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30/5/2008

Faculdade de Imperatriz – FACIMP


Farmácia – Bioquímica Componentes
Bromatologia II
 Andressa
Métodos de Conservação de  Angie Ramah
 Deborah
Alimentos por Umidade.
 Elton
 Flávio Ricardo

WWW.FARMABIO.COM.BR

Introdução Introdução
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e
 A secagem e uma das praticas mais antigas de 
utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está
conservação de alimentos desenvolvida pelo relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode
afetar as seguintes características do produto:
homem,a maioria dos alimentos contem
suficiente umidade para permitir a ação de suas - Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar
mais rapidamente que os possuem baixa umidade.
próprias enzimas e de microorganismo que nele - Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em
determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade
se encontram,de modo que,para preserva-lo excessiva
faz-se necessário a remoção da maior - Processamento: a quantidade de água é importante no
processamento de vários produtos.
quantidade de água possível.

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Métodos de Secagem:
Introdução Secagem Natural

 A secagem pode ser natural pela exposição do material


a ser desidratado ao sol ou artificial,pela utilização de  Um dos processo mais empregados pelo homem, desde
calor ou de outros meios capazes de retirar a a pré-história;
umidade.As condições climáticas são os principais
fatores que determinam a escolha do sistema de  Copiado da natureza e aperfeiçoado com tempo;
secagem a ser utilizado.  Conservação eficiente e pouca intervenção humana;
 Recomendável em regiões de clima seco, com boa
 Na desidratação artificial,pelo fato de as condições pode
ser controladas,teremos também o controle das irradiação solar, na época que a secagem é realizada;
condições sanitárias do produto.  Produz bastante concentrado e material de boa
qualidade.

Métodos de Secagem: Métodos de Secagem:


Secagem Natural Secagem Natural
 Não recomendáveis para grandes quantidades de  Processo relativamente lento, podendo levar 10 dias;
alimentos, pois depende de fatores de variados graus de  Pode ser aplicada em diversos alimentos, como:
dificuldade;  Grãos;
 Dificuldade relacionada ao clima e com animais;  Frutas;
 Era inicialmente usada apenas à frutas com  Carnes;
porcentagens elevadas de açúcar;  Peixes;
 Já não é mais realizada com tanta intensidade;  Café;
 É menos oneroso, porém há necessidade de grandes  Cacau;
áreas e controle de animais e insetos.  Condimentos e especiarias.

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Métodos de Secagem:
Secagem Natural Métodos de Secagem:
Secagem Natural

 O local para secagem deve ser cercado e situado longe


das vias de acesso;
 Secagem de frutas: colocar as frutas em tabuleiros ou
bandejas → levar ao sol → revolver de vez em quando.
Secagem do café Secagem de cacau
Algumas frutas devem ser tratadas com dióxido de
enxofre;
 Para melhores resultados: ao sol até diminuição de 50
a 70% da umidade → levar à sombra.

Secagem de peixe

Métodos de Secagem: Métodos de Secagem:


Secagem Natural Secagem Natural
 Os locais de secagem devem ser providos:
 Efeito de alta temperatura e de umidade relativa  De piso de cimento;
baixa:  Pedra, pedregulho ou qualquer material capaz de irradiar
 Camada externa coriácea e endurecida. calor dotados de suportes para os tabuleiros;

 Na falha do processo pode ocorrer:  Proteção contra insetos, chuva, poeira, etc.

 Desidratação não uniforme; • Os tabuleiros:


 Umidade final do interior do produto alta.  São colocados uns sobre os outros, com espaço
adequado para ventilação;
• Na sombra, a secagem é mais eficiente quando se
 Não devem ser muito grande.
utiliza ventiladores ou aspiradores.

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Métodos de Secagem: Métodos de Secagem:


Secagem Natural Desidratação ou Secagem Artificial

 O tempo para a secagem depende:


 Desidratação é a secagem pelo calor produzido
 Das propriedades físico-químicas do alimento: teor de artificialmente em condições de temperatura, umidade e
água, tamanho e geometria do produto;
corrente de ar cuidadosamente controladas;
 Irradiação solar.
 A maioria dos métodos envolve a passagem de ar
• Tanto os produtos de origem animal como os de origem quente, com umidade controlada sobre o alimento,
vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol. parado ou em movimento.

Métodos de Secagem: Métodos de Secagem:


Desidratação ou Secagem Artificial Desidratação ou Secagem Artificial
 Desidratação pela circulação de ar quente: temperatura,
umidade, velocidade do ar controladas;
 Vantagens:  Variam com o produto e grau de secagem desejado;
 Rapidez;
 A desidratação também pode ser direta, por contato;
 Controle das condições de desidratação;
 Os alimentos podem ser secos:
 Redução da área de secagem necessária.
 Com ar;
 Desvantagens:
 Vapor super aquecido;
 Capital maior;
 A vácuo;
 Mão de obra especializada.
 Por um gás inerte;
 Aplicação direta de calor.

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Métodos de Secagem:
Métodos de Secagem: Desidratação ou Secagem Artificial
Desidratação ou Secagem Artificial
 O ar conduz calor aos alimentos → evaporação de
água;
 O volume ar depende da temperatura;
 A velocidade do ar varia com desidratador: 300 a 900
metros por minuto;
 A velocidade de evaporação da água depende:
 Da temperatura;
Secadores artificiais
 Da umidade e da velocidade do ar;
 Da área superficial e da porosidade do alimento.

Tipos de secadores Tipos de secadores

 Podem ser divididos em 2 categorias  Secadores adiabáticos:


distintas: - São aqueles que se utilizam do ar para
 Os secadores adiabáticos como os fazer a transferência de calor necessária.
secadores de cabine, secadores de túnel,
atomizador, leito fluidizado e os fornos  Secadores de cabine ou armário:
secadores. - São construídos em forma de câmara
 Os secadores por contato como o secador para receber o material a ser submetido a
de tambor, que pode também operar a desidratação. Indicado para pequenas
vácuo, liofilização. indústrias.

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Tipos de secadores Tipos de secadores


 Secadores de túnel:
 Secadores de túnel: - Fluxo paralelo :
- São construídos em forma de túnel, tem - Vantagem: o ar mais quente entra em
comprimento variado, no seu interior contato com o produto mais úmido.
trafegam vagonetes com bandejas - Porém na saída do túnel o ar é mais frio e
contendo o material a ser desidratado. mais carregado de umidade.
- É bastante utilizado na desidratação de - Fluxo contracorrente:
frutas e hortaliças. - Utiliza menor calor, resultando em
produtos mais secos.
- Desvantagem: de ser mais demorado.

Secador por aspersão ou


Tipos de secadores
atomizador
 Secadores de túnel:  Utilizado na desidratação de alimentos líquidos
- A velocidade de secagem depende das (leite ou café) ou alimentos pastosos.
propriedades do ar e da matéria-prima.  Consiste numa câmara na qual o fluido é
- A medida que o teor de umidade diminui, desidratado resultando em microgotículas que
reduzem-se também a velocidade de recebem uma corrente de ar aquecido secando-
difusão e conseqüentemente a velocidade se quase instantaneamente.
de secagem.
 A pulverização do líquido é feita por discos ou
bicos atomizantes.

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Secador por aspersão ou


Secador de Leito Fluidizado
atomizador
 Sistema contínuo no qual o material a ser
 A desidratação por atomização é um processo desidratado é introduzido dentro de uma câmara
cujo fundo é perfurado, e por onde é insuflado
contínuo onde o líquido ou pasta é transformado ar quente a alta velocidade que mantém o
em produto seco, caracterizando-se pelo tempo alimento suspenso, dando origem a uma
de secagem relativamente curto. movimentação semelhante a um líquido em
ebulição, ao mesmo tempo dirigindo-se à saída
da câmara.

Fornos Secadores Secadores por Contato


 Utilizados para secagem de materiais como malte, A) Secador de Tambor:
lúpulo, maçã, batata etc.
- Utilizado na desidratação de produtos com alto
 O produto a ser desidratado é colocado no piso superior teor de amido.
da edificação, que entra em contato com o ar aquecido, - O aquecimento é feito no vapor dos tambores
pelo calor gerado no primeiro piso pela utilização de
forno, estufa ou outra fonte de calor.
pela utilização de vapor a alta pressão.
- Foi utilizado por muito tempo na fabricação de
 Tempo de secagem contínua relativamente longo. leite em pó.

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Secadores por Contato Secadores por Contato


- O produto a ser desidratado é depositado na B) Desidratadores a vácuo:
superfície externa do tambor em forma de
película e o calor é transferido através da
superfície. - Liofilização.
- Utilizados para desidratar produtos quem
- Uma lâmina raspa o produto seco depositado apresentam alta sensibilidade ao calor.
nos cilindros que giram em baixa rotação. - Aquecimento indireto em que o calor é
transmitido pela superfície sólida.
- Enfim, a película seca é moída resultando em - Custo elevado.
um produto em forma de pó fino.

Secadores por Contato Secadores por Contato

- A operação é realizada em condições de - Os liofilizadores industriais congelam o alimento


pressão e temperatura tais que: a água a -40° e conduzido para a câmara de alto vácuo
congelada  estado gasoso. onde o aumento da temperatura irá acelerar a
sublimação.
- Propriedades químicas e organolépicas
inalteradas do produto. - Para que o teor de umidade permaneça baixo,
os produtos liofilizados devem permanecer
convenientemente embalados.

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Alterações Provocadas Pela Desidratação Alterações Provocadas Pela Desidratação

 A preservação do ter vitamínico dependerá do cuidados


 Os alimentos podem sofrer várias alterações tanto que deverão ser tomados durante as operações de
no seu valor nutritivo como em suas propriedades secagem;
organolépticas:  A riboflavina é ligeiramente sensível;
 Cor  A tiamina é sensível ao calor;
 Artoma  A secagem ao sol afeta bastante o teor de caroteno e de
vitamina C, a liofilização retém bastante a vitamina C e
 Sabor
outros nutrientes.
 Textura.

Influência da Desidratação sobre Conservação de Alimentos pela Adição de


Microorganismos e Enzimas Solutos

 A remoção de água é um dos métodos mais eficientes  Adição de elevadas quantidades de sal ou açúcar ao
utilizados no controle do crescimento de alimento pode reter quantidades variadas de água;
microorganismos;  Conservação de frutas pela adição de açúcar,
 A maioria das enzimas são sensíveis aos tratamentos transformando-as em geléias, doces e outros produtos
com calor úmido, especialmente em temperaturas similares;
superiores às de sua atividade.  O sal também é bastante eficaz, sendo utilizado na
conservação de carnes, peixes etc...

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