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UNIVERSIDADE DE SANTIAGO

NUTRIÇÃO E QUALIDADE ALIMENTAR


COMPOSIÇÃO E ANÁLISE DE ALIMENTOS
1º SEMESTRE, ANO LECTIVO 2018/19
2º ANO

Alterações Físico-Químicas dos Alimentos

Professor: Mestre Keven Gonçalves

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Alterações Físico-Químicas dos Alimentos

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Alterações dos Alimentos:

• São todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou


totalmente suas características essenciais.

• As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre as


características: sensoriais, composição química, estado físico, estado de
sanidade e valor nutritivo dos alimentos.

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Alterações dos Alimentos:

• A utilização do alimento alterado, está condicionada ao tipo e grau da


alteração, que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e
nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem.

• Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca


intensidade e se limitam a sua superfície, com a exclusão das partes afetadas,
elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus
derivados.

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Alterações dos Alimentos:

• No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste


é inteiramente contra-indiciada, mas seu aproveitamento é tolerado
para a indústria de adubos, sabão, etc.

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Causas de Alterações dos Alimentos:

• Escolha da matéria prima: uma matéria prima de qualidade resulta em um

produto processado de qualidade. Ex.: Produtos no ponto de colheita adequado

ao objetivo de processamento.

• Falhas na coleta e obtenção do produto alimentício: está relacionado com a não

observância e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausência

de certas operações inevitáveis e as práticas condenáveis que repercutem nas

características sensoriais dos alimentos. Ex.: Ordenha de leite, sem condições

adequadas de higiene; colheita de fruta com danificações físicas.


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Causas de Alterações dos Alimentos:

• Incorreções nos processos de preservação: conferem aos alimentos maior

fragilidade e, consequentemente, sua maior acessibilidade às alterações. Ex.:

Manutenção do peixe após a sua descongelação em temperatura imprópria;

congelamento de verduras sem branqueamento

• Inadequações do material de envasamento: podem provocar, no produto,

transformações e alterações de vários tipos. Ex.: Alimentos de concentração

lipídica em embalagem transparente; embalagem com trocas gasosas.

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Alterações Físico-Químicas dos Alimentos:

• Impropriedades do transporte: influência sobre as condições dos produtos. Ex.:


Acondicionamento mal feito; exposições a diferentes temperaturas durante o
trajeto.

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Alterações dos Alimentos:

Microbianas;

Físicas ou mecânicas;

Químicas;

Bioquímicas ou enzimáticas;

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Alterações por Agentes Microbianas:

• Existem microrganismos em quase todos os ambientes, estão presentes no ar,


no solo, na poeira, na água, nos objetos, etc.

• A maioria dos métodos utilizados na conservação dos alimentos baseia-se na


destruição dos microrganismos ou objetiva criar condições desfavoráveis para
o seu crescimento, uma vez iniciado.

• Quando os microrganismos chegam aos alimentos, e as condições são


favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento passando por uma série de
fases sucessivas, levando à alteração e deterioração dos alimentos.

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Alterações por Agentes Microbianas:

• A definição das espécies ou grupos de microrganismos predominante no alimento irá


depender, fundamentalmente, das características inerentes a esse alimento, e por isso
FATORES INTRÍNSICOS dos alimentos, bem como das condições ambientais
prevalentes e, portanto, FATORES EXTRÍNSICOS.

• As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque como


agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem. O
conhecimento dos fatores (intrínsicos e extrínsicos) que favorecem ou inibem a
multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os princípios básicos
que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.

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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:

• O crescimento microbiano no alimento é relacionado diretamente com os


fatores intrínsecos e extrínsecos. Pois para que haja esse crescimento os
microrganismos necessitam de condições favoráveis para se adaptarem e se
multiplicarem.

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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:

Fatores intrínsecos: São fatores que fazem parte do alimento.

Acidez (pH):

• Alimentos pH > 4,5 mais sujeitos ao crescimento microbiano.

• pH entre 4,0 e 4,5 predominância do crescimento de bolores e leveduras


poucas bactérias (láticas e espécies de Baciillllus).

• pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras.

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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:

Fatores intrínsecos: São fatores que fazem parte do alimento.

Atividade de água (aW):

Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbiano.

Quanto maior a Atividade de água maior a presença de microrganismos.

Formas de
redução da Aw?

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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:

Fatores intrínsecos: São fatores que fazem parte do alimento.

Atividade de água (aW):

Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbiano.

Quanto maior a Atividade de água maior a presença de microrganismos.

Formas de redução da Aw:

 Adição de solutos: Sais e açúcares

Remoção da água: Desidratação e congelamento

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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:

Fatores intrínsecos: São fatores que fazem parte do alimento.

Composição química (nutrientes);

Alimentos:

Contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos,


gorduras, fósforo, minerais e água.

 Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permitem


o crescimento microbiano.

Quanto mais nutrientes, maior será o crescimento de microrganismos.

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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:

Fatores intrínsecos: São fatores que fazem parte do alimento.

Estrutura biológica

• Casca de frutas; Impedem contato direto com


• Casca de nozes; o ambiente, dificultando a
passagem de microrganismos
• Casca de ovo;

• Película que envolve sementes.

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Fatores Intrínsecos e Extrínsecos:

Fatores Extrínsecos: São fatores externos ao alimento.

• Temperatura de conservação;

• Umidade relativa do ambiente

• Composição gasosa do ambiente - Tolerância ao oxigênio: Aeróbio, Anaeróbio,


Anaeróbio Facultativo..

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Alterações por Agentes Macrobianas:

• São provocadas por insetos e roedores.

• “Os insetos são importantes, principalmente na destruição de cereais, frutas e


hortaliças”. O problema maior da presença do inseto não é o alimento que ele
consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos
microrganismos.

• Os roedores, principalmente os ratos, são, também, consumidores de alimentos


e por isso sérios competidores do homem. Eles alteram os alimentos não só
pelo que consomem, mas principalmente pela contaminação que provocam.

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Alterações pot Agentes Físicas:

• Alterações ocasionadas por mudanças físicas como aquelas ocasionadas por


queimaduras, desidratação, congelamento, pressão, manuseio deficiente, etc.

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Alterações por Agentes Químicos:

• Entre as principais reações químicas não enzimáticas temos o ranço oxidativo e o


escurecimento químico dos alimentos.

• A oxidação é a principal causa da deterioração de vários produtos biologicamente


importantes, alterando diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma,
textura e cor), valor nutricional, funcionalidade e toxidez.

• Tais mudanças podem ter sua origem durante a produção, o processamento, a


preservação, o armazenamento e o preparo do alimento.

• Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, eventualmente outros


componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos.
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Ranço Oxidativo:

• O ranço ou a rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de


alimentos ricos em lipídios, como é o caso das carnes, pois resulta em
alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A
oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações
químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos
insaturados dos lipídios.

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Ranço Oxidativo:

Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem

Peróxidos

Aldeídos, Álcool, Cetonas, Hidrocarbonetos

Odor desagradável

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Ranço Oxidativo:

Do ponto de vista da deterioração do sabor do alimento, os peróxidos não


são importantes e sim os produtos oriundos de sua decomposição: aldeídos,
cetonas, álcoois, hidrocarbonetos e ácidos de peso molecular mais baixo e
responsáveis pelo odor desagradável dos produtos rançosos.

Aldeídos, Álcool, Cetonas, Hidrocarbonetos

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Ranço Oxidativo:

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Ranço Oxidativo:

• A reação do ranço oxidativo é acelerada pelo oxigênio, luz (especialmente


ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas
(lipoxidase) e presença de oxidantes naturais.

• A reação de fotooxidação é um mecanismo alternativo para formação de


radicais livres.

• A presença de sensores nos tecidos animal e vegetal, como a riboflavina,


clorofila e mioglobina na presença de luz e oxigênio, dá início ao processo de
transferência de energia para a reação de formação do peróxido.

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Ranço Oxidativo:

• Fotooxidação

Ocorre principalmente em produtos que passaram por períodos longos de


maturação, cura ou exposição para venda. A foto-oxidação, nesse caso, a
excitação dos lipídios ou a excitação do oxigênio pode ocorrer na presença de
luz e de sensibilizantes. A foto-oxidação é caracterizado pela transferência do
átomo de hidrogênio ou pela transferência de elétrons, produzindo radicais
livres ou íons de radicais livres.

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Em alimentos, os principais fatores relacionados à ocorrência ou controle destas
reações estão relacionados à:

• Quantidade de oxigênio presente, uma vez que a rancidez oxidativa não ocorre
na ausência de O2;

• Composição da gordura, ou seja, o tipo de ácido graxo insaturado e o grau de


saturação têm influência significativa na oxidação (os ácidos linoléico e
linolênico oxidam-se 64 e 100 vezes mais rápido do que o ácido oléico,
respectivamente);

• Exposição à luz, sendo que a mesma acelera as reações de oxidação e, por isso,
na medida do possível, deve-se evitar sua incidência direta nos alimentos
suscetíveis a oxidação; 28
• Temperatura de armazenamento, quanto maior a temperatura, maior será a
velocidade com que a reação se desenvolve. A cada aumento de 10ºC na
temperatura, a reação do oxigênio com a gordura insaturada duplica.

• Presença de catalisadores, chamados de pró-oxidantes, os quais aceleram a


reação de oxidação (metais e grupo heme damioglobina);

• Atividade de água (aw) dos alimentos, sendo que a presença de água livre
aumenta a atividade catalítica dos metais, portanto, o risco de oxidação
aumenta a medida que atividade de água aumenta

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Escurecimento Químico dos Alimentos - Não Enzimático:

• Escurecimento químico ou "browning" químico é o nome que se dá a uma


série de reações químicas entre a carbonila e os grupos amina livre, que
culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome
genérico de melonoidinas. As melonoidinas são polímeros insaturados
coloridos de variada composição.

• A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos


depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor
extensão, de proteínas e aminoácidos.

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Escurecimento Químico dos Alimentos - Não Enzimático:

• Muito embora a reação de escurecimento não oxidativa ocorra principalmente


entre açúcares redutores, aminoácidos e proteínas, a degradação do açúcar,
bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e a adicional
condensação com compostos carbonílicos formados ou com grupos amina
presentes, produz pigmentos escuros.

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Escurecimento:

• De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista nutricional


(perdas de aminoácidos, formação de inibidores e compostos tóxicos) e
estético.

• Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria de aparência


e do "flavor”: crosta do pão (destruição de 70% da lisina), café torrado,
chocolate, cerveja, peixe assado, porém indesejável em produtos como leite e
derivados (destruição da lisina durante tratamento térmico), sucos, vegetais,
produtos desidratados e concentrados, cereais e derivados (destruição da lisina
durante a secagem).

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Escurecimento:

• As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas


com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três
mecanismos Maillard, caramelização e oxidação da vitamina C.

• O escurecimento não enzimático pode ser controlado por agentes químicos


(sulfito, vitamina C), baixas temperaturas, acidez, baixo teor de umidade,
redução de substâncias reativas.

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Alterações por Agentes Enzimas:

• Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por


microrganismos.

• A ação catalítica de proteínases origina determinados produtos com sabor


amargo em decorrência da hidrólise de proteínas e de peptídeos nelas contidas.
A diminuição da textura de frutas e vegetais é consequência das atividades de
enzimas pectolíticas.

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Alterações por Agentes Enzimas:

• Por ação enzimática, os alimentos podem também ser alterados, pela hidrólise
de sua fração lipídica. A enzima lipoxigenase ocorre em vegetal (legumes,
cereais, frutas) e animal (eritrócito e leucócito) que catalisa a oxigenação de
alguns ácidos graxos insaturados para seus correspondentes peróxidos, que
possuem a mesma estrutura daqueles obtidos pela autoxidação.

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Alterações por Agentes Enzimas:

• A ação da enzima lipoxigenase no alimento, apresenta efeitos desejáveis, como


o branqueamento da farinha de trigo e a formação de pontes de enxofre no
glúten durante formação da massa, eliminam a necessidade de adição de
oxidantes químicos, como bromato de potássio. Ações indesejáveis no
alimento são destruição de clorofila e carotenos, o desenvolvimento de sabor e
odor estranhos, a oxidação de compostos como vitaminas e proteínas e a
oxidação dos ácidos graxos essenciais: linoléico, linolênico e araquidônico.

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Ranço Hidrolítico:

• Ocasionado por certas enzimas (lipases) que ao hidrolisarem um triglicerídeo


(óleo e gordura), liberam ácidos graxos, sendo aquele de baixo peso molecular
(ácidos butírico, capróico, caprílico, etc.) possuem odor e sabor desagradável.

• Durante o armazenamento de alimentos, a fração lipídica é lentamente


hidrolisada pela água à temperatura elevada (processo físico), ou por enzima
lipolíticas naturais ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes,
contribuindo para a rancificação hidrolítica do alimento.

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Ranço Hidrolítico:

• As lipases apresentam condições ótimas de ação situadas em torno de pH 7 e


37ºC, sendo que as de origem vegetal preferem meios ligeiramente ácidos e as
de origem animal ligeiramente alcalino.

• Em cereais e derivados (milho, trigo, aveia, etc.), a rancidez hidrolítica pode


ocorrer durante o armazenamento adequado, nas operações de processamento e

no produto final.

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Escurecimento Enzimático (Browning):

• A maioria dos frutos e dos vegetais quando é amassada, cortada ou triturada,


rapidamente se torna escura. Esta descoloração é oriunda de reações
catalisadas por uma enzima genericamente conhecida como polifenol oxidase.
• O produto inicial da oxidação é a quinona, que rapidamente se condensa,
formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melanina, ou reage não
enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas,
formando também melanina.
• A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez
formadas, as reações subsequentes ocorrem espontaneamente, não dependendo
mais da enzima e nem do oxigênio.
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Controle - Enzimático:

• O escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada


eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal.

• A maneira mais prática de prevenir o escurecimento é a adição de agentes


químicos capazes de bloquear a reação. Essas substâncias atuam diretamente
sobre a enzima ou sobre os intermediários da formação do pigmento.

• Para evitar o escurecimento enzimático podemos utilizar: o calor, sulfito,


vitamina C ou ácido ascórbico, ácido cítrico, málico, remover o O2.

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BOM ESTUDO

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