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Qualidade tecnológica
de trigo
A
qualidade de trigo não pode ser ex- grão na colheita (WHAT..., 2008).
pressa em termos de uma única pro- Existem amplas diferenças na com-
priedade, uma vez que depende de posição do grão e na qualidade de proces-
várias, como moagem, propriedades quí- samento entre cultivares de trigo. Desta
micas, panificação, processamento e ca- forma, uma cultivar que é adequada pa-
racterísticas físicas da massa, sendo cada ra preparar um tipo de alimento pode ser
uma importante na produção de pão, mas- inadequada para preparar outro. As indús-
sa alimentícia e/ou outros produtos finais trias de processamento de trigo necessitam
(FINNEY et al., 1987). de vários fornecedores para obter atributos
As características de impacto sobre a de qualidade específicos. Assim, é comum
qualidade do trigo podem ser divididas em encontrar que o valor comercial de uma sa-
dois grupos principais. O primeiro grupo de fra de trigo, é determinado por atributos do
atributos são aqueles inerentes, isto é, de grão associados com sua qualidade de pro-
controle genético, como tipo ou qualidade cessamento (PENA, 2002).
da proteína, propriedades do amido, dure- Os moinhos visam a aquisição de trigo
za do grão, rendimento de moagem, resis- com qualidade tecnológica consistente (lo-
tência à germinação na espiga e coloração tes uniformes) e elevado rendimento em
do grão. O segundo grupo inclui as caracte- farinha. Além disso, a qualidade tecnológi-
rísticas influenciadas por fatores sazonais ca do trigo deve ser adequada ao uso final
ou específicos do ambiente, como tipo de a que se destina, para atender à demanda
solo; sanidade e maturação; enchimento do de mercado. Os processadores de alimen-
grão e consequente rendimento real de mo- tos, como padarias, indústrias de massas e
agem; conteúdo protéico real; perdas pelo de biscoitos, da mesma forma, necessitam
clima; conteúdo de grãos quebrados, cho- de farinha com especificações adequadas
chos, verdes, ou queimados; contaminação a cada produto final. Cada processador al-
com sementes estranhas; presença de ma- meja que a qualidade de seu produto seja
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des N (nulo), 1 e 2*; cromos somo 1 do geno- ra alguns autores tenham associado alelos
ma B (Glu-1B) codifica as subunidades 6+8, específicos da gliadina com a qualidade de
7+8,7+9,7,13+16,14+15,13+19,17+18,20,21 panificação, atualmente é aceito que essas
e 22, e cromossomo 1 do genoma D (Glu-lD), proteínas podem não ter efeito direto na
responsável pela codifícação das subuni- qualidade do trigo, em termos de força do
dades 2+12, 3+12, 4+12, 2+10, 5+10, 2+11 e glúten (GIANIBELLIet al., 2001). A compo-
2.2+12. Payne et al. (1987) estabeleceram sição das proteínas de reserva é inerente
uma avaliação destas subunidades a partir ao genótipo de trigo, estando relacionada
de escores, com base na correlação com os a sua qualidade tecnológica e, consequen-
valores obtidos pelo teste de sedimentação temente, a sua indicação de uso final.
da farinha, sendo que um genótipo pode
apresentar escore variável, de acordo com Efeito do manejo e da rotação
a soma da contribuição de cada um dos três de culturas
lócus de HMW-GS. Sendo assim, um genó- Borghi et al. (1995) verificaram que a
tipo que apresente as bandas 2*, 7+8 e 5+10 rotação de culturas promove pronunciado
somará uma pontuação máxima (10), indi- efeito na qualidade do trigo. Estes autores
cando que o germoplasma apresenta glú- concluíram que o sistema de rotação mi-
ten forte. Por outro lado, um genótipo que lho/trigo/alfafa incrementou a quantida-
apresente as bandas N, 6+8 e 2+12 somará de de proteínas e os valores alveográficos,
uma pontuação mínima (4), o que sugere comparativamente à rotação milho/trigo.
ser este um germoplasma de glúten fraco. No entanto, a maior concentração de pro-
Outra fração do glúten são as gluteninas de teínas foi obtida com a monocultura.
baixo peso molecular (LMW-GS, do inglês Segundo López-Bellido et al. (1998), os
low-molecular weight glutenins). Estas são sistemas de rotação de culturas que envol-
controladas pelos genes que estão nos locus vem uma leguminosa, como o grão de bi-
Glu-A3, Glu-B3, Glu-D3 localizados no bra- co e a fava, apresentam marcado efeito na
ço curto do cromos somo IAS, lBS e lDS, qualidade de trigo, os quais, além de incre-
respectivamente (GIANIBELLIet al., 2001). mentar a produção e o conteúdo de prote-
Considera-se que os genes controlando ína, melhoram as propriedades reológicas.
LMW-GSestão fortemente ligados, forman- No Brasil, Guarienti et al. (2000) obser-
do assim, grupos que são herdados juntos varam que o sistema de rotação com dois
(GUPTA;SHEPHERD,1990; LAGUDAHet al., invernos sem trigo (trigo/soja, aveia branca
1991). O trabalho desenvolvido por Beke e ervilhaca/milho) elevou o peso do hectoli-
et al. (2006) demonstrou que as HMW-GS tro, enquanto que a mono cultura reduziu o
contribuem em geral para a força do glú- peso do hectolitro e elevou a força de glúten
ten, enquanto que as LMW-GS são priori- e a microssedimentação com dodecil sulfato
tariamente responsáveis pela extensibili- de sódio. Além disso, a interação manejo de
dade da massa, corroborando com o estudo solo, sistemas de rotação de culturas e o ano
desenvolvido por Eagles et al. (2002). Outro de cultivo afetou o peso de mil grãos.
grupo de proteínas do glúten são as gliadi- Em estudo conduzido por Guarienti et
nas. Estas são consideradas geralmente por al. (2005b), foi avaliada a influência de seis
contribuir para a característica de visco- sistemas de rotação de culturas para trigo:
sidade e extensibilidade do glúten. Embo- monocultura; trigo alternado por ervilha-
Trigo no Brasil 1375
ca; trigo alternado por aveia branca e por tração de farinha, assim como a produção
ervilhaca; trigo alternado por aveia preta, de pão com pouco volume e com estrutu-
por aveia branca e por ervilhaca; dois in- ra deficiente (TRETOWAN, 2003). Esta de-
vernos sem e dois invernos com trigo, al- terioração do trigo por meio da germina-
ternado por aveia branca e por ervilhaca; e ção na espiga é resultado da atuação da
três invernos sem e dois com trigo, alterna- enzima alfa-amilase, que age em conjunto
do por aveia preta, por aveia branca e por com outras enzimas, danificando o amido
ervilhaca. Foram analisadas as caracterís- e, posteriormente, as proteínas de reserva
ticas que definem a qualidade tecnológica do grão. Conforme Wieser et al. (2006), as
do trigo. Como resultado, verificou-se que gliadinas são degradadas em maior quan-
a monocultura reduziu o peso do hectoli- tidade e mais rapidamente quando com-
tro, o peso de mil grãos, incrementou a for- paradas com as gluteninas. Esta diferença
ça de glúten e a microssedimentação com na degradação pode ter grandes implica-
dodecil sulfato de sódio. Características co- ções no uso de grãos germinados na fabri-
mo a extração experimental de farinha e o cação de pães e de outros produtos. A en-
número de queda não foram afetadas pelos zima alfa-amilase também afeta a cor da
diferentes sistemas de rotação de culturas farinha. Ela é responsável pelo escureci-
estudados. mento do pão durante o seu processamen-
to no forno, pois o aumento de açúcares
Efeito de variáveis meteorológicas redutores livres, quando combinado com
na qualidade tecnológica de trigo o grupamento amino das proteínas e alta
temperatura, levam a uma reação de es-
Efeito da precipitação pluvial curecimento denominada de "Reação de
Segundo Noda et al. (1994), no campo, Maillard", ocorrendo a formação de com-
a embebição de água em condição de baixa postos escuros denominados melanoidi-
temperatura é o fator primordial para que- nas (RAGAEE;ABDEL-AAL,2006).
bra de dormência, e resulta na germinação Vários pesquisadores realizaram es-
na espiga. A alfa-amilase, que é sintetizada tudos sobre a influência de temperaturas
no tecido da aleurona do endosperma e no e de molhamento, associando-os a perío-
escutelo do embrião, é a principal enzima dos fenológicos nos quais se encontrava o
que diminui a qualidade da farinha de trigo. trigo, bem como correlacionando diver-
As precipitações no período de matura- sas variáveis climáticas com os resultados
ção do trigo podem provocar, em genótipos obtidos em testes de qualidade tecnológi-
mais sensíveis, a germinação pré-colheita ca de trigo. A seguir relacionamos algumas
ou, comumente denominada, germinação destas publicações.
na espiga. Este fenômeno tem, como efeito Moss et al. (1972) afirmaram que o tri-
principal, a diminuição no rendimento de go australiano normalmente é colhido em
grãos e a deterioração da qualidade da fari- excelentes condições, com baixa atividade
nha para a fabricação de inúmeros produ- da enzima alfa-amilase. No entanto, chuvas
tos alimentícios (DERERA, 1989). As prin- fortes durante a colheita resultaram na de-
cipais consequências da germinação na terioração dos grãos, e altas temperaturas
espiga na qualidade dos grãos são o baixo durante a maturação e prolongado período
peso do hectolitro, associado à baixa ex- de molhamento resultaram em maior dete-
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Tabela 1. Principais testes realizados no grão de trigo inteiro, que definem a qualidade tecnológica.
• Analisados por NIR, que é um método de análise indireto (usa sempre AACC39-70A6
Proteína, Equipamento NIR
método de referência e análises de proficiência). (dureza); AACC
cinza, lipídios, (têm-se curvas-padrão para 39-1Q6 (prol. trigo);
- Pode-se ter a composição química do grão de trigo inteiro (ou farinha) cada teste)
dureza, etc
em base seca e outras análises adicionais. 39-116 (prol. far.)
Fonte: EI-Dash et aI. (1979)'; Hoseney (1991)'; Brasil (1992)'; Mandarino (1993)'; Guarienti (1996)'; American .. (2000)'; Atwell (2001)'; Brasil (2001)'; Water ... (2003)';
Bruschi (2003)"; Causgrove (2004)"; Mellado (2006)".
Trigo no Brasil 1381
• É o resíduo após a queima de todos os materiais orgânicos (amido, proteína e óleo). AACC08-W;
Composto por minerais inorgânicos presentes na camada de farelo'. AACC08-03'
Mufla (rápido);
Cinza - Pode ser determinada na farinha ou no trigo moído.
- É um dos melhores testes para comprovar a eficiência da moagem, quanto à AACC08-12'
(farinha);
porcentagem de extração de farinha'.
ICC104/1
• São compostos orgânicos formados por aminoácidos ligados entre si por ligações
peptídicas. Sistema Kjeldahl (digestão, AACC46-12"
Proteína - Os principais fatores que afetam o conteúdo de proteína são: local de plantio, destilaçãoetitulação); IN 31 d '
condições climáticas (chuva e temperatura na maturação), práticas culturais (rotação NIR;análise de combustão e t
• É uma rede formada pelas proteínas insolúveis do trigo (gliadinas e gluteninas) quando
se adiciona água à farinha'. Glutomatic (Perten); lavagem
- Envolve a formação de massa e lavagem do amido e componentes . (I I) manual:
Glúten peneira avagem manua AACC38-10';
hidrossolúveis da farinha'.
- Pode ser determinada na farinha ou no trigo moído. Glutomatic:
- Glúten úmido (GU) fornece informação da quantidade e estima a qualidade do glúten AACC38-12'
(glúten forte> 35%)'.
• Estima a atividade da enzima alfa-amilase em trigo ou farinha.
- Visa a detectar o dano por pré-germinação, otimizar os níveis de atividade Equipamento Falling
Número de AACC56-81 B' (FN);
enzimática e garantir a sanidade do grã09• Number (Perten); RVA
queda (NQ) - O trigo moído é obtido em moinho de facas com peneira de 8 mm e a farinha é obtida AACC22-08' (RVA);
(analisador rápido de
ou falling em moinho de rolos. viscosidade - método AACC22-10'
number (FN) - NQ < 250 s indica trigo ou farinha com germinação na espiga ou elevada atividade stirring number), (amilógrafo)
enzimática
amilógrafo
- Afeta a qualidade do produto final'.
Fonte; Chaves (1980)'; Guarienti (1996)'; American .. (2000)3; Atwell (2001)'; Bruschi (2003)'; Causgrove (2004)'; Ortolan (2006)'; Mellado (2006)'; Pallarés et aI. (2007)';
Miranda et al. (2008)10.
3821 Trigo no Brasil
Mixografia
Descrição I informações adicionais
• Teste reológico em que farinha e água são misturadas e, paralelamente, ocorre o registro
do tempo de desenvolvimento da massa nos diferentes graus de quebra e sua resistência'.
- Principais parâmetros avaliados: tempo de pico (tempo de desenvolvimento da massa) e Mixógrafo (National)
tolerância à mistura. A curva indica também a absorção de água e a força de qlúten'.
Equipamento usado
•••
AACC54-40A'
noléptica dos pães. O volume do pão pode De acordo com Moretto; Fett (1999),
ser avaliado em medidor de volume espe- a capacidade de retenção de água está
cífico de pão, podendo ser usado o método diretamente relacionada com o diâme-
10-05, da AACC(AMERICAN..., 2000). tro do biscoito. Para biscoitos, é desejá-
Na análise física e organoléptica dos vel farinha com baixa absorção de água
pães, são avaliadas as características inter- (HOSENEY et al., 1988).
nas (volume, cor da crosta, quebra e sime- O resfriamento dos biscoitos deve ser
tria) e características externas (caracterís- lento para evitar quebras e devem ser eli-
ticas da crosta, cor do miolo, estrutura do minadas correntes de ar frio (Silva, 1997).
miolo e textura do miolo), assim como aro-
ma e gosto. Pode ser realizada determina- Equipamentos e métodos usados
ção de textura instrumental e análise sen- Micromixer especial para biscoitos
sorial, com provadores treinados ou não. (National) e forno giratório. Os métodos
AACC10-50D (225 g de farinha) e AACC10-
Biscoitos tipo "cookie" ou 52 (micro-método, 40 g de farinha) são em-
semi-doces duros pregados para diagnosticar qualidade de
farinha para produção de biscoitos doces
Descrição / informações adicionais e de produtos de confeitaria, exceto bolos
Biscoito ou bolacha é o produto obtido e crackers (AMERICAN..., 2000). O método
pelo amassamento e cozimento convenien- 10-52 foi revisado (Revised AACC Method
te de massa preparada com farinhas, ami- 10-52, Micro Sugar-Snap Cookie Method)
dos, féculas fermentadas ou não, e outras e as alterações publicadas em 2009, sen-
substâncias alimentícias (ANVISA, 1978). do acessados on-line, no site da AACC,por
Os biscoitos tipo "cookie" (serni-doces du- meio de assinatura. Os métodos da AACC
ros, cortados por fio ou formados por rolo) 10-53 (225 g) elO-54 (micro-método, 40 g)
são produtos elaborados a partir de massas referem-se a biscoitos denominados cor-
contendo altos níveis de lipídios ou açúcar tados por fio/arame (AMERICAN..., 2000).
(ou ambos), nos quais a rede de glúten não
se desenvolveu (HOSENEYet al., 1988). Avaliações realizadas em biscoitos
Para produção de farinha para biscoi- Pode ser realizada análise de textura
tos, a dureza do grão de trigo é muito im- instrumental, com analisador de textura.
portante, em razão da quantidade de ami- O teste de cookie spread é um bom in-
do danificado, sendo ideal grãos macios dicador do comportamento da farinha du-
que produzam menor teor de amido dani- rante o cozimento (MORETTO;FETT, 1999).
ficado. Segundo Moretto e Fett (1999), a fa- Outros parârnetros que podem ser avalia-
rinha ideal para este tipo de biscoito deve dos em biscoitos são: peso antes e após o
ter taxa de extração de 70% a 75%, teor de forneamento, diâmetro, volume, espes-
proteína de ,8%a 9,5% e farinha com tama- sura, volume específico, fator de expan-
nho de partículas o mais uniforme possí- são, cor, atividade de água e umidade final.
vel. Conforme Hoseney et al. (1988), o ta- Conforme Moretto e Fett (1999), para evi-
manho de partícula deve ser fino porque tar quebra, é importante conhecer a umi-
produz volume melhorado de biscoito, dade final dos biscoitos, que deve estar em
com maior claridade. torno de 2% a 3%, e o gradiente de umidade
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Guídelines for testíng a varíety of products) dimento, sem afetar negativamente a qua-
incluem guias para produtos acabados, lidade do grão, é difícil pois em geral, esse
fórmulas e procedimentos para uma am- vem acompanhado da diminuição da qua-
pla faixa de produtos, que incluem mas- lidade panificativa (PENA, ZOOZ).
sa para pizza congelada, pretzels, farinha Os melhoristas de trigo necessitam for-
para tortilhas, roscas, pão de hambúrger, necer aspectos de qualidade ao grão com a
pão francês e pão de farinha integral. Es- mesma importância que concedem ao po-
tas fórmulas e procedimentos podem ser- tencial de rendimento e resistência a doen-
vir de ponto de partida para pesquisa bási- ças. Para isso, devem compreender o con-
ca e aplicada, podendo ser úteis em testes trole genético de componentes específicos
de qualidade de farinha, desenvolvimento do grão, e a relação entre composição do
de produto ou desenvolvimento de aplica- grão e qualidade de processamento. De-
ções de ingredientes (AMERICAN..., ZOOO). vem, ainda, encontrar rápida identificação
Entre as análises que podem ser reali- e manipulação de características relaciona-
zadas nos produtos finais, cita-se a análise das à qualidade, baseadas no uso de meto-
de textura, que pode ser determinada em dologia confiável, rápida e de pequena es-
texturômetro, como o TAX-TZ, da empre- cala para testar qualidade (PENA, ZOOZ).
sa Stable Micro Systems Limited. Alguns A avaliação da qualidade tecnológica
métodos padrão de avaliação de pães, bis- de trigo é fundamental, uma vez que fato-
coitos e bolos, incluem análises de textura res econômicos e políticos estão vinculados
destes produtos finais. a esta. Conforme Miranda et al. (Z008), a ca-
Complementarmente, pode ser realiza- racterização do trigo e da farinha de trigo
da análise sensorial dos produtos e testes quanto à qualidade tecnológica é a chave
de vida de prateleira (testes acelerados de para a adequada comercialização do trigo
envelhecimento). Contudo, os métodos de brasileiro, e consequente produção de de-
determinação da aptidão de uso final da fa- rivados de trigo para os diferentes segmen-
rinha, através da elaboração do produto em tos do complexo tritícola.
questão, são a melhor maneira de predizer Contudo, somente o conhecimento da
o comportamento da farinha em maior es- qualidade tecnológica do trigo não basta,
cala, o que pode ou não comprovar os re- deve-se conhecer também os fatores am-
sultados de desempenho da farinha obtidos bientais e inerentes ao genótipo. O melho-
pelos testes reológicos e de comportamen- ramento genético de trigo deve continuar
to do amido. na busca do desenvolvimento de cultivares
mais estáveis às variações climáticas (por
Considerações finais exemplo, com resistência à germinação na
espiga) e às doenças (como resistência a gi-
o rápido incremento da população berela).
mundial demanda aumento paralelo da Outros desafios não devem ser esque-
produção de alimentos, particularmen- cidos, como por exemplo, desenvolver tri-
te de trigo. Isto deve ocorrer não pelo au- go para biscoitos doces com textura ma-
mento de área plantada, mas pelo incre- cia e baixo teor de proteína, visando obter
mento do potencial de rendimento das baixo teor de amido danificado e baixa
novas cultivares de trigo. Aumentar o ren- absorção de água, respectivamente. Nes-
3861 Trigo no Brasil
te caso, não adianta ter grão duro por ser é baseado no conhecimento da qualidade
mais resistente ao clima, se este não apre- tecnológica e dos fatores ambientais que
sentar qualidade para esse produto final. a afetam. Importante é, também, o desen-
Outra possibilidade é desenvolver trigo volvimento de cultivares que mantenham
para mercados específicos, como o trigo a qualidade reológica entre as diferentes
ceroso (waxy), com a finalidade de uso em safras de trigo, independente do clima e
alimentos que requerem ciclos de conge- do ambiente, com elevado rendimento em
lamento / descongelamento, para massas grãos e com qualidade adequada para usos
tipo noodles e ainda, trigo rico em arní- específicos.
lose, servindo como alimento funcional, No entanto, produzir trigo com quali-
uma vez que possui amido resistente, que dade tecnológica adequada não é suficien-
apresenta comportamento semelhante à te, é necessário manter esta qualidade no
fibra alimentar. armazenamento. Os aspectos sobre gestão
Ogrande desafio da pesquisa, especial- da qualidade na pós-colheita de trigo serão
mente num país de dimensões continen- abordados em capítulo específico nesta pu-
tais e de clima predominantemente tropi- blicação.
cal (temperado somente no sul do Brasil),
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