UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NURIÇÃO
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA
NUTA 48 – TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO II

Guia de Sobrevivência do Vegano:

dicas para substituição de ingredientes e
elaboração de receitas.

JULIANA MOREIRA S. SANTOS

 Introdução
O que um vegano come?
Carnes e seus derivados,
Leites e seus derivados
Ovos,
Mel,
Gelatina
Açúcar refinado
 Introdução

O objetivo deste trabalho é elaborar um livro

que sirva como um guia para o desenvolvimento
de preparações veganas.
 Metodologia

1. Revisão de literatura.
2. Descrição dos grupos alimentares básicos da
culinária vegana.
3. Descrição dos ingredientes comuns à cozinha
convencional e substituições na culinária
vegana.
4. Receituário
 Dieta Vegetariana

• O que é?
• Tipos:
• Ovolactovegetarianos
• Lactovegetarianos
• Ovovegetarianos
• Vegetariano estrito
• Crudivorista
• Frugivorista
• “Semivegetariano”
 Dieta Vegetariana

• O que é?
• Tipos:
• Ovolactovegetarianos
• Lactovegetarianos
• Ovovegetarianos
• Vegetariano estrito  Vegano
• Crudivorista
• Frugivorista
• “Semivegetariano”
Cuidados Nutricionais

Proteínas
Cuidados Nutricionais

Ômega 3
 Cuidados Nutricionais

Vitamina B12
Cuidados Nutricionais

Cálcio
Cuidados Nutricionais

Ferro
Cuidados Nutricionais

Zinco
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Ervas e Especiarias
Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Cereais
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Cereais
1. Trigo
2. Arroz
3. Milho
4. Cevada
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Pseudo-Cereais
1. Amaranto 3. Quinoa
2. Trigo Sarraceno
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Leguminosas
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Leguminosas
1. Feijão
2. Lentilha
3. Grão de Bico
4. Ervilha
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Oleaginosas
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Oleaginosas
1. Amêndoa
2. Amendoim
3. Castanha de Caju
4. Castanha do Pará
5. Linhaça
Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Hortaliças
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Hortaliças
1. Raízes
2. Tubérculos
3. Caules inferiores e Bulbos
4. Caules e Talos
5. Folhas
6. Flores
7. Frutos
Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Frutas
 Ingredientes Básicos da
Cozinha Vegana

Frutas
1. Clima temperado
a) Frutas de pomo
b) Drupas
c) Frutas Vermelhas
2. Clima quente
a) Clima árido
b) Citrus
c) Frutas Tropicais
 Guia de Substituições de
Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados
1. Extratos de aveia, amêndoas, arroz,
castanhas, soja e coco.
2. Cremes de leite vegetal
3. Manteiga  Óleo
4. Queijos vegetais (tofu e de castanhas)
 Guia de Substituições de
Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados
1. Leite de arroz
2. Leite de Amêndoa
3. Queijo de Castanha do
Pará com Amêndoas
4. Queijo de Castanha com
Pesto
5. Queijo de Gergelim Tipo
Parmesão (*)
 Guia de Substituições de
Ingredientes de Origem Animal

Leites e Derivados
Queijo de Gergelim Tipo Parmesão
(*) Levedura Nutricional
 Guia de Substituições de
Ingredientes de Origem Animal
Ovo
Componente Substituto

50g de purê de ameixa, molho de maçã ou banana sem açúcar (+

1 ovo (estabilizante, ½ colher de chá de fermento em pó)
espessante)
65g de purê de tomate, 50g de purê ou caldo de batata / abóbora

1 colher de sopa de farinha de linhaça + 3 colheres de sopa de

água quente
1 ovo (aerar)
2 colheres de sopa de água + 1 colher de sopa de óleo + 2
colheres de chá de fermento em pó

1 colher de sopa de ágar-ágar comum dissolvido em 1 colher de

1 clara de ovo (aerar)
sopa de água, resfriado e batido novamente
 Guia de Substituições de
Ingredientes de Origem Animal

Ovo
1. Gel de Linhaça
 Guia de Substituições de
Ingredientes de Origem Animal

Mel
1. Xarope de agave
2. Melaço de cana
 Guia de Substituições de
Ingredientes de Origem Animal

Gelatina
1. Ágar ágar
2. Goma Xantana
3. Goma Guar
 Guia de Substituições de
Ingredientes de Origem Animal

Açúcar Refinado
 Garde Manger

1. Cuscuz Marroquino
2. Guacamole
3. Homus
4. Caponata
5. Salada de Bifum
 Saucier

1. Caldo Verde
2. Chutney de Manga
3. Sopa Cremosa de
Cenoura com
Gengibre
4. Sopa de Cebola
5. Creme de Milho
6. Sopa Pistou
 Pratos Quentes

1. Assado de Quinoa
2. Folhado de Batatas
com Cogumelos
3. Escondidinho de
Feijão com Beterraba
4. Hambúrguer de
Lentilha com Arroz
Integral
5. Kibe de Forno de Cenoura
6. Lasanha de Abobrinha
7. Moqueca de Palmito
 Acompanhamentos

1. Receita básica de
Arroz
2. Receita básica de
Feijão
3. Baião de Dois
4. Batata Duchesse
5. Feijão com Abóbora
6. Gratinado de abobrinha
 Confeitaria

1. Cookie de aveia com

passas
2. Mousse de chocolate
3. Manjar de Coco com
calda de ameixa
4. Bolo de Chocolate com
calda de maracujá
5. Bolo de Tapioca com
Caramelo Salgado
6. Torta de Banana
 Panificação

1. Cinnamon Rolls
2. Panetone
3. Pão de Abobrinha
com banana
4. Pão de milho
5. Pão de melaço