Carboidratos: Estruturas químicas e reações - Roberto da Silva 05/04/2019

1. Carboidratos: Mono e oligossacarídeos de alimentos

Os carboidratos (hidratos de carbono) consistem dos elementos: carbono (C), hidrogénio (H)
e oxigénio (O), numa relação de dois hidrogénios para cada carbono e oxigénio. Geralmente
seguem a fórmula empírica [C(H2O)]n ou [Cx(H2O)y] dependendo dos autores. Os hidratos de
carbono incluem açúcares, amidos, celulose e muitos outros compostos encontrados em organismos
vivos. Em sua forma básica, os carboidratos são açúcares simples ou monossacarídeos (Tab. 1).
Estes açúcares simples podem se combinar para formar carboidratos mais complexos. A
combinação de dois açúcares simples forma um dissacarídeo, três açúcares formam um
trissacarídeo e assim sucessivamente. Os carboidratos que consistem de duas a dez unidades de
açúcares simples são chamados oligossacarídeos, e aqueles com um número maior são chamados
polissacarídeos. Em geral, são denominados de açúcares ou sacarídeos, os carboidratos cristalinos
brancos que são solúveis em água e têm um sabor doce. Muitas estruturas de sacarídeos diferem
apenas na orientação dos grupos hidroxila (-OH), por ex., glicose e manose. Entretanto, esta
pequena diferença estrutural faz uma grande diferença nas propriedades químicas (reatividade),
organolépticas (sabor) e físicas (ponto de fusão e rotação específica (distorção da luz polarizada).
Um monossacarídeo que tenha o grupo carbonila (C = O) na extremidade formando um grupo
aldeído (CHO) é classificado como uma aldose e quando o grupo carbonila está no interior
formando uma cetona, é classificado como uma cetose.

Tabela 1. Classificações dos monossacárido com base no número de carbonos

Nº de carbonos Categoria Exemplos
4 Tetrose Eritrose, treose
5 Pentose Arabinose, ribose, ribulose, xilose, xilulose, lixose
6 Hexose Alose, altrose, frutose, galactose, glucose, gulose, manose, sorbose
7 Heptose Sedoeptulose, manoeptulose

Cadeia e formas de anéis

Muitos açúcares simples podem existir numa forma de cadeia aberta (projeção de Fisher) ou
numa forma de anel (projeção de Haworth), como ilustrado pelas hexoses abaixo (Fig. 1). A forma
de anel é favorecida em soluções aquosas, e o mecanismo de formação do anel é semelhante para a
maioria dos açúcares. A forma de anel de glicose é criada quando o oxigênio do carbono de número
5 se liga com o carbono do grupo carbonila (carbono número 1) e transfere seu hidrogênio ao
oxigênio da carbonila para criar um grupo hidroxila. A ligação C5-O-C1 resultante é chamada de

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ligação hemiacetálica (são ligações formadas quando um átomo de oxigênio de um álcool se
adiciona ao carbono carbonílico de um aldeído ou uma cetona. Isso ocorre através do ataque
nucleofílico do grupo hidroxílico ao grupo carbonilico eletrofílico. Como os álcoois são nucleófilos
fracos, o ataque ao carbono do carbonilo é geralmente promovido pela protonação do oxigênio do
carbonilico. Quando esta reação ocorre com um aldeído como a glucose, o produto é chamado de
"hemiacetal"; e quando esta reação ocorre com uma cetona, como a frutose, o produto chamado
"hemicetal"), o carbono C1 é chamado de carbono anomérico [assim chamado porque passa a ser
quiral ou assimétrico (faz 4 ligações diferentes) depois de ocorrer a ciclização da molécula. Nas
aldoses (glucose), o anomérico será o carbono 1 pois o carbono do grupo aldeido encontra se na
ponta da estrutura linear da molécula e nas cetoses (frutose) será o carbono 2 pois o carbono do
grupo cetona está no interior da estrutura linear] e a hidroxila resultante ligada ao C1 (anomérico) é
denominado hidroxila anomérica. Essa hidroxila é extremamente reativa e confere ao açúcar a
propriedade de ser um agente redutor em reações de óxido-redução, uma das características mais
importantes para reatividade do açúcar. O rearranjo produz glicose alfa, quando a hidroxilo esta no
lado oposto do grupo -CH2OH, ou glicose beta, quando a hidroxila está no mesmo lado que o grupo
-CH2OH. Isómeros como estes (alfa e beta), que diferem apenas na sua configuração do seu átomo
de carbono carbonilico são chamados anômeros. O D (pequeno) em nome deriva do fato de que a
glicose natural é dextrógira, isto é, gira a luz polarizada para a direita. Monossacáridos que formam
um anel de cinco membros, como ribose, são chamados de furanoses (devido a similaridade com o
furano), e aqueles que formam anéis com seis membros, como a glicose, são chamados piranoses
(devido a similaridade com o pirano).
Figura 1. Ciclização da glucose
Cadeia aberta Formação hemiacetal Cadeia fechada (piranoses)

D-Glucose (uma aldose) Ataque nucleofilico α-D-Glucose β-D-Glucose

1.1. Os principais oligossacarídeos de alimentos

O prefixo oligo deriva do grego e quer dizer pouco, portanto os oligossacarídeos são
açucares formados pela união de duas a dez unidades de monossacarídeos (hexoses ou pentoses).
As maiorias dos oligossacarídeos usados em alimentos são de origem vegetal. Uma exceção é a
lactose do leite, de origem animal. Os oligossacarideos têm sido identificados em quantidades

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substanciais, em fontes diversas tais como, alcachofra, broto de bambu, aspargo, soja e trigo. Os
oligossacarídeos mais comuns são os dissacarídeos sacarose, lactose e maltose (Tab. 2), os quais
são solúveis em água e possuem sabor adocicado.
Sacarose: Dentre eles a sacarose é o mais comum e constitui o açúcar mais utilizado no
mundo para o preparo de doces, sorvetes, refrigerantes e produtos doces em geral. Ele é o mais
empregado industrialmente porque é o mais barato. Derivado da cana-de-açúcar (Saccharum
officinarum), ele é produzido em vários países do mundo, principalmente os tropicais como o
Brasil. Sua fórmula molecular é C12H22O11. Esse açúcar é resultado da união de uma frutose e uma
glicose. A ligação glicosídica da sacarose é representada por β(1→2), porque a ligação glicosídica
ocorre entre as hidroxilas dos átomos de carbono C1 (anomérico) da glicose e C2 (anomérico) da
frutose, portanto a sacarose é um açúcar não redutor pois ambas hidroxilas reativas redutoras dos
carbonos anoméricos dos açúcares que a constituem participam da ligação glicosídica estando
assim, portanto, indisponíveis para reações.
Maltose: A maltose é o açúcar do malte. Ela é formada por duas moléculas de glicose
ligadas por uma ligação glicosídica. A ligação glicosídica da maltose é representada por (1→4),
porque ocorre entre a hidroxila do carbono anomérico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4
de outra D-glicose, cujo carbono anomérico (C1) permanece livre, o que lhe confere a característica
de ser um açúcar redutor. Ela pode polimerizar-se com mais monómeros de glucose, formando
pequenos ―polímeros‖ conhecidos como dextrinas (ou maltodextrinas). A maltose não ocorre em
abundância na natureza, e é usada na indústria de alimentos em fórmulas para alimentação de
crianças e outras bebidas (como a cerveja). Industrialmente a maltose é obtida pela hidrólise do
amido.
Lactose: É conhecida vulgarmente por "açúcar do leite", pois constitui entre 4-6% dos
sólidos presentes no leite de vaca (leite humano contém de 6-8%). A lactose é composta por uma
molécula de glicose e uma de galactose ligadas por uma ligação glicosídica. A ligação glicosídica
da lactose é representada por β(1→4), porque ocorre entre a hidroxila do carbono anomérico (C1)
de uma D-galactose com a hidroxila do C4 de uma D-glicose, cujo carbono anomérico (C1)
permanece livre, o que lhe confere a característica de ser um açúcar redutor. Ela é hidrolisada pela
lactase (β-galactosidase) em seus açúcares constituintes. Como ela é um alimento de amamentação
e na maioria dos mamíferos a produção de lactase decresce gradualmente com a idade, algumas
pessoas passam a ser incapazes de metaboliza-la, tornando-se intolerantes a lactose na vida adulta.
Há também outros grupos de pessoas que também não produzem a lactase por problema genético e
são também intolerantes a lactose.

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 Tabela 2. Algumas características dos principais oligossacarídeos de alimentos
Dissacarídeo Constituição Principais produtos Fontes
Sacarose Glicose-frutose Produtos doces em geral Cana-de-açúcar, beterraba
Lactose Glicose-galactose Derivados do leite Leite
Maltose Glicose-glicose Xaropes, bebidas maltadas Cevada, milho

1.1.2. Principais reações dos açúcares em alimentos

Uma das mais importantes reações envolvendo açúcares dos alimentos são as Reações de
escurecimento não enzimáticas. Há dois tipos de reações de escurecimento em alimentos (REA). As
REA enzimáticas e as REA não enzimáticas (Tabela 3).

Tabela 3. Tipos de REA

Tipo de Mecanismos de escurecimentos Requer Requer grupo pH ótimo Produto final
REA oxigênio amino
Não Maillard - + Alcalino Melanoidina
Enzimático Caramelização - - Alcalino, ácido Caramelo
Oxidação do Ácido Ascórbico* + - Ligeiramente ácido Melanoidina
Enzimático
Escurecimento Enzimático + - Ligeiramente ácido Melanina
*pode ser enzimático (na presença da acido ascórbico oxidase) ou não enzimático

REA não enzimáticas ocorrem com grande frequência e tornam-se evidentes quando o alimento
contém açúcares e é submetido ao aquecimento (Tabela 4). São importantes em termos de alteração
de aparência, flavor e valor nutritivo. Em alguns casos é desejável, por exemplo, chá, café, cerveja,
pão. Em alguns outros alimentos o escurecimento é indesejável, resultando em flavor desagradável
e aparência pobre. Assim é importante conhecer os mecanismos de reações de escurecimento e os
métodos de inibição e controle.

Tabela 4. Tipos de REA envolvendo açúcares

Mecanismos de escurecimentos Grupos reagentes pH ótimo Produto final
Maillard Açúcar redutor Amino Alcalino Melanoidina
Caramelização Açúcar redutor Açúcar redutor Alcalino, ácido Caramelo

a) Reação de Maillard
A reação de Maillard (RM) acontece na maioria dos alimentos aquecidos, e, é proporcional a
intensidade do calor aplicado. O aspecto dourado dos alimentos assados ou escuro dos alimentos
secos (desidratados) é o resultado da reação de Maillard. Por exemplo, a cor dourada típica do pão e
da carne assados é produto desta reação. A reação de Maillard foi descoberta pelo cientista frances
Louis-Camille Maillard em 1912, que estudava a síntese de proteínas in vitro. Entretanto, a despeito
do tempo que foi descoberta, muito ainda esta para ser compreendido e esclarecido sobre esta
reação. A reação de Maillard é bastante complexa e se inicia pela reação química entre um grupo

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amino de um aminoácido ou proteína e o grupo cetona ou aldeido de um carboidrato redutor,
obtendo-se produtos que dão sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos, e também afeta o valor
nutritivo de alimentos.
Ela foi primeiramente descrita para açúcares redutores com aminoácidos, mas agora o
conceito foi estendido para incluir vários outros carboidrato e grupos de aminas. As fontes de
açúcares incluem glicose, frutose, xaropes de alto teor de glucose ou frutose, açúcar invertido
(sacarose hidrolisada), xarope de milho (amido hidrolisado) e maltodextrinas. As fontes de proteína
(-NH) incluem leite fluido, leite em pó, ovo em pó, cacau, frutas e sucos de fruta, gelatina, soro de
leite e emulsificantes como lecitina.
Os pesquisadores Hodge e Greenshields agruparam os mecanismos da reação em três etapas
como segue: 1) A primeira fase envolve a condensação do açúcar com grupo amina e o Rearranjo
de Amadori ou de Heyns. Os passos desta etapa já são bem caracterizados e nenhum escurecimento
acontece nesta fase. 2) A segunda fase envolve desidratação e fragmentação do açúcar e
degradação de aminoácidos via reação de Strecker, especialmente em temperaturas altas como as
usadas na fabricação de doces. Ao final da fase dois há o início da formação de flavor (sabor e
cheiro) dependendo do sabor que é estudado. 3) A terceira fase ou final envolve a formação de
compostos heterocíclicos nitrogenados de alto peso molecular responsáveis pela maior intensidade
de escurecimento.

Fases reação de Maillard:

1) Primeira fase ou etapa inicial (Fig. 2)
a) Condensação de grupo amino e açúcares
b) Rearranjo de Heyns ou Amadori

2) Segunda fase ou etapa intermediaria

Reações de degradação que causam a formação de produtos incolores ou amarelos com forte
absorção ultravioleta e liberação de gás carbônico
a) Desidratação de açúcar
b) Degradação de aminoácido (Degradação de Strecker).

3) Terceira fase ou etapa final

Reações de polimerização e condensação que formam os componentes fortemente coloridos de peso
molecular relativamente alto
a) Condensações de aldol
b) Polimerização de aldeído/amina e formação de compostos heterocíclicos de nitrogênio.

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Descrição da reação:
1) Etapa inicial: Formação do N-glicosídeo, conforme a reação abaixo:

Figura 2. Etapa inicial da RM: Condensação de amino e açúcares

A reação inicia pela reação entre o grupo amínico livre de aminoácidos (em geral o grupo 
da lisina), peptídeos ou proteínas e o grupo hidroxil do C hemiacetal dos açúcares redutores. O
Mecanismo inicial é de ataque nucleofílico (veja adiante), onde o grupo NH2 funciona como doador
de elétrons (base de Lewis) e a carbonila (parcialmente positiva) receptora de elétrons. As
carbonilas de aldeídos e cetonas (açúcares redutores) podem reagir de forma semelhante. Da reação
entre a amina e um composto carbonila, por adição nucleofílica, forma-se um hemiaminal, que
seguido por uma desidratação gera uma imina ou ―base shiff‖. Uma base de Schiff (homenagem a
Hugo Schiff) ou azometina é um grupo funcional contendo uma ligação dupla carbono-nitrogênio,
sendo o átomo de nitrogênio ligado a um grupo arila (anel) ou alquila (linear), mas não a
hidrogênio.
O estágio inicial, quando se parte de uma aldose (como a glicose), envolve a condensação
amino-açúcar e o rearranjo de Amadori. Depois da formação do N-glicosideo, o íon imonium é
formado e então se isomeriza. Conforme mostra a figura 3, esta sequência de reações é chamada
rearranjo de Amadori e o N-glicosídeo que se forma é uma cetosamina (1-amino-1-desoxicetose).
Os compostos de Amadori não alteram nem a cor nem a fluorescência e tampouco a absorbância no
U.V. próximo. Com o aquecimento prolongado, os produtos de Amadori sofrem desidratação e
fissão dando redutonas incolores (Figura 6) e substâncias fluorescentes, algumas das quais coloridas
(Hodge). Os compostos carbonílicos insaturados aumentam sua concentração nesta fase. Os
aldeídos formados pela degradação de Strecker são fontes adicionais de escurecimento devido a
suas reatividades. Eles reagem entre-se, por autocondensação, reagem com açúcares, com furfural e
com outros produtos gerando os pigmentos marrons. Em resumo, as principais reações desta fase
são: condensações, enolização e rearranjo de Amadori, sendo o rearranjo de Amadori considerado
uma etapa chave na formação dos principais intermediários que tomarão parte nas reações de
formação dos produtos escuros. A glicose e grupos aminas livres se combinam com proteínas numa
proporção 1:1, e os produto são ainda incolores.

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 Figura 3. Etapa inicial da RM: Rearranjo de Amadori
De forma análoga, partindo-se de uma cetose, reações semelhantes ocorrem, entretanto a
sequencia é chamada de rearranjo de Heyns e resulta em aldoseamina (2-amino-2-desoxi-1-aldose):

Figura 4. Etapa inicial da RM: Rearranjo de Heyns

A reação completa, partindo de uma aldose, até formar o composto de Amadori tem a
seguinte seqüência:

Figura 5. Etapa inicial da RM: Condensação e Rearranjo de Amadori

Como pode ser visto na figura 6, o composto de Amadori facilmente se isomerizar em outras
duas diferentes estruturas que podem reagir diferentemente nas etapas seguintes. Como nos
alimentos em geral mais de cinco diferentes açúcares e 20 aminoácidos reativos estão presentes,
apenas o primeiro passo teoricamente já resultaria em mais de 100 diferentes produtos de reação.

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Quanto maior o açúcar, mais lentamente ele reagirá com aminoácidos. As pentoses (açúcares de 5
átomos de carbonos) tais como ribose, irão reagir com maior rapidez que hexoses (glicose, frutose)
e dissacáridos (lactose). O aminoácido lisina, com dois grupos aminos reage mais rápido e causa cor
mais escura. A cisteína (ou cistina, sua forma condensada) com um grupo enxofre causa sabores
específicos, mas menor escurecimento. Adoçantes alcoóis ou polióis (sorbitol, xilitol) não
participam da reação de Maillard. Isto significa que produtos de padaria adoçados com sorbitol não
sofrerão mudanças intensas de cor durante o ―assamento‖.

Ataque nucleofílico (revisão):

O ataque nucleofilico é um tipo de substituição nucleofílica, onde um par livre de um
nucleófilo (amina) ataca um centro eletrofílico (aldeído) e se liga a ele. Se for uma amina primaria
(como em aminoácidos) obtemos compostos genericamente chamados de ―bases de Shiff‖.

Nos aldeídos e nas cetonas, a adição nucleofílica à ligação dupla carbono-oxigênio ocorre
segundo dois mecanismos gerais:

1. Em condições básicas: Primeiro ocorre o ataque nucleofílico ao carbono eletrofílico. Este

carbono rehibridiza-se (sp2 para sp3) e o par de elétrons da ligação π move-se para o oxigênio
gerando um íon alcóxido (compostos do tipo ROM, sendo R um grupo alquilo, O um átomo de
oxigênio e M um íon metálico ou outro tipo de cátion). Em seguida ocorre a protonação, geralmente
do solvente prótico, como a água ou o álcool, para resultar no produto final ou base de Schiff na
RM.

2. Em condições ácidas: Primeiro o oxigênio da carbonila ataca o próton, ocasionando a

protonação da carbonila. Este ataque é facilitado pela polarização da carbonila e pelo par de elétrons
livres do oxigênio. Por isso, o carbono eletrofílico da carbonila torna-se muito reativo. Finalmente,
ocorre o ataque do nucleófilo para resultar no produto final.

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2) Etapa intermediaria:
A segunda etapa da RM se caracteriza pela ocorrência de reações de degradação que causam
a formação de produtos incolores ou amarelos com forte absorção ultravioleta e liberação de gás
carbônico. A cetosamina formada se desidrata em redutonas e desidroredutonas (compostos
dicarbonilicos), tanto pela rota de enolização 1,2 como pela rota 2,3 (rota predominante em
alimentos de baixo teor de umidade), conforme a seqüência apresentada na figura 6 abaixo. No
estágio intermediário da reação de Maillard, nos alimentos e nas reações modelo proteína-açúcar, a
formação de pigmentos é monitorada pela de absorção a 420 nm, após digestão enzimática e
extração com água dos produtos formados. As Principais reações desta fase são: a) desidratação e
fragmentação (do açúcar a 3-desoxiglicosona e seus 3- e 4-enos a hidroximetil furfural (HMF); b)
formação de compostos alfa dicarbonílicos (redutonas); c) degradação de aminoácidos via reação de
Strecker; d) ciclizações; e) retro-aldolizações; f) rearranjos, e g) isomerizações. A liberação de gás
carbônico é um indicativo desta fase, onde também, aparecem os aromas típicos da torrefação e
assados em geral. As subseqüentes reações de condensações resultam no aparecimento dos produtos
marrons escuros (melanoidinas), caracterizando a etapa final.
Os alimentos denominados de baixa umidade ou LMF (Low Moisture Foods) são todos
aqueles alimentos secos ou desidratados, que geralmente apresentam atividade de água inferior a
0,60 e teor de umidade inferior a 25%. São aqueles alimentos secos por processos tradicionais e os
alimentos liofilizados. Ex: chocolate, mel, macarrão, biscoitos, batata chips, leite em pó, vegetais
desidratados etc.
Os alimentos com teor de umidade intermediária ou IMF (Intermediate Moisture Foods) são
aqueles cuja atividade de água apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de umidade está
entre 15% e 50%. Ex: frutas cristalizadas, uva passa, cereais, geleias, melado, pescado salgados,
extrato de carne, doce de leite, cocada, nozes, queijos maturados etc. São relativamente fáceis de
preservar com reduzido crescimento de bactérias e nenhuma patogênica, mas pode crescer fungos.

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 Figura 6. Rotas de enolização 1,2 e 2,3 do composto de Amadori
As redutonas (compostos dicarbonílicos insaturados) formadas podem reagir com -
aminoácidos e sofrer a degradação de Strecker em que são formados os derivados aminados dos
compostos dicarbonílicos que irão formar os pigmentos, aldeídos (responsáveis pelo cheiro) e CO2,
conforme seqüência abaixo.

Figura 7. Degradação de Strecker

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3) Etapa final:
Nesta fase ocorrem as reações de polimerização e condensação. Grande parte da cor
(vermelho castanho e marron escuro) é formada nessa fase. A cor aparece devido à formação de
compostos poliméricos de alto peso molecular (>12.000 Daltons), conhecidos como melanoidinas.
A cor observada é o resultado de elevada concentração de espécies ativas no UV. Principais
reações: condensações aldólicas e polimerizações.

Fluxograma geral da reação de Maillard

O mecanismo da reação de Maillard mostrado esquematicamente na figura abaixo, conforme
já visto, esta dividido em três estágios para facilitar sua compreensão: Inicial, intermediário e final.

Figura 8. Etapas e principais transformações da Reação de Maillard

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 Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz
resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor (Tabela 5). Estas características, por exemplo,
são responsáveis pelas diferenças (sabor e cor) entre um bolo assado e um frango assado. Além,
disso alguns produtos da RM são responsáveis por distintos sabores, como por ex., diacetil, o sabor
de manteiga, furanos, o sabor de amêndoas e acetaldeidos, os sabores de cereja e rum.

Tabela 5. Flavors da RM resultantes da combinação de diferentes carboidratos e aminoácidos.

Aminoácidos
Açúcares Glicina Ác.glutâmico Lisina Metionina Fenilalanina

Açúcar Batata frita

Glicose Frango assado Repolho Caramelo
queimado queimada
Molho de Cachorro
Frutose Frango assado Batata frita Sopa de feijão
carne sujo
Molho de Presunto Batata
Maltose Raiz Forte Doce
carne defumado estragada
Sacarose Molho de Carne Carne Repolho muito
Chocolate
(hidrolisada) carne assada cozida cozido

Reações de Maillard e oxidação de lipídios: Lipídios também podem participar da RM por meio dos
compostos carbonilicos como peróxidos, aldeídos e epóxidos que são formados, e podem interagir
com os aminoácidos e proteínas.

Figura 9. Reações de Maillard e interação com a oxidação de lipídios

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Implicações fisiológicas da RM: Estudos recentes têm demonstrado que nos seres humanos a
reação de Maillard contribui para o aumento da fluorescência, da cor e das ligações cruzadas das
proteínas extracelulares durante o envelhecimento normal. A aceleração destas reações tem
implicações no desenvolvimento de complicações diabéticas e em processos inflamatórios
relacionados a doenças degenerativas e aterosclerose. As reações de Maillard que ocorrem
espontaneamente no corpo (in vivo), chamadas coletivamente de glicosilação protéica, ocorrem
numa velocidade menor em vista da menor temperatura existente no corpo, mas seus produtos se
acumulam durante o envelhecimento afetando especialmente as proteínas de longa vida, como as
lentes do cristalino (colágeno estrutural) provocando cataratas. As reações são irreversíveis e
alteram as funções das proteínas. Essas alterações são responsáveis pelos fenômenos associados ao
envelhecimento do corpo, sendo as rugas o sintoma mais visível.
Outro problema é a redução da solubilidade de proteínas que sofreram a reação ocasionando
baixa digestibilidade. O aminoácido mais reativo de uma proteína para a RM é a lisina devido ao
seu grupo -amino o que causa perda de seu valor nutricional. Isto é particularmente importante em
cereais, considerando que este é o aminoácido é limitante nestes alimentos. Entretanto, este fato não
é muito importante no caso de doces.
Estudos recentes demonstraram a formação de acrilamida em alimentos assados e fritos,
principalmente batatas. Intermediários da RM interagem com aminoácidos livres dos alimentos
resultando na formação da acrilamida. Os principais aminoácidos livres envolvidos nesta reação
são: alanina, asparagina, glutamina e metionina. Estes estudos causaram grande preocupação tanto
entre cientistas da área de alimentos quanto consumidores, em vista da acrilamida se encontrar na
lista dos agentes suspeitos de causar câncer em animais, causar lesão ao sistema nervoso e afetar o
sistema reprodutivo. Embora este estudo seja recente e preocupante, é importante relatar que vários
outros compostos químicos são comuns em alimentos tradicionais obtidos por tratamento térmico.
Por ex., são conhecidos mais de 1000 compostos químicos voláteis no café torrado, incluindo
tiofenos, tiazóis, pirróis, pirazinas e furanos.

Fatores que afetam a RM

1. Temperatura. O efeito de temperatura e o tempo de aquecimento sobre a reação de
escurecimento foi estudado por Maillard, que relatou que a taxa de escurecimento aumenta com a
temperatura. A degradação de Strecker é favorecida por temperaturas altas e, como mencionado
previamente, sabores diferentes são formados em temperaturas diferentes. O tempo de aquecimento
também é importante uma vez que a formação de melanoidinas normalmente é proporcional ao
tempo de reação em uma dada temperatura e sabores diferentes são formados dependendo da
duração da reação. Mais convenientemente, para processamento de alimentos, é a determinação do

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valor Q10, onde o Q10 é relacionado à energia de ativação da reação. Isto é, a quantidade que a
velocidade aumenta ou diminui para cada alteração de 10 °C na temperatura. Para muitos alimentos,
entre 40 e 70 °C, Q10 é igual a dois (a cada incremento de 10 °C na temperatura a velocidade
dobra). Alimentos congelados ou refrigerados são pouco afetados. Alimentos que foram
processados a temperaturas mais altas escurecem mais durante o armazenamento. Medições da
quantidade de HMF permitem acompanhar a evolução da RM.

2. pH. O pH tem um efeito significante na reação de Maillard. Em geral, a taxa de escurecimento

aumenta com o aumento do pH. A reação geralmente tem um mínimo em pH 3. Em pH menor que
3 e maior que 9, outras reações e interações químicas acontecem e não seria correto atribuir as
transformações apenas à RM. Deste modo, a reação de Maillard tem um ótimo próximo do pH 7. A
dependência do passo inicial da reação ao valor de pH pode ser relacionada com a quantidade de
amina não protonada presente, que é controlado pelo equilíbrio seguinte:

pH abaixo do pKa pH = pKa pH acima do pKa

Predomina - NH3 + - NH3 + = - NH2 + H+ Predomina - NH2 + H+

No pKa do amino grupo (que depende do tipo de aminoácido), por definição, metade do grupo
amina está presente no estado protonado NH3+ prevenindo a transferência de elétrons. Deste modo,
a taxa da reação de Maillard é mais baixa em um pH mais baixo que o valor de pKa do grupo amino
reativo.

3. Atividade de água. A presença de água é fundamental para a primeira etapa da reação. Portanto,
a RM é dependente da presença de água livre. Em aw abaixo de 0,25 (valor da camada BET) a RM
tende a zero. Acima de 0,9 a RM também diminui por efeito da diluição dos reagentes.

4. Natureza dos carboidratos. A taxa da reação depende da taxa em que o açúcar abre o seu anel
para a forma reduzida aberta, que por sua vez aumenta com o incremento do pH. Num determinado
pH, a quantidade de forma acíclica é muito mais alta para pentoses tais como ribose do que para
hexoses. Deste modo, as pentoses reagem mais rapidamente que as hexoses. Entre as hexoses a
ordem é: D-galatose > D-manose > D-glucose. A taxa de reação em relação a frutose e glicose
dependem do tamponamento do meio. Em meio não tamponado a frutose é mais rápida, por outro
lado em meio tamponado, por ex. quando se adiciona soro de leite e albumina de ovo (proteínas tem
efeito tamponante) na fabricação de bala ou confeitos, a glicose escurece mais rápida. Entre
carboidratos de diferentes tamanhos, a ordem de reação é: monossacarídeos > dissacarídeos >

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polissacarídeos. Açúcares não redutores (sacarose) participam apenas após rompimento da ligação
glicosídica, com a liberação dos seus açúcares constituintes (glicose e frutose).

5. Natureza dos aminoácidos. A velocidade da RM depende do tipo do grupo amino. Geralmente,

os aminoácidos básicos são mais reativos que os ácidos e estes mais reativos que os neutros. Entre
os aminoácidos, os mais reativos são, na ordem, lisina, glicina, triptofano e tirosina.
6. catalisadores químicos. A presença de anions fosfatos, citratos e aconitatos aceleram a RM.

Inibição da RM
1. Emprego do sulfito. Nos estágios iniciais o bissulfito inibe a reação por bloquear a carbonila
(compete com o grupo amino). Ele também reage com intermediários da reação bloqueando suas
subseqüentes reações e evitando a formação de Melanoidinas (Fig. 10). O inconveniente do uso de
sulfitos é que eles destroem a vitaminas B1, podem dar sabor e cheiro desagradável, são instáveis
(perde atividade com o tempo) e são tóxicos acima de 1%.

Reação com intermediários da RM Reação diretamente com a glicose

Figura 10. Tipos de sulfitos: KHSO3, NaHSO3, Na2SO3, NaS2O3

2. Uso de glicose oxidase: A enzima reage especificamente com a glicose transformando-a em

acido glicônico que não mais participa da reação.

b) Caramelização
Dá-se o nome de Caramelização ao conjunto de reações complexas resultantes do
aquecimento direto de carboidratos, particularmente açúcares e xaropes de açúcares, que resultam
na formação do caramelo que causa o escurecimento. O caramelo é um pigmento de cor preta,
coloidal e apresenta cargas, dependendo do tipo de processamento e do pH. As reações são
facilitadas pela presença de alguns ácidos e de alguns sais.

15
 A elevada temperatura causa uma reação química em que a substância química se decompõe
em outras substâncias químicas num processo chamado de a Decomposição térmica ou termólise.
No caso de açúcares a termólise causa desidratação no anel do açúcar, com formação dos anéis
anidros, como na levoglucosana, ou introdução de duplas ligações (insaturações) no anel do açúcar.
A formação de anéis intermediários insaturados leva a formação de compostos como os furanos. A
amônia pode reagir com 3-desoxiozonas para produzir derivados de pirazinas e imidazois (Figura
11). Estes compostos apresentam como característica estrutural a presença de ligações duplas
alternadas.

Furano Pirazina Imidazol

Figura 11. Compostos formados durante a caramelização

As duplas conjugadas absorvem luz e produzem cor. Os sistemas de anéis insaturados,

podem condensar produzindo polímeros – resultando em cores e aromas característicos, chamados
de caramelos, que são empregados como corantes em alimentos.
O tempo de vida do caramelo é de 1 a 2 anos e a reação de caramelização continua
lentamente com o passar do tempo, podendo aumentar a intensidade da cor e a viscosidade do
produto.
O corante de caramelo, segundo a legislação brasileira pode ser classificado em dois grupos:
Naturais e Sintéticos.
Corantes de caramelo sintéticos: São obtidos pela adição de amônia ou sais de amônio á
reação e seguem o princípio básico das reações de Maillard apresentadas anteriormente. Os
processos com a adição de sais têm a vantagem de ser mais rápido quando comparado com o
método natural e não requererem elevadas temperaturas. Os produtos que usam esses tipos de
corantes, necessariamente precisam indicar no rótulo, o uso de corantes sintéticos.
Corantes de caramelos naturais: Não há a adição de outras substâncias como no caso
anterior, ou seja, a reação se processa somente com a fonte de carboidrato seja ela no estado liquido
(Xarope de glicose, frutose, sacarose) seja no estado sólido. Uma receita geral usa: 300g de açúcar e
100 ml de água. Preparo: Coloca-se a água e o açúcar numa panela (tacho ou frigideira), leva-se ao
fogo e deixa ferver mexendo sempre até obter o ponto caramelo.

16
 O mecanismo das reações de formação do caramelo natural é menos conhecido que as
reações de Maillard, mas se admite que ocorram reações de: a) Hidrolise; b) Degradação; c)
Eliminação; d) Condensação
No preparo do caramelo a temperatura não pode ultrapassar os 200 ºC. Dependendo da
temperatura podemos ter carbonização da matéria prima. Por exemplo, aquecimento da sacarose, a
160 ºC ela se funde (começa a caramelização) e acima de 200 ºC ela se desintegra.
Possivelmente o caramelo natural, seja um dos corantes mais antigos utilizados em
alimentos, e devido a isso acredita ser atóxico. Atualmente, o caramelo (natural ou sintético) é um
dos corantes mais utilizados da indústria de alimentos. Ele é tão eficiente que pode ser usado em
pequenas quantidades para que seu cheiro e gosto não sejam percebidos. Em elevada concentração
ele apresenta cheiro: ardido, queimado e pungente, e gosto, azedo e amargo.
As reações de caramelização e as reações de Maillard apresentam intermediários e produtos
finais em comuns, como:
a) Maltol, responsável pelo odor do caramelo.
b) Isomaltol, responsável pelo sabor picante, altas concentrações acentua o sabor doce, baixas
concentrações acentua sabor de fruta.
c) Hidroximetil furfural, responsável pelo sabor amargo ou adstringente e não tem odor.

As moléculas do corante caramelo podem conter uma carga positiva ou uma carga negativa,
dependendo dos reagentes utilizados na sua fabricação. Assim, os problemas de precipitação,
floculação, ou migração podem ser eliminados pela utilização do caramelo contendo com a carga
requerida, para o uso pretendido.

Classificação
Internacionalmente, a FAO/Comité Misto OMS de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA)
reconhece quatro tipos de cor de caramelo, que diferem dependendo dos reagentes utilizados
durante a fabricação. Cada um com seu próprio número INS e E listados na tabela 6 abaixo.

E números
E números (Tab. 7 e Tab. 8) são códigos numéricos para os aditivos alimentares que foram
liberados para utilização na União Europeia (o prefixo "E" representa "Europa"). O fato de um
aditivo ter um número E atribuído, garante que o aditivo passou nos controlos de segurança e que
foi aprovado para utilização na União Europeia. Eles são comumente encontrados nos rótulos dos
alimentos em toda a União Europeia. O sistema de numeração segue a do Sistema de Numeração
Internacional (INS) como determinado pelo Codex Alimentarius Comité. Nos rótulos eles aparecem
da seguinte maneira: A letra E aparece primeiro, seguida de 3 ou 4 dígitos, sendo que o primeiro
dígito indica a categoria a que o aditivo pertence. Assim, temos: E-1XX: corantes; E-2XX:

17
conservantes; E-3XX: antioxidantes; E-4XX: estabilizantes, emulsionantes, espessantes,
gelificantes e emulsionantes; E-5XX: acidulantes, corretores de acidez, antiespumantes E-6XX:
intensificadores de sabor; E-9XX: adoçantes, vários. O segundo dígito refere-se à família do aditivo
(no caso dos corantes indica cor, no caso dos antioxidantes indica o grupo químico ao qual eles
pertencem). Os restantes dígitos referem-se às espécies particulares e servem para identificar a
substância.

Tabela 6. Classificação e características dos caramelos

INS
Classificação E N° Cor Obtenção/característica Aplicação
N°
Sem adição de sulfitos e amoníacos.
Produtos que não pode
Classe I Açúcar caramelizado. Partículas
150a E150a Claro usar amônio ou sulfito:
coloidais fracamente negativas*,
whiski
pH 3 – 4.
Com adição de compostos sulfitos. Bebidas alcoólicas:
Classe II Marrom
150b E150b Partículas coloidais fracamente cervejas, conhaques,
avermelhado
negativas, pH 3 – 4. licores
Adição de compostos amoniacais. Produtos de confeitaria:
Classe III Marrom
150c E150c Partículas coloidais positivas, panificação, xaropes,
avermelhado
pH 4,2 – 4,8. pudins
Produtos ácidos: bebidas
Adição de compostos sulfitos e
Classe IV Marrom à base de cola,
150d E150d amoniacais. Partículas coloidais
escuro refrigerantes, xaropes,
negativas, pH 2 – 4,5.
temperos secos, assados
*Os colóides (sistemas coloidais ou dispersões coloidais, são sistemas nos quais um ou mais
componentes apresentam dimensões dentro do intervalo de 1nm a 1µm). Eles possuem propriedades
elétricas (cargas) que criam uma força de repulsão que impede a aglomeração e a sedimentação.

Tabela 7. Exemplo de alguns E-números de aditivos

E 100–199 100–109 amarelo
Corantes 110–119 laranja
120–129 vermelho
130–139 azul a violeta
140–149 verde
150–159 marrom a preto (caramelo E150a-E150d)
160–199 ouro & outros
E 200–299 200–209 sorbatos
Conservantes 210–219 benzoatos
220–229 sulfitos
230–239 Fenois & formatos (metanoatos)
240–259 nitratos
260–269 acetatos (ethanoates)
270–279 lactatos
280–289 propionatos (propanoates)
290–299 outros

Tabela 8. Família de caramelos

E150a Caramelo natural
E150b Caramelo sulfito caustico
E150c Caramelo amônia
E150d Caramelo sulfito amônia

18
Reações de caramelização em meio acido.
1º Etapa: Isomerização. O açúcar (glicose) em meio acido sofre isomerização com a passagem de
um hidrogênio do C2 ao C1 receptivo de prótons. Perde o caráter de aldeído, forma o 1,2 enol e
adquire o caráter de álcool. Esta etapa é altamente instável, devido à dupla ligação insaturada, entre
o C1 e C2

2º Etapa: Desidratações. Há saída de 3 moléculas de água. Após a saída da 1ª molécula há um

rearranjo ou isomerização que leva ao aparecimento de 1 isômero instaurado, altamente instável que
logo se transforma em 1 isômero saturado mais estável. Aí há perda das outras 2 águas. O isômero
se encolhe a ponto de formar uma ligação hemi-acetalica entre os carbonos 2 e 5. É o
hidroximetilfurfural (HMF), precursor da cor. O HMF se constitui em um anel de 5 membros
(furanose), com grupamento aldeído (reativo) no carbono 1 e um grupamento metílico hidroxilado
no C6, o produto é o 5- hidroximetil-2-furaldeido ou hidroximetilfurfural.

3º Etapa: Polimerização do HMF formando as melanoidinas coloridas. O HMF não polimerizado é

incolor.
HC O HC OH
HC OH C OH
HO CH HO CH
HC OH HC OH
HC OH HC OH
CH2OH CH2OH
1º Etapa

HC O HC O HC O HC O
C OH C O C O C
CH - H2O CH2 - H2O CH - H2O CH
O
HC OH HC OH CH CH
HC OH HC OH HC OH C
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O H
5 hidroximetil 2 furaldeido
HOH2C C C
Hidroxi metil-furfural O
C C
(HMF) H H

2º ETAPA

Polimerização do HMF formando as melanoidinas (cor)

3º ETAPA

Figura 12. Reação de caramelização em meio acido.

19
Tabela 9. Tipos de corantes e usos de acordo com a legislação brasileira.
Natural Sintéticos
Classe I Classe III Classe IV Classe IV Classe IV
Simples Duplo Poder
Intensidade de cor 0.035 0.108 0.108 0.240 0.255
Cerveja clara 0.02%
Cerveja escura 0.3%
Conhaque 0.15% 0.05%
Pães light 1.0% *
Pães 2.0% *
Pães escuros 3.0% *
Mistura para bolo 2.0% *
Mistura de bolo escura 5.0% *
Achocolatado 0.2%
Extensor de cacau 40.0%
Refrigerante tipo cola 0.4% 0.2%
Refrigerante tipo ginger 0.01% 0.005%
Molho 0.6%
Mistura seca para molho 3.0%
Mistura liquida para 25.0%
molho
Casquinha de sorvete. 4.5%
Licor 3.6%
Pet Food 0.2% 0.1%
Rum 0.1%
Vinagre 0.2%

20
 Sis
Tabela 10. Alimento e tipos de corante: tema de codificação: As letras YT denotam Corante Caramelo de
tonalidade amarela; RT denotam Corante Caramelo de tonalidade vermelha; BC denotam Corante Caramelo
pertencente à Classe IV; CS denotam Corante Caramelo a partir de açúcar caramelizado; P denota Corante
Caramelo com carga positiva e baixo teor de sulfitos, e DS denotam Corante Caramelo com duplo poder
tintorial. Os números, colocados em seguida às letras, referem-se ao poder tintorial do Corante Caramelo.
Assim, quanto maior o número, maior o poder de enegrecimento para uma mesma série de letras. Dessa
forma, o Corante RT240 tem um poder de enegrecimento maior que o RT80.

21
Tabela 11. Estágios na caramelização de açúcares

Estagio Temperatura Características e usos

(ponto) (°C)

Evaporação da 100 Açúcar se funde e impurezas sobem à superfície

água

Fio fraco 102 Nenhuma cor; muito mole ao esfriar; nenhuma mudança de sabor.
Usados em glacês cremosos.

Fio forte 104 Nenhuma cor; muito mole ao esfriar; nenhuma mudança de sabor;
usados em compota (caldas).

Bala mole 110 - 116 Nenhuma cor; mole ao esfriar; nenhuma mudança de sabor. Usado
em doce de nata , merengue italiano, fondants, chocolate, e
marshmallows.

Bala mole 118 – 122 Nenhuma cor; firme ao esfriar; nenhuma mudança de sabor. Usados
em caramelos suaves (semi-mole).

Quebra facilmente 129 Nenhuma cor; firme ao esfriar; nenhuma mudança de sabor. Usada
em bala gelada mastigável (taffy).

Quebra 148 - 166 Nenhuma cor; dura ao esfriar; nenhuma mudança de sabor. Usado
dificilmente em e doces e balas duras (butterscotch).

Quebra muito 167 Cor suave; quebradiça ao esfriar; nenhuma mudança de sabor.
dificilmente Usado em doces e balas muito duras (brittles).

Caramelo claro 180 Cor âmbar pálido a dourado marrom; sabor intenso (rico)

Caramelo 180 - 188 Cor dourado marrom ao marrom castanho; sabor intenso (rico)
castanho

Caramelo escuro 188 - 204 Muito escuro e amargo; cheiro queimado; usado para coloração,
mas com pouca doçura.

Carmelo extra 210 A partir daí, o açúcar começa a carbonizar.

escuro

Alguns compostos presentes no caramelo são controversos quanto a segurança. O composto

4-metilimidazole (4-MEI ou 4-MI) é um subproduto que ocorre naturalmente em corante caramelo
e em alimentos torrados e cozidos. Ele é um imidazol, é uma estrutura química comumente
encontrada em muitas moléculas importantes no corpo humano. O aminoácido histidina, por ex., é
um imidazol, e até mesmo o DNA contém o grupo imidazol. Em um estudo com camundongos, os
resultados indicaram que o 4-MEI é cancerígeno, embora não tenha sido cancerígeno em ratos
testados, nas mesmas doses. O estudo em ratos mostrou também que a 4-MEI reduziu o risco de

22
tumores em vários órgãos. Estes estudos com animais envolvem alimentação com doses enormes
para identificar quaisquer efeitos adversos à saúde. Esta é uma abordagem normal de como estudos
toxicológicos são concebidos e realizados, mas torna a interpretação da exposição humana muito
incerta. Além disso, não há nenhuma base para concluir que os dados de camundongos são mais
aplicáveis a seres humanos do que a partir de ratos. Não foi encontrada nenhuma evidência
científica que o 4-MEI provoca câncer em seres humanos. Os níveis de 4-MEI em corantes
caramelo já estão regulamentadas pela Food and Drug Administration (FDA-EUA), porem em
alimentos preparados em casa, não se conhece os níveis. Recentemente, alguns pesquisadores
criticaram a elevada presença de 4-MEI na coca-cola produzida no Brasil.

4-MEI

Figura 13. composto 4-metilimidazole (4-MEI ou 4-MI)

c) Oxidação do ácido ascórbico

O ácido ascórbico, embora não seja um carboidrato, também reage se oxidando e
produzindo escurecimento em alimentos e por isto será estudado dentro do tópico de escurecimento.
Esse tipo de escurecimento é o principal responsável por afetar a cor de sucos concentrados, de
frutas. O ácido ascórbico pode ser oxidado por via química e/ou via enzimática.
Via química: O ácido ascórbico é oxidado a desidroascórbico em uma reação catalisada por
íons metálicos do bloco D, especialmente pelos íons Fe++ e Cu++, que são íons comuns em
tubulações e trocadores de calor. Essa transformação pode ocorrer na presença de O 2, e outros
agentes capazes de receber elétrons.
Via enzimática: O ácido ascórbico sofre a ação da enzima ascórbico oxidase, presente nos
próprios vegetais processados, gerando diretamente o desidroascorbico (Fig. 13).
Nas duas vias o desidroascórbico é oxidado irreversivelmente a 2,3 dicetogulônico,
produzindo CO2 e furfural.
Fatores que afetam a reação: A reação depende da temperatura, do pH (estável em pH menor
que 4,0). A velocidade da formação do pigmento é maior na presença de oxigênio, por este atuar
como um bom receptor de elétrons.
Assim como nas reações de Maillard, as reações de escurecimento, causada pela oxidação
do ácido ascórbico pode ser impedida pelo uso de SO2.

23
 Figura 14. Mecanismo de oxidação do acido ascórbico.

1.1.2. Principais características dos açúcares mais importantes em alimentos

Solubilidade dos açúcares e importância nas aplicações

A solubilidade dos açucares é uma propriedade inerente a cada tipo de açúcar, determinada
pelo seu coeficiente de solubilidade que é a quantidade de soluto que se encontra dissolvida em
uma quantidade padrão (mínima) de solvente a uma determinada temperatura. Normalmente a
quantidade de solvente mais usada é de 100g. Dependendo da solubilidade do açúcar, diferentes
soluções são formadas: Solução insaturada é a solução em que a quantidade de soluto dissolvida
não ultrapassa o coeficiente de solubilidade (ponto de saturação); Solução saturada é toda solução
em que o soluto atinge o seu coeficiente de solubilidade na temperatura fornecida; Solução
supersaturada é quando excede a quantidade máxima de soluto a ser dissolvida de acordo com o
coeficiente de solubilidade, sendo que o excesso de soluto é dissolvido por variação de temperatura.
Conhecendo-se o coeficiente de solubilidade de um soluto em várias temperaturas, é possível
relacionar graficamente a solubilidade com a temperatura, numa curva denominada ―curva de
solubilidade‖. Analisando o gráfico da Figura 14, é possível perceber que qualquer ponto situado à
esquerda da curva irá representar a condição de supersaturação e qualquer ponto à direita
representará a condição de instauração e, todo ponto situado na curva indica que a solução está
saturada.
A solubilidade dos açucares é uma propriedade importante para a textura e preservação dos
alimentos, em função do seu efeito sobre a atividade de água. Ela depende da forma como o açúcar

24
se apresenta, puro ou misturado. Geralmente os açúcares puros estão na forma de sacarose, glicose
ou frutose. O açúcar puro é menos solúvel do que em mistura, como o açúcar invertido (glicose
mais frutose). Por ex., de acordo com a tabela 12 e figura 14, numa temperatura de 20 °C é
solubilizada 41% da sacarose (2004g), enquanto a frutose seria 75% solubilizada (375), nas mesmas
condições. O açúcar invertido é mais solúvel que a sacarose, e a sua adição a solução de sacarose,
ate certo ponto, aumenta a solubilidade da mistura. Isto pode ser atribuído à elevada solubilidade da
frutose, maior dificuldade de cristalização devido a presença açucares diferentes. A alta
higroscopicidade da frutose provoca uma textura pegajosa nos alimentos ricos neste
monossacarídeo devido a absorção de umidade da atmosfera.

Tabela 12. Solubilidades e características Figura 14. Solubilidade da sacarose em agua

de alguns açúcares
Açúcar Solubilidade Gosto doce relativo
frutose 375 120 - 150
sacarose 204 100
xilose - 70
glicose 107 50 - 80
galactose - 60
manose - 40
maltose 83 50
lactose 20 α-D = 27, β-D = 50

Solubilidade e gosto doce: 10% em H2O a 20o C

Os açúcares misturados, por sua vez, normalmente se apresentam como xaropes. É

considerado xarope uma solução que contém pelo menos 45% (p/p) de sacarose ou outro açúcar na
sua composição. Existem dois tipos de xaropes mais comuns, os derivados de milho, chamados de
xaropes de glucose (com diferentes concentrações) e xaropes de maltose, e os derivados de
sacarose, conhecido como xarope de açúcar invertido. As principais aplicações industriais de
açúcares puros ou como xaropes são descritas a seguir.

a) Xaropes derivados de milho: O xarope de glucose é uma composição líquida de glicose,

maltose e oligossacarídeos provenientes da hidrólise do amido. O xarope apresenta na sua
composição, oligossacarídeos complexos que elevam a viscosidade da solução de açúcares e

25
quando misturados a sacarose, diminuem sua ação de cristalização. Além disso, por possuir menor
peso molecular que a sacarose, exerce maior pressão osmótica, inibindo o crescimento microbiano e
os processos fermentativos.
No Brasil, o xarope de glucose mais comercializado e utilizado na fabricação de balas e
confeitos, é o de baixo DE (dextrose equivalente ou valor equivalente de dextrose) obtida pela
conversão ácida (38 - 40 DE). Dextrose é glicose.
DE é um termo usado para indicar o grau de hidrolise do amido em xarope de glicose. Ele é
a porcentagem dos sólidos totais que foram convertidos em açúcares redutores: quanto mais alto o
DE, mais açúcares e menos dextrinas estão presentes. O DE da dextrose pura é definido como 100.
Os xaropes de glicoses são comercialmente disponíveis variando de 2 DE a 65 DE. Uma hidrólise
ácida completa converte todo o amido em glicose mas produz produtos de degradação amargos.
Existem muitos tipos e classificações diferentes, por exemplo, para xaropes de glicose é
comum a seguinte classificação:
Tabela 13. Tipos de xaropes de glicose
Classificação Características D.E.
Tipo I Conversão baixa 20 - 38
Tipo II Conversão media 39 - 58
Tipo III Conversão alta 59 - 73
Tipo IV Conversão extra alta 74 - 99

b) Xarope de açúcar invertido é obtido pela hidrolise da sacarose, constituindo-se de uma mistura
de glicose e frutose, que é mais solúvel que a sacarose. Este xarope tem como propriedades,
aumentar do sabor doce (frutose é muito doce) e diminuir a velocidade de cristalização da sacarose
em misturas. A solução concentrada de sacarose em repouso depois de certo tempo cristaliza. A
cristalização é o arranjo das moléculas que inicialmente estão em solução e vão interagir, voltando
ao estado sólido por meio da interligação de pontes de hidrogênio intermolecular formando
agregados. Além da concentração a cristalização depende também da forma das moléculas.
Moléculas iguais leva a formação de cristais maiores e em maior velocidade, enquanto nas
moléculas diferentes, a formação de cristais é mais difícil e a velocidade de formação é menor.

Aplicações industriais dos xaropes de açúcares

1. xaropes para caldas de frutas e frutas cristalizadas;
2. redução da atividade de água;
3. modificação de textura e sabor (açúcar provoca na fruta redução da Aw ; evita o crescimento
microbiano; muda textura por interagir com a casca dando maior rigidez à fruta e menor sabor
ácido, por ex: figo em calda);

26
4. em sorvetes, a lactose pode sofrer cristalização devido as baixas temperaturas e juntamente com
a formação de grandes cristais de gelo pode prejudicar a qualidade do produto final. Para
minimizar estes problemas pode-se submeter o produto a uma agitação durante o congelamento
para diminuir o tamanho dos cristais e também pode adicionar polissacarídeos para evitar a
cristalização da lactose. A incorporação de ar torna o produto mais leve e palatável, alem de
aumentar o volume em ate 100%.

c) Açúcares para produção de balas

Balas, por definição, é a ciência ou arte de manipular os cristais de açúcar para atingir um
desejado efeito de sabor e textura. As balas são obtidas a partir do cozimento de açúcares
combinados com corantes, aromatizantes e acidulantes para proporcionar características próprias e
aceitáveis ao consumidor.
Existem vários tipos de balas e cada uma com sua definição. A bala mastigável se diferencia
da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior e maior percentual de umidade no
produto final (6-9%), além de possuir gordura na formulação. O caramelo, que é preparado à base
de leite, açúcares, manteiga ou gorduras comestíveis, pode ser adicionado de amido, na quantidade
máxima de 3%, e de outras substâncias que o caracterizam (café, coco e ovos); já a bala toffee, é um
caramelo submetido à cocção mais prolongada, até a obtenção da massa mais dura. E ainda, balas e
caramelos recheados, que contém em seu interior recheios diversos como doces, mel, geléias e
licores.
A bala dura é considerada mais perfeita quanto mais ela se assemelhar ao vidro. Assim, uma
bala dura deverá ser transparente ou translúcida e dura a ponto de se estilhaçar em muitos pedaços
quando atirada ao chão.
O Brasil ocupa o segundo lugar no ramo das balas e confeitos, perdendo somente para os
Estados Unidos, com estimativa na produção de 477 mil toneladas/ano, movimentando cerca de R$
800 milhões por ano somente para balas duras. Com isso, as empresas estão ampliando suas linhas
de produção com lançamentos de novos sabores e novos formatos.
O principal problema para a indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os
açúcares cristalizam.
As balas duras são preparadas à base de sacarose (açúcar) e xarope de milho ou mandioca
(xarope de glucose) e devem permanecer em um estado amorfo ou vítreo em temperatura ambiente.
Caracterizam-se por serem transparentes ou translúcidas e apresentarem textura dura e quebradiça,
com um teor de sólidos solúveis que pode variar de 97 a 98%, ou seja, são produtos que têm uma
umidade variando em torno de 2 a 3%.

27
 As balas de caramelo duras, tipo toffees, são formadas por soluções supersaturadas de
sacarose e glicose ou açúcar invertido. Esta composição de açucares ajuda a evitar a cristalização.
Após o aquecimento e resfriamento, os açúcares em elevada concentração, estão no estado saturado
amorfo não cristalinos, e tem um conteúdo de umidade relativamente baixo, proporcionando uma
viscosidade extremamente alta. No estado amorfo, as moléculas estão mais afastadas do que no
estado cristalino. Com isso, se houver passagem do estado amorfo ao estado cristalino, haverá
eliminação de água que poderá causar a formação de xaropes superficiais (a mela) e a pegajosidade
resultante prejudicará o produto. Alem disso o aumento da umidade reduz a viscosidade e torna a
bala bastante susceptível a absorver mais umidade do ambiente que favorecerá a deliqüescência e
movimentação de microcristais de sacarose que se agruparão, formando cristais maiores e
perceptíveis, que são responsáveis pela textura arenosa.
O controle do tamanho dos cristais é obtido por mistura de diferentes açúcares que pela
desigualdade estrutural, vão dificultar o arranjo cristalino e retardar a velocidade de formação dos
cristais. Outra forma de controle é por meio da incorporação de ar por agitação da mistura durante o
resfriamento da massa. Assim, um grande numero de pequenos cristais semelhantes serão formados
permanecendo uniformemente distribuídos sem afetar a textura.
Balas de caramelo mole (mastigáveis) são açúcares no estado cristalino com tamanho
controlado e homogeneamente distribuídos para evitar a formação de grandes estruturas cristalinas.
Ex: fondant, balas de coco, balas geladas.

Pontos de Calda
Ao preparar os diversos pontos de caldas de açúcar, jogue um pouco da calda obtida num copo com
água fria e observe o ponto obtido, de acordo com esta tabela:
Fio fraco - quando a calda se mistura rapidamente com água (103 °C).
Pérola - quando a calda se deposita e espalha no fundo e não se mistura com a água (105 °C).
Bala mole - quando a calda não se espalha e, retirada do copo, não cola nos dedos, formando uma
bala macia (115 °C).
Bala dura - quando a calda não se espalha e, retirada do copo, não cola nos dedos, formando uma
bala firme (121 °C).
Vidrado - quando se solidifica, fazendo barulho de vidro quebrado (168 °C).
Caramelo - quando a calda toma coloração (180 °C).

28
 2. Carboidratos: Polissacarídeos

Os Polissacarídeos são estruturas poliméricas de carboidratos, formadas de unidades de monossacarídeos

unidas por ligações glicosídicas. São estruturas grandes contendo mais de dez monossacarídeos ligados,
freqüentemente lineares, mas ás vezes ramificadas. São classificados como homopolissacarídeos quando
todas as unidades são iguais e em heteropolissacarídeos quando mais de um tipo de monossacarídeo esta
presente. Os polissacarídeos possuem duas funções biológicas principais, como forma armazenadora de
combustível (energia) e como elementos estruturais. A tabela 14 apresenta os principais polissacarídeos
terrestres e suas respectivas funções biológicas e funcionais.

Tabela 14. Principais carboidratos terrestres

Monossacarídeos
Carboidrato Importância biológica Importância tecnológica
constituintes

Armazenado no amiloplasto de Produção de xaropes, etanol

raízes tuberosas* (mandioca, de cereais e raízes. Amidos
batata doce, cenoura), caules modificados para a indústria
Amido ≈1.400 glicose
tubérculo* (batatinha, cará), de alimentos.
frutos e sementes. Principal
reserva energética dos vegetais.
Polissacarídeos

Função estrutural na célula Produção de etanol de

vegetal, como um componente segunda geração. Celuloses
Celulose ≈1.000 glicose
da parede celular. modificadas para a indústria
de alimentos.

Função estrutural na célula Produção de etanol de

≈1.000 xilose e vegetal, como um componente segunda geração. Adoçante
Hemicelulose
outros da parede celular. xilitol para a indústria de
alimentos.

Função estrutural na célula Produção de geléias,

≈1.000 ac.
Pectina vegetal, como um componente espessantes em doces em
galacturonico
da parede celular. caldas e produtos lácteos.

a) Amido
Amido é um polissacarídeo formado de monômeros de D-glicoses unidas por ligações
glicosídicas  (1  4). Fisiologicamente é uma substância de reserva, encontrada principalmente
nos cereais como trigo e milho, tubérculos como batata e raízes com a mandioca. As plantas que
armazenam amido abaixo da superfície terrestre se diferenciam na forma de acumular este
nutriente: Raiz tuberosa acumula o amido dentro da raiz, embaixo da terra, e o caule fica acima da
superfície. Ex: Beterraba, cenoura, rabanete, batata-doce, mandioca. Tubérculo armazena os
nutrientes (amido e inulina) dentro do caule subterrâneo em formato geralmente arredondado. As
raízes do tubérculo apenas fixam o vegetal ao solo, absorvem e conduzem água e nutrientes, sem
acumulá-los. Ex: Batata, cará.

29
Bulbo não é fonte de amido, mas assim como o tubérculo, ele também apresenta um caule
subterrâneo, mas seu formato é bem diferente. O caule do bulbo é reduzido a um disco basal (prato).
Ex: cebola, alho.
O amido constitui a principal fonte de caloria para alimentação humana nas mais diferentes
partes do mundo. Ele é constituído de duas frações de polissacarídeos: Amilose que a cadeia linear
formado de glicoses unidas por ligações  (1  4), conforme Fig. 14 (A) e Amilopectina, a cadeia
ramificada formada de glicoses unidas por ligações  (1  4) e ligações  (1  6) nos pontos de
ramificações, conforme figura 14 (B). Em geral, considera-se que a maioria dos amidos seja
composto de 70 - 80% de amilopectina e de 20 - 30% de amilose.
A estrutura de Meyer (Figura 15) é uma das mais comuns para a representação do amido.
Esta representação, embora hoje já se sabe obsoleta, porque não apresenta as cadeias A e B, ainda é
bastante usada nos livros textos por ser mais didática para visualização.
A B

Figura 15. Componentes do amido. Amilose (A) e Amilopectina (B)

O grânulo de amido cru apresenta tipicamente orientação radial dos depósitos de moléculas
de amilose e amilopectina sintetizadas na medida que o granulo foi se formando. O tamanho e
forma do granulo variam com a fonte botânica (Fig. 16), sendo que o tamanho também varia com a
idade. Os diferentes padrões de ordenamento estrutural do grânulo resultam em regiões cristalinas e
amorfas, as quais são responsáveis pela propriedade de birrefringencia (propriedade anisotropica)
que dá origem a uma típica ―cruz de malta‖ (Fig. 17), observada no grânulo quando este sofre a
incidência de uma fonte de luz polarizada. Hilum é a parte central onde a luz polarizada pode
despolarizar dando origem à cruz de malta.

Nota: Não confundir amilose com amilóide, que são fibrilas protéicas que se assemelha ao amido e
envolvidas com doenças degenerativas de tecidos. Elas podem depositar em vários tecidos
(epitelial, ósseo, muscular, nervoso etc.), prejudicando a função de vários órgãos (rins, pulmões,
coração, intestino e cérebro, como na doença de Alzheimer).

30
 Há evidencias que em tubérculos a amilopectina, através de suas regiões lineares, é
responsável pela cristalinidade enquanto que os pontos de ramificações e a amilose são
componentes das regiões amorfas.

Figura 16- Diferenças morfológicas dos grânulos de amido de diferentes fontes botânicas.

Figura 17. Amido de milho sob luz polarizada

A característica funcional do amido depende, dentre outros fatores, da proporção de amilose
e amilopectina (Tabela 15). Devido às necessidades tecnológicas específicas diferentes tipos de
amidos foram desenvolvidos por melhoramentos genéticos, alterando-se a composição natural do
granulo, visando obter uma constituição adequada, com diferentes propriedades (Tabela 16) e
diferentes formas de aplicações industriais (Tabela 17). Assim, temos: amido ceroso, acima de 90%
de amilopectina e amido de amilose, acima de 60% de amilose.

Tabela 15. Proporções de amilose e amilopectina em diferentes amidos

Tipo Amido Amilose (%) Amilopectina (%)
Milho 25 75
Mandioca 17 83
Batata 20 80
Trigo 25 75
Arroz 19 81
Millho ‗waxy‘ <1 >99
Milho alta amillose 55-70 45-35
Milho 25 75

31
 Tabela 16. Características comparativas dos amidos
Amido ceroso Amido com alto teor de amilose
- alta proporção de amilopectina - alta proporção de amilose
- menor temperatura de gelatinização - maior temperatura de gelatinização
- baixa estabilidade em alta temperatura - alta estabilidade a tratamento térmico
- baixa retrogradação - alta retrogradação
- maior viscosidade a quente - baixa absorção de óleo
- pasta mais clara (translucida) - alta capacidade de formação de filmes

Tabela 17. Aplicações dos amidos

Amidos cerosos
- alimentos conservados sob refrigeração
- produtos em que necessitam pastas claras
- base para modificação química
- indústria têxtil
Amidos com alto teor de amilose
- produtos fritos (menor absorção de gordura)
- snacks

Uma importante reação do amido ocorre com o iodo. A intensidade da coloração azul tem
sido empregada como padrão analítico de hidrólise do amido. Cada volta da hélice contém seis
unidades de glicoses que complexam uma molécula de iodo, e por isto a cor depende do numero de
voltas (Figura 18). No amido não hidrolisado a cor é azul intensa, à medida que ocorre a hidrólise a
cor vai gradativamente perdendo a intensidade até se tornar incolor, indicando amido
completamente hidrolisado.
Amilose + iôdo = azul
Amilopectina + iôdo = vermelho
Amido + iôdo = azul
Amido hidrolisado + iôdo = incolor
Reagente Iodo - KI: O iodo não é muito solúvel em água, então o reagente de iodo é feito
dissolvendo o iodo em água na presença de Iodeto de potássio. Isto produz um complexo linear de
íon tri-iodeto que é solúvel. O íon tri-iodeto encaixa dentro da volta da hélice causando uma cor
azul escura intensa. A solução de iodo-iodeto é geralmente conhecida como solução de Lugol em
homenagem ao médico francês J. G. A. Lugol, que a descreveu pela primeira vez em trabalho
relacionado a ação anti-séptica e desinfetante do iodo. O iodeto de potássio é adicionado para
aumentar a solubilidade do iodo por formação do ânion triatômico I3-. O lugol ou solução de Lugol
é uma solução de I2 (1%) em equilíbrio com KI (2%) em água destilada.

32
 Amilose + iôdo = azul
Amilopectina + iôdo = vermelho
Amido + iôdo = azul
Amido hidrolisado + iôdo = incolor

Figura 18. Reação do amido com iodo. Pelo menos 18 moléculas de glicoses são necessárias para a
cor azul.

Gelatinização e Retrogradação: São duas outras importantes características do amido.

Gelatinização: O amido seco quando e aquecido em água, absorve ate quatro vezes o seu peso em
água. O aquecimento rompe as ligações fracas intermoleculares e intramoleculares abrindo espaços
para as moléculas de água. Este inchamento do grânulo, acompanhado de aumento da viscosidade e
tamanho é denominado de gelatinização do amido (Figura 19). No granulo gelatinizado, há quebra
do padrão de cristalinidade (Fig. 20) e consequente perda da birrefringência. Cada tipo diferente de
amido tem uma faixa característica temperatura de gelatinização (Tabela 18).

Tabela 18. Faixa de temperatura de gelatinização (perda de birrefringência)

Amidos Inicial Media Final % amilose Retrogradação
Mandioca 52 59 64 17 Baixa
Batata 58 62 66 20 Media
Trigo 59,5 62,5 64 25 Alta
Milho 62 66 70 25 Alta

Figura 20 – Arranjo das moléculas em um segmento de

Figura 19 – Gelatinização do amido um grânulo de amido.Antes (a) e depois (b) do
inchamento.

33
Retrogradação: Após a gelatinização, quando a solução é deixada resfriar, outro fenômeno ocorre
no qual a água separa-se do amido por sinérese ao mesmo tempo que as moléculas de amido
começam a se associar através de pontes de hidrogênio, formando partículas de maior tamanho e
favorecendo uma estrutura mais ordenada. Este fenômeno se chama retrogradação (Figura 20).

Figura 21 - Retrogradação
Um exemplo de retrogradação é o envelhecimento do pão. Em regra geral considera-se que
quanto maior o teor amilose, maior a retrogradação e quanto maior teor amilopectina, menor a
retrogradação. Todavia, esta regra não é consenso entre os autores e há trabalhos mostrando maior
retrogradação inter cadeias da amilopectina.

Amidos modificados
As necessidades industriais de amidos com propriedades especiais para cada tipo de
aplicação levou ao desenvolvimento de amidos modificados. O amido pode ser modificado por
processos Genéticos, Físicos, Químicos e Enzimáticos. São exemplos das necessidades industriais:
- Alimentos instantâneos: capacidade espessante a frio
- Bebidas: solubilidade a frio
- Alimentos infantis: estabilidade a altas temperaturas
-Molhos para salada, maionese, temperos: estabilidade ao baixo pH
- Alimentos congelados: estabilidade a congelamento / descongelamento
- Alimentos a serem aquecidos em fornos de microondas:
- resistência a tratamento térmico
- baixa sensibilidade à migração de água
- Alimentos fritos: regulador de absorção de óleo.
- Industria Têxtil: para engomagem de fios (urdume) visando para aumentar a resistência e reduzir
atrito com parte mecânica do tear.

34
1. Amido Pre-gelatinizado
O amido sofre pre-tratamentos físicos que modificam suas características. Ele é gelatinizado, seco e
moído (ou pulverizado). A água fica bem distribuída ligada às moléculas de glicoses tornando o
amido facilmente hidratável. Os grânulos do amido ficam intumescidos em água fria (amido CWS,
cold water swelling starch). São usados em pudins instantâneos e sopas.
Vantagens:
- são instantâneos
- são recomendados para alimentos especiais para microondas
- melhor palatabilidade e brilho que os naturais
Desvantagem:
- Consistência menor que o natural

O amido pre-gelatinizado pode ser obtido por Secagem por rolos (Rollers drying) ou
Secagem por pulverização (Spray drying) conforme as figuras 22 e 23 abaixo, respectivamente.

Figura 22. Secador de Rolos

Figura 23. Spray dryer

35
2. Amido dextrinizado
Hidrolise parcial do amido por método químico (ácido) ou enzimático, formando Maltodextrinas.
As quais são polímeros de glucose, com um DE < 20.
Características:
- baixa higroscopicidade
- sabor suave
- baixo poder adoçante
- alta viscosidade (menor que a do amido)
- poder de retardar o crescimento de cristais de gelo
Aplicações:
- balas, maioneses, meio dispersor de adoçantes
- produtos com reduzidas calorias, como substitutos de gordura
- bebidas lácteas e sucos
- encapsulador de aromas

3. Amido oxidado
A oxidação branda do amido com hipoclorito de sódio (NaClO) resulta em compostos com
hidroxilas substituídas por grupos carboxila ou carbonilas. Estes grupos são mais volumosos e
carregados que as hidroxilas originais, as cadeias ficam mais afastadas evitando a retrogradação.

Figura 24. Amido oxidado, mostrando grupos carbonil (CO) e carboxil (COOH)
Aplicações:
• Pudins e alimentos refrigerados
• Ligante em massas e recheios.
• Emulsificante.
• Condicionador de massa, em panificação.
• Formador de filme em cobertura de alimentos.
• Em balas de goma

36
4. Amido modificado por substituição
O tratamento do amido com certos reagentes químicos que resultem em grupos mais
volumosos que a hidroxila, forma produtos com características semelhantes aos amidos oxidados.
Os seguintes reagentes podem ser usados para a substituição:

a) Metilação:

b) Fosfatação:

Figura 25. Amidos modificados por substituições

As propriedades dependem da fonte de amido, do processo de produção e do grau de substituição
(G.S.). Quanto maior o grau de substituição
> a claridade
> a estabilidade a ciclos de congelamento e descongelamento
> poder emulsificante
> viscosidade
< capacidade de formação de gel
Aplicações
- alimentos armazenados sob refrigeração ou congelados
- indústria têxtil

5. Amido modificado por ligação cruzada

Compostos como epicloridrina, anidrido succinico etc. reagem com duas hidroxilas unindo dus
cadeias de amilose. São mais resistentes ao pH baixo, o que é importante para frutas, geralmente
acidas.
Ex. reação do amido com epicloridrina:

Figura 26. Amido modificado por ligação cruzada

37
Características
• manutenção da estrutura do grânulo
• aumento da temperatura de gelatinização
• resistência a altas temperaturas, a baixos pH e à ação mecânica.
• pastas com texturas suaves ( pouco coesivas)
• menor solubilidade
• maior viscosidade a quente que o amido sem modificar (com poucas ligações)
• menor viscosidade a quente que o amido sem modificar (com muitas ligações)
• menor adesividade

Aplicações
• molhos ácidos
• alimentos esterilizados
• alimentos submetidos a processos de preparação drásticos (alta temperatura ou alto
cisalhamento).
b) Celulose
Celulose é o principal polissacarídeo estrutural da célula vegetal, estando presente nos
troncos, folhas e frutos destes vegetais. Ela ocorre na forma de fibras associadas a hemicelulose,
pectina e lignina da parede celular. Ela é um polímero linear e plano (Fig. 27), constituído de
resíduos de glicose unidos por ligações  (1 4), que são muito resistentes a hidrólise ácida ou
enzimática. É hidrolisada apenas por celulases produzidas por microrganismos, os quais estão
presentes no rúmen e intestino grosso de animais, trato digestivo de insetos (cupins/protozoários) e
em material em decomposição na natureza. Com o envelhecimento da célula vegetal ocorre o
encrustamento da celulose pela lignina reduzindo a ação hidrolítica das celulases sobre o tecido
vegetal.

Figura 27. Molécula de celulose, formada por  10.000 resíduos de glicose

38
 A regularidade da disposição dos grupos hidroxilas faz com que as cadeias vizinhas se
entrelacem através de pontes de hidrogênio intermoleculares formando regiões de alta proporção de
cristalinidade ( 70%) correspondentes a fibras de celulose, de pouca solubilidade em água.

Estrutura da parede celular vegetal:

Lamela média: formada principalmente de pectina (quando nova é chamada de protopectina, sua
forma mais solúvel, com o amadurecimento se torna mais insolúvel), que tem ação cimentante
(pectato de cálcio) entre as células, como mostra a figura 28.
Parede primaria: formada principalmente de hemicelulose, pectina e celulose
Parede secundaria: formada de hemicelulose, pectina, celulose e lignina, é mais grossa e resistente.

Figura 28. Estrutura da parede celular vegetal (caule).

Nas frutas e vegetais comestíveis, como as hortaliças, tem-se a célula parenquimática e a estrutura
que melhor representa a sua parede vegetal é mostrada na figura 29. A parede celular de uma célula
parenquimática contém apenas a camada primária, formada de celulose, pectina, hemicelulose e
algumas proteínas.
Figura 29. Estrutura da parede celular de um vegetal comestível.

39
Ordem de facilidade hidrólise: Hemicelulose > celulose > lignina (maior dificuldade)

A celulose por ter  ligação e formar estrutura cristalina é muito resistente a ação enzimática
e outros tratamentos de degradação, portanto, a obtenção de glicose a partir de celulose é possível,
mas é difícil.

Métodos de hidrólise da celulose: Químicos (tratamento com Ácido), Físicos (Auto-hidrólise

explosão ou Explosão com Vapor e Irradiação com raio ) e Enzimáticos (emprego de enzimas). A
celulose hidrolisada é matéria prima para produção do bioetanol (será tratado em Bioquímica dos
processos)

Celulose modificada.
Assim como o amido, a celulose também pode ser modificada para alterar suas propriedades
físicas e químicas. Os principais tipos de celuloses modificadas são:

1. Carboximetil celulose (CMC): São solúveis em água fria, estáveis entre pH 5 e 11. Elas tem
muito efeito sobre a atividade de água e são muito empregadas em alimentos como sorvetes, porque
evitam a formação de cristais de gelo e açúcar.

Figura 30. Carboximetil celulose

2. Metil celulose (MC): Apresentam características semelhantes às CMC.

Figura 31. Metil celulose

40
Usada em produtos extruzados, fritos, molhos, estabilizante de misturas.

3. Hidroxipropil metil celulose: Usadas em fármacos e medicamentos.

Figura 32. Hidroxipropil metil celulose

Aplicações da celulose natural em alimentos – Além dos diversos usos das diferentes celuloses
modificadas, carboximetil celulose, metil celulose e hidroxipropil metil celulose. A celulose natural
também tem suas aplicações:
1. Fibras em alimentos dietéticos: melhora o movimento peristáltico (aumenta o transito intestinal),
auxilia no controle de apetite (aumento de volume no intestino), diminui a absorção dos nutrientes
como gorduras (dietético) e uso em pão branco para aumentar fibras;
2. Aumento da viscosidade em alimentos (melhora textura): molhos de tomate, ketchup, molhos de
saladas;
3. Melhora a dispersibilidade de alimentos em pó (evita ―empelotamento‖ em água fria ou quente) e
em produtos instantâneos (bebidas, sobremesas, achocolatados);
4. Melhora textura de alimentos congelados (sorvetes), inibe a formação de cristais de gelo,
promove a fusão lenta e diminui sinérese (exsudação da agua);
5. Melhora acondicionamento de produtos em pó, como queijo ralado. A celulose microcristalina
em pó serve para revestir o queijo ralado e impedir que ele se aglomere, bloqueando a umidade;

c) Pectinas
São os principais componentes da lamela média da parede celular vegetal. São ricas em
ácido galacturônico, ramnose, arabinose e galactose. São formadas por unidades de ácido
galacturônico, com ou sem o seu metil éster, unidos por ligações glicosídicas (14). O grande
interesse industrial pelas pectinas reside na sua propriedade de formar gel na presença de água e sob
condições favoráveis (Fig. 33).

41
 Figura 33. Estrutura da Pectina e representação do gel de pectato de cálcio ou magnésio

Se por um lado a presença da pectina é interessante na tecnologia de alimentos, por ex., para a
formação do gel em geléias ou agente espessante em molhos, sua presença, porém, pode não ser
apreciada, por ex., na extração e clarificação de sucos de frutas. Neste caso sua degradação se torna
necessária pela adição de enzimas pectinolíticas.
Comercialmente, a pectina é extraída da casca das frutas cítricas e da maçã por hidrólise
ácida à quente seguida de precipitação alcoólica ou alcalina. Ela é submetida a seguir à purificação,
secagem, moagem e homogeinização. O controle das fases do processo de extração permite a
obtenção da pectina sob duas formas:
- pectinas de alto teor de metoxílas (ATM), com grau de esterificação maior que 50%;
- pectinas de baixo teor de metoxílas (BTM), com grau de esterificação menor que 50%.
A esterificação do ácido galacturonico pode ser indicada pela quantidade de grupos
metoxílicos (— OCH3) esterificados aos grupos carboxílicos, e é calculada em relação (%) ao
número total de unidades de acido galacturonico (Tabela 19). Assim, quando todos os grupos
carboxílicos estão esterificados, temos um grau de esterificação de 100% e um conteúdo de grupos
metoxilicos de 16,4%, em relação a massa total do polímero.

Tabela 19. Substituição de grupos carboxilicos em pectinas

Tipo de pectina Grau de esterificação (%) Grau de metoxilação (GM)
Protopectina 100 16
Pectina normal 50 8
Pectina de baixa metoxilação 12 - 25 2-4

42
 A pectina ATM forma géis com conteúdo de sólidos solúveis (açúcares) acima de 55% e pH
de 2,0 a 3,5 (Figura 34). Este gel se estabiliza por interações hidrofóbicas do grupo éster metílico e
por formação de pontes de hidrogênio intermoleculares. O pH ácido provoca a protonação dos
grupos carboxílicos, diminui a repulsão eletrostática entre as cadeias e aumenta a formação de
pontes de H. A adição de um sólido solúvel (como a sacarose), diminui a atividade de água,
diminuindo a disponibilidade de água livre para solvatar o polissacarídeo, aumentando as interações
hidrofóbicas entre os grupos éster metílicos. O gel ATM pode ser utilizado em geléias contendo
pedaços ou poupa de fruta, iogurte líquido, sucos concentrados, bebidas lácteas acidificadas,
sorvetes de frutas, entre outros.
A pectina BTM pode ser utilizada em geléias de baixo teor de sólidos (15 - 60%), geléias
dietéticas, iogurtes, doces de leite, entre outros. Para a formação de géis a pectina BTM necessita de
sais de cálcio solúveis que podem estar presentes nas frutas, no leite ou podem ser adicionadas
como soluções diluídas de fosfato, cloreto ou lactato de cálcio. O gel de pectina BTM se estabiliza
por interações entre os grupos carboxílicos e íons divalentes (cálcio). Esta pectina não necessita de
açúcar para gelificar (por isto é indicada para geléia diet ou dietética), porém a adição de 10 a 20%
de açúcares melhora a textura do gel, tornando mais elástico e menos frágil.

Figura 34. Grau de esterificação e formação de gel

A relação entre pectina, açúcar e acidez é a causa da formação de géis, os quais podem ser
de diferentes consistências. A pectina precisa ter um grau de polimerização relativamente grande
para formar gel, abaixo de um determinado tamanho não forma gel, independente da situação
empregada. A relação entre pectina, açúcar e acidez é relacionada pelo Diagrama de Spencer (Fig.
35). Nos limites indicados a diminuição de um dos componentes pode ser compensada pelo
aumento do outro.

43
 Figura 35. Diagrama de Spencer
A partir da pectina ATM é possível obter geléia diet, da seguinte forma:
a) Pectina ATM + Pectinase = Pectina BTM.
b) Pectina BTM + Ca++ (ou Mg++) = Gel

Fabricação de geleia
São necessários pelo menos, pectina, ácido e açúcar.
1. Efeito da pectina: A concentração usual é de 0,5 a 1,0 %. Se o suco (polpa) é pobre em pectina,
pode aumentar a concentração por meio da ebulição ou adicionar mais como pectina comercial. Por
exemplo, pêssego apresenta gel fraco porque contém pectina com grupos acetiis. Já os citrus
(laranja) formam um gel bom, pois são ricos em pectina normal.

2. Efeito do ácido: O pH adequado é cerca de 3,2. A acidez contribui para o sabor. Se o suco é
pobre em ácido, adiciona-se acido cítrico ou suco de limão para reduzir o pH, aumentando a
concentração de H+.

3. Efeito do açúcar: A concentração de açúcar ideal é cerca de 65% de sólidos solúveis. Ele também
funciona como conservante, pois os microorganismos não podem crescer devido à redução da
atividade de água da geléia. A concentração de sólidos reflete no cozimento final, em que a
temperatura pode atingir cerca de 104,5 °C (propriedade coligativa). Assim, durante o cozimento
parte da sacarose é hidrolisada para açúcar invertido que irá desfavorecer a cristalização do açúcar
na geléia.

3. CARBOHIDRATOS COM FUNÇÂO DE GOMAS

As gomas podem ser definidas como polissacarídeos complexos de alto peso molecular com
propriedades coloidais e com capacidade aumentar a viscosidade da solução ou de produzir géis em
contato com solventes apropriados. São bastante utilizadas em diferentes indústrias, como a

44
química, farmacêutica e de alimentos. Na indústria de alimentos são utilizadas principalmente como
agentes espessantes, gelificantes, emulsionantes e estabilizantes. Também são utilizadas como
adesivos, agentes ligantes, inibidores de cristais, agentes clarificantes, agentes encapsulantes,
agentes floculantes, agentes de inchamento, estabilizadores de espuma, etc. As gomas são
encontradas nas plantas aquáticas (algas), nas sementes de plantas, nos exsudados (seiva) de
plantas e produzidas por micro-organismos. Como veremos a seguir:

3.1. Gomas obtidas de carboidratos estruturais de plantas aquáticas (algas)

3.1.1. Ágar. É um polissacarídeo extraído de algas do gênero Gelidium. É uma galactana com
ligações , 1-4 e 1-3, contendo grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. Ele é formado
por duas frações: agarose e agaropectina, na proporção de 70 e 30%, respectivamente.
Agarose é um polímero linear com um peso molecular de cerca de 120.000, consistindo em
D-galactose alternada e 3,6-anidro-L-galactopiranose ligada por ligações glicosídicas α-(1 → 3) e β-
(1 → 4), livre de grupos sulfato e é responsável pela gelificação. Agaropectina é um polímero
heterogêneo de menor PM e também de menor ocorrência no ágar. Ele é constituído por unidades
alternadas de D-galactose e L-galactose fortemente modificadas com grupos laterais ácidos, tais
como o sulfato (ou piruvato) e isoladamente, forma géis muito fracos.
Soluções de ágar a 1% formam géis duros termo-reversíveis. Os géis de ágar sofrem sinérese. A
viscosidade é pouco afetada pela variação do pH entre 4 e 9. O ágar além do tradicional uso no
preparo de meios de cultura em microbiologia é usado também em confeitaria, produtos cárneos e
laticínios. Agarobiose é a unidade repetitiva no ágar.

AGAROSE AGAROPECTINA
Figura 36: Frações de agarose e agaropectina.

3.1.2. Alginato. O alginato é extraído de algas marrom como Laminaria digitata e Macrocystis
pyrifera, mas também por algumas bactérias do gênero Azotobacter. Eles são polissacarídeos
constituídos por quantidades variáveis de ácido β-D-manurônico e seu epímero ácido α-L-
gulurônico unidos por 1-4 ligações glicosídicas (Figuras 37). Os monômeros são distribuídos em
blocos de resíduos contínuos de resíduos de guluronato (G), manuronato (M) ou resíduos alternados
(MG). Os alginatos de Azotobacter são verdadeiros copolímeros de blocos, compostos de regiões
homopoliméricas de resíduos M e G, separados por regiões de estrutura alternada. Ao contrário dos

45
alginatos produzidos por algas, os alginatos bacterianos são acetilados numa extensão variável nas
posições O-2 e/ou O-3 dos resíduos de manuronato. A variabilidade na massa molecular, na
estrutura de monômero e no grau de acetilação influenciam as características físico-químicas e
reológicas do polímero. Em alimentos, o alginato é usado em sorvetes, queijos e como estabilizante
em molhos e espessante para sucos naturais. Tem uso como estabilizante de emulsões óleo-água e
como estabilizante de espumas.

Figura 37: Estruturas químicas de blocos de ácidos urônicos encontrados em alginato

3.1.3. Carragenana ou carragenina: A carragenana é uma goma extraída das algas vermelha. Ela
é uma galactana de elevado PM constituídas por unidades de galactose e 3,6 anidrogalactose (3,6-
AG), sulfatadas e não sulfatadas. As unidades são unidas alternando as ligações glicosídicas α-1,3 e
β-1,4. Existem três principais classes comerciais de carrageninas: 1) Iota (ι) forma géis moles na
presença de íons cálcio. É produzido principalmente a partir de Eucheuma denticulatum; 2) a Kappa
(κ) forma géis fortes e rígidos na presença de íons de potássio; reage com proteínas lácteas. É
originária principalmente da alga Kappaphycus alvarezii; 3) a Lambda () não gelifica. As
principais diferenças que influenciam as propriedades destas carrageninas é o numero e posição dos
grupos sulfatos nas unidades repetidas de galactoses. Quanto maior o número de ésteres de sulfatos,
menor a temperatura de solubilidade da carragenina. Principais usos são em laticínios, sorvetes e
sopas, como espessante e pela sua capacidade de formar géis com sais de potássio e algumas
proteínas.

Figura 38: Principais gomas carragenanas

46
3.2. Gomas obtidas de carboidratos de sementes de plantas terrestres
3.2.1. Goma guar. A goma guar é uma galactomanana neutra contendo manose e galactose na
proporção de 2:1 Ela é extraída da leguminosa Cyamopsis tetragonolobus. E uma goma de alto peso
molecular, estável ao calor e muito viscosa. Por causa de sua alta viscosidade, tem sua adição a
alguns produtos alimentícios dificultada. A solução para o problema, encontrada pela indústria de
alimentos, é a hidrólise parcial, transformando-a em um oligossacarídeo, a goma guar parcialmente
hidrolisada (GGPH). O produto final é menos viscoso e também é solúvel em água. Pessoas com a
doença celíaca não podem comer massas que têm glúten, presente na farinha de trigo. Assim, a
goma guar é uma boa alternativa para dar corpo e textura às massas produzidas sem a adição de
farinha de trigo, por ex. amidos de mandioca ou batata. A goma de guar é barata e está disponível
em lojas especializadas em produtos para celíacos e também em lojas de produtos macrobióticos. A
viscosidade é pouco afetada pelo pH nos valores entre 4-9. É usada como espessante e estabilizante
em bebidas, molhos e sorvetes. Nutricionalmente vem sendo usada para baixar colesterol e
emagrecer por baixar a taxa de absorção de carboidrato, que aumenta tempo de estomago e
sensação de saciedade.

Galactose
(-1,6)

Manose
(-1,4)

Figura 39: Goma guar

3.2.2. Goma "locusta" ou “Carob ou “alfarroba”. É uma goma obtida da semente da Ceratonia
siliqua (alfarrobeira). Estrutura do polissacarídeo é constituída de um esqueleto linear de unidades
de manoses ligadas β(1-4) com unidades simples de galactoses ligadas ao esqueleto por α(1–6). Ela
é uma galactomanana neutra menos ramificada que goma guar. É menos solúvel que a guar, sendo
dispersível apenas em água quente, pode ser usada com outras gomas, retardando a sinérese. É
usada como estabilizante para sorvetes e molhos e em mistura com outros polissacarídeos, para
evitar os efeitos da sinérese em géis.

Figura 40: Goma locusta

47
3.2.3. Goma algarroba. É uma galactomanana obtida das sementes da Prosopis juliflora
(algarrobeira), e com peso molecular médio de 250.000. Semelhente a alfarroba, ela também
apresenta estrutura constituída de um esqueleto linear de unidades de manoses ligadas β(1-4) com
unidades simples de galactoses ligadas ao esqueleto por α(1–6). Ela é uma galactomanana neutra
menos ramificada que goma guar. Forma soluções viscosas em concentrações próximas de 1%.
Possui características semelhantes àquelas da goma "locusta".

3.3. Gomas obtidas de carboidratos de exsudatos de plantas terrestres

3.3.1. Goma arábica. É um exsudato (saída de líquidos orgânicos através das paredes celulares) de
plantas do gênero Acacia (Acacia Senegal ou Acacia seyal). É um heteropolissacarídio que contém
L-arabinose, L-ramnose, D-galactose e ácido D-glucurônico. Possui estrutura ramificada. É muito
solúvel em água (50%). Suas soluções são pouco viscosas e a viscosidade diminui na presença de
íons.
É usada como espessante e estabilizante de emulsões; tem larga aplicação como agente
microencapsulador para corantes, aromas pela baixa viscosidade e alta solubilidade.

3.3.2. Goma karaya. Exsudato da Sterculia urens. É um heterospolissacarídeo de elevado peso

molecular, contendo L-ramnose, D-galactose, ácido D-galacturônico. Contém grupos acetílicos que
são perdidos com o tempo, dando cheiro de ácido acético. A viscosidade diminui com a adição de
íons e com pH baixo.

3.3.3. Goma tragacante. Exsudato da Astragalus gummifer. É formada de duas frações: bassorina,
que corresponde a 60-70% do peso da goma e que absorve água, mas não é solúvel e tragacantina,
solúvel. É um heteropolissacarídeo contendo: ácido D-galacturônico, D-galactose, D-xilose, L-
arabinose e íons de cálcio, magnésio e potássio. É uma das que forma dispersões mais viscosas
dentre as gomas de vegetais terrestres. É estável a pH ácido (2,0). É usada como estabilizante de
emulsões.

3.4. Gomas obtidas de carboidratos produzidos por microorganismos

3.4.1. Goma xantana. Produzida pela Xantomonas campestris, a xantana tem em sua cadeia: D-
glucose, manose e ácido glucurônico. Ela gelifica somente em presença de outras gomas,
especialmente goma "locusta". Forma soluções viscosas e a viscosidade é pouco afetada pelo pH e
temperaturas de até 1 00 °C.
A goma xantana é um heteropolissacarídeo com uma estrutura primária que consiste de
―blocos repetidos‖ constituídos de duas unidades de glucose, duas unidades de manose e uma

48
unidade de ácido glucurônico (Fig. 41). A sua cadeia principal é constituída por unidades de glicose
ligadas por β(1- 4) (idêntica à da celulose). As cadeias laterais são trissacarídeos contendo uma
unidade de ácido D-glucurônico entre duas unidades de D-manoses por ligações β(1-2) e β(1-4).
Uma das manoses esta ligada por α(1-3) a um dos resíduos de glicose na cadeia principal.
Aproximadamente, metade das D-manoses das extremidades terminais contêm um resíduo de ácido
pirúvico ligado, via ceto grupo, nas posições 4 e 6. A unidade de D-manose ligada à cadeia
principal contém um grupo acetil na posição O-6. A presença de ácidos acéticos e pirúvico produz
um polissacárido do tipo aniônico.

Figura 41. Goma xantana

3.4.2. Goma dextrana. É produzida pelas bactérias Leuconostoc mesenteroides e L. dextranicum.
A cadeia linear consiste em ligações glicosídicas α-1,6 entre as moléculas de glicose, enquanto os
ramificações se iniciam a partir de ligações α-1,3. Esta ramificação característica distingue uma
dextrana de uma dextrina, que é um polímero de glicose de cadeia linear unidas por ligações α-1,4
ou α-1,6. E utilizada na área de saúde, como diluente de plasma sanguíneo (chamado plasma
expander, que é usado como substituto temporário do sangue em transfusões de emergência) ou
como espessante em colírios. Ele também é usado em algumas como matrizes de resinas de
cromatografia de exclusão por tamanho para separação de polímeros como proteínas e carboidratos;
como o nome de Sephadex.

Figura 42: Goma dextrana

49
3.4.3. Goma curdlana. É produzida por Alcaligenes fecalis. É um polimero formado por unidades
de D-glucose unidas em -1,3. Não é soluvel em água. Forma géis irreversíveis a 80°C. Os géis
são estáveis ao congelamento e esterilização. Os géis apresentam sinérese. Pode ser usada como
fibra dietética pois nao é absorvida pelo organismo humano.

Figura 43: Goma curdlana

As gomas citadas são apenas alguns exemplos das gomas produzidas por microorganismos.
As gomas produzidas por microorganismos não foram, na sua grande maioria, aprovadas para uso
em alimentos. Entretanto, suas propriedades bem como a facilidade de sua obtenção certamente
constituem incentivo para que os estudos sobre seus efeitos na alimentação humana sejam
intensificados para permitir seu uso nos alimentos.

50
 REAÇÃO DE MAILLARD
MATERIAL
- Tubos de ensaio
- Pipetas de 1ml
- Solução 1M de glicina, sacarose, glucose, lactose, arabinose e 0,1M de metabissulfito de sódio.
- Estufa ou Banho-maria

PROCEDIMENTO
- Adicionar 1 ml de glicina a cada um dos oito tubos
- Adicionar aos tubos 1 ml das seguintes soluções:

Resultado Resultado
Açúcar Açúcar
Intensidade* Ordem Intensidade*
1. Sacarose 5. Sacarose e metabissulfito de sódio
2. Glicose 6. Glicose e metabissulfito de sódio
3. Lactose 7. Lactose e metabissulfito de sódio
4. Arabinose 8. Arabinose e metabissulfito de sódio

* intensidade de escurecimento: S/escurecimento = -; Fraco = +; Médio = ++; Forte = +++

- Colocar em banho-maria ou estufa a 100oC.
- Anotar a ordem e o tempo de escurecimento das soluções. Observar após 1 hora e 2 horas.

PREPARAÇÃO DE "FONDANT"
MATERIAL
- Açúcar refinado
- Becker
- Termômetro
- Vasilha plástica
- Colher
PROCEDIMENTO

1. Pese 200g de açúcar em um béquer de 400 ml.

2. Junte 100 ml de água e aqueça até que a temperatura da solução chegue a 15 oC acima do ponto
de ebulição da água.
3. Transfira para uma tigela plástica evitando transferir qualquer açúcar residual não dissolvido.
4. Espere até que a temperatura chegue a 50 oC, comece a bater o xarope com uma colher o mais
rápido possível até formar uma massa resistente.
5. Formar as balas apertando e enrolando manualmente e observar cor, textura e sabor.

DISCUSSÃO / RELATÓRIO
- Sugira outras substâncias que poderiam substituir a glicina para a obtenção do mesmo resultado.
- Discuta o que aconteceria se a temperatura do experimento fosse mantida a 25 oC.
- Justifique a ordem de velocidade de escurecimento observada no experimento.
- Discuta as formas de evitar a formação de cristais indesejáveis em produtos de confeitaria.
- Que forma você empregou na sua aula prática?

51
 GELATINIZAÇÃO E RETROGRADAÇÃO DE AMIDOS

Material
- Becker, Bico de Bunsen, Tela de amianto, Termômetro, Bastão de vidro, Amidos de diferentes
fontes botânicas (milho, mandioca, arroz e batata).

Procedimento
- Pese 22g de amido em um becker de 400ml;
- Adicione 330 ml de água;
- Aqueça e quando a temperatura atingir os valores determinados, retire 50 ml de amostra e transfira
para o copinho de papinha;
- Deixe as amostras resfriarem à temperatura ambiente, observe a rigidez, transparência e a
temperatura em que cada amido gelatinizou;
- Deixe uma amostra de cada tipo de amido em geladeira por 24 horas
- No dia seguinte observe e avalie o grau de retrogradação e sinérese de cada amido.

Resultados
Tipo de Temperatura (°C)
amido aquecimento Temp. Grau % %
gelatiniz. Retrograda. amilose amilopectina
Arroz 65 70 75 80 85 90
Batata 65 70 75 80 85 90
Mandioca 65 70 75 80 85 90
Milho 65 70 75 80 85 90
Trigo 65 70 75 80 85 90
Muito +++; Médio ++; Pouco +; Ausente 0

MICROSCOPIA DOS GRANULOS DE AMIDO

Material
Laminas e lamínulas, Amostras de amidos, Solução de glicerina água 1:1, Pipetas de Pasteur e
Microscópio.

Procedimento
- Adicionar uma quantidade mínima de amostra na lâmina, adicionar uma gota da solução de
glicerina;
- Espalhar cuidadosamente ate homogeneização e cobrir com a lamínula;
- Observar ao microscópio sob diferentes aumentos e fazer desenhos dos diferentes grânulos.

DISCUSSÃO / RELATÓRIO

- Pelo que foi observado no laboratório, qual a faixa de gelatinização de cada um dos tipos de
amido? Esses valores concordam com a literatura?
- Quais as diferenças observadas entre os diferentes tipos de amido no que diz respeito a
transparência e tendência à retrogradação? Relacione essas duas características.
- Pelos dados obtidos de tendência a retrogradação tente comparar os tipos de amido com relação
a proporção de amilose/amilopectina que seria esperada.
- Explique as diferenças entre amido ceroso (waxy maize) e amido de alta amilose (high amilose
starch) e suas tendências para retrogradar.
- Desenhe as formas dos grânulos de cada amido observadas ao microscópio.
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 GOMAS (Códigos) ESTRUTURA PROPRIEDADES APLICAÇÕES
EXUDATO DE PLANTAS TERRESTRES
ARÁBICA(Acacia) Galactose, ac. glucurônico, Alta solubilidade e baixa viscosidade. Soluções ++++ Encapsulador de corantes e aromas.
(EP V ou ET II) ramnose, arabinose pouco opacas Emulsões,balas,cerveja. Limite máximo 0,5%.
TRAGACANTE (Astragalus) Xilose, arabinose, ramnose, ac. Cara. Muito resistente à ácidos. Duas frações: +Estabilizante de emulsões. Produtos de confeitaria. Limite
(EP IV ou ET L) glucurônico, manose, Tragacantina(solúvel) e Bassorina(insolúvel). máximo 0,5%
Ca++,Mg++,K + Mais solúvel das goma
KARAYA(Sterculia) Ramnose, galactose, ac. Quase insolúvel, mas incha em água fria dando + Mais usada em produtos farmacêuticos.
(EPIV ou ET LI) glucurônico soluções viscosas; Barata Espessante de Laticínios. Estabilizante de emulsões. Limite
máximo 0,5%
EXTRAÍDAS DE SEMENTES
GUAR(Cyamopsis) Galactose e manose (1:2) Hidrata em água fria dando soluções viscosas; +++ Espessante e estabilizante em sorvetes, pudins gelados,
(EP VII ou ET XXI) Estrutura ramificada. Forma gel com boratos; Barata, Estável ao calor e ketchup, bebidas. Limite máximo 0,085 a 0,5%.
pH;
LOCUSTA (Ceratonia) Galactose e manose (1:4). Só hidrata a quente dando soluções viscosas e ++
(EP VIII ou ET LII) opacas. Pouco afetada pelo pH. Não gelifica. Estabilizabnte de emulsões, sorvetes, gomas, biscoitos, bolos,
Evita sinérese requeijão. Limite máximo de 0,2 a 0,5%.
ALGARROBA (Prosopis) Galactose e Manose. Semelhante à LOCUSTA Semelhante à LOCUSTA
PRODUZIDAS POR MICRORGANISMOS
XANTANA(Xantomonas) Glucose, manose e ácido. Gelifica somente na presença de outra Emulsões, pós para pudins. Limite máximo 0,15 a 1%.
(ET XXVII ou EP XIII) glucurônico. goma(Locusta). Soluções muito viscosas. Estável
a T e pH.
DEXTRANA(Leuconostoc) Glucose Facilmente solúvel em água.
CURDLANA(Alcaligenes) NN soluvel. Forma gel a 80°C. Fibra dietética
Glucose
EXTRAÍDAS DE ALGAS MARINHAS (PLANTAS AQUÁTICAS)
AGAR(Gelidium) Galactose (14, 13) Cadeias esterificadas com ác. sulfúrico; Duas +
(EP I ou ET XXI) frações: agarose e agaropectina; Solúvel à quente, Produtos de panificação e cárneos, geléias. Limite máximo 0,2 a
forma géis duros c/ íons bivalentes sofrendo 0,5%.
sinerese; Alto custo.
ALGINATO (Laminaria ou Ac. glucurônico e manurônico (1 Soluções de viscosidade variável, forma géis com ++
Macrocystis) 4). cálcio a frio; Pouco estável a pH ácido (< 4,0) Molhos, sucos não muito ácidos, cerveja, iogurte. Limite
(EP II) máximo 0,01 a 1%.
CARRAGENA Galactose, grupos sulfato Solúvel em quente dando soluções viscosas; ++ Sopas, pós para pudim, leites aromatizados e refrescos.
(Rhodophyceae)(EP X) (mistura de vários polissacarídeos Forma gel com cálcio ou potássio; Pouco estável Limite máximo 0,01 a 3%.
diferentes) a pH ácido.
+, ++, +++, ++++ - indicam proporção em que essas gomas são empregadas (USA)

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 EXEMPLOS DE POLISSACARIDEOS APLICAÇÃO FUNÇÃO
Amido Glacês Adesivo
Guar, carragenatos Embutidos, alimentos para animais Agente ligante
Alginatos, carragenatos Produtos dietéticos Agente de corpo
Goma arábica, guar Sorvetes, xaropes de açúcar Inibidor de cristalização
Alginatos, carragenatos Cerveja, vinho Agente clarificante
Pectina, guar, CMC Sucos de fruta Turvante
Goma arábica Confeitos Revestimento
Alginatos, carragenatos Molhos para saladas Emulsificante
Goma arábica Aromas em pó Encapsulante
Alginatos, locusta Revestimento de embutidos Formador de filme
Agar, carragenato Vinho Agente de floculação
Goma arábica, alginato Coberturas batidas, cerveja Estabilizante de espuma
Gelatina, carragena Sobremesas (pudins, mouses), confeitos Agente gelificante
Pectina, alginatos Balas de goma Agente de moldagem
Alginatos, carragenatos Molhos para saladas, sorvetes Estabilizante
Locusta, guar Queijos, congelados Inibidor de sinerese
Alginatos, pectina Geléias, recheios de torta, molhos Espessante
Gelatina, alginatos Chantilly imitação, coberturas, marsmallows Agente de batimento (incorporação de ar)
Cereais, pães Fibra dietética

Espessante - substância capaz de aumentar nos alimentos a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões

Estabilizante - substância que favorece e mantém as características físicas de emulsões e suspensões

Para informação sobre os produtos em que podem ser adicionados e as quantidades permitidas para cada um:
ANTUNES, A. J. e CANHOS, V. P. Aditivos em Alimentos. Série Tecnologia Agroindustrial
ABIA Compêndio de Legislação de Alimentos
ABEA / FERMENTA / GRINDSTEAD Aditivos na indústria Alimentícia (apostila).

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