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COZINHEIRO BÁSICO

Ambientação em Cozinha

Manual do instrutor
FICHA TÉCNICA 1
Sessão
Curso: Cozinheiro Básico N: 01
Duração Duração:
24 horas Unidade Curricular: Ambientação em Cozinha 04 h

 Reconhecer e operar equipamentos e utensílios de cozinha de acordo com


Competência(s) a sua finalidade, obtendo o seu melhor aproveitamento.
desenvolver ou  Organizar o trabalho respeitando os fluxos da operação de acordo com o
consolidar tipo de estabelecimento e ocasião, visando melhor utilização dos recursos
disponíveis e prevenção de acidentes.

Ambiente Convencional

1. Apresentação do docente e dos participantes.


Apresente-se ao grupo e, em seguida, apresente a proposta de trabalho da
Unidade Curricular (destaque quais competências serão desenvolvidas e
como isso será feito).
Para desenvolver essas competências, estudarão assuntos como (Aula 1,
slide nº 1 ao 2):
 Uniforme, postura e comportamentos em sala de aula e laboratório.
 Planejamento e dimensionamento do complexo de cozinha, de acordo
com as normas vigentes.
20 min.
 Brigada de cozinha, tipologia de restaurantes e fluxos operacionais de
cozinha.
 Utensílios e Equipamentos.
 Espaço de Cozinha.
Caso seja o seu primeiro contato com o grupo, solicite que cada estudante
se apresente brevemente.
Situação de Neste momento estabeleça o “contrato” sobre horários de intervalo,
aprendizagem tolerância de horários, frequência mínima, atendimento de telefone celular
Passo a passo e outros.
2. Exposição oral com finalidade informativa sobre normas de uso dos
uniformes, postura e comportamentos em sala de aula e laboratório.
Com auxílio de slides (Aula 1, slides nº 3 a 9), faça uma exposição para
50 min.
alertar sobre a importância da utilização de uniforme adequado completo.
Descreva a história do uniforme para o Chef de Cozinha com, gambuza ou
dolman; toque, chapéu ou bandana; avental e calça.
3. Uniforme: discussão sobre o tema.
Faça a seguinte solicitação ao grupo: Exemplifiquem (peça por peça) os
tipos de riscos ou acidentes de trabalho que podemos ter se não
utilizarmos corretamente todo o uniforme de cozinha.
Se possível, dê um tempo para que os estudantes discutam em grupo as 50 min.
respostas antes da discussão geral.
Estimule a participação do grupo sobre os critérios de higiene, segurança,
boa apresentação pessoal e postura do Chef de cozinha. Escreva as
observações em uma lousa pontuando cada colocação e citada.
INTERVALO 15 min.

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4. Exposição oral sobre Planejamento e dimensionamento do complexo
de cozinha.
Apresente os slides (Aula 1, slide nº 10 ao 12) e inicie a exposição
abordando o objetivo do planejamento físico-funcional da Unidade de
Alimentação. Descreva ambiência do trabalho e sua importância nos
fatores que interferem diretamente na produção no ambiente da cozinha.
Continue com os slides (Aula 1, slide nº 13 ao 23), usando como referência
as diretrizes das normas regulamentadoras, principalmente a NR24, na 50 min.
montagem e planejamento do espaço físico de cozinha.
Destaque a importância da NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto
nos Locais de Trabalho, nos fluxos operacionais no dimencionamento da
cozinha. Descreva todos os itens basicos utilizado de acordo com a
normas vigente, tais como: Tamanho da cozinha, pisos, parede,
iluminação, abertura de janela e portas, cores, caixa de gordura, ralos e
lixo.
5. Atividade em grupo: Planta básica de cozinha.
Peça aos estudantes que se dividam em 5 grupos, de acordo com a
tipologia do restaurante (restaurante de cozinha internacional, restaurante
gastronômico, restaurante comercial, restaurante de empresa/industrial ou
bar e botequim) e discutam os tipos de planta baixa de cozinha.
Eles devem desenhar uma planta básica de cozinha de acordo com cada 50 min.
área apresentada, contendo todos os itens citados corretamente
localizados.
Com o auxilio da lousa ou Flip chart, peça a cada grupo que desenhe sua
planta e compare com os assuntos abordados, apresentando-a aos
demais, que poderão sugerir alterações, caso discordem ou tenham
alguma contribuição a fazer.
6. Balanço do dia
Reúna os estudantes e solicite que avaliem as atividades do dia,
apontando pontos positivos e negativos.
Utilize estas informações como insumo para aprimoramento contínuo das 5 min.
estratégias de mediação.
Solicite para a próxima aula que façam em tamanho reduzido os
equipamentos e mobiliários para a montagem da planta da cozinha.

Fluxo e organização de cozinha.


Bases Tecnológicas
Planejamento e dimensionamento do complexo de cozinha.

Projetor multimídia
Flip chart ou lousa.
Recursos
Folhas de A4.
Exercícios de Leituras das Plantas (ver material de apoio)

Resultados ou Leitura e identificação de plantas baixas de cozinha feitas corretamente pelos


produtos alunos.

Atenção!
Utilize as atividades práticas para realizar a avaliação de desempenho do
estudante, observando o desenvolvimento das competencias propostas e
Dicas registrando as avaliações para posterior lançamento dos conceitos
individuais.
Utilize estas informações também para avaliar a necessidade de recuperação
ou reforço na aprendizagem dos estudantes que necessitarem.

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Material de Apoio – Ficha Técnica 1

Anexo 1: Exercício das Plantas de Cozinha

ÁREA DE COZINHA 01

Núcleo, favor colocar a figura em


Fundo Branco.

ÁREA DE COZINHA 02

Núcleo, favor colocar a figura em


Fundo Branco.

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ÁREA DE COZINHA 03

Núcleo, favor colocar a figura em


Fundo Branco.

ÁREA DE COZINHA 04

Núcleo, favor colocar a figura em


Fundo Branco.

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FICHA TÉCNICA 2
Sessão
Curso: Cozinheiro Básico N: 02
Duração Duração:
24 horas
Unidade Curricular: Ambientação em Cozinha 04 h

Competência(s) a  Organizar o trabalho respeitando os fluxos da operação de acordo com o


desenvolver ou tipo de estabelecimento e ocasião, visando melhor utilização dos recursos
consolidar disponíveis e prevenção de acidentes.

Ambiente Convencional, equipado com computador e projetor multimídia

1. Revisão da sessão de aprendizagem anterior


Relembre, com a participação do grupo, os assuntos vistos na sessão de 10 min.
aprendizagem anterior. Esclareça dúvidas, se houver.
2. Restaurantes: 1º contato
Faça o seguinte questionamento aos estudantes: Quais os tipos de
restaurantes que você conhece? Pergunte sobre as experiências
pessoais e prática profissional de cada um.
Escreva em uma lousa ou Flip chart os tipos de restaurantes citados pelos
estudantes.
Em seguida, apresente fotos ou slides de restaurantes diversos, de
mesas e de pratos diferentes, estimulando os estudantes a responderem
Situação de questões tais como:
aprendizagem Que tipo de restaurante seria esse?
Passo a passo Em que tipo de restaurante encontra-se tal prato?
Em que tipo de restaurante encontra-se esse tipo de mesa (serviço)? 50 min.
Que tipos de restaurante existem em espaços de alimentação em
shopping centers?

Essas questões devem estimular os estudantes a pensarem sobre a


variedade de restaurantes que existem nos dias atuais, identificando com
mais clareza as semelhanças e diferenças entre eles e relacionando com
a variedade de hábitos alimentares e culturais das pessoas, tanto nas
grandes quanto nas pequenas cidades.
A partir das respostas e com o auxílio dos slides (Aula 2, slides nº1 ao 6
), inicie a exposição dialogada acerca dos restaurantes, sua história e
evolução da cozinha através dos séculos. Sinalize cada etapa do tempo e
a contribuição dos principais Chefs.

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3. Pesquisa: Principais tipologias de restaurantes no Brasil
Organize a turma em 6 grupos de estudantes para que, com auxílio de
revistas e outras fontes, realizem uma breve pesquisa sobre os diferentes
tipos de restaurantes no Brasil:
Grupo 1: restaurante de cozinha internacional, cantina,
Grupo 2: restaurante de especialidade, de auto-estrada,
Grupo 3: restaurante comercial, de empresa/ industrial
Grupo 4: churrascaria, bar e botequim, restaurante gastronômico
Grupo 5: lanchonete e fast-food; bar e botequim noturno
Grupo 6: restaurante típico ou regional, bistrot. 120 min.

Eles terão 30 minutos para coletar informações e ilustrações, bem como


preparar uma apresentação com as principais características dos
restaurantes pesquisados pelo seu grupo (recomende que usem também
o material didático como fonte de pesquisa) e exemplos de restaurantes
locais.
Em seguida, cada grupo terá 10 minutos para apresentar seu trabalho
(totalizando 60 minutos) aos colegas.
Fechando a atividade, esclareça possíveis dúvidas, cite mais exemplos e
sistematize os pontos principais
INTERVALO 15 min.
4. Origem da Formação da Brigada de Cozinha: exposição dialogada
Inicie a atividade com a seguinte pergunta: “Quantas pessoas você acha
que são necessárias para trabalhar na cozinha de um restaurante?”
Estimule as participações para que cada estudante compartilhe sua
opinião com os demais, de forma que façam uma conexão entre as 25 min.
respostas.
A partir das respostas, com auxílio dos slides (Aula 2, slides nº 26 ao 33),
descreva as funções da administração e seus fundadores, escolas e suas
ênfases.
4. Balanço do dia
Reúna os estudantes e solicite que avaliem as atividades do dia,
apontando pontos positivos e negativos. 5 min.
Utilize estas informações como insumo para aprimoramento contínuo das
estratégias de mediação.

Fluxo e organização de cozinha.


Bases Tecnológicas
Tipologia de restaurante e brigada da cozinha.

Projetor multimídia.
Recursos Flip chart ou lousa.
Folhas de A4.

Resultados ou Apresentação correta dos tipos de restaurantes feita pelos grupos de


produtos estudantes.

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FICHA TÉCNICA 3
Sessão
Curso: Cozinheiro Básico N: 03
Duração Duração:
24 horas Unidade Curricular: Ambientação em Cozinha 04 h

 Reconhecer e operar equipamentos e utensílios de cozinha de acordo com


Competência(s) a sua finalidade, obtendo o seu melhor aproveitamento.
desenvolver ou  Organizar o trabalho respeitando os fluxos da operação de acordo com o
consolidar tipo de estabelecimento e ocasião, visando melhor utilização dos recursos
disponíveis e prevenção de acidentes.

Ambiente Convencional.

1. Revisão da sessão de aprendizagem anterior.


Relembre, com a participação do grupo, os assuntos vistos na sessão de 10 min.
aprendizagem anterior. Esclareça dúvidas, se houver.
2. Exposição dialogada: Origem da Formação da Brigada de Cozinha.
Com auxilio dos slides (Aula 2, slides nº34 ao 42) explique a criação:
 da brigada de cozinha clássica e seu precursor o Chef Auguste
Escoffier;
 do organograma da cozinha e divisão das tarefas de acordo 30 min.
com as especialidades da brigada em Chef pâtissier; Chef
rôtisseur; Chef saucier; Chef entremetier; Chef garde-manger; Chef
poissonnier e Chef de nuit.
Ressalte também as novas exigências do mercado de trabalho e as
influências modernas na operação de cozinha.
3. Atividade em grupo: Tipologia de restaurante e brigada da cozinha.
Peça aos estudantes que se unam com seu grupo já estabelecido na aula
anterior e escolham uma tipologia de restaurante. Cada grupo montará
uma brigada de acordo com a tipologia, justificando a necessidade de 50 min.
cada profissional.
Ao final, cada grupo apresenta a sua brigada, para discussão com
Situação de demais estudantes e avaliações/considerações do instrutor.
aprendizagem Intervalo 15 min.
Passo a passo 4. Utensílios e Equipamentos: 1º contato.
Com apoio de modelos reais (kit de facas e outros objetos) e de slides
(Aula 3 ), apresente os utensílios e equipamentos usuais do Chef,
destacando a importância do uso adequado desses materiais pelo Chef
(destaque para a Faca de 8” e as questões de segurança relativas aos
diferentes tipos de corte).
Obs.:
75 min.
Correlacione com a sessão anterior: a utilização do utensílio com
cada função na cozinha.
Durante a exposição, solicite que os estudantes que citem as
preparações que utilizam cada um dos utensílios e equipamentos.
Explique as diferentes marcas oferecidas no mercado e o custo-
benefício de cada uma.

5. Atividade em grupo: Elaboração de lista de equipamentos e


utensílios. Enxoval de cozinha.
Peça aos estudantes que se dividam em 5 grupos e façam uma lista de
utensílios e equipamentos para fabricação de acordo com a tipologia do 50 min.
restaurante.
Ao final, cada grupo apresenta a sua listagem, para discussão com
demais estudantes e avaliações/considerações do instrutor.

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6. Orientações para próxima sessão e balanço do dia
Oriente os estudantes a trazer todo o uniforme para a prática no
laboratório na próxima sessão. 10 min.
Peça que os estudantes citem os pontos positivos e os negativos da
sessão de hoje.

Bases Tecnológicas Dimensionamento correto de equipamentos e utensílios numa cozinha


profissional, adequada à sua tipologia.

Projetor multimídia.
Recursos Flip chart ou lousa.
Folhas de A4.

Elaboração de organograma de brigada de cozinha de acordo com a tipologia


Resultados ou
de restaurante escolhida
produtos
Elaboração do Enxoval de cozinha.

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FICHA TÉCNICA 4
Sessão
Curso: Cozinheiro Básico N: 04
Duração Duração:
24 horas
Unidade Curricular: Ambientação em Cozinha 04 h

 Reconhecer e operar equipamentos e utensílios de cozinha de acordo com


Competência(s) a sua finalidade, obtendo o seu melhor aproveitamento.
desenvolver ou  Organizar o trabalho respeitando os fluxos da operação de acordo com o
consolidar tipo de estabelecimento e ocasião, visando melhor utilização dos recursos
disponíveis e prevenção de acidentes.

Ambiente Laboratório de Cozinha

1. Revisão da sessão de aprendizagem anterior


Relembre, com a participação do grupo, os assuntos vistos na 10 min.
sessão de aprendizagem anterior. Esclareça dúvidas, se houver.
2. Demonstração: Laboratório de Cozinha
Antes de começar as atividades, instrua os estudantes sobre a
forma correta para trocarem de roupa, colocar o uniforme e a
proteção de cabelo antes de entrarem na Cozinha.
Deixe claro mais uma vez que a touca somente é fornecida para
visitantes, e que este momento é uma exceção (os estudantes são
orientados a comprar seu enxoval apenas após a UC de
Ambientação, por esta razão, ainda estão utilizando os materiais
do Senac).
50 min.
Todos os estudantes antes de começarem as suas funções irão
lavar as mãos conforme foi instruído durante a UC anterior.
Separe todos os utensílios em cima das bancadas e os alimentos
para demonstração. Faça demonstração de posturas e posições
de trabalho, procedimentos e orientação de segurança de
equipamentos na cozinha, como montar e desmontar
equipamentos como máquina de frios, masseira, liquidificador,
triturador. Identificar os riscos e mostrar as medidas preventivas
Situação de (Lâminas, eletricidade...).
aprendizagem
Passo a passo 3. Demonstração do ambiente e utensílios
Inicie a atividade apresentando os ambientes de cozinha
disponíveis na Unidade Senac (churrasqueira, ambiente
convencional de cozinha, cozinha show, etc.) aos estudantes. 50 min.
Em seguida, comece a demonstração física dos utensílios de
cozinha, um a um. Durante a demonstração, peça para os alunos
apontar a diferença de cada faca e citar em que momento e mais
apropriado sua utilização.
INTERVALO 15 min.
4. Apresentação de equipamentos e utensílios através de
manuseio e utilização.
Divida a turma em grupos de 4 ou 5 participantes. Mostre o
manuseio de cada equipamento. Demonstre o passo a passo todas
as formas de utilização dos utensílios nos alimentos.
Continue exemplificando os procedimentos e orientação de 50 min.
segurança de equipamentos na cozinha. Demonstre manuseio,
amolação e acerto do fio das facas.
Após a demonstração peça que os estudantes higienizem
corretamente as suas bancadas para deixá-las prontas para o início
das atividades práticas. Acompanhe e auxilie os grupos sempre
que necessário.

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5. Prática Supervisionada:
Mantenha os estudantes em grupo e acompanhe o trabalho deles
durante o desenvolvimento da seguinte atividade:
 Corte de alimentos com a utilização correta dos principais
utensílios da cozinha.
Todos os estudantes devem manusear os utensílios. Solicite que
60 min.
os estudantes apresentem seus resultados, fazendo as
observações necessárias.
Lista de alimentos por bancada:
0,500kg Batata
0,500Kg Cenoura
0,500Kg Vagem.
4. Balanço do dia
Reúna os estudantes e solicite que avaliem as atividades do dia,
apontando pontos positivos e negativos. 5 min.
Utilize estas informações como insumo para aprimoramento
contínuo das estratégias de mediação.

Manutenção de Equipamentos e utensílios; Utilização e funções de


Bases Tecnológicas equipamentos e utensílios (técnicas de cutelaria, utilização de fornos,
máquina de frios, fritadeiras, chapas, etc).

Flip chart ou lousa


Recursos
Laboratório de cozinha completo com utensílios, equipamentos e insumos.

Resultados ou
produtos Utilização correta de cada utensílio de cozinha em alimentos.

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FICHA TÉCNICA 5
Sessão
Curso: Cozinheiro Básico N: 05
Duração Duração:
24 horas Unidade Curricular: Ambientação em Cozinha 04 h

 Reconhecer e operar equipamentos e utensílios de cozinha de acordo com


Competência(s) a sua finalidade, obtendo o seu melhor aproveitamento.
desenvolver ou  Organizar o trabalho respeitando os fluxos da operação de acordo com o
consolidar tipo de estabelecimento e ocasião, visando melhor utilização dos recursos
disponíveis e prevenção de acidentes.

Ambiente Convencional.

1. Revisão da sessão de aprendizagem anterior


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Relembre, com a participação do grupo, os assuntos vistos na min.
sessão de aprendizagem anterior. Esclareça dúvidas, se houver.
2. Exposição oral: ambientação em cozinhas.
Inicie a atividade com os slides (Aula 5, slides nº 1 ao 2). Descreva o
material Básico de Cozinha, indicado pelo SENAC, que o aluno 40
deverá adquirir. Questione relacionando importância da utilização de min.
quantidades mínimas de utensílio para o bom funcionamento da
cozinha. Estimule o aluno a citar exemplos.
3. Atividade em grupo: fluxos operacionais.
Organize os estudantes em 6 grupos e distribua um layout para cada
grupo (cada layout terá 2 grupos). Solicite que os grupos avaliem os
layouts e construam os fluxos operacionais, citando o principio da
marcha avante.
60
 Mini Restaurante a Quilo de Shopping;
min.
 Layout de Mini Pizzaria com Delivery;
 Layout de Fábrica de Tortas.
Situação de Em seguida, reúna os estudantes para apresentação das
aprendizagem conclusões do grupo e conduza uma discussão para construir os
Passo a passo fluxos mais adequados a cada situação.
INTERVALO 15
min.
5. Atividade em grupo: Projeto de um restaurante.
Divida os estudantes em grupos de até 5 participantes. Cada grupo
deve criar um projeto de um restaurante, no qual deverá constar:
 A planta básica de uma cozinha dentro da tipologia de
restaurante que deverá ser escolhida pelo docente para cada 50
grupo; min.
 Deverão constar fluxos de produção;
 Brigada total;
 Equipamentos e utensílios necessários para o perfeito
funcionamento do restaurante.
5. Atividade em grupo: Apresentação do Trabalho.
Cada grupo deve apresentar seu projeto. Peça-os que escrevam o 60
projeto do restaurante no Flip chart ou lousa. min.
Depois que todos os grupos tiverem terminado, faça as devidas
correções e observações necessárias.

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6. Balanço do dia
Reúna os estudantes e solicite que avaliem as atividades do dia,
apontando pontos positivos e negativos. 5 min.
Utilize estas informações como insumo para aprimoramento
contínuo das estratégias de mediação.

Fluxo e organização de cozinha; Utilização e funções de equipamentos e


Bases Tecnológicas utensílios (técnicas de cutelaria, utilização de fornos, máquina de frios,
fritadeiras, chapas, etc).

Projetor multimídia
Recursos Flip chart ou lousa.
Folhas de A4.

Resultados ou Projeto de um restaurante completo elaborado corretamente pelos


produtos estudantes.

Utilize as atividades práticas para realizar a avaliação de desempenho do


estudante, observando o desenvolvimento das competencias propostas e
registrando as avaliações para posterior lançamento dos conceitos
Dicas individuais.
Utilize estas informações também para avaliar a necessidade de recuperação
ou reforço na aprendizagem dos estudantes que necessitarem.

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FICHA TÉCNICA 6
Sessão
Curso: Cozinheiro Básico N: 06
Duração Duração:
24 horas
Unidade Curricular: Ambientação em Cozinha 04 h

Competência(s) a  Aplicar as técnicas de primeiros socorros para diminuir o risco de acidentes


desenvolver ou nas cozinhas.
consolidar

Ambiente Convencional.

1. Apresentação do instrutor (bombeiro) aos estudantes.


Apresente o profissional Bombeiro ao grupo e, em seguida,
apresente a proposta de trabalho da sessão.
O profissional Bombeiro fará uma exposição oral sobre Primeiros
socorros (Aula 6, slide nº 01 ao 16), abordando os seguintes temas:
 Suporte básico de vida.
 Trauma ou Mal súbito.
 Bioproteção.
100
 Sinais Vitais.
min.
 Combate à fogo e curto circuitos
 Queimaduras e curativos
 Cortes e curativos
 Crise convulsiva
Atenção: o instrutor da UC deve fazer um alinhamento anterior com o
profissional bombeiro, no intuito de orientá-lo quanto aos objetivos
Situação de desta sessão e a necessidade de dar ênfase nas questões
aprendizagem relacionadas ao Ambiente de Cozinha.
Passo a passo INTERVALO 15
min.
2. Demonstração e prática simulada de Primeiros socorros
Conduza uma discussão entre estudantes, instrutor e profissional
Bombeiro sobre as principais técnicas de primeiros socorros que
podem ser aplicadas na cozinha. Além disso, estimule-os a
comentar sobre a importância da segurança no trabalho da cozinha.
115
(30 a 40 minutos)
min.
Em seguida, divida a turma em duplas e organize os estudantes
para a prática simulada das técnicas de primeiros socorros mais
aplicadas na cozinha.
O profissional Bombeiro deve supervisionar e orientar todas as
atividades dos estudantes no desenvolvimento das simulações.
3. Balanço do dia e da Unidade Curricular
Reúna os estudantes e solicite que avaliem a Unidade Curricular, 10
apontando pontos positivos e negativos. min.
Aplique a avaliação de reação.

Segurança no trabalho.
Bases Tecnológicas
Primeiros Socorros.

Projetor multimídia
Recursos
Flip chart

Resultados ou Técnicas de Primeiros Socorros na Cozinha realizadas corretamente pelos


produtos estudantes.

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