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Novembro/Dezembro 2010

ANO 1 - N°5
Edição especial R$ 9,80
de aniversário

Gastronomia e Turismo

Sabores do
Jaraguá e
região

Chef do Mês
Dona Nelsa

Vinhos: a vez do Brasil

Festival Gastronômico
Peixes e
do Mercado Central
Frutos
Gastronomia
para mini chefs do Mar
<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 3
>>Expediente..........

Pág. 32
Nossa capa:
Gastronomia e Turismo
Restaurante Camarões
Natal - RN

Foto: Divulgação

Diretora Executiva:
Miriam Cerutti
miriam.cerutti@gmail.com
>> Índice............................
Diretor Comercial:
Edgard Simões Costa 8 Caldos e sopas
38 Semana Mundial da
Alimentação 2010
edgard@minasgourmet.com.br
Jornalista:
Paula Cerutti (11.477/MG)
12 Vinhos, a vez
do Brasil 41 Minas Gourmet
recebe o prêmio
Diagramação: Qualidade Brasil
Bernardo Mascarenhas 16 Peixes
do mar
e frutos
Designer gráfico: 42 2º Festival
Gastronômico do
Marco Gandini
Comercial: 24 Gastronomia infantil Mercado Central
Rodrigo Castelo
rodrigo@minasgourmet.com.br
26 Profissão: Barista 46 Belo Horizonte, a
cidade que conquista
Assinatura: todos paladares
Tel.: 31-3372-7494
contato@minasgourmet.com.br 28 Sabores do Jaraguá
e região 52 “BH Espera por Você
Colaboradores: 2011”
Adelaide Engler, Rita de Cássia Ribeiro, Rodrigo
Castelo, Rosilene Campolina, Regina Queiroga,
Laurent Prous, Lúcia Palhano, Matusalém
34 Festival Bar em Bar
Gonzaga, Bárbara Albuquerque, Cidinha
Lamounier, Rodrigo Rios, Mônica Caldas, Helga
Andrade, Tina Carvalhares
Tiragem: >> Seções..........................
10.000 exemplares
Periodicidade:
Bimestral
6 Carta do Leitor
47 Roteiro Gastronômico

Impressão:
TCS Soluções Gráficas e Editora Ltda.
10 Lúcia Palhano
48 Sabores do Mundo

Editora:
Rara Publicidade 20 Chef do Mês. Nesta
edição: Dona Nelsa
50 Chef a Chef

Rua Pedra Bonita, 1079 - Alto Barroca


30431-065 - Belo Horizonte - MG
Tel.: 31-3372-7494 22 Adelaide Engler 54 Cozinha Francesa

www.minasgourmet.com.br
O conteúdo dos artigos e propagandas aqui
veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade
36 Cozinha Saudável 58 Acontece na
gastronomia
dos respectivos autores e anunciantes envolvidos,
conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do
Código Brasileiro de Autoregulamentação Publicitária. 40 Matusalém
61 Dicas de Cozinha

4 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 5
>> Editorial...................................................................................

Revista Minas Gourmet completa seu primeiro aniversário com cara de gente grande
Nascida no berço da cachaça mineira, a Minas Gourmet deu o sabor das cervejas artesanais, viajou pela doçura de
seus primeiros passos nos roteiros gastronômicos de Belo geleias e licores e se deliciou com o melhor chocolate.
Horizonte, pronunciou as primeiras palavras na tradicional Degustadora eclética, frequenta restaurantes modernos e
cozinha mineira, brincou no quintal da história de Minas e tradicionais, mas faz questão dos mais puros ingredientes.
aprendeu a ler com as receitas dos grandes chefs da nossa Adora especiarias exóticas e harmonia é palavra obrigatória
culinária. em suas páginas.
Predestinada, é prima-irmã do Cachaça Gourmet e foi Amigos? Fez muitos. Chefs, sommeliers, enólogos,
batizada como revista oficial da Technobar - a feira do food nutrólogos, produtores de cachaça, produtores de eventos,
service em Minas Gerais. apaixonados por gastronomia, todos contribuíram para essa
E com Minas no nome, e Gourmet por vocação, a Revista “menina” chegar aonde chegou.
foi ganhando jeito, corpo e a curiosidade típica da pouca Vaidosa, deu um pulo até o Rio de Janeiro, vejam só, para
idade. Quis “espiar” o que havia além da Serra do Curral e ser reconhecida com o Prêmio Qualidade Brasil.
foi explorar o badalado turismo com gastronomia: Sabará,
Araxá, Tiradentes, Piacatuba, Leopoldina, Natal, Aracaju Pois é, um ano passa rápido. Como dizem aqui em Minas,
e por aí vai, sem perder o rumo. Adora festas, festins e “parece que foi ontem”. E nossa Minas Gourmet quer
festivais. Não precisa nem convidar. crescer ainda mais.
Já encorpada, aprendeu a beber um bom vinho, a diferenciar Parabéns e muitos anos de vida!

Rodrigo Castelo

>> Carta do Leitor.........................................................................


Gostei muito da Minas Gourmet, a revista está crescendo. A Minas Gourmet é um verdadeiro sucesso. Adoro as
Eu pretendo anunciar meu novo estabelecimento. receitas que vocês divulgam. Já fiz alguns pratos e todos
adoraram.
Ronaldo
Parabéns, e espero que divulguem sempre boas receitas.
Restaurante Boi Supremo, Belo Horizonte - MG
Thiago Wallace
Empresário, Belo Horizonte - MG
Gostaria de sugerir à revista uma matéria sobre
gastronomia molecular. No mais, parabéns pela ótima
qualidade e pelos artigos publicados. Minas precisava de uma revista voltada para o segmento
turístico. A matéria sobre Araxá e natal me encantaram.
Cássia Regina
Rachel Moreira
Nutróloga, Divinópolis - MG Turismóloga, Piranga - MG

É com muita alegria que vi a revista, vocês estão de Parabéns à toda equipe da Revista Gourmet pela qualidade
parabéns, as reportagens estão um SPETACOLLO!!!!!! de suas edições.
Ana Paula Oliveira Furtado Acompanho a publicação desde o início, mesmo estando
em Brasília.
Nutróloga, Piacatuba - MG
Sem dúvida, uma oportunidade de leitura singular para
os que apreciam a arte de aliar a simplicidade da cozinha
A revista Minas Gourmet está cada dia mais atraente. As mineira com a sofisticação da alta gastronomia..
fotos das receitas dão água na boca.
Heitor Silva
Parabéns a todos que fazem parte desta equipe. Turismólogo, Brasília - DF
Fernanda Alvarenga
Terapeuta Ocupacional, Belo Horizonte - MG Escreva para esta seção: contato@minasgourmet.com.br

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Por: Barbara Albuquerque Fotos: divulgação

Caldos e sopas
O aconchego em qualquer ocasião

Ao pensarmos em sopas, logo imaginamos um


frio, cobertas e momentos aconchegantes. Mas
porque não apreciarmos esse belo prato em dias de
primavera?

Geralmente usados como entradas ou aperitivos, os


caldos e sopas têm variações para todos os gostos,
são totalmente versáteis. A sopa é considerada
por pesquisadores um dos pratos mais antigos
da humanidade. Antes mesmo da descoberta do
fogo pelo homem já havia registros desse tipo de
alimentação entre tribos primitivas. Consideradas
pelos nutricionistas uma das mais importantes fontes
de vitaminas e nutrientes, elas podem ser servidas
quentes ou frias, como os gaspachos espanhóis, a
panzanella italiana ou as vichyssoises francesas.

Para serem degustados em qualquer época do ano,


os caldos e as sopas estão presentes na cultura
gastronômica de diversos países, sendo França e

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Portugal alguns dos grandes responsáveis por difundir a
iguaria. O restaurante Verde Gaio tem boas opções para
representar os lusitanos, como a Canja Portuguesa. O
prato leva legumes, carne de frango e arroz, gema de ovo,
cozido no calor do próprio prato. Outra sugestão da casa
é o Caldo Verde, feito com sopa de batata batida, couve e
paio. O típico alimento quente que seduz qualquer paladar.

No bufê Célia Soutto Mayor, os caldos são também pedidos


indispensáveis. “Temos vários sabores como de alho
poró, palmito, entre outros”, conta Patrícia Soutto Mayor,
consultora do bufê. De acordo com ela, os caldos e sopas
frias também são ótimas sugestões, principalmente na
primavera e no verão.

No Restaurante Santafé a opção é o caldo de alho poró


e bacon. De acordo com a chef da casa, Catina Martins,
os caldos, tradicionalmente preparados com os ossos dos
animais, se destacam por terem consistência mais espessa.
“Extraímos o sabor e os nutrientes dos ossos durante o
cozimento. O resultado é um prato rico em sabor e com
uma bela textura”, conta.

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Fotos: Divulgação

>> Lúcia Palhano


A ABS MINAS e o Sommelier
Por Lúcia Palhano - Presidente da ABS Minas - Associação Brasileira de Sommeliers

Tutancâmon, o faraó do Egito, guardou em sua tumba Em 1700, a função aparece citada nos editos do Duque
17 ânforas de vinho assinadas pelo responsável por elas. de Savóia, como “Someligliere di bocca e di corte” e esse
Na Mesopotamia, o responsável era chamado Shgû. profissional usava um anel do ducado para lacrar os barris
Ganímedes, da mitologia grega, é apontado como o de vinhos de seu senhor. Posteriormente recebeu nomes
sommelier dos deuses. Nos simpósios gregos, a função diferentes como Magister Pincernarum, Baticularius,
de “simposiarca” era uma honra dos deuses a ser Echanson e Caviste. O império da cozinha francesa sobre o
desempenhadas entre e para os nobres. mundo afrancesou os costumes e funções, tais como maitre,
Claro, haveria de ter um responsável por incontáveis garçon, chef de cuisine e também a palavra “sommelier”,
litros da bebida, que deveria ser provada, comprada, que é usada no mundo inteiro exceto em Portugal, cujo
armazenada, etiquetada, controlada e servida nos nome é escanção. Segundo o Larrousse, “sommelier” vem
simpósios masculinos de orgias de dias seguidos, onde os de “somme”, que seria carga, posteriormente “sommier”, a
nobres à mesa se fartavam a valer, e não concebiam a idéia função do responsável pela carga.
de alguém querendo envenená-los com o precioso liquido. Hoje o sommelier no mundo é muito mais que um garçom
O “simposiarca” provava antes um pouco de cada jarro. especializado que indica um vinho adequado ao cliente.
Nos banquetes (chamados prandii) da Roma antiga, a figura Com a enorme diversidade de rótulos de vinhos disponíveis,
responsável pelas bebidas recebia o nome de rex bibendi. a figura do sommelier tem se tornado imprescindível para
E com o passar do tempo todos os nobres tinham em casa os restaurantes, hoteis, delicatessens e supermercados
um garrafeiro. gourmet.
Profissão antiga, têm sido regulamentada na prática, pela
necessidade de organização, catalogação, serviço e prática
do trabalho com os vinhos e todos os seus correlatos.
Ele é o responsável pela carta de vinhos, que deve ser
adequada ao cardápio, define a sua compra, negocia
margens, administra a adega, organiza eventos e atua,
num restaurante, em igualdade de importância com o
maitre, num trabalho conjunto. Tem que estar sempre se
atualizando com o universo dos vinhos e, sobretudo, gostar
de vinhos, de história, geografia e ritual.
Sim, valorizar o ritual é importante e podemos ver isto
na prática, quando o ouvimos falar sobre o vinho que
nos sugere, quando vimos o cuidado com que segura e
manuseia a garrafa. Faz toda diferença.
Embora antiga, é uma profissão que aqui no Brasil, existe
apenas um esboço de reconhecimento e valorização.
Quantos sommeliers conhecemos que tem escrito em suas
carteiras de trabalho esta função?

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Como emergente a antiga profissão, pipocam cursos conseguimos apenas abrir os caminhos. Proporcionamos
formadores: de 9 horas, de 36 horas, de 60 horas, de 160 cursos de vinhos aplicados em inglês, francês, espanhol
horas... Mas a diferença reside no ritual apresentado de e italiano, interagido à cultura geral, de forma a abranger
cada um que se forma. as necessidades do turismo internacional. Ética, postura,
Por ser uma profissão crescente, mas que ainda engatinha, sensibilidade, higiene, marketing, comunicação, são alguns
a Associação Brasileira de Sommeliers, Seção Minas Gerais dos pontos que norteiam o direcionamento do curso de
tratou de cuidar com primazia da formação daqueles sommeliers, que afinal, vai resolver nossos dilemas diante
que carregam o seu nome, propondo um curso ousado, de tão extenso universo numa carta de vinhos, ou na
diferenciado, que expresse com a maior amplitude possível, dúvida do nosso jantar oferecido em casa, ou organizando
o universo desta profissão. a nossa adega, com um banho de conhecimento, cultura e
hospitalidade. Como um nobre, é um “garrafeiro consultor”
A ABS no Brasil começou por iniciativa do sommelier e chef sem CLT, quer coisa melhor?
Danio Braga, integrante da ASI, Associação de Sommeliers
Italiana, em 1983, e hoje se espalha por diversos estados, É um longo ministério da ABS MINAS, de pouca estrutura
sempre como metodologia o ensino daquela instituição financeira, mas importante para divulgar a mais saudável
italiana, baseada no método de degustação de Giancarlo e nobre das bebidas, oferecendo um real intercambio de
Bossi. oportunidades para alunos que se aplicam a um mundo
de conhecimento e interação nunca antes oportunizado.
Como a profissão engatinha, a ABS MINAS engatinhando E, no mais, ser servido como a um rei, como nos nossos
teve e ainda tem os seus tropeços, ainda está aprendendo mais recônditos sonhos. Por isto, estamos lutando para
a andar. Por isso a cada semestre reavalia seus conteúdos, regulamentar e fomentar a profissão, criando, entre outros,
aprimora, transforma e vai sedimentando o seu ideal, que concursos regionais, propondo um universo profissional
é o desenvolvimento integral do aluno, de sua identidade socialmente igualitário onde servir e ser servido são
cultural, e de sua participação responsável no mundo. papéis que se alternam e interpõem e que se traduzem em
Seu curso básico profissional hoje tem a duração de dois anos, GENTILEZA.
com professores gabaritados e com extensão de mais um Obrigada a Revista Minas Gourmet pelo espaço, utilizado
a quatro semestres, à escolha e necessidade do aluno, para desta vez para falar da entidade que ora orgulhosamente
criar-lhes a possibilidade de novas oportunidades. Sabemos represento.
que ainda a duração é pouca, diante da necessidade,

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Por Bárbara Albuquerque - Fotos: Rodrigo Rios

Vinhos
A vez do Brasil
>> Com a quente estação, espumantes e vinhos brancos ganham o gosto dos enófilos, e nada melhor que o produto nacional,
que tem sido considerado um dos melhores do mundo na categoria. Assim mesmo, surpreendam-se com os tintos!

Independemente da estação, o calor está muito presente foram premiados 14 vinhos e espumantes brasileiros, sendo
em grande parte do Brasil. Porém, é na primavera e no verão uma medalha de ouro, duas de prata, 10 de bronze, além
que esse clima se intensifica. Mas, ao pensarmos em algo do prêmio do Melhor do País para o Alto Vale Espumante
refrescante como um belo espumante, ele se transforma ProseccoBrut 2010, elaborado pela Domno. Os espumantes
em algo bem mais agradável. E, para melhorar, um belo foram responsáveis por 10 das 14 premiações brasileiras.
espumante brasileiro. Nacionalismo à parte, é fato que essa Participaram do concurso 3.897 vinhos de 27 países, sendo
qualidade de vinho se tornou referência no Brasil, graças à 46 degustadores avaliadores. Com essas conquistas, são
nossa perfeita combinação entre solo e clima – como diriam cerca de 80 prêmios conquistados em concursos realizados
os franceses, o perfeito terroir. no exterior, somente em 2010.
Em Londres, no International Wine Challenge 2010 - O hábito de tomar um bom vinho faz parte da cultura de
concurso independente de vinhos com muita influência muitos países e parece, enfim, ter dado um passo a mais
- 10 vinhos brasileiros foram premiados, sendo 9 deles ao gosto dos brasileiros. Com um consumo ainda pequeno
espumantes. No 30° San Francisco International Wine em relação a outros países – enquanto a média francesa
Competition, realizado entre os dias 18 a 20 de junho, é de cerca de 60 litros por pessoa ao ano, no Brasil esse

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número ainda está na casa dos 2,3 litros per capita(dependendo
da fonte adquirida) –, a bebida ainda é preferência de poucos,
mas tem, sem dúvida, conquistado cada vez mais os paladares
mais apurados e os amantes da boa mesa.Até 2011, os brasileiros
consumirão até 370 milhões de litros de vinho por ano, de acordo
com um estudo realizado pelo centro de pesquisas britânico
InternationalWineandSpiritRecord. Pensa-se que o consumo de
vinho pela classe média brasileira seja 39% maior em 2011 e que
na globalidade, o consumo de vinho aumente 12,5% com base em
2005. Estima-se que o Brasil seja o segundo maior consumidor da
América Latina, só perdendo para a Argentina.
Prova disso é a crescente produção de vinhos finos em regiões
viníferas brasileiras, como o Vale dos Vinhedos, na Serra
Gaúcha. Hoje, grandes vinícolas produzem vinhos dignos de, no
mínimo, muita admiração, em terras que há 15 anos só eram
cultivadas uvas para produção de vinhos de mesa ou sucos (uvas
americanas). Entre as maiores, como Casa Valduga, Miolo ou
Salton, ou entre as menores - com menor produção, mas com
qualidade surpreendente-, como Angheben ou Dom Cândido,
fato é que as vinícolas impressionam pela crescente tecnologia,
estrutura e busca de qualidade.

A grande surpresa: os tintos


Aos que buscam um bom vinho nacional, sem dúvida o espumante
é o ovacionado. Foi com esse intuito que visitei, particularmente,
o Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha. Ao buscar o seu melhor,

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deparo-me com vinhos tintos surpreendentes, de uvas
pouco conhecidas no mercado, como a Marselan ou a
Teroldego. Experiências nacionais que provam que temos
muito a oferecer. Não podemos deixar de mencionar
que, na realidade, as espécies vitiviníferas e os métodos
especiais para vinhos finos foram realmente aplicados em
nossas vinícolas há cerca de 10 anos. Penso nos grandes
vinhos que poderemos produzir em 30 anos (estágio em
que a vinha, ou videira, está em seu ápice para produção de
uvas perfeitas ao bom vinho).
Tradição e qualidade
Com grande influência italiana, a região vinícola brasileira,
assim como as tradicionais vinícolas do mundo, teve
“dificuldades” em aceitar a implantação da tecnologia em
sua produção. Ao andarmos pelas vinhas, percebemos
roseiras por toda parte, dando referência ao antigo combate
às pragas, quando se considerava que, com sua fragilidade,
a roseira poderia identificar antecipadamente uma peste
que viesse a atingir os vinhedos principais. Costume que foi
utilizado por anos e até hoje dá a concepção dos pequenos
vinhedos. Claro, com técnicas novas, deixou de ser uma
forma de controle, porém, de pequena importância técnica,
mas de suma importância histórica, cultural e espiritual,
essa tradição embeleza e magnifica ainda mais o Vale dos
Vinhedos.

14 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


Uma viagem pelos vinhos de garagem
Um achado! Essa é a melhor descrição para Bettú. Mas o
que seria Bettú? Vale a pena descrever.
Vilmar Bettu produz seus vinhos num porão. São cerca de
5 mil garrafas anuais (dependendo da safra), de dezenas de
variedades. Destas, metade fica para o consumo da família
e amigos. Entre os que ficam, um maravilhoso espumante –
em apreciação, segundo o proprietáro. Foi nos servindo, de
acordo com o próprio Vildomar Bettú, sua “experiência” em
espumantes. Ele retirou as leveduras na hora e nos serviu,
da forma mais fresca possível, um de seus espumantes.
A perlage era a mais fina possível, digna dos melhores
Champagnes! Ao tentarmos comprar, Vildomar responde:
“Ainda não está à venda, é apenas para consumo próprio...
faremos mais avaliações”. Fala esta que só comprovou
aquilo que acabávamos de degustar: um vinho de grande
qualidade, feito um a um, de maneira totalmente artesanal,
porém com grande rigor de qualidade.
Sim, ao contrário do que muitos pensam, ao visitar a região
dos vinhedos no Sul do país (e, com certeza, em outras
regiões) podemos perceber que o Brasil nos reserva vinhos
de grande qualidade!

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Por Rosilene Campolina - Fotos: Divulgação

Peixes e Frutos do Mar


em Minas têm seu Lugar
>> “...Já que Minas não tem mar eu vou pro bar...”
(música do compositor baiano Alexandre Peixe)

Minas Gerais está longe do mar, mas é provida com grande


diversidade de pescados oriunda das regiões litorâneas.
E com a criatividade dos cozinheiros e chefes mineiros,
baianos e capixabas, a preparação de vários pratos
como peixes, crustáceos e moluscos vêm provocando o
paladar dos comensais. É possível encontrar sabores que
vão da Bahia ao Espírito Santo. Azeite de dendê, leite de
coco, urucum e coentro conferem aromas e nuances aos
pescados nos dando a sensação que o mar está prá peixe e
cada vez mais próximo.
Com certeza você já ouviu falar que comer peixes e frutos
do mar faz bem à saúde. Pois é, nesta matéria abordamos
dicas, receitas e alguns cuidados na compra e no consumo
destes alimentos, bem como aonde comprar e comer os
melhores peixes e frutos do mar. de águas frias, são ricos em ácido graxo ômega 3 (um tipo
de ácido graxo poliinsaturado que está relacionado com
Especificações e Benefícios no Consumo dos Peixes ações anti-inflamatórias, diminuição do risco de doenças
e Frutos do Mar coronarianas, dentre outros fatores benéficos), e proteínas
O termo frutos do mar compreende duas classes conhecidas de alto valor biológico. Vitaminas e minerais também se
como crustáceos e moluscos. Embora popularmente encontram nesse tipo de alimento, tais como a vitamina A,
chamados de frutos do mar, os peixes por sua vez não E, vitaminas do complexo B e principalmente D, que possui
fazem parte desta nomenclatura. Entre os crustáceos importante atuação na calcificação óssea, prevenindo
estão inseridas as lagostas, lagostins, siris, caranguejos assim, contra osteoporose”. Quanto aos minerais, verifica-
e camarões. Já os moluscos são representados pelas se grande quantidade de sódio, ferro, potássio, magnésio,
ostras, mexilhões, vieiras, mariscos, vôngoles (berbigão), cobre, enxofre, fósforo, iodo, cálcio, flúor, selênio,
caramujos, polvos e lulas. Tanto os frutos do mar quanto manganês, cobalto e zinco, como informa Marcela. Porém,
os peixes, são alimentos de elevado valor nutricional, a nutricionista alerta: “Apesar dos inúmeros benefícios, os
principalmente por serem ricos em proteínas de boa crustáceos apresentam alto teor de colesterol e purinas
qualidade e alto teor de vitaminas e minerais. (transformadas em ácido úrico no organismo), logo, deve-
se evitar o consumo exagerado dos mesmos. Além disso,
De acordo com a nutricionista Marcela Motta Machado, dependendo do modo de preparo (como a fritura, por
da clínica Espaço Nutre, estes alimentos podem trazer exemplo), muito dos benefícios se perdem.”
inúmeros benefícios à saúde. Associados à crescente
preocupação com uma alimentação saudável, o seu Agora sabendo de todas estas vantagens, fica difícil não
consumo vem se tornando cada vez maior entre toda incluir os peixes e frutos do mar na sua dieta. No entanto, a
população. “Muitos são os benefícios do consumo de frutos melhor parte é quando esses alimentos estão preparados e
do mar e peixes. Além de apresentarem um menor teor de prontos para serem apreciados.
gordura saturada, estes alimentos, principalmente os peixes

16 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


>> Como escolher
Peixes aparência úmida, firme e elástica, não ressecada.
Mantidos sob refrigeração (-5º C a 0º C) ou sob gelo em Lagosta e caranguejo:
escama. Guelras vermelhas. Odor característico. Olhos
Se comprá-los vivos, escolha um que esteja bem ativo e
salientes e brilhantes. Corpo rijo.
pesado em relação ao seu tamanho. Se comprá-los mortos,
Camarão verifique se a casca esta inteira e as garras intactas. O
Mantidos sob refrigeração; cabeça aderente ao corpo; cheiro deve ser fresco, sem ser forte.
casca firme e presa; corpo rijo. Mexilhão e marisco:
Peixes inteiros: Não compre os que têm muito lodo ou crostas, ou rachados
Como regra geral, os peixes de água doce devem ter um ou danificados.
cheiro fresco e limpo, enquanto os peixes de água salgada Rejeite os que continuam abertos ao se bater na casca.
devem cheirar a mar.
Vieiras:
Os olhos: devem estar inteiros, brilhantes e salientes. Não
Em geral, são vendidas limpas e sem a casca. Se tiverem
compre peixe com olhos opacos, secos ou murchos.
um cheiro fresco e adocicado, estão frescas. A carne deve
As guelras: devem estar limpas, vermelhas e brilhantes, ser levemente cinza e translúcida.
sem limo.
Ostras:
O corpo: deve estar firme, liso e rígido, sem “machucados”.
As cascas devem estar perfeitas e totalmente fechadas.
A pele: deve estar brilhante e úmida, com as escamas Quando bater nas cascas, deve emitir um som de algo
intactas. sólido.
Peixes em postas: Camarões:
É melhor que as postas sejam cortadas em sua presença Os cozidos devem ser firmes e ter cor brilhante. Os
ou que você compre o peixe inteiro e corte as postas em camarões crus devem também ser firmes, com casca
casa. Mas peixes muito grandes em geral são vendidos em acinzentada e brilhante. Evite comprar camarões com
postas já cortadas. Para avaliar se as postas estão frescas, manchas pretas, pois não estarão frescos.
verifique o cheiro e a textura: deve ter cheiro fresco e uma

>> Onde comprar


Quando o assunto é peixes e frutos do mar, ninguém linha de peixes, crustáceos e moluscos; defumados e
deixa de visitar o Mercado de Peixes da Lagoinha, ou frescos, nacionais e importados:
melhor dizendo, do Bonfim, como todos o conhece, bem Rua Marechal Hermes, 276, Gutierrez - Belo Horizonte
no centro de Belo Horizonte. Uma espécie de “Broadway
Fone: (31) 3292-7651
dos pescados”, a “Rua Bonfim” possui diversas lojas que
oferecem uma grande variedade em peixes e frutos do mar.
O serviço de entrega a domicílio faz a diferença do lugar
e os clientes podem comprar ou encomendar pescados
frescos e congelados de ótima qualidade.
Mas para os chefes e gourmets que procuram uma linha
de frutos do mar exótica, o melhor endereço são as lojas
do Super Nosso Gourmet. Lá é possível encontrar diversas
espécies de peixes e outros pescados que vão desde
lagostas, camarões, vieiras, escargots, salmão, atum até
o inusitado king crab “centolha”, o carangueijo gigante
do Pacífico. Estes produtos estão disponíveis nas lojas de
Lourdes, Luxemburgo, Cruzeiro, Buritis, Nova Lima e na
nova loja do Xuá.
Outra sugestão é o Tele Camarão Comércio de Pescados
e Congelados, no Gutierrez. A loja disponibiliza uma vasta

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 17


>> Onde comer
No restaurante Baiana do Acarajé, é possível encontrar uma
série de pratos feitos com peixes e frutos do mar. Porções
generosas são servidas a bom preço para todos os gostos.
Destaque para o acarajé de camarão fresco, a casquinha
de siri, moqueca de camarão, lagosta e pescada amarela,
camarão na moranga e o delicioso casquilho embriagado
- camarão flambado na cachaça e servido no coco fresco,
prato que concorre ao circuito “Cachaça Gourmet 2010”.

>> Acarajé da Baiana Ana Hilda - Restaurante Baiana do


Acarajé

Outra opção saborosa é o Xanadu, um dos pioneiros a servir


frutos do mar na capital. Destaque para a lagosta gratinada,
moqueca e pasteizinhos do crustáceo. O atendimento
>> O atendimento é feito por simpáticas baianas é feito pelo proprietário Jovane Nadu que atende seus
caracterizadas que são também a atração do lugar clientes de forma personalizada.
O restaurante Badejo também faz bonito quando o serviço
é pescados. A moqueca, principal receita quando a casa foi
inaugurada, aparece em mais de trinta versões no cardápio,
todas preparadas em panela de barro. Os peixes frescos são
trazidos de Ilhéus, na Bahia. O couvert marinho leva à mesa
bolinho de bacalhau, iscas de peixe, lulas e camarão frito.
E, por fim, a dica para comer as melhores ostras frescas,
camarões à provençal e risoto de frutos do mar, por
incrível que pareça vem de uma churrascaria, o Porcão.
Além das ofertas tradicionais da casa e o buffet japonês,
desfilam pelo espeto diversas opções de peixes e, para
acompanhar, o serviço dá direito ao bufê de salada e
pratos de frutos do mar.
Agora que você já aprendeu “quase tudo” sobre peixes e
frutos do mar, está na hora reunir os amigos e preparar
a iguaria. Confira a seguir a receita do delicioso risoto de
tinta de lula e camarões. Bom apetite!

18 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


Risoto de Tinta de Lula e Camarões
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 35 minutos
Nível de dificuldade: médio
Valor calórico da receita: 1728,48 Kcal

Ingredientes:
- 280 g de arroz arbóreo ou vialone nano
- 8 g de tinta de lula ou 2 sachês/envelopes
- 10 camarões VG limpos com a cauda (use as cascas para o caldo)
- 1500 ml de caldo de camarões (ou peixe) fervente
- 1 cebola pequena cortada em brunoise (cubinhos)
- 2 dentes de alho bem picadinhos
- 1 maço pequeno de salsa bem picadinha
- 1 taça de vinho branco seco
- 1 colher de manteiga
- 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
- Folhas de salsa e mini-tomate italiano para finalizar

Modo de preparo:
Lavar os camarões e escaldar rapidamente em água e sal. Saltear por 2 acrescentar mais caldo toda vez que o líquido for absorvido. Acertar o
minutos no azeite com alho e pimenta. Polvilhar salsinha e reservar em tempero com sal e pimenta. Incorporar a manteiga e polvilhar salsinha.
local aquecido. Dispor o risoto em pratos fundos. Coroar com os camarões. Finalizar
Numa panela de fundo grosso, refogar no azeite a cebola e o restante do com salsinha e mini-tomatinho italiano. Servir imediatamente como na
alho por alguns minutos em fogo alto. Acrescentar o arroz e mexer por 2 sugestão do portal gastronômico www.chefachef.com.br
minutos. Colocar o vinho branco e deixar evaporar. Acrescentar o caldo Toque de Chef: afervente os camarões e as cascas com ervas aromáticas
de camarão quente, uma concha de cada vez. Mexer sempre para soltar (bouquet garni). Coe e empregue no risoto. Se desejar, acrescente lulas e
o amido e ficar cremoso. faça o mesmo processo dos camarões.
Cozinhar o arroz al dente (o que deve ocorrer por cerca de 18 minutos),

Serviço (onde comer):

Baiana do Acarajé - Chefs Odair Melo e Ana Hilda Xanadu Bar e Restaurante - Chef Jovane Nadu
Rua Antônio de Albuquerque, 473 e 440 - Savassi Rua Aimorés, 2474. Santo Agostinho
Belo Horizonte - MG Belo Horizonte, MG – 30140-072
Tel: (31) 3264-5804 Tel. (31) 3261-1757
Fax (31) 3261-1757

Restaurante Badejo – Glério Costa Jr.


Rua Rio Grande do Norte, 836
Bairro: Savassi
Telefone: 3261-2023
Restaurante Porcão BH - Chef Glasdison Bezerra
Av. Raja Gabaglia, 2985. Estoril
Belo Horizonte, MG – 30350-540
Tel. (31) 3293-8787

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 19


Por: Paula Cerutti
Fotos: Divulgação

>> Chef
do mês
Dona Nelsa
Nelsa Trombino nasceu em Cubatão, Estado de São de
Paulo. Aos 23 anos se casou com Fábio Figueiredo e veio
para Minas Gerais, indo morar na Fazenda Maracujá,
perto de Lagoa da Prata. Nelsa já trouxe consigo uma
rica bagagem da cozinha regional brasileira e da culinária
Italiana, herança dos pais.
A Fazenda Maracujá, que tinha muitas criações e um
pomar imenso, tinha também uma fábrica de doces e
compotas artesanais, que se tornou na verdade, a sua
escola de iniciação na cozinha típica mineira.
Nelsa correu o Brasil com seu esposo, que era chefe de
obras itinerantes, e em sua casa nunca faltou um tacho
de cobre, um fogão a lenha, uma panela de ferro e outra
de pedra e muito amor à cultura. Seu lazer era oferecer
uma comidinha mineira para amigos e vizinhos.
Em 1980 fixou residência em BH, onde adquiriu um
terreno na Pampulha e construiu uma casa.
E o fogão a lenha: sempre presente.
Hoje é considerada uma das melhores chefes de cozinha típica mineira do Brasil: foi convidada pela Belotur para participar
do Projeto “Mês do Brasil” em Taiwan, representando a cultura mineira; foi convidada para fazer um cardápio para vôos
internacionais da VARIG por Dânio Braga; faz parte da Boa Mesa e está presente no calendário da Nestlé entre os melhores
chefs do Brasil.

Como e quando tudo começou


Dona Nelsa era gerente da Academia Samuray’s e com muito sacrifício, vendendo
queijos, bolos, roscas e doces, conseguiu junto com o orçamento do marido, comprar
um terreno na Pampulha onde construíram uma casa e é claro, um fogão a lenha na
cozinha.
A partir de então, eram muitos os convidados, amigos e parentes, que durante os
finais de semana, freqüentavam a residência para aproveitar os ares da Pampulha e
para saborear os deliciosos almoços de Dona Nelsa.
Mas como o orçamento da família era pequeno e quase não dava para todos os
compromissos, às vezes era necessário ter que matar os frangos do quintal para fazer
o almoço para todos. Foi então que surgiu a idéia de fazer os almoços e cobrar pôr eles.
Nelsa adquiriu o terreno do lado de sua casa , e em 22 de Agosto de 1988 instalou o
Restaurante Xapuri, visando inicialmente atender amigos que adoravam sua comida
e a um pequeno público.

20 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


Xapuri História dos pratos
Os amigos insistiam em chamar o restaurante de Atrás da Toda a história do restaurante, as características dos pratos,
Moita, devido à “moita” entrada, que, foi preservada para está relacionada à história da família. Há 20 anos tudo vem
manter e garantir a privacidade dos clientes. Mas o nome sendo criado em cima de vivências e experiências de toda
escolhido por Nelsa , desde o início, foi mesmo Xapuri. a família e também da história Brasileira.
O nome veio através da viagem de um “tio” que foi fazer A base é a comida simples, mineira, feita com muito amor
uma pesquisa em Xapuri e se apaixonou pelo lugar e pelos e com o mais alto padrão de qualidade.É a proposta de
indígenas, que acabou colocando o nome de sua Fazenda Nelsa, que controla rigorosamente e pessoalmente toda a
também de Xapuri. produção.
Dona Nelsa gostou muito do nome, porque na língua
indígena, Tupi Guarani, Xapuri quer dizer: “Lugar Bom” Forma artesanal de preparação
sem dúvida era a cara do restaurante. Tudo é feito na hora, no próprio restaurante. Os doces, o
queijo, e a lingüiça (carro chefe da casa) , são produzidos no
próprio restaurante pelos funcionários treinados por Nelsa.

Suíno Granfino
Ingredientes:
- 400 grs. de filet suíno
- 100 ml. de suco de tangerina
- 150 grs. de cebola cortada em rodelas finas
- Pimenta de bode a gosto
- 30 grs. de tempero verde
- 100 ml. de vinho branco seco
- 20 grs. de alho esmagado
- 100 ml. de banha
- 500 ml. de água
- 10 grs. de amido de milho
- 70 ml. de leite
- Agrião para decorar

Preparo:
- Lavar o filet, temperar com o tempero verde, o alho, a pimenta, o suco de tangerina, o vinho branco e a cebola, deixar marinar por uma hora
- Em uma panela, colocar a banha para aquecer bem, dourar o filet, regando ao poucos com a vinha d’alhos.
(Não colocar a cebola, reservando-a)
- Somente quando o filet estiver bem dourado, acrescentar a cebola e doura-la bastante
- Colocar a água e deixar cozinhar
- Quando o filet estiver cozido, retira-lo da panela e reservar
- Coar o molho restante e voltar com ele para o fogo acrescentando o amido de milho dissolvido no leite, deixar encorpar

Purê de Batata Doce com Castanha do Pará


Ingredientes: Preparo:
- 100 grs. de batata doce cozida passada no espremedor - Fritar a bacon e a lingüiça na manteiga
- 20 grs. de manteiga - Acrescentar a batata doce
- 15 grs. de bacon - Acrescentar o açúcar e o sal e a castanha do Pará
- 50 ml. de leite - Acrescentar o leite
- 20 grs. da castanha do Pará sem casca e triturada - Ajustar o ponto
- 15 grs. de lingüiça
- 01 pitada de açúcar
Rendimento:
- Sal a gosto 1 Porção individual

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 21


Fotos: Adelaide Engler e divulgação

>> Adelaide
Engler
Caviar, a iguaria dos Deuses
Para quem não sabe o que são estas deliciosas esferas que 11 mil dólares. Existem 24 tipos de caviar, os 3 mais nobres
explodem na boca, elas são as ovas de um peixe primitivo, são o Beluga, o Sevruga e o Osetra.
o Esturjão.
Beluga é o mais caro de todos, possui o maior grão e uma
Ele parece um tubarão, e provavelmente existe na terra coloração cinzenta. Sevruga é o mais barato entre os três,
desde a época em que os dinossauros desapareceram, tem os grãos são pequenos e o gosto é muito forte. Osetra tem
barbatanas laterais e uma cabeça afilada. Alguns esturjões grãos pequenos, mas é mais firme que o Beluga, tem um
podem viver 100 anos, pesar uma tonelada e medir até 6 gosto amendoado e coloração variável entre marrom e
metros. dourado.
As fêmeas atingem maturidade sexual para reproduzir entre
8 a 14 anos de idade. A barriga da fêmea deve ser cortada Risco de extinção
quando ela ainda está viva, porque quando ela morre solta
A caça predatória está levando várias espécies do esturjão à
uma substância danosa para os ovos. Eles são removidos de
extinção, principalmente o Beluga. A pesca indiscriminada
uma membrana, depois pesados, lavados e salgados, para
pelo ouro negro vem matando animais cada vez mais
depois serem enlatados e vendidos.
jovens, com ovas ainda pequenas. Estima-se que, hoje,
Os melhores caviares do mundo são o Russo e o Iraniano. 90% dos esturjões encontrados em mares abertos sejam
Um quilo de Beluga iraniano, é comercializado por cerca de machos e muitas, das fêmeas restantes, apresentem
deformações genéticas. Na década de 70, eram produzidas
cerca de 30 mil toneladas do caviar negro. Atualmente são
apenas 3 mil.

Caviar sustentável na América Latina


Uma novidade super interessante para nós Sul- americanos
é que apesar de Originário do Mar Cáspio, o esturjão tem
encontrado em fazendas marinhas do Uruguai o habitat
perfeito para se reproduzir de maneira sustentável. O
resultado é um peixe mais saudável , que produz ovas
maiores e com certificado de qualidade garantida
Foi a família Alcalde, proprietária dos Esturiones del Rio
Negro, quem importou ovas de esturjão da Rússia e as
levou para o Uruguai, em 1992. Experts russos ajudaram
na implantação do projeto, ensinando técnicas corretas e
a ração ideal – os peixes são alimentados quatro vezes por
dia. As águas limpas e frias do rio Negro e a temperatura
estável durante o ano todo da região fazem do local o
habitat perfeito para a reprodução do peixe.

22 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


As fazendas marinhas ficam numa área isolada, dentro de um Ingredientes:
ecossistema cuidadosamente respeitado e protegido. Lá é
- 160 g de farinha de trigo
possível ter um controle mais rigoroso e próximo da produção
- 3 colheres de sopa de azeite
do animal, mas, ainda assim, manter similaridades com o habitat
- 3 gemas
natural e selvagem. Os especialistas em caviar a chamam de wild
- 2 claras em neve
raised production. Nesses criadouros, as fêmeas têm reproduzido
- 100 ml de creme de leite batido
em tempo bem menor. Após cinco ou seis anos de vida, elas já
- 10 g de fermento de cerveja para pão
estão dando ovas de excelente qualidade. Sem nenhum uso de
- 150 ml de leite morno
substâncias químicas ou hormonais.
A maior parte da produção da Esturiones del Rio Negro é
exportada para Europa e Eua, e o Brasil está apenas iniciando o Modo de fazer:
consumo desse sofisticado produto, antes importado de águas
Misturar as farinhas. Dissolver o fermento no leite morno,
longínquas e agora produzido aqui ao lado, por novos vizinhos
acrescentar o azeite e misturar com a farinha. Deixar em um
uruguaios.
lugar quente por 2 horas para crescer. Misturar as gemas
com a massa delicadamente, depois incorporar o creme de
leite batido aos poucos alternando com a clara em neve.
A receita Salgar e pimentar. Colocar a massa em uma frigideira
antiaderente e deixar por 2 minutos de cada lado.
Podemos fazer milhares de receitas e utilizar o caviar, mas um
ingrediente assim tão especial, com textura e paladar singulares, Servir com: 100 g de caviar e 200 ml de creme azedo e
prefiro consumi-lo da maneira mais simples, para não mascarar cebolinha francesa picada.
em nada suas propriedades organolépticas. A minha dica é
preparar os tradicionais blinis russos e servir com creme azedo e
cebolinha. Essa receita extraí do livro The World of Caviar, que
www.adelaideengler.com.br
me foi presenteado pelo gerente do Petrossian de Nova York, já
testei e aprovei, várias saborosas vezes ! Bom apetite ! www.myfoodtranslator.com

PRODUTOS MARINNHO

CASTANHAS DE BARU MARINNHO, LICORES MARINNHO, GELEIAS MARINNHO


com ou sem casca, salgadas e torradas. com frutas naturais nos sabores com frutas naturais nos sabores
Conheça também trufas, barra de Jabuticaba, Baru, Pequi, Jenipapo, Pimenta Biquinho, Jabuticaba,
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<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 23
E-mail: marinnho@gmail.com - Site: www.marinnho.com.br
Por Paula Cerutti - Fotos: Rosilene Campolina e Monica Caldas

Gastronomia infantil
é o auge do momento
Há muito, um dos lugares mais perigosos para as crianças
dentro de casa era a cozinha, situação que vem sendo
modificada em virtude de uma nova mania, as aulas de
culinária especiais para crianças. Aos poucos o interesse
da meninada pela gastronomia foi aumentando, ao
mesmo tempo em que os pais percebiam a possibilidade
de introduzir na alimentação dos filhos alimentos até
então odiados por estes.

Foi percebendo este mercado em Belo Horizonte, que o


Spazio d’olivo ministra há mais de três anos aulas voltadas
exclusivamente para crianças de 5 a 12 anos. Os cursos
que acontecem normalmente em janeiro e julho, época
em que as crianças estão de férias e em algumas datas do
ano como, por exemplo, na páscoa e na semana da criança
tem a duração em média de 3 horas e cerca de 10 alunos.
As aulas são realizadas pela chef Flávia Caetano.

Os objetivos são amplos, as crianças se socializam,


aprendem brincando na cozinha e quando preparam
o prato é fato que elas degustam antes de falar que
simplesmente não gostam. É bem interessante porque
as mães falam que a criança em casa não come este ou
aquele alimento e lá no curso comem. Eles esperam que
as crianças tenham prazer pela comida e que aprendam
a ter uma boa refeição, explica Monica Caldas, gerente de
negócios do espaço.

Ainda, segundo Monica Caldas, “acho que a criança


apresenta um despertar para a alimentação que em
muitos casos é insatisfatória em algumas faixas etárias.
A socialização que os cursos trazem também é ponto
importante porque eles formam grupos e trabalham em
equipe e degustam tudo que fazem.

A chef Rosilene Campolina relata que seus filhos sempre


pedem para que ela realize aulas de culinária para eles e

24 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


seus amiguinhos. “Na escola onde estudavam era chamada
para fazer aulas de culinária com a meninada e eles sempre
viram isso como algo lúdico, inclusive se você perguntar se
preferem jogar algum jogo ou fazer culinária, a resposta
sempre é a culinária”, ressalta Rosilene

Para a Chef, “no meu prédio há muitas crianças e


todas adoram “brincar de culinária”. Acho que o boom
gastronômico alcançou o público infantil e hoje é fácil
observar várias escolas ministrando cursos para os
baixinhos. Até as escolas de ensino fundamental têm no
seu currículo as aulas de culinária. A alegação é que as
crianças socializam, concentram e exercitam o português
ao escrever as receitas e a matemática ao lidar com as
quantidades e até frações de ingredientes”.

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 25


Por: Helga Andrade

Profissão:
Barista
Nunca sonhei ser Barista
Não, eu nem sempre gostei de café. Nada contra os baristas
que sempre foram apaixonados por café, bebiam pingado
e roubavam frutinhas de café pra chupar na fazenda. Mas
essa história não é minha. Eu não nasci debaixo de um pé
de café e as minhas melhores recordações são de bacias de
jabuticaba comprada na feira, mangas, mexericas e limões- açúcar a gente podia servir à vontade no balcão da cantina.
capeta catados no quintal da minha avó. Na minha infância Mas eu preferia o café puro.
em Divinópolis, café era sinônimo de refeição. E café (a
bebida) era uma coisa forte, preta, quente, amarga e doce Quando eu passei uma temporada em São Paulo, fazendo
(?!), coisa de adulto. um estágio de férias, fiquei hospedada em uma pensão
para moças. A Dona Léa, proprietária da pensão, era uma
Eu me mudei para Belo Horizonte e, na faculdade, meus octogenária professora de inglês, fonoaudióloga e com
colegas costumavam se sentar na cantina no intervalo muita história para contar das suas viagens ao exterior.
das aulas, tomar um café e fumar um cigarro. O café era Ela tomava um café espresso por dia na lanchonete do
o mesmo que eu não tomava antigamente: forte, preto, supermercado que ficava na rua ao lado.
quente e amargo. Mas eu às vezes bebericava um pouco.
Era mais para compartilhar o momento, o cachimbo da Ela me contou que o sonho dela era ser Barista. Que, se
paz, calorzinho num dia frio. Ou pra espantar o sono. O ainda fosse moça, largava tudo e ia viver de estudar e
trabalhar com café. Que essa era a profissão mais charmosa,
mais elegante, mais prazerosa que alguém poderia ter. Eu?
Nunca tinha ouvido falar.

Um dia ela me levou numa cafeteria. Tomei meu primeiro


espresso (que eu me lembre). A Dona Léa me disse que
ali eles serviam o melhor café da cidade. Aquele café era
concentrado, encorpado, mas não amargava.

Quando voltei para BH, passei a freqüentar algumas


cafeterias com um grupo de amigos. Nós nos chamávamos
de “a intrépida trupe”, passávamos nosso tempo livre e
gastávamos nosso dinheiro que sobrava tomando café e
comendo em lugares bacanas. Eu descobri nessa época
o prazer em identificar aromas e sabores. Justo eu, que
quando criança não comia nada e achava que café tinha
gosto de cheiro de suor. Justo eu, começava a brincar de
sentir gostos e cheiros numa xícara de café.

No último ano de faculdade eu precisava de um trabalho

26 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


flexível e andava querendo uma experiência diferente. Um
<< .................................................. >>
amigo ia abrir uma cafeteria, então fui pedir um emprego
de garçonete. A equipe toda fez um treinamento de barista >> Receita:
e eu achei tudo aquilo deslumbrante. Comecei a estudar,
treinar e quando a cafeteria abriu, fui designada barista da O café é reconhecidamente um estimulante
casa e me levaram para competir no campeonato mineiro intelectual. Em torno dessa histórica bebida, foram
de baristas. Eu me lembro do que eu disse para um barista traçadas revoluções, escritos manifestos, compostas
com quem eu aprendi muito sobre barismo e sobre paixão: cantatas e inspirados amores. De revoluções a
“pela primeira vez na vida eu acho que quero fazer alguma serenatas, a maioria provavelmente perdurou mais
coisa pra sempre”. na memória do que nos livros.
“Pra sempre” é muito tempo, mas eu decidi fazer do O hibisco, muito comum nos jardins brasileiros,
café a minha vida. O café já me significou muita coisa: é conhecido como a planta da efemeridade: suas
já foi obrigação, acolhida, gentileza, consolo, calor, flores, muito frágeis, vivem apenas 24 horas. Na
entusiasmo. Hoje o café para mim é encontro. Na xícara, Polinésia Francesa, os nativos costumam atirar
um encontro com o outro, no compartilhar mesa, conversa hibiscos ao mar como uma oferenda à deusa Vênus,
e experiência. No shotglass, um encontro comigo mesma: para que ela traga de volta os amores perdidos. Por
na rara combinação diária de paz de escolha acertada e causa desse hábito, ao hibisco também foi dado o
nome de Mimo de Vênus.
fascínio em cada nuance.
Em celebração às paixões efêmeras e ao espírito
revolucionário e sonhador que nos libera os
sentidos, segue uma deliciosa receita que combina
o café e o hibisco, ambos ingredientes que já foram
censurados por seus ditos poderes afrodisíacos.
Mimo de Vênus
Calda de amora com pimenta-rosa
1 xícara de chá (150ml) de amoras maduras
amassadas (pode-se substituir por framboesas ou
morangos bem maduros)
1 colher (café) de pimenta-rosa
1 xícara de café (50ml) de mel
Cozinhar todos os ingredientes em fogo baixo, até
obter consistência um pouco mais mole que a de
geléia. Coar.
Chá de hibisco
1 colher de sopa de hibiscos secos
1 xícara de chá (150ml) de água quente
Deixar em infusão por 5 min. Coar.
Helga Andrade é Turismóloga formada pela UFMG
Em uma xícara (50ml), acrescente 1 colher (sopa) da
e Barista. Escreve semanalmente o blog do Clube
calda preparada e 1 colher (sopa) do chá de hibisco.
Barista de Minas Gerais: Extraia o café espresso sobre a mistura ou, se
(www.clubebaristamg.blogspot.com). preferir uma bebida mais suave, utilize café coado.

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 27


Por Paula Cerutti
Fotos: lugaresparairembh.blogspot.com
Rachel Mara, Fabily Rodrigues

>>Sabores do
Jaraguá e região
O Jaraguá é um dos bairros mais conhecidos da região da
Pampulha. Localizado próximo a pontos de referência da
cidade, como o aeroporto da Pampulha, a UFMG, o Mineirão
e Mineirinho, o bairro vem se destacando pela excelente
gastronomia ofertada.

A principal avenida é a Isabel Bueno onde pode-se encontrar


diversos restaurantes, desde barzinhos com mesas na calçada
até a sofisticada gastronomia. Um dos grandes incentivos para a
gastronomia na região é a copa do mundo de 2014, uma vez que
Belo Horizonte será uma das sedes da competição, e o bairro
está localizado nas redondezas do estádio.

>> Chico do Churrasco Dona Clara

28 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


De acordo com Ivo Faria, chef de cozinha e morador do muito espaço para crescer e melhorar. Jaraguá e Dona
Jaraguá “o bairro está, a cada dia, mais verticalizado, e é Clara são dois bairros que deram um pulo muito grande
esse público, que mora em apartamentos, que mais gosta nos últimos dois anos e a tendência é crescer ainda mais”.
de sair. Por isso a demanda vem crescendo tanto. O bairro
já tem boas casas no ramo da gastronomia, mas ainda há

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 29


30 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010
<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 31
Por Paula Cerutti
Fotos: Divulgação

>> Surubim
no Espeto
O Restaurante Surubim no Espeto iniciou suas
atividades em 2006 no bairro Jaraguá. Em 2008 foi
inaugurada a 2ª loja no bairro Cidade Nova e, em
breve, o consumidor poderá contar com mais um
espaço gastronômico no Bairro de Lourdes. Num
ambiente familiar, o cliente tem a oportunidade de
deliciar diversos pratos, sendo que o carro chefe do
Restaurante é o saboroso Surubim no Espeto.
O Restaurante também possui um playground
para diversão dos filhos de seus clientes. A loja
no Jaraguá fica situada à Avenida Isabel Bueno
nº 670, fone 3443-5594 e, a loja na Cidade Nova tem
como endereço a Rua Alberto Cintra nº 265, fone
3486-0167.
O prato principal é o Surubim no Espeto, que vem
acompanhado de arroz, molho de ervas, pirão e batata
sauté. Além desta deliciosa iguaria, o apreciador de
uma boa gastronomia encontra no restaurante pratos
que levam picanha, salmão, bacalhau, entradas como
casquinha de siri, lula, bolinho de bacalhau e diversas
outras iguarias para satisfazer o desejo de degustar
uma excelente comida.
Neste ano de 2010, o restaurante participou do
evento gastronômico “Cachaça Gourmet”, dentro
do projeto “BH Espera por Você” e foi premiado em
2º lugar com seu tradicional Surubim no Espeto,
incrementado com cachaça.
“Queremos deixar um convite para você, que gosta
de apreciar um delicioso peixe, nos prestigiar num
ambiente familiar e muito bem estruturado para
atender o nosso cliente”, frisa Matuzalém Gomes
Cardoso, um dos proprietários do restaurante.

32 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


Surubim no espeto assado na brasa

Modo de Preparo:

- Divida o filé de peixe em 5 partes de 200g;


- Tempere com sal, alho, limão e leite de côco a
gosto;
- Divida a cebola em 4 partes;
- Espete o filé de peixe intercalando com a cebola;
- Leve o espeto à brasa por 15 minutos em fogo
brando;
- Retire o espeto e cubra o peixe e a cebola com
molho de tomate;
Ingredientes: - Volte ao fogo e deixe assar por mais 5 minutos;

- 1 kg de Filé de Surubim - Em seguida, pincele a manteiga derretida;


- 200 g de cebola branca grande - Agora é só servir. A sugestão é servir com arroz
- Sal branco, batata sauté, pirão e molho de ervas.
- Alho
- Limão
- Leite de côco
- Molho de tomate
- Manteiga

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 33


Festival
Bar em Bar é DEZ!
Entre os dias 4 de novembro a 5 de dezembro Belo
Horizonte realizou a quarta edição do festival Bar em Bar,
com novidades para os mineiros. Neste ano, todos os
tira-gostos dos estabelecimentos participantes custaram
apenas R$ 10. Além do preço promocional e unificado, >> Paulo Nonaka, presidente da Abrasel - MG
os bares participantes abusaram da criatividade ao
combinarem ingredientes tradicionais e inusitados com
resultados repletos de mineiridade. principalmente dos belo-horizontinos, o festival também
evidenciou questões como o respeito ao público”, diz. A
Com a finalidade de valorizar a arte de botecar e evidenciar intenção principal é valorizar o ambiente, lançando um
a cultura do bate-papo e da gastronomia em Minas, o movimento de boa convivência entre os estabelecimentos
festival contou com a participação de 36 estabelecimentos e a sociedade. “O evento trabalha a imagem do bar
no estado. Durante um mês, os bares participantes como um espaço democrático, que incentiva o consumo
ofereceram aos consumidores porções exclusivas, criadas responsável da bebida, se preocupa com a vizinhança,
especialmente para o evento. mantém boas práticas na cozinha, enfim, visa valorizar o
bar cidadão”, afirma.
Realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
de Minas Gerais (Abrasel MG), o tema central da campanha Além de degustarem os melhores petiscos, os botequeiros
do festival fez referência às eleições: “Tão democrático que receberam o guia dos bares participantes e as bolachas de
agrada quem prefere à direita, à esquerda ou o balcão”. chope, com cinco modelos colecionáveis.
O objetivo foi reforçar a imagem dos bares e restaurantes
como espaços democráticos de lazer, de convivência social
e de respeito às diferenças.

Para Paulo Nonaka, presidente da Abrasel MG, o evento


vai além de apenas destacar a gastronomia. “Além do
bar ser o ponto de encontro preferido dos mineiros,

34 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 35
Fotos: Pedro David e divulgação

>> Cozinha Saudável


A funcionalidade dos alimentos: uma reflexão
Por Rita de Cássia Ribeiro. Nutricionista. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professora do
Curso de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais.

A busca pela qualidade de vida está relacionada, entre opinião pública. Por outro lado, por meio de uma análise
outros fatores, ao consumo de refeições que, além de criteriosa dos recentes estudos publicados é possível
saborosas, devem ser equilibradas do ponto de vista verificar uma forte relação entre alimentação saudável
nutricional. Observa-se cada vez mais uma tendência em e alta expectativa de vida, o que nos permite fazer certas
associar alimentação prazerosa com alimentos capazes de inferências a respeito de determinados componentes e
prevenir doenças, em particular as chamadas doenças e nutrientes dos alimentos.
agravos não transmissíveis como a obesidade, hipertensão
As hortaliças, frutas, chás, cereais, café, cacau, vinho e soja
e diabetes.
são alimentos ricos em polifenóis ou compostos fenólicos.
Um dos marcos iniciais da relação alimento-saúde-doença Estes compostos recebem muita atenção dos pesquisadores
foi a publicação de um estudo realizado em sete países por seus numerosos efeitos biológicos, principalmente por
banhados pelo Mar Mediterrâneo. Neste estudo, foi sua ação antioxidante e por seu potencial como agente
observada uma relação estreita entre baixa incidência antibiótico, antialergênico e antiinflamatório.
de doenças do coração e o consumo reduzido de carnes
Nos alimentos como banana, alcachofra, chicória, alho,
vermelhas e, ao mesmo tempo, o consumo elevado de
cebola, aspargo e beterraba encontramos os chamados
azeite de oliva, frutas, vegetais, cereais e castanhas.
frutooligossacarídeos (FOS). São compostos não digeríveis
Desde então, uma grande parcela de jornais, revistas e livros pelas enzimas do corpo humano e se destacam por
têm se dedicado à publicação de entrevistas e reportagens estimularem a proliferação de bactérias intestinais
a respeito deste assunto e, dentre as ramificações deste benéficas, ou seja, são responsáveis por promoverem uma
tema, os chamados alimentos funcionais têm recebido mudança na quantidade e qualidade de bactérias que
grande destaque. habitam o nosso intestino. Além disso, há evidências de
De acordo com a legislação brasileira, todos os
alimentos que possuem nutrientes ou outros
componentes que exercem papel benéfico no
crescimento, desenvolvimento e manutenção
do corpo humano e que, além de nutrirem,
reduzem o risco de doenças degenerativas,
podem ser chamados de Alimentos Funcionais.
Assim, além do alimento possuir determinado
nutriente ou componente, estes devem estar
presentes em quantidades suficientes para
exercerem tal função.
No entanto, a tarefa de determinar quais
componentes e nutrientes dos alimentos que
apresentam certa funcionalidade no nosso
organismo exige muito trabalho. Muitos
estudos terminam mais com perguntas do que
com respostas, embora os resultados sejam
interpretados e divulgados pela mídia como
definitivos, o que causa certa confusão na

36 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


que a ingestão de FOS está relacionada com a prevenção quando os elegemos para fazerem parte, e não o todo, de uma
de câncer do cólon (intestino grosso), manutenção da flora alimentação equilibrada, diversificada e prazerosa. Não nos é
intestinal benéfica durante o tratamento com antibióticos e garantida a hipótese de que o consumo excessivo de alimentos
aumento da absorção de diversos minerais, em particular, funcionais, além do que manda o bom senso, poderá nos
o cálcio. trazer benefícios. Talvez, a funcionalidade dos alimentos
Nos leites fermentados e iogurtes encontramos os também está relacionada ao contexto do seu consumo.
probióticos, microorganismos como Bifidobacterium e O que eu quero dizer, nesta poucas linhas, é que quando
Lactobacillus que contribuem para a manutenção do comenta-se sobre os benefícios de determinados alimentos
equilíbrio da flora microbiana intestinal. Várias experiências observamos uma corrida aos supermercados para adquirir
apresentam resultados promissores de que os probióticos o produto em questão. Em pouco tempo a notícia cai no
sejam os responsáveis pela produção de substâncias esquecimento e, logo um outro alimento ganha destaque e
benéficas que inibem a proliferação de bactérias intestinais começamos novamente o ciclo, todos em busca do elixir da
patogênicas e estimulam a resposta imunológica. Estas vida longa.
bactérias exercem, ainda, função protetora contra infecções No que se refere à alimentação saudável e qualidade de vida, a
intestinais, alergias alimentares e câncer do cólon. ciência nos proporciona o acesso ao mundo do conhecimento.
Além dos polifenóis, frutooligossacarídeos e probióticos A literatura científica nos ajuda a desvendar as informações
ainda podemos citar os compostos presentes na linhaça, importantes para fazermos boas escolhas alimentares e, exige
aveia, farelos, azeite de oliva, peixes, brócolis, castanhas ... de nós equilíbrio e sabedoria para utilizá-las.
são muito os estudos sobre a funcionalidade de substância Nas últimas edições da Minas Gourmet, sempre deixei uma
presente nos alimentos. sugestão de receita saudável. A receita desta edição tentou
Mas quero aqui fazer uma pausa para reflexão. A literatura reunir ingredientes com propriedades funcionais. É saborosa
científica é clara quando trata do uso deste compostos pelo e inusitada. Outra dica é para uma vida longa: equilíbrio no
nosso corpo. Infelizmente o milagre que muitos de nós comer, corpo em movimento, sono que descansa, amigos,
buscamos não existe. alegria de viver e esperança. À todos, muita saúde!
Podemos usufruir dos benefícios dos alimentos funcionais

Tortinha com creme de chocolate e coulis de maracujá


Ingredientes
Para a base da tortinha Para o creme de chocolate
80 g de biscoito aveia e mel 150 g de abacate amassado
40 g de castanha de caju 20 g de cacau em pó sem adição de
20 g de farinha de trigo integral açúcar
20 g de manteiga 60 g de açúcar mascavo
15 g de açúcar mascavo 20 mL de água (se necessário –
12 a 15 mL de água (suficiente para obter dependerá da maturação do abacate)
uma massa homogênea)
Para o coulis
1 maracujá doce
1 maracujá azedo
25 g de açúcar refinado (a quantidade dependerá do tamanho e qualidade das frutas)

Técnica de preparo:
1) Processar o biscoito e a castanha de caju. Adicionar os demais ingredientes e misturar até a obtenção de uma
massa homogênea. Forrar o fundo e as laterais das forminhas. Assar;
2) Paralelamente, bater no liquidificador o abacate, cacau, açúcar mascavo e a água. Formar um creme homogêneo;
3) Fazer um coulis de maracujá – utilizar água e açúcar, se necessário;
Montagem
Base da torta + creme de chocolate + coulis de maracujá. Gelar antes de servir.

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 37


Por: Paula Cerutti

Semana Mundial da
Alimentação 2010
Encerrando a Semana Mundial da Alimentação - 11 a 16 Enviamos uma receita de pão sem glúten para um delicioso
de outubro - a Acelbra-MG participou como parceira no lanche.
evento PAS – Programa Alimentos Seguros – Ação Especial
Consumidor.
A Acelbra-MG ( Associação dos Celíacos do Brasil – Seção Ingredientes
Minas gerais) atende a pessoas com a doença celíaca, -50g de queijo parmesão ralado
orientando sobre o que é a doença, o tratamento e controle,
cuidados na dieta, alternativas alimentares e atua na busca -03 ovos
pelo direito à Segurança Alimentar, entre outras ações. -1/2 copo de óleo
A doença celíaca (DC) é a intolerância permanente ao -1/2 copo de água
glúten. Essa intolerância ocorre em pessoas geneticamente -2 colheres (sopa) rasas de açúcar cristal
predispostas e o único tratamento é a dieta isenta de glúten
de forma permanente, cuidadosa e por toda a vida. -1 colher (café) rasa de sal
O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, centeio, -2 copos de polvilho doce
cevada e todos os derivados. É facilmente encontrado nos -1 colher (sopa) de fermento em pó químico
alimentos que compõem o nosso cardápio alimentar diário,
como os pães, bolos, massas, achocolatados, salgados e em Preparo
algumas bebidas. Também, é possível encontrar o glúten
em alguns medicamentos, produtos de higiene e beleza, Bater no liquidificador ou batedeira os ovos, á água, o sal,
massinhas escolares etc. o açúcar, o queijo. Despejar o polvilho aos poucos, até
terminar, sempre batendo. Colocar o fermento e bater
Os sintomas da DC podem variar de uma pessoa para outra
e podendo se manifestar na infância ou na fase adulta. mais um pouco. Despejar em forma para pão (não precisa
untar) e assar em forno pré-aquecido.
O diagnóstico da doença celíaca é feito através de exames
Retirar da forma após esfriar.
laboratoriais e confirmado através da biópsia do intestino
delgado.

>> Ângela Pereira de Abreu Diniz, presidente da Acelbra

38 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 39
Foto: Edgar Simões

>> Matusalém
A cachaça na cozinha Por Matusalém Gonzaga

Cordeiro embriagado com torta de vegetais


Ingredientes:
- 200 gramas de costeletas de cordeiro
- 100 ml de cachaça envelhecida
- 20 gramas de farinha de rosca
- 20 ml de azeite extra virgem
- 10 gramas de alho picadinho
- 1 ramo de alecrim
- 1 pitada de pimenta do reino moída
- 1 gema de ovo
- 1 colher de sopa de salsinha picadinha
- Sal a gosto

Modo de fazer:
Limpe as costeletas de cordeiro deixando a com os ossos. Deixe a na
Como disse Guimarães Rosa. “O mineiro carrega o sertão cachaça por três minutos virando a dos dois lados, tempere com o sal o
alecrim e a pimenta. Numa frigideira bem quente deixe a fechar os pólos
dentro de si, carrega o agreste e as treitas que são próprias
ou selar dos dois lados conservando bem mal passado reserve. Numa tigela
dos roceiros, bebedores de uma boa cachacinha e pitadores misture a gema de ovo, farinha de rosca, alho picadinho, salsinha picada e a
de um cigarro de palha com raiz de carapiá e um chapéu de metade do azeite. Faça uma mistura homogenia coloque sobre a costeleta
palha atolado na cabeça.” Por estas e outras é que, com de cordeiro e leve ao forno a 180 graus para dourar. Reserve.
nosso palavreado tipicamente mineiro, somos um povo
diferente, acolhedor carismático e de bom papo. Adoramos Ingredientes para a torta de vegetais:
sentar no banco da praça, nos bares e nos botecos. Das 4 Rodelas de cenoura
antigas vendas onde se comprava no caderno, pois não 4 Rodelas de tomate
precisava de dinheiro até a chegada dos grandes centros de 4 Rodelas de cebola
compras o que precisava sim, era de um bom dedo de prosa, 4 Rodelas de abobrinha italiana
jogar conversa fora, falar da vida ou mesmo colocar em dia 4 rodelas de Batatas
os afazeres. Dos primórdios sempre tivemos a inseparável 4 Rodelas de berinjelas
“branquinha”, a selvagem, aquela que cura a dor, que serve 100 ml de creme de leite
30 gramas de queijo parmesão ralado
para apagar as magoas, curar paixões e desilusões e ate
1 Colher de sopa de Farinha de trigo
mesmo para celebrar grandes vitórias. A Cachaça é cultura,
1 colher de sopa de manteiga sem sal
é amiga mas também é inimiga. Por diversas razões, ela 1 folha de louro
vai estar presente, em quase todos os momentos dos 1 pitada de sal
apreciadores. Venceu o tempo e o preconceito e hoje está 1 pitada de orégano
presente nas mesas mais fartas e finas. Se há um vencedor 1 colher de sopa de azeite
nessa prosa é a cachaça, que saiu dos engenhos e ganhou
Modo de fazer:
os banquetes, e cada dia se firma no âmbito mundial, como
um dos produtos mais consumidos na mesa de todos os Limpe as costeletas de cordeiro deixando a com os ossos. Deixe a na
cachaça por três minutos virando a dos dois lados, tempere com o sal o
povos raça e etnias. alecrim e a pimenta. Numa frigideira bem quente deixe a fechar os pólos
ou selar dos dois lados conservando bem mal passado reserve. Numa tigela
Aos amantes da gastronomia, em especial a quem gosta misture a gema de ovo, farinha de rosca, alho picadinho, salsinha picada e a
da “branquinha”, vamos ensinar a receita de um cordeiro metade do azeite. Faça uma mistura homogenia coloque sobre a costeleta
embriagado. de cordeiro e leve ao forno a 180 graus para dourar. Reserve.

40 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


Por: Paula Cerutti

Minas Gourmet recebe


o Prêmio Qualidade Brasil
A Revista Minas Gourmet recebeu no último dia 30 de
novembro, em uma cerimônia realizada no City Bank hall,
no Rio de Janeiro, o Prêmio Qualidade Brasil.

O Prêmio Qualidade Brasil é considerado o Oscar da


Qualidade, sendo uma certificação conferida a empresas,
empresários e personalidades em reconhecimento á
qualidade de produtos e serviços.

Anualmente a Internacional Quality Ltda, empresa de


origem italiana, que atua no Brasil desde 1977, quando foi
realizada a primeira edição do prêmio, envia para empresas
de vários segmentos de todo o Brasil, questionários onde
são abordados temas relativos à gestão de qualidade e

>> Diretoria da Revista Minas Gourmet


desenvolvimento empresarial. Esses questionários são
respondidos e devolvidos para o centro de pesquisas
e informações que irá analisar as empresas capazes de
receber o prêmio.

Para Miriam Cerutti, uma das diretoras da Revista, “este


prêmio vem para selar o nosso trabalho. Em um ano a
Minas Gourmet se consolidou no mercado, sendo este
premio um reconhecimento do trabalho desenvolvido não
só pelos diretores, mas por todos os seus colaboradores.
Este prêmio é para todos aqueles que de alguma forma
contribuíram para o nosso sucesso”.

>> Equipe de jornalismo da Minas Gourmet

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 41


Por: Paula Cerutti
e assessoria de imprensa

2 Festival Gastronômico
0

do Mercado Central
premia novos talentos
O 2ª Festival Gastronômico do Mercado Central foi um
grande sucesso e reuniu cerca de 120 mil pessoas, durante
os seis dias de evento.
A premiação do CONCURSO DE NOVOS TALENTOS com
os alunos de gastronomia da faculdade Estácio de Sá,
no qual com o tema: “De Guimarães Rosa ao Cerrado
Mineiro: o sertão está à mesa” eles tinham que comprar os
ingredientes no Mercado e criar entrada, prato principal e
sobremesa em cerca de 1h45.
Em primeiro lugar ficou o grupo do 3º período da
faculdade, que levou R$ 3 mil: Daniel Lieb, Aldemir Borges,
Dênio Souza, Gustavo Lana, Eduardo Batista, e Alessandra 1º Lugar
Ávila (que venceu o concurso Terra de Minas desse ano). Entrada: O cerrado em três sabores
Em segundo lugar ficou o grupo composto por alunos Prato Principal: Codorna na Raspa de Corda
do 4º período da Estácio de Sá: André Pinheiro, Antônio
Aurélio, Débora França, Fernanda Luz, Jéssica Deny e Ingredientes:
Moisés Pereira, com R$ 2 mil.
- 160 gr Codorna - 60 gr Requeijão de Rapa
E em terceiro, os alunos do 1º período levaram R$ 1 mil: - 20 gr Castanha do Brasil - 30 gr Azeite
Júnia de Castro, Felipe Reis, Rosana Bernadete, Tarcizo, - 1/4 unidade Cebola Roxa - 2 gr Curcuma
- 5 gr Pimentão Vermelho - 1 unidade Alho
Flávia Cristina e Fábio Alves.
- 5 gr Pimentão Amarelo - q.b. Salsa, pimenta do reino e sal
Além do concurso, o 2º Festival Gastronômico do Mercado - 60 gr Feijão de Corda - 20 ml Cachaça
Central contou com CURSOS, OFICINAS, E PALESTRAS
Modo de Preparo:
gratuitas sobre os mais diversos temas ligados a gastronomia
e com inscrições gratuitas, DESFILE DE MODA com croquis Codorna: desossar a codorna, temperar e reservar;
confeccionados pelos alunos de moda da faculdade Estácio Azeite de cúrcuma: Levar o azeite ao fogo com cúrcuma por
de Sá, com roupas feitas com produtos que remetem ao aproximadamente 5 minutos. Reservar e esperar esfriar;
Mercado, que vão de bucha vegetal a sacolas de feira, Recheio: Triturar grosseiramente a castanha, e juntar ao requeijão,
passando por pimentas e grãos, e ARENA GASTRONÔMICA, a farofa de pequi, a cebola e rechear as codornas, reservando;
onde foi servido um cardápio especialmente criado para Feijão: Cozinhar o feijão na pressão por aproximadamente 20
os bares do Mercado, elaborado pelo renomado Chef min, refogar a cebola, o tomate, o alho e os pimentões cortados
em brunoise e entrar com o feijão com o restante do requeijão;
Penninha, acompanhados com as cervejas especiais da
família Bohemia, e música ao vivo. Em uma frigideira, colocar um fio de azeite, e deixar as codornas
recheadas dourarem. Acrescentar o alho e quando dourados,
O 2º Festival Gastronômico foi uma promoção do Mercado acrescentar a cachaça para falmbar.
Central, com a realização da Mensagem & Imagem Em um prato, colocar uma porção de feijão de corda acompanhado
Consultoria e Eventos – empresa de Marcos Valério Rocha de farofa de pequi e deitar sobre o acompanhamento, a codorna.
conhecido profissional do trade turístico mineiro, e contou Decorar com azeite de cúrcuma e farofa de pequi.
com o apoio da Abrasel-MG. Sobremesa: Mil Folhas de Buriti

42 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


2º Lugar
Entrada: Barquejada
Prato Principal: Fluifim

Ingredientes:
- 1 unidade de codorna - 30 g de cara de corda
- 20 ml de cachaça - 30 g de batata baroa
- ½ unidade de cebola - 30 g de jerimum
- 2 dentes de alho - 15 g de lingüiça defumada
- 2 unidades de pimenta ma- - 1 ramo de capiçoba
lagueta pequena - 60 g de manteiga
- 1 ramo de salsinha - 45 ml de leite
3º Lugar
- 40 g de melado de cana - 1 unidade de folha de louro
- 100 g de xerem Entrada: Torrada Mineira
Prato Principal: Troncadinho do Sertão
Modo de Preparo:
Limpe a codorna. Em um liquidificador bata a cachaça com a
cebola picada, os dentes de alho, as pimentas, a salsinha e o sal. Ingredientes:
Regue a codorna com o preparado, com o auxilio de um pincel
passe em seu interior, no orifício da codorna coloque a folha de - 1.200 kg de costela suína - 2 unidades de limões sicilianos
louro para aromatizar. Leve para assar em forno já aquecido. - 400 g de fubá moinho d’água - Azeite
Após 20 minutos retire a ave do forno, pincele a mesma com o - 300 g de feijão de corda - Zestes de limão e laranja
melado cubra com o xerem e retorne-a ao forno, ate que o xerem - 1 unidade de capiçoba - Salsinha picada
esteja dourado. - Mel - Sal, pimenta calabresa e alho.
Em uma panela de pressão cozinhe ao cara de corda com o - 2 unidade de laranjas
jerimum, deixe em cocção ate que fique macio, escorra bem,
passe separadamente pelo espremedor ambos, ainda aquecido Modo de Preparo:
acrescente vagarosamente o 15 ml de leite morno em cada
Dissolva o fubá em água e leve a cocção até engrossar e reserve.
e sem parar de mexer misture 30g de manteiga, de forma a
homogeneizar a mistura. Tempere a costelinha com as zestes de limão, de laranja, a
pimenta calabresa e sal grosso e cubra com papel alumínio e leve
Na mesma panela de pressão acrescente um pouco de óleo, frite
ao forno.
a lingüiça defumada, previamente picada em brunoise, ate que
fique crocante acrescente a batata baroa e simultaneamente água Misture os sucos da laranja e limão com mel, a medida que for
para cozinhar, tentando preservar o Maximo de vapor dentro da assando, pincele com o molho.
panela, cozinhe da mesma maneira que o jerimum e o cara. Branqueie ou salteie a capiçoba junto com o azeite e alho. Cozinhe
Passe pela peneira e repita o processo de mistura do leite e da o feijão e salteie com o azeite, o alho e a salsinha.
manteiga. Em uma panela com óleo quente frite as folhas do Faça uma cama com o angu e sobre ponha com o feijão e a
ramo de capiçoba, ate que fiquem crocantes. capiçoba e acomode a costela.
Sobremesa: As musas de Rosa Sobremesa: Café Desembestado

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 43


44 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010
<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 45
Belo Horizonte, a cidade que
conquista todos os paladares
A “Capital Mundial dos Bares” é um prato cheio para
quem quer se divertir. Na enorme quantidade de bares e
restaurantes, a gastronomia, além de saborosa, é bastante
diversificada e agrada aos mais diversos públicos. Pratos
que vão de típicos, representando as diversas regiões
brasileiras, às mais sofisticadas iguarias internacionais,
podem ser encontrados na capital mineira. Quando a
opção é pela farta culinária, aí fica difícil não cometer
saudáveis exageros.

Além disso, os ambientes descontraídos fazem do “bate-


papo de boteco” um dos passatempos preferidos dos belo-
horizontinos. Essa característica, inclusive, já foi inspiração
e cúmplice de várias gerações de artistas mineiros que
hoje são sucesso em todo o mundo. Quem se depara, em
um primeiro momento, com o panorama tranquilo que a
cidade conserva, não imagina a efervescência, a vitalidade
e a variedade de opções de sua vida noturna.

E essa diversão vem se tornando cada vez mais sofisticada


com a realização dos festivais gastronômicos, alguns já
conhecidos nacionalmente como o Comida Di Buteco,
Brasil Sabor e Cachaça Gourmet, atrações imperdíveis
da capital mineira. Além dos tradicionais tira-gostos, os
encontros também oferecem enriquecimento cultural,
com a integração de manifestações culturais, expressões
artísticas, entretenimento e lazer.

Com festivais, as misturas de ingredientes e temperos e


o estímulo à criação de novas receitas têm sido grandes
responsáveis pela inovação de nossa já rica culinária,
tanto na capital como no interior de Minas Gerais. Alguns
festivais oferecem cardápios de petiscos com ingredientes
inusitados, que se tornam mais um atrativo para a vasta
opção de botecos. Outros apostam na alta gastronomia
com cardápios completos: entrada, prato principal e
sobremesa, alguns inclusive com harmonização de vinhos.
Existem ainda os festivais que reúnem reconhecidos chefs
do Brasil e exterior, o que proporciona um importante
intercâmbio de sabores e experiências gastronômicas.

46 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


Por: Paula Cerutti

>> Meu roteiro


Gastronômico
Érica Drumond
À frente da Secretaria de Estado de Turismo de Minas, Érica visa preparar o Estado para receber um fluxo cada vez
Drumond tem trabalhado, juntamente com as entidades maior de visitantes.
parceiras, para o fortalecimento e desenvolvimento das
Antes de assumir a pasta, a secretária de Turismo de
Associações Circuitos Turísticos mineiros, na diversificação
Minas também atuou em outros segmentos do turismo
da oferta com a formatação de novos produtos turísticos e
no Estado: foi presidente, por quatro anos, do Belo
na promoção e divulgação de Minas Gerais nos mercados
Horizonte Convention & Visitors Bureau; diretora de Hotéis
nacional e internacional.
Independentes da Associação Brasileira da Indústria
No Governo do Estado de Minas Gerais, Érica Drumond é Hoteleira de Minas Gerais, diretora da Associação
gerente responsável pelo Projeto Estruturador “Destinos Comercial de Minas Gerais e do Instituto Estrada Real.
Turísticos Estratégicos” - que, com metas desafiadoras,

<< Bate - Bola com Érica Drumond...................................................................................... >>

>> Melhor Vinho: >> Melhor tira Gosto:


Brunello de Montalcino do Armazém Medeiros

>> Comida do mundo: >> Melhor Happy Hour:


Sashimi de salmão com Foie Gras morno Albano´s Lourdes
(Restaurante Le Table, em Paris)

>> Comida Mineira: >> Drink:


Canjiquinha cozida no frango ensopado com Caipi Lima
costelinha frita (Dona Lucinha)
>> Ponto de Encontro:
>> Salgado:
The Art from Mars
Coxinha com catupiry (Boca do Forno)

>> Para se divertir em BH: >> Pousada:


Samba Kuriuwa, em Monte Verde

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 47


>> Sabores
do Mundo
Gastronomia Paisana - Medellin, con mucho gusto!
Por Regina Queiroga

Se há uma cidade que pode ser considerada irmã de Belo A culinária paisana foi desenvolvida em zonas rurais no alto
Horizonte é Medellín. É surpreendente a semelhança entre das montanhas. A localização favoreceu, durante anos, um
as duas. A 1.600m de altitude, cercada de montanhas e isolamento da cultura paísa, o que manteve suas tradições,
cortada por um rio, Medellín tem ares cosmopolitas e ao quase sem interferências de outras culturas. Mas com
mesmo tempo provincianos. todo regionalismo, a culinária paísana se parece muito
com a nossa, mineira. Causa espanto. Ela é incrivelmente
Capital do departamento - o mesmo que estado - de
idêntica, uma gastronomia tropeira. O prato típico chama-
Antioquia, o povo prefere ser chamado de paísa (paisagem),
se bandeja paísa: arroz, feijão, carne moída, banana frita,
o que revela o orgulho de pertencer a este lugar com suas
lingüiça, ovo frito, torresmo. Sim, nosso torresmo de
regionalidades montanhosas, refletidas na gastronomia.
barriga. O abacate e a arepa são o toque paísa neste prato
que nos lembra que não estamos em Minas. A arepa é uma
>> No restaurante Bijao, grelhado de filé, linguiça servida espécie de panqueca feita de farinha de milho, presente
em todas as refeições.
com mandioca e arepas, lembra nosso brochete
O torresmo – chicharrón - é um capítulo à parte. Pururucado,
crocante e generoso, só se difere do nosso, na pouca
quantidade de sal, característica da comida colombiana. O
Pan de queso, acredite, lembra o nosso, mas é meio doce,
feito com coalhada e queijo.
As sobremesas são surpreendentemente mineiras: doce de
leite, figo em calda, doce de goiaba mole, caju em calda
tudo servido com queijo. Com a rapadura, fazem um suco
chamado guarapo. Dissolve a rapadura na água, mistura

48 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


com uma infusão de eucalipto e acrescenta limão. O
resultado é refrescante e com sabor delicado.
O restaurante Hato Viejo, que significa fazenda velha, nos
lembra os restaurantes mineiros. Com comida tradicional
e serviço de primeira qualidade, tem até armazém típico.
Como lá a gula não é pecado, bons restaurantes é o que
não faltam. Medellín é um centro de excelência da boa
gastronomia. O restaurante Bijao, por exemplo, é uma
aula de bem comer. Arrojado, elegante e com arquitetura
moderna, ao chegar, sentimos a atmosfera do que está por
vir. O chef Andrei Lopes comenta que ele utiliza ingredientes
de vinte nacionalidades de toda a América Latina, buscando
suas raízes. “São as técnicas da cozinha clássica dando um
novo ar às velhas receitas latinas”, explica. O resultado é
fabuloso! Realmente surpreendente. Um prato custa em
torno de 40 mil pesos, o que equivale, mais ou menos a
R$ 40,00.
Outro restaurante imperdível é o El Santíssimo, que oferece
pratos com nomes religiosos como El Envidia (a inveja), La
Santíssima Trinidad, El Credo e outros. Comida elaborada
e saborosa feita para atender ao gosto exigente. Bom
programa para a noite.
As frutas são uma viagem à parte. Os nomes e gostos são
os mais diferentes possíveis: mamoncillo, ciruela, curuba,
guanabana, noni todas imperdíveis. O suco das frutas, feito
na hora é refrescante e delicioso. Toma-se suco de frutas
natural em qualquer lugar. Diferentemente daqui que
infelizmente está se perdendo este costume saudável. >> Rua típica do interior oriental da Antióquia
Andando pelo interior da Antioquia encontramos
verdadeiras preciosidades gastronômicas. Peculiaridades
de um povo orgulhoso de suas origens, que fazem de tudo de cada detalhe deste roteiro. Com os vôos da Copa Air
para mantê-las. O colombiano, em geral, é um povo alegre, saindo direto de Confins, ficou fácil para nós mineiros nos
simpático que cativa o nosso estômago e nossa alma. deliciarmos com a gastronomia Paisa. E tudo com mucho
A Operadora de Turismo colombiana, Gema Tours cuidou gusto!

>> Chouriço, linguiça, torresmo, batata


e arepas. Gastronomia montanhesa.

>> Bandeja paisa - incrível semelhança


com os ingredientes da culinária mineira

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 49


Fotos: Rosilene Campolina, Fred´Alcântara e divulgação

Huuum!!! Morangos...
conheça os seus benefícios e utilidades Por Rosilene Campolina

O morango é o fruto de uma planta da família Rosaceae,


a mesma das rosas, maçãs, pêras e cerejas. É uma planta
nativa das terras temperadas da Europa, mas que hoje em
dia é cultivada com sucesso em grande parte do mundo,
sobretudo no Brasil.
A palavra Morango significa mar belo, bonito. Mas nem
só de beleza vive esta linda fruta. Estudos comprovam
que o morango é um excelente aliado para a melhorar a
nossa função cognitiva. Além do aroma e sabor agradável,
a fruta possui antioxidantes capazes de prevenir
inflamação e oxidação das células, conseqüentemente
melhorando nossa memória e função motora. E não
pára por aí os seus benefícios. É anti-envelhecimento,
anti-inflamatórias e anticancerígenas . Eles são ricos
em vitamina, potássio, fibras e flavonóides, substâncias
antioxidantes que combatem os radicais livres,
considerados os “vilões” das nossas células, responsáveis
pelos processos de envelhecimento e câncer no nosso
corpo. Essas são algumas das propriedades do morango.
Além de ser uma delícia ainda é pouco calórico (cinco
morangos tem cerca de 24 calorias), como informa a
nutricionista Marcela Motta Machado, da clínica Espaço
Nutre de Belo Horizonte.

Dicas de Chef a Chef para escolher, comprar e preparar morangos apetitosos


Na hora de comprar, se possível, dê preferência aos Campolina, que ainda destaca que em sobremesas
orgânicos; prefira os de tamanho médio e de cor cozidas não é recomendado cozinhar por mais que três
vermelha uniforme. Os talos devem ser bem verdes e minutos, “senão, desfaz”, ela afirma.
uma zona branca ou verde próxima do pedúnculo logo
Confira a seguir, a deliciosa receita que a chef Rosilene
abaixo da parte verde indica falta de sabor. A fruta pode
Campolina preparou especialmente com a fruta para o
ser estocada inteira na geladeira por poucos dias. Se
seu Natal!
for fatiada, perde gradativamente a vitamina C, alertam
especialistas. “Por ser uma fruta muito sensível, deve
ser lavado em água corrente e muito limpo. Corta-lo,
só na hora da preparação”, como sugere a chef Rosilene

50 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


<< Lombo Natalino ao Molho de Morangos............................................................................. >>

Ingredientes para o lombo: Modo de Preparo:


- 1 1/2 kg de lombo de porco Fazer uma marinada com a cebola, alho, limão, shoyu, ervas, vinho,
- 6 fatias de bacon sal e pimenta. Temperar o lombo e deixar tomar gosto por cerca
- 1 cebola processada ou ralada de 6 horas. Feito isso, cobrir a peça com as fatias de bacon (no
- 3 dentes de alho amassados sentido horizontal). Colocar papel alumínio e levar ao forno médio
- 50 ml de suco de limão 180ºC por 1:30 hora ou até ficar macio. Regar algumas vezes com
- 50 ml de molho (shoyu) de soja caldo de carne ou suco do próprio assado. Se necessário, pingar
água na assadeira para deixar o lombo bem hidratado. Retirar o
- 1 copo de vinho tinto seco
papel e deixar corar. Reservar quente. Se desejar, retirar as fatias
- 2 folhas de louro, ramos de alecrim ou tomilho de bacon na hora de servir.
- Sal e pimenta-do-reino moída a gosto
- Pimenta calabresa a gosto
- Caldo de carne ou água para regar o lombo Molho de Morangos:
Numa panela, colocar a manteiga e dourar a cebola. Adicionar
Ingredientes para o Molho: o açúcar e misturar até derreter. Juntar os morangos. Colocar a
- 300g de morangos frescos lavados (higienizados) e cortados em cachaça (flambar opcional). Colocar o vinagre balsâmico e aos
lâminas poucos acrescentar água ou o caldo do próprio assado. Deixar
- 1 colher de manteiga reduzir por cerca de 5 minutos. Acertar os temperos com o
gengibre, pimenta e sal. Se desejar, passar o molho por uma peneira
- 1 cebola média ralada e bem escorrida na peneira ou processador(mas acho interessante deixar os pedacinhos
- 2 dentes de alho bem amassadinhos da fruta). Fatiar o lombo e servir com o molho de morangos
- 3 colheres (sopa) de açúcar cristal ou mascavo e salada de folhas, como na sugestão do Portal Gastronômico
www.chefachef.com.br
- 3 colheres (sopa) de aceto balsâmico
- 1 cálice (50ml) de cachaça branca Toque de chef: os morangos podem ser substituídos por geléia da
própria fruta.
- 2 xícaras de água filtrada ou caldo do próprio assado (lombo)
- 1 colher (chá) de gengibre em pó Rosilene Campolina - Consultora Gastronômica 031-8728-5838
- Sal e Pimenta-do-reino a gosto Portal Gastronômico www.chefachef.com.br
- Quanto baste de morangos inteiros para decorar

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 51


“BH espera por você 2011”
está pronto para começar
Projeto do BHC&VB tem expectativa de crescimento do
movimento turístico em Belo Horizonte durante as férias
de 2011.

A programação do projeto “BH espera por você” está cada


ano melhor e promete movimentar a capital mineira nos
meses de janeiro e fevereiro. O Belo Horizonte Convention
& Visitors Buereau (BHC&VB) firmou parcerias que darão
descontos de até 60% nas tarifas da hotelaria, espaços
para eventos, centro de convenções e transportes.

O projeto, que já funciona há dois anos, desde janeiro de


2009, fomenta a rotatividade turística na cidade durante
a baixa temporada - os dois primeiros meses do ano, e
apresenta Belo Horizonte como uma opção para o período
das férias. A proposta principal, além de manter os belo-
horizontinos na cidade durante o período, é aumentar o
fluxo e o tempo de permanência dos turistas.

O “BH espera por você” tem como objetivo transformar


Belo Horizonte na capital da cultura, do entretenimento,
das compras e do lazer nos meses de janeiro e fevereiro,
atraindo turistas e belo-horizontinos acostumados a deixar

a cidade nessa época. “A ideia é mostrar que BH apresenta


um leque de opções de moda, gastronomia, cultura,
negócios, turismo e compras, atividades que podem ser
combinadas pelos visitantes. Neste ano, queremos repetir o
sucesso da primeira edição, que movimentou toda a cadeia
produtiva da cidade, valorizando ainda mais o destino”, diz
Roberto Noronha Filho, presidente do BHC&VB.

A valorização turística da capital mineira, proposta pelo


projeto, é formatada com base em seis pilares: cultura,
compras, moda, gastronomia, lazer e negócios.

Em 2011, o projeto traz um cardápio recheado de atrações.


Para o turismo de negócios e eventos, o BH Espera por
você preparou oportunidades imperdíveis. Nos meses

52 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


de janeiro e fevereiro, uma parceria entre o Prominas,
BHC&VB, ABEOC-MG, e Sindiprom-MG articulou até 50%
de desconto na locação do Expominas e Minascentro.
O Imperador Eventos também dará 50% de desconto
na locação dos seus espaços. Além destas promoções
especiais a Pampulha Turismo estará oferecendo de 20% a
40% de desconto para fretamentos de excursões e cerca de
25 hotéis de Belo Horizonte oferecerão abatimento de 10%
a 50% no preço da diária de seus visitantes.

Integrando o BH espera por você, o projeto “BH +1


dia!” apresenta pacotes turísticos criados em parceria
com operadoras, que levarão visitantes e moradores a
conhecerem os principais pontos da capital e das cidades
históricas, assim como locais onde a natureza prevalece,
como a Serra do Cipó, por exemplo. Eventos culturais
também fazem parte do projeto.

No pilar cultura, o Verão Arte Contemporânea, realizado como parques, praças e a noite super animada.
pelo grupo Oficcina Multimédia, abrange apresentações de
teatro, dança, música, artes plásticas, cinema e literatura, Já nos pilares compras e moda, teremos o lançamento
tendo como suporte a pesquisa e experimentação de novas da coleção outono-inverno de grandes griffs, que são
linguagens. Já a 37ª edição da Campanha de Popularização referencia no país e no mundo. Bons motivos para curtir as
do Teatro e da Dança, traz diversos espetáculos de 6 de férias na cidade não faltam. Basta montar a programação e
janeiro a 27 de fevereiro, além dos atrativos fixos da cidade aproveitar tudo o que BH tem para oferecer.

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 53


>> Cozinha
Francesa
Crepe de fubá com carne seca Por Chef Laurent Prous

Clássico prato francês, o crepe (La crèpe,


feminino em francês) já era conhecido
dos romanos que os confeccionavam
para as Lupercales, festas da
fecundidade no final de fevereiro e
quase inicio da primavera. Estas festas,
no mínimo lascivas foram proibidas
pelo papa Gelásio no ano de 494 e
substituída pela festa da Candelária ou
Festa da Purificação da Virgem, no dia 2
de fevereiro.
O crepe é uma especialidade da região da
Bretanha, na França, onde é consumida
principalmente acompanhada de cidra
(fermentado de maçã) e para sua
fabricação se usa farinha de trigo e/ou
farinha de trigo sarraceno.
Na nossa receita substituiremos esta
ultima farinha por fubá ou farinha
de milho. Milho, aliás, oriundo das
Américas e somente conhecido pelo
resto do mundo graças às navegações no
século XVI. Sua produção hoje somente
é menor que a do trigo e o arroz.
Outro produto deste crepe que foi substituído por algo que tem geladeira ou banha para a sua conservação.
nos é próprio é a carne seca ou carne de sol ou ainda carne
serenada, carne-do-ceará, carne-de-viagem, carne-mole, Ainda usaremos para esta receita o queijo cheddar que
carne-do-vento, charque... Apesar da confusão entre originalmente é um queijo inglês fabricado com leite de
nomes as carnes-de-sol após ligeira salga são colocadas vaca. De cor amarelada e consistência firme passa por um
para secar em local coberto e ventilado enquanto as carnes período de cura (envelhecimento e amadurecimento) de
secas levam mais sal e são empilhadas em locais secos para 12 a 18 meses com um sabor potente. Herdamos porém
a desidratação, sendo, portanto mais salgadas. O processo a forma americana de fabricá-lo, ou seja, fundido e com
de salga e ressecamento da carne é muito antigo (pré- semelhanças ao nosso requeijão ou catupiry.
histórico) e suas vantagens são evidentes quando não se

54 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


Esta receita é fácil de preparar e onde foi comida, fez
unanimidade. Para 4 pessoas.

Ingredientes para o recheio


- Carne de sol dessalgada e desfiada - 200 Gr
- Abobora cozida – 200 Gr
- Cebola - 1 unidade
- Óleo ou manteiga - 1 colher de sopa

Ingredientes para a massa de crepe


- Leite 250 ml
- Farinha de trigo 60 gramas
- Fubá 40 gramas
- Manteiga derretida 20 gramas
- Ovo inteiro 1 unidade

Para o molho
- Cheddar em copo – meio
- Creme de leite -100 ml
pequenos) ou grande (para crepes grandes), misturar a massa para que
- Caldo de frango – 1 copo o grosso não fique no fundo e adicione uma concha da massa em uma
- Sal e pimenta do reino à gosto frigideira. A massa deve ficar bem fina e dourada em ambos os lados.
Repetir a operação até acabar com a massa.
Reserve-as por uma sobre as outras.
Confecção Misturar a carne seca desfiada com a abobora e a cebola levemente
refogada (sem cor) na manteiga Rechear cada massa com esta mistura de
Cozinhar e desfiar a carne de sol. carne e purê e fazer um rolo com a mesma.
Cozinhar a abobora e fazer um purê amassando-a. Levar ao forno para esquentar os crepes.
Fazer a massa de crepe misturando todos os ingredientes da massa e
adicionando a manteiga derretida. Deixe descansar por 30 minutos. Em uma panelinha derreter o cheddar com o creme de leite e o caldo de
Em uma frigideira passar um pouco de óleo ou manteiga com um frango. Salgar e pimentar se necessário.
papel ou algodão em uma frigideira de tamanho médio (para crepes Colocar o molho por sobre o crepe e servir.

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 55


56 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010
Uma história e muitos sabores
A Pizza Burguer iniciou suas atividades no ano 2000, no mesmo local Rua Padre Manoel Bernardes, nº 15
onde funcionava uma sorveteria da família do proprietário Márcio Bairro João Pinheiro - BH - MG
Brandão Júnior.
Informações e reservas:
O restaurante atende para almoço self service, com um vasto buffet
(31) 3375-5591 / (31) 3375-5333.
de carnes e saladas, e à noite os clientes podem se deliciar com os
diversos pratos a la carte, como pizzas, calzones, sanduíches, chapas E-mail: pizzaburguer2009@hotmail.com
de filé, caldos, entre outros.
Horário de funcionamento: Aberto
Júnior conta com a ajuda de seus dois filhos, mantendo a diariamente de 8:00 às 1:00 da manhã
característica familiar do negócio, e abre a casa também para
Aceitamos todos os cartões de crédito
eventos, como festas de empresas e comemorações de final de ano. << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 57
Por Paula Cerutti - Fotos: Divulgação

>> Acontece na gastronomia


Loja de utensílios domésticos dá cursos de
culinária

A Spicy, grife de utensílios para cozinha, realiza o


Cooking Spicy – série de cursos comandados por
profissionais da alta gastronomia que ensinam e
revelam seus segredos em aulas que acontecem
nas cozinhas experimentais das lojas. Esse Mês
a Spicy inaugurou no BH Shopping, sua primeira
loja em Belo Horizonte.

X Petrópolis Gourmet V Encontro de Hotelaria em Minas Gerais


De 28 de outubro a 27 de novembro
Revista Minas Gourmet participa do V Encontro de Hotelaria em
Sucesso de público, sabores e Minas Gerais.
atrações, o Petrópolis Gourmet
comemora dez anos de deliciosas
viagens gastronômicas e culturais.
O festival coloca a cidade de
Petrópolis em evidência no cenário
turístico brasileiro, destacando
essencialmente a gastronomia
local. Charmosos e aconchegantes
restaurantes, que produzem uma
infinidade de comidas gostosas, são
um verdadeiro convite para quem
deseja comer bem num ambiente
agradável.
Mais informações:
www.petropolisgourmet.com.br

58 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


<< I Festival de Gastronomia Orgânica de São Paulo..............................................................>>

O Festival tem como proposta informar a população sobre uma alimentação mais saudável e sustentável mostrando
alternativas possíveis e sinalizando o comprometimento dos realizadores, parceiros e patrocinadores com a
questão, viabilizando, promovendo e divulgando a culinária vegetariana e a produção ecológica de alimentos
acessíveis e transformadores ao grande público.
Data: 22 a 26 de novembro
Local: Mercado Municipal de São Paulo
Rua da Cantareira, 390
Mais informações: (11) 3313-2444 – ramal 232

TROFÉU DESTAQUE MULHER MINEIRA 2010

“Troféu Destaque Mulher Mineira” é uma premiação concedida às mulheres


que se destacaram profissionalmente nos diversos segmentos, como exemplo,
na medicina, arquitetura, artes, economia, direito, comércio e claro, entre
outros, a Gastronomia. Criado por Luiz Otávio Brandão da Fragile Produções,
o prêmio que já faz parte do calendário oficial do nosso Estado e este ano é
nona (9) edição. Desta vez quem recebe o troféu foi a chef Rosilene Campolina.
Escolhida por uma comissão anônima que indicou

Cozil
Foto: Alysson Bruno

No último dia 15/10/2010, a Cozil recebeu


a visita da renomada arquiteta Brunete
Fraccaroli, que esteve na fábrica para
as gravações do penúltimo episódio do
Programa Extreme Makeover Social,
da Rede Record de Televisão. Ela foi
recepcionada pelo Diretor Industrial, Oneri
Berni e pelo Diretor Operacional, Sr João
Carlos Caminha (Joca).
Durante a visita, Brunete apresentou seu
projeto para a creche de Sumaré, que
Verano Studio Gourmet terá capacidade para atender cerca de
Viver a gastronomia como uma experiência única. Esse é 200 crianças. Também pôde conhecer
o desafio que o Verano Studio Gourmet, do restauranteur melhor os equipamentos Cozil e toda sua
infra-estrutura fabril. Diferenciais como a
Leonardo Macedo e do chef Fúlvio Motta, lança aos amantes da exclusiva gravação a laser também foram
gastronomia belo-horizontinos. Além de cursos e exposições, o destacados durante as filmagens.
espaço vai abrigar também uma horta, de onde serão colhidos
insumos para os pratos da casa. Foram investidos no projeto www.cozil.com.br
1 milhão de reais. Com menus sazonais e outros interativos,
preparados na presença e, em alguns casos, com os próprios
clientes - com o auxilio do chef, a casa apresenta um novo
significado para a expressão ‘ir ao restaurante’.
Endereço: Ludgero Dolabela, 738, Gutierrez, Belo Horizonte.
Funcionamento: quarta, das 18h até 1h. quinta e sábado, das
11h30 até 1h, e domingo e feriados, de 11h30 até 17h.
Informações: www.veranogourmet.com

<< Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010 59


Revista Minas Gourmet Participa do Food Experience

A diretoria da Minas Gourmet esteve presente na segunda edição do curso, que aconteceu em Belo Horizonte,
no La Lampe, com um time de professores de padrão internacional para discutir o cenário e as tendências da
gastronomia brasileira.
Uma oportunidade imperdível para chefs de cozinha, donos de restaurantes, estudantes de gastronomia e
membros de confrarias.

<< Bar e Restaurante Boi Supremo....................................................................................... >>

O circuito gastronômico do bairro Jaraguá, em Belo


Horizonte, ganhará mais um espaço neste final de ano.
Especializado em carnes nobres, o Bar e Restaurante Boi
Supremo terá cardápio assinado pelo chef Peninha, uma
das maiores autoridades em churrasco de Minas Gerais, e
será comandado por Ronaldo de Freitas e Valdir Menezes,
que já trabalham há vários anos no ramo alimentício.
A casa atenderá de domingo a domingo e trabalhará com
almoço executivo durante a semana para aproveitar o
grande número de empresas instaladas na região.
O Boi Supremo funcionará na Rua Irmã Eufêmia, 271,
próximo à av. Sebastião de Brito. Contato: 31-8880-9975

Patrícia Soutto Mayor e Clésio Barbosa


lançam o livro “Terra de Minas”.
Confira alguns momentos da grande festa!

Lançamento Cachaça Cobiçada


Em novembro foi realizado o lançamento da
cachaça Cobiçada
Púríssima. Daí o nome, Cobiçada, porque quem
bebe com certeza vai beber de novo. Uma
cachaça que inspira devoção. Portanto beba com
moderação, mas com reverência. Ajoelhado, de
preferência.
www.cachacacobicada.com.br
Tel 31 9267-0000

60 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010


Por Paula Cerutti - Fotos: Divulgação

>> Dicas de Cozinha


Veja abaixo as dicas da chef de cozinha Cidinha Lamounier:

Queijo ralado:
É difícil ralar queijo quando ele está mole, pois a tendência é grudar no ralador. Uma boa dica é congelar o queijo
antes de ralar para facilitar a tarefa;
Congelamento:
Na hora de fazer seu congelado lembre-se: batatas cozidas, saladas cruas, cremes e pudins que levem amido de milho
em seu preparo (eles soltam água quando descongelados), gelatina (ela talha ao ser descongelada) e maionese não
devem ser congelados;
Como congelar salgadinhos assados:
Para congelar, disponha os salgados depois de assados e frios em uma bandeja ou tabuleiro, cubra com papel-filme
e leve ao congelador. Após congelar, ponha os salgados em sacos plásticos, colocando uma etiqueta com nome do
produto, data de produção e de validade, e guarde as embalagens no congelador;
Água do cozimento de brócolis:
Não descarte a água em que você fez o cozimento, use-a para preparar seu arroz, fica uma delícia!;
Cozinhando massa:
Deve-se usar para cada 100g de massa 1 litro de água, ou seja, para um pacote de 500g, utilizar 5 litros de água.
Coloque apenas sal na água, no momento em que ela entrar em ebulição. Não deve ser usado óleo para cozinhar a
massa e nem lavá-la após o cozimento, a não ser que vá ser usada para saladas;
Acidez do tomate:
Polvilhe um pouco de açúcar sobre o molho ou adicione cenoura ralada durante o cozimento. Usando a cenoura, que
é natural, fica mais saudável;
Berinjelas sem o suco amargo:
Coloque as fatias de berinjela em uma peneira e polvilhe sal. Deixe escorrer por 30 minutos, lave e seque. Isso tirará
o suco amargo e também reduzirá a absorção de óleo;
Cheiro de ovos em utensílios:
Para eliminar o cheiro de ovos de copos, xícaras e outros utensílios é só colocar café coado sem açúcar e deixar um
tempinho. Elimina totalmente o odor. Para economizar não é preciso coar o café exclusivamente para esta finalidade.
É só utilizar a sobra;
Carne temperada:
A carne que você temperou e não usou toda, não deve ser congelada crua, pois o sal potencializa e a cor da carne vai
mudar, ficando escura. Para congelar prepare-a antes;
Como acelerar o preparo da Gelatina:
Se quiser acelerar a preparação da gelatina com sabor, dissolva-a em ½ xícara de chá de água
fervente. Adicione 15 cubos de gelo e mexa bem até derreter. Esta dica não serve para a
gelatina incolor.

Cidinha é chef de Cozinha e instrutora do SENAC CFP-BH, com atuação nas áreas de treinamento voltado
para a formação técnica de novos profissionais de cozinha. Também atua como consultora na área
de planejamento e montagem de negócios do setor de alimentação e dá palestras de assuntos atuais
ligados à área de Gastronomia e realização de eventos.

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64 << Minas Gourmet >> Novembro/Dezembro 2010

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