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Alterações Físico-Químicas dos Alimentos
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Alterações dos Alimentos:
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Alterações dos Alimentos:
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Alterações dos Alimentos:
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Causas de Alterações dos Alimentos:
ao objetivo de processamento.
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Alterações Físico-Químicas dos Alimentos:
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Alterações dos Alimentos:
Microbianas;
Físicas ou mecânicas;
Químicas;
Bioquímicas ou enzimáticas;
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Alterações por Agentes Microbianas:
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Alterações por Agentes Microbianas:
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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:
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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:
Acidez (pH):
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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:
Formas de
redução da Aw?
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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:
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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:
Alimentos:
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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:
Estrutura biológica
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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:
• Temperatura de conservação;
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Alterações por Agentes Macrobianas:
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Alterações pot Agentes Físicas:
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Alterações por Agentes Químicos:
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Ranço Oxidativo:
Peróxidos
Odor desagradável
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Ranço Oxidativo:
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Ranço Oxidativo:
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Ranço Oxidativo:
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Ranço Oxidativo:
• Fotooxidação
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Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas
reações estão relacionados à:
• Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre
na ausência de O2;
• Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso,
na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos
suscetíveis a oxidação; 28
• Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a
velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na
temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica.
• Atividade de água (aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre
aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação
aumenta a medida que atividade de água aumenta
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Escurecimento Químico dos Alimentos - Não Enzimático:
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Escurecimento Químico dos Alimentos - Não Enzimático:
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Escurecimento:
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Escurecimento:
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Alterações por Agentes Enzimas:
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Alterações por Agentes Enzimas:
• Por ação enzimática, os alimentos podem também ser alterados, pela hidrólise
de sua fração lipídica. A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal (legumes,
cereais, frutas) e animal (eritrócito e leucócito) que catalisa a oxigenação de
alguns ácidos graxos insaturados para seus correspondentes peróxidos, que
possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela autoxidação.
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Alterações por Agentes Enzimas:
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Ranço Hidrolítico:
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Ranço Hidrolítico:
no produto final.
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Escurecimento Enzimático (Browning):
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BOM ESTUDO
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