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Técnica de Alimentos – Origem Animal

Prof.ª Maria Lúcia Taveira


Rio de Janeiro/2017
Técnica de Alimentos – Origem Animal

✓ INTRODUÇÃO A DISCIPLINA
✓ EMENTA
✓ APRESENTAÇÃO DE
UNIFORME E UTENSÍLIO
✓ EXPLANAÇÃO SOBRE
AVALIAÇÃO
✓ DIVISÃO DA TURMA EM
GRUPOS
✓ VISITA AOS LABORATÓRIOS
Técnica de Alimentos – Origem Animal
Técnica de Alimentos – Origem Animal

COMO EVITAR A SALMONELOSE?


• Não deve servir ovos moles em cozinha industrial/comercial
recomenda-se servi-los sempre bem cozidos.

• Não usar preparações que contenham clara crua ou gema crua,


substituindo em mousses por gelatina ou cozinhando as claras com
calda quente.

• Evitar maioneses caseiras à base de ovo , preferindo as


industrializadas.
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CONSERVAÇÃO

Em geral os ovos podem ser bem conservados a baixas


temperaturas.

• Os ovos frescos podem ser deixados no ambiente uma


temperatura próxima dos 15°C (local fresco), mas no
máximo1 semana.
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COMO GUARDAR OVOS

• Coloque os ovos da geladeira logo que os compre.


• Conserve os ovos na caixa, longe de alimentos com cheiro forte
• Guarde os ovos com a ponta para baixo, para manter a gema
centralizada.
• Claras e gemas separadas e sem casca devem ser guardados na
geladeira em recipientes hermeticamente fechados
• As claras duram 1 semana, ovos inteiros e gemas até 2 dias
• Ovos duro que foram cozidos com casca duram até uma semana
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COMO ESCOLHER E USAR OVOS


• Primeiro cheque a validade. Se não houver data, faça o teste colocando o ovo em um copo de
água. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água pela casca, aumentando a bolsa de
ar.
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CLASSIFICÇÃO DOS OVOS


Classe A: comercializado em duas subcategorias:
•Os ovos extra fresco ( vendidos em ate 7 dias da postura em embalagens de no máximo 30
unidades);
•Os ovos frescos ( após 7 dias de postura em embalagens canadenses – 360 unidades).

Classe B: Ovos de segunda qualidade ou ovos conservados para indústria alimentar;


•Os ovos comercializados são todos de categoria A;
•Não são submetidos a tratamento de conservação e nem refrigeração artificial a baixo de 5°C,
mas mantidos em temperaturas ambientes (ate 15º);
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VALOR NUTRITIVO DO OVO


• Valiosa fonte de proteína – Ovo grande tem de 12-
15% da dose diária recomendável para um adulto.
• Contém Minerais (Ferro, Cálcio e Iodo) e Vitaminas (A,
B, D, E e K).
• Baixa caloria
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OVO MOLLET

Cocção em água por pouco


tempo (4 min.), resultando no
centro mole.
Começando em água fervente.
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OVO COZIDO

Cocção em água por 12


minutos,começando com
água fervente.
Evitar fogo muito alto e que
ultrapasse o tempo de
cocção correto, formando
círculos azuis na gema.
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OVOS RECHEADOS

Ovos cozidos, geralmente sem a gema, acrescidos de recheio


(canapé).
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OVO POCHÉ

Cocção em água quente e


vinagre, coagulando a clara
em volta da gema,deixando
o centro mole.
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OVO POCHÉ
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OEUF COCOTTE

• Prato típico da cozinha francesa,


pode ser tanto parte de café da
manhã ou entrada , acrescido de
recheios ou não.

• Basicamente ovos, creme de leite,


sal e salsinha .
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OVO FRITO
Ovo feito em Fritura rasa;
Frigir.

Aquece-se a gordura e
acrescenta-se o ovo.
Pode ser duro ou mole.
Para ficar duro tampa-se .
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SUFLÊ
• Prato típico da cozinha francesa,
onde claras batidas em neve são
acrescidas de ingredientes
doces ou salgados.

• Um bom o suflê deve estar


sempre fofo e não pode
murchar.
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OVOS MEXIDOS

Mistura-se os Ovos com um


garfo , acrescenta-se leite ou
creme de leite , sal, pimenta, e
coloca-se numa frigideira com
pouco óleo ou manteiga.
Mexendo , deve ficar úmido .

Pode ser acrescido de outros


ingredientes.
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DIFERENÇAS

• OMELETTE = FRANÇA

• FRITTATA = ITÁLIA

• TORTILLA = ESPANHA
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OMELETTE - FRANÇA

O omelete (do francês omelette).


O modo de preparação mais
comum é misturar os ovos batidos
com um garfo com sal e temperos,
fritar a mistura
numa frigideira,com manteiga ou ól
eo. Dobrar com o auxílio de uma
espátula.
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OMELETTE - PLAT

Omelette tradicional
francesa que é feita na
frigideira inteira e servida
do tamanho de um prato,
sem dobrar.
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FRITTATA - ITÁLIA

Omelette tradicional italiana


onde o recheio é frito
inicialmente, acrescidos os
ovos batidos e finalizada no
forno, deve ficar fofa e
macia, sem ressecar.
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TORTILLAS - ESPANHA

Tipo de Omelette Espanhola


onde a base são cebola e
batatas fritas em azeite, ovos
batidos e cozido, vira-se com
o auxílio de uma tampa.
Come-se com pão como
recheio ou como tapas
(entradas, beliscos)
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MOLHOS
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• Divisão

• Importância

• Técnicas
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FUNDOS
• Fundos Claros
Legumes
Peixe e Frutos do Mar
Ave
Vitela

• Fundos Escuros
Bovino
Assados - Aves
- Caça
MOLHOS BÁSICOS QUENTES
BECHAMEL
BASE CLARA

VELOUTE

DEMI
GLACE
BASE ESCURA

JUS ROTI

FERRUGINOSA TOMATE

EMULSIONADA HOLANDÊS
MOLHOS BÁSICOS FRIOS
LÍQUIDO VINAGRETE

LÁCTEO
ESPECIAIS
FRUTAS

EMULSIONADA MAIONESE
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MOLHOS BÁSICOS

• Definição

• Derivados

• Melhoradores
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TÉCNICA

• Ingredientes
• Tempo
• Momento
• Importância
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AGENTES DE LIGAÇÃO

• Servem para engrossar líquidos, conferindo-lhes corpo


sabor e textura.

• São base da cozinha clássica.

• Utilizadas na confecção de molhos,


cremes,sopas,pudins,suflês,confeitaria.
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NATURAIS

• Ovos (gemas ou inteiros)


• Sangue
• Agar Agar (vegetal)
• Yogurte, queijo branco
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ELABORADOS

• Amido (roux, farinhas, amido de


milho)
• Creme de leite
• Gelatina
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ELABORADOS

• A tendência atual é de uso de molhos com pouco


volume e muito sabor (basicamente reduções), o
que muitas vozes torna os espessantes
dispensáveis.
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ROUX

• O roux é uma mistura de manteiga e


farinha de trigo, em quantidades
iguais.
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ROUX
• Pelo odor, também podemos identificar os 3 pontos
do roux.

• Branca e amarela, nota-se um leve aroma de pipoca


estourando

• Na fase escuro-acentuado odor de amêndoas


torradas.
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ROUX CLARO – ROUX BLANC

• Necessita de pouco cozimento, o suficiente para


fazer desaparecer o gosto de farinha crua.

• O grau de ligação é forte, servindo para molhos


claros e sopas cremosas de tonalidade clara.
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ROUX AMARELO – ROUX BLOND

• Necessita de cocção suave até ficar ligeiramente


dourado.

• Possui grau de ligação médio e é utilizado em


alimentos de cor amarelo - queimada ou mais
escura.
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ROUX ESCURO – ROUX BRUN

• Deve ser cozido até obter-se uma coloração bem


escura.

• Possui grau de ligação fraco e é utilizado em


molhos escuros e pratos específicos.
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BEURRE MANIER

• Manteiga em temperatura ambiente


misturada a farinha de trigo na proporção de
50%/50%
• Método utilizado para finalizar/consertar a
texturas dos molhos.
Prof.ª Maria Lúcia Taveira
E-mail:
luciabezerrataveira@Hotmail.com
Universidade Augusto Motta -
UNISUAM

Referências Bibliográficas: Le Cordon Bleau. Todas as Técnicas Culinárias.


Jeni Wright&Eric Treuille. 2ª ed.