Apostila de Gastronomia 2009

Instituto do Desenvolvimento de Panificação e
Confeitaria
I.D.P.C
Órgão da Fundação do Desenvolvimento da Indústria de Panificação e Confeitaria
Rua Santo Amaro, 313 – Bela Vista – São Paulo – SP – Cep: 01315-001
Telefone: (11) 3113-0166 – Site: www. Fundipan.org.br
BÁSICO DE GASTRONOMIA
ÍNDICE
Conteúdo Teórico
Recebimento....................................................................................04
Método de cocção e ingredientes....................................................07
Conteúdo Teórico de Saladas
Tipos de hortifrute e cortes..............................................................17

Saladas e molhos frios....................................................................37
Saladas contemporâneas................................................................40
Conteúdo Prático de Saladas
Vinagre com mix de ervas e especiarias.........................................43

Azeite de manjericão.......................................................................43
Vinagrete básica..............................................................................44
Salada caprese................................................................................44
Salada caesar..................................................................................45
Croutons de alho.............................................................................45
Molho caesar...................................................................................45
Salada grega...................................................................................46
Vinagrete de ervas..........................................................................46
Coleslaw..........................................................................................47
Salada de penne ao pesto...............................................................47
Waldorf salad..................................................................................48
Maionese.........................................................................................48
Salada de rúcula e queijo brie.........................................................49
Vinagrete de mostarda....................................................................49
Conteúdo Teórico de Carnes cortes e guarnições
Carnes cortes e guarnições............................................................50
Conteúdo Prático de Carnes cortes e guarnições
Cenouras glaçadas.........................................................................56
Brócolis ao alho e óleo....................................................................56
Cebolas caramelizadas...................................................................57
Cebola recheada.............................................................................57
2
Batatas sauté..................................................................................58
Batata rolha....................................................................................58
Batata ao murro..............................................................................58
Arroz cantonês................................................................................59
Feijão cremoso................................................................................59
Azuki com manga e framboesa.......................................................60
Homus.............................................................................................60
Peixe papillote.................................................................................61
Seviche............................................................................................61
Cação ao molho de laranja..............................................................62
Camarão com molho asiático..........................................................62
Frango ao mel com especiarias......................................................63
Frango Xadrez.................................................................................63
Estrogonofe.....................................................................................64
Bife afogado....................................................................................64
Lombo com creme de grão de bico.................................................65
Alcatra com alecrim e alho..............................................................65
Escalopinho com échalote...............................................................66
Tournedo com caramelo de vinho e frutas......................................66
Conteúdo Teórico de Massas e Molhos
Massas e molhos.............................................................................67
Conteúdo Prático de Massas e Molhos
Massa básica de macarrão..............................................................82

Massa básica com semolina............................................................82
Massa de macarrão com azeite.......................................................83
Massa de macarrão com extrato de tomate....................................83
Massa de macarrão com manjericão..............................................84
Massa de macarrão com açafrão....................................................84
Massa de macarrão com tomilho....................................................85
Molho bechamel..............................................................................85
Molho gratin.....................................................................................86
Molho 4 fromagges..........................................................................86
Molho pesto.....................................................................................87
Molho al sugo..................................................................................87
Molho a bolonhesa..........................................................................88
Molho a putanesca..........................................................................88
Molho provençal..............................................................................89
Minestrone......................................................................................90
1ª Aula Conteúdo Teórico: Recebimento
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“Entre as múltiplas virtudes de Chuang-Tsé estava a habilidade para desenhar. O rei pediu-lhe que
desenhasse um caranguejo. Chuang-Tsé disse que para fazê-lo precisaria de cinco anos e uma casa com
doze empregados. Passados cinco anos, não havia sequer começado o desenho. `Preciso de outros cinco
anos`, disse Chuang-Tsé. O rei concordou. Ao completar o décimo ano, Chuang-Tsé pegou o pincel e
num instante, com um único gesto, desenhou um caranguejo, o mais perfeito caranguejo que jamais se
viu”.
Lenda chinesa
RECEBIMENTO
É um processo tão importante quanto o processo de compras. Toda a

responsabilidade, pelo produto, depois do recebimento passa a ser do restaurante.
É importante que haja uma pessoa que conheça bem os produtos e a qualidade
para aceitação de cada tipo de alimento.
As funções do recebimento são:
 Receber a mercadoria de acordo com as especificações constantes na nota

fiscal: preço e quantidade.
 Verificar se os dados constantes na nota fiscal estão corretos, sem rasuras e
legíveis (razão social, endereço, data da emissão da nota, inscrição
estadual, entrega)
 Verificar se as características das mercadorias estão de acordo com as
especificações solicitadas.
 Verificar as condições da embalagem, rótulo, prazo de validade.
 Verificar as condições organolépticas dos alimentos in natura.
 Distribuir a mercadoria de acordo com suas características e especificações.
Área de recebimento
Área do recebimento deve ser planejada para que o processo de recebimento seja
eficiente. É necessário que se encontrem:
 Espaço para a manipulação de caixas limpas e sujas e área para

armazenamento delas.
 Bancada para a transferência de caixas (caixa fornecedor – caixa
restaurante)
 Cuba para pré-higienização dos alimentos.
 Balança para grandes e pequenos volumes.
Documentação do processo de recebimento
Ordem de compra: recebida do departamento de compras que possibilita

conhecer os pedidos que foram solicitados e as datas de entrega.
Nota fiscal: documento legal obrigatório para efeitos fiscais.
Boleto bancário: documento de cobrança, que especifica quanto, quando e onde

pode ser feito o pagamento.
Fatura: documento que mostra os valores e a quantidade negociada entre o

restaurante e o fornecedor de um determinado período e que pode fazer menção a
diversas notas fiscais.
4
Relatório diário de recebimento: relação de notas fiscais recebidas no dia e que
devem ser encaminhadas aos departamentos envolvidos no processo (compras,
contas a pagar).
Nota de devolução de mercadoria: quando algum valor, volume de especificação

do produto recebido não confere com a ordem de compra, deve ser emitido uma
nota de devolução ao fornecedor, justificando o motivo da devolução.
Recomendações básicas para o recebimento:
 Observar a data de fabricação e validade.

 Fazer avaliação sensorial.
 Observar as condições das embalagens. Solicitar a troca, se necessário.
 Observar as condições do uniforme do entregador.
 Rotulagem: nome e composição do produto, lote, data de fabricação,
validade, número de registro no órgão oficial, cnpj, endereço do fabricante e
distribuidor, condições de armazenamento e peso.
 Observar alvará do veículo de transporte.
 Medir as temperaturas e registrar no ato do recebimento:
Congelados: -12ºC, ou conforme as especificações do fabricante.

Refrigerados: até 10ºC, ou conforme as especificações do fabricante.
Carnes: até 7ºC, ou conforme as especificações do fabricante.
Pescados: até 3°C, ou conforme as especificações do fabricante.
(Portaria 1210/06 – SMS - São Paulo)
Caso haja mais de um fornecedor aguardando para faze-lo, dê preferência para:
1º Alimentos perecíveis resfriados ou refirgerados;

2° Alimentos perecíveis congelados;
3º Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente;
4° Alimentos não perecíveis.
Características sensoriais dos alimentos para o recebimento:
Leite, laticínios e massa fresca: embalagens não estufadas e sem alterações.

Líquido homogêneo, cor branca, leitosa, odor característico. As massas devem estar
isentas de fungos e com grau de umidade adequado.
Carne bovina: sem formação de cristais de gelo, sem água dentro da embalagem
e sinal de recongelamento. Consistência firme, não amolecida e pegajosa. Cor
vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Carne suína: Deve ser recebida preferencialmente congelada. Sem formação de

cristais de gelo, sem água dentro da embalagem ou sinal de recongelamento.
Consistência firme, não pegajosa e nem amolecida. Odor característico, cor rosada,
sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
Aves: sem formação de cristais de gelo, sem água dentro das embalagens ou sinal
de recongelamento. Consistência firme, não amolecida nem pegajosa.
Embutidos: sem formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem e sem

sinal de recongelamento. Consistência firme, não pegajoso. Odor característico.
Cor característica de cada tipo. Sem manchas brancas, verdes ou cinzas.
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Peixes: sem formação de cristais de gelo, sem água dentro das embalagens e sem
sinal de recongelamento, consistência firme, não amolecida e nem pegajosa. Odor
característico e cor geralmente branca ou ligeramente rósea.
Peixe inteiro: a carne deve estar preso à espinha, ventre desinchado, escamas bem
aderidas e brilhante, guelrras úmidas e intactas, olhos brilhantes e salientes,
superfície não pegajosa.
Camarão: sem formação de cristais de gelo, água dentro das embalagens e sem
sinal de recongelamento. Corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas.
Carapaça transparente, aderente ao corpo. Olhos de cor negra, bem destacados.
Odor característico, cor rósea ou acinzentada, de acordo com a espécie. Sem
pigmentação estranha.
Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras: sem formação de cristais de gelo, água

dentro das embalagens e sem sinal de recongelamento. Esponjoso, gelatinoso,
elástico, conchas fechadas com retenção de água incolor e límpida. Carne aderida à
concha e úmida. Odor característico. Cor cinza claro nas conchas, amarelada nos
mexilhões e mariscos.
Lula, polvo: em formação de cristais de gelo, água dentro das embalagens e sem
sinal de recongelamento. Pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente
e elástica. Odor característico. Cor branco rosada, acinzentada, sem coloração
estranha à espécie.
Cereais, farináceos, leguminosas: isentas de material terroso, parasitas, fungos,

vestígios de insetos, livre de umidade, coloração específica do grão. Não deve estar
empredrados ou fermentados.
Embalagens: não devem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, estufadas.

Não deve apresentar vazamentos, formação de espumas ou qualquer outro sinal de
alteraçãodo produto.
Referências bibliográficas:
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurante. 2ed. São Paulo:

Ed, Senac São Paulo, 2006.
SILVA Júnior, Eneo da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São
Paulo: Livraria Varela, 1995.
ZANELA, Luis Carlos; CANDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processos de
administração e operação. Caxias do Sul: Educs, 2002.
6
Conteúdo teórico: 
1ª Aula
Métodos de cocção e ingredientes
Apresentação e análise de critérios de classificação de ingredientes, utensílios e
equipamentos;
 Apresentação e análise de critérios de classificação técnicas de cocção da
cozinha clássica, internacional e regional;
 Apresentação e análise de Recursos Humanos, organização de equipes e
estrutura organizacional.
Métodos de cocção:
Depois de passarem por uma série de etapas: seleção e compra, armazenagem,

limpeza e pré-preparo; os alimentos estarão prontos para sofrer processos de
cocção que lhes darão características bem definidas em termos de cor, sabor,
consistência, rendimento, composição química e conservação.
A cocção utiliza como princípio básico o calor. A cocção é a aplicação do calor no

alimento, emanado por uma fonte de calor e deve ser razoavelmente econômica,
possível de controlar sua intensidade (termostatos), e que não produza resíduos
indesejáveis. O calor irá modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir
mudanças físico-químicas desejáveis, tornar mais digerível, modificar volume e
peso dos alimentos submetidos à sua ação.
Tipos e fontes de calor:
O calor usado para o cozimento dos alimentos pode ser dividido em:
 Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante. Usa-se esse

método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida
penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea do
seu suco natural;
o sem gordura: assar no forno, assar ao ar livre, grelhar, defumar;

o com gordura: saltear e fritar
 Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente. O objetivo de se

utilizar um método de cocção com calor úmido é o de amolecer os alimentos.
Nesse método, o vapor de água penetra nas fibras e quebra sua consistência.
Os alimentos perdem em parte o sabor e o valor nutritivo que passam para o
líquido de cozimento;
o em líquido: escalfar (pocher), fervura branda (simmmer), ferver

(boil);
o no vapor: sem pressão, com pressão, papillotte
 Calor misto – concentrar e dissolver o sabor, ou seja, compreende método

de cocção em que é utilizado o calor seco e úmido, de forma alternada ou
em conjunto;
o Brasear; o Refogar;
o Guisar; o Ensopar.
o Estufar;
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As fontes de calor mais conhecidas e usadas são:
 Queima da madeira, a primeira usada;

 Carvão vegetal que resulta de combustão incompleta da madeira.
 Carvão mineral, chamado de carvão de coque;
 Carvão-de-pedra também chamado de hulha;
 Gás natural, utilizando uma mistura de Butano e Propano;
 A eletricidade;
 Microondas.
O calor é transmitido por quatro métodos diferentes:
1. Convecção (cozimento em líquidos): a transmissão é feita pelo

deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas,
subindo à superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo;
2. Condução (cozimento na chapa): onde a transmissão é feita de uma

molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos
quente;
3. Irradiação (cozimento no forno): onde a transmissão é feita pelo ar ou

vácuo, em forma de ondas;
4. Fricção (cozimento no microondas): a transmissão è feita devido à

incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 04 cm. de profundidade
no interior do alimento, provocando vibrações em suas moléculas, que
geram atrito, liberando calor.
Principais equipamentos usados para cocção:
 Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão;

 Forno: a lenha, elétrico, a gás, microondas, combinado;
 Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão;
 Panelas: normais, de pressão, caldeirões, caldeiras industriais;
 Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler;
 Fritadeira: elétrica, tacho para fritar, a gás;
 Réchaud Mâitre d’Hotel: para serviço de sala;
 Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, redonda e oval;
 Placa de indução;
 Salamandra (gratinar e glacear);
 Banho-Maria;
 Sanduicheira / Tostador.
Métodos de cocção:
A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido indireto. Cocção rápida
com aumento de temperatura no recipiente pelo aumento de pressão no interior
do mesmo. Pode ser em panelas especiais onde o alimento fica suspenso por
uma grade ou fornos de convecção ou combinado (pressão em nível do mar=0
bar/água em ebulição = 100°C).
Abafar: com tampa, com calor seco direto. Cocção muito rápida do alimento,
no seu próprio teor de umidade, em temperatura alta de 180°C. O ponto do
molho é mais líquido.
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Branquear: sem tampa, com calor úmido indireto ou seco indireto (em óleo).
Pré-cocção de alimentos, (em água 80/90°C ou em óleo 150°C) em meio líquido
por alguns minutos, preparando-os para congelamento, conservas e frituras,
visando dar firmeza, coagulando as fibras externas, para manter a cor, inativar
enzimas e inibir microorganismos.
Ferver: com ou sem tampa, com calor úmido indireto. Cocção completa em
meio líquido.
Refogar: com tampa, ou sem tampa, com calor seco direto, seguido ou não de
cozimento completo em meio líquido, (pré-ebulição 80/90°C, ebulição 100°C).
Ensopar: com tampa, com calor misto indireto. Cocção refogando o alimento e
acrescentando líquido para amaciar e cozer em temperatura alta de 180°C. A
textura do molho é mais líquida.
 Estufar: com tampa, com calor misto direto/indireto. Cocção refogando o

alimento e acrescentando pouco ou nenhum líquido, cozendo lentamente em
temperatura baixa de 100/120°C.
 Guisar: com tampa, com calor misto direto/indireto. Cocção, refogando o

alimento, mexendo sempre, com ou sem adição de líquido, em temperatura
alta de 180°C. Geralmente o alimento é cortado em porções menores. O
molho não é coado e é mais espesso.
 "Poêler": sem tampa na frigideira, com tampa no forno, com calor seco
direto. Cocção, na frigideira (poêle) à temperatura alta direta no fogo. Poêle
= Frigideira. No forno, em temperatura moderada, permitindo um cozimento
suave, usando o próprio suco do alimento, em recipiente bem fechado.
 "Pocher": sem tampa, com calor unido indireto. Cocção muito suave, em
pouca quantidade de líquido, em temperatura de 70/80°C.
 Brasear: com tampa, com calor misto, indireto. Cocção na chama ou no

forno que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco no seu interior,
procedendo após o cozimento final, ou no início da cocção. O alimento é
feito inteiro ou em pedaços maiores. O molho é coado.
 Assar: sem tampa, com calor seco direto ou indireto. Cocção no forno ou no
espeto sem adição de líquidos, o alimento deverá estar já temperado,
podendo ser regado com gordura. A temperatura de cocção no forno é de
200/300°C. No espeto a temperatura vai depender do distanciamento da
peça com a fonte de calor, para coagular as fibras externas, retendo o suco
interno, após reduzir a temperatura para 180/190°C, para completar o
cozimento sem queimar.
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As carnes assadas podem apresentar as seguintes características:
Tipo de Carne Cor do Suco Temperatura Interna Grau de Cocção

Vermelha Vermelho escuro 45°C Quase crua
Vermelha Rosado 50ºC Ao ponto
Vermelha Rosado 60ºC Bem cozida
Vermelha Claro/Límpido 75ºC Bem cozida
Vitela Claro/Límpido 85ºC Bem cozida
Porco ou Aves Claro/Límpido 85ºC Bem cozida
 Grelhar: calor seco direto. Cocção em alta temperatura inicial de

200/250°C, a fim de fechar os poros, para reter os sucos, continuando após,
em temperaturas mais baixas de 180/200°C até o ponto desejado. Aplicar o
calor conforme o tamanho do alimento.
 Sautear: sem tampa, com calor seco indireto. Sauter = saltar. Cocção
rápida, de pequenas peças, em pouca gordura, dourando em fogo alto.
Geralmente faz-se os alimentos em tamanhos regulares.
 Gratinar: sem tampa, com calor seco direto na salamandra / forno. Não é
considerado um processo de cocção, e sim, de finalização, pois o objetivo é
dar um colorido na superfície do alimento já cozido. A temperatura é alta de
250º/300°C e a exposição ao calor é muito rápida.
 Microondas: calor seco direto. Cocção muito rápida devido à incidência de

ondas eletromagnéticas nos alimentos (em até 4cm de profundidade),
provocando vibrações em suas moléculas que, pelo atrito, vão gerar calor; a
cocção se dá de dentro para fora e das bordas para o centro. Por suas
características, esse equipamento exige técnicas especiais para realizar os
métodos de cocção usuais.
 Forno combinado: calor misto, direto e indireto.

o Todos os métodos de cocção já mencionados são executados em um
único equipamento. Cada modelo ou marca de forno exibe os
diferentes programas, na parte da frente do forno. Todos eles têm as
três funções básicas: ar seco, vapor e combinado.
 "Sous vide": calor úmido direto, submetendo o alimento (embrulhado a

vácuo em material plástico ou papel manteiga) a temperatura relativamente
baixa (aproximadamente 60ºC) por um longo período de tempo, objetivando
preservar a integridade do alimento e resfriados rapidamente. É também
conhecido como “cryopacking” or “cuisine en papillote sous vide”;
 Banho Maria: algumas correntes não consideram como método de cocção,

mas sim auxiliar ou método de conservação de calor do alimento cozido.
Sugestão de leitura:
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_basic_cooking_topics
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Frituras:
A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de

alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor.
Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos
alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores
desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos.
O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos,

provocando uma maior ingestão de óleos e gorduras após terem sido submetidos a
elevadas temperaturas em processo de fritura. Constata-se que este fato tem sido
influenciado por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de
menos tempo para preparação de seus alimentos e, assim, o processo de fritura
fornece uma alternativa de sua preparação rápida ao mesmo tempo conferindo aos
alimentos fritos características organolépticas agradáveis. O crescimento de
indústrias que produzem alimentos fritos e pré-fritos levou ao desenvolvimento de
novos equipamentos para fritura (fritadeiras), tanto industriais como domésticos,
nos quais grandes quantidades de óleo são aquecidas por longos períodos
No processo de fritura o alimento é submerso em óleo quente que age como meio
de transferência de calor. Esta forma de aquecimento é mais eficiente que o
cozimento por ar quente em fornos e mais rápido que o cozimento em água, já que
as temperaturas alcançadas pelo óleo, em processo de fritura, são superiores às
alcançadas pela água em ebulição. Durante o aquecimento do óleo no processo de
fritura uma série complexa de reações produz numerosos compostos de
degradação. Com o decorrer das reações, as qualidades funcionais, sensoriais e
nutricionais se modificam e podem chegar a níveis em que não se consegue mais
produzir alimentos de qualidade.
As formas de se determinar quando um óleo chegou ao ponto de descarte não são

simples. Muitos alimentos diferentes são fritos em diferentes tipos de óleo, em
diversos tipos de fritadeiras e condições de operação. A combinação de todas estas
variáveis é que determina a taxa em que as reações de degradação ocorrem e,
portanto, um método específico pode ser bom para avaliar em determinado sistema
e não ser aplicável a outros. Portanto, é necessário dispor de métodos de controle
para avaliar a alteração produzida, assim como, buscar critérios objetivos para
definir quando os óleos devem ser descartados.
Em alguns países existem normas estabelecidas para o descarte de óleos utilizados

para fritura, mas no Brasil não existem leis e regulamentações que estabeleçam
limites para as alterações destes óleos. Dada a inexistência de uma regulamentação
prévia aliada à desinformação por parte das indústrias e dos estabelecimentos
comerciais é de suma importância dispor de métodos analíticos rápidos e simples
que permitam conhecer o estado dos óleos de fritura deste setor.
Cuidados ao trabalhar com frituras:
 A superfície do óleo em contato com o ar está diretamente proporcional à

rapidez de sua oxidação ou decomposição;
 Manter a temperatura sob controle, evitando queimar ou encharcar o

alimento;
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 Não colocar muitas peças por vez no recipiente, pois a temperatura vai
baixar, deixando os alimentos encharcados, sem a possibilidade de ficarem
crocantes;
 Enxugar bem os alimentos, para o óleo não espumar, havendo perigo de

transbordar;
 Retirar os excedentes dos empanados à dorê, à milanesa, etc., para evitar

que os resíduos queimem no óleo, reduzindo sua vida útil;
 Nunca cobrir uma fritura.
 Sempre escorrer em papel absorvente os alimentos que foram fritos.
O óleo estará impróprio para o uso quando:
 Fumegar ao aquecer, desprendendo cheiro acre;

 A cor começar a ficar escura;
 Espumar como cerveja.
 Caso a gordura inflamar, nunca usar água para apagar a chama, mas abafar
para impedir a combustão.
 Cuidado com a presença de "líquidos" na gordura aquecida, pois eles podem

"explodir", causando sérias queimaduras.
 Quando trabalhar com fritadeiras tipo panela, após o uso, retirar a gordura,
procedendo à filtragem por "chinois" e "étamine" (malha bem fina de inox é
um tipo de chinois – coa melhor).
 Quando trabalhar com massa cozida, colocar em temperatura alta para

formar uma crosta crocante, pois o alimento já está cozido e, portanto, o
tempo de fritura é mínimo; caso colocar em gordura fria, esta vai penetrar
no alimento, deixando-o encharcado, sem ficar crocante.
 Quando trabalhar com massa crua, colocar em temperatura mais baixa, pois
o alimento precisa primeiramente ser cozido e só depois formar a crosta
crocante por fora, sendo, portanto, o tempo de fritura maior; se colocar em
gordura muito quente, pode ocorrer a queima por fora sem cozer o interior
do alimento.
Nesse método, pode-se utilizar freqüentemente o empanamento. Existem

quatro formas tradicionais de empanamento:
 Empanar a Milanesa: consiste em passar o alimento na farinha de trigo,

no ovo batido inteiro e na farinha de rosca (e queijo parmesão, na definição
original – sem o parmesão, chama-se a Vienense);
 Empanar a Dorê: consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no
ovo batido;
 Empanar a Orly: consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de
farinha, ovos e líquido (água, leite, vinho ou cerveja – originalmente, na
cerveja);
 Empanar a Inglesa: consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no
ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco;
 Empanar a Romana: cobrir o alimento com farinha de trigo e depois, numa
mistura de ovos, leite, parmesão ralado e salsinha;
 Empanar a Francesa: passar na farinha de trigo e fritar na manteiga.
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Gorduras:
A gordura não é uma substância e sim, uma composição de várias, entre elas, os
ácidos graxos.
As gorduras são produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por
animais. É sintetizada pela união de três ácidos graxos a uma molécula de glicerol.
Elas são chamadas de triglicerídeos ou mais corretamente de triacilgliceróis.
As gorduras têm várias funções, como fonte e reserva de energia (um grama de
qualquer gordura produz 9 kcal de energia), além de ser um importante isolante
térmico (forma o tecido adiposo dos mamíferos) para os animais se protegerem
contra o frio. São importantes para a síntese de outras substâncias, ou para o
melhor funcionamento destas, como as vitaminas lipossolúveis (como exemplo as
vitaminas A,D,E, e K), ou alguns hormônios sexuais que dependem da existência
de gordura para ter um funcionamneto ideal.
Os ácidos graxos se dividem em três: os saturados, os poliinsaturados e os

monoinsaturados. O predomínio de uma delas é que determina o tipo de gordura.
Por exemplo, os ácidos graxos saturados – encontrados em alimentos de origem
animal – oxidam-se facilmente e são agentes de diversas doenças. Os
monoinsaturados são mais estáveis e protegem o organismo de várias doenças.
Tipos Principais fontes

Saturadas Carnes, leite integral, gema de ovo, fígado, gordura de coco e manteiga
Monoinsaturadas Azeite de oliva, óleo de abacate, castanha do pará
Poliinsaturadas Óleo de soja, girassol e canola
Comparativo entre os principais óleos utilizados na cozinha:
CANOLA
Gorduras saturadas - 1,0 g
Gorduras poliinsaturadas - 3,7 g
Gorduras monoinsaturadas - 7,3
Ômega 3 - 1,0 g
MILHO
Gorduras monoinsaturadas - 4,3 g
Ômega 6 - 5,7 g
GIRASSOL
Gorduras monoinsaturadas - 3 g
Vitamina E - 4,8 g
SOJA
Gorduras saturadas - 2 g
Gorduras monoinsaturadas - 2,9 g
Vitamina E - 1,7 g
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Manteigas:
 A manteiga é o creme de leite batido até se transformar numa emulsão que

pode ser usada sobre fatias de pão ou bolachas, ou ainda para cozinhar.
 A manteiga é composta por cerca de 80% de gordura, sendo o restante
água (não mais que 16%) e resíduos de lactose (o açúcar do leite) e de
butirina, a proteína do leite. Torna-se líquida a 31ºC e atinge o ponto de
fumaça a 121ºC.
 Molhos a base de manteiga é um molho contemporâneo. Segundo James
Peterson, em Sauces, podem ser classificadas em 4 tipos:
o Beurre blanc: manteiga gelada + (batido com) aromatizante líquido

 Beurre Nantais: echalotes em brunoise (75gr) + vinho braco
(125ml) + vinagre de vinho branco (125ml) + creme de leite
(60ml – opcional) + manteiga (500gr) + sal e pimenta (qb)
Modo de preparo: suar na frigideira o echalote, vinho e vinagre,

deixar reduzir até quase secar os líquidos (90%). Adicionar
creme de leite. Montée au beurre: cortar manteiga gelada em
cubos pequenos, emulsionar ao echalote com auxílio de um
fuet até obter uma mistura homogênea.
 Broken butter sauces: manteiga dissolvida + (finalizado com)

líquido aromatizante
 Manteiga Composta: manteiga em ponto de pomada +

condimentos e/ou aromatizantes
 Whipped butter: manteiga em ponto de pomada + líquido

aromatizante quente
 Obs: a margarina não é derivado lácteo. A margarina

é produzida com gordura vegetal ou animal. Sabores,
coloração, emulsificantes e vitaminas são adicionados
e a mistura se solidifica através da exposição ao gás
hidrogênio a temperaturas muito altas. Quanto maior
o grau de hidrogenização, mais longa é a duração da
margarina. Como a manteiga, a margarina é
composta de cerca de 80% de gordura e 16% de
água, aproximadamente
Azeites:
O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da

azeitona, fruto advindo das oliveiras.
É o único óleo vegetal que não precisa de beneficiamento químico de refinamento

para ser consumido. Dentre os óleos, o azeite é o que apresenta maior proporção
da gordura monoinsaturada (representada pelo ácido oleico).
Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta

mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos
benefícios para a saúde o azeite adiciona a comida um sabor e aroma peculiares. A
região mediterrânea é responsável por 95% da produção mundial de azeite,
favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com
sol e clima seco.
14
São necessárias de 1.300 a 2.000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite.
O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem
ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação,
nem misturas com outros tipos de óleo.
 Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que

apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na
refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
 Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo

da ácidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do
tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de
2%.
 Azeite extra virgem. O azeite não pode passar de 0,8% de acidez (em
ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O orgão que os regulamenta e
define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícula Internacional.
 Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante,

inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e
sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não
possui regulamentação.
Uso culinário do azeite por acidez

Tipo Acidez Utilização
Extra Virgem <1,0% Saladas e molhos
Virgem fino 1,5% Saladas e molhos
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro >2,0% Frituras, assados e marinados
o Azeites aromatizados:
 Aromatizações são realizadas geralmente por infusão que

podem ser:
 Infusão a frio: método direto que consiste em simples

imersão de ervas (em talos ou picados) e aromatizantes
em azeite (ou outro óleo de preferência). O processo
consiste na transferência de propriedades (aromas /
nutrientes / cor) ao meio líquido;
 Infusão a quente: alguns ingredientes levam muito
tempo para transferir suas propriedades ao meio. Para
acelerar este processo os óleos são aquecidos a uma
temperatura não muito elevada a fim de não danificar a
sua estrutura.
15
Ponto de fumaça:
A temperatura alta transforma as gorduras insaturadas em saturadas, o que

acontece do azeite mais caro ao óleo mais barato.
Quando o óleo começa a queimar e atinge o chamado de ponto de fumaça, ele

produz uma substância chamada de acroleína, que é cancerígena.
O óleo de soja é o que demora mais a atingir esse ponto, por isso é tão usado nas
frituras. Já a manteiga tem o ponto de fumaça mais baixo e não deve ser usada
para fritar alimentos.
Ingrediente Ponto de fumaça

Manteiga integral 121ºC
Manteiga clarificada 190ºC
Óleo de milho 230ºC
Óleo de soja 257ºC
Azeite 190ºC
Gordura vegetal hidrogenada 220ºC
16
Tipos de hortifrutes e cortes: 
1ª Aula
Conteúdo Teórico
Apresentação e análise de critérios de classificação de ingredientes, utensílios e
equipamentos;
 Apresentação e análise de critérios de classificação técnicas de cocção da
cozinha clássica, internacional e regional;
 Apresentação e análise de Recursos Humanos, organização de equipes e
estrutura organizacional.
Hortículas: alface, acelga, agrião, chicória, escarola, endívia belga, rúcula, etc
Classificação:
Hortaliças, legumes ou verduras são termos agrícolas e culinários que se

referem a plantas ou suas partes, geralmente consumida como alimento, não
sendo, contudo, consideradas hortaliças as frutas, os frutos secos, as especiarias e
os grãos.
Na Botânica, a taxonomia traz uma forma diferente de agrupamento e classificação

da que é geralmente utilizada na culinária. Por exemplo, a rigor, o termo legume é
utilizado em botânica para designar um tipo de fruto, também chamado vagem, da
família das Fabaceae.
A classificação que utilizaremos a seguir referem-se a parte da planta geralmente

consumida ou utilizada nas produções gastronômicas.
 Verduras de flor
 Verduras de caule
 Legumes de fruto
 Legumes de sementes
 Legumes de bulbo
 Legumes de raiz e tubérculo
 Verduras de folhas
17
Verduras de flor
Ricas em vitaminas e sais minerais. São consumidas basicamente cozidas.
Exemplos:
 Couve-flor
 Brócolis
 Alcachofra
Verduras de caule
Ricas em nutrientes. São consumidas cruas ou cozidas.
Exemplos
 Salsão
 Aspargos Verdes
 Aspargos Brancos
 Palmito
 Erva doce
 Alho Porro
Legumes de fruto
Crescem em forma de trepadeira ou à flor da terra. São compostos de flor, fruto e

talos.
Os frutos dos legumes são as partes que chegam à cozinha. Geralmente

apresentam sementes e casca ou pele. Nos legumes mais tenros a pele ou casca
pode ser comida, bem como as sementes. A polpa é a principal parte comestível.
Alguns legumes de frutos podem ser comido crus.
Exemplos:
 Quiabo
 Maxixe
 Jiló
 Vagem
 Vagem macarrão
 Ervilha torta
 Tomate (Cereja, perinha,caqui, salada etc.)
 Pimentão (vermelho, verde, roxo, amarelo)
 Berinjela branca
 Berinjela
 Pepino (pepino japonês)
 Abóboras
 Abobrinha
 Chuchu
18
Legumes de sementes
São ricos em vitaminas do complexo B e ferro. A pele que envolve as sementes é,

geralmente, dura, devendo ser cozida antes de servir.
Exemplos:
 Ervilha
 Milho verde
 Fava
 Feijão verde
 Gandu
Legumes de bulbo
As folhas externas dos bulbos formam a capa protetora do vegetal e são

geralmente secas. As folhas externas, em alguns casos, são utilizadas para dar
coloração a certos pratos. Os legumes de bulbo são de grande importância na
cozinha, como ingredientes aromáticos (temperos), componentes de sopas, molhos
e acompanhamento de saladas.
Exemplos
 Alho
 Cebolas brancas
 Cebolas roxas
 Cebolinha francesa
Legumes de raiz e tubérculo
Crescem debaixo da terra, a parte comestível é recoberta por uma pele que deve
ser retirada.
Exemplos:
 Batatas
 Batata-doces
 Mandioquinha
 Cará
 Inhame
 Cenoura
 Beterraba
 Nabo comprido
 Nabo redondo
 Rabanete
Verduras de folhas
Além de serem saborosas, possuem vitaminas e sais minerais concentrados. Podem

ser consumidas cruas, cozidas e refogadas. São ricas em vitaminas C, ferro, e
cálcio.
19
Exemplos:
 Alface crespa  Acelga de folha  Repolho verde

 Alface lisa  Agrião Almeirão  Endivias
 Alface roxa  Chicória  Radiccho
 Alface americana  Couve manteiga  Repolho branco
 Alface romana  Couve de bruxelas  Repolho roxo
 Alface mimosa  Escarola  Rúcula
 Acelga  Espinafre
Batatas
A batata é um tubérculo. Ao contrário do que se costuma pensar, não é uma raiz,

mas parte do talo que cresce sob a terra, "engordando". O mesmo é válido para a
mandioca, o inhame, o cará e a mandioquinha. Possui alto teor de carboidratos.
A batata é originária da América e foi levada à Europa pelos espanhóis, tornando-se

imediatamente o alimento favorito de muitos povos. Devido à sua disseminação, há
muitos tipos de batatas no mundo, mais de 600. Só no Brasil, temos umas cem, de
variados tamanhos, desde as pequeninas, especiais para fazer à vinagrete, até as
bem grandes, que escolhemos para fazer recheadas.
As batatas podem ser adquiridas em feiras e supermercados. Não se intimide e

aperte-as. Deve dar preferência por aquelas que estejam bem firmes. A casca deve
ser lisa e fina. Não compre as que estiverem manchadas ou com "olhos". Batatas
que já estão começando a brotar podem dar diarréia e até gastrite, devido à
solanina que nelas se desenvolve, tóxica para o ser humano. Se tiverem manchas
esverdeadas, sinal que tomaram sol, deixe-as de lado, pois, fatalmente, serão
amargas. Quanto mais novas forem as batatas, melhores serão.
Entre comprar batatas lavadas ou com terra, se tiverem a mesma qualidade, fique
com as "sujas", pois durarão mais. Batatas de polpa branca são as melhores para
serem utilizadas em nhoques e purês, pois são mais farinhentas. As de polpa mais
amarela são as indicadas para serem assadas. Para fritar, escolha as de casca
amarela.
Guarde-as sempre em lugares escuros, frescos e arejados e nunca na geladeira,

pois o frio as torna adocicadas.
Para calcular a quantidade de batatas a ser usada em determinado prato, leve em

conta seu rendimento que varia para cada preparação. Um quilo de batatas rende
cerca de 400 g de batata frita. O mesmo quilo rende 1,5 kg de purê, 1,1 kg de
batata cozida, 750 g de batata assada. De modo geral, calcule duas batatas médias
por pessoa.
Lave bem as batatas, antes de descascá-las. Se descascá-las algum tempo antes

do uso, deixe-as de molho em água fria, pois escurecem, se deixadas ao ar.
O tempo de cozimento das batatas varia em torno de 30 minutos, no fogão

convencional e de 7 a 8 minutos, em potência alta, no microondas (para meio
quilo). Podem ser cozidas com ou sem casca. De qualquer forma, convém lavar
bem, esfregando-as com uma escovinha. Salgue, pois as batatas absorvem
bastante sal. Se for cozinhá-las já picadas, tome cuidado para não picá-las muito
miúdo, pois os pedaços pequenos se desmancham durante a cocção. Se for
cozinhá-las com casca, fure a casca, coloque as batatas em um saco ou no mesmo
20
dispositivo para cozimento em vapor, ainda úmidas (se for usar a panela de
cozimento em vapor, coloque meia xícara de água)
Depois de descascadas e você não quer fritar todas, deixe-as de molho em água com
algumas gotas de vinagre, dentro da geladeira.
Devido seu sabor, é utilizada em muitas preparações, porém os inconvenientes

dizem respeito ao seu preparo, geralmente com sal e óleo, o que aumenta
significativamente o teor de gordura e o valor calórico.
As variedades de batatas são tantas que só no Brasil é possível encontrar mais de

100 tipos diferentes, sendo que no mundo todo, existe mais de 600 tipos. Deve ter
casca lisa e não deve ceder a pressão dos dedos. Evite as manchadas ou com
pontos escuros, pois não são de boa qualidade. Já as que apresentam brotos ou cor
esverdeadas indicam estarem velhas e sem sabor.
Como cada variedade de batata tem características bem especiais, é importante

saber em que prato vai ser usada, pois cada tipo se adapta melhor a cada tipo de
preparo. A batata com polpa branca e farinhosa é ideal para fazer purês. A de polpa
mais compacta e amarela é melhor para ser amassada. Se vai ser usada com
casca, escolha as batatas pequenas. Já a que tem casca amarela se caracteriza por
ter pouca água, sendo ótima para frituras. Se a casca for de um amarelo bem claro,
o interior tem muita água e, portanto ela é mais adequada para o cozimento. A
batata holandesa (grande, com casca fina e amarela) e a batata casca lavada, são
espécies que rendem bem em quase todos os tipos de preparo.
Janeiro se tem boa quantidade no mercado e preços mais baixos. Mas pode-se
recomendar também os meses de outubro, novembro e dezembro como boa época
para compra.
Classificação é a separação do produto em lotes homogêneos. Utilizar a
classificação da BATATA é unificar a linguagem do mercado e de toda a cadeia de
produção.
Produtores, atacadistas, industriais, varejistas e consumidores devem usar os

mesmos padrões de caracterização do produto. Só assim, obteremos transparência
na comercialização, melhores preços para os produtores e consumidores, menores
perdas e melhor qualidade.
Variedades para uso industrial:

Fritura Fritura

Chips Chips

Atlantic Panda
21
Variedades para uso "in natura":
Cozida
Cozida
Massa
Achat Asterix Fritura

Cozida
Cozida
Massa

Mondial Baraka Fritura

Cozida
Cozida

Massa

Massa

Fritura
Bintje Monalisa
Outras Variedades: Elvira, Jaette-Bintje, Aracy, Delta, Itararé, Radosa, Contenda,

Baronesa, etc.
22
Tipos de corte de legumes:
Cortes em forma de cubos
Tipo de corte Nome Medidas
Cubo
Bretone 2 cm
Cubo
Parmentier 1,2 cm
Cubo
Macedoine 1 cm
Cubo
Printanier 8 mm
Cubo
Parisiènne 5 mm
Cubo
Brunoise 3 mm
23
Cortes Legumes mais Utilizados Finalidades
Cozer na água salgada. Servir em risotos,

Abóbora
saladas. - Guarnições
1. Brunoise: Cebolas,
Consommés, Fundo de guisados. A
2–3 mm Cenouras,
composição dos legumes e toucinho cortados
Nabo,
à brunoise, chama-se mirepoix e serve para
Ramos de Salsinha,
aumentar o sabor de certos molhos e fundos.
Salsão.
Pimentão Molho - salada
2. Parisiènne:
5 mm x 5 mm Salsão Molho – Salada
Tomate Molho - Salada
Batata
3. Macédoine:
Vários legumes cortados e misturados com
1 cm x 0,0328 Beterraba
maionese formando o prato macédoine.
ft
(chamado, de salada russa ou maionese de
Cenoura
legumes)
Vagem
4.
Parmentier:
Batata Fritas na manteiga ou cozida junto com a
1,2 cm x 1,2
peça de carne a qual serve como guarnição.
cm
24
Cortes em forma de bastões:

Bastões
Pont-neuf 1,5 cm x 7 cm
Bastões
Fritas 1 cm x 5 cm
Bastões
Bâtonnet 8 mm x 3 cm
Bastões
Mignonnete 6 mm x 4 cm
Bastões
Jardinière 3 mm x 2 cm
Bastões
Alumette 3 mm x 5 cm
Bastões
Julienne 3 mm x 3 cm
Bastões
Paille Mais fino que julienne
25
Legumes mais
Cortes Finalidades
utilizados
Batata Fritas – guarnições

1. Alumettes
Também conhecido
como corte palito Pepino
Cenoura
Salada - Guarnição
3mm x 5 cm Nabo
beterraba
2. Jardinière
Batata
Também conhecida Beterraba Saladas
como jardineira Cenoura Sopas
Nabo Guarnições
3 mm x 2 cm Vagem
3. Mignonnettes
Também conhecido
como fritas ou Fritas
Batatas
parisienses. Guarnições
6 mm x 4 cm
4 Pont-neuf
Obs.: Este corte só

é possível com batatas
Batatas Fritas
selecionadas.
1,5 cmx 7 cm
26
Cortes em forma de esfera
Boleadas
Parisienne 1,5 cm
Boleadas
Noisette 1 cm
Boleadas
Printanière 8 mm
Boleadas
Royalle 6 mm
Cortes Legumes mais Utilizados Finalidade

Cozer em água com sal.
1. Noisettes: Ø 1 cm Batata Fritar ou saltear
Serve para guarnecer
assados e grelhados

Cenouras Servir cozida

Servir cozido
Nabo

Frutas Saladas Decoradas

27
Cortes torneados
Torneados
Château 6 cm de altura
Torneados
Fondant 5 cm de altura
Torneados
Cocotte 4 cm de altura
Torneados
Olivette 2 cm de altura
Corte Legumes mais utilizados Finalidades

Podem ser cozidas em
1. Fondant (natural)
água com sal (à inglesa)
Corte torneado (batata inteira)
Batata e servidas como
em forma de azeitona com 5cm.
guarnição.
de altura
28
Fatiados
Chips Ø do legume x 2 mm
Fatiados
Soufflé ou Vichy Ø do legume x 3 mm
Espiral
Chatouillard Corte livre
Corte Irregular
Paysanne Corte ¼ do Ø do legume
Corte Irregular
Concasser Corte livre
Corte talhado Corte livre, no

comprimento, de acordo
Francesa
com o tamanho do
legume
Corte quadriculado laminado
Largura ou diâmetro do
Gaufrettes
legume
Corte julienne para folhas

Chifounad
29
Cortes Legumes mais Finalidade
utilizados
1. Chips Batatas Fritar no óleo bem
Obs. Utilizar o mandolin quente.
Guarnição
Batata-doc e Batata frita
Guarnição
Aperitivo
Mandioc a Mandioc a frita

Guarnição
Aperitivo
2. Portuguesa Batata Cozida
Corte no diâmetro do Guarnição para

legume com 6 mm pratos à potuguesa
de espessura
Mandioc a Guarnição
Cará Salada-guarniç ões
Mandioquinha Salada-guarniç ões
Batata doce Guarnições
30
Corte Legumes mais Finalidade
utilizados
Azeitona Saladas
Cenoura Guarniç ões
Nabo
3. Rodelas
Corte de legumes no Pepino Salada
formato redondo Tomate
(em fatias) Beterraba
Berinjela à dore
Salada-Guarniç ões
Abobrinha Salada-Guarniç ões

4. Soufflées Batata Pré- fritar e
Corte no diâmetro do fritar.
legume com 3 mm de Guarnição
espessura.
5. Gaufretes Batata Fritas
Corte de batatas em Guarnição
forma de lâminas
cortadas no mandolim.
Chamadas também
de batatas xadres
31
Verduras de folhas
Acelga
Nome comum a diversas variedades dessa espécie, como acelga-crespa, acelga-de-

cardo, acelga-japonesa, etc. Suas folhas e talos são consumidos em saladas e
refogados.
Agrião
O Agrião é uma verdura de folhas pequenas, verde-escuras, e de sabor levemente

picante. Cresce espontaneamente em solos úmidos, perto de córregos. Na culinária, o
agrião é usado principalmente em saladas, mas também pode ser empregado em pratos
quentes, como sopas e purês.
O agrião é considerado uma das principais fontes de vitamina A, essencial para a

vista e para a pele. Também possui um altíssimo potencial de sais minerais, como
iodo, enxofre, cálcio, fósforo e, principalmente, ferro. Como o agrião tem poucas
calorias e, praticamente, nenhuma gordura, é um excelente alimento para as
pessoas em regime de emagrecimento. Além disso, tem propriedades tônicas e
estimulantes, que o tomam um alimento ótimo para abrir o apetite - por isso se
recomenda servi-lo como primeiro prato, em forma de salada, principalmente em
dias quentes, pois também tem poder refrescante.
Quando é de boa qualidade, o agrião deve ter folhas verdes bem escuras,
brilhantes, firmes e tenras, sem manchas nem marcas de insetos. As folhas
amareladas e murchas indicam que o agrião já está velho, não sendo, portanto,
recomendado o seu consumo.
Antes de guardar, limpe bem em água corrente. Elimine as folhas amareladas e
guarde na gaveta da geladeira.
Cresce em leitos de córregos durante o final do inverno e início da primavera. Tem

um sabor aguçado e é utilizado também como guarnição ou em sopas.
Vegetal crucífero, também está entre os mais nutritivos: uma xícara contém meras
5 calorias, mas proporciona 1,5 mg de beta-caroteno, 15 mg dede vitamina C, 60
mg de cálcio e 0,5 mg de ferro.
Alface

Origem asiática, mas segundo as informações essa verdura foi utilizadas por
egípcios , gregos e romanos. Essa verdura tem preferência em solos arenos
argilosos com baixa acidez e com bastante matérias orgânicas, poderá ser
recolhidas 70 dias depois da semeadura. Outros nomes:
 Grupo manteiga (lisa) - áurea, Babá (principalmente para o verão), Brasil

303, Carolina, Elisa, Floresta, Minie (principalmente para o inverno),
Monalisa e Regina;
 Grupo crespa - Brisa (verão), Elba (inverno), Grand Rapids, hortênsia,
Maresia, Nacional e Verônica;
 Grupo americana (crespa repolhuda) - Great Lakes, Inajá , Lorca, Mesa 659,
Nabuco, Salinas e Tainá ;
32
 Grupo romana - Corsica, Lente a Monter, Lucy Brown, Niner, Rider e Trianon
(Parris Cos lsland);
 Grupo mimosa - Green Bowl e Salad Bowl;
Grupo de folha roxa - Grenoble, Quatro Estações, Red Fire, Red Head e Veneza..
As alfaces e outras verduras de coloração mais intensa também contêm um alto

teor de bioflavonoides, pigmentos vegetais conhecidos por trabalharem com a
vitamina C e outros antioxidantes para prevenir danos às células causadoras de
câncer. Podem ser misturadas ou combinadas com uma grande variedade de frutas
ou legumes crus, massas frias ou pedaços de frango ou atum para preparar um
prato principal com baixo valor calórico e altamente nutritivo.
 Alface-americana - Alface crespa de cabeça compacta. Seu valor nutritivo

é inferior ao de outras variedades de alfaces e folhas.
 Alface-de-cordeiro - Tem folhas pequenas e delicadas. Essa verdura,

muito valorizada, pode ser encontrada em delicatessens.
 Alface de folha solta - Inclui alfaces de ramos ou folhas verdes ou roxas,

assim como outros tipos que não formam cabeças.
 Alface lisa - A mais consumida, com folhas soltas, macias e de sabor

suave.
 Alface romana - Tem folhas verde-escuras, longas e crespas que formam

uma cabeça de folhas soltas. É utilizada em receitas de saladas como a
salada Caesar.
Folhas - Arteriosclerose, nefrite, uretrite, hemorróidas, gastralgias, bronquite,

artrite, gota, acidose, eczemas, diabetes, bócios e varizes. Para uso interno,
saladas, podendo ser consumidas diariamente , ou tomar chá na proporção de 100
g de folhas para 1 litro de água e ingerir 3 xícaras diariamente.
Talos - Insônia, palpitação, gripe, reumatismo, irritabilidade, tosses - Tomar suco ,

1 a 3 vezes por dia. Impulsos sexuais diários e asma - Cozinhar 50g de talos para 1
litro de água, e tomar 1 xícara pouco antes de deitar.
Folhas e talos - Bronquite com tosse e secreção - Para uso interno, adicionar 2
cabeças de alfaces com os talos, em 1 litro de água fervente, até que a água
rezuda na evaporação na metade do seu volume inicial, e adoçar com mel. Tomar 1
xícara 4 vezes diários. Epilepsi, ansiedade, angústia, irritabilidade e hipocondria. -
Para uso interno, suco fresco de alface, tomar uma xícara 3 a 4 vezes diariamente.
Inflamações e edema externos - Para uso externo, folhas aquecidas em água

quente numa temperatura suportável, e aplicar duas ou mais vezes ao dia nas
regiões inflamadas.
Propriedades: Laxante, Diurética, Calmante, Laxante, Mineralizante, Vitaminizante,

Analgésico, Anti-inflamatória, Anti-hemorróidica e Eupéptica.
Evite comprar alfaces molhadas, normalmente os comerciantes molham para dar

uma aparencia mais fresca. Veja se as folhas já não estão moles ou "quebradas",
as folhas devem estar firmes e consistentes.
33
Almeirão

O almeirão é uma verdura de sabor amargo. Embora pertença à mesma família da
chicória comum, elas são plantas bem diferentes, tanto na forma quanto no sabor.
O almeirão tem folha lisa, comprida e estreita, de cor verde. Na culinária ele pode
ser usado cozido ou cru, sendo um excecente acompanhamento para pratos
pesados, como os feitos à base de carne de porco. É considerado uma das verduras
mais ricas em vitamina A. Além disso, também é rico em sais minerais,
principalmente em cálcio, fósforo e ferro. Como tem poucas calorias, pode fazer
parte de dietas para emagrecimento.
O almeirão é comprada em maços. Prefira maços com folhas menores, que são
mais novas e por isso, mais tenras e menos amargas. Nunca compre um maço com
folhas amareladas ou murchas, isso indica que a verdura não está boa para o
consumo. Para saber quanto comprar, leve em conta que 1 maço de almeirão,
servido cru, em salada, dá para 4 pessoas.
O ideal é consumir o almeirão bem fresco, principalmente em saladas. Caso seja

necessário guardá-lo por alguns dias, lave as folhas, escorra bem, coloque em saco
plástico e guarde na gaveta da geladeira. Dessa maneira, ele se conserva por 2 ou
3 dias.
Chicória

A chicória é uma verdura de folhas crespas e estreitas, de sabor menos amargo que
o almeirão. Seu uso na cozinha é igual ao da escarola ou chicória selvagem,
verduras com as quais muitas vezes é confundida.
Essa verdura tem poucas calorias e é muito rica em celulose, uma substância ótima
para o bom funcionamento do intestino. Além disso, contêm vitamina A e alguns
sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. Quando a chicória está em bom estado,
suas folhas apresentam-se bem presas à base, têm cor verde bem viva na parte de
cima e clara na base, muitas vezes chegando a ser branca. Não compre se
apresentar machucados ou marcas de insetos. Quando amarelada, a chicória não
pode ser consumida, pois seu sabor é amargo demais.
A chicória, assim como o almeirão, deve ser consumida fresca, de preferência nos
mesmo dia da compra. Para guardar alguns dias, lave, coloque em saco plástico e
mantenha na gaveta da geladeira.
Endívia belga
Prima ligeiramente amarga da chicória, é plantada sob uma cobertura de terra para
produzir uma cabeça pequena de folhas amarelas claras ou brancas. Oferecem
textura e sabor interessante às saladas e pode ser refogada ou cozida no vapor e
servida quente.
Escarola

A escarola é uma verdura parecida com a alface, mas suas folhas são mais duras,
de um verde mais escuro e sabor amargo. Muitas vezes, ela é confundida com a
chicória, mas é bom esclarecer que escarola, chicória e almeirão são três tipos de
verduras diferentes, e que a única coisa que têm em comum é o sabor um pouco
34
amargo. Na culinária, a escarola pode substituir a alface no preparo de saladas,
mas também fica [otima em sopas, purês, cozidos, além de ser especialmente
recomendada como recheio de pizzas.
A escarola tem poucas calorias e é muito rica em vitaminas e sais minerais. Além
disso, contém muita celulose, sendo recomendada para pessoas que tem problemas
intestinais. Também é ideal para integrar uma dieta de emagrecimento porque não
contém gorduras.
Compre a escarola que tenha folhas firmes, vi'vosas, de cor verde bem acentuada,
sem manchas nem marcas de insetos. Não compre as que apresentem folhas
murchas ou queimadas pelo sol. Se quiser uma escarola que não seja muito
amarga, escolha a de cor mais clara, porque quanto mais escuro é o verde das
folhas, mais acentuado é o seu sabor.
Espinafre

0 espinafre é considerado uma das verduras mais ricas e nutritivas. Esse valor é
tão grande que chegou a ser explorado pelo cinema e ~elas histórias em
quadrinhos como o alimento todo-poderoso do marinheiro Popeye, que come
espinafre quando precisa de uma dose extra de força. Há dois tipos de espinafre: o
mais comum, de folhas pequenas e arredondadas, e o espinafre-da-holanda, de
folhas grandes e espessas. As folhas do espinafre são brilhantes e de cor verde-
escura.
O espinafre é um alimento muito rico em ferro, sódio, potássio e vitamina A.

Embora também tenha vitamina C, não pode ser considerado uma boa fonte desta
vitamina, pois ela desaparece durante o cozimento. Possui poucas calorias e por
isso é recomendado em regimes de emagrecimento. Ele tem apenas uma contra-
indicação: como é laxativo e estimulante da secreção gástrica, não é aconselhado
para pessoas com gastrite ou úlcera estomacal.
Ao comprar espinafre, prefira o que tem folhas frescas, de cor verde-escura

brilhante, tenras, limpas e sem marcas de insetos. Os maços que tiverem folhas
murchas, amareladas ou machucadas não devem ser comprados. Como outras
verduras, o espinafre contém muita água, razão pela qual se reduz muito depois de
cozido. Por isso, é preciso 1 kg de espinafre (mais ou menos 2 maços) para 4
pessoas.Como as outras verduras, o espinafre deve ser consumido logo após a
colheita, p is ele se deteriora com facilidade. Se quiser conservá-lo por 2 ou 3 dias,
embrulhe em papel ou plástico e guarde na gaveta da geladeira. Ele pode ser
congelado, mas para isso precisa ser preparado de acordo com um método especial
para congelamento.
O espinafre cru também é muito utilizado nas saladas; e apesar de o cozimento

tornar alguns de seus nutrientes mais fáceis de serem absorvidos, uma salada de
espinafre ainda proporciona boas quantidades de beta-caroteno, folato, vitamina C,
cálcio e ferro.
Rúcula
Assemelha-se ao dente-de-leão, tem um sabor forte e é mais saborosa quando

cultivada em baixas temperaturas. A rúcula, membro da mesma família do brócolis,
repolho e outros vegetais crucíferos, tem um sabor picante e apimentado, quando
cultivado durante os meses frios da primavera e outono e um sabor mais forte,
parecido co m o da mostarda se colhido durante o verão. A rúcula é uma das
35
verduras mais nutritivas dentre todas as usadas em saladas: uma xícara contém 2
mg de beta-caroteno, 45 mg de vitamina C, 150 mg de cálcio e 0,5 mg de ferro -
tudo isso em uma porção com apenas 12 calorias!
Espécie Característica Escolha Preparação

Deve ser fresca, tenra,
Suas folhas de limpa e sem a marca de
coloração verde claro inseto. As folhas Cozida.
Acelga
são comestíveis assim murchas, danificadas, Crua em salada.
como o talo. amareladas não devem
ser utilizadas.
Crua em salada.
Obs.: Deve ser
cuidadosamente
Folhas comestíveis, As de folhas bem
Agrião lavada e colocada em
frágeis, poucas raízes. verdes e esticadas.
água com vinagre. As
hastes são boas para
sopa.
Cor nítida, folhas bem Cru em saladas.
Folhas e caule
esticadas. Conservar Cru temperadas com
Aipo comestíveis; conhecida
somente as partes sal.
também como salsão.
tenras do caule. Cozido.
Há diversas espécies: Crua em saladas.
Alface americana, lisa, Folhas frescas e tenras. Ornamentação de
bailarina, etc. pratos.
Planta semelhante à
Crua em saladas.
cebola, folhas largas,
Alho poró Evitar os bulbos moles. Ornamentação de
cor verde escura e
pratos.
bulbo branco.
Folhas novas para
Almeirão Folhas comestíveis saladas.Folhas menos Cru em salada.
tenras para cozimeto
Escarola Crua em salada.
Folhas comestíveis As bastante cerradas.
e chicória Cozida.
36
Saladas e Molhos Frios:
1ª Aula
Conteúdo Teórico
Molhos
Os molhos podem ser definidos como líquidos frios ou quentes condimentados,

servidos como acompanhamento ou usados na cocção destes. A sua função é
adicionar sabor aos pratos, sendo sempre compatível aos seus ingredientes.
Segundo curnonsky em cuisine et vins de france, “molhos são a orquestração e
acompanhamento de uma refeição requintada e dá oportunidade ao chef ou
cozinheiro demonstrar todo seu talento.”
O êxito na combinação e escolha dos molhos é uma conseqüência da habilidade do

profissional de cozinha e de sua capacidade para avaliar bem os ingredientes, os
sabores, as texturas e as cores dos pratos.
Molhos frios
Os molhos frios podem ser diluídos ou espessos e conter ingredientes visíveis ou

ser peneirados. São utilizados em pratos crus, como saladas e crudités e em outros
pratos frios em geral.
No garde manger, os molhos mais utilizados são as emulsões frias, incluindo as

vinagretes e as maioneses. Atualmente, essas variedades clássicas francesas são
acrescidas de molhos introduzidos por outras culturas e de molhos mais
contemporâneos e leves, utilizando novas técnicas e ingredientes. Como exemplo,
pode-se citar: molhos à base de laticínios (queijos e iogurtes), salsas, coulis,
molhos de cobertura e etc..
Emulsões frias
As emulsões são resultantes da combinação mecânica de dois ou mais elementos

líquidos, como a água (e/ou ácido) e o óleo, que naturalmente permaneceriam em
suspensão e não se misturariam. Nesta mistura ocorre a quebra das partículas de
gordura, fazendo com que se englobe ao outro líquido. Dependendo da fragilidade
desta combinação, podem ser divididos em:
 Temporária
 Semi-permanente
 Permanente
Vinagretes
Os mais utilizados das emulsões frias temporárias, os vinagretes são resultantes da

mistura de ácidos em meio líquido com óleos variados. Podem ter inúmeras
combinações, já que dependem da variedade de ácidos, óleos e condimentos.
Apesar de existirem molhos vinagretes já definidos e clássicos com nomes
específicos, não há limites para inovações.
37
Para a execução, deve-se estar atento às corretas proporções entre ácido e óleo,
caracterizando um molho harmônico, sem que nenhum elemento se sobressaia. A
proporção pode variar de acordo com a acidez ou força do vinagre ou do suco de
um cítrico, mas é possível definir uma proporção genérica: 3 partes de óleo para 1
parte de ácido.
Apesar de sua composição ser quase que inteiramente de óleo, seu nome é dado
geralmente pelo tipo de ácido ou condimento principal utilizado . Seu uso é
associado principalmente às saladas, no entanto, também é utilizado em outros
preparos, tais como: marinadas, grãos, vegetais, etc.
Como já foi citado, o tipo de óleo e ácido usados na produção terão influência direta
no molho desejado. Portanto a escolha desses ingredientes deve ser cuidadosa.
O tipo de óleo mais comumente utilizado é o azeite de oliva, devido ao seu sabor
característico e único e também por suas vantagens nutricionais. Como possui um
alto teor de ácidos monoinsaturados, ajudam a regular os níveis de colesterol.
Outros óleos usados em saladas e molhos são os de milho, canola, girassol, nozes,
amendoim, amêndoas, avelãs, sementes de papoula e de uva, etc.
Os óleos ainda podem ser aromatizados, combinando sucos de vegetais, ervas,

raízes e outras especiarias. São utilizados como molho, por si só, decorando e/ou
finalizando produções, ou ainda na composição de outros molhos.
Já o vinagre é obtido através da fermentação principalmente de vinho (tinto ou

branco) e também de outros ingredientes. Datado do tempo do império romano, o
termo significa “vinho acre”, pois vem do latim “vinum acer”. Por isso, os tipos de
vinagre dependem da matéria prima que sofre fermentação. Além de vinagres de
vinhos tinto e branco, existem outras variedades feitas de tipos diferentes de vinho
como o de jerez (vinho fortificado do sul da espanha) e também de outros
ingredientes como arroz e maçã.
Os vinagres, como os óleos, podem variar de acordo com a adição de ingredientes,

para tal utiliza-se o método de infusão. O vinagre é aquecido e o ingrediente
desejado é adicionado, tais como, vegetais, ervas, raízes , etc. Essa variante auxilia
ainda mais para que se obtenha uma gama ainda maior de combinações no
momento de definição e execução do vinagrete ou de um molho em geral.
Método de preparo:
1. Combinar o vinagre com os condimentos;

2. Bater rapidamente, adicionando o óleo aos poucos, até formar uma mistura
homogênea;
3. Pode ser servido imediatamente ou reservado;
4. Caso foi reservado, antes de usá-lo, bater novamente.
Cuidados no preparo:
 A proporção entre ácido e óleo pode variar de acordo com o grau de acidez
do primeiro;
 Para os óleos como os azeites extra-virgem ou os de oleaginosas em geral,
que possuem aromas presentes e desejados no resultado final, os ácidos
utilizados não devem mascarar tais aromas;
 É necessário mesclar um óleo de sabor mais neutro quando se deseja utilizar
um mais intenso para que o vinagrete não fique muito forte;
 Como são emulsões temporárias, é necessário bater sempre antes de servir,
para que não haja perda de sabor. Quando misturados às saladas, devem
38
ser adicionados no momento de serviço, levando-se em conta que cada folha
deve estar uniformemente coberta com o molho;
 Adicionando um pouco de água aumenta ligeiramente o grau de estabilidade
da emulsão;
 É recomendável preparar o vinagrete com os ingredientes em temperatura
ambiente, para que facilite a obtenção da emulsão.
Maioneses
São as emulsões mais estáveis, sendo consideradas permanentes. O responsável

por esta estabilidade é uma proteína encontrada na gema de ovo, denominada
lecitina.
Produto da mistura de gema e óleo, as maioneses devem ser cremosas e de sabor

neutro, geralmente de cor amarelo claro pálido e de consistência firme porém leve,
de tal modo que seja fácil espalhá-lo. As maioneses e os molhos derivados delas
podem ser usados para saladas, como “dip” em vegetais e peixes, para sanduíches,
etc.
A proporção de gema e óleo recomendada deve ser: 1 gema para 180 a 240 ml de
óleo. Muitos tipos de ácido poderão ser utilizados para realçar o sabor e auxiliar na
consistência da maionese, tais como: suco de limão, vinho, vinagre, mostarda, etc.
Esta última, além do resultado no sabor, auxilia na estabilização da emulsão.
Método de preparo:
1. Bater a gema com um pouco de sal, pimenta e de ácido até que fique aerado;
2. Continuar batendo, adicionando aos poucos o óleo;
3. Quando estiver mais espesso, adicionar mais ácido para acertar consistência e
sabor;
4. Adicione ao final, condimentos extras;
5. Levar à refrigeração.
Cuidados no preparo:
 Adicionar um pouco de água com a gema para facilitar a emulsificação;

 A adição do óleo deve ser lenta e gradual, pois se for muito rápida, o molho
poderá “quebrar”;
 Deverá haver acidez suficiente para que o sabor seja realçado, mas sem que
este predomine;
 Por tratar-se também de um molho-base, o óleo deve ser preferencialmente
neutro, salvo exceções;
 É recomendável preparar a maionese com os ingredientes em temperatura
ambiente, para que facilite a obtenção da emulsão.
39
Saladas contemporâneas:
1ª Aula
Conteúdo Teórico
Saladas
São preparações geralmente cruas e frias ou cozidas e quentes, compostas

basicamente por folhas e legumes, servidas temperadas com molhos diversos. Ainda
podem incluir outros ingredientes como frutas, massas, grãos, frango, peixe, etc.
Apesar da existência de saladas clássicas como Caesar, Caprese, Grega, Niçoise,

Alemã, Waldorf e Cole Slaw, há uma grande variedade delas mais contemporâneas.
Dependendo da disponibilidade sazonal e da criatividade do profissional de garde
manger, responsável por criá-las e prepará-las, há infinitas possibilidades de
combinação de ingredientes.
Na atualidade as saladas são tidas como verdadeiros pratos. Simples ou compostas

podem representar refeições completas, com combinações de elementos ricos
nutricionalmente.
As saladas são componentes importantes de todos os cardápios, podendo ser

servidas como entrada, acompanhamento ou até como prato principal. Elas são
divididas em:
Composição das saladas
 Saladas verdes
 Saladas simples
 Saladas compostas
Saladas verdes
São compostas por folhas ou verduras cruas, tais como: alface, repolho, rúcula,
acelga, endívia, agrião, escarola, espinafre, radicchio, etc. Elas são servidas como
entradas ou acompanhando carnes, aves, peixes e omeletes. Geralmente são
temperadas com vinagrete e podem levar croutôns, chips de bacon ou queijo ralado.
A escolha das folhas deve levar em conta a textura (suave/crocante), contraste de

sabores (picante/amarga/ácida/doce) e de cores. Ainda é possível adicionar mais
ingredientes aumentando a variedade, tais como: ervas e flores.
Saladas simples
São saladas preparadas com ingredientes básicos tais como: vegetais, batatas,
grãos, leguminosas, frutas, etc. Elas podem ser cruas ou cozidas e geralmente são
servidas frias temperadas com molhos frios, como entrada ou acompanhamento.
40
Saladas compostas
São mais elaboradas e permitem uma variedade maior de combinações de

ingredientes, levando-se em conta o contraste de sabores, texturas e cores. Sua
preparação é cuidadosa, pois os ingredientes não são apenas misturados no prato,
são arrumados cuidadosamente.
É possível que sejam apreciadas como prato principal, por isso não é difícil encontrar
um ingrediente principal como frango grelhado, camarão salteado, salmão defumado
ou queijo empanado, no centro do prato, sobre uma “cama” de folhas verdes
temperadas.
Estrutura das Saladas
A estrutura de uma salada é formada basicamente de quatro partes:
 Base
 Corpo
 Decoração
 Molho
Base ou cama; Folhas verdes acrescentam aparência. Falhas largas como alface
crespa, acrescentam altura, largura e ajudam a reter pedaços de outros itens.
Folhas verdes lisas são mais fáceis de manusear.
Corpo; Parte principal da salada.
Decoração; Apelo visual, muitas vezes colabora com o sabor. Não deve
sobrecarregar a salada. Deve ser comestível. Não dificulte!
Molho; Em geral use molhos ácidos para saladas de folhas e de vegetais e molhos
adocicados para saladas com frutas. Deve ser adicionado somente no momento de
servir. Deve acentuar o sabor, mas não deve sobrecarregar e nem afogar a salada.
Tipos de saladas
Existem diversos tipos de saladas, ficando mais fácil identifica-las pelos ingredientes
principais:
 Saladas aperitivos
 Saladas de acompanhamento
 Salada como prato principal
 Salada como prato a parte
 Salada de sobremesa
41
Cuidados no preparo
Alguns cuidados são essenciais na produção de saladas em geral. O sucesso do

resultado final da produção está diretamente ligado a estes fatores:
Após higienização correta das folhas, secá-las e armazená-las sob refrigeração; de

preferência, “rasgar” (com a mão) as folhas no tamanho adequado a uma mordida;
Evitar cortar as folhas com a faca, pois elas podem oxidar; caso a salada seja
servida fria, manter os ingredientes resfriados até o momento de servir;
Evitar excessos ao adicionar molho às saladas, usar somente a quantidade

necessária:
Aproximadamente 10ml de molho para cada 30 g de salada;
A escolha da decoração deve estar de acordo com os ingredientes utilizados na

salada.
Ela deve ser um complemento, sem entrar em conflito com os demais ingredientes
do prato.
Os ingredientes devem combinar entre si. O contraste de sabores é desejável, mas

nunca devem ser conflitantes;
42
2ª Aula Saladas e Molhos Frios:
Vinagre c/ mix de ervas e especiarias (demo) 01
Ingredientes Quant. Unid.
Vinagre de vinho branco 200 Mililitros
Canela em pau 2 Unidades
Cravo da Índia 4 Unidades
Anis estrelado 2 Unidades
Louro seco 2 Folhas
Pimenta do reino preta em grão 6 Unidades
Alho fresco 1 Dente
Tomilho fresco 5 Ramos
Alecrim fresco 3 Ramos
Manjericão fresco 1 Ramo
Hortelã fresco 1 Ramo
Modo de Preparo:
1. Aquecer o vinagre, levando-o a +/- 50ºC
2. Colocar os ingredientes no recipiente escolhido.
3. Adicionar o vinagre morno sobre elas. Deixar esfriar e tampar.
4. Manter sob refrigeração, usar após 5 a 6 dias e conservar em vidro
por até 2 meses.
Azeite de manjericão (demo) 02

Manjericão fresco 01 Maço peq
Azeite virgem 200 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Branquear o manjericão no azeite aquecido a 80ºC, no máximo.
2. Bater no liquidificador com o azeite.
3. Deixe em infusão por 12 horas.
4. Coe (opcional) e conserve por até 2 semanas sob refrigeração.
5.
43
Vinagrete básica 03
Azeite extra virgem 45 Mililitros
Sal refinado Q.B --
Pimenta do reino branca Q.B. --
Modo de Preparo:
Num bowl, combine o vinagre, o sal e a pimenta.
Com um batedor de arame, bata a mistura e despeje o azeite em fio, aos
poucos, emulsionando.
Reserve para o serviço.
Salada caprese 04
Tomate débora fatiado 2 Unidades
Mozzarela de búfala 2 Unidades
Manjericão fresco 20 Folhas
Sal refinado Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito.
2. Montar a salada alternando 1 fatia de tomate, 1 fatia de mozzarela e
uma folha de manjericão em cada dupla de tomate e mozzarela.
3. Tempere apenas na hora do serviço com sal, pimenta e azeite.
44
Salada caesar 05
Alface romana ¼ Maço
Lascas de parmesão 15 Gramas
Croutons de alho 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Faça uma base com alface romana, parmesão em lascas e croutons.
2. Sirva com molho caesar
3.
4.
Croutons de alho 06
Pão de forma branco s/ casca 1 Fatia
Alho amassado ¼ Dente
Azeite virgem 15 Mililitros
Pimenta do reino preta Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Misture o alho, sal, pimenta e azeite.
2. Corte o pão de forma em cubos e passe na mistura anterior.
3. Asse em forno pré aquecido até dourar.
4.
Molho caesar 07
Alho picado ½ Col de chá
Pimenta do reino preta Q.B. --
Suco de Limão 30 Mililitros
Filé de Anchova em conserva 2a3 Unidades
Queijo parmesão ralado 50 Gramas
Gema de ovo extra semi-cozida 1 Unidade
Modo de Preparo:
1. Misture a gema com sal e pimenta.
2. Emulisone com azeite acrescentando em fio.
3. À parte, amasse bem o alho com duas anchovas e adicione à emulsão.
Acrescente suco de limão e o queijo parmesão ralado encorporando-os.
Ajuste os temperos.
4.
45
Salada grega 08
Tomate débora 1 Unidade
Pepino japonês ½ Unidade
Pimentão verde ½ Unidade
Cebola roxa ½ Unidade
Queijo feta ou de cabra fresco 50 Gramas
Azeitonas gregas ou portuguesas 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Corte o tomate em quatro partes iguais e depois, cada uma delas ao
meio.
Descasque o pepino, corte ao meio e corte em cubos grandes.
Corte os pimentões em cubos grandes.
Corte a cebola em cubos grandes.
Misture todos os vegetais.
Adicione azeitona inteira e tempere com a vinagrete de ervas e
adicione o queijo feta ao final, cortado também em cubos médios.
2.
3.
4.
Vinagrete de ervas 09
Hortelã fresca 2 Ramos
Orégano fresco 2 Ramos
Salsinha fresca 4 Ramos
Vinagre de Vinho Tinto 15 Mililitros
Sal refinado a gosto --
Pimenta do reino preta a gosto --
Azeite extra-virgem 45 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Pique bem todas as ervas e reserve.
Bata o vinagre com o sal e a pimenta. Depois de bem misturados,
adicione o azeite aos poucos até emulsionar.
Adicione as ervas e ajuste o tempero.
2.
3.
4.
46
Coleslaw 10
Maionese 60 Gramas
Mostarda em pó Q.B. --
Açúcar refinado 5 Gramas
Pimenta do reino branca moída Q.B. --
Repolho roxo 40 Gramas
Repolho branco 60 Gramas
Cenoura média em julienne 50 Gramas
Uva passa preta s/ semente 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Higienize os vegetais, utilizando hipoclorito.
Corte os repolhos em chiffonade e a cenoura em julienne.
Misture bem maionese, vinagre, mostarda, açúcar, sal e pimenta.
Acrescente a esta mistura os vegetais.
Ajuste os temperos com sal e pimenta e refrigere.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Salada de penne ao pesto 11

Manjericão fresco ½ Maço
Alho 1 Dente
Queijo parmesão ralado 25 Gramas
Pinole 15 Gramas
Penne de grano duro 50 Gramas
Azeitona preta Azapa 20 Gramas
Mussarela de búfala 15 Gramas
Modo de Preparo:
Cozinhe o penne, resfrie e reserve.
Prepare o pesto batendo no liquidificador: manjericão, alho, parmesão,
pinole, sal e azeite.
Misture o molho ao penne e adicione as azeitonas sem caroço cortadas e
o queijo cortado.
1. Ajuste os temperos com sal e pimenta. Sirva gelado.
47
Waldorf salad 12
Maçã verde ½ Unidade
Salsão 25 Gramas
Maionese 40 Gramas
Folhas de alface lisa 8 Unidades
Nozes sem casca 15 Gramas
Modo de Preparo:
1. Higienize os vegetais utilizando hipoclorito.
Fatie o salsão e a maçã. Pique as nozes.
Combine a maçã, salsão, maionese e as nozes.
Tempere com sal e sirva numa cama de alface.
2.
3.
4.
Maionese 13
Gema 1 Unidade
Óleo de milho 200 Mililitros
Suco de limão 5 Mililitros
Água 10 Mililitros
Modo de Preparo:
1. Combine as gemas, o sal, a pimenta e algumas gotas de suco de limão
num bowl.
Com um batedor de arame, bata continuadamente e adicione o óleo em
fio, aos poucos.
Quando começar a ficar espesso, adicione o restante do suco de limão.
Ajuste os temperos e refrigere.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
48
Salada de rúcula e queijo brie 14
Queijo brie em triângulos pequenos 2 Unidades
Farinha de rosca 50 Gramas
Óleo de soja 15 Mililitros
Rúcula 3 Folhas
Alface crespa 3 Folhas
Radicchio 2 Folhas
Modo de Preparo:
1. Higienize as folhas e reserve.
2. Empane o queijo e leve à sauteuse anti-aderente para fritar

rapidamente com pouco óleo.
3. Arrume no prato uma cama de folhas, decore com o brie empanado e
tempere a salada com o vinagrete de mostarda.
4.
5.
6.
7.
Vinagrete de mostarda 15
Mostarda Dijon 5 Mililitros
Mel de abelha 5 Gramas
Modo de Preparo:
1. Misture a mostarda e o mel junto com o vinagre até se diluírem.
2. Tempere com sal e pimenta a gosto.
3. Emulsione a vinagrete adicionando aos poucos o azeite.
4.
6.
7.
49
Carnes cortes e guarnições:
3ª Aula
Conteúdo Teórico
Bovinos
A carne do vitelo, novilho (Bezerro) – Animal de até 6 meses de idade, é

comercializada com o nome de carne de vitela. Não é recomendável a ingestão de
carne de animais recém-nascidos, devendo-se esperar um mínimo de 10 dias.
Existem dois tipos de vitelo: O de leite e o de confinamento. Os de leite são

abatidos depois de vinte dias de nascido, geralmente animais machos. Os de
confinamento, depois do desmame, são alimentados com forragem, possuindo
carne mais escura.
Cortes de carnes:
Partes Características Indicação de uso
É a continuação do peito e tem duas

Ensopados,
Pescoço vantagens: o preço - um dos cortes mais
Cozidos,
(neck - baratos do dianteiro - e as fibras bem
Picadinhos
colher): irrigadas de gordura. Serve para pratos que
Carne de panela.
exijam bons molhos
Ensopados,
Picadinhos,
O maior pedaço do dianteiro. Quando retirado
Cozidos,
de animal novo pode ser utilizado em bifes. A
Acém Bifes de panela,
carne é marmorizada, o que possibilita um
Bifes braseados,
cozimento longo, sem ressecamento.
Bifes recheados e
com molho.
Por sua espessura, largura e formato é "a Cozidos por ser

Peito
melhor peça do dianteiro para se preparar formada de
(brisket
recheada enrolada. A gordura superficial evita músculos e fibras.
oitrine)
seu ressecamento durante o cozimento. Sopas.
Mais musculoso que o acém, tem gorduras e

nervos suficientes para assegurar-lhe o sabor.
Moída,
Braço Divide-se em três partes: Miolo do braço, a
Ensopados
pá ou paleta parte central e o peixinho. Apesar de não ser
Molhos.
muito macia, é considerada uma carne
saborosa.
Grelhar
Assar
Corte pequeno, próximo ao traseiro, que, por
Cozida
Fraldinha ser menos requisitado em termos de trabalho
Bifes de panela,
(flank steak - muscular, não tem carne rija. As fibras são
Ensopados,
flanchet) uniformes, o que facilita o corte em
Churrascos,
preparações a seguir.
Goulash,
strogonoff, etc.
50
Constituída das últimas costelas, com
Ensopados,
Ponta de músculos que são constantemente exigidos no
Cozidos,
agulha trabalho de respiração do animal; tem a carne
Sopas,
mais dura, de fibras grossas.
É a peça mais macia do boi, uma vez que não Grelhar
tem contato com as partes de movimentação. Assar
A peça inteira, após o corte, leva os nomes a Fritar
Filé mignon
seguir:
(tenderloin -
Chateaubriand. Tornedos, Com as aparas são
filei)
Escalope, Medalhão, feitos strogonoff,
Escalopinho Saltimbocca, emincés e
Paillard picadinhos.
Filé de
É a peça final da bisteca do contrafilé, Ensopados.
costela
Macia, considerada por muitos como a mais

Grelhados
saborosa, fica ao longo da parte externa da
Assados
Contrafilé coluna vertebral (lombo). Em francês tem o
Bife
nome de faux filé, já Que entrecôte é o corte
(rosbife).
feito na metade da peça
Chuleta/bisteca de boi: é corte do contrafilé

Chuleta Assados
junto com o osso.
o t-bone (tibone) tem a espessura mais
grossa Que a bisteca, cerca de dois a três
Grelhados
T-bone centímetros, sendo um corte que mantém
íntegros o contrafilé e o filé mignon, unidos
por sua base óssea no formato de um T.
Pratos com molhos
Capa de filé
De textura desigual, coberta por uma espessa de cozimento mais
(prime rib -
camada de gordura e de carne, é identificada longo,
basses
por uma grossa cartilagem que divide a peça. Ensopados,
cotes):
Picadinhos.
Alcatra É o centro do quadril do boi e uma das carnes Bifes
(rump sirloin mais apreciadas. Divide-se em uma parte Assados
- rumsteck macia – que serve para bifes - e outra para Refogados
entier) assados e refogados. Dela também faz parte a Churrascos
picanha (13), de sabor acentuado devido ao
alto volume de irrigação sanguínea na região,
o que a torna ideal para churrascos, e a
maminha (15), além do baby beef, top sirloin
e tender steak. A alcatra limita-se em um lado
pelo coxão duro e no outro pelo contra filet.
Hoje obedecendo as características da peça,
pode-se encontrar disponível no mercado
todos os cinco cortes, cada um com suas
características de sabor e melhor modo de
preparo. O miolo da alcatra contém três
cortes importantes: o baby-beef, o tender
steak (Que pesa apenas cento e cinqüenta
gramas) e o top sirloin. O que resta da
alcatra, depois de tirado o miolo é a maminha
e a picanha, sinônimo de churrasco e
preferida dos brasileiros.
Pode-se dizer que a alcatra é a mais eclética
51
das carnes, pois tem sabores para todos os
tipos de paladares e poções variadas de
preparo, capazes de satisfazer o mais
exigente apreciador de carnes.
A picanha é encontrada na parte traseira do
boi e da vaca (formando parte da alcatra)
sendo a de boi é mais própria para o consumo
por ser mais macia, quando comprar uma
peça de picanha, deve-se ficar atento a alguns
detalhes, desconfie de peças muito grandes,
pois não existe boi capaz de produzir uma
picanha com mais de (1KG), o peso a mais
Grelhada
com certeza, é parte do coxão duro. A
Picanha Assada
gordura na picanha é necessária, pois propicia
Fritar
sabor a carne. Uma camada de, no máximo
dois centímetros de espessura de gordura e
de bom tamanho, não abuse dos temperos, o
sabor que deve sobressair é o da carne. O
melhor tempero é o sal grosso ou manteiga e
alho. Na hora de fatiar a picanha a faca deve
estar bem afiada para permitir um corte único
e por igual.
Patinho Quibes,
Peça muito usada para assados, por ser
(knuckle - Braseados,
menos macia que a alcatra. Considerada a
tranche Cortes fatiados,
melhor carne para moer.
grasse) Cortes cubos.
Coxão duro
chã-de-fora
Cozida
{inside top Carne própria para cozer ou moer.
Moída
round - gite
de noix):
Coxão mole
Quibes,
chã-de-dentro
Localiza-se entre o coxão duro e o lagarto e Braseados,
(inside round,
tem os mesmos usos que o patinho. Cortes fatiados,
cap off- tende
Cortes cubos.
de tranche),
Lagarto Assados
Lagarto serve para assados e rosbife, e é
(eye round - Rosbife
considerado o corte ideal para o carpaccio.
rond de gite): Carpaccio .
Peça saborosa e ideal para o preparo de
molhos, ensopados, carnes de panela e sopas. Molhos,
Músculo O músculo com osso e tutano na parte interior Ensopados,
(shank - gite) chama-se ossobuco, mas o verdadeiro, Carnes de panela,
cortado em fatias de 3 cm e próprio para Sopas,
ensopados, é retirado das patas traseiras.
Bastante rija e cheia de nervos, é um corte
Aba de filé pouco utilizado que, na maioria das vezes, só Carne moída
é encontrado já moído.
Como o nome o diz forma parte da peça da
Maminha de alcatra, é a carne da virilha do boi. Tem sabor Assados,
alcatra suave graças à baixa irrigação sanguínea. Bifes.
Muito macia.
Rabo Sopas e
Rabo normalmente vendido limpo.
(px tail - Tradicional rabada
52
queuè):
O cupim é aquele calombo que fica nas costas
do boi. Alguns o acusam de ser carne
indigesta e com grande risco á saúde por ser
uns dos locais prediletos de manifestações de
Assada
parasitas. Outros sustentam ser umas das
Cupim Cozida
carnes mais saborosas e uma das campeãs na
Grelhada
preferência do público de rodízios. Na
verdade, trata-se de uma carne rica em
gorduras e sabor, principalmente quando bem
preparada.
Apreciada principalmente na região sul do
país, possui cortes muito variados. O mais
famoso é a costela de ripa, ela exige, certos Grelhar
Costela cuidados e atenção para ficar de fato bem Assar
gostosa e macia. Algumas técnicas exigem até Fritar
dez horas assando para se obter o resultado
esperado.
Aves:
O frango no Brasil é consumido inteiro, em partes (coxa, sobre coxa, peito, sassami
e asa principalmente) e existem os subprodutos, que são as carnes mecanicamente
separadas (CMS), como: nuggets, steaks, peitos empanados, etc.
Todos esses produtos e subprodutos do frango possuem uma aceitação enorme no

mercado, fazendo com que o frango lidere o mercado das aves e carnes em geral.
Antes da idade de abate normal, que gira em torno de 40 dias, existe o frango de
leite ou o famoso Galeto®, que nada mais é do que o filhote abatido em torno de
25 a 28 dias com um peso por volta de 450 gramas até 1000 gramas, resultando
em uma carne macia, bem menor que o frango comum, de fácil preparo e enorme
aceitação.
Considerações
Frango Capão – frango castrado para engordar e pesar mais, em menos tempo.
Possui uma capa grossa de gordura sob a pele e seu peso vivo de abate pode variar
de 2,5 a 5,0 kg.
Super – Frango - por meio de cruzamentos e alimentação especial, foi iniciada a

produção de um super frango, de origem escocesa, onde foi adaptado as condições
de criação no Brasil. Possui peito avantajado e coxas carnudas.
Existem variações dele no Brasil, sendo produzido por varias empresas, tendo
nomes com Chester®, Fiesta®, Bruster® e entre outros.
Chegam ao peso de abate com 2 meses de vida, pesando de 2 a 4 kg.
Cortes de aves:
Frango à passarinho.
Partes Unidades Dividir em pedaços Total de pedaços
Coxa 2 unid. 4 pedaços 8 pedaços
53
Asa 2 unid. 2 pedaços 4 pedaços
Peito 1 unid. 8 pedaços 8 pedaços
Costela 1 unid. 3 pedaços 3 pedaços
a) frangos com cerca de 4 semanas = galetos ou frango de leite.

b) frangos com cerca de 1 ano = galos ou galinhas.
c) o frango ideal para abate deve ter por volta de 7 semanas.
Aves jovens: macias e sabor delicado, onde o sabor fica preservado e a suculência
mantida. Cozimento – Rápido
Aves adultas: são rijas e com sabor acentuado. Cozimento – Longo (amacia as
fibras).
Escolhas das aves frescas e refrigeradas:
1) bem cheias e bem formadas,

2) com a pele integra,
3) com cor homogênea,
4) pele com umidade, sem estar molhada.
54
Subprodutos das Aves
Vísceras das aves
As principais para o consumo consistem em:
a) pescoço c) coração
b) moela d) fígado
O preparo e cocção das vísceras são do mesmo modo que as aves, podendo ser
assado, frito e ensopado.
Sempre que guardá-los, fazer isso separadamente, em um recipiente longe das

carnes cozidas, a temperatura de 8º C ou inferior, por no máximo 2 dias.
Devem ser muito bem cozidas antes do consumo, evitando assim qualquer tipo de
contaminação.
o fígado das aves domésticas e de algumas aves de caça pode ser ligeiramente
dourado e servido diretamente e podem ser transformados em patês e terrinas.
Desossa das Aves
São basicamente 3 maneiras de separar e desossar as aves sem nenhum

desperdício. Todas as aves possuem a mesma anatomia (com exceção do
avestruz).
1) A mais simples – separação
 Remover as coxas
 Separar em coxinha e sobre coxa
 Remover as asas
 Tirar a carcaça
 Cortar o peito ao meio ou em cubos ou desossá-lo para filés.
2) Segunda (atropelado com osso ou sem):
 Riscar toda coluna dorsal da aves

 Iniciar a abertura pelas laterais até expor o dorso
 Retirar o dorso, abrir o peito e abrir a ave como um avião = atropelado
com osso
 Retirando todos os ossos que ficaram, teremos o atropelado sem osso, onde
pode ser enrolado.
3) Terceira (retirada dos ossos por dentro da ave): mais para Codorna e Perdiz
 Coloque a ave de ponta cabeça, inicie abrindo pela traseira

 Depois de retirar o dorso, vire a ave e comece a desossar o peito pelo
pescoço.
 Desosse as sobre coxas e coxas também
 Devera ser costurado no pescoço, e recheado pela parte traseira, que
deverá ser costurada também.
55
3ª Aula Carnes, cortes e guarnições:
Cenouras glaçadas 01
Cenouras baby 200 Grama

Manteiga sem sal 20 Grama
Água Qb
Sal Qb
Açúcar 15 Grama
Papel manteiga 1 Folha
Modo de Preparo:
Colocar em uma panela grande as cenouras, o sal e o açúcar e a água
suficiente para cobrir. Mantenha em fogo brando/médio.
Cobrir com a tampa de papel manteiga.
Depois de pronto, deixe evaporar o líquido restante e coloque o sal.
Obs: as cenouras estarão prontas quando estiverem brilhantes.
Brócolis ao alho e óleo 02

Brócolis 200 Grama

Sal Qb
Alho em brunoise 6 Dentes
Azeite Qb
Gelo Qb
Modo de Preparo:
1. Coloque em panela grande água para ferver. Reserve um bowl
grande com gelo e água. Higienize os brócolis.
2. Com a água fervendo, coloque os brócolis e em 1 minuto retire e
coloque imediatamente no bowl com água fria.
3. Regue uma sautesse com azeite e leve ao fogo alto, acrescente o
alho, os brócolis e salteie até que eles estejam totalmente envolvidos
na gordura. Polvilhe sal.
56
Cebolas caramelizadas 03
Cebolinhas francesas 200 Grama

Manteiga 20 Grama
Água Qb
Sal Qb
Açúcar 15 Grama
Papel manteiga 1 Folha
Modo de Preparo:
1. Colocar em uma panela grande as cenouras, o sal e o açúcar e a
água suficiente para cobrir. Mantenha em fogo brando/médio.
2. Cobrir com a tampa de papel manteiga.
3. Retirar o papel e deixar que o líquido comece a caramelizar, ainda no
fogo.
Obs: a cebolinha estará pronta quando começar a adquirir cor amarelo-
escuro.
Cebola recheada 04
Cebola grande (300g) 1 Unid

Alho poró 1 Unid
Tomilho 1 Ramo
Salsa Qb
Cream cheese 50 Grama
Tomate seco 2 Unid
Azeitona 2 Unid
Gema ¼ Unid
Pimenta do reino Qb
Modo de Preparo:
1. Retire a casca da cebola, corte na altura. Retire algumas camadas
internas, cuidado para não quebrar. Reserve as partes retiradas.
2. Leve à fervura por 10 minutos. Retire e coloque para escorrer.
3. Prepare o recheio com os outros ingredientes. Deve ser levado à
cocção.
4. Recheie as cebolas.
5. Leve para assar por 10 à 15 minutos.
57
Batatas sauté 05
Batatas 300 Grama

Sal Qb
Manteiga 25 Grama
Salsinha picada Qb
Vinagre branco 25 Mililitro
1. Descascar as batatas e cortá-las em rodelas grossas

2. Cozinhá-las em água com sal e o vinagre para não quebrá-las
3. Salteá-las em uma frigideira com margarina e a salsinha
Batata rolha (Pomme Bouchon) 06

Batata (casca rosa) grande 2 Unid

Água Qb
Sal Qb
Pimenta do reino em pó branca Qb
Cortador de metal, redondo
Modo de Preparo:
1. Forme um plano em cada batata, retirando as laterais no sentido do
comprimento.
2. Corte com o cortador.
3. Colocar as batatas em uma frigideira acrescentar água até a metade
da altura das batatas. Junte a manteiga, o sal e a pimenta.
4. As batatas devem adquirir coloração amarronzada, somente de um
lado e ficar crocante.
Batatas ao murro (Portugal) 07

Batatas 6 Unid
Sal grosso Qb
Azeite Qb
Alho em brunoise 2 Dente
Papel aluminio
Modo de Preparo:
1. Lave as batatas, descasque e salpique sal grosso. Embrulhe-as em
papel alumínio e leve ao forno para assar.
2. Quando estiverem macias, retire do forno e deixe esfriar um pouco
para retirar o papel.
3. Corte o alho, frite no azeite. Reserve. Retire o papel e dê um murro,
regue com o azeite, salpique mais sal grosso e leve novamente ao
forno.
58
Arroz cantonês (China) 08
Arroz agulhinha 300 Grama

Ervilha 1 Lata
Cebola 2 Unid
Ovos 3 Unid
Manteiga 50 Grama
Presunto cozido 100 Grama
Sal Qb
Pimenta do reino em pó branca Qb
Modo de Preparo:
1. Coloque o arroz para cozinhar em água salgada. Reserve.
2. Prepare a omelete (lisa) em uma frigideira ante aderente. Depois de
frita e bem sequinha, enrole-a e corte em tiras. Corte o presunto em
tiras do mesmo tamanho que a omelete.
3. Em uma wok, frite a cebola na manteiga e coloque o arroz e a
ervilha, mexa e deixe cozinhar. Tempere com sal e pimenta.
4. Acrescente o ovo e o presunto. Misture.
Feijão cremoso 09
Feijão mulatinho 200 Grama

Abóbora moranga 80 Grama
Bacon 80 Grama
Alho 2 Dente
Sal Qb
Cebola 30 Grama
Modo de Preparo:
1. Escolha, lave e deixe de molho o feijão.
2. Descasque a abóbora e corte em pedaços. Pique o alho e a cebola.
Reserve.
3. Coloque para cozinhar todos os ingredientes em panela de pressão.
Após a fervura da panela, abaixe o fogo.
4. Depois de abrir a panela, verifique o sal e deixe apurar ainda o tempo
necessário.
59
Azuki com manga e framboesa 10
Feijão azuki 150 Grama

Manga em brunoise 1 Unid
Framboesa 100 Grama
Suco de limão siciliano 20 Mililitro
Alho 1 Dente
Pimenta do reino em pó preta Qb
Azeite Qb
Sal Qb
Modo de Preparo:
1. Coloque o feijão para cozinhar em água até o ponto al dente.
2. Prepare o molho: processe as framboesas, acrescente o suco de
limão, o alho picado, sal, a pimenta e se necessário, o azeite. Leve a
refrigeração.
3. Após o cozimento do feijão, escorra e deixe esfriar.
4. Monte a salada com o feijão, a manga picada, e regue com o molho.
Obs: pode ser servida com croutons.
Homus (Líbano, Síria) 11

Grão-de-bico demolhado 200 Grama

Tahine (1 ou 2 colher de sopa) Qb
Suco de limão (2 colheres sopa) Qb
Azeite Qb
Sal Qb
Hortelã para decorar e pão sírio para acompanhar
Modo de Preparo:
1. Retire as cascas dos grãos. Cozinhe até que estejam macios.
2. Bata no liquidificador: o alho, o tahine, o limão, o sal e 30 ml de
água. Acrescente aos poucos o grão de bico.
3. Coloque em uma refratária e regue um pouco de azeite.
60
Peixe papillote 12
Filé de linguado 2 Unid

Shitake fatiado 50 Grama
Suco de limão 1 Unid
Cebola picada ¼ Unid
Alho picado 1 Dente
Manjericão Qb
Tomilho Qb
Cardamomo Qb
Shoyu 20 Mililitro
Pimenta do reino branca em pó Qb
Sal Qb
Azeite Qb
Limão 1 Unid
Papel manteiga ou alumínio 2 Folhas
Modo de Preparo:
Tempere os filés com sal e pimenta. Reserve.
Salteie a cebola, acrescente o alho. Acrescente os cogumelos e refogue
até que fiquem macios. Acrescente o shoyu, o cardamomo e o
suficiente de suco de limão. Verifique o sal.
Para montar o papillote, faça uma cama com os cogumelos, coloque o filé
e regue com o molho. Coloque por cima duas fatias de limão.
Feche o papillote e leve ao forno aquecido em 180°C por 15 minutos.
Abra somente na hora de servir.
Seviche (Equador, Peru, México) 13

Filé de tilápia 3 Unid

Erva doce em brunoise 60 Grama
Suco de limão 150 Mililitro
Maçã verde em brunoise 3 Unid
Salsão em brunoise 150 Grama
Cebola em brunoise 30 grama
Azeite 150 Mililitro
Vinagre balsâmico 30 Mililitro
Torrada pequena 200 Grama
Sal Qb
Modo de Preparo:
1. Corte a tilápia em pedaços pequenos. Colocar em um recipiente e
acrescente o suco de limão. Deixe que cozinhe em geladeira por 5
minutos.
2. Emulsionar o vinagre balsâmico com o azeite. Acrescentar os
legumes, os temperos, corrigi-los e juntar o peixe. Manter em
geladeira até o momento de servir.
61
Cação ao molho de laranja 14
Cação em postas 4 Unid

Suco de laranja 200 Mililitro
Cenoura 1 Unid
Água 100 Mililitro
Vinagre tinto 30 Mililitro
Cebola em brunoise 1 Unid
Louro 2 Folhas
Salsinha 1 Ramo
Tomilho 1 Ramo
Sal Qb
Beurre manié 20 Grama
Modo de Preparo:
1. Bata a cenoura junto com o suco de laranja no liquidificador. Coloque
o líquido em uma panela e junte o vinagre, a cebola, o louro, a
salsinha, o tomilho e o sal. Deixe cozinhar por 10 minutos.
2. Coloque o peixe e cozinhe por mais 8 minutos ou até que esteja
cozido.
3. Retire cuidadosamente da panela e coloque o beurre manié. Misture.
4. Monte o prato. Decore.
Camarões com molho asiático 15

Camarões grandes (com casca) 250 Grama
Molho:
Azeite 20 Mililitro
Óleo de gergelim 15 Mililitro
Saquê 40 Mililitro
Gengibre em brunoise 5 Grama
Manjericão rasgado 1 Ramo
Pimenta vermelha fresca 1/3 Unid
Sal Qb
Modo de Preparo:
1. Limpe os camarões.
2. Processe todos os ingredientes do molho.
3. Passe o molho nos camarões e leve-os à geladeira.
4. Frite-os na chapa ou use grelha.
Obs: pode ser preparado deixando a casca.
62
4ª Aula Carnes e cortes:
Frango ao mel com especiarias 01
Peito de frango 500 Grama

Mel 200 Mililitro
Cravo da índia 3 Unid
Anis estrelado 1 Unid
Canela em rama 1 Unid
Castanha-do-pará picada para decorar 50 Grama
Suco de maracujá concentrado 150 Mililitro
Gengibre 20 Grama
Modo de Preparo:
1. Prepare a marinada com o suco de maracujá diluído água e o
gengibre picado. Corte o peito de frango em filé ou tira (lembre-se
das fibras) e coloque no líquido. Leve à geladeira.
2. Leve ao fogo: o mel e deixe que reduza, em fogo baixo. Acrescente
20 ml da marinada e os outros ingredientes. Espere saborizar.
Reserve quente.
3. Grelhe o frango e regue com o molho. Decore com as castanhas.
Frango xadrez (China) 02

Peito de frango 500 Grama

Pimentão verde 1 Unid
Pimentão vermelho 1 Unid
Salsão 4 Talo
Cebola 2 Unid
Amendoim torrado sem casca 100 Grama
Acelga japonesa 6 Folha
Shoyu 100 Mililitro
Saquê 50 Mililitro
Açúcar 50 Grama
Amido de milho Qb
Broto de bambu 100 Grama
Óleo 100 Mililitro
Água 200 Mililitro
Modo de Preparo:
1. Misture o shoyu, a água, o açúcar, o saquê e o amido de milho.
Reserve. Corte o frango e os legumes em cubos. Frite a carne em
um pouco de gordura, junto com a cebola e acrescente a água para
que cozinhe.
2. Coloque os pimentões, a acelga e o broto de bambu, o amendoim e o
molho.
63
Estrogonofe (Stroganov) 03
Filé mignon ou contra filé 300 Grama

Champignon 80 Grama
Vodka ou conhaque 150 Mililitro
Creme de leite fresco 500 Mililitro
Páprica picante Qb
Sal Qb
Manteiga 40 Grama
Molho inglês Qb
Cebola 1 Unid
Pimenta do reino preta moída ou em grão Qb
Modo de Preparo:
Corte o filé mignon em lasca, deixe marinar em parte da bebida por 1
hora com sal, pimenta do reino e cebola.
Retire da marinada e derreta a manteiga, frite a carne. Flambe com o
restante da bebida.
Abaixe o fogo e acrescente o creme de leite. Coloque a páprica, o molho
inglês, os cogumelos. Misture. Coloque sal. Deixe apurar.
Bife afogado 04
Alcatra 400 Grama

Farinha de milho 150 Grama
Tomates 2 Unid
Cebolas 1 Unid
Alho 2 Dente
Alecrim 1 Ramo
Salsinha Qb
Sal Qb
Pimenta Qb
Modo de Preparo:
1. Picar o tomate, a cebola, o alho e coloque em uma panela
juntamente com os bifes. Acrescente sal, pimenta, alecrim, salsinha e
água para cobrir.
2. Leve ao fogo para cozinhar e deixe até que fique bem macia.
3. Acrescente água aos poucos.
4. Coloque um pouco de farinha de milho no fundo do prato, coloque um
bife, farinha e mais molho. Sirva quente.
64
Lombo com creme de grão de bico 05
Lombo de porco 250 Grama
Grão de bico demolhado 125 Grama
Lingüiça fresca 2 Gomos
Vinho branco seco 150 Mililitro
Tomate concassé 3 Unid
Alecrim 2 Ramos
Cebola brunoise 1 Unid
Alho 4 Dente
Azeite Qb
Sal Qb
Barbante
Modo de Preparo:
1. Retire a pele da lingüiça e desmanche-a, junte os dentes de alho, as
folhas de alecrim e processe. Acrescente pimenta.
2. Faça um corte na carne, no sentido do comprimento, recheie a carne
com a lingüiça. Amarre com o barbante.
3. Aqueça o azeite e coloque o rocambole para dourar. Coloque o vinho,
deixe secar o álcool e abaixe o fogo. Acrescente água aquecida
sempre que necessário. Deixe cozinhar por aproximadamente 40
minutos.
4. Coloque os tomates.
Creme de grão de bico: processe o grão de bico já cozido. Reserve.
Refogue a cebola no azeite e tempere o creme. Se necessário, alongue o
creme com um pouco do caldo do cozimento do grão. Tempere com sal e
pimenta.
Alcatra com alecrim e alho 06

Alcatra em bifes 300 Grama
Alho 8 Dente
Alecrim 2 Ramo
Manteiga clarificada 100 Grama
Cebola roxa em brunoise 1 Unid
Shitake 50 Grama
Extrato de tomate 10 Grama
Vinho tinto seco 150 Mililitro
Sal Qb
Modo de Preparo:
1. Prepare a manteiga, misture a ela os dentes de alho amassados e o
alecrim. Misture. Pincele a mistura na carne e leve-a para fritar.
2. Refogue os cogumelos separadamente e reserve.
3. Coloque a cebola na panela com os bifes. Regue com o vinho e
coloque o extrato de tomate. Misture-o. Coloque os cogumelos. Deixe
reduzir o molho.
Obs: O molho pode ser engrossado com amido.
65
Escalopinho com échalote 07
Escalopinho de filé mignon 2 Unid

Champignon ou shimeji 100 Grama
Échalotes 100 Grama
Sal Qb
Azeite Qb
Modo de Preparo:
1. Corte as échalotes em rodelas e reserve. Corte os champignons em
fatias finas e refogue no azeite.
2. Regue azeite em uma frigideira e sele os escalopinhos. Tempere com
sal e pimenta. Acrescente as échalotes, refogue e abafe. Coloque os
champignons.
Tournedo com caramelo de vinho e frutas 08

Tournedo 1 Unid
Sal Qb
Pimenta Qb
Molho:
Açúcar Qb
Vinho tinto seco Qb Mililitro
Água Qb
Framboesa 50 Grama
Uva rubi sem caroço 50 Grama
Modo de Preparo:
1. Aqueça o vinho e reserve. Prepare o molho fazendo um caramelo,
adicione o vinho em fio. Mexa. Coloque as frutas. Deixe reduzir 1/3.
Reserve aquecido.
2. Sele a carne, tempere com sal e pimenta.
66
Massas e molhos:
4ª Aula
Conteúdo Teórico
Definição das massas
Massas alimentícias são os produtos obtidos da farinha de trigo (Triticum aestivum

L. e outras espécies do gênero Triticum) e ou derivados de trigo durum (Triticum
durum L.) e ou derivados de outros cereais, leguminosas, raízes e ou tubérculos,
resultantes do processo de empasto e amassamento mecânico, sem fermentação.
Esses produtos podem ser adicionados de outros ingredientes, acompanhados de

complementos isolados ou misturados à massa, e podem ser apresentados secos,
frescos, pré-cozidos, instantâneos ou prontos para o consumo, em diferentes
formatos e recheios.
Classificação das massas
As massas alimentícias podem ser classificadas quanto ao teor umidade,

composição, formato e consistência.
Teor de umidade
Massa alimentícia seca: é o produto que durante a elaboração é submetido a

processo de secagem;
Massa alimentícia úmida ou fresca: é o produto que pode ou não ser submetido a
um processo de secagem parcial;
Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por fritura: é o produto

submetido a processo de cozimento ou não e de secagem por fritura;
Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida desidratada por ar quente ou outros

meios: é o produto submetido a processo de cozimento e de secagem por ar quente
ou outros meios (exceto o de fritura).
Composição das massas
Massa alimentícia ou macarrão: é o produto obtido, exclusivamente, a partir de

farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo durum
e ou sêmola/semolina de trigo durum;
Massa alimentícia integral ou macarrão integral: é aquele produzido a partir de

farinha de trigo integral e ou farinha integral de trigo durum ou a partir da mistura
de farinha de trigo integral e ou farinha integral de trigo durum e ou farelo de trigo
e ou farelo de trigo durum com farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de
trigo e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum;
Massa alimentícia mista ou macarrão misto: deve atender a legislação específica

sobre substituição parcial de farinha de trigo em massas alimentícias. Não estão
incluídos, neste item, os produtos que utilizam derivados de cereais, leguminosas,
raízes e ou tubérculos como veículos de aditivos e ou coadjuvantes de tecnologia de
fabricação;
67
Massa alimentícia recheada ou com molho: é aquela contendo recheio e ou molho e
ou cobertura preparado com diferentes ingredientes;
Massa alimentícia de vegetais: é o produto obtido, exclusivamente, de derivados de

leguminosas, raízes, tubérculos e ou cereais, excetuando-se o trigo.
Formato
Longas;
Curtas;
Massinha.
Consistência
Ocas;
Sólidas.
A Farinha
Componentes, tipos e classificações.
A Farinha de trigo é o principal ingrediente na fabricação das massas, pois é ela que
dá forma e consistência à massa. É extraída pela moagem dos grãos de trigos,
principalmente do endosperma, que é a parte inferior do grão.
A estrutura do grão de trigo e sua composição contribuem para o uso do trigo como
alimento humano, é a base de todos os métodos de separação e refinamento do
endosperma para fins de uso alimentar.
Um grão de trigo é constituído basicamente por três partes: endosperma; pericarpo

e germe. O endosperma é a parte mais interna e corresponde a aproximadamente
85% do grão. A farinha é extraída principalmente do endosperma. O pericarpo é a
casca e corresponde a aproximadamente 13% do grão. Durante a moagem dos
grãos de trigo, a casca é separada produzindo farelo. O germe é a parte
intermediaria e corresponde a aproximadamente 2% do grão, e contém grande
quantidade de gorduras e de vitaminas.
O pericarpo, que origina o farelo, é a parte mais externa do grão, constituído mais
externamente pelo epiderme, hipoderme e internamente pelas células cruzadas,
células tubulares, testa e tecido nuclear (hialina). O endosperma é constituído pela
camada aleurona e o endosperma amiláceo. O germe é constituído pelo farelo e
raiz primária.
68
Figura: estrutura detalhada do grão de trigo (Fonte: El-Dash, 1982).
Tipos de farinha de trigo.
 Farinha especial – é extraída da parte central do endosperma. Apresenta

tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
 Farinha comum – é obtida da parte mais externa do endosperma, próxima

da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura, e granulometria mais
grossa.
 Farinha integral – é proveniente da casca, do gérmen e do endosperma.
Classificação.
A Farinha (trigo) pode ser classificada em forte, média e fraca.
 Farinha Forte (trigo duro) - É rica em proteínas de ótima qualidade e produz

massas bastante consistentes, com pouca ou nenhuma fermentação.
 Farinha média (trigo semi-duro) – Apresenta médio teor de proteínas. A farinha

proveniente do trigo semi-duro é utilizada para produção de pães, geralmente com
a etapa de fermentação extensa e também para produção de biscoitos
fermentados.
 Farinha Fraca (trigo mole) - Possui proteínas de qualidade inferior e quantidade

menos acentuada que a farinha forte e produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar
fora ou dentro do forno, por isso é mais apropriada para produção de bolos e
alguns tipos de biscoitos.
69
Os Ovos.
O ovo é um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composição há uma

grande variedade de nutrientes, como proteínas, vitaminas e gorduras.
Os ovos conferem sabor, coloração e maciez, lembrando que a gema contém

lecitina, que é um emulsificante e gordura agente amaciador.
A quantidade de ovos dependerá da receita que temos em mãos. Se esta

quantidade for estipulada em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo
do tipo médio pesa em media 55 g (gema: 18 g; clara 32 g e casca: 5 g).
O ovo além de ser uma matéria prima essencial na elaboração de muitas massas de
panificação, também é muito utilizado na massa de macarrão, pois depois da
farinha de trigo o ovo é um ingrediente indefectível na maioria das fabricações de
massas de macarrão.
No caso das massas alimentícias os ovos têm a função de tornar a massa mais
maquinável (facilitar extrusão), de promover ação emulsionante entre carotenóides
e de melhorar o valor nutricional.
Essa matéria-prima pode ser empregada em diversas formas: "in natura",

pasteurizados ou desidratados (em pó). A clara presente no ovo tem poder
emulsionante auxiliando o processo e a gema possui carotenóide que conferem cor
as massas alimentícias, além de também possuir poder emulsionante.
As gemas contem:
50% Água.
35% Lipídios (lecitina e colesterol).
15% Proteínas.
As claras contem:
90% Água.
10% Proteínas (ovalbumina, conalbumina e globulinas).
Processamento
O processo de produção de massas alimentícias pode ser descontínuo ou contínuo.

As massas alimentícias produzidas podem passar por um processo de secagem,
originando as massas secas; podem ser pasteurizadas; e podem ser desidratadas
por fritura ou vaporização, originando as massas instantâneas e noodles.
Seleção e preparação das matérias-primas
A seleção e preparação das matérias-primas iniciam-se com a especificação das

mesmas, conseqüente certificação de fornecedores, seguindo para as análises de
controle de recepção. Após a aprovação dos materiais, a fase seguinte é o
armazenamento dessas matérias-primas.
70
Homogeneização
A etapa de homogeneização ou mistura busca a dispersão uniforme de todos os

ingredientes, possibilitando um amasse rápido e estável.
A proporção de cada ingrediente depende da qualidade da farinha, de fatores

operacionais (processo e máquinas), qualidade desejada do produto final e de
exigências legais. O teor da água a ser adicionado deve ser controlado, pois
pequenas variações na quantidade deste ingrediente causam transformações nas
propriedades viscoelásticas do glúten, que comprometem as etapas posteriores do
processamento. A temperatura durante esta etapa deve ser rigorosamente
controlada, pois pode ocorrer desnaturação das proteínas do glúten. Temperaturas
ligeiramente mais altas aceleram a mistura, conferindo maior plasticidade à massa,
inibindo a oxidação dos pigmentos carotenóides.
Nos sistemas descontínuos a água utilizada deve ser sempre mais quente que a
empregada no sistema contínuo, em virtude da troca térmica com o ambiente. A
água, geralmente, é dosada através de tanque graduado fixado acima do
misturador.
Em geral, são misturados inicialmente os ingredientes sólidos e em seguida os

líquidos, porém isso nem sempre é possível, em função da disponibilidade de
equipamentos ou por algum problema de produção.
Amassamento
Na etapa de amassamento ocorre a formação de um sistema coloidal complexo,

formado basicamente por carboidratos, água, proteínas, lipídeos e minerais., que é
responsável pelas características viscoelásticas necessárias para a produção de
massas alimentícias.
A água é absorvida principalmente pelas pentosanas, pelo glúten e pelo amido,

enquanto 05 lipídeos são emulsionados por ação mecânica, e o glúten é formado.
Em sistemas contínuos, o amassamento é realizado sob vácuo, pois a ausência de
bolhas de ar propicia um produto mais compacto, resistente e mais translúcido,
porém ocorre o aumento da atividade enzimática (devido à maior compactação),
assim, para evitar a degradação dos componentes que determinam a qualidade do
produto utilizase uma temperatura que não propicie a atividade das enzimas.
No processo descontínuo, a massa, após amassamento, deve ser levada

imediatamente para a moldagem com o objetivo de evitar o ressecamento da
superfície da mesma.
Moldagem
A etapa de moldagem confere forma ao produto, ou seja, aspecto exterior é

desenvolvido e se preserva até o final do processamento sem deformações ou
rachaduras.
Os métodos utilizados para a moldagem das massas alimentícias são prensagem ou

extrusão, cilindragem com corte ou cilindragem com estampa.
71
Prensagem ou Extrusão
A prensagem é o método muito utilizado no processamento de massas alimentícias,

sendo caracterizado por injetar a massa, sob pressão, numa câmara que termina
em um molde ou matriz ou trefila, com configurações variáveis. A pressão é o
resultado da ação da rosca ( sem fim) que comprime e conduz a massa até a trefila
(Representado pela Figura 3.1). A maioria dos extrusores possuem circulação de
água em um sistema encamisado para o controle de temperatura da massa, que se
eleva devido ao atrito e a pressão existente (80 a 150 kg/cm²).
CÂMARA – CANHÃO E ROSCA DO EXTRUSOR
O final da etapa de moldagem consiste na passagem da massa pelas trefilas ou

moldes ou matrizes (Figura 3.2), onde a camada superficial da massa prensada ou
extrusada entra em contato direto com a superfície interna da trefila a forma dessa
superfície a e força de fricção a qual a massa é sujeita leva ao aparecimento de
uma superfície lisa ou áspera (Figura 3.3). Com o objetivo de evitar a formação de
uma superfície áspera, as trefilas podem ser revestidas com teflon, que confere um
fluxo uniforme com o deslizamento da massa durante o processo de extrusão. O
formato da trefila também é responsável pela velocidade do fluxo e a distribuição
uniforme de pressão na massa.
Cilindragem e Corte
Se o processo de moldagem for por cilindragem e corte, a massa passa por rolos
laminadores, cuja regulagem determina a espessura final da massa, e esta passa
por um novo par de cilindros com estrias perpendiculares ao eixo de rotação e
paralelas ao sentido de transporte, sendo cortadas em fitas com a largura
dependente do distanciamento das estrias. Depois de formada as fitas, estas serão
cortadas nos comprimentos desejados.
O aquecimento dos rolos antes da laminação é uma prática que torna a massa mais
maleável e de melhor manipulação.
Cilindragem e estampagem
72
A etapa de moldagem for por cilindragem e estampagem é utilizada na elaboração
de massas alimentícias com formatos especiais como as gravatas. Após a laminação
da massa, ela segue até máquinas cortadoras de configurações complexas.
Este processo, em geral, tem baixos rendimentos e alto grau de retrabalho na

massa que sobra do corte, e que volta ao laminador até que seja completamente
consumida.
Seccionamento ou corte
Após a moldagem, a etapa seguinte é o corte ou seccionamento das massas

alimentícias. Esta etapa é subdividida em ventilação, corte e acomodação par
secagem (massa seca). A ventilação ocorre imediatamente após o molde da massa,
facilitando, dessa forma, o corte através de uma rápida secagem da supertície da
massa, impedindo a aderência entre as unidades formadas.
As massas curtas são cotadas através de divisores acoplados na saída do molde,

estes divisores giram com velocidades variáveis, dependendo do tamanho desejado
da massa. As massas longas são, em geral, cortadas com 1 m de comprimento,
sendo aparadas posteriormente.
As massas curtas são depositadas em bandejas para serem transportadas ao

secador (no caso de massa seca). As massas longas são transportadas e
acondicionadas em barras horizontais de secagem.
Secagem ou encartamento
A secagem é definida como a operação de remoção de um líquido na forma de

vapor, material sólido para uma fase gasosa insaturada, por meio de um
mecanismo de vaporização térmica e sob uma temperatura inferior à temperatura
de ebulição do líquido. Esta etapa é crucial do pondo de vista econômico e de
qualidade, além de ser etapa de mais difícil controle na produção das pastas.
O teor de umidade da massa após o corte é de 29 – 31% e o objetivo é reduzir a

umidade até 11 – 12%
As relações de equilíbrio de importância na operação de secagem são aquelas

existentes entre um sólido úmido e uma fase gasosa também úmida, o liquido a ser
removido é a água e a fase gasosa a ser utilizada é o ar. Assim, para a execução da
secagem de massas alimentícias há necessidade do controle da temperatura do
bulbo úmido e bulbo seco e umidade relativa do dentro do secador.
Nesta etapa devem ser respeitados: Tamanho, peso e forma da massa, tempo,
temperatura, umidade de secagem, sentido e velocidade do ar. A visão destes
parâmetros visa a secagem no período mais curto possível, da maneira maia
equilibrada possível, ou seja, sem provocar tensões no produto, instauradas por
gradiente de umidade entre superfície e centro da massa. As tensões e
conseqüentes quebras são provocadas pela maior diferença de umidade entre
superfície e centro, dada por uma secagem curta, em temperaturas altas e
ambientes secos (checking em inglês, caniar em português). Uma secagem muito
lenta pode causar problemas de industrialização devido ao alto custo provocado
pela baixa produtividade e a aceleração de processos microbiológicos e bioquímicos
de degradação levando o aparecimento de massas mais quebradiças e escuras e
com alta perda de sólidos solúveis na cocção.
73
Podemos dividir a etapa de secagem em três etapas distintas:
Pré-secagem.
A massa é colocada em contato com ar quente (50 a 65°C) e a umidade relativa

em torno de 65% UR, dependendo da forma da massa. Nessas condições a
umidade cai rapidamente de (40 minutos a 3 horas) até 18 a 20%.
Esta fase de secagem é importante pois minimiza as grandes tenções na pasta e

evitando as deformações e quebras.
Nesta fase de pré-secagem a rede de glúten é estabilizada a estrutura da massa

torna-se mais rígida e com cerca de 20% de umidade final têm-se minimizado
perigos de desenvolvimento microbiológico ou atividades enzimáticas indesejadas.
Repouso
Nesta fase ocorre um equilíbrio higroscópico na massa evitando as tensões

provocadas pela falta de homogeneidade do teor de água entre interior e superfície.
No repouso a circulação de ar é interrompida e a umidade do ar elevada a valores

próximos do 100% durante um período que pode virar de uma hora à uma hora e
meia. Desta forma, a massa não perde água, naturalmente o gradiente de umidade
tende a reduzir, em equilíbrio dinâmico, distribuindo a água de maneira homogenia
pela massa.
Secagem final
Nesta etapa diferencial de umidade entre a superfície e interior não deve

ultrapassar 1% em valores absolutos, e deve-se controlar a umidade nas partes
finais do secador, em função da perada de água quando a massa chega a valores
próximos a 13 %.
A umidade diminui de 11 a 13%. O tempo de secagem depende do tipo de massa,

variando de 10 a 22 horas, geralmente, as massas mais longas são de mais difícil
manuseio e requer tempo de secagem maior que os produtos curtos. Nesta etapa
as temperaturas chegam em torno de 80°C, e ocorre a desnaturação do glúten.
Tabela das condições de encartamento.
Condições Pré-secagem Repouso Secagem

Umidade da massa antes 29 a 31% 18 a 20% 18 a 20%
Umidade da massa após Até 18% Distribuir a água 11 a 13%
Temperatura - Ar quente 50 a 65°C 80°C
Umidade relativa 65% 96% a 100% 65%
Tempo médio 40 min a 3 horas 60 a 90 min.
Secagem lenta 45 a 50°C
Secagem rápida 50 a 65°C
Tempo total lento 6 a 12 horas
Tempo total rápido Até 3 horas
Tempo total de secagem 10 a 22 horas
74
Embalagem
As massas alimentícias apresentam como embalagens convencionais as plásticas

(polietileno e polipropileno) e os cartuchos (cartolina, etc) com 500g.
O empacotamento ou embalagem visa prevenir a contaminação microbiológica,

dificultar ataque de pragas, evitar danos ao produto e facilitar o transporte.
As massas curtas podem ser armazenadas em pequenos silos de alimentação das

balanças empacotadoras, em curto espaço de tempo devido à umidade, e
embaladas a seguir.
As massas longas após o processo de secagem passam por máquinas cortadoras,

tipo se rrote , conferindo um tamanho particular a cada tipo de massa. Por
apresentarem uma maior desigualdade entre largura, altura e comprimento, as
massas longas, são mais frágeis que as massas curtas e devem ser embaladas
rapidamente para evitar altos índices de quebra.
75
Fluxograma do processamento de massa fresca
A massa fresca é caracterizada por apresentar alto teor de umidade final, em torno
de 30%. Pode ser laminada, extrusada e ainda recheada.
A massa fresca pode ser pasteurizada através de vapor úmido em temperaturas de
até 70ºC a 85ºC, desta forma o produto pode apresentar uma vida de prateleira
entre 30 a 60 dias.
BALANCEAMENTO
RECEPÇÃO DAS
MATÉRIAS-PRIMAS
PESAGEM DOS
INGREDIENTES
MISTURA DOS
INGREDIENTES
AMASSAMENTO
OU LAMINAÇÃO
TREFILAÇÃO
MOLDAGEM
SECCIONAMENTO
CORTE
PASTEURIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
EMBALAGEM
76
Tipos e formatos de macarrão
O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto,

resulta num produto mais claro.
O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três a cinco ovos por quilo de
farinha.
O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo

e água, resultando num produto de preço mais acessível.
O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é

laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.
O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo

especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al
dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra
em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e
acompanhamento de nutricionistas.
77
Dicas sobre o macarrão
Cozimento das massas.
Para cada pessoa devemos calcular em média de 80 a 100g de massa de macarrão

crua, sendo que este volume triplica após o cozimento
Ao cozinhar o macarrão, devemos calcular para cada 100 gramas de massa de

macarrão seca, utilize 1500ml de água, adicione apenas sal sem a necessidade de
usar óleo.
Deixe a água ferver e adicione a massa de macarrão sem quebrar.
Quatro minutos de cozimento verifique a consistência conferindo se está boa, assim

deixe cozinhar em fogo alto do início ao fim, até que esteja al dente.
O tempo de cozimento do macarrão normalmente está indicado na embalagem,

sendo que normalmente este tempo é de 8 a 11 minutos para as massas secas.
Depois com um escorredor apropriado escorra a massa e de preferência utilize

imediatamente, acrescentando o molho de sua preferência.
Caso a massa não seja servida na mesma hora ou tenha a finalidade de ser servida
fria no caso de saladas, o mais apropriado é que seja feito um resfriamento rápido.
Podendo também no caso do armazenamento, regar um pouco de azeite ou óleo de

cozinha para que não grudem e mantendo uma melhor conservação até o momento
do seu uso.
Massas Pré-cozidas
No fundo da travessa espalhe uma pequena parte do molho à ser utilizado em

seguida acrescente a massa pré-cozida e cubra com o restante do molho e depois
escolha uma das técnicas de aquecimento.
Banho-maria:
Em uma assadeira alta adicione 3 a 4 dedos de água e leve ao fogo do fogão,

quando estiver quente coloque a travessa com a massa cobrindo-a com papel
alumínio e deixar aquecendo por aproximadamente 10 minutos.
Microondas:
Leve ao microondas para aquecer em potência alta por 2 a 3 minutos. Porem

conforme modelo do equipamento esse tempo pode variar.
Forno:
Cubra a refratária com papel alumínio, sendo o lado fosco para fora e o laminado
para dentro, depois leve ao forno já pré-aquecido e deixe em baixa temperatura
por aproximadamente uns 20 minutos.
78
Calculando as quantidades
Massas:
Quando for servir massas como prato único, calcule cerca de 300g de macarrão já
cozido por pessoa.
Se a massa faz parte de um cardápio variado, com carnes, legumes, saladas e

outros acompanhamentos, esta quantidade deverá diminuir levando em conta que
cada adulto come em média 400g de alimento.
Molhos:
Normalmente devemos calcular em média 75% de molho em relação à massa, para

cada 1000g de massa já cozida devemos preparar 750g de molho.
Em massas miúdas devemos sempre prestar mais atenção em relação a esta

quantidade e procurar aumenta-la, pois essas massas absorvem mais molho que as
massas maiores.
Entrada antepasto:
Sirva um ou dois tipos de antepastos;
Ex: (sardella, alliccella, caponata)
Acompanhados de pão italiano, ciabatta ou torradinhas de alho.
Lascas de parmesão regado com aceto balsâmico, azeitonas, tomates secos entre
outras opções.
Entrada Salada:
Faça uma salada típica: intercale 2 ou 3 tipos de folhas verdes de sua preferência;
Ex: (alface romana, alface americana, rúcula, escarola, almeirão, acelga)

Coloque fatias grossas de tomate, pedaços de palmito, pequenos talos de erva-doce
ou salsão.
Se gostar, acrescente tirinhas de pimentões fritos em azeite, azeitonas e

alcaparras.
Tempere com o molho de sua preferência.
Prato principal massas:
Escolha 2 ou 3 tipos de massas e diferentes tipos de molhos.
Procure escolher uma massa neutra, uma intermediária, e uma mais forte.
Se não for servir carnes, uma das massas poderá ser recheada;
79
Ex: (presunto, carne ou frango).
Um bom vinho tinto e bastante parmesão ralado da melhor qualidade possível são
essenciais para acompanhar um bom prato de massas.
Finalização:
Uma boa sobremesa para fechar com chave de ouro.
Molhos
Os franceses foram os responsáveis por melhorar a arte de fazer molhos, foi o chef
francês Antonin Carême que no século XIX, criou uma metodologia pela qual todos
os molhos existentes são classificados vinculados a 5 básicos, que são:
Molhos Espanhol (preparado com caldo básico escuro).

Molho Velouté (preparado com caldo básico leve).
Molho Béchamel (molho branco básico).
Molho Maionese e holandês (molhos emulsificados).
Molho Vinagrete (combinação de vinagre e óleo).
Dicas sobre molhos
A utilização correta dos molhos é um dos principais fatores que determinam o

sucesso de um bom prato à base de macarrão. Volto a dizer que gosto não se
discute, mas os especialistas devem ter uma forte razão para indicar certos tipos de
molho para determinados formatos de massa.
Algumas dicas gerais podem ser aplicadas: Molhos mais fortes e condimentados
(cosa nostra, pesto, bolognesa) combinam melhor com massas mais neutras
(gnocchi de batata, fettuccine, cappelletti de ricota). Molhos cremosos (balsamella,
quatro formaggi, rosé, erbeto) ficam muito bons com massas recheadas com queijo
(ravioli de ricota e tomate seco, gnocchi de espinafre e ricota) ou com massas de
forno (rondelli, cannelloni) podendo ser gratinados. Molhos neutros (sugo,
balsamella) combinam com todos os tipos de massas e agradam todos os
paladares.
Tabela com algumas dicas:
Formatos Exemplos Tipos de molhos

Longos e Espaguete, bucatini Molhos líquidos para envolver bem os fios.
finos (espagueye furado) Alho e óleo. Molho de carne e shoyo com vegetais.
Longos e Os mais concentrados, como Alfredo ou
Talharim
largos Bolonhesa.
Gravatinha (farfalle)
Formato Molhos de carne e de vegetais ou como salada.
Parafuso (fusilli)
especial Excelente com molho de iogurte.
Conchinha (conchiglie)
Cabalo de anjo Molhos vinagrete em saladas ou, o uso mais
Pequenos
(capellini) Rigatone comum, em sopas.
80
Fundos
Os fundos são preparações líquidas, aromatizadas, sem ligas, sendo de leve

concentração e sem adição de sal.
Os fundos são obtidos com uma fervura bem lenta de uma quantidade de
água considerada bastante em relação aos demais ingredientes que devem conferir
uma característica única ao fundo e também aromatiza-lo.
Bases dos fundos.
FUNDO ESCURO FUNDO CLARO DE FUNDO CLARO DE FUNDO CLARO

DE BOI AVES PEIXE DE LEGUMES
Ossos de boi 2Kg Ossos de frango2Kg Carcaça de peixe 01 Alho-porró 01 Pé
3 Litros de Água
Mirepoix:
120g Cebola
60g Cenoura
60g Salsão
Bouquet-garni:
4 Talos de salsa
3 Folhas de salsão
1 Louro
1 Folha de alho porró
1 Ramo de tomilho
60g Extrato de tomate para o fundo escuro de boi.
Fundo escuro:
É uma base para os molhos básicos escuros e conseqüentemente para os seus

molhos derivados.
Chamado também de caldo, usado para molhar preparações e molhos escuros.

O molho Espanhol que é preparado com base de fundo escuro bovino, este levado
ao aperfeiçoamento é chamado de molho Demi-glace ( BÁSICO ).
Fundo claro:
É uma base para os molhos básicos claros e conseqüentemente para os seus

molhos derivados.
Chamado também de caldo, usado para molhar preparações e molhos claros.
O principal molho básico preparado com os fundos claros é chamado de Molho

Velouté (BÁSICO), podendo ser Molho Velouté de frango, Molho Velouté de peixe,
Molho Velouté de legumes ou preparado com fundo escuro é o Molho Velouté de
carne, mas este último é pouco usado.
81
5ª Aula Massas e molhos:
Preparações
Massas:
Talharim
Canneloni
Rondelli
Lasanha
Massa básica de macarrão 01

Farinha de trigo 500
Ovos ( 8 unidades ) 200
Sal 1
Modo de Preparo:
Colocar farinha em superfície plana e lisa (mármore, por exemplo).
Abrir cavidade no centro, acrescentar os ovos misturando-os até obter
uma massa homogênea, mas se necessário acrescentar mais um ovo
para que chegue ao ponto amassando muito bem. Cobrir com pano
úmido a porção de que não estiver sendo trabalhada
Massa básica com semolina 02

Farinha 360
Semolina 140
Ovos 200
Sal 1
Modo de Preparo:
82
Massa de macarrão com azeite 03
Ovos 200
Azeite 50
Sal 1
Modo de Preparo:
Massa de macarrão com extrato de tomate 06

Ovos 50
Extrato de tomate 75
Óleo (15g a 30g) 1
Sal 1
Modo de Preparo:
83
Massa de macarrão com manjericão 08
Ovos 125
Manjericão (1/2 Maço grande)
Óleo 15
Sal 1
Modo de Preparo:
OBS.: Bater no liquidificador as folas de manjericão
OPCIONAL: Substituir o manjericão por salsinha.
Massa de macarrão com açafrão 09

Ovos 125
Salsa fresca picadinha (+/- 1/2 maço)
Açafrão em pó 7,5
Óleo 15
Sal 1
Modo de Preparo:
Massa de macarrão com tomilho 10
84
Ovos 125
Tomilho fresco (folhas picadas) 7,5
Óleo 15
Sal 1
Modo de Preparo:
Molho bechamel 18
Leite 1000
Cebola piquê (Louro e cravo ) 100
Farinha de trigo 60
Manteiga 60
Sal 1
Noz moscada 1
Pimenta do reino branca
Modo de Preparo:
Coloque o leite para esquentar com a cebola piquê, deixe em fogo Baixo
10 minutos
Em outra panela coloque a manteiga e derreta em fogo baixo.
Junte a farinha de trigo fazendo um roux claro. Mexendo sempre
Retire do leite a cebola piquê e as impurezas que eventualmente ficarem.
Com o leite morno coloque aos poucos no roux e mexa usando um foue.
Deixar cozinhar bem a farinha. Acerte o sal.
Molho Gratin 19
85
Molho velouté ou bechamel 1000

Creme de leite 200
Queijo ralado fino (parmesão) 150
Modo de Preparo:
Misture o queijo parmesão ralado ao creme de leite e misture tudo ao
molho bechamel ou velouté
OBS.: Molho muito usado para gratinar

OBS.: Para molho carbonara acrescentar 3 gemas e 200g bacon (cubos
fritos).
OBS.: Para molho papaline substituir o queijo por 200g presunto cru a
julienne.
Molho 4 fromagges 20
Molho bechamel 1000
Queijo prato (ou provolone 16%) 100
Queijo suíço (ou gruyére) 50
Queijo roquefort (gorgonzola) 50
Queijo parmesão 50
Sal 1
Noz moscada 1
Pimenta do reino branca 1
Modo de Preparo:
Separe os queijos e piqueos bastante ou se estiverem em peças, passe
no processador com lamina de ralar fino, principalmente o provolone.
Com o molho bechamel ainda quente, misture levemente os queijos até
que derreta e se misture bem.
Opcional para derreter os queijos:
Manteiga 50g
Vinho branco 100ml
Creme de leite fresco 200g
Molho inglês qb
Queijos opcionais para o molho:
Queijo suíço (ou gruyére)
Queijo roquefort ou gorgonzola
Molho pesto 21
86
Folhas de manjericão 130

Alho 50
Azeite de oliva 500
Pinoli ( nozes, castanha do Pará) 200
Parmesão ralado fino 250
Sal 1
Pimenta do reino 1
Modo de Preparo:
Processar tudo.
Opcional: queijo pecorino ralado fino.

Opcional: tomate seco para pesto vermelho.
Molho al sugo 22
Tomate bem maduro 5000
Cebola à brunoise 300
Salsão à brunoise 200
Vinho tinto seco (150 a 300) 300
Extrato de tomate (150 a 300) 300
Folha de louro ( 3 unidades ) 3
Sal 80
Cravo (opcional) ( 1 unidade ) 1
Canela em pó(opcional) 1
Azeite de oliva 250
Pimenta do reino 1
Alho à brunoise 80
Alho poro à brunoise 100
Modo de Preparo:
Cortar os tomates ao meio, colocar em uma panela tampada e cozinhar
em fogo baixo, até que se desmanchem.
Bater no liquidificador e passar pela peneira para coar.
Em uma panela, refogar o mirepoix no azeite, até os legumes
murcharem, colocar o alho, o louro e o alho poró refogando um pouco e
agregar os tomates deixando até levantar fervura.
Agregar o vinho, o extrato de tomate, o cravo e a canela e deixar o
molho cozinhar, temperar a gosto. Bater novamente no liquidificador.
87
Molho a bolonhesa 23
Carne moída 200

Bacon em cubos 40
Cebola à brunoise 40
Cenoura à brunoise 20
Salsão à brunoise 20
Azeite 20
Manteiga 15
Vinho tinto seco 40
Molho ao sugo 1000
Modo de Preparo:
Em uma panela coloque o azeite o bacon, aquecer até o bacon derreter.
Refogue a carne até secar.
Agregar o mirepoix e refogar. Se necessário “adicionar mais azeite”.
Deglaçar a panela com o vinho, deixar por alguns minutos.
Acrescentar o molho ao sugo e “condimentar a gosto”. Deixar cozinhar.
Molho a Putanesca 24
Azeite de oliva 40
Alho à brunoise 20
File de anchova à brunoise 40
Tomate concassê picado 500
Azeitonas pretas s/ caroço 130
Alcaparras picadas 25
Salsinha 1
Pimenta calabresa 1
Sal 1
Pimenta do reino 1
Modo de Preparo:
Refogar no azeite de oliva, o alho, acrescentar as anchovas, azeitonas,
os tomates picados e por último as alcaparras.
Cozinhar rapidamente até adquirir consistência. Temperar a gosto.
Na hora de servir, agregar a salsinha cortada.
Opcional: Molho inglês.
88
Molho Provençal 25
Molho ao sugo 200

Tomate concassé picado 500
Cebola à parmentier 180
Alho branco 30
Azeitona preta s/ caroço 60
Cogumelos 130
Salsa à brunoise 180
Azeite de oliva 30
Vilho branco 40
Modo de Preparo:
Retirar a pele e as sementes do tomate e depois picar bem os tomates
para molho.
Numa frigideira, colocar o azeite e o alho picado, deixar aromatizar,
juntar os cogumelos e o vinho branco, deixar aromatizar e juntar as
azeitonas, a cebola e o tomate concassé, ao molho.
Opcional: molho inglês e 1 colher de sopa de suco de limão.
89
5ª Aula Caldos e sopas:
Minestrone 01
Feijão branco 250 Grama

Cebola bem picada 1 Unid
Manteiga 30 Grama
Lombo de porco dessalgado, cortado em cubos. 500 Grama
Fundo de legumes 2 Litro
Bouquet garni 1 Unid
Salsinha picada Qb
Cenoura cortada em quadradinhos 2 Unid
Ervilha 1 Lata
Repolho ralado no ralo grosso ½ Unid
Macarrãozinho para sopa 50 Grama
Sal Qb
Pimenta do reino Qb
Manjericão fresco Qb
Queijo parmesão ralado Qb
Tomate concassé 2 Unid
Modo de Preparo:
Deixe o feijão de molho de um dia para o outro.
Cozinhe até que esteja macio.
Em uma panela grande, doure a cebola e o alho na manteiga.
Adicione a carne, frite-a. Acrescente caldo de legumes. Coloque o
bouquet garni. Cozinhe tampado, em fogo baixo, até que a carne esteja
bem cozida e macia.
Acrescente a cenoura. Deixe cozinhar. Pré cozinhe o macarrão. Reserve.
Por último, acrescente os tomates, o repolho, o macarrão.
Tempere com sal e pimenta. Acrescente a salsa e o manjericão. Retire o
bouquet.
Decore com o queijo parmesão.
90
APOSTILA DESENVOLVIDA PELA EQUIPE TÉCNICA
DO I.D.P.C. (INSTITUTO DO DESENVOLVIMENTO DA
PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA)
DIRETOR GERAL: PAULO SCIMARELLI
INSTRUTORES RESPONSÁVEIS:
Moisés M. C. Costa
Rodrigo S. L. Chaluppe
Helenice Zani
Rodrigo Torres
São Paulo, março de 2009

Rua Santo Amaro, 313
Bela Vista
CEP: 01315-001
Fone: (11) 3113-0166
91

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Apostila de Gastronomia 2009

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Instituto do Desenvolvimento de Panificação e

Conteúdo Teórico de Saladas

Tipos de hortifrute e cortes..............................................................17

Conteúdo Prático de Saladas

Vinagre com mix de ervas e especiarias.........................................43

Conteúdo Teórico de Carnes cortes e guarnições

Carnes cortes e guarnições............................................................50

Conteúdo Prático de Carnes cortes e guarnições

Conteúdo Teórico de Massas e Molhos

Conteúdo Prático de Massas e Molhos

Massa básica de macarrão..............................................................82

É um processo tão importante quanto o processo de compras. Toda a

As funções do recebimento são:

 Receber a mercadoria de acordo com as especificações constantes na nota

 Espaço para a manipulação de caixas limpas e sujas e área para

Documentação do processo de recebimento

Ordem de compra: recebida do departamento de compras que possibilita

Nota fiscal: documento legal obrigatório para efeitos fiscais.

Boleto bancário: documento de cobrança, que especifica quanto, quando e onde

Fatura: documento que mostra os valores e a quantidade negociada entre o

Nota de devolução de mercadoria: quando algum valor, volume de especificação

Recomendações básicas para o recebimento:

 Observar a data de fabricação e validade.

Congelados: -12ºC, ou conforme as especificações do fabricante.

Caso haja mais de um fornecedor aguardando para faze-lo, dê preferência para:

1º Alimentos perecíveis resfriados ou refirgerados;

Características sensoriais dos alimentos para o recebimento:

Leite, laticínios e massa fresca: embalagens não estufadas e sem alterações.

Carne suína: Deve ser recebida preferencialmente congelada. Sem formação de

Embutidos: sem formação de cristais de gelo ou água dentro da embalagem e sem

Ostras, mariscos, mexilhões, vieiras: sem formação de cristais de gelo, água

Cereais, farináceos, leguminosas: isentas de material terroso, parasitas, fungos,

Embalagens: não devem estar enferrujadas, amassadas, trincadas, estufadas.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurante. 2ed. São Paulo:

Depois de passarem por uma série de etapas: seleção e compra, armazenagem,

A cocção utiliza como princípio básico o calor. A cocção é a aplicação do calor no

Tipos e fontes de calor:

 Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante. Usa-se esse

o sem gordura: assar no forno, assar ao ar livre, grelhar, defumar;

 Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente. O objetivo de se

o em líquido: escalfar (pocher), fervura branda (simmmer), ferver

 Calor misto – concentrar e dissolver o sabor, ou seja, compreende método

 Queima da madeira, a primeira usada;

O calor é transmitido por quatro métodos diferentes:

1. Convecção (cozimento em líquidos): a transmissão é feita pelo

2. Condução (cozimento na chapa): onde a transmissão é feita de uma

3. Irradiação (cozimento no forno): onde a transmissão é feita pelo ar ou

4. Fricção (cozimento no microondas): a transmissão è feita devido à

Principais equipamentos usados para cocção:

 Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão;

 Estufar: com tampa, com calor misto direto/indireto. Cocção refogando o

 Guisar: com tampa, com calor misto direto/indireto. Cocção, refogando o

 Brasear: com tampa, com calor misto, indireto. Cocção na chama ou no

Tipo de Carne Cor do Suco Temperatura Interna Grau de Cocção

 Grelhar: calor seco direto. Cocção em alta temperatura inicial de

 Microondas: calor seco direto. Cocção muito rápida devido à incidência de

 Forno combinado: calor misto, direto e indireto.

 "Sous vide": calor úmido direto, submetendo o alimento (embrulhado a

 Banho Maria: algumas correntes não consideram como método de cocção,

A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de

O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos,