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Curso de Panificação com Eduardo Beltrame

Receitas

Pão de torresmo
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
2% de sal (10 g)
2% de leite em pó (10 g)
4% de banha (20 g)
1% de melhorador de farinha (5 g)
3% a 8% de fermento fresco (30 g)
45% de água (220 a 250 g)
4% de ovo (20 g = 1 ovo)
20% de cebola ralada (100 g)
30% de torresmo (150 g)

Nota
Rendimento: 4 pães com 250 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos

Dicas
 Melhorador é uma vitamina para farinha de trigo e pode ser encontrado em supermercados.
 A função da água gelada, durante o processo de batimento, é para não prejudicar a ação do
fermento.
 O ponto de véu é o ponto máximo de batimento, ou seja, uma massa lisa, enxuta e, ao abri-la,
parece um véu, que não rasga com facilidade.
 O torresmo pode ser substituído por calabresa ou azeitonas picadas.
 O tempo de descanso é muito importante para a massa, ela elimina a elasticidade. No entanto,
a massa deve ser envolta em plástico. Se estiver frio, o tempo estimado é de até 30 minutos.
 As pontas de junção da massa, após a modelagem (“o feche”), devem ficar sempre para baixo.
 Para a modelagem da mesa, deve-se fazer uma bolinha, sempre com movimento circular e
sobre uma mesa untada com óleo.
 Para o crescimento da massa (também coberta por plástico), deve ser feito até dobrar de
volume. Nesse caso, foram gastos 40 minutos.
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Receitas

Ciabatta
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
1% de melhorador de farinha (5 g)
64% de água (320 g)
3% a 8% de fermento fresco (30 g)
2% de sal (10 g)
6% de azeite (30 g)

Nota
Rendimento: 4 pães com 225 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos

Dicas
 Para dispor a massa, unte uma assadeira retangular (30x20 cm), com azeite.
 À massa, pode-se acrescentar ervas finas.
 A água pode ser substituída por polpa de tomate, suco de cenoura ou de beterraba.
 Polvilhe a farinha de trigo sobre a massa e deixe descansar, coberta por plástico, por cerca de
25 minutos.
 O descanso da massa é de aproximadamente 20 minutos.
 Espalhe farinha de trigo por cima da massa.
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Receitas

Integral com uva-passa


Ingredientes
50% de farinha de trigo (125 g)
50% de farinha integral (125 g)
2% de sal (5 g)
4% de açúcar mascavo (10 g)
3% de melhorador de farinha (5 g)
4% de margarina (10 g)
2% de fermento fresco (15 g)
62% de água (150 a 200 g)
80% de uva-passa preta (150 a 200 g)

Nota
Rendimento: 4 pães com 165 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos

Dicas
 Pode-se substituir a água por vinho tinto suave.
 As uvas-passas podem ser substituídas por nozes ou cereja.
 Uma das funções do açúcar é dar cor ao pão.
 Descanso por 25 minutos coberto por plástico.
 Crescimento, até dobrar de volume, por cerca de 45 minutos.
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Receitas

Pão de hambúrguer e Hot-dogs temperados


Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
2% de sal (10 g)
10% de açúcar (50 g)
3% de leite em pó (15 g)
8% de margarina (40 g)
1% de melhorador de farinha (5 g)
3% a 8% de fermento fresco (30 g)
56% de água (280 g)
3% de tempero pronto – salsa, alho e cebola desidratados (15 g)

Nota
Rendimento: 18 pães com 50 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos

Dicas
 Importante pesar os ingredientes da massa, para que tenhamos padronização na receita e no
produto final.
 Modele o pão de hambúrguer comum com 80 g cada e, o mini, com 30 g cada. Já o de hot dog
comum, com 70 g cada e, a versão mini, com 30 g cada.
 O tempo de descanso é de 20 minutos.
 Para a modelagem, faça bolinhas, sempre com movimentos circulares e sobre a mesa, para que
a massa circule.
 Nesse caso, o crescimento do pão (feito com plástico), foi até dobrar volume (cerca de 50
minutos).
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Receitas

Pão de forma
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
2% de sal (10 g)
4% de açúcar (20 g)
1% de melhorador de farinha (5 g)
2% de leite em pó (10 g)
4% de margarina (20 g)
3% a 8% de fermento fresco (30 g)
50% de água (250 g)

Nota
Rendimento: 3 pães com 250 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 30 minutos

Dicas
 O tempo de descanso da massa, sempre coberta por plástico, é de 20 minutos.
 A assadeira para pão de forma deve ser untada com margarina.
 Para o crescimento da massa, no caso de forma muito larga, encoste-a sempre apoiando em
uma das laterais.
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Receitas

Broa de fubá
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
30% de fubá (150 g)
2% de sal (10 g)
17% de açúcar (85 g)
20% de semente de erva-doce (100 g)
10% de margarina (50 g)
3% a 8% de fermento fresco (30 g)
1% de melhorador de farinha (5 g)
50% de água (250 g)

Nota
Rendimento: 7 pães com 150 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 25 minutos

Dicas
 A água, listada em gramas (g) ou em mililitros (ml), pode ser substituída por leite.
 O tempo de descanso desse pão foi de 20 minutos.
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Receitas

Pão de cereais
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
55% de água (250 a 300 g)
3% a 8% de fermento fresco (30 g)
5% de margarina (25 g)
2% de sal (10 g)
4% de gergelim (20 g)
4% de semente de linhaça (20 g)
4% de aveia em flocos (20 g)

Nota
Rendimento: 4 pães com 200 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 minutos

Dicas
 A água acrescida à receita deve ser sempre gelada.
 O descanso do pão de cereais foi de 20 minutos e o crescimento de 40 minutos.
 Para a cobertura do pão, faça uma mistura de aveia em flocos, semente de linhaça e gergelim.
Cubra o pão com um pouco de água e polvilhe a mistura.
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Receitas

Pão de leite
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
2% de sal (10 g)
13% de açúcar (65 g)
4% de leite em pó (20 g)
5% de ovo (25 g é cerca de 1 ovo)
1% de melhorador de farinha (5 g)
7% de margarina (35 g)
3% a 8% de fermento fresco (30 g)
48% de leite (240 a 300 g)

Nota
Rendimento: 30 pães com 30 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por cerca de 25 minutos

Dicas
 O leite, assim como o açúcar, garante coloração à massa.
 Para a modelagem das bisnaguinhas, use cerca de 30 g de massa.
 O tempo de descanso dessa receita foi de 20 minutos e, o crescimento, até dobrar de volume
(sempre coberto por plástico).
 Para dar brilho ao pão, pincele gemas batidas com óleo (4 gemas para 1 colher das de
sobremesa de óleo ou azeite). Caso queira, salpique açúcar cristal.
 Para o corte do pão, use bisturi próprio para pães.
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Receitas

Pão de queijo
(tradicional, romeu e julieta e com chocolate)

Ingredientes
350 g de polvilho azedo
90 g de polvilho doce
10 g de sal
220 g de leite
65 g de óleo de soja
65 g de ovo
250 g de queijo tipo meia-cura
50 g de queijo tipo parmesão

Nota
Rendimento: 27 pães com 40 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 170 a 180º C, por 15 minutos, no caso do mini. Para os grandes, cerca de 25
minutos, em forma sem untar.

Dicas
 Ferva o leite com o óleo.
 Pode-se temperar os pães com cebola, calabresa, atum, cebolinha picada.
 A massa pode ser misturada na batedeira ou na masseira.
 Caso queira temperar a massa, após a colocação do queijo, introduza ervas finas, condimentos,
orégano etc.
 Para pesar o ovo, bate-se a clara com a gema e, só depois, pese-o.
 Pode-se congelar a massa, a 15º C negativos, por cerca de 30 dias.
 Pode-se usar queijos tipo muçarela, meia-cura ou parmesão. Já o provolone não é muito
indicado, por ser extremamente salgado.
 Use gotas de chocolate forneável (próprias para altas temperaturas).
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Receitas

Pão de batata
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
15% de açúcar (75 g)
1% de melhorador de farinha (5 g)
12% de batata cozida (60 g)
10% de ovo (50 g)
40% de água de cozimento da batata (200 g)
2% de sal (10 g)
10% de margarina (50 g)
3 a 8% de fermento fresco (30 g)
2% de leite em pó (10 g)

Nota
Rendimento: 19 pães com 50 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 160 a 170º C, por cerca de 25 minutos

Dicas
 Faça bolinhas de massa com 50 g cada e deixe descansar por cerca de 20 minutos.
 Pode-se rechear os pães de batata com calabresa ou catupiry.
 Experimente usar essa massa para fazer esfihas.
 Após o descanso, modele novamente e deixe crescer até dobrar de volume. Cubra com plástico
para não deixar a massa ressecar na parte superior.
 Pincele gemas batidas com óleo ou azeite.
 Pode-se passar óleo nas mãos e na mesa para não grudar a massa.
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Receitas

Pão francês
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
2% de sal (10 g)
1% de melhorador de farinha (5 g)
3% de fermento fresco (15 g)
58% de água (gelada) (290 g)

Nota
Rendimento: 16 pães com 50 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 190º C, por cerca de 25 minutos

Dicas
 A ficha técnica é a receita em porcentagem (balanceada e pesada).
 A função do melhorador é aprimorar a qualidade da farinha.
 Devido o atrito mecânico da masseira, que esquenta a massa, é necessário o emprego de água
gelada, para não “atrapalhar” a fermentação da massa.
 A água hidrata os ingredientes e desenvolve a cadeia de glúten da farinha.
 A massa não pode ultrapassar a temperatura de 30º C.
 O fermento é um micro-organismo vivo.
 O pão perde peso ao ser assado. Portanto, modele o pão francês de 50 g, com 55 g de massa.
Para a baguete, pese a massa com 150 g, para tê-la finalizada com 140 g.
 O tempo de descanso foi de cerca 25 minutos.
 Para o francês com farinha integral ou farinha de centeio, acrescente à receita acima, 20%
dessas farinhas (ou uma ou outra).
 Após o descanso, abra a massa, retirando todo o ar, modele e leve para crescer, até dobrar de
volume.
 Feche do pão e deixe a junção de massas (o “feche”), sempre para baixo.
 Temperatura de forno para pão francês é de 190º C. O pão francês precisa de um forno que
injete vapor.
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Receitas

Pães doces
Ingredientes
100% de farinha de trigo (500 g)
3% a 8% de fermento fresco (30 g)
1% de sal (5 g)
40% de leite (200 g)
5% de ovo (25 g cerca de 1 ovo)
5% de margarina (25 g)
15% de açúcar (75 g)

Nota
Rendimento: 5 pães com 150 g cada
Durabilidade: até 3 dias
Temperatura do forno: 190º C, por cerca de 25 minutos

Dicas
 Não precisa untar a assadeira.
 Para a língua de sogra, língua de coco ou Wanderleia, sempre colocar o número de massa em
par.
 Massa básica dá para fazer o pão doce “cueca virada” ou nozinho (rosquinha).

Creme de confeiteiro com coco


100% de leite (250 g)
16% de açúcar (40 g)
16% de gema (40 g)
8% de amido de milho (20 g)
4% de manteiga (10 g)
10% de coco seco ralado (25 g)
1% de sal (5 g)
Aroma de baunilha (a gosto)

Dica
 Pincele com gemas batidas com óleo ou azeite.

Geleia de brilho
Ingredientes
1 litro de água
150 g de polvilho doce
350 g de açúcar
100 g de glucose
3 gotas de corante alimentício amarelo
Aroma (de sua preferência)

Preparo
Separe 200 ml de água e misture ao polvilho. À parte, coloque o açúcar, a glucose, o restante da água e
o corante para ferver. Ao levantar fervura, coloque a mistura anterior (água e polvilho) e misture bem,
até formar uma geleia brilhante. Por fim, coloque o aroma.

Dica
 Caso fique muito espesso, pode afiná-lo com um pouco de água.

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