30/5/2008

Faculdade de Imperatriz – FACIMP

Farmácia – Bioquímica Componentes
Bromatologia II

Andressa
Métodos de Conservação de
Angie Ramah

Deborah
Alimentos por Umidade.

Elton

Flávio Ricardo

WWW.FARMABIO.COM.BR

Introdução

A secagem e uma das praticas mais antigas de
conservação de alimentos desenvolvida pelo
homem,a maioria dos alimentos contem
suficiente umidade para permitir a ação de suas
próprias enzimas e de microorganismo que nele
se encontram,de modo que,para preserva-lo
faz-se necessário a remoção da maior
quantidade de água possível.
Introdução
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e


utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está
relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode
afetar as seguintes características do produto:
- Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar
mais rapidamente que os possuem baixa umidade.
- Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em
determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade
excessiva
- Processamento: a quantidade de água é importante no
processamento de vários produtos.

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Métodos de Secagem:
Introdução Secagem Natural

A secagem pode ser natural pela exposição do material

a ser desidratado ao sol ou artificial,pela utilização de
calor ou de outros meios capazes de retirar a
umidade.As condições climáticas são os principais
fatores que determinam a escolha do sistema de
secagem a ser utilizado.

Na desidratação artificial,pelo fato de as condições pode
ser controladas,teremos também o controle das
condições sanitárias do produto.

Um dos processo mais empregados pelo homem, desde
a pré-história;

Copiado da natureza e aperfeiçoado com tempo;

Conservação eficiente e pouca intervenção humana;

Recomendável em regiões de clima seco, com boa
irradiação solar, na época que a secagem é realizada;

Produz bastante concentrado e material de boa
qualidade.

Métodos de Secagem: Métodos de Secagem:

Secagem Natural Secagem Natural

Não recomendáveis para grandes quantidades de
Processo relativamente lento, podendo levar 10 dias;
alimentos, pois depende de fatores de variados graus de
Pode ser aplicada em diversos alimentos, como:
dificuldade;  Grãos;

Dificuldade relacionada ao clima e com animais;  Frutas;

Era inicialmente usada apenas à frutas com  Carnes;
porcentagens elevadas de açúcar;  Peixes;

Já não é mais realizada com tanta intensidade;  Café;

É menos oneroso, porém há necessidade de grandes  Cacau;
áreas e controle de animais e insetos.  Condimentos e especiarias.

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Métodos de Secagem:
Secagem Natural Métodos de Secagem:
Secagem Natural

O local para secagem deve ser cercado e situado longe

das vias de acesso;

Secagem de frutas: colocar as frutas em tabuleiros ou
bandejas → levar ao sol → revolver de vez em quando.
Secagem do café Secagem de cacau
Algumas frutas devem ser tratadas com dióxido de
enxofre;

Para melhores resultados: ao sol até diminuição de 50
a 70% da umidade → levar à sombra.

Secagem de peixe

Métodos de Secagem: Métodos de Secagem:

Secagem Natural Secagem Natural

Os locais de secagem devem ser providos:

Efeito de alta temperatura e de umidade relativa  De piso de cimento;
baixa:  Pedra, pedregulho ou qualquer material capaz de irradiar
 Camada externa coriácea e endurecida. calor dotados de suportes para os tabuleiros;

Na falha do processo pode ocorrer:  Proteção contra insetos, chuva, poeira, etc.

 Desidratação não uniforme; • Os tabuleiros:

 Umidade final do interior do produto alta.  São colocados uns sobre os outros, com espaço
adequado para ventilação;
• Na sombra, a secagem é mais eficiente quando se
 Não devem ser muito grande.
utiliza ventiladores ou aspiradores.

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Métodos de Secagem: Métodos de Secagem:

Secagem Natural Desidratação ou Secagem Artificial

O tempo para a secagem depende:

Desidratação é a secagem pelo calor produzido
 Das propriedades físico-químicas do alimento: teor de artificialmente em condições de temperatura, umidade e
água, tamanho e geometria do produto;
corrente de ar cuidadosamente controladas;
 Irradiação solar.

A maioria dos métodos envolve a passagem de ar
• Tanto os produtos de origem animal como os de origem quente, com umidade controlada sobre o alimento,
vegetal podem ser conservados pela secagem ao sol. parado ou em movimento.

Métodos de Secagem: Métodos de Secagem:

Desidratação ou Secagem Artificial Desidratação ou Secagem Artificial

Desidratação pela circulação de ar quente: temperatura,
umidade, velocidade do ar controladas;

Vantagens:
Variam com o produto e grau de secagem desejado;
 Rapidez;

A desidratação também pode ser direta, por contato;
 Controle das condições de desidratação;

Os alimentos podem ser secos:
 Redução da área de secagem necessária.
 Com ar;

Desvantagens:
 Vapor super aquecido;
 Capital maior;
 A vácuo;
 Mão de obra especializada.
 Por um gás inerte;
 Aplicação direta de calor.

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Métodos de Secagem:
Métodos de Secagem: Desidratação ou Secagem Artificial
Desidratação ou Secagem Artificial

O ar conduz calor aos alimentos → evaporação de
água;

O volume ar depende da temperatura;

A velocidade do ar varia com desidratador: 300 a 900
metros por minuto;

A velocidade de evaporação da água depende:
 Da temperatura;
Secadores artificiais
 Da umidade e da velocidade do ar;
 Da área superficial e da porosidade do alimento.

Tipos de secadores Tipos de secadores

Podem ser divididos em 2 categorias
Secadores adiabáticos:

distintas:

Os secadores adiabáticos como os
secadores de cabine, secadores de túnel,
atomizador, leito fluidizado e os fornos
secadores.

Os secadores por contato como o secador
de tambor, que pode também operar a
vácuo, liofilização.
- São aqueles que se utilizam do ar para
fazer a transferência de calor necessária.

Secadores de cabine ou armário:
- São construídos em forma de câmara
para receber o material a ser submetido a
desidratação. Indicado para pequenas
indústrias.

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Tipos de secadores

Secadores de túnel:
- São construídos em forma de túnel, tem
comprimento variado, no seu interior
trafegam vagonetes com bandejas
contendo o material a ser desidratado.
- É bastante utilizado na desidratação de
frutas e hortaliças.
Tipos de secadores

Secadores de túnel:
- A velocidade de secagem depende das
propriedades do ar e da matéria-prima.
- A medida que o teor de umidade diminui,
reduzem-se também a velocidade de
difusão e conseqüentemente a velocidade
de secagem.
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Tipos de secadores

Secadores de túnel:
- Fluxo paralelo :
- Vantagem: o ar mais quente entra em
contato com o produto mais úmido.
- Porém na saída do túnel o ar é mais frio e
mais carregado de umidade.
- Fluxo contracorrente:
- Utiliza menor calor, resultando em
produtos mais secos.
- Desvantagem: de ser mais demorado.
Secador por aspersão ou
atomizador

Utilizado na desidratação de alimentos líquidos
(leite ou café) ou alimentos pastosos.

Consiste numa câmara na qual o fluido é
desidratado resultando em microgotículas que
recebem uma corrente de ar aquecido secando-
se quase instantaneamente.

A pulverização do líquido é feita por discos ou
bicos atomizantes.
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Secador por aspersão ou
atomizador

A desidratação por atomização é um processo
contínuo onde o líquido ou pasta é transformado
em produto seco, caracterizando-se pelo tempo
de secagem relativamente curto.
Fornos Secadores

Utilizados para secagem de materiais como malte,
lúpulo, maçã, batata etc.

O produto a ser desidratado é colocado no piso superior
da edificação, que entra em contato com o ar aquecido,
pelo calor gerado no primeiro piso pela utilização de
forno, estufa ou outra fonte de calor.

Tempo de secagem contínua relativamente longo.
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Secador de Leito Fluidizado

Sistema contínuo no qual o material a ser
desidratado é introduzido dentro de uma câmara
cujo fundo é perfurado, e por onde é insuflado
ar quente a alta velocidade que mantém o
alimento suspenso, dando origem a uma
movimentação semelhante a um líquido em
ebulição, ao mesmo tempo dirigindo-se à saída
da câmara.
Secadores por Contato
A) Secador de Tambor:
- Utilizado na desidratação de produtos com alto
teor de amido.
- O aquecimento é feito no vapor dos tambores
pela utilização de vapor a alta pressão.
- Foi utilizado por muito tempo na fabricação de
leite em pó.
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Secadores por Contato
- O produto a ser desidratado é depositado na
superfície externa do tambor em forma de
película e o calor é transferido através da
superfície.
- Uma lâmina raspa o produto seco depositado
nos cilindros que giram em baixa rotação.
- Enfim, a película seca é moída resultando em
um produto em forma de pó fino.
Secadores por Contato
- A operação é realizada em condições de
pressão e temperatura tais que: a água
congelada  estado gasoso.
- Propriedades químicas e organolépicas
inalteradas do produto.
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Secadores por Contato
B) Desidratadores a vácuo:
- Liofilização.
- Utilizados para desidratar produtos quem
apresentam alta sensibilidade ao calor.
- Aquecimento indireto em que o calor é
transmitido pela superfície sólida.
- Custo elevado.
Secadores por Contato
- Os liofilizadores industriais congelam o alimento
a -40° e conduzido para a câmara de alto vácuo
onde o aumento da temperatura irá acelerar a
sublimação.
- Para que o teor de umidade permaneça baixo,
os produtos liofilizados devem permanecer
convenientemente embalados.
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Alterações Provocadas Pela Desidratação Alterações Provocadas Pela Desidratação

A preservação do ter vitamínico dependerá do cuidados

Os alimentos podem sofrer várias alterações tanto que deverão ser tomados durante as operações de
no seu valor nutritivo como em suas propriedades secagem;
organolépticas:
A riboflavina é ligeiramente sensível;
 Cor
A tiamina é sensível ao calor;
 Artoma
A secagem ao sol afeta bastante o teor de caroteno e de
vitamina C, a liofilização retém bastante a vitamina C e
 Sabor
outros nutrientes.
 Textura.

Influência da Desidratação sobre Conservação de Alimentos pela Adição de

Microorganismos e Enzimas Solutos

A remoção de água é um dos métodos mais eficientes
Adição de elevadas quantidades de sal ou açúcar ao
utilizados no controle do crescimento de alimento pode reter quantidades variadas de água;
microorganismos;
Conservação de frutas pela adição de açúcar,

A maioria das enzimas são sensíveis aos tratamentos transformando-as em geléias, doces e outros produtos
com calor úmido, especialmente em temperaturas similares;
superiores às de sua atividade.
O sal também é bastante eficaz, sendo utilizado na
conservação de carnes, peixes etc...