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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS


ENGENHARIA DE ALIMENTOS

GCA-122 - INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS

INSTALAÇÕES DE UMA PLANTA DE PROCESSAMENTO DE

MINIMAMENTE PROCESSADOS – SALADA DE FRUTAS

Roney Alves da Rocha

Professor DCA/UFLA

Aline Botelho Almeida - 201510061


Andrea Keyko Okamoto - 201320494
Barbara Cristine Fonseca Braz - Matricula3
Lorrany Ramos do Carmo - 201320513
Maica de Paula Naves - 201421124
Talma Duarte Freitas - 201320990
Willian
LAVRAS - MINAS GERAIS

Julho - 2018
Sumário

1 Introdução 3

2 Objetivos do trabalho 4

3 Descrição geral do processo produtivo 4

3.1 Caracterização do(s) produto(s) ............................................................. 4

3.2 Fluxograma de fabricação....................................................................... 5

3.3 Balanços de massa e energia ................................................................. 5

3.4 Estoque de insumos de produção ........................................................... 6

3.5 Estoque de matérias-primas e produtos acabados ................................. 6

3.6 Pontos críticos de controle ...................................................................... 7

3.7 Resíduos gerados nos processos de produção ...................................... 7

4 Layout, detalhes da edificação, tubulação e equipamentos 8

4.1 Layout geral e arranjo físico da fábrica ................................................... 8

4.2 Descrição de pisos, paredes, teto, telas, portas e janelas ...................... 9

4.3 Instalações hidráulicas e sanitárias ........................................................ 9

4.4 Saídas de emergência ............................................................................ 9

4.5 Vias de acesso e pátios de manobra ...................................................... 10

4.6 Exaustão de fumaça, gases e vapores ................................................... 10

4.7 Equipamentos: tipos, materiais, dimensões, consumo energético e ren-


dimento ................................................................................................... 11
4.8 Tubulações: materiais, acessórios e suportes ........................................ 11

4.9 Pintura, revestimento e proteção ............................................................ 12

1
4.10 Aquecimento e isolamento térmico de tubulações .................................. 12

5 Segurança do trabalhador 13

5.1 Acidentes de trabalho comuns a esse tipo de indústria .......................... 13

5.2 Equipamentos de proteção individual ..................................................... 13

5.3 Equipamentos de proteção coletiva ........................................................ 14

5.4 CIPA e SESMT ........................................................................................ 14

5.5 Mapa de risco e saúde do trabalhador .................................................... 15

5.6 Ergonomia e higiene do trabalho ............................................................ 15

5.7 Plano de redução de ruídos no ambiente de trabalho ............................. 16

5.8 Brigada de incêndio ................................................................................ 16

6 Plano inspeção e manutenção de equipamentos 17

6.1 Plano da inspeção periódica dos equipamentos, tubulações e compo-


nentes da instalação industrial ................................................................ 17
6.2 Manutenção preventiva ........................................................................... 18

6.3 Manutenção preditiva.............................................................................. 18

6.4 Manutenção corretiva ............................................................................. 18

7 Especificação e detalhamento dos utilitários da indústria 19

7.1 Unidade de produção e distribuição de vapor ......................................... 19

7.2 Unidade de produção e distribuição de frio ............................................. 20

7.3 Unidade de produção de ar comprimido ................................................. 20

8 Estação de tratamento de resíduos 21

8.1 Tratamento e destino dos resíduos gerados nos processos industriais .21

2
9 Conclusões 21

10 Bibliografia utilizada 22

3
1 Introdução

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2 Objetivos do trabalho

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3 Descrição geral do processo produtivo

O processo produtivo de minimamente processados consiste, basicamente, em


recepção da matéria-prima, seleção e tratamento final, pré-lavagem, corte,
sanitização e enxágue, centrifugação, pesagem, selagem e etiquetagem, embalagem
secundária, armazenamento sob refrigeração e, por fim, distribuição.

A matéria-prima chega em caixas plásticas industriais ou de madeira através


de caminhões dotados de boas condições de higiene e transporte, são recebidas pelo
fiscal da indústria, o qual é responsável pela conferência e registro da origem e
quantidade chegada, e avaliação geral da qualidade dos mesmos.

Na etapa de seleção, as frutas são submetidas a uma inspeção, em que serão


selecionados os melhores produtos dentro de um padrão de qualidade pré-
estabelecido. Esses produtos não devem apresentar características indesejáveis ao
processamento, como lesões físicas, podridões, machucados e sinais de
deteriorações.
5
Para garantir a padronização e qualidade do produto final, retiram-se os
produtos que apresentarem partes defeituosas ou deterioradas, durante a etapa de
seleção. A qualidade final do produto processado é definida por características como
cor, aroma, firmeza, aparência, ausência de lesões, defeitos e sintomas de doenças.

A lavagem será feita com água potável, utilizando-se tanques de aço inoxidável,
que permitirão a imersão completa da fruta, para remover a sujeira aderida ao produto.
Para remoção da sujeira, será utilizado detergente líquido neutro. A seleção consistirá
principalmente no descarte de produtos danificados por injúria mecânica ou impróprios
para o processamento por estarem ainda imaturos (verdes) ou iniciando o estágio de
senescência.

Após a lavagem é realizada a etapa de sanificação: imersão por 15 minutos em


água clorada – 100 a 500 ppm hipoclorito de sódio. No entanto, a atividade do cloro
depende de condições tais como carga inicial de microrganismos, pH da água, tipo de
produto, presença de matéria orgânica e concentração da forma ativa.

É feito então a armazenagem do produto fresco onde as frutas devem ser resfriadas
antes do processamento, idealmente a uma temperatura menor ou igual a 12°C.
Quanto maior a temperatura do vegetal no momento do processamento, menor sua
vida pós-corte.

O corte em certos produtos tais como frutas deverá ser precedido pela retirada das
cascas. Esse processo será realizado utilizando equipamentos industriais específicos
para o descascamento de cada fruta. O corte será na forma de cubos utilizando-se
cubetadeira.

A banana e a maça precisam passar por tratamento químico por imersão: a


banana e a maçã serão imersas em solução combinada de 1% de cisteína, 1% de
ácido ascórbico e 1% de cloreto de cálcio por 3 minutos para prevenir o amaciamento e
o escurecimento. O ácido ascórbico é reconhecido por sua ação redutora e
contribuição nutricional (vitamina C). Esse ácido e seus sais neutros são os principais
antioxidantes para o uso em frutas e hortaliças e seus sucos, visando prevenir
escurecimento e outras reações oxidativas. Ele atua sequestrando o cobre, cofator
6
enzimático da polifenoloxidase, e também reduzindo quinonas de volta a fenóis, antes
de formarem pigmentos escuros. O ácido ascórbico tem sido utilizado com eficácia para
evitar o escurecimento enzimático de batatas, abacaxis, peras, entre outros. Os
compostos sulfurados têm sido empregados para redução do escurecimento
enzimático de vegetais minimamente processados A cisteína tem sido utilizada com
eficácia na conservação de banana, maçãs e batatas. Três diferentes mecanismos de
atuação da cisteína são propostos: redução das o-quinonas a o-dihidroxifenóis; inibição
direta da atividade da polifenoloxidase e reação com o-quinonas dando origem a
compostos incolores cisteína-quinona, inibidores competitivos da polifenoloxidase. O
íon cálcio, amplamente empregado na conservação de frutas e hortaliças pós-colheita,
torna firmes as células dos tecidos dos frutos e hortaliças por reagir com o ácido péctico
para formar pectato de cálcio. O cloreto de cálcio tem mostrado efeitos positivos
quando aplicado por imersão em frutos e hortaliças, minimamente processados. Tem
sido observado o efeito positivo do cálcio na manutenção da firmeza e na prevenção
do escurecimento de fatias de pêssegos. O cálcio mostrou-se também eficaz na
retenção da firmeza de bananas e das cultivares de maça.

Imediatamente após o tratamento químico por imersão, será feita a drenagem, com
o auxílio de estruturas físicas que permitam acelerar a perda d’água, podendo ser
constituídas de peneiras ou centrífugas.

As frutas serão então pesadas em porções de 200 gramas na seguinte


proporção: 75 gramas de banana e maçã, e 50 gramas de abacaxi. E acondicionadas
em embalagens PET rígidas, visto que o seu acondicionamento em embalagens
flexíveis, aumentaria o risco de injúrias mecânicas e deteriorações. Já o fechamento da
embalagem será realizado com tampas rígidas e mesma será lacrada posteriormente.
As embalagens plásticas são as mais utilizadas no mercado de frutas minimamente
processadas. Desses materiais são exigidas permeabilidade apropriada a gases, para
uso em atmosfera modificada, resistência ao rasgo e à perfuração, boas características
de impressão associadas a aspectos que agregam conveniência ao consumidor.

O armazenamento do produto final – pronto para ser comercializado – será feito em


câmaras frias, com temperatura em torno de 5 °C e umidade relativa alta (entre 80 % e
90 %) até a sua distribuição. A cadeia de frio, iniciada no processamento, deve ser
7
mantida durante toda a vida útil do produto minimamente processado, ou seja, para a
sua distribuição se utilizam veículos refrigerados e, na comercialização, gôndolas
também refrigeradas. Outro aspecto importante é o seu relativo isolamento da área de
transformação, pois a mesma deve possuir duas portas: uma para o carregamento,
voltada para dentro da área de transformação e outra voltada para a área de
expedição, sendo que ambas nunca devem estar abertas ao mesmo tempo, reduzindo
assim as possibilidades de contaminação e o aquecimento da área de processamento.
Esse procedimento deve estar associado às boas práticas de limpeza e de higienização
periódica das câmaras frias, tanto de resfriamento rápido quanto de armazenamento. A
distribuição do produto para comercialização será realizada em veículos refrigerados
(em torno de 5 °C).

3.1 Caracterização do(s) produto(s)

De acordo com a Resolução - CNNPA nº 12 de 1978, salada de frutas é um


produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho
razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da
quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Se o
produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8 % sobre o
peso total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12 % sobre o mesmo total. As
frutas usadas deveram ser de boa qualidade e no ponto de maturidade ideal para o
processamento, sendo específico para cada produto, seguindo os padrões de
qualidade que estão associados à ausência de defeitos, injúrias mecânicas, desordens
fisiológicas, doenças fitopatogênicas e perda d’água.

8
9
3.2 Fluxograma de fabricação

Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação

3.3 Balanços de massa e energia


10
Para aplicar o balanço de massa e energia no processo de produção de
minimamente processados, é necessário saber a perda apresentada em cada etapa do
fluxograma. No entanto, cada fruta apresenta um rendimento diferente. As etapas que
apresentam as maiores perdas são as de seleção, corte e descascamento. A tabela a
seguir apresenta um estudo realizado para quantificar as perdas, com dados reais da
indústria:

Tabela 1: Balanço de massa na indústria de minimamente processados


Matéria prima Entrada (kg) Perda (%) Saída (kg)
Abacaxi 110 42,9 63
Maça 69 10 62
Banana 100 47 53
Fonte: UFSC

3.4 Estoque de insumos de produção

Os insumos destinados ao processamento de frutas minimamente processados


referem-se às máquinas, equipamentos e embalagens do produto final. Além desses
um insumo fundamental para viabilização dos produtos minimamente processados
consiste no uso de embalagens PET. Desta forma, é necessário que haja um estoque
localizado perto da área onde o produto será embalado para facilitar a realização desta
etapa e o acesso dos funcionários durante o turno, caso seja necessário.

3.5 Estoque de matérias-primas e produtos acabados

Como a matéria-prima possui uma vida útil muito curta, ela não deve ser
armazenada por um período muito longo de tempo. Desta forma, não há necessidade
de um grande estoque de matéria-prima, mas caso haja necessidade desta ser
estocada antes do processamento, ela deve ser armazenada sob refrigeração com
11
temperatura entre 3°C a 5°C e com uma umidade relativa de aproximadamente 90%.

O produto acabado não deve ser mantido em estoque na indústria e deve ser
distribuído rapidamente. No entanto, caso haja necessidade de armazená-lo por um
tempo, este armazenamento deve ser feito em câmara fria, à temperatura de 5°C, para
garantir a qualidade e vida útil do produto, e deve ser separado do armazenamento de
matéria-prima, para evitar contaminação cruzada de matéria-prima com o produto final.

3.6 Pontos críticos de controle

Os pontos críticos de controle de uma indústria de minimamente processados se


encontram durante todo o processo de produção por apresentar perigos biológicos,
químicos e físicos.

Os perigos biológicos estão relacionados com a presença de microrganismos


patogênicos ao ser humano, como bactérias, protozoários, helmintos e vírus, que
podem vir aderidos ao produto desde o campo pelo contato com solo contaminado.
Essa contaminação do solo pode decorrer da utilização de água de irrigação
contaminada e de adubos orgânicos não compostados utilizados durante o cultivo. Os
perigos biológicos existentes originam-se da possível presença de microrganismos nas
superfícies que entram em contato direto com o produto, nos utensílios utilizados
(lâminas, mesas de seleção, tanques de lavagem), na água utilizada para as etapas de
enxágüe e sanitização, nas mãos e no comportamento dos manipuladores e no contato
de pessoas doentes com o produto acabado.

Os perigos químicos estão relacionados com a presença de agrotóxicos, metais


pesados e nitratos na matéria prima que também pode ter sido contaminada no campo
de produção. Na planta de processamento podem existir contaminações químicas pelo
contato do produto processado com superfícies que foram higienizadas com produtos
químicos como amônia quaternária ou iodofóro, por detergentes que acidentalmente
foram adicionados em concentrações superiores às recomendadas na lavagem da
matéria prima ou por adições de concentrações de agente sanitizante em
concentrações significativamente maiores do que as recomendadas.
12
Já os perigos físicos são, em comparação com os biológicos e químicos, de
menor ocorrência. O processo de pré-lavagem na recepção da matéria prima elimina
grande parte dos corpos estranhos como pedaços de madeira, solo, areia e metal.
Durante o processamento, os principais perigos físicos dizem respeito à presença de
materiais metálicos como pedaços de parafusos ou outros componentes das má-
quinas de processamento que acidentalmente possam cair durante as etapas de
preparo do produto. Outros perigos físicos são corpos metálicos provenientes de
adornos usados pelos manipuladores como anéis, brincos e relógios.

Analisando os perigos existentes na produção de minimamente processados, é


possível observar que é necessário haver um controle desde a chegada da matéria-
prima, de onde provêm os maiores perigos. Para evitar os perigos provenientes da
matéria-prima, é necessário um controle e tratamento da água utilizada para irrigação,
da utilização de adubos adequados e da quantidade presente de agrotóxicos, metais
pesados e nitratos.

Na planta de processamento de minimante processados, os pontos críticos de


controle estão na adequada higienização dos utensílios e superfícies, na qualidade da
água utilizada no processamento, no uso correto e em proporções adequadas dos
agentes sanitizantes, na manutenção dos equipamentos, além do comportamento dos
manipuladores, que devem usar todos os equipamentos de proteção individual
fornecidos e evitar o uso de qualquer tipo de adorno quando em contato direto com a
produção.

3.7 Resíduos gerados nos processos de produção

A casca da banana representa cerca de 47 a 50 % em peso da fruta madura,


porém não existem grandes projetos para aproveitamento deste resíduo em escala
industrial; este em geral limita-se à alimentação animal, porém em escala reduzida.

Os principais resíduos do abacaxi são a coroa, a casca, as extremidades e o


cilindro central. As cascas e o cilindro central do abacaxi ‘Pérola’ correspondem a
38% do peso do fruto. Tanto a casca como o cilindro central do abacaxi pode ser
13
considerada boa fonte de fibra alimentar, que apresenta um papel importante no
processo digestivo, porém, as duas partes do fruto são pobres em pectina. Em outro
estudo realizado, verificou-se que a casca do abacaxi apresenta mais proteínas,
lipídeos, fibras, vitamina C, cálcio, potássio e fósforo do que na polpa, sendo o
aproveitamento da casca de abacaxi na alimentação humana apresenta-se como
uma boa alternativa, pois contém quantidades muito próximas às da polpa de
matéria mineral, proteína bruta e lipídeos e maior teor de fibras ao da polpa, além do
menor valor calórico. O suco extraído da casca apresenta baixo teor de carboidratos
e calorias, além de apresentar boas quantidades de matéria mineral, proteína bruta e
lipídeos, podendo também ser indicado para consumo direto ou na confecção de
doces, geléias ou bolos.

4 Layout, detalhes da edificação, tubulação e equipa-


mentos
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. A casca da banana representa cerca de 47 a 50 % em peso da fruta madura,


porém não existem grandes projetos para aproveitamento deste resíduo em escala
industrial; este em geral limita-se à alimentação animal, porém em escala reduzida.
Os principais resíduos do abacaxi são a coroa, a casca, as extremidades e o cilindro
central. As cascas e o cilindro central do abacaxi ‘Pérola’ correspondem a 38% do
peso do fruto . Tanto a casca como o cilindro central do abacaxi pode ser

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considerada boa fonte de fibra alimentar, que apresenta um papel importante no
processo digestivo, porém, as duas partes do fruto são pobres em pectina. Em outro
estudo realizado, verificou-se que a casca do abacaxi apresenta mais proteínas,
lipídeos, fibras, vitamina C, cálcio, potássio e fósforo do que na polpa

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4.1 Layout geral e arranjo físico da fábrica

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4.2 Descrição de pisos, paredes, teto, telas, portas e janelas

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4.3 Instalações hidráulicas e sanitárias

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4.4 Saídas de emergência

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4.5 Vias de acesso e pátios de manobra

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4.6 Exaustão de fumaça, gases e vapores

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4.7 Equipamentos: tipos, materiais, dimensões, consumo ener-


gético e rendimento

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4.8 Tubulações: materiais, acessórios e suportes

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4.9 Pintura, revestimento e proteção

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4.10 Aquecimento e isolamento térmico de tubulações

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22
5 Segurança do trabalhador

5.1 Acidentes de trabalho comuns a esse tipo de indústria

No ramo alimentício podem ser encontrados inúmeros riscos de segurança ao


trabalhador, desde agente físico (ruídos, vibrações, calor, radiações, umidade e etc),
agente químico (poeira, gases e vapores, névoas e fumos), agentes microbiológicos
(fungos, vírus e bactérias) e, também, agentes ergonômicos (transporte, levantamento
de cargas, equipamentos e etc). Na Indústria proposta de minimamente processados
são encontrados perigos nos equipamentos como a descascadora, no uso de facas,
nos movimentos repetitivos, nas esteiras elétricas de transporte de frutas e hortaliças,
entre outros.

5.2 Equipamentos de proteção individual

A indústria deve-se sempre se responsabilizar em fornecer a todos seus


funcionários o equipamento necessário para que os mesmos estejam seguros em
frente aos possíveis riscos oferecidos pela produção. Deve ser exigido o uso dos EPI’S
sempre que entrarem no processo de fabricação, e além disso é sempre importante
fornecer as informações de conservação e uso dos equipamentos.
O empregador deve manter uma ficha de controle sempre que um novo
equipamento de segurança é disponibilizado, para que tenha um bom controle destes
equipamentos, e em casos de acidentes terá um meio de comprovação de que está
seguindo as normas corretamente.

5.3 Equipamentos de proteção coletiva

Uma outra forma importante de garantir a segurança dos trabalhadores são os


equipamentos de proteção coletiva, que são as instalações de proteções nas partes
móveis de maquinários, os alertas e sinalizações de segurança, corrimão e escadas,
capelas química e entre outros.
Possui vantagens ao empregador por ser de uso coletivo, minimiza acidentes de

23
trabalho, baixo custo a longo prazo e em determinadas tarefas apresenta boa eficácia.

5.4 CIPA e SESMT

CIPA é a sigla utilizada para Comissão Interna de Prevenção de Acidentes, que


é composta por um grupo de trabalhadores (não necessariamente especialistas no
assunto), escolhidos para realizar tarefas que incluem descobrir e identificar os
possíveis riscos e condições em que os trabalhadores são submetidos, tentando
minimizar e eliminar estes riscos, por meio de ações eficazes e baseadas na lei
trabalhista.
SESMT é o Serviço Especializado de Engenharia e Medicina do Trabalho é um
grupo de especialistas em alguma área de medicina ou engenharia do trabalho que
atua dentro das empresas para garantir a integridade física e mental dos trabalhadores,
durante suas atividades dentro da empresa.
As duas organizações possuem objetivos de minimizar e eliminar qualquer tipo
de dano físico ou psicológico ao trabalhador, o que as diferencia é o grau de estudo no
assunto. São responsáveis pela elaboração de mapa de riscos do layout da fábrica,
porém, devem ser sempre supervisionados por algum responsável do SESMT, que tem
especialização para tal atividade.

5.5 Mapa de risco e saúde do trabalhador

O mapa de risco é uma ferramenta utilizada para levantar os pontos de riscos


presentes nos locais de trabalho e que podem acarretar prejuízos a saúde dos
trabalhadores, acidentes e doenças de trabalho. Ou seja, é capaz de identificar
situações e locais potencialmente perigosos. Deve ser colocado em um local visível
para alertar aos trabalhadores sobre os perigos existentes naquela área.
Os perigos serão sinalizados graficamente de acordo com o layout do local
analisado através de círculos de cores diferentes, de acordo com o nível dos riscos e
cores correspondentes a eles. O tamanho dos círculos varia de acordo com o tamanho

24
do risco no local, sendo, riscos: pequeno, médio e grande.

Figura 2 - Legenda de Intensidade dos riscos e grupos de riscos identificados no


mapa.

Figura 3 - Mapa de riscos da Indústria de minimamente processados.

25
5.6 Ergonomia e higiene do trabalho

A Ergonomia e Higiene no ambiente de uma indústria, trata de uma série de


procedimentos que uma Indústria de Minimamente Processados deve cumprir, para
identificar, avaliar e controlar os agentes nocivos e fatores de risco a saúde humana,
presente em condições laboratorial e também em inúmeros casos que podem ser
capazes de alterar a capacidade de integridade física e psíquica dos empregados.
Nestes procedimentos existem 3 seguimentos de importante aplicação, como o
de saúde ocupacional que trata de interações diretas com o funcionário de forma direta,
que visam melhorar o ambiente de trabalho, as relações entre os funcionários, o
reconhecimento dos mesmos, e motivação. Também existe a área de gestão ambiental
em que controla problemas que afetam o ambiente e também as pessoas exteriores a
indústria e Ergonomia que abrange os fatores de desconforto que são causados por
riscos contido na higienização da empresa (ruído, calor, iluminação e etc).]

5.7 Plano de redução de ruídos no ambiente de trabalho

Como em todo campo da saúde do trabalhador, as medidas de controle do ruído


também são importantes, não apenas por razões de natureza democrática, mas porque
eles podem desempenhar papel determinante no monitoramento ambiental, na
identificação de problemas e soluções em suas atividades diárias.

As medidas de controle do ruído, essenciais na Industria podem ser resumidas


de maneira sucinta a três grupos em conformidade com as soluções propostas. Pela
extensão do tema, afeto à higiene industrial na área de acústica. Intervenção na fonte
emissora (substituição por maquinário mais silencioso, aumentar espaçamento entre
equipamentos e etc.), Intervenção sobre o trabalhador (fornecimento de protetores
auriculares, redução de tempo de exposição e etc.), Intervenção sobre a propagação
(barreiras, silenciadores, anti-vibrantes e etc.).

26
5.8 Brigada de incêndio

Em casos de Incêndio a indústria deve possuir uma equipe especializada que


combata o incêndio, e possa atuar prevenindo o meio dos trabalhadores de possíveis
situações que tenham risco de incêndio. Essa equipe também é responsável pelos
processos de evacuação, em casos de emergência, além de prestação de socorro e
primeiros socorros.

6 Plano inspeção e manutenção de equipamentos

De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (NBR 5462, 1994) a


manutenção é definida como uma combinação de todas as ações técnicas e
administrativas, incluindo as de supervisão, destinadas a manter ou recolocar um item
em estado no qual possa desempenhar uma função requerida.
A manutenção é uma atividade meio e não atividade fim, afinal ela deve apenas
ajustar-se às condições de contorno onde está inserida. Em outras palavras, o plano de
manutenção não deve ser baseado em ações estáticas e sim devem ser alterados de
acordo com a necessidade das equipes de manutenção, clientes, fornecedores,
equipamentos e instalações.
Em suma, o plano de inspeção e manutenção faz parte de uma ciência no
campo da engenharia – Engenharia de manutenção – a qual é definida segundo Xavier
(2003) como “o conjunto de atividades que permite que a confiabilidade seja
aumentada e a disponibilidade garantida”. Ou seja, é para de concertar e conviver com
problemas crônicos e passar a melhorar padrões e sistemas de inspeção, desenvolver
a manutenabilidade, dar feedback ao projeto e interferir tecnicamente na qualidade das
compras. E, para chegar-se a esta situação ideal, a manutenção deve ser vista como
consequência e não como causa, pois a mesma só ocorre pela utilização dos
equipamentos e instalações.

27
6.1 Plano da inspeção periódica dos equipamentos, tubulações e
componentes da instalação industrial

Segundo Marçal (2007) a implantação de um Plano de inspeção e manutenção


em uma indústria engloba métodos, organização, planejamento, programação,
alocação de recursos físicos e financeiros, treinamento e controle de qualidade,
entre outros. As etapas básicas para o plano, ainda de acordo com o autor, é a
seguinte:

6.1.1 Definir se manual ou informatizada.

A inspeção e manutenção dos itens da indústria serão realizados por uma


equipe de manutenção específica preparada para os diversos problemas que
poderão surgir (integridade e funcionamento dos equipamentos, tubulações e
demais componentes da instalação industrial). Além disso, todos os dados obtidos
serão inseridos em planilhas com modelos pré-estabelecidos para as eventuais
análises de desempenho posteriores.

6.1.2 Levantar as atribuições da Inspeção e Manutenção

Será atribuído à equipe responsável, fiscalizar e gerar relatórios acerca de


todos os itens da instalação industrial, dialogando com o setor de produção sobre
as observações realizadas e traçar um planejamento da prevenção e correção de
falhas.

6.1.3 Identificar e codificar os equipamentos

Será realizada uma identificação e codificação para cada componente da


instalação industrial a qual estará disponível para a equipe responsável e para os
departamentos administrativos que dependem dessas informações.

6.1.4 Criar procedimentos para a execução de tarefas

Para cada equipamento, haverá um Manual de Procedimentos Operacionais


Padrão (POP) que irá traduzir o planejamento do procedimento correto de
utilização dos componentes da instalação industrial. Isto reduzirá falhas decorridas
do não conhecimento, por parte dos operadores, do funcionamento correto dos
28
equipamentos.

6.1.5 Definir os prioritários

Como a indústria em questão visa atender uma demanda real de alimentos


para o mercado, ela não poderá parar suas atividades. Com isto, escolheremos os
itens prioritários para a inspeção e manutenção (tendo em vista os três tipos de
manutenção citadas no próximo item). Os componentes prioritários serão: 1)
câmara fria 2) tubulações 3) máquinas de descascamento e corte 4) demais
componentes industriais.

6.1.6 Definir a periodicidade de acompanhamento

Serão realizados Brainstormings a cada 15 dias com os integrantes da equipe


de manutenção e demais responsáveis por cada departamento (linha de produção,
administrativo, financeiro) a fim de se obter uma visão geral da atividade de inspeção
e planejamento e as próximas ações.

6.1.7 Programar as ações e o momento apropriado

A inspeção será realizada semanalmente haja vista a simplicidade da maioria


dos equipamentos. As ações preventivas ou corretivas derivadas da inspeção deverão
ser cumprido em curto prazo de tempo e realizado um relatório descritivo do
problema, do que foi feito, bem como a data da ocorrência do problema, data da
solução, custos inerentes à ação preventiva ou à correção da falha. Já a manutenção
preventiva será realizada a cada 3 meses. A manutenção da câmara fria será
realizada por serviço terceirizado.

6.1.8 Medir e Avaliar os resultados

Os resultados das ações preventivas e corretivas deverão ser monitoradas e


realizados relatórios, como citado anteriormente. A apresentação do desempenho
acontecerá nos Brainstormings quinzenais. Nessa apresentação, deverá conter, além
do resultado de desempenho uma comparação entre custo e benefício das ações
propostas.

6.2 Manutenção preventiva

É a atuação realizada antecipadamente e com base um


29
planejamento em períodos estabelecidos de tempo. De acordo com Xavier
(2003), um dos segredos de uma boa manutenção preventiva está na
determinação dos intervalos de tempo. Deve-se decidir por um intervalo de
tempo em que propicie a necessária manutenção dos equipamentos sem
paradas e trocas de peças desnecessárias. Portanto, o profissional
responsável por esta manutenção preventiva deverá ter o bom senso na
escolha de tais intervalos de tempos entre as manutenções preventivas.

6.3 Manutenção preditiva

Um passo adiante à manutenção preventiva é a preditiva, a qual corresponde


ao conjunto de atividades de acompanhamento das variáveis ou parâmetros que
indicam a performance ou desempenho dos equipamentos, de modo sistemático,
visando definir a necessidade ou não de intervenção.
O engenheiro de confiabilidade analisa a probabilidade de um sistema
completar sua função ou mesmo manter seu funcionamento durante determinada
rotina. Para tanto, é preciso ter uma visão geral dos campos da engenharia
envolvendo várias disciplinas e ferramentas de análise.

6.4 Manutenção corretiva

É a atuação para a correção de falha após a ocorrência do fato ou de um


desempenho de um desempenho menor que o esperado. Este tipo de manutenção,
implica em custos mais altos, pois causa perda de produção e, em consequência, os
danos aos equipamentos são maiores.

1. Especificação e detalhamento dos utilitários da indústria

30
7.1. Unidade de produção e distribuição devapor

Nesta empresa não haverá uma unidade de produção de distribuição de vapor,


pois, não será necessário seu uso no processamento do produto.

7.2. Unidade de produção de arcomprimido

A empresa não necessitará de uma unidade de produção de ar comprimido em


seu processamento.

7.3. Unidade de produção e distribuição defrio

A empresa irá utilizar uma câmara frigorífica para o armazenamento das frutas
que chegam dos produtores, para que se perca o calor do campo e, uma câmara
frigorífica para o armazenamento do produto finalizado. Sabe-se que o processo de
resfriamento faz com que haja um retardamento da deterioração de alimentos, pois,
impede que se ocorra algumas reações. Sendo então, de suma importância em uma
indústria, principalmente de alimentos.
As frutas mesmo após a colheita continuam sofrendo atividades metabólicas,
por isto, a manutenção é fundamental para se preservar o produto final. Os benefícios
da refrigeração estão caracterizados na conservação dos alimentos, o que resulta em
uma maior vida útil do alimento e assim, uma maior qualidade microbiológica.
Para o cálculo da quantidade de frio necessária para cada fruta que será
trabalhada, será considerado características específicas de cada produto, que são,
calor específico e calor de respiração. Através de dados de quantidade diária de cada
alimento, será possível obter informações para que a câmara seja capaz de distribuir
o frio. Outros pontos importantes são, iluminação da câmara, os equipamentos que
serão utilizados no seu interior, a circulação de pessoas e o tempo que a porta ficará
aberta.
Já o cálculo de carga térmica, será somado os pontos listados acima e a
transmissão de calor. A carga térmica é devida as trocas de calor do ar interno com o
meio externo ao longo do dia.
Com todos os dados coletados, será então, escolhido os líquidos refrigerantes
necessário
31
e a potência para que o compressor gere o frio necessário para a refrigeração.

8. Estação de tratamento de resíduos

8.1. Tratamento e destino dos resíduos gerados nos processos industriais


Os resíduos sólidos produzidos pela indústria de minimamente processados
estão de 30% a 70% de matéria prima processada, como bagaços, cascas, aparas e
sementes, sendo classificados como resíduos sólidos orgânicos.
A água é o principal resíduo liquido desta indústria, utilizada nas lavagens das
frutas. E reutilizada para a lavagem da área suja e caminhões e depois é lançada
diretamente na rede de esgoto, pois não contém uma carga microbiológica que
demandasse um tratamento da própria empresa.
Em geral os resíduos sólidos são direcionados a compostagem ou para
nutrição animal. A compostagem se baseia na incorporação dos resíduos vegetais no
próprio solo para decomposição. Transferindo ao solo nitrogênio e carbono
contribuindo para a nutrição do solo.
Alguns alimentos possuem resíduo onde podem ser reaproveitados de outras
formas. Segue abaixo a Tabela 1 que informa os resíduos gerados por alguns tipos de
frutas minimamente processadas e sua reutilização.

Frutas/
Resíduo Forma de utilização dos resíduos
hortaliça
Coroa, casca e
Abacaxi Extração de bromelina da casca
miolo
Produção de etanol a partir da casca,
Banana Casca
fabricação de doces e farinha.
Utilização das sementes, após secagem, como
Casca, semente
Mamão substitutas da pimenta. Extração de pectina e
e aparas
papaína
Extração de pectina, flavonóides, fibras solúveis
Casca e
Citros e óleos essenciais como o limoneno.
sementes
Resíduostambémpodem ser

32
usadosnaalimentação animal.
Fonte: (EMBRAPA, 2006)

9. Conclusões

10. ReferênciasBibliográficas

ELETROBRAS. Processamentomínimo de vegetais: projeto de referência. Série:


CentrosComunitários de Produção. 1 ed. Rio de Janeiro: CentraisElétricasBrasileiras
S.A, 49 p., 2014.

HUXLEY, R. R.; LEAN, M.; CROZIER, A.; JOHN, J. H.; NEIL, H. A W. Effect of dietary
advice to increase fruit and vegetable consumption on plasma flavonol concentrations:
results from a randomized controlled intervention trial. J Epidemiol Community Health,
58:288–289, 2004.

MONTEIRO, C. A.; LEVY, R. B.; CLARO, R. M.; DE CASTRO, I. R. R.; CANNON, G.


Increasing consumption of ultra-processed foods and likely impact on human health:
evidence from Brazil. Public Health Nutr 14(01):5–13, 2011.

MÜLER, B.; NEDOCHETKO, M. T.; LIMA, N. C.; SANTOS, R. L. dos. Projeto de


umaindústria de minimamenteprocessados. Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianópolis, 2011.

KARDEC E NASCIF. Manutenção: Função Estratégica- Rio de Janeiro. Qualitymark,


2001.

MACEDO, M.A.; MARÇAL, R.; RESENDE, L.. Retenção do conhecimento das


atividades de manutenção em pequenas centrais hidrelétricas no norte pioneiro
do estado do paraná – manutenção estratégica. Repositório utfpr, [S.L.], n.11, jan.
2012. Disponível em: <http://pg.utfpr.edu.br/dirppg/ppgep/ebook/2008/2008%20-
33
%20periodico/2.pdf>.Acesso em: 01 jul. 2018.

MARÇAL, Rui Francisco. Especializaçãoem Gestão Produção e da Manutenção.


Notasde aula. 2007.

34

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