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Trigo no Brasil1371

Qualidade tecnológica
de trigo

Martha Zavariz de Miranda


Eliana Maria Guarienti
Vanderlei Doneda Tonon

Introdução terial estranho, como palha; infestação por


insetos e fungos; e conteúdo de umidade do

A
qualidade de trigo não pode ser ex- grão na colheita (WHAT..., 2008).
pressa em termos de uma única pro- Existem amplas diferenças na com-
priedade, uma vez que depende de posição do grão e na qualidade de proces-
várias, como moagem, propriedades quí- samento entre cultivares de trigo. Desta
micas, panificação, processamento e ca- forma, uma cultivar que é adequada pa-
racterísticas físicas da massa, sendo cada ra preparar um tipo de alimento pode ser
uma importante na produção de pão, mas- inadequada para preparar outro. As indús-
sa alimentícia e/ou outros produtos finais trias de processamento de trigo necessitam
(FINNEY et al., 1987). de vários fornecedores para obter atributos
As características de impacto sobre a de qualidade específicos. Assim, é comum
qualidade do trigo podem ser divididas em encontrar que o valor comercial de uma sa-
dois grupos principais. O primeiro grupo de fra de trigo, é determinado por atributos do
atributos são aqueles inerentes, isto é, de grão associados com sua qualidade de pro-
controle genético, como tipo ou qualidade cessamento (PENA, 2002).
da proteína, propriedades do amido, dure- Os moinhos visam a aquisição de trigo
za do grão, rendimento de moagem, resis- com qualidade tecnológica consistente (lo-
tência à germinação na espiga e coloração tes uniformes) e elevado rendimento em
do grão. O segundo grupo inclui as caracte- farinha. Além disso, a qualidade tecnológi-
rísticas influenciadas por fatores sazonais ca do trigo deve ser adequada ao uso final
ou específicos do ambiente, como tipo de a que se destina, para atender à demanda
solo; sanidade e maturação; enchimento do de mercado. Os processadores de alimen-
grão e consequente rendimento real de mo- tos, como padarias, indústrias de massas e
agem; conteúdo protéico real; perdas pelo de biscoitos, da mesma forma, necessitam
clima; conteúdo de grãos quebrados, cho- de farinha com especificações adequadas
chos, verdes, ou queimados; contaminação a cada produto final. Cada processador al-
com sementes estranhas; presença de ma- meja que a qualidade de seu produto seja
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mantida sempre constante, e isso somente Dependendo da sua estrutura, as pro-


é possível se o moinho conseguir fornecer teínas apresentam solubilidade em diferen-
a matéria-prima com o mesmo padrão de tes solventes. Este é um critério que per-
qualidade, a cada nova safra (MlRANDA et mite separar e classificar as proteínas em
aI.,2008). grupos. As proteínas dos grãos de trigo po-
A moagem experimental visa a produ- dem ser divididas em proteínas formadoras
ção de farinha para a avaliação de proprie- de glúten (denominadas proteínas de ar-
dades físicas, químicas ou de aptidão de mazenamento, que representam 75% a 80%
uso, com a finalidade de selecionar linha- do total) e aquelas que não formam glúten
gens de trigo com qualidade satisfatória, (compreendem a maior parte das enzimas
em programas de melhoramento, para que e representam 20% a 25% do conteúdo to-
estes resultados sejam equivalentes aos da tal). Osbourne (1907), citado por Pallarés
moagem comercial (POMERANZ,1987). et al. (2007), classificou as proteínas quan-
Segundo a ABITRIGO (2008), de mo- to à solubilidade em quatro grupos: albumi-
do geral, o mercado de farinhas de trigo nas, solúveis em água; globulinas, solúveis
no Brasil destina-se à panificação (55%), ao em soluções salinas diluídas; prolaminas,
uso doméstico (13,4%), a massas (17,1%), a solúveis em álcool 70%; e glutelinas, solú-
biscoitos (11,1%) e outros usos (3,4%). veis em ácidos e bases diluídos. Os dois pri-
A farinha é o principal ingrediente meiros grupos estão concentrados no gér-
em muitos produtos e, consequentemen- men, farelo, camada de aleurona e, em
te, exerce o principal efeito na qualidade; é menor quantidade, no endosperma e pos-
biologicamente complexa, uma vez que va- suem adequado balanço de aminoácidos;
ria conforme a fonte de trigo. O trigo colhi- enquanto que os dois últimos grupos de
do muda ano a ano, e a farinha usada em proteína são encontrados somente no en-
processos comerciais pode refletir essas dosperma e possuem altos teores dos ami-
mudanças, causando problemas em plantas noácidos glutamina e prolina (pALLARÉS
de processamento (ATWELL,2001). et al., 2007).
A farinha branca (refinada) é constitu- As prolaminas (gliadina) e as gluteli-
ída predominantemente de amido (aproxi- nas (glutenina) são importantes e insubsti-
madamente 70% a 80%, em base seca), com tuíveis do ponto de vista tecnológico, sendo
quantidades mais baixas de proteína (ge- responsáveis pelas características funcio-
ralmente 10% a 15%, em base seca), lipídios nais únicas das massas feitas de farinha de
(1% a 2%, em base seca) e outros compo- trigo. Quando se adiciona água à farinha de
nentes, como polissacarídeos não amiláce- trigo, os grupos polares das proteínas, que
os (os quais correspondem a fragmentos da têm afinidade por este solvente, ficam ex-
parede celular). No entanto, as proteínas postos e rodeados por moléculas de água. A
apresentam maior importância na deter- mistura ou amassamento fornece a energia
minação das propriedades funcionais das e a movimentação necessárias para que as
farinhas de trigo e, em particular, proteí- cadeias protéicas entrem em contato umas
nas formadoras de glúten que correspon- com as outras e estabeleçam ligações que
dem à metade do nitrogênio total do grão. formarão a estrutura de rede, que é o glú-
Portanto, é necessário considerar suas es- ten, e que possui características viscoelás-
truturas e propriedades (WHAT..., 2008). ticas (GERMANIet al., 1993).
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A melhor forma de estabelecer a qua- Para ilustrar esta influência, a seguir


lidade de uma farinha é elaborar o produto são descritos alguns efeitos do genótipo e
final, embora em muitas ocasiões isto não das principais condições ambientais em ca-
seja possível, já que é necessário ter a infor- racterísticas de qualidade tecnológica de
mação de maneira rápida (para corrigir um trigo.
processo, por exemplo) ou se tem peque-
na quantidade de amostra (como nos pro- Efeito das proteínas de reserva do genótipo
gramas de melhoramento genético, onde é As principais determinantes das pro-
necessário conhecer a qualidade para sele- priedades funcionais da farinha de trigo
cionar o material a multiplicar). Em razão (propriedades' viscoelásticas da massa) são
disto, é necessário usar provas preditivas as proteínas de reserva do endosperma do
que se correlacionem, significativamente, grão. Estas proteínas apresentam diferen-
com a aptidão das farinhas para elaborar ças em seu peso molecular, sendo classi-
diferentes produtos (PALLARÉSet al., 2007). ficadas em dois grupos: gliadinas e glute-
Entre os critérios de qualidade de tri- ninas (WEEGELS, 1996; WIESER, 2007). As
go, pode-se citar: teor de impurezas no subunidades de glutenina de alto peso mo-
grão e na farinha; peso; vitreosidade e du- lecular (HMW-GS, do inglês hígh-molecular
reza do grão; teor de umidade, de proteína weíght gluteníns), são consideradas as maio-
e de cinza do grão e da farinha; sedimen- res responsáveis pela diferenciação da qua-
tação com dodecil sulfato de sódio (SDS); lidade de panificação (PAYNE et al., 1987;
teor de glúten; rendimento de moagem; GUPTA; MACRITCHIE, 1994). Estas estru-
cor da farinha; concentração de enzimas turas polipeptídicas são codificadas por
amilolíticas; amido danificado; e análi- genes denominados Glu-l, localizados no
ses reológicas (farinografia, extensogra- braço longo do primeiro grupo de cromos-
fia e alveografía) (GERMANI et al., 1993). somos (IA, 1B, 1D), e esses locus são nomea-
Este capítulo revisa os fatores pré-co- dos Glu-Al, Glu-Bl, Glu-D1, respectivamente.
lheita que afetam a qualidade de trigo, co- Cada loco inclui dois genes ligados, codifi-
mo genótipo, manejo e rotação de culturas, cando dois diferentes tipos de HMW-GS,
variáveis meteoro lógicas e nitrogênio, e a denominadas subunidades do tipo x e y
avaliação da qualidade de trigo e de farinha (PAYNE et al., 1987; SHEWRYet al., 1992).
de trigo por meio de métodos físico-quími- Pelo tratamento com um agente redutor,
cos, reológicos e de uso final, sem incluir como o 2-mercaptoetanol,juntamente com
métodos bioquímicos e biotecnológicos. o detergente aniônico sulfato dodecil de só-
dio (SDS), as HMW-GS podem ser fraciona-
Fatores pré-colheita que afetam a das em suas subunidades constituintes e os
qualidade de trigo componentes principais separados por ele-
troforese em gel de poliacrilamida, na pre-
As condições ambientais (solo, práti- sença de SDS-PAGE(ZANATIA et al., 2002).
cas culturais, clima e outras), como tam- Os genes Glu-l, que codificam as subunida-
bém o genótipo, influenciam em várias des de gluteninas de alto peso molecular,
características dos grãos e da farinha, de- são classificadas conforme o cromossomo
terminando a aptidão dos trigos para os di- que se encontram, a saber: cromossomo 1
ferentes usos industriais (BEQUETIE, 1989). do genoma A (Glu-IA) codifica as subunida-
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des N (nulo), 1 e 2*; cromos somo 1 do geno- ra alguns autores tenham associado alelos
ma B (Glu-1B) codifica as subunidades 6+8, específicos da gliadina com a qualidade de
7+8,7+9,7,13+16,14+15,13+19,17+18,20,21 panificação, atualmente é aceito que essas
e 22, e cromossomo 1 do genoma D (Glu-lD), proteínas podem não ter efeito direto na
responsável pela codifícação das subuni- qualidade do trigo, em termos de força do
dades 2+12, 3+12, 4+12, 2+10, 5+10, 2+11 e glúten (GIANIBELLIet al., 2001). A compo-
2.2+12. Payne et al. (1987) estabeleceram sição das proteínas de reserva é inerente
uma avaliação destas subunidades a partir ao genótipo de trigo, estando relacionada
de escores, com base na correlação com os a sua qualidade tecnológica e, consequen-
valores obtidos pelo teste de sedimentação temente, a sua indicação de uso final.
da farinha, sendo que um genótipo pode
apresentar escore variável, de acordo com Efeito do manejo e da rotação
a soma da contribuição de cada um dos três de culturas
lócus de HMW-GS. Sendo assim, um genó- Borghi et al. (1995) verificaram que a
tipo que apresente as bandas 2*, 7+8 e 5+10 rotação de culturas promove pronunciado
somará uma pontuação máxima (10), indi- efeito na qualidade do trigo. Estes autores
cando que o germoplasma apresenta glú- concluíram que o sistema de rotação mi-
ten forte. Por outro lado, um genótipo que lho/trigo/alfafa incrementou a quantida-
apresente as bandas N, 6+8 e 2+12 somará de de proteínas e os valores alveográficos,
uma pontuação mínima (4), o que sugere comparativamente à rotação milho/trigo.
ser este um germoplasma de glúten fraco. No entanto, a maior concentração de pro-
Outra fração do glúten são as gluteninas de teínas foi obtida com a monocultura.
baixo peso molecular (LMW-GS, do inglês Segundo López-Bellido et al. (1998), os
low-molecular weight glutenins). Estas são sistemas de rotação de culturas que envol-
controladas pelos genes que estão nos locus vem uma leguminosa, como o grão de bi-
Glu-A3, Glu-B3, Glu-D3 localizados no bra- co e a fava, apresentam marcado efeito na
ço curto do cromos somo IAS, lBS e lDS, qualidade de trigo, os quais, além de incre-
respectivamente (GIANIBELLIet al., 2001). mentar a produção e o conteúdo de prote-
Considera-se que os genes controlando ína, melhoram as propriedades reológicas.
LMW-GSestão fortemente ligados, forman- No Brasil, Guarienti et al. (2000) obser-
do assim, grupos que são herdados juntos varam que o sistema de rotação com dois
(GUPTA;SHEPHERD,1990; LAGUDAHet al., invernos sem trigo (trigo/soja, aveia branca
1991). O trabalho desenvolvido por Beke e ervilhaca/milho) elevou o peso do hectoli-
et al. (2006) demonstrou que as HMW-GS tro, enquanto que a mono cultura reduziu o
contribuem em geral para a força do glú- peso do hectolitro e elevou a força de glúten
ten, enquanto que as LMW-GS são priori- e a microssedimentação com dodecil sulfato
tariamente responsáveis pela extensibili- de sódio. Além disso, a interação manejo de
dade da massa, corroborando com o estudo solo, sistemas de rotação de culturas e o ano
desenvolvido por Eagles et al. (2002). Outro de cultivo afetou o peso de mil grãos.
grupo de proteínas do glúten são as gliadi- Em estudo conduzido por Guarienti et
nas. Estas são consideradas geralmente por al. (2005b), foi avaliada a influência de seis
contribuir para a característica de visco- sistemas de rotação de culturas para trigo:
sidade e extensibilidade do glúten. Embo- monocultura; trigo alternado por ervilha-
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ca; trigo alternado por aveia branca e por tração de farinha, assim como a produção
ervilhaca; trigo alternado por aveia preta, de pão com pouco volume e com estrutu-
por aveia branca e por ervilhaca; dois in- ra deficiente (TRETOWAN, 2003). Esta de-
vernos sem e dois invernos com trigo, al- terioração do trigo por meio da germina-
ternado por aveia branca e por ervilhaca; e ção na espiga é resultado da atuação da
três invernos sem e dois com trigo, alterna- enzima alfa-amilase, que age em conjunto
do por aveia preta, por aveia branca e por com outras enzimas, danificando o amido
ervilhaca. Foram analisadas as caracterís- e, posteriormente, as proteínas de reserva
ticas que definem a qualidade tecnológica do grão. Conforme Wieser et al. (2006), as
do trigo. Como resultado, verificou-se que gliadinas são degradadas em maior quan-
a monocultura reduziu o peso do hectoli- tidade e mais rapidamente quando com-
tro, o peso de mil grãos, incrementou a for- paradas com as gluteninas. Esta diferença
ça de glúten e a microssedimentação com na degradação pode ter grandes implica-
dodecil sulfato de sódio. Características co- ções no uso de grãos germinados na fabri-
mo a extração experimental de farinha e o cação de pães e de outros produtos. A en-
número de queda não foram afetadas pelos zima alfa-amilase também afeta a cor da
diferentes sistemas de rotação de culturas farinha. Ela é responsável pelo escureci-
estudados. mento do pão durante o seu processamen-
to no forno, pois o aumento de açúcares
Efeito de variáveis meteorológicas redutores livres, quando combinado com
na qualidade tecnológica de trigo o grupamento amino das proteínas e alta
temperatura, levam a uma reação de es-
Efeito da precipitação pluvial curecimento denominada de "Reação de
Segundo Noda et al. (1994), no campo, Maillard", ocorrendo a formação de com-
a embebição de água em condição de baixa postos escuros denominados melanoidi-
temperatura é o fator primordial para que- nas (RAGAEE;ABDEL-AAL,2006).
bra de dormência, e resulta na germinação Vários pesquisadores realizaram es-
na espiga. A alfa-amilase, que é sintetizada tudos sobre a influência de temperaturas
no tecido da aleurona do endosperma e no e de molhamento, associando-os a perío-
escutelo do embrião, é a principal enzima dos fenológicos nos quais se encontrava o
que diminui a qualidade da farinha de trigo. trigo, bem como correlacionando diver-
As precipitações no período de matura- sas variáveis climáticas com os resultados
ção do trigo podem provocar, em genótipos obtidos em testes de qualidade tecnológi-
mais sensíveis, a germinação pré-colheita ca de trigo. A seguir relacionamos algumas
ou, comumente denominada, germinação destas publicações.
na espiga. Este fenômeno tem, como efeito Moss et al. (1972) afirmaram que o tri-
principal, a diminuição no rendimento de go australiano normalmente é colhido em
grãos e a deterioração da qualidade da fari- excelentes condições, com baixa atividade
nha para a fabricação de inúmeros produ- da enzima alfa-amilase. No entanto, chuvas
tos alimentícios (DERERA, 1989). As prin- fortes durante a colheita resultaram na de-
cipais consequências da germinação na terioração dos grãos, e altas temperaturas
espiga na qualidade dos grãos são o baixo durante a maturação e prolongado período
peso do hectolitro, associado à baixa ex- de molhamento resultaram em maior dete-
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rioração dos grãos, em relação às condições Efeito de altas temperaturas


de baixa temperatura e de molhamento ou A ocorrência de altas temperaturas
molharnento de curta duração. durante diversas fases do desenvolvimen-
I
Hirano (19-76)estudou o efeito da chu- to da cultura do trigo pode promover re-
va no período de maturação na qualidade de dução ou melhoria de características da
trigo no Japão e concluiu que chuvas no iní- qualidade tecnológica do cereal. A seguir,
cio da maturação reduziram o peso de mil são relatados alguns estudos que eviden-
grãos e o peso do hectolitro e incrementou ciaram esta influência.
o teor de cinzas do grão, promoveu decrés- A alta temperatura durante o perío-
cimo no rendimento de farinha e no escore do de enchimento do grão é indicada como
de moagem. No final da maturação, foi ob- uma das principais causas para o aumen-
servada diminuição nos parâmetros obtidos to da quantidade de proteína, porém com o
nos testes de farinografia (exceto a absorção decréscimo de sua funcionalidade (STONE;
de água), de extensografia e de amilografia. NICOLAS,1995). Isto ocorre pela redução da
Guarienti et al. (2005a) verificaram a proporção de glutenina e gliadina, em fun-
influência da precipitação pluvial, da umi- ção de que a síntese de gliadina continua
dade relativa do ar e de excesso e déficit hí- mesmo com o estresse, enquanto que a glu-
drico do solo no peso do hectolitro, peso de te nina diminui sua síntese (BLUMENTHALet
mil grãos e rendimento de grãos, observan- al., 1995). Em função disso, a força da mas-
do que: 1) a precipitação pluvial e o exces- sa diminui causando redução na tolerância
so hídrico do solo afetaram negativamen- e no tempo de amassamento. Recentemen-
te o peso do hectolitro, peso de mil grãos e te, Tahir et al. (2006) desenvolveram um
rendimento de grãos, e a umidade relativa trabalho em ambientes com temperaturas
do ar influenciou, tanto positiva quanto ne- elevadas, durante o período de enchimento
gativamente, essas variáveis; e 2) o déficit de grãos. Estes autores avaliaram o conte-
hídrico do solo afetou positivamente o pe- údo e a composição de proteínas, por meio
so do hectolitro, peso de mil grãos e rendi- de teste de sedimentação (SDS) e míxogra-
mento de grãos após a maturação fisiológi- fia. Encontraram incremento das proteínas
ca, isto é, nos dez primeiros dias anteriores solúveis e insolúveis em água e no valor de
à colheita e, negativamente nos demais pe- sedimentação. No entanto, observaram de-
ríodos estudados. créscimo no tempo ideal de amassamento,
Mellado et al. (1985) estudaram, em avaliado através da mixografia.
três anos de experimento, o efeito da chuva Blumenthal et al. (1995) estudaram o
após a maturação do trigo sobre a produção efeito do estresse térmico causado por al-
de grãos, o peso do hectolitro, a dureza e o tas temperaturas (superiores a 35 'C) du-
teor de proteínas nos grãos, o rendimento rante o período de enchimento de grãos
de farinha, o valor de sedimentação, a fa- de trigo, nas características de qualida-
rinografia e a panificação (volume, textura de. Verificaram que houve redução no pe-
e cor da crosta). Estes autores concluíram so de mil grãos (17% em relação à teste-
que o peso do hectolitro foi a única variá- munha), no tempo de desenvolvimento
vel afetada, nas condições do experimento, (13%) e na relação glutenina/gliadina (7%)
chegando a uma redução de 5% comparati- e acréscimo no teor de proteínas (17%), na
vamente à testemunha. resistência à quebra (17%), na máxima re-
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sistência no pico (7%) e no conteúdo de li- amostras normais (controle). A produção


pídeos (7%). deste tipo de proteínas influenciou negati-
Stone et al. (1997) investigaram os vamente a força do glúten.
principais efeitos e possíveis interações Guarienti et al. (2004) estudaram a influ-
de temperaturas moderadamente altas ência da temperatura máxima na qualidade
(20°C a 32°C) e muito altas (> 32°C) du- tecnológica e no rendimento de grãos, e ve-
rante o enchimento de grãos, na compo- rificaram que, nos diferentes períodos ana-
sição da proteína, usando o SE-HPLC (cro- lisados, o aumento da temperatura máxima
matografia líquida de alta eficiência por média resultou em acréscimo do peso de mil
exclusão molecular). O efeito de altas tem- grãos, do rendimento de grãos, da força de
peraturas durante a maturação do trigo na glúten, da microssedimentação com dodecil
mistura da massa foi determinado em mi- sulfato de sódio e do número de queda.
xógrafo. Também foi testado o efeito de
curtos períodos de exposição do trigo às Efeito de baixas temperaturas
altas temperaturas (40°C), no período de A incidência de baixas temperaturas
15 a 19 dias após a antese, com subsequen- durante diversas fases de desenvolvimento
te regime de temperaturas moderadamen- da cultura do trigo tem sido associada tanto
te altas durante a maturação, nas mesmas como causadora de redução como de acrés-
características de qualidade acima cita- cimo de qualidade tecnológica de trigo pa-
das. Concluíram que temperaturas mo- ra a produção de pães. A seguir, são rela-
deradamente altas ou curto período de cionados alguns autores que evidenciaram,
exposição a temperaturas muito altas in- em seus estudos, a afirmativa acima.
crementaram a porcentagem de proteí- Dexter et al. (1985) verificaram o efei-
nas da farinha, mas diminuíram a força to do dano causado pelo frio nas qualidades
da massa, medida pelo tempo de mistura de moagem e de panificação do trigo cana-
e resistência à queda. Também constata- dense, e constataram que, na medida em
ram que o efeito de temperatura modera- que a quantidade de grãos danificados pelo
damente alta a muito alta tende a ser adi- frio aumentava, decrescia a produção de fa-
tivo, e que o conteúdo de monôrneros de rinha, incrementava o percentual de cinzas
proteínas (r = -0,83 a -0,93) e o valor de e a farinha ficava mais escura. Também ob-
sedimentação com dodecil sulfato de só- servaram o incremento da dureza de grãos,
dio - MS-SDS (r = 0,80 a 0,96) são altamen- causando maior percentual de amido dani-
te correlacionados com a resposta da for- ficado e ínsatisfatórias propriedades físicas
ça da massa para temperaturas elevadas. da massa (baixa qualidade de glúten) e má
Ciaffi et al. (1996) e Stone; Nicolas qualidade de panificação.
(1995) determinaram a influência do es- Preston et al. (1991) estimaram o efei-
tresse por alta temperatura (> 35°C) duran- to de baixas temperaturas (-3°C) durante
te a fase de enchimento de grãos de trigo, a maturação dos grãos na qualidade do tri-
na acumulação das diferentes frações de go vermelho duro de primavera canaden-
proteínas. Os autores verificaram que hou- se. Os autores concluíram que, no início do
ve aumento da fração polimérica insolúvel período de maturação, temperaturas abai-
de proteínas, quando o trigo foi submetido xo de -3°C, resultaram no decréscimo do
ao estresse térmico, comparativamente às peso do hectolitro e do conteúdo de prote-
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ínas e incrementaram a dureza dos grãos. de queda e a extração experimental de fa-


No período final da maturação, em grãos rinha foram influenciados negativamente
com aproximadamente 45% de umidade, pela temperatura mínima média, enquanto
as características de qualidade não foram que a temperatura mínima média influen-
alteradas pelas temperaturas. No entanto, ciou positivamente a força de glúten, a re-
quando todo o período de maturação foi lação P/L e a microssedimentação com do-
submetido às baixas temperaturas, verifi- decil sulfato de sódio.
cou-se incremento significativo no teor de
amido danificado e na absorção de água. Efeito do nitrogênio
Estes mesmos autores demonstraram Dentre os fertilizantes mais estudados
que a extensão da deterioração da qualida- que alteram as características de qualida-
de de trigo danificado pela geada é depen- de em trigo, está o nitrogênio. A fertiliza-
dente do grau de frio e da maturação do tri- ção com nitrogênio influencia significati-
go na época da geada. vamente o conteúdo de proteína. Grande
A embebição de água em baixas tempe- quantidade de nitrogênio disponível tra-
raturas resulta em quebra de dormência e duz-se em maior conteúdo de proteína
consequentemente em germinação na espi- no grão e na farinha (ALTENBACHet al.,
ga (NODA et al., 1994). 2002). O incremento no conteúdo de pro-
A observação de que a dormência é teína, usualmente, resulta em maior ex-
quebrada quando os grãos são embebidos tensibilidade da massa e melhor potencial
em 15 O( é confirmada pelas observações para fabricação de pão (BUSHUK, 1998).
de Black et al. (1987), trabalhando com ce- Johansson et al. (2003) desenvolveram es-
vada, e indicaram que temperaturas próxi- tudo para verificar a influência do genóti-
mas a 15 O( levam o grão a germinar tão lo- po, ano de cultivo e nível de fertilizante,
go a dormência é quebrada. na quantidade e distribuição de proteínas
Segundo Noda et al. (1994), durante o mono e poliméricas, bem como sua influ-
período de maturação fisiológica do trigo, ência na qualidade de panificação. Estes
a reação do embrião ao ácido abscísico de- autores constataram que, quando se dis-
cresce em paralelo com a perda da dormên- ponibilizou maiores níveis de nitrogênio
cia do grão. para a planta, ocorreu acréscimo na quan-
Conforme McCrate et al. (1981), Gree- tidade das proteínas do grão e, como con-
naway (1969) e Perten (1964), o incremen- sequência, aumento nos valores de força
to na atividade de enzimas hidrolíticas, de glúten. Segundo Boehm et al. (2004), o
particularmente a atividade da alfa-amila- aumento de proteínas do grão de trigo po-
se, acompanha a germinação e, em contra- de ser explicado pelo uso de fertilizantes à
partida, afeta a qualidade de panificação e base de nitrogênio. Desta forma, a quanti-
de moagem de trigo, quando além do ní- dade de proteína é diretamente proporcio-
vel normal. nal à disponibilidade de nitrogênio. Para a
Guarienti et al. (2004) estudaram a in- cor de farinha, entretanto, a maior dispo-
fluência da temperatura mínima na quali- nibilidade de nitrogênio possui implicação
dade tecnológica e no rendimento de grãos negativa. De acordo com Lang et al. (1998),
e verificaram que, nos diferentes períodos variedades de trigo que continham altos
analisados, o peso de mil grãos, o número teores de proteína apresentavam produtos
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finais com coloração tendendo ao escuro, te proteínas formadoras de glúten ou adi-


ou seja, a cor da farinha e de seus produtos cionadas destas proteínas (glúten vital) e
foi afetada negativamente pela quantida- água, podendo conter outros ingredientes
de de proteína. (ANVISA, 2000).
A farinha para pão deve apresentar
Avaliação da qualidade de trigo glúten com boas características viscoelás-
e de farinha de trigo ticas (balanceado e de força média à for-
te), baixo teor de cinza e atividade enzimá-
Existem vários testes para avaliação da tica adequada (número de queda entre 250
qualidade tecnológica de trigo e de farinha e 350 segundos).
de trigo, e muitas formas de agrupá-Ios. O teste de panificação visa a avaliação
Neste item, visando à facilitar o entendi- da qualidade da farinha de trigo e de vá-
mento, as principais avaliações físico-quí- rios ingredientes da massa, usando méto-
micas, reológicas e de produto final foram do de massa direta. Os ingredientes são in-
agrupadas em testes realizados em grãos de corporados no passo inicial de mistura e o
trigo inteiros, sem levar em conta a sanida- tempo de mistura, nível de oxidação, tem-
de e as análises bioquímicas (Tabela 1), tes- po de fermentação e absorção de água são
tes realizados na farinha ou no trigo moído otimizados e balanceados. O tempo de fer-
(Tabela 2), avaliação de desempenho da fa- mentação pode variar de 70 a 180 minutos,
rinha através de testes reológicos e de al- enquanto que o tempo de descanso pode
guns testes físico-químicos (Tabela 3) e ava- variar de 24 a 60 minutos. Pode-se avaliar o
liação da aptidão da farinha para uso final efeito do ambiente, genótipo, ingredientes
(testes com elaboração do produto final). da massa, proteína da farinha de trigo, ou-
tros componentes e técnicas de panificação
Avaliação de aptidão da farinha (AMERICAN..., 2000).
de trigo para uso final
A aptidão da farinha, ou seja, a sua in- Equipamentos e métodos usados
dicação de uso final, é determinada por tes- Para o teste de panificação (teste de
tes laboratoriais de elaboração de produto, produto), empregam-se o farinógrafo para
por métodos padrão (testes de produto) ou o preparo da massa, e o extensógrafo pa-
pela elaboração do produto da forma pe- ra modelar e bolear a massa, além de for-
lo qual é consumido (análises de produto). no para o cozimento. Os métodos padrão
Os produtos com testes recomendados pe- empregados seguem a AACC 10-10B - pães
la AACCsão mostrados na sequência. de forma (AMERICAN..., 2000) ou o método
baking test descrito por EI-Dash (1978).
Pães O teste de panificação simula o proces-
so tradicional (análise de produto), e para
Descrição / informações adicionais teste de pão francês, pode-se empregar a
Pão é o produto obtido pela cocção, técnica publicada por Paulley et aI. (2004).
em condições tecnologicamente adequa-
das, de uma massa fermentada ou não, Avaliações realizadas em pães
preparada com farinha de trigo e/ou ou- Avalia-se o volume específico (VE=vo-
tras farinhas, que contenham naturalmen- lume/peso) e faz-se a análise física e orga-
380 I Trigo no Brasil

Tabela 1. Principais testes realizados no grão de trigo inteiro, que definem a qualidade tecnológica.

Teste Descrição / informações adicionais Equipamento usado


• E o percentual de água livre encontrado na amostra de grãos de trigo em
seu estado oriqinal".
Umidade ICC59/1995;
- É um teste essencial, o primeiro passo na análise da qualidade de trigo, NIR (reflectância no IV próximo);
do grão leitura direta; SKCS(sistema de AOAC925.10;
podendo o dado ser usado para outros testes".
caracterização indiv. da semente) ICC110/1;
- Importante na colheita, no transporte e na armazenagem, sendo
responsável pela conservação dos grãos (no Brasil, até 13%). SKCS

• É a massa de 100 litros de trigo, expressa em kgs. AACC55-106;


- Relacionado com a forma, tamanho e densidade do grão1.S. Regras para
Peso do - Em geral, grãos vítreos possuem> PH que os amíláceos". Análise de
Balança Dalle Mole ou similar
hectolitro (PH) - Pode ser comparado com o rendimento de farinha de uma mesma Sementes';
cultivar, em diferentes ambientes 12. IN. n° 7, de
- É medida tradicional de comercialização em vários países.
15/10/20W

• Medida do peso de 1.000 sementes de trigo. Regras para


Peso de mil - Talvez seja a melhor medida da integridade do grão). Análise de
sementes (PMS) - Tem relação com produtividade e qualidade dos grãos'. Balança semi-analítica ou analítica
Sementes':
- Permite caracterizar uma cultivar, evidenciar os problemas ocorridos ou contador de sementes
Nurniqral ll
com os grãos na sua formação, estudar efeito de práticas culturais e
influência do clima no cultivo'. Tripett & Renaud

• É a força necessária para romper o grão: resistência à moagem ou grau


de dificuldade para desintegrar o grão, sob pressão. Possui componente
SKCS(sistema de caracterização AACC55-316
genético e ambíental".
individual da semente, da (SKCS);
- Está relacionada com a intensidade de compactação entre os grânulos
Dureza do grão de amido e a matriz protéka', Perten - 300 grãos) ou AACC55-306
(DG) ou textura - Trigo duro: endosperma separa-se mais facilmente do farelo e > PSI (teste com peneira) (PSI- índice
rendimento de farinha. Trigo mole: difícil separar farinha do farelo, < do tamanho
rendimento e farinha mais branca", de partícula)
- Dureza de grão no SKCS,expressa como índice (-20 a 120)".
- Dureza do endosperma afeta o teor de amido danificado)

• É o processo gradual de trituração, no qual o grão é reduzido a partículas


Extração menores, em várias etapas, por meio de cilindros estria dos (corrugados)
e cilindros lisos",
experimental
- O condicionamento do grão antes da moagem (adição de água para 14 a Moinho experimental de rolos
(EXT)ou
17% de umidade, conforme a dureza) permite separar mais facilmente ou cilindros (Bühler, Brabender, AACC26-10A6
rendimento o farelo do endosperma, melhora a penei ração, deixa a farinha mais Chopin)
de farinha branca e com menos cinza 12.
- Em geral, 100 kg de grãos de trigo produzem 72 kg de farinha mas, com
grãos defeituosos, a quantidade diminui".

• É uma medida do estado de energia da água num sistema'. Manual do


Atividade -Indica quão firmemente a água está ligada, estruturalmente ou Operador do
deágua (Aw) quimicamente, dentro de uma substância'. Equipamento Aqualab (Decagon) Aqualab - Water
-Influencia cor, odor, aroma, textura e vida de prateleira; prediz
Activity Meter'
segurança e estabilidade de muitos produtos'.

• Analisados por NIR, que é um método de análise indireto (usa sempre AACC39-70A6
Proteína, Equipamento NIR
método de referência e análises de proficiência). (dureza); AACC
cinza, lipídios, (têm-se curvas-padrão para 39-1Q6 (prol. trigo);
- Pode-se ter a composição química do grão de trigo inteiro (ou farinha) cada teste)
dureza, etc
em base seca e outras análises adicionais. 39-116 (prol. far.)

Fonte: EI-Dash et aI. (1979)'; Hoseney (1991)'; Brasil (1992)'; Mandarino (1993)'; Guarienti (1996)'; American .. (2000)'; Atwell (2001)'; Brasil (2001)'; Water ... (2003)';
Bruschi (2003)"; Causgrove (2004)"; Mellado (2006)".
Trigo no Brasil 1381

Tabela 2. Principais testes realizados na farinha branca (refinada) ou no trigo moído.

Descrição I informações adicionais Equipamento usado


• É o percentual de água livre encontrado na amostra de farinha em seu estado original'.
Umidade - É um primeiro passo na análise da qualidade da farinha, sendo este dado usado Estufa com circulação de ar AACC44-15Al'
para outros testes'. e estufa Brabender NIR '
- Até 14% evita aglomeração da farinha e previne fungos e insetos'. (oficiais); NIR

• É o resíduo após a queima de todos os materiais orgânicos (amido, proteína e óleo). AACC08-W;
Composto por minerais inorgânicos presentes na camada de farelo'. AACC08-03'
Mufla (rápido);
Cinza - Pode ser determinada na farinha ou no trigo moído.
- É um dos melhores testes para comprovar a eficiência da moagem, quanto à AACC08-12'
(farinha);
porcentagem de extração de farinha'.
ICC104/1
• São compostos orgânicos formados por aminoácidos ligados entre si por ligações
peptídicas. Sistema Kjeldahl (digestão, AACC46-12"
Proteína - Os principais fatores que afetam o conteúdo de proteína são: local de plantio, destilaçãoetitulação); IN 31 d '
condições climáticas (chuva e temperatura na maturação), práticas culturais (rotação NIR;análise de combustão e t

de cultura, adubação nitrogenada), doenças, insetos-praga e qenõtípo'. de nitrogênio 18/10/2005.


- No trigo brasileiro, atualmente, é raro ter relação com força de glúten.

• É uma rede formada pelas proteínas insolúveis do trigo (gliadinas e gluteninas) quando
se adiciona água à farinha'. Glutomatic (Perten); lavagem
- Envolve a formação de massa e lavagem do amido e componentes . (I I) manual:
Glúten peneira avagem manua AACC38-10';
hidrossolúveis da farinha'.
- Pode ser determinada na farinha ou no trigo moído. Glutomatic:
- Glúten úmido (GU) fornece informação da quantidade e estima a qualidade do glúten AACC38-12'
(glúten forte> 35%)'.
• Estima a atividade da enzima alfa-amilase em trigo ou farinha.
- Visa a detectar o dano por pré-germinação, otimizar os níveis de atividade Equipamento Falling
Número de AACC56-81 B' (FN);
enzimática e garantir a sanidade do grã09• Number (Perten); RVA
queda (NQ) - O trigo moído é obtido em moinho de facas com peneira de 8 mm e a farinha é obtida AACC22-08' (RVA);
(analisador rápido de
ou falling em moinho de rolos. viscosidade - método AACC22-10'
number (FN) - NQ < 250 s indica trigo ou farinha com germinação na espiga ou elevada atividade stirring number), (amilógrafo)
enzimática
amilógrafo
- Afeta a qualidade do produto final'.

• A cor é característica da luz, mensurável em termos de intensidade (energia radiante) AACC14-10'


e comprimentos de onda'. . . (Pekar - teste
Cor - A cor da farinha de trigo é afetada principalmente por: genótipo, processo de moagem Colonmetro (Mmolta,
comparativo);
(grau de extração, condicionamento do trigo, tamanho de partículas e teor de cinzas), Hunter lab, Kent Jones
manual do
estocagem da farinha e efeito de tratamentos de branqueamento. O ano da colheita etc); espectrofotômetro
(condições climáticas) e o local do plantio também podem afetar a cor da farinha'. colorímetro

• É a distribuição de partículas do material, que pode ser determinada por sistema de


peneiras'.
- Os dados são reportados como o peso do material que permanece/ou que passa, por AACC66-20';
Granulometria Sistema agitador
peneira ou conjunto de peneiras específicas, após peneiração por um tempo padrão'. AOAC965.22
de peneiras
- Importante na produção de biscoitos, onde não se deve ter elevada porcentagem de
partículas finas.
• São grânulos de amido que foram fisicamente alterados de sua forma granular". 5DMatic (Perten) AACC 76-30'
Amido - Grânulos de amido danificados durante a moagem do trigo, afetam a absorção de - amperométrico; (enzimático);
danificado água e as características de mistura da massa da farinha resultante'. enzimático AACC76-31,
(AO) - Pode causar, ainda, escurecimento da crosta do pão e alteração na produção de gás (incluindo kits); (espedrofotom.);
em sistemas fermentados'. espectrofotométrico manual do SDMatic
Distribuição • Afeta o comportamento de materiais particulados (farinha). Conforme
- Classifica as partículas segundo volume, número e área superficial, expressos em Analisador de partículas
de tamanho instruções de
porcentagem. por difração a laser cada fabricante
de partícula

Fonte; Chaves (1980)'; Guarienti (1996)'; American .. (2000)3; Atwell (2001)'; Bruschi (2003)'; Causgrove (2004)'; Ortolan (2006)'; Mellado (2006)'; Pallarés et aI. (2007)';
Miranda et al. (2008)10.
3821 Trigo no Brasil

Tabela 3. Testes de natureza preditiva para avaliar o desempenho da farinha de trigo .

Mixografia
Descrição I informações adicionais
• Teste reológico em que farinha e água são misturadas e, paralelamente, ocorre o registro
do tempo de desenvolvimento da massa nos diferentes graus de quebra e sua resistência'.
- Principais parâmetros avaliados: tempo de pico (tempo de desenvolvimento da massa) e Mixógrafo (National)
tolerância à mistura. A curva indica também a absorção de água e a força de qlúten'.
Equipamento usado
•••
AACC54-40A'

- Analisa rapidamente pequenas quantidades de farinha para força de glúten da massas.

• Teste reológico baseado em deformação biaxial, que permite conhecer as características


mecânicas (viscoelásticas) da massa. Estuda a maquinabilidade das massas',
Alveografia - Principais parâmetros avaliados: tenacidade (P), correlacionada à capacidade de absorção Alveógrafo (Chopin) AACC54-30A'
de água da farinha; extensibilidade Il), indicativa do volume do pão (> L, > volume do
pão); relação P/L (glúten: < 0,6= extensível, de 0,61 a 1,2= balanceado, e > 1,21= tenaz);
força de glúten (WP e índice de elasticidade (le).
• Teste reológico baseado em deformação uniaxial, usado para estudar a qualidade das
farinhas e analisar o efeito de diferentes aditivos. Estuda a maquinabilidade das massas',
Extensógrafo (Brabender,
Extensografia - Principais parâmetros avaliados: resistência à extensão (R), extensibilidade (E), razão R/E AACC54-10'
e área sob a curva ou energias. criado em 19W)
-O processo de modelagem e boleamento da massa serve para prever mudanças nas
propriedades da massa, simulando o período de fermentação na panificação convencionaF.

• Teste reológico de avaliação das propriedades de mistura da massa de farinha de trigo na


fase de amassamento.
- Principais parâmetros avaliados: absorção de água (AA); tempo de desenvolvimento da Farinógrafo (Brabender,
Farinografia massa (TDM); estabilidade (EST) - tempo que a massa mantém o máximo de consistência criado em 193Q2)'
AACC54-21'
no processamento - indicativo da força massa) e índice de tolerância à mistura (lTM)s. P '1' f (M' E )
- Os resultados servem para estimar a quantidade de água para fazer a massa, o efeito rorm ogra o ax- gger
de ingredientes na mistura, as condições de mistura e uniformidade da farinha, e para
predizer texturas.
Microssedi- • Teste físico-químico baseado na precipitação das proteínas em meio ácido'.
mentação -Serve para estimar a força de glúten em programas de melhoramento, pois requer apenas Vortex, banho-mana,
com dodecil uma grama de amostra. . AACC56-60'
sulfato de - Necessita rigoroso controle de temperatura ambiente e das soluções, e tamanho de agitador de tubos
sódio(MS-SDS) partículas uniforme'.
• Teste físico-químico que determina a habilidade de uma farinha para reter um conjunto
Capacidade de quatro sol ventes que se relacionam com um componente da farinha: ácido lático
de retenção 5% (glutenina), sacarose 50% (pentosanas e qliadina), carbonato de sódio 5% (amido Centrífuga
danificado) e água destilada (todos os constituintes)'. (para tubos de 0,2 g, AACC56-11'
de solvente
(CRS) - As porcentagens de CRS de cada solvente geram um perfil de qualidade e de 1 9 ou 5 g)
funcionalidade para predizer seu desempenho paníficatlvo'.

• São propriedades de viscosidade do amido, avaliadas em ciclos de esfriamento/


aquecimentos.
Viscoamilógrafo
- Fundamental conhecer o comportamento do amido para aplicações baseadas no poder
(Brabender) ou RVA AACC76-21'
Propriedades espessante das farinhas, como molhos ou empanados'.
(analisador rápido de (RVA);
de pasta - A temperatura de gelatinização afeta a expansão das massas de panificação ou de
viscosidade, da Newport viscoamilógrafo
bolos durante o forneamento, embora a retrogradação seja a principal causa de
Scientific)
endurecimento do pão'.
- Principais parâmetros avaliados: temperatura de pasta; tempo de viscosidade máxima;
viscosidade máxima; viscosidade mínima à temperatura constante (95 °C) e viscosidade
final.

• Avalia propriedades enzimáticas e reológicas da farinha.


Mixolab
-Indui, no mesmo teste, qualidade protéica, comportamento do amido e atividade Mixolab (Chopin) (hopín'
enzimática, com seus parârnetros',
Fonte: Dick e Quick (1983)'; Bloksma e Bushuck (1988)'; Guarienti (1996)'; American .. (2000)'; Causgrove (2004)'; Pallarés, e' aI. (2007)'; Pena e' ai. (1990)'; Methods ...
(2009)'; Grain ... (2009)'.
Trigo no Brasill383

noléptica dos pães. O volume do pão pode De acordo com Moretto; Fett (1999),
ser avaliado em medidor de volume espe- a capacidade de retenção de água está
cífico de pão, podendo ser usado o método diretamente relacionada com o diâme-
10-05, da AACC(AMERICAN..., 2000). tro do biscoito. Para biscoitos, é desejá-
Na análise física e organoléptica dos vel farinha com baixa absorção de água
pães, são avaliadas as características inter- (HOSENEY et al., 1988).
nas (volume, cor da crosta, quebra e sime- O resfriamento dos biscoitos deve ser
tria) e características externas (caracterís- lento para evitar quebras e devem ser eli-
ticas da crosta, cor do miolo, estrutura do minadas correntes de ar frio (Silva, 1997).
miolo e textura do miolo), assim como aro-
ma e gosto. Pode ser realizada determina- Equipamentos e métodos usados
ção de textura instrumental e análise sen- Micromixer especial para biscoitos
sorial, com provadores treinados ou não. (National) e forno giratório. Os métodos
AACC10-50D (225 g de farinha) e AACC10-
Biscoitos tipo "cookie" ou 52 (micro-método, 40 g de farinha) são em-
semi-doces duros pregados para diagnosticar qualidade de
farinha para produção de biscoitos doces
Descrição / informações adicionais e de produtos de confeitaria, exceto bolos
Biscoito ou bolacha é o produto obtido e crackers (AMERICAN..., 2000). O método
pelo amassamento e cozimento convenien- 10-52 foi revisado (Revised AACC Method
te de massa preparada com farinhas, ami- 10-52, Micro Sugar-Snap Cookie Method)
dos, féculas fermentadas ou não, e outras e as alterações publicadas em 2009, sen-
substâncias alimentícias (ANVISA, 1978). do acessados on-line, no site da AACC,por
Os biscoitos tipo "cookie" (serni-doces du- meio de assinatura. Os métodos da AACC
ros, cortados por fio ou formados por rolo) 10-53 (225 g) elO-54 (micro-método, 40 g)
são produtos elaborados a partir de massas referem-se a biscoitos denominados cor-
contendo altos níveis de lipídios ou açúcar tados por fio/arame (AMERICAN..., 2000).
(ou ambos), nos quais a rede de glúten não
se desenvolveu (HOSENEYet al., 1988). Avaliações realizadas em biscoitos
Para produção de farinha para biscoi- Pode ser realizada análise de textura
tos, a dureza do grão de trigo é muito im- instrumental, com analisador de textura.
portante, em razão da quantidade de ami- O teste de cookie spread é um bom in-
do danificado, sendo ideal grãos macios dicador do comportamento da farinha du-
que produzam menor teor de amido dani- rante o cozimento (MORETTO;FETT, 1999).
ficado. Segundo Moretto e Fett (1999), a fa- Outros parârnetros que podem ser avalia-
rinha ideal para este tipo de biscoito deve dos em biscoitos são: peso antes e após o
ter taxa de extração de 70% a 75%, teor de forneamento, diâmetro, volume, espes-
proteína de ,8%a 9,5% e farinha com tama- sura, volume específico, fator de expan-
nho de partículas o mais uniforme possí- são, cor, atividade de água e umidade final.
vel. Conforme Hoseney et al. (1988), o ta- Conforme Moretto e Fett (1999), para evi-
manho de partícula deve ser fino porque tar quebra, é importante conhecer a umi-
produz volume melhorado de biscoito, dade final dos biscoitos, que deve estar em
com maior claridade. torno de 2% a 3%, e o gradiente de umidade
3841 Trigo no Brasil

entre o centro e as extremidades do biscoi- proveniente do trigo (farinha ou semolina),


to deve ser o menor possível (0,5% a 1%). não fermentada, salgada ou arejada, amas-
sada a frio ou a quente, com ou sem adição
Bolos de outros ingredientes para conferir cor ou
aroma (CIACCO;CHANG, 1986). A farinha
Descrição/ informações adicionais para massas deve ter granulometria mais
O bolo é um alimento à base de farinha grossa (semolina) e uniforme (ausência
de trigo, geralmente doce e cozido no forno. de finos, para evitar gelatinização, sólidos
A redução do tamanho de partículas da solúveis e hidratação e, consequentemen-
farinha melhora a qualidade aparente das te, problemas de secagem), baixa ativida-
farinhas para bolo (HOSENEYet al., 1988). de amilolítica (número de queda superior
A estabilidade final do bolo depende da a 300 s), alto teor de proteína (>12%) e glú-
presença de grânulos de amido intumesci- ten tenaz (PUPP, 1996).
dos uniformemente, portanto, não deve ter
muitos grânulos de amido danificados, de- Equipamentos e métodos usados
ve ser livre de proteína aderida e não de- Os equipamentos básicos são extrusor,
ve ser atacado por enzimas amilolíticas. mixer e câmara de secagem. As massas ali-
Assim, grãos de textura mole e baixa ati- mentícias podem ser produzidas pelos mé-
vidade enzimática, que produzam farinhas todos AACC66-41 (processamento de pasta
com partículas bem finas, são os ideais pa- em macroescala) e AACC 66-42 (processa-
ra produção de bolos (KENT;EVERS, 1994). mento de pasta em microescala), usando
também farinógrafo e prensa hidráulica de
Equipamentos e métodos usados laboratório.
Masseira para bolo (Ex. Robart) e for-
no. Método 10-90 (AMERICAN..., 2000). Avaliações realizadas em
massas alimentícias
Avaliações realizadas em bolos A qualidade de massas alimentícias po-
As principais análises realizadas na de ser estimada por meio de seu desempe-
produção de bolos são: densidade específi- nho, durante o cozimento (tempo de cozi-
ca da massa, peso antes e após o cozimen- mento, água absorvida, volume do produto
to, crescimento do bolo (altura antes e após cozido, aumento de volume, resíduo e qua-
o cozimento), volume específico e textu- lidade do cozimento). Além destes, a cor e
ra, em analisador de textura. Pelo método a textura do produto final também devem
AACC10-90 (AMERICAN..., 2000), são avalia- ser avaliadas (CIACCO;CHANG, 1986).
das as características internas do bolo (cé- A qualidade de cozimento (firmeza) de
lulas, granulosídade, textura, cor do miolo, pasta e de noodles pode ser avaliada pelo
e aroma e sabor) e é feita avaliação visual. método AACC 66-50, empregando analisa-
, dor de textura (AMERICAN..., 2000).
Massas alimentícias
Outros produtos e avaliações
Descrição / informações adicionais As diretrizes apresentadas no mé-
Entende-se por massas alimentícias todo 10-13 da AACC (diretrizes para tes-
qualquer massa preparada com material tar uma variedade de produtos, do inglês
Trigo no Brasill385

Guídelines for testíng a varíety of products) dimento, sem afetar negativamente a qua-
incluem guias para produtos acabados, lidade do grão, é difícil pois em geral, esse
fórmulas e procedimentos para uma am- vem acompanhado da diminuição da qua-
pla faixa de produtos, que incluem mas- lidade panificativa (PENA, ZOOZ).
sa para pizza congelada, pretzels, farinha Os melhoristas de trigo necessitam for-
para tortilhas, roscas, pão de hambúrger, necer aspectos de qualidade ao grão com a
pão francês e pão de farinha integral. Es- mesma importância que concedem ao po-
tas fórmulas e procedimentos podem ser- tencial de rendimento e resistência a doen-
vir de ponto de partida para pesquisa bási- ças. Para isso, devem compreender o con-
ca e aplicada, podendo ser úteis em testes trole genético de componentes específicos
de qualidade de farinha, desenvolvimento do grão, e a relação entre composição do
de produto ou desenvolvimento de aplica- grão e qualidade de processamento. De-
ções de ingredientes (AMERICAN..., ZOOO). vem, ainda, encontrar rápida identificação
Entre as análises que podem ser reali- e manipulação de características relaciona-
zadas nos produtos finais, cita-se a análise das à qualidade, baseadas no uso de meto-
de textura, que pode ser determinada em dologia confiável, rápida e de pequena es-
texturômetro, como o TAX-TZ, da empre- cala para testar qualidade (PENA, ZOOZ).
sa Stable Micro Systems Limited. Alguns A avaliação da qualidade tecnológica
métodos padrão de avaliação de pães, bis- de trigo é fundamental, uma vez que fato-
coitos e bolos, incluem análises de textura res econômicos e políticos estão vinculados
destes produtos finais. a esta. Conforme Miranda et al. (Z008), a ca-
Complementarmente, pode ser realiza- racterização do trigo e da farinha de trigo
da análise sensorial dos produtos e testes quanto à qualidade tecnológica é a chave
de vida de prateleira (testes acelerados de para a adequada comercialização do trigo
envelhecimento). Contudo, os métodos de brasileiro, e consequente produção de de-
determinação da aptidão de uso final da fa- rivados de trigo para os diferentes segmen-
rinha, através da elaboração do produto em tos do complexo tritícola.
questão, são a melhor maneira de predizer Contudo, somente o conhecimento da
o comportamento da farinha em maior es- qualidade tecnológica do trigo não basta,
cala, o que pode ou não comprovar os re- deve-se conhecer também os fatores am-
sultados de desempenho da farinha obtidos bientais e inerentes ao genótipo. O melho-
pelos testes reológicos e de comportamen- ramento genético de trigo deve continuar
to do amido. na busca do desenvolvimento de cultivares
mais estáveis às variações climáticas (por
Considerações finais exemplo, com resistência à germinação na
espiga) e às doenças (como resistência a gi-
o rápido incremento da população berela).
mundial demanda aumento paralelo da Outros desafios não devem ser esque-
produção de alimentos, particularmen- cidos, como por exemplo, desenvolver tri-
te de trigo. Isto deve ocorrer não pelo au- go para biscoitos doces com textura ma-
mento de área plantada, mas pelo incre- cia e baixo teor de proteína, visando obter
mento do potencial de rendimento das baixo teor de amido danificado e baixa
novas cultivares de trigo. Aumentar o ren- absorção de água, respectivamente. Nes-
3861 Trigo no Brasil

te caso, não adianta ter grão duro por ser é baseado no conhecimento da qualidade
mais resistente ao clima, se este não apre- tecnológica e dos fatores ambientais que
sentar qualidade para esse produto final. a afetam. Importante é, também, o desen-
Outra possibilidade é desenvolver trigo volvimento de cultivares que mantenham
para mercados específicos, como o trigo a qualidade reológica entre as diferentes
ceroso (waxy), com a finalidade de uso em safras de trigo, independente do clima e
alimentos que requerem ciclos de conge- do ambiente, com elevado rendimento em
lamento / descongelamento, para massas grãos e com qualidade adequada para usos
tipo noodles e ainda, trigo rico em arní- específicos.
lose, servindo como alimento funcional, No entanto, produzir trigo com quali-
uma vez que possui amido resistente, que dade tecnológica adequada não é suficien-
apresenta comportamento semelhante à te, é necessário manter esta qualidade no
fibra alimentar. armazenamento. Os aspectos sobre gestão
Ogrande desafio da pesquisa, especial- da qualidade na pós-colheita de trigo serão
mente num país de dimensões continen- abordados em capítulo específico nesta pu-
tais e de clima predominantemente tropi- blicação.
cal (temperado somente no sul do Brasil),

Referências

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