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Sumário
Vamos Começar Falando de Chantilly e Chantininho .................................... 3

Chantilly Ponto Certo................................................................................. 9

Chantininho ............................................................................................ 11

Chantininho Estabilizado .......................................................................... 13

Chantininho de Oreo ............................................................................... 14

Buttercream ........................................................................................... 15

Chantilly de Chocolate ............................................................................. 16

Cobertura Brigadeiro Gourmet em Ponto de Bico ...................................... 18

Cobertura de Brigadeiro Branco ............................................................... 19

Ganache de Chocolate ............................................................................. 20

Chantilly de Caseiro ................................................................................ 21

Glacê Real .............................................................................................. 22

Glacê de Doce de Leite e Chocolate ......................................................... 23

Pasta Americana ..................................................................................... 24

Pasta Americana de Chocolate ................................................................. 25

Pasta de Leite Ninho ............................................................................... 26

Caldas Para Umedecer Bolos.................................................................... 27

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Vamos Começar Falando de Chantininho e Chantilly

Olá meus Amores, Marrara Bortoloti aqui...

Nosso assunto então é Chantininho e Chantilly, vamos aprender

tudo e nunca mais errar o ponto certo?! Então vem comigo!

Vamos começar pela parte teórica que é muito importante, vou

passar então algumas dicas que você não deve esquecer, e o
principal deve aplicar tudinho, assim você terá o melhor resultado
nos teus bolos decorados com bicos.

Primeiramente vamos as marcas mais utilizadas e as quais eu já

usei e indico a você:

➡ Chantypak da Puratos
➡ Norcau (caixinha Rosa) também da Puratos
➡ Rica
➡ Amauri
➡ Amélia
➡ Hulala (caixinha amarela)
➡ Fleischman

Bom, essas marcas são as mais conhecidas.

Vou falar um pouco das marcas que eu já usei e qual foi minha
experiência com cada uma delas.

Chantipak ➡ Essa é a marca que eu mais indico, ponto rápido,

sabor delicioso e equilibrado, foi o que mais me adaptei.

Norcau ➡ Ótimo chantilly, também pega ponto rápido e tem sabor

agradável, é meu segundo preferido.

Amélia ➡ Minha experiência com Amélia não foi boa, tentei usar 3
vezes e não tive sucesso, demora muito para pegar ponto e as vezes
não pega, o sabor não é tão bom, mas em último caso para fazer um
Chantininho dá para tentar usar. Pois tem muitas pessoas que

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utilizam ele para fazer Chantininho e chantilly estabilizado e não tem
problema. Então faça um teste, pois de repente você pode gostar.

Rica➡ Utilizei 2 vezes e não tive problemas, pegou ponto, só não

rendeu muito.

Fleischman ➡ Esse também utilizei 2 vezes e o sabor é o melhor de

todos, porém ele tem um custo muito maior que as outras marcas.

Essas foram as Marcas que já utilizei e posso falar sobre elas.

Agora a informação mais importante, que você não deve esquecer

jamais, qualquer uma dessas marcas de chantilly, precisa de no
mínimo 12 horas de geladeira, se for um dia extremamente
calor indico ainda que você coloque uns 20 minutos no freezer
antes de bater, principalmente se for o Amélia.

Nunca esqueça disso, chantilly sempre BEM GELADO antes de bater.

Agora que já falamos das marcas, vamos falar um pouco de

armazenamento.

ARMAZENAMENTO
Chantilly na caixa, se ainda não abriu manter sempre na
geladeira, pode ficar até um mês tranquilamente dentro da geladeira
sem problema nenhuma, eles têm uma boa validade fechado.

Após abrir, o que restou na caixa, você pode manter dentro da própria
caixinha, passe uma fita adesiva na ponta que cortou, deixe bem
fechado e depois ainda envolva dentro de uma sacola ou saquinho
plástico e de um nó, assim você garante que seu chantilly vai se
manter novinho dentro da caixa (sempre na geladeira, e não no
freezer).

Ele vai dura, desta maneira, bem fechado, de 7 a 14 dias na geladeira.

E se o chantilly congelou, o que fazer?

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Não indico colocar o chantilly na caixinha ainda dentro do freezer,
então não armazene seu chantilly no freezer, ok?!

Mas as vezes mesmo na parte de baixo da geladeira ele pode

congelar, isso pode acontecer por alguns motivos:

➡ A regulagem da temperatura da geladeira está muito alta, quando

tiver chantilly armazenado na sua geladeira, regule em a
temperatura média, assim você evita de congelar.

➡Outra coisa importante que pode ter ocorrido, é esse Chantilly ter
sido mal armazenado na loja que você comprou, muitas vezes é esse
o motivo de abrirmos a caixinha do chantilly e ele estar todo
empelotado ou congelado, se isso acontecer e ele estiver muito
congelado, você vai precisar ir até a loja e pedir para trocar, é um
direito seu.

Marrara, posso saborizar o chantilly?!

Não é necessário saborizar o chantilly pois ele já vem adoçado e

geralmente o sabor natural dele é muito agradável, mas se
você quiser pode por umas gotinhas de limão, bem pouquinho, ou
alguma essência de sua preferência.

COLORIR CHANTILLY
Se eu for usar cores fortes para colorir meu chantilly, o que posso
fazer para não amargar?!

Quando existe a necessidade de fazer as cores fortes, tipo o

vermelho, preto, azul marinho e rosa pink, indico você a colocar meia
caixinha de leite condensado bem gelado para bater junto com o seu
chantilly. Pois seu chantilly ficando mais doce, tem menos chance de
amargar.

Mas não esqueça que na maioria das vezes, o que amarga é o excesso
de corante, por isso, sempre vá colocando corantes aos poucos e

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mexendo com delicadeza, deixando descansar um pouco, pois as
cores se intensificam mais após um descanso.

Então lembre-se que até o cliente vir buscar o bolo, a cor vai se
intensificar mais.

Informações importantes a se passar para o cliente em casos de

chantilly com cores mais fortes:

Mais importante que você entregar um lindo bolo exatamente na cor

que o cliente pediu, é sempre manter ele informado, vermelho e preto
levam mais corantes sim, pode manchar um pouco a boca e pode sim
não ficar tão docinho quanto cores suaves, então seja sincero e dê
sempre opções para ele de cores, de repente ao invés de fazer um
bolo todo vermelho, ele aceite fazer uma parte branca e detalhes em
vermelho, quem sabe ele vai se sentir mais seguro e vai seguir suas
dicas, afinal você é o profissional e ele vai confiar em você. É sempre
muito importante essa troca de informações se tratando de cores
fortes.

Outra pergunta muito frequente, é sobre congelar o chantilly que já

foi batido:

Bom pessoal, essa questão é bastante complexa (chata eu diria) pois

eu não gosto muito de congelar nada, seja chantilly, massas ou
recheios.

Porque?! Tenho pra mim, que as coisas só ficam realmente

fresquinhas e novinhas se feitas a hora, minha experiência com
chantilly congelado não foi nada boa, pois ele demorou muito para
descongelar, e quando descongelou e eu misturei e bati mais um
pouquinho na batedeira, ele perdeu o brilho e também ficou com
bolinhas, então eu Marrara Bortoloti não indico congelar, até porque
é tão rápido para bater um chantilly que não vale a pena
você arriscar o resultado do seu trabalho, para bolinhos e tortinhas
de pronta entrega tudo bem, ele não perde o ponto , mas para
encomendas grandes eu realmente não indico.

Mas se você optar mesmo assim em congelar seu chantilly que

sobrou, coloque em um pote bem vedado, e deixe no máximo 10
dias no freezer, combinado?!

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Marrara e na geladeira posso guardar?!

Na geladeira somente de um dia para o outro, sim só um dia!!! Se for

chantininho deixe para hidratar somente na hora que for utilizar o
Chantininho, assim ele mantém o ponto mais firme!

Vamos fazer cores bonitas com os corantes?!

Vou passar para vocês algumas cores muito utilizadas e que talvez
você tenha dificuldade de conseguir:

Vermelho ➡ Fazer um vermelho bonito, é uma dificuldade para

muitas pessoas, eu mesma quase desisti dele a anos atrás, até
aprender alguns macetes importantes.

Para conseguir aquele vermelho lindo de Natal, primeiro coloque um

pouco de corante laranja ou amarelo gema, e só depois você coloca o
corante vermelho, minha mistura sempre da super certo, mas cuide a
quantia de vermelho, não precisa muito.
O meu vermelho eu faço com os corantes da Mix em gel, laranja e
vermelho morango.

Se você não quiser fazer misturas, então indico o corante vermelho

da Mago concentrado, com ele não precisa de misturas.

Dica importante: Nunca coloque outros corantes vermelhos

direto no chantilly branco, pois seu chantilly vai ficar Rosa e
não vermelho. Certo?! Exceto o vermelho da Mago!

Preto ➡ Para fazer o preto, eu coloco primeiro o marrom, e depois

o preto, cuidado com a quantidade de preto, lembre-se das dicas que
eu já dei, vai colocando bem aos poucos, pois as cores escuras depois
do descanso ficam mais fortes.

Eu uso também os corantes da Mix para o preto, sempre corantes em

gel. Eles amargam menos o chantilly!

Azul marinho ➡ Tem corante azul marinho nas lojas de

confeitaria, mas eu particularmente prefiro fazer uma mistura de
cores para chegar no azul marinho perfeito, eu gosto de utilizar o azul
Royal e depois umas gotinhas de preto, fica um azul incrível, mas vá
aos poucos nas gotinhas do preto.

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Rosa bebe➡ Apenas umas gotinhas do Rosa normal, pode ser
qualquer corante, só tem que ser bem pouquinho.

Rosa pink ➡ Uso o corante Rosa da Mago concentrado, é o Rosa

mais lindo que já vi, bem forte e vibrante, mas cuidado, pois o corante
Rosa é o que mais amarga. Então coloque pouco e vá misturando
aos poucos.

Roxo➡ Coloque o lilás, e vá colocando as gotinhas do preto, bem

pouquinho.

Verde escuro ➡ A mesma coisa, coloque o verde folha e vá

colocando umas gotinhas do preto.

Bordo ➡ Faça primeiro o vermelho e depois gotinhas de preto.

Rosa envelhecido➡ Coloque primeiro o Rosa Normal e depois

umas gotinhas de marrom, fica lindo.

Essas então são algumas cores, que a maioria dos iniciantes tem
dificuldade e agora você já sabe como fazer todas.

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 RECEITAS

Depois de tantas informações maravilhosas e importantes, vamos

agora as nossas receitas especiais!

Chantilly no Ponto Certo

Ingredientes

500ml de chantilly bem gelado.

Modo de preparo

Coloque o meio litro de chantilly na sua batedeira, pode ser a

planetário com batedor globo, ou sua batedeira mais simples (não
tem problema).

Bata em velocidade média.

Tenha paciência e não aumente a velocidade, se seu chantilly estiver

bem gelado, vai dar ponto perfeito.

Quando você sentir que está no ponto, que é quando começa a grudar
no globo e fazer umas ondas dentro da batedeira, desligue e vire a
bacia da batedeira de ponta cabeça, se não escorrer nadinha é porque
tá no ponto correto para decorar seus bolos, se ainda tiver
escorrendo, bata mais um pouco e fique de olho.

Se o seu chantilly ficar poroso, você pode hidratar ele com leite
condensado gelado, mas tem que ir colocando bem aos poucos e ir
misturando delicadamente para não ficar mole.

Se você for fazer um chantilly na cor vermelho ou preto, pode por

meia caixinha de leite condensado junto com o chantilly para bater,
assim você garante um chantilly mais docinho, que vai ser difícil de
amargar.

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Dica importante: se sua mão é muito quente e isso te
atrapalha na hora de decorar, use luvas e mantenha sempre um
paninho úmido em água gelada para ir passando na tua não, isso
ajuda a evitar de passar o calor da sua mão para o chantilly.

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Chantininho

Ingredientes

500ml de chantilly bem gelado.

4 colheres (sopa) de ninho em pó (instantâneo ou integral).

Modo de preparo

Coloque na batedeira planetária com o globo ou batedeira comum

mesmo, o chantilly bem gelado e o ninho em pó, indico sempre você
utilizar o ninho mesmo, ele é o melhor em sabor e em textura.

Em seguida bata em velocidade alta e deixe bater até o Chantininho

ficar todo grudado nas paredes na batedeira e também no batedor, vai
se formar um buraco no meio, esse é ponto correto do Chantininho.

Dá em torno de 7 minutos para chegar no ponto.

Após isso, você vai notar que fica meio poroso e basta você hidratar
com um pouquinho de leite condensado para ele ficar na consistência
exata, a quantidade de leite condensado é relativa, coloque de
pouquinho em pouquinho e vai misturando delicadamente nas
laterais e alisando no meio, sempre fazendo esse movimento.

Se você for utilizar corantes, não vai ser preciso hidratar com o leite
condensado, o próprio corante também já serve para hidratante para
o nosso Chantininho.

Dica importante: Se quiser utilizar o Chantininho só no outro

dia, deixe para hidratar só na hora que for decorar o Bolo. Guarde ele
em Pote muito bem fechado na geladeira.

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Chantininho Estabilizado

Ingredientes

Meio litro de chantilly bem gelado.

4 colheres de ninho em pó

15 gramas de glacê real

Leite condensado (para hidratar)

Modo de preparo

Misture todos os ingredientes com um Fuê ou colher e em seguida

ligue a batedeira, inicialmente em velocidade baixa, quando a mistura
tiver toda incorporada aumente até a velocidade máxima. O ponto
correto é quando o Chantininho estiver bem firme e o meio da
batedeira separar das laterais, formando aquele buraco. Use o leite
condensado depois, somente para hidratar.

Dica 1➡ Chantilly sempre bem gelado.

Dica 2➡ Utilizar sempre corantes em gel.
Dica 3➡ Evite encher de mais o saco de confeitar, pois o calor das
mãos interfere na consistência do chantilly, podendo aquecer e
amolecer.

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Chantininho de Oreo

Ingredientes

400ml de Chantilly bem gelado

200g de leite condensado gelado

6 Colheres (sopa) de leite Ninho em Pó.

2 Pacotes de biscoito Oreo sem recheio

Modo de Preparo

Leve a batedeira o chantilly, o leite condensado e o Leite Ninho em Pó, bata

em velocidade média até chegar no ponto de cobrir o bolo, que é o ponto
um pouco mais mole que o ponto de bico.

Em seguida adicione o biscoito Óreo sem recheio e triturado, (pode triturar

no liquidificador), e bata mais um pouco até que esteja completamente
misturado.

Pronto... Já pode utilizar.

Dica importante: Esse Chantininho pode ser utilizado tanto para cobrir o
bolo, como para rechear e até fazer sobremesas.

Sempre utilizar o chantilly e o leite condensado bem gelados, isso vai

garantir um Chantininho mais firme.

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Buttercream

Ingredientes

100g de margarina ou manteiga sem sal.

100g de gordura vegetal.

600g de glaçucar pendurado.

40 ml de leite integral líquido.

Essência de baunilha (opcional).

30g de leite em pó (opcional).

Modo de preparo

Basta colocar todos os ingredientes na batedeira e bater até formar

um creme bem consistente, vá cuidando para ver o ponto desejado.

Deve ser velocidade média para alta, de 5 a 8 minutos.

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Chantilly de Chocolate

Ingredientes

400ml de chantilly bem gelado.

6 colheres de chocolate em pó (50% cacau), pode usar o 100%

também.

Modo de preparo

Coloque na batedeira os dois ingredientes e bata em velocidade alta,

até chegar no ponto perfeito. O ponto é quando se forma os picos no
chantilly e vai criando aquele buraco no meio da batedeira. Muito fácil
né pessoal.

Se quiser pode colocar um pouco de leite condensado na hora de

bater, lembrando que o leite condensado também precisa estar bem
gelado.

E se quiser fazer o Chantininho, basta acrescentar 4 colheres de sopa

de ninho em pó na hora de bater, prontinho!!!

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Cobertura de Brigadeiro Gourmet em Ponto de Bico

Ingredientes

1 leite condensado
3 colheres (sopa) de cacau 50%
1 colher (sopa) de manteiga
1 gema peneirada ou 100g de creme de leite
100g de chocolate meio amargo picado

Modo de Preparo

Misture todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso.

Mexa até dar ponto de brigadeiro.

Não precisa ser aquele ponto mole de copinho, mas também não precisa ser
aquele ponto duro que fica “puxa puxa”. É um ponto de brigadeiro macio.

Coloque em um prato e deixe esfriar em temperatura ambiente.

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Cobertura de Brigadeiro Branco

INGREDIENTES

1 leite condensado
1 creme de leite

MODO DE PREPARO

Basta misturar todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e levar

ao fogo baixo/médio mexendo em movimentos circulares até desgrudar do
fundo da panela, isso vai dar em média 15 minutos.

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Ganache de Chocolate

Ingredientes

350ml de creme de leite

500g de chocolate amargo cortado em pedaços bem pequenos

Modo de Preparo

Esquente o creme de leite e depois coloque sobre o chocolate e misture com

um fouet até que o chocolate se derreta completamente.

Deixe esfriar e utilize.

Dicas:

Se o ganache estiver muito duro, coloque em uma batedeira e bata por 10

minutos.

Para um ganache mais consistente, adicione menos creme de leite ou para

um ganache mais líquido, acrescente um pouco mais de creme de leite

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Chantilly Caseiro

Ingredientes

1 xícara de creme de leite fresco

2 colheres de açúcar para cada xícara de creme de leite fresco

Modo de Preparo

Antes de começar a preparar o chantilly caseiro, você deve deixar o creme

de leite 20 minutos freezer

Bata o creme de leite na velocidade média.

Depois que o creme de leite começar a engrossar, um pouco antes de
começar a formar picos moles (pontas), acrescente o açúcar sem parar de
bater, vá colocando aos poucos para incorporar bem, até chegar ao ponto.

Esta receita rende 2 xícaras de chantilly.

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Glacê Real

Ingredientes

400g de açúcar impalpável peneirado

3 claras em temperatura ambiente
1 colher (sopa) de suco de limão (opcional)

Modo de preparo

Comece batendo o açúcar e as claras na batedeira (não é necessário bater

as claras em neve primeiro)

Inicie batendo na velocidade baixa até misturar tudo, raspando as laterais da

tigela da batedeira com uma espátula.

Depois que estiver bem homogêneo, acrescente o suco de limão, aumente a

velocidade para alta e bata por mais 5 minutos.

O ponto certo do glacê real, é quando você virar a tigela de cabeça pra baixo
e o glacê não cair.

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Glacê de Doce de leite e Chocolate

Ingredientes

2 latas de leite condensado

50g de chocolate ao leite em barra

500ml de chantilly

Modo de Preparo

Cozinhe as 2 latas de leite condensado por 50 minutos.

Pique o chocolate ao leite numa vasilha e despeje o doce das latas ainda
morno para derreter o chocolate e deixe esfriar bem.

Bata meio litro de chantilly, como de costume.

Por último misture os dois cremes na batedeira em velocidade média.

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Pasta Americana

Ingredientes

2kg de Açúcar de Confeiteiro (Glaçucar União)

150ml de água
3 colheres (sopa) de gelatina incolor sem sabor
4 colheres (sopa) de margarina sem sal
3 colheres (sopa) de glucose líquida
3 colheres (sopa) de Glicerina

Modo de Preparo

Peneire o açúcar e reserve.

Agora hidrate a gelatina na água e leve ao fogo em banho maria, mexendo

até virar uma mistura homogênea e transparente.

Depois retire do fogo e adicione a margarina e a glucose e volte para o fogo

mexendo sempre até dissolver.

Retire do fogo e acrescente a glicerina.

Agora misture a parte liquida no açúcar peneirado e misture tudo até obter
uma massa bem maleável e apalpável.

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Pasta Americana de Chocolate

Ingredientes

1kg de Açúcar de Confeiteiro (Glaçucar União)

150g de Chocolate meio amargo (picado)
75ml de água
2 colheres (sopa) de margarina
1 ½ colher (sopa) glucose de milho ou glucose líquida
2 colheres (sopa) de Glicerina Bidestilada
12g de gelatina incolor sem sabor
Corante marrom (caso queira uma massa bem escura)

Modo de Preparo

Peneire o açúcar e reserve

Em uma caneca coloque a água e adicione lentamente a gelatina para não

embolar e deixe hidratar um pouco e leve ao fogo baixo mexendo sempre
até dissolver a gelatina por completo.

Depois retire do fogo e adicione a margarina e a glucose e volte para o fogo

mexendo sempre até virar uma mistura homogênea.

Em seguida coloque aos poucos o chocolate picado e mexa até misturar

totalmente.

Retira do fogo e acrescente a glicerina.

Agora misture a parte liquida no açúcar peneirado e sove até que a massa
não fique grudenta na mão.

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Pasta de Leite Ninho

Ingredientes

1 ½ kg de Açúcar de Confeiteiro (Glaçucar União)

150ml de água
12g de gelatina incolor sem sabor
1 Lata de Leite Ninho (400g)
24g de gelatina incolor sem sabor
4 colheres (sopa) de margarina
3 colheres (sopa) glucose de milho ou glucose líquida
2 colheres (sopa) de Glicerina

Modo de Preparo

Peneire o açúcar, misture com o leite ninho e reserve

Em uma caneca coloque a água e adicione lentamente a gelatina para não

embolar e deixe hidratar um pouco e leve ao fogo baixo mexendo sempre
até dissolver a gelatina por completo.

Depois retire do fogo e adicione a margarina e a glucose e volte para o fogo

mexendo sempre até virar uma mistura homogênea.

Retira do fogo e acrescente a glicerina.

Agora misture a parte liquida no açúcar peneirado com leite ninho e sove até
que a massa não fique grudenta na mão.

Dica: Você pode colorir da cor que quiser, menos o branco, pois o leite
ninho já é amarelado, (use corante em gel).

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Caldas Para Umedecer Bolos

Calda Neutra

Ingredientes

200ml de água
1 colher (sopa) de essência de baunilha
2 colheres (chá) de açúcar refinado

Modo de Preparo

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até ferver por
5 minutos.
Pronto... Agora é só deixar esfriar.

Calda de Leite Condensado

Ingredientes

½ Leite Condensado
1 colher (chá) de essência de baunilha
200ml de água

Modo de Preparo

Aqui é só misturar bem os 3 ingredientes e pronto.

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