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Seminário de Operações Unitárias II

Trocadores de calor na
industria de alimentos
Carine, Fernanda Borssatto, Felipe
Longoni e Thauan
Os trocadores de calor são
equipamentos fundamentais na
indústria de alimentos, sua
característica comum é a troca
de calor de uma fase quente
para uma fase fria. Geralmente
são utilizados tanto durante o
processamento dos alimentos
quanto depois de embalados

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Trocadores de calor mais utilizados na
indústria de alimentos:

● Trocador Tubular
● Trocador de Superfície Raspada
● Trocador de Calor de Placas
● Autoclave Hidrostática
● Autoclave Rotativa

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Trocador Tubular
▪ Utilizado para refrigeração e aquecimento;
▪ Segurança na transferência de calor;
▪ Modelo mais utilizado;
▪ Temperatura controlável nos tubos;

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Trocador Tubular

▪ Composto por tubo duplo ou


múltiplos tubos e carcaça
externa;
▪ Boa troca de calor;
▪ Compactos;
▪ Materiais de alta resistência;
▪ Troca de calor por convecção
forçada;
▪ Utilizado em fluidos com baixa
viscosidade;
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Trocador de calor tubular
Aplicação na indústria de alimentos
Sucos, Legumes e Molhos e Sopas
outras Bebidas Tratamento térmico
Tratamento térmico
Pasteurização

Leites e Lácteos Óleos e Gorduras


Tratamento térmico Refinação de óleos
Esterilização Tratamento térmico

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Trocador de calor tubular
- Casco e tubos

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Trocador de calor tubular
- Duplo tubo

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Trocador de Superfície Raspada
▪ Utilizado no
processamento de
produtos viscosos.
▪ Aquecido com vapor de
água.
▪ Contra Corrente
▪ Eixo móvel com lâminas de
raspagem dentro de um
cilindro de TC encamisado
e isolado.
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Trocador de Calor de Placas
▪ Usa um sistema de
re-compressão mecânica
dos vapores
▪ Utilizado na industria de
alimentos nas área de
laticinios, sucos, gelatinas e
geleias.

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Autoclave Hidrostática
▪ Sistema com duas colunas
principais com uma câmara
de vapor no meio.
▪ Projetado para operar em
temperaturas entre 121ºC
a 127ºC
▪ Utilizado para a troca
termica de latas, vidros e
outros produtos.

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Autoclave Rotativa
São utilizadas na esterilização de frutas,
legumes, poupas e carnes.
Sua estrutura é baseada em um cilindro
para aquecimento e outro para
resfriamento.
Funciona Com um movimento contínuo
em espiral o produto se move de uma
extremidade até a outra. Por conta desse
movimento, possuem uma melhor troca
térmica. Operando até 137°C.
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Transferência de Calor no Processo
Existindo regiões a diferentes temperaturas, ocorrerá
transferência de energia térmica no sentido das zonas onde a
temperatura é mais baixa. Essa transferência pode ocorrer por
três mecanismos: condução, convecção ou radiação.

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Condução
A condução é o modo principal de transferir calor nos sólidos entre
zonas a temperaturas diferentes. As partículas mais energéticas
(situadas na zona de temperatura mais elevada) transmitem energia
vibracional por contacto com as partículas menos energéticas que
recebem essa energia. Nos fluidos (especialmente nos gases, onde
existem menores forças de coesão) ocorre ainda colisões entre as
partículas.

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Convecção
Quando um fluido se encontra em movimento, as porções elementares
de fluido que colidem entre si, transmitem a sua energia. Assim, a
convecção é a transferência de calor na presença de um fluido em
movimento. No primeiro caso, diz-se que a transferência de calor se
processa por convecção forçada, enquanto no segundo, se efetua por
convecção natural ou livre. Assim, mesmo que um fluido se encontre em
repouso, a diferença de temperaturas gera diferenças de densidade no
seio do fluido que poderão ser suficientes para induzir um movimento
ascendente do fluido mais quente (sob a ação da gravidade) e
descendente se o fluido resfriar, por contato com uma superfície mais
fria. A figura a seguir mostra o movimento da transferência de calor nos
15 dois processos.
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Radiação Térmica
A radiação térmica está restrita aos comprimentos de onda entre 0,1
e 100 µm do espectro electromagnético. Como se pode concluir, o
transporte de energia associado a este mecanismo é
qualitativamente diferente dos mecanismos referidos. Contudo, uma
vez que todas as superfícies emitem radiação térmica, e esta será
tanto maior quanto mais elevada for a temperatura, se um corpo
emitir mais energia do que aquela que recebe proveniente das
superfícies envolventes, a temperatura desse corpo diminuirá. Este
tipo de processo de transferência é bastante utilizado na secagem de
farinhas e amidos em secadores de tambor cilíndrico.
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A figura mostra o tipo de tratamento térmico nos diversos tipos de
alimentos embalados:

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Objetivos do Processamento Térmico
nos alimentos
• Destruir os microorganismos que podem afetar a saúde do
consumidor,
• Destruir os microorganismos que possam alterar as propriedades dos
alimentos,
• Desativar qualquer ação enzimática,
• Otimizar a retenção dos fatores de qualidade a um custo mínimo.

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O Tratamento Térmico depende:
• A resistência térmica dos microrganismos e enzimas presentes
no alimento,
• O conteúdo inicial microbiano presentes no alimento antes do
tratamento,
• O pH dos alimentos,
• O estado físico do alimento (líquido, pastoso, pós, etc.).

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Tratamento Térmico
Sob a designação de tratamento térmico que pode englobar
todos os processos têm como objetivo a destruição dos
microorganismos através da aplicação de calor. Estamos, na
realidade, referindo-se a pasteurização e esterilização, utilizados
para a destruição microbiana presente nos alimentos.

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Pasteurização
Implica a destruição, por meio da aplicação de calor, de todos os
organismos em um estado vegetativo, que iria produzir
doenças, ou a destruição / redução do número daqueles
organismos que iria produzir alterações em determinados
alimentos, com um pH inferior a 4,6. Nestes alimentos apenas
os microorganismos que se desenvolvem são os que alteram os
alimentos, mas que não são patogênicos ao homem.

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Esterilização
Significa a destruição de todos os microorganismos e seus
esporos viáveis, e que podem causar doenças ao homem. Para
isto, utilizam-se técnicas apropriadas por meio da aplicação de
temperaturas superiores a 100°C.

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Referências:
1. Food and Beverage Industry. Acesso
em:file:///C:/Users/sergi/Downloads/Kelvion_Foo
d_Brochure_EN.pdf

2. Trocador de Calor Casco e Tubo para Indústria


Alimentícia: Aplicações, Vantagens e mais. Acesso
em:
http://solutioncontroles.com.br/trocador-de-calor-
casco-e-tubo-para-industria-alimenticia/

3. OPERAÇÃO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO EM


ALIMENTOS. Acesso em:
file:///C:/Users/sergi/Downloads/Processamento%
20Te%CC%81rmico%20e%20Trocadores%20de%20C
alor.pdf
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USE CHARTS TO EXPLAIN YOUR IDEAS

White Gray Black

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OUR PROCESS IS EASY

first second last

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LET’S REVIEW SOME CONCEPTS
Yellow Blue Red
Is the color of gold, butter and Is the colour of the clear sky Is the color of blood, and
ripe lemons. In the spectrum of and the deep sea. It is located because of this it has
visible light, yellow is found between violet and green on historically been associated
between green and orange. the optical spectrum. with sacrifice, danger and
courage.

Yellow Blue Red


Is the color of gold, butter and Is the colour of the clear sky Is the color of blood, and
ripe lemons. In the spectrum of and the deep sea. It is located because of this it has
visible light, yellow is found between violet and green on historically been associated
between green and orange. the optical spectrum. with sacrifice, danger and
courage.

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