Agroindustria Exporta Peru S

AGROINDUSTRIA EXPORTA PERU
S.A.
S.A.
PLAN HACCP
PRIMERA EDICIÓN
1998
PROAGRO S.A. Plan HACCP
Planta Ica
INDICE GENERAL
Pág
1. VISION Y MISIÓN EMPRESARIAL 1
2. POLÍTICAS DE CALIDAD. 2
3. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.
3.1. Integrantes. 2
3.2. Ubicación dentro del organigrama de la compañía. 3
3.3. Roles y funciones. 3
3.4. Formato de Acta de Reunión del Equipo 6
3.5. Equipo de auditores internos. 6
3.6. Asignación de documentos del sistema. 6
4. DEFINCIÓN DEL ALCANCE DE LA APLICACIÓN.
4.1. Descripción del producto. 7

4.2. Descripción del Proceso. 8
4.3. Clasificación de defectos. 14
5. ANÁLISIS DE PELIGROS.
5.1. Identificación de los peligros. 15

5.2. Reporte del Análisis de Peligros. 17
6. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
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6.1. Identificación de Puntos Críticos de Control. 17

6.2. Reporte de los Puntos Críticos de Control. 17
7. DISPOSITIVOS HACCP DE CONTROL.
7.1. Registros para la aplicación del plan HACCP 18

7.2. Procedimientos de verificación de PCC. 18
8. PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN .
8.1. Procedimientos generales de validación y verificación.

8.1.1. Procedimiento de Validación. 19
8.1.2. Procedimiento de Verificación. 19
8.2. Cronograma del Plan de Validación y Verificación. 24
9. MANUAL DEL VERIFICADOR. 25
9.1. El Auditor HACCP. 25

9.2. Auditorias Internas. 26
9.2.1. Procedimiento de auditorias internas. 26
9.2.2. Procedimiento de revisión del plan HACCP. 26
9.3. Criterios de selección de auditores. 29
9.4. Reporte de no conformidades. 32
9.5. Resumen de no conformidades. 32
BIBLIOGRAFÍA 33
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ANEXOS
ANEXO 1: Registros para la aplicación del Plan HACCP.
ANEXO 2: Procedimiento operacional de muestreo de materia prima.
ANEXO 3: Procedimiento de verificación de Puntos Críticos de Control
(PCC).
ANEXO 4: Formato para validación de prerrequisitos del HACCP.
ANEXO 5: Formato de Validación del Plan HACCP.
ANEXO 6: Formato de Verificación del Plan HACCP.
ANEXO 7: Reporte de No Conformidades.
ANEXO 8: Resumen de No Conformidades.
INDICE DE CUADROS
CUADRO Nª 1: Acta de Reunión del Equipo HACCP.

CUADRO Nª 2: Reporte de Análisis de Riesgos y Medidas Preventivas en
el Packing del Espárrago Fresco.
CUADRO Nº 3: Aplicación del Árbol de Decisiones para la identificación
del PPC.
CUADRO Nª 4: Desarrollo de Puntos Críticos de Control (PCC)
CUADRO Nª 5: Cronograma del Plan de Validación y Verificación.
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IMPLEMENTACIÒN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: HACCP
PROPÓSITO: Garantizar al consumidor la inocuidad, calidad y frescura del

espárrago que exportamos.
ALCANCE: En el alcance del plan de calidad HACCP están incluidos todos los
procesos del packing del espárrago fresco, desde la recolección
del espárrago hasta el despacho del producto a los mercados
internacionales.
1. VISIÓN Y MISIÓN EMPRESARIAL.
VISIÓN.
“Ser lideres en la comercialización de espárragos frescos a nivel

mundial priorizando la satisfacción de nuestros clientes y basándonos en
nuestro desempeño operacional competitivo, teniendo como soporte la calidad
en todos los niveles de organización”
MISIÓN
“Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización de

espárrago verde fresco. Buscamos satisfacer a nuestros clientes otorgándoles
un producto inocuo de alta calidad y esmerándonos en brindarles un servicio
eficiente. Desarrollamos e incentivamos la creatividad individual, el espíritu de
satisfacción y la identificación de nuestros miembros con la organización. Nos
esforzamos en alcanzar niveles de productividad y rentabilidad que nos
permitan desarrollo sostenido e identificar nuevas oportunidades de negocio”
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2. POLÍTICAS DE CALIDAD.
 AGROINDUSTRIA EXPORTA PERU S.A. ofrece espárragos frescos

inocuos de buena calidad organoléptica y se caracteriza por el
cumplimiento, confiabilidad y la plena orientación hacia la satisfacción de
las necesidades de nuestros clientes.
 El sistema de calidad de AGROINDUSTRIA EXPORTA PERU S.A.
involucra los procesos, operaciones, personal y recursos destinados a la
elaboración de su producto de tal forma que satisfaga las necesidades de
nuestros clientes.
 El desarrollo del sistema de calidad de AGROINDUSTRIA EXPORTA
PERU S.A. parte de la relación con el medio ambiente consolidando su
compromiso con el desarrollo ambiental.
 El desarrollo del sistema de calidad está orientado al desarrollo del talento
humano, el cual será una herramienta importante para la ejecución del
sistema.
3. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.
3.1. INTEGRANTES.
Los integrantes del equipo HACCP del diagrama organizacional y de la

empresa son los siguientes:
 Gerente General Ing. Andrés Jochamowitz Staford

(Director General HACCP)
 Jefe de Planta Ing. Eduardo Soto La Torre
(Coordinador General HACCP)
 Jefe de Aseguramiento de Calidad Ing. Jan Klauer Caillaux
(Asistente C.G.HACCP)
 Jefe de Operaciones Ica Ing. Jaime Jiménez Núñez
 Jefe de Exportaciones Srta. María Eugenia Barbero
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 Supervisor de Producción Sr. José Huasasquiche Suárez
 Jefe de Personal (Almacén) Sr. Alfredo Dávila Hernández

 Jefe de Cámara Sr. Félix Cahua Angulo
 Jefe de Recepción Sr. Enrique Aparcan Gutiérrez
 Asistente de Control de Calidad Sra. Doris Tarqui Palomino
 Jefe de Almacén de Campo Sr. Juan Gallegos
 Ingeniero de Campo Sr. Homero García
REUNIONES / REPORTES:
 Frecuencia de reuniones del equipo: Quincenal

 Reuniones de Reportes a gerencia: Mensual
3.2. UBICACIÓN DENTRO DEL ORGANIGRAMA DE LA

COMPAÑÍA.
En la figura 1 se muestra el diagrama organizacional de la

empresa PROAGRO S.A.
3.3. ROLES Y FUNCIONES
A continuación se describen los roles y funciones del equipo

HACCP:
 Gerente General: Es el responsable del buen funcionamiento
de la empresa. Participa en la revisión del plan HACCP y
aprueba la asignación de recursos requeridos para el
mantenimiento del sistema HACCP en forma anual.
 Jefe de Exportaciones: Es responsable de organizar los

embarques en coordinación con el jefe de planta, entre otros.
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Planta Ica
Participa en el abastecimiento adecuado y oportuno de

insumos requeridos en el proceso de acuerdo a las
especificaciones.
 Jefe de Planta: Es responsable de dirigir la producción de la
planta. Se reporta al gerente. Participa en la actualización y
revisión del plan HACCP. Como coordinador HACCP convoca
al equipo a reuniones ordinarias del comité, así como la
reunión extraordinaria anual para discutir la revisión del plan;
válida el plan HACCP cuando se pone en marcha el sistema o
cuando sea necesario; verifica el plan HACCP mediante
inspección o revisión de registros que evidencian el
cumplimiento de los límites críticos de los PCC; se
responsabiliza por el cumplimiento del programa de
mantenimiento de calibración de equipos e instrumentos.
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable del

plan HACCP y de cualquier cambio y documentación que esté
relacionado con el plan, así como de sus registros, mediante su
preservación y control.
Verifica el funcionamiento del sistema y supervisa al
personal que labora en el área de control de calidad y de
producción, quienes ejecutan todas las labores especificadas
en el plan HACCP.
Hace el seguimiento a solicitudes de acciones correctivas
generadas en la auditorias de primera o segunda parte.
Emite al coordinador HACCP informes trimestrales de revisión
de plan con tendencias estadísticas.
 Jefe de Operaciones: Se reporta al Gerente General. Es

responsable de llevar a cabo lo programado por la gerencia
con respecto al campo, es decir, fertilización, riego, aplicación
de plaguicidas, factores de cosecha y poscosecha. Participa en
7
Planta Ica
la verificación de los registros del PCC de recolección en el

control de pesticidas.
 Supervisor de Producción: Se reporta al jefe de Planta. Dirige

la producción, controla el buen desempeño del personal,
identifica cualquier problema relacionado al espárrago.
Participa en la verificación del plan y supervisa el cumplimiento
de las medidas preventivas y requisitos del HACCP dentro del
programa de saneamiento.
 Asistente de Control de Calidad: Es el encargado de que se

cumplan con las especificaciones requeridas se encarga de
realizar las actividades de control de calidad en recepción,
proceso y producto determinado es responsable de controlar
que no se entreguen productos no conformes. Monitorea el
PCC de Hidroenfriado. Registra todos los datos de control de
calidad en los registros correspondientes del plan HACCP. Se
reporta al jefe de aseguramiento de la calidad.
 Jefe de Personal (Almacén): Participa en el cumplimiento de

las medidas preventivas del HACCP en el aspecto de higiene
del personal. Es el encargado de controlar al personal, realizar
las planillas de pago y controlar el almacén. Supervisa e
inspecciona diariamente el cumplimiento de uso correcto del
uniforme de trabajo así como de la limpieza del personal
registrándolo en su hoja de control. Se reporta al jefe de planta.
 Jefe de Recepción: Es el encargado de controlar y verificar la

cantidad de espárrago que ingresa a la planta, así como del
despacho del espárrago comercial. Participa en el
cumplimiento de las medidas preventivas del HACCP mediante
el control de la limpieza de las jabas, así como de los medios
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de transporte e inspecciona diariamente el cumplimiento de los

procesos operacionales de limpieza y desinfección de las áreas
de la planta. Se reporta al jefe de planta.
 Jefe de Cámara: Es el encargado de controlar el adecuado
tratamiento del espárrago dentro de cámara, el armado de las
parihuelas y su adecuado despacho. Participa en el monitoreo
de PCC de hidroenfriado en el control de parámetros de
cámara con los registros respectivos.
 Jefe de Almacén de Campo: Es el encargado de controlar los

materiales e insumo de campo y de planta y abastecer
oportunamente las necesidades de estos. Participa en el
monitoreo del PCC de recolección en el campo en la
adquisición de pesticidas aprobados.
 Ingeniero de Campo: Es el encargado de supervisar las

actividades realizadas en el campo de cultivo. Participa en el
monitoreo de PCC de recolección en campo controlando las
dosis de pesticidas aplicadas en tiempo de carencia.
3.4. FORMATO DE ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO.
En el cuadro Nº 1 se presenta el formato EQP-F-001 que se

está utilizando para las reuniones del equipo HACCP.
3.5. EQUIPO DE AUDITORES INTERNOS.
Para la realización de auditorias internas de calidad se ha

designado el siguiente grupo de auditores:
Auditor Líder: Jefe de Operaciones
Auditores : Jefe de Exportaciones
(Ing. de Campo)
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FIGURA Nº 1
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIA EXPORTA PERU S.A. (PROAGRO S.A.)
Gerente General
Jefe de Planta Exportaciones Contabilidad Logística

Jefe de Operaciones
Jefe de Almacén Ingeniero de Campo Jefe de Recepción Supervisor de Jefe de Almacén y Jefe de Aseguramiento
Producción Personal de la Calidad
Jefe de Cámara Proceso Jefe de Saneamiento Asistente de Control

de Calidad
3.6. ASIGNACIÓN DE DOCUMENTOS DE SISTEMA.
DOCUMENTO Nº COPIA MIEMBRO HACCP

Manual HACCP 00 Jefe de Planta
Manual HACCP 01 Gerente General
Manual BPM 00 Jefe de Aseguramiento de la

calidad
Manual Saneamiento 00 Jefe de Aseguramiento de la
calidad
PL-025, PL-027, PO-001 01 Asistente de control de calidad
PL-007, PL-009, PL-021 01 Jefe De Cámara
PL-003, PL-004, PL-006, 01 Jefe de Recepción

PL-010, PL-011, PL-023
PL-013, PL-017, PL-029 01 Jefe de Personal – Almacén
PV-PC2A 01 Supervisor de Producción
PV-PC1A, PV-PC1C 01 Jefe de Operaciones
Nota: El jefe de personal – almacén tiene también los procedimientos

operacionales de limpieza y saneamiento cuyas funciones están
encargadas al jefe de saneamiento, para que estén a su disposición
cuando este los requiera.
Planta Ica
CUADRO Nº1
ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
PLAN HACCP ACTA DE REUNIÓN DEL FORMATO EQP-F-001
PROAGRO S.A. EQUIPO HACCP
ASISTENTES FECHA
HORA
LUGAR
REUNIÓN
TEMAS CONCLUSIONES
TAREA REPONSABLE FECHA RECIBIDO
COORDINADORCOMITE HACCP SUPERVISOR DE PLANTA
PROAGRO S.A. PRODEDIMIENTO Aprobado por

Av. Cutervo 123-Ica PV-PC1A Revisión
Planta Ica
Fecha
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REVISIÓN DE LA LISTA DE PESTICIDAS Y ORDENES DE COMPRA
I. OBJETIVO.
Verificar el uso de productos permitidos para el tratamiento de
plagas.
II. RESPONSABLE.
Jefe de Operaciones
III. FRECUENCIA
Cada compra de pesticidas
IV. PROCEDIMIENTO
- Para efectuar la compra de algún producto químico para

combatir las plagas en campo, el responsable de la compra
(Jefe de almacén de campo) debe revisar previamente la lista
de pesticidas aprobados.
- Revisada la lista, el responsable procede a las gestiones
necesarias para la adquisición del producto.
- El responsable de la compra entrega la orden de compra
generada al jefe de operaciones, quien la revisa y comprueba
con la lista de pesticidas aprobados la validez de la operación
efectuada.
PROAGRO S.A. PROCEDIMIENTO Aprobado por

Av. Cutervo 123 - Ica PV.PC18 Revisión
Planta Ica
Fecha
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ANÁLISIS RESIDUAL DE PESTICIDAS
I. OBJETIVO.
Garantizar que el producto para consumo humano (Espárrago) no

contiene residuos químicos que exceden los limites permisibles.
II. RESPONSABLE.
Laboratorio especializado
III. FRECUENCIA.
Trimestral.
IV. PROCEDIMIENTO.
- Tomar muestras del producto (espárrago)

- Enviar las pruebas a un laboratorio especializado acreditado
para realizar análisis de residuos químicos (pesticidas) en el
producto.
- Obtenidos los resultados de los análisis efectuados, proceder a
archivarlos y conservar los registros.
- Si los valores obtenidos excedieran los limites máximos
permisibles especificados para residuos de productos
químicos, el jefe de planta deberá tomar las acciones
correctivas del caso, y anotarlas en el registro RAC-001:
Formato de acciones correctivas.
RECEPCIÓN.
Planta Ica
Al llegar a la zona de recepción, se van colocando las jabas

en una balanza mecánica donde se registra su peso, el número de
jabas y la zona de cosecha.
LAVADO.
Las jabas son dispuestas en fila sobre una tina y

posteriormente lavadas con una manguera que discurre agua a
presión, en esta operación se logra eliminar tierra y otros
materiales extraños. Por efecto del agua, el espárrago se hidrata y
recupera su peso.
TRANSPORTE A PLANTA DE EMPAQUE.
Es realizado en camionetas cubiertas con una manta

húmeda para proteger el separado del polvo y evitar su
deshidratación.
PLANTA.
Recepción y Pesado.
La camioneta llega por lo general a la planta en 2 ó 3

ocasiones durante la mañana y la tarde dependiendo de la
cantidad cosechada de espárrago en el día. Se descarga en la
zona de recepción de la planta, se pesa y se registra en una boleta
de recepción. Se realiza un muestreo del producto según el
procedimiento operacional PO –001 que se encuentra en el anexo
2. Luego el producto es rociado con agua a presión por medio de
una manguera para eliminar la tierra u otras impurezas que halla
traído, además de hidratar al espárrago.
Planta Ica
Lavado.
Las jabas son sumergidas por unos segundos en tinas con

agua que contienen hipoclorito de calcio en una concentración
de 100 a 150 ppm de cloro activo más ácido cítrico hasta llegar a
un pH de 6,5-7,5. Este tratamiento se da principalmente para
desinfectar el espárrago y la tierra que aun queda en él.
Almacenamiento en Cámara de Materia Prima.
Luego del lavado del espárrago, este se almacena en la

Cámara de refrigeración de materia prima la cual se mantiene en
una temperatura de 3 a 5ºC y a una humedad relativa mayor de
90% hasta el momento de iniciar el proceso productivo.
Abocado.
El espárrago es alimentado hacia la faja transportadora

para su clasificación mediante operación manual que consiste en
colocar los espárragos sobre la faja de madera que la base de
turión este en dirección al operario.
Línea de Lavado.
A continuación el espárrago pasa por un sistema de duchas

de agua clorada a 50 ppm por un tiempo de 30 segundos
aproximadamente.
Selección y Clasificación.
Planta Ica
En la faja las operaciones seleccionan el espárrago que no

presenta daños notorios y lo clasifican según los calibres dados
por la norma californiana.
Luego este producto es colocado en las mesas adjuntas (a

un lado de las fajas) que están de acuerdo a los grados de calibre
clasificados por las operarias en la faja. En estas mesas se
separa también el espárrago comercial y se coloca en jabas para
su posterior venta a las plantas de congelado y/o envasado.
De acuerdo a la calidad, los espárragos se clasifican en:
* Según el Departamento de Agricultura de los EE.UU.

(USDA):
US Nª 1
US Nª 2
No clasifica
* Según el Mercado Común Europeo:

“Extra”: calidad superior
“I” : buena calidad
“II” : comercial
* Según el Mercado Peruano:

“A”
“B”
“C”
Descarte
Tocones
US Nª 1, Extra o “A”: Turiones enteros, frescos en apariencia y

olor, libres de pudrición, magulladuras, suciedad, humedad
Planta Ica
exterior y de sabores u olores extraños. Muy bien formados,

prácticamente rectos, puntas muy compactas. Por lo menos dos
tercios de turión deben ser de ese color y a lo más, presentar
ligeras trazas de fibra.
US Nª 2, I o “B”: Las primeras características son similares a la

anterior. Con relación a las siguientes, los turiones deben ser bien
formados, ligeramente curvos y con puntas compactadas. Por lo
menos, la mitad de la longitud del tallo debe ser verde, se acepta
la tonalidad violeta y trazas de fibra.
No clasificada, II o “C”: Corresponde a turiones no bien

formados, más curvados y con puntas menos compactas pero no
floreadas o semilladas. Se acepta el color verde violeta y trazas
de fibra.
Descarte: Es el espárrago que no guarda características para ser

exportable, sin llegar a ser C, como el deforme, despuntado, que
ha sufrido daño por máquina o contaminación de productos
químicos.
Tocones: Porción blanca del espárrago excedente luego del corte

a 21 cm.
De acuerdo al calibre los espárragos son seleccionados

según la norma California:
Grado Calibre (mm)

Colosal  25
Planta Ica
Jumbo 20 ≤ d < 25
Extralarge 16 ≤ d < 19
Large 11 ≤ d < 15
Standard 8 ≤ d < 10
Small 5≤d<7
Nota: d = diámetro
Empaquetado y Corte.
Los turiones se van tomando de uno en uno colocándolos

sobre la otra mano de manera que las puntas queden alineadas a
la misma altura; luego se colocan las ligas de jebe, una de ellas
debajo de las puntas y la otra cerca de a la base de los
espárragos. El corte es realizado sobre tablas de acrílico que
están marcadas con la longitud respectiva. El peso de cada atado
es de 454 a 500 g. Aproximadamente.
Empacado
Estos atados son pesados por el empacador y colocados

dentro de cajas plásticas en números de 10 u 11 atados que
deben reportar 5 kg. Netos con una tolerancia de ± 0,1 kg. Por
cada caja. Antes de colocar los atados en las cajas, éstas son
acondicionadas en su base con un pañal que consiste en varias
capas de papel secante más una capa plástica de fondo, para la
retención de la humedad. Estas cajas son codificadas
previamente por el empacador para poder realizar, la trazabilidad
del producto con los siguientes datos: código del proveedor,
código de la línea de transporte (marítimo o aéreo), número de
mesa, mes y día del empaque y calibre correspondiente a la caja.
Hidroenfriado.
Planta Ica
Esta operación consiste en colocar las cajas que contienen

los espárragos en un coche para luego ser introducidas en el
hidrocooler por un tiempo mínimo de 15 minutos, ene l cual se
baña al espárrago mediante una lluvia de agua conteniendo cloro
activo a una concentración de 150 a 200 ppm y a una temperatura
de –1 a 3ºC. Esta operación se realiza con el fin de eliminar la
carga microbiana.
Almacenamiento en Cámara de Producto Terminado.
Las cajas ya hidroenfriadas son ajustadas sobre parihuelas

de madera con zunchos de plástico y esquineros de plásticos
reforzando las esquinas y uniendo los zunchos con sellos
metálicos. Las parihuelas pueden contener 150, 144, 136 o 122
cajas, según el tamaño y forma de la bodega aérea y/o marítima.
Se almacena hasta el momento de su despacho, por lo general no
pasa de 24 horas. La temperatura de la cámara tiene que estar
entre 1 a 4ºC y humedad relativa mayor a 90%.
Transporte.
Después de haber realizado las coordinaciones respectivas

con la línea aérea y/o marítima y con el cliente, se efectúa el
transporte en camión refrigerado; se verifica la temperatura del
camión y del producto y se coloca un termómetro especial para
obtener los datos de temperatura durante el transporte hasta su
embarque final. La temperatura del camión refrigerado tiene que
estar entre 2º a 4ºC.
4. DEFINICIÓN DEL ALCANCE DE LA APLICACIÓN.

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.
Planta Ica
NOMBRE Espárrago Fresco (Asparagus oficinalis L.)

VARIEDAD - UC157F1 híbrido producido por la Universidad de California.
- IDALEA
- ATLAS
DESCRIPCIÓN FÍSICA Hortaliza fresca y natural; turiones enteros, frescos en apariencia y
olor, de sabor característico, enfriados por agua y conservados a
temperatura de refrigeración.
CARACTERÍSTICAS Humedad: mayor a 90%
FISICOQUÍMICAS Aw: 0,95
%Fibra: 7 - 8 %
pH: 6,5 – 7,2
CARACTERÍSTICAS - Los espárragos verdes deberán ser de ese color por lo menos el
SENSORIALES 80% de su longitud con ligera coloración púrpura en la punta,
lisos y cilíndricos.
- El producto tiene que estar libre de olores y sabores extraños y
no debe tener residuos tóxicos.
- Libre de insectos y larvas.
CARACTERÍSTICAS - Bajo contenido de grasa y carbohidratos.
NUTRICIONALES - Moderados niveles de vitamina A y C.
- Bajo en minerales con la excepción del fósforo.
CARACTERÍSTICAS DE El producto es perecedero y es de consumo directo, previa cocción,
PRODUCCIÓN Y MANEJO por parte del público en general.
El producto es manejado bajo condiciones de temperatura de
refrigeración.
EMPAQUE Y Porciones individuales de una libra o 500g. De peso, agrupadas por
PRESENTACIÓN calibre y sujetados por dos ligas elásticas.
Empaque de polietileno o madera de 5 kg. De peso neto conteniendo
11 ó 10 paquetes.
VIDA UTIL ESPERADA Máximo 21 días en refrigeración (Tº=2 a 4ºC)
CONTROLES ESPECIALES Monitoreo continuo de temperatura durante el enfriamiento,
almacenamiento y transporte.
Nota: Las características físicas, químicas y microbiológicas requieren de

análisis de laboratorio para su verificación. Las demás características son
evidenciables en planta.
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
El proceso del espárrago verde fresco abarca desde la

zona de cultivo hasta el despacho del producto en planta. El
Planta Ica
flujo del proceso se muestra en la figura 2 y a continuación se

describe cada etapa del proceso:
CAMPO
Recolección – Selección.
Se realiza a mano con “gubias” o cuchillos especiales,

se forman en grupos de 3 persona por hectárea. Cada uno de
ellos tiene una canasta de alambre forrada con una tela gruesa
que le llaman “canguro” y se lo colocan en la espalda a la
altura de la cintura y es aquí donde colocan el espárrago luego
de cosecharlo. Luego este espárrago al llegar a un punto
preestablecido es depositado en jabas cosecheras de plástico.
A lo largo del campo de recolección hay varios puntos de
acomodo de jabas y esto está a cargo de 2 personas por lote.
Cada cosechador tiene una regla como indicador de medida, y
realiza el corte a 21 cm., que es el largo adecuado para que
vaya a planta. Cada cosechador se encarga, en el mismo
campo, de seleccionar el turión que debe ser separado, ya sea
porque es muy delgado o porque está dañado.
Cabe señalar, que para dar paso a la recolección el

Ingeniero de Campo ha controlado las dosis de pesticidas
empelados y ha comprobado el cumplimiento con el tiempo de
carencias recomendado.
Transporte
Planta Ica
El espárrago dispuesto ya en jabas cosecheras

colocadas en sitios estratégicos del campo para su fácil recojo,
es trasladado a la zona de recepción.
4.3. CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS.
TIPO DE DEFECTO CRITICO MAYOR MENOR

(Inocuidad) (Deterioro) (Integridad)
FISICO - Presencia de turiones - Presencia de
descompuestos y tierra o de
dañados. materiales
- Infestación de huevos extraños.
y larvas de - Turiones curvos
lepidópteros. o cortos.
- Presencia de turiones - Peso bajo.
deshidratados.
QUÍMICO Residuos de Exceso de cloro
pesticidas en el residual en el producto.
espárrago.
MICROBIOLÓGICO Presencia de Erwinia Presencia de hongos.
caratovora, e. Coli y
hongos toxigénicos.
SENSORIAL - Sabores y
olores extraños.
- Color poco
característico.
OTROS Presencia de clavos, Presencia de
vidrios u otro material cabellos.
extraño.
5.1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
A continuación se enumeran los peligros identificados:
Planta Ica
Recolección.
- Contaminación microbiana.
- Presencia de plagas (insectos, huevos, larvas de lepidopteros)
- Residuos de pesticidas.
- Contaminación con metales pesados.
- Presencia de turiones descompuestos.
- Presencia de materias extrañas.
Transporte en Campo.
- Modificaciones fisicoquímicas y sensoriales (deshidratación).
- Recontaminación microbiana.
Recepción en campo.
Deterioro del espárrago.
Transporte a planta de empaque.

- Desarrollo y contaminación microbiana.
- Modificaciones fisicoquímicas y sensoriales (deshidratación)
Recepción y Pesado.
- Contaminación microbiana (bacterias y hongos)
Lavado
- Supervivencia de trips.
- Contaminación química.
A. ZONA DE CULTIVO, COSECHA Y TRANSPORTE.
1. ZONA DE CULTIVO.
Planta Ica
 Los espárragos son cultivados y recolectados en zonas que

están libres de la presencia de sustancias potencialmente
nocivas, como zonas de relaves mineros, rellenos sanitarios,
entre otras.
 Los espárragos están protegidos contra la contaminación por
desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y
agrícola cuya presencia puede ocasionar niveles susceptibles
de constituir un riesgo para la salud.
 El agua utilizada para el riego de la zona de cultivo es potable y
no proporciona ningún riesgo para la salud del consumidor.
 Los agentes químicos biológicos y físicos utilizados para la
lucha contra las plagas son aplicados baja la supervisión
directa de una persona que conoce perfectamente los peligros
que pueden originar para la salud, sobre todo los que pueden
deberse a los residuos en el espárrago.
2. COSECHA.
 Los métodos y procedimientos que se emplean en la cosecha

son higiénicos y no constituyen una riesgo potencial para la
salud ni provocan la contaminación del espárrago.
 El equipo y los recipientes utilizados en la cosecha están
fabricados y conservados de tal manera que no constituyen
riesgo para la salud.
 Los recipientes son de material adecuado que permite una
fácil y completa limpieza.
 El equipo, utensilios y los recipientes se limpian y se mantienen
limpios, y cuando es necesario, se desinfectan según
procedimiento PL-002 ((Limpieza y Desinfección de utensilios)
y se registran las observaciones en BPM-001 (Limpieza y
Saneamiento en los equipos, materiales y/o utensilios).
Planta Ica
 Los recipientes usados para materias tóxicas no son utilizados

posteriormente para el espárrago.
 Los espárragos que no son aptos para el consumo humano son
separados durante la cosecha y son colocados en áreas
especiales para evitar cualquier posible contaminación de los
suministros y/o del agua o de otras materias alimentarias.
 Los espárragos no permanecen en los tendales más de 4 horas
a partir del término de la cosecha con el fin de reducir los
daños y deterioros.
 Mientras el espárrago permanece en los tendales se manipula
de tal forma que evita la putrefacción, la contaminación y
reduce al mínimo los daños del producto.
3. TRANSPORTE.
 Los medios utilizados de transporte del espárrago recolectado

desde la zona de cosecha a la planta de proceso son camiones
y camionetas acondicionados los que proporcionan protección
contra el sol y el viento y son de materiales y construcción tales
que permiten una limpieza fácil y completa.
 Mientras el espárrago permanece en los medios de transporte
se manipula de tal forma que se evita la putrefacción, la
contaminación y se reduce al mínimo los daños del producto.
B. PLANTA DE EMPAQUE: INSTALACIONES
1. EDIFICACIONES.
Planta Ica
1.1. Alrededores.
 Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de
ninguna fuentes de contaminación ambiental.
 Las vías de acceso se encuentran adecuadamente
pavimentada o arregladas para el normal paso de los
vehículos.
 Los alrededores de las instalaciones se mantienen
limpios, libres de basura, aguas estancadas o moscas,
según procedimiento PL-020 (Limpieza de Alrededores
de la Planta) y se registran las observaciones en BPM-
002 (Limpieza y Saneamiento en las áreas o
ambientes).
 No hay empozamientos en todos los alrededores de las
instalaciones.
2. INTERIOR DE LAS EDIFICACIONES.

2.1. Diseño, Construcción y Mantenimiento
 Las instalaciones son adecuadas para los volúmenes
máximos de producción.
 Los pisos, paredes y cielorrasos han sido construidos
de material noble, impermeables, de fácil limpieza y
adecuados para las condiciones de producción en el
área.
 Los pisos, paredes y cielorrasos son de material que no
contaminan el ambiente o los alimentos, especial para
obtener los datos de temperatura durante el transporte
hasta su embarque final. La temperatura del camión
refrigerado tiene que estar entre 2 a 4ºC.
4.3. CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS
TIPO DE DEFECTO CRITICO MAYOR MENOR

Planta Ica
(INOCUIDAD) (DETERIORO) (INTEGRIDAD)

FISICO -Presencia de -Presencia de tierra
turiones o de materiales
descompuestos y extraños.
dañados. -Turiones curvos o
- infestación de cortos.
huevos y larvas -Peso bajo.
de lepidópteros.
Presencia de
turiones de
deshidratados.
QUÍMICO Residuos de Exceso de cloro
pesticidas en el residual en el
espárrago producto.
MICROBIOLÒGICO Presencia de Presencia de
Erwinia Hongos
caratovora, E.
Coli y hongos
toxigénicos.
SENSORIAL -Sabores y olores
extraños.
-Color poco
característico.
OTROS Presencia de Presencia de
clavos, vidrios u cabellos.
otro material
extraño.
5.1. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

A continuación se enumeran los peligros identificados:
Planta Ica
Recolección
- Presencia de plagas (insectos, huevos, larvas de
lepidópteros)
- Residuos de pesticidas
- Contaminación con metales pesados
- Presencia de turiones descompuestos.
- Presencia de materias extrañas.
Transporte en Campo
- Modificaciones fisicoquímicas y sensoriales

(deshidratación)
- Recontaminación microbiana.
Recepción en Campo
Deterioro del espárrago.
Transporte a planta de empaque

- Desarrollo y contaminación microbiana.
- Modificaciones fisicoquímicas y sensoriales
(deshidratación).
Recepción y pesado
- Contaminación microbiana (bacterias y hongos)
Lavado
- Supervivencia de trips
- Contaminación química
Planta Ica
Almacenamiento en cámara de materia prima
- Contaminación microbiana
- Desarrollo microbiano
Abocado
- Presencia de materias extrañas
Lavado en línea
- Presencia de residuos físicos (tierra, insectos, polvo,
etc)
- Supervivencia microbiana.
Selección y Clasificación
- Contaminación cruzada con bacterias.
Empaquetado y corte
Empacado
Hidroenfriado
- Supervivencia microbiana
Almacenamiento en cámara de producto terminado

- Contaminación y desarrollo microbiano
Transporte
Planta Ica
- Desarrollo microbiano
5.2. REPORTE DEL ANÁLISIS DE PELIGROS.

Ver cuadro 2.
6. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
6.1. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
La identificación de PCC se hizo aplicando el árbol

de decisiones elaborado por el CODEX ALIMENTARIUS,
cuyo análisis se muestra en el cuadro 3.
6.2. REPORTE DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
Los puntos críticos de control identificados en las

diferentes etapas del manejo post-cosecha se presenta en
el cuadro 4: Desarrollo de puntos críticos de control.
Los limites críticos establecidos fueron extraídos de

los parámetros con los que trabaja la empresa actualmente,
dichos limites están dentro de los rangos establecidos por
Delgado De La Flor (1993) y Toledo (1991).
Para garantizar el control total del proceso se ha

establecido una secuencia planificada de observaciones y
mediciones de los limites críticos así como las acciones
correctivas a tomar cuando se identifican desviaciones en
los puntos críticos de control.
De acuerdo a las desviaciones observadas en el

monitoreo, se reportarán las acciones correctivas que
Planta Ica
ameriten detalle en el registro RAC-001: Registro de acción

correctiva.
Planta Ica
CUADRO Nº 2
REPORTE DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PACKINGDEL ESPÁRRAGO FRESCO
ETAPA PELIGRO CAUSAS EVALUACIÓN DE LA RIESGO MEDIDA PREVENTIVA
EXPOSICIÓN
RECOLECCIÓN Microbiológico: - Falta de limpieza en los utensilios - Los utensilios se limpian M - Aplicación del programa de
- Contaminación microbiana. usados para la cosecha. según las BPM. limpieza y saneamiento en
- Uso de aguas servidas. - Existe una contaminación utensilios de recolección
Biológico: - Ineficaz control de plagas. natural del suelo. (cuchillos, canasta y jabas)
- Presencia de plagas (insectos, huevos y - Se utilizan métodos de M - Evaluar la calidad del agua
- Exceso de pesticidas usados en el
larvas de lepidópteros). prevención en campo. - Utilización de lámparas de
campo.
M luz para prevenir la
- Aguas procedentes o en contacto - Se llevan control de
Químico: infestación de insectos.
con desechos industriales. dosificación de pesticidas
- Residuos de pesticidas. - Controlar la dosificación de
- Demora para recoger las jabas. en campo (PR-C-010).
B plaguicidas en el campo y
- Contaminación con metales pesados. - Inadecuada selección en campo. - No existen zonas exigir controles a los otros
industriales ni relaves proveedores (registros de
Físico: cercanos a las zonas de dosificación)
- Presencia de turiones descompuestos. cultivo. B - Recoger las jabas en
- Presencia de material extraño. - Se tiene un horario menores intervalos de
establecido de recojo. B tiempo.
- Se capacita al personal. - Capacitar al personal en la
forma de cosechar el
campo.
TRANSPORTE EN CAMPO Físico: - Falta de una protección adecuada . -Los espárragos - Disminuir el tiempo de
- Modificaciones fisicoquímicas y - Demora en recoger el espárrago. cosechados son protegidos recojo de jabas.
sensoriales (deshidratación). - Exposición al sol. del efecto ambiental M - Proporcionar sombra al
cubriéndolos con mantas espárrago mediante mantas
- Suciedad del medio de transporte.
Microbiológico: húmedas, las que ayudan a húmedas o esparciendo
- Recontaminación microbiana. mantener la humedad del agua al producto.
producto para evitar su - Limpieza del medio de
deterioro. transporte de acuerdo al
-Se aplica el procedimiento M programa de limpieza y
PL-023: Limpieza y saneamiento.
Desinfección de
Camionetas.
RECEPCIÓN EN CAMPO Físico: - Daño por manipulación adecuada. -El daño evidente se - Capacitar al personal de
- Deterioro del espárrago. - Contaminación microbiana por controla por evaluación campo en BPM para no
Fusarium, Phytopthora o Erwinia. sensorial en el muestreo en dañar al espárrago y dejarlo
recepción y en la selección propenso a contaminación
y clasificación. microbiana.
LAVADO EN CAMPO Microbiológico: - Agua para limpieza contaminada. -Existen controles del agua - Verificar la limpieza y
Contaminación microbiana. - Falta de limpieza de la poza de para el campo. potabilidad del agua.
lavado. -Se mantiene la limpieza de M - Limpieza adecuada de la
la poza y se registra en el zona de recepción.
formato respectivo.
TRANSPORTE A PLANTA Microbiológico: - Suciedad del medio de transporte. - Existe un registro del - Realizar y controlar la
Planta Ica
DE EMPAQUE - Desarrollo y contaminación microbiana. - Falta de una protección adecuada control de la limpieza del B limpieza diaria del medio de
para transporte de espárrago. medio de transporte. transporte antes de cada
Físico: - Pérdida de agua del espárrago - Se controla en cada viaje M despacho.
- Modificaciones fisicoquímicas y por exposición al sol. que el espárrago tenga - Proporcionar sombra al
sensoriales (deshidratación). una manta húmeda o se le espárrago mediante mantas
humedezca con agua. húmedas o esparciendo
agua al producto.
RECEPCIÓN Y PESADO Microbiológico: -Contaminación Ambiental propia del - Se aplica los B - Limpieza del área de
recepción de acuerdo al
Contaminación microbiana (bacterias y suelo. procedimientos PL –023;
programa de Limpieza y
hongos). -Contaminación de origen fecal. limpieza y desinfección del Saneamiento.
área de recepción, y el PL-
003: limpieza y desinfección
de balanzas.
- Se realiza un muestreo de
materia prima de acuerdo al
plan de muestreo que
consta en el registro PR-C-
007.
LAVADO Biológico: - Ineficiente control de plagas en - Se controlan las dosis de - Controlar al proveedor
- Supervivencia de Trips. campo. pesticidas aplicados B para la adecuada
exigiendo los registros dosificación de pesticida.
correspondientes a los - Realizar muestreos de
proveedores. materia prima para su
Químico: - Exceso de cloro por mal pesado o - Se realiza una evaluación evaluación.
- Contaminación balanzas en mantenimiento ni visual de trips como parte - Realizar correctamente la
química. calibración. de análisis en el muestreo selección y clasificación.
Microbiológico: - Agua con excesiva carga en recepción.(PR-C-007)
- Contaminación microbiana. microbiana. - Existe un programa de B - Calibración y mantenimiento
mantenimiento y de la balanza.
calibración de equipos.
B - Capacitación del personal.
- Periódicamente se evalúa
en el agua de lavado la
concentración de cloro. - Agua de lavado con una
- Registro PR-C-008. concentración de cloro
activo de 100-150 ppm.
ALMACENAMIENTO EN Microbiológico: - Falta de aseo en la Cámara. -Se aplica el procedimiento - Control estricto de las
CÁMARA DE MATERIA - Contaminación microbiana. - Exposición del producto por PL-007: Limpieza y M condiciones de las
PRIMA - Desarrollo microbiano. tiempo prolongado a temperatura Desinfección de la cámara condiciones de aseo de
Planta Ica
inadecuada. de refrigeración de materia uso y desinfección de

- Sobre stock de producto en prima. cámaras (plan de Limpieza
cámara por tiempo prolongado. - Existe M y saneamiento).
un control de temperatura - Control diario de los
en cámara. dispositivos de control de
- El temperatura y humedad
movimiento rápido del relativa.
producto evita una - Mantenimiento de equipos
acumulación excesiva en de acuerdo al programa de
cámara, lo que ayuda a mantenimiento y
mantener el producto a una calibración de equipos.
temperatura adecuada.
ABOCADO Microbiológico: - Ambiente contaminado. - Se - Limpieza de área de
- Contaminación microbiana. - Falta de limpieza de las jabas y aplican los procedimientos B proceso de acuerdo al
de la faja transportadora. de limpieza y desinfección programa de limpieza y
- Falta de aseo de los guantes y de la sala de proceso, saneamiento.
Físico: manos del personal. jabas, fajas transportadoras Control en el lavado de jabas.
- Presencia de materias extrañas. - Inadecuadas prácticas de higiene y manos (PL-001, PL-004, Control en el lavado de
de personal. PL005 y PL-007 equipos.
respectivamente). - Capacita
- El B ción al personal en
personal recibe prácticas de higiene:
capacitación en cuanto a limpieza diaria de manos y
Prácticas de higiene en la guantes.
manipulación de alimentos - Capacita
r al personal en prácticas
de higiene no usar
cosméticos, joyas; usar
mandil de trabajo, gorras y
guantes.
LAVADO EN LÍNEA Físico: - Falta de agua de limpieza. - La planta cuenta con - Control de equipo de
-Presencia de residuos físicos: tierra, - Insuficiente concentración de suficiente abastecimiento M bombeo en y línea y
insectos, polvo. cloro en el agua de lavado. de agua. aseguramiento de
- Supervivencia microbiana. disponibilidad de agua.
- Se cuenta con un tanque - Control de la concentración
de almacenamiento de B de cloro en el agua de
agua clorada a 50 ppm. lavado en línea y en los
tanques de
almacenamiento de agua
clorada.
SELECCIÓN Y Microbiológico: - Falta de limpieza de desinfección - El personal recibe a - Capacita
CLASIFICACIÓN - Contaminación cruzada por bacterias. de manos y guantes. capacitación en cuanto a ción del personal en prácticas
prácticas de higiene en B de higiene.
Planta Ica
cuanto a la manipulación de - Control

alimentos. diario de la limpieza de
manos y de guantes antes de
iniciar la producción.
- Control
del agua de desinfección (PL-
025; BPM-009)
EMPAQUETADO Y CORTE Microbiológico: - Falta de aseo en la tabla de corte - Se - Capacita
- Contaminación cruzada por bacterias. B ción del personal en prácticas
y en cuchillos. aplica el procedimiento PL-
de higiene.
- Falta de limpieza y desinfección 002: Limpieza y - Control
Desinfección de utensilios. de limpieza diaria de las
de manos y guantes.
tablas de corte y de los
- El cuchillos (PL-002).
personal recibe a - Control
diario de la limpieza de
capacitación en cuanto a manos y de guantes antes de
prácticas de higiene en la iniciar la producción(PL-017).
manipulación de alimentos.
EMPACADO Microbiológico: - falta de limpieza y desinfección -El personal recibe a - Control diario de la limpieza
de manos y guantes antes de
- Contaminación cruzada por bacterias. de guantes. capacitación en cuanto a
iniciar la producción.
- Falta de limpieza de cajas de prácticas de higiene en la B - Control de la limpieza de
cajas de empaque.
empaque. manipulación de alimentos.
HIDROENFRIADO Microbiológico: - Temperatura de enfriado Se lleva el control en esta - Enfriado del agua tres horas
antes del inicio del
Supervivencia microbiana. inadecuada. etapa haciendo mediciones
Hidroenfriado.
- Incumplimiento del tiempo y del tiempo de enfriado, - Monitoreo continuo de
tiempos y temperatura de
temperatura de enfriado concentración de cloro M
enfriado.
determinados. activo, temperatura y pH - Control de nivel de cloro
activo libre del agua.
- Insuficiente concentración de del agua.
cloro.
ALMACENAMIENTO EN Microbiológico: - Falta de aseo en la - Se aplica el PL-007: Limpieza y Desinfección de la - Control estricto de las
-Contaminación y cámara. Cámara de P.T.
CÁMARA DE PRODUCTO condiciones de aseo y
desarrollo microbiano. - Equipo de refrigeración - Controlado por el plan de mantenimiento y B
TERMINADO en mal funcionamiento. calibración de equipos. desinfección de cámaras.
- Termómetros - Se monitorea la temperatura y humedad de cámara - Mantenimiento de los equipos de
descalibrados en el PR-C-006.
- Temperatura del - Se usa un dispositivo de control de Tº (termómetro refrigeración.
Planta Ica
producto y de la cámara P-01) en cámara que arroja gráficos de control de - Calibración de termómetros
fuera del rango temperatura.
establecido. - Control de temperatura del
producto y de la cámara.
TRANSPORTE Microbiológico:
- co
- Falta de aseo de
nt - Existe un procedimiento para la limpieza y - Limpieza y desinfección de
camiones refrigerados.
a
mi - Demora en el tiempo de desinfección del termoking. camiones de transporte de
embarque. - Se hace un control de la temperatura durante todo acuerdo al plan de limpieza y
na saneamiento.
ci - Mal funcionamiento de el transporte del producto hasta llegar al lugar del
los equipos de frío de embarque. - Rapidez en la carga del
ón Registro PR-C-004. producto.
mi camión.
- Falta de uso del - Control de funcionamiento del
cr
controlador de equipo de frío en el camión
ob
temperatura. refrigerado.
ia
na - Monitoreo y control del uso del
. controlador de temperatura.
- De
sa
rr
oll
o
mi
cr
ob
ia
no
-
Planta Ica
Árbol de decisiones para la identificación de PCC
P1 Existe algún peligro en esta etapa del proceso?
Si No
No es un PCC
Parar
P2 Existen medidas preventivas para el peligro identificado?
Modificar la etapa, proceso o producto

Si No
¿Es necesario el control en esta etapa? Si
No es un PCC Parar
No
P3 Esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir
La posibilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable?
No
Si
P4 Puede la contaminación aparecer o incrementarse hasta alcanzar
Niveles inaceptables?
Si
No No es un PCC Parar
P5 Una etapa o acción posterior eliminará o reducirá el peligro

A un nivel aceptable?
No PUNTO
CRITICO DE
Si No es un PCC Parar CONTROL
 Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente del proceso
Fuente: Mortimore y Wallace, 1994

Planta Ica
7. DISPOSITIVO HACCP DE CONTROL.
7.1. REGISTROS PARA LA APLICACIÓN DEL PLAN HACCP
Los registros generados para el control de PCC se encuentra en el

anexo 1, y son los siguientes:
 PR-C-001: Concentración de cloro y pH del agua de

Hidroenfriado.
 PR-C-002: Medición de tiempo y temperatura de Hidroenfriado.
 PR-C-010: Registro de control de plaguicidas en campo.
Asimismo, se muestra los registros utilizados para el control del

proceso:
 PR-C-003: Control de calidad del producto terminado.
 PR-C-004: Registro de despacho.
 PR-C-005: Almacenamiento refrigerado de materia prima.
 PR-C-006: Almacenamiento refrigerado de producto terminado.
 PR-C-007: Registro de muestreo de materia prima.
 PR-C-008: Registro de concentración de cloro y pH en el agua
de lavado (Recepción), línea de producción y tanques de agua.
 PR-C-009: Registro de temperatura del espárrago en campo.
 PR-C-010: Registro de despacho.
7.2. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DE PCC

Los procedimientos de verificación de PCC se encuentran en el
anexo 3.
PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN.
7.3. PROCEDIMIENTOS GENERALES DE VALIDACIÓN Y
VERIFICACIÓN.
7.3.1. PROCEDIMIENTO DE VALIDACIÓN
1. Objetivos:
Planta Ica
comprobar la eficacia del plan HACCP mediante la evaluación

de procedimientos, registro y los documentos necesarios que
validan este plan.
2. Responsables:
Jefe de planta y jefe de aseguramiento de la calidad.
3. Frecuencia:
Al inicio de la implantación.
Con el plan en marcha la validación debe ser anual o cuando
sea necesario.
4. Procedimientos:
4.1. Validar los prerrequisitos del HACCP:
- Buenas prácticas de manufactura:
De acuerdo al decreto supremo Nº 007 –98 S.A.
“Reglamentos sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas” Año XV-Nº 6666:
 Titulo III: De la producción de alimentos y bebidas.
Capitulo II: De los alimentos de origen vegetal.
 Titulo IV: De la Fabricación de alimentos y bebidas.
Capitulo I. II. III. IV y V
 Titulo V: El almacenamiento y transporte de alimentos y
bebidas
Capitulo I: Del almacenamiento
- Manual de saneamiento
Mediante el monitoreo microbianos de acuerdo al Decreto
Supremo Nº 007-98 SA “Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” Año XV-
Nº6666:
- Titulo VI: De la fabricación de alimentos y bebidas.
Planta Ica
Capitulo V:de la higiene del personal y saneamiento de los

locales.
- Titulo V: Del almacenamiento y Transporte de alimentos y
bebidas.
Capitulo II: Del Transporte
- Programa de mantenimiento de equipos
De acuerdo a las especificaciones e instrucciones de los
manuales de diversos equipos así como la asistencia
técnica.
- Programa de calibración de equipos.
De acuerdo a las especificaciones e instrucciones de los
manuales de diversos equipos así como la asistencia
técnica.
- Programas de Capacitación
De acuerdo al Decreto Supremo Nº 007-98 SA
“Reglamento sobre vigilancia y control Sanitario y
Alimentos y Bebidas” Año XV-Nº 6666:
- Titulo VI: De la Comercialización, Elaboración y Expendio
de Alimentos y Bebidas.
Capitulo III: De los manipuladores de Alimentos.
Articulo 85º: Requisitos que deben reunir los
manipuladores para la validación de los prerrequisitos del
HACCP se utilizara el formato del Food Safety
Enhancement program, que se encuentra en el anexo 4.
4.2 Validar el Plan HACCP:
- Validación inicial:
 Si el diagrama de flujo es coherente con las operaciones.
 Si se han identificado todos los peligros.
 Si los peligros identificados serán efectivamente
controlados.
Planta Ica
 Validar los registros de monitoreo: si demuestran que el

proceso es capaz de controlar los límites críticos.
 Revisar la documentación que sustente que los límites
críticos son adecuados.
De acuerdo al soporte bibliográfico presentado en el Plan
HACCP e información adicional de ser necesario
(literatura técnica, consejo de expertos, etc.).
-Validaciones posteriores:
 Si hay fallas en el sistema.
 Si hay cambios significativos en los procesos o equipos.
 Si se identifican nuevos peligros.
La validación del Plan HACCP se hará de acuerdo a los puntos

definidos en el Formato de Validación del Plan HACCP, el cual se
encuentra en el Anexo 5.
8.1.2. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN
1.Objetivo:
Comprobar el correcto funcionamiento del sistema HACCP.
2. Responsables:
Jefe de planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
3. Frecuencia:
Mensual
4. Procedimiento:
4.1. Verificar el cumplimiento de los prerrequisitos del HACCP:
-Buenas Prácticas de Manufactura:
 Revisar los registros BPM-001, BPM-002, BPM-003, BPM-
004, BPM-005, BPM-006, BPM-007, BPM-008, BPM-009.
 Verificar in situ el buen estado de las instalaciones.
Planta Ica
-Manual de Saneamiento
 Revisar los registros de Saneamiento (PS-001 al PS-026 )
 Realizar mediciones de la concentración de cloro en el
agua utilizada para desinfección, usando el clorímetro.
 Realizar pruebas microbiológicas en placas petrifilm 3M
para evaluar la contaminación ambiental.
- Programa de mantenimiento de equipos.
 Revisar los registros de mantenimiento de equipos (BPM-
005)
 Revisar los registros de no conformidades.
- Programa de Calibración de equipos.
 Revisar los registros de calibración de equipos (BPM-
006).
 Revisar los registros de no conformidades.
- Programas de capacitación
 Verificar In Situ la forma de trabajo del personal.
 Realizar evaluaciones periódicas al personal.
4.2. Verificar la precisión del diagrama de flujo en planta si es
coherente con las actividades realizadas en planta.
4.3. Chequear los puntos críticos de control.
Si se cumple lo establecido en el plan HACCP en cuanto a
monitoreo de limites críticos, acciones correctivas,
registros y verificación del plan HACCP.
4.4. Cumplimiento de las frecuencias para la calibración de
equipos.
4.5. Chequear que los registros son hechos en forma precisa y
en el tiempo señalado :
 Actividades que deben ser monitoreadas en el plan
HACCP .
 Cumplimiento de las frecuencias asignadas en el
monitoreo.
 Cumplimiento de limites críticos.
Planta Ica
 Si se tomaron acciones correctivas cuando fue

necesario.
 Si se registraron fecha y hora.
 Si están firmados los registros por los responsables
de la ejecución y la revisión
4.6. Verificar los registros de acciones correctivas
 Si para cada desviación en un registro de
monitoreo existe un registro de monitoreo existe en
registro de acción correctiva.
 Si están identificadas las personas y las fechas de las
acciones correctivas.
 Si están debidamente identificados los productos
desviados.
 Si se corrigió el proceso oportunamente.
Para la verificación del Plan HACCP se utilizará el formato
respectivo, el cual se encuentra en el anexo 6.
8.2.CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
CUADRO Nº 5
CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
Mes 1 2 3 4 5 6
Actividad
Validación X
Verificació X X X X
n
Al inicio se validará el sistema HACCP; la verificación se hará

mensualmente hasta el segundo mes de campaña, a partir del cual se
procederá a realizar esta actividad cada 2 meses.
9.MANUAL DEL VERIFICADOR

Planta Ica
Cada plan HACCP incluye procedimientos de verificación para PCC individuales y

para todo el plan. A diferencia del monitoreo de rutina donde se revisan aspectos
puntuales permanentes y se hacen ajustes en el proceso antes de que el producto
salga de la línea, los procedimientos de verificación permiten, mediante el chequeo
de las evidencias, confirmar que los PCC se están monitoreando según lo
establecido y que se han tomado acciones correctivas apropiadas cuando estos se
salen de los limites críticos especificados.
La verificación consta de cinco pasos:
1. Revisión del plan HACCP
2. Conformidad con los puntos críticos de control establecidos.
3. Confirmación de que los procedimientos de tratamiento de las desviaciones y los
registros, están de acuerdo con lo establecido.
4. Inspección visual de la operación durante el proceso.
5. Registro de la verificación.
9.1 EL AUDITOR HACCP
Rol dentro del Sistema de Calidad:

La auditoria HACCP tiene por objeto comprobar la eficacia y el cumplimiento real del
Plan HACCP. Dependiendo de quién la realice ésta puede ser:
 Auditoria interna
 Auditoria externa
La auditoria interna tiene como finalidad cumplir con el ciclo de mejoramiento al

brindar información sobre los incumplimientos y sus causas; además puede servir
también para preparar a la organización para una auditoria externa o de certificación.
La auditoria externa tiene por finalidad verificar el cumplimiento del Plan HACCP a fin
de otorgar una certificación o validar el plan desde un punto de vista externo.
En ambos casos el auditor juega un rol importante dentro del sistema de calidad,
debido a que dependiendo de la eficacia de su trabajo, el sistema podrá mejorar
corrigiendo sus fallas y tornándose cada vez mas apto para cumplir con el objetivo de
Planta Ica
asegurar la calidad; además, al obtener una certificación reconocida por las

autoridades nacionales o extranjeras, se gana la confianza de los clientes en los
productos provistos por la organización.
9.2 AUDITORIAS INTERNAS
Las auditorias internas son un componente importante de la verificación y deben

convertirse en una rutina interna de la fábrica y el equipo HACCP, pues son
evaluaciones sistemáticas hechas con todo rigor, que incluyen observaciones in-situ
y revisión de registros.
9.2.1 PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS INTERNAS
1. Objetivo:
Comprobar la efectividad y el cumplimiento real del plan HACCP
2. Responsables:
Equipo HACCP
3. Frecuencia:
Al inicio de la implantación del sistema, que es el primer año, cada 3 meses (2
veces por campaña).
Con el plan ya en marcha y de acuerdo a los resultados obtenidos de las
auditorias anteriores, podría efectuarse anualmente.
4. Procedimiento:
4.1 Reunión inicial

 El grupo de auditores se reúne en cumplimiento del cronograma anual fijado
por la gerencia.
Planta Ica
 Los auditores se reúnen con el gerente o la persona que el designe como su

representante y los miembros del equipo HACCP.
 Hacer consenso sobre los propósitos de la auditoria
 Revisar el plan HACCP
 Conocer las especificaciones del producto
 Revisar reportes de auditoria y los informes del seguimiento de sus
recomendaciones.
 Revisar las actas de reunión del equipo HACCP
4.2 Visita
- Los auditores inician la inspección en planta. Sus actividades incluyen:
 Observación de materias primas, instalaciones, equipos e instrumentos.

 Verificación del estado general de la planta.
 Verificación del mantenimiento de equipos e instrumentos.
 Entrevistas al personal, etc.
4.3 Reunión final

- Terminada la inspección, el equipo de auditores se reúne nuevamente
para analizar sus resultados y formular las recomendaciones
pertinentes.
- Las recomendaciones se reportan en el formato que se encuentra en el
Anexo7: Reporte de no conformidades.
- El resumen de las no conformidades es presentado en el formato
correspondiente que se encuentra en el Anexo 8: Resumen de no
conformidades.
9.2.2 PROCEDIMIENTO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP
1. Objetivo:
Hacer una actualización y seguimiento del plan HACCP para que se ajuste a las
actividades que se realizan en planta.
Planta Ica
2. Responsables:
Equipo HACCP
3. Frecuencia:
Trimestral
4. Procedimiento:
- Auditar el funcionamiento del plan
- Revisar quejas y devoluciones
- Atender los cambios sucedidos al interior de la planta: a nivel de
proveedores, insumos, equipos, procesos, presentaciones al consumidor y
demás componentes del sistema de producción y distribución del producto.
- Revisar normas y publicaciones de las autoridades regulatorias o de los
organismos no gubernamentales dedicados a la protección de alimentos.
Esto se puede hacer mediante suscripción a revista de tecnología y calidad
de alimentos, consultas bibliográficas, afiliación a Internet, apoyo de
consultores externos, etc.
- Validar el plan.
9.3 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE AUDITORES
Para que las auditorias sean realizadas en forma efectiva y uniforme, se requieren
criterios mínimos para calificar a los auditores.
1. La auditoria HACCP se asemeja a la definida por ISO 900 y los criterios

establecidos en la Norma 10011-2 Guía para auditar sistemas de calidad.
Parte 2: Criterios de calificación para auditores de sistemas de calidad.
En la mencionada guía se consideran los siguientes aspectos como los criterios

principales para la calificación de auditores:
- Nivel educativo
- Adiestramiento
Planta Ica
- Experiencia
- Cualidades personajes
- Aptitudes gerenciales (de gestión)
- Mantenimiento de la competencia
- Idioma
- Selección del auditor líder.
El candidato a auditor deberá haber demostrado su competencia en el

manejo de su idioma, siendo capaz de expresar con claridad y facilidad los
conceptos e ideas.
También deberán haber recibido adiestramiento preciso para garantizar

su competencia en las áreas de conocimiento requeridas para efectuar y
gestionar auditorias tales como: conocimiento y comprensión de las normas de
los sistemas de calidad, técnicas de evaluación, de entrevista, de apreciaciones y
de informes y otras como planificación, organización, comunicación y conducción.
El candidato deberá poseer experiencia (la norma ISO hace referencia

a un tiempo mínimo de 4 años) en actividades de aseguramiento de la calidad o
afines.
Los auditores deberán ser personas de mente amplia, maduras, con

capacidad de análisis, aptitud para percibir situaciones y comprender operaciones
complejas desde un punto de vista general.
Los auditores deberán mantener su competencia mediante una

actualización permanente en los temas referidos al sistema de calidad que ellos
auditan, así como en el desarrollo de sus aptitudes personales.
Finalmente, los auditores no deberán participar en auditorias en las que

no tengan fluidez en el idioma acordado para la misma.
Planta Ica
El auditor líder será seleccionado entre el grupo de auditores calificados

por la gerencia del programa, teniendo en cuenta, principalmente, su experiencia
y participación en auditorias completas y sus cualidades personales.
2. El comportamiento del auditor
La auditoria debe ser conducida de manera familiar y no a través de

preguntas cruzadas. En la medida que sea posible, las preguntas deben ser
dirigidas hacia una conversación general; si esto se logra, el auditado no se
sentirá amenazado y responderá de una forma abierta. Las preguntas referidas al
sistema deberán formularse de tal manera que no se obtenga por respuesta un
“si” o un “no”, sino deberá tratar de obtenerse una explicación.
El enfoque del cuestionamiento durante una auditoria tendrá que variar de
acuerdo a la actitud personal y particular del auditado.
El auditor debe observar las siguientes recomendaciones durante el desempeño
de su labor:
 Mantener la comprensión del tema tratado sin caer en el consentimiento o el

juicio apresurado.
 Hacer sentir cómodo al auditado; la entrevista al estilo de interrogatorio policial
está fuera de contexto de las auditorias de calidad.
 No es recomendable hacer preguntas directas ni dirigidas a buscar una
respuesta esperada por nosotros; por el contrario, debe mantenerse una
conducta natural, atenta y amigable.
 Cuando se formula una pregunta es señal de respeto mirar siempre a la
persona cuestionada.
 Cuando se realiza la auditoria en compañía de otro auditor, ambos deberán
haber acordado previamente su labor y trabajar coordinadamente.
 No hacer mas de una pregunta a la vez, reformular cortésmente las preguntas
no comprendidas y efectuarlas en términos claros y precisos.
 No confrontar al auditado con el documento.
Planta Ica
 En caso de situaciones difíciles usar el sentido común, permitir al auditado

explique su punto de vista, ayudar a encontrar las palabras claves y moderar
la situación con diplomacia.
 Está prohibido categóricamente entrar en discusiones con el auditado.
9.4. REPORTE DE NO CONFORMIDADES
De encontrarse no conformidades durante la realización de la auditoria,

éstas se registrarán en el formato correspondiente, donde se describirán
brevemente y se les asignará una calificación de acuerdo al grado en que
incumpla un requisito especificado (No Conformidad Mayor o No Conformidad
Menor). El formato a utilizar se encuentra en el anexo 6.
9.5. RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
Al final de la auditoria, se reunirán las no conformidades encontradas en

un solo formato, donde se les enumerará arbitralmente. El resumen de no
conformidades se anotan en el formato que se indica en el anexo 7.
BIBLIOGRAFÍA
 Delgado De La Flor, F. (1993). Cultivo del espárrago. Editorial Edi Agraria.

Lima – Perú
 FDA/CFSAN. (1998). Lineamientos para la industria. Guía para reducir al
mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas.
50 Pág.
 Hazelwood D. – McLean A. (1994). Curso de higiene para manipuladores de
alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-España. 129 Pág.
Planta Ica
 Mortimore-Wallace. (1996). HACCP: Enfoque Práctico. Editorial Acribia.

Zaragoza-España. Primera Edición. 291 Pág.
 Robles, F. (1992). Manejo post-cosecha de frutas y hortalizas y sus procesos
de exportación. Colegio de Ingenieros del Perú. Capítulo de agrónomos. Ica-
Perú. 68 Pág.
 Romero, J. (1996). Puntos críticos. El Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control aplicado paso a paso al aseguramiento de la
calidad de productos alimenticios. Corporación Colombia Internacional.
Primera Edición. Bogota-Colombia. 141 Pág.
 Romero, J. (1997). Seminario. Auditores HACCP. Líderes en Validación y
Verificación en la Industria de los Alimentos.
 Romero, J-Aróspide, L. (1997). Seminario. Auditores HACCP. Líderes en
Validación y Verificación en la Industria de los alimentos.
 Toledo, J. (1991) Cosecha y Postcosecha del Espárrago Fresco para
Exportación. Instituto de Comercio Exterior (ICE). Lima-Perú.
 “El sistema de Análisis de riesgos y Puntos críticos. Su aplicación a la industria
de alimentos”. (1991). Editorial Acribia. Zaragoza España. 18 Pág.
Planta Ica
ANEXOS
Planta Ica
ANEXO 1
REGISTROS PARA LA
APLICACIÓN DEL PLAN
HACCP
Planta Ica
PR-C-001
CONCENTRACIÓN DE CLORO Y pH EN EL AGUA
HIDROENFRIADO
Fecha : Cloro: Min.: 150 ppm Max.: 200 ppm
pH Min:6,5 Max:7,5
Frecuencia : Cada hora
HORA AGUA + CLORO + AC CIT. RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA

AGUA CLORADA pH (g) (g) AGUA AGUA
CLORADA INICIAL CLORADA CLORADA pH
PPM
ppm FINAL FINAL
INICIAL

OBSERVACIONES:

Acción Correctora :
Más de 200 ppm: Adicionar agua al tanque hast alcanzar la concentración adecuada y registrarla en el formato. Rociar las cajas con agua
Menos de 150 ppm: Adicionar cloro al tanque hasta alcanzar la concentración adecuada y registrarlo en el formato. Rehidrocoolizar las cajas.
6,5 pH 7,5: corregir la concentración como en el caso del cloro.
JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PR-C-002
Planta Ica
MEDICIÓN DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE HIDROENFRIADO
Fecha : L.C: Tiempo: Min. 15 minutos por coche

Temperatura: -1ºC - 3ºC
Frecuencia : Cada coche
COCHE Nº CAJAS HORA HORA SALIDA TIEMPO TEMP. (ºC) RESPONSABLE ACCION CORRECTIVA
ENTRADA (min)

OBSERVACIONES :

Acción Correctora:
Tiempo hidroenfriado 15 min: Retornar las cajas al estanque y reiniciar el proceso de hidroenfriado. Registrarlo.
Tº 3ºC: Ajustar el equipo de refrigeración. Retornar las cajas a enfriar. Registrar.
JEFE DE ASEG. DE LA CALIDAD SUPERVISOR DE PRODUCCION
REGISTRO CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTO TERMINADO PR-C-003

Planta Ica
DIA MES AÑO

ITEM / HORA
CODIGO PRODUCTO

CALIBRE

TEMP. PULPA (ºC)

P. NETO CAJA (kg)

P. NETO PAQUETE (kg)

% EXP. (AB)

% COM. ( C )

% TOC.(> cm.)

% CORTO (< cm.)

DESHIDRATADOS (%)

HERIDAS ABIERTAS (S/N)

PUNTAS ROTAS (%)

PRES. INSECTOS (S/N)

DAÑOS INSECTOS (S/N)

INDIC. PUDRICION (N-L-F)

CALIBRAJE (B-R-M)

CORTE BASAL (B-R-M)

DAÑO UÑAS/LIGAS (S-N)

DAÑO POR ROCE (N-L-F)
OBSERVACIONES:

ELABORADO POR : VºBº JEFE ASEGURAMIENTO VºBº JEFE DE PLANTA

DE
CALIDAD
PR-C-004
Planta Ica
REGISTRO DE DESPACHO Nº
Aéreo DIA MES AÑO

Marítimo Fecha
CLIENTE PALLETE CAJAS POR CALIBRE Tº (ºC)

Nº J XL L ST SM TIPS Total

Total

ACUMULADO
Características del despacho

Hora:
. Llegada del camión:__________ Empresa: ______________________
. Inicio de Carga:______________ Chofer: ________________________
. Fin de Carga:________________ Placa: ________________________
. Salida del camión:____________ Guía de remisión Nº: _______________
Tº del Camión: ___________ Observaciones:____________________
Humedad Relativa:__________ _________________________________
Programa de Limpieza:__________
ELABORADO POR : VºBº JEFE ASEGURAMIENTO VºBº JEFE DE PLANTA

DE CALIDAD
_________________ __________________________ ____________________
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA PR-C-005

Planta Ica
HUMEDAD AMBIENTE
FECHA HORA TEMPERATURA ºC VºBº OBSERV.
RELATIVA (%) LIMPIO

___________________________ ________________________
VºBº JEFE ASEGURAMIENTO VºBº JEFE DE PLANTA
DE CALIDAD
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE PRODUCTO TERMINADO

Planta Ica
PR-C-006
FECHA HORA TEMPERATURA ºC HUMEDAD AMBIENTE VºBº OBSERV.
RELATIVA (%) LIMPIO

___________________________ ________________________
DE CALIDAD
PR-C-007
Planta Ica
REGISTRO DE MUESTREO DE MATERIA PRIMA
DIA MES AÑO
Fecha
Hora
PROVEEDOR Guía
PESO NETO LOTE (Kg)

Nº JABAS LOTE
PESO MUESTRA (Kg)
TEMP. PULPA (ºC)
% EXP. (AB)
% CON ( C )
% TOCON ( > ___________ cm.)
% CORTOS ( > ___________ cm.)
DESHIDRATADOS (%)
PUNTAS ROTAS (%)
DAÑOS INSECTOS (S/N)
PRES. INSECTOS (S/N)
PRES. HUEVOS DE LEP. (S/N) LOTE:
PRES. TIERRA (N/L/F)
CURVOS (N/L/F)
CURVOS (N/L/F)
OBSERVACIONES:
ELABORADO POR: VªBª JEFE DE ASEGURAMIENTO VºBº JEFE DE

PLANTA
DE CALIDAD
PR-C-008
Planta Ica
CONCENTRACIÓN DE CLORO Y pH EN EL AGUA DE LAVADO (RECEPCIÓN),

LINEA DE PRODUCCIÓN Y TANQUES DE AGUA
Fecha :
HORA AREA AGUA AGUA +CLORO +AC.CIT. AGUA AGUA RESPONSABLE ACCIÓN CORRECTIVA
PPM pH INICIAL (g) (g) CLORADA CLORADA
INICIAL PPM FINAL pH
FINAL

OBSERVACIONES :

__________________________
JEFE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Planta Ica
ANEXO 2
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE
MUESTREO DE MATERIA PRIMA
Planta Ica
Aprobado por
PROAGRO S.A PROCEDIMIENTO Revisión
Av. Cutervo 123 - Ica PO-001 Fecha
Pág. 1 de 1
MUESTREO DE MATERIA PRIMA
I. OBJETIVO
Evaluar el espárrago recepcionado para controlar el peligro de deterioro
microbiano y calidad del producto.
II. RESPONSABLE
Asistente de Control de Calidad.
III. FRECUENCIA
Cada Recepción de espárrago.
IV. PROCEDIMIENTO
- Luego de ser descargado el producto en planta, el asistente de control de

calidad toma una muestra del lote recepcionado de acuerdo a un plan de
muestreo determinado que se muestra en la tabla 02.
- El asistente de control de calidad inicia el análisis del producto
recepcionado mediante evaluación de sus características sensoriales.
- Registra esta actividad en el registro de muestreo de materia prima PR-C-
007 que se encuentra en el Anexo 1 del Manual HACCP.
- De acuerdo a los resultados obtenidos se acepta o se rechaza el lote. Si se
encuentran thrips o huevos de lepidópteros en una proporción mayor a 2
en 1 turión, se rechaza el lote.
Planta Ica
TABLA 02
PLAN DE MUESTREO SIMPLE PARA INSPECCIÓN DE
ESPÁRRAGOS
TAMAÑO DEL LOTE NIVEL DE INSPECCIÓN TAMAÑO DE MUESTRA

(Jabas) GENERAL II (Jabas)
2 a 8 3
9 a 15 B 3
16 a 25 C 4
26 a 50 D 5
51 a 90 E 7
91 a 150 F 10
151 a 280 G 15
281 a 400 H 20
401 a 500 I 25
501 a 1200 J 35
1201 a 3200 K 50
3 201 a 10 000 L 75
10 001 a 35 000 M 100
35 001 a 150 000 N 150

150 001 a 500 00 P 200
500 001 en adelante 200
No existe in plan de muestreo conveniente en esta zona.

Utilizar el primer plan de muestreo que se encuentra siguiendo la dirección de
la flecha.
Planta Ica
ANEXO 3
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN
DE PCC
Aprobado por
Av. Cutervo 123 - Ica PV-PC1C Fecha
Pág. 1 de 1
REVISIÓN DE LOS REGISTROS DE CONTROL DE PLAGAS

Planta Ica
V. OBJETIVO
Asegurar que el producto destinado al proceso productivo no contiene
residuos tóxicos.
VI. RESPONSABLE
Jefe de Operaciones.
VII. FRECUENCIA
Quincenal.
VIII. PROCEDIMIENTO.
- El Ing. de Campo lleva el control de las dosis de pesticidas aplicados en

campo y el tiempo de carencia registrando los datos correspondientes en
el registro PR-C-010: Registro de Control de plagas en campo.
- El Ing. de Campo presenta los registros al Jefe de Operaciones para su
revisión.
- El Jefe de Operaciones evalúa la información recibida y la envía a planta al
área de Control de Calidad.
- Control de Calidad deja constancia de su revisión en el registro recibido
diariamente.
Planta Ica
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGUICIDAS EN CAMPO
FECHA PROVEEDOR LOTE TIPO DE PESTICIDA DOSIS TIEMPO DE VªBª OBSERVACIONES
PLAGA USADO APLICADA CARENCIA
Acción Correctora:
- Si la dosis de pesticidas aplicadas excede los límites permisibles, se ampliará el tiempo de carencia antes de cosechar la materia prima.
- Si no se cumple con el tiempo de carencia recomendado y se detecta una dosis excesiva de pesticidas en el producto, éste se desviará de la línea
de producción.
___________________ ____________________________
VªBª JEFE DE CAMPO VªBª JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
Planta Ica
Aprobado por
Av. Cutervo 123 - Ica PV-PC2A Fecha
Pág. 1 de 1
VERIFICACIÓN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE HIDROENFRIADO
IX. OBJETIVO
Asegurar el cumplimiento de los parámetros de la etapa de
Hidroenfriado para garantizar la efectividad de la etapa.
X. RESPONSABLE
Supervisor de Producción.
XI. FRECUENCIA
Diaria.
XII. PROCEDIMIENTO.
- El supervisor de producción verifica el cumplimiento de los

parámetros de tiempo y temperatura de Hidroenfriado mediante
inspección visual a intervalos convenientes durante el proceso
productivo.
- Los registros son supervisados por el Jefe de Aseguramiento de
Calidad y el Jefe de Planta, quienes dejan constancia de la
verificación en el registro correspondiente PR-C-002: Medición de
tiempo y temperatura de Hidroenfriado.
Planta Ica
Aprobado por
Av. Cutervo 123 - Ica PV-PC2B Fecha
Pág. 1 de 1
VERIFICACIÓN DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE HIDROENFRIADO
I. OBJETIVO
Confirmar el cumplimiento de los requisitos especificados en cuanto a
la concentración de Cloro y pH del agua de Hidroenfriado para
asegurar la efectividad de la etapa.
II. RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
III. FRECUENCIA
Diaria.
IV. PROCEDIMIENTO.
- El encargado de Control de Calidad registra los resultados de los

análisis efectuados durante el proceso en el registro PR-C-001:
Concentración de Cloro y pH en el agua de Hidroenfriado.
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad recibe de Control de
Calidad los registros correspondientes para su revisión..
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad constata la veracidad de
los datos tomando una muestra de agua de Hidroenfriado
durante el proceso productivo.
- Procede a la medición de la concentración de Cloro usando el kit
de reactivos para tal fin, y anota sus observaciones en el formato
correspondiente.
Planta Ica
Aprobado por
Av. Cutervo 123 - Ica PV-PC2B Fecha
Pág. 2 de 2
VERIFICACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE CLORO y pH EN EL AGUA

DE Hidroenfriado
- De encontrarse los datos fuera de los límites críticos establecidos, se

procede a tomar las acciones correctivas indicadas en el Anexo 1:
Desarrollo de Puntos Críticos de Control, correspondiente al PCC-002.
Planta Ica
ANEXO 4
FORMATO PARA LA VALIDACIÓN DE PRERREQUISITOS DEL HACCP
ASPECTOS BIEN COMENTARIOS-ACCIONES
RECOMENDACIONES
A. INSTALACIONES.
1. EDIFICACIONES.
1.1. Alrededores.
Las instalaciones no se encuentran localizadas cerca de ninguna
fuente de contaminación ambiental.
Las vías de acceso se encuentran adecuadamente pavimentadas o
arregladas de manera que no se levante polvo ni se empoce el agua.
No hay empozamientos en todos los alrededores de las instalaciones.
Los exteriores de la edificaciones se han diseñado, construido y
mantenido de forma que se previene la entrada de contaminantes y
plagas: no hay aberturas sin protección, las tomas de aire se
encuentran localizadas adecuadamente, y el techo, las paredes y los
cimientos se mantienen de manera que se previene el goteo hacia el
interior.
2. INTERIOR DE LA EDIFICACIONES
2.1. Diseño, Construcción y Mantenimiento.
Las instalaciones son adecuadas para los volúmenes máximos de
producción.
Los pisos, paredes y cielorrasos han sido construidos de materiales
durables, impermeables, suaves, de fácil limpieza, y adecuados para
las condiciones de producción del área.
Los pisos, paredes y cielorrasos son de materiales que no van a
contaminar el ambiente o los alimentos.
Los pisos tiene un desnivel adecuado para permitir que los líquidos
fluyan hacia las canaletas de desagüe.
Los cielorrasos, las escaleras y los elevadores son diseñados,
construidos y mantenidos de forma que se previene la contaminación.
Las ventanas se encuentran selladas o equipadas con mallas de
angeo cerradas.
Cuando existe la probabilidad de ruptura de ventanas de vidrio que
pueden derivar en la contaminación de los alimentos, las ventanas
deben ser construidas en materiales irrompibles o protegerse
adecuadamente.

RECOMENDACIONES
Las puertas tienen suaves, no absorbentes, ajustan bien y cierran
adecuadamente cuando lo requieren.
Planta Ica
Existe separación adecuada de actividades por medios físicos u otros

efectivos para controlar potenciales fuentes de contaminación
cruzada.
Las edificaciones y las instalaciones se diseñan para facilitar la

operaciones higiénicas por medio de un flujo secuencial del proceso
desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado.
Se encuentran disponibles avisos recordatorios y diagramas de flujo

de proceso.
Las áreas de habitación o los sitios donde se mantienen los animales

están separadas y no abren directamente hacia las áreas de
procesamiento, manejo o empaque de alimentos.
2.2. Iluminación.
La iluminación es apropiada para conducir con seguridad las
operaciones de producción e inspección.
La iluminación no afecta el olor de los productos alimenticios y

cumple estándares oficiales.
Las luminarias localizadas en áreas donde se exponen alimentos o

materiales de empaque se encuentran protegidas de manera tal que
se previene la contaminación de los alimentos en caso de ruptura.
2.3. Ventilación.
La ventilación proporciona suficiente intercambio de aire para
prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensación o polvo
para remover el aire contaminado.
2.4. Disposición de desechos.
Los sistemas de drenaje y conducción de aguas negras se
encuentran equipados con trampas y respiraderos apropiados.
Los establecimientos están diseñados y construidos de manera tal

que no hay contaminación cruzada entre los sistemas de conducción
de aguas negras y ningún otro sistema de tratamiento de efluentes.
Las conducciones de efluentes o aguas negras no pasan

directamente sobre las áreas de producción, y si lo hacen, existe un
sistema para prevenir una posible contaminación.
Existen áreas y equipos adecuados para el almacenamiento de
desechos sólidos y materiales no comestibles mientras se retiran de
la planta. Estas áreas y equipos están diseñados para prevenir la
contaminación.
Los recipientes de basura se encuentran claramente identificados, no

gotean y permanecen cubiertos en las áreas que se requiere.
Los recipientes de basura se limpian y desinfectan con una

Planta Ica
frecuencia apropiada para minimizar su potencial de contaminación.

INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. Instalaciones para empleados.
Las áreas de procesamiento están equipadas con un número
adecuado de estaciones de lavado de manos, ubicadas en sitios
convenientes y conectadas a las redes de aguas residuales.
En los sitios que se requiere, existe lavamanos de acción indirecta y

jabón líquido para el lavado de manos.
Los baños tienen agua corriente, potable, caliente y fría,

dispensadores de jabón, equipos o elementos sanitarios para el
secado de manos y un recipiente lavable para depositar los
desperdicios.
Los baños, las áreas de almuerzo y los vestidores se encuentran

equipados con sifones y ventilación apropiados y se mantienen de
manera que se previene eficientemente su contaminación.
Existen avisos recordatorios a los empleados la necesidad de lavarse

las manos en las áreas indicadas.
Los baños se encuentran separados de y no abren hacia las áreas

de procesamientos.
3.2. Instalaciones para el lavado de equipos.
Las instalaciones están construidas con materiales resistentes a la
corrosión y de fácil lavado, y se encuentran equipadas con agua
potable a temperaturas adecuadas para las sustancias químicas que
se emplean en los procesos de lavado y desinfección.
Las instalaciones para el lavado de equipos se encuentran separadas

adecuadamente de las áreas de almacenamiento, procesamiento y
empaque de alimentos, para prevenir la contaminación.

RECOMENDACIONES
4. SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO.
4.1. Agua y hielo.
El agua cumple con los parámetros oficiales de potabilidad.
El agua es analizada por el procesador o por las autoridades

municipales con la frecuencia adecuada para confirmar su
potabilidad. Las aguas provenientes de fuentes distintas a los
Planta Ica
acueductos municipales deben ser sometidas a tratamientos de

potabilización y analizadas para asegurar su potabilidad.
No hay conexiones cruzadas entra las acometidas de agua potable u

no potable.
Todas las mangueras y plumas u otras fuentes potenciales de

contaminación del agua están diseñadas de forma tal que se
previene el reflujo o el retro-sifonaje.
Donde se requiere almacenar agua, los tanques se encuentran

diseñados y construidos adecuadamente, y se mantienen de manera
segura para prevenir su contaminación.
Los niveles de volumen, temperatura y presión de agua potable son

adecuados para cubrir todos los aspectos operacionales y de
limpieza.
Todas las sustancias químicas empleadas para la potabilización del

agua son aprobadas por las autoridades sanitarias para ese fin.
El tratamiento químico se monitorea y controla para mantener las

concentraciones apropiadas de productos químicos y prevenir la
contaminación.
El agua recirculada es tratada, monitoreada y mantenida de la

manera indicada para su uso.
El agua recirculada tiene un sistema independiente de distribución y

éste se encuentra claramente identificado.
El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con los

alimentos es hecho con agua potable y se encuentra protegido contra
la contaminación.
4.3. Registros.
El procesador tiene disponibles los siguientes registros que
demuestran la calidad sanitaria microbiológica y fisicoquímica del
suministro de agua y hielo:
- Registros de la potabilidad del agua y el hielo: fuente de agua,
sitios de muestreo, resultados de los análisis, firma del analista y
fecha.
- Registros del tratamiento del agua: método de tratamiento, sitio de
muestreo, resultados de los análisis y firma del analista.
B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO.
1. TRANSPORTE.
1.1. Transportadores de alimentos.
El procesador verifica que los transportadores son competentes para
transportar alimentos por ejemplo:
Planta Ica
Los vehículos son inspeccionados por el procesador al momento de

recibo y antes de cargue con objeto de asegurar que se encuentren
libres de contaminación y aptos para el transporte de alimentos y/o
Cuando los mismos vehículos son empleados para transportar

alimentos y otros tipos de carga, existen procedimientos para
restringir los tips de carga a aquellos que no presentan riesgo para
los alimentos que serán transportados a continuación.
El procesador tiene en marcha un programa para verificar la limpieza

de los vehículos, tal como inspecciones visuales, evaluación
sensorial o análisis de laboratorio.
Los vehículos se cargan, arreglan y descargan en forma tal que

previene el daño o la contaminación de los alimentos y los
empaques.
Las materia primas se reciben en un área separada de la de

procesamiento.
Los tanques para el transporte a granel de alimentos líquidos están

diseñados de manera que se previene la contaminación.
1.2. Control de Temperatura
Los ingredientes que requieren refrigeración son transportados
a 4ºC o menos. La temperatura se monitorea continuamente. Los
ingredientes congelados se transportan a temperaturas que no
permiten la descongelación.
Los productos terminados se transportan bajo condiciones que

previenen el deterioro microbiológico físico o químico.
2. ALMACENAMIENTO.
2.1 2.1. Almacenamiento de materias primas.
Las materia primas que requieren refrigeración se almacenan a 4ºC o
menos y se monitorean apropiadamente. Los ingredientes
congelados se mantienen a temperaturas que no permiten su
descongelación.
Las materia primas y los materiales de empaque se manejan y

almacenan en condiciones tales que previenen su daño o
contaminación.
Las materias primas, y cuando se requiere también los materiales de

empaque, se rotan adecuadamente para prevenir su daño o
contaminación.
Los ingredientes o materiales sensibles a la humedad se almacenan

bajo condiciones apropiadas para prevenir su deterioro.
2.2. Recibo y almacenamiento de sustancias
químicas no alimentarias.
Planta Ica
Las sustancias químicas se reciben y almacenan en áreas secas y

bien ventiladas.
Los productos químicos no alimentarios se almacenan en las áreas
diseñadas para tal fin en forma tal que no existe posibilidad de
contaminación cruzada con alimentos o superficies que entran en
contacto con alimentos.
Donde se requiera usar sustancias químicas no alimentarias mientras
se están manipulando alimentos, estas sustancias se disponen de
manera que se previene la contaminación de los alimentos, las
superficies que entran en contacto con los alimentos y los materiales
de empaque.
Los productos químicos se almacenan y mezclan en recipientes
limpios y correctamente etiquetados.
Los productos químicos se dispensan y manipulan solo por parte del
personal debidamente entrenado y autorizado.
2.3. Almacenamiento de producto terminado
El almacenamiento y el manejo de productos terminados se lleva
de forma tal que se previene su contaminación.
La rotación de inventarios se controla para prevenir alteraciones
que signifiquen riesgos para la salud del consumidor.
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se
identifican y aíslan adecuadamente en un área destinada para tal
fin.
Los productos terminados se almacenan y manejan de forma tal
que se previene el daño por apilamiento o transporte.
C. EQUIPO
1. EQUIPO GENERAL
1.1. Diseño e instalación
El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que es
capaz de cumplir con los requerimientos del proceso.
El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que
facilita su lavado, desinfección, mantenimiento e inspección.
El equipo se ha diseñado, construido e instalado para prevenir la
contaminación del producto durante su operación.
Cuando se requiere, el equipo es purgado hacia el exterior para
prevenir la condensación excesiva.
El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que
permite el drenaje adecuado y, cuando se requiere, se encuentra
directamente conectado a redes de alcantarillado.
1.2. Superficies que entran en contacto con
alimentos
Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto
con los alimentos son suaves, no corrosivas, no absorbentes, no
tóxicas, libres de astillas, hendiduras o rupturas y pueden soportar la
limpieza y desinfección constante que supone su uso en alimentos.
Las cubiertas y pinturas, los productos químicos, lubricantes y demás
materiales usados en superficies que entran en contacto con
alimentos se encuentran debidamente aprobadas por las autoridades
sanitarias.
Planta Ica
1.3. Calibración y mantenimiento de los equipos

El procesador tiene un programa escrito y efectivo de mantenimiento
preventivo tal que asegura que los equipos que pueden impactar la
calidad sanitaria de los alimentos funcionan como es debido. Tal
programa incluye:
- Un listado de los equipos que requieren mantenimiento regular.
- Los procedimientos y frecuencias de mantenimiento, tales como
inspecciones, ajustes, reemplazo de partes y demás actividades
hechas de acuerdo con las recomendaciones del fabricante y con
la experiencia propia de la empresa.
El programa de mantenimiento preventivo se adhiere a:
- Protocolos escritos, incluyendo métodos y frecuencias de
calibración de equipos que pueden impactar la calidad sanitaria de
los alimentos.
- El equipo se mantiene de forma tal que no se derivan peligros
físicos o químicos de ello, por ejemplo causadas por métodos
inadecuados de reparación, lubricación excesiva, pintura no apta,
entre otros.
- El mantenimiento y la calibración de los equipos es realizado por
personal adecuadamente entrenado.
1.4. Registros de mantenimiento
Los registros de mantenimiento deben incluir: identificación del
equipo, descripción de las actividades de calibración, resultados de la
calibración, fecha y persona responsable.
D. PERSONAL
1. ENTRENAMIENTO
1.1. Entrenamiento en generalidades de higiene de
alimentos
El procesador tiene un programa escrito de entrenamiento de
empleados.
Se ofrece inducción y entrenamiento apropiado en higiene personal y
manejo higiénico de alimentos a todos los manipuladores de
alimentos.
El entrenamiento original en higiene de alimentos es reforzado y
actualizado a intervalos adecuados de tiempo.
1.2. Entrenamiento técnico
El entrenamiento es apropiado para la complejidad del proceso de
manufactura y de los trabajos asignados.
El personal es capacitado para entender loa importancia de los
puntos críticos de control de los cuales es responsable, los límites
críticos, los procedimientos de monitoreo, las acciones a ser tomadas
si los límites no se cumplen, y los registros que deben ser
diligenciados.
El personal responsable del mantenimiento de los equipos con
impacto potencial en la calidad sanitaria de los alimentos, ha sido
apropiadamente entrenado para identificar las deficiencias que
pueden afectar la calidad sanitaria y para tomar las acciones
correctivas apropiadas.
El personal y los supervisores responsables por el programa de
Planta Ica
saneamiento están debidamente entrenados para entender los

principios y métodos requeridos para la efectividad del programa.
Se ofrece entrenamiento adicional en la medida de lo necesario para
mantener actualizado al personal en los aspectos relacionados con
los equipos y tecnologías usados y nuevos.
2. REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Y SALUD
2.1. Limpieza y conducta.
Todas las personas lavan sus manos al ingresar a las áreas de
manejo de alimentos antes de empezar el trabajo, después de
manejar alimentos contaminados, después de los descansos y de ir
al baño.
Donde se requiere, los empleados utilizan jabones, líquidos

desinfectantes para minimizar la contaminación microbiológica.
Existe la dotación adecuada de ropas, overoles, gorras, zapatos y
guantes, apropiada para el trabajo que desempeña cada trabajador y
ésta se usa correctamente y se mantiene limpia.
Cualquier comportamiento que podría derivar en una contaminación

de los alimentos, tales como comer, fumar, mascar goma o tener
prácticas poco higiénicas como escupir, se encuentran totalmente
prohibidas en las áreas de manejo de alimentos.
Todas las personas que ingresan a las áreas de manejo de alimentos

se retiran joyas y otros objetos que pueden caer dentro de los
alimentos o contaminarlos de alguna manera. Los objetos que no
pueden ser retirados, se cubren adecuadamente.
Los objetos personales y la ropa de calle se guardan en áreas en las

que no se manejan alimentos y de manera que se evita la
contaminación.
El acceso de personal y visitantes es controlado para prevenir la

contaminación. Los patrones de desplazamiento de los empleados
previene la contaminación cruzada de los alimentos.
2.2. Heridas y enfermedades transmisibles.
El procesador tiene y hace cumplir una política de prevenir que el
personal que se sabe tiene o porta una enfermedad transmisible por
alimentos, trabaje en áreas de manejo de alimentos.
El procesador exige a sus empleados que avisen a la gerencia

cuando se encuentran sufriendo de enfermedades transmisibles a
través de alimentos.
Los operarios que tiene heridas abiertas o raspaduras no manipulan

alimentos o superficies que entran en contacto con alimentos a
menos que la herida se encuentre completamente protegida con una
cobertura a prueba de agua, tal como guantes de caucho.
E. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS.
Planta Ica
1. SANEAMIENTO.
1.1. Programa de limpieza y saneamiento.
El procesador tiene un programa estricto de limpieza y saneamiento
para todos los equipos que incluye: el nombre del responsable, la
frecuencia de la actividad, los productos químicos y las
concentraciones empleadas, los requerimientos de temperatura, los
procedimientos de limpieza y saneamiento, como sigue:
Para limpieza fuera del sitio, como la limpieza a mano:

- Identificar los equipos y utensilios.
- Instrucciones para desarmar y armar los equipos atendiendo los
requerimientos de lavado e inspección.
- Identificación de áreas o equipos que requieren especial atención.
- Métodos de limpieza, saneamiento y enjuague.
ASPECTOS BIEN COMENTARIOS - ACCIONES

RECOMENDACIONES
Para limpieza in-situ:
 Identificación de líneas y/o equipos.
 Instrucciones de alistamiento de la limpieza,
in situ.
 Métodos de limpieza, saneamiento y
enjuague.
 Instrucciones de desarmado y armado de
equipos para satisfacer los requerimientos de lavado e
inspección.
El procesador tiene un programa escrito de limpieza y
saneamiento de instalaciones, áreas de producción y
almacenamiento que especifica áreas de producción y métodos
de limpieza, personal responsable y la frecuencia de la
actividad.
Los procedimientos especiales de saneamiento y aseo
requeridos durante la producción, tales como la remoción de
residuos durante los descansos de personal, se especifican en
el documento.
Los equipos de limpieza y saneamiento se han diseñado para tal

fin, y se encuentran en buen estado de mantenimiento.
Los productos químicos se emplean de acuerdo con las

Planta Ica
instrucciones de los fabricantes y se encuentran aprobados por

las autoridades sanitarias para su uso en alimentos.
El programa de saneamiento se lleva a cabo de manera tal que

no contamine los alimentos o materiales de empaque durante o
después de limpiar y desinfectar.
La efectividad del programa de saneamiento es monitoreada y

verificada, por ejemplo, por medio de una inspección rutinaria de
instalaciones y equipos, y/o por medio de pruebas
microbiológicas, y cuando se requiere, el programa se ajusta
consecuentemente con las necesidades.
1.2. Registros de saneamiento
Los registros de las actividades de saneamiento incluyen la
fecha, el personal responsable, los hallazgos, las acciones
correctivas tomadas o los resultados de los análisis
microbiológicos, cuando estos se requieren.
2. control de plagas
2.1. Programa de control de plagas
Existe un programa escrito, efectivo de control de plagas para
las instalaciones y los equipos que incluye:
- El nombre de la persona que tiene la responsabilidad de hacer
el control de plagas.

RECOMENDACIONES
- Cuando se requiere, el nombre de la compañía de
plagas o el nombre de la persona contrada para el
programa de control de plagas.
- La lista de productos químicos empleados, la
concentración la localización donde se aplican y los
métodos y frecuencias de aplicación.
- Un mapa de la localización de las trampas.
Los tipos y frecuencias de inspección para verificar la

efectividad del programa.
Los pesticidas empleados son aprobados por las
autoridades sanitarias.
Los pesticidas se emplean de acuerdo con las

instrucciones de etiqueta.
Los tratamientos de control de plagas de equipos,
instalaciones y materias primas se conducen
asegurando que no se excedan los niveles máximos de
residuos permitidos por el Codex Alimentarius
Pájaros y demás tipos de animales, que no vayan a ser

beneficiados, deben estar ausentes de las instalaciones.
Planta Ica
2.2. Registros de control de plagas

Los registros mínimos de control de plagas incluyen:
Resultados de los programas de inspección, tales como

hallazgos en las trampas o localización de focos de
infestación, y de las acciones correctivas tomadas en
cada caso.
Fecha y personal responsable.

G. REGISTROS (EN GENERAL)
Los registros son legibles, permanentes y reflejan con
precisión los eventos, condiciones y actividades que se
desarrollan efectivamente en la actualidad.
Los errores o cambios se identifican de manera tal que

los registros originales son claros.
Cada registro de datos es hecho por el personal

responsable al momento en que el evento especifico
ocurre. Los registros completos siempre se firman y
fechan por parte de la persona responsable de hacerlo.
Los registros críticos son firmados y fechados por un

individuo calificado, designado por la gerencia antes de
la distribución de los productos terminados. Todos los
demás registros se revisan con la frecuencia apropiada
para proporciona indicios oportunos de deficiencias
potenciales serias.
Los registros se guardan por espacio de un año después

de la fecha de expiración colocada en la etiqueta de los
productos o, si no tienen fecha de expiración, por dos
años después de la fecha de venta.
Los registros se mantienen en planta y se encuentran

disponibles en el momento en que se solicitan.
Planta Ica
MANUAL DE BPM
Planta Ica
ANEXO Nº 5
FORMATO DE VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP
VALIDACIÓN HACCP FORMATO DE VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP FORMATO Nº 1

Nº ASPECTOS CLAVES C NC COMENTARIOS
I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
1 El Plan contiene una definición clara del producto.
2 Descripción física, química y sensorial completa, cobijando
todos los aspectos claves de la inocuidad.
3 Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo.
II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
5 Descripción completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad del producto.
III. REPORTE DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.
6 Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
efectuar la inocuidad del producto.
7 Identificación clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
8 Consistencia entre peligros, factores de riesgo y medidas
preventivas.
9 Conexión clara del Plan HACCP con los programas de
limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración y control
de aguas y materias primas.
IV. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
10 Puntos críticos de control establecidos sobre bases científicas
11 Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan
en puntos críticos.
V. IDENTIFICACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS.
Planta Ica
12 Los límites críticos establecidos garantizan el control de los

peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripción
legal.
VI. PLAN DE MONITOREO.
13 Instrumentos de medición adecuados.
14 Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciales en el plan.
15 Responsables del proceso debidamente capacitados en
Sistema HACCP y en las funciones de control de la
inocuidad.
16 Formatos de registro de control en puntos críticos completos,
claros, con las firmas necesarias y suficientes y bien
identificados.
17 Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
VII. MEDIDAS CORRECTIVAS.
18 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
19 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de límites críticos.
20 Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas
en términos de criterios, acciones, responsabilidades,
identificación, manejo y destino de los productos desviados.
VIII. CONTROL DE REGISTROS.
21 Se han diseñado formatos para el registro de todos los límites
críticos en la totalidad de puntos críticos de control.
22 Se han diseñado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos críticos
de control.
23 Se ha diseñado un sistema completo de identificación,
clasificación, archivo, protección y control de documentos
relacionados con el control de puntos críticos de control y el
manejo de desviaciones.
IX. PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO.
24 Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validación y verificación del Plan HACCP.
25 Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer
verificación del Plan HACCP.
26 El Plan de validación y verificación está diseñado en forma
tal que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.
X. CONSISTENCIA DEL PLAN.
27 El plan es consistente con análisis de riesgos, medidas
preventivas, identificación de puntos críticos y sistema de
monitoreo.
C: CONFORME; NC: NO CONFORME
VERIFICADOR HACCP JEFE DE PLANTA

Planta Ica
ANEXO Nº 6
FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
I. ADHERENCIA AL PLAN HACCP.

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y EL PROCESO MEN MAY SER CRI
A Las características del producto, el empaque, el envase y el
embalaje no corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP.
B El etiquetado y rotulado del producto no cumple con las
especificaciones del Plan.
C El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado
en el terreno.
2. PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO
A Los peligros y factores de riesgo (causas) propios de la planta no
han sido bien reportados o identificados en el análisis de peligros
del plan.
B El personal no ha sido capacitado acerca de los peligros y
factores de riesgo del producto bajo su responsabilidad.
3. MEDIDAS PREVENTIVAS
A No se aplican las medidas preventivas descritas en el Plan
B El personal no conoce o no comprende la importancia de las
medidas preventivas para la inocuidad de los productos.
C No existe seguimiento de las medidas preventivas
4. PELIGROS DE CONTROL
A Los puntos críticos de control observados en planta no
corresponden con los identificados EN EL Plan HACCP
B El personal responsable del manejo del producto o el proceso en
puntos críticos no comprenden bien su papel o no conoce los
procedimientos que debe seguir.
5. PLAN DE MONITOREO
A Se han modificado los limites críticos sin la debida autorización
de los responsables del proceso
B No se cumplen los limites críticos definidos en el Plan HACCP.
C Los equipos no son adecuados, ni se encuentran calibrados para

las mediciones especificadas.
D Las técnicas de medición y muestreo no están homologadas,
documentadas o actualizadas debidamente.
E No se han definido, o se incumplen las frecuencias de monitoreo.
F No existen o no se encuentran al día los registros de control de

Planta Ica
uno o más puntos críticos.

G El personal responsable no comprende las implicaciones del
incumplimiento de los limites críticos.
H Los muestreos realizados a productos terminados arrojan
resultados no conformes con las especificaciones.
I La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de limites críticos
evidencia que el proceso se encuentra fuera de control.
J No existen o no se encuentran al día los reportes de análisis de
laboratorio sobre el control en puntos críticos.
K El personal a cargo de las operaciones no tiene capacidad
técnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra
bajo control o no.
6. MEDIDAS CORRECTIVAS
A Las medidas correctivas no se aplican de acuerdo con el Plan.
B Los productos no conformes no son fácilmente identificables y

rastreables.
C Los registros sobre medidas correctivas no existen o no se
encuentran al día.
D El personal no se encuentra enterado sobre el manejo de los
productos no conformes.
E No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada
de desviaciones de los limites críticos.
7. REGISTROS
A Los registros de control en puntos críticos no están debidamente
identificados y al día.
B Los registros no son revisados y firmados por el personal
responsable.
C Los registros no se archivan y/o de acuerdo con lo indicado en el
Plan HACCP.
8. PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
A No se desarrollan las acciones de validación y verificación
contenidas en el Plan HACCP.
B No se encuentran registros de las actividades de validación y
verificación del Plan.
C El personal responsable de la validación y verificación no
comprende suficientemente los principios técnicos y
procedimentales ni la importancia de esos procesos.
D No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de inocuidad
desde la puesta en marcha del Plan HACCP.
II. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA MEN MAY SER CRI
1 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
A Condiciones higiénicas de las áreas externas satisfactoria.
B Diseño deficiente de la planta. Existen acabados no sanitarios o
peligros de contaminación cruzada.
C La separación de áreas es insuficiente para evitar la adulteración
o contaminación del producto.
D Equipos diseñados construidos, localizados o hechos con
materiales de manera que no observan los requisitos sanitarios
2 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
A Techos, cielorrasos, paredes y/o pisos en mal estado de
Planta Ica
mantenimiento. Las luminarias presentan riesgo de ruptura o se

encuentran en mal estado de aseo.
3 AGUA
A Abastecimiento de agua insuficiente o peligroso.
B Instalaciones hidráulicas sin protección contra el contraflujo u
otras fuentes de contaminación.
4 INGREDIENTES, ADITIVOS Y SUSTANCIAS DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN
A Se detectó uso de productos químicos prohibidos, o fuera de
norma.
B Productos químicos rotulados equivocadamente.
C Productos químicos almacenados en forma incorrecta o peligrosa
5 DISPOSICIÓN DE DESECHOS MEN MAY SER CRI
A Los desechos sólidos no se recogen o manejan en forma
sanitaria.
B Los desechos no se procesan debidamente para evitar la
contaminación ambiental.
6 INSTALACIONES SANITARIAS
A Número insuficiente de sanitarios.
B Sanitarios en deficiente estado de funcionamiento o de
mantenimiento.
C Los lavamanos no se encuentran instalados o en las áreas que
los requieren.
7 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
A Iluminación insuficiente.
B El sistema de ventilación no permite el intercambio adecuado de
aire.
C Los equipos o utensilios no se mantienen en condiciones
adecuadas, o no se retiran del ambiente de trabajo cuando se
requiere.
III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
A Las superficies que entran en contacto con los alimentos no se
limpian ni desinfectan antes de usarse.
B Las superficies que no entran en contacto con los alimentos no
se limpian ni desinfectan antes de usarse.
C Se detecta mantenimiento inadecuado de las instalaciones, los
equipos y los utensilios.
IV. PERSONAL
A El personal de fabricación no mantiene un alto grado de higiene
personal.
B Los manipuladores no toman las precauciones necesarias para
evitar la contaminación.
C La gerencia no establece medidas para restringir al personal
portador de enfermedades que puedan afectar los productos.
D El personal no se encuentra debidamente capacitado en los
principios HACCP.
V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
1 Existen focos de roedores o situaciones que los atraen.
2 No son eficaces las medidas destinadas a su eliminación.
VI. QUEJAS Y RECLAMOS
1 No se encontró un sistema funcional de registro de quejas y
reclamos sobre fallas en puntos críticos de control.
Planta Ica
2 No existe un sistema veraz de rastrear los productos a todo lo

largo de la cadena de adquisición de materias primas,
producción, comercialización y consumo.
RESUMEN MEN MAY SER CRI

Defectos totales
A B C D
CLASIFICACIÓN FINAL
DEL ESTABLECIMIENTO
AUDITOR REPRESENTANTE DE LA
EMPRESA
FRECUENCIA DE INSPECCIÓN
NÚMEROS DE DEFECTOS
CLASE MEN MAY SER CRI
A 0-6 0-5 0 0 Una al mes
B >ó=7 6 - 10 1–2 0 Una a la semana
C - > ó = 11 3–4 0 Más de una por semana
D - - >ó=5 >ó=1 Permanente
ANEXO 7
REPORTE DE NO CONFORMIDADES
REPORTE DE NO
VERIFICACIÓN HACCP Formato No.04
CONFORMIDAD
Plan HACCP de: Fecha

Verificadores
DESCRIPCIÓN DE LA NO CONFORMIDAD CALIFICACIÓN SOLICITUD DE AC

Planta Ica
Comentarios adicionales
Firma de los verificadores: Firma de la empresa:
Con copia a:
ANEXO 8
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
VERIFICACIÓN HACCP REPORTE DE NO Hoja de

CONFORMIDAD
Plan HACCP de: Fecha

Verificadores
NC No. DESCRIPCIÓN DE LA NO CALIFICACIÓN SOLICITUD DE

CONFORMIDAD AC
Planta Ica
Comentarios adicionales
Firma de los verificadores: Firma de la empresa:
Con copia a:
Planta Ica
AGROINDUSTRIA EXPORTA PERU S.A.
PROAGRO S.A.
MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PRIMERA EDICIÓN
1998
Planta Ica
PROYECTO DE CODIGO DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA EL PROCESAMIENTO DE
ESPÁRRAGO FRESCO
Sección 1
AMBITO DE APLICACIÓN
El presente Código dispone la aplicación de buenas prácticas de

manufactura en la manipulación (inclusive el cultivo y recolección, el lavado,
el corte, la selección, el empaque, el enfriamiento, el almacenamiento, el
transporte, la distribución y la venta) de espárrago fresco para el consumo
humano en la planta de PROAGRO S.A. con el objeto de garantizar un
producto inocuo, saludable y sano. El código trata del procesamiento de
espárragos para su comercialización como producto fresco.
Sección 2
DEFINICIONES
Adecuado: Aquello que es necesario par lograr el propósito propuesto de

acuerdo con buenas prácticas de salud pública.
Contaminación: Presencia de cualquier material objetable en el producto.
Cosecha: Comprende el corte, recolección y acomodo de los turiones en

recipientes.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no

dé lugar a contaminación nociva del espárrago, mediante la aplicación de
agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorio, sin
menoscabo de la calidad del espárrago.
Planta Ica
Higiene del espárrago: Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del espárrago en todas las fases, desde su cultivo,
procesamiento hasta su consumo final.
Inocuidad: Asegurarse de que el espárrago no hará daño físico, fisiológico o

psicológico a los consumidores.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro

material objetable.
Lote: Cantidad de producto producida durante un período de tiempo

indicado con una clave especifica.
Manipulación del Espárrago: todas las operaciones de cultivo y

recolección, lavado, corte, selección, empaque, enfriamiento,
almacenamiento, transporte, distribución y venta de espárragos.
Plagas: Organismos capaces de contaminar directa o indirectamente el

espárrago.
Tendal: cobertizo que se instala en el campo para dar protección a los

turiones recién cosechados hasta su traslado.
Sección 3
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa

PROAGRO S.A. tiene como estructura los siguientes puntos:
A. Zona de Cultivo, Cosecha y Transporte
B. Planta de Empaque : Instalaciones
Planta Ica
C. Planta de Empaque: Requisitos de higiene en el procesamiento

D. Equipos y Utensilios
E. Limpieza y Desinfección
F. Control de Plagas
G. Higiene del Personal y Requisitos Sanitarios
H. Especificaciones aplicables al producto terminado
I. Distribución y Venta
A continuación detallamos cada uno de estos puntos :
 Los pisos tienen un desnivel adecuado para permitir que los líquidos
fluyan hacia las canaletas de desagüe.
 Las edificaciones y todas las instalaciones se han diseñado para facilitar
las operaciones higiénicas por medio de un flujo secuencial del proceso
desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado.
2.2. Iluminación
 Las luminarias están localizadas en áreas donde se exponen alimentos o

materiales de empaque y se encuentran protegidas de manera tal que se
previene la contaminación de los alimentos en caso de ruptura.
 La iluminación es apropiada para conducir con seguridad las operaciones
de producción e inspección.
 La iluminación no afecta el color de los productos alimenticios y cumple
con estándares oficiales.
2.3. Ventilación
 La ventilación proporciona suficiente intercambio de aire para

prevenir acumulaciones inaceptables de vapor, condensación o polvo y
para remover el aire contaminado.
Planta Ica
 Las aberturas de ventilación están provistas de una pantalla o

de otra protección de material anticorrosivo. Las pantallas se retiran
fácilmente para su limpieza.
2.4. Comedor
 La planta dispone de un comedor adecuado situado fuera de la zona de

procesamiento.
 El comedor cuenta con una buena iluminación y ventilación.
 El comedor es limpiado y desinfectado según procedimiento PL-018
(Limpieza y Desinfección del Comedor y Vestuario) y es controlado en el
registro BPM-002 (Limpieza y Desinfección de Áreas o ambientes).
2.5. Disposición de desechos
 Los sistemas de drenaje y conducción de aguas residuales se

encuentran equipados con trampas y respiraderos apropiados.
 Se dispone de áreas o instalaciones para el almacenamiento de
desechos y materiales no comestibles antes de su eliminación del
establecimiento.
 Las instalaciones están proyectadas de manera que se impide el acceso
de plagas a los desechos y materias no comestibles y se evita la
contaminación del espárrago, del agua potable, del equipo y las vías de
acceso a los locales.
 Las instalaciones están construidas con materiales sanitarios de fácil
lavado.
 Los recipientes de desechos se encuentran claramente identificados, no
gotean y permanecen cubiertos en las áreas que se requiere.
 Los recipientes de desechos se limpian y desinfectan con una frecuencia
apropiada para minimizar su potencial de contaminación según
procedimiento PL-019 (Limpieza y Desinfección de Recipientes de
Planta Ica
Desechos) y se controlará con el registro BPM-001 (Control de Limpieza

y Desinfección en los equipos, materiales y/o utensilios).
2.5.1. Almacenamiento y Eliminación de Desechos.
 El material de desecho se manipula de forma que se evita la

contaminación de los espárragos o del agua potable.
 Se tiene especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los
desechos.
 Los desechos se retiran de las zonas de manipulación de espárragos y
otras zonas de trabajo por lo menos una vez al día.
 La zona de almacenamiento de desechos, así mismo, es limpiada y
desinfectada diariamente.
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1. Instalaciones para empleados.
 Las áreas de procesamiento están equipadas con un número adecuado

de estaciones de lavado de manos, ubicada junto a los servicios
higiénicos y conectadas a las redes de aguas residuales.
 Se dispone de agua y jabón conveniente o para la limpieza de las manos,
la cual se realizará según procedimiento PL-017 (Limpieza y
Desinfección de manos) y el control se registrará en BPM-003 (control de
Saneamiento del Personal).
 La planta cuenta con toallas de papel desechables para el secado de las
manos, las cuales se encuentra junto a cada lavado con un número
suficiente de dispositivos de distribución y receptáculos.
 Se dispone de vestuarios y servicios higiénicos adecuados,
convenientemente situados y en número suficiente.
Planta Ica
 Los baños tienen agua corriente, potable, caliente y fría, jabón, equipos o
elementos sanitarios para el secado de manos y un recipiente lavable
para depositar los desperdicios.
 Los baños se encuentran alumbrados y ventilados y no dan directamente
a la zona donde se procesa el espárrago.
 Existen avisos recordando a los empleados la necesidad de lavarse las
manos en las áreas indicadas y después de usar los servicios.
3.2. Instalaciones para el Lavado de Equipos.
 Las instalaciones para el lavado de equipos se encuentran separadas

adecuadamente de las áreas de almacenamiento, procesamiento y
empaque de alimentos, para prevenir la contaminación.
4. SUMINISTRO DE AGUA.
4.1. Abastecimiento de agua.
 El agua cumple con los parámetros oficiales de potabilidad.

 El suministro de agua es el suficiente para las operaciones a llevarse a
cabo, y se obtendrá de una fuente segura.
 El agua es analizada con la frecuencia adecuada para confirmar su
potabilidad ( al inicio de cada compaña).
 No existe conexiones cruzadas entre las acometidas de agua potable y
no potable.
 Los tanques se encuentran diseñados y construidos adecuadamente y se
mantienen de manera segura para prevenir su contaminación.
 Los niveles de volumen, temperatura y presión del agua potable son
adecuados para cubrir todos los requerimientos operacionales y de
limpieza.
 Todas las sustancias químicas empleadas para la potabilización del agua
son probadas por DIGESA para este fin.
Planta Ica
 El tratamiento químico se monitarea y controla para mantener las

concentraciones apropiadas de productos químicos y prevenir la
contaminación.
4.2. Evacuación de Afluentes y aguas residuales

 La planta de empaque dispone de un sistema eficaz de
evacuación de afluentes, el cual es mantenido en todo momento en buen
orden y estado de limpieza y conservación.
 Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) son suficientemente grandes para soportar cargas
máximas y están construidos de manera que se evita la contaminación
del abastecimiento del agua potable.
5. OBSERVACIÓN DE LAS INSTALACIONES
 Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones

de la planta de empaque incluidos los desagües se mantienen en buen
estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas están
exentas de agua sobrante a excepción de las cámaras de refrigeración.
C. PLANTA DE EMPAQUE: REQUISITOS DE HIGIENE EN EL

PROCESAMIENTO.
1. REQUISITOS APLICABLES AL ESPÁRRAGO COMO MATERIA PRIMA
 El espárrago es inspeccionado en la recepción. La planta de empaque no

acepta ningún espárrago descompuesto, con mal olor o con sustancias
toxicas o extrañas.
 El espárrago que no puede ingresar inmediatamente a la línea de
proceso se mantiene refrigerado a temperatura de 4ºC ó menos, en
condiciones que evitan la putrefacción, protejan contra la contaminación y
reduzcan al mínimo los daños, y estos se monitorea continuamente.
Planta Ica
2. MATERIA PRIMA Y SUBPRODUCTOS
 Los espárragos son lavados en partes importantes del proceso con agua
provista de una solución de cloro.
 No se almacenan materia prima o subproducto con producto terminado,
cada uno tiene su cámara de refrigeración propia por lo que se evita la
contaminación del espárrago. Los subproductos se retiran de la zona de
trabajo cuantas veces es necesario y, por lo menos una vez al día.
3. PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Existen medidas eficaces para evitar la contaminación del espárrago por

contacto directo o indirecto con material que se encuentra en las fases
iniciales del proceso.
 El personal de recepción y/o personal susceptible de contaminar el
producto final no puede ingresar a cámara del producto terminado.
 Todo e equipo que ha entrado en contacto con materia prima o con
material contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de
ser utilizado para entrar en contacto con producto terminado.
4. PROCESAMIENTO
 El procesamiento es supervisado por el personal técnicamente

competente.
 Todas las operaciones del proceso de producción se realizan sin
demoras inútiles y en condiciones que excluyen toda posibilidad de
contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y
causantes de putrefacción.
 Los materiales de empaque y embalaje se tratan con el debido cuidado
para evitar toda la posibilidad de contaminación del producto final y/o del
ambiente de la planta.
Planta Ica
 La desinfección de materia prima, hidroenfriamiento y los controles

necesarios sobre el nivel del cloro libre, temperatura del agua de
enfriamiento, de la cámara y el producto final, y humedad relativa, habrán
de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un
riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los limites de
una práctica comercial correcta.
5. EMPACADO
 Todo Material que se emplea para el empaque es almacenado en

condiciones de sanidad y limpieza. El material usado es el apropiado
para el espárrago y para las condiciones previstas de almacenamiento y
no transmite al producto sustancias objetables.
 Las cajas son inspeccionadas inmediatamente antes del uso a fin de
tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso
necesario desinfectadas. En el área de empaque sólo se almacena el
material de empaque necesario para uso inmediato.
 El empacado se hace en condiciones que excluyen la contaminación.
6. IDENTIFICACIÓN DE LOTES
 Cada caja esta marcada con una clave para poder identificar el lote,
planta de empaque, proveedor, mesa donde se embaló, forma de
transporte utilizado para la exportación y fecha de producción.
7. REGISTROS DE PRODUCCIÓN Y DEMÁS CONTROLES DE

PROCESAMIENTO
 De cada lote diario se lleva un registro permanente, legible y con fecha

de los detalles pertinentes a la producción y demás controles de
procesamiento. Estos registros se conservan durante 1 año aprox. En
planta para luego ser archivados en las áreas administrativas.
Planta Ica
8. TRAZABILIDAD
 Se llevan registros de distribución o despacho que permiten identificar

con claridad los clientes o destinatarios de cada lote de producción.
9. HIDROENFRIAMIENTO
 El agua utilizada en el hidroenfriador es potable y contiene cloro como

desinfectante permitido y a una concentración de 200 ppm, la cual no
afecta la inocuidad del producto.
 El agua del enfriador es sustituida por lo menos 1 vez al día,
dependiendo esto del volumen del proceso.
 La temperatura del agua de enfriamiento está en un rango de –1 a 3ºC.
 Los controles que se efectúan en este proceso son la concentración del
cloro en el agua de enfriamiento, temperatura del agua y del producto a
la salida del enfriador, los cuales están registrados.
10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO .
 El producto terminado es almacenado en refrigeración en un rango de

temperatura de 1 a 4ºC y humedad relativa mayor a 90%. El transporte
se realiza en camiones refrigerados, acondicionados de tal manera que
evitan la contaminación y/o proliferación de microorganismos y protegen
al producto contra cualquier alteración o algún daño de las cajas.
11. MUESTREO Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL
 Los procedimientos de laboratorio utilizados se ajustan a métodos

reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan
interpretarse fácilmente.
Planta Ica
12. PROHIBICIÓN DE ANIMALES DOMÉSTICOS
 Se impide la entrada a la planta de empaque a todos los animales que

pueden representar un riesgo para la salud.
D. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
1. DISEÑO E INSTALACIÓN.
 El equipo se ha diseñado, construido e instalado en forma tal que es

capaz de cumplir con los requerimientos del proceso, además de
facilitar su lavado, desinfección, mantenimiento e inspección.
También permite el drenaje adecuado y, cuando se requiere, se
encuentra directamente conectado a redes de alcantarillado.
2. SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL ESPÁRRAGO.
 Todos los equipos y utensilios empleados en las zonas de

manipulación de espárragos y que pueden entrar en contacto con el
producto son de material que no transmite sustancias tóxicas, olores
ni sabores y es inabsorbente, resistente a la corrosión y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
 Las superficies de los equipos son lisas y están exentas de
hoyos y grietas.
3. IDENTIFICACIÓN DEL EQUIPO.
 El equipo y los utensilios empleados para materias no

comestibles o desechos están marcados, indicando su utilización y no
son empleados para productos comestibles.
Planta Ica
 Los recipientes para materias no comestibles y desechos

son de metal, fáciles de limpiarse y/o eliminarse y son tapados
herméticamente.
 Los locales refrigerados están provistos de un termómetro e
hidrómetro para poder registrar la temperatura y humedad respectiva.
4. CALIBRACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS.
 La planta cuenta con un programa de mantenimiento y

calibración preventivo tal que asegura que los equipos que pueden
impactar la calidad sanitaria de los alimentos funcionan como es
debido.
 Este programa incluye un listado de los equipos que
requieren de mantenimiento regular , procedimientos y frecuencias
de mantenimiento.
 Se mantienen registros de mantenimiento y calibración,
donde se encuentra la identificación del equipo, descripción de las
actividades de calibración o mantenimiento, resultados de la
calibración o mantenimiento, fecha y responsable.
E. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 La limpieza y desinfección deberán ajustarse a los

requisitos y procedimientos del manual de saneamiento.
 Para impedir la contaminación del espárrago, todo el equipo
y utensilios se limpian con la frecuencia necesaria y se desinfectan
siempre que las circunstancias lo exigen según procedimientos PL-
002 (Limpieza y Desinfección de Utensilios), PL-003 (Limpieza y
Desinfección de Balanzas), PL-004 (Limpieza y Desinfección de
Jabas y PL-005 (Limpieza y Desinfección de Mesas y Fajas
transportadoras) y serán registrados para su control en BPM-001
Planta Ica
(Control de Limpieza y Desinfección de Equipos, Materiales y/o

Utensilios).
 Se toman las precauciones adecuadas para impedir que el
espárrago se contamine cuando se están limpiando y/o desinfectando
las salas, el equipo y los utensilios con agua y detergentes.
 Los residuos de detergente o de cloro que quedan en la
superficie que entra en contacto directo con el espárrago, se eliminan
mediante un lavado minucioso con agua, según procedimientos
indicados anteriormente, antes de que la zona o equipo se vuelva a
utilizar para el proceso del espárrago fresco.
 Inmediatamente después de terminar el trabajo antes del
almuerzo, al final de la jornada o cuantas veces sea necesario, se
limpian minuciosamente los suelos, incluidos los desagües y las
estructuras auxiliares a la zona de procesamiento del espárrago.
 Los utensilios de aseo y limpieza son de material sanitario y
se ubican al alcance de las zonas donde se requieren.
 Los vestuarios y los baños se mantiene limpios en todo
momento, según procedimientos PL-018 (Limpieza y Desinfección de
Comedor y Vestuarios) y PL-008 (Limpieza y Desinfección de
Servicios Higiénicos) y serán registrados en BPM-002 (Control de
Limpieza y Saneamiento de Áreas o ambientes de la planta)
 Las vías de acceso y los patios situados en las
inmediaciones de la sala de proceso y de la planta que son partes de
la misma, se mantienen limpias.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
 Se tiene establecido para la planta de empaque un cronograma de

limpieza y desinfección permanente (Manual de Saneamiento), con el
objeto de mantener limpias todas las zonas, equipos y material que
está en la zona de proceso, así como en los alrededores.
Planta Ica
 Todo el personal de limpieza está bien capacitado en la importancia

de la higiene y el peligro que puede causar la contaminación y de los
riegos que entraña.
F. CONTROL DE PLAGAS
 Se cuenta con un programa eficaz y continuo de la lucha contra las

plagas. La planta de empaque y las zonas circundantes se
inspeccionan periódicamente para confirmar de que no existe
infestación alguna y se registran en BPM-004 (Control de Plagas).
 En el caso de que alguna plaga invada la planta de empaque se
tienen una serie de medidas para su erradicación. Algunas de estas
medidas son: Fumigación por una semana, lámpara de luz ultravioleta
para atrapar moscas, entre otras. Y si se llegara a presentar una gran
plaga se contratará los servicios de una empresa especialista para la
fumigación completa del local. Tales medidas se aplicarán de
conformidad con las recomendaciones sanitarias de DIGESA.
G. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
1. ENSEÑANZA DE HIGIENE
 Todas las personas que manipulan espárragos reciben una

instrucción apropiada y continua en materia de manipulación higiénica
de los alimentos e higiene personal, para que puedan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación del espárrago.
2. ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
 Las personas que entran en contacto con el espárrago en el curso de

su trabajo no tiene ninguna enfermedad infecto-contagiosa además
de no presentar ningún síntoma de ella, lo que es permanente
Planta Ica
supervisado por el jefe de personal. (Ver Manual de Saneamiento

pto.4: control del personal).
3. HERIDAS
 Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones puede seguir
manipulado espárragos ni superficies en contacto con los alimentos
mientras la herida no haya sido completamente protegida por un
revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color visible.
Por tal motivo se cuenta con un botiquín de urgencias en el almacén
de la planta.
4. LAVADO DE LAS MANOS
 Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de espárragos,

se lava las manos de manera frecuente y minuciosa con jabón y
desinfectante y con agua potable. Dicha persona se lava las manos
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho
uso del baño, después de manipular material contaminado y todas las
veces que sea necesario
 Se cuentan con avisos que indican la obligación de lavarse las
manos.
5. LIMPIEZA PERSONAL
 Todo el personal que trabaja en la zona de manipulación del

espárrago, mantiene una esmerada limpieza personal mientras está
de servicio, y en todo momento durante el trabajo lleva consigo ropa
protectora y un gorro apropiado.
 Durante los períodos en que se manipula el espárrago a mano, el
personal no cuenta con ningún objeto de adorno que no pueda ser
desinfectado de manera adecuada.
Planta Ica
6. CONDUCTA PERSONAL
 En las zonas donde se manipulan espárragos está prohibido todo acto

que puedas resultar en contaminación del espárrago, como, fumar,
ingerir bebidas alcohólicas y no alcohólicas, masticar goma de mascar
o prácticas antihigiénicas, tales como escupir y sonarse la nariz.
7. GUANTES
 Para manipular los espárragos se emplean guantes, que se

mantienen en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
8. VISITANTES
 Todos los visitantes deben cumplir con las mismas disposiciones

dadas para el personal que labora en la sala de proceso, así como el
uso de ropa protectora al momento de ingresar a la misma.
9. SUPERVISIÓN
 La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de

todos los requisitos señalados anteriormente será del Jefe del
Personal y será registrado en BPM-003 (Control de Saneamiento del
Personal).
Planta Ica
H. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO
 Cuando se requiere especificaciones microbiológicas, químicas o

físicas, se utilizan métodos apropiados para la toma de muestras,
metodología analítica y límites para la aceptación.
I. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
 Se mantiene la temperatura de refrigeración del producto

hidroenfriado durante la distribución y venta de los espárragos
frescos.
Planta Ica
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS
EQUIPO, LIMPIEZA PERSONAL
ACCIONES
FECHA HORA MATERIAL Y/O (*) RESPONSABLE OBSERVACIONES
CORRECTIVAS
UTENSILIO B R M VºBº
(*) Considerar presencia de materias extrañas(polvo, cabellos, insectos, residuos comestibles, etc.), residuos de detergente / desinfectante, y
otros.
__________________________ ____________________
DE CALIDAD
Planta Ica
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LAS AREAS O
AMBIENTES
PERSONA
FECH AREA O AMBIENTE RESPONSAB.
HORA LIMPIEZA OBSERVACIONES
A DE TRABAJO VºBº
SI NO
_________________________ _____________________
DE CALIDAD
Planta Ica
REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

EMPRESA Y/O
PRODUCTO DOSIS
FECHA HORA TIPO DE PLAGA PERSONA RESPONSABLE OBSERVACIONES
USADO APLICADA
ENCARGADA
_________________________ ____________________
DE CALIDAD
Planta Ica
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
EMPRESA Y/O
ACTIVIDAD MOTIVO DE FECHA PROX.
FECHA EQUIPO PERSONA OBSERVACIONES
MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO
RESPONSABLE
_________________________ ____________________
DE CALIDAD
REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

EMPRESA Y/O
ACTIVIDAD RESULTADO DE FECHA PROX.
FECHA EQUIPO PERSONA OBSERVACIONES
CALIBRACIÓN CALIBRACIÓN CALIBRACIÓN
RESPONSABLE
Planta Ica
_________________________ ____________________
Planta Ica
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CAMIONETAS Y CAMIONES REFRIGERADOS

FECHA HORA VEHICULO PLACA DEL LIMPIEZA PERSONA OBSERVACIONES ACCIONES
VEHICULO (*) RESPONSABLE CORRECTIVAS
B R M VºBº
(*) Considerar presencia de materias extrañas(tierra, insectos, residuos comestibles, etc.), residuos de detergente / desinfectante, y otros.
_________________________ ____________________
Planta Ica
REGISTRO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE
DESINFECTANTE AGUA AC. CÍTRICO APLICACIÓN

FECHA HORA RESPONSABLE
NOMBRE CANTIDAD (L) (g) A
_______________________ ____ __________________________

VºBº JEFE DE CONTROL VºBº JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD DE CALIDAD
Planta Ica
PROGRAMA DE
SANEAMIENTO
Planta Ica
AGROINDUSTRIA EXPORTA PERU S.A.
PROAGRO S.A.
MANUAL DE SANEAMIENTO
PRIMERA EDICIÓN
1998
Planta Ica
INTRODUCCIÓN
Las operaciones de limpieza y saneamiento son parte esencial de la

producción de alimentos y la eficiencia con que esta operaciones se llevan a
cabo, ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto.
Las superficies de los equipos empleados en la fabricación de

alimentos se ensucian inevitablemente y necesitan limpiarse. La limpieza
debe llevarse a cabo si no continuamente, al menos a intervalos regulares y
frecuentes de forma que se mantenga constantemente la buena calidad del
producto.
El presente Manual se elaboró para la empresa PROAGRO S.A., el

cual contiene las normas básicas de higiene del personal operativo, zonas
de trabajo, equipos y utensilios utilizados en el proceso, con la finalidad de
garantizar la calidad sanitaria de su producto.
Planta Ica
1. OBJETIVO
El objetivo de este manual es presentar todos los procedimientos y

normas operativas de saneamiento que se deben llevar a cabo en la
planta de empaque para proteger el espárrago contra la contaminación.
2. ALCANCE
Este manual abarca todos los equipos, áreas, utensilios y cualquier

superficie que este o pueda estar en contacto directo con el espárrago,
así como cualquier área que pueda introducir alguna contaminación
cruzada al espárrago.
3. COMISIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Objetivo:
 Controlar el cumplimiento y verificación de las disposiciones o
procedimientos contenidos en el presente manual.
Miembros de la Comisión:
 Jefe de Planta
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
 Supervisor de Producción
 Jefe de Personal
Responsabilidades
 Recordar al personal, en todo momento, la importancia de cumplir con
estos procedimientos así como la higiene que deben conservar a lo
largo de todo el proceso productivo.
 Verificar que el personal encargado cumpla todos los procedimientos
dados en este manual.
Planta Ica
 Enseñar con el ejemplo la forma en que deben mantener la higiene

personal, de la planta y de los servicios higiénicos.
4. CONTROL DEL PERSONAL
Se requiere que el personal tenga un alto nivel de cumplimiento para que

las normas operativas de saneamiento funcionen adecuadamente.
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los espárragos,
superficie de contacto con los espárragos, y materiales de empaque del
espárrago tendrán que cumplir con las prácticas higiénicas cuando estén
trabajando al grado necesario para proteger los productos de la
contaminación.
Para tal fin de ha designado al Jefe de Personal como responsable del

control de los aspectos a cumplir por el personal, quien se ayuda al
registro BPM-003 para realizar su labor de control e inspección
diariamente, al ingreso del personal a planta y cuando crea conveniente.
El control del personal se da en los siguientes aspectos:

- Carné sanitario: Para el desempeño de sus labores en la planta de
empaque se le exige al personal presentarse con su carné sanitario
vigente.
- Enfermedades infecto-contagiosas: De tener el personal alguna

enfermedad infecto-contagiosa, éste avisa inmediatamente al Jefe de
Personal quien se encarga de la separación del afectado de la
manipulación de alimentos para evitar la contaminación hasta su
recuperación.
- Salud Ocupacional: De presentarse algún caso de enfermedad

mientras se está laborando en planta, el Jefe de Personal actúa
Planta Ica
inmediatamente para su control y, de ser necesario, separa al

afectado para su recuperación.
- Control de Personal al ingreso del establecimiento: el personal pasa

por un lavado de manos e inmediatamente después por una
desinfección de guantes, para lo cual se disponen de dos (2) vasijas
con solución desinfectante (Hipoclorito de Calcio a 50 ppm). Para la
desinfección se sumergen las manos con los guantes puestos en la
primera vasija de solución desinfectante y luego por la segunda para
asegurar una adecuada desinfección.
Los aspectos más importantes de limpieza que el personal debe cumplir

son:
 Lavarse y desinfectarse las manos y guantes que van a utilizar en el
trabajo.
 Mantener sus vestimentas y accesorios limpios.
 Utilizar gorras u otro sistema efectivo que impida la caída del cabello
al alimento.
 Mantener una limpieza personal adecuada.
 Mantener limpia su área de trabajo.
 Informar sobre alguna enfermedad, herida abierta, quemadura, llaga o
herida infectada que está padeciendo, para otorgarle el descanso
necesario para su total restablecimiento.
 Mantener las uñas cortas y limpias.
 Tomar sus alimentos en el comedor y en las horas destinadas para
ello.
 Almacenar ropa u otros artículos personales en otras áreas donde el
alimento no este expuesto, o donde se lavan equipos o utensilios.
 Tomar todas las precauciones necesarias para proteger al producto
de la contaminación, la superficie de contacto con el espárrago o el
material de empaque contra los microorganismos o sustancias
extrañas incluyendo uso de joyería, esmalte de uñas, cosméticos,
Planta Ica
sudor, pelo, sustancias químicas, y medicamentos que se aplican a la

piel.
 Restringirse de comer, mascar goma, beber refrescos, o usar tabaco
donde los espárragos se están procesando o donde se lavan equipos
y utensilios.
5. SUMINISTROS
5.1 Abastecimiento de Agua
El agua para el procesamiento del espárrago debe ser de alta calidad

porque está en contacto directo y se convierte en parte del producto
terminado.
La planta cuenta con agua a la temperatura adecuada y a la presión

necesaria para las áreas que la requieren para la elaboración o muestreo del
espárrago y para la limpieza de equipos y utensilios.
La planta de empaque cuenta con dos (2) fuentes de agua:

- agua proveniente de la red pública (grifo 2)
- agua de pozo (grifo 1)
*Procedimientos y controles del agua:

Para el control del agua de planta se han establecido procedimientos
de control de la de la concentración de cloro y procedimientos de
análisis microbiológico, los cuales son respectivamente PL-027 y PL-
028 y se encuentran descritos en el punto 6 de este manual de
procedimiento operacionales.
5.2 Servicios higiénicos

Planta Ica
Es necesario y se cuenta con una suficiente cantidad de servicios higiénicos

tanto para hombres como para mujeres, no sólo para la comodidad de los
trabajadores sino porque crea condiciones sanitarias adecuadas para la
producción de alimentos.
Las superficies de paredes y techos son lavables, de colores claros, bien

iluminados, ventilados y con suministro de agua en cascada de la tubería de
distribución. No están conectados directamente con la sala de proceso.
Empleados y WC Lavatorios Duchas

Obreros
1a9 1 2 1
10 a 24 2 4 2
25 a 49 3 5 3
50 a 100 5 10 6
Más de 100: 1 por cada 30 personas.
5.3 Implementos de higiene
Los servicios higiénicos tiene como mínimo los siguientes implementos de

higiene: papel higiénico, jabón, toallas de papel en suficiente cantidad, de
acuerdo a las necesidades del número de empleados.
5.4 Implementos de Limpieza
La planta de empaque cuenta como mínimo con los siguientes implementos

de limpieza: trapeadores, escobas, escobillas, paños, detergentes,
desinfectantes (amonio cuaternario, hipoclorito de calcio, ácido muriático,
solución de pino), entre otros.
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Planta Ica
Programa de Limpieza
La Buena Higiene exige una limpieza eficaz y regular de los

establecimientos, equipos y vehículos para eliminar los residuos
alimenticios y la suciedad que pueden contener microorganismos que
envenenen y decompongan los alimentos y constituyan un fuente de
contaminación de los alimentos. Es por esto que se formula un programa
de limpieza adecuado para prevenir cualquier tipo de contaminación.
Programa de Desinfección
Para complementar el proceso de limpieza se debe usar, cuando sea

necesario, la desinfección para poder reducir el número de
microorganismos que hayan quedado después de una buena limpieza, a
un nivel aceptable cualquier tipo de contaminación.
6.1 Procedimientos Operacionales
Los procedimientos operacionales describen en forma detallada la

metodología de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y
utensilios.
La frecuencia de limpieza y desinfección así como los productos químicos
utilizados, concentración, procedimientos de referencia y registreos se
encuentran detallados en el cronograma de saneamiento, ubicado al final de
los procedimientos operacionales de este manual.
Los procedimientos operacionales de saneamiento (Limpieza y

Desinfección) que se están siguiendo en la planta de empaque son los
siguientes:
 Limpieza y Desinfección de la sala de Proceso (PL-001)

 Limpieza y Desinfección de utensilios (PL-002)
Planta Ica
 Limpieza y Desinfección de Balanzas (PL-003)

 Limpieza y Desinfección de jabas (PL-004)
 Limpieza y Desinfección de la sala de mesas y fajas transportadoras (PL-
005)
 Limpieza y Desinfección de Cámara de Refrigeración de la Materia Prima
(PL-006)
 Limpieza y Desinfección de Cámara de Refrigeración del Producto
Terminado (PL-007)
 Limpieza y Desinfección de servicios higiénicos (PL-008)
 Limpieza y Desinfección del Hidrocooler (PL-009)
 Limpieza y Desinfección de Tinas de recepción (PL-010)
 Limpieza y Desinfección de Tanques de agua (PL-011)
 Limpieza y Desinfección de la oficina (PL-012)
 Limpieza y Desinfección del Almacén (PL-013)
 Limpieza y Desinfección de pisos de plástico (PL-014)
 Limpieza y Desinfección de Felpudo de limpieza o pediluvio (PL-015)
 Limpieza y Desinfección de utensilios de limpieza (PL-016)
 Limpieza y Desinfección de manos (PL-017)
 Limpieza y Desinfección de comedor y vestuarios (PL-018)
 Limpieza y Desinfección de zonas y recipientes de desecho (PL-019)
 Limpieza de los alrededores de la planta (PL-020)
 Limpieza y Desinfección de Termoking (PL-021)
 Limpieza y Desinfección de camionetas (PL-022)
 Limpieza y Desinfección del área de recepción (PL-023)
 Control de plagas (PL-024)
 Preparación de solución desinfectante (PL-025)
 Preparación de solución detergente (PL-026)
 Control de cloro residual (PL-027)
 Análisis microbiológico del agua de planta (PL-028)
 Limpieza y Desinfección de mandiles (PL-029)
Planta Ica
7. CONTROL DE PLAGAS
Un animal-plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su

merma, alteración, contaminación o es molesto de algún modo.
Siempre que hay plagas en los locales de manipulación de alimentos, existe
un riesgo grave de contaminación y alteración de los alimentos, de
intoxicación alimentaría y enfermedades de origen alimentario.
Debemos controlar las plagas para prevenir la diseminación de
enfermedades, para impedir la pérdida de alimentos por alteración y para
cumplir la ley.
7.1. Desinfección
Comprende todos los procedimientos implicados en la destrucción de
insectos, ácaros, arácnidos entre otros, a fin de reducir su población hasta
un nivel seguro.
Medidas Preventivas
- Instalar telas de malla lavable en las ventanas.
- Recoger los alimentos derramados sobre el suelo rápidamente.
- Cumplir con el programa de limpieza y saneamiento.
- Inspeccionar periódicamente y subsanar rápidamente cualquier
fallo.
- Asegurar que todas las cañerías, cables, etc, que penetran en
la instalación se encuentren completamente selladas.
- Almacenar los desperdicios en una zona alejada del área de
proceso y tapar los cilindros de basura.
- Hacer fumigaciones en planta.
7.2. Desratización
Comprende todos los procedimientos a seguir a fin de reducir o eliminar
roedores de las instalaciones de la planta o terrenos aledaños.
Medidas preventivas
- Cumplir con el programa de limpieza y saneamiento.
Planta Ica
- Asegurarse de que las zonas de manipulación de alimentos y

las zonas de almacenamiento de basura se mantienen siempre
limpias, ordenadas y se desinfectan regularmente de acuerdo
al cronograma establecido.
- Asegurarse de que los alrededores de planta se encuentran en
buen estado y son limpiadas de forma regular.
- Asegurarse de que las puertas cierran correctamente y que no
muestran rendijas por donde las plagas pudieran penetrar.
- De ocurrir la llegada de plagas a la planta, llamar a la oficina de
control de plagas local.
El control de plagas en planta constará en el registro BPM-004
Productos utilizados: STOCKADE
8. PRODUCTOS QUÍMICOS
8.1. Empleo De detergentes y Desinfectantes

La utilización de detergentes y de soluciones desinfectantes se hace de
acuerdo a los procedimientos PL-026 y PL-025 respectivamente, donde se
describe la preparación de estas soluciones para la limpieza y saneamiento
de las áreas de la planta, así como los materiales, utensilios y equipos.
8.2. Almacenamiento de Productos Químicos
Los productos químicos se almacenan en lugares frescos para su adecuada

conservación como sigue:
- DODIGEN-L : Almacén General
- CLORO : Almacén General
- DETERGENTE : Almacén General
- ACIDO MURIATICO : Cuarto de limpieza
- EMULSIÓN DE PINO : Cuarto de limpieza
8.3. Fichas Técnicas de Sanitizantes

Planta Ica
Las fichas técnicas de los productos utilizados en planta se encuentran en el

ANEXO.
9. DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS
- Los residuos obtenidos durante el proceso son removidos

diariamente dos (2) veces al día al finalizar cada jornada de
trabajo por el equipo de limpieza de la planta.
- Los residuos son recolectados en cilindros de basura dotados
de bolsas plásticas, ubicados al exterior de la sala de proceso.
- La evacuación de desperdicios de la planta es ínter diaria,
cuando las camionetas llevan la basura recolectada en los
cilindros a los depósitos de basura de la zona.
Planta Ica
ACTIVIDAD: LIMPIEZA DEL ALMACÉN GENERAL
CODIGO: PL-001 PRIMERA EDICIÓN
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminación del producto
RESPONSABILIDAD: Jefe de Saneamiento

EJECUCIÓN: Personal De Limpieza
MATERIALES: Escobas y escobillas
PRODUCTOS : - Detergente
- Hipoclorito de calcio (cloro seco granulado, 65% de cloro
activo)
PROCEDIMIENTO:
 Remover Los residuos de los pisos y canaletas con la ayuda de escobas.

 Enjuagar todas las superficies con agua potable.
 Aplicar el detergente manualmente con el empleo de escobillas y paños.
 Lavado para la remoción completa del detergente conteniendo residuos de
suspensión.
 Desinfección de equipos, pisos y canaletas antes del reinico del proceso,
mediante el uso de una solución de hipoclorito de calcio conteniendo 100
ppm de cloro residual libre (R.L.).
FRECUENCIA: diariamente (durante la hora de almuerzo y al final del día).
EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza y Desinfección de Ambientes o

Áreas de la planta (BPM-002)
CRONOGRAMA : Ver cuadro del programa de saneamiento (Nº1)

Planta Ica
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección del área de

proceso será llevado a cabo por el jefe de aseguramiento de la calidad,
mediante una inspección visual diaria y con el apoyo del registro
correspondiente.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DEL PROCESO
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de todos los
utensilios (cuchillos y tablas de corte) utilizados en el proceso para
proteger al espárrago fresco de una posible contaminación.

EJECUCIÓN: Personal de Limpieza
MATERIALES: Escobas, escobillones, esponjas y depósitos de lavado.
- Hipoclorito de calcio
- (cloro seco granulado, 65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
 Remover Los residuos de la superficie como trozos de espárrago y tierra
con la ayuda de escobillones.
 Enjuagar con agua potable.
 Lavar con detergente alcalino, frotando la superficie con escobillas y/o
esponjas.
 Enjuagar los utensilios hasta que salga todo el detergente.
 Desinfectar con 100 ppm de hipoclorito de calcio en solución por 5
minutos.
 Enjuagar nuevamente con agua potable.
 Dejar secar naturalmente al aire
FRECUENCIA: Todos los días (2 veces al día, luego de acabar los procesos
del día (mañana y tarde) o cuando sea necesario).
EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza y Desinfección de equipos,

materiales y/o utensilios (BPM-001)
Planta Ica
CRONOGRAMA : Ver cuadro del programa de saneamiento (Nº2)
VERIFICACIÓN: El responsable de verificar que este procedimiento se

cumpla es el jefe de Almacén.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BALANZAS
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de las balanzas

utilizadas en el proceso para proteger el espárrago fresco de una
posible contaminación.
RESPONSABILIDAD: Jefe de Recepción

EJECUCIÓN: Personal de Recepción
MATERIALES: Esponjas y depósitos de lavado.
PROCEDIMIENTO:
 Remover las impurezas de la superficie de la balanza con la ayuda de
agua potable.
 Lavar con detergente alcalino, frotando la superficie de la balanza con
una esponja, cuidando que no se introduzca agua dentro de ella.
 Enjuagar hasta que salga todo el detergente.
 Desinfectar con 50 ppm de hipoclorito de calcio en solución.
FRECUENCIA: Todos los días

CRONOGRAMA : Ver cuadro “programa de saneamiento” (Nº3)

Planta Ica

cumpla es el supervisor de producción con la ayuda del registro antes
mencionado.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE JABAS
OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de las jabas
utilizadas en el proceso para proteger el espárrago fresco de una
posible contaminación.

MATERIALES: Escobillas y depósitos de lavado.
PROCEDIMIENTO:
 Remover las impurezas de la superficie interior y exterior de la jaba con
la ayuda de agua potable.
 Lavar con detergente alcalino, frotando la superficie interior y exterior de
la jaba con una escobilla.
 Desinfectar con 50 ppm de hipoclorito de calcio en solución, dejarlo por
unos 5 minutos.
FRECUENCIA: Todos los días

Planta Ica

cumpla es el supervisor de producción.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESAS Y FAJAS

TRANSPORTADORAS
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminación del producto .

MATERIALES: Escobas y Escobillas
- (65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
 Remover los residuos como por ejemplo trozos de espárrago, tierra, etc.
De la superficie con la ayuda de escobillas.
 Aplicar el detergente manualmente con el empleo de escobillas y/o
paños.
 Lavado para la remoción completa del detergente conteniendo residuos
en suspensión.
 Desinfección de equipos y superficies antes del reinicio del proceso,
mediante el uso de una solución de hipoclorito de calcio conteniendo 50
ppm de cloro residual libre (2 Lts de agua + 2grs de HTH).
FRECUENCIA: Diariamente (durante la hora de almuerzo y al final del día).

Planta Ica
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección de las mesas y

fajas transportadoras será llevado a cabo por el supervisor de producción,
mediante una inspección visual diaria y con el apoyo de registro
correspondiente.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CAMARA DE REFRIGERACIÓN

DE MATERIA PRIMA

OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminación del producto .

EJECUCIÓN: Personal de recepción
MATERIALES: Escobas y Escobillas
- Hipoclorito de calcio (cloro seco granulado, 65% de cloro
activo)
PROCEDIMIENTO:
 Remover los residuos de los pisos y canaletas con la ayuda de escobas.
en suspensión.
 Esta limpieza se hará semanalmente y se desinfectará una vez cada 15
días, mediante el uso de una solución de hipoclorito de calcio
conteniendo 100 ppm de cloro residual libre 86Lts de agua + gr de HTH).
FRECUENCIA: Limpieza : Semanal

Desinfección : Quincenal.
Áreas de la planta.(BPM-002)
Planta Ica

VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección de cámara de
refrigeración de materia prima será llevado a cabo por el jefe de
Aseguramiento de la Calidad, mediante una inspección visual y con el apoyo
del registro correspondiente.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA CÁMARA DE
REFRIGERACIÓN DE PRODUCTO TERMINADO

OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminación del producto terminado.
RESPONSABILIDAD: Jefe de Cámara de PT
EJECUCIÓN: Personal de Cámara
MATERIALES: Escobas y paños
PROCEDIMIENTO:
 Remover los residuos de los pisos y canaletas con la ayuda de escobas
y/o escobillones.
 Lavado para la remoción completa del detergente.
 Desinfección diaria, al final de la jornada, mediante el uso de una
solución de hipoclorito de calcio conteniendo 100 ppm de cloro residual
libre (6 Lts de agua + 1gr de HTH).
FRECUENCIA: Diaria
Planta Ica
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección de cámara de

refrigeración de producto terminado será llevado a cabo por el jefe de
aseguramiento de la calidad, mediante una inspección visual.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS SERVICIOS HIGIÉNICOS
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminación cruzada del producto .

MATERIALES: Escobas, trapeadores, escobillas, esponjas
- Ácido Muriático (Ácido clorhídrico)
- Emulsión de pino
PROCEDIMIENTO:
 Lavar papeles, polvo o impurezas del piso.

Lavaderos:
 Remojar con agua la superficie de los lavaderos.
 Añadir detergente a los lavaderos con la ayuda de una esponja de
lavado.
 Enjuagar los lavaderos con agua potable hasta que no halla rastros de
detergente..
 Desinfectar el lavadero con 25 ppm de cloro residual libre (5 Lts de agua
+ 0.2 grs de HTH) y dejarlo actuar por 5 minutos.
Duchas y Urinarios:
Planta Ica
 Remojar las superficies de las duchas y urinarios con agua potable.

 Añadir detergente a las duchas y urinarios con agua potable hasta
eliminar todo el detergente.
 Desinfectar las duchas y urinarios con 50 ppm de cloro residual libre (10
Lts de agua + 0.4 grs de HTH) y dejarlo actuar por unos minutos.
 Enjuagar nuevamente las duchas y urinarios con agua potable.
Inodoros o retretes:
 Remojar las superficies internas y externas del inodoro con agua potable.
 Añadir detergente a las superficies del inodoro y refrigerar con una
escobilla todas las superficies.
 Añadir 3 ml de emulsión de pino al agua del inodoro y dejar que actue por
unos minutos.
 Enjuagar las superficies del inodoro con agua potable hasta que no halla
presencia de detergente.
 Jalar la palanca del inodoro para eliminar el agua y esperar a que vuelva
a llenar el tanque.
 Desinfección: Añadir al agua 10 a 15 ml de ácido muriatico para
desinfectar completamente las superficies internas del inodoro. El
personal que realiza esta labor debe utilizar guantes para evitar cualquier
accidente.
 Dejar actuar por unos minutos y luego jalar la palanca del inodoro.
FRECUENCIA: Limpieza : Diaria (al inicio de la jornada)

Desinfección : Diaria (al inicio de la jornada)


Planta Ica
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección de los servicios

higiénicos será llevado a cabo por el jefe de personal,
mediante una inspección visual diaria.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL HIDROCOOLER

OBJETIVO : Controlar el peligro de contaminación del producto terminado.
RESPONSABILIDAD : Jefe de Cámara de PT
EJECUCIÓN : Personal de Cámara
MATERIALES : Escobas y paños
PROCEDIMIENTO:
 Desaguar el tanque del hidrocooler.
 Limpiar con detergente todas las superficies del tanque.
 Enjuagar con agua potable hasta remover todos los residuos de
detergente presentes en el tanque.
 Desaguar toda el agua utilizada en la limpieza del tanque.
 Llenar completamente el tanque y añadir la cantidad de hipoclorito de
calcio necesaria para obtener 200 ppm de cloro residual libre.
FRECUENCIA: Diaria (Al final de al jornada).

EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza y Desinfección de equipos y
utensilios (BPM-001)
Planta Ica

VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección de cámara del
hidrocooler será llevado a cabo por el jefe de
aseguramiento de la calidad, mediante una inspección
visual y el llenado del registro correspondiente.
Planta Ica
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TINAS DE LAVADO EN

RECEPCIÓN

OBJETIVO: Eliminar las impurezas para poder controlar el peligro de
contaminación del producto.
RESPONSABILIDAD : Jefe de Recepción
EJECUCIÓN : Personal de recepción
MATERIALES : Escobillas
PROCEDIMIENTO:
 Remover los residuos de tierra que han podido quedar en las superficies
de la tina con la ayuda de escobillas.
 Enjuagar todas las superficies con agua potable y desaguar.
 Aplicar el detergente manualmente con el empleo de escobillas.
de suspensión.
 Desinfección de las superficies de la tina antes de la próxima recepción
de materia prima, mediante el uso de una solución de hipoclorito de
calcio conteniendo 50 ppm de cloro residual libre (R.L).
FRECUENCIA: Diariamente.(cada vez que se termine de lavar la materia

prima de cada proveedor o cuando sea necesario).
EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza y saneamiento en los equipos,
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección de las tinas de
recepción será llevado a cabo por el jefe de aseguramiento
de la calidad, mediante una inspección visual diaria.
Planta Ica
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES DE AGUA
CODIGO : PL-011 PRIMERA EDICIÓN
OBJETIVO: Eliminar las impurezas del tanque para poder controlar el peligro
de contaminación cruzada del producto.

MATERIALES: - Escobillas
PRODUCTOS: - Detergente
PROCEDIMIENTO:
 Detener el funcionamiento de la bomba.
 Desaguar los tanques hasta la mitad para eliminar las impurezas o suciedad
que pueda contener y facilitar la limpieza de los mismos.
 Enjuagar todas las superficies con agua potable y desaguar.
 Aplicar el detergente manualmente y con el empleo de escobillas refregar todo
el interior de los tanques.
 Lavado para la remoción completa del detergente conteniendo residuos de
suspensión.
 Desinfección de las superficies de los tanques mediante el uso de una solución
de hipoclorito de calcio conteniendo 50 ppm de cloro residual (R.L).
 Enjuagar con agua potable 2 veces cada tanque.
 Llenarlos completamente y añadir una solución de hipoclorito de calcio
conteniendo 150 ppm de cloro residual libre.
 Poner en funcionamiento la bomba para que comience a circular el agua
clorada.
FRECUENCIA: Cada 6 meses.
EVIDENCIA: Registro de Control de Limpieza. Y Desinfección de los equipos,
VERIFICACIÓN: La verificación de la Limpieza y Desinfección de los tanques de
agua serán llevados a cabo por el Jefe de aseguramiento de la calidad, mediante
una inspección visual.
Planta Ica
ACTIVIDAD: LIMPIEZA DE LA OFICINA

OBJETIVO: Evitar la contaminación cruzada de la zona de proceso.
MATERIALES: - Escobas y Trapeadores
PRODUCTOS: - Emulsión de Pino
- Cera con desinfectante.
PROCEDIMIENTO:
 Barrer y recoger los residuos de papeles o polvo presentes en el piso .

 Humedecer un trapo limpio en un balde con agua y una pequeña
cantidad de emulsión de pino dependiendo del volumen de agua.
 Trapear el piso de la oficina.
 Luego encerar el piso con cera que contenga algún desinfectante.
FRECUENCIA: Diaria (antes de iniciar las labores en la planta y cuando sea

necesario.
EVIDENCIA: registro de control de Limpieza y Desinfección de áreas o

ambientes de la planta (BPM-002)
CRONOGRAMA: Ver cuadro del programa de saneamiento (Nº12)
VERIFICACIÓN: La verificación de la Limpieza y Desinfección de la oficina

será llevado a cabo por el Jefe de Almacén, mediante una inspección visual
diaria.
Planta Ica
ACTIVIDAD: LIMPIEZA DEL ALMACÉN

OBJETIVO: Evitar la contaminación cruzada de la zona de proceso y la
presencia de plagas en planta
RESPONSABILIDAD: Jefe de Almacén

MATERIALES: - Escobas y Trapeadores
PRODUCTOS: - Emulsión de Pino o solución de Amonio Cuaternario
PROCEDIMIENTO:
 Barrer y recoger los residuos de papeles, polvo o cualquier basura

presentes en el piso .
 Colocar todas las cajas conteniendo diferentes productos en lugares altos
para facilitar la limpieza de los pisos.
 Limpiar todos los estantes con trapo húmedo para evitar levantar polvo
de los mismos.
cantidad de emulsión de pino dependiendo del volumen de agua.
 Lugo encerar el piso con cera que contenga algún desinfectante.
 Luego encerar el piso con cera que contenga algún desinfectante.
FRECUENCIA: semanal (antes de iniciar las labores diarias en la planta y
cuando sea necesario.
EVIDENCIA: registro de control de Limpieza y Desinfección de áreas o
CRONOGRAMA: Ver cuadro del programa de saneamiento (Nº13)
VERIFICACIÓN: La verificación de la Limpieza y Desinfección de la oficina
será llevado a cabo por el Jefe de Aseguramiento de la
calidad, mediante una inspección visual.
Planta Ica
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS DE PLASTICO

OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de los pisos de
plástico utilizados para apoyar las cajas que protegerán al
espárrago fresco de una posible contaminación.
EJECUCIÓN: Operarias del proceso
(cloro seco granulado, 65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
 Remojar con bastante agua potable la suciedad de los pisos.

 Lavar con detergente alcalino, frotando con escobillas la superficie que
está en contacto con las cajas de espárrago.
unos 5 minutos.
 Dejar secar naturalmente al aire.
FRECUENCIA: Todos los días (en la hora de almuerzo y al final de la
jornada.
EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfección de equipos y
CRONOGRAMA: Ver cuadro “programa de saneamiento” (Nº14)
Planta Ica
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FELPUDO DE LIMPIEZA O
PEDILUVIO

OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de los felpudos
de limpieza o pediluvios para evitar una posible contaminación
cruzada del espárrago fresco
- Amonio Cuaternario
(cloro seco granulado, 65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
 Remojar con bastante agua potable los felpudos para extraer toda la
suciedad que contengan.
 Lavar con detergente alcalino, frotando con escobillas la superficie .
 Enjuagar con bastante agua potable hasta que salga todo el detergente.
unos 5 minutos.
 Colocar los felpudos en sus envases y añadir la dosis necesaria de
amonio cuaternario para que pueda usarse como pediluvio (40 L de
amonio cuaternario en 10 L de agua).
FRECUENCIA: Todos los días (en la hora de almuerzo y al final de la
jornada).
EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfección de equipos y/o
cumpla es el Supervisor de Producción.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Planta Ica

OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de todos los
utensilios de limpieza (escobas, escobillas, trapeadores, etc)
utilizados en la limpieza de los diferente ambientes de la planta
para proteger el espárrago fresco de una posible contaminación
cruzada

MATERIALES: Escobillas, esponjas o paños y depósitos de lavado.
PROCEDIMIENTO:
 Remover los residuos de la superficie con la ayuda de agua potable.

 Lavar con detergente alcalino.
 Enjuagar los utensilios hasta que salga todo el detergente.
 Desinfectar sumergiendo en un balde que contiene agua con solución de
amonio cuaternario según dosis indicada en el envase del producto y
dejarlo por 5 minutos.
FRECUENCIA: Todos los días (2 veces al día, luego de acabar los procesos
del día (mañana y tarde) o cuando sea necesario.
EVIDENCIA: Registro de Limpieza equipos y utensilios (BPM-001)
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS Y GUANTES
Planta Ica

RESPONSABILIDAD: Jefe de Personal

EJECUCIÓN: Todo el Personal
MATERIALES: - Papel toalla desechable.
- Recipientes don solución desinfectante.
PRODUCTOS: - Jabón Carbólico.
- Solución clorada
PROCEDIMIENTO: (Esta operación se debe realizar en un tiempo mínimo de 20
segundos)
 Recogerse la manga del mandil por encima del codo.
 Remojar las manos con agua potable hasta la altura del codo para que se
humedezcan completamente.
 Recibir el jabón y frotarse los dedos y entre los mismos, así como las uñas si es
posible con la ayuda de un cepillo y jabonarse el brazo hasta la altura del codo.
 Enjuagarse completamente las manos y el brazo hasta la altura de los codos.
 Secarse las manos con papel y desecharlo en los depósitos correspondientes.
 Sumergir las manos con los guantes puestos en desinfectante (solución clorada
a 50 ppm).
Nota: La frecuencia de cambio de la solución desinfectante en los recipientes se realiza después de
haber hecho uso 85 a 90 personas y después de cada cambio de turno; todo esto será supervisado
por el jefe de limpieza
FRECUENCIA: Diariamente al ingresar a la planta, luego de regresar del almuerzo

y después de ir al baño.
EVIDENCIA: Registro de control de saneamiento del personal (BPM-003)
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección de las manos y
guantes del personal será llevado a cabo por el jefe de Personal mediante una
inspección visual diaria.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA DEL COMEDOR Y VESTUARIOS
Planta Ica

OBJETIVO: Evitar la contaminación cruzada de la zona de proceso y la
presencia de plagas en planta.

MATERIALES: -Escobas y Trapeadores.
PRODUCTOS: - Emulsión de Pino o Solución de Amonio Cuaternario.
PROCEDIMIENTO:
 Barre y recoger los residuos de papeles, polvo, comida o cualquier
basura presentes en el piso.
 Limpiar todos los estantes con trapo húmedo para evitar levantar polvo
de los mismos, así como las bancas y armarios.
cantidad de emulsión de Pino dependiendo del volumen de agua y
trapear el piso del comedor y de los vestuarios.
 Luego preparar una solución de amonio cuaternario según dosis indicada
en el envase (40 a 80 ml/20 L de agua) y trapear nuevamente el piso con
ella.
FRECUENCIA: Diaria (antes de iniciar las labores en la planta, al final de la

jornada y cuando sea necesario).
EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfección de áreas o
CRONOGRAMA: Ver cuadro del “programa de saneamiento” (Nº18)
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección del comedor y
vestuarios será llevado a cabo por el jefe de personal,
mediante una inspección visual.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ZONAS Y RECIPIENTES DE
DESECHOS
Planta Ica

OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de las zonas y
recipientes de desecho para proteger al espárrago fresco de una
posible contaminación cruzada o por plagas.

MATERIALES: Escobillas.
PRODUCTOS: -Detergente.
- Hipoclorito de Calcio
(Cloro seco granulado, 65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
Luego de la salida de los desechos fuera de la planta:
 Lavar con agua y detergente los depósitos de desechos frotando con
escobillas utilizadas sólo para estos depósitos.
 Enjuagarlos con agua potable y dejar secar.
 Colocar bolsas de basura en el interior de los depósitos para mayor
higiene.
 Remojar la zona de proceso con agua clorada ppm para desinfectar el
área.
 Desinfectar los depósitos de basura 1 vez por semana.
FRECUENCIA: Todos los días.

EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfección de equipos y
cumpla es el jefe de aseguramiento de la calidad.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA DE LOS ALREDEDORES DE LA PLANTA
Planta Ica

OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminación cruzada del producto.
MATERIALES: Escobas y recogedores.
PRODUCTOS: - Hipoclorito de calcio ( 65% de cloro activo)
PROCEDIMIENTO:
 Recoger todos los residuos de las entradas de la planta con la ayuda de

escobas y recogedores.
 Remojar el suelo por donde ingresan las camionetas y termokines a la
planta con agua para evitar el levantamiento de polvo.
 Por el ingreso de personas, barrer y recoger toda suciedad, seguido de
una desinfección con agua clorada (25 PPM)
FRECUENCIA: Diariamente.
EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfección de áreas y

CRONOGRAMA: Ver “programa de saneamiento” (Nº20)
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza de las áreas externas a la

planta será llevado a cabo por el Jefe de Recepción de la
planta.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TERMOKING
Planta Ica

OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección del camión
refrigerado o termoking para evitar una posible contaminación
cruzada del espárrago fresco.
RESPONSABILIDAD: Jefe de Cámara

EJECUCIÓN: Personal de Cámara
MATERIALES: Escobillas y/o escobas.
PROCEDIMIENTO:
 Barre los restos de suciedad.

 Añadir una solución de detergente, con ayuda de una escobilla de cerdas
plásticas y refregar todo el termoking.
 Retirar toda el agua potable con la ayuda de una escoba previamente
lavada.
unos 5 minutos.
 Dejar secar.
FRECUENCIA: Todos los días en cada despacho.

EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfección del camión
refrigerado (BPM-007)
cumpla es el Supervisor de Producción mediante una
inspección visual.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CAMIONETAS
Planta Ica

OBJETIVO: Asegurar una adecuada limpieza y desinfección de la
camioneta o medio de transporte para evitar una posible
contaminación cruzada del espárrago fresco.
RESPONSABILIDAD: Chofer
PROCEDIMIENTO:
 Barrer los restos de suciedad.
 Añadir una solución de detergente, con ayuda de una escobilla de cerdas
plásticas y refrigerar todo el piso de la tolva de la camioneta.
 Retirar toda el agua con la ayuda de una escoba previamente lavada.
unos 5 minutos.
 Dejar secar.
FRECUENCIA: Todos los días antes de cada recojo de producto.

EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfección de la camioneta
(BPM-007)
cumpla es el Supervisor de Producción mediante una
inspección visual.
Planta Ica
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEl ÁREA DE RECEPCIÓN

EJECUCIÓN: Personal de Recepción.
PROCEDIMIENTO:
 Remover los residuos de los pisos y canaletas con la ayuda de escobas.

de suspensión.
 Desinfección de pisos y canaletas antes de cada recepción, mediante el
uso de solución de hipoclorito de calcio conteniendo 100pmm de cloro
residual libre (R.L.).
FRECUENCIA: Diariamente (antes de cada recepción).

EVIDENCIA: Registro de control de Limpieza y Desinfección de Ambientes o
Áreas de la planta (BPM-002)
VERIFICACIÓN: La verificación de la limpieza y desinfección del área de
recepción será llevado a cabo por el supervisor de
producción, mediante una inspección visual diaria y con el
apoyo del registro correspondiente.
Planta Ica
ACTIVIDAD: PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE
OBJETIVO: Obtener una solución efectiva para le desinfección del producto,
equipos, utensilios y materiales que estén en contacto con el
RESPONSABILIDAD: Jefe
mismo de de Recepción
forma directa o indirecta.
RESPONSABILIDAD : Control de Calidad
EJECUCIÓN: Personal encargado de la actividad de desinfección.
MATERIALES: Baldes y depósitos..
PROCEDIMIENTO:
SOLUCIÓN CLORADA
Nombre comercial: HTH (Cloro seco)
Principio activo: Hipoclorito de calcio (65% de cloro activo)
 Se coloca en los depósitos de un determinado volumen de agua a clorar
y/o se toma el dato del volumen de agua contenido en el tanque.
Depósito o tanque Volumen (L)
Hidrocooler 1386
Tina de lavado 975
 La cantidad de Hipoclorito de Calcio a adicionar dependerá de la
concentración requerida especifica en ppm (partes por millón) para el
área, material, equipo o utensilio que se indica en el Programa de
saneamiento; así:
C x L
P= ________________
B x 10
Donde:
P : gramos de compuesto clorado a pesar
C : ppm de cloro residual libre requerido
L : Litros de solución por clorarse o volumen del depósito
B : Concentración de cloro activo (%) = 65%
 En la tabla 01 se muestra la cantidad de cloro (en gramos) a utilizar para
diferentes volúmenes de agua en los baldes designados para tal fin.
Planta Ica
 Luego de haber pesado la cantidad dada por la fórmula, añadir el

Hipoclorito de calcio a un balde con agua y diluirlo completamente hasta
que desaparezcan los grumos.
 Agregar ácido cítrico para estandarizar el pH en un rango de 6.5 a 7.5
para mayor efectividad de la solución desinfectante.
Nota: Las soluciones preparadas deben usarse frescas y mantenerse en
depósitos adecuadamente etiquetados y tapados para protegerlos contra
posibles contaminaciones.
AMONIO CUATERNARIO
Nombre Comercial : DODIGEN-L
Principio activo : Amonio cuaternario
 Se coloca el volumen de agua en un recipiente
 La cantidad de DODIGEN-L a utilizar depende del volumen de agua
contenido en el recipiente y el material a desinfectar; asi tenemos que:
- Felpudos de limpieza o pediluvios: 8 ml DODIGEN / 2 ml agua
- Utensilios de limpieza : 1 ml DODIGEN / 2 ml agua
ACIDO MURIATICO Y EMULSION DE PINO

 Estos productos se usan directamente sin realizar ninguna dilución
 Su dosificación depende del grado de suciedad del área a limpiar, entre
otros.
 Estos productos se utilizan para las siguientes áreas:
- Ácido Muriático : Servicios higiénicos.
- Emulsión de pino : Servicios higiénicos
Oficina
Almacén general
Nota: Se debe evitar el contacto directo con los ojos y piel.
FRECUENCIA: Diariamente
EVIDENCIA: Registro de preparación de solución desinfectante (BPM-009)
VERIFICACIÓN: La verificación de la preparación y control del cloro será
llevado a cabo por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Planta Ica
TABLA 01
PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN CLORADA
CONCENTRACIÓN
AGUA CLORO AGUA CLORO AGUA CLORO
DE CLORO
L gr L gr L gr
ppm
25 40 1.5 20 1
50 40 3 20 1.5
100 40 6 20 3
200 40 12 20 6 52 16
Nota:
Por cada 3 g. De cloro añadir 1 g. De ácido cítrico.
ACTIVIDAD: PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DETERGENTES
Planta Ica
OBJETIVO: Obtener una solución efectiva para la limpieza del producto,

equipos, utensilios y materiales que estén en contacto con el
mismo de forma directa o indirecta.

EJECUCIÓN: Personal encargado de la actividad de limpieza.
MATERIALES: Baldes y depósitos.
PROCEDIMIENTO:
- Según el volumen de agua calculado, se adiciona detergente en una
concentración de 200 g por 100 litros de agua, hasta formar espuma.
FRECUENCIA: Diariamente
VERIFICACIÓN: La verificación de la preparación de soluciones detergente
será llevado a cabo por el Jefe de control de Calidad.
Planta Ica
ACTIVIDAD: CONTROL DE CLORO RESIDUAL
OBJETIVO: Mantener la concentración de cloro adecuada para las etapas

de lavado e hidroenfriado, en los tanques de agua, en la línea
de producción y en las soluciones para desinfección
RESPONSABILIDAD: Control de Calidad

EJECUCIÓN: Lavado : Jefe de Recepción
Hidroenfriado : Encargado de control de Calidad
Tanques de agua : Encargado de Control de Calidad
Limpieza : personal de limpieza designado
MATERIALES: Chlorine test Kit o de lo contrario el Papel Test - Clorine.
PROCEDIMIENTO:
1.- Para el Chlorine test Kit (reactivos líquidos).
 Agitar el agua clorada a muestrear para homogenizar.
 Tomar 10 ml de agua clorada.
 Combinar los reactivos y esperar a que cambie de color la mezcla
(verde oscuro a incoloro).
2.- Para el papel test chlorine.
 Agitar el agua clorada a muestrear para homogenizar.
 Tomar aproximadamente 100 ml de agua clorada.
 Introducir el papel test chlorine en el agua muestreada y esperar a
que el papel se torne de un violeta.
 Comparar la coloración del papel con la tabla de color que
proporciona el producto.
Nota : Para ambos casos, si la concentración se encuentra con menos de
200 ppm se procede a corregir la concentración adicionándole cloro.
FRECUENCIA : Diariamente:
- Lavado: cada recepción
- Hidroenfriado: cada hora
- Tanques de agua: dos (02) veces al día
- Línea de producción: una (01) vez al día
Planta Ica
EVIDENCIA:
PR-C-001: Registro de Control de Concentración de cloro y pH en el Agua

de Hidroenfriado.
PR-C-002: Registro de Control de Concentración de cloro y pH en el Agua
de lavado (recepción).
VERIFICACIÓN : La verificación del control del cloro será llevado a cabo por
el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
ACTIVIDAD: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA DE PLANTA
Planta Ica
OBJETIVO: Asegurar que el agua utilizada en planta se encuentra dentro

de las especificaciones aplicables a la industria.
RESPONSABILIDAD: Aseguramiento de la Calidad

EJECUCIÓN: Laboratorio especializado
MATERIALES: Envases, alcohol y mechero.
PROCEDIMIENTO:
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o una persona designada por
el laboratorio especializado toma una muestra del agua de planta en
un envase previamente lavado y desinfectado..
 Esta operación debe ser llevada a cabo en condiciones asépticas
para evitar una contaminación cruzada. Para ello, desinfecta la
boquilla del grifo con un algodón bañado en alcohol y luego somete la
boquilla a fuego bajo con la ayuda de un mechero para su
esterilización.
 Tomada la muestra, debe iniciarse el análisis tan pronto como sea
posible. La muestra se conserva en refrigeración hasta que es llevada
al laboratorio para su análisis; la muestra debe llegar al laboratorio
antes de 5 horas de tomada esta.
 Cuando se pidan los análisis se debe especificar lo siguiente :
- Recuento Heterótrofos : max 500 ufc/ cc
- Coliformes fecales y coliformes totales : ausente.
FRECUENCIA : Al inicio de cada campaña.
EVIDENCIA : Certificados de análisis emitidos por el laboratorio.
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANDILES
Planta Ica
OBJETIVO: Controlar el peligro de contaminación del producto.
RESPONSABILIDAD: Jefe de Personal

EJECUCIÓN: Todo el personal
MATERIALES: - Escobillas
PRODUCTOS: - Detergente.
- Solución clorada.
PROCEDIMIENTO:
 Remojar con agua potable los mandiles para extraer la suciedad.
 Lavar con detergente alcalino, frotando con escobillas la superficie.
 Enjuagar con agua potable hasta que salga todo el detergente.
 Desinfectar con 50 ppm de hipoclorito de calcio en solución.
 Colocar los mandiles en los percheros correspondientes.
Nota: Cada operario se responsabiliza por la limpieza y desinfección de sus
indumentarias de trabajo
FRECUENCIA : Todos los días (al final de la jornada o cuando la

supervisora lo indique).
EVIDENCIA : registros de Control de Saneamiento de Personal (BPM-003).
CRONOGRAMA : Ver cuadro “Programa de Saneamiento” (Nº25).
VERIFICACIÓN : El responsable de verificar que este procedimiento se
cumpla es el Jefe de Personal.
CRONOGRAMA
Planta Ica
Nº
AREA O MATERIAL DE TRABAJO
PERSONA ENCARGADA
RESPONSABLE VERIFICACIÓN
FRECUENCIA
PRODUCTOS QUIMICOS
CONCENTRACIÓN
PROCEDIMIENT.
REGISTRO
LIMPIEZA
DESINFECCIÓN
1
SALA DE PROCESO
Jefe de Saneamiento
Jefe Aseg. Calidad
Diaria(2 veces al día *)
Detergente Hipoclorito de Calcio
100 ppm
PL-001
BPM-002
2
UTENSILIOS
Jefe de Saneamiento
Jefe de Almacén
100 ppm
PL-002
BPM-001
3
BALANZAS
Jefe de Recepción
Superv. Producción
Diaria(**)
50 ppm
PL-003
BPM-001
4
JABAS
Jefe de Recepción
Superv. Producción
Diaria(**)
Diaria(**)
50 ppm
PL-004
BPM-001
5
MESAS Y FAJAS TRANSPORTADORAS
Jefe de Saneamiento
Superv. Producción
50 ppm
PL-005
BPM-001
6
CAMARA DE REFRIGERACIÓN DE M.P.
Jefe de Recepción
Jefe Aseg. Calidad
Diaria
Semanal
100 ppm
PL-006
BPM-002
7
CAMARA DE REFRIGERACIÓN DE P.T.
Jefe de Cámara PT
Planta Ica
Jefe Aseg. Calidad

Diaria(final de jornada)
Semanal
100 ppm
PL-007
BPM-002
8
SERVICIOS HIGIÉNICOS
Jefe de Saneamiento
Jefe de Personal
Diaria(Inicio de jornada)
Detergente Ácido Muriático Emulsión de Pino Hipoclorito de Calcio
50 ppm
PL-008
BPM-002
9
HIDROCOOLER
Jefe de Cámara PT
Jefe Aseg. Calidad
Hipoclorito de Calcio
200 ppm
PL-009
BPM-001
10
TINAS DE RECEPCIÓN
Jefe de Recepción
Jefe Aseg. Calidad
Diaria(***)
Diaria(***)
50 ppm
PL-010
BPM-001
11
TANQUES DE AGUA
Jefe de Recepción
Jefe Aseg. Calidad
Semanal
Quincenal
50 ppm
PL-011
BPM-001
12
OFICINA
Jefe de Saneamiento
Jefe de Almacén
Diaria (X)

Emulsión de Pino / Cera

PL-012
BPM-002
13
ALMACÉN
Jefe de Almacén
Jefe Aseg. Calidad
Diaria (X)

Emulsión de Pino / Cera

PL-013
BPM-002
14
PISOS DE PLÁSTICO
Jefe de Saneamiento
Jefe de Almacén
50 ppm
PL-014
BPM-001
15
FELPUDO DE LIMPIEZA O PEDILUVIO
Jefe de Saneamiento
Superv. Producción
Planta Ica
Detergente Hipoclorito de Calcio Amonio Cuaternario
50 ppm 8 ml/2L agua
PL-015
BPM-001
16
UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Jefe de Saneamiento
Jefe de Almacén
Detergente Amonio Cuaternario
1ml/2L agua
PL-016
BPM-001
17
LAVADO DE MANOS
Todos los operarios
Jefe de Personal
Diaria (+)
Diaria (+)
Jabón Carbólico Hipoclorito de Calcio
50 ppm
PL-017
BPM-003
18
COMEDOR Y VESTUARIOS
Jefe de Saneamiento
Jefe de Personal
Amonio Cuaternario
40-80ml/20L agua
PL-018
BPM-002
Nº
AREA O MATERIAL DE TRABAJO
PERSONA ENCARGADA
RESPONSABLE VERIFICACIÓN
FRECUENCIA
PRODUCTOS QUIMICOS
CONCENTRACIÓN
PROCEDIMIENT.
REGISTRO
19
ZONA Y RECIPIENTES DE DESECHOS
Jefe de Saneamiento
Jefe Aseg. Calidad
50 ppm
PL-019
BPM-002 BPM-001
20
ALREDEDORES DE LA PLANTA
Jefe de Saneamiento
Jefe de Recepción
Hipoclorito de Calcio
50 ppm
PL-020
BPM-002
21
CAMIÓN REFRIGERADO (TERMOKING)
Jefe de Cámara
Superv. Producción
Diaria(cada despacho)
25 ppm
PL-021
BPM-007
22
CAMIONETAS
Chofer
Planta Ica
Jefe de Recepción
25 ppm
PL-022
BPM-007
23
ÁREA DE RECEPCIÓN
Jefe de Recepción
Superv. Producción
Diaria(cada recepción)
Diaria(cada recepción)
100 ppm
PL-023
BPM-002
24
CONTROL DE PLAGAS
Personal de Limpieza
Jefe de Planta
Cada 15 días

Stockade

PL-024
BPM-004
25
MANDILES
Todos los operarios
Jefe de Personal
Diaria(**)
Diaria(**)
50 ppm
PL-029
BPM-003
* : A la hora de almuerzo y al final de la jornada

** : Al final de la jornada
*** : Antes de cada cambio de agua clorada.
x : Antes de iniciar la jornada
+ : Antes de ingresar a la sala de proceso, después del almuerzo, después de ir al baño
Planta Ica
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO Y
CALIBRACIÓN
Planta Ica
PROGRAMA DE CALIBRACIÓN
Se entiende por calibración al conjunto de operaciones que tiene por objeto

determinar el valor de los errores de un patrón, instrumento o equipo de medida,
procediendo a su ajuste o expresando aquellos mediante tablas o curvas de
corrección. Se llama también calibración a ciertos controles indirectos que
muestran que el instrumento en cuestión está dentro de especificaciones.
La planificación de la calibración sistemática y organizada del total de los

equipos de medida de la planta recibe el nombre de Programa de Calibración y es
una operación imprescindible para poder estimar las incertidumbres aleatorias y
sistemáticas con que se efectúan las medidas.
Lo primero que se debe de hacer es una lista de los equipos que se están
utilizando en la planta para realizar mediciones. Estos equipos son:
 Termómetro
 Balanza
Luego se debe tener un período de revisión que se debe fijar por equipo,
teniendo en cuenta: grado de precisión, frecuencia de uso, rentabilidad económica
de la calibración y la estabilidad con el tiempo. Según el Comité de Meteorología
de Asociación Española para el Control de la Calidad (AECC) los períodos de
revisión que deben tener los equipos antes mencionados son:
 Balanza : 6 meses
 Balanza : 6 meses
Para el caso de la planta los períodos de calibración deben de ser al inicio

de la campaña de producción, ya que ésta dura casi siempre 6 meses. Y esta
calibración sería llevada a cabo por una institución reconocida.
Para tener evidencias de que se está realizando un mantenimiento y

calibración de equipos, se tendrá que registrar en el BPM-005 (Registro de
Mantenimiento de Equipos) y en el BPM-006 (Registro de Calibración de Equipos) y
el responsable de hacerlo es el Jefe de Mantenimiento.
Planta Ica

Agroindustria Exporta Peru S

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AGROINDUSTRIA EXPORTA PERU

3. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.

4. DEFINCIÓN DEL ALCANCE DE LA APLICACIÓN.

4.1. Descripción del producto. 7

5.1. Identificación de los peligros. 15

6. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.

6.1. Identificación de Puntos Críticos de Control. 17

7. DISPOSITIVOS HACCP DE CONTROL.

7.1. Registros para la aplicación del plan HACCP 18

8. PLAN DE VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN .

8.1. Procedimientos generales de validación y verificación.

8.2. Cronograma del Plan de Validación y Verificación. 24

9. MANUAL DEL VERIFICADOR. 25

9.1. El Auditor HACCP. 25

CUADRO Nª 1: Acta de Reunión del Equipo HACCP.

IMPLEMENTACIÒN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PROPÓSITO: Garantizar al consumidor la inocuidad, calidad y frescura del

1. VISIÓN Y MISIÓN EMPRESARIAL.

“Ser lideres en la comercialización de espárragos frescos a nivel

“Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización de

 AGROINDUSTRIA EXPORTA PERU S.A. ofrece espárragos frescos

3. CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.

Los integrantes del equipo HACCP del diagrama organizacional y de la

 Gerente General Ing. Andrés Jochamowitz Staford

 Supervisor de Producción Sr. José Huasasquiche Suárez

 Jefe de Personal (Almacén) Sr. Alfredo Dávila Hernández

 Frecuencia de reuniones del equipo: Quincenal

3.2. UBICACIÓN DENTRO DEL ORGANIGRAMA DE LA

En la figura 1 se muestra el diagrama organizacional de la

3.3. ROLES Y FUNCIONES

A continuación se describen los roles y funciones del equipo

 Jefe de Exportaciones: Es responsable de organizar los

Participa en el abastecimiento adecuado y oportuno de

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable del

 Jefe de Operaciones: Se reporta al Gerente General. Es

la verificación de los registros del PCC de recolección en el

 Supervisor de Producción: Se reporta al jefe de Planta. Dirige

 Asistente de Control de Calidad: Es el encargado de que se

 Jefe de Personal (Almacén): Participa en el cumplimiento de

 Jefe de Recepción: Es el encargado de controlar y verificar la

de transporte e inspecciona diariamente el cumplimiento de los

 Jefe de Almacén de Campo: Es el encargado de controlar los

 Ingeniero de Campo: Es el encargado de supervisar las

3.4. FORMATO DE ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO.

En el cuadro Nº 1 se presenta el formato EQP-F-001 que se

3.5. EQUIPO DE AUDITORES INTERNOS.

Para la realización de auditorias internas de calidad se ha

Jefe de Planta Exportaciones Contabilidad Logística

Jefe de Cámara Proceso Jefe de Saneamiento Asistente de Control

DOCUMENTO Nº COPIA MIEMBRO HACCP

Manual HACCP 01 Gerente General

Manual BPM 00 Jefe de Aseguramiento de la

PL-007, PL-009, PL-021 01 Jefe De Cámara

PL-003, PL-004, PL-006, 01 Jefe de Recepción

PV-PC2A 01 Supervisor de Producción

PV-PC1A, PV-PC1C 01 Jefe de Operaciones

Nota: El jefe de personal – almacén tiene también los procedimientos

TAREA REPONSABLE FECHA RECIBIDO

COORDINADORCOMITE HACCP SUPERVISOR DE PLANTA

PROAGRO S.A. PRODEDIMIENTO Aprobado por

- Para efectuar la compra de algún producto químico para

PROAGRO S.A. PROCEDIMIENTO Aprobado por

Garantizar que el producto para consumo humano (Espárrago) no