Guia Profissional para Empregados de Mesa

Technologie du Service / Sylvia Meyer, Edy Schmid, Christel Spuhler / Edição FSCRH / Suiça / 1988
INTRODUCÃO
Algumas considerações sobre a sua profissão
Agora que a sua escolha está feita, você será empregado de mesa. Mas ao certo
porquê?
Simplesmente porque é uma profissão onde você pensa ganhar bem a sua vida? Ou
porque parece uma profissão interessante, que o atrai firmemente? A sua escolha ou
casualidade dependem da sua resposta, se abordar as dificuldades com entusiasmo e
optimismo, ultrapassa-as facilmente, senão cada dia pode bem parecer como um
interminável sucessão de problemas.
Nesta profissão como noutras, estamos sempre a aprender. A vantagem é que o seu
progresso será manifestado por vós e pelos vossos chefes. Os conhecimentos profissionais
nunca são suficientes, as qualidades pessoais desenvolver-se-ão à medida da experiência
adquirida. É pois uma profissão que favorece a expansão da personalidade, as prestações
individuais aparecem imediatamente perante os clientes e perante o chefe. Se estiver
consciente terá já dado o seu primeiro passo nesta actividade profissional.
É com este espírito que nós desejamos que encontre bastantes atractivos neste livro,
bem como na sua profissão.
1. - A PROFISSÃO DE EMPREGADO DE MESA

A arte de bem servir vai muito além de um serviço impecável. A qualidade do serviço é
a assinatura de um estabelecimento. Também a mais refinada das cozinhas não fará voltar
um cliente descontente com o serviço.
A arte de bem servir consiste, então, em criar um ambiente onde o cliente se sinta ã
vontade. E todas as tarefas quotidianas do empregado, andam ã volta deste principio.
Mesmo aquelas que precedem ã entrada dos clientes no estabelecimento. Sem ter tido o
propósito, ele é inconscientemente sensível e compensará o seu esforço pela fidelidade.
Uma Profissão: três domínios
- Mise-en-place
- Relação com a clientela
- Venda
Se desejar progredir na sua profissão não negligencie nenhum destes três domínios.
Tradução Vítor Gomes / Centro de Documentação para a Restauração / CDR 1992 -1 – 2005 / 1
A Mise-en-place
É dela que depende a fluidez do serviço. Engloba todos os trabalhos preliminares que
facilitam o serviço. Exige um sentido rigoroso de ordem e de higiene irreprimível. A perfeição
da mise-en-place é condição rigorosa para um bom serviço.
Relação com os clientes
Neste domínio as qualidades pessoais do colaborador, são mobilizadas.
Nomeadamente a mestria de trato e a intuição que comandam todo o seu comportamento.
A relação com a clientela revela a concepção que o empregado tem da sua profissão.
Quer ele se aplique com o mínimo de esforço, quer ele se sinta plenamente responsável do
bem estar dos seus clientes com quem vai estabelecer um contacto pessoal, criar uma
corrente de simpatia, esforçar-se por discernir os seus gostos e satisfazer os seus desejos,
faze-los sentir nesta atmosfera de sorridente cumplicidade, onde se entendem por meias
palavras. Visto sob este ângulo, o contacto com a clientela, é certamente decisivo na escolha
da sua profissão.
A Venda
A venda está ligada ao serviço, pelo que o empregado deve ser também conselheiro
do cliente. Considere-se a organização de um restaurante: constatará também a importância
das tarefas de que está incumbido. Com efeito nem a cozinha (produção), nem a gestão
(administração) podem exercer qualquer influência directa sobre as receitas. Só o serviço
(venda) toca o cliente (compra).
A venda da ao empregado a ocasião de tirar partido da sua bagagem profissional, ele
deve conhecer na ponta da língua todas as iguarias e bebidas propostas pelo seu
estabelecimento. Mas não é tudo. Graças a ele se, se engana no copo: cada bebida exige o
seu copo, a sua temperatura; presta um serviço incorrecto. É preciso que tenha tudo
presente.
Espera-se igualmente que ele seja capaz de aconselhar ao cliente os vinhos que se
combinam melhor com as iguarias escolhidas. E também, deverá conhecer, com certeza, o
método e tempo de confecção das diferentes iguarias. Enfim, é preciso que esteja convicto
da qualidade das iguarias e das bebidas. Desta forma se ele sabe vender com competência
o produto do estabelecimento, sustentará activamente os esforços da brigada de cozinha.
Esta breve descrição dos três domínios da sua actividade, mostram bem que a arte de
bem servir vai além de um bom serviço.
A propósito de carreira: a hierarquia no serviço de mesa

No início deste trabalho, foi deixado antever-se a possibilidade de evolução /
progressão, se o seu interesse não parar. O máximo que um empregado de mesa pode
esperar ao longo da sua carreira depende da sua formação, da experiência adquirida e da
bagagem profissional. Fica aqui mencionado que a progressão é favorecida por estadias ou
estágios no estrangeiro, conhecimento de línguas e especialização.
A hierarquia do pessoal de restaurante/ segundo a importância dos estabelecimentos:
Estabelecimento de média dimensão ou importância:
Designação Função
- Chefe de serviço - Responsável pelo conjunto de serviços de um restaurante
- Chefe de Turno - Responsável de uma estação /turno de (15-20 clientes) assistido por um ajudante ou
aprendiz
- Ajudante de Turno Jovem colaborador que tenha terminado a sua a aprendizagem ou tenha 1 ou 2 anos
de experiência profissional.
- Aprendiz Jovem (rapaz ou rapariga) que está a fazer a sua aprendizagem de empregado de
mesa.
Estabelecimento de grande dimensão ou importância

- Maître d’Hotel - Responsável do conjunto de serviços num hotel.
- Chefe de Serviço - Dirige o serviço de um departamento, exemplo, sala de jantar no restaurante.
- Chefe de Turno - Responsável por uma estação/turno (15-20 clientes) assistido por um ajudante ou
aprendiz
- Ajudante de Turno - Jovem colaborador que tenha terminado a sua aprendizagem ou tenha 1 ou 2 anos de
experiência profissional
Aprendiz - Jovem (rapaz ou rapariga) que esteja a receber a sua formação.
Especialidades
Segundo a importância e tipo estabelecimento, existem de outros colaboradores
especializados
- Chefe de Banquetes - Responsável pela organização de banquetes
- Food & Beverage Manager - Responsável pela gestão das compras e vendas para comidas e bebidas
- Escanção - Responsável pelo serviço de vinhos e outras bebidas
- Barman - Responsável pelo serviço de Bar
- Chefe de Andares - Responsável do serviço de quartos (room-service)
Recepcionista - Encarregada de receber os clientes e sentar
2- O CONHECIMENTO DO MATERIAL
Este capítulo trata abundantemente o conjunto do material, do qual há necessidade

para acolher a sua formação profissional. Trata-se do material em sentido lato do termo, a
saber, não só os utensílios pessoais de trabalho, mas igualmente o mobiliário de restaurante,
a rouparia de mesa, mas também os copos e os "Réchauds" será iniciado no seu uso e na
sua correcta limpeza, quer pelo texto, quer pelas ilustrações. Se este capítulo, comporta
passivamente, noções teóricas elas serão de grande utilidade no momento de as colocar em
pratica na actividade quotidiana.
O material pessoal de serviço compõe-se de cinco acessórios
Cinco acessórios: não é necessário urna memória de elefante. Por isso não esqueça
nenhum, senão corre o risco de ficar embaraçado perante o cliente, se não tiver o seu
conjunto completo.
Um pano de serviço limpo
Destinado em primeiro lugar a proteger as mãos e os dedos contra o contacto quente
das travessas e dos pratos, etc. O pano deve permanecer impecável da primeira à ultima
hora do serviço. Fará bem se o olhar criticamente. E mais vale prevenir que remediar. O
cliente prefere ler um menu sobre urna lista cuidada, do que se aperceber de um pano de
serviço sujo.
Os fósforos
Urna boa precaução: ter sempre fósforos à mão, quer seja para dar lume aos clientes
sem os fazer esperar, quer seja para acender os "Réchauds" ou os candelabros. Se tiver um
pequeno stock na mesa de serviço, aparador ou carro de serviço, poderá facilmente oferecer
algumas aos clientes e reaprovisionar-se imediatamente em caso de necessidade. Os
isqueiros são menos indicados, sobretudo para acender cigarros, cachimbos e os
"Réchauds".
O saca-rolhas
Certifique-se de que está sempre munido de um saca-rolhas que contenha uma
pequena lâmina que permita corta a cápsula de estanho ou plástico que cobre as garrafas de
vinho. É também indispensável que o saca-rolhas tenha um tira cápsulas (para as tampas
metálicas: caricas), ou ter um só para este efeito.
Os trocos
A questão de se saber se, se precisa de muitos ou poucos trocos, se convém tê-los
connosco ou deixa-los numa gaveta, depende do desenvolvimento do serviço e do
estabelecimento onde se trabalha.
Caneta e bloco de notas

Ambos indispensáveis para anotar os pedidos.
Estes cinco acessórios constituem o seu material. Trazendo-os consigo, e sempre no
mesmo local, tê-los-há sempre à mão, sem ter necessidade de os procurar em todos os
bolsos.
Mobiliário
O seu aspecto varia consideravelmente. A sua composição forte.
Nos nossos dias a instalação de um restaurante está quase sempre, estritamente,
ligada à concepção de um estabelecimento. t: evidente que um restaurante de bairro,
frequentado por clientes habituais que apreciam um quadro familiar e menus a preços
módicos, não é arranjado, corno os que procuram urna clientela bastante desejosa de fazer
as suas refeições sem se preocupar com o montante da conta.
Os elementos essenciais de equipamento não são muito diferentes.
Mesa de serviço aparador é uma superfície destinada ao deposito e à mise-en-place
de um turno. O pessoal de serviço não tem necessidade de procurar o material que possa
falta: pratos, talheres, etc. A mesa de serviço deve estar sempre bem arrumada, senão perde
toda a utilidade e oferece ao cliente uma visão de desleixo. Deve-se desembaraçar todas as
noites e prepara-la de novo todos os dias.
Mesa para duas ou quatro pessoas
Rectangular, tendo duas vantagens para o serviço: permite-nos estar sempre no
campo visual do cliente, e inversamente. É um detalhe não negligenciado no momento de
tirar o pedido e dos conselhos individuais que somos chamados a dar, não esquecendo a
receita. Por outro lado, todos os cliente podem ver e admirar a sua destreza na arte de servir,
trinchar, flambear prazeres estéticos que predominam nos prazeres gastronómicos.
Mesas redondas para quatro ou mais pessoas
É ao que se chama num café uma mesa de "jardim", reservada a um grupo de clientes
que se encontram regularmente. É também uma mesa convívio. Encontra-se também nos
restaurantes, onde tem a vantagem de acolher, até 5 ou 6 pessoas, mesmo se só apenas se
prevê quatro. Uma mesa redonda nunca deve ter bancal. Para a forrar basta apenas uma
circunferência de flanela. As mesas modernas estão munidas de um tecido no tampo.
Gueridons: ou banquetas
Estas pequenas mesas de cerca de 90 cm de comprimento e 50 cm de largura, por
vezes com rodas, são utilizadas quando o serviço e a Trinchagem são feitos na sala, à vista
do cliente. A mise-en-place do Gueridons exige quatro pares de talheres de serviço.

Os carros e as vitrinas
Os carros indicam aos clientes as especialidades do dia. Existem carros com sistema
de aquecimento e/ou de refrigeração. Os carros com sistema de aquecimento são utilizados
principalmente para as especialidades ou pratos do dia. Se, se trata por exemplo de cozido à
portuguesa, ou de um assado, o carro permite igualmente a Trinchagem da carne j unto de
cada mesa.
Os carros refrigerados são principalmente carregados de acepipes e sobremesas.
Num restaurante onde a carta é determinada antes de mais pela oferta quotidiana do
mercado, o carro refrigerado dá, por vezes, lugar aos acepipes da carta ambulante, pelo que
o cliente faz a sua escolha de entre as iguarias que lhe são apresentadas.
São geralmente iguarias prontas a consumir que são apresentadas nas vitrinas
(refrigeradas ou não). Tal como os carros a vitrinas existem em muitos tipos de
estabelecimentos. Elas devem aliciar o cliente e facilitar a sua escolha, logo: devem vender.
Pelo que vimos as vitrinas devem - uma higiene irrepreensível o fundo todos os dias.
- Uma apresentação cheia de fantasia e uma combinação harmoniosa das cores
apetecíveis.
Réchauds" / Estufa de pratos
Trata-se de aparelhos destinados a aquecer ou a manter os pratos quentes para as
iguarias servidas em travessa. Obtém altas temperaturas, para o “fundue", o “fundue" chinês
ou para os flambés em sala recorre-se ao "Réchauds" a álcool ou a gás onde a chama pode
ser regulada com mais precisão. De acordo com a importância do estabelecimento, utilizam-
se os diferentes tipos de "Réchauds".
"Réchauds" a vela, a gás ou de "fundue"
As estufas eléctricas de pratos devem ser ligadas uma hora antes da utilização. Um
conselho: Pode usar as travessas de prata nos "Réchauds", se, se colocar uma placa
resistente ao calor. Apresenta ainda a vantagem de proteger as superfícies das estufas e as
molheiras, o que reduz o trabalho de limpeza. Se apresentar uma travessa de porcelana a
gratinar sobre uma travessa em prata, coloque apenas a porcelana na estufa.
A roupa de mesa: da flanela aos naperons pequenos.

Roupa de mesa bem limpa, um mesa bem posta, eis o que é sempre de bom agoiro.
Se a tolha está manchada (com nódoas), o cliente não precisa de ter o olfacto apurado para
se aperceber destas falhas. Claro que a qualidade da roupa e o desdobramento dos talheres
varia segundo o tipo de estabelecimentos. Mas qualquer que seja o estabelecimento, uma
higiene impecável e uma apresentação harmoniosa, devem ser rigorosos. Não se trata de
um luxo mas de um imperativo absoluto.
Se é responsável do restaurante, então é assim que deve exercer as suas qualidades.
Não existe em trocar uma toalha de mesa. Independentemente de tudo isto, uma toalha
custa demasiado caro, pelo que só devem ser lavadas em caso de extrema necessidade, e
nunca lava-las prematuramente, já que as lavagens frequentes as gastam. Cuide-as
convenientemente.
Flanela ou Bancal
Na origem os bancais eram de tecido de lã ou de cotão parecido ao da flanela. Hoje é,
quase sempre, de matéria sintética, e já não conservam o seu nome. O bancal, coloca-se
sempre em primeiro lugar nas mesas. Se é em flanela, fixa às quatro pernas da mesa. Mas
também e frequente encontrar os seus cantos com um elástico para o ajustar mais facilmente
à mesa. As tolhas inferiores de fibra sintética, em borracha, ou munidas de um revestimento
correspondente com as dimensões da mesa. O bancal:
- Impede a toalha de escorregar;
- Dá à toalha um toque de macieza;
- Protege a mesa do calor e absorve os líquidos entornados;
- Amortece os barulhos do serviço e contribui para uma atmosfera agradavelmente fortuita.
- Aumenta a duração das toalhas.
As toalhas
Expostas ao olho crítico do cliente elas, merecem a vossa vigilância. Devem estar com
uma limpeza irreprimível e bem sempre passadas. A sua colocação correcta é abordada
mais à frente.
Os toalhetes
São uma toalha 80x80 em. Colocada sobre a toalha serve geralmente para disfarçar
os ligeiros traços do uso, de cinza ou outro tipo de nódoas. Consoante o tipo de
estabelecimento, pode ter uma função decorativa, tom sobre tom numa toalha de cor.
É preciso salvaguardar o uso abusivo dos toalhetes. Bem como evitar coloca-los sobre
uma toalha suja (a higiene acima de tudo). Também podem ser colocados de uma forma
assimétrica, uma mesa standard (80x120 em) onde se torna um elemento decorativo. Bom
fica a seu gosto.
Os guardanapos
Nos restaurantes, os guardanapos (em tecido ou em papel) são evidentemente
mudados para cada cliente. Nas salas de jantar das pensões, ao contrário, o uso é
geralmente mantido e colocado aos clientes numa bolsa com o seu nome, dentro da qual se
colocam os seus guardanapos. Estes são mudados periodicamente segundo as normas do
estabelecimento.
Toalhetes.
Nos restaurantes de bairro das cidades, os toalhetes individuais de papel ou de tecido,
tomam o lugar da toalha. Se bem que sejam, evidentemente, mudados para cada cliente.
Pano de serviço
O pano de serviço, que faz parte integrante do seu equipamento pessoal, conta
igualmente como se fosse roupa de mesa do estabelecimento. Traga-o sempre consigo, mas
porque está exposto à vista do cliente, está submetido a regras, particularmente, severas
tanto do ponto de vista higiénico, como do ponto de vista estético. Se estiver sujo, substitua-
o mesmo durante o serviço. Nunca o utilizar para fins aos quais não está destinado. Traz-se
sempre no antebraço esquerdo e utiliza-se apenas para servir as travessas quentes e os
pratos escaldantes.
O guardanapo para o serviço de vinhos
Em inúmeros estabelecimentos dispõe-se de guardanapos especiais para o serviço de
vinhos. Senão utiliza-se para este fim, os guardanapos de mesa fora de serviço, é necessário
reforçar esta utilização para evitar toda a confusão. Dobrados no sentido do comprimento,
servem apenas, para no momento do desarrolhar as garrafas de vinho e vinhos espumantes,
limpar o gargalo antes e depois da saída da rolha.
Os Talheres: facas, garfos, colheres e outros talheres e utensílios de serviço.

Corno bom empregado, nos nossos dias, deve conhecer perfeitamente urna vintena
de tipos de talheres utensílios de serviço e, com certeza, ser capaz de os manejar com
destreza. Até ao século XV, os nossos antepassados tinham a tarefa facilitada:
Eles encarregavam-se de trazer os pratos e as tigelas", bem entendido nesta época,
os nossos antepassados não conheciam outros talheres que não fossem as suas próprias
mãos. Foi preciso esperar até ao século XV, para ver chegar os garfos e as facas, isto é, o
mesmo que dizer, exclusivamente nas mesas principescas. A sua utilização propagou-se no
século XVI, conservando as características luxuosas e extravagantes que não paravam de
proporcionar zombaria (situações de gozo).
Mostram-se de seguida os talheres que são o resultado de urna longa evolução. E
para concluir, esta parte a forma de os limpar e polir.
1- Faca a carne. Para os pratos de resistência/pratos principais.
2- Faca de sobremesa. Para o pequeno-almoço, as entradas, frutas, queijos, peixes fumados
(salmão, e enguia), pão, tostas caviar e coxas de rã.
3- Faca de peixe. Para os pratos de peixe e Espinhagem para o pessoal de serviço
4- Garfo a carne. Para os pratos de resistência, certos legumes
(espargos, alcachofras), patés, corno talher de serviço juntamente com urna colher a sopa.
5-Garfo a sobremesa. Para entradas, sobremesas, das, peixes fumados (salmão crustáceos,
e eventualmente sobremesas queijos, frutas, salada de enguias), cocktail de pastelaria.
6- Garfo a peixe. Para os pratos de peixe e Espinhagem para o pessoal de serviço.
7-Garfo de pastelaria. Para bolos, tortas e outras pastelarias
8- Colher a sopa. Para as sopas servidas em prato a sopa, esparguete, para os molhos,
corno talher de juntamente com um garfo a carne para os serviço
9- Colher a sobremesa. Para as sopas em tigela, sobremesas, caracóis e meias meloas.
10- Espátula a peixe. Colher achatada (espátula), pode ser utilizada no lugar da faca a peixe:
conveniente para peixes com molho.
11- Colher a chá. Para o chá e alguns doces servidos em taça (leite creme, mousse de
chocolate, etc.)
12- Colher a café. Para o café, chá, chocolate quente, cocktails de crustáceos e de frutas,
meias toranjas, gelados e sopas de tartaruga.
13-Colher a café expresso. Para o café expresso e"ristretto", para limpar o tutano (do
ossobuque), por exemplo da perna de vitela.
14-Colher de gelado. Para as taças de gelado e para os cafés gelados.
15-Pinça de caracóis. Exclusivamente reservada para os caracóis.
16-Garfo a caracóis. Exclusivamente reservado para os caracóis.
17-Alicate para lagosta. Exclusivamente reservado para lagostas.
18-Garfo para lagosta. Exclusivamente reservado para lagosta.
19-Garfo a ostras. Exclusivamente reservado para as ostras
20-Garfos para "fondue". Exclusivamente reservado a par "fondue"
21-Pinça de pastelaria. Para as preparações de pastelaria

22-Espatula a bolos. Para servir os bolos.
23-Faca para chã. Para cortar o limão para o chá
24-Garfo a chá. Para tirar a raleira de limão do chá
25- Espátula a manteiga. Para utilizar para colocar a manteiga no pão
26-Colher de toranja. Para c6mer os gomos de toranja ao p. almoço
27-Colher de compotas. Para tira as compotas do pequeno almoço para os pratos
individuais.
28-Pinça para espargos. Para pegar os espargos
29-Concha da sopa. Para sopas servidas em terrinas
30-Concha para molhos. Para os molhos servidos em molheiras
31-Garfo trinchante. Para servir os vegetais I fazendo de talher de serviço.
32-Colher trinchante. Para servir os vegetais I fazendo de talher de serviço.
33-Colher. Para acompanhar bebidas que levem rodelas de laranja ou limão bem como para
a bebidas designadas de Highballs.
34-Colher pilão. Para misturas bebidas preparadas no copo de misturas.
Copos, tulipas, balões e taças
Beber é um tema de interessante descrição.
Ao contrário, fala-se pouco de copos. Não será certamente o nosso caso, senão
vamos descobri-los, e memorizar os nomes e a utilização de uma trintena de copos.
Tranquilize-se que não os manipulará todos os dias. No entanto deverá saber, sem a mínima
hesitação, que copo convém a cada bebida.
Pois não se trata só de uma tradição, mas também do culto da beleza dos copos, no
tocante aos vinhos, temos por principio valorizar o seu bouquet, de manter a sua
temperatura, e de criar um conjunto estético que regale os olhos antes de encantar o
paladar. Desta forma, deixámo-lo inspirar no copo, ao qual esta rubrica se dedica.
1- Copo a água. Copo grande com pé em forma de tulipa para as aguas minerais e de mesa.
2- Copo a vinho tinto. Copo com põe em forma de tulipa para os vinhos tintos ligeiros.
3- Copo a vinho branco. Copo pequeno com pé em forma de tulipa.
4- “Gobelet". Para os vinhos brancos suíços acídulos
5- Copo Bordeaux. Copo grande com pé em forma de tulipa. Serve em caso de necessidade
para todos os vinhos tintos
6- Copo Borgonha. Para os vinhos de Borgonha: Château-Neuf-du-Pape e para os vinhos
velhos de Itália
7- Fluts de Champanhe. Para Champanhes e cocktails com Champanhe.
8- Fluts a espumosos. Para os vinhos espumosos, alemães, espanhóis, portugueses.
9- Taça a champanhe. Para o asti espumante
10- Copo a vinho do Reno. Copo alto com pé utilizado unicamente para os vinhos do Rêno,
de Moselle e de Alsacia.
11- "Roemer". Copo espesso e pesado, de corpo abaulado, utilizado para os vinhos abertos,
tintos e brancos (medida obrigatória 2 dl).
12- Balão de Conhaque. Unicamente para o Conhaque (marcação obrigatória)
13- Balão Grande a espirituosos. Para os Conhaques de marca e para as aguardentes
envelhecidas em cascos (marcação obrigatória).
14- Balão pequeno de espirituosos. Para as aguardentes: Calvados, bagaceiras, e
aguardentes de frutos envelhecidas. (marcação obrigatória.)
15- Cilindro a espirituosos. Cilindro para todos os espirituosos tais como: bagaceiras,
aguardentes de frutos, cereais e vegetais bebidas simples sem serem envelhecidas.
16- Taça a cocktail. Taça pequena para cocktails (Short-Drink)
17- Copo a vinhos de sobremesa. Copo pequeno com pé para os vinhos de sobremesa e
certos licores (marcação obrigatória)
18- Copo a vinhos aperitivos. Copo grande sem pé para os "Long-Drink" e aperitivos.
(marcação obrigatória).
19- Copo de Whisky. Copo largo e cilíndrico para o whisky. (marcação obrigatória).
20- Copo a Irish Coffee. Copo com pé em forma de tulipa para o Irish coffee (café adicionado
de whisky irlandês e natas).
21- Copo a café. Copo resistente ao calor, para o café elaborado. Colocar uma colher dentro
do copo, antes de encher com que o liquido salte ou o liquido quente para evitar copo parta.
22- Copo a chá. Reservado ao chá e aos "grogs". Coloca-lo sempre sobre um pires forrado
com um guardanapo de papel absorvente.
23- Copo a leite. Copo para leite frio (marcação obrigatória)
24- Taça para gelados. Copo espesso para sobremesas e gelados
25- Jarro agua. Para servir o vinho aberto ou a agua fresca. (marcação obrigatória)
26- Decanteur. Em cristal para decantar os vinhos tintos velhos. (separar o liquido do
depósito).
27- Standard. Para as cervejas de pressão e latas (marcação obrigatória).
28- Fluts a cerveja. Para as cervejas abertas (de pressas). Marcação obrigatória.
29- Copo a Pilsener. Reservado a cerveja Pilsener (marcação obrigatória).
30- Tulipa a cerveja. Para as cervejas aberta ou em lata (marcação obrigatória).
31- "Chope". Copo espesso ou recipiente geralmente em grés para as cervejas abertas ou
latas. O nome varia de acordo com a forma do copo, (marcação obrigatória).
Pratos e chávenas
Cerca do século VII, antes de Cristo, já os chineses tinham descoberto a porcelana.
Foi introduzida na Europa no século XIII e o seu preço foi, durante muito tempo, inacessível
ao comum dos mortais. Os objectos em porcelana tinham então um grande valor.
O caso, ainda hoje, dos produtos provenientes das celebres fábricas de: Meissem,
Nyphemburg Worcester, Sevres) e sobretudo se, se trata de porcelanas antigas. No exercício
da sua profissão, raramente terá ocasião de encontrar destas relíquias. Nos nossos dias a
porcelana de mesa, bem mais simples, não dispensa menos a nossa atenção e cuidados.
1- Prato de fundo (20-23 cm). Para sopas, conquilagem, caracóis e especialidades de
massas
2- Prato raso (24-28 cm). Para os pratos principais, entradas frias diversa, sobremesas
flambeados (creppes), como prato de suporte com um guardanapo para as iguarias
gratinadas (caneloni), e para as iguarias servidas em prato fundo: sopas caracoletas,
massas, etc.
3- Prato a sobremesa (19-20 cm). Para o pequen6-almoço, saladas, sobremesas e entradas
frias. Como prato de suporte com um guardanapo (em papel ou pano), para os frutos
cocktails de crustáceos, timbaletes, legumeiras, molheiras, taças de gelado e baldes de gelo.
Para recolher os restos (ossos, espinhas, etc.).
4- Prato a pão. Para o pão, como suporte de contendo: manteiga, açúcar, os dedos
(lavabos), os cinzeiros, as compotas, recipientes condimentos, os lava contas, etc.
5- Chávena a consommé. Para os caldos e consommés em tigela, para sopas frias com
frutos.
6- Chávena de café. Para o café, o chá, as bebidas quentes com leite
7 - Chávena de expresso. Para café expresso, restretto e caldos servidos em pequena
quantidade.
Travessas de todas as forma e dimensões com ou sem tampas e outros

recipientes.
Ainda estes utensílios e chegaremos ao fim deste capitulo dedicado às travessas e
outros recipientes.
Vamos agora conhecer todos os acess6rios dos quais necessitamos para o serviço,
ou mais exactamente a uso em quase todo o lado.
1- Travessas. Existem dentro das dimensões mais diversas: ovais, redondas, e
rectangulares, com ou sem tampa. As travessas são utilizadas, nomeadamente para servir
carnes e peixes que não nadem em molho. Aço cromado com níquel é o material mais
conveniente para às travessas de carne. Existem também as que são douradas ou em
porcelana.
2- Caçarolas. Recipiente redondo ou oval para as carnes com molho.
3- Legumeira. As legumeiras são utilizadas não só para servir os legumes, mas igualmente o
arroz, as massas e as batatas. Qualquer que seja a sua forma, redonda ou rectangular vem
sempre munida com tampa. Em princípio é apresentada sobre um prato forrado com um
guardanapo de papel.
4- Caçarola oval. Faz as vezes de uma legumeira, de travessa para os estufados com
bastante molho e acompanhados de uma guarnição. Traz também uma tampa que permite
conservar o calor.
5- Peixeira. Utiliza-se particularmente para servir trutas "au blue" ou peixes escalfados. A
peixeira está munida com um fundo duplo perfurado que se pode elevar com a ajuda das
duas pegas laterais. Desta forma, é só à mesa que se tira o peixe do "court bouillon" caldo
em que foi cozido lentamente ao vapor.
6- Terrina de sopa. No serviço à carta, a terrina é utilizada para servir as sopas. De qualquer
forma e dada a composição actual dos menus, perdera a sua importância.
7- Campânulas. As campânulas servem para manter a comida entre quente a cozinha e a
sala.
8- Prato de caracóis. Existem dois tipos concebidos para os dois modos de preparação. Nos
de forma mais achatada, as caracoletas são cozidas em manteiga no forno mas com a sua
carapaça.
9- Prato a caracóis em porcelana. Nos de porcelana com alvéolos mais perfurados, são
igualmente cozidas em manteiga mas sem a sua carapaça. Ambos são servidos sobre um
prato coberto com um guardanapo em papel.
10- Molheiras. No serviço à carta que propõe pratos de carne, o molho ou o suco, são
servidos à parte numa molheira, colocada sobre um prato a sobremesa com um guardanapo
de papel por baixo ou sobre outro suporte do mesmo material da molheira acompanhada
com uma concha para molhos ou uma colher a sobremesa. Recipiente geralmente alongado
em forma de barco, a molheira pode ter igualmente outras formas e variados tamanhos.
11- Lava-dedos. Os lava-dedos (lavabos) são pequenos recipientes arredondados (meia
bola) com agua quente e uma rodela de limão, apresentados sobre um prato a pão forrado
com um guardanapo (papel ou pano) e acompanhado de um guardanapo para o cliente
limpar as mãos após utilizar o lava-dedos. São colocados do lado esquerdo, em frente ao
garfo a carne, quando se serve: frango, espargos, crustáceos e todas as iguarias em que o
cliente tenha necessidade de usar as mãos. Podem ser substituídos por guardanapos
embebidos em produtos de limpeza e refrescantes (ex: os utilizados na primeira classe de
algumas carreiras de certas companhias aéreas).
12- Cafeteira. Em inox, metal ou porcelana, para o café servido em porções, como é o caso
do café do pequeno-almoço.
13- Bules. Em inox, metal ou porcelana, para o chá em porção como é o caso do chá do
pequeno-almoço
14- Leiteira. Em metal ou porcelana, para o lei te servido com o pequeno-almoço ou para as
doses individuais.
15- Balde para gelo. Quase cheio de água e cubos de gelo, é utilizado para servir o vinho
branco, rose e o Champanhe para os refrescar e conservar frescos. É apresentado sobre um
prato a sobremesa forrado com um guardanapo.
16- Cesto porta garrafas. Para servir os vinhos tintos velhos e evitar a turvação dos depositas
(sedimentos) do vinho.
3- A MISE EN PLACE
Esta parte trata da mise-en-place, que permitirá o desenvolvimento do serviço sem
problemas. Parte muito importante das suas funções, é dela que depende a reputação do
serviço do seu estabelecimento. Em duas palavras, trata -se do controlo quotidiano de todos
os acessórios e utensílios dos quais tenha necessidade. Então comece, logo de manha, bem
atento, com os olhos bem abertos, para que nada escape. E sobretudo não seja, calão. Só
uma mise-en-place meticulosa assegura um serviço cuidado.
As tarefas menos importantes à vista do cliente, executadas no oficio,
contribuem para a qualidade do serviço no restaurante.
Se por assim dizer um hotel possuir um oficio, o que não é o caso de todos os
restaurantes. O oficio é um local onde se guarda e limpa todo o material necessário ao

serviço, sejam as "menages" os "Réchauds", os carros de serviço e apoio, os talheres, as
loiças ou os copos.
As "Menages"
1- Saleiros e pimenteiros
Encher e limpar os saleiros e pimenteiras. Verificar que os recipientes não estejam
muito cheios, nem o conteúdo compacto pela humidade.
2- Açucareiros
Encher os açucareiros (em cubos ou em pó), cuidando para que o açúcar em pó não
fique em pedra. Limpar por fora os açucareiros com um pano húmido para que os clientes
não colem os dedos.
3- Mostardeiro
Os mostardeiros devem ser: esvaziados, lavados e cheios de novo. Senão formam um
bordo castanho de mostarda seca, pouco apetecível. Limpar cuidadosamente os frascos de
mostarda, limpando a abertura e a cápsula.
4- Frascos de molhos líquidos
Os frascos, contendo os molhos: inglês, Tabasco, soja e ketchup devem ser cheios, o
gargalo e as cápsulas cuidadosamente limpas.
5- Galheteiros
Encher as galhetas de azeite e vinagre. Se estiver turvo, deita-lo fora, lavar e secá-las
enchê-las de novo. Seca-las com um pano húmido por fora o conteúdo galhetas e os
frascos.
6- Queijo ralado
O queijo ralado deve ser fresco e de aspecto apetecível. O recipiente deve estar
sempre cheio. O que também é válido para os recipientes de mel e compotas.
7- Paliteiros
Encher os paliteiros, por razoes de higiene, utilizar de preferência os embalados.
8-Cestos de pão
Controlar a higiene dos cestos de pão, olhar criticamente as manteigueiras.
"Réchauds"
1- "Réchauds"
Limpar os Réchauds todos os dias. Limpar a sujidade, os restos dos alimentos ou
cera. Verificar e se necessário substituir as velas. Retirar os fósforos utilizados. Encher os
reservatórios dos "Réchauds" a álcool.

2- "Réchauds" de flambeados
Encher igualmente o reservatório dos "Réchauds" de flambeados que funcionem a
álcool. Verificar o estado da mecha/torcida e cuidar da sua limpeza. Verificar se existem
fósforos para acender.
3- "Réchauds" de fundue.
Proceder da mesma forma para os "Réchauds" a fundue: controlar, limpar e encher.
Carros
Todos os carros são controlados diariamente, e desembaraçados de restos de
alimentos e desengordurados. Para os carros de flambés, o controlo da chama e da garrafa
do gás é imperativo. As pegas do carro em couro são tratadas periodicamente, com um
produto especial. Os talheres de trinchar devem estar evidente e impecavelmente limpos e
prontos a usar. O mesmo serve para os talheres de trinchar carne e peixe.
Loiças
Após uma primeira limpeza superficial, é lavada numa máquina da loiça. Assegure-se
da higiene e limpeza de cada peça antes de a colocar no armário. Se um tratamento
suplementar for necessário utilize uma escova suave e renuncie a todos os detergentes em
pó, que riscam o vidrado e estragam a porcelana. Os pratos que não estão inteiramente
secos, são limpos com um pano, para evitar as manchas da loiça. Evite a empilhagem
exagerada de pratos, pois corre o risco de caírem e se partirem. Retirar imediatamente de
uso as peças de loiça que tiverem defeito. Os pratos e chávenas partidas ou com fendas
nunca contribuiriam para a reputação de um estabelecimento.
Prateados e talheres Já notou? Antes de servir um grande numero de clientes limpa
maquinalmente os seus talheres com um guardanapo. Quer dizer, o quão difíceis são as
pessoas quando se trata de talheres estranhos. Moral: nunca seremos suficientemente
exigentes sobre a higiene neste domínio. Mesmo as manchas de agua inofensivas podem
fazer fracassar a reputação de um estabelecimento.
Talher em aço cromado
Os talheres em aço cromado são lavados em água quente adicionada de um
detergente sintético e depois enxaguados com água limpa. Em caso de manchas opacas,
passar com um produto em pó.
Talheres prateados
Não se deve colocar na mesa nenhum talher de prata oxidado. Mergulhe-os

regularmente numa solução para limpar prateados ou policromados. Impõe-se um tratamento
suplementar cada vez que forem utilizados em ovos, espargos, couve-flor vermelha,
maionese etc., em tudo o que oxide os prateados. Todos os talheres cuidadosamente limpos,
são colocados nas respectivas gavetas, e rigorosamente ordenados. Que evite perda de
tempo e aborrecimentos durante o serviço.
Os copos
Os copos exigem os mesmos critérios de que os talheres, o que se explica pelo facto
de uns e outros entrarem directamente em contacto com a boca. Na maioria dos
estabelecimentos, os copos são lavados na máquina, controle primeiro como eles são
colocados. Se, se colocam num cesto giratório, atenção. Um desengate depressa pode
acontecer. Verifique igualmente o nível dos jactos de agua e do banho de detergente.
1- Os copos de vinho e agua e chávenas de chá
São lavados se possível com agua quente, adicionada de detergente. A seguir
enxaguados com agua quente limpa. Para os secar e polir, utilizar panos que não deixem
pelos, por exemplo linho.
2- Os copos de cerveja
Os copos a cerveja são sempre lavados separadamente e enxaguados com água fria
no final. Deixa-los secar sobre um suporte permeável ao ar à e agua.
3- As garrafas
Tem tendência para no final de um certo tempo, apresentarem traços de calcário.
Limpa-las, nestes casos, com um produto corrente que lhes restituirá toda a transparência.
Pode-se, também, utilizar para esta finalidade uma mistura de vinagre e sal. Qualquer que
seja o modo de limpeza, exige-se a enxaguarem a fundo com água bem quente, afim de
suprimir radicalmente todos os cheiros desagradáveis. A seguir dá-se brilho aos metais com
um pano suave. Antes de os colocar em cima da mesa, é ainda necessário polir todos os
talheres com um pano de serviço. Transportando-se sempre sobre uma bandeja.
Os copos partidos e falhados são perigosos. É conveniente elimina-los imediatamente.
Para dar brilho aos copos, limpa-los com um pano seco. Coloca-los nos armários, virando-os
com o pé para cima. Transporta-los sempre sobre uma bandeja. Se a bandeja não for
revestida por uma película aderente, colocar um napperon de papel ou tecido que os
impedirá de escorregar.
Travessas
Se depois da lavagem ordinária, não estiverem devidamente limpas, deverá tratar de as

limpar melhor, um só remédio: óleo de "coude".
1- Travessas prateadas
Esfrega-las com uma maça ou mergulha-las num líquido para prateados, o método
varia segundo os estabelecimentos. Nas grandes empresas, dispõe-se, habitualmente de
uma polidora especial de bolas de chumbo.
2- Travessas em aço inoxidável
Para dar todo o brilho às travessas em aço inoxidável utilizar um algodão-em-rama
aço assabonetado. Mostre-se exigente. Que a profissão seja um modelo. Que ordem e
limpeza. Nunca é demais repetir: a mise-en-place determina o desenvolvimento, sem
confusão, do serviço e contribui, desta forma para a reputação do estabelecimento. Outros
imperativos: a ronda da manhã no restaurante.
No restaurante como no oficio, uma regra geral: a ordem e a higiene devem ser
irreprimíveis. Trazer para o seu domínio os olhares novos e críticos dos clientes que entram
pela primeira vez. Então não esqueça, é lá que se forma a sua opinião.
Sala de jantar
1- Arejar, limpar, passar o aspirador, espanar.
Arejar a fundo cada manhã. Em principio dez minutos ou mais. Limpar o chão ou
passar o aspirador, segundo o revestimento. Depois deve-se levantar a alcatifa. Um olhar
crítico, permitirá bem depressa verificar onde se impõe uma limpeza mais cuidada.
2- A cabine telefónica
Não esqueça a cabine telefónica. Arranjar as listas, deixar a porta aberta durante a
noite para arejar despejar os cinzeiros várias vezes ao dia.
3- Iluminação
Também é importante. O controlo em todos os locais, incluindo as casa de banho.
Mudar imediatamente as lâmpadas fundidas.
4- Vestiários.
Guardar as roupas e os objectos esquecidos em segurança, colocar-lhes uma
etiqueta contendo a data e sala onde foi encontrada.
O restaurante: das cadeiras às plantas
1- Cadeiras e mesas.
Trocar as cadeiras defeituosas, equilibrar as mesas e os bancais com uma roda de
cortiça. Controlar igualmente debaixo das mesas: pastilha elástica, e por vezes, cola. Retira-
las com a ajuda de agua quente e uma faca. Assegure-se igualmente, se as superfícies não
apresentam asperezas: baixos-relevos, fios puxados, ver os botões da farda portadora de
uma verdadeira simpatia para os clientes do estabelecimento, para evitar todas as desculpas
que possamos dar.
2- Jornais. Tê-los actuais, guardando os da véspera e tê-los a disposição do cliente.
3- Menus e listas. Troca-los pontualmente sem esquecer a vitrine.
4- Plantas. Colocar as plantas em jarras, quanto às flores cortar os pés, mudar a água
e trocar as flores velhas.
5- Temperatura. Controlar e corrigir eventualmente, regulando o aquecimento ou a
ventilação. A ordem e a higiene são essenciais: mas a impressão visual é igualmente
determinante. Esforce-se por ver o restaurante com os olhos do cliente, para imaginar a sua
reacção.
4. O BUFFET
O Buffet ou a roda é mais ou menos o centro nervoso da sua solução de serviço. É á
que se organiza a maior parte da sua actividade, onde vai pedir e buscar as iguarias e as
bebidas, onde encontra o material necessário à mise-en-place. É lá, que se encontra também
a caixa registadora. Antigamente dizia-se que o buffet, era o posto de comando, o local onde
batia o coração do restaurante.
O buffet, centro de distribuição e posto de controlo do serviço
É no buffet que são distribuídas as iguarias e as bebidas pedidas. Tradicionalmente
constitui a ligação entre a cozinha e a sala. Aí entregam-se os pedidos dos clientes, vão-se
buscar as travessas e as bebidas. Nos dois sentidos, o ticket tem um papel importante:
conforma o pedido dos clientes transmitido à cozinha e serve de ticket de controle para quem
faz a recepção do pedido.
À parte da sua função intermediaria, entre a cozinha e a sala, o buffet tem igualmente
à sua guarda as reservas para o dia seja as bebidas e em geral tudo o que é necessário em
função do menu e da carta do dia, depois o pão, o queijo ralado, passando pelo leite, a
manteiga, as natas, etc. O empregado do buffet e os empregados do restaurante assumem
uma grande responsabilidade: completar as reservas, transmitir os pedidos da cozinha,
distribuir e controlar após a recepção dos Tickets: os pratos, as bebidas (preparar e servir
estas ultimas).
Buffet com serviço livre para os colaboradores do serviço

Este sistema permite aos colaboradores do serviço, se socorrerem eles próprios do

buffet após registo dos pedidos na máquina.
5- ORGANIZACÃO DO SERVICO
Quem diz empresa, diz organização, evidentemente cada um deve estar
perfeitamente ao corrente das suas atribuições, sobre o local ou locais, onde exerce as suas
actividades, sobre o seu horário e do seu plano de trabalho. Na industria hoteleira a afecção
e o emprego do tempo do pessoal, reveste-se de uma importância maior que a mobilização
quotidiana dos que trabalham noutras actividades.
É preciso respeitar também os planos de trabalho se, se quer assegurar um serviço
sem falhas. Outro elemento essencial da organização do serviço: a repartição das mesas, de
cada turno, entre os empregados. Especifique-se o grupo de mesas das quais cada um é
responsável.
Porque geralmente, as mesas são numeradas, o que facilita as tarefas do pessoal de
serviço e permite ao cliente poder ir para a mesma mesa, sabendo que é o mesmo
empregado que o serve durante todo o tempo que passar no estabelecimento.
O plano de trabalho: uns procuram nele as horas de presença, outros as horas de
folga
No que concerne ao serviço, o plano e horário de trabalho são fundamentais sobre as
horas de abertura do estabelecimento, seja de manha cedo ou ao final da noite. Pelo que a
necessidade de repartir o pessoal de serviço, em numero suficiente de equipas, de maneira a
poder acordar com cada um as horas de descanso, o que é conveniente designar com horas
de descanso, às quais tem direito, isto assegurando o desenvolvimento do serviço sem
descontinuidade. Por outro lado, a necessidade de coordenar no seio da equipe os tempos
de presença de uns e outros, isto igualmente antes das horas de ponta (serviço do meio dia
e da noite), afim dos trabalhos preparativos poderem ser efectuado sem precipitação.
É geralmente ao chefe de serviço ou ao director do estabelecimento que compete a
tarefa delicada de elaborar os horários. São concebidos para um período mais ou menos
longo, em função dos casos. Nos grandes estabelecimentos é necessário uma planificação
de longa duração. Nos de média importância, é muitas vezes suficiente uma comunicação
verbal, para fazer face às alterações imprevistas. Existem em principio dois planos de
trabalho:
O plano ou horário semanal

Prevê o efectivo de pessoal de serviço requerido para o perigoso de uma semana.

O plano ou horário mensal
Prevê o efectivo de pessoal de serviço para o período de um mês e oferece
atempadamente, uma visão de conjunto dos horários de trabalho individuais. Seguem-se
dois exemplos típicos:
Outro aspecto importante da organização para o desenvolvimento do serviço
O turno
Todos os restaurantes e salas de refeições dos hotéis são dotados de um certo
número de mesas que correspondem de alguma forma à capacidade do estabelecimento.
Logo este número é em função das exigências que possam ser satisfeitas pela cozinha e
pelo serviço de mesa, pelo que as prestações devem-se, manter impecáveis, mesmo nas
horas de maior afluência, mesmo que todas as mesas estejam ocupadas.
Para o serviço, as mesas do restaurante ou sala de jantar, são distribuídas pelo que é
conveniente chamar a cada divisão: estações ou turnos. Urna estação compreende em geral,
mesas reunindo entre 20 a 30 clientes. Se, se procede a uma rotação do pessoal atribuído é
porque o número de mesas bem situado (vista panorâmica, tranquilidade) varia
sensivelmente de uma para a outra, o que pode exercer alguma influência sobre as
respectivas receitas.
Os clientes não estão, evidentemente, ao correr desta distribuição em estações. Então
se um cliente se instala numa estação que não a sua, você passa o pedido, não o recusa,
mas transmite-o ao colega responsável, ou consoante as circunstâncias serve voe e mesmo
os pedidos solicitados. A réplica lacónica é frequente: "o meu colega vem já". É sentida
justamente pelo cliente como desprezo. O sistema de estações não constitui um fim em si
mesmo, o que irá ao encontro do seu principio real, que é precisamente o de melhorar o
serviço. As estações foram instauradas para garantir a qualidade do serviço em todo o
restaurante. Aqueles que gostam de sentir as suas responsabilidades, defendem-se na sua
própria estação, como uma falsa concepção do sistema.
Apresenta-se de seguida:
Modelo de distribuição das mesas e a organização do serviço num restaurante.
6- OFERTA DO ESTABELECIMENTO À CLIENTELA

A primeira parte deste capitulo permite-lhe familiarizar-se com a composição clássica

do menu na cozinha francesa, que compreende 13 serviços e serve de base ao
estabelecimento de toda a lista de menus e de iguarias, bem entendido que nos nossos dias,
o menu está substancialmente simplificado.
Na segunda parte é a questão da distribuição das iguarias e das bebidas segundo o
seu tipo, aspectos técnicos de venda que têm um papel importante na apresentação da lista.
A oferta não será a mesma em todo o lado. A oferta judiciosa de um restaurante
condicionada, evidentemente, pelo sucesso económico. Esta oferta varia consideravelmente
de um estabelecimento para o outro, em função da sua concepção inicial. Um restaurante de
primeira ordem, concebido para atrair gastrónomos à lista bem guarnecida, oferecerá uma
outra lista que o restaurante do bairro social que se propõe servir os almoços substâncias
aos empregados das empresas vizinhas.
Assim, então, para determinar a oferta, é conveniente ter em conta: a localização do
restaurante, o público visado (categoria de clientes visados), as empresas concorrentes, o
efectivo de pessoal de cozinha e de sala, a sua quantidade, e enfim o ambiente do
restaurante.
1- O sucesso de um menu depende da sua apresentação...
... À condição, com certeza, de a confecção das iguarias não deixar nada a desejar.
Esta variedade poderá ser cuidada, segundo M. de la Palisse, mas na verdade devemo-la a
Carême (1784-1833) que segundo Curnonsky foi o promotor da alta cozinha que conquistou
a Europa e mais tarde o Mundo. O menu é a sucessão fixa de um certo número de pratos
com a indicação do respectivo preço! Na composição do menu que se deve julgar as
competências de um chefe de cozinha. Se por exemplo: cada iguaria se harmoniza com as
restantes, e em que medida? A progressão do ligeiro ao elaborado é bem observada?
O menu clássico da cozinha francesa, compreende 13 iguarias. Vai, dai que nos
nossos dias, não se serve mais nem menos, menus tão pantagruélicos. Hoje em dia, os
nossos menus, consideravelmente encurtados, conservam a ordem das iguarias do menu
clássico. As iguarias ligeiras para abrir o apetite, com um crescendo de suculência até ao
prato principal, que é por sua vez seguido das iguarias mais ligeiras para terminar.
As treze iguarias do menu clássico da cozinha francesa

Iguarias Exemplo Menu moderno simplificado

1- Hors-d'oeuvre froid Melon au porto Hors-d'oevre froid
2- Potage Consommé a la brunoise Potage
3- Hors-d'oeuvre chaud Croutes aux morilles Hors-d'ouvre chaud
4- Poisson Filets de sole Joinville
5- Relevé/Grpsse Piéce Selle d'agneau à la nivernaise
6- Entrée Ris de veau aux pointes d'asperges Plat de résistenc_ garni
7- Sorbet Sorbet au champagne
8_Rôti, salade Pintade farcie au fois gras, salade
9- Rôti froid Terrine de gibier
10- Légume Letue braissée aux petits pois
11- Entremets Charlotte russe Entremets / Fromages
12- Savoury* Beignettes au fromage
13- Dessert Gelée de fruits Dessert
* Esta iguaria já não é usual nos nossos dias.
Nos menus modernos, as diversas iguarias sao propostas à escolha.
De qualquer forma os menus menos importantes (3-5 serviços sao correntes) Conservam a ordem clássica.
O menu actual inspira-se no de antigamente. É mais simples
Os exemplos seguintes apresentam um menu de cinco iguarias, dois a quatro
iguarias, e dois a três iguarias, mostram que a lista de iguarias é menos longa que
antigamente, a ordem da refeição, inspira-se, sempre no menu clássico de 13 iguarias. De
qualquer forma os diferentes serviços foram modificados e em parte reunidos. O prato
resistência/principal de outrora não é identificado com o dos nossos dias. Sob a
denominação de "revelée / grande piéce" entende-se, agora, nomeadamente, aves, carne,
caça, ver mesmo a peça inteira: lombo de porco. As entradas consistem em bocados de
carne: peças de carne, miudezas, etc., que nos nossos dias entram na categoria de pratos
principais. Os legumes servidos, outrora, separadamente, tornaram-se na guarnição dos
pratos principais.
Nos nossos exemplos, pegamos nos serviços de menus clássicos para nos possibilitar
a comparação da sua sequência com os menus simplificados. Os acepipes frios são sempre
servidos antes da sopa, os acepipes quentes depois. Excepção feita à salada que é servida,
nos nossos dias, entre duas iguarias quaisquer que elas sejam.
Exemplos de menus simplificados actuais
1- Menu de cinco iguarias
Tipo de iguaria Por exemplo
- Hors d'hoeuvre froids Melon ao porto
- Potage Consommé à la moelle
- Hors d'hoeuvre chauds Filets de sole Joinville *
* Ris au beurre
- Plat de résistence garni Selle de veau Orly Pomme château
Fenouils à la milanaise
- Dessert Creme aux noisettes
* Segundo a importância da dose, os peixes podem ser servidos como hors-d'oeuvres chaud (acepipe quente) ou como prato principal.
2- Menu de quatro iguarias

- Hors d'oeuvres froids Consommé à la moelle
- Potage Gnocchi à la parislenne
- Hors d'oeuvres chauds Faisan rôti
- Plat de résistence Poire William
Chou rouge aux marrons
- Dessert Coup Melba
3- Menu de quatro iguarias

- Hors d'oeuvres froids Melon au porto
- Potage -
- Hors d'oeuvres chauds Fillet de sole Joinville
* Riz blanc
- Plat de résistence Supreme de Volaille à la Perigord
Riz créole
Laitue braisée aux lardons
- Dessert Creme aux noisettes
* Segundo a importância da dose, os peixes podem ser servidos como hors-d'oeuvres chaud (acepipe
quente) ou como prato principal.
4- Menu de três iguarias

- Hors d'hoeuvres froids Consommé à la moelle
- Potage Faisan rôti
- Hors d'oeuvres chauds Chou rouges au marrons Pommes Wiliam
- Dessert Corbeille des fruits
5- Menu com três iguarias
Tipo de iguarias por exemplo
- Hors d'oeuvres froids Melon au porto
- Potage -
- Hors d'oeuvres chauds -
- Plat de résistence Fille de sole Joinville
* Riz au beurre
Salade mimosa
- Dessert Sorbet au chmapagne
* Segundo a importância da dose, os peixes podem ser servidos como hors-d'oeuvres chaud (acepipe
quente) ou como prato principal.
A lista dos menus é por vezes uma pequena obra de arte do chefe
1- A lista dos menus
Nos restaurantes acolhe-se uma clientela atraída, em primeiro lugar, pela oferta, a
lista de iguarias conserva o seu papel tradicional. Ela propõe ao cliente um menu (por vezes
de escolhas variadas) ou a lista deixa a escolha entre dois menus: por exemplo um a três
iguarias e outro a cinco iguarias.
Nos restaurantes fiéis à regra da alta cozinha, os menus são ainda igualmente
caligrafados, afim de sublinhar as características do estabelecimento. Com a mesma
intenção, certos restaurantes mais populares recomendam a especialidade do dia,
escrevendo a giz numa ardósia.
De qualquer forma em geral, a lista é caligrafada e policopiada em função do numero

de exemplares requeridos para as mesas. O mesmo se passa para os menus do dia, nos
restaurantes que propõem um a três pratos do dia.
Se o menu ou prato do dia constitui apenas uma parte da oferta, dando a possibilidade
de escolher a refeição à lista, a lista de menus ou a ementa do dia, faz quase sempre parte
integrante da lista de iguarias, à qual se junta ou agrafa.
O menu do dia ou da noite figura em cima de cada mesa, a menos que seja dado ao
cliente pelo empregado de serviço. (os menus ou ementas do dia usados tem um aspecto
pouco apetecível, pelo que convêm substitui-las regularmente.
Deve-se conhecer perfeitamente as iguarias que figuram na lista, afim de poder
informar o cliente sobre o seu sabor e modo de confecção e recomendar-lhes os vinhos que
melhor se harmonizem.
2 - A lista um meio de promoção das vendas
Logo que o menu mencione, numa ordem bem estabelecida, urna determinada
sequência de iguarias, a lista de iguarias propões urna escolha rápida preparada na cozinha
ou já prontas: Comer à lista significa compor o seu próprio menu com os conselhos e
recomendações do pessoal de serviço.
Urna lista que se limite a enumerar as iguarias informando os clientes sobre a
variedade da escolha, mas não constitui nenhum elemento próprio para a promoção da
venda, é porque o seu arranjo gráfico necessita de urna grande atenção.
3 - O ponto de convergência e o ângulo visual
Uma carte de restaurante que estimule a venda, obedece aos mesmos princípios de
um cartaz. Como o cliente não pode escolher tudo de uma só olhadela, é preciso guiar o seu
olhar e tirar o melhor partido da forma pela qual ele percorre habitualmente o texto.
Existem ângulos visuais favoráveis e desfavoráveis e um ponto que salta aos olhos:
ponto de convergência.
A lista de uma só pagina Alista de duas paginas
1- Ponto de convergência
Neste ponto o cliente retém o conjunto dos olhares. Do ponto de vista da venda
representa a localização mais judiciosa para as ofertas que assegurem uma boa margem de
lucro. Seria um erro colocar ai os pratos que se vendem bem, mas cuja margem de lucro é
reduzida. O ponto de convergência, convêm particularmente às promoções de vendas
suplementares desejadas.
2- O ângulo visual favorável
É para aqui que se olha em segundo lugar. Do ponto de vista da venda, este local é
indicado para anunciar os pratos e as especialidades da casa prometendo uma boa margem
de lucro.
3- O ângulo visual desfavorável
Ai pode-se colocar os pratos que façam obrigatoriamente parte da oferta do
restaurante com estreita margem de lucro. É o canto das "saucisses à rôtir " e dos
"entrecôtes, pommes frits" que se vendem por assim dizer, por si próprios.
Elaboração da lista. Alguns pontos importantes:
- Oferecer separadamente os pratos frios e os pratos quentes.
- Agrupar separadamente os acepipes, sopas, peixes e pratos principais.
- Em cada rubrica mencionar as iguarias ligeiras antes das iguarias substanciais.
- Fazer sobressair as saladas.
- Precisar a quantidade de calorias Joules para as iguarias pobres em calorias.
- Designar clara e simplesmente cada prato sem renunciar a uma descrição pr6pria de fazer
crescer água na boca.
- Renovar as especialidades da casa e os pratos de estação, segundo a época do ano e
evidenciar em papel agrafado à oferta anual, standard.
- Apresentar as sobremesas separadamente numa lista sedutora, assinalando claramente
com letra grandes na lista de iguarias.
- A numeração das iguarias facilita o serviço e o trabalho da cozinha. Algumas caixas
registam o rendimento se necessário. No entanto, não incitam ao consumo. Solução,
frequentemente adoptada, um exemplar da lista que tenha esta numeração é fixada à caixa
registadora. Assim o cliente designa a iguaria desejada pelo seu nome, mas o seu pedido
(ticket/buffet/cozinha) efectua-se à base de um número.
A lista de bebidas é o espelho da cave/adega
Se as bebidas não figuram na lista de iguarias, apresentam-se separadamente aos
clientes na carta dos vinhos. Quando temos um casal, a lista de vinhos é remetida ao senhor,
a menos que ele exprima um desejo diferente.
A imagem de marca de um estabelecimento é como um puzzle: a lista de vinhos é
uma peça tão importante como a lista de iguarias. são de evitar todas as razuradelas e
correcções manuscritas ou outras. Se a apresentação se deve distinguir pela sua
apresentação gráfica, a clareza é igualmente um elemento essencial da lista de vinhos.

Devem se observar as seguintes regras:
- Cada grupo de bebidas deve ser distinto das outras.
- O preço deve figurar em frente de cada bebida correspondendo a uma certa quantidade em
centilitros.
- Os vinhos são divididos em vinhos abertos e em garrafa (com a data de colheita).
- Os vinhos regionais ou do pais figuram antes dos vinhos estrangeiros.
- Os vinhos brancos antes dos vinhos tintos
A designação de cada vinho em garrafa é acompanhado da data de colheita,
eventualmente o nome do produtor, o engarrafamento em ... é igualmente assinalado.
A cave de um restaurante, é um espaço de conservação de vinhos caros ao gosto dos
gastrónomos Os vinhos a preços razoáveis fazem bastante pela reputação de um
estabelecimento. Mas o seu responsável faz geralmente questão de inscrever, vinhos de
elevada qualidade, na lista. Se um restaurador é ao mesmo tempo um conhecedor e
comprador entendido, a publicidade do "boca a boca" faz viver a sua obra. A boa cave à boa
clientela.
A lista de bebidas: a sua organização
Divisão de acordo com os grupos de bebidas Sequencia no interior dos grupos
Vinhos Vinhos brancos da região em garrafa
Vinhos tintos da região em garrafa
Vinhos brancos estrangeiros em garrafa
Vinhos tintos estrangeiros em garrafa
Vinhos espumantes naturais e espumo
Vinhos brancos abertos
Vinhos tintos abertos
Aperitivos Vinhos licorosos, Vermutes, Amargos, Anizados
Espirituosos e licores Aguardentes, Whiskies, Cognac, Calvados, Licores
Cervejas Nacionais e importadas
Cocktails Short-Drink, Long-Drink, Cocktails
Bebidas sem álcool Aguas minerais, limonadas, sumos de frutas e de
legumes, leite frio e bebidas frias à base de leite
Bebidas quentes Café, chá, leite e bebidas quentes à base de leite

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Technologie du Service / Sylvia Meyer, Edy Schmid, Christel Spuhler / Edição FSCRH / Suiça / 1988

1. - A PROFISSÃO DE EMPREGADO DE MESA

A propósito de carreira: a hierarquia no serviço de mesa

Estabelecimento de grande dimensão ou importância

Este capítulo trata abundantemente o conjunto do material, do qual há necessidade

Caneta e bloco de notas

do cliente. A mise-en-place do Gueridons exige quatro pares de talheres de serviço.

A roupa de mesa: da flanela aos naperons pequenos.

Os Talheres: facas, garfos, colheres e outros talheres e utensílios de serviço.

21-Pinça de pastelaria. Para as preparações de pastelaria

Travessas de todas as forma e dimensões com ou sem tampas e outros

restaurantes. O oficio é um local onde se guarda e limpa todo o material necessário ao

reservatórios dos "Réchauds" a álcool.

Não se deve colocar na mesa nenhum talher de prata oxidado. Mergulhe-os

Se depois da lavagem ordinária, não estiverem devidamente limpas, deverá tratar de as

Buffet com serviço livre para os colaboradores do serviço

Este sistema permite aos colaboradores do serviço, se socorrerem eles próprios do

O plano ou horário semanal

Prevê o efectivo de pessoal de serviço requerido para o perigoso de uma semana.

6- OFERTA DO ESTABELECIMENTO À CLIENTELA

A primeira parte deste capitulo permite-lhe familiarizar-se com a composição clássica

As treze iguarias do menu clássico da cozinha francesa

Iguarias Exemplo Menu moderno simplificado

Tipo de iguaria Por exemplo

3- Menu de quatro iguarias

4- Menu de três iguarias

De qualquer forma em geral, a lista é caligrafada e policopiada em função do numero

apresentação gráfica, a clareza é igualmente um elemento essencial da lista de vinhos.

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