) Massas cremosas não são aeradas
( ) Massas cremosas incorporam gordura no preparo
( ) Bolo inglês e bolo de noiva são exemplos de massas batidas de estrutura
cremosa
( ) São massas de consistência mais leve

17) Enumere a 2ª coluna de acordo com a 1ª


a) Massa sucrèe ( ) Crocante, mais ovos e açúcar
b) Massa brisèe ( ) Mais usada, menos ovos
c) Massa sablèe ( ) Alto teor de gordura, mais quebradiça
d) Massa fermentada ( ) Panetone
18) O creme de confeiteiro pode ser aromatizado por:
a) Baunilha e chocolate
b) Doce de leite e caramelo
c) Licor e café
d) Todas as alternativas estão corretas

19) São exemplos de creme cozido:


a) Creme chantilly
b) Creme mousseline e creme inglês
c) Creme de manteiga
d) Creme de frangipane

20)Faça a ficha técnica do produto abaixo:


Produto: BROWNIE
Rendimento:
Custo Total:

Quantidade Ingrediente Custo

170g Chocolate amargo

115g Manteiga

25g Cacau em pó

3 Ovos

200g Açúcar

170g Farinha de trigo

Lista de Ingredientes
1Kg Chocolate Amargo R$33,00
200g Manteiga R$7,40
500g Cacau em pó R$18,90
30 Ovos R$14,00
1Kg Açúcar R$2,19
1Kg Farinha de Trigo R$3,00

ESPAÇO PARA CÁLCULOS


“O cozinheiro é antes de tudo, um vendedor de felicidade!”
- Michel Bras