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Determinação da Acidez Titulável e

do pH em Alimentos

Discentes: Alexandre Flauzino Junior


Leandro Marcos Santos
João Carlos Perbone de Souza
Poliana Aparecida Lopes Machado
Vitor Xavier Monteiro de Castro
Docentes: Dra. Ana Lúcia Leite Moraes
Dra. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici

Monitora: Ana Rita T. Machado


Amostra analisada
Introdução

Amostra: Suco Tial


Volume: 1 Litro


Aroma : Natural de Laranja


Aparência: Boa
Introdução

• Determinação do pH


Representa a concentração de íons hidrogênio em um dado material;


Determina a qualidade dos produtos processados;


Formação de sistema tampão;


Relacionado à conservação e estádio de maturação dos frutos;


Diferentes procedimentos para sua determinação em diferentes tipos de alimentos:
(leitura direta, bebidas com gás carbônico, bebidas com polpa em suspensão,
produtos sólidos e secos, bebidas alcoólicas, produtos sólidos).
Procedimento :
Calibração Limpeza do eletrodo Medidas

Solução Tampão Água destilada e Inserir o Eletrodo


(pH = 4,0 e 7,0) papel absorvente na amostra (Suco
Tial)

Figura 1: leitura de pH em pHmetro


Procedimento

Figura 2: leitura de pH
Resultados Experimentais :

pH.1 : 3,78
pH.2 : 3,62
pH.3 : 3,81

x1  x 2  x3 3,78  3,62  3,81


   3,74
3 3
(   x1)  (   x 2)  (   x3)
2 2 2

S  0,102
n 1
S 0,102
CV   100   100  2,73%
 3,74
Introdução
• Determinação de acidez total titulável(ATT)


Indica o parâmetro do sabor ácido ou azedo;


Ponto de referência do estádio de maturação de frutos;


As mudanças na concentração dos ácidos orgânicos diferem com o tipo de fruto
considerado;


Determinada por titulometria;


Varia sua percentagem em diferentes tipos de alimentos (frutos, leite, bebidas
refrigerantes, óleos e gorduras).
Preparo dos Reagentes
Solução Padrão de NaOH 0,1 N Solução de Biftalato de Potássio

40g de NaOH 1 mol 0,5g de Biftalato, previamente seco


4g de NaOH 0,1 mol 50 mL de agua
2 gotas de fenolftaleina.
Em 1 litro de água

Titular a solução de NaOH, em Biftalato de Potássio, ate a coloração rosea e


posteriormente calcular o fator de correção.

f= fator de correção f= 0,97870


P= massa do Biftalato
V= volume de NaOH Nxf= 0,0978 N
N= normalidade do NaOH
Procedimento :

5 mL de suco previamente filtrado


+
50 mL de água destilada

(A água destilada é acrescentada para se ter


um volume de trabalho)

2 a 3 gotas de fenolftaleina (indicador de


viragem)

Adicionar o NaOH padronizado na


bureta, evitando a formação de bolhas.

Titular ate o ponto de viragem, passagem


de solução incolor para uma solução rósea.

Figura 3: titulação da amostra


Resultados
Volume gasto na titulação:

Volume 1: 3,9 mL
Volume 2: 3,9 mL V= volume em mL da solução de NaOH
Volume 3: 3,51mL gasto na titulação
N = normalidade da solução de NaOH
x1  x 2  x3 3,90  3,90  3,51 Va= volume em mL da amostra
   3,77
3 3 f= fator de correção da normalidade
(   x1)2 (   x 2)2 (   x3) 2
S  0,22 Acido Cítrico: 0,47g/100 g
n 1
S 0,102
CV  100   100  6,00%
 3,74
Determinação de Sólidos Solúveis
Totais (SST)
INTRODUÇÃO

• Determinação de sólidos solúveis totais (SST)


Grau brix é a quantidade, em gramas, de SST existentes em 100mL de solução;


Correspondem às substâncias que se encontram dissolvidas em um determinado
solvente;


Não representa o teor exato dos açúcares (representa um valor maior);


São muito variáveis com a espécie, o cultivo, o estádio de maturação, o clima;


Determina o rendimento e a qualidade de determinados produtos.
Tipos de Refratômetro

• Refratômetro de Campo

• Refratômetro de Abbé

• Refratômetro Digital
Procedimento :
Limpeza do Refratômetro Medidas

Água destilada e
papel absorvente
Resultados
• Medida 1: 11,9 grau Brix
• Medida 2: 12,2 grau Brix
• Medida 3: 12,2 grau Brix

2 2 2
Conclusão
• A importância da determinação do sólidos solúveis totais
se deve ao fato de quanto maior o teor de açúcares no
alimento, maior será o caráter adocicado deste
alimento,uma vez que um alto teor de açucares mascara a
acidez dos alimentos a qual lhes confere sabor amargo ou
azedo.
• A determinação da acidez, e sólidos solúveis entre outros
parâmetros determinam o estádio de maturação ideal de
frutos.

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