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Planejamento

de Cardápios
Thanise Pitelli Paroschi
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”.

DIREÇÃO UNICESUMAR

Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva


Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
Educação a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli.
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
Planejamento de Cardápios. Thanise Pitelli Paroschi
Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
106 p. NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Diretoria de
1. Planejamento. 2. Cardápios. 3. Gastronomia EaD. I.
Título. Planejamento de Ensino Fabrício Lazilha, Direção de Operações
Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado Hilton Pereira, Direção
 CDD - 22ª Ed. 641 de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento
CIP - NBR 12899 - AACR/2 Dayane Almeida, Direção de Relacionamento Alessandra Baron,
Gerência de Produção de Conteúdo Juliano de Souza, Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila de Almeida Toledo,
Coordenador de Conteúdo Alexandre Gimenes da Cruz, Projeto
NEAD - Núcleo de Educação a Distância Gráfico e Editoração Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho,
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050- Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel, Revisão
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360 Textual Ana Caroline de Abreu e Talita Dias Tomé, Ilustração Bruno
Pardinho e Marta Kakitani, Fotos Shutterstock.
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palavra do reitor
Reitor
Wilson de Matos Silva

Viver e trabalhar em uma sociedade global é um as demandas institucionais e sociais; a realização de


grande desafio para todos os cidadãos. A busca por uma prática acadêmica que contribua para o desen-
tecnologia, informação, conhecimento de qualida- volvimento da consciência social e política e, por fim,
de, novas habilidades para liderança e solução de a democratização do conhecimento acadêmico com a
problemas com eficiência tornou-se uma questão de articulação e a integração com a sociedade.
sobrevivência no mundo do trabalho. Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
Cada um de nós tem uma grande responsabilida- almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos versitária de referência regional e nacional pela qua-
fará grande diferença no futuro. lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar competências institucionais para o desenvolvimento
assume o compromisso de democratizar o conheci- de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
o futuro dos brasileiros. e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
No cumprimento de sua missão – “promover a interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe- trativa; compromisso social de inclusão; processos
cimento, formando profissionais cidadãos que con- de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade como também pelo compromisso e relacionamento
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar permanente com os egressos, incentivando a educa-
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com ção continuada.
boas-vindas

Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva

Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade A apropriação dessa nova forma de conhecer


do Conhecimento. transformou-se hoje em um dos principais fatores
Essa é a característica principal pela qual a de agregação de valor, de superação das desigualdades,
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, Logo, como agente social, convido você a saber
é importante destacar aqui que não estamos falando cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, a tecnologia que temos e que está disponível.
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
renovável em minutos, atemporal, global, demo- modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
e virtuais. mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
De fato, as tecnologias de informação e comuni- e transformando a todos nós.
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
lugares, informações, da educação por meio da conec- Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
lugares e da mobilidade dos celulares. mações e interatividade. É um processo desafiador,
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera- que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
ram a informação e a produção do conhecimento, que oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
em segundos. da Unicesumar se propõe a fazer.
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boas-vindas
Diretoria Operacional de Ensino Diretoria de Planejamento de Ensino
Kátia Solange Coelho Fabrício Lazilha

Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
iniciando um processo de transformação, pois quando neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro- estes materiais têm como principal objetivo “provocar
fissional, nos transformamos e, consequentemente, uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
transformamos também a sociedade na qual estamos forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor- em busca dos conhecimentos necessários para a sua
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de formação pessoal e profissional.
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
os desafios que surgem no mundo contemporâneo. mento e construção do conhecimento deve ser apenas
O Centro Universitário Cesumar mediante o geográfica. Utilize os diversos recursos pedagógicos
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou
durante todo este processo, pois conforme Freire seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor- de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
mação do mundo”. sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além
Os materiais produzidos oferecem linguagem disso, lembre-se que existe uma equipe de professores
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe- e tutores que se encontra disponível para sanar suas
dagógica, contribuindo no processo educacional, dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
complementando sua formação profissional, desen- gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e
volvendo competências e habilidades, e aplicando segurança sua trajetória acadêmica.
Planejamento de Cardápios

Apresentação do Livro

Professora Mestre
Thanise Pitelli Paroschi

Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a) a disciplina de Planejamento de Cardápios, do Curso de


Gastronomia. Com muito prazer, sou a professora Thanise Pitelli Paroschi e estudaremos
juntos sobre a elaboração de cardápios para restaurantes. Assim, vamos abordar todos
os aspectos que envolvem essa atividade super importante e que é essencial para um
bom funcionamento do estabelecimento, afinal, a partir dele se cria toda a estrutura,
materiais necessários, recursos humanos etc.
Para nos conhecermos melhor, gostaria de me apresentar a você e contar um pou-
quinho da minha experiência profissional. Sou nutricionista, formada pelo Centro
Universitário Filadélfia (UNIFIL), e também tecnóloga em alimentos pela Universidade
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), ambas na cidade de Londrina/PR. Fiz alguns
pequenos cursos que auxiliaram muito na minha profissão, assim como a Especialização
em Nutrição e Metabolismo na Prática Clínica pela Universidade Estadual de Londrina
(UEL) e o Mestrado em Ciência de Alimentos, também pela UEL.
Desde criança, sempre fui apaixonada por alimentos, afinal venho de uma família que
possui o dom de fazer doces. Minha mãe fazia, inicialmente, docinhos para casamento
e aniversários em casa e eu sempre ousava ajudá-la nas horas livres.
Quando fui decidir a faculdade que faria, sabia que queria fazer algo em que pudesse
ajudar o próximo. Decidi unir o que sabia fazer com o que sentia vontade no coração e
resolvi fazer nutrição para atender em consultório e trabalhar na área hospitalar, focando
na oncologia.
Fiz estágio no hospital do câncer de Londrina e em mais dois hospitais da cidade e
me identifiquei muito com a área, porém enxerguei que era preciso ter experiência no
funcionamento de uma cozinha, para que pudesse entender o complexo e importante
funcionamento da cozinha de um hospital. Afinal, como escutei em um curso de capa-
citação: a cozinha é um centro cirúrgico e as pessoas que trabalham nela são os médicos
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7

cirurgiões. Um centro cirúrgico mal higienizado, sem os equipamentos e utensílios


necessários, pode colocar em risco a vida de um paciente e um médico que não está
capacitado também.
Fui trabalhar em um restaurante comercial da cidade e continuei estudando para
continuar aprendendo, foi quando iniciei a especialização. Do restaurante, tive a opor-
tunidade de ir trabalhar na Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL),
onde trabalho até hoje, por meio de consultoria aos estabelecimentos associados, com
foco no controle de qualidade, no preparo de alimentos e elaboração de cardápios.
Hoje, atuo como docente do curso de nutrição com especialização na Administração
em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), ministro treinamentos de boas práticas
na manipulação de alimentos e sou consultora na área de gastronomia.
Poder escrever este livro para você é uma honra, espero que possamos, juntos,
aprender e ensinar um pouco desse mundo maravilhoso e que necessita tanto da nossa
atenção, cuidado, conhecimento e, principalmente, profissionalismo.
Assim, este livro, juntamente com as outras ferramentas do curso, é um grande
passo para quem quer, além de se aperfeiçoar no mundo da gastronomia, trabalhar
ajudando o próximo.
Desejo a você um ótimo e proveitoso estudo!
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Cardápios & Menus


15 A Alimentação Diária
21 Cardápio e Menu
27 Fatores Determinantes na
Definição do Cardápio

UNIDADE 2

Planejamento Inicial dos


Cardápios: elaboração
das Fichas Técnicas
43 Indicadores de Preparo
dos Alimentos

51 Elaboração de Fichas Técnicas


61 Combinações de Fichas Técnicas
na Composição de Cardápio

UNIDADE 3

Categorias de
Cardápios & Menus
77 Aspectos Relacionados ao
Planejamento dos Cardápios

83 Menus nas diferentes


características

93 Cuidados a serem
tomados na Grafia
Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo.
Cardápios & Menus
THANISE PITELLI PAROSCHI
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• A alimentação diária
• Cardápio e menu
• Fatores determinantes na definição de um cardápio

Objetivos de Aprendizagem
• Entender sobre a importância e os preceitos básicos da alimentação
saudável.
• Compreender o conceito de cardápios e menu.
• Estudar sobre os fatores que influenciam a escolha de um cardápio.
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Introdução
Caro(a) aluno(a),
É de extrema importância compreender que o cardápio se inicia no momento em que o ali-
mento é adquirido, passando pelo armazenamento, manipulação e preparo e, assim, é oferecido
em um “menu” ou colocado à venda. Assim, ele deve ser servido de maneira impecável e em um
ambiente acolhedor, que seja compatível com as suas características.
Alimentar-se representa para o homem muito mais que o simples fato de saciar a fome. Logo
na infância, a absorção do alimento é essencial para o bom desenvolvimento do organismo e
também representa a identificação com o fato de ser amado e aceito, por esse motivo a palavra
“amamentar”, que significa alimentar com amor. Por meio da alimentação, o homem faz o seu
primeiro relacionamento com o mundo.
A partir disso, entendemos a importância da alimentação para o nosso organismo e sobre-
vivência. E, assim, surgem os estabelecimentos, com as mais diversas formas de serviço e de
distribuir alimentos, as quais são apresentadas aos consumidores por meio do seu cardápio/menu.
Assim, a presente unidade do livro de Planejamento de Cardápios visa focar nos aspectos
que devem ser levados em consideração para a definição de um cardápio saudável e outros fa-
tores determinantes.
Aluno(a), quero chamar a sua atenção a respeito da necessidade de formação e estudo sobre
esses aspectos técnicos do planejamento de cardápios, já que é por meio do cardápio que toda
gestão do estabelecimento vai sendo exercida, sem o cardápio tornar-se difícil para fazer um
controle correto dos custos, compras e ordem de produção. É preciso encarar o nosso ramo com
atitudes profissionais, pois sabemos que cada vez mais a margem de lucratividade de restau-
rantes vem sendo diminuída.
Não existe outra forma de monitorar isso, senão por meio de um controle adequado e rigoroso
da produção, compra de matérias-primas, redução de desperdício e, para isso, o planejamento
de cardápios é imprescindível.
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

A Alimentação
Diária

Para a elaboração de um cardápio, seja para um hotel, restaurante


ou uma cozinha industrial, é importante ter as bases para o co-
nhecimento da alimentação correta.
Atualmente, a ciência comprova aquilo que a sabedoria popular
há séculos já dizia: “a alimentação saudável é a base para a saúde”.
Ou seja, a quantidade e a qualidade daquilo que se come e se
bebe são de importância fundamental para se desfrutar a vida de
forma produtiva, ativa, longa e saudável.
Planejamento de Cardápios

S
egundo Silva e Mura (2007), a ali- A estrutura de pirâmide é utilizada para
mentação do dia deve ser suficiente, entender a quantidade que devemos con-
harmônica, completa e adequada. Sob sumir, pois os alimentos que precisam ser
o ponto de vista nutricional, significa consumidos em uma quantidade maior estão
que deve conter todos os nutrientes em porções na base da pirâmide e os que precisam ser
adequadas, em quantidades que satisfaçam o consumidos em menor quantidade estão no
indivíduo e atenda às suas necessidades fisioló- topo da pirâmide.
gicas, suprindo os seus gastos energéticos que A pirâmide de alimentos foi um modelo
vão de acordo com as suas atividades exercidas. proposto pelo Departamento de Agricultura
Além disso, deve ser emocionalmente gratifi- dos Estados Unidos, em 1992. A pirâmide ali-
cante e com um visual atraente. mentar, que foi adotada no Brasil, foi criada
De maneira prática, é possível estabelecer em 1999, pela pesquisadora Sonia Tucunduva
um esquema alimentar razoável utilizando a pi- Philippi, do Departamento de Nutrição da
râmide alimentar. Esse é um instrumento, sob a Faculdade de Saúde Pública da Universidade
forma gráfica, que tem como objetivo orientar as de São Paulo.
pessoas para uma dieta mais saudável, de forma
que os alimentos ficam dispostos de maneira a
ser facilmente assimilados pela memória.
A pirâmide é um guia alimentar geral que
demonstra como deve ser a alimentação diária
para uma população saudável acima de dois anos
de idade.
Vale ressaltar que é considerada um guia
geral, pois não leva em consideração as par-
ticularidades de cada indivíduo ou, ainda, as
recomendações de patologias específicas.
Cada parte da pirâmide representa um
grupo de alimentos e o número de porções re-
comendadas diariamente, visando garantir os
Figura 1 - Antiga pirâmide de alimentos.
nutrientes que o nosso organismo necessita. Fonte: adaptada de Philippi (2014).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

Na base da pirâmide, encontramos os alimentos Em 2013, tivemos uma atualização em que a


ricos em carboidratos, como massas, pães, cereais nova pirâmide modifica a recomendação ante-
e arroz. Por estarem no maior grupo, devem ser rior. A atividade física (de, no mínimo, 30 minu-
consumidos em maiores quantidades durante o tos diários de exercícios) e alimentos brasileiros
dia. Em seguida, encontra-se o grupo das frutas, foram incluídos.
verduras e legumes que fornecem vitaminas, mine- A necessidade da mudança ocorreu, já que
rais e fibras para o nosso corpo (BARHAM, 2002). os últimos dados da Pesquisa de Orçamento
No terceiro nível da pirâmide, estão os ali- Familiar, do Instituto Brasileiro de Geografia
mentos de fontes de proteínas e minerais, como e Estatística (IBGE), mostraram uma “epide-
carnes, leguminosas, leite e derivados. No topo mia” de excesso de peso. Entre 2006 e 2010, o
da pirâmide, estão representados os alimentos número de homens com quilos a mais do reco-
que devem ser consumidos com moderação. mendado passou de 18,5% para 50,1%. Já entre
Além disso, segundo Brasil (2014), a pirâmi- as mulheres, no mesmo período, a proporção
de busca trazer três conceitos para a alimentação: passou de 28,7% para 48%.
• Variedade: estimular o consumo entre
os diferentes grupos de alimentos que
compõem a pirâmide e também a varie-
dade dentro de cada grupo, composto
por diferentes alimentos, mostrando que
todos os alimentos são importantes e
necessários.
• Proporcionalidade: representada pelo
tamanho dos grupos e pela indicação do
número de porções recomendadas. Como
vimos anteriormente, o consumo de ali-
mentos de grupos de tamanho maior deve
ser feito em maior quantidade.
• Moderação: representada pelo tamanho
do grupo das gorduras e açúcares, que
está localizado no topo da pirâmide; reco-
menda cuidado com a adição de gordura
Figura 2 - Pirâmide de alimentos atual
e açúcar na dieta. Fonte: adaptada de Philippi (2014).
Planejamento de Cardápios

- Grupo do arroz, pão, massa, batata, mandioca: desta-


cou-se a presença dos cereais integrais, aveia e inclusão
da quinoa e do cereal tipo matinal.
- Grupo das frutas: houve o realce maior para as frutas
regionais, como caju, goiaba, graviola e a inclusão dos
sucos e salada de frutas.
- Grupo das verduras e legumes: foram incluídas as
folhas verde-escuras, repolho, abobrinha, berinjela,
beterraba, brócolis, couve-flor e a salada com diferen-
tes vegetais.
- Grupo do leite, queijo e iogurte: maior visibilidade a
todos os alimentos do grupo como fonte importante
de riboflavina (vitamina B2) e principal fonte de cálcio
na alimentação.
- Grupo das carnes e ovos: maior destaque para os peixes
do tipo salmão, sardinha e regionais e para os cortes
mais magros e grelhados, frango sem pele e ovos.
- Grupo dos feijões e oleaginosas: o feijão e a soja como
preparação culinária, a lentilha e o grão de bico, e ole-
aginosas, como castanha do Brasil e castanha de caju.
- Grupo dos óleos e gorduras: houve destaque para o
azeite.
- Grupo de açúcares e doces: colocou-se o chocolate e
o açucareiro.

Na disciplina de cozinha hospitalar, vimos sobre


macro e micronutrientes.
A pirâmide dos alimentos leva em considera-
ção a respectiva distribuição dos macronutrientes
diariamente.
Vamos lembrar sobre eles?
- Carboidratos, Proteínas e Lipídeos.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19

Funções Fontes
Carboidratos • Fonte de energia. Massas em geral, pães.
(CHO) • Preservação de proteínas. Cereais: arroz, milho.
• Combustível para o sistema Bolachas.
nervoso central. Batata, mandioca.
Frutas.
Doces.
Proteínas • Manutenção do crescimento Proteína animal: leite e
(PTN) e da construção tecidual. derivados, carne e ovos.
• Formação de hormônios e enzimas. Proteína vegetal: leguminosas secas.
• Produção de anticorpos: importante Proteínas de cereais e hortaliças.
função na nossa imunidade.
Lipídeos Compõem as membranas celulares. Óleos vegetais, Azeite de oliva, Banha,
(LIP) Representam reservas de energia. Bacon, Carnes, Alimentos fritos,
São combustíveis alternativos Manteiga, Margarina, Oleaginosas
aos carboidratos. (nozes, amêndoas, castanhas...).
Isolamento térmico.
Dão origem aos hormônios.
Quadro 1 - Funções e alimentos fonte dos macronutrientes.
Fonte: a autora.

Assim, para uma alimentação e um cardápio serem sau-


dáveis, é preciso respeitar princípios de quantidade, da
qualidade, da variedade, da moderação e da harmonia.
Planejar um cardápio é de suma importância para
O princípio da MODERAÇÃO valoriza o bom-
que ele forneça energia e nutrientes de acordo com a -senso, quando orienta que não devemos
idade, sexo e condições de saúde de cada indivíduo. nem excluir completamente um alimento
ou grupo de alimentos de nossa alimenta-
Seguindo os princípios da quantidade, da qualidade,
ção diária nem consumir apenas um tipo de
da variedade, da moderação e da harmonia, o cardápio alimento ou grupo de alimentos.
será saudável. A HARMONIA é obtida com a combinação
Para tanto, o planejamento de cardápios significa que de cores, consistências e sabores. Para isso
precisamos criar novas combinações de
devemos selecionar os alimentos e as preparações, agru-
alimentos, apresentando-as de diferentes
pando-as convenientemente, de modo a se obter uma maneiras, combinando cores, texturas e
alimentação equilibrada e saudável, respeitando os hábitos formas.

e preferências alimentares, tal como prever a racionalização Fonte: Wandelli (2009).

no uso dos recursos humano e material e nos equipamen-


tos envolvidos, objetivando ter maior eficiência.
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21

Cardápio & Menu

É importante que se tenha conhecimento dos vários serviços que


compõem uma refeição, para, assim, poder elaborar o cardápio.
Essa ordem foi determinada há muitos anos e, com o passar
do tempo, sofreu modificações para se adequar ao consumidor,
buscando atendê-lo em suas necessidades, já que cada vez mais se
tem menor tempo para alimentação e o poder aquisitivo também
passa a ser reduzido.
Planejamento de Cardápios

Em contrapartida, também vemos uma mu- O cliente é a pessoa mais importante do ser-
dança na produção, já que sua área foi reduzida viço, portanto o cardápio deve ser elaborado
e otimizada, com mão de obra também mais de forma que suas características individuais
escassa. sejam respeitadas, sem esquecer dos aspectos
O número de serviços também tende a ser técnico-operacionais e dos custos.
reduzido. Deve-se ressaltar que o número de Então, uma das peças fundamentais para o
serviços depende dos seguintes fatores: bom andamento de um restaurante é um cardá-
• Tipo de refeição que se pretende oferecer. pio bem organizado e apresentado, pois ele é o
• Tipo de preparo escolhido para os pratos. cartão de visitas do estabelecimento.
• Número de pessoas a serem servidas. Dessa forma, Teichmann (2009) define
• Tempo disponível para o serviço. cardápio como sendo uma sequência de pratos
• Disponibilidade financeira. a serem servidos em uma refeição, ou todas
• Capacidade de produção da cozinha. as refeições de um dia, ou por um período
• Quantidade de louças existentes. determinado.
• Número de funcionários adequados para Vale lembrar que, atualmente, as palavras
executar o serviço. “cardápio” e “menu” são vistas como sinônimos.
Tecnicamente não é correto, pois na hotela-
ria, ao referir-se a um cardápio, faz-se referência
a uma refeição específica de um grupo (ex.: car-
dápio do jantar de casamento dos noivos Fulano
e Ciclano), enquanto que as opções a serem ser-
vidas em um restaurante seria o “menu”.
Os franceses referem-se aos pratos que
podem ser servidos em um estabelecimento
como “Carte de Mets” (carta das comidas),
enquanto que, no Brasil, temos o hábito de
usar a palavra “carta” para a carta/lista de
vinhos ou bebidas, deixando para cardápio
ou menu a lista de pratos que podem compor
a refeição.
Os serviços de uma refeição possuem uma
ordem a ser mantida. Quando vamos listar
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23

os pratos a serem escolhidos pelos clientes, • Internacional – caracterizado por uma


também temos que adotar uma ordem, ou seja, culinária e ambiente mais requintados.
temos que apresentá-los em uma sequência pre- Típico – aquele que retrata a culinária de
estabelecida que será indicativa para a ordem um determinado país ou região.
do serviço do qual fazem parte. • Catering – fornecimento de alimentos
Assim como todos os setores da economia, prontos para uma coletividade, por
os restaurantes sofreram modificações com o exemplo, as refeições servidas durante
passar do tempo, principalmente com o sur- os voos, cruzeiros, eventos culturais ou
gimento do turismo. Por isso, os restaurantes desportivos.
foram sendo criados com os mais diversos • Fast Food – especializado em refeições
moldes, tais como: rápidas.
• Tradicional – restaurante que atende a • Outros estabelecimentos: como casa de
clientela mais variada e seu ambiente é chá, doceria, pubs, loja de conveniência,
mais simples. casa de sucos e vitaminas etc.

Figura 3 - Moldes da criação dos restaurantes.


Fonte: a autora.
Planejamento de Cardápios

Além do estilo do estabelecimento, os tipos de No caso do empratado, o pedido para a co-


serviços adotados por ele também podem ser zinha é feito por meio de uma comanda, que
variados. Podemos citar dois principais: seria um impresso utilizado pelo garçom, com
a finalidade de organizar e controlar os pedidos
Self-Service, que é caracterizado por uma linha efetuados.
de distribuição em que o próprio cliente monta Geralmente, é confeccionada em três vias
o seu prato com as opções disponíveis no buffet, que terão o seguinte destino:
de acordo com suas preferências alimentares. 1ª. Cozinha – para a confecção do prato.
Por ser um serviço rápido, é decorrência da vida 2ª. Caixa – para o controle dos gastos da
moderna. mesa.
O self-service é caracterizado, ainda, por 3ª. Garçom – para controle dos pedidos e
clientes que pagam apenas pelo que comem, organização na hora de servir a refeição.
geralmente por meio do quilo, ou então comem
a vontade e pagam um preço por pessoa. Alguns cuidados devem ser tomados ao preen-
No caso do self-service, utiliza-se balcão tér- cher uma comanda, como escrita clara, legível
mico ou réchauds. Ambos devem estar limpos, e de forma completa (nunca esquecer a hora do
com água tratada e limpa, trocada diariamente, pedido e número da mesa), carnes devem ter a
mantidos a temperatura de 80 a 90ºC. No caso de informação do ponto de cozimento (bem, mal
utilizar estufa ou passtrought, estes devem estar passado ou ao ponto) etc.
limpos e ser mantidos à temperatura de 65ºC. Hoje em dia, outro tipo de serviço também
Já o balcão frio deve estar regulado de modo a vem sendo bastante utilizado, que é o rodízio, o
manter os alimentos, no máximo, a 10ºC . qual ocorre com os garçons que servem a todos
os clientes os pratos disponíveis na casa.
Serviço Empratado, aquele serviço em que o prato É recomendado que o responsável pelo
já vem da cozinha preparado e montado, sendo planejamento do cardápio tenha boas noções
servido ao cliente pelo seu lado direito. Assim, o de culinária, pois ele deverá saber sobre as
cliente escolhe o prato de acordo com as opções combinações das preparações entre si, como
que são oferecidas pelo estabelecimento. Esse deverão ser preparadas e de que forma serão
tipo de serviço também é chamado de “a la carte”. oferecidas no tocante ao seu aspecto estético.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

Esse profissional deverá ser ou ter entrosamento dispõe de um equipamento do tipo salamandra
com o responsável pelas compras. ou similar.
No que se refere à preparação dos pratos, o Como o objetivo principal dos restaurantes
profissional deverá ter conhecimento dos equi- atuais é buscar o profissionalismo e, devido à
pamentos disponíveis e suas limitações, por seriedade empresarial, essa tarefa normalmente
exemplo, não adianta desenvolver uma receita é deixada aos cuidados do chefe de cozinha ou,
que precisa ser gratinada, se o restaurante não na falta deste, do cozinheiro.
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

Fatores Determinantes na
Definição do Cardápio

Para a elaboração de um cardápio, não é suficiente a simples escolha


dos pratos, pois são inúmeros os fatores que irão determinar as
diretrizes do planejamento, já que cada empresa possui caracte-
rísticas próprias, tanto no que se refere ao cliente, como também
em estrutura física e administrativa.
Teichmann (2009) cita, em seu livro, alguns fatores que devem
ser conhecidos para que se possa determinar um cardápio ade-
quadamente, são eles: clientes, preferências regionais, localização
e variação climática, espaço físico do restaurante, ambiente, dis-
ponibilidade financeira, tipo de serviços etc. A seguir, abordarei
cada um deles.
Planejamento de Cardápios

Clientes Localização e variação climática


É necessário conhecer o público a que se destina Quando o estabelecimento está localizado em
o cardápio a ser elaborado, pois, de acordo com um lugar com abastecimento de alimentos di-
as particularidades da clientela, o planejamento ficultoso, deve-se optar por pratos preparados
precisa ser feito visando atingi-la. Dentre as com alimentos da região, de modo a evitar falta
particularidades, podemos citar: sexo, idade, de ingredientes.
tempo disponível, poder aquisitivo, tipo de co- Se o estabelecimento fica em um local que
memoração etc. em algumas épocas ou horários pode receber um
Por exemplo, para jovens e estudantes, o maior fluxo de clientes, ainda, os cardápios devem
cardápio deve ser simples, acessível e rápido, ser elaborados visando um atendimento rápido.
enquanto que, para homens mais maduros, Dentro de uma mesma cidade, existem dife-
é possível dispender mais tempo em uma re- rentes zonas de figuração bem definidas, por exem-
feição noturna, optando por cardápios mais plo, se o estabelecimento está localizado em uma
sofisticados. região próxima a bancos, escritórios, empresas etc.,
Quando a clientela for muito abrangente, o cardápio do tipo executivo é uma boa opção, já
a escolha deve ser feita buscando uma diversi- que o tempo de refeição geralmente é limitado.
ficação que possa atender a todo público-alvo. Diferente de um restaurante de hotel, por exem-
plo, no qual os clientes estão em um momento de
Preferências regionais lazer e o tempo para alimentação pode ser longo.
Cada localidade, de acordo com suas caracte- É importante também situar o local do res-
rísticas de antepassados, pela disponibilidade taurante, já que restaurantes que ficam ao nível
de insumos, tem preferências alimentares de- da calçada e de fácil acesso terão preferência para
finidas. Assim, é preciso atentar para oferecer os apressados, enquanto que aquele que está lo-
alimentos que possam ser incorporados ao dia calizado no vigésimo andar, com vista para toda
a dia do cliente. a cidade, possivelmente não será a escolha da ali-
Temos, ainda, como tendência atual da mentação para aquele almoço executivo e rápido.
gastronomia, a utilização de produtos com A variação climática bem definida é outro
foco nos produtores locais, ou seja, atual- fator a ser levado em conta, pois, quando for
mente os estabelecimentos estão buscando frio, o cardápio deve oferecer alimentos que
uma gastronomia sustentável, que valorize os forneçam sensação de calor e durante a época
produtores da região, resgatando os sabores de verão, a apresentação deve buscar saladas
da região. cruas, bebidas geladas, frescor!
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29

Espaço físico do restaurante Outra questão é o numero de refeições, que vai in-
Fica evidente que o tipo de serviço e o tipo de fluenciar e limitar o tipo de serviço, por exemplo,
cardápio devem ser apropriados para o espaço um local que possui alta rotatividade de clientes,
disponível, tanto para acomodar os clientes visto que o serviço "a la carte" é dificultoso.
como para a área de produção.
Horário de atendimento
Ambiente O horário disponível para o atendimento aos
O ambiente é outro fator importante e engloba clientes também pode influenciar na escolha do
a decoração, os móveis e utensílios do restau- cardápio, por exemplo, em um estabelecimento
rante, afinal, o cardápio a ser oferecido deverá que possui uma faixa de horário bastante ampla,
estar de acordo com particularidades que carac- mais de 6 horas, e trabalha com buffet, a opção
terizam a casa. Por exemplo, o ambiente de um de reposição deve ser verificada, já que o alimen-
local que serve cachorro quente simples deve to que fica exposto por longos períodos pode
ser diferente daquele que serve hambúrguer perder qualidade e possibilitar o crescimento
artesanal. de microrganismos.

Orçamento Equipamentos,
A disponibilidade financeira para o preparo de utensílios e mão de obra
uma refeição está diretamente proporcional ao A disponibilidade desses elementos possui
poder aquisitivo do cliente. Por isso, é impor- atuação fundamental na seleção de pratos
tante que os pratos sugeridos possam oferecer a serem escolhidos para o cardápio, pois de
uma margem de lucratividade esperada pela nada adianta planejar um cardápio muito
empresa. atraente e saboroso no papel, se não houver
por trás uma infraestrutura que permita a
Tipo de serviço execução perfeita e um bom serviço. Um
A escolha do cardápio depende do tipo de servi- exemplo simples, o tamanho da salamandra
ço oferecido pelo estabelecimento, como vimos irá determinar o número de sugestões de
anteriormente. pratos gratinados.
Planejamento de Cardápios

Sistema de compras e estocagem


Não é possível iniciar um planejamento de
cardápios sem ter conhecimento da política de
compras utilizada pela empresa. A aquisição
Os critérios estabelecidos para distribuição de alimen-
pode ser feita por dia, semana, quinzena ou mês. tos quentes e frios foram estipulados de acordo com
Levando em conta, é necessário usar ali- a portaria CVS-6/99, de 10 de Março de 1999, sendo:
Os alimentos quentes podem ficar na distribuição
mentos disponíveis nesses espaços de tempo.
ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo, 12 h ou a
Imagine o quão inoportuno seria elaborar a su- 60ºC por no máximo 6 h ou abaixo de 60ºC por 3 h.
gestão do que será servido na semana seguinte Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados

e inserir uma matéria prima que demora 15 dias devem ser desprezados.
Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que
para chegar?
favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais
Assim, o conhecimento de todas as etapas como sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e
e situações é necessário, por esse motivo, o pla- algumas preparações à base de frios e laticínios devem
ser distribuídos no máximo a 10ºC por até 4 horas.
nejamento do cardápio deve ser feito por um
Quando a temperatura estiver entre 10ºC e 21ºC, só
profissional capacitado. podem permanecer na distribuição por 2 horas. Os ali-
mentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo
e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.

Fonte: Brasil (1999).

Atualmente, a maioria das cozinhas já está adquirin-


do alimentos pré-preparados, tais como: vegetais já
limpos e picados nas mais variadas formas, vegetais
congelados frescos, facilitando a produção, economi-
zando áreas e mão de obra para pré-preparo, e permi-
tindo maior agilidade na cozinha.

Fonte: a autora.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31

considerações finais
Prezado(a) aluno(a),
Chegamos ao fim da nossa primeira unidade. Nela, vimos que o cardápio é de extrema
importância para um estabelecimento e isso ocorre por diversos motivos.
Inicialmente, sua importância se dá devido ao cardápio representar o primeiro contato
entre o consumidor e o restaurante. Assim, é um meio excepcional de transmissão de
informações, que visa fortalecer a imagem e a identidade de uma empresa. As informações
contidas em um cardápio devem buscar a perfeita sintonia e clareza na comunicação.
O cardápio deve refletir o conceito do restaurante e o restaurante deve estar alinhado
com as características do cardápio, pois nele estão contidos os pratos servidos pela casa
e que norteiam o funcionamento do estabelecimento.
Vimos, ainda, que o cardápio/menu não é apenas uma listagem de alimentos e bebidas
servidos em um estabelecimento, com suas tabulações de preços, ele é a via de contato
direto com o consumidor, com a capacidade de repassar informações e agregar valores.
Vale lembrar que a palavra “cardápio” deve ser usada para uma refeição específica de
um grupo. Já as opções servidas em um restaurante são chamadas de “menu”.
Como o cardápio/menu deve estar alinhado com as características do estabeleci-
mento, alguns pontos devem ser levantados para o seu correto planejamento, como as
preferências da população alvo, o horário de atendimento, o espaço físico disponível
para o preparo e distribuição, o tipo de serviço adotado, entre outros.
Por exemplo, em um restaurante que distribui os alimentos na forma de self-ser-
vice, com um período de atendimento de quatro horas, não seria interessante manter
um souflé durante todo o período de distribuição, pois é uma preparação que, após um
tempo, perde totalmente suas características.
Por isso, aluno(a), conhecer os fatores que determinam a escolha e o planejamento
do cardápio é de suma importância para que se tenha um funcionamento apropriado da
cozinha, sempre buscando agradar o cliente, afinal, o cardápio é a vitrine do restaurante.
Planejamento de Cardápios

atividades de estudo

1. O cardápio possui suma importância para o restaurante, já que é o seu instru-


mento de venda e por meio dele o consumidor decide se irá fazer sua refeição lá
ou não. No planejamento dos cardápios básicos, devem ser considerados alguns
aspectos fundamentais, tais como:
a. Disponibilidade de área e equipamentos.
b. Recursos humanos e previsão para compras.
c. Resto dos pratos dos clientes e necessidades nutricionais.
d. Disponibilidade do gênero no mercado e resto dos pratos dos clientes.
e. Hábitos alimentares dos clientes e previsão para compras.

2. A montagem de cardápios deve levar em consideração diversos fatores técnicos,


socioeconômicos e culturais. Nesse contexto, assinale o que for correto.
(01) O planejamento de cardápios deve levar em consideração a preferência sensorial
dos consumidores, buscando, também, alternativas mais saudáveis, desconsi-
derando os custos.
(02) Devido ao risco de contaminação em sistemas de distribuição do tipo self-service,
não é permitido que os alimentos quentes fiquem na distribuição por mais de
6 horas.
(04) Para tornar viável economicamente um serviço de alimentação, os custos
devem ser reduzidos e isso pode ser feito baixando-se a qualidade higiênica e
nutricional.
(08) A montagem de cardápios deve considerar, entre outros fatores, clima, hábitos
alimentares e satisfação dos consumidores.
(16) O conteúdo nutritivo de cardápios e refeições interfere em seus custos, por
isso, não deve ser levado em consideração.

A somatória das asserções verdadeiras é: _____.


GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

atividades de estudo
3. Para uma alimentação e um cardápio serem planejados de maneira saudável, é
necessário respeitar princípios de quantidade, da qualidade, da variedade, da
moderação e da harmonia, por isso foi criada a Pirâmide de Alimentos, uma
forma gráfica de demonstrar para a população, de maneira geral, como ter uma
alimentação saudável. Com base nela, para se ter uma alimentação equilibrada,
deve-se consumir quantidades:
a. Iguais de arroz, pães ou massas e de leguminosas.
b. Iguais de carnes ou ovos e de frutas, legumes e verduras.
c. Maiores de arroz, pães ou massas do que de leite e derivados.
d. Maiores de leites e derivados do que de frutas e verduras.
e. Menores de arroz, pães ou massas do que de frutas.
Planejamento de Cardápios

leitura complementar

A arte da Bistronomia no Brasil


Segundo Santana (2011), “o bistrô é um restaurante ou bar de pequeno porte, de origem
francesa, muito comum nesse país europeu. São locais singelos, mas bem confortá-
veis, neles os clientes podem consumir bebidas alcoólicas, cafés entre outros drinks,
além de pratos modestos de baixo custo”; mas existem controvérsias sobre o período
e classificação. Elisa Donel (1999, p. 39) define bistrô como: pequeno restaurante da
vizinhança, despretensioso na apresentação, (mesas cobertas de papel, louças e talheres
singelos, cadeiras geralmente desconfortáveis) porções fartas, comida mais para caseira,
enumerada num cardápio sucinto – muitas vezes escrito a mão – que varia com pouca
frequência. Trata-se de um negócio familiar, coisa assim como: o pai faz as compras e a
comida, ajudado pela mulher e/ou filho(a). Com essa composição, a atmosfera do bistrô
ganha o encanto conhecido: descontraída, barulhenta, agitada e familiar... tudo para que
o freguês se sinta em casa (DONEL, 1999, p. 39).
Segundo a autora Patrícia Wells (2005, p. 12), o bistrô, além de ser um estabelecimento
gastronômico, é também um modo de viver. Para Wells (2005), em um bistrô a louça
é grosseira e branca, sem enfeites, as mesas cobertas com papel; o cardápio em papel
comum. Nos bistrôs as pessoas não seguem as normas de boas maneiras tradicionais,
os clientes são chamados pelo primeiro nome e são servidos diretamente pelo chefe. A
autora complementa que, antigamente, os bistrôs serviam como extensão da sala de
estar da família, pois os bistrôs eram gerenciados pelo pai, mãe e filhos. Nesse tipo de
estabelecimento, a convivência e as relações pessoais têm tanta importância quanto a
qualidade do serviço.
Um bistrô não costuma ter cardápio, sendo o próprio chef que conversa com o
cliente, sabendo das suas preferências e preparando a refeição ao seu exato gosto, o
que a torna único e extremamente pessoal. Há, portanto, uma implicação intimista na
relação com o consumidor.
O bistrô pode ser conhecido como o próprio chef, como aquele que prepara a comida
e dá um gosto pessoal em cada um dos pratos (WELLS, 2005, p. 12).
De acordo com Larousse (1984, p. 110), o bistrô é “estabelecimento de beber ou res-
taurante moderno. Esta palavra familiar é elegantemente servida para designar o chefe ou
proprietário do estabelecimento. Os bistrôs de hoje, em uma aparência modesta, oferecem
normalmente, para acompanhar uma degustação de vinhos (LAROUSSE, 1984, p. 110).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35

leitura complementar
Donel (1999, p. 42) diz que assim como toda a comida oferecida nos bistrôs os
vinhos não ficariam de fora, porém não apresentam grandes nomes da enologia. O
bom vinho do bistrô é despretensioso, aquele que estimula diálogos descontraídos (ou
românticos), não focalizando a atenção apenas na degustação, só o prazer de beber
algo com quem se gosta, num ambiente onde realmente você se sente o mais informal
possível (DONEL, 1999, p. 42).
Gouvêa (2010) explica que a diferença entre se classificar como um restaurante ou
bistrô é o charme do ambiente. “Um bistrô é um local tranquilo, de onde pode se ver o
tempo passar. É um restaurante pequeno, mais aconchegante”, descreve. A tendência
atual pode ser definida como um mix de comida feita com requinte em um ambiente
mais inspirador do que o dos restaurantes “finos”, com talheres de prata ladeando os
pratos, muitos copos e design (GOUVÊA, 2010). Para a autora, em um bistrô, você pode
facilmente sair do trabalho direto para a mesa, sem a necessidade de superproduções ou
preparo psicológico para encarar uma noite de glamour extremo. Hoje bistrô é basicamente
sinônimo de pequenos, tradicionais e charmosos restaurantes de inspiração francesa.
No bistrô encontram-se relíquias e antiguidades, além de serem charmosos os chás
nos fins de tardes (GOUVÊA, 2010). Existem algumas histórias que afirmam que milita-
res russos, ao invadir a capital francesa (1814), chamavam “bystrô, bystrô” ao atacarem
os cafés parisienses, o termo bystrô que tem o significado de rápido, rápido no idioma
russo era fortemente aclamado por esses soldados. Outras lendas dizem que foram os
franceses da região norte da França que idealizaram esse termo (WELLS, 2005, p. 13).
Atualmente qualquer restaurante de pequeno porte, influenciado pela atmosfera
francesa é popularmente associado à ideia de um bistrô. Esta denominação é particu-
larmente usada pelos mais cultos, os quais preferem dizer que vão a um local assim
intitulado, do que a um mero estabelecimento especializado em servir refeições.
Segundo Wells (2005), a cozinha de um bistrô exige que seus funcionários tenham
uma boa dose de talento, e não demanda de muitos utensílios, não impondo ao cliente
serviços de pompa e gastos em demasia. A comida de bistrô não é apenas um estilo
de cozinha, é também um modo de apresentação. A cozinha de bistrô é a cozinha do
lar francês na sua melhor forma, um estilo de cozinha que necessita de um mínimo
de habilidade técnica e não exige uma coleção profissional de panelas e frigideiras. Os
ingredientes não são exóticos, vêm direto do mercado local. E é um tipo de cozinha que
Planejamento de Cardápios

leitura complementar

surgiu da necessidade de tirar o máximo proveito de cada ingrediente, o que não pesa
tanto no bolso (WELLS, 2005, p. 13).
Segundo Azevedo (2009), para um estabelecimento ser bistronômico ele deve se
encaixar em cinco requisitos, sendo que os três primeiros são comuns a todos os bistrôs
autênticos, segundo o modelo Francês:
1. um imóvel pequeno e aconchegante
2. serviços sem pompa
3. preços mais em conta, quando comparados aos dos restaurantes chiques da cidade
4. como chef-proprietário, um profissional de renome, de preferência com passagens
por casas símbolos da alta gastronomia, e
5. um cardápio enxuto, mas com toque autoral, seja na sofisticação das receitas,
seja no aproveitamento criativo de ingredientes corriqueiros, como ovo, quiabo,
ou moela de galinha (AZEVEDO, 2009).

No Brasil, a ideia que se tem de um bistrô é de um restaurante afrancesado de ambiente


romântico e preços que seriam mais elevados. O conceito original é bem menos preten-
sioso. Na França, os bistrôs sempre foram empreendimentos comuns, que alegram as
noites francesas, por ser tão original e peculiar. O bistrô é para os franceses uma marca
da sua nacionalidade, algo que se difere de país para país, existem costumes que orgu-
lham seus indivíduos, e o bistrô por ser tão típico e pouco divulgado, principalmente
na América Latina, deixam com certeza, para muitos, algo da gastronomia ainda a ser
descoberto, não por suas receitas, mas pelo seu estilo próprio (AZEVEDO, 2009).
O marco zero da bistronomia se deu em 1992. Quando o chef Yves Camdeborde
decidiu se arriscar no seu próprio negócio, adquirindo um bistrô num lugar remoto da
capital francesa. A boa comida, o serviço despojado e as cifras honestas cativaram a
clientela e fizeram do La Régalade um sucesso de público e uma referência para outros
profissionais.
Fonte: Salles e Ribeiro (2011).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37

material complementar
CARDÁPIOS SAUDÁVEIS
Eliane Said Dutra et al.

Editora: Brasil. Ministério da Educação. Secretaria de


Educação Básica
Sinopse: este material fornece informações sobre Cardápio:
seu planejamento faz toda a diferença; Técnicas de preparo
dos alimentos regionais e a importância de sua valoriza-
ção; Aproveitamento integral dos alimentos: uma alterna-
tiva barata e nutritiva; Higiene no preparo dos alimentos;
Educador(a) alimentar e seu papel no controle da quali-
dade da alimentação escolar; Sugestões de receitas para
aproveitamento integral dos alimentos e para utilização de
alimentos regionais.
Planejamento de Cardápios

referências

BARHAM, P. A Ciência da Culinária. São Paulo: Roca, 2002.


BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção
Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde,
2014.
PHILIPPI, S. T. Pirâmide dos Alimentos: Fundamentos Básicos da Nutrição. 2. ed. São
Paulo: Manole, 2014.
SALLES, G. A. F.; RIBEIRO, L. A. M. Hospitalidade e Bistronomia: um Estudo Comparativo
Conceitual entre os Bistrôs Franceses e os Bistrôs Paulistanos Voa lá e Hillman. In: VIII
Seminário da Associação Nacional Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo. Balneário
Camboriú, 2011.
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia.
São Paulo: Roca, 2007.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
WANDELLI, A. M. M. M. Banco de dados para elaboração de cardápios. 3. ed. Rio de
Janeiro: Unirio, 2009.

GABARITO
1. C
2. B
3. C
Planejamento Inicial dos Cardápios:
Elaboração das Fichas Técnicas
THANISE PITELLI PAROSCHI
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Indicador de preparo de alimentos


• Elaboração de fichas técnicas
• Combinações de fichas técnicas na composição de cardápio

Objetivos de Aprendizagem
• Conhecer quais são os indicadores de preparo dos alimentos que
influenciam no processo de produção, compra de matéria-prima e
rendimento.
• Compreender a importância da elaboração de fichas técnicas,
bem como as informações que devem ser apresentadas.
• Avaliar as questões que devem ser estudadas ao combinar as
fichas técnicas para a composição de um cardápio e de um menu.
41

Introdução
Caro(a) aluno(a),
Quando pensamos no cardápio, este possui a principal função de auxiliar nos objetivos dos
estabelecimentos. Objetivos esses que englobam o fornecimento de refeições nutricionalmente
equilibradas, fornecimento de refeições com qualidade higiênico sanitária, refeições que satis-
façam o cliente (no que se refere, sim, à satisfação física, mas também à satisfação emocional).
As refeições devem estar ajustadas à disponibilidade financeira da instituição, afinal, só temos
a continuação do serviço se ele der viabilidade econômica, não é?
Assim, planejar as atividades no ramo de alimentos e de bebidas é de fundamental impor-
tância para o bom andamento do negócio e obtenção dos lucros.
Muitos empresários acreditam que possuir um empreendimento de alimentação começa na
sua inauguração. Esse é o maior engano, pois o planejamento e a execução dos seus controles
devem começar já na definição do tipo de empreendimento e na elaboração do cardápio/menu,
ou seja, muito antes das suas portas abrirem para atendimento ao público.
O cardápio não pode ser encarado como uma tabela de preços, mas sim como um poderoso
instrumento de vendas e atratividade para os clientes. Ele deverá despertar as primeiras im-
pressões sensoriais do cliente e é por meio do cardápio que a empresa “vende” o seu produto.
No que se refere ao preço, sabemos que só é possível controlar preço quando temos a ficha
técnica do produto. Por meio dela, é possível padronizar as preparações, avaliar desperdício,
fazer compras, controlar estoque e até mesmo organizar a produção.
Por esse motivo, nesta unidade trabalharemos as fichas técnicas de preparo de alimentos.
Gostaria de lembrá-lo(a) que a forma em que as informações serão dispostas, ou seja, o layout
da ficha técnica, pouco importa desde que as informações nela estejam completas. Para uma
boa aplicação e elaboração das fichas técnicas, bem como a sua combinação para a refeição do
dia, temos que conhecer, também, os indicadores de preparo de alimentos.
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43

Indicadores de
Preparo dos Alimentos

Vimos, na unidade anterior, que, para dimensionar um cardápio, é


necessário conhecer e dimensionar algumas variáveis que afetam
sua composição. Podemos citar o número de refeições, o sistema
de distribuição, a qualificação dos funcionários.
Por exemplo, quando sugerimos como cardápio do dia Coquetel
de Camarão, pressupõe-se que temos a matéria-prima suficiente,
local para armazenar adequadamente a matéria-prima (afinal, de
nada adianta comprar um monte de camarão se o freezer está na
sua lotação máxima com outras matérias-primas), mão de obra
capacitada para preparar, taças suficientes para servir, enfim, todo
o cardápio depende de condições satisfatórias para sua execução.
Planejamento de Cardápios

D
evemos pensar ainda que, muitas são os indicadores de preparo de alimentos que
vezes, um prato específico necessi- devem ser estudados e padronizados para cada
ta de um equipamento especial. Ao restaurante ou estabelecimento específico, já
adquirir esse equipamento, pode-se que podem ser diferentes de um local para o
ocupar espaço, representar um gasto inútil e ser outro.
pouco aproveitável se, por exemplo, é um prato Após padronizarmos as preparações que farão
pouco consumido. parte do cardápio, a previsão dos gêneros neces-
Enfim, aluno(a), de posse e conhecimento sários, ou seja, a compra da matéria-prima, vai
dessas informações, o cardápio já pode ser co- depender de conhecer a perda envolvida nos pro-
locado no papel, sendo importante contar com: cessos e pré-preparo, bem como a alteração de peso
• Local apropriado e calmo, no qual todo decorrente do processo de cocção dos alimentos.
material de apoio e consulta esteja Por isso, é necessário relembrar alguns con-
disponível. ceitos que, segundo Ornellas (2007), são:
• Se possível, computador e impressora. PESO BRUTO: corresponde à quantidade
• Manual de receitas e fichas técnicas. de alimento (expresso em Kg, ou g, ou L) que
• Tabelas de Indicador de Parte Comestível ainda não foi submetido ao processo de pré-
e Indicador de Cocção dos alimentos. -preparo. Suas características de origem ainda
• Estatística dos cardápios já executados se fazem presentes. Podemos citar a laranja in
com o maior número possível de infor- natura, com casca.
mações, aceitação, época do ano, tipo de PESO LÍQUIDO: corresponde à quantida-
cliente, horário de maior consumo etc. de de alimento (expresso em Kg, ou g, ou L)
• Menus e Carta de bebidas. que se encontra próprio para ser submetido ao
• Lista de fornecedores. processo do preparo, ou seja, já passou pelo pré-
-preparo. Podemos citar a laranja já descascada.
Enfim, todos os elementos que possam facilitar RENDIMENTO: corresponde à quantida-
e tornar a tarefa do planejamento mais ágil e de total do alimento após preparo, ou seja, o
proveitosa. peso final da preparação (em Kg, ou L). Obs.: é
Citamos um desses itens, qual seja “Tabelas a preparação na sua totalidade, ou seja, o peso
de Indicador de Parte Comestível e Indicador de final da lasanha preparada.
Cocção dos alimentos”. Vale lembrar que, além PORÇÃO: corresponde à parte de uma
desses, temos o indicador de reidratação. Esses preparação, adequada a uma pessoa, ou seja, o
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45

alimento já está transformado em preparação, gorduras e ossos, não se restringindo apenas


do qual apenas separa-se uma quantidade para a isso.
uma pessoa. Ou seja, um pedaço da lasanha que Segundo Philippi (2008), é uma constante
será a porção servida. obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do
PER CAPITA: quantidade de alimento cru peso líquido (gramas) do alimento:
e limpo indicado para uma pessoa. Ou seja, é a IPC = PB (g)
quantidade individual de cada ingrediente. Por PL (g)
exemplo, para se fazer uma porção de lasanha,
usei um per capita de 10g de mussarela, 7g de Esse valor é sempre maior que 1, pois prevê as
presunto etc. perdas dos alimentos durante o pré-preparo
(ou seja, o valor maior será colocado em cima).
Por exemplo: ao comprar 1.000g de chuchu
a ser submetido ao pré-preparo, verificou-se que
o peso do chuchu picado foi de 500g.
Portanto, 1.000g/500g = 2.

Conhecer o peso bruto do alimento é es-


Consequentemente, o IPC do chuchu = 2. Assim,
sencial para um correto dimensionamento
dos custos do prato. Afinal, para usarmos ao adquirir chuchu, deve-se duplicar a quanti-
a cebola descascada, compramos ela com dade final necessária, obtendo a quantidade
casca e como é vendida a quilo, paga-se
total a comprar.
pela casca.
O conhecimento da forma de consumo e
Fonte: a autora.
da parte comestível do alimento permite que
a avaliação da quantidade a ser adquirida não
fique sub ou superestimada.
Falhas causadas por estimativas incorre-
tas podem acarretar problemas operacionais
Indicador de parte comestível (IPC) nos restaurantes, como aumento nos custos,
Anteriormente conhecido como fator de corre- pois é possível comprar a mais ou também
ção, é um índice que se refere às modificações comprar a menos (o que necessita de com-
que acontecem durante o processo de pré-pre- pras emergenciais, que geralmente são mais
paro, por exemplo, as perdas por retiradas de caras) desperdícios com sobras de alimentos
aparas, sementes, cascas, talos, sujidades, já preparados.
Planejamento de Cardápios

Existem fatores que podem influenciar o IPC, Lógico que, quanto mais treinada e capacita-
por exemplo, a técnica de pré-preparo emprega- da estiver a equipe, menor serão as perdas de
da (quando cortamos uma carne em cubos, tere- pré-preparo.
mos maior perda de pré-preparo do que fazer a O IPC é diretamente proporcional ao tempo
carne moída, por exemplo). Temos, ainda, uma decorrido após a colheita e a oferta, já que,
variação no tipo de corte utilizado, por exemplo, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o
cubos ou tiras. alimento e, consequentemente, menor a perda
As formas de consumo também influen- (com partes amassadas, estragadas ou impró-
ciam, como no caso de utilizar o tomate com prias ao consumo).
casca e sementes ou usar o tomate sem casca e Assim, cada restaurante deve definir os
sementes para fazer um molho sugo. valores para IPC. Porém, devido a grande va-
Outro exemplo, ao utilizar a cenoura para riabilidade das condições, é possível utilizar
uma Julienne (tiras finas de cenoura), descarte valores padronizados, mas é importante que
a parte de cima (talo), a pequena parte de baixo se verifique o método utilizado, adaptando-o
(raiz), a casca e corte-a em pequenos retângulos às particularidades de cada local.
de mesmo tamanho, para que tenham uniformi- Temos, a seguir, um exemplo de IPC
dade na apresentação. Isso significa que as late- padronizado:
rais arredondadas não serão utilizadas para essa
ALIMENTO IPC
finalidade. Por outro lado, se utilizada a cenoura
Batata 1,26
para a preparação de um purê, as únicas partes
Cenoura 1,22
descartadas são os talos, a raiz e a casca. Toda Cebola 1,06
aquela parte arredondada pode ser utilizada, Pepino 1,28
pois não interfere em nada no resultado final. Pimentão 1,33
O tipo de utensílio ou equipamentos utili- Mamão papaia 1,41
zados influencia também, uma vez que vamos Mamão formosa 1,35

tentar descascar um alimento com uma faca que Brócolis 3,40

não está afiada, a etapa é dificultada e, na maior Couve-flor 1,17


Espinafre 2,10
parte das vezes, acabamos perdendo mais uma
Melão 1,39
parte que poderia ser consumida. Por último,
Manga 1,80
temos o recurso humano, se nós formos descas-
Banana 1,56
car uma mesma laranja, por exemplo, cada um
Tabela 1 - Exemplos de indicador de parte comestível
obterá um peso diferente na laranja descascada. Fonte: Philippi (2008).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47

Indicador de reidratação Indicador de conversão (IC)


O indicador de reidratação (IR) é, normalmente, Esse fator anteriormente era conhecido como
utilizado para cereais, leguminosas e alimen- Fator de Cocção e é calculado já que os alimentos
tos deixados de remolho (deixados imersos em podem sofrer modificações por fatores físicos
água). (temperatura), químicos (ação de ácidos) e bio-
Quando um alimento fica de remolho, sofre lógicos (fermentos).
um aumento em seu peso pela hidratação a que A ação externa que os alimentos recebem,
foi submetido, por exemplo: para fazer tabule ou na passagem de um estado para o outro (por
quibe, o trigo deve ficar de remolho, com isso, exemplo, cocção, congelamento, descongela-
seu volume aumenta em cerca de duas ou três mento), faz com que o peso dos alimentos se
vezes em relação ao peso seco. modifique.
Quanto maior o tempo de reidratação, De acordo com Ornellas (2007), o IC pode
menor o tempo de cocção. ser calculado por uma constante obtida entre o
Para o cálculo, o aumento do volume apre- peso do alimento processado (gramas) e o peso
sentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de do alimento no estado inicial (gramas):
reidratação pela seguinte fórmula (ORNELLAS, IC = Peso do alimento processado (g)
2007): Peso do alimento no estado inicial (g)
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g) Assim, o IC é uma constante para cada alimento,
podendo ser maior ou menor que 1. Será maior
Valor maior que 1, já que os alimentos ganham que 1 para alimentos que ganham peso, como o
peso durante o remolho. arroz e feijão, e será menor que 1 para alimentos
No caso de 83g de feijão deixadas de remo- que perdem peso, como um bife grelhado.
lho em 100mL de água, verificou-se que seu No caso de um alimento cozido, seria o peso
peso final é de 150g. Nesse exemplo, qual o do alimento cozido/peso do alimento cru.
valor de IR? Se fosse para saber a perda durante o
IR = 150g/83g - IR= 1,807 descongelamento, poderia utilizar o peso do
alimento já descongelado/peso do alimento
Ou seja, com o IR, temos uma modificação de congelado.
peso que também ocorre durante o processo No caso de preparações como feijoada
de pré-preparo, porém com aumento do peso ou polenta com molho, utiliza-se o peso final
do alimento. sobre a somatória de todos os pesos líquidos
Planejamento de Cardápios

dos ingredientes utilizados, obtendo-se o IC adequado, podemos ter variação na in-


PARA A PREPARAÇÃO. tensidade de calor (temperatura) no qual
Por exemplo, considerando o IC do frango o alimento é submetido.
como sendo 0,80, para servir 5 porções de 200g • Qualificações de mão de obra: refere-
de frango grelhado, quanto de frango deve-se -se ao conhecimento do melhor tipo de
comprar? calor, tempo e temperatura utilizados.
Se precisamos de 5 porções de 200g de • Diferentes formas de preparo e apre-
frango grelhado, necessitamos de 1000g sentação de um mesmo alimento: seja
de frango grelhado. assado, refogado, desidratado etc.
Se IC = 0,8, para obtermos 1000g de frango
cozido, necessitamos de 1250g (obtemos Os alimentos em sua forma natural ou consu-
dividindo 1000g por 0,8). midos crus, como frutas e vegetais (saladas),
não podem ter seu IC calculado quando subme-
Segundo Coenders (1996), o tipo de calor que tidos a algum procedimento de pré-preparo ou
age sobre o alimento influencia o seu IC, já que, consumidos de formas diferentes (ex.: laranja
ao usar calor seco, temos uma diminuição do espremida para suco), apenas o IPC.
peso do alimento cozido, mas quando usamos Vejamos alguns exemplos de IC:
calor úmido, geralmente temos aumento de
ALIMENTO IC
peso. Além desse, outros fatores podem influen-
Batata 1,00
ciar no produto final, como:
Bacon 0,5
• Intensidade de calor: quanto mais calor Carne bovina 0,6 – 0,9
o alimento receber, mais desidratará e Macarrão 2,50
mais peso perderá. Arroz 2,70
• Tempo de cocção: pensando em um Feijão 2,00
macarrão cozido, quanto mais tempo Tabela 2 - Exemplos de indicador de cocção
Fonte: Philippi (2008).
cozinhar, mais ele aumentará seu peso,
bem como um bife, quanto mais tempo Enfim, conhecer esses indicadores é essencial
ficar grelhando, mais peso vai perder. para calcular perdas, compras, comparar preços,
• Adequação de equipamentos: está re- evitar aumento nos custos, controle de des-
lacionado à intensidade de calor e o perdício de alimentos preparados, cálculo de
tempo, pensando em uma fritadeira, rendimento e aplicação e elaboração corretas
por exemplo, se o termostato não estiver da ficha técnica.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 51

Elaboração de
Fichas Técnicas

Os responsáveis pelo setor de produção de alimentos (seja o gastró-


logo, proprietário, gestor do setor) devem elaborar e implementar
as fichas técnicas de preparo dos alimentos. Esse é um dos docu-
mentos essenciais ao correto funcionamento do estabelecimento.
Com as fichas técnicas, é possível registrar todo o processo
de preparo dos pratos (receitas), incluindo as matérias-primas
utilizadas, quantidades, perdas de pré-preparo, rendimento, por-
cionamento, modo de preparo, custo, podendo incluir, inclusive,
o cálculo do valor nutricional.
As fichas técnicas assumem duas funções essenciais:
• Função gerencial: pois identifica todos os custos de
matérias-primas.
• Função operacional: pois identifica todas as etapas da pro-
dução do prato.
Planejamento de Cardápios

Por isso, as fichas técnicas exercem papel funda- Para elaborar a ficha técnica e definir a prepara-
mental de manter a padronização na execução ção que será utilizada, é necessário conhecer a
dos pratos, controlando os custos, tanto para a receita, o modo de preparo, o per capita, o custo
equipe que fará a produção quanto para quem da unidade, ou quilos, ou litros etc.
irá vendê-los. Como fazer uma ficha técnica?
Segundo Vaz (2006), ao elaborar a ficha téc- Montar uma planilha com as informações:
nica das preparações, esta funciona como um • Ingredientes.
instrumento de ordenação, de eficiência, de • Quantidade bruta.
produtividade e que pode ser utilizada contra a • Quantidade líquida.
rotina, a improvisação e a estagnação. Por meio • Rendimento total.
da ficha técnica, pode-se decidir por antecipação • Rendimento em porções.
sobre o que, com quais meios, para que fim e • Preço por quilo do ingrediente.
quando fazer, bem como quais são os objetivos • Custo do ingrediente.
a alcançar. • Custo por porção.
Assim, vemos que a ficha técnica tem o • Informação nutricional.
objetivo principal de uniformizar as receitas, • Foto.
padronizando os ingredientes e as quantidades
a serem utilizadas. O nome da preparação deve ser o nome utilizado
Além disso, padroniza a porção que será ser- para venda ou como consta no cardápio para
vida, possibilita informatizar o estabelecimento, facilitar a operação. Ao adotar a ficha técnica,
facilitando no controle de estoque. são apurados os valores brutos da matéria-prima
Possibilita acompanhar o custo do prato (antes do pré-preparo ou ainda suja, com as
para definir o preço de venda e, além disso, torna cascas, ossos, aparas) e os valores líquidos (já
o treinamento de novos funcionários mais fácil. descartadas as suas partes impróprias para o
No que se refere à cozinha/produção, tra- aproveitamento) (WANDELLI, 2004).
balhamos com ficha de receitas, que funciona Cada profissional pode elaborar o modelo
como consulta dos funcionários sobre a execu- de ficha técnica que preferir, pois as informa-
ção dos pratos, que garantem a manutenção das ções podem ser apresentadas nas mais diver-
suas características. Quanto maior for o grau sas formas. A seguir, estão algumas sugestões
de precisão dessa ficha, mais fácil tende a ficar de modelos de ficha técnica que podem ser
a administração. utilizados.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 53

Exemplo 1

PREPARAÇÃO
Elaborado por:

CATEGORIA:
( ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnição ( ) Entrada/Salada ( ) Aperitivo
( ) Sobremesa ( ) Bebidas ( ) Lanche ( ) Outra: ________

Ingredientes Medida caseira Peso Bruto Peso Líquido

Modo de preparo:
Planejamento de Cardápios

Tempo médio de preparo da receita: 


Peso total da receita:  (em Kg, g, mL, L)
Peso da porção servida:  (em Kg, g, mL, L)
Rendimento em número de porções:  porções

CUSTO

QUANTIDADE CUSTO DA
PREÇO POR KG QUANTIDADE CUSTO
INGREDIENTES PARA FAZER A PORÇÃO
(FORNECEDOR) RECEITA RECEITA
PORÇÃO SERVIDA SERVIDA

TOTAL - - -

FOTO
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

Exemplo 1

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DA RECEITA

INGREDIENTES QTD (KG) NUTRIENTES A SEREM CALCULADOS


Glúten Lactose

TOTAL DOS NUTRIENTES − −

TOTAL
VALOR CALÓRICO − − − −
Cal:
NUTRIENTES NA
− − − − − −
PORÇÃO SERVIDA
VALOR CALÓRICO NA TOTAL
− − − −
PORÇÃO SERVIDA Cal:

Exemplo 1 - Exemplo de ficha técnica.


Fonte: a autora.
Planejamento de Cardápios

Exemplo 2

Foto do prato:
FICHA TÉCNICA

Nome do prato:

Preferência: entrada, prato principal etc

Ingredientes Quantidade bruta Quantidade líquida Unidade (Kg, g ou L) Custo unitário

Rendimento:
Valor total da preparação:
Valor da porção:
Valor do preço de venda:

Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.

Montagem e apresentação:
1.
2.
3.
4.

Exemplo 2 - Exemplo de ficha técnica.


Fonte: a autora.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57

Exemplo 3

FICHA TÉCNICA Empresa: Data:

Receita:

Classificação: Custo Total:

Rendimento da Custo por Kg:


Receita em g ou kg:
Rendimento Porção Custo por
em Porções: em gramas: Porção Unitária:

Quant. Quant. Unidade Preço Custo


Ingredientes IPC Unidade
Bruta Líquida (g, kg..) Unitário Total

TOTAL:
Modo de preparo: Valor dos Ingredientes

Margem de Segurança

Custo da Receita com Margem

Exemplo 3 - Exemplo de ficha técnica.


Fonte: a autora.
Planejamento de Cardápios

Exemplo 4

FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO PDV
TIPO DE PRODUÇÃO RENDIMENTO: 2 Porções
Ingredientes Qtde. Líq. Unid. Rendimento Embalagem Qtde. Bruta Preço Unitário P. Bruto
Cebola 100 g 90% 1.000 111,11 R$1,90 R$0,21
Azeite 50 ml 100% 250 50,00 R$5,00 R$1,00
Escalope 250 g 60% 1.000 416,67 R$13,90 R$5,79
Filé-mignon
Manteiga 20 g 100% 200 20,00 R$2,50 R$0,25
Vinho 100 ml 100% 750 100,00 R$12,90 R$1,72
Branco
Alface 0,1 maço 90% 1 0,11 R$1,20 R$0,13
Salsa - - - - - - -

CMV (porção) R$ 4,55


Modo de Preparo: % Lucro = 200,00%
Margem de lucro R$ 9,11
Preço de Venda R$ 13,66
Cálculo para evento
Nº Pax do evento 10
CMV Evento R$ 45,53
Venda do evento R$ 136,59
Lucro bruto evento R$ 91,06

(Foto)

Exemplo 4 - Exemplo de ficha técnica demonstrada na disciplina de Gestão de Alimentos e Bebidas.


Fonte: Tintori e Fernandes (2015).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59

A
ficha técnica auxilia na definição instrumento gerencial e de apoio operacional.
dos custos e porcionamento, ga- A ficha técnica auxilia, ainda, na ordenação
rantindo equilíbrio dos pratos, a do preparo e no padrão de qualidade, já que,
gestão operacional e custos ade- ao segui-la, qualquer pessoa consegue seguir
quados, além disso, orienta na previsão de o padrão para seu preparo.
compras e controle de estoque. É uma impor- Assim, as razões para implantação do sis-
tante fonte de informações sobre o custo e tema de fichas técnicas, com receitas padro-
valor nutritivo das preparações, atuando como nizadas, incluem:

1. Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos


das refeições e o estoque.
2. A empresa sabe a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes
em cada item do menu.
3. É possível informar aos clientes o tipo e quantidade dos ingredientes em suas
receitas.
4. Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria im-
possível sem a ficha técnica.
5. Com a ficha técnica, torna-se possível calcular o preço no cardápio em relação
ao custo da receita.
6. Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
7. A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições
seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas
implantadas.
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61

Combinações de Fichas
Técnicas na Composição
de Cardápio

A partir do momento em que foram levantadas as informações


acerca das fichas técnicas, estas devem ser combinadas para a
composição do cardápio ou dos pratos a serem servidos.
Planejamento de Cardápios

Um bom planejamento deve considerar os tenham esses sabores repetidos. Isso acontece-
seguintes aspectos: ria se colocássemos peru a Califórnia e sorvete
Cor: os alimentos que participarão de uma com compotas na sobremesa.
refeição deverão apresentar cores vivas e con- De preferência, trabalhe com folhas e le-
trastantes, para dar ao prato um colorido que gumes com contrastes de sabores, não coloque
desperte desejo de consumo. Ao trabalhar com várias folhas ou legumes de sabores fortes em
preparações da mesma cor, damos a impressão uma mesma preparação. Por exemplo: salada
de que todos os alimentos são iguais. Exemplo: de rúcula, agrião e rabanete.
salada de abóbora com milho verde, frango Texturas: a variedade de textura dá ao car-
assado, polenta ao sugo, arroz/feijão, gelatina dápio maior encanto e vontade de se alimen-
de abacaxi, suco de maracujá, todas as prepara- tar. Por isso, é importante incluir alimentos
ções tendem ao amarelo alaranjado. cuja consistência varie em líquidos, cremosos,
Formas: a maneira como os alimentos crocante, úmido, seco, fibroso, enfim.
serão apresentados também merece cuidado, Ao colocar um purê de batatas, evitar de
seja em tiras, em cubos, em rodelas, em bastão, colocar, por exemplo, carne moída. Quando o
em fatias. Imagine como faria diferença se, em acompanhamento é uma preparação cremosa,
uma mesma refeição, colocássemos, ao invés importante servir o prato principal de forma
de arroz e feijão, carne em tiras e abobrinha mais seca, por exemplo, um bife.
em tiras, e a abobrinha estivesse no formato
em rodelas. Só de mudar o formato, mudamos
toda a apresentação das preparações.
Por exemplo, em um restaurante industrial
que tem poucas opções para variações e torna-se
necessário servir cenoura na salada duas vezes Existem alguns profissionais que colocam
por semana, podemos variá-la na forma de apre- na ficha técnica, além da foto do prato, uma
célula com o tom predominante na prepa-
sentação inúmeras vezes, por exemplo: cenoura
ração, de forma que, ao montar um prato,
ralada, cenoura em tiras, cenoura em rodelas. a refeição ou um balcão de distribuição,
Sabores: no preparo dos alimentos, os sa- é possível combinar alimentos com cores
diferentes.
bores devem ser bem destacados: ácido, azedo,
salgado, apimentado, amargo, agridoce etc., cui- Fonte: a autora.

dando para que, durante a montagem do prato


e/ou da refeição, os pratos a serem servidos não
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63

Portanto, ao servir um alimento crocante, Esse aspecto deve envolver também os equi-
deve-se alternar com um alimento ensopado pamentos, já que se torna preocupante colocar
ou com molho. um número muito grande de frituras, por exem-
Temperos: além de sabor, os temperos dão plo, sem possuir um tacho ou uma fritadeira.
características definidas aos pratos, como o api- Mesmo possuindo os equipamentos, tem-se
mentado de um molho de pimenta, o suave de como recomendação nunca servir, em um
um Bechamel, o picante de um picles. Isso ocorre, mesmo prato, mais de uma fritura, de forma
ainda, quando temos um tempero que identifica a variar a apresentação, formas de preparo e
determinada cozinha, como orégano, que lembra sabores. Ao elaborar saladas, indica-se combinar
a cozinha italiana, o curry, lembrando a cozinha sabores crus e cozidos.
asiática, a hortelã, lembrando a cozinha árabe etc. Temperaturas: torna-se importante saber
Ingredientes: a diversificação de ingre- que os alimentos devem ser servidos nas tem-
dientes ao longo de uma refeição, além de ir peraturas adequadas à sua apresentação: a sopa
ao encontro dos fatores já mencionados, de- deve estar fumegante, a laranjada deve estar
monstra a criatividade de quem está planejando gelada e o sorvete não pode estar derretido,
com cuidado. Ao diversificar os ingredientes, é por exemplo.
importante se ater ao fato de que não devemos Viabilidade: a aquisição da matéria-prima,
repetir o ingrediente e também evitar alimentos ás vezes, limita o cardápio. Dependendo da po-
semelhantes em composição e em sabor. lítica de compras da empresa, sempre existe a
Por exemplo, colocar como entrada a canja possibilidade de compras de enlatados, secos,
e depois servir um prato principal a base de congelados de diferentes regiões. Porém, quando
frango ou então colocar uma salada de ervilha se pode contar com produtos frescos da região,
torta e, como acompanhamento, colocar vagem. estamos aliando um bom sabor a um custo (ge-
A salada deve ser composta com alimentos ralmente) mais em conta, quando comparado
que não componham as demais preparações. Por aos industrializados.
exemplo, salada de legumes e sopa de legumes. A viabilidade se refere às matérias-primas,
Tipos de preparo: a variedade nos métodos como também à mão de obra, ao número de
de preparo dos vários componentes das refei- clientes, ao material do salão, à disponibilidade
ções é enriquecedora, no que se refere à sua financeira do cliente e da empresa, aos
aparência e também na degustação. Portanto, equipamentos disponíveis, enfim, todas essas
os alimentos podem ser apresentados crus, as- questões devem ser levadas em consideração para
sados, fritos, ensopados, a milanesa. tornar viável o fato de o cardápio ser elaborado.
Planejamento de Cardápios

D
essa forma, temos ainda a necessidade de conhe-
cimento por parte do profissional que elabora os
cardápios, já que se deve saber quais ingredien-
tes fazem parte das preparações básicas, estar
familiarizado com a nomenclatura básica dos pratos e seus
acompanhamentos, pois sem conhecer o componente deles
não é possível avaliar o aspecto, sabor, textura e ingredientes
que estarão presentes naquela sugestão. Por esse motivo, o
profissional gastrólogo está capacitado para elaborar cardá-
pios de maneira completa, pensando em todas as variáveis
que o envolvem.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65

considerações finais
Prezado(a) aluno(a), nesta segunda unidade do nosso livro, vimos que, para aqueles
responsáveis pela gerência e administração dos estabelecimentos que produzem alimen-
tos, o menu deve atuar como uma ferramenta de indução de compra, utilizando-se de
técnicas de design para chamar a atenção, ressaltar ou mesmo persuadir o consumidor.
A estruturação de um cardápio reflete os valores da empresa e é uma ferramenta
essencial na composição visual de um restaurante, por isso a escolha do design dos
cardápios deve estar em perfeita reciprocidade com a mensagem que será repassada, e
deve atentar, também, ao comportamento do cliente.
A mensagem será, então, repassada ao cliente, ou seja, o que será servido. Porém
essa é uma via de mão dupla, já que também passará a mensagem para a cozinha do
que deverá ser produzido.
Portanto, o cardápio tem dupla função, informar o que será servido e informar o
que deverá ser produzido.
Sabendo o que deverá ser produzido, é possível fazer a lista de matéria-prima e
materiais que serão necessários, definir as responsabilidades, fixar os níveis de esto-
que, elaborar a ordem de produção. Porém isso só será realmente funcional a partir do
momento em que as fichas técnicas das preparações tenham sido elaboradas e estejam
condizentes com a realidade da empresa.
Vale ressaltar que a ficha técnica é o primeiro instrumento necessário para a elabora-
ção do cardápio. Com ela, temos todos os dados relativos a quantidades a serem utilizadas,
modo de preparo, custo, forma de apresentação do prato, ou seja, o estabelecimento só
terá padronização a partir do momento em que a ficha técnica é realmente utilizada.
Sem um gastrólogo como profissional da cozinha, um estabelecimento dificilmente
adotará todas as ferramentas necessárias para esse correto controle. Também sem o
conhecimento desse profissional, dificulta-se a elaboração de cardápios apropriados,
que respeitem a combinação de cores e sabores, atendam às necessidades do cliente
e se ajustem à realidade da empresa, por isso, aluno(a), o seu trabalho é tão essencial.
Planejamento de Cardápios

atividades de estudo

1. Com relação à elaboração de cardápios em um restaurante, julgue as afirmações


a seguir:
I. A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários
disponíveis não são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio.
II. O indicador de parte comestível é essencial para que seja efetuado o cálculo do
per capita bruto.
III. Para a definição da porção dos alimentos que serão servidos no cardápio, é indis-
pensável conhecer os hábitos alimentares da clientela e a apresentação do prato.
IV. A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o indicador
de parte comestível do alimento.
V. Os aspectos econômicos e de apresentação são fatores técnicos importantes no
planejamento do cardápio ideal. 

Estão corretas:
a. Todas as alternativas.
b. As alternativas II, III, IV e V.
c. As alternativas II, III e V.
d. As alternativas I e III.
e. As alternativas II e V.

2. Para a padronização de custos de um restaurante, alguns instrumentos são


imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiável e precisa a pre-
visão de compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades
de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e
custo total da preparação caracterizam informações encontradas em qual dos
documentos seguintes?
a. O pedido de compras.
b. A requisição diária de materiais.
c. O cardápio mensal.
d. A ficha de apuração de custos.
e. A ficha técnica.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67

atividades de estudo
3. Supondo que, no planejamento semanal do cardápio, o chef de cozinha de um
restaurante self service que produz 200 refeições por dia solicitou a compra de
50 kg de salmão inteiro, 45 kg de patinho peça e 60 kg de costela peça para três
dias diferentes. Os Indicadores de parte comestível foram de 2,0 para o primeiro
dia, 1,5 para o segundo dia e, para o terceiro, 2,0. O Peso Líquido (PL) per capita
utilizado para cada um desses alimentos foi, respectivamente, de:
a. 400g, 270g e 480g.
b. 300g, 200g e 200g.
c. 25kg, 30kg e 30kg.
d. 100g, 120g e 120g.
e. 125g, 150g e 150g.
Planejamento de Cardápios

leitura complementar

A padronização dos ingredientes e suas quantidades e do modo de preparo de uma re-


ceita viabiliza a manutenção de características sensoriais da preparação, mesmo quando
a receita é preparada por pessoas diferentes em locais diversos ou pela mesma pessoa
em diferentes momentos.
Existem duas maneiras para se reproduzir as quantidades designadas em uma receita,
a primeira é pesando ou medindo o volume, e a outra é determinando a quantidade a
ser utilizada em medidas caseiras.
A primeira refere-se, então, ao peso ou volume utilizando balanças de precisão e
recipientes graduados como béqueres, provetas. Já as medidas caseiras são as represen-
tações de quantidades em utensílios usuais de cozinha, como colheres, xícaras e etc.,
quando não há equipamentos ou não se dispõe de tempo para sua realização.
No Brasil não há uma regulamentação quanto ao tamanho e volume dos utensílios
domésticos comercializados, por isso que temos xícaras nos mais diversos formatos e
volumes. Porém alguns valores aproximados em relação à capacidade volumétrica e/ou
dimensões de alguns utensílios indicativos das medidas caseiras foram propostos pela
RDC nº 359/03 (Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para
Fins de Rotulagem Nutricional).
Com isso, as tabelas aproximam as medidas caseiras, de forma a facilitar as operações:

Mililitros (mL) Xícaras americanas Colheres Outras equivalências


2,5 1/2 de chá 30 gotas
5 1 de chá
10 2 de chá
15 1 de sopa 1/2 colher de sopa
30 2 de sopa
60 1/4 xícara 4 de sopa ¼ de copo americano
70 1/3 xícara
125 1/2 xícara
175 3/4 xícara
250 1 xícara
375 1 ½ xícara
500 2 xícaras
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69

leitura complementar
Estas tabelas podem auxiliar na elaboração das fichas técnicas, no preparo diário de
receitas e na padronização de pratos finais.

Ingredientes Sistema métrico Xícara/Colher


Líquidos em geral 60 ml 1/4 xícara
70 ml 1/3 xícara
125 ml 1/2 xícara
150 ml 2/3 xícara
175 ml 3/4 xícara
250 ml 1 xícara
250 ml 1 copo americano
15 ml 1 colher sopa
5 ml 1 colher chá
Achocolatado em pó 90 g 1 xícara
6g 1 colher sopa
2g 1 colher chá
Açúcar 160 g 1 xícara
10 g 1 colher sopa
3,5 g 1 colher chá
Amêndoas/nozes/castanhas 140 g 1 xícara
Amido de milho 150 g 1 xícara
9g 1 colher sopa
3g 1 colher chá
Arroz 200 g 1 xícara
Aveia 80g 1 xícara
5g 1 colher sopa
1,5 g 1 colher chá
Coco ralado 80 g 1 xícara
5g 1 colher sopa
1,5 g 1 colher chá
Farinha de mandioca 150 g 1 xícara
9g 1 colher sopa
3g 1 colher chá
Planejamento de Cardápios

leitura complementar

Farinha de trigo 120 g 1 xícara

7,5 g 1 colher sopa

2,5 g 1 colher chá


Farinha de rosca 80 g 1 xícara

5g 1 colher sopa

1,5 g 1 colher chá


Fermento químico (pó) 10 g 1 colher chá
Fubá 120 g 1 xícara

7,5 g 1 colher sopa

2,5 g 1 colher chá


Manteiga/margarina 200 g 1 xícara

12 g 1 colher sopa

4g 1 colher chá
Mel 300 g 1 xícara

18 g 1 colher sopa

6g 1 colher chá
Polvilho 150 g 1 xícara

9g 1 colher sopa

3g 1 colher chá
Queijo ralado 80 g 1 xícara

5g 1 colher sopa

1,5 g 1 colher chá


Fonte: SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (2015)1.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71

material complementar
A IMPORTÂNCIA DAS FICHAS TÉCNICAS
Este material fornece informações sobre a importância das fichas técnicas, pois o presente
artigo foi objeto de uma análise, na perspectiva de discuti-la como instrumento de qualidade na
produção de refeições. Foram utilizadas bases de dados, livros e formas eletrônicas de artigos
para a pesquisa bibliográfica.
Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000200012>.
Acesso em: 19 jul. 2016.
Planejamento de Cardápios

referências

COENDERS, A. Química culinária: estúdio de ló que lês sucede a los alimentos


antes, durante y después de cocinados. Espanha: Acribia, 1996.
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed.
São Paulo: Atheneu, 2007.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. São Paulo:
Manole, 2008.
TINTORI, G. S.; FERNANDES, S. Gestão de Alimentos e Bebidas. Maringá:
Unicesumar, 2015.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília:
LGE, 2006.
WANDELLI, A. M. M. M. Guia prático para elaboração de cardápios: Tabelas
de conversão medidas caseiras – peso/volume para avaliação do consumo.
Rio de Janeiro: Unirio, 2004.

Referências on-line:
1
Em: <http://www.sebraesp.com.br/arquivos_site/biblioteca/guias_cartilhas/
receita_de_sucesso_cardapio.pdf>. Acesso em: 19 jul. 2016.

GABARITO
1. A.
2. E.
3. E.
Categorias de Cardápios & Menus
THANISE PITELLI PAROSCHI
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Aspectos relacionados ao planejamento dos cardápios


• Menus nas diferentes características
• Cuidados a serem tomados na grafia

Objetivos de Aprendizagem
• Estudar sobre os aspectos que devem ser levantados quando se
vai elaborar um cardápio.
• Compreender as características dos menus em cada tipo de insti-
tuição ou estabelecimento.
• Conhecer quais são as regras e cuidados a serem tomados durante
a grafia dos cardápios.
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Introdução
Caro(a) aluno(a), em consulta ao dicionário da língua portuguesa, a palavra cardápio pode ser
definida como: “lista de pratos e outras iguarias servidos num restaurante, lanchonete etc., e
congêneres, ou seja, qualquer lista com finalidade de escolha”.
A palavra “cardápio” é uma tradução da etimologia do latim cartha (carta) + dapum (iguarias).
Sendo assim, o cardápio seria a maneira gráfica de representar o que é servido em um determi-
nado estabelecimento gastronômico, agindo como o seu instrumento de vendas. Devendo ser cui-
dadosamente planejado e elaborado, pois ele irá compor parte do marketing do estabelecimento.
O cardápio do estabelecimento precisa, necessariamente, estar voltado para atingir o seg-
mento de mercado proposto, por exemplo, o cardápio de uma casa de sanduíches que busca
servir opções baratas para o público no dia a dia é diferente de um estabelecimento que busca
trabalhar com sanduíches gourmet.
Como o cardápio assume o papel central de instrumento de vendas, é necessário apresentar
o título e a descrição dos pratos, com linguagem clara, acessível, de forma criativa e harmoniosa,
buscando despertar a atenção e destacar aspectos que motivem o cliente a consumir.
O estabelecimento precisa de um cardápio com apresentação gráfica coerente ao seu estilo
e, consequentemente, ao perfil do cliente pretendido, por isso, nesta unidade, abordaremos os
aspectos relacionados ao planejamento de cardápios quanto ao tipo de papel, ordem de apre-
sentação, escolha artística etc. Também veremos questões para cada tipo específico de serviço
e os cuidados a serem tomados na grafia dos pratos.
Todas essas questões são essenciais para que o que foi pensado e planejado realmente tenha
os seus objetivos atendidos, afinal, muitas vezes, o cliente deixa de consumir um produto porque
não lhe foi apresentado.
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77

Aspectos Relacionados ao
Planejamento dos
Cardápios

Fonseca (2011) afirma que não é possível criar um restaurante


sem saber qual será a sua composição de custos, seu potencial de
receita ou ainda qual é a característica principal de seu negócio,
ou seja, seu público alvo, período de maior movimento, tipo de
atividade social. Esses pontos são definidos, principalmente, por
meio do cardápio.
Planejamento de Cardápios

D
entre as maiores dúvidas que surgem É possível se ajustar quanto às altas e baixas
na elaboração do cardápio, uma delas dos preços das matérias-primas. Imagine o
é: “é melhor diversificar o cardápio quanto um restaurante especializado em servir
ou atuar com poucos pratos?”, não é? salmão sofreu com a alta recente do preço desse
Não existe regra para isso, pois cada esta- pescado?
belecimento possui as suas particularidades Existem, também, os pontos negativos de se
quanto ao espaço físico disponível, número de trabalhar com muitas opções, já que há o risco
colaboradores, público alvo, tipo de refeição, de alguns pratos terem pouca saída, fazendo
entre outros. Mas, analisando essa questão, com que se tenham estoques parados e perdas
pode-se observar que atuar com poucos itens de ingredientes.
no cardápio é um desafio, já que implica na ne- Assim, a escolha entre diversificar ou redu-
cessidade de uma especialidade, com receitas e zir as opções no cardápio deve ser estudada e
atendimento diferenciado. Também são neces- calculada de acordo com a estratégia de mercado,
sários muita comunicação e marketing. no posicionamento e na análise da concorrência,
Para servir poucas opções, torna-se neces- mas, principalmente, é importante conhecer as
sário ser “o melhor” em alguma coisa. Temos o expectativas do público alvo.
exemplo do restaurante “L’Entrecôte de Paris”, O profissional da gastronomia é o profis-
bastante conhecido no Brasil por servir um sional imprescindível para o planejamento do
prato único que, hoje, já é bastante reconhe- cardápio, pois traz uma contribuição essencial
cido e procurado pelos consumidores. A partir com seu conhecimento da produção, da viabili-
do momento que se chega nesse ponto, fo- dade do preparo com os utensílios e equipamen-
ca-se em manter a satisfação do cliente, com tos, da habilidade da mão de obra que auxilia o
muitos pontos positivos, como a facilidade de preparo. Porém o maitre, por seu contato mais
compras, possibilidade de melhor negociação próximo com o cliente, pode dar boas opiniões,
e controle de custos e padronização. podendo traduzir seus desejos e informando
Em contrapartida, cardápios mais extensos quais solicitações e sugestões foram feitas com
ou diversificados fazem com que o estabeleci- maior frequência.
mento amplie sua capacidade em receber públi- Com as estatísticas de pedidos e/ou pratos
cos diferenciados. Fazem, ainda, com que seja que foram servidos, podemos ter um guia de
possível trabalhar com promoções focadas em referência para avaliar dias e horários de melhor
determinados pratos. desempenho, pratos mais pedidos, época do ano
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

em que determinados cardápios foram mais etc. estão sendo escolhidos, evitando assim re-
bem aceitos. Assim, quando for elaborar um petições. Outro ponto importante é utilizar uma
novo menu, já é possível ter conhecimento das folha grande, quando da necessidade de organizar
preferências dos clientes, podendo rever pratos um cardápio para um tempo mais extenso, permi-
com boa aceitação. tindo assim que todo planejamento fique visível
Tendo feito o levantamento de todos os sem ser necessário consultar mais de uma página.
pratos e itens relativos que possam permitir Conforme já foi citado anteriormente ao co-
uma visão global da tarefa, é possível estabelecer mentário do significado da palavra MENU, essa
os alimentos que serão servidos. carta informativa tem como principal função a
Uma das melhores e mais fáceis maneiras venda das mercadorias de um estabelecimento.
de organizar um cardápio é utilizando plane- Portanto, sua apresentação visa estimular
jamento Horizontal, para que, com bastante o desejo do cliente na escolha do maior número
clareza e facilidade de visualização, se possa de serviços oferecidos. Nenhum cartão de vi-
observar e utilizar os alimentos a serem esco- sitas possui função mais importante do que a
lhidos durante a elaboração da refeição. Outra do menu (principalmente quando bem elabora-
questão é quando o planejamento é realizado do), pois seu papel vai além da simples listagem
para um período mais longo, por exemplo, 15 de alimentos ali relacionados. Vários aspectos
dias, a variedade dos pratos vai ficar bem visível devem ser observados para a execução desse
e mais fácil de corrigir. elemento de vendas do restaurante. São eles:
Para isso, inicialmente, esse planejamento 1. O visual do menu deve estar de acordo
consiste em escolher, em primeiro lugar, o prato com o nome do estabelecimento, a de-
mais importante, pois sua composição nos pos- coração, o tipo de cozinha a ser ofere-
sibilitará determinar os outros componentes cida, o cliente visado, tipo de serviço.
da refeição. Procurando ser bastante original e cria-
Então, deve-se preencher o prato principal, tivo, pois, depois do ambiente, o MENU
seguido de seu acompanhamento ou guarnição. é um dos primeiros contatos do cliente
Posteriormente, preencher as entradas, seja fria, com o restaurante.
sopa quente e, por último, a sobremesa. 2. O tamanho do menu deve ser proporcio-
À medida que compomos a refeição, é pos- nal ao espaço disponível, permitindo um
sível verificar quais alimentos, cores, texturas, fácil manuseio sem dimensões exagera-
sabores, temperos, métodos de preparo, formas das ou pequenas demais.
Planejamento de Cardápios

3. A redação do menu deve ser ortogra- 5. Cada sugestão deve ser acompanhada
ficamente perfeita e todo cuidado (em letras menores) pelo maior número
deve ser observado na grafia, quando de informações possíveis a respeito do
for usar as palavras em outro idioma. prato, facilitando a escolha e permitindo
Não é interessante o uso de superlati- um atendimento mais rápido. Quando
vos na apresentação dos pratos, como esse cuidado é omitido, é necessário que
o melhor, insuperável, impecável, pois o garçom dê informações repetidas e
qualquer deslize pode se tornar motivo detalhadas aos clientes quando da escolha
de chacota do estabelecimento. Quem de seus pedidos, ocasionando na demora
deve dar essas conotações aos pratos é o da comanda, podendo, ainda, ocasionar,
cliente, que certamente espera o restau- por precariedade na comunicação do fun-
rante preparar sempre o melhor, o insu- cionário, que o cliente faça uma escolha
perável, o impecável alimento para ele. errada, ocorrendo retorno do prato, co-
4. Os diversos títulos do menu devem ser zinha e situação de desagrado do cliente.
colocados conforme a ordem dos servi- Os nomes clássicos dos pratos devem ter
ços oferecidos, para o cliente escolher sua composição correta, sem omitir ou
e compor sua refeição: entradas frias, aumentar ingredientes; se não for possível
sopas, entradas quentes, pescados, aves, preparar corretamente, o ideal é não fazer.
carnes, sobremesas. 6. O material impresso deve permitir boa legi-
bilidade, portanto o tipo da letra, a cor das
A ordem clássica completa para apresentação letras e a cor do fundo devem ser cuidado-
em um bom cardápio é: samente testados, tanto em função da lumi-
• Entradas. nosidade do local como da superposição de
• Saladas. cores que provocam uma visão embaralhada
• Cremes e sopas.
(por exemplo, o laranja sobre o verde).
• Ovos.
• Massas. 7. O menu deve estar limpo, sem rasuras, cor-
• Peixes e mariscos. reções com canetas, remendos com fitas
• Aves. adesivas ou similares, preços alterados ou
• Carnes.
superpostos. O responsável deve, então,
• Legumes e guarnições.
passar em revista cada exemplar, antes
• Queijos.
• Frutas. de iniciar o atendimento e após recebê-lo
• Doces e sobremesas. do cliente.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81

8. A escolha artística, gráfica e a elaboração do Supondo que tenhamos um hotel de ca-


texto necessitam de extrema responsabili- tegoria que possui uma estrutura espaço para
dade. É necessário ser bem estudada antes um restaurante, um salão de chá e um bar, os
de ser executada, pois, quando escolhida, respectivos menus terão em comum o logotipo
deve ser impressa em números suficientes do hotel, variando de tamanho, cor, material,
para uso por certo período de tempo. arte gráfica, conforme seu uso.
9. O preço dos pratos deve ser colocado
com bastante clareza, podendo, em vez
de estar impresso, ser escrito manualmen-
te. Assim, no caso de uma mudança de
valores, para evitar rasuras, utiliza-se o
menu que ainda não foi completado. 
Ainda em relação à despesa, outro ponto O papel no qual será impresso o cardápio
importante diz respeito à taxa de servi- é de suma importância. Pode-se utilizar
ço, que, quando não incluída no preço, um papel mais simples quando o menu é
usado uma única vez. Se desejarmos que
sua cobrança deve estar mencionada no
o cardápio tenha uma vida mais longa, de-
menu, para evitar mal entendido na hora veremos utilizar um papel mais resistente.
do pagamento. Vale lembrar que a cor dá vida ao cardápio
e letras escuras em papel claro facilitam a
10. O número de exemplares do menu deve ser
leitura. Estudos confirmam que são os erros
proporcional à clientela atendida. Assim, mais cometidos:
em local com uma quantidade pequena de • Letras muito pequenas
mesas que podem ser preenchidas, quase • Tipo de letra de difícil leitura (ex. gótico)
ao mesmo tempo, o número de menus • Falta de explicação e informação quanto

deve ser igual ao dos clientes. Na medida aos pratos


• Erros na escrita
em que a capacidade for aumentada, essa
• Pouco uso de técnicas de design para
relação pode ser diminuída.
vender os pratos que mais deveriam ser
Cada menu, de acordo com a sua finalidade (res- vendidos
taurante, salão, chave, serviço de andares, bar • Cor, tamanho e estilo inadequado
etc.), deve ter características bem diferentes no • Rasuras

que diz respeito a serviço, tipo de atendimento, Fonte: Freund (2000).

ambiente e deve estar adequado ao local a que


se destina.
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

Menus nas
diferentes características

É entendido que, quanto mais detalhado o planejamento estraté-


gico e a pesquisa para elaboração do cardápio, menor o risco de
prejuízos ou até mesmo falência, ou seja, para a estruturação de
um cardápio, é necessário pensar não somente em combinação de
sabores e nutrientes, mas também questões administrativas e o
retorno financeiro do empreendimento.
Planejamento de Cardápios

Assim, é necessário que a abordagem do pla- Assim, uma das maneiras mais criativas,
nejamento dos cardápios seja mais específica, para que os chefs, gastrólogos e demais profis-
de acordo com as características do estabeleci- sionais envolvidos possam dar asas à sua imagi-
mento (por exemplo, o serviço de empratado, nação, é trabalhar com empratado, modalidade
cardápio infantil, alimentação de trabalhadores de serviço geralmente escolhida para esse tipo
etc.), produzindo informações importantes para de menu.
melhoria dos processos de controle e tomada Nessa carta, os títulos das sugestões in-
de decisões. dicam o número de serviços que estão sendo
oferecidos, permitindo o cliente escolher a
refeição de acordo com a sua preferência.
O preço a ser cobrado é único, em função desse
tipo de sistema, rotatividade dos pratos real-
mente efetivos, permitindo, com isso, que o
preço praticado seja um atrativo a mais.
A escolha dos ingredientes em função da
sua sazonalidade também propicia grande cria-
tividade, trazendo mais um diferencial para o
restaurante.
Para que esse tipo de serviço seja mais
ágil, deve ser dada ênfase em fazer a decoração
com o próprio alimento, por meio de vegetais
torneados, ramos, folhas, grãos etc., buscando
Empratado não carregar muito o prato, para torná-lo mais
Um menu que traga sugestão de um cardápio requintado, mais fácil e rápido de executar.
sempre é agradável, ainda mais se a composição As guarnições, os acompanhamentos, os
da refeição for acompanhada de um preço con- molhos já podem ser preparados em porções
vidativo. Na maioria das vezes, em um à la carte individualizadas.
tradicional, o cliente opta por um prato só, em É importante lembrar que a louça deve ser
função do preço final. Às vezes, uma sugestão mantida aquecida até a hora da montagem do
deliciosa fica de lado, acarretando a perda da empratado.
mercadoria que não pode ser aproveitada no Outros aspectos vantajosos não podem ser
dia seguinte. esquecidos: 
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

• Facilidade de levantamento da ficha


técnica.
• Eliminação das inúmeras travessas para
realização do serviço.
• Redução sensível do tempo operacional
de lavar louças.
• Redução de sobra de alimentos.
• Número de funcionários no salão
diminuído sem perder a qualidade
de serviço, já que este se torna mais
simplificado.
• Mão de obra na cozinha reduzida, de
fácil reposição e treinamento.
• Armazenagem dos alimentos com espaço
físico diminuído, devido ao melhor levan- começando pelo preparo simples dos pratos,
tamento dos ingredientes necessários. porções reduzidas e nomes sugestivos que
• Renovação de estoque se torna mais ágil, atraiam as crianças.
com menor perda e menor acúmulo de A listagem não deve ser extensa e a apre-
capital. sentação deve agradá-la, assim, para facilitar o
trabalho da cozinha e salão, os pratos sugeridos
Cardápio infantil devem possuir acompanhamentos já definidos
Um público cada vez mais presente, mas ainda e na forma de empratados.
muito esquecido em nossos restaurantes e Esses menus também possuem a finalidade
hotéis é o público infantil.  de aumentar o volume de vendas, pois é mais
Nos hotéis de lazer, onde a permanência provável que, em uma mesa onde haja duas
de hóspedes com crianças é demorada, o menu crianças, se houver uma no infantil, a escolha
infantil não pode faltar. Em outros tipos de esta- seja de duas sugestões. Em caso contrário, ou
belecimentos, é necessário o menu endereçado seja, menu tradicional, uma sugestão seria su-
a essa parcela de ocupação, que é bem exigente.  ficiente para dois pequenos.
Esse tipo de carta pode perfeitamente in- O material deve ser acessível, pois é pro-
cluir a sugestão do dia.Um menu visando atin- vável que, com bastante rapidez, necessite ser
gir essa clientela tem características definidas, reposto.
Planejamento de Cardápios

Alimentação de trabalhadores
Para que a alimentação dos trabalhadores seja que corresponda aos limites financeiros da
permitida, é possível que o serviço seja das mais instituição.
diversas formas, dependendo das características Dependendo da política da empresa, essa
da empresa. Essas características envolvem refeição pode ser servida pela aquisição de tí-
desde o espaço físico disponível até a viabili- quetes-refeição com preço simbólico ou gratui-
dade econômica. tamente. Os alimentos devem ser comprados
No caso de a empresa optar por servir ali- especificamente para esse fim extremamente
mentação a seus funcionários, o preparo das importante para o controle de custos.
refeições deve ser simples, sem descuidar das A melhor maneira de organizar esses car-
necessidades nutritivas de todo grupo, man- dápios é determinar semanalmente, quinze-
tendo dentro dessa simplicidade os mesmos nalmente ou mensalmente o que será servido,
objetivos do planejamento de cardápios que já decidindo como fazer o aproveitamento de
já foram mencionados, como: a cor, textu- quebras, variando os preparos delas ao longo do
ra, agrupamento, visual etc., com o custo mês (BENEDICTO; REGGIOLLI, 1997).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87

Vários estudos científicos comprovam a


inter-relação entre ingestão calórica e pro-
dutividade, evidenciando as implicações
de um suprimento alimentar inadequado
em relação ao rendimento do trabalho. Ao
oferecer a alimentação ao trabalhador, po-
de-se representar um acréscimo de 5% a
10% na produtividade, enquanto que, em
restrições calóricas um trabalhador pode
ter uma redução de 30% na força muscu-
lar, 15% na precisão dos movimentos e até
80% na aptidão para o trabalho. Por esse
motivo, cada vez mais, vem crescendo o
número de empresas que disponibilizam
alimentação ao empregado.

Fonte: Costa (2009).

Não há nada mais gratificante para o funcionário do que


verificar que a sua refeição está sendo programada e que ele
também age como um consumidor que recebe o alimento
planejado e é feito com amor.
Planejamento de Cardápios

Carta de bebidas em geral e vinhos para escolher manuseio, a escolha dos vinhos
Este elemento de venda do restaurante tem vai depender do tipo do menu do restaurante.
fundamental importância, pois demonstra o Aconselha-se que a carta de bebidas em
cuidado no atendimento ao cliente, comple- geral e vinhos tenha 20% de vinhos com preço
mentando sua refeição com bebidas que possam acessível, 60% de vinhos com preço médio, 20%
satisfazê-lo, tornando seus momentos à mesa de vinhos com preço alto.
mais prazerosos. Uma carta de vinhos muito extensa pode
Essa carta pode estar inserida no menu do fazer a escolha demorar, visto que causa uma
restaurante ou ser apresentada à parte (mais confusão ao cliente, além da lentidão no serviço.
interessante). Ao elaborar, cuidar da apresenta- Assim, todos os vinhos sugeridos devem constar
ção gráfica e ortográfica, como comentadas nos na adega, pois cliente irritado não retorna ao
menus, clareza, ordem de bebidas condizente estabelecimento.
com a ordem dos serviços do prato, facilidade São alguns pontos importantes:
• Verificar sempre as concorrentes.
• Vinhos que combinem com o menu e
com a região.
• Ter vinhos conhecidos.
• Os preços devem ser compatíveis com os
clientes e com o preço dos pratos.
• O serviço deve combinar com essa cate-
goria dos vinhos: rápido, correto e com
as temperaturas de acordo com o tipo
de bebida.

É interessante manter um funcionário com co-


nhecimento dos vinhos oferecidos pela carta.
Para incentivar o consumo, podemos colo-
car displays sobre guéridons, com exposição de
garrafas sobre um aparador na entrada do res-
taurante, tecendo comentários sobre a origem,
ser pajem, qualidade, safra, sugestão de:, acom-
panha bem:.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Serviços de encomenda e eventos É comum, quando há assiduidade na


Atualmente, em virtude da grande procura pelos frequência de locais onde são apresentados
serviços de festas, mais estabelecimentos são serviços de encomenda, verificar-se a repetição
criados para fazer esse tipo de serviço planejado. de cardápios até a exaustão.
No que se refere a cardápios para eventos, Para rentabilidade de um setor tão com-
visando manter um padrão de atendimento, plexo, como costuma ser o de eventos, é
as empresas que trabalham com serviços de importantíssimo manter um custo passível
encomenda, geralmente, organizam cardápios de controle por meio de fichas técnicas dos
impressos que são apresentados ao cliente, produtos a serem oferecidos, com quantida-
permitindo algumas opções já definidas pelo des específicas para os vários tipos de serviços
estabelecimento. a serem oferecidos, tendo sempre a visão de
Esse tipo de critério busca uma melhor que certos atendimentos se tornam onerosos
apresentação do serviço, procurando padroni- quando realizados para o número reduzido de
zar, evitar improvisos de última hora, às vezes, participantes.
não muito desejáveis. Assim sendo, é de suma importância de-
É interessante que esses impressos permi- terminar o número mínimo de clientes que
tam certa possibilidade de escolha, para que o poderão ser atendidos em cada modalidade de
cliente possa ter seu atendimento personalizado. serviço prestado.
Planejamento de Cardápios

Menu para chás e cafés


Nesse tipo de serviço, em que o atendimento É indicado evitar salgadinhos de massa folhada,
é apreciado e de boa rentabilidade, as merca- já que possuem prazo de validade pequeno, sal-
dorias devem ser cuidadosamente escolhidas. gadinhos à milanesa devem ser servidos recém-
Geralmente, a maior clientela é de pessoas que -fritos, acarretando mão de obra para fritura
possuem certo tempo de usufruir de lugares e fritadeira, docinhos pequenos glaceados e
assim ou para reunião de negócios. caramelados cujo consumo ideal em 24h seja
Em ambos os casos, quando cativos, os mais adequado para serviços de encomenda da
clientes se tornam fiéis. mesma forma que os canapés.
Para organizar a listagem de produtos a
serem oferecidos, alguns cuidados devem ser
redobrados, por exemplo:
• Sanduíches frios e quentes de fácil exe-
cução e que são feitos na hora são boas
opções.
• Uma variedade de petit fours doces e sal-
gadinhos amanteigados possui grande
durabilidade e sua aceitação é ótima.
• A possibilidade de servir pequenos pães
junto com o serviço de chá e café, como
croissant, os brioches etc., deve ser ve-
rificada, pois acompanham muito bem
esse tipo de serviço.

As tortas devem ser feitas em formas menores,


para que se possa oferecer variedade maior,
sendo realizada a reposição delas, no máximo,
em 48 horas. Esse critério também deve ser
adotado para bolos ou outros produtos que
exijam preparação prévia e que serão servidos
fatiados.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91

Restaurante self-service
No caso de um restaurante self-service, este se
resume na apresentação de pratos quentes e frios
em balcões, onde o cliente monta o seu prato se
servindo enquanto circula pelos balcões, fazendo
sua escolha após ver as sugestões oferecidas.
A velocidade de atendimento é muito maior
do que a de um restaurante convencional,
porque o cliente não tem de esperar pelo prato.
Além disso, o cliente pode visualizar os balcões
e fazer a própria composição do seu prato, pois
os produtos estão expostos a sua escolha. Muitos restaurantes de empresas divulgam
Assim, os pratos devem variar diariamente, seus cardápios (mensal ou diário) em quadro de
fazendo com que o cliente não enjoe facilmente avisos, correios eletrônicos etc. As informações
da comida. a serem divulgadas devem ser simples e eficazes
O planejamento visa estabelecer os parâme- e qualquer alteração no cardápio já divulgado
tros que irão contribuir para a montagem do cardá- também deve ser comunicada.
pio propriamente dito, com o objetivo de atender
às expectativas e desejos dos clientes em potencial.
Para planejar o cardápio em um self-service, devem
ser levados em conta os seguintes critérios:
• Perfil da clientela que se queira abordar.
• Nível de escolaridade. A atualização do cardápio é necessária
• Poder aquisitivo. após um certo tempo, pois a clientela
• Tipo de trabalho exercido pelos usuários.  percebe a preocupação na busca por novi-
dades, entretanto, aqueles pratos conside-
• Tipo de comida que se pretende oferecer,
rados especialidades da casa assim como
como típica, regional ou internacional.  os mais vendidos, não devem ser alterados,
• Estação do ano.  existem restaurantes que conservam seus
“carros chefes” por muitos anos.
• Produtos de época. 
• Fatores de produção e sua contribuição Fonte: Barreto (2009).

ou influência no cardápio. 
• Critérios de lucratividade e marketing.
Planejamento de Cardápios
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93

Cuidados a serem
tomados na Grafia

O cardápio serve para informar aos clientes os pratos oferecidos


pelo restaurante e é também um instrumento gerencial que envolve
os diversos setores do restaurante, como a mão de obra utilizada na
cozinha, controle de custos, planejamento das compras, fixação dos
níveis de estoques, determinação dos padrões a serem utilizados
na elaboração das refeições, servindo como pesquisa e análise dos
hábitos alimentares dos clientes.
Planejamento de Cardápios

O cardápio faz parte da imagem da casa, é satisfazer desejos de ordem física e emocional,
por meio dele que se atende às expectativas dos de modo que os cardápios possam vir ao encontro
clientes e, dependendo do grau de capricho na dessas necessidades. Para tal, devem despertar
sua elaboração, poderá, ou não, obter sucesso atenção do cliente, apresentando uma varieda-
do empreendimento.  de de pratos compatíveis com seus gostos, com
Também é um instrumento de vendas, pois, forma gráfica original e fácil de manusear.
antes de dar consumo, sua divulgação poderá É importante que os cardápios sejam claros
agir, ou não, positivamente sobre a vontade dos e legíveis, com todos os nomes dos pratos
clientes em dar preferência pela casa.  escritos corretamente, apresentados em sequ-
É por meio do cardápio que se conquista a ência lógica e racional e bastante explícitos com
fidelidade dos clientes e o constante acompa- relação aos preços. Ao planejá-los, é necessário
nhamento de sua receptividade. Poderá detec- estabelecer as seguintes questões:
tar a necessidade de novas opções culinárias, 1. Que tipo de cardápio será?
estabelecendo, paralelamente, estratégia de 2. Haverá sugestão do chefe? Como será
diversificação na conquista de novos clientes apresentada?
ou ainda manutenção e consolidação dos atuais. 3. Haverá cardápio para eventos?
Por isso, é necessário a sua revisão peri- 4. Qual será a margem de lucro?
ódica, eliminando as receitas de pouco giro e 5. Qual a previsão de vendas?
substituindo-as por novas.
O cardápio é, ainda, a ferramenta que inicia Com isso, passa-se a trabalhar com base nos aspec-
todo processo produtivo, por isso, deve ser pla- tos de: intuição, manifestando-se em decoração,
nejado desde o início da abertura do restaurante. uniformes, logotipo, cores e modismos; e na infor-
A partir dele, saberemos o que será produzido, mação constituída de forma objetiva e mensurável,
quando, em que quantidade, com quais maté- obtida por meio de pesquisas e dados oficiais.
rias-primas, com quais equipamentos, quais O cardápio é uma peça primordial de
procedimentos e por quem. vendas e reflete a imagem do restaurante.
Ele irá influenciar diretamente sobre a ren- Inconscientemente, o cliente está avaliando a
tabilidade da empresa, pois por meio do seu qualidade do papel, a impressão, as ilustrações
planejamento pode ser prever antecipadamente ao escolher seu prato. Como essa escolha é feita
o seu custo. pela leitura da relação, a redação e a correção
Ao entrar em um restaurante, todo clien- gramatical são elementos que devem nortear
te espera, consciente ou inconscientemente, quem planeja e redige o cardápio.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

Devido a sua grafia, presente em cardápios de A forma “à la”


várias partes do mundo, há necessidade do co- À la é a forma elíptica de à moda de, à maneira
nhecimento de algumas técnicas na redação de, e deve ser escrita:
dos menus. À la, para cardápios em francês.
Alla, para cardápios em italiano.
Uso de maiúsculas: O “l” de la é sempre minúsculo, portanto,
• Sempre no início da frase: Champignons deve-se escrever “á la carte”, e não “Á La Carte”.
à la creme. Além disso, antes de vogais, o “a”, de la,
• Em nomes próprios ou sobrenomes: Filet é suprimido, fazendo a ligação com o uso do
Chateaubriand. apóstrofo, por exemplo: ao invés de escrever “à
• Ao fazer referência a países, localida- la americaine”, o correto é escrever “à l’americai-
des, acidentes geográficos: herbes de ne”. O mesmo ocorre em à l’orange, á l’ananas,
Provence. à l’anglaise, à l’italienne etc.
• Em nomes de hotéis ou restaurantes.
Uso de “de” e “en”
Há algumas exceções, por exemplo, podemos O “de” significa um complemento, ou seja, um
escrever molho bechamel com letra minúscula alimento é feito de/com certo ingrediente; o
e sem acento agudo, embora indique o nome “en” indica que o alimento está sendo servido
do marquês de Béchamel, que teria inventado em determinado recipiente ou massa.
o molho. Crème chantilly não se refere à cidade Por exemplo: Salade de champignons,
francesa de Chantilly, e sim à preparação. Mousse de foie grãs, Truffes en chausson.
Também temos regras para grafar, com Uso de “au” e “aux”
letra minúscula, determinadas preparações, Significa que o alimento é feito com ou com-
como: posto por determinado ingrediente, sendo que
• Chef: entrecôte du chef. au é o singular e aux é o plural.
• Maison: terrine Maison. • Choux au chocolat.
• Grand-mère. • Sorbet au citron.
• Maître-d´hôtel. • Consommé aux profiteroles.
• Royale.
Outras denominações, eventualmente, também Pleonasmos
devem ser grafadas com minúscula, sendo acon- Deve-se evitar a menção do nome e dos ingre-
selhável recorrer a um dicionário gastronômico. dientes quando subentendidos na preparação.
Planejamento de Cardápios

Por exemplo: guacamole de abacate (guacamole Singular e plural


sempre é feito com abacate), torta lemon pie (pie Quando o prato não contiver mais do que uma
é um tipo de torta). unidade de um determinado produto, devemos
escrevê-lo no singular e o mesmo se aplica para
Nomes de produtos ou marcas um legume ou parte dele, como:
Os nomes de produtos (vinhos e bebidas em • Bisteca de porco.
geral) devem ser grafados com letras minús- • Filé à parmegiana.
culas, pois derivam de um produto geral, mas • Couve-flor frita.
quando se trata de uma marca, esta deve estar • Salada de alface.
em letra maiúscula. • Escrevemos no plural:
Nesse caso, podemos pedir um vermute, • Aspargos na manteiga.
mas tomaremos um Martini. • Endívias recheadas.
• Lentilhas cozidas.
Sautée ou sauté?
Em Francês, o feminino é feito acrescentando- Denominações culinárias
-se um e ao final da palavra, sem modificar sua em português
pronúncia, assim, o correto é escrever: batatas Em português, de acordo com as regras gra-
sautées e legumes sautés. maticais, emprega-se letra maiúscula apenas
Vale lembrar que, em Francês, algumas pa- no início da oração ou em nomes próprios.
lavras são femininas, como no caso de tomate. Contudo, por razões estéticas, convém es-
Por isso, para evitar confusões, indica-se usar crever em letra maiúscula cada produção do
as palavras equivalentes em português como cardápio.
salteadas. Algumas produções culinárias já constam
no dicionário com suas respectivas grafias em
Adjetivos português, mesmo que muitas soem estranhas:
Os adjetivos devem concordar com o nome bechamel, bufê, entrecosto, filé, fricassê, em
com o qual se relacionam diretamente. Por juliana, omelete, patê, pavê, ragu, suflê, entre
exemplo, é correto dizer costeletas de cordeiro outras.
grelhadas e não “costeletas de cordeiro gre- O importante é adotar uma linha coerente
lhado”. Dessa forma, sabemos que o cordei- de apresentação gráfica, devendo evitar misturas
ro não foi grelhado inteiro, mas somente as de idiomas, exceto se a proposta do restaurante
costeletas. é a fusão de estilos e culinárias.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

Os italianos comem sequencialmente,


começando pelo antipasti (entradas) er-
roneamente traduzidos por antepastos.
Em italiano, o plural masculino é feito com
a letra “i” e o feminino, com a letra “e”, o
que exclui o uso do “s”. Assim, devemos
escrever funghi e não “funghis”, melanza-
ne e não “melanzanas”.

Fonte: Barreto (2009).


Planejamento de Cardápios

considerações finais

Caro(a) aluno(a),
Devido ao intenso processo de globalização, o mercado atual, em vigência com as
alterações sociais e culturais, se torna cada vez mais competitivo e exigente, fazendo
com que as empresas tenham a atenção dos consumidores.
Buscando rever os conceitos, o mercado gastronômico não é diferente, por isso anda
em linha com a busca pelos clientes e pela diferenciação do serviço oferecido. Analisar o
papel de instrumentos de comunicação dos restaurantes, ou seja, o cardápio ou menu,
é vislumbrar um cenário de maior entendimento dos anseios dos clientes.
Avaliar o cardápio engloba tanto a definição do que está sendo servido e a padro-
nização do preparo por parte dos cozinheiros, como também o seu design. O design do
cardápio possui uma grande influência e afeta diretamente a experiência dos consumi-
dores em um restaurante.
Ele atua principalmente sob quatro dimensões: o posicionamento dos itens, a des-
crição dos itens, a demarcação das seções e as características da carta física. Isso faz com
que o cardápio exerça forte influência no pedido dos itens por parte dos consumidores
e afete diretamente a percepção dos clientes em quesitos como o valor e a qualidade
dos produtos oferecidos.
Mediante o design do cardápio e das opções oferecidas, o estabelecimento possibi-
lita alterar a percepção de seu público a respeito de determinado conceito. O realce de
informações, por meio da utilização de imagens, cores, formas, diferenças de tamanho,
posicionamento, selos ou outros, abre uma margem de intromissão, controlada pelo
estabelecimento, no processo de escolha do consumidor.
Este livro de Planejamento de Cardápios, bem como os materiais complementares,
os demais materiais e disciplinas do curso e as experiências práticas servirão como uma
base importante para a sua formação profissional.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

atividades de estudo
1. Indique a alternativa que sugere o serviço utilizado: menu pré-fixado, evidenciando as
preparações do dia ou sugestões do chefe; possui a vantagem de possuir um número redu-
zido de louça, além de necessitar de pouco espaço de armazenamento de matérias-primas.
a. Serviço empratado.
b. Self-service.
c. À la carte.
d. Table d’hôte.
e. Menu infantil. 

2. A redação e a correção gramatical são elementos que devem, obrigatoriamente, nortear


quem planeja e redige o cardápio.
Sobre isso, indique a grafia correta da forma “à moda de”, grafia constante em cardápios,
na escrita em francês:
a. À La.
b. À la.
c. A lá.
d. À La.
e. A la.

3. O “menu” do restaurante deve estimular o cliente na escolha do maior número de serviços


disponíveis. Dessa forma, vários aspectos devem ser observados para a elaboração desse im-
portante elemento de vendas dos restaurantes. A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
a. O visual do menu não precisa estar de acordo com o nome do estabelecimento, a decoração
do local e o tipo de comida a ser oferecido.
b. O tamanho do menu pode variar desde um menu muito pequeno até com proporções
exageradas.
c. O menu deve utilizar superlativos para enaltecer os pratos, tais como: melhor, insuperável,
impecável.
d. Os títulos do menu devem ser elencados da seguinte maneira: entradas frias, sopas, so-
bremesas, entradas quentes, pescados, aves e carnes.
e. O menu deve apresentar os pratos clássicos com sua composição correta, sem omitir ou
aumentar ingredientes.
Planejamento de Cardápios

leitura complementar

Alimentação do trabalhador e o Programa de


Alimentação do Trabalhador (PAT)
No Brasil, as políticas de alimentação para o trabalhador se fundamentam na ideia de
que a força de trabalho é elemento chave para a produção econômica. Estas políticas se
materializaram na década de 1940, com a criação do serviço de alimentação da previ-
dência social (SAPS), que perdurou até a década de 1960. No início da década de 1970,
diante do agravamento dos problemas sociais, o governo redefiniu sua estratégia de
enfrentamento da crise social e sanitária que então ocorria. Programas compensatórios
das desigualdades sociais voltados para as necessidades básicas dos indivíduos foram
criados. Dentre estes, o Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN) se
constituiu na proposta mais abrangente para combater os problemas alimentares no
país. Sua elaboração se fundamentou em dados que apontavam deficiência calórica
em 67% da população, prova de que o principal problema alimentar no Brasil seria de
natureza quantitativa.
Uma de suas linhas de ação foi expandir a cobertura para trabalhadores de baixa
renda. Assim, criou-se o programa de alimentação do trabalhador (PAT).
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976, como parte
do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, visando facilitar a alimentação dos
trabalhadores e preocupando-se, essencialmente, em melhorar o aporte energético e
proteico de suas dietas.
O PAT foi instituído pela Lei nº 6.321, em 14 de abril de 1976, que faculta às pessoas
jurídicas a dedução das despesas com a alimentação dos próprios trabalhadores em até
4% do Imposto de Renda (IR) devido, sendo regulamentado pelo Decreto nº 05, de 14
de janeiro de 1991 e pela Portaria nº 03, de 1º de março de 2002.
Este é um programa de complementação alimentar, estruturado na parceria entre
Governo, empresa e trabalhador, tendo como prioridade o atendimento ao trabalhador de
baixa renda (que ganha até cinco salários-mínimos mensais), com o objetivo de melhorar
sua condição nutricional, promovendo saúde, aumento da produtividade e prevenindo
as doenças relacionadas ao trabalho.
A empresa beneficiária (ou seja, empresa que cede esse benefício ao trabalhador)
poderá incluir no Programa trabalhadores de renda mais elevada, desde que esteja ga-
rantido o atendimento da totalidade dos trabalhadores que percebam até cinco salários
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101

leitura complementar
mínimos, e o benefício não poderá ter valor inferior àquele concedido aos de maior
rendimento.
Completando 30 anos de existência, o PAT superou a volatilidade dos programas
sociais no Brasil e se expandiu em um contexto mundial de retração da política social do
Estado. Atualmente mais de oito milhões de trabalhadores são diretamente beneficiados
pelo Programa. Para o governo, o Programa tem um baixo custo.
Em 2000, a renúncia fiscal do governo foi equivalente a R$155 milhões, porém,
estima-se que os negócios gerados pelo PAT foram de R$7 a 8 bilhões. O Ministério
do Trabalho considera o PAT uma das iniciativas públicas de maior sucesso em âmbito
mundial.
O ambiente de trabalho é reconhecido como um local estratégico de promoção da
saúde e alimentação saudável. A Organização Mundial da Saúde considera que o local
de trabalho deve dar a oportunidade e estimular os trabalhadores a fazerem escolhas
saudáveis. Nesse sentido, a consolidação do PAT como um Programa que visa à promo-
ção da alimentação saudável no ambiente de trabalho demanda que os seus gestores
diretos, responsáveis pela sua execução nas empresas, tenham compreensão e aceitação
desta questão.
O PAT encontra-se sob a responsabilidade do Ministério do Trabalho e Emprego. A
adesão ao PAT por parte da empresa é voluntária, podendo participar as pessoas jurídicas
que tenham trabalhadores por eles contratados, como também as empresas isentas do
Imposto de Renda.
A empresa poderá participar do PAT com a quantidade mínima de um trabalhador e
a participação financeira do trabalhador fica limitada a 20% do custo direto da refeição,
e o acesso à alimentação é viabilizado por refeições servidas no local de trabalho ou pelo
fornecimento de cupons e cestas básicas.
O PAT recomenda que as refeições maiores (almoço, jantar e ceia) devam ter no
mínimo 1 400 kcal, e as menores (desjejum e merenda), 300 kcal.
A importância de oferecer uma dieta balanceada para trabalhadores que desempe-
nham atividades moderadas e intensas, contendo alimentos que ofereçam nutrientes
inseridos nos três grupos básicos da alimentação (energéticos, construtores e reguladores),
sendo o principal os energéticos, contribuirá para um melhor rendimento do trabalho,
com aumento da produtividade e diminuição dos riscos de acidentes de trabalho.
Planejamento de Cardápios

leitura complementar

De forma geral, a elaboração dos cardápios deve atender às quantidades em energia


e nutrientes necessárias para garantir saúde e capacitação para o trabalho. Vale ressaltar
o objetivo principal de uma UAN, que é oferecer alimentação adequada às necessidades
nutricionais da clientela das empresas.
A administração de um sistema de alimentação deve ser feita pelos profissionais
capacitados, sendo o planejamento de cardápios uma atividade constante e essencial.
A ingestão calórica inadequada ocasiona o baixo rendimento do trabalho. Devido
à má nutrição, poderão ocorrer consequências relacionadas à capacidade de produzir, à
resistência a patologias, ao aumento à predisposição aos acidentes de trabalho e à baixa
capacidade de aprendizado do trabalho. Essas consequências não serão viáveis para a
empresa, pois influenciarão no aumento da taxa de absenteísmo, diminuição da produção,
menor integração entre trabalhador e empresa e aumento da rotatividade. As empresas
que possibilitam a alimentação adequada aos funcionários melhoram a qualidade dos
seus produtos e serviços, e ainda contribuem para o bem estar social.
Diante das exigências do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e as re-
comendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) para prevenção de patologias
crônicas e promoção da alimentação saudável, é relevante a avaliação dos cardápios
observando as quantidades e a distribuição dos macronutrientes, para melhor qualidade
de vida e produtividade do trabalhador.

Fonte: adaptado de Sousa, Silva e Fernandes (2009); Bandoni, Brasil e Jaime (2006); Veloso e
Santana (2002).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 103

material complementar
PASSAPORTE PARA O SABOR: TECNOLOGIAS
PARA A ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Ronaldo Lopes Pontes Barreto

Editora: SENAC - São Paulo


Sinopse: este livro informativo e técnico possui grande varie-
dade de dados para o planejamento de cardápios, incluindo
desde a apresentação de diferentes alimentos, até a ela-
boração de preparações básicas e métodos de cocção para
a composição de cardápios. Este livro apresenta as frutas,
verduras, condimentos, partes do bovino e até os diferentes
tipos de pescados que podem ser utilizados na elaboração de
cardápios. Além disso, traz informações acerca dos cuidados
a serem tomados durante a montagem e grafia do cardápio.
Planejamento de Cardápios

referências

BANDONI, D. H.; BRASIL, B. G.; JAIME, P. C. Programa de Alimentação do Trabalhador:


representações sociais de gestores locais. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 40, n. 5, out.
2006.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: Tecnologias para a elaboração de cardápios.
8. ed. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2009.
BENEDICTO, M. L.; REGGIOLLI, M. R. Manual de dietas para o restaurante industrial.
São Paulo: Editora Atheneu, 1997.
COSTA, R. P. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 3. ed.
Florianópolis: Insular, 2009.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 6. ed. São Paulo: Editora
SENAC São Paulo, 2011.
FREUND, T. Técnicas de Alimentos e Bebidas. Rio de Janeiro: Infobook, 2000.
SOUSA, F. A.; SILVA, R. C. O.; FERNANDES, C. E. Avaliação nutricional de cardápios
em unidades de alimentação e nutrição: adequação ao Programa de Alimentação do
Trabalhador. Veredas FAVIP Revista eletrônica de ciências, v. 2, n. 1, 02 jan./dez. 2009.
VELOSO, I. S.; SANTANA, V. S. Impacto nutricional do programa de alimentação do tra-
balhador no Brasil. Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health, v. 11, n. 1, 2002.

GABARITO
1. A.
2. A.
3. E.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 105

Conclusão Geral
Caro(a) aluno(a), chegamos ao fim do nosso livro e temos que estar cientes de que o
profissional da gastronomia é imprescindível para o planejamento do cardápio, pois
traz uma contribuição essencial com seu conhecimento da produção, da viabilidade do
preparo com os utensílios e equipamentos que possui na cozinha, da habilidade da mão
de obra, que auxilia o preparo dos pratos.
Porém é sempre essencial o trabalho em conjunto. O proprietário traz grandes
informações acerca da disponibilidade financeira, enquanto o maitre, por seu contato
mais próximo com o cliente, pode dar boas opiniões quanto aos pratos mais pedidos,
sugestões de clientes, dúvidas que são apresentadas etc.
Junto com o planejamento dos cardápios, algumas ferramentas serão necessárias
para a execução correta. Vimos que conhecer os indicadores de preparo de alimentos,
sendo o indicador de parte comestível (IPC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de
reidratação (IR), é essencial para conhecer o rendimento dos alimentos, quantidade a
ser adquirida e perdas obtidas.
Por isso, futuro(a) gastrólogo(a), o seu trabalho é complexo e essencial, afinal, en-
volve todas as etapas do processo produtivo, desde o planejamento do cardápio, análise
de compras, preparo dos alimentos e até a devolução do prato e aceitação do cliente.
Encerro este livro grata por poder contribuir, por meio de todos os conteúdos que
trabalhamos, com parte da formação profissional de sua vida. Espero que possa ter
mostrado um pouco do quanto a sua profissão é essencial e importante para a implan-
tação e funcionamento de uma empresa de alimentação. Desejo que tenha sempre a
compreensão do quanto é importante ser comprometido(a), responsável e profissional.
Desejo tudo de melhor para a sua vida! Foi um grande prazer estar com você e espero
nos encontrarmos outras vezes! Muito obrigada pela atenção e cuidado na leitura deste livro.