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PREFEITURA MUNICIPAL DE IRATI

SECRETARIA DE AGRICULTURA E MEIO AMBIENTE e


SECRETARIA DE SAÚDE
Programa NASF (Núcleo de Apoio à Saúde da Família)

BOLETIM TÉCNICO Nº 01/2015 http://www.irati.sc.gov.br/

Méd. Veterinário Leandro Pedroso Mendes

ORIENTAÇÃO PARA QUALIDADE do LEITE


EM IRATI-SC
Os produtores de leite da região Oeste de Santa Catarina enfrentam atualmente
com a queda dos valores do produto leite comercializado, além dos fatores de mercado a
queda também foi ocasionada devido à constatação de fraudes no leite por empresas
criminosas que atuavam na região, desta forma prejudicando toda a cadeia do leite.
Neste momento orientarmos sobre qualidade na produção de leite se torna um
desafio, mais devemos cada vez mais frisarmos que dependemos de qualidade do produto
leite para podermos evoluir em mercados que valorizam a mercadoria leite e seus
derivados.
Através deste boletim técnico, temos por objetivo de orientar os produtores rurais e
famílias do Programa NASF (Núcleo de Apoio à Saúde da Família) sobre normas, produção
e importâncias referente a qualidade do leite.

Normas:

O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL) tem o objetivo de


melhorar sua qualidade e garantir à população o consumo de produtos lácteos mais
seguros, nutritivos e saborosos, além de proporcionar condições para aumentar o
rendimento dos produtores.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou, em 2002, a
Instrução Normativa nº 51, IN 51 e em 29 de dezembro de 2011 publicou a Instrução
Normativa nº 62, IN 62, onde regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e
transporte do leite tipo A, leite cru refrigerado e leite pasteurizado. A IN 62 altera
basicamente o cronograma que rege os parâmetros de qualidade do leite.
A IN 62 estabelece que o leite deverá ser analisado em laboratórios credenciados
para o monitoramento de sua qualidade. A indústria deverá enviar, pelo menos uma vez por
mês, amostras do leite de cada produtor para análise em laboratório credenciado na Rede
Brasileira de Laboratórios de Controle de Qualidade do Leite (RBQL). Os produtores
receberão o resultado de suas análises.

ANÁLISES REQUERIDAS:

- Contagem Bacteriana Total (CBT);


- Contagem de Células Somáticas (CCS);
- Determinação dos teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, sólidos
desengordurados;
- Pesquisa de resíduos de antimicrobianos.

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1 - Contagem Bacteriana Total (CBT):

A CBT indica a contaminação no leite expressa em Unidade Formadora de


Colônia por mililitro (UFC/ml). Bactérias são seres conhecidos popularmente como
micróbios que se alimentam dos componentes do leite, causando prejuízos para produtores,
indústrias e consumidores.
As bactérias estão em todos os lugares, como na água, na poeira, na terra, na
palha, na pastagem, nos corpos e pêlos das vacas, nas fezes, na urina, nas mãos do
ordenhador, nos insetos e em utensílios de ordenha sujos.
Para se evitar altas contagens bacterianas é preciso trabalhar com higiene e
refrigerar o leite o mais rapidamente possível após a ordenha.

Tabela 1. Referente aos valores Contagem Bacteriana Total (CBT) esperados para PNQL

Decréscimo na contagem bacteriana total máxima esperado com o PNQL


A partir de 01/01/2012 A partir de 01/07/2014 A partir de 01/07/2016
a 30/06/2014 - Regiões a 30/06/2016 Regiões Centro-Oeste,
Centro-Oeste, Sudeste e regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de
Sul. Sudeste e Sul. A partir 01/07/2017 - Regiões
A partir de 01/01/2013 a de 01/07/2015 a Norte e Nordeste.
30/06/2015 - Regiões Norte 30/06/2017 - Regiões
e Nordeste. Norte e Nordeste.

600.000 UFC/ml 300.000 UFC/ml 100.000 UFC/ml

2- Contagem de Células Somáticas (CCS)

Tabela 2. Referente aos valores para Contagem de células somáticas esperado pelo PNQL

Decréscimo na Contagem de células somáticas esperado pelo PNQL


A partir de 01/01/2012 A partir de 01/07/2014 A partir de 01/07/2016
a 30/06/2014 - Regiões a 30/06/2016 Regiões Centro-Oeste,
Centro-Oeste, Sudeste e regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul. A partir de
Sul. Sudeste e Sul. A partir 01/07/2017 - Regiões
A partir de 01/01/2013 a de 01/07/2015 a Norte e Nordeste.
30/06/2015 - Regiões Norte 30/06/2017 - Regiões
e Nordeste. Norte e Nordeste.

600.000 células/ml 500.000 células/ml 400.000 células/ml

3- Composição do leite cru

Tabela 3 composição mínima do leite cru refrigerado

Gordura (%) Proteína (%) Sólidos não gordurosos (%)


3,0 2,9 8,4

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Composição química Leite de vaca

A composição química do leite é variada, devido à variação individual das raças,


período de lactação, saúde do animal, alimentação, intervalo entre as ordenhas, estação do
ano e clima. O leite é um alimento líquido contendo cerca de 86% de água. Está constituído
por mistura de várias substâncias como lactose e minerais em solução, proteínas em forma
coloidal (estando a caseína dispersa e a albumina e a globulina em solução), gorduras em
forma de emulsão também dispersas no líquido e vitaminas e gases também em solução.

Tabela 4: Apresenta as diferenças na composição química dos leites mais consumidos, de


acordo com os macronutrientes e cálcio.

Alimento:
Leite de Calorias Glicídios Proteínas Lipídeos Cálcio

Vaca 65,5 4,5 3,5 3,5 0,113


Vaca
37,0 5,2 3,6 0,1 0,124
(desnatado)
Cabra 93,8 5,2 4,3 6,0 0,200
Ovelha 108,6 5,5 5,6 7,0 0,207
Mulher 66,3 6,8 1,5 3,6 0,034

Proteínas - O leite de vaca contém em média 3,5g de proteínas por 100ml, sendo
basicamente a lactoalbumina, a lactoglobulina e a caseína, que representa 80% das proteínas
do leite.
Carboidratos - 4,70% formam aproximadamente 29% das calorias totais do leite. A maior
parte destes é a lactose e não existem variações acentuadas nos diferentes estágios da
lactação.
Gorduras - 3,2% a 6%, podendo variar conforme a raça, época do ano, região e manejo.
Tanto no leite humano como no bovino a parte principal do conteúdo dos lipídios é formada
por triacilgliceróis. A parte restante contém fosfolipídios (lecitina), esteróides, carotenóides,
vitaminas lipossolúveis E , K e alguns ácidos graxos livres.

Vitaminas
A - retinol – 0,4mg/100g
C – 21,2mg/100g
D – 0,0006/100g
Tiamina (B1) – 0,44mg/100g
Riboflavina (B2) – 1,75mg/100g

Sais minerais
Tabela 5: Composição média de sais (mg/100ml) do leite de vaca
Sais Mg/100ml
sódio 50
potássio 145
cálcio 120
magnésio 13
fósforo 95
cloro 100

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Como Produzir com qualidade:

1º - HIGIENE: dos animais, ordenhador, instalações, equipamentos, utensílios e coleta;

- Procedimentos de pré-ordenha (limpeza de tetos e utilização de solução desinfetante) e


pós-ordenha (utilização de solução desinfetante de prevenção) ;
- Higienização sistema ordenha: Circular água morna de boa qualidade à temperatura de 40
°C a 45 ºC, imediatamente após a ordenha da última vaca. A quantidade de água deve ser
tal que não se observe leite no final desta etapa. Circular detergente alcalino em água
quente (70 ºC a 80 ºC). Enxaguar o equipamento com água fria. Circular, pelo menos uma
vez por semana, ou diariamente (como enxágue ácido), solução ácida e enxaguar com
água fria, seguindo drenagem completa do sistema.
- Manutenção e limpeza de equipamentos, utensílios de ordenha e instalações;
- Higiene pessoal do ordenhador.

Como solução desinfetante (pré e pós-ordenha) pode ser usado iodo, cloro ou
clorexidine. O uso de hipoclorito de sódio na concentração de 4,0% tem mostrado ser
bastante eficiente desde que o teor de hidróxido de sódio seja inferior a 0,05%. A solução
deve ser preparada imediatamente antes da ordenha e mantida em recipiente fechado.

2º - Saúde Animal: ordenhar somente animais saudáveis, testar o leite dos animais antes da
coleta utilizando “teste da caneca de fundo preto” e CMT “Califórnia Mastite teste”, realizar
teste de Brucelose e Tuberculose do rebanho; descartar o leite de animais doentes e
respeitar os períodos de carência para animais tratados com medicamentos, descartando o
leite durante estes períodos.

3º - Resfriamento: Os produtores rurais deverão utilizar tanques de refrigeração por


expansão direta a 4º C ou por imersão de latões em água gelada a 7ºC por até, no máximo,
48 horas antes de ser transportado.

Importâncias da qualidade do leite:


Mantendo o leite dentro dos parâmetros de qualidade temos benefícios como:
- Fonte de alimento seguro: livre de doenças e contaminantes;
- Fonte de Cálcio, magnésio e o fósforo;
- Fonte de vitaminas A, D, B2, B12;
- Alimento rico em proteína e energia;
- Proporciona melhor aproveitamento e maior rendimento na fabricação de seus derivados.
Portanto, o leite bovino é um alimento completo, e a manutenção de sua qualidade
é importante para manter suas propriedades originais até chegar ao consumidor.

Referência:

DÜRR, João Walter, Como produzir leite de qualidade conforme Instrução Normativa nº 62, ed.
Brasília: SENAR, 2012. [fevereiro,2015]; disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/file/CRC/SENAR%20-
%20Produ%C3%A7%C3%A3o%20de%20leite%20conforme%20IN%2062.pdf

GRADELLA, Alexandre N., ASPECTOS NUTRICIONAIS E DE QUALIDADE DO LEITE, disponível


em:
http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Aspectos%20Nutricionais%20e%20de%20Qualidade%20d
o%20Leite%20-%20Alexandre%20Negrao%20Gadelha.PDF; acesso em fevereiro 2015.

Muller, Ernst E. , QUALIDADE DO LEITE, CÉLULAS SOMÁTICAS E PREVENÇÃO DA MASTITE;


disponível em: http://www.nupel.uem.br/qualidadeleitem.pdf; acesso fev. 2015.

Para mais informações, entre em contato com nossa equipe:


Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente de Irati-SC
Tel. 49 33490085
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