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Capitações

• Significado:

• Palavra derivado do Latim (latim capitatio, -onis, imposto


por cabeça).

• No caso da hotelaria, falamos de capitação quando nos


referimos à quantidade de um determinado item por pessoa.

• As capitações são importantes pois servem de base para


cálculo de fichas técnicas, não só em termos quantitativos
(kilos, gramas, litros, etc…), como em termos nutricionais e
em termos económicos (cálculo do custo por quantidade na
carta, ementa ou snack).


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Capitações

• São as quantidades padrão, utilizadas em cada


prato e que evita uma excessiva ou defeituosa
utilização dos alimentos, permitindo uma
melhor rentabilização dos pratos.

• A tabela de capitações deverá ser elaborada de


acordo com o tipo de serviço a prestar.


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Capitações

Ao nível nutricional

• O número de porções a serem ingeridas diariamente deverá ser de acordo


com as necessidades individuais de cada indivíduo, pelo que estas dependem
de vários factores como o sexo, a idade, estado fisiológico, actividade física,
entre outros.

• A alimentação deverá ser:

• Completa – Devem-se ingerir ao longo do nosso dia alimentos de todos os


grupos.
• Variada – Dentro de cada grupo devemos variar os alimentos ingeridos ao
longo do dia.
• Equilibrada – Devem-se respeitar as porções diárias recomendadas e as
quantidades de equivalentes indicados.

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Capitações

Ao nível nutricional

Os 5 Nutrientes

NUTRIENTE DDR
Energia 2.000 kcal por dia
Açúcar 90 g
Gorduras 70g
Gorduras saturadas 20 g
Sal 6g

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Capitações

Ao nível nutricional

• Percentagens por grupos alimentares:

• Cereais Derivados e Tubérculos – 28% (4 a 11 Porções)


• Hortícolas – 23% (3 a 5 Porções)
• Fruta – 20% (3 a 5 Porções)
• Lacticínios e derivados – 18% (2 a 3 Porções)
• Carne, peixe e ovos – 5% (1,5 a 4,5 Porções)
• Leguminosas – 4% (1 a 2 Porções)
• Gorduras – 2% (1 a 3 Porções)

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Capitações

Ao nível nutricional

• Porções por grupos alimentares:

• Cereais, derivados e tubérculos (28%) (4 a 11 Porções):


• Fazem parte desde grupo alimentos como: arroz, massa, batata, pão, aveia,
milho, trigo, centeio, …
• 1 Pão (50g)
• 1 Fatia fina de broa (70g)
• 1 ½ Batata - tamanho médio (125g)
• 5 Colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
• 6 Bolachas - tipo Maria/água e sal (35g)
• 2 Colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)
• 4 Colheres de sopa de arroz/massa cozinhados (110g)


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Capitações

Ao nível nutricional

• Porções por grupos alimentares:

• Hortícolas (23%) / (3 a 5 Porções):


• Fazem parte deste grupo, alimentos como: abóbora, cenoura, alface,
brócolos, alho-francês, couve coração, couve lombarda, couve-galega,
tomate, cebola, alho …

• 2 Chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)


• 1 Chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)

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Capitações

Ao nível nutricional

• Porções por grupos alimentares:

• Fruta (20%) / (3 a 5 Porções):


• Fazem parte deste grupo, alimentos como: maça, pêra, banana, laranja,
tangerina, kiwi, mirtilo, morangos, cerejas, pêssego, ananás, melão,
melancia, …

• 1 Peça de fruta - tamanho médio (160g)


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Capitações

Ao nível nutricional

• Porções por grupos alimentares:

• Lacticínios e derivados (18%) / (2 a 3 Porções):


• Fazem parte deste grupo: Leite, iogurte, queijo.

• 1 Chávena almoçadeira de leite (250 ml)


• 1 Iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)
• 2 Fatias finas de queijo (40g)
• ¼ Queijo fresco – tamanho médio (50g)
• ½ Requeijão - tamanho médio (100g)

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Capitações

Ao nível nutricional

• Porções por grupos alimentares:

• Carne, peixe e ovos (5%) / (1,5 a 4,5 Porções):


• Fazem parte deste grupo: carne, ovos, peixe e pescado.

• Carnes/pescado crus (30g)


• Carnes/pescado cozinhados (25g)
• 1 Ovo (tamanho médio)

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Capitações

Ao nível nutricional

• Porções por grupos alimentares:

• Leguminosas (4%) (1 a 2 Porções):


• Fazem parte deste grupo: ervilhas, grão-de-bico, soja, feijão, lentilhas, …

• 1 Colher de sopa de leguminosas secas cruas (25g) (ex:


feijão, grão-de-bico, lentilhas)
• 3 Colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (80g)
(ex: ervilhas, favas)
• 3 Colheres de sopa de leguminosas secas/frescas
cozinhadas (80g)

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Capitações

Ao nível nutricional

• Porções por grupos alimentares:

• Gorduras (2%) (1 a 3 Porções):


• Fazem parte deste grupo: azeite, óleo alimentar, nata, margarina, manteiga, …

• 1 Colher de sopa de azeite /óleo (10g)


• 1 Colher de chá de banha (10g)
• 4 Colheres de sopa de nata (30 ml)
• 1 Colher de sobremesa de manteiga/margarina (15g)

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Capitações

Ao nível nutricional

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Capitações

Ao nível Económico

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Capitações

Ao nível quantitativo

• As capitações variam consoante o tipo de serviço. A


mesma peça para carta, menu, snack ou ementas de
banquetes, têm capitações diferentes.

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Capitações

Ao nível quantitativo

• É aconselhável que cada Departamento de F&B realize as


suas tabelas, visto que estas são condicionadas pelo tipo de
capitação(porção) utilizada em cada estabelecimento.

• As capitações dos pratos da carta fixa são normalmente as


mais elevadas. Quer dizer, é normal que um prato da carta
tenha uma capitação superior relativamente à capitação do
mesmo prato que vai ser servido numa refeição com uma
ementa com mais 2, 3 ou 4 pratos.

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Os Desperdícios


Definição

• Ação ou efeito de desperdiçar ou de gastar em excesso.

• Ação de não aproveitar, alguma coisa, da maneira como


se deveria; falta de proveito; perda.

• O cálculo dos desperdícios e teste do cortador são


indispensáveis para a elaboração de fichas técnicas,
pois para conhecer o verdadeiro custo das matérias-
primas é necessário determinar o volume de
desperdícios, de modo a obter o preço de custo líquido.

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Os Desperdícios


• Assim, estes cálculos são necessários para avaliar a


qualidade e rentabilidade, procedendo à quantificação
dos desperdícios que os géneros alimentícios
apresentam (legumes, peixe, carne, e frutas).

• No entanto, e para fazermos uma avaliação mais


rigorosa dos desperdícios, temos obrigatoriamente que
os separar pelos diversos processos, desde a
preparação, à confecção, passando pelos
aproveitamentos.

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Os Desperdícios

No processo de Preparação


• As tabelas são indispensáveis para conhecer em


pormenor os desperdícios das matérias-primas, por
forma a poder calcular o preço de custo líquido.

• O estado (fresco ou congelado) e o tamanho ou calibre


dos alimentos fornecidos também têm influência na
percentagem (%) de desperdício.

• Convém salientar ainda que, no que concerne os


peixes, a percentagem (%) de desperdício para obter
filetes é muito superior à percentagem (%) de
desperdício da posta.

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Os Desperdícios

No processo de Preparação


• Como calcular os desperdícios?

• Tendo como exemplo, as batatas com um


preço de custo de 0,3 €/kg e um desperdício
de 0,25 Kg por Kilo, temos:
• Peso líquido = Peso Bruto - Desperdício
• Peso líquido = 1 kg - 0,25 kg
• Peso líquido = 0,75 kg

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Os Desperdícios

No processo de Preparação


• Desperdício = Peso Bruto - Peso Líquido


• 0,25 kg = 1 kg - 0,75 kg

• Peso Líquido/ Peso Bruto X 100 = Peso Líquido %


• 0,75 / 1 X 100 = 75%

• Desperdício / Peso Bruto X 100 = Desperdício %


• 0,25 / 1 X 100 = 25%

• Peso Líquido / % Peso Líquido X 100 = Peso Bruto


• 0,75 / 75% = 1Kg

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Os Desperdícios

No processo de Preparação


• Por exemplo, em determinado estabelecimento o


Entrecôte tem a capitação de 0,2 kg (200 g), e
considera-se que para obter esta capitação tem-se um
desperdício de 20%. Pretende-se saber a quantidade
bruta de Entrecôte a comprar para obter a porção
com 0,2 kg limpo.

• Peso Líquido / % Peso Líquido = Peso Bruto

• A percentagem (%) de peso líquido será de 80% (0,8),


dado que 20 % (0,2) é considerado desperdício.

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Os Desperdícios

No processo de Preparação


• Resumindo, é necessário comprar 0,250 kg de


Entrecôte para poder vender 0,2 Kg de Entrecôte
limpo ao cliente (no prato).

• Tabelas de desperdício e de peso bruto


Designação Capitação (Kg.) % Desperdício Peso bruto (Kg)
Entrecôte 0,200 20 0,250

• Estas tabelas são muito úteis para quando é necessário


encomendar Entrecôte para um grupo de 35 pessoas,
bastando para tal multiplicar 35 X 0,25= 8,75. Sabe-se
que é necessário encomendar 8,75 kg de Entrecôte para
servir 35 doses com uma capitação de 0,2 kg, dado que
nestes 8,75 Kg. vamos ter um desperdício de 20%.
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Os Desperdícios

No processo de Confeção

• Ao contrário do processo anterior, em que as porções


e o custo é determinado antes do processo de
confeção, o “Cooking Loss test” é realizado em
produtos que precisam de ser confeccionados antes de
serem capitados e servidos.

• Estes testes são mais frequentes em peças inteiras


(cordeiro, carne de porco) e aves (peru, frango). A
repartição do numero de doses e o seu custo, são
calculados apenas após a confeção.

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Os Desperdícios

No processo de Confeção

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Os Desperdícios

O teste do Cortador

O teste do cortador tem por objectivo analisar a


diferença do preço de custo líquido entre comprar
peças de carne já divididas, ou dividi-las no
estabelecimento. No entanto, é natural considerar
que ao comprar uma peça inteira esta apresente
um preço de custo inferior a essa mesma peça já
devidamente porcionada e quase sem desperdícios.

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Os Desperdícios

O Teste do Cortador

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Os Desperdícios

O Teste do Cortador

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Os Desperdícios

O Teste do Cortador
Como elaborar o teste do cortador apresentado no quadro
anterior?
1. Desmanchar e pesar (2) as peças obtidas da parte inteira;
2. Consultar no mercado os preços médios praticados das peças obtidas
do desmanche (3);
3. Valorizar as peças ao preço de mercado (4);
4. Valorizar em percentagem (%) as peças tendo em atenção o seu preço
de custo (5). Como é óbvio, o preço da carne para medalhões é muito
superior à carne para cozer;
5. Valorizar as peças da nossa perna inteira, multiplicando a percentagem
(%) de valorização da peça pelo preço de custo da parte inteira (6);
6. Dividir o valor obtido pelo peso de cada uma das peças (7), para obter
o preço de custo por kilo de cada uma das peças obtidas do desmanche.
7. Para calcular o custo por dose das peças utilizadas para a carta, basta
multiplicar o peso da capitação estabelecida pelo preço de custo do kg
dessa peça.

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Os Desperdícios

O Teste do Cortador
Que factores devem ser tidos em consideração para a
decisão de comprar peças inteiras ou já porcionadas?

• Ter profissionais especializados em desmanche;


• Possuir condições para recepção e transporte das peças inteiras;
• Dispor de câmaras frigorificas para armazenar (pendurar) as
peças;
• Sala de desmanche climatizada (até 15ºC);
• Serras eléctricas próprias para corte;
• Ter utensílios de desmanche, tais como aventais e luvas de malha
de aço;
• Conseguir escoar em simultâneo todas as porções da peça inteira
até à sua data limite de consumo, na carta, menus do dia ou
cozinha dos colaboradores;
• Ter equipamentos que permitam a conservação (vácuo) das peças
porcionadas;
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• Possuir abatedores de temperatura para poder congelar no ERB.

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