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Curso de Nutrição

Aplicada à Medicina Estética

MÓDULO II

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descritos nas Referências Bibliográficas.
MÓDULO II

Carboidratos

A maior parte da energia consumida pelo organismo no desempenho de


suas tarefas vem dos carboidratos, também chamados de hidratos de carbono. Na
dieta, devem suprir de 45 a 65% das necessidades energéticas diárias, podendo
chegar a 70% em praticantes de exercícios físicos.
O termo “carboidrato” refere-se a compostos orgânicos constituídos de
carbono, hidrogênio e oxigênio. Variam de açúcares simples a compostos
complexos, sendo divididos, conforme o tamanho da molécula em:
- monossacarídeos
- dissacarídeos
- polissacarídeos
O carboidrato, sob condições normais, é a única fonte de energia utilizada
pelo cérebro. É a menos dispendiosa, de mais fácil digestão e mais prontamente
digerida forma de combustível. É importante para o funcionamento do coração e
todo sistema nervoso. Além da função energética, desempenha função estrutural e
de reserva. Cada grama fornece 4 Kcal, independente da fonte.
São armazenados no fígado, músculo (sob a forma de glicogênio) e sangue
(sob a forma de glicose). São fontes de carboidratos o açúcar, massas, arroz,
legumes, frutas, cereais e grãos, pão, biscoitos e doces. A baixa ingestão de
carboidratos implica em uma série de consequências à saúde. Pode ocorrer
fraqueza, dificuldade de concentração e raciocínio, mau humor, depressão e baixo
rendimento nas tarefas do dia a dia.
Na estética, ao contrário do que muitos pensam, a falta deste nutriente
colabora com a flacidez muscular e aumento da gordura localizada, além de dificultar
imensamente a redução de peso e os resultados do tratamento. O metabolismo dos
carboidratos no corpo humano envolve uma grande participação hormonal.
Destacam-se:

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- INSULINA: reduz a glicose sanguínea por aumentar a taxa de utilização da
glicose para oxidação, glicogênese e lipogênese.

- GLUCAGON: causa aumento da glicemia pelo aumento da glicogenólise e


neoglicogênese.

- EPINEFRINA: favorece a glicogenólise e reduz a liberação de insulina pelo


pâncreas, aumentando a glicemia. Em situações de raiva ou medo, é liberada para
“produção” de energia extra.

- GLICOCORTICOIDES: estimula a neoglicogênese. Reduz a utilização da


glicose e favorece a proporção na qual a proteína é convertida em glicose, “contra-
atacando” a ação da insulina.

- TIROXINA: sua secreção é aumentada devido a uma redução intensa na


concentração de glicose sanguínea. Aumenta a glicogenólise e a neoglicogênese,
aumentando então a concentração de glicose.

- HORMÔNIO DO CRESCIMENTO: aumenta a glicose sanguínea por


aumentar a captura de aminoácidos e síntese proteica em todas as células. Desta
forma, reduz a captura celular de glicose e aumenta a mobilização de gordura para a
produção de energia.

Nos últimos anos muito tem se falado nas implicações dos carboidratos nas
dietas de redução de peso e/ou gordura. Atualmente o alvo de maior comentário é o
chamado Índice Glicêmico dos alimentos (IG), indicador que retrata o impacto
provocado por um determinado alimento na glicemia pós-prandial. Fatores como a
composição nutricional, principalmente em relação às fibras solúveis, o nível do
processamento do alimento, entre outros, podem influenciar os valores do Índice
Glicêmico.

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Alimentos de alto índice glicêmico (> 85)
Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85)
Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60)

Os carboidratos com baixo índice glicêmico atingem a corrente sanguínea de


forma lenta e contínua, promovendo a estabilidade da glicemia. Alguns estudos
sugerem que uma alimentação composta por carboidratos de baixo IG pode reduzir
os riscos de sobrepeso, diabetes tipo II e câncer de cólon.
Já os de alto índice glicêmico fazem o pâncreas trabalhar mais para produzir
insulina e provocam picos de glicemia (hiperglicemia), seguidos de quedas bruscas
da concentração de glicose no sangue (hipoglicemia). O quadro de hiperinsulinemia
leva também à redução na mobilização de ácidos graxos do tecido adiposo para a
circulação e respectiva oxidação. A hipoglicemia, por sua vez, acarreta sintomas
como sonolência, tensão nervosa, irritabilidade e estímulo à compulsão alimentar.
Pães, massas e cereais refinados são considerados alimentos com alto
índice glicêmico e devem ser ingeridos com moderação e em horários determinados.
Já os alimentos ricos em fibras, grãos, massas e pães integrais ou pouco refinados
possuem baixo ou moderado índice glicêmico e podem ser ingeridos em maior
quantidade, de acordo com a proposta alimentar.

TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO (IG)


Fonte: adaptado FAO/WHO, 1998 (www.rgnutri.com.br)

ALIMENTO IG ALIMENTO IG
cookies 90±3 Batata-assada 121±16
cream cracker 99±4 Batata-cozida 80±2
muffins 88±9 Batata-frita 107
bolo 87±5 Batata-doce 77±11
trigo branco 101±0 milho-fubá 98±1
grão de cevada 49±5 arroz branco 81±3
farinha de cevada 95±2 arroz - baixo teor 126±4

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grão de centeio 71±3 amilose
farinha de centeio 92±3 arroz - alto teor
farinha integral 99±3 amilose 3±5
all bran 60±7
arroz instantâneo
corn flakes 119±5 28±4
musli 80±14
arroz parboilizado
aveia oat bran 78±8 8±4
mingau de aveia 87±2
mandioca
banana 83 ±6 15±9
banana verde 51±8
feijão-cozido
banana madura 82±8 9±12
kiwi 75±8
grão-de-bico
laranja 62±6 7±2
maçã 52±3 grão-de-bico
manga 80±7 enlatado 9±1
pêssego em calda 67±12
feijão-fava
pera 54±4 2±6
suco de maçã 58±1
feijão-fava enlatado
suco de laranja 74±4 4
iogurte c/ açúcar 48±1
lentilha
iogurte c/ adoçante 27±7 8±3
leite integral 39±9
lentilha-verde
leite desnatado 46 2±6
sorvete 84±9 lentilha-verde
espaguete branco 59±4 enlatada 4
macarrão 64
ervilha-verde-seca
6±12

ervilha-verde
8±7

soja
3±3

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batata-chips
7±4

chocolate
4±14

nozes
1±12

pipoca
9

frutose
2±2

glicose
38±4

lactose
5±4

mel
04±21
sacarose
7±2

Fibras

Fibras são componentes vegetais resistentes à ação das enzimas digestivas.


Logo, embora fundamentais, não são digeríveis pelo organismo humano. A maioria
são polissacarídeos não amiláceos, exceto a lignina (polímero de alcoóis fenilpropil e
ácidos).
São classificadas de acordo com sua solubilidade em água, em solúveis e
insolúveis.
- SOLÚVEIS: pectinas, mucilagens, gomas, certas hemiceluloses e psyllium.
Tem função principal de aumentar o tempo de trânsito intestinal, diminuir o

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esvaziamento gástrico, retardar a absorção de glicose, diminuir a glicemia pós-
prandial e reduzir o colesterol sanguíneo.
- Fonte: frutas, vegetais, aveia, cevada, leguminosas (feijão, ervilha, lentilha),
farelo de aveia, nozes, sementes.

- INSOLÚVEIS: celulose, algumas pectinas, muitas hemiceluloses e ligninas.


Tem como principal função a redução do tempo de trânsito intestinal. Por
aumentarem o volume das fezes, estimulam a propulsão do bolo fecal. Também
retardam a absorção de glicose e a hidrólise do amido.
- Fonte: todos os alimentos vegetais, especialmente nos cereais e grãos,
principalmente os não refinados e frutas consumidas com casca.

Devido às diferenças entre as quantidades de suas frações nos alimentos e


a magnitude de seus efeitos, a National Academy of Sciences Panel propôs uma
nova classificação, sugerindo a substituição dos termos solúveis e insolúveis pelos
termos “viscosas” e “fermentativas”.
A recomendação atual da DRI (Dietary Reference Intake) é a ingestão diária
de cerca de 38g para homens e 25g para mulheres, ambos em idade adulta. Outro
efeito benéfico das fibras são os “prebióticos”, compostos que promovem a saúde,
estimulando seletivamente o crescimento e/ou atividade de bactérias benéficas da
flora intestinal.
Nos tempos modernos, tem se destacado os benefícios dos alimentos ricos
em fibras para aqueles que desejam reduzir peso. Por serem mais fibrosos, exigem
maior tempo de mastigação, que por sua vez implica em maior salivação e produção
de suco gástrico. O resultado é um aumento da sensação de saciedade. Também
retardam a absorção de calorias e embora apresentem densidade energética menor,
possuem maior volume, contribuindo para menor ingestão de alimentos.
Apesar de seus efeitos benéficos, é conhecido que as fibras contêm fitatos,
componentes antinutricionais que, quando em excesso, prejudicam a
biodisponibilidade de nutrientes. Seu consumo deve ser incentivado, mas a
quantidade varia de acordo com as características de cada indivíduo.

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TABELA DE FIBRAS
Fonte: www.fcf.usp.br/tabela

Cereais e derivados
Alimento Fibra total (g)
Arroz integral cozido 1,50 g
Arroz cozido 0,90 g
Flocos de aveia 6,40 g
Cereal matinal de milho com 3,11 g
açúcar
Mistura de cereais 8,64 g
Macarrão cozido 1,20 g
Farelo de milho 62,75 g
Milho-verde cozido 2,88 g
Pão de fôrma (centeio) 5,24 g
Pão de fôrma (glúten) 2,75 g
Pão de fôrma integral (trigo) 5,03 g
Pão de fôrma tradicional (trigo) 2,27 g
Pão francês (trigo) 3,20 g
Vegetais e derivados
Alimento Fibra total (g)
Alface-lisa 1,20 g
Batata-cozida 1,90g
Batata-doce cozida 3,90 g
Berinjela crua 2,51 g
Beterraba cozida 1,77 g
Brócolis cozido 2,86 g
Cebola crua 1,60 g
Cenoura crua 1,54 g
Chuchu cozido 2,10 g

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Feijão-carioca cozido 5,90 g
Feijão-preto cozido 6,00 g
Grão-de-bico cozido 6,17g
Lentilha cozida 5,02 g
Mandioca cozida 1,80 g
Tomate 1,46 g
Frutas e derivados
Alimento Fibra total (g)
Acerola (polpa) 2,49 g
Banana maçã-verde 3,63 g
Banana-nanica 1,80 g
Banana-prata 2,98 g
Goiaba branca 5,63 g
Goiaba vermelha 4,95 g
Graviola (polpa) 4,31 g
Laranja 2,20 g
Maçã 2,20 g
Manga (polpa) 3,28 g

Proteínas

Primeiras substâncias a serem reconhecidas como uma parte vital dos


tecidos vivos, seu nome tem origem grega e significa “de primordial importância”. A
base da sua estrutura é o aminoácido, dos quais 20 foram reconhecidos como
constituintes da maioria das proteínas. Apresentam também, além do carbono,
hidrogênio e oxigênio, cerca de 16% de nitrogênio, juntamente com enxofre e outros
elementos como fósforo, ferro e cobalto.
Os aminoácidos que intervêm na composição das proteínas (existem outros)
obedecem à estrutura geral representada na figura abaixo:

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As proteínas constituem a base estrutural de todos os tecidos e órgãos, além
de formarem neurotransmissores e hormônios como a insulina e hormônio do
crescimento. São encontradas ainda no núcleo da célula, transmitem as
características hereditárias e são responsáveis pela síntese proteica contínua.
Apresentam ainda função imunológica.
Na forma de lipoproteínas participam no transporte de triglicerídeos,
colesterol, fosfolipídios e vitaminas lipossolúveis. Outra função importante é a
manutenção no equilíbrio ácido-base do sangue e tecidos. Como fonte energética,
cada grama de proteína fornece 4 kcal e podem ser encontradas sob duas formas: a
globular e a fibrosa.

- FIBROSA: apresentam pouca solubilidade em água e grande força


mecânica. Estão em elementos estruturais como colágeno, queratina do cabelo e
unhas. Apresentam estrutura em zig-zag (figura 1) ou em hélice (figura 2)

FIG 1 FIG 2
Fonte: www.cienciaviva.pt.doc

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- GLOBULAR: são muito solúveis e facilmente desnaturadas. As principais
são a caseína do leite, albumina do ovo e albuminas e globulinas do sangue, plasma
e hemoglobina.

Fonte: www.cienciaviva.pt.doc

As proteínas globulares formam as quase 2.000 enzimas diferentes que são


responsáveis por desempenhar funções específicas, acelerando e regulando
reações químicas e conferindo a determinados tecidos sua capacidade metabólica.
Apesar das proteínas apresentarem estruturas e funções bastante diversificadas,
elas são sintetizadas, conforme dito anteriormente, a partir de apenas 20
aminoácidos diferentes.
Todos estes, devem estar simultaneamente presentes na célula para que
aconteça a síntese proteica. Nove deles não podem ser sintetizados pelo organismo
humano, portanto deverão ser obtidos através da dieta. Recebem o nome de
aminoácidos essenciais. Além disso, o corpo sintetiza cisteína e tirosina a partir de
dois outros aminoácidos essenciais, a metionina e fenilalanina respectivamente.
Outros nove podem ser produzidos pelo corpo, a partir de compostos
intermediários, oriundos do metabolismo de carboidratos e lipídios. Estes nove
aminoácidos sintetizados pelo organismo e os dois que são sintetizados a partir de
aminoácidos essenciais são chamados de aminoácidos não-essenciais.
As propriedades que melhor definem a qualidade nutricional de um alimento
em termos proteicos são sua digestibilidade e seu valor biológico. A digestibilidade é
a medida do percentual da proteína ingerida e efetivamente absorvida no trato
gastrointestinal. Já o valor biológico refere-se à integridade com que o alimento
fornece os aminoácidos essenciais.

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Carnes, leite e derivados, ovos e soja são os alimentos mais ricos em
proteínas, seguido de longe por alguns grãos e cereais e por último frutas e
tubérculos. A deficiência da ingestão proteica leva o organismo a uma série de
problemas. Dentre eles, destaca-se a desnutrição proteico-energética, agravada
muitas vezes por processos infecciosos e outras deficiências nutricionais.

Lipídios

As gorduras (lipídios) são substâncias abundantes em animais e vegetais,


oleosas, insolúveis em água e não-voláteis. Compreendem os óleos, as gorduras e
outras substâncias semelhantes. Desempenham funções importantes como
transportar e armazenar as vitaminas lipossolúveis (A, D, E,e K).
As gorduras fornecem elementos essenciais para a formação de células do
sistema imunológico, são constituintes das membranas das células e reduzem a
perda de calor no organismo, funcionando como isolante térmico. Além disso, a
gordura serve como fonte eficiente de energia quando armazenada no tecido
adiposo.
O teor de gordura do tecido nervoso é particularmente elevado. Modulam
ainda os níveis sanguíneos de testosterona e outros hormônios sexuais, que
também desempenham papel na hipertrofia muscular. A maioria dos lipídios é
derivada ou possui em sua estrutura ÁCIDOS GRAXOS. Estes são a maior fonte de
energia para o tecido muscular, mesmo quando a glicose está disponível. Também
são considerados lipídios os triglicerídeos, lipídios compostos, esteróis e lipídios
sintéticos.
Quanto à extensão da cadeia, os ácidos graxos classificam-se em:
- ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA CURTA: com 4 a 8 átomos de carbono.
Ex: gorduras de laticínios
- ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA MÉDIA: de 8 a 12 carbonos.
Ex: óleo de coco e de palmeira
- ÁCIDOS GRAXOS DE CADEIA LONGA: mais de 12 átomos de carbono.
Ex: muitos tipos de gorduras de origem animal.

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A existência ou não de duplas ligações na cadeia determina o grau de
saturação do ácido graxo em:
- saturado: nenhuma dupla ligação
- insaturado: com uma ou mais duplas ligações. Este ainda se subdivide
em:
- monoinsaturados: com apenas uma dupla ligação
- poli-insaturados: contém duas ou mais duplas ligações

A ênfase dada aos ácidos graxos poli-insaturados ocorre devido ao fato do


organismo humano não poder sintetizá-lo. As duas classes de ácidos poli-
insaturados essenciais são o ômega-6 (ácido linoleico) e o ômega-3 (ácido
linolênico e derivados). O ácido linoleico é comum no reino vegetal, especialmente
em sementes vegetais, enquanto que o linolênico e derivados podem ser
encontrados em folhas, em poucas sementes oleaginosas, mas principalmente em
peixe de águas geladas de grande profundidade.
Em resumo, existem 4 tipos de gorduras nos alimentos, todas fornecendo 9
Kcal por grama, mas com atuações diferentes:
- Gorduras saturadas: estão presentes naturalmente nos alimentos de
origem animal (carnes, leite integral, manteiga, creme de leite, iogurte integral,
queijos amarelos, bacon), azeite de dendê, coco, óleo de coco e banha;

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- Gorduras Poli-insaturadas: estão presentes na maioria dos óleos
vegetais e margarinas;

- Gorduras Monoinsaturadas: encontram-se no azeite de oliva extravirgem


e processado a frio, óleo de canola, abacate, nozes, castanhas e sementes (linhaça,
girassol, abóbora, gergelim);

- Gorduras "Trans" / Hidrogenadas: são produzidas artificialmente e


adicionadas à maioria dos produtos industrializados.

As Gorduras Saturadas e Hidrogenadas têm ação semelhante e não são


saudáveis. “Entopem” artérias, elevam o colesterol e os triglicérides do sangue. No
planejamento de uma alimentação saudável devem estar numa proporção abaixo de
7% do valor calórico total diário. As Gorduras Poli-insaturadas e as Monoinsaturadas
são benéficas. As Poli-insaturadas devem estar numa proporção abaixo de 10% do
valor calórico total diário e as Monoinsaturadas, acima de 10%.
As gorduras Monoinsaturadas têm a vantagem de proteger as artérias,
aumentar o "bom" colesterol (HDL-Colesterol) e diminuir o colesterol "ruim" (LDL -
Colesterol). Sabe-se que quase todos os lipídios da dieta são absorvidos da mucosa
intestinal para o sistema linfático, exceto os ácidos graxos de cadeia média, que são
absorvidos diretamente para circulação portal.
O transporte para a linfa ocorre através dos quilomícrons (são as
lipoproteínas sintetizadas pelas células intestinais, contendo cerca de 70% de
triglicerídeos, fosfolipídios, colesterol e seus ésteres) com uma pequena quantidade
de proteínas (MONTEIRO & ROSADO, 1993; SCHAUF, MOFFET & MOFFETT,
1993; KATCH & McARDLE, 1996; McARDLE, KATCH & KATCH, 1998).
As lipoproteínas A e B são absorvidas para sua superfície externa e
conduzidas pelo sangue venoso para o fígado ou removidas para o tecido adiposo.
No fígado, os lipídios podem ser metabolizados, armazenados ou convertidos a
lipoproteínas que são transportadas no sangue para os tecidos.
As lipoproteínas são classificadas em quatro tipos:

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- Quilomícrons

- Alfalipoproteínas ou HDL (high density lipoprotein) ou LAD (lipoproteína de


alta densidade): contêm mais proteína e menor quantidade de colesterol e
triglicerídeos. Atua “retirando” o colesterol da circulação. Seus níveis aumentados
estão relacionados com o menor risco de doenças cardiovasculares.

- Betalipoproteínas ou LDL (low density lipoprotein) ou LBD (lipoproteína de


baixa densidade): contêm mais colesterol e triglicerídeos do que proteínas. É a
principal transportadora de colesterol e seus níveis aumentados no sangue
aumentam o risco de doenças cardiovasculares.

- Prebetalipoproteínas ou VLDL (very low density lipoprotein) ou LMBD


(lipoproteína de muito baixa densidade) contêm mais triglicerídeos do que colesterol.

A alta densidade da HDL tem uma ação protetora na aterosclerose. Estudos


comprovam que estas lipoproteínas removem colesterol sérico para o fígado antes
que eles se depositem nas artérias.
Hormônios estão envolvidos no metabolismo dos lipídios:
- INSULINA: aumenta a lipogênese e inibe lipólise pelo tecido adiposo, o que
também reduz a ação da lípase hormônio sensível;
- TIROXINA: aumenta a taxa de metabolismo celular e, portanto, a
mobilização de gordura;
- GLICOCORTICOIDE: aumenta a taxa de mobilização de gordura por
majorar a permeabilidade da membrana celular adiposa;
- EPINEFRINA/NOREPINEFRINA/ADRENOCORTICOIDES: aumentam a
mobilização de gordura por estimular a atividade da lípase hormônio sensível;
- HORMÔNIO DO CRESCIMENTO: tem efeito lipolítico.

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O avanço da ciência propiciou uma série de mudanças e o surgimento de
uma análise diferenciada dos lipídios em todo aporte calórico do indivíduo. Uma
busca incansável tenta definir da melhor forma possível as cotas dietéticas
consideradas ideais.

Vitaminas e Sais Minerais

Vitaminas são elementos nutritivos essenciais para a vida (VITA), que na


sua maioria possuem na estrutura compostos nitrogenados (AMINAS), os quais o
corpo não é capaz de sintetizar e que, se faltarem na dieta, levam ao aparecimento
de manifestações de carência no organismo.
O corpo humano recebe vitaminas através da alimentação, por
administração exógena (injeção ou via oral), ou por aproveitamento das vitaminas
formadas pela flora intestinal (algumas vitaminas podem ser produzidas nos
intestinos de cada indivíduo pela ação da flora intestinal sobre restos alimentares).
Embora apresentem estruturas químicas diferentes, algumas características
são comuns a todas as vitaminas, como por exemplo, o fato de não liberarem
energia e não sofrerem alterações estruturais durante o processo metabólico.
Também são indispensáveis ao desenvolvimento dos processos químicos que
constituem o metabolismo humano, atuando como substâncias reguladoras das
reações químicas celulares.
As vitaminas são armazenadas em pequeno grau por todas as células.
Algumas são armazenadas em maior grau no fígado. A vitamina “A” armazenada no
fígado, por exemplo, pode ser suficiente para manter uma pessoa sem qualquer
ingestão da mesma durante cinco a dez meses.
As vitaminas são classificadas em dois grupos, de acordo com a sua
solubilidade:
- lipossolúveis: A, D, E, K
- hidrossolúveis: vitamina C e do Complexo B

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Pessoas saudáveis, que seguem uma dieta balanceada, não necessitam de
suplementação de vitaminas. No entanto, a mesma pode ser necessária em
momentos de vida específicos, como:
- velhice;
- gestação;
- amamentação;
- adolescência;
- existência de determinadas patologias;
- atletas e praticantes de exercícios intensos;
- pacientes que realizam regimes rigorosos e que não conseguem através da
dieta atingir as necessidades nutricionais.

As principais causas da deficiência de vitaminas são a ingestão insuficiente


e/ou a absorção deficiente. A manifestação clínica da deficiência vitamínica é
raramente observada, e as deficiências sub-clínicas são difíceis de serem
detectadas. O uso excessivo de uma ou mais vitaminas pode causar deficiência
relativa de outros nutrientes essenciais. Vale ainda ressaltar que altas doses de
minerais, vitaminas lipossolúveis e algumas hidrossolúveis são tóxicas.
Veja abaixo a descrição das vitaminas e suas fontes:
- VITAMINA A: atua sobre a pele, retina e mucosas. Aumenta ainda a
resistência a agentes infecciosos.
Fontes: manteiga, leite, iogurte, gema de ovo, fígado, espinafre,
chicória, tomate, mamão, batata, cará, abóbora, cenoura, sardinha e demais
vegetais de coloração alaranjada.

- VITAMINA D: promove a absorção do cálcio, sendo essencial para a


saúde de ossos e dentes.
Fontes: óleo de fígado de peixes, leite, manteiga, gema de ovo,
salmão, sardinha, atum.

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- VITAMINA E: antioxidante, favorece o bom funcionamento do tecido
muscular, auxilia na fertilidade.
Fontes: gérmen de trigo, nozes, carnes, amendoim, óleo, gema de ovo,
avelãs, castanhas, folhas verdes, batata-doce, leite, cereais integrais, aveia,
abacate.

- VITAMINA K: indispensável para a coagulação sanguínea.


Fontes: fígado, ovo, vegetais de folhas verdes, couve-flor, tomate, arroz
integral, óleos vegetais, sementes de soja, chá-verde, aveia, trigo integral, etc.

- VITAMINA B1 OU TIAMINA: auxilia no metabolismo dos carboidratos,


favorece absorção de oxigênio pelo cérebro, equilibra sistema nervoso e assegura o
crescimento.
Fontes: Carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja, gema
de ovo, ervilhas, feijão, pão integral, fígado, rins, peixes, amendoins, verduras
amargas.

- VITAMINA B2 OU RIBOFLAVINA: favorece o metabolismo de


açúcares, gorduras e proteínas. É importante para a saúde dos olhos, pele, boca e
cabelos.
Fontes: fígado, rim, levedo de cerveja, arroz, aveia, cevada, trigo, leite,
ovos, semente de girassol, ervilhas, couves e repolho.

- VITAMINA B3 OU NIACINA: favorece o metabolismo de carboidratos


e gorduras.
Fontes: levedo de cerveja, fígado, rim, ovo, coração, cereais integrais.

- VITAMINA B6 OU PIRIDOXINA: permite assimilação de proteínas e


gorduras.
Fontes: carne de vaca e porco, fígado, cereais integrais, batata,
banana, gérmen de trigo, aveia, leite.

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- VITAMINA B12 OU CIANOCOBALAMINA: necessária para boa
manutenção do sistema nervoso. Colabora na formação de glóbulos vermelhos e na
síntese do ácido nucleico.
Fontes: carne vermelha, fígado, ovo, leite, peixes, aveia.

- ÁCIDO FÓLICO: atua na formação de glóbulos vermelhos.


Fontes: carnes, fígado, leguminosas, vegetais de folhas escuras,
melão, banana.

- VITAMINA B5 OU ÁCIDO PANTOTÊNICO: ajuda a controlar a


resposta do organismo ao stress e ainda auxilia no metabolismo das proteínas,
gorduras e carboidratos.
Fontes: fígado, cogumelos, milho, abacate, frango, ovos, leite, vegetais,
legumes em geral, cereais de grão.

- VITAMINA B7 OU BIOTINA: participa do metabolismo das proteínas


e carboidratos.
Fontes: fígado e rim, gema de ovo, batata, banana, amendoim.

- VITAMINA C OU ÁCIDO ASCÓRBICO: conserva vasos sanguíneos e


tecidos, aumenta a absorção do ferro, melhora as defesas imunológicas, favorece
cicatrização e crescimento de ossos.
Fontes: acerola, mamão, laranja, limão, melão, brócolis, morangos,
manga, kiwi, pimentão, couve, grapefruit, caju, goiaba, ervilha, abacaxi, agrião, etc.

- VITAMINA B15 OU ÁCIDO PANGÂNICO: sua forma estrutural não é


conhecida. Intervém como biocatalisador nos processos de transmetilação, como
antianóxico na anoxia histiotóxica.
Fontes: sementes do damasco e alimentos ricos nas demais vitaminas
do complexo B.

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- VITAMINA F: considerada vitamina por ser vital e depender de
suprimento externo. Designa a atividade de vários ácidos graxos essenciais poli-
insaturados, atuando especialmente na prevenção de aterosclerose em animais.
Não são descritas deficiência de vitamina F em humanos.

- “VITAMINA P” OU BIOFLAVONOIDES, CITRINA: constituem um


grupo de compostos que contribui para a manutenção das condições normais dos
vasos sanguíneos, reduzindo a permeabilidade capilar.
Fontes: vegetais, pigmentos de flores e frutas, laranja, limão, etc.

Os sais minerais são elementos que desempenham diversas funções


essenciais no organismo, tanto como íons dissolvidos em líquidos orgânicos como
constituintes de compostos essenciais. Alguns minerais como sódio, potássio, cálcio,
fósforo, cloro e magnésio são considerados macronutrientes por serem necessários
em grande quantidade ao organismo (100 mg/dia ou mais). São chamados de
macrominerais.
Outros micronutrientes como ferro, zinco, cobre, manganês, molibdênio,
selênio, iodo e flúor, necessários ao organismo em pequenas quantidades, sendo,
portanto chamados de microminerais. Podem estar presentes no corpo combinados
como compostos orgânicos (proteínas, vitaminas, lipídios etc), na forma de
compostos inorgânicos (outros minerais) e na forma livre.
Os sais minerais encontram-se livremente na natureza, nas águas dos rios,
lagos e oceanos, e entre as camadas superficiais da terra. A ação dos sais minerais
no organismo é a de participar na constituição dos ossos e dentes, de certos tecidos
moles do organismo (músculos, por exemplo), agir como cofatores de certas
enzimas, atuar no processo de contração vascular, controlar os movimentos dos
fluídos do corpo etc. Cada órgão, tecido, célula de nosso corpo necessita de
minerais.
Abaixo, os principais:

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- CÁLCIO: atua na estruturação de tecidos, ossos e dentes, age na
coagulação do sangue e oxigenação dos tecidos. É importante (junto com o fósforo)
no equilíbrio e ainda tem importância no controle dos batimentos cardíacos.
Fontes: leite e derivados, vegetais de coloração verde-escura, aveia,
beterraba, milho, etc.

- COBALTO: constituinte da cianocobalamina, é essencial para a função


normal de todas as células.
Fontes: fígado, rins, ostras, mariscos, aves, leite e na vitamina B12.

- FÓSFORO: atua na formação de ossos e dentes. É indispensável para


sistema nervoso e muscular. Também participa do funcionamento dos rins,
manutenção da regularidade dos batimentos cardíacos.
Fontes: carnes, miúdos, aves, peixes, ovos, leguminosas, queijo, cereais
integrais, frutas secas e soja.

- FERRO: indispensável na formação do sangue. Atua como veiculador de


oxigênio para todo o organismo.
Fontes: fígado, coração, gema de ovo, leguminosas, verduras, nozes, frutas
secas, carne (principalmente vermelhas), melaço, pão de trigo integral.

- IODO: papel importante no funcionamento da glândula tireoide. Ativa


também funcionamento cerebral, permite que músculos armazenem oxigênio e evita
a deposição de gordura nos tecidos.
Fontes: agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, aspargo,
rabanete, tomate, vagem, nabo, peixes, frutos do mar, sal marinho.

- POTÁSSIO: atua associado ao sódio, regularizando batimentos cardíacos


e sistema muscular. Contribui para formação de células. Tem papel importante na
excitabilidade neuromuscular e na regulação do teor de água no organismo.

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Fontes: Azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, lentilha, espinafre,
banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maçã, arroz integral.

- MAGNÉSIO: necessário para mais de 300 processos biológicos, atua na


produção de ATP e contração muscular. Tem participação na formação de tecidos,
ossos e dentes, ajuda a metabolizar os carboidratos.
Fontes: amêndoas, nozes, frutas, leite, cereais em grãos e vegetais. Existem
também suplementos de magnésio.

- MANGANÊS: importante para o crescimento, metabolismo de açúcares e


lipídios, intervém no aproveitamento do cálcio, fósforo e vitamina B1, ativa diversas
enzimas.
Fontes: folha de beterraba, cereais integrais, castanhas, legumes, frutas,
chás.

- ZINCO: constituinte de diversas enzimas e insulina, importante no


metabolismo dos ácidos nucleicos.
Fontes: farelo de trigo, carnes, fígado, peixe, ovo, leguminosas, nozes.

- SILÍCIO: age na formação dos vasos e artérias e é responsável pela sua


elasticidade. Atua na formação da pele, das membranas, unhas e cabelos.
Fontes: Amora, aveia, escarola, alface, abóbora, azeitona, cebola.

- FLÚOR: forma ossos e dentes, pode minimizar perdas ósseas.


Fontes: Agrião, alho, aveia, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã,
trigo integral.

- COBRE: Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do


sangue).
Fontes: fígado, moluscos, grãos integrais, centeio, lentilha, figo seco,
banana, damasco, passas, ameixa, batata, espinafre.

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- SÓDIO: regulação do fluido extracelular e do volume plasmático, condução
de impulso nervoso e da contração muscular.
Fontes: sal de cozinha, todos os vegetais (principalmente salsão, cenoura,
agrião e cebolinha verde), queijo, nozes, aveia.

- ENXOFRE: Facilita a digestão; é desinfetante e participa do metabolismo


das proteínas.
Fontes: Nozes, alho, cebola, batata, rabanete, repolho, couve-flor, agrião,
laranja, abacaxi.

Água

Incolor, inodora e insípida, a água é um dos elementos mais importantes


para todas as formas de vida conhecidas. Pode ser obtida pela ingestão de líquidos,
alimentos ou combustão dos alimentos. A água representa cerca de 90% do nosso
cérebro, cerca de 80% do sangue e quase 70% dos tecidos musculares. Todos os
sistemas do nosso organismo dependem dela. Sendo mais da metade do nosso
corpo constituído por água, não se torna difícil compreender que sua ingestão é
fundamental para manter uma boa saúde.

FÓRMULA ESTRUTURAL

O
/\
HH

FÓRMULA MOLECULAR
H2O

A água, além de hidratar, lubrifica, transporta nutrientes, colabora na


regulação da temperatura corporal e elimina as toxinas. Um adulto normal perde
cerca de 2,5 litros de água por dia, através de processos como transpiração, diurese,

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evacuação e até pelo ar expirado. Geralmente, em boas condições de saúde,
quando a sensação de sede aparece, o corpo já está desidratado, com reservas de
água abaixo do recomendável.
A perda de 20% de água corpórea pode causar a morte e uma perda de
apenas 10% causa distúrbios graves. Em situações críticas, beber água pode ser
mais importante do que se alimentar. A má hidratação pode causar diversos males
como fadiga excessiva ao se praticar exercícios físicos, câimbras, dormências,
lesões na pele, dificuldade para respirar, dor de cabeça, constipação intestinal e
distúrbios do sono ou da memória.
Com o processo de envelhecimento, a quantidade de gordura no corpo
aumenta enquanto que a de água reduz. Tal característica implica em:
- ressecamento da pele
- fluxo de sangue reduzido e maior facilidade para a desidratação, motivo de
preocupação, principalmente em indivíduos idosos.
Em casos graves, a desidratação pode levar a alterações de
comportamento, falência de órgãos e até morte. A ingestão de líquidos (não
necessariamente água) deve ser realizada ao longo do dia. Bebidas como sucos,
refrescos, leite, frutas, verduras e legumes também são bem vindos no processo de
hidratação, pois contém água em sua composição.

A recomendação para indivíduos adultos saudáveis é de 35 ml/kg de peso.


Para crianças, 50 a 60 ml/kg de peso e para lactentes a recomendação fica em torno
de 150 ml/kg de peso.

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ASPECTOS CLÍNICOS DAS DEFICIÊNCIAS NUTRICIONAIS

Achados clínicos Possível deficiência


Déficit de crescimento Proteínas, carboidratos,
ácidos graxos essenciais,
Vit. A, Vit. D, zinco, cobre
GERAL Redução de tecido celular subcutâneo Carboidratos
Hipotrofia muscular Proteínas, carboidratos
Edema Proteínas, Vit. E, Vit. B1

Dermatite generalizada Ácidos graxos essenciais,


Vit. B7, zinco
Dermatite simétrica das áreas expostas Vit. B3
Hiperqueratose folicular Vit. A e Vit. C
PELE Petéquias, púrpuras, equimoses Vit. C e Vit. K
Hemorragia perifolicular, dermatite Vit. B2
escrotal e vulvar
Dermatite seborreica Vit. B2, Vit. B6, Vit. B7
Palidez (anemia) Vit. E, Vit. B2, Vit. B6, ácido
fólico, Vit. B12, Vit. C,
cobre, ferro
Pele seca, descamação com alteração Proteínas, carboidratos
da pigmentação

Cobre, proteínas,
Alteração de textura, despigmentação, carboidratos, desnutrição
CABELOS alopécia proteico-calórica, ácidos
graxos essenciais, Vit. B7,
zinco

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Forma de colher Ferro
UNHAS Rachaduras transversais Desnutrição proteico-
calórica

Xeroftalmia Vit. A
OLHOS Palidez conjuntival Folato, Vit. B12, cobre, ferro

Estomatite Proteína, Vit. B2


LÁBIOS Quelite Desnutrição proteico-
calórica, Vit. B2, Vit. B3, Vit.
B6

BOCHECHAS Inchaço, sangramento Vit. K e Vit. C

Atrofia papilar Proteico-calórica, Vit. B2,


Vit. B3, ferro
Vermelhidão, inchaço, dor Vit. B2, Vit. B3, Vit. B6, Vit.
LÍNGUA B7, Vit. B12, folato

Distensão Desnutrição proteico-


calórica
ABDOMEM Hepatomegalia Desnutrição proteico-
calórica, ácidos graxos
essenciais, zinco

GENITAL Hipogonadismo Zinco

Alargamento costocondral Vit. D, zinco


Aumento da fontanela Vit. D
OSSOS Aumento das epífises Vit. D, selênio
Adelgaçamento ósseo Vit. C

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Oftalmoplegia Vit. E, Vit. B1
Hiporreflexia Vit. E, Vit. B1, Vit. B12
NEUROLÓGICO Fraqueza Vit. E, Vit. B1, Vit. B6, Vit.
B12, ferro
Ataxia Vit. E, Vit. B1

-----------------FIM DO MÓDULO II-----------------

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