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REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

EM VIGOR

Área de Formação 811. Hotelaria e Restauração

Itinerário de Formação 81103. Serviço de Mesa

Código e Designação 811178 - Empregado/a de Mesa


do Referencial de
Formação Nível de Formação: 2

Educação e Formação de Adultos – Tipologias de nível básico


Modalidades de
Formação Modular
desenvolvimento

Observações
Esta saída profissional pode permitir o acesso ao exercício de uma profissão regulamentada, pelo
que a Entidade Formadora que pretender desenvolver esta oferta de formação deverá observar os
restantes requisitos indicados pela autoridade competente que regula o acesso a esta profissão.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2


Índice

1. Introdução 3

2. Perfil de Saída 4

3. Organização do Referencial de Formação 5

4. Metodologias de Formação 7

5. Desenvolvimento da Formação 8

5.1. Formação de Base – Unidades de Competência 8


5.2. Formação Tecnológica – Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD) 11

6. Sugestão de Recursos Didácticos 34

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1. INTRODUÇÃO

A actividade hoteleira tem um papel de destaque entre as áreas que integram o sector do turismo. As
actividades de restauração, por seu lado, são actividades cujo usufruto não se apresenta de cariz
exclusivamente turístico, mas constituem parte integrante e significativa dessa oferta.

A hotelaria e a restauração são duas áreas mutuamente implicadas. Em termos gerais, a realidade
hoteleira apresenta duas situações distintas: os estabelecimentos hoteleiros que colocam à disposição
dos clientes, para além do alojamento, os produtos e serviços habituais (restaurante, bar, room service,
mini bar no quarto, piscina, ténis); e os estabelecimentos que oferecem ainda outros serviços (golfe,
health club, discoteca ou parque infantil). Estes últimos são em menor número.

A utilização crescente das novas tecnologias no ramo hoteleiro tem melhorado significativamente a
eficiência do seu funcionamento, nomeadamente em áreas como o marketing, distribuição, reservas e
vendas, telecomunicações, contabilidade dos hóspedes, gestão de quartos, back office (gestão
administrativa e financeira), alimentação e bebidas, gestão de energia/climatização e segurança.

O emprego neste sector tem vindo a registar um razoável crescimento. A sua mão-de-obra apresenta,
genericamente, baixos níveis de escolaridade, embora com uma tendência de evolução positiva. Em
geral, não se trata de uma mão-de-obra jovem, exceptuando algum trabalho sazonal, especialmente
durante a época alta nos meses de Verão.

A sazonalidade constitui uma característica da actividade turística e, consequentemente, da hoteleira.


Todavia, o trabalho sazonal assenta em vínculos contratuais informais, em baixa qualificação e baixo
salário. Tal afecta os níveis de qualidade do serviço prestado. A sazonalidade verifica-se com maior
predominância em certas regiões do país, que registam, também, as maiores variações nos valores de
emprego nas várias épocas do ano.

A preocupação com a contratação de recursos humanos qualificados e com formação específica é ainda
uma preocupação quase exclusiva das grandes organizações, em especial das unidades hoteleiras
pertencentes a grande cadeias nacionais e internacionais. No entanto, e do lado da procura, existe uma
dificuldade expressa em recrutar profissionais qualificados nas áreas da hotelaria e restauração, o que
deixa antever a importância da formação profissional na obtenção de emprego neste sector.

Neste contexto, revela-se fundamental uma oferta de formação profissional específica que permita
aumentar as competências e criar condições para uma inserção profissional estável dos trabalhadores
que exercem de forma qualificada a sua actividade profissional, reforçando a relação entre qualidade do
emprego, profissionalização e qualidade dos serviços. Destaca-se o desenvolvimento de competências
específicas às diversas áreas de actividade, com uma especial atenção aos conhecimentos em TIC e dos
novos equipamentos tecnológicos associados às mesmas. Merecem, também, uma atenção especial as
competências no âmbito das normas de qualidade, higiene e saúde alimentar.

O domínio de, pelo menos, uma língua estrangeira é uma competência fundamental, sobretudo para os
profissionais que lidam directamente com os clientes, do mesmo modo, assume-se como indispensável o
domínio de competências pessoais e sociais.

(Fonte: INOFOR (1999) Hotelaria em Portugal. Lisboa: Instituto para a Inovação na Formação e IQF (2005) O Turismo em Portugal.
Lisboa: Instituto para a Qualidade na Formação)

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2. PERFIL DE SAÍDA

Descrição Geral

O/A Empregado/a de Mesa é o/a profissional que, no respeito das normas de higiene e segurança,
organiza/prepara o serviço de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o serviço de mesa,
aconselhando na escolha de pratos e bebidas, executa serviços especiais e procede à facturação do
serviço prestado em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades
hoteleiras.

Actividades Principais

• Preparar o serviço de mesa de acordo com as características do serviço a executar.


• Proceder ao acolhimento e atendimento dos clientes.
• Executar os diferentes serviços de mesa - à inglesa, à francesa, à americana e à russa.
• Executar o serviço de mesa em situações especiais – cozinha de sala, pequenos-almoços,
room-service, banquetes, buffets e serviços volantes – e o serviço de bar.
• Efectuar o acompanhamento e a facturação do serviço prestado.

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3. ORGANIZAÇÃO DO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

Educação e Formação de Adultos (EFA)

NÍVEL B1 NÍVEL B2 NÍVEL B3


Formação de Base

Cidadania e Empregabilidade
A B C D A B C D A B C D
(CE) 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 50h 50h 50h 50h
ÁREAS DE COMPETÊNCIAS - CHAVE

Linguagem e Comunicação
A B C D A B C D LEA LEB A B C D LEA LEB
(LC) 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 50h 50h 50h 50h 50h 50h

Matemática para a Vida


A B C D A B C D A B C D
(MV) 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 50h 50h 50h 50h

Tecnologias da Informação e
A B C D A B C D A B C D
Comunicação
25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 25h 50h 50h 50h 50h
(TIC)

Área de Carácter Transversal


APRENDER COM AUTONOMIA
40 h

1
Código UFCD Horas

3296 1 Higiene e segurança alimentar 25

3297 2 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

3308 3 Cuidados básicos de saúde 25

3327 4 Organização e gestão do serviço de mesa 25


Formação Tecnológica2

3328 5 Princípios da nutrição 25

3329 6 Preparação do serviço de mesa 25

3804 7 Atendimento e gestão de reclamações 50

3331 8 Informação turística e hoteleira 25

3332 9 Alimentos - características e confecção 25

3333 10 Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria 50

3334 11 Requisições, controlo de custos e facturação de serviços 25

3335 12 Língua inglesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração 25

3336 13 Língua francesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração3 25

3337 14 Serviço de vinhos 25

3339 15 Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas 50

1
Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD transferíveis entre saídas profissionais.
2
À carga horária da formação tecnológica podem ser acrescidas 120 horas de formação prática em contexto de trabalho, sendo esta
de carácter obrigatório para o adulto que não exerça actividade correspondente à saída profissional do curso frequentado ou uma
actividade profissional numa área afim.
3
A língua francesa pode, sempre que as necessidades regionais ou locais o justifiquem, ser substituída por outra língua estrangeira.

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Código UFCD (cont.) Horas

3340 16 Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento 50

3341 17 Serviço de sobremesas e respectivas bebidas 50

3342 18 Preparação do bar - mise-en-place 25

3345 19 Preparação e realização do serviço de bar 50

3346 20 Língua inglesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria 25

3347 21 Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria 3 25


Formação Tecnológica

3348 22 Arte cisória 25

3349 23 Confecções em sala - entradas 25

3350 24 Confecções em sala - pratos de peixe e marisco 25

3351 25 Confecções em sala - pratos de carne 25

3352 26 Confecções em sala – sobremesas doces e frutas 25

3353 27 Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos e bebidas em room-service 25

3354 28 Serviço de banquetes 25

3355 29 Serviço de buffets 25

3356 30 Serviços volantes 25

3357 31 Língua inglesa - serviços especiais de mesa 25

3358 32 Língua francesa - serviços especiais de mesa3 25

3298 33 Gestão da qualidade 25

UFCD
Código 4 Horas
Complementares

4422 34 Enologia 25
Tecnológica

25
Formação

4416 35 Food cost

4423 36 Noções básicas de cozinha 25

4424 37 Preparação e decoração de cocktails 25

4421 38 Marketing na restauração 25

4 As UFCD complementares não integram o itinerário de qualificação; constituem-se como unidades de aperfeiçoamento.

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4. METODOLOGIAS DE FORMAÇÃO

A organização da formação com base num modelo flexível visa facilitar o acesso dos indivíduos a
diferentes percursos de aprendizagem, bem como a mobilidade entre níveis de qualificação. Esta
organização favorece o reingresso, em diferentes momentos, no ciclo de aprendizagem e a assunção por
parte de cada cidadão de um papel mais activo e de relevo na edificação do seu percurso formativo,
tornando-o mais compatível com as necessidades que em cada momento são exigidas por um mercado
de trabalho em permanente mutação e, por esta via, mais favorável à elevação dos níveis de eficiência e
de equidade dos sistemas de educação e formação.

A flexibilização beneficia, assim, a construção de percursos formativos de composição e duração


variáveis conducentes à obtenção de qualificações completas ou de construção progressiva,
reconhecidas e certificadas.

A nova responsabilidade que se exige a cada indivíduo na construção e gestão do seu próprio percurso
impõe, também, novas atitudes e competências para que este exercício se faça de forma mais
sustentada e autónoma.

As práticas formativas devem, neste contexto, conduzir ao desenvolvimento de competências


profissionais, mas também pessoais e sociais, designadamente, através de métodos participativos que
posicionem os formandos no centro do processo de ensino-aprendizagem e fomentem a motivação para
continuar a aprender ao longo da vida.

Devem, neste âmbito, ser privilegiados os métodos activos, que reforcem o envolvimento dos formandos,
a auto-reflexão sobre o seu processo de aprendizagem, a partir da partilha de pontos de vista e de
experiências no grupo, e a co-responsabilização na avaliação do processo de aprendizagem. A
dinamização de actividades didácticas baseadas em demonstrações directas ou indirectas, tarefas de
pesquisa, exploração e tratamento de informação, resolução de problemas concretos e dinâmica de
grupos afiguram-se, neste quadro, especialmente, aconselháveis.

A selecção dos métodos, técnicas e recursos técnico-pedagógicos deve ser efectuada tendo em vista os
objectivos de formação e as características do grupo em formação e de cada formando em particular.
Devem, por isso, diversificar-se os métodos e técnicas pedagógicos, assim como os contextos de
formação, com vista a uma maior adaptação a diferentes ritmos e estilos de aprendizagem individuais,
bem como a uma melhor preparação para a complexidade dos contextos reais de trabalho. Esta
diversificação de meios constitui um importante factor de sucesso nas aprendizagens.

Revela-se, ainda, de crucial importância o reforço da articulação entre as diferentes componentes de


formação, designadamente, através do tratamento das diversas matérias de forma interdisciplinar e da
realização de trabalhos de projecto com carácter integrador, em particular nas formações de maior
duração, que contribuam para o desenvolvimento e a consolidação de competências que habilitem o
futuro profissional a agir consciente e eficazmente em situações concretas e com graus de complexidade
diferenciados. Esta articulação exige que o trabalho da equipa formativa se faça de forma concertada,
garantindo que as aprendizagens se processam de forma integrada.

É também este contexto de trabalho em equipa que favorece a identificação de dificuldades de


aprendizagem e das causas que as determinam e que permite que, em tempo, se adoptem estratégias de
recuperação adequadas, que potenciem as condições para a obtenção de resultados positivos por parte
dos formandos que apresentam estas dificuldades.

A equipa formativa assume, assim, um papel fundamentalmente orientador e facilitador das


aprendizagens, através de abordagens menos directivas, traduzido numa intervenção pedagógica
diferenciada no apoio e no acompanhamento da progressão de cada formando e do grupo em que se
integra.

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5. DESENVOLVIMENTO DA FORMAÇÃO

5.1. Formação de Base - Unidades de Competência

LC Linguagem e Comunicação

y Interpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional.


y Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana.
B1
y Produzir textos com finalidades informativo-funcionais.
y Interpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano.

y Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos.


y Interpretar textos de carácter informativo e reflexivo.
B2
y Produzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas.
y Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas.

y Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianas.


y Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade
B2
imediata.
(LE)
y Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações
simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares.

y Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando


opiniões.
y Interpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário.
B3
y Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos.
y Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter
restrito ou universal.

y Compreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu


interesse.
B3 y Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse.
(LE) y Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos.
y Descrever experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um
projecto

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TIC Tecnologias da Informação e Comunicação

y Operar, em segurança, equipamento tecnológico, usado no quotidiano.


y Realizar operações básicas no computador.
B1
y Utilizar as funções básicas de um programa de processamento de texto.
y Usar a Internet para obter e transmitir informação.

y Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso.


y Realizar, em segurança, operações várias no computador.
B2
y Utilizar um programa de processamento de texto.
y Usar a Internet para obter e transmitir informação.

y Operar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador.


y Utilizar uma aplicação de folhas de cálculo.
B3
y Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação.
y Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informação.

MV Matemática para a Vida

y Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos


matemáticos.
B1 y Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas.
y Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida.
y Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.

y Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos


matemáticos.
B2 y Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas.
y Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida.
y Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.

y Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos


matemáticos.
B3 y Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas.
y Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida.
y Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva.

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CE Cidadania e Empregabilidade

y Organização política dos estados democráticos.


y Organização económica dos estados democráticos.
B1
y Educação/formação, profissão e trabalho/emprego.
y Ambiente e saúde.

y Organização política dos estados democráticos.


y Organização económica dos estados democráticos.
B2
y Educação/formação, profissão e trabalho/emprego.
y Ambiente e saúde.

y Organização política dos estados democráticos.


y Organização económica dos estados democráticos.
B3
y Educação/formação, profissão e trabalho/emprego.
y Ambiente e saúde.

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5.2. Formação Tecnológica - Unidades de Formação de Curta Duração (UFCD)

Carga horária
3296 Higiene e segurança alimentar
25 horas

y Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na


Objectivo(s) produção/confecção dos alimentos.
Conteúdos

• Noções de microbiologia
• Noções de higiene
• Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
• Noções de limpeza e desinfecção
• Introdução à aplicação do APCPC (Análise de perigos e controlo dos pontos críticos)

Carga horária
3297 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
25 horas

y Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise
Objectivo(s) dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.
Conteúdos

• Garantia da segurança alimentar (HACCP)


− Introdução
− Princípios e conceitos
− Terminologia
− Regulamentação
• Etapas de aplicação do sistema
− Estudos de caso

Carga horária
3308 Cuidados básicos de saúde
25 horas

Objectivo(s) y Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde.


Conteúdos

x Formas de actuação em situações de emergência


x Técnicas básicas de emergência
x Caixa de primeiros socorros
x Técnicas de actuação e orientação em situações de risco (incêndios, inundações, sismos, …)

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Carga horária
3327 Organização e gestão do serviço de mesa
25 horas

y Identificar as características da restauração e organizar o serviço de mesa com vista à actividade


Objectivo(s) diária.
Conteúdos

• Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação - tradicional, self-service,


snack-bar, grill-room, outros
• Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão
• Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica
• Características socioprofissionais da profissão ao nível da legislação, da organização do trabalho e da estrutura
hierárquica
• Funções do profissional e respectiva hierarquia
• Exigências pessoais - físicas, intelectuais, culturais
• Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Restaurante
− Princípios de funcionamento - aparadores (guéridons), banquetas, carros de serviço, mesas, cadeiras, outros
− Funções e formas de utilização – travessas, pratos, copos, bandejas, talheres, atoalhados, outros
− Higienização e conservação
• Estrutura e composição das cartas de restaurante e vinhos
• Estrutura e composição das cartas de bar
• Leitura e descodificação de documentos específicos
− Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições)
− Formulários de entrega (guias de remessa)
• As normas de requisição dos diversos produtos (utensílios e consumíveis)
• Fundamentos técnicos e procedimentos operativos específicos ao aprovisionamento
− Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
− Critérios de escolha de fornecedores
− Recepção, conferência, verificação, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (lote, validade,
temperatura, conservação, embalagem e rotulagem)
− Não conformidades e reclamações
− Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na
despensa
• Boas práticas de higiene e segurança

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Carga horária
3328 Princípios da nutrição
25 horas

y Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação


Objectivo(s)
y Classificar os constituintes alimentares
Conteúdos

• Nutrição e alimentação
− Conceitos de nutrição e alimentação
− Principais funções da alimentação
• Constituintes alimentares
• Metabolismo
− Funções do aparelho digestivo
− Processo digestivo
• Roda dos alimentos/pirâmide alimentar
• Alimentação equilibrada
− Regras para uma alimentação saudável
− Principais erros alimentares
− Necessidades diárias de nutrientes
− Alimentação racional

Carga horária
3329 Preparação do serviço de mesa
25 horas

Objectivo(s) y Preparar as condições e meios para a realização do serviço de mesa (mise-en-place).


Conteúdos

• Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa


− Disposição dos equipamentos
− As normas técnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes situações
− Os meios, produtos, e formas de higienização dos diferentes materiais ou espaços
− As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade
− A selecção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de mesa
− Aprovisionamento e arrumação dos aparadores, carros de serviço e roupas
− Controlo, gestão e reposições de Stocks
− Os recipientes e as técnicas de higienização, manutenção, preparação e apresentação dos diversos ofícios
(elementos complementares de mesa: temperos, condimentos, molhos)
− A importância da mise-en-place para uma boa prestação de serviço
− A colocação de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas
• Boas práticas de higiene e segurança

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Carga horária
3804 Atendimento e gestão de reclamações
50 horas

y Atender e acolher o cliente


Objectivo(s) y Gerir reclamações
y Prestar cuidados de bem-estar
Conteúdos

• Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes


• A comunicação no atendimento
− A assertividade
− O marketing pessoal
• O processo de atendimento ao cliente
− Regras de protocolo
− Acolhimento, acomodação e entrega das cartas (restaurante, vinhos e bar)
− Normas e comportamentos da despedida do cliente após o pagamento
• Técnicas de resolução de reclamações
• Encaminhamento das reclamações
• Formas de atendimento personalizado
• Princípios gerais relativos à prestação dos cuidados de bem-estar
− Cuidados de bem-estar e de higiene de vestuário
− Produtos destinados a acidentes higiénicos (salpicos de gordura ou fruta na pele ou roupa, etc.)
ƒ Boas práticas de higiene e segurança

Carga horária
3331 Informação turística e hoteleira
25 horas

Objectivo(s) y Prestar informações de carácter turístico.


Conteúdos

• Informação turística e hoteleira nacional


− Património e os aspectos culturais
− Factos históricos, lendários e gastronómicos de cada região
− Locais de interesse cultural
− Locais de diversão
− Desportos
− Folclore
− Artesanato

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Carga horária
3332 Alimentos - características e confecção
25 horas

Objectivo(s) y Identificar os vários tipos de alimentos, suas características e processos gerais de confecção.
Conteúdos

• Tipos e características gerais e de qualidade dos produtos alimentares usualmente utilizados


− Preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças,
etc.)
− Preparações diversas (ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, etc.)
− Preparação de pratos principais (carnes, peixes, mariscos)
− Preparação de sobremesas (frutas, queijos doces, etc.)
• Processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.)
• Regras de acondicionamento e conservação dos alimentos
• Boas práticas de higiene e segurança

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Preparação e serviço de aperitivos sólidos, refeições ligeiras e Carga horária
3333
produtos de cafetaria 50 horas

Objectivo(s) y Preparar e servir aperitivos sólidos, refeições ligeiras e produtos de cafetaria.


Conteúdos

• Tipos de aperitivos sólidos que podem ser servidos


− Torrados (ex. amendoins, castanhas)
− Salgados (ex. favas, amendoins, caju)
− Em conserva (ex. enchovas, salsichas)
− Confeccionados (ex. croquetes, rissóis)
− Fumados (ex. presuntos, enchidos)
− Canapés
− Outros
• Tipos de sanduíches
− Simples, queijo, fiambre, outras
− Mistas, carne com alface e tomate, ovos e bacon, outras
− Tostas
− Outras
• Tipos de bebidas (ex. café, águas, sumos)
• Tipos de doces
• Tipos de confecções usualmente servidas como refeições ligeiras - saladas, do tipo fast food
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Matérias-primas - carnes, peixes, mariscos, ovos, outros
− Recheios
− Molhos para saladas, para cocktail de marisco, para doces, outros
− Guarnições
− Equipamentos e utensílios - carro de serviço/guéridon, máquinas e moinho de café, torradeira, talheres,
bonbonnières, taças, outros
− Armazenamento e conservação das matérias-primas, produtos alimentares, equipamentos e utensílios
• Registo de pedidos
− Anotação de pedidos
− Regras a considerar na comunicação dos pedidos
− Comprovantes
• Articulação com a copa
− Regras de preparação e execução do serviço de copa
• Processos de confecção dos produtos alimentares
− Preparação de canapés
− Preparações diversas (hambúrgueres, baguetes, bifanas no pão, omeletas, outras)
− Preparação de saladas - frias, quentes, simples e compostas
− Preparação de refeições ligeiras
− Outros
• Técnicas do serviço de alimentos e bebidas de cafetaria ao balcão e à mesa
− Regras de preparação e execução do serviço de cafetaria (ex. lanches e outros)
− Corte, empratamento e apresentação de alimentos
− Preparação, dosagem e apresentação das bebidas
− O desembaraço do balcão e/ou da mesa e do local das preparações
• Boas práticas de higiene e segurança

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Carga horária
3334 Requisições, controlo de custos e facturação de serviços
25 horas

Objectivo(s) y Efectuar requisições, controlo de custos e facturar e cobrar serviços prestados.


Conteúdos

• Funções, formas de preenchimento e utilização da diversa documentação ou suportes informáticos específicos


− Registo
− Transmissão
− Controlo das requisições e fornecimentos internos e externos (requisições à cozinha, cafetaria, economato
bar, etc.)
− Folhas de transferência
− Folhas de quebras
− Outros
• Objectivos, documentos e procedimentos do controlo de custos
• Conceitos de rentabilidade de produtos alimentares e de bebidas, rácios, taxas de lucro, capitações
• Normas básicas de contabilização e facturação
• Meios e processos de cálculo, contabilização e facturação (manuais, máquinas de calcular, suportes informáticos)
• A cobrança através por diversos meios (cartões de débito e de crédito, cheques e dinheiro)

Carga horária
3335 Língua inglesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração
25 horas

y Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua inglesa, a nível
Objectivo(s) elementar.
Conteúdos

• Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar
• Vocabulário técnico específico à profissão
• Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

Carga horária
3336 Língua francesa - serviço de cafetaria, balcão e mesa na restauração
25 horas

y Interpretar textos técnicos simples e estabelecer comunicação oral em língua francesa, a nível
Objectivo(s) elementar.
Conteúdos

• Bases gramaticais para a leitura, interpretação de texto técnico e estabelecimento de comunicação elementar
• Vocabulário técnico específico à profissão
• Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 17/34


Carga horária
3337 Serviço de vinhos
25 horas

Objectivo(s) y Preparar e executar o serviço de vinhos


Conteúdos

• Tipos de vinhos e sua classificação


− Brancos, tintos, verdes, rosés, espumantes, espumosos e outros
• Importância da valorização dos vinhos portugueses
• Regiões demarcadas portuguesas e características dos respectivos vinhos
• Modos de conservação dos vinhos
• Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
• Compatibilidade entre vinhos e alimentos
• Tecnologia dos equipamentos e utensílios
− Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
• Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos de mesa
− Regras para servir os diversos tipos de vinho
− Procedimentos de transporte
− Temperaturas a que devem ser servidos
− A apresentação e o desarrolhar da garrafa
− Decantação
− O verter do vinho
− A degustação
• Boas práticas de higiene e segurança

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 18/34


Carga horária
3339 Serviço de aperitivos, entradas e bebidas diversas
50 horas

Objectivo(s) y Servir aperitivos, entradas e bebidas diversas

Conteúdos

• Composição e caracterização dos couverts


• A classificação geral das bebidas - alcoólicas e não alcoólicas (com excepção do vinho)
• Bebidas que podem ser servidas como aperitivo e suas características
• Aperitivos sólidos, seus modos de preparação, acondicionamento e serviço
• Alimentos que podem ser servidos como entradas (ex. sopas, cremes, frutas, acepipes)
• Secções de apoio ao serviço de restaurante
− Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia
− Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas
• Mise-en-place para serviço
− Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos
− Decoração das salas e das mesas
− Preparação das mesas de apoio
• Registo de pedidos
− Anotação de pedidos
− Regras a considerar na comunicação dos pedidos
− Comprovantes
• Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa
− Colocação dos couverts
− Preparação, dosagem (capitações), decoração e serviço de bebidas
− Regras para servir à mesa ou no espaço do bar
− Preparação, empratamento e apresentação dos aperitivos sólidos
− Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de frutas quando servidos como
entradas
− Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de queijos quando servidos como
entradas
− Serviço de águas
• Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas
• Boas práticas de higiene e segurança

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 19/34


Carga horária
3340 Serviço de pratos principais e bebidas de acompanhamento
50 horas

Objectivo(s) y Servir pratos principais e bebidas de acompanhamento.


Conteúdos

• Bebidas que podem ser servidas para acompanhar refeições e suas características
• Iguarias fornecidas pela cozinha
• Produtos gustativos (appetizers)
• Tipos de vinhos e respectivas técnicas de serviço
• Secções de apoio ao serviço de restaurante
− Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia
− Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas
• Mise-en-place para serviço
− Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos
− Decoração das salas e das mesas
− Preparação das mesas de apoio
• Métodos de serviço de mesa
− À francesa
− À inglesa, directo e indirecto
− À americana
− À russa
• Registo de pedidos
− Anotação de pedidos
− Regras a considerar na comunicação dos pedidos
− Comprovantes
• Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa
− Serviço de ménage
− Empratamento dos vários tipos de iguarias, guarnições e molhos
− Formas de servir (técnicas da arte cisória)
• Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas
• Boas práticas de higiene e segurança

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 20/34


Carga horária
3341 Serviço de sobremesas e respectivas bebidas
50 horas

Objectivo(s) y Servir bebidas de sobremesa, sobremesas, digestivos e cafés.


Conteúdos

• Tipos de sobremesas (frutas, queijos, doces, gelados)


• Bebidas que podem ser servidas para acompanhar sobremesas e suas características (ex. champanhes, vinhos
do Porto)
• Tipos de frutas, suas características e proveniência
• Tipos de queijos, suas características e proveniência
• Sobremesas frias, semi-frias e quentes
• Bebidas digestivas
• Tipos de café e tisanas, suas características e proveniência
• Secções de apoio ao serviço de restaurante
− Funcionamento e serviços prestados pela cozinha e cave-dia
− Circuitos de serviço - recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas
• Mise-en-place para serviço
− Preparação dos equipamentos e utensílios - disposições e distanciamentos
− Decoração das salas e das mesas
− Preparação das mesas de apoio
• Registo de pedidos
− Anotação de pedidos
− Regras a considerar na comunicação dos pedidos
− Comprovantes
• Normas técnicas e protocolares do serviço de mesa
− Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de frutas
− Preparação, empratamento, decoração e apresentação dos vários tipos de queijos
− Preparação, empratamento, decoração e apresentação de sobremesas
− Selecção, preparação e apresentação de bebidas
− Serviço de café ou tisanas
• Normas técnicas e protocolares do serviço de desembaraçamento e reposição simultânea de mesas
x Boas práticas de higiene e segurança

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Carga horária
3342 Preparação do bar - mise-en-place
25 horas

Objectivo(s) y Preparar as condições para a realização do serviço de bar - mise-en-place.


Conteúdos

• Tipos de bar, suas principais características e legislação


− Comum
− Hotel
− Restaurante
• Equipamentos e utensílios necessários ao normal funcionamento de um Bar
− Mobiliário e equipamentos - armários, carros de bebidas, multi-bar, máquina de café, máquina de gelo,
aparelho de bar (vidros, talheres, etc.), registadora, outros
− Utensílios - vidros, louças, talheres, shakers, outros
− Roupas
• Técnicas de preparação do bar
− Disposição dos equipamentos
− Regras básicas de decoração de espaços e mesas e balcões do bar
− As normas relativas às condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura e sonoridade
− Controlo, gestão e reposições de stocks
• Boas práticas de higiene e segurança

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Carga horária
3345 Preparação e realização do serviço de bar
50 horas

Objectivo(s) y Preparar as condições e realizar o serviço de bar.


Conteúdos

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios


− Tipos de bebidas - aperitivas, refrescantes, estimulante, outras
− Bebidas simples e compostas (alcoólicas e não alcoólicas)
− Bebidas quentes - cafés, infusões (chás, outros), chocolates, outras
− Noções sobre os efeitos do álcool
− Abordagem à venda e consumo do álcool numa perspectiva preventiva, em particular aos novos públicos
• Tipo de serviço de bar - directo, indirecto e misto
• Registo de pedidos
− Anotação de pedidos
− Regras a considerar na comunicação dos pedidos
− Comprovantes
• Interface entre serviços (mesa, bar)
• Técnicas de preparação do serviço de bar
− Organização dos equipamentos e utensílios de modo correcto e funcional
− Tipos de máquinas, suas características, finalidades, modos de funcionamento e utilização (espremedores de
citrinos, de tiragem de cerveja, de batidos, café, lavagem, outras)
• Decoração de bebidas e alimentos
− Princípios gerais da estética de cores, formas, materiais
− Elementos decorativos não comestíveis
− Produtos alimentares para decorações de bebidas e alimentos (frutas, vegetais, frescos ou enlatados,
condimentos, aromas, outros)
• Serviço de bebidas
− Preparação de bebidas - simples, compostas
− Temperaturas aconselháveis a cada bebida
− Capitação e apresentação das bebidas ao cliente
x Técnicas de serviço de bar
− Cocktails (shaker, copo de mistura, etc.)
• Serviço de alimentos
• Boas práticas de higiene e segurança

Carga horária
3346 Língua inglesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria
25 horas

Objectivo(s) y Utilizar a língua inglesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar.
Conteúdos

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional


− Vocabulário técnico específico à profissão
− Expressão oral no contexto social e profissional

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Carga horária
3347 Língua francesa - serviço de mesa e bar na restauração e hotelaria
25 horas

Objectivo(s) y Utilizar a língua francesa na comunicação aplicada à actividade profissional, a nível elementar.
Conteúdos

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas à actividade profissional


− Vocabulário técnico específico à profissão
− Expressão oral no contexto social e profissional

Carga horária
3348 Arte cisória
25 horas

Objectivo(s) y Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, à vista do cliente.


Conteúdos

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios


− Carros diversos (quentes, guéridon, etc.)
− Utensílios diversos (facas e garfos trinchantes)
• A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em alimentação
− Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru
− Peixes
• Trinchar peças de carne confeccionadas
• Trinchar e despinhar peixes confeccionados
• Boas práticas de higiene e segurança

Carga horária
3349 Confecções em sala - entradas
25 horas

Objectivo(s) y Confeccionar ou ultimar entradas, em sala, à vista do cliente.


Conteúdos

• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios


− Ingredientes, características e utilização
− Condimentos, características e utilização
− Guarnições
− Molhos
− Tipos de equipamentos e utensílios – réchauds, guéridons, recipientes e outros
• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala
− Preparação/confecção, em sala, de entradas (ex. gambas á la planche flamejadas, cocktail de camarão)
• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala
• Boas práticas de higiene e segurança

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Carga horária
3350 Confecções em sala - pratos de peixe e marisco
25 horas

Objectivo(s) y Confeccionar ou ultimar pratos de peixe e marisco, em sala, à vista do cliente.


Conteúdos

Confecções em sala - pratos de peixe


• Tipos de pratos de peixe confeccionados em sala
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipos de peixe
− Ingredientes, características e utilização
− Condimentos, características e utilização
− Guarnições
− Molhos
− Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros
• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala
− Preparação/confecção, em sala, de pratos de peixe (ex. filetes de linguado au madeira)
• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala
• Boas práticas de higiene e segurança

Confecções em sala - pratos de marisco


• Tipos de pratos de marisco confeccionados em sala
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipos de peixe e marisco (moluscos, crustáceos)
− Ingredientes, características e utilização
− Condimentos, características e utilização
− Guarnições
− Molhos
− Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros
• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala
− Preparação/confecção, em sala, de pratos de marisco (ex. gambas, camarão flamejado)
• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala
• Boas práticas de higiene e segurança

Carga horária
3351 Confecções em sala - pratos de carne
25 horas

Objectivo(s) y Confeccionar ou ultimar pratos de carne, em sala, à vista do cliente.


Conteúdos

• Tipos de pratos de carne confeccionados em sala


• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipos de carne (incluindo aves e caça)
− Ingredientes, características e utilização
− Condimentos, características e utilização
− Guarnições
− Molhos
− Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros
• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala
− Preparação/confecção, em sala, de pratos de carne (ex. tornedó flamejado woronoff, bife Diana, galinha com
fumet)
• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala
• Boas práticas de higiene e segurança

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 25/34


Carga horária
3352 Confecções em sala - sobremesas doces e frutas
25 horas

Objectivo(s) y Confeccionar ou ultimar sobremesas, em sala, à vista do cliente.


Conteúdos

Confecções em sala - sobremesas doces


• Tipos de sobremesas doces confeccionadas em sala
− Doces simples
− Doces em combinação com frutos frescos, secos, em compota e em conserva
− Composições de sobremesas quentes e frias
− Com adição de gelados
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Ingredientes, características e utilização
− Condimentos, características e utilização
− Guarnições
− Molhos
• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala
− Preparação/confecção, em sala, sobremesas doces (ex. crepes Suzette)
− Controlo de tempos e temperaturas
− O flamejar
− Regras de empratamento e decoração
• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala
− Normas de atendimento de clientes
• Boas práticas de higiene e segurança

Confecções em sala - frutas


• Tipos de sobremesas de frutas confeccionadas em sala
− Frutas simples
− Com gelados
− Em cocktail
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Identificação e caracterização dos vários tipos de frutas
− Estado de maturação
− A oxidação dos frutos
− Outros ingredientes
− Condimentos
− Guarnições
− Molhos
− Tipos de equipamentos e utensílios - réchauds e guéridons, recipientes e outros
• Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala
− Descasque e corte da fruta
− Descaroçar, meios e processos
− Preparação/confecção, em sala, de frutas (ex. ananás Flamejado, ananás com morangos, banana flamejada)
− Controlo de tempos e temperaturas
− O flamejar
− Regras de empratamento e decoração
• Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala
− Normas de atendimento de clientes
• Boas práticas de higiene e segurança

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 26/34


Preparação e serviço de pequenos-almoços e serviço de alimentos Carga horária
3353
e bebidas em room-service 25 horas

Objectivo(s) y Preparar e servir pequenos-almoços e efectuar o room-service


Conteúdos

• Tipos de pequenos-almoços
− Em sala
− Room-service
− Buffet
• Tipos de serviço de pequenos-almoços
− À continental (cafés, tisanas, leite, chocolate, sumos, torradas, tostas, sandes e outros)
− À Inglesa - café, leite, tisanas, sumos, ovos, peixe, carne, cereais, frutos frescos, outros
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confeccionadas (salada, sandes, pratos pré
preparados)
− Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa
− Bebidas utilizadas
• Interface entre serviços
• Técnicas de serviço - pequenos-almoços e room-service
− Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para o serviço
− Recepção, registo e transmissão dos pedidos ou recolha de alimentos e bebidas para o room-service
− Preparação dos alimentos e bebidas
− Apetrechamento e acondicionamento de utensílios, iguarias e bebidas nos carros ou bandejas
− O transporte de alimentos
− Serviço das diversas iguarias e bebidas em sala, room-service ou buffet, aplicando os métodos de serviço
− Desembaraçamento de mesas e salas

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 27/34


Carga horária
3354 Serviço de banquetes
25 horas

Objectivo(s) y Identificar os serviços e as técnicas de execução.


Conteúdos

• Tipos de banquetes
− Com buffet
− Sem buffet
− Misto
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e
quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço
− Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação
− Atoalhados
• Interface entre serviços
• Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais
− Mise-en-place das salas e mesas (disposição das mesas, posicionamento dos couverts, copos, pratos) em
função dos convivas e dos alimentos a servir
− As exigências específicas dos banquetes
− Tipo de couverts a servir em função da ementa
− Preparação dos alimentos e bebidas
− Normas protocolares no serviço à mesa nos banquetes - mesas de honra, precedências, prioridades
− Os diferentes métodos de serviço de mesa (à francesa e à inglesa directo)
− Transporte de bandejas pesadas
− A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa
− A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço
• Boas práticas de higiene e segurança

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 28/34


Carga horária
3355 Serviço de buffets
25 horas

Objectivo(s) y Preparar os meios e servir diferentes tipos de buffets


Conteúdos

• Tipos de buffets
− Em pé ou sentado
− Para refeições completas ou partes
− Para pequenos-almoços, banquetes, ou beberetes
− Em sala ou ao ar livre
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e
quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço
− Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação
− Atoalhados
• Interface entre serviços
• Técnicas de serviço de mesa aplicadas em situações especiais
− Organização das salas
− Preparação e decoração das mesas de buffet, de apoio e de refeição em buffet
− Distribuição e disposição de alimentos e bebidas, loiças, copos talheres etc. em função dos tipos de buffets
− Preparação e organização de postos fixos para serviço de alimentos e bebidas
− Corte e apresentação de peixes, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisória)
− Empratamento das diversas iguarias servidas em buffet
− Serviço de vinhos e outras bebidas
− Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas
− Desembaraçamento das mesas
− A organização e a articulação da equipa do serviço à mesa
− A Importância da organização do trabalho em equipa e da rapidez de execução do serviço
• Boas práticas de higiene e segurança

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 29/34


Carga horária
3356 Serviços volantes
25 horas

y Preparar e efectuar serviços volantes de alimentos e bebidas (portos de honra, coffee-breaks,


Objectivo(s) outros).
Conteúdos

• Tipos de serviço de beberetes


− Aperitivo bar
− Cocktails
− Coffee breaks
− Farewell parties
− Garden parties
− Lanches
− Portos de honra
− Welcome drinks
− Wine and cheese party
− Outros
• Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
− Tipos de iguarias (entradas, pratos principais, acompanhamentos, sobremesas, doces e salgados, frios e
quentes, vinhos e outras bebidas), suas características e técnicas do serviço
− Tipo de mobiliário, equipamentos e utensílios, suas funções e modos de apresentação
− Atoalhados
• Técnicas de serviço de bar aplicadas em situações especiais
− Tipos e locais de realização (sala, bar, jardim)
− Organização dos espaços
− Check list
− Preparação e decoração das mesas de serviço e de apoio (ex. postos fixos para serviço de cafés, chás,
refrescos, bebidas alcoólicas)
− Técnicas de composição e organização de alimentos e bebidas em bandeja (ex. aperitivos sólidos, acepipes
vários, doces, sumos e bebidas alcoólicas)
− Serviço volante de alimentos e bebidas
− Serviço de bebidas diversas em posto fixo
− Organização e transporte de sólidos e líquidos em bandejas
− Serviço da recolha de utilizados
− Reposição de utensílios, alimentos e/ou bebidas
− A organização e trabalho em equipa
• Boas práticas de higiene e segurança

Carga horária
3357 Língua inglesa - serviços especiais de mesa
25 horas

Objectivo(s) y Utilizar a língua inglesa na comunicação, em situação profissional.


Conteúdos

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional


− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão
− Expressão oral no contexto social e profissional

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 30/34


Carga horária
3358 Língua francesa - serviços especiais de mesa
25 horas

Objectivo(s) y Utilizar a língua francesa na comunicação, em situação profissional.


Conteúdos

• Técnicas de comunicação e atendimento aplicadas em situação profissional


− Vocabulário geral e técnico, específico ao sector e à profissão
− Expressão oral no contexto social e profissional

Carga horária
3298 Gestão da qualidade
25 horas

Objectivo(s) y Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade.
Conteúdos

• Conceitos da qualidade
• Modelos da qualidade
• Garantia da qualidade
• Qualidade total
• Normas da qualidade
• Etapas da certificação
− Estudos de caso

Carga horária
4422 Enologia
25 horas

Objectivo(s) y Identificar, caracterizar vinhos e outras bebidas.


Conteúdos

• Tipos de vinhos e sua classificação


• A vinha e o vinho – sua importância na sociedade através dos tempos
• Localização de uma vinha
• Instalação de uma vinha
• Estudo botânico da videira
• Ciclo vegetativo anual da videira
• Enxertia da videira
• Poda da videira
• Doenças e pragas da videira
• Castas aptas para a produção de vinho
• Regiões vinícolas - I.G., D.O., V.Q.P.R.D., V.E.Q.P.R.D., V.L.Q.P.R.D.
• Tecnologia dos equipamentos e utensílios
• Utensílios e tipos de copos adequados a cada vinho
• Normas técnicas e protocolares do serviço de vinhos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 31/34


Carga horária
4416 Food cost
25 horas

Objectivo(s) y Aplicar técnicas de gestão de negócio.


Conteúdos

• Caracterização do negócio de Food & Beverage


• Elaboração de Menus
• O controlo de F & B
• A compra de Mercadorias
• Recepção de Mercadorias
• Valorização das existências em armazém
• Análise dos desperdícios
• Ratio de Food Cost Unitário
• Análise dos potenciais de venda
• Reconciliação mensal dos cursos de F & B
• Fixação dos preços de venda
• Breakeven point
• Engenharia de ementa (Menu Engeneering)
• Elaboração do orçamento de F& B

Carga horária
4423 Noções básicas de cozinha
25 horas

Objectivo(s) y Seleccionar, preparar e confeccionar vegetais, peixes e carnes.


Conteúdos

• Tecnologia das matérias-primas


− Principias espécies e variedades de vegetais, peixes e carnes
• Técnicas de preparação e corte adequados às variedades de vegetais, peixes e carnes e à tipologia de utilização

Carga horária
4424 Preparação e decoração de cocktails
25 horas

Objectivo(s) y Preparar e decorar cocktails.


Conteúdos

• Capitações e compatibilidade das diversas bebidas e outros


• Manuseamento de:
− Shaker
− Copo de mistura
− Bebidas directas
• Cocktails long-drinks
• Cocktails medium–drinks
• Cocktails short–drinks
• Técnicas de preparação de semi-produtos utilizados na decoração de bebidas
• Escolha e preparação de frutos e legumes
• Cortes específicos
• Exemplos práticos de decoração de cocktails

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Carga horária
4421 Marketing na restauração
25 horas

Objectivo(s) y Aplicar técnicas comerciais e de marketing na restauração.


Conteúdos

• Produto de consumo/serviços
• Marketing Mix
• A concorrência
• Acções de promoção e publicidade na realidade do sector de restauração

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO Saída Profissional: Empregado/a de Mesa y Nível 2 33/34


6. SUGESTÃO DE RECURSOS DIDÁCTICOS

y Código de boas práticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001


y Découpages et flambages en restauration - J.M. Bessenay, Editions Jacques Lanore, 1993
y Dicionário académico de alemão – português/português – alemão - Anónimo, Porto Editora, 2004
y Dicionário académico de espanhol – português - Anónimo, Porto Editora, 2003
y Dicionário académico de francês–português/português–Francês - Colecção Dicionários académicos, Porto
Editora, 2006
y Dicionário académico de inglês-português/português–inglês - Colecção Dicionários académicos, Porto Editora,
2006
y Dicionário académico de português – espanhol - Anónimo, Porto Editora, 2004
y Elementos básicos de economato, Aboim, J.M.B, INFT, 1983.
y Enologia - C. Navarre, Euroagro
y Enologia, fundamentos científicos y tecnológicos - C. Flanzy, Mundiprensa, 2003
y Français du tourisme (Le)- H. Renner, U. Renner, e G. Tempesta , Clé International, Paris, 1993
y Gestão dos stocks e compras, l. Reis e A. Paulino, Lisboa, Editora Internacional, 1994.
y Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006
y Grammaire progressive du français - M. Grégoire e Thiévenaz , Clé International, Paris, 1995
y Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987
y Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987
y Grande livro do vinho (O) - J.D. Amaral, Lisboa, Círculo de Leitores
y Guia técnico de hotelaria, a arte e a ciência dos modernos serviços de restauração - J. Janeiro, Edições CETOP,
Lisboa, 1990
y Hotelaria em Portugal – Lisboa, INOFOR, 1999
y Hotelería. curso completo de servicios en hoteles, restaurante, cafeterías y bares, Asunción López Collado,
AMV-Ediciones
y Manual de gestão de alimentação e bebidas - Francisco Moser, Publicações Europa-América
y Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería - Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, AMV-
Ediciones
y Manual práctico de cafetería y bar - Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones
y Manual práctico de restaurante - Jesús Felipe Gallego, AMV-Ediciones
y Memórias do vinho do porto - C. Martins, Lisboa, Edições do Instituto de Ciências Sociais
y Non-alcoholic drinks - J. Cox, Edições Mitchell Beazley
y Nouveau Petit Robert (Le)- Paul Robert, Dictionnaires Le Robert, Paris, 1993
y Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Editorial Presença, Lisboa, 2006
y Nuevo manual de dietética y nutrición - Montserrat Rivero, Montserrat Riba, Lluis Vila, Acribia
y Pratique du bar et des cocktails - M. Cailhol, Edicions BPI
y Promenade. 9.º ano/nível 3 - C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997
y Restauration 1 ère année- J.F. Auguez-Sartral, Paris, Editions BPI, 1997
y Segurança alimentar - M. Araújo, Meribérica, Lisboa.
y Serviços de mesa - M. Júnior, Lisboa, Editorial Minerva , 1969
y Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos - Pablo Amigo Martín, Acribia
y Tratado de enologia - J. Hidalgo Togores, Mundiprensa, 2004
y Travaux pratiques de restaurant - T. Boulicot, tome 2, Editions BPI, 1987
y Turismo em Portugal (O) – Lisboa, IQF, 2005
y Vinho e seus estilos (O) - F. Beckett, Editora Caminho
y Vocabulaire progressif du français – niveau avance - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999

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