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Cozinha Nutricional,

Gastronomia Vegana
e Vegetariana
Prof. Caroline Pappiani

2018
Copyright © UNIASSELVI 2018

Elaboração:
Prof. Caroline Pappiani

Revisão, Diagramação e Produção:


Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri


UNIASSELVI – Indaial.

P218c

Pappiani, Caroline
Cozinha nutricional, gastronomia vegana e vegetariana. /
Caroline Pappiani – Indaial: UNIASSELVI, 2018.

172 p.; il.


ISBN 978-85-515-0215-0

1.Nutrição. – Brasil. 2.Gastronomia – Brasil. 3.Culinária vegetariana


- Brasil. II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.

CDD 641.56

Impresso por:
Apresentação
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Cozinha
Nutricional, Gastronomia Vegana e Vegetariana!

Na Unidade 1, será abordado os diferentes tipos e variações da dieta


vegetariana, os motivos pelos quais muitas pessoas estão aderindo ao estilo
de vida vegetariano e os efeitos do vegetarianismo na saúde. Além disso, você
aprenderá sobre as funções e as fontes alimentares dos diferentes nutrientes
provenientes dos alimentos. Será esclarecido também o papel do glúten e da
lactose, e a possibilidade de inserir o vegetarianismo na alimentação escolar.

Na Unidade 2, aprofundaremos os conhecimentos referentes aos


impactos ambientais da criação e do consumo de animais. Além disso,
aprenderemos sobre hábitos saudáveis, por isso, o Guia Alimentar para a
População Brasileira será outro assunto pontuado, relacionando este com a
alimentação saudável e a proposta da “segunda sem carne”. A Unidade 2 é
finalizada com uma temática muito atual: a gastronomia sustentável.

A Unidade 3, é destinada ao veganismo, uma das variações do


vegetarianismo. Por isso, um dos tópicos abordados será a origem e a
história do veganismo, os alimentos permitidos e sua relação com a nutrição,
e as possíveis substituições na gastronomia para aprimorar as técnicas
culinárias deste público específico. É importante reforçar que o veganismo
apresenta alguns diferenciais em relação aos demais grupos vegetarianos.
Por isso, outros temas abordados serão: vestuário, acessórios e produtos de
origem animal, alimentos orgânicos, transgênicos, plantas alimentícias não
convencionais, leites e queijos veganos e a importância das ervas e especiarias.

Acreditamos que os profissionais de gastronomia precisam conhecer


os diversos assuntos relacionados ao vegetarianismo, além de compreender
as possibilidades para se fazer melhores escolhas alimentares.

Desejamos uma ótima leitura!

Caroline Pappiani

III
NOTA

Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.

Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é


o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.

O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.

Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,


apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.

Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.

Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de


Desempenho de Estudantes – ENADE.
 
Bons estudos!

IV
V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA............................................................................ 1

TÓPICO 1 – VEGETARIANISMO E SAÚDE..................................................................................... 3


1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 3
2 DEFINIÇÕES.......................................................................................................................................... 4
3 MOTIVOS QUE LEVAM AO VEGETARIANISMO ......................................................... 8
4 BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE .......................................................................................................... 12
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 16
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 18
AUTOATIVIDADES................................................................................................................................ 19

TÓPICO 2 – ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA............................... 21


1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 21
2 MACRONUTRIENTES........................................................................................................................ 22
3 MICRONUTRIENTES ......................................................................................................................... 27
4 FIBRAS..................................................................................................................................................... 33
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 35
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 39
AUTOATIVIDADES................................................................................................................................ 41

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA VEGETARIANA.............................................................................. 43


1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 43
2 GLÚTEN.................................................................................................................................................. 44
3 LACTOSE............................................................................................................................................. 48
4 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR VEGETARIANA ............................................................................... 51
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 54
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 57
AUTOATIVIDADES................................................................................................................................ 59

UNIDADE 2 – ÉTICA E VEGETARIANISMO................................................................................... 61

TÓPICO 1 – IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS............ 63


1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 63
2 CUSTOS E DESMATAMENTO.......................................................................................................... 64
3 POLUIÇÃO DO AR............................................................................................................................... 69
4 OCEANOS E PESCAS.......................................................................................................................... 72
5 EXTINÇÃO DE ESPÉCIES................................................................................................................... 76
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 77
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 83
AUTOATIVIDADES................................................................................................................................ 85

VII
TÓPICO 2 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA..................................... 87
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 87
2 PRINCÍPIOS........................................................................................................................................... 88
3 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL............................................................................................................ 89
4 SEGUNDA SEM CARNE..................................................................................................................... 93
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 95
RESUMO DO TÓPICO 2...................................................................................................................... 100
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 102

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL............................................................................. 105


1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 105
2 SAZONALIDADE............................................................................................................................... 106
3 PEGADA ECOLÓGICA..................................................................................................................... 107
4 REDUZIR, REUTILIZAR, RECICLAR............................................................................................ 110
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 112
RESUMO DO TÓPICO 3...................................................................................................................... 117
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 118

UNIDADE 3 – VEGANISMO............................................................................................................... 119

TÓPICO 1 – ORIGENS DO VEGANISMO....................................................................................... 121


1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 121
2 O QUE COMER?.................................................................................................................................. 122
3 DIREITOS ANIMAIS......................................................................................................................... 124
4 ALIMENTAÇÃO, ROUPAS, ACESSÓRIOS E PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL........... 126
LEITURA COMPLEMENTAR.............................................................................................................. 128
RESUMO DO TÓPICO 1...................................................................................................................... 132
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................ 133

TÓPICO 2 – ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO...................................................... 135


1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 135
2 TRANSGÊNICOS................................................................................................................................ 136
3 ORGÂNICOS....................................................................................................................................... 139
4 LIMPEZA ECOLÓGICA E NATURAL............................................................................................141
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................144
AUTOATIVIDADE................................................................................................................................145

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA VEGANA.........................................................................................147


1 INTRODUÇÃO....................................................................................................................................147
2 ERVAS E ESPECIARIAS....................................................................................................................147
3 PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS..............................................................150
4 LEITES E QUEIJOS VEGANOS.......................................................................................................153
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................157
AUTOATIVIDADES..............................................................................................................................159
REFERÊNCIAS........................................................................................................................................160

VIII
UNIDADE 1

ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir desta unidade, você será capaz de:

• classificar os diferentes tipos e variações da dieta vegetariana;

• conhecer a proporção e recomendação de nutrientes para a dieta vegetariana;

• aprender receitas e técnicas culinárias adequadas à dieta vegetariana.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. Ao final de cada um deles, você
poderá dispor de autoatividades que o auxiliarão na fixação do conteúdo
apresentado.

TÓPICO 1 – VEGETARIANISMO E SAÚDE

TÓPICO 2 – ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA VEGETARIANA

1
2
UNIDADE 1
TÓPICO 1

VEGETARIANISMO E SAÚDE

1 INTRODUÇÃO

Caro acadêmico! Você sabe o que é vegetarianismo? Sabe que a dieta


vegetariana pode apresentar diferentes classificações? Antes de discutirmos e
apresentarmos receitas e técnicas que podem ser utilizadas para esse público-
alvo, os veganos, é interessante falar a respeito dessas informações, não é mesmo?
Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto.

Destacaremos os diferentes tipos e variações da dieta vegetariana. Será


que existem vegetarianos que não consomem carne, mas consomem ovos? Ou não
consomem carnes, nem ovos, mas consomem leite e derivados? Ficou confuso?
Vamos esclarecer todas essas dúvidas.

Em seguida, estudaremos os motivos pelos quais muitas pessoas estão


aderindo ao estilo de vida vegetariano. Seria uma questão ética? Ou, quem sabe,
ambiental? Talvez espiritual ou religiosa? São diversos os motivos que levam os
indivíduos a se tornarem vegetarianos.

Por fim, nos dirigimos para os impactos do vegetarianismo na saúde. Afinal,


é mito ou realmente a dieta vegetariana pode apresentar deficiência de nutrientes?
Existe alguma relação entre o vegetarianismo e a prevenção de doenças?

Ter conhecimento do vegetarianismo e sua relação com a saúde é


importante para a sua trajetória acadêmica no curso de Gastronomia. Sabendo
diferenciar as necessidades desse grupo de pessoas que está em ascensão, você
poderá aperfeiçoar suas técnicas culinárias e oferecer produtos adequados,
saborosos e de qualidade.

2 DEFINIÇÕES
Ao longo das últimas décadas, o hábito alimentar da população vem
sofrendo mudanças drásticas. Com o aumento da indústria alimentícia, a inserção
da mulher no mercado de trabalho e outros fatores determinantes, a praticidade
da comida pronta tomou conta das prateleiras e da mesa dos consumidores
(BRASIL, 2014). Estudos têm relacionado o aumento da incidência de doenças
crônicas, como obesidade, diabetes tipo II e hipertensão arterial sistêmica com o
“novo” padrão alimentar (CLARO, 2015).

3
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Nesse sentido, por conta dos prejuízos na saúde ocasionados por essas
alterações, atualmente, muito tem se falado a respeito do resgate da agricultura
familiar e das refeições consumidas com a família e os amigos (BRASIL, 2014).
Além disso, alguns grupos de indivíduos têm demonstrado certo interesse em
relação à sustentabilidade e o impacto do estilo de vida para o meio ambiente.
Um exemplo são os vegetarianos.

No Brasil, dados de 2018 da pesquisa do Instituto Brasileiro de Opinião


Pública e Estatística – IBOPE Inteligência mostraram que 14% da população se
declara vegetariana. Isto representa mais de 20 milhões de brasileiros que se
declaram adeptos a esta opção alimentar.

De acordo com o parecer do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN,


todas as dietas exigem planejamento e adequação, por isso, as dietas vegetarianas
podem ser consideradas seguras, promovendo um crescimento e desenvolvimento
adequados. Além disso, podem ser adotadas em qualquer ciclo da vida, inclusive
na gestação e na infância.

Segundo o Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos, organizações


internacionais como American Heart Association (AHA), Food and Drug Administration
(FDA), Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e Associação
Dietética Americana (ADA) expõem parecer favorável ao vegetarianismo.

Para o Estatuto da Sociedade Vegetariana Brasileira (2014, s.p.), “Art. 1 –


vegetariano é aquele que exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves
e peixes e seus derivados, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos”.

A dieta vegetariana pode ser classificada de acordo com o consumo de


subprodutos animais:

• Ovolactovegetariano: utiliza ovos, leite e laticínios na alimentação.


• Lactovegetariano: utiliza leite e laticínios.
• Ovovegetariano: utiliza ovos.
• Vegetariano estrito: não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação.
É também conhecido como vegetariano puro.
• Vegano: não utiliza nenhum derivado animal para nenhum fim, seja
alimentação, vestimentas (couro, lã, seda) e produtos testados em animais.

TABELA 1 – CONSUMO DE ALIMENTOS PELOS DIFERENTES GRUPOS DE VEGETARIANISMO

Grupo Carnes Laticínios Ovos


Ovolactoveg Não Sim Sim
Lactoveg Não Sim Não
Ovoveg Não Não Sim
Vegetariano estrito Não Não Não
Vegano Não Não Não

FONTE: A autora

4
TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

Além desses grupos, mas em menor proporção, existem também os


adeptos do frugivorismo, cerealismo e crudivorismo. O frugivorismo é um regime
alimentar que aceita apenas o consumo de frutas, sejam elas cruas ou cozidas. O
cerealismo permite apenas o consumo de cereais crus ou cozidos. O crudivorismo
consome apenas alimentos crus – frutas, verduras, legumes, raízes, tubérculos e
cereais – sem a necessidade de fogo ou tempero (NUNES, 2010).

Do ponto de vista nutricional, as dietas ovolacto e lactovegetariana


conseguem fornecer os nutrientes necessários ao organismo humano. No entanto,
exigem atenção na prescrição do ferro e do zinco por causa da biodisponibilidade
desses nutrientes.

NOTA

O ovo é uma proteína de alto valor biológico, sendo considerado um alimento


completo. A gema do ovo é uma fonte biodisponível (bom aproveitamento e alta absorção)
de luteína e zeaxantina, que são carotenoides antioxidantes com função protetora. O ovo
também é fonte de outros nutrientes, como ácidos graxos essenciais, arginina, vitamina
E, vitamina D, vitamina B12, ácido fólico, colina, zinco, magnésio e selênio. A técnica
dietética aplicada durante o processamento de uma alimentação com ovo é importante
para otimizar o valor nutricional. O ovo é um alimento muito versátil, visto que pode ser
consumido de maneira isolada (cozido, frito, mexido), acrescentado em preparações
culinárias (omeletes e tortas salgadas) e, até mesmo, como ingrediente na confeitaria
(AGUIAR; ZAFFARI; HUBSCHER, 2009).

NOTA

O leite e seus derivados são fontes abundantes de proteínas de alto valor


biológico, por isso, constituem um grupo de alimentos de grande valor nutricional. O
Guia Alimentar para a população brasileira recomenda o consumo diário de três porções,
sendo esta quantia suficiente para atender 75% das necessidades diárias de cálcio. Além da
proteína e do cálcio, o leite e seus derivados são fontes alimentares de fósforo, magnésio
e vitamina A (BRASIL, 2006).

Entre as classificações da dieta vegetariana, os grupos de vegetarianos


estritos e veganos talvez sejam os mais delicados em termos nutricionais.

5
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

FIGURA 1 – PIRÂMIDADE ALIMENTAR VEGAN

Pirâmide Alimentar Vegan


PLANO DIÁRIO PARA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Sol: Óleos Vegetais, Sal, Açúcar, Doces, Gordura


15 minutos diariamente Processada, Leite de Soja, Leguminosas
em horário apropriado e Oleaginosas, Ômega-3, Ácidos Graxos,
Vitamina B12 e Vitamina D.
Coma com Restrição

Atividade Física: Vegetais ricos em Cálcio,


Pelo menos 60 minutos Leite de Soja,
Leguminosas e Oleaginosas.
Coma moderadamente
2-3 porções

Vegetais e Legumes Frutas


Coma Generosamente Coma Generosamente
3 ou mais porções 2 ou mais porções

Grãos e Cereais Água: Beba Deliberadamente


Prefira os integrais 8-10 Copos
Coma em Boa Quantidade 6-11 porções
FONTE: <https://envelhecereser.wordpress.com/category/uncategorized/page/2/>.
Acesso em: 21 jun. 2018.

A dieta vegetariana estrita, bem como a vegana, não apresentam fontes


nutricionais de vitamina B12. Este nutriente deve ser obtido por meio de alimentos
enriquecidos ou suplementos. Além disso, se faz necessário prestar atenção em
relação ao consumo insuficiente ou inadequado de cálcio (SLYWITCH, 2012).

NOTA

A cobalamina (vitamina B12) é um nutriente presente exclusivamente em


alimentos de origem animal, como: bife de fígado, marisco, vísceras, ostra, peixes e frutos do
mar em geral e, em menor proporção, leite e derivados. A deficiência de cobalamina pode
ocasionar anemia, insuficiência pancreática, gastrite atrófica, doença ileal e crescimento
excessivo de bactérias no intestino (VANNUCCHI; MONTEIRO; TAKEUCHI, 2017).

6
TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

NOTA

O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano, essencial para a


mineralização de ossos e dentes. Necessário durante a infância para o adequado processo
de crescimento, o principal papel da ingestão de cálcio no adulto e idoso é compensar
as perdas diárias desse mineral, visto que o cálcio sérico é fundamental para funções
fisiológicas vitais ao organismo. A principal fonte alimentar de cálcio para a maioria das
pessoas é o leite e seus derivados, uma vez que apresentam elevada quantidade do
mineral por porção usualmente consumida e são facilmente incorporados à alimentação
habitual da população. Além disso, as verduras verdes-escuras, como a couve, o espinafre
e alguns peixes e frutos do mar são considerados fontes alternativas, mas geralmente
necessitam que maiores porções sejam ingeridas para que a necessidade seja atingida
(FRANÇA; MARTINI, 2014).

De forma geral, a proteína não é fator de preocupação nas dietas vegetarianas.

NOTA

As proteínas são extremamente necessárias para o crescimento, desenvolvimento


e manutenção do corpo humano. Elas estão presentes em alimentos de origem animal e
vegetal. As proteínas são formadas por aminoácidos e, por esse motivo, dependendo do
tipo e quantidade de aminoácido presente em cada proteína, elas podem ser absorvidas
pelo nosso organismo em maior ou menor quantidade. Ou seja, a proporção de
aminoácidos determina a qualidade da proteína daquele alimento. As proteínas com todos
os aminoácidos em quantidades adequadas são chamadas de alto valor biológico e podem
ser encontradas em alimentos como: ovo, carnes (bovina, suína, peixes e aves), leite e
derivados e soja (única fonte vegetal de alto valor biológico). Na ausência ou redução de
um ou mais aminoácidos considerados essenciais (o corpo não produz e é necessário
obter pela alimentação), a proteína é considerada de baixo valor biológico e suas fontes
alimentares são: feijão, lentilha, grão de bico, ervilha e outros vegetais.

Na dieta vegetariana estrita, até mesmo a ingestão do aminoácido lisina,


por exemplo, pode ser garantida pelo consumo diário de alimentos do grupo dos
feijões (SLYWITCH, 2012).

7
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

E
IMPORTANT

Um prato tipicamente brasileiro pode ser melhor do que você imagina. A dupla
arroz e feijão se completam tanto no sabor como nutricionalmente. O arroz é pobre no
aminoácido lisina, mas rico nos aminoácidos metionina e cistina. Com o feijão, acontece a
situação inversa dos aminoácidos citados anteriormente. Portanto, podem ser considerados
um casal perfeito, visto que, juntos, são capazes de atingir uma fonte de proteína de alto
valor biológico e fornecem todos os aminoácidos essenciais.

3 MOTIVOS QUE LEVAM AO VEGETARIANISMO


As práticas alimentares são determinadas por diversos fatores, que vão
desde o acesso aos alimentos até as escolhas baseadas em crenças religiosas e
valores culturais.

Caro acadêmico, você sabia que são diversos os motivos que levam os
indivíduos a se tornarem vegetarianos? Estão listados a seguir os motivos e
justificativas:

FIGURA 2 – AMIGOS, NÃO COMIDA!

FONTE: <https://br.pinterest.com/pin/676525175243892210>. Acesso em: 21 jun. 2018.

1) Ética

Muitos acreditam que os animais são seres com capacidade de sofrimento


e outros sentimentos. Isso pode levar o indivíduo a não querer sentir culpa
ou corresponsabilidade pelo abate, ou qualquer outra forma de utilização e
exploração de animais.

8
TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

2) Saúde

Sabe-se dos efeitos positivos do consumo de frutas, verduras e legumes


para a saúde. Além disso, já existem indícios de que o consumo excessivo de
alimentos de origem animal pode ser nocivo à saúde. A adoção da dieta
vegetariana por esse motivo pode ser pautada nesta justificativa.

3) Meio ambiente

A pecuária é a uma das responsáveis pela erosão de solos e contaminação


de mananciais aquíferos. Estima-se que a produção global de carne bovina atinja
465 milhões de toneladas em 2050. Além disso, existe também a preocupação com
a emissão de gases que possam interferir no efeito estufa, incluindo a participação
dos ruminantes (gases e eructação). Outro motivo seria o desmatamento ocasionado
pela pecuária, tanto para a criação do gado, quanto para a produção dos grãos
utilizados para alimentar esses animais. Por fim, todo o processo de criação e
manutenção desses animais exerce uma enorme pressão sobre os ecossistemas em
virtude da demanda de terra, água, comida, energia e destino dos dejetos.

4) Familiares

Pais, cônjuges e outros membros da família que sejam vegetarianos podem


influenciar a adoção desse estilo de vida para os demais familiares.

5) Espirituais e religiosos

Algumas religiões, por exemplo, o adventismo, o espiritismo, o hinduísmo


e o budismo preconizam, em muitos casos, a adoção da dieta vegetariana para os
seus seguidores.

6) Ioga

Muitos praticantes de ioga adotam a dieta vegetariana com base em


princípios energéticos, éticos ou de saúde. Um dos preceitos do código de ética
ioga é a não violência, aplicada também aos animais.

7) Filosofia

Alguns indivíduos simplesmente optam por não consumir carne e, muitas


vezes, também seus subprodutos (ovos, leite e queijos).

8) Não aceitação do paladar

Não é incomum a recusa ou aversão ao consumo de carne por não gostar


do sabor e/ou textura do produto.

9
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Ainda não existem dados oficiais sobre a prevalência dos motivos para
os indivíduos se tornarem vegetarianos. No entanto, a Tabela 2 apresenta os
resultados de uma avaliação feita com 664 indivíduos atendidos em consultório
particular (de 2008 a 2010), na cidade de São Paulo.

TABELA 2 – MOTIVOS DE ADOÇÃO DA DIETA VEGETARIANA PELOS DIFERENTES GRUPOS

Ovolactoveg Lactoveg Ovoveg Estrito


Ética 42,0% 38,8% 0,0% 60,1%
Saúde 14,6% 17,9% 33,3% 14,0%
Meio ambiente 3,1% 1,5% 0,0% 1,4%
Não gosta de carne 8,8% 6,0% 33,3% 3,5%
Família 5,6% 4,5% 22,2% 2,8%
Espiritualidade/religião 5,4% 13,4% 11,1% 4,2%
Ioga 3,6% 4,5% 0,0% 1,4%
Todos os motivos juntos 3,6% 3,0% 0,0% 2,8%
Filosofia 4,0% 6,0% 0,0% 1,4%
Outros 9,2% 4,5% 0,0% 8,4%

FONTE: Adaptado de Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012)

Com esta avaliação, é possível observar que o motivo principal dos


indivíduos que adotam a dieta vegetariana não é a saúde, e sim os aspectos
ligados ao juízo de valor. Para o grupo dos vegetarianos estrito, por exemplo, a
ética perfaz 60% dos motivos de adoção da dieta.

A ética entra no quesito de que o homem não seria superior ao animal,


do ponto de vista do direito à vida. Ou seja, a alegação desse motivo seria a
injustiça em tirar a vida de um animal para alimentar uma pessoa. Uma outra
argumentação é que os humanos e animais deveriam coexistir e não uns serem
subordinados a outros.

Dados da literatura internacional indicam que o motivo de saúde é


um dos principais para a adesão ao vegetarianismo, mas grande parte desses
estudos foi realizada em grupos específicos, como religiões, que incentivam a
adoção do vegetarianismo por essa razão (saúde). No entanto, essa não foi a
realidade desta amostra brasileira, pois os indivíduos não foram captados em
nenhum grupo específico.

Seja por crença, ética, ou até mesmo modismo, não ingerir carne ou
alimentos de origem animal é uma tendência que vem ganhando cada vez mais
força nos últimos anos.

Acadêmico, lembre-se de que toda dieta restritiva ou desequilibrada pode


levar a problemas de saúde e deficiências nutricionais. Por isso, é de extrema
importância que as dietas sejam balanceadas, para que o hábito alimentar
10
TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

esteja associado à prevenção de doenças. Por isso, o conhecimento sobre as


particularidades dietéticas dos vegetarianos torna-se fundamental, não somente
para os profissionais da saúde, como também para todo profissional que seja
capacitado a trabalhar com esse público.

FIGURA 3 – GALINHAS LIVRES EM UMA PRODUÇÃO AGRÍCOLA

FONTE: <https://bit.ly/2v8dY9t>. Acesso em: 25 jun. 2018.

FIGURA 4 – VACA E BEZERRO SOLTOS

FONTE: <https://bit.ly/2vsFsG7>. Acesso em: 25 jun. 2018.

FIGURA 5 – PORQUINHO PEGANDO SOL

FONTE: <https://bit.ly/2O0triM>. Acesso em: 25 jun. 2018.

11
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

ATENCAO

Toda modificação alimentar, com carne ou não, deve ser prescrita por
um profissional nutricionista. Nenhum profissional precisa ter as mesmas convicções
ideológicas que você, mas é uma questão de ética respeitar, auxiliar e orientar o paciente
sem interferir na sua opção dietética.

FIGURA 6 – SÍMBOLO DA SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA

FONTE: <https://bit.ly/2LHR8Qk>. Acesso em: 25 jun. 2018.

DICAS

Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento


sobre vegetarianismo, sugerimos visitar a página da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB).
A SVB promove o vegetarianismo por meio de campanhas, convênios, eventos, pesquisa
e ativismo político, realiza a conscientização sobre os benefícios do vegetarianismo, e
trabalha para aumentar o acesso da população a produtos e serviços vegetarianos.

Disponível em: <https://www.svb.org.br/>.

4 BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE


De modo geral, no vegetarianismo não há o consumo de carnes e
derivados, peixes e derivados e frutos do mar, seus adeptos mantêm um estilo
de vida saudável, com a prática de atividade física e não fazendo uso de bebidas
alcoólicas e cigarros (SILVA et al., 2015; MEIRELLES et al., 2001; COUCEIRO et
al., 2008; SIQUEIRA et al., 2016).

12
TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (2018), ainda não há


evidências que demonstram aumento da prevalência de doenças crônicas em
populações vegetarianas. Por outro lado, já é possível encontrar estudos com
resultados positivos, como redução dos níveis séricos de colesterol, redução de
risco e prevalência de doença cardiovascular, hipertensão arterial, diversos tipos
de câncer, diabete tipo 2 e maior expectativa de vida.

Estudos populacionais demonstram que o Índice de Massa Corporal


(IMC), um indicador bem importante do estado nutricional, que calcula a relação
do peso proporcionalmente à estatura, é menor nos vegetarianos em comparação
com onívoros (DAVEY et al., 2003; NEWBY; TUCKER; WOLK, 2005; GAMMON
et al., 2012).

Isso significa que existe relação entre emagrecimento e vegetarianismo?


Não, mas pode indicar uma maior preocupação dessa população com a saúde,
que escolheria melhor os alimentos. É claro que tudo depende da escolha
dietética. Pensando por este lado, a dieta vegetariana poderia levar tanto ao
emagrecimento, quanto à manutenção do peso e à obesidade. Tudo depende da
elaboração da dieta, do estilo de vida e da composição corporal do indivíduo
(NEWBY; TUCKER; WOLK, 2005).

E
IMPORTANT

O IMC (fórmula = peso (kg) / altura (m²)) é considerado uma medida indireta de
gordura corporal, visto que não distingue a composição corporal (massa gorda e massa
magra) nem a localização da gordura (central ou periférica). A Organização Mundial da
Saúde (OMS) define peso normal quando o IMC se encontra entre 18,5-24,9 kg/m². No
caso do excesso de peso (sobrepeso), o resultado é equivalente a 25,0-29,9 kg/m². Para o
diagnóstico de obesidade, são considerados valores acima de 30 kg/m². Neste sentido, a
obesidade pode ser estratificada em graus: leve (entre 30-34,9 kg/m²), moderada (entre 35-
39,9 kg/m²) e grave (≥ 40 kg/m²).

Grandes estudos prospectivos, como o EPIC Oxford (European Prospective


Investigation on Cancer) e o ADVENTIST-2 (Adventist Health Study-2) demonstraram
que vegetarianos são mais magros que os consumidores de carne. Entre as
possíveis explicações para esta associação estão: o consumo elevado de fibras,
grãos integrais, nozes e sementes, bem como o consumo reduzido de gorduras e
calorias (BERKOW; BARNARD, 2006; ROSELL et al., 2006; SPENCER et al.,
2003; TONSTAD et al., 2009).

Evidências mostram que vegetarianos apresentam menores níveis de


colesterol (FERNANDES DOURADO; DE ARRUDA CAMARA; SAKUGAVA
SHINOHARA, 2011; SZETO; KWOK; BENZIE, 2004).

13
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Além disso, dois estudos de coorte e uma metanálise demonstram


que os vegetarianos apresentam risco menor de doenças cardiovasculares.
Aparentemente, o fato do hábito alimentar dos vegetarianos incluir diariamente
vegetais (frutas, verduras e legumes) pode gerar um efeito sinérgico da dieta,
favorecendo o estado de saúde desses indivíduos (APPLEBY; DAVEY; KEY, 2002;
FRASER, 1999; KEY et al., 1999).

A proteína C reativa, outro marcador de risco cardiovascular, também é


diminuída nesses indivíduos, protegendo da formação de placas ateroscleróticas.
Isso é explicado devido às dietas vegetarianas apresentarem baixo teor de gordura
saturada e colesterol, consumo variado de vegetais, frutas, grãos integrais e nozes
e que aumenta a ingestão de nutrientes importantes para o sistema cardiovascular,
como potássio, cálcio e redução do sódio (RIZZO et al., 2011; WANG et al., 2015).

Segundo dados do IBGE (2004), em países em desenvolvimento como o


Brasil, o consumo de produtos de origem animal vem crescendo continuamente
com a renda. No entanto, apesar dos produtos alimentícios ricos em proteínas e
gorduras de origem animal serem bastante consumidos e valorizados na cultura
brasileira, como as carnes vermelhas e embutidos, algumas pessoas optam por
não consumirem alimentos de origem animal.

Embora o alto consumo de carne vermelha, rica em ferro e gordura


saturada possa aumentar o risco de doença cardiovascular e alguns tipos de
câncer, isto parece não se aplicar à carne branca e ao peixe (BERNSTEIN et al.,
2010; MICHA; WALLACE; MOZAFFARIAN, 2010).

Segundo Berkow e Barnard (2005), a dieta vegetariana pode ajudar


na prevenção e no tratamento da hipertensão. Resultados similares foram
encontrados no estudo Dietary Approuches to Stopping Hypertension (DASH), que
demonstrou que uma dieta rica em frutas, vegetais, grãos-integrais e laticínios
desnatados reduz, significativamente, a pressão arterial (APPEL et al.,1997).

Estudos longitudinais mostram que vegetarianos apresentam redução de


risco de diabetes tipo 2 quando comparados a indivíduos em dieta não vegetariana.
A explicação para a redução de risco de desenvolver diabetes em vegetarianos ainda
não está clara, mas tem sido atribuída tanto à ausência de carne quanto à ingestão
preferencial de vegetais (CHANG-CLAUDE et al., 2005; JENKINS et al., 2003).

Geralmente, os vegetarianos apresentam menor ocorrência de câncer e


maior expectativa de vida quando comparados à população controle de uma mesma
comunidade (FRASER, 2009; KEY et al., 2009; SINGH; SABATE; FRASER, 2003).

A Associação Americana de Nutrição e Dietética do Canadá reconhece


os benefícios da dieta vegetariana equilibrada, incluindo a dieta vegana, para
todos os indivíduos e durante todas as fases da vida. Contudo, alguns nutrientes
específicos podem não estar disponíveis em dietas vegetarianas, predispondo ao
risco de desenvolvimento de doenças carenciais (ADA, 2003).

14
TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

Existem evidências de que o consumo de carne vermelha processada é


associado ao câncer colorretal. No entanto, Bingham et al. (2003) mostram que
houve uma redução de 25% no risco de câncer colorretal em vegetarianos devido
à maior ingestão de fibras alimentares.

Outro estudo aponta que mulheres vegetarianas apresentam um menor


risco de câncer de mama. Dietas que têm como base o consumo de vegetais, frutas
e grãos integrais atuam na prevenção e controle do câncer mamário, reduzindo o
impacto dessa doença em virtude dos compostos fitoquímicos, que são excelentes
agentes quimiopreventivos e são encontrados frequentemente nesses alimentos
(THOMSON et al., 2002).

Frutas e vegetais ricos em vitamina C e fibras exercem papel protetor


contra o câncer de pulmão e no trato gastrointestinal. Já frutas ricas em licopeno
agem contra o câncer de próstata. As fibras estimulam o trânsito intestinal
fazendo com que as paredes do cólon não fiquem por muito tempo expostas às
substâncias causadoras de câncer. As vitaminas C, E e betacaroteno atuam como
varredores de radicais livres, prevenindo o dano tecidual e celular que podem dar
origem ao câncer, enquanto os fitoquímicos podem ativar enzimas que destroem
os carcinógenos (WHITNEY et al., 2008).

Em contrapartida, Sabate (2003) afirma que a dieta vegetariana desbalanceada


ou restritiva, particularmente em situações de altas demandas metabólicas (durante
o exercício físico, por exemplo), pode provocar deficiências nutricionais.

FIGURA 7 – POTENCIAIS BENEFÍCIOS À SAÚDE DECORRENTES DA DIETA VEGETARIANA

FONTE: <https://bit.ly/2OBmYfA>. Acesso em: 25 jun. 2018.

De acordo com as publicações científicas atuais, a prática vegetariana pode


proporcionar diversos benefícios à saúde humana, desde que bem planejada para
atender às necessidades nutricionais (FERREIRA; BURINI; MAIA, 2006).

15
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

LEITURA COMPLEMENTAR

VEGETARIANISMO COMO AÇÃO POLÍTICA

Heron Santana

A expressão vegetarianismo somente se tornou mundialmente conhecida


após a criação da Sociedade Vegetariana da Inglaterra em 1847. Derivada do latim
begetus, ela na verdade tem o sentido de “forte”, “vigoroso”, “saudável”, e não de
“vegetal”, como muitos pensam. De fato, o vegetarianismo, via de regra, permite
o consumo de ovos e leite, embora hoje em dia esteja mais em voga a filosofia
vegan, que, mais próxima da teoria do abolicionismo animal, recusa o consumo
de todo e qualquer produto obtido com o sofrimento de animais.

Muitos filósofos gregos, como Pitágoras, Empédocles, Plutarco, Platão,


Plotino e Porfírio já defendiam o vegetarianismo, embora o vitalismo aristotélico
tenha prevalecido na formação da tradição filosófica e religiosa ocidental. Plutarco,
por exemplo, denunciava que ao mesmo tempo em que os homens acusam as
serpentes e os leões de selvageria, eles são capazes de matar e devorar animais
mansos e pacíficos, que a natureza parece ter criado apenas para que possamos
admirar sua graça e beleza. Para ele, a compaixão pelos animais é um importante
treino para a responsabilidade social, pois tudo o que fazemos aos animais nós
também podemos fazer aos nossos semelhantes.

Vários estudos revelam que a maioria dos criminosos violentos tem


históricos de violência contra animais. Rousseau foi um dos primeiros a afirmar
que o homem é naturalmente vegetariano, pois tem dentes chatos como o cavalo e
não pontudos como o cachorro, e que além disso, sendo a caça o principal motivo
de luta entre os carnívoros, os animais frugívoros tendem a ser mais pacíficos.

Embora o vegetarianismo tenha entrado em declínio na era moderna, a partir


dos anos 70 ele reapareceu, com fundamento em quatro linhas de argumentação:
o primeiro é o argumento ecológico, uma vez que a pecuária é uma das principais
fontes de poluição do meio ambiente e responsável pelo desmatamento de quase
um quarto da área terrestre do planeta. No Brasil, por exemplo, onde o gado é
criado em pastos, este quadro se torna ainda mais dramático, e já se constitui em
uma das principais causas da destruição da mata atlântica e da Amazônia, duas das
principais reservas de biodiversidade do mundo.

Além disso, o índice de poluição dos mananciais hídricos por fezes e


carcaças de animais mortos para o consumo humano é elevadíssimo, o que faz
aumentar ainda mais a escassez de água no mundo.

O segundo argumento é econômico, pois o custo/benefício para a população


seria muito grande se ela adotasse uma dieta vegetariana, já que os rebanhos consomem
uma quantidade de alimentos bem maior do que a população humana. Na verdade,
um terço dos grãos produzidos no mundo são destinados para alimentação do gado,
quando poderiam ser utilizados diretamente para a alimentação das pessoas.
16
TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

A taxa média de cereais empregados na alimentação do gado, por exemplo,


é de 3 kg para produzir 450 g de alimento aproveitável e a produção de 0,5 kg de
carne normalmente consome cerca de 9.500 litros de água (Lappé, 1985; p. 88).

O terceiro argumento é de saúde pública, e uma grande parte dos


profissionais de saúde já concorda que o homem pode viver muito bem sem o
consumo de carne, e que isto só traria consequências positivas para ele. O Banco
Mundial, por exemplo, tem se recusado a financiar projetos econômicos de gado
de corte ao redor do mundo, pois seus técnicos chegaram à conclusão de que esta
atividade tem empobrecido o planeta e aumentado a fome dos países pobres.

Por outro lado, grande parte do orçamento público é gasto para o tratamento
de doenças como câncer, obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares, que
normalmente são originadas ou agravadas pelo consumo excessivo de carne.
Diversas pesquisas já demonstraram que as populações que adotam uma dieta
vegetariana possuem uma maior longevidade e necessitam de menos cuidados
médicos, de modo que o vegetarianismo já se apresenta como uma das principais
vertentes da medicina preventiva (Patrícia Bertron; p. 32).

O quarto argumento é de caráter político, e tem se tornado cada vez mais


divulgado através das obras de filósofos como Henry Salt, Peter Singer, Tom
Regan, que entendem que a adoção de uma dieta vegetariana é um importante
instrumento político na luta pelos direitos dos animais.

De fato, as pessoas devem mudar suas crenças antes de mudar seus hábitos,
embora um processo como esse exija muitos esforços de ordem educacional e
política visando promover mudanças nos corações e mentes, preparando assim
a opinião pública para uma mudança social que venha a por fim a todo tipo de
exploração institucionalizada dos animais.

Como afirmou Peter Singer (2000, p. 183), “Os que lucram com a
exploração de grande número de animais não precisam de nossa aprovação,
eles precisam de nosso dinheiro. Eles utilizarão métodos intensivos, desde que
consigam vender o que produzem mediante a utilização desses métodos; e terão
os recursos necessários para combater reformas no campo político; e poderão
defender-se contra as críticas, respondendo que simplesmente oferecem o que o
público quer.”

A indústria de criação intensiva de animais nada mais é do que a junção


da tecnologia industrial à ideia de que os animais são meros instrumentos para
os fins pretendidos pelo homem, e enquanto estivermos dispostos a adquirir
produtos provenientes desse tipo de exploração, a norma constitucional que
proíbe a prática de atividades que submetam os animais à crueldade não passará
de um simples pedaço de papel impresso, sem qualquer eficácia social ou jurídica.

FONTE: SANTANA, Heron José. O Vegetarianismo como ação política. Aracaju. Evocati Revista, n.
12, dez. 2006. Disponível em: <https://bit.ly/2vr59XI>. Acesso em: 25 jun. 2018.

17
RESUMO DO TÓPICO 1
Nesse tópico, você aprendeu que:

• A dieta vegetariana pode ser classificada de acordo com o consumo de


subprodutos animais (carnes, ovos, leite e laticínios).

• Veganos não utilizam nenhum derivado animal para nenhum fim, seja
alimentação, vestimentas (couro, lã, seda) e produtos testados em animais.

• São diversos os motivos que levam os indivíduos a se tornarem vegetarianos:


ética, saúde, meio ambiente, familiares, espirituais e religiosos, ioga, filosofia e
não aceitação do paladar.

• Toda dieta restritiva ou desequilibrada pode levar a problemas de saúde e


deficiências nutricionais e, por isso, é de extrema importância que as dietas
sejam balanceadas.

• A dieta ovolactovegetariana consegue fornecer os nutrientes necessários e


pode ser considerada segura e adotada em qualquer ciclo da vida, inclusive na
gestação e na infância.

• Existem evidências de que a dieta vegetariana traz benefícios para a saúde,


como redução dos níveis séricos de colesterol, redução de risco e prevalência de
doença cardiovascular, hipertensão arterial, diversos tipos de câncer, diabete
tipo 2 e maior expectativa de vida.

18
AUTOATIVIDADES

1 A dieta vegetariana pode ser instituída em qualquer fase da vida quando bem
planejada, sendo possível ajustes na ingestão de quase todos os nutrientes.
Em relação ao veganismo, qual das opções abaixo apresenta o nutriente que
merece maior atenção neste tipo de dieta?

a) ( ) Proteínas.
b) ( ) Vitamina B12.
c) ( ) Ferro.
d) ( ) Cálcio.
e) ( ) Zinco.

2 Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, estudos clássicos e atuais são


capazes de demonstrar os impactos positivos provenientes de uma dieta
vegetariana. Sobre os benefícios do vegetarianismo para a saúde, classifique
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) O Índice de Massa Corporal (IMC) é menor nos vegetarianos, indicando


uma maior preocupação dessa população com a saúde.
( ) Os vegetarianos apresentam risco menor de doenças cardiovasculares, visto
que as dietas vegetarianas apresentam baixo teor de gordura saturada e
colesterol.
( ) A dieta vegetariana pode ajudar na prevenção e no tratamento da
hipertensão, pois uma dieta rica em vegetais e laticínios desnatados pode
reduzir a pressão arterial.
( ) Vegetarianos apresentam maior risco de diabetes tipo 2, uma vez que o
consumo diário de frutas aumenta a ingestão de açúcares.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V – V – V – F.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) F – V – V – F.
d) ( ) V – F – F – V.

3 As práticas alimentares são determinadas por diversos fatores, que vão


desde o acesso aos alimentos até as escolhas baseadas em crenças religiosas
e valores culturais. Cite e explique quatro motivos que levam os indivíduos
a se tornarem vegetarianos.

19
20
UNIDADE 1
TÓPICO 2

ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

1 INTRODUÇÃO
Cada vez mais estudos demonstram que os alimentos de origem vegetal
promovem mais qualidade de vida e, consequentemente, mais longevidade. O
Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas reforça o posicionamento da American
Dietetic Association – ADA (2009) de que as dietas ovolacto, lacto e ovovegetariana
são capazes de fornecer todos os nutrientes necessários ao organismo, em todos
os ciclos da vida. No entanto, na dieta vegetariana estrita não é possível obter
fontes alimentares de vitamina B12.

Os alimentos de origem vegetal fornecem carboidratos, proteínas,


gorduras, vitaminas e minerais em quantidades suficientes, podendo suprir todas
as nossas necessidades. Porém, são as escolhas alimentares que podem nos levar
a ter mais ou menos equilíbrio (SLYWITCH, 2012).

Essa característica não se restringe ao tipo de dieta adotada (vegetariana


ou não), mas aos hábitos e costumes que cada um de nós trouxe da infância, além
de tudo mais o que aprendemos com o passar dos anos (SLYWITCH, 2012).

Tanto vegetarianos quanto não vegetarianos devem conhecer os grupos


de alimentos e aprender a combiná-los para uma melhor obtenção de nutrientes.
Isso porque uma dieta equilibrada deve conter o consumo diário de todos os
grupos alimentares (SLYWITCH, 2012).

O teor de cada nutriente nos alimentos de origem vegetal é diferente do


encontrado nos alimentos de origem animal, mas o balanceamento obtido com a
sua utilização é bastante adequado para a saúde (SLYWITCH, 2012).

Adotar uma alimentação vegetariana equilibrada é uma decisão saudável.


Segundo o posicionamento da American Dietetic Association – ADA (2009), a dieta
vegetariana está ligada a inúmeros benefícios para a saúde quando comparada a
uma dieta com consumo de carnes.

21
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

2 MACRONUTRIENTES
Acadêmico, você sabe o que são nutrientes? São substâncias encontradas
nos alimentos. Após a digestão dos alimentos, os nutrientes são absorvidos
e metabolizadas no organismo. Entre as suas funções, podemos destacar o
fornecimento de energia para o nosso corpo e o auxílio nas reações químicas que
ocorrem para o bom funcionamento das células.

Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em


maior quantidade, visto que fornecem energia por meio das calorias. São eles:
os carboidratos, as proteínas e os lipídios (gorduras). Os micronutrientes não
fornecem energia, mas são fundamentais para regular as ações e funções dos
órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico, são
divididos entre vitaminas e minerais.

FIGURA 8 – MACRO E MICRONUTRIENTES

Macronutrientes Micronutrientes

Carboidratos Vitaminas

Proteínas Minerais

Lipídios

FONTE: A autora

A substituição de alimentos de origem animal pelos de origem vegetal


costuma alterar a proporção de macronutrientes da dieta, mas ela se mantém
dentro das proporções sugeridas pelas recomendações.

Nesse sentido, o nutricionista é o profissional com o conhecimento


adequado a respeito do teor de macronutrientes dos alimentos. Por isso, é de
suma importância auxiliar o paciente na escolha dos alimentos corretos e fazer as
modificações adequadas para ajustar às necessidades.

Uma alimentação equilibrada é aquela que contempla as proporções


adequadas dos nutrientes. A recomendação para o percentual de ingestão
de macronutrientes é feita a partir da ingestão dietética de referência (Dietary
Reference Intakes – DRIs).

22
TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

Visto que os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia


(calorias), o somatório de carboidratos, proteínas e lipídios de uma dieta totaliza
cem por cento (100%) do valor calórico total (VCT) calculado para cada indivíduo.

TABELA 3 – RECOMENDAÇÃO DE INGESTÃO DE MACRONUTRIENTES

Porcentagem de ingestão
Macronutriente
calórica recomendada
Carboidrato 45 a 65%
Gordura 25 a 35%
Proteína 10 a 35%
FONTE: Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012, p. 18)

Apesar de alguns estudos demonstrarem que os vegetarianos ingerem mais


carboidratos, a quantidade ingerida não ultrapassa a recomendação de até 65% do VCT.
Observamos então que o teor de carboidratos, assim como dos demais macronutrientes,
pode ser alterado conforme a escolha alimentar e os da prescrição nutricional (BARR;
BROUGHTON, 2000; HADDAD; TAZMAN, 2003; SPENCER et al., 2003).

Atualmente, as recomendações para uma dieta saudável enfatizam o


consumo de ácidos graxos insaturados em detrimento dos saturados e trans
(gordura vegetal hidrogenada), ou seja, a qualidade dos lipídios na dieta representa
um componente importante para a redução do risco cardiovascular (AHA, 2000).
Esse fato é reforçado pela baixa incidência de doenças cardiovasculares em países
ou grupos populacionais que têm uma alimentação rica em hortaliças, frutas,
leguminosas, cereais integrais e peixes (ROS et al., 2004).

A adoção da dieta vegetariana tende a modificar a qualidade do lipídio


ingerido. Os estudos demonstram que a principal diferença encontrada é menor
na ingestão de gordura saturada e maior na de gorduras insaturadas pelos
vegetarianos (ROSELL et al., 2005).

A ingestão de ômega-3 na dieta vegetariana não costuma ser problema,


mas quando a ingestão de ômega-6 é excessiva, a conversão do ômega-3 nas
formas ativas (EPA – ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosahexaenoico)
pode ficar comprometida (SLYWITCH, 2012).

Acadêmico, você sabe quais são as formas ativas do ômega-3? E onde


encontrá-las? O ômega-3 é um ácido graxo poli-insaturado essencial, ou seja, nós
precisamos obtê-lo por meio da alimentação. Existem ômegas-3 com diferentes
quantidades de carbono na sua estrutura química e cada um deles é encontrado
em uma fonte alimentar diferente.

O ômega-3 com 18 carbonos (forma inativa) pode ser encontrado nos


alimentos vegetais. Por exemplo, o precursor, o ácido alfa-linolênico (ALA, C18:3)
está presente no óleo de soja, canola e linhaça (GRUNDT; NILSEN, 2008).

23
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

A forma ativa do ômega-3, o ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5) e o


ácido docosahexaenoico (DHA, C22:6) são os derivados do ALA, ou seja, ômega-3
com 20 ou mais unidades de carbono, e são encontrados principalmente nos óleos
e peixes de águas frias e algas marinhas (DIN et al., 2004; CHAN; CHO, 2009).

O ômega-3 é considerado um lipídio “do bem”, visto que tem efeito anti-
inflamatório e protetor de doenças cardiovasculares.

E qual a relação entre o ômega-3 e o ômega-6 que foi citada anteriormente?


O ômega-6 é essencial, portanto, é preciso obtê-lo a partir da dieta. O ácido
linoleico (LA, C18:2) está presente em óleos vegetais como óleo de girassol, milho,
soja e canola, sendo convertido em seu derivado biologicamente ativo – o ácido
araquidônico (AA, C20:4) (FAGUNDES, 2002).

No nosso organismo, esses dois ácidos graxos competem pelas mesmas


enzimas para serem convertidos da forma inativa para a forma ativa. Quanto
a isso não haveria problema, mas, visto que o ômega-6 está presente em óleos
consumidos em grande quantidade, ocorre um desequilíbrio na ingestão desses
dois ácidos graxos.

Com esse desequilíbrio, acaba ocorrendo uma conversão muito maior da


forma ativa do ômega-6 do que da forma ativa do ômega-3. Esse desequilíbrio
começou a ser observado no período após a Revolução Industrial (Era Tecnológica),
devido ao aumento da oferta de alimentos industrializados.

Acadêmico, se você observar a embalagem de produtos industrializados, sejam


doces ou salgados, encontrará algum óleo vegetal na lista de ingredientes (girassol,
milho, algodão, soja etc.). Este óleo vegetal é rico em ômega-6. Por isso, devido ao
aumento desse consumo, estamos ingerindo grandes quantidades de ômega-6 se
comparado ao ômega-3 (presente nos óleos de peixe de água frias e profundas).

Por conta disso, está ocorrendo um excesso de ativação de vias inflamatórias


(excesso de consumo do ômega-6 e escassez do consumo de ômega-3), levando ao
aumento do risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como infarto
agudo do miocárdio, acidente vascular encefálico, entre outras.

Simopoulos et al. (1999) afirmam que é necessário reduzir a quantidade de


ômega-6 das dietas e aumentar a concentração de ômega-3 para que haja equilíbrio
na proporção entre eles. Segundo o relatório da Food and Agriculture Organization
(FAO, 1994), a proporção média entre esses ácidos graxos nas dietas ocidentais
varia entre 20:1 - 25:1, perfil bastante diferente das recomendações (5:1 a 10:1).

A composição nutricional de alguns óleos e castanhas encontra-se na tabela


a seguir:

24
TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

TABELA 4 – TEOR DE ÔMEGA-3, ÔMEGA-6 E A PROPORÇÃO ENTRE ELES EM ALGUNS


ALIMENTOS

Alimento (100 g) Teor Ω-6 (g) Teor Ω-3 (g) Teor Ω-6 (g) : Ω-3 (g)
Óleo de linhaça* 12,7 53,3 1 para 4
Óleo de canola* 18,8 6,3 3 para 1
Óleo de oliva* 9,7 0,7 13,7 para 1
Óleo de soja* 51,0 6,8 7,5 para 1
Linhaça (semente)** 5,4 19,8 1 para 3,6
Nozes crua** 35,3 8,8 4 para 1

Legenda: Ω-6: ômega-6, Ω-3: ômega-3.


*Departamento de Agricultura dos EUA.
**Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Taco 3ª edição.
FONTE: Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012, p. 21)

Além do ômega-6 e do ômega-3, outro ácido graxo muito importante é o


ômega-9. O ômega-9 é a principal fonte de gordura do azeite de oliva extravirgem,
do abacate e das oleaginosas (amêndoas, nozes e castanhas).

Os efeitos positivos do ômega-9 já foram identificados em inúmeros


estudos. No entanto, vale a pena citar o principal deles, PREDIMED (PREvención
con DIeta MEDiterránea). Nesse estudo, o efeito da ingestão diária de azeite de
oliva e/ou de um mix de oleaginosas foi extremamente benéfico tanto para os
níveis plasmáticos de colesterol, como para glicemia e pressão arterial (ROS,
2009; ESTRUCH et al., 2006).

FIGURA 9 – EXEMPLO DE FONTES ALIMENTARES DE ÔMEGA-3 E ÔMEGA-9

FONTE: <https://bit.ly/2h4ShTF>. Acesso em: 26 jun. 2018

25
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Apesar de ingerir menos proteína do que uma dieta tradicional, a


população vegetariana ingere o necessário e não corre risco de desnutrição
proteica. A elaboração de um cardápio saudável inclui proteínas na quantidade
de 10 a 15% do VCT e a dieta vegetariana tende a ser apropriada para manter
essas proporções sugeridas pelas DRIs (SLYWITCH, 2012).

Segundo a ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes –


DRIs), não existe uma recomendação de ingestão diferente de proteínas entre
vegetarianos e não vegetarianos.

E a diferença entre a proteína animal e vegetal? Alguns alimentos podem


apresentar teor baixo de um ou mais aminoácido específico. Porém, a combinação
de alimentos de grupos diferentes fornece todos os aminoácidos em quantidade
ótima. Podemos interpretar então que a qualidade depende da fonte da proteína
vegetal ou da sua combinação, ou seja, as proteínas vegetais podem ser iguais ou
melhores do que as proteínas animais (SLYWITCH, 2012).

Os aminoácidos não precisam ser consumidos todos na mesma refeição, eles


podem ser consumidos ao longo do dia. O que importa é que todos os aminoácidos
atinjam o seu valor de ingestão recomendado diariamente. A ingestão de aminoácidos
essenciais pode ser atingida utilizando apenas proteínas vegetais ou uma combinação
delas com os animais (ovos, leite e queijo) (SLYWITCH, 2012).

TABELA 5 – VALOR PERCENTUAL DE PROTEÍNA EM DIFERENTES GRUPOS ALIMENTARES

Porcentagem de Proteína
Alimento / Grupo alimentar
correspondente ao VCT (%)
Carnes vermelhas 57,68
Carnes de Frango 48,58
Frios 27,76
Ovos 32,35
Leites 24,67
Queijos 26,53
Cereais integrais em grãos 13,32
Derivados de cereais integrais (flocos, farinhas) 14,30
Cereais refinados 10,34
Leguminosas 26,34
Derivados de soja 35,22
Oleaginosas 10,92
Sementes de oleaginosas 16,18
Legumes 22,00
Verduras 32,79

Legenda: VCT = valor calórico total.


Fonte: Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012, p. 24)

26
TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

A soja não é um alimento necessário na dieta vegetariana. Apesar de ter


elevado teor proteico, seu uso é opcional para os indivíduos que apreciam seu
consumo.

Acadêmico, lembra quando falamos a respeito da combinação fantástica


do arroz com feijão, em virtude da proporção adequada de aminoácidos entre eles?
Na dieta vegetariana estrita, apesar de atingir a recomendação de proteína (como
pode ser observado na tabela anterior), para que a proporção de aminoácidos
essenciais seja atingida, sugere-se a inclusão de duas porções de feijão (quatro
colheres de sopa de grãos cozidos) como medida de segurança quando esta não
apresenta muita variação dos grupos alimentares.

A figura a seguir demonstra a montagem de um prato saudável. Atente-se


para o item ‘proteínas saudáveis’ que inclui fontes alimentares de origem animal
e de origem vegetal. Além de feijões, inclui-se também o ovo nesse grupo de
proteínas saudáveis como fonte alimentar.

FIGURA 10 – PRATO SAUDÁVEL

O PRATO SAUDÁVEL

Use óleos saudáveis (como ÁGUA Beba água, chá ou café


azeite ou óleo de canola)
ÓLEOS (com pouco ou nenhum
para cozinhar, para
açúcar). Limite os
saladas e para a mesa. SAUDÁVEIS
lacticínios (1-2 porções
Limite a manteiga.
dia) e sumos (1 pequeno
Evite gorduras trans. CEREAIS
copo/dia). EVite bebidas
INTEGRAIS açucaradas.
VEGETAIS
Quanto mais e mais
variados vegetais comer Coma cereias integrais
melhor. Batatas não (como arroz, pão e massa
contam! integral). Limite o consumo
PROTEÍNAS de grãos refinados (como
SAUDÁVEIS arroz branco ou pão branco).
FRUTA
Coma muita fruta de todas as
cores. Escolha peixe, frango, feijões
e frutos secos. Limite a carne
Mantenha-se ativo! vermelha, evite bacon, carnes frias
e outras carnes processadas.

FONTE: <https://bimbyvegetariana.com/o-prato-saudavel/>. Acesso em: 26 jun. 2018.

3 MICRONUTRIENTES
Os micronutrientes não fornecem energia, mas são fundamentais para
regular as ações e funções dos órgãos, bem como para o bom funcionamento do
sistema imunológico, são divididos entre vitaminas e minerais.

27
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

3 MICRONUTRIENTES
Os micronutrientes não fornecem energia, mas são fundamentais para
regular as ações e funções dos órgãos, bem como para o bom funcionamento do
sistema imunológico, são divididos entre vitaminas e minerais.

As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, podendo


ser lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (complexo B e C). As vitaminas
hidrossolúveis  são solúveis em água, e as  vitaminas lipossolúveis  são solúveis
em óleos e gorduras. Essa classificação é importante para entender o processo de
absorção e metabolização.

FIGURA 11 – CLASSIFICAÇÃO DAS VITAMINAS

Lipossolúvel Hidrosolúvel

Vitamina A Complexo B

Vitamina D Vitamina C

Vitamina E

Vitamina K

FONTE: A autora

As dietas ovolacto e lactovegetarianas podem oferecer a vitamina B12


necessária ao organismo, mas esse é o único nutriente que pode estar ausente na
dieta vegetariana estrita (SLYWITCH, 2012).

A vitamina B12 é sintetizada por bactérias. Como não necessitam de B12


para seu crescimento e desenvolvimento, as plantas não a incorporam e, por isso,
não contêm B12 ativa (SLYWITCH, 2012).

Na tabela a seguir podemos observar as fontes alimentares de vitamina B12.

28
TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

TABELA 6 – TEOR DE VITAMINA B12 (mcg) EM 100 g DO ALIMENTO

Teor de B12 em mcg


Alimento
(em 100 g do alimento)*
Queijo suíço 3,34
Queijo mussarela 0,73 a 2,31
Queijo Brie 1,65
Queijo Prato 1,5
Ovo de galinha inteiro cru 1,29
Queijo cheddar 0,83
Ricota 0,29 a 0,34
Leite de vaca semidesnatado 0,46
Iogurte natural semidesnatado 0,46
Leite de vaca integral 0,36

*Departamento de Agricultura dos EUA.


FONTE: Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012, p. 38)

Alguns estudos indicam níveis mais baixos de vitamina D em


populações vegetarianas (DAVEY et al., 2003; CROWE et al., 2011). No Brasil,
só há enriquecimento com vitamina D em poucos produtos, o que não justifica
cuidados diferentes entre vegetarianos e não vegetarianos. O Sol continua a
ser a principal forma de obtenção dessa vitamina para a população brasileira
(S LY W I T C H , 2012).

Os minerais também podem ser classificados. A divisão não é de


acordo com a solubilidade, mas sim de acordo com a quantidade necessária
em maior ou menor proporção: macrominerais (sódio, potássio, magnésio,
cálcio, fósforo) e microminerais (ferro, zinco, flúor, molibdênio, cobre, iodo,
manganês, selênio, cromo).

O ferro é um mineral muito importante, visto que auxilia no transporte


de oxigênio no sangue. Por isso, a deficiência de ferro pode ocasionar anemia. O
ferro pode ser encontrado em alimentos de origem animal e vegetal. No entanto,
a biodisponibilidade entre eles é diferente.

NOTA

O que é biodisponibilidade? O termo biodisponibilidade de nutrientes diz


respeito ao quanto vamos absorver e utilizar dos nutrientes disponíveis nos alimentos. Por
exemplo, ao ingerir 100 g de fígado bovino você irá absorver pouco mais 1 mg de ferro
em relação aos 5 mg de ferro presente nessa quantidade de alimento. A biodisponibilidade
pode variar de acordo com as interações que esse nutriente vai sofrer, com substâncias
(como medicamentos) e com outros nutrientes.

29
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

O ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, possui maior


absorção no trato gastrointestinal, que varia de 15% a 35%. O ferro não heme,
presente nos alimentos de origem vegetal, preserva absorção entre 2% e 20%
(HURRELL, 2010).

Além da biodisponibilidade, alguns nutrientes podem aumentar ou inibir


a absorção do outro, quando ingeridos em uma mesma refeição. O cálcio, por
exemplo, é um fator de inibição de absorção do ferro heme. Ou seja, em uma
mesma refeição, não seria interessante incluir uma fonte alimentar de ferro heme
(carnes) e uma fonte alimentar de cálcio (leite e laticínios).

No entanto, a vitamina C é um fator estimulante da absorção do ferro não


heme. Ou seja, ela potencializa a absorção do ferro de origem vegetal. A vitamina C
pode ser encontrada nas frutas cítricas (limão, laranja, abacaxi, acerola, tangerina,
kiwi, morango etc.), no pimentão amarelo e vermelho, enquanto o ferro não heme
pode ser encontrado nos folhosos verde-escuros (couve, rúcula, espinafre, agrião,
brócolis etc.) e nas leguminosas (feijões, lentilha, grão de bico). Por isso, uma
combinação bem interessante seria a união, em uma mesma refeição, de arroz
com feijão, couve e suco de limão.

Dessa forma, é importante que o nutricionista procure sempre adequar


a dieta com base nos fatores que otimizam e inibem a absorção do ferro não
heme, pois serão sempre fundamentais para atingir a necessidade diária na dieta
saudável de quem come ou não carne (Slywitch, 2012).

Na tabela a seguir podemos observar o teor de ferro em alimentos vegetais.

TABELA 7 – TEOR DE FERRO (MG) EM 100G DE ALIMENTOS VEGETAIS

Teor de ferro em mg
Alimento
(em 100 g do alimento)*
Coentro (folhas desidratadas) 81,4
Feijão rajado cru 18,6
Soja (Farinha) 13,1
Feijão carioca cru 8,0
Soja (extrato solúvel em pó) 7,0
Lentilha crua 7,0
Feijão preto cru 6,5
Grão de bico cru 5,4
Castanha de caju torrada com sal 5,2
Feijão fradinho cru 5,1
Linhaça em semente 4,7
Farinha de centeio integral 4,7
Aveia em flocos crua 4,4

30
TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

Amêndoa torrada e salgada 3,1


Cereal matinal de milho 3,1
Agrião cru 3,1
Catalonha crua 3,1
Pães integrais 3,0

*Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Taco 3ª edição.


FONTE: Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012, p. 30)

Outro mineral que exige atenção é o zinco. Como a carne e os frutos do mar
são boas fontes de zinco, sua retirada do cardápio exige mais atenção às fontes
alimentares. No entanto, da mesma forma que o ferro, a vitamina C também é um
fator que estimula a absorção do zinco (SLYWITCH, 2012).

Um fator que pode inibir a absorção do zinco é o ácido fítico. Para reduzir o
teor de ácido fítico dos alimentos, os feijões e cereais integrais devem ser deixados
de molho em água (em temperatura ambiente) durante oito a 12 horas antes do
cozimento (trocando a água a cada 2-4 horas). O processo de fermentação natural
do pão, com o uso de fermento biológico, também reduz o nível de ácido fítico
presente no alimento (ZHOW; ERDMAN, 1995; RUEL; BOUIS, 1998; GIBSON et
al., 1998).

Não há diferença na prescrição nutricional de cálcio para lactovegetarianos


e para dietas tradicionais. No entanto, na dieta vegetariana estrita, a escolha das
demais fontes de cálcio tem maior importância, já que se exclui o leite e seus
derivados (SLYWITCH, 2012).

Estudos com populações vegetarianas e veganas mostram resultados


diferentes com relação à massa óssea, alguns demonstram piora da massa óssea
em vegetarianos estritos (AMBROSZIEWICZ et al., 2010) e outros não encontram
diferenças na comparação com não vegetarianos (NEW, 2004; WANG et al., 2008;
SAMBOL et al., 2009; HO-PHAM et al., 2009, 2012).

Grande parte dos leites de soja encontrados no mercado brasileiro são


enriquecidos com cálcio e oferecem cerca de 240 mg por 200 ml. Nos Estados
Unidos e em países europeus há leites de diversas sementes (amêndoas, aveia,
castanhas) enriquecidos com cálcio. Muitos desses leites são encontrados no
Brasil, mas alguns ainda com preço pouco acessível para a maioria da população
(SLYWITCH, 2012).

O ácido oxálico é o principal fator antinutricional que se deve controlar


para melhorar a absorção do cálcio. Isso significa evitar os alimentos mais ricos
em ácido oxálico (espinafre, acelga, folhas de beterraba e cacau) (SHILS; SHIKE;
ROSS, 1999; SANDBERG, 2002).

31
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Na tabela a seguir podemos observar o teor de cálcio em alimentos


vegetais.

TABELA 8 – TEOR DE CÁLCIO (MG) EM 100G DE ALIMENTOS VEGETAIS

Teor de cálcio em mg
Alimento
(em 100 g do alimento)*
Coentro desidratado 784
Feijão branco cru 240
Amêndoa torrada e salgada 237
Manjericão 211
Linhaça em semente 211
Farinha de soja 206
Salsa crua 179
Couve refogada 177
Rúcula 160
Castanha do Pará 146
Couve 145
Taioba 141
Agrião cru 133
Gergelim 131
Serralha 126
Feijão carioca cru 123
Grão de bico cru 114
Feijão preto cru 111
Noz crua 105

*Tabela Brasileira de Composição de Alimentos –Taco 3ª edição.


FONTE: Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas para Adultos (2012, p. 36)

4 FIBRAS
As fibras são parte da estrutura celular dos alimentos vegetais e não são
digeridas. As fibras alimentares ou dietéticas podem ser divididas em solúveis e
insolúveis, apresentando diferentes funções e fontes alimentares. Diferente dos
macronutrientes, as fibras não contêm calorias. E, por não serem digeridas no
organismo, as fibras atravessam o trato gastrointestinal.

O consumo diário adequado de fibras parece reduzir o risco de


desenvolvimento de algumas doenças, como: doenças cardiovasculares,
hipertensão arterial sistêmica, diabetes mellitus, dislipidemias e doenças do trato
gastrointestinal.

32
TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

As fibras solúveis são viscosas ou facilmente fermentáveis no intestino


grosso. Como exemplo, podemos citar a pectina. Juntamente com a água, as fibras
solúveis formam um gel, aumentando a saciedade. Além disso, o gel formado
auxilia diminuindo a absorção de açúcares e gorduras, pois uma parte desses
nutrientes acaba sendo excretada junto às fibras (ANDERSON et al., 2009).

As fibras insolúveis, como o farelo de trigo, agem no aumento de volume


do bolo fecal estimulando os movimentos peristálticos do intestino, ou seja,
produzem impacto sobre o funcionamento e a velocidade do trânsito intestinal.
Não são solúveis em água, portanto não formam géis e sua fermentação é limitada
(DEVRIES, 2003).

As recomendações atuais de ingestão de fibra alimentar na dieta variam


de acordo com a idade, o sexo e o consumo energético, a recomendação adequada
é de em torno de 14 g de fibra para cada 1.000 kcal ingeridas (INSTITUTE OF
MEDICINE – IOM, 2005).

O aumento no consumo de fibra alimentar é comumente utilizado na


prevenção e no tratamento da constipação. No entanto, o consumo excessivo
de fibras alimentares, quando associado a uma ingestão inadequada de água,
pode ocasionar efeitos colaterais, incluindo a constipação e/ou diarreia. Por isso,
visto que vegetarianos consomem grandes quantidades de alimentos vegetais
diariamente, deve-se prestar atenção se a quantidade ingerida está dentro das
recomendações, evitando, assim, os efeitos indesejáveis.

As fibras são encontradas principalmente em alimentos de origem vegetal,


como cereais, leguminosas, hortaliças e tubérculos, conforme apresentados na
tabela a seguir.

TABELA 9 – TIPOS DE FIBRA ALIMENTAR, GRUPOS, COMPONENTES E PRINCIPAIS FONTES

Tipo Grupos Componentes Fontes


Celulose (25% da
Polissacarídeos fibra de grãos e frutas Vegetais (parede celular
Celulose
não amido e 30% em vegetais e das plantas), farelos
oleaginosas
Arabinogalactanos,
β-glicanos, Aveia, cevada, vagem,
arabinoxilanos, abobrinha, maçã com
Hemicelulose
glicuronoxilanos, casca, abacaxi, grãos
xiloglicanos, integrais e oleaginosas
galactomananos
Galactomananos, goma,
guar, goma locusta, Extratos de sementes:
goma karaya, goma alfarroba, semente de
Gomas e mucilagens
tragacanto, alginatos, locusta; exsudatos de
agar, carragenanas e plantas, algas, psyllium
psyllium

33
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Frutas, hortaliças,
Pectinas Pectina batatas, açúcar de
beterraba
Inulina e
Chicória, cebola, yacón,
Oligossacarídeos Frutanos frutoligossacarídeos
alho, banana, tupinambo
(FOS)
Amido + produtos
Leguminosas, sementes,
Amido resistente da degradação de
Carboidratos batata crua e cozida,
e maltodextrina amido não absorvidos
análogos banana verde, grãos
resistentes no intestino humano
integrais, polidextrose
saudável
Ligada à hemicelulose
na parede celular.
Única fibra estrutural Camada externa de
Lignina Lignina
não polissacarídeo grãos de cereais e aipo
- polímero de
fenilpropano
Compostos fenólicos, Componentes
Substâncias
proteína de parede associados à fibra
associadas aos Cereais integrais, frutas,
celular, oxalatos, alimentar que confere
polissacarídeos hortaliças
fitatos, ceras, cutina, ação antioxidante e esta
não amido
suberina fração
Fibras de Cogumelos, leveduras,
Quitina, quitosana, Fungos, leveduras e
origem não casca de camarão, frutos
colágeno e condroitina invertebrados
vegetal do mar, invertebrados

FONTE: Adaptado de Tungland e Mayer (2002 apud RODRIGUES; BERNAUD, 2013)

34
TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

LEITURA COMPLEMENTAR

QUALIDADE NUTRICIONAL DE DIETAS E ESTADO


NUTRICIONAL DE VEGETARIANOS

Daniela Elias Goulart de Andrade Miranda


Adrielly Rodrigues Gomes
Jussara de Ávila Morais
Talita Carolina Tonetti
Helena Siqueira Vassimon

A adesão ao vegetarianismo tem se tornado crescente nos últimos tempos.


Muitas são as razões que levam a essa prática, geralmente ligadas à filosofia de
vida, preocupações com a degradação do meio ambiente, compaixão para com os
seres animais, cuidados com a saúde ou motivos religiosos.

A literatura informa sobre as repercussões da dieta vegetariana na saúde.


Quanto aos benefícios, salienta-se menor prevalência de doenças crônicas não
transmissíveis e, em contrapartida, são abordados os riscos de surgimento de
estados carenciais entre seus adeptos, principalmente durante fases de maior
vulnerabilidade biológica.

O vegetarianismo abrange amplas práticas alimentares e de vida. A partir


de critérios que organizam sua alimentação e seus modos de ver o mundo, diversas
terminologias são utilizadas na busca de caracterizar grupos que mantêm algum
grau de identidade no interior desse complexo universo. Utilizaremos aqui a
definição de vegetarianos estritos para aqueles que não consomem nem fazem
uso de produtos provenientes do reino animal; os lactovegetarianos são aqueles
que consomem leite e derivados; e os ovolactovegetarianos, os que incluem ovos
e laticínios na sua alimentação.

Evidências científicas indicam que as dietas vegetarianas apresentam


vantagens significativas em relação às dietas onívoras. Segundo a American Dietetic
Association (ADA), as dietas vegetarianas oferecem benefícios nutricionais, como a
baixa ingestão de gorduras saturadas e colesterol e a alta ingestão de carboidratos
complexos, fibras dietéticas e antioxidantes. A maior preocupação, do ponto de
vista nutricional, corresponde à adequação de micronutrientes, pois as dietas
vegetarianas podem resultar em deficiências de vitamina B12, cálcio, ferro e zinco.

A análise da qualidade nutricional da dieta, assim como sua adequação,


se baseiam em valores de referência para a ingestão de nutrientes, a fim de avaliar
a ingestão insuficiente ou excessiva desses compostos e seus efeitos à saúde. As
Dietary Reference Intakes (DRI) são valores de recomendação de nutrientes e energia
que estão embasadas numa metodologia específica para a avaliação da ingestão
alimentar individual ou de grupos.

35
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

No Brasil, a falta de profissionais especializados na área, além da escassez de


estudos sobre o vegetarianismo, levam-nos a considerar importante a produção de
informações acerca do tema. Assim, o presente trabalho teve por objetivo analisar
a qualidade nutricional de três tipos de dietas vegetarianas e o estado nutricional
de seus praticantes.

Trata-se de estudo descritivo do tipo transversal, aprovado pelo Comitê


de Ética e Pesquisa da Universidade de Franca (Processo n° 0115/009). Todos os
participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Para selecionar os sujeitos, foi divulgada a intenção de pesquisa através de


cartazes em restaurantes vegetarianos, lojas de produtos naturais, em universidades,
em redes sociais, instituições e comunidades vegetarianas nos municípios de
Batatais, Franca e Ribeirão Preto, municípios do Estado de São Paulo. Os critérios
de inclusão da pesquisa foram: indivíduos de ambos os sexos, maiores de 18 anos
e que se consideraram vegetarianos.

Para a realização da antropometria, foram tomadas as medidas massa


corporal (kg) aferida em balança portátil Geratherm®, capacidade de 150 Kg,
registrada na Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA) e estatura (m) aferida
com utilização de fita métrica inelástica, devidamente posicionada em superfície
plana. Com estes dados, foi calculado o índice de massa corporal (IMC) em kg/
m2, para a classificação do estado nutricional segundo a Organização Mundial
da Saúde (OMS).

Para a avaliação da ingestão de nutrientes, foram aplicados o questionário de


frequência alimentar e o recordatório alimentar de 24 horas. A informação a respeito
da utilização de suplemento nutricional foi levada em consideração e incluída
nos cálculos nutricionais. A análise da composição da dieta dos vegetarianos foi
realizada através do software Diet Pro versão 5, avaliando-se os nutrientes de
maior destaque nas dietas vegetarianas: proteína, cálcio, ferro e vitamina B12 e a
porcentagem de adequação de cada um de acordo com as DRIs.

Para a análise, foram considerados os valores de referência correspondentes


aos Estimated Average Requirements (EAR), relativos à distribuição de um
nutriente em um grupo de indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida,
atendendo às necessidades de 50% da população. Os valores da Tolerable Upper
Intake Level (UL) também foram utilizados, definidos como o mais alto valor de
um nutriente que, aparentemente, não oferece risco de efeito adverso à saúde em
indivíduos saudáveis do mesmo sexo e estágio de vida.

Foram estudados 50 indivíduos vegetarianos de ambos os sexos e na faixa etária


entre 19 e 56 anos. Neste estudo, 11 (22%) foram identificados como lactovegetarianos;
37 (74%) ovolactovegetarianos; e dois (4%), vegetarianos estritos. Houve bastante
dificuldade para encontrar pessoas adeptas ao vegetarianismo e disponíveis para
participar do estudo. Teixeira et al. também relataram esta dificuldade em identificar
vegetarianos em seu estudo realizado na cidade de Vitória-ES.

36
TÓPICO 2 | ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL DA DIETA VEGETARIANA

Os resultados referentes ao estado nutricional mostram que a maior parte


de indivíduos eram eutróficos (74%), porém 13 (26%) indivíduos encontravam-
se com sobrepeso ou obesidade. Para a análise de adequação dos nutrientes
estabelecidos, foram considerados sexo e faixa etária dos indivíduos de acordo
com os valores de referência segundo as DRIs. A ingestão de proteína e de ferro
apresentou-se adequada na maior parte dos casos. Na avaliação da ingestão do
cálcio e da vitamina B12, prevaleceu a inadequação.

Os resultados relacionados ao uso de suplementos nutricionais indicaram


que 10,8% dos ovolactovegetarianos e 50% dos vegetarianos estritos faziam uso de
suplementação apenas de vitamina B12; os lactovegetarianos não faziam o uso de
suplemento nutricional. Outras vitaminas e minerais também foram utilizados como
suplementos alimentares (B6, B9, Mg, Zn, Cr, Se e Cu) por apenas cinco indivíduos (8%).

Quanto ao estado nutricional, constatou-se predominância de indivíduos


eutróficos em todos os grupos estudados, seguido de pequeno índice de sobrepeso
e obesidade. Teixeira et al. encontraram, em seu estudo, um padrão antropométrico
similar em vegetarianos.

Nos grupos estudados nesta pesquisa, a necessidade proteica foi alcançada


na maioria dos indivíduos. Os resultados de estudo de Couceiro, Slywitch e Lenz
e Young e Pellett confirmam esses resultados; em revisão da literatura, ambos os
grupos de pesquisadores encontraram que vegetarianos podem atingir a ingestão
recomendada de proteínas, mesmo sem comer carnes, ovos e leites.

O Estudo Nacional da Despesa Familiar (ENDEF) dos anos 1970, avaliando


ingestão de cálcio de indivíduos não vegetarianos, registrou ingestão abaixo
dos valores de referência. Porém, no estudo de Weaver et al., os vegetarianos
apresentaram ingestão de cálcio adequada em ovolactovegetarianos e em
lactovegetarianos, enquanto os vegetarianos estritos apresentaram maior
porcentagem de inadequação para este micronutriente.

No presente estudo, observou-se que para todos os tipos de vegetarianismo


houve inadequação na ingestão de cálcio, o que é preocupante, visto que este nutriente
é fundamental para a saúde óssea, atuando também no metabolismo de hormônios
proteicos e na liberação ou ativação de enzimas celulares. Couceiro, Slywitch e Lenz
encontraram em sua revisão que a deficiência de ferro é pequena entre os vegetarianos.
Shils et al. relacionam esta adequação à combinação de dietas vegetarianas planejadas
adequadamente com frequente ingestão de alimentos ou suplementos ricos em
vitamina C, uma vez que essa vitamina auxilia na absorção de ferro de origem vegetal.

Couceiro, Slywitch & Lenz demonstraram ainda que os vegetarianos que


ingerem ovos e/ou laticínios regularmente podem atingir os valores de referência
de vitamina B12. Koebnick et al. consideram que, sem a devida suplementação,
os vegetarianos estritos apresentariam total deficiência desse mineral. Entretanto,
esta pesquisa encontrou maior índice de inadequação entre ovolactovegetarianos
do que os lactovegetarianos e vegetarianos estritos.

37
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Outros estudos com indivíduos vegetarianos informam que pode ocorrer


deficiência de vitamina B12, cuja fonte natural na dieta se restringe a alimentos de
origem animal, especialmente carnes, leite e ovos. A vitamina B12 é essencial para
a manutenção da bioquímica celular e em diversas reações orgânicas específicas,
sua deficiência pode ocasionar transtornos hematológicos, neurológicos e
cardiovasculares.

Como limitação do estudo, é importante ressaltar que não foi possível levar
em consideração a biodisponibilidade dos nutrientes. Nas dietas vegetarianas, este
assunto é importante, pois a biodisponibilidade dos nutrientes está relacionada
com a interação de vários nutrientes e fatores antinutricionais, com destaque para
o alto teor de fibras dietéticas, comum nas dietas vegetarianas. Os nutrientes mais
prejudicados podem ser: proteína, cálcio, ferro e zinco, bem como a vitamina B12;
e os fatores antinutricionais encontrados em dietas vegetarianas podem ser o fitato
e o oxalato, que são inibidores, sobretudo, de ferro não heme, cálcio e zinco.

Conclui-se que a dieta vegetariana não é, necessariamente, deficiente


em nutrientes. Como o presente estudo demonstrou maior inadequação de
vitamina B12 e de cálcio, recomenda-se atenção especial a estes micronutrientes
no planejamento da alimentação dos adeptos ao vegetarianismo.

FONTE: DE ANDRADE MIRANDA, et al. Qualidade nutricional de dietas e estado nutricional


de vegetarianos. Demetra: Alimentação, Nutrição e Saúde.  v. 8, n. 2, 2013. Disponível em: <http://www.e-
publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/4773/5167>. Acesso em: 27 jun. 2018.

38
RESUMO DO TÓPICO 2
Nesse tópico, você aprendeu que:

• Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em maior


quantidade e fornecem calorias. São eles: os carboidratos, as proteínas e os
lipídios (gorduras).

• Os micronutrientes são fundamentais para regular as ações e funções dos


órgãos, bem como para o bom funcionamento do sistema imunológico. São
eles: vitaminas e minerais.

• Uma alimentação equilibrada contempla as proporções adequadas dos


nutrientes: 45% a 65% de carboidratos, 25% a 35% de gorduras e 10% a 35% de
proteínas.

• A recomendação para o percentual de ingestão de macronutrientes é feita a


partir da ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs).

• A dieta vegetariana tende a modificar a qualidade do lipídio ingerido, sendo


a principal diferença encontrada uma menor ingestão de gordura saturada e
maior de gorduras insaturadas.

• O ômega-3, encontrado nos óleos e peixes de águas frias e algas marinhas,


é considerado um lipídio “do bem”, visto que tem efeito anti-inflamatório e
protetor de doenças cardiovasculares.

• O ômega-6 está presente em óleos vegetais como óleo de girassol, milho, soja e
canola e teve um aumento no seu consumo após a era tecnológica da Revolução
Industrial.

• O ômega-9 é a principal fonte de gordura do azeite de oliva extra virgem,


do abacate e das oleaginosas (amêndoas, nozes e castanhas) e pode ter efeito
benéfico nos níveis plasmáticos de colesterol, glicemia e na pressão arterial.

• A diferença entre a proteína animal e vegetal é que alguns alimentos podem


apresentar teor baixo de um ou mais aminoácido específico. Porém, a
combinação de alimentos de grupos diferentes é capaz de fornecer todos os
aminoácidos.

• As vitaminas são classificadas de acordo com a sua solubilidade, podendo ser


lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (complexo B e C).

• O único nutriente que pode estar ausente na dieta vegetariana estrita é a


vitamina B12.
39
• Os minerais também são classificados de acordo com a quantidade necessária
em maior ou menor proporção: macrominerais e microminerais.

• O ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, possui maior absorção
no trato gastrointestinal, e o ferro não heme, presente nos alimentos de origem
vegetal, possui menor absorção no trato gastrointestinal.

• A vitamina C é um fator estimulante da absorção do ferro não heme, ou seja,


ela potencializa a absorção do ferro de origem vegetal. A vitamina C também é
um fator que estimula a absorção do zinco.

• Um fator que pode inibir a absorção do zinco é o ácido fítico. Para reduzir
o teor de ácido fítico dos alimentos, os feijões e cereais integrais devem ser
deixados de molho em água (à temperatura ambiente) durante oito a 12 horas
antes do cozimento.

• Na dieta vegetariana estrita, a escolha das fontes de cálcio tem maior


importância, já que exclui o leite e seus derivados.

• O ácido oxálico é o principal fator antinutricional que se deve controlar para


melhorar a absorção do cálcio. Isso significa evitar os alimentos mais ricos em
ácido oxálico (espinafre, acelga, folhas de beterraba e cacau) em uma mesma
refeição com fontes de cálcio.

• As fibras alimentares ou dietéticas podem ser divididas em solúveis e insolúveis.

• Juntamente com a água, as fibras solúveis formam um gel, aumentando a


saciedade.

• As fibras insolúveis agem no aumento de volume do bolo fecal, estimulando os


movimentos peristálticos do intestino, produzindo impacto no funcionamento
e na velocidade do trânsito intestinal.

40
AUTOATIVIDADES

1 Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos que são absorvidas e


metabolizadas no organismo. Eles são fonte de energia e matéria-prima para o
funcionamento das células. Sobre os nutrientes, assinale a alternativa correta:

a) ( ) Os macronutrientes (água e fibras) são indispensáveis para o crescimento


e manutenção do equilíbrio do nosso organismo.
b) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) fornecem energia e são os
nutrientes que precisamos em maior quantidade na dieta.
c) ( ) Os macronutrientes (carboidratos, proteínas, gorduras) não fornecem
energia, mas são essenciais para regular as reações químicas que ocorrem
no organismo.
d) ( ) Os micronutrientes (vitaminas e minerais) auxiliam na hidratação e bom
funcionamento intestinal.
e) ( ) Temos os macronutrientes, que são os carboidratos, proteínas e gorduras,
e os micronutrientes, divididos entre vitaminas e minerais.

2 Os macronutrientes são os nutrientes necessários ao organismo em maior


quantidade e fornecem calorias. São eles: os carboidratos, as proteínas e os
lipídios (gorduras). Sobre as diferenças entre as proteínas de origem animal
e vegetal, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A soja apresenta elevado teor proteico, por isso, é um alimento necessário


na dieta vegetariana.
( ) A ingestão de aminoácidos essenciais pode ser atingida utilizando apenas
proteínas vegetais.
( ) A combinação de alimentos de grupos diferentes fornece todos os
aminoácidos necessários.
( ) Segundo as DRIs, existe uma recomendação de ingestão diferente de
proteínas para os vegetarianos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V – V – V – F.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) F – V – V – F.
d) ( ) V – F – F – V.

3 A recomendação para o percentual de ingestão de macronutrientes é feita a


partir da ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs). Cite
as proporções adequadas desses nutrientes e explique o que é considerado
uma alimentação equilibrada.

41
42
UNIDADE 1
TÓPICO 3

GASTRONOMIA VEGETARIANA

1 INTRODUÇÃO
A alimentação envolve muito mais do que apenas ingerir alimentos. O
alimentar engloba questões simbólicas, emocionais, religiosas, culturas e tradições. É
uma interação do ambiente com a família e questões sociais (CASTILLO et al., 1990).

Segundo Dallerra e Sorrentino (1997), o ato de comer vai além do valor


nutritivo e das características sensoriais do alimento, possui motivações ocultas
relacionadas às carências psicológicas e às vivências emotivas e conflituosas que
independem da fome.

A palavra “dieta” é derivada do grego díaita e significa “modo de vida”. É


um comportamento a longo prazo, um conjunto de ações, cuja periodização permite
a modificação do “estilo de vida”. Muitas vezes, a palavra dieta é abordada pela
mídia de maneira incorreta e ganhou popularidade como sinônimo de restrição
alimentar visando ao emagrecimento (FOXCROFT, 2011; FALCATO, 2015).

As dietas da moda vêm sendo divulgadas nas mídias sociais e revistas,


destinadas especialmente ao público feminino, incentivando a busca por um “corpo
perfeito”, por meio de estratégias rápidas e ilusórias, que nem sempre estimulam
a hábitos alimentares saudáveis (LOTTENBERG, 2006).

Uma alimentação equilibrada é estabelecida por alguns padrões e


protocolos baseados em princípios básicos, visando a promoção à saúde
(PACHECO; OLIVEIRA; STRACIERI, 2009). As dietas que não são calculadas
individualmente e são disseminadas para a população em geral ferem as leis da
alimentação e não atingem requerimentos nutricionais específicos das fases da
vida, ocasionando danos à saúde (IRALA; FERNANDEZ, 2001).

Atualmente, excluir o glúten e a lactose da dieta sem que haja qualquer


doença associada virou uma prática comum na dieta de inúmeras pessoas.
Somado a isso, outro público que vem sofrendo com as consequências do
terrorismo nutricional são as crianças.

43
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

2 GLÚTEN
O glúten é uma mistura de proteínas encontrada em cereais como o trigo,
o centeio, a aveia e a cevada. Existem algumas doenças relacionadas ao glúten,
como a doença celíaca e a sensibilidade ao glúten. Para esse grupo de pessoas, a
ingestão do glúten é contraindicada em virtude das consequências provocadas
pelo seu consumo.

A doença celíaca resulta da interação entre o consumo de glúten com


fatores genéticos, ambientais e do sistema imune. Essa interação provoca uma
digestão incompleta dessas proteínas, ocasionando uma resposta inflamatória e
agredindo a mucosa intestinal.

Essa resposta inflamatória e agressiva gera sinais e sintomas como:


diarreia, distensão abdominal, vômitos, flatulência, constipação, dermatite e perda
de peso. Além disso, por interferir nas vilosidades do intestino (local de absorção
dos nutrientes), leva também à má absorção de vitaminas e minerais, podendo
ocasionar tanto a perda de cabelo, cansaço e fadiga, unhas fracas e quebradiças,
como problemas mais agravantes (anemia, problemas ósseos e desnutrição).

A sensibilidade ao glúten é a presença de sintomas associados à ingestão


de glúten e que melhoram com sua exclusão sem que a pessoa tenha o diagnóstico
de doença celíaca. Os sintomas podem surgir dentro de horas ou dias após a
ingestão de glúten e desaparecem com a exclusão dessa substância da dieta.

O tratamento da doença celíaca consiste na retirada total do glúten, ou


seja, todo e qualquer alimento derivado do trigo, centeio e cevada. Para garantir
uma dieta isenta de glúten, é necessário conhecer os ingredientes que compõem
as preparações alimentares e saber fazer leitura dos ingredientes listados nos
rótulos de produtos industrializados. Por mais que a oferta de alimentos para
este fim esteja aumentando, a dieta sem glúten torna-se monótona em virtude
da limitação na variedade de alimentos. Além disso, os produtos disponíveis no
mercado são normalmente de alto custo (ARAÚJO et al., 2010).

Acadêmico, você sabe qual é a importância do glúten na produção dos


alimentos? O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, ou
seja, ele é responsável pela estrutura das massas alimentícias (ARAÚJO et al., 2010).

O trigo é o único cereal que apresenta as frações proteicas (gliadina e


glutenina) em quantidade adequada para formar o glúten. No entanto, essas
proteínas podem ainda estar presentes em outros cereais, como cevada (na
forma de hordeína), centeio (na forma de secalina) e aveia (na forma de avenina)
(ARAÚJO et al., 2010).

44
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGETARIANA

FIGURA 12 – POR DENTRO DO GRÃO DE TRIGO

FONTE: <https://bit.ly/2LKElg2>. Acesso em: 28 jun. 2018

A formação do glúten ocorre com a união das frações proteicas. Essa


união é uma consequência da mistura entre água e farinha de trigo, cevada ou
centeio. Com isso, a massa fica mais elástica para ser trabalhada, macia e mais
resistente também. Por isso que a textura e a consistência de um pão, bolo, pizza
e/ou macarrão com e sem glúten são tão diferentes.

Além dessa propriedade, o glúten é capaz também de favorecer o


crescimento do pão. Como? Durante o processo de sovar, o glúten desenvolvido
forma uma rede capaz de atuar na captação de gás carbônico durante a
fermentação, fazendo com que ele permaneça na massa e não escape para o ar.

Segundo Sipahi et al. (2000), existe uma questão que torna difícil evitar
o glúten, pois, mesmo que determinado produto industrializado seja isento
de glúten em sua composição, o equipamento utilizado em sua manipulação
pode participar também do preparo de alimentos que contenham glúten. Como
resultado, o produto sofre contaminação cruzada e passa a ser impróprio para o
consumo daqueles com alguma condição adversa ao glúten, uma vez que agora
contém traços dessa proteína.

45
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

FIGURA 13 – VARIEDADE DE PÃES COM GLÚTEN

FONTE: <https://bit.ly/2vsmdwz>. Acesso em: 28 jun. 2018

FIGURA 14 – PÃO SEM GLÚTEN

FONTE: <https://bit.ly/2n4XkmA>. Acesso em: 28 jun. 2018

Para se ter uma ideia da gravidade de contaminação dos alimentos,


Piccolotto analisou mais de 170 produtos industrializados disponíveis no mercado
nacional. Os resultados mostraram que o glúten esteve presente em 84% desses
produtos. Dos 98 alimentos naturalmente isentos de glúten, apenas 19 (19,38%)
não apresentaram a proteína em sua composição; quatro continham teores de
glúten entre 0,016 e 0,046% e somente um apresentou teor entre 0,10% e 0,30%.
Tais resultados se devem provavelmente ao fato de que, durante o processamento,
produtos naturalmente isentos de glúten sofreram contaminação. Segundo o Codex
Alimentarius, o limite máximo diário permitido aos celíacos é 10mg de gliadina.

46
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGETARIANA

E
IMPORTANT

Não existe comprovação científica de que dietas com qualquer nível de restrição
de glúten sejam de fato benéficas para indivíduos saudáveis. Seguir uma dieta restrita sem
glúten não apresenta quaisquer vantagens nutricionais, visto que a restrição de glúten não
implica em redução de açúcares, gorduras ou sódio (PAVLIV, 2012).

Acadêmico, que tal algumas dicas de livros para que você possa ampliar
os conhecimentos e técnicas culinárias de receitas sem glúten?

DICAS

Em 'Sabor sem glúten', Denise Godinho apresenta alternativas para as pessoas


com restrições ao glúten, como pães, bolos e tortas feitos com uma combinação especial
de farinhas que conferem textura e sabor semelhantes aos da farinha de trigo.

47
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

DICAS

Em 'Receitas especiais sem glúten', Fiona Hunter e Heather Whinney explicam


informações sobre os ingredientes sem glúten e propõem uma alternativa às farinhas
tradicionais. Os produtos de panificação são feitos com uma mistura de farinha de arroz e
de mandioca, fécula de batata e goma xantana.

3 LACTOSE
O leite é um dos principais alimentos consumidos no mundo, pois sua
composição é rica em proteínas, minerais, vitaminas, gorduras e açúcares que
são fundamentais para a manutenção dos processos fisiológicos do organismo.
Além disso, o leite e seus derivados são importantes fontes de cálcio, por isso a
inclusão na dieta de crianças, jovens e adultos está relacionada à prevenção da
osteoporose (SUAREZ; SAVAIANO, 1997).

A lactose é o principal carboidrato presente no leite. Ela é digerida no


intestino por uma enzima chamada lactase, ocorrendo a sua quebra em glicose
e galactose. Essa quebra é extremamente importante, pois reduz o tamanho
da molécula, o que torna a molécula mais solúvel e digerível, facilitando a
sua absorção. Pessoas com intolerância à lactose apresentam diminuição da

48
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGETARIANA

produção, da atividade ou deficiência da enzima lactase, prejudicando a digestão


da lactose. Como consequência, ocorrem os sinais e sintomas gastrointestinais,
como distensão e dor abdominal, flatulências, vômito e diarreia.

Como a lactose não é absorvida nessas situações, ela permanece no intestino


delgado e gera um acúmulo de água nesse local. Com isso, o trânsito intestinal
fica acelerado, levando aos sinais e sintomas mencionados anteriormente. Além
disso, por não ser absorvida, a lactose acaba sendo fermentada pelas bactérias no
intestino grosso e, consequentemente, gerando gases com odores indesejáveis.

Segundo Galvão e colaboradores (1996), algumas pessoas com intolerância


à lactose podem ingerir derivados fermentados do leite, como queijos e iogurtes,
por conterem menor quantidade de lactose.

Acadêmico, você sabia que não há necessidade de excluir a lactose dos


hábitos alimentares para quem não é intolerante? Uma dieta saudável é sinônimo
de equilíbrio na ingestão de todos os grupos alimentares, e não de restrições
desnecessárias.

FIGURA 15 – DIGESTÃO DA LACTOSE

A B Lactose

Lactose

Intestino delgado

Galactose Água Água

Intestino delgado Lactose Intestino grosso Fermentação bacteriana


Glicose

Intestino grosso
Ácido acético
Ácido lático
CO₂
H₂

Fezes moles,
inchaço, flatulência,
dores abdominais

Imagem A Imagem B
A lactase hidrolisa a lactose. Não há A lactose não absorvida no intestino grosso
sintomas de intolerância à lactose. provoca os sintomas de intolerância à lactose.

FONTE: <https://bit.ly/2LUjZAg>. Acesso em: 28 jun. 2018.

O tratamento é feito à base da restrição (parcial ou total) de leite e seus


derivados, até que os sintomas sejam amenizados. Após um período de exclusão,
é necessário introduzir esses alimentos gradualmente, para que seja possível
identificar o grau de tolerância (quantidade que pode ser consumida diariamente)
de cada indivíduo.

Isso se faz necessário para que a pessoa não apresente os sintomas, mas
consiga consumir determinada quantidade desses alimentos para atingir as
recomendações diárias de alguns nutrientes, como o cálcio.

49
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Além disso, existe também uma intervenção farmacológica, na qual ocorre


a reposição da enzima lactase por meio de medicamentos (tabletes, comprimidos,
cápsulas) que possibilitam a ingestão de certa quantidade de lactose em um curto
período. Por exemplo, caso a pessoa participe de algum evento, aniversário,
casamento, confraternização onde será ofertado alimento com lactose.

Acadêmico, dando continuidade às dicas para que você possa ampliar


os conhecimentos e técnicas culinárias, que tal livros com receitas sem lactose?
Acreditamos que seja importante atingir e agradar os paladares de todo tipo de
público-alvo na gastronomia.

DICAS

Em 'Delícias sem lactose', Lesley Waters reúne mais de uma centena de


receitas sem lactose, sendo adequadas para todas as refeições, seja café da manhã, lanches,
almoços e jantares.

50
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGETARIANA

DICAS

Em 'Não contém leite', Paula Andrade traz receitas de doces e salgados em


que o leite é substituído por bebidas vegetais para que famílias de alérgicos e intolerantes
possam manter o prazer gastronômico à mesa.

4 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR VEGETARIANA


A adequação da dieta vegetariana para crianças gera discussões. Em geral,
as dietas vegetarianas são ricas em fibras, potássio, magnésio, ácido fólico, vitamina
C, fitoquímicos e antioxidantes. No entanto, podem ser deficientes em ferro, zinco,
cálcio, ômega-3 e vitamina B-12. Essas deficiências causam preocupação no que
tange ao crescimento e desenvolvimento de crianças vegetarianas (ADA, 2009;
AMIT, 2010; LI, 2011).

Toda essa controvérsia é gerada porque os resultados dos estudos são


inconclusivos e contraditórios (VITOLO, 2008). Estudos mostram, por exemplo,
que crianças adeptas de uma dieta ovolactovegetariana apresentam crescimento
similar a crianças não vegetarianas. Por outro lado, sugerem que crianças veganas
podem apresentar déficit de crescimento (ADA, 2009).

51
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

Um estudo mostra que indivíduos adultos vegetarianos desde o nascimento


apresentam características físicas (peso, estatura) não diferenciados de indivíduos
que se tornaram vegetarianos apenas na fase adulta (ROSELL et al., 2005).

Segundo o posicionamento da American Dietetic Association – ADA (2009),


as dietas vegetarianas apropriadamente planejadas podem ser consideradas
saudáveis e nutricionalmente adequadas, podendo ser benéficas na prevenção e
no tratamento de certas doenças. Além disso, consideram as dietas vegetarianas
apropriadas para todos os estágios do ciclo de vida. Eles reforçam também que
os profissionais de saúde podem ajudar os vegetarianos fornecendo informações
atuais e precisas sobre nutrição e alimentação.

Atualmente, a nutrição vem sofrendo um terrorismo por conta de alguns


alimentos e nutrientes. Além disso, nas últimas décadas passamos por uma transição
nutricional que mudou completamente o panorama da saúde da população.

Antigamente, as lancheiras das crianças continham “comidinhas” preparadas


pelas mães, como sanduíches, bolos caseiros, sucos naturais, frutas, entre outros. É
claro que todo jardim de infância também realizava as festinhas de aniversário das
crianças com doces, refrigerantes, gelatina, guloseimas e salgadinhos. No entanto,
estes eventos eram em uma proporção relativamente menor do que hoje em dia.
Além disso, as regras de alimentação nas casas eram mais rigorosas e as “besteiras”
eram ofertadas nos fins de semana ou datas comemorativas.

Hoje em dia muita coisa mudou. A industrialização dos alimentos tomou


conta das prateleiras dos supermercados. A oferta e diversidade de marcas e
produtos infantis são como uma enxurrada de propagandas na televisão. As mães
saíram de casa em busca do crescimento profissional e o tempo está curto para o
preparo dos alimentos.

Como consequência, os alimentos prontos para o consumo tomaram


conta das despensas domiciliares devido à sua praticidade. E o maior problema é
justamente a composição nutricional desses produtos, ricos em açúcares, gorduras,
sal e aditivos químicos. Ou seja, com pouca qualidade nutricional e um alto valor
energético (calórico) em pequenas porções.

Tem uma fala da jornalista Raquel Ribeiro, no livro Merenda Vegetariana,


da Sociedade Vegetariana Brasileira, que é muito pertinente:

“[...] o excesso de comida industrializada, carregada de sal e açúcar,


ainda deixa os pequenos sem energia, apáticos, com humor instável.
Cabe, pois, à escola ajudar na educação nutricional dos alunos,
oferecendo pratos saudáveis e saborosos, orientando os pais que
mandam lanchinho e trazendo para a sala de aula temas como a
química dos alimentos; além de restringir a venda de produtos
industrializados na cantina ou na porta da escola. Trata-se de um
desafio e tanto. Afinal, educação alimentar, como toda educação,
dá um baita trabalho. Isso não se questiona, mas a recompensa é
inestimável: a saúde dos alunos”.

52
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGETARIANA

FIGURA 16 – REFEIÇÃO VEGETARIANA

FONTE: <https://paisefilhos.uol.com.br/crianca/crianca-vegetariana-pode-sim/>.
Acesso em: 28 jun. 2018

A escola é um local essencial para enriquecer o aprendizado e um


ambiente influenciador nos hábitos alimentares das crianças. Imagina como seria
importante a presença frequente de um nutricionista para adequar o cardápio, e a
presença de um gastrônomo para tornar aquele cardápio incrivelmente apetitoso,
aprimorando toda questão sensorial dos alimentos?

Acadêmico, você já pensou em criar, contribuir, trabalhar em algum projeto


social com esse público na sua cidade? Aula de técnicas culinárias e alternativas
de receitas para crianças com alguma alergia e/ou intolerância alimentar? E para
crianças vegetarianas?

A educação alimentar e nutricional e a educação ambiental são dois temas


extremamente atuais e pertinentes. Essa temática transpassa os conhecimentos
dos profissionais da saúde, acreditamos que ela tenha tudo a ver com o mundo
da gastronomia.

Afinal, comer não é um ato de afeto? De felicidade? A cultura alimentar


engloba todo o convívio social dessas crianças, e não somente o âmbito familiar.
A merenda da escola pode ser uma ótima alternativa para contribuir com hábitos
alimentares saudáveis. Aulas de culinária poderiam aguçar a curiosidade das
crianças, ampliando as competências e habilidades adquiridas na infância.

Acadêmico, você já parou para refletir na quantidade de horas que tantas


crianças passam nas creches e escolas? E todas as outras horas que elas passam em
frente à televisão? Não seria muito interessante oferecer para tantas crianças uma
alimentação de alta qualidade nutricional? E criar alternativas respeitando as crianças

53
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

vegetarianas? Acreditamos que a inclusão dos gastrônomos na merenda escolar


poderia ampliar as oportunidades e experiências de novas práticas alimentares.

Com todo esse acesso, criatividade e diversão nas salas de aulas,


provavelmente as propagandas infantis bombardeadas na mídia teriam um
impacto e influência muito menor nos hábitos alimentares e, consequentemente,
na saúde dessas crianças.

DICAS

Caro acadêmico! Você já ouviu falar do projeto “Crescer e Semear”? A chef


Lidiane Barbosa está por trás desse trabalho que tem como objetivo despertar o olhar dos
pais através dos olhos das crianças para uma alimentação mais saudável.

FONTE: Disponível em: <https://www.projetocresceresemear.com.br/>.


Acesso em: 29 jun. 2018.

LEITURA COMPLEMENTAR

MERENDA VEGETARIANA – NUTRIÇÃO E SAÚDE

Eric Slywitch

Enquanto o Ministério da Saúde recomenda o consumo máximo de


100 gramas de carne por dia, o brasileiro consome em média 220 gramas por
dia. O consumo de embutidos, muito mais nocivos à saúde do que as próprias
carnes in natura, ganha cada vez mais espaço na alimentação do brasileiro, junto
com os alimentos mais processados, salgados e refinados. Ao mesmo tempo,
gradativamente, o prato do brasileiro tem cada vez menos feijão, frutas, verduras,
e alimentos naturais e integrais. Esse é o retrato da construção de doenças. Do
ponto de vista da saúde pública, é urgente que medidas governamentais sejam
implementadas para reverter esse quadro. Tal desequilíbrio nutricional é a raiz
das doenças crônicas não transmissíveis que mais matam no mundo: doenças
cardiovasculares, diabetes, obesidade e diversos tipos de câncer.

A formação do aparelho psíquico humano tem origem na infância, desde


o primeiro contato com a mãe, na relação de afeto, que se manifesta diretamente
com a alimentação, ou seja, pela amamentação. Buscamos na comida, muitas vezes,
a saciedade por emoções e não somente por nutrientes. Como o aparelho psíquico
da criança está em construção e ainda é vulnerável no seu baixo discernimento (às
vezes até dos pais ou tutores), os hábitos e estímulos fornecidos e construídos nesse
período podem ser cruciais para que permaneçam por toda a vida. Laços de afeto

54
TÓPICO 1 | VEGETARIANISMO E SAÚDE

criados na infância podem perdurar por toda a vida por meio de impressões de
satisfação ou repulsa frente ao que foi vivido enquanto algo era praticado, como
é o caso da alimentação.

Nesse contexto, introduzir uma alimentação mais consciente e saudável


na infância, em local onde a criança passa grande parte do tempo se relacionando
e aprendendo, em ambiente diferente da sua própria casa, é fundamental para
estimular a melhora de hábitos alimentares não aprendidos no lar. A dieta
vegetariana é uma excelente ferramenta para isso, pois está em harmonia com as
diretrizes de saúde preconizadas pelo Ministério da Saúde: aumentar o consumo
de verduras, legumes, feijões e cereais, reduzindo o consumo de carnes e alimentos
processados e industrializados.

As dietas vegetarianas, quando adotadas desde a infância, trazem muitos


benefícios, pois as crianças vegetarianas tendem a ter:

• Uma dieta mais colorida e diversificada;


• Menor ingestão de colesterol, gordura saturada, frituras e doces;
• Maior ingestão de frutas, verduras, feijões, alimentos integrais e fibras;
• Menor consumo de agrotóxicos, pois as carnes trazem impregnadas em sua
gordura (visível ou não) as toxinas ingeridas pelos animais ao longo de toda
sua vida;
• Um padrão alimentar mais saudável que levam por toda a vida, com redução
do risco de obesidade, diabetes, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares
e diversos tipos de câncer.

Não há nenhum problema em adotar a dieta vegetariana para crianças. O


próprio Conselho Regional de Nutrição (SP e MS) dá suporte à dieta vegetariana
na infância: “As dietas vegetarianas, quando atendem às necessidades nutricionais
individuais, podem promover o crescimento, desenvolvimento e manutenção
adequados e podem ser adotadas em qualquer ciclo de vida.” A literatura
científica mostra com clareza os pontos de atenção no planejamento dessa dieta
e são condições pontuais que podem levar a problemas de ordem nutricional. Os
pontos a serem observados que trouxeram problemas às crianças vegetarianas e
que também trariam às que comem carne são:

• Desmame precoce com substituição do leite materno por suco de frutas


e verduras. Há relato de desnutrição em crianças quando o leite materno é
retirado antes dos seis meses de vida e substituído por sucos de frutas com
verduras e às vezes por suco de soja.
• Desmame tardio, mantendo a amamentação exclusiva como única fonte de
nutrientes para a criança. Há estudos onde os pais, por desconhecimento do fato do
leite materno não suprir as necessidades totais das crianças após seis meses de vida,
manterem só o leite materno como fonte de nutrientes por mais de um ano seguido.
• Substituição do leite materno por misturas de farinhas vegetais como a de
arroz, milho, trigo sarraceno, soja). Essas misturas tendem a fornecer um aporte
nutricional inadequado como substitutas do leite materno.
55
UNIDADE 1 | ALIMENTAÇÃO VEGETARIANA

• Pouca variação alimentar. Em dietas baseadas em poucos produtos e com muita


fibra (que torna o alimento mais volumoso e menos calórico), muitas crianças
podem ter mais saciedade e mesmo enjoarem da mesma dieta diariamente,
comendo pouco e não conseguindo atingir suas necessidades calóricas e
proteicas.

Nenhuma dessas condições pode ser encontrada na merenda escolar,


seja vegetariana ou onívora. Além disso, como já foi mencionado, sua adoção é
a forma mais simples de atender às recomendações do Ministério da Saúde para
reduzir o consumo de carnes e aumentar o de alimentos vegetais, medida urgente
e fundamental para a saúde de nossas crianças e dos adultos do futuro.

A preocupação com a prescrição de soja para crianças se faz pela presença


de fitoestrógenos (isoflavonas daidzeína e genisteína, assim como seus glucosídeos),
por terem estrutura química semelhante ao 17-estradiol, um dos três estrogênios
(hormônios femininos) circulantes no corpo masculino e feminino, mas em maior
concentração no feminino.

Foi levantada a hipótese de que os fitoestrógenos poderiam atrapalhar o


funcionamento da glândula tireoide, além de alterar o desenvolvimento sexual
infantil. No entanto, em estudos controlados, crianças alimentadas com fórmulcas
de soja, mesmo apresentando níveis sanguíneos de isoflavonas mais elevados, não
apresentaram efeitos hormonais estrogênicos a curto nem a longos prazos.

O Comitê de Nutrição da Academia Americana de Pediatria, em seu


parecer sobre uso de fórmulas infantis à base de soja na alimentação de crianças,
diz que apesar de inúmeras investigações, não há evidências conclusivas de que as
isoflavonas afetem de modo adverso o desenvolvimento e as funções endócrinas.

Tendo em vista a opção de inclusão de produtos de soja em um dia da


semana na dieta das crianças na merenda escolar, podemos afirmar que isso não
constitui preocupação alguma frente à saúde infantil. Se nem as fórmulas infantis
à base de soja causam problemas no desenvolvimento infantil e são utilizadas
diariamente em várias refeições, o uso de soja em uma refeição por semana é
seguro para a saúde e mais saudável que o consumo de carne.

Por vezes, profissionais da área de saúde, e mesmo educadores e membros


do governo, podem sentir dificuldades em vislumbrar possibilidades de cardápios
para a rede pública. A Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), em harmonia
com os nutricionistas e demais membros da rede pública, se oferece para prestar
esta assessoria, seja por meio da elaboração de receitas com insumos locais e já
presentes nas escolas, seja por meio de opções diferentes e viáveis à rede pública.
A SVB se oferece para realizar palestras, aulas e cursos de capacitação com o
intuito de ensinar às merendeiras e dar suporte aos educadores no contexto da
Merenda Vegetariana.

FONTE: SLYWITCH, Eric. Merenda vegetariana – nutrição e saúde. Implantando alimentação


escolar vegetariana – passo a passo. Disponível em: <https://www.svb.org.br/livros/implantando-
merenda-vegetariana.pdf>. Acesso em: 29 jun. 2018.

56
RESUMO DO TÓPICO 3
Nesse tópico, você aprendeu que:

• O glúten é uma mistura de proteínas encontrada em cereais como o trigo, o


centeio, a aveia e a cevada.

• Existem algumas doenças relacionadas ao glúten e, para esse grupo de


pessoas, a ingestão do glúten é contraindicada em virtude das consequências
provocadas pelo seu consumo.

• O glúten é uma substância elástica, aderente, insolúvel em água, ou seja, ele


é responsável pela estrutura das massas alimentícias. Por isso que a textura e
consistência de um pão, bolo, pizza e/ou macarrão com e sem glúten são tão
diferentes.

• A formação do glúten ocorre com a união das frações proteicas em consequência


da mistura entre água e farinha de trigo, cevada ou centeio.

• Mesmo que determinado produto industrializado seja isento de glúten em sua


composição, ele pode sofrer contaminação cruzada pelo equipamento utilizado
em sua manipulação.

• A lactose é o principal carboidrato presente no leite. Ela é digerida no intestino


por uma enzima chamada lactase para ser transformada em moléculas menores
que são absorvidas.

• Pessoas com intolerância à lactose apresentam diminuição da produção, da


atividade ou deficiência da enzima lactase. Como consequência, ocorrem os
sinais e sintomas, como distensão e dor abdominal, flatulências, vômito e diarreia.

• Algumas pessoas com intolerância à lactose podem ingerir derivados


fermentados do leite, como queijos e iogurtes, por conterem menor quantidade
de lactose.

• A adequação da dieta vegetariana para crianças gera discussões, pois as dietas


vegetarianas são ricas em alguns nutrientes e deficientes em outros, o que
pode causar preocupação para o crescimento e desenvolvimento de crianças
vegetarianas.

• Segundo o posicionamento da American Dietetic Association – ADA (2009),


as dietas vegetarianas apropriadamente planejadas podem ser consideradas
saudáveis e nutricionalmente adequadas, podendo ser benéficas na prevenção e
no tratamento de certas doenças. Além disso, consideram as dietas vegetarianas
apropriadas para todos os estágios do ciclo de vida.
57
• A industrialização dos alimentos tomou conta das prateleiras dos
supermercados. A oferta e diversidade de marcas e produtos infantis estão
bombardeando as propagandas na televisão, influenciando a compra desses
produtos e modificando os hábitos alimentares na infância.

• A escola é um local essencial para enriquecer o aprendizado e um ambiente


influenciador nos hábitos alimentares das crianças. Por isso seria importante a
presença de um nutricionista e a de um gastrônomo auxiliando na elaboração
e preparo do cardápio da merenda.

• A importância de um gastrônomo envolvido em projeto social com aulas de


técnicas culinárias e alternativas de receitas para crianças com alguma alergia
e/ou intolerância alimentar e para crianças vegetarianas.

• A merenda da escola pode ser uma ótima alternativa para contribuir com
hábitos alimentares saudáveis e que aulas de culinária poderiam aguçar a
curiosidade das crianças, ampliando as competências e habilidades adquiridas
na infância.

• Todo acesso, criatividade e diversão nas salas de aulas poderiam reduzir o


impacto e a influência das propagandas infantis que passam na mídia nos
hábitos alimentares e, consequentemente, na saúde dessas crianças.

58
AUTOATIVIDADES

1 A doença celíaca é uma doença inflamatória do intestino delgado que resulta


da resposta autoimune para ingestão do glúten em indivíduos predispostos
geneticamente. O tratamento dietético se baseia na eliminação do glúten da dieta.
Em relação ao planejamento de um café da manhã para pessoas que não podem
consumir o glúten, qual das opções abaixo apresenta alimentos sem glúten?

a) ( ) Café, leite, pão de milho com queijo minas, banana amassada com
flocos de arroz.
b) ( ) Suco de soja de morango, pão de forma integral, margarina, queijo
prato e uvas.
c) ( ) Vitamina de maçã com aveia, torradas de centeio, geleia de goiaba e
maçã sem casca.
d) ( ) Suco de laranja, tapioca com peito de peru e mamão picado com cereais
maltados.
e) ( ) Leite, achocolatado, bolo de baunilha, manteiga, salada de frutas com
mel e granola.

2 Denomina-se intolerância alimentar qualquer resposta anormal do organismo


mediante a ingestão de um alimento, sem que haja uma resposta imunológica.
Sobre a intolerância à lactose, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:

( ) A intolerância à lactose nada mais é que a redução da capacidade de


hidrolisar a lactose, ou seja, uma diminuição da atividade da enzima lactase
no intestino delgado.
( ) A lactose, após a hidrólise, se acumula no cólon e é fermentada pela flora
intestinal, levando à formação de gases.
( ) A produção de gases pela fermentação traz ao indivíduo sensação de
desconforto e dor abdominal causada pela distensão, além de flatulência.
( ) O tratamento em indivíduos intolerantes à lactose consiste basicamente na
exclusão de produtos com glúten em suas dietas.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V – F – V – F.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) V – V – F – F.
d) ( ) V – F – F – V.

3 A cultura alimentar engloba todo o convívio social das crianças e, por isso, a
merenda escolar torna-se uma ótima alternativa para contribuir com hábitos
alimentares saudáveis. Crie um projeto social com a temática “Alimentação
vegetariana nas escolas”.

59
60
UNIDADE 2

ÉTICA E VEGETARIANISMO

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir desta unidade, você será capaz de:

• conhecer as consequências ambientais ocasionadas pela produção de


animais para consumo;

• classificar os alimentos de acordo com o seu processamento e identificar


os grupos alimentares relacionados com hábitos saudáveis;

• aprender ações e estratégias voltadas ao meio ambiente na prática da


gastronomia sustentável.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. Ao final de cada um deles, você
poderá dispor de autoatividades que o auxiliarão na fixação do conteúdo
apresentado.

TÓPICO 1 – IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE


ANIMAIS

TÓPICO 2 – GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

61
62
UNIDADE 2
TÓPICO 1

IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE


ANIMAIS

1 INTRODUÇÃO
A Terra apresenta as características ideais para a existência da vida. A luz,
o calor, a água, o oxigênio e a atmosfera oferecem ao meio ambiente um espaço
propício para a formação e manutenção dos seres vivos, além de condições
essenciais para a sua sobrevivência e evolução (DUARTE, 2008).

O comportamento dos seres humanos tem gerado dúvidas quanto à


real preocupação da sua espécie em relação à sustentabilidade do planeta. Ao
desenvolver suas atividades, os seres humanos estão danificando de maneira
irreversível as bases da sua própria sustentação, poluindo o ar que respiram,
contaminando a água que bebem, degradando o solo que os alimenta e
comprometendo as outras formas de vida que compartilham do mesmo espaço
(DUARTE, 2008).

A produção de carne é uma das grandes atividades responsáveis pelos


prejuízos citados anteriormente em virtude de consequências relacionadas ao
desmatamento, contaminação e desperdício de água e poluição do ar. Além das
despesas econômicas, existem custos culturais, sociais, ambientais, entre outros
que comprometem diversos ecossistemas e a biodiversidade (DUARTE, 2008).

Feitas essas considerações, iniciaremos esta unidade falando sobre os


impactos da agropecuária no Brasil e no mundo e sua relação com o desmatamento,
emissão de gases, poluição das águas e a saúde. Logo em seguida, faremos uma
explanação sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira, relacionando-a
com a alimentação saudável e a proposta da segunda sem carne.

Por fim, concluiremos a unidade com a gastronomia sustentável,


abordando práticas (reciclagem, economia de água, energia e reaproveitamento
dos resíduos etc.) como estratégias voltadas à gestão ambiental.

63
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

2 CUSTOS E DESMATAMENTO
A produção de animais para consumo faz uso de recursos naturais de
forma ineficiente. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras
de Carne – ABIEC (2015), a criação de animais para consumo chega a ser uma das
maiores responsáveis pelo desmatamento, sendo que a produção de 1 kg de carne
bovina exige mais de 165 m2 de pasto. Isso equivale à utilização de mais de 6.500
m2 de terras por ano por brasileiro.

NOTA

A Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne (ABIEC) foi


criada em 1979 e se tornou a principal representante do setor nas áreas internacionais
de regulamentação comercial, exigências sanitárias e abertura de mercados. A criação da
ABIEC representou um marco para o setor e para a economia brasileira, pois a instituição
deu voz aos associados e facilitou a sua interlocução com entidades governamentais
nacionais, outras entidades de classe e organismos internacionais.

FONTE: Disponível em: <http://www.abiec.com.br/Historico.aspx>.


Acesso em: 9 jul. 2018.

Desde a década de 1970, o Brasil tem sofrido extensivo desmatamento em


sua região amazônica para a pecuária (BARONA et al., 2010). A FAO estima que
16,9 milhões de hectares da Amazônia foram desmatados entre os anos de 2000
a 2008. Entre 1990 e 2002, a fração da população bovina do Brasil que se localiza
na Amazônia cresceu de, aproximadamente, 18% para 31%, o que representou
80% de todo o crescimento do rebanho bovino brasileiro durante esse período
(KAIMOWITZ et al., 2004). Além disso, um estudo do Banco Mundial mostrou que
em 2004 as empresas de pecuária ocupavam mais de 70% das áreas desmatadas
(MARGULIS, 2004).

O desmatamento da Amazônia é a mais expressiva fonte de emissão de


CO2 do país. Dados do Instituto Nacional de Pesquisas na Amazônia – INEP (2006)
mostram que 70% da área desmatada é usada para pasto, e parte do restante para
a produção de ração. Além do mais, o desmatamento causa grande impacto e
diminui a quantidade de chuva em várias regiões do país.

64
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

FIGURA 1 – DESMATAMENTO DA AMAZÔNIA

FONTE: <https://veja.abril.com.br/ciencia/agricultura-causa-49-do-desmatamento-tropical-diz-
ong/>. Acesso em: 9 jul. 2018.

Existem dois tipos de criação bovina: a pecuária de corte, com objetivo


de produção de carne para o consumo humano; e a pecuária leiteira, que visa
à produção de leite e seus derivados. Mais de 97% da produção global de farelo
de soja é dada aos animais usados na agricultura e, durante as quatro últimas
décadas, mais de 60% das plantações de milho e cevada também foram da­das
a esses animais (STEINFELD et al., 2006). Ou seja, grande parte da produção de
cereais é destinada à alimentação desses animais.

FIGURA 2 – CRIAÇÃO DE GADO LEITEIRO

FONTE: <http://www.revistaagropecuaria.com.br/2018/03/15/a-criacao-de-gado-leiteiro-no-
brasil/>. Acesso em: 9 jul. 2018.

65
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

Segundo a FAO, o Brasil é o maior exportador de carnes do mundo. Dados


de 2009 mostram que o seu rebanho bovino é o maior do mundo, ultrapassando
200 milhões de animais. O consumo per capita de carne no Brasil quase dobrou
entre 1980 e 2005 (FAO, 2009; FAO, 2010).

Um agravante é o modo pelo qual a indústria mantém os seus animais


atualmente. Para a Pew Commission on Industrial Farm Animal Production (2008),
diferentemente dos sistemas mistos ou de pastagem, as atuais granjas de produção
animal concentrada, ou granjas-fábrica, costumam confinar dezenas de milhares de
animais. Estas granjas estão cada vez mais difundidas em todo o mundo e podem
trazer consigo consequências ambientais devastadoras. De acordo com a FAO (2009),
os sistemas industriais produzem hoje aproximadamente dois terços dos ovos e da
carne de aves no planeta, e mais de metade de toda a carne de porco.

E existem leis que possam intervir nessa conduta? A legislação brasileira


é rigorosa em relação à poluição industrial, mas há pouca fiscalização do setor
pecuário, pois a aplicação das leis ambientais tornaria a atividade praticamente
inviável. Se o governo brasileiro retirasse os incentivos e subsídios concedidos
à pecuária e tornasse obrigatória a internalização do custo energético, do
esgotamento e degradação de recursos naturais e dos danos ambientais gerados
pelo setor, o preço de cada quilo de carne, litro de leite ou dúzia de ovos seria
inacessível para a maioria dos consumidores (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

FIGURA 3 – GRANJA INDUSTRIAL DE PRODUÇÃO DE OVOS

FONTE: <http://ruralpecuaria.com.br/painel/img/noticias/3756/noticias_1445528570.jpg>.
Acesso em: 9 jul. 2018.

66
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

FIGURA 4 – PORCAS REPRODUTORAS CONFINADAS

FONTE: <https://www.dinheirorural.com.br/noticia/agrotecnologia/jbs-se-compromete-abandonar-
o-confinamento-de-porcas-reprodutoras-em-gaiolas-de-gestacao>. Acesso em: 9 jul. 2018.

Atualmente, aproximadamente 40% da superfície da Terra são para fins


da agricultura. Em um relatório publicado em 2006, a FAO (p. 20) concluiu que
“o setor da produção animal emerge como um dos maiores responsáveis pelos
mais sérios problemas ambientais, em todas as escalas”. Com a previsão de que
a produção global de carne e leite deve aproximadamente dobrar nos próxi­mos
50 anos, a FAO alerta que o “impacto ambiental por unidade de produto animal
gerado deve ser reduzido pela metade, apenas para evitar o aumento do nível de
dano além do seu nível atual” (STEINFELD et al., 2006).

Toda essa discussão mostra como nossos hábitos alimentares impactam


diretamente na crise ambiental que vivemos. Somos 7 bilhões de seres humanos,
mas todos os anos criamos e abatemos mais de 70 bilhões de animais (FAO, 2013).
Somente no Brasil, são quase 6 bilhões de animais abatidos por ano. Cada um
desses animais precisa de determinada quantidade de terra, água, alimento e
energia, produz quantidade expressiva de dejetos e emite poluentes que serão
dispersados pelo solo, ar e água. O resultado é um sistema de produção de
alimentos de extrema ineficiência (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

A pecuária existe desde o tempo neolítico na pré-história, quando o


homem percebeu a necessidade de domesticar animais para sua subsistência. Nos
tempos modernos, a industrialização favoreceu de forma imensurável o acesso
à alimentação para inúmeras populações. Alimentos antes restritos a poucas
regiões passaram a ser disponíveis em quase todos os cantos do planeta. O
desenvolvimento da agricultura, porém, mostra os seus custos e consequências
(SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

67
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

FIGURA 5 – NÚMERO DE ANIMAIS TERRESTRES ABATIDOS NO BRASIL POR ANO

FONTE: IBGE (2014, s.p.)

Viver em um ambiente ecologicamente equilibrado é uma garantia


constitucional e está estipulado na  Constituição Federal  de 1988 em seu
artigo 225, que prevê que “Todos têm direito ao meio ambiente ecologicamente
equilibrado, bem de uso comum do povo e essencial à sadia qualidade de vida,
impondo-se ao poder público e à coletividade o dever de defendê-lo e preservá-lo
para as presentes e futuras gerações” (s.p.).

Nesse sentido, políticas de governo são extremamente importantes, pois


o controle do desmatamento seria essencial para evitar os impactos da perda de
floresta. Acima de tudo, os líderes do país precisam ter a confiança de que a ação
de governo realmente pode frear, ou até mesmo parar, o desmatamento. Existe
uma forte tendência para as pessoas verem a Amazônia em termos fatalistas,
incluindo tanto o desmatamento como as consequências da mudança climática.
Mas estas mudanças dependem de decisões humanas, portanto, é preciso agir
(FEARNSIDE, 2006).

E
IMPORTANT

Sobre os impactos ambientais do consumo de animais, podemos citar alguns dos


principais: uso excessivo de água, poluição da água, poluição por contaminação de resíduos
e dejetos, emissão de gases de efeito estufa, acidificação dos oceanos, zoonoses, extinção de
espécies em massa, desmatamento, perda de habitats (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

68
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

3 POLUIÇÃO DO AR
A ONU estima que o setor pecuário é responsável por 14,5% das emissões
de gases de efeito estufa. Sendo esse valor representado por atividades humanas,
do cultivo de alimentos que serão usados como ração ao transporte e varejo da
carne processada (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Essas emissões são provenientes, principalmente, da liberação na


atmosfera do CO2 em decorrência do desmatamento e queimadas para criação
de pastos e cultivo de ração. Além disso, outros importantes contribuintes para
as emissões são: o metano (resultante do processo de digestão de ruminantes e
do manejo de esterco) e óxido nitroso (volatilizado de dejetos de criações e de
fertilizantes usados no cultivo) (DEFRIES; ROSENZWEIG, 2010).

No Brasil, o quadro é ainda mais agravante. De acordo com o Sistema


de Estimativa de Emissões de Gases de Efeito Estufa (SEEG) do Observatório
do Clima, em 2013, o setor agropecuário contribuiu diretamente com cerca de
30% das emissões do país. No entanto, se contabilizarmos também os efeitos do
setor sobre o desmatamento, o uso de combustíveis fósseis na agricultura e o
tratamento de efluentes, a agropecuária foi, sozinha, responsável por cerca de
60% do total das emissões de gases de efeito estufa no país.

Acadêmico, você sabe por que a produção de carne contribui tão


substancialmente para a emissão de gases do efeito estufa? A produção de 1
kg de carne bovina no Brasil emite gases de efeito estufa equivalentes a 80 kg
de CO2, valor correspondente à emissão gerada por um carro que percorre
aproximadamente 800 km (SCHMIDINGER; STEHFEST, 2012). No caso da
carne produzida em áreas desmatadas, esse valor sobe para 440 a 700 kg de CO2
(CEDERBERG et al., 2011).

E
IMPORTANT

A proposta para minimizar os efeitos nocivos do setor pecuário seria o cumprimento


de medidas capazes de reduzir o nível de emissões do setor, como: recuperação de
pastagens degradadas, integração da pecuária com a lavoura, redução no uso de fertilizantes
nitrogenados e o tratamento de dejetos (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Acadêmico, você sabia que os tipos de dieta contribuem diferentemente


para a produção de gases de efeito estufa?

69
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

FIGURA 6 – PRODUÇÃO MÉDIA DE GASES E TIPOS DE DIETA

FONTE: Adaptado de Scarborough et al. (2014 apud SCHUCK; RIBEIRO, 2015)

FIGURA 7 – EVOLUÇÃO DA EMISSÃO DE GASES DO EFEITO ESTUFA NO SETOR


AGROPECUÁRIO

FONTE: Sistema de Estimativa de Emissões de Gases de Efeito Estufa (SEEG) do Observatório do


Clima. Disponível em: <http://seeg.eco.br/agropecuaria-1970-2013/>. Acesso em 10 jul. 2018.

70
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

FIGURA 8 – INFOGRÁFICO SOBRE A CONTRIBUIÇÃO DA PECUÁRIA PARA AS EMISSÕES

FONTE: Sistema de Estimativa de Emissões de Gases de Efeito Estufa (SEEG) do Observatório do


Clima. Disponível em: <http://seeg.eco.br/wp-content/uploads/2015/07/infograficos-05.jpg>.
Acesso em: 10 jul. 2018.

Embora novas tecnologias e melhorias de eficiência tenham potencial de


diminuir a emissão da pecuária, reduções efetivas não serão obtidas sem mudança
no padrão de consumo alimentar da população (STEHFEST et al., 2009).

O último relatório do Painel Intercontinental de Mudanças Climáticas


esclarece que o potencial de redução das emissões de gases de efeito estufa do
setor agropecuário pode ser maior com ajustes na demanda do que na produção,
ou seja, diminuir o consumo de carnes poderia reduzir o nível de emissões. E esse
valor representaria uma redução acima de 60% (IPCC, 2014).

De acordo com a Pew Commission on Industrial Farm Animal Production (2008),


muito do dano ambiental causado pelas granjas industriais é devido ao volume e conteúdo
dos dejetos animais e aos decorrentes desafios de armazenamento e destinação.

71
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

Sistemas mistos de produção conectam a atividade de produção animal às


lavou­ras, balanceando o número de animais com a capacidade de terra em absorver
os nutrientes de seus dejetos. No entanto, granjas de criação intensiva confinam
animais em uma área de terra desproporcionalmente pequena, quebrando esta
relação, produzindo mais dejetos do que aquilo que pode ser assimilado pela
terra disponível e causando dano ambiental (FAO, 2009; KELLOGG et al., 2000;
STEINFELD et al., 2006).

Segundo a American Public Health Association (2003, s.p.), os dejetos das granjas
industriais são, muitas vezes, armazenados em lagoas ou fossas, con­taminando a água,
o solo e o ar. O relatório da FAO afirma: “o setor da pecuária (...) é provavelmente
a maior fonte setorial de poluição de água, contribuindo para a eutrofização, ‘zonas
mortas’ em áreas costeiras, degradação de recifes de corais, problemas de saúde
humana, de emergência de resistência a antibióticos e muitos outros”.

No relatório da Humane Society International, atenuar o impacto da criação de


animais para consumo no meio ambiente e nas mudanças climáticas é vital para a
saúde e sustentabilidade do planeta e de seus habitantes. O relatório enfatiza o setor
de produção animal como sendo “o maior utilizador de terras dentre as atividades
humanas” e que, por isso, deveria ser responsabilizado por seus impactos danosos.
Além disso, conclui que mudanças nas práticas da agricultura animal precisam
ser realizadas, sendo possível dar início a essa mudança individualmente. Como?
Incorporando no dia a dia práticas menos nocivas ao meio ambiente, como a
redução do consumo de carnes, leite e ovos a fim de reduzir o impacto ambiental.

4 OCEANOS E PESCAS
Nas últimas décadas, a pesca comercial tem intensificado o uso de técnicas
que permitem a exploração dos recursos marinhos em escala superior à capacidade
de reposição natural. Embarcações com mais potência, autonomia e sistemas
de refrigeração sofisticados possibilitam a captura de uma maior quantidade
de peixe, atingindo centenas de toneladas por lançamento de rede. Milhares
de navios pesqueiros conhecidos como “bottom trawlers” (“arrastão profundo”)
varrem o solo dos oceanos com redes que hoje alcançam mil e quinhentos metros
de profundidade (MENGERINK et al., 2014).

É estimado que aproximadamente 30% do estoque pesqueiro marinho já


foi gravemente reduzido ou se esgotou, e 60% já atingiu a capacidade máxima de
exploração. Ou seja, apenas 10% é explorado em nível inferior ao limite (FAO, 2014).

Espécies pouco ou ainda desconhecidas pela ciência têm sido exploradas


exaustivamente. Peixes como o olho-de-vidro-laranja, presente na Austrália e
Nova Zelândia, são arrastados por redes de profundidade. No Japão, os últimos
atuns azuis remanescentes são comercializados diariamente. Na Ásia, devido à
fama de suas barbatanas como iguaria afrodisíaca, tubarões de diversas espécies
são mortos todo ano (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

72
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

Outro ponto importante a ser considerado é que a idade e o tamanho


dos peixes comercializados também vêm diminuindo progressivamente. Muitos
animais não atingiram a maturidade sexual e, portanto, não se reproduziram,
comprometendo as próximas gerações (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Além dos peixes, a pesca industrial põe em risco a fauna das áreas onde
é praticada, já que as redes e equipamentos capturam, além de peixes, moluscos
e outros invertebrados marinhos, mamíferos (como golfinhos, focas e baleias),
aves e tartarugas, considerados do tipo ou tamanho errado e que, portanto, são
descartados (DAVIES et al., 2009).

A pesca industrial de camarão é a mais predatória. No Brasil, a cada


quilo de camarão pescado são descartados cerca de dez quilos de organismos
capturados acidentalmente (FAO, 1994).

Acadêmico, você tem conhecido acerca da gravidade dessas informações?


Um estudo publicado na revista Science estimou que, no ritmo observado de
perda de espécies, corremos o risco de nenhuma das espécies marinhas exploradas
comercialmente sobreviver até 2050 em condições naturais (WORM et al., 2006).

FIGURA 9 – PESCA COMERCIAL

FONTE: <https://bit.ly/2LTZvIx>. Acesso em: 10 jul. 2018.

E se discutimos que a pesca comercial tem intensificado o uso de técnicas


de exploração, como ocorreu a evolução para identificar a localização dessas
espécies? Helicópteros, aviões, satélites de rastreamento e emissores de ultrassom.
Sim, tecnologias de ponta atuam na captura em massa da vida oceânica para o
prato do consumidor (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Com o declínio do estoque pesqueiro natural, a criação intensiva de


peixes em cativeiro é a atividade de produção de alimentos que mais cresce no
mundo. Para se ter uma ideia, hoje, mais de 30% do pescado mundial provém

73
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

desta prática. Isso equivale a um crescimento 10-11 vezes maior do que na década
de 1970 (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Gaiolas, cercados e redes de até 60 metros de comprimento e 12 metros


de profundidade contêm densidade altíssima de animais, com mais de 100 quilos
de peixe por metro cúbico. Por exemplo, num sistema de criação de tilápias, uma
gaiola chega a confinar 900 animais. A intensa aglomeração provoca nos animais:
ferimentos, infecções e alta mortalidade, exigindo o uso intenso de pesticidas,
bactericidas, fungicidas e antibióticos (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

Além da contaminação ambiental pelo uso excessivo desses aditivos,


os peixes em cativeiro são responsáveis pela emissão anual de milhões de
toneladas de excrementos que poluem a água e contribuem para a degradação de
ecossistemas próximos (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

FIGURA 10 – CRIAÇÃO DE PEIXES EM CATIVEIRO

FONTE: <https://marsemfim.com.br/peixes-de-cativeiro-devem-ganhar-cada-vez-mais-as-
mesas/>. Acesso em: 10 jul. 2018.

Estima-se que as fazendas escocesas de salmão liberam uma quantidade


de dejetos equivalente a 9 milhões de pessoas (WWF, 2000). Além disso, para
produzir 1 kg de salmão, são necessários em torno de 6 kg de pescado como ração
desses peixes (PAULY DANIEL et al., 2002).

Para se ter uma ideia desse problema, em uma década, mais de 30% da
produção mundial do setor pesqueiro foi usado como ração para animais de
cativeiro (NAYLOR et al., 2000).

Além disso, segundo a Federação do Salmão-do-Atlântico (apud SCHUCK


E RIBEIRO, 2015, p. 45), milhares de peixes fogem dos tanques. Qual o impacto
dessa ação? Além de contaminar os cardumes nativos, o cruzamento desses
peixes dá origem a gerações inaptas a sobreviver e procriar em meio selvagem,
contribuindo para a extinção da espécie natural.

74
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

E aqui no Brasil? A construção de fazendas aquáticas já eliminou ao


menos um terço dos mangues brasileiros. A taxa de destruição já é maior do que
a de florestas tropicais. O mangue é um ecossistema muito relevante em termos
de biodiversidade e segurança contra inundações e tempestades (SCHUCK;
RIBEIRO, 2015).

FIGURA 11 – SALMÃO ESCOCÊS

FONTE: <https://www.anda.jor.br/2017/07/focas-sao-mortas-para-aumentar-lucratividade-da-
pesca/>. Acesso em: 10 jul. 2018.

FIGURA 12 – FAZENDA AQUÁTICA PARA CRIAÇÃO DE OSTRAS

FONTE: <http://meioambiente.culturamix.com/gestao-ambiental/fazendas-aquaticas-o-que-
sao>. Acesso em: 10 jul. 2018.

75
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

5 EXTINÇÃO DE ESPÉCIES
Desde o surgimento do planeta Terra, esta é a primeira extinção em massa
ocasionada por uma única espécie, os seres humanos. Para se ter uma ideia, em
menos de duas gerações a população de milhares de mamíferos, répteis, anfíbios
e peixes foi reduzida pela metade (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

FIGURA 13 – EXTINÇÃO DE ESPÉCIES

FONTE: Adaptado de Ceballos et al. (2015 apud SCHUCK; RIBEIRO, 2015)

E por que a criação de animais é capaz de ter impacto na extinção de


espécies? Acadêmico, anteriormente foi abordado sobre as consequências
dessa prática na perda de habitats, bem como na diminuição de populações
por atividades relacionadas à pesca comercial. Além disso, a pecuária é um dos
principais responsáveis pela emissão de gases de efeito estufa, ocasionando
mudanças climáticas e consequências ambientais. Isso ocorre porque o nível
elevado de CO2 na atmosfera é responsável pela acidificação dos oceanos e pela
degradação extensa de ecossistemas, por exemplo, os recifes de coral (SCHUCK;
RIBEIRO, 2015).

Todas essas informações apresentadas revelam que a criação de animais,


mesmo não sendo a única responsável, contribuiu para alterações ambientais em
escala global, cujas consequências podem afetar a forma como viveremos em um
futuro próximo (SCHUCK; RIBEIRO, 2015).

76
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

LEITURA COMPLEMENTAR

O CONSUMO DE CARNE NO BRASIL: ENTRE VALORES


SOCIOCULTURAIS E NUTRICIONAIS

Cilene da Silva Gomes Ribeiro


Mariana Corção

Tendo a perspectiva de que a alimentação enquanto prática social é rica


em representações e imaginários que envolvem escolhas, classificações e símbolos
que organizam as diversas visões de mundo no tempo e espaço, pretendemos
discutir no presente artigo fatores histórico-culturais e nutricionais que elevam a
carne bovina ao nível imaginário e comercial como alimento essencial da culinária
popular e gastronômica brasileira, seja no ambiente doméstico ou no comer fora.
Grande parte da população mundial dá à carne importância tão significativa que
faz com que esta matéria-prima seja considerada fundamental na formação de suas
refeições, fator que justifica o interesse que as ciências e a tecnologia dos alimentos
têm em relação à carne enquanto produto de consumo.

Segundo Fiddes, a carne seria o alimento soberano em diferentes contextos,


culturas e grupos sociais. Na hierarquia alimentar que nos apresenta, a carne
bovina estaria no topo, seguida das carnes brancas (frango e peixe) e, abaixo,
produtos de origem animal como ovos e queijo. Ressaltamos que, para o senso
comum, frango e peixe não seriam carnes, assim como linguiça e vísceras. Por
fim, estariam os vegetais, considerados insuficientes para formar uma refeição
e, portanto, representando apenas papel complementar ou de guarnição das
preparações principais.

A par do exposto sabemos que, no Brasil, as pesquisas nutricionais passaram


a ter relevância social a partir da década de 1930. Observamos, contudo, que o
valor simbólico da carne bovina no Brasil é anterior ao elogio nutricional feito a
esse alimento. Nesse sentido, apresentamos neste artigo, inicialmente, elementos
históricos que fundamentam o valor simbólico da carne bovina. Em seguida,
refletimos sobre o simbolismo da carne bovina no Brasil a partir dos estudos
nutricionais e de dados referentes ao consumo deste alimento a partir da metade
do século XX.

É corrente a associação da difusão do consumo de carne no Brasil à


colonização europeia. Câmara Cascudo, por exemplo, destaca em sua obra clássica
História da Alimentação no Brasil, a participação portuguesa no início da criação de
animais para fins alimentícios, como vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros,
porcos, galinhas, galos, pombos, patos e gansos.

A antropóloga Paula Pinto e Silva afirma que a caça era a principal atividade
alimentar dos índios sul-americanos. Segundo Cascudo, os índios apreciavam o
peixe, mas se houvesse possibilidade de escolha, preferiam a carne de caça. A

77
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

presença da caça na alimentação nativa brasileira foi registrada nos relatos de


viajantes e cronistas dos tempos coloniais. Citamos como exemplo a descrição
do pastor calvinista Jean de Léry, que viveu em 1556 na França Antártica, colônia
francesa estabelecida no Rio de Janeiro nesse período:

A carne do tapiruçu tem quase o mesmo gosto da do boi; os selvagens a preparam à


sua moda moqueando-a; os ameríndios enterram profundamente no chão quatro forquilhas
de pau, enquadradas à distância de três pés e meio; sobre elas assentam varas com uma
polegada ou dois dedos de distância uma da outra, formando uma grelha de madeira e que
chamam boucan. Têm-no todos em suas casas e nele colocam a carne cortada em pedaços,
acendendo um fogo lento por baixo, com lenha seca que não faça muita fumaça, voltando a
carne e revirando de quarto em quarto de hora até que esteja bem assada. Como não salgam
suas viandas para guardá-las, como nós fazemos, esse é o único meio de conservá-las.

Tapiruçu era como os indígenas se referiam à anta. É interessante destacar


que ao experimentarem a carne dos animais nativos, expressavam o sabor sempre
em comparação ao padrão europeu. Em relação ao preparo da carne, poderiam ser
assadas ou defumadas no moquém, como chamavam a grande vara usada para
tal ato, visando sua conservação. Nesse trecho, Léry ressalta a ausência do sal na
feitura da carne.

A partir do exposto, notamos que se comia carne no Brasil antes da


colonização portuguesa. Considerando que a novidade trazida pelos europeus
foi a criação de gado, com destaque para a vaca para o consumo alimentício,
entendemos que esta prática, quanto sua transformação em carne-seca foi uma
iniciativa dos colonizadores. Assim a cozinha metropolitana, que era fundada na
tríade carne, pão e vinho, na colônia foi adaptada para a realidade local em carne
(seca), feijão e mandioca.

Identificamos a criação de gado no Brasil a partir do século XVIII, quando os


primeiros colonizadores portugueses adentraram o sertão nordestino. No contexto
do século XIX, o príncipe Maximiliano von Wied-Neuwied, naturalista e etnólogo
que veio ao Brasil conhecer a natureza e a população indígena, chamou a atenção
para a alimentação no sertão brasileiro:

A sua alimentação é substancial e consta de leite, usado para consumo tanto dos
homens e dos animais como para a fabricação de queijos, que não costumam vender, de
farinha de mandioca e de carne-seca [...] os habitantes dessas [regiões longínquas] consomem,
invariavelmente, farinha, feijão-preto e carne de boi.

Destacamos que o isolamento geográfico da região permitiu que muitas


tradições desse contexto inicial fossem preservadas até o período contemporâneo.
Mário de Andrade, em seu diário de viagem ao Nordeste de janeiro de 1929, escreveu:
“A comida é bem monótona. Farinha, feijão e carne-seca”. Os estudiosos nordestinos
Gilberto Freyre, Câmara Cascudo e Josué de Castro destacaram a cultura alimentar
sertaneja pelo consumo da carne bovina. Cascudo e Castro ressaltaram a carne-seca
como a principal forma de consumo da carne bovina no Brasil colonial. Teve tamanha

78
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

relevância na consolidação da nação brasileira que Paula Silva a destacou no tripé


alimentar do Brasil colonial, juntamente com a farinha e o feijão.

As populações do litoral do Brasil estavam mais em contato com os


hábitos europeus. Assim, Salvador, um dos principais centros urbanos do Brasil
colonial, era o local de escoamento da produção do interior: gado, couro, açúcar
e tabaco. Mesmo com a presença de produtos importados de Portugal, como
amêndoas, azeite, chá, queijos e vinhos, a população europeia que habitava a
colônia estava sempre saudosa da alimentação de sua terra. A adaptação dos
produtos metropolitanos com a oferta local não agradava aos portugueses. Como
exemplo, citamos a opinião de D. Luís de Almeida, que chegou a Salvador em 1768
e considerava grande parte das carnes consumidas no Brasil insossas.

Depois da descoberta do ouro em Minas Gerais no século XVIII, o eixo


socioeconômico da colônia brasileira passou a ser o Rio de Janeiro, por onde
escoava a produção aurífera da colônia para a metrópole. Em 1808, com a vinda da
família real portuguesa para o Rio de Janeiro, a cidade experimentou a opulência
da presença da corte. Segundo Tânia Lima, a qualidade da carne produzida no
Sudeste do Brasil foi um dos maiores obstáculos para a adoção do modo de vida
europeu nesse contexto. Sem pastagens extensas, o abastecimento provinha do
interior (Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso do Sul, São Paulo e Rio Grande do Sul).

A produção de carne em Minas Gerais é posterior à descoberta do ouro.


Nesse contexto, havia proibições tanto de engenhos de açúcar, quanto de criação de
gado na região. Isso porque a metrópole, ávida pela riqueza, procurava concentrar
todas as possibilidades de produção dos habitantes dessa região na atividade
mineradora. A carne de porco estava, assim, no centro da economia doméstica nas
minas e até hoje é uma das marcas da cozinha dessa região, onde o abastecimento
de carne bovina advinha da Bahia e do Rio Grande do Sul.

A criação de gado foi a principal atividade do sul do país no período


colonial. Inicialmente, o gado dessa região atendia apenas à demanda de consumo
alimentício local, sendo apenas o couro comercializado. Esse era o principal
produto alimentar da região, consumido à maneira indígena: a carne era assada
em grandes postas distantes do fogo, tendo como tempero sua própria gordura.
Ao se referir a essa técnica, Cascudo a identifica como a raiz do churrasco gaúcho,
atualmente uma das marcas da gastronomia brasileira. Para tanto, ele recorda que
“o padre Martin Dobrizhoffer encontrou-o em 1743 entre os abipones argentinos
e paraguaios, e Saint Hilaire comeu essa espécie de beefsteak suculento porém de
extrema dureza, em 1820 no Rio Grande do Sul”.

O charque, como era chamada a carne-seca na Região Sul, começou a ser


produzido e comercializado no século XVIII. O comerciante inglês John Luccock,
que viveu no Rio de Janeiro entre 1808 e 1818, fez referência ao charque em suas
notas sobre a vida na colônia: “os gêneros alimentícios mais comuns são a carne-
seca ou charque, importado do Rio Grande, a farinha de mandioca preparada e o
feijão; aves, ovos e sopas constituem os pitéus”.

79
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

No litoral do Paraná, o barreado se destaca na cultura alimentar, carne


extremamente cozida servida com farinha de mandioca e banana. Há muita
discussão sobre as origens desse prato. Cascudo identificou a técnica de feitura
na cultura indígena brasileira, que colocaria a caça em recipientes fechados para
cozinhar em valas aquecidas com brasas. Segundo a pesquisa de Maria Henriqueta
Gimenes, a técnica de feitura do barreado é associada também à cultura açoriana.
No final do século XVIII, muitos habitantes desse arquipélago português migraram
para o sul do país, inicialmente para a região de Santa Catarina e posteriormente
para o litoral do Paraná. A alcatra, prato típico dos Açores também feito com base
no cozimento da carne bovina, era preparada em panelas de barro por várias horas
em valas aquecidas ou nos vapores vulcânicos, tendo o pão de massa sovada como
principal acompanhamento.

Ao se referir à carne como principal ingrediente do barreado, Gimenes


ressalta: “para os que desconhecem absolutamente o barreado, muitas vezes torna-
se uma surpresa descobrir que, apesar de característico do litoral paranaense,
trata-se de um prato à base de carne bovina”. O prato ganhou relevância cultural
justamente pela escassez da carne na dieta dos habitantes do litoral, para quem
os peixes eram mais acessíveis. O consumo do barreado era restrito aos períodos
de festa de fandango e carnaval. Observamos, nesse exemplo, mais um caso do
potencial de união dos rituais alimentares que têm a carne em sua centralidade.

No século XIX brasileiro, a presença da família real portuguesa na colônia


exigiu ares de sofisticação nas refeições. Na obra O Processo Civilizador, Norbert
Elias relaciona o estabelecimento de padrões de comportamento à autoimagem
de determinados grupos sociais. Através da consolidação de conceitos como
cortesia, civilidade e civilização, os grupos pertencentes aos extratos superiores
da sociedade europeia consolidaram um código específico de comportamento,
inicialmente restrito às cortes medievais, atingindo depois outros extratos da
sociedade. Nesse sentido, com os portugueses chegaram ao Brasil as noções de
civilidade e civilização. As regras de etiqueta, presentes nas cortes europeias desde
a Idade Média, foram pensadas para conter a violência natural que envolvia a
alimentação, tanto no tocante à caça, quanto à disputa social pelo alimento. Para
Visser, a refeição é entendida como uma estratégia para dissimular essa violência.
Desde a Idade Média, os membros desse grupo aristocrático eram conhecidos como
“comedores de carne”. Enquanto os camponeses consumiam esse ingrediente
cozido, os aristocratas preferiam seu consumo assado. O modo de comer à mesa,
nesse sentido, foi bastante considerado na centralidade dessa iguaria. Assim, a
faca, arma masculina utilizada na caça e na luta, foi levada à mesa inicialmente
nesse contexto, para trinchar a carne.

A alta cozinha francesa, constituída no período pós-revolução, exaltou o


consumo da carne como símbolo de poder e prestígio, enquanto a fome assolava a
Europa na passagem do século XVIII para o XIX. O ponto alto das refeições na arte
gastronômica francesa era o momento de trinchar a carne. A esse respeito escreveu o
crítico gastronômico francês Grimod de La Reynière: “Embora trinchar talvez fosse
difícil de aprender [...], era algo que acrescentava prestígio a um homem talentoso.

80
TÓPICO 1 | IMPACTOS AMBIENTAIS DA CRIAÇÃO E CONSUMO DE ANIMAIS

Todos deveriam aprender a trinchar, porque é uma habilidade que muitas vezes
torna a pessoa um convidado útil e altamente procurado”. Essa arte que devia ser
aprendida era reservada aos homens.

O modo de vida da corte francesa influenciou muitas cortes europeias,


inclusive a portuguesa. No mais antigo tratado gastronômico português, Arte de
Cozinha, escrito pelo cozinheiro real Domingos Rodrigues em 1680, observamos
influências francesas, sobretudo no que se refere às técnicas de feitura dos alimentos
e ao serviço. Destacamos a centralidade da carne, que se destaca já na primeira
parte da obra: “modo de cozinhar vários manjares e diversas iguarias de qualquer
casta de carne, de muita variedade de pastéis, tortas, empadas”.

Seguindo a tendência da civilidade metropolitana, no Brasil oitocentista a


carne era o prato principal na maior parte dos cardápios ou ementas. Observamos
a relevância da carne também nos livros de receita do século XIX. Grande
porcentagem das páginas de O Cozinheiro Nacional, livro que retrata o desejo de
uma alimentação mais nacionalizada por parte da elite brasileira, é dedicada às
receitas de carne, primeiro a de vaca, em seguida vitela, depois carneiro, porco,
aves domésticas, peru, caça e aves silvestres. Para o autor anônimo dessa obra,
“a carne de vaca é indispensável para a cozinha, e oferece um variado número
de partes, das quais cada uma tem um emprego especial, o que um cozinheiro
experimentado reconhece à primeira vista”.

A urbanização viabilizou o consumo de carne entre as classes médias,


uma vez que facilitou seu acesso. No estudo sobre as casas de pasto e restaurantes
de Curitiba do final do século XIX e primeiras décadas do século XX, de Débora
Carvalho, observamos frequente oferta de carnes no cardápio desses locais. No
horário de almoço, as casas de pasto e restaurantes ofereciam no cardápio à la carte,
nos locais mais simples (bife picadinho) e nos mais sofisticados, bife a cavalo. O
churrasco se destacava como novidade gastronômica ofertada pelos restaurantes
do início do século XX.

Entre os primeiros restaurantes de Curitiba, destacamos o Bar Palácio, aberto


no contexto da década de 1930 numa região que era sinônimo da modernidade na
cidade, na Rua Barão do Rio Branco, a primeira rua planejada da cidade em frente
ao palácio do governo estadual. Conhecido por bar, esse restaurante se projetou na
história da cidade pela popularidade dos pratos que são os carros-chefes da casa: o
churrasco paranaense, que é assado na grelha, e o mignon à griset, feito no fogão.

A partir da década de 1960, a oferta de churrasco gaúcho, assado em


espetos de ferro, começou a ser difundida no Brasil. Entre os desbravadores desse
potencial mercado brasileiro está Albino Ongaratto, agricultor de Nova Bréscia.
Em São Paulo, abriu a Churrascaria 477, em Jacupiranda, às margens da BR 166.
O sucesso do negócio motivou uma série de outros jovens da região a migrarem
para outras partes do país para assar e alimentar muitas pessoas com o que melhor
sabiam fazer, o churrasco, um hábito da colônia aos domingos.

81
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

Se inicialmente o churrasco era servido pelo sistema à la carte, como é no


tradicional Bar Palácio de Curitiba, posteriormente passou a ser comercializado pelo
sistema de rodízio. A novidade parece ter surgido na Churrascaria 477. Segundo
a Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo (ACHUESP), o sistema
nasceu em virtude de uma confusão gerada por um dos garçons do local, que
ao fazer a entrega das carnes demandadas pelos clientes, confundiu as entregas,
gerando descontentamento por parte dos clientes. Para acalmar os clientes, então,
o Sr. Albino Ongaratto, proprietário do local, resolveu oferecer todas as carnes em
todas as mesas, cobrando um preço único pelo serviço. E, como todos os clientes
gostaram muito da novidade, resolveu implantar o método de distribuição,
passando a ser copiado por muitos outros estabelecimentos da mesma categoria
no Brasil e no exterior. Entretanto, Hernandes, em sua obra A Arte do Churrasco,
citado por Copetti, registra que foi na Churrascaria Mathias, em Sapiranga, que
esta forma de servir surgiu.

Importante citar que, nos sistemas de rodízio, o consumo de carne é


extrapolado, já que o consumidor tem à sua disposição grande variedade de
opções e pode consumi-las nas quantidades que deseja, sem que seja proibido
esse consumo, ou que o mesmo seja questionado ou imposto. Atualmente as
churrascarias passaram a ser um segmento atrativo que, além de oferecer carnes,
oferecem agilidade, variedade, autonomia de tempo ao consumidor e acomodação
para diferentes hábitos e gostos.

A partir do exposto, entendemos que tanto o gosto pela carne, quanto


seu consumo sejam uma construção histórico-cultural. Para além das questões
fisiológicas, ressaltamos seu consumo enquanto exibição de poder econômico
e, portanto, projeção social. É também argumento de coesão social, ao lhe ser
reservada centralidade nos eventos comemorativos. Evidenciamos, assim, que a
carne, além de cumprir funções biológicas, atende também a funções sociais.

FONTE: RIBEIRO, C. da S. G.; CORÇÃO, M. O consumo de carne no Brasil: entre valores


socioculturais e nutricionais. Demetra. 2013. Disponível em: <http://www.e-publicacoes.uerj.br/
index.php/demetra/article/view/6608>. Acesso em: 9 jul. 2018.

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RESUMO DO TÓPICO 1
Nesse tópico você aprendeu que:

• Somente no Brasil, quase 6 bilhões de animais são abatidos por ano. Cada um
desses animais precisa de determinada quantidade de terra, água, alimento e
energia, produz quantidade expressiva de dejetos e emite poluentes que serão
dispersados pelo solo, ar e água.

• A produção de animais para consumo faz uso de recursos naturais de forma


ineficiente.

• A produção de animais para consumo é uma das maiores responsáveis pelo


desmatamento.

• 70% da área desmatada é usada para pasto, e parte do restante para a produção
de ração.

• Grande parte da produção de cereais é destinada à alimentação desses animais.

• O desmatamento da Amazônia é a mais expressiva fonte de emissão de CO2.

• Outros importantes contribuintes para as emissões são: o metano (resultante


do processo de digestão de ruminantes e do manejo de esterco) e óxido nitroso
(volatilizado de dejetos de criações e de fertilizantes usados no cultivo).

• As atuais granjas de produção animal concentrada costumam confinar


dezenas de milhares de animais em uma área desproporcionalmente pequena,
produzindo mais dejetos do que aquilo que pode ser assimilado pela terra
disponível.

• Os dejetos das granjas industriais são, muitas vezes, armazenados em lagoas


ou fossas, con­taminando a água, o solo e o ar.

• Aproximadamente 30% do estoque pesqueiro marinho já foi gravemente


reduzido ou se esgotou, e 60% já atingiu a capacidade máxima de exploração.

• Devido à idade imatura e ao tamanho inadequado dos peixes comercializados


atualmente, muitos animais não atingiram a maturidade sexual e, portanto,
não se reproduziram, comprometendo as próximas gerações.

• As redes e equipamentos capturam, além de peixes, moluscos e outros


invertebrados marinhos, mamíferos (como golfinhos, focas e baleias), aves e
tartarugas.

83
• Hoje, mais de 30% do pescado mundial provém da criação de peixes em
cativeiro.

• Gaiolas, cercados e redes podem confinar mais de 100 quilos de peixe por metro
cúbico. A intensa aglomeração provoca nos animais: ferimentos, infecções e
alta mortalidade, exigindo o uso intenso de pesticidas, bactericidas, fungicidas
e antibióticos.

• Os peixes em cativeiro são responsáveis pela emissão anual de milhões de


toneladas de excrementos que poluem a água e contribuem para a degradação
de ecossistemas.

• No Brasil, a construção de fazendas aquáticas já eliminou ao menos um terço


dos mangues brasileiros.

• Mudanças nas práticas da agricultura animal precisam ser realizadas, mas


há pouca fiscalização do setor pecuário, pois a aplicação das leis ambientais
tornaria a atividade inviável.

• Individualmente, recomenda-se incorporar no dia a dia práticas menos nocivas


ao meio ambiente, como a redução do consumo de carnes, leite e ovos.

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AUTOATIVIDADES

1 O comportamento dos seres humanos tem gerado dúvidas quanto à real


preocupação da sua espécie em relação à sustentabilidade do planeta. Ao
desenvolver suas atividades, os seres humanos a estão danificando de maneira
irreversível. Em relação ao impacto da produção de animais para consumo,
qual das opções abaixo é uma das maiores responsáveis pelo desmatamento?

a) ( ) Produção de carne bovina.


b) ( ) Criação de gado leiteiro.
c) ( ) Criação de peixes em cativeiro.
d) ( ) Granja industrial de criação de ovos.
e) ( ) Confinamento de porcas reprodutoras.

2 Dados do Instituto Nacional de Pesquisas na Amazônia – INEP mostram que


70% da área da Amazônia desmatada é usada para pasto, e parte do restante
para a produção de ração. Sobre a emissão de gases de efeito estufa, classifique
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Estima-se que o setor pecuário seja responsável por 14,5% das emissões de
gases de efeito estufa.
( ) As emissões decorrentes da produção de animais para consumo são
provenientes, principalmente, da liberação na atmosfera do CO2, metano
e óxido nitroso.
( ) No Brasil, em 2013 o setor agropecuário contribuiu diretamente com cerca
de 30% das emissões.
( ) Ajustes na produção de animais para consumo poderiam reduzir as
emissões de gases de efeito estufa, ou seja, ajustes na demanda (diminuir
o consumo de carne) não é a estratégia mais efetiva.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V – V – V – F.
b) ( ) F – F – V – V.
c) ( ) F – V – V – F.
d) ( ) V – F – F – V.

3 Nas últimas décadas, a pesca comercial tem intensificado o uso de técnicas


que permitem a exploração dos recursos marinhos em escala superior à
capacidade de reposição natural. Cite e explique as diferenças e consequências
da pesca em alto-mar e da criação de peixes em cativeiro.

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86
UNIDADE 2 TÓPICO 2

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

1 INTRODUÇÃO
Que a alimentação é essencial para a saúde e o bem-estar, todos sabem
disso. No entanto, ela envolve muito mais do que o simples ato de comer. A
informação, o estado emocional, a vida social, a associação afetiva com os alimentos,
a dinâmica familiar, a atividade ocupacional, o local de moradia, fatores culturais
e socioeconômicos são exemplos de indicadores que influenciam diretamente na
sua rotina. Por isso que o hábito alimentar é um assunto tão amplo e abrange todo
o ambiente envolvido no ato de comer.

Para ter hábitos saudáveis, o segredo é simples: comida de verdade! Seguir


essa regra é um bom começo para você deixar de consumir quantidades abusivas
de açúcar, gordura, sal e aditivos químicos que vêm deixando a população doente.
De acordo com os dados da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças
Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) do Ministério da Saúde, o excesso de
peso no Brasil ultrapassa 50% da população brasileira. E qual a consequência disso?
O surgimento de uma série de doenças e problemas de saúde. 

No entanto, por mais que a regra da comida de verdade pareça fácil, fica
difícil fugir da praticidade dos congelados, enlatados, instantâneos e uma série
de produtos impregnados de cor e sabor que surgem a cada ano prometendo a
tão sonhada economia de tempo. Contudo, a principal batalha dos defensores de
uma alimentação saudável é justamente atingir esse império dos industrializados.

Aliás, você já parou para pensar que nem tudo que está na nossa mesa é
alimento? Pare para analisar a lista de ingredientes dos produtos e você encontrará
muitos aditivos químicos e quase nada do que conhecemos como comida de
verdade. Do contrário, preparando a própria comida, ao invés de apenas abrir
pacotes, latas e caixas, você passa a ter uma noção mais clara do que está ingerindo.

Mas como voltar ao cardápio dos nossos avós? Hoje em dia a rotina é tão
diferente! É preciso se adaptar aos novos tempos e aprender a dividir as atividades
domésticas, ou seja, a responsabilidade deve ser de todos os membros da família.

No entanto, em tempos de crise, o mito de que ser saudável sai caro faz
muita gente virar a cara para a ideia de uma alimentação mais equilibrada. Por
isso, não se prenda para saber o que pode ou não pode. Por exemplo, vou deixar
de comer glúten, mas não tenho a doença celíaca; ou então, não vou mais beber
leite, mas não sou intolerante à lactose.

87
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

Não se preocupe com o nutriente isolado, pense no alimento como um


todo. A indústria não consegue reproduzir o sabor, a cor e a textura dos alimentos
frescos, ela precisa adicionar elementos artificiais que não são comprovadamente
seguros ou benéficos para a saúde.

Para adquirir hábitos alimentares mais saudáveis, acredite, vá para a cozinha!

2 PRINCÍPIOS
A primeira edição do Guia Alimentar para a População Brasileira foi
publicada em 2006, apresentou as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a
nossa população. Diante das transformações sociais vivenciadas pela sociedade
brasileira, que impactaram sobre suas condições de saúde e nutrição, fez-se necessária
a apresentação de novas recomendações (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

O guia é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações


de uma alimentação adequada e saudável para a população brasileira e contribui
para o desenvolvimento de estratégias para a promoção e a realização do direito
humano à alimentação adequada (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

Os cinco princípios que nortearam a elaboração do novo Guia Alimentar
para a População Brasileira são: a alimentação é mais que a ingestão de nutrientes;
as recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo;
uma alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente
e ambientalmente sustentável; diferentes saberes geram o conhecimento para a
formulação de guias alimentares; guias alimentares ampliam a autonomia nas
escolhas alimentares (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

FIGURA 14 – NOVO GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

FONTE: <http://www.cren.org.br/blog/portfolio_page/guia-alimentar-para-populacao-
brasileira/>. Acesso em: 11 jul. 2018.

88
TÓPICO 2 | GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

3 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
A alimentação saudável é muito mais simples do que você imagina. Você
não precisa comer menos, precisa comer certo. E para isso basta comer comida
de verdade, aquela que você pode olhar, tocar, cheirar e comer sem que seja
necessário abrir um pacote. Ou seja, é tudo aquilo que vem da natureza.

Nas prateleiras dos supermercados, as embalagens e os rótulos são atrativos


e a indústria tem investido em destacar termos como “rico em vitaminas” e “sem
gordura trans” para remeter a algo mais natural. Mas não se deixe enganar, ler
a lista de ingredientes é a forma mais segura de saber se o alimento é realmente
tudo o que promete.

O novo Guia Alimentar para a População Brasileira, lançado em 2014,


foi considerado revolucionário por ser o primeiro no mundo a enfatizar “coma
comida e não nutriente”. Por isso, leia mais para comer melhor.

DICAS

Acadêmico, siga o link para que você tenha acesso ao Guia: <http://portalsaude.
saude.gov.br/images/pdf/2014/novembro/05/Guia-Alimentar-para-a-pop-brasiliera-Miolo-
PDF-Internet.pdf>.

A nova edição do Guia ajudou a população a rever os conceitos sobre


alimentação saudável e trouxe inúmeras novidades e informações que abordam,
de maneira educativa, as práticas alimentares. Um dos capítulos desse material
fala a respeito das categorias dos alimentos. Esse agrupamento é definido de
acordo com o tipo de processamento, que pode ser artesanal ou industrial.

Na época de seu lançamento, o Guia teve repercussão discreta no país,


mas despertou atenção mundial, recebendo elogios de renomados especialistas
na área de nutrição. Recentemente, esse tema foi abordado com muita clareza
no Programa Cozinha Prática com a simpática Rita Lobo. De uma forma mais
simplista, mas não menos educativa, a animação produzida para o Especial
Cidadania do Jornal do Senado mostra 10 regras para uma alimentação saudável.

89
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

DICAS

Acadêmico, siga o link para você assistir ao episódio do Cozinha Prática no


GNT play: <http://globosatplay.globo.com/gnt/v/4737857/>.

DICAS

Acadêmico, siga o link para você assistir ao vídeo da animação produzida para
o Especial Cidadania do Jornal do Senado no Youtube: <http://bit.ly/1y0ruJX>.

Além disso, mesmo com tantas novidades e informações, se você sentir


necessidade de uma leitura mais aprofundada, acesse a página do Núcleo de
Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (NUPENS) da Faculdade
de Saúde Pública da USP e você encontrará inúmeras publicações científicas
nacionais e internacionais relacionadas ao padrão alimentar da população.

DICAS

Acadêmico, siga o link para você acessar o site do NUPENS: <http://www.fsp.


usp.br/nupens/nupens.htm>.

Voltando às categorias, a seguir apresentamos as definições de cada uma


delas, acompanhadas de exemplos de alimentos.

1. Alimentos in natura: são obtidos de plantas ou animais, sem que tenham


sofrido qualquer alteração quando adquiridos para o consumo. Exemplos:
raízes, tubérculos, frutas, verduras, legumes, castanhas, grãos, ervas,
especiarias e ovos.
2. Alimentos minimamente processados: são submetidos a alterações mínimas
antes de sua aquisição (secagem, moagem, pasteurização, resfriamento,
congelamento e embalagem). Exemplos: arroz, feijões, leite, carnes, farinhas,
massas, milho, cogumelos, iogurte, chá e café.

90
TÓPICO 2 | GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

3. Ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal e açúcar): são produtos extraídos


de alimentos e devem ser utilizados com moderação para temperar, refogar,
fritar e cozinhar ou para criar preparações culinárias. Exemplos: azeite de
oliva, óleo de soja, óleo de milho, óleo de girassol, óleo de canola, óleo de
coco, manteiga, banha de porco, sal refinado, sal grosso, açúcar branco,
açúcar demerara, açúcar mascavo.
4. Alimentos processados: são fabricados com adição de sal, açúcar, óleo e/
ou vinagre e alguns métodos de preservação (cozimento, salga, salmoura,
fermentação e defumação). Exemplos: conservas, compotas, frutas
cristalizadas, peixes enlatados, extrato de tomate, queijos e pães (feitos
apenas com farinha, leveduras, água e sal).
5. Alimentos ultraprocessados: são processados com técnicas para dar cor,
textura, sabor, aroma e com adição de vários ingredientes e aditivos químicos
(gordura vegetal, xarope de glicose, espessantes, corantes, estabilizantes,
aromatizantes, emulsificantes e edulcorantes). Exemplos: refrigerantes,
bebidas energéticas, biscoitos, barra de cereal, cereal matinal, embutidos,
guloseimas, macarrão instantâneo, misturas para bolo, temperos em pó,
sopas de pacote, suco de caixinha, suco em pó, salgadinhos, sorvetes,
produtos congelados, produtos empanados, alguns pães e iogurtes.

FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção


Básica. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed., 1. reimpr. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.

Acadêmico, em se tratando de comida de verdade e imitação, você sabe a


diferença ou não? Comida de verdade é aquela preparada no momento, e a comida
pronta é feita pela indústria, em que você não precisa fazer mais nada, no máximo
vai precisar aquecer ou diluir na água.

Por sua vez, os ingredientes culinários não são consumidos por si próprios.
Você os utiliza para preparar os demais alimentos. E os processados? São aqueles
alimentos antigos, feitos a partir de outros alimentos, ou seja, ainda se acomodam
na base das preparações culinárias, nas culturas e tradições alimentícias, mas devem
ser consumidos em menor proporção.

No entanto, os ultraprocessados são aqueles que expulsam os alimentos.


Por exemplo, durante uma refeição você bebe um copo de refrigerante ou de água
ou de suco, ou seja, você vai optar por uma das bebidas. Assim, você expulsou um
alimento para consumir um ultraprocessado.

Mas, afinal, você pode afirmar que os alimentos ultraprocessados são aqueles
industrializados? Depende! Existe uma diferença entre “alimento industrializado”
e “comida industrializada”. Por exemplo, lata de tomates pelados versus pacote
de molho de tomate pronto. Quando você compra uma lata de tomates pelados
(alimento industrializado), você utiliza para preparar um molho de tomate, ou
seja, você adiciona cebola, alho, sal, ervas e outros temperos. No entanto, se você

91
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

compra um molho de tomate pronto (comida industrializada), você substitui o


molho de verdade, porque você não precisa incluir nada mais, apenas esquentar
o produto na panela.

Os temperos adicionados nas preparações culinárias contêm substâncias que


são voláteis, se perdem com o aquecimento, com o ar. Então, para que a indústria
possa reproduzir isso, ela adiciona os aditivos químicos, que são moléculas que
se assemelham aos temperos naturais, mas que são artificiais. Esses aditivos não
contêm os compostos ativos presentes nos alimentos in natura, então você passa
a ficar exposto a esses produtos.

Após todas essas informações, fica difícil saber qual categoria escolher para
uma alimentação nutricionalmente balanceada? Então, a gente facilita para você!
A sua alimentação pode ser comparada a um semáforo! Não entendeu? Você pode
dividir essas categorias em sinal verde, amarelo e vermelho. Como fazer isso? Prefira
os alimentos in natura e minimamente processados (comida de verdade). Limite o uso
de alimentos processados (adicionados de sal, açúcar e/ou óleo). Evite os alimentos
ultraprocessados (grande parte dos alimentos encontrados nos supermercados).

Reflita sobre as suas escolhas alimentares. A partir de agora, preste atenção


na compra dos seus alimentos e faça a leitura dos rótulos das embalagens. Assim,
você poderá identificar e selecionar o que é melhor para a sua saúde.

FIGURA 15 – INFOGRÁFICO PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS

FONTE: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014). Disponível em: <https://bit.ly/2Mkayak>.
Acesso em: 11 jul. 2018.

92
TÓPICO 2 | GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Acadêmico, aprenda a distinguir os alimentos ultraprocessados. Uma


forma prática é consultar a lista de ingredientes com a presença de nomes pouco
familiares, os quais você não utiliza nas preparações culinárias na sua casa. Nos
exemplos a seguir você encontrará uma lista de alimentos de cada grupo:

In natura ou minimamente: frutas, verduras, legumes, batata, batata


doce, mandioca e outras raízes e tubérculos (in natura ou embalados, fracionados,
refrigerados ou congelados); arroz branco, arroz integral, arroz arbóreo, arroz cateto
ou arroz parboilizado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de outros cereais;
feijão de todas as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas; cogumelos
(frescos ou secos); frutas secas, sucos naturais de frutas e sucos de frutas (pasteurizados
e sem adição de açúcar ou outras substâncias); castanhas, nozes, amendoim e outras
oleaginosas (sem sal ou açúcar); cravo, canela, especiarias em geral e ervas (frescas
ou secas); farinha de mandioca, de milho ou de trigo e macarrão ou massas (frescas
ou secas feitas apenas com essas farinhas e água); carnes de gado, de porco e de aves
e pescados frescos, resfriados ou congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado
(UHT, de caixinha ‘longa vida’) ou em pó, iogurte (feito apenas com leite e fermento
lácteo, sem adição de açúcar); ovos; chá, café.

Processados: conserva de cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola,


couve-flor (preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre); extrato
ou concentrado de tomate (apenas com sal e/ou açúcar); frutas em calda e frutas
cristalizadas; carne seca e toucinho; sardinha e atum (enlatados); queijos; pães
(feitos apenas com farinha, leveduras, água e sal).

Ultra: biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais matinais


açucarados, bolos e misturas para bolos, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos
“instantâneos”, molhos prontos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes,
iogurtes e bebidas lácteas adoçados e aromatizados, bebidas energéticas, produtos
congelados e prontos para aquecimento (massas, pizzas, hambúrgueres), extratos de
carne e de frango, peixe empanado (do tipo nuggets), salsichas e outros embutidos,
pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces e produtos panificados
(cujos ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar,
amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos).

4 SEGUNDA SEM CARNE


Seria coincidência que, segunda-feira, o dia mundialmente conhecido por
iniciar a dieta, seja também o slogan dessa campanha?

A Segunda Sem Carne tem como objetivo conscientizar as


pessoas sobre os impactos do consumo de alimentos de origem animal
sobre os animais, a sociedade, a saúde e  o planeta por meio da exclusão desses
produtos uma vez por semana. Como? Descobrindo novos sabores e consumindo
mais frutas e vegetais.

93
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

A campanha já existe em mais de 40 países, é apoiada por  líderes


internacionais e foi lançada em São Paulo em outubro de 2009 em parceria entre a
Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e a Secretaria do Verde e Meio Ambiente
(SVMA) da prefeitura.

FIGURA 16 – SEGUNDA SEM CARNE

FONTE: <http://www.segundasemcarne.com.br/materiais/>. Acesso em: 12 jul. 2018.

DICAS

Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento


sobre a campanha da Segunda Sem Carne (SSC), sugerimos visitar a página oficial. Disponível
em: <https://www.segundasemcarne.com.br/>.

Existem evidências de que o consumo excessivo de carnes pode estar


associado a algumas doenças, como doenças cardiovasculares, diabetes, câncer de
cólon e reto, e aumento do risco de mortalidade (HODGSON et al., 2007; MICHA
et al., 2010; VERGNAUD et al., 2010; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 2007).

O Guia Alimentar para a População Brasileira orienta que a ingestão de


carne, como parte de uma dieta saudável, deve ser equivalente a uma porção diária.
No entanto, dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) evidenciam que
a carne está in­serida no grupo de alimentos que lidera os gastos com alimentação
no Brasil (IBGE, 2010). Além disso, o estudo de Carvalho et al. (2012) mostra um
aumento progressivo do consumo desse alimento.

Pensando nos efeitos que a produção e o consumo de carne causam na


saúde e no meio ambiente, a Segunda Sem Carne é um movimento que conta com
o apoio de inúmeras empresas, celebridades, governos municipais, organizações
sem fins lucrativos e líderes políticos.
94
TÓPICO 2 | GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

LEITURA COMPLEMENTAR

ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS SÃO RUINS PARA AS


PESSOAS E PARA O AMBIENTE

Karina Toledo

Para quem deseja uma boa alimentação, não há saída que não envolva
a preparação culinária, defende o professor da Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo (FSP-USP)  Carlos Augusto Monteiro, coordenador
técnico do novo Guia alimentar para a população brasileira.

Resultado de parceria entre o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em


Nutrição e Saúde da FSP-USP e o Ministério da Saúde, o guia foi lançado em novembro
de 2014, em substituição à edição de 2006. Em vez de trabalhar com grupos alimentares
e porções recomendadas, a publicação sugere como base da alimentação os alimentos
frescos – como frutas, carnes, legumes e ovos – ou minimamente processados – como
arroz, feijão e frutas secas. Recomenda ainda evitar os alimentos ultraprocessados,
como macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote e refrigerantes.

Na época de seu lançamento, o guia teve repercussão discreta na imprensa


brasileira, mas despertou atenção nos Estados Unidos, recebendo elogios de
renomados especialistas na área de nutrição.

Em seu blog  Food Politics, Marion Nestle, professora da New York


University – que, apesar do sobrenome, não tem nenhuma relação com a
multinacional suíça –, afirmou que “as orientações são notáveis pelo fato de serem
baseadas em alimentos que os brasileiros de todas as classes sociais comem todos
os dias e considerarem as implicações sociais, culturais, econômicas e ambientais
das escolhas alimentares”.

Michael Pollan, professor da University of California em Berkeley, e autor


de livros como Food Rules: An Eater’s Manual (2010) e In Defense of Food: An Eater’s
Manifesto (2008), disse que “as novas diretrizes brasileiras são revolucionárias” por
serem “organizadas em torno de comida (e refeições!), não em torno de nutrientes”.

“Os Estados Unidos precisam seguir o exemplo do Brasil: parar de falar sobre
nutrientes e começar a falar sobre comida! Este é um documento de referência”, disse
o endocrinologista pediátrico Robert Lustig, professor da University of California
em San Francisco, conforme reportado pela revista especializada World Nutrition.

No mês passado, quando foi divulgada a versão mais atual das diretrizes


nutricionais norte-americanas  – um calhamaço de 571 páginas recheadas com
revisões da literatura científica –, o guia brasileiro voltou a ser destaque nos
Estados Unidos. Em uma reportagem no portal Vox, por exemplo, foi apontado
como “as melhores diretrizes nutricionais do mundo”.

95
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

Em entrevista concedida à  Agência FAPESP, o pesquisador contou


como foi o processo de levantamento das evidências científicas que dão o
embasamento teórico ao guia, redigido por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas
Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da USP, com a colaboração de
especialistas de todo o Brasil.

A grande preocupação, destacou Monteiro, foi criar um instrumento útil


para qualquer cidadão e não apenas para os especialistas em nutrição. Além de criar
uma classificação original para os alimentos com base no grau de processamento,
o guia traz informações sobre os impactos ambientais das escolhas alimentares.
Fala ainda sobre a importância de um ambiente adequado para as refeições e
recomenda que as pessoas comam em boa companhia. A seguir, os principais
trechos da entrevista com o pesquisador:

Agência FAPESP – Como funciona a nova classificação dos alimentos proposta


pelo Guia alimentar para a população brasileira?

Carlos Augusto Monteiro – O entendimento de que alimentos processados


podem acarretar problemas para a saúde é antigo, mas impreciso, pois não
especifica os tipos de processamento e a natureza dos problemas.

Para preencher essa lacuna, nosso núcleo de pesquisa na USP criou


uma classificação de alimentos baseada no grau de processamento industrial
e que contempla quatro grupos. No primeiro grupo, que deve ser a base da
alimentação, estão os alimentos in natura, como frutas e hortaliças. São adquiridos
para consumo sem qualquer alteração após deixarem a natureza. Também estão
incluídos no primeiro grupo os alimentos minimamente processados, aqueles
que antes de sua aquisição foram submetidos a alterações mínimas, como grãos
secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, cortes de carne
resfriados ou congelados e leite pasteurizado. A segunda categoria corresponde
a substâncias extraídas de alimentos  in natura  ou diretamente da natureza e
usadas pelas pessoas em preparações culinárias, como óleos, gorduras, açúcar
e sal. Essas substâncias, quando utilizadas, em pequenas quantidades, para
temperar e cozinhar alimentos in natura ou minimamente processados, propiciam
diversidade e sabor às preparações culinárias, sem comprometer sua composição
nutricional. No terceiro grupo estão os produtos fabricados essencialmente com
a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado,
como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães. O consumo desse
grupo deve ser limitado a pequenas quantidades, como acompanhamento, e não
em substituição a alimentos minimamente processados e preparações culinárias.
A quarta categoria, que deve ser evitada, é a dos alimentos ultraprocessados, como
refrigerantes, biscoitos e salgadinhos de pacote. Esses produtos são formulações
criadas pela moderna indústria de alimentos, com pouco ou nenhum alimento
verdadeiro e grandes quantidades de óleo, sal e açúcar, além de muitas outras
substâncias. Essas substâncias são derivadas de constituintes de alimentos ou de
outras matérias orgânicas e incluem amidos modificados, isolados de proteínas,
soro de leite, gordura hidrogenada e todo o grupo dos aditivos químicos. Os

96
TÓPICO 2 | GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

aditivos usados na manufatura de alimentos ultraprocessados têm como função


prolongar quase indefinidamente a duração dos produtos e torná-los tão ou mais
atraentes do que os alimentos verdadeiros.

Agência FAPESP – Por que devemos evitar os alimentos ultraprocessados? 

Monteiro – O ultraprocessamento permite fazer produtos de muito baixo


custo e de grande aceitabilidade, durabilidade e conveniência. Isso é conseguido
por meio de processos tecnológicos muito sofisticados e uso de ingredientes
relativamente baratos, como açúcar, gorduras, sal e aditivos. Além de ter um
perfil nutricional intrinsecamente desequilibrado (muito sódio, muito açúcar,
muita gordura não saudável), os processos e os ingredientes utilizados no
ultraprocessamento levam a produtos que confundem o controle natural da fome
e saciedade e que, nesta medida, promovem a obesidade. Primeiro, porque são
produtos que contêm grande quantidade de calorias por volume. Segundo, porque,
sendo praticamente pré-digeridos e contendo pouca ou nenhuma fibra alimentar,
são absorvidos muito rapidamente. Terceiro, porque são hiperpalatáveis. De fato,
alimentos ultraprocessados são manufaturados para que sejam "irresistíveis" e
isso é comumente mencionado na propaganda desses produtos. Por último, há a
questão da segurança dos aditivos alimentares.

Agência FAPESP – Os aditivos alimentares não são seguros? 

Monteiro – Embora a indústria só utilize aditivos alimentares legalmente


permitidos, as avaliações que geram essas permissões são muito limitadas, não
levando em conta efeitos de longo prazo e efeitos de interações entre aditivos.
Estudos recentes vêm mostrando, por exemplo, que adoçantes artificiais e
emulsificantes, aditivos muito comuns em alimentos ultraprocessados, podem
alterar a microflora intestinal e destruir a camada de muco que protege o epitélio
intestinal, levando ao aumento do risco de colite, obesidade, diabetes e outras
doenças crônicas. Por conta do crescimento exponencial das vendas de alimentos
ultraprocessados, há centenas de novos aditivos entrando no mercado todos os
anos. Mesmo que apenas uma proporção ínfima desses aditivos seja prejudicial à
saúde, as consequências para a saúde pública podem ser muito graves. É urgente
que haja uma regulação mais criteriosa dos aditivos alimentares.

Agência FAPESP – O guia também aponta desvantagens ambientais do consumo


excessivo de alimentos ultraprocessados, certo?

Monteiro  – O ultraprocessamento de alimentos é muito ruim para o


ambiente também, pois gera uma grande quantidade de resíduos sólidos e requer
maior consumo de água e de energia em comparação aos alimentos minimamente
processados. Também representa risco à diversidade de espécies. Como a lógica
da indústria é reduzir custos, compram apenas um tipo de laranja, um tipo de
milho ou de soja. Quando consumimos diretamente os alimentos, percebemos a
diferença entre, por exemplo, variedades de laranjas, de feijões ou de batatas. A
cultura culinária garante a perpetuação dessa variedade. Já quando consumimos

97
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

formulações industriais feitas com base em substâncias extraídas dos alimentos,


não conseguimos notar diferenças. Por exemplo, quando a formulação é feita com
base em amido, não há diferença se este amido vem de um ou outro tipo de
milho ou mesmo se vem do arroz ou da soja. Dentre os alimentos minimamente
processados, o impacto ambiental não é homogêneo e, neste sentido, o guia
recomenda que a alimentação esteja baseada em uma variedade de alimentos
de origem vegetal, que são os de menor impacto ambiental, e que as carnes
vermelhas, em particular, sejam consumidas em pequenas quantidades.

Agência FAPESP – Por que julgaram importante incluir orientações sobre o


ambiente onde se come e sobre o comer acompanhado? 

Monteiro – Quando comemos sozinho, é maior a probabilidade de ligar


uma televisão ou pegar um jornal para ler. Há estudos que mostram que o comer
sem prestar atenção na comida (mindless eating, no idioma inglês) prejudica
os sensores naturais que nos indicam que a quantidade do que comemos já é
suficiente. Quando se compartilha a refeição com mais pessoas, ampliamos
naturalmente a variedade de alimentos, que é essencial para a boa alimentação. E
também reduz custo. Se cada um come sozinho, a opção mais econômica pode ser
comprar algo pronto e pôr no micro-ondas. Essas orientações não são comuns nos
guias alimentares e por isso o guia brasileiro tem atraído tanta atenção.

Agência FAPESP – Como foi o processo de elaboração do guia?


 
Monteiro  – O processo de elaboração levou três anos e envolveu uma
interação contínua e profícua entre os técnicos do Ministério da Saúde e os
pesquisadores do nosso núcleo na USP. Ao longo deste processo, pudemos
contar com a colaboração de muitos especialistas em áreas como nutrição,
antropologia, epidemiologia, ciência de alimentos e jornalismo. Caprichamos
muito na comunicação, pois a ideia era alcançar diretamente as pessoas. Essa
é outra característica que faz esse guia ser diferente dos demais. Ele não é feito
para profissionais de saúde, mas para todas as pessoas. Claro que profissionais
de saúde, em particular nutricionistas, serão fundamentais na disseminação do
conteúdo do guia, mas a premissa que adotamos foi a de que as pessoas precisam
aumentar sua autonomia no que se refere à escolha dos alimentos. O processo
de construção do guia foi muito rico, envolvendo oficinas com a participação de
especialistas de todo o Brasil, associações profissionais, associações de defesa dos
consumidores, organizações não governamentais, além de uma consulta pública da
qual emergiram mais de três mil comentários e sugestões, que foram intensamente
utilizados na versão final do guia publicada pelo Ministério da Saúde.

Agência FAPESP – A pirâmide alimentar foi definitivamente abolida?


 
Monteiro  – A pirâmide já havia sido abolida na versão do guia norte-
americano de 2010, que apresentava um modelo de prato ideal, com um quarto
ocupado por frutas, um quarto por hortaliças, um quarto por grãos e o quarto final
por alimentos fontes de proteína, como feijões, carne, peixes e ovos, além de um

98
TÓPICO 2 | GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

copo de leite ao lado do prato. O problema é que 60% das calorias consumidas
pelos norte-americanos correspondem a produtos ultraprocessados e não há uma
orientação clara sobre o consumo desses alimentos. A questão do processamento
dos alimentos acaba ficando escamoteada no guia americano. Quando ele
recomenda o consumo de grãos, admite o consumo de produtos ultraprocessados
como "cereais matinais", muitas vezes contendo mais açúcar do que qualquer cereal.
Mesmo quando o guia americano refere a preferência por cereais integrais, ele
acaba admitindo biscoitos feitos com farinha integral misturada a açúcar, gordura
hidrogenada e outras substâncias e aditivos. Já o guia brasileiro deixa claro que é
preciso evitar todo o tipo de alimento ultraprocessado e, para tanto, não se pode abrir
mão da preparação caseira dos alimentos. Afinal, alimentos ultraprocessados são
feitos para substituir preparações culinárias. Felizmente, no Brasil, diferentemente
dos Estados Unidos, a maior parte das pessoas ainda se alimenta de alimentos
minimamente processados e preparações culinárias feitas com esses alimentos. E o
guia brasileiro quer contribuir para que isso não se modifique.

FONTE: Trechos da entrevista da Agência FAPESP com o coordenador técnico do Guia Alimentar
para a População Brasileira. Disponível em: <http://agencia.fapesp.br/alimentos-ultraprocessados-
sao-ruins-para-as-pessoas-e-para-o-ambiente/20820/>. Acesso em: 11 jul. 2018.

99
RESUMO DO TÓPICO 2
Nesse tópico você aprendeu que:

• Para ter hábitos saudáveis, consuma comida de verdade.

• Não se preocupe com o nutriente isolado, pense no alimento como um todo.

• O Guia Alimentar para a População Brasileira é o documento oficial que aborda


os princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável
para a população.

• As categorias dos alimentos são definidas de acordo com o tipo de


processamento.

• A lista de ingredientes é a forma mais segura de saber se o alimento é realmente


tudo o que promete.

• Alimentos in natura: são obtidos de plantas ou animais, sem que tenham


sofrido qualquer alteração quando adquiridos para o consumo.

• Alimentos minimamente processados: são submetidos a alterações mínimas


antes de sua aquisição (secagem, moagem, pasteurização, resfriamento,
congelamento e embalagem).

• Ingredientes culinários (óleos, gorduras, sal e açúcar): são produtos extraídos


de alimentos e devem ser utilizados com moderação para temperar, refogar,
fritar e cozinhar ou para criar preparações culinárias.

• Alimentos processados: são fabricados com adição de sal, açúcar, óleo e/


ou vinagre e alguns métodos de preservação (cozimento, salga, salmoura,
fermentação e defumação).

• Alimentos ultraprocessados: são processados com técnicas para dar cor,


textura, sabor, aroma e com adição de vários ingredientes e aditivos químicos
(gordura vegetal, xarope de glicose, espessantes, corantes, estabilizantes,
aromatizantes, emulsificantes e edulcorantes).

• Reflita sobre as suas escolhas alimentares, preste atenção na compra dos seus
alimentos e faça a leitura dos rótulos das embalagens.

• Descubra novos sabores consumindo mais frutas e vegetais.

• Existem evidências de que o consumo excessivo de carnes pode estar associado


a algumas doenças e maior risco de mortalidade.

100
• O Guia Alimentar para a População Brasileira orienta que a ingestão de carne,
como parte de uma dieta saudável, deve ser equivalente a uma porção diária.

• A Segunda Sem Carne tem como objetivo conscientizar as pessoas


sobre os impactos do consumo de alimentos de origem animal
sobre os animais, a sociedade, a saúde e  o planeta, por meio da exclusão desses
produtos uma vez por semana.

• A campanha existe em mais de 40 países e foi lançada em São Paulo em outubro


de 2009.

101
AUTOATIVIDADE

1 A Segunda Sem Carne tem como objetivo conscientizar as pessoas


sobre os impactos do consumo de alimentos de origem animal
sobre os animais, a sociedade, a saúde e  o planeta, por meio da exclusão
desses produtos uma vez por semana. Em relação aos alimentos e produtos
alimentícios, qual das opções abaixo é classificada como um alimento de
origem vegetal?

a) ( ) Mel.
b) ( ) Gelatina.
c) ( ) Requeijão.
d) ( ) Manteiga.
e) ( ) Cogumelos.

2 Na Conferência Internacional de Nutrição, realizada em Roma em 1992, foram


identificadas estratégias e ações para melhorar o consumo alimentar e o bem-
estar da população. De acordo com este evento, deve-se estimular a elaboração
de guias alimentares e, para atingir este objetivo, cada país deve planejar
ações de acordo com sua cultura e com os problemas de saúde relacionados à
alimentação. Sobre o Guia Alimentar para a População Brasileira, classifique
V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) A recomendação do novo Guia Alimentar inclui limitar a ingestão de


açúcar livre e sal, substituir gordura saturada por insaturada e eliminar
gordura trans.
( ) Em 2014, o Ministério da Saúde atualizou o Guia Alimentar e, uma das
recomendações, é utilizar com moderação os ingredientes culinários (óleos,
gorduras, sal, açúcar).
( ) No Guia Alimentar de 2014, os alimentos são classificados em quatro
grupos: [1] in natura, [2] minimamente processados, [3] processados, [4]
ultraprocessados.
( ) A regra de ouro do Guia Alimentar de 2014 é preferir sempre alimentos in
natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos
ultraprocessados.
( ) Duas recomendações do Guia Alimentar de 2014 são: limitar o uso de
alimentos processados e evitar os alimentos ultraprocessados.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V – V – F – V – V.
b) ( ) F – V – F – V – V.
c) ( ) F – F – V – V – V.
d) ( ) V – V – V – F – F.
e) ( ) V – F – V – F – F.

102
3 O Ministério da Saúde, por meio da Política Nacional de Alimentação e
Nutrição, lançou em 2014 o novo Guia Alimentar para a População Brasileira
com o objetivo de facilitar o entendimento do que é uma alimentação saudável.
Este instrumento é muito utilizado para trabalhar Educação Alimentar e
Nutricional e o seu diferencial é a classificação dos alimentos em virtude do
seu processamento. Descreva e cite dois exemplos de cada grupo de alimentos.

103
104
UNIDADE 2 TÓPICO 3

GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

1 INTRODUÇÃO
Acadêmico, nos tópicos anteriores foi possível entender o tamanho da
responsabilidade das atividades humanas vinculadas à produção de animais para
consumo em relação à emissão de gases de efeito estufa. Aliás, pesquisas mostram
o quanto essas emissões também são responsáveis pelo aquecimento global.

Desde a Revolução Industrial, a humanidade desenvolve-se


aceleradamente e relativamente despreocupada com o meio ambiente, focando-
se, principalmente, na produção e nos resultados (MASLIN, 2009).

Até quando? Existe um desafio em estabilizar a qualidade de vida da


população atual e futura, sem exaurir os recursos naturais do planeta. Não é uma
tarefa simples, mas os seres humanos já sofreram tantas etapas de adaptação
e evolução, não é mesmo? Por isso, o desafio do aquecimento global e da
sustentabilidade deve ser encarado com consciência e responsabilidade.

Práticas como reciclagem, economia de água, energia e reaproveitamento


dos resíduos são estratégias já utilizadas pelas empresas desde a década de
oitenta, voltadas à gestão ambiental.

O que é sustentabilidade? A Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e


Desenvolvimento aborda os conceitos de sustentabilidade, que foram criados
a fim de desenvolver a humanidade sem prejudicar os recursos naturais que a
sustentam, melhorando a qualidade social e mantendo a estabilidade econômica
(WCED, 1987).

E se as atividades relacionadas à produção de animais para consumo


têm um grande impacto para o meio ambiente, não seria interessante reavaliar
a maneira como se come? A gastronomia é a forma mais evoluída da relação
entre o ser humano e o alimento, portanto, é também responsável pela promoção
da sustentabilidade. Como? Por meio da produção de alimentos locais, da
biodiversidade, transmitindo conhecimentos e, consequentemente, promovendo
o bem-estar social (SCARPATO, 2003).

O movimento de gastronomia sustentável orienta as ações de melhores


práticas em restaurantes e constitui os primeiros passos para multiplicar o
conhecimento necessário aos profissionais do setor.

105
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

A sustentabilidade em um restaurante está ligada a recomendações para


agricultura, fornecedores, transporte e embalagens dos produtos até a chegada
ao restaurante, isso inclui a normatização para procedimentos de manipulação,
o porcionamento e a gestão dos resíduos produzidos, envolve o planejamento da
arquitetura do local, a economia de energia e a otimizar a utilização dos recursos
naturais (NUNES, 2012).

FIGURA 17 – MODELO DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO PARA SUSTENTABILIDADE

SUSTENTABILIDADE

Sustentabilidade Sustentabilidade Sustentabilidade


Econômica Ambiental Social

• Vantagem • Tecnologias limpas • Assumir


competitiva responsabilidade
• Reciclagem social
• Qualidade e custo
• Utilização • Suporte no
• Foco sustentável de crescimento da
recursos naturais comunidade
• Mercado
• Atendimento a • Compromisso
• Resultado legislação com o
desenvolvimento
• Estratégias de • Tratamento de dos RH
negócios efluentes e resíduos
• Promoção e
• Produtos participação em
ecologicamente projetos de cunho
corretos social

• Impactos ambientais

FONTE: Adaptado de Coral (2002 apud PUNTEL; MARINHO, 2015)

2 SAZONALIDADE
A sazonalidade é o resultado de milhões de anos de evolução e de seleção
natural, de causas sociais e de movimentos culturais que limitam um ingrediente
a um determinado local por um período específico. Utilizar os alimentos dentro de
seu período sazonal na elaboração de cardápios auxilia na variação de ingredientes,
conforme as estações climáticas (KRAUSE; BAHLS, 2013).

Consumir uma refeição preparada com ingredientes produzidos


na época adequada agrega valor e intensifica o sabor daquele alimento. O
Ministério de Desenvolvimento Agrário destaca ações que podem fortalecer a
produção de alimentos sustentáveis, como: a inclusão de alimentos orgânicos, o
mapeamento dos produtos da agricultura familiar e o respeito à diversidade e à
sazonalidade da produção da agricultura local (BRASIL, 2013).

106
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

FIGURA 18 – SAZONALIDADE DOS VEGETAIS

FONTE: <https://pedidos.sociedadesaudavel.com.br/static/media/sociedadesaudavel/imagem_
upload/calendario_sazonal_800x600.jpg>. Acesso em: 13 jul. 2018.

3 PEGADA ECOLÓGICA
Quando você pisa em algum local, geralmente deixa uma pegada, não
é? Então, durante a nossa vida, a forma como vivemos deixa pegadas no meio
ambiente, que podem ser maiores ou menores dependendo de como caminhamos
(WWF-Brasil). A Pegada Ecológica mede a quantidade de recursos naturais
renováveis para manter nosso estilo de vida. Basicamente, tudo o que usamos
para viver vem da natureza e mais tarde voltará para ela (WWF-Brasil).

A Pegada Ecológica é uma metodologia de contabilidade ambiental que


permite comparar diferentes padrões de consumo e verificar se estão dentro da
capacidade ecológica do planeta, corresponde ao tamanho das áreas produtivas
de terra e de mar, necessárias para gerar produtos, bens e serviços que sustentam
determinados estilos de vida, ou seja, é a extensão de território que uma pessoa
“utiliza”, em média, para se sustentar (WWF-Brasil).

A alimentação é um item muito importante do nosso estilo de vida.


O consumo de alimentos orgânicos, por exemplo, ajuda a diminuir o uso de
agrotóxicos, assim como uma dieta equilibrada leva a uma menor exploração dos
recursos naturais do planeta (WWF-Brasil).
107
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

Você já pensou no seu consumo de água por dia?  Não apenas para se
hidratar, mas também a água utilizada no banho, descarga, para lavar as mãos,
roupas, louça, comida e para escovar os dentes. Somos hoje 7 bilhões de habitantes
no planeta, com um consumo médio diário de 40 litros de água por pessoa. Mas
existem regiões em que esse consumo individual médio diário atinge 200 litros
de água. Não parece um desperdício para você? Não fique surpreso, pois esse
número altíssimo representa uma cidade brasileira (WWF-Brasil).

Além da alimentação e da água, quais os outros hábitos que você acha que
deixam pegadas ecológicas? Energia elétrica, lixo e transporte.

No Brasil, a maior parte da energia elétrica consumida é produzida por


hidroelétricas, que exigem, para seu funcionamento, a construção de grandes
barragens, fazendo necessário represar rios e reduzir florestas, impactando a vida
de milhares de outros seres vivos e alterando o clima (WWF-Brasil).

O tipo de resíduo produzido nos dias de hoje, especialmente os plásticos,


leva milhares de anos para se desfazer no ambiente. Você sabia que a média de
produção de lixo nos grandes centros urbanos é de 1 kg por pessoa? É muito
lixo! (WWF-Brasil).

De que forma você se desloca? Carro, ônibus, trem, metrô, a pé ou de


bicicleta? A maioria dos meios de transporte que utilizamos em nosso cotidiano
utiliza combustíveis não renováveis, agravando o aquecimento global e
ocasionando o aumento de doenças respiratórias (WWF-Brasil).

108
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

FIGURA 19 – COMPONENTES DA PEGADA ECOLÓGICA

FONTE: WWF-Brasil. Disponível em: <https://www.wwf.org.br/natureza_brasileira/especiais/pegada_


ecologica/o_que_compoe_a_pegada/>. Acesso em 18 jul. 2018.

109
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

Na gastronomia, a pegada ecológica dos alimentos mede o grau do seu


impacto ambiental, incluindo-se todos os combustíveis queimados na produção,
na fertilização, na irrigação e no transporte desses ingredientes. No caso dos
animais (com ênfase no gado), a plantação de milho e algodão (usados como
ração) entra no cálculo da pegada ecológica, incluindo as emissões que resultam
da conversão de floresta em pastagens e pela emissão de metano, liberada da
digestão dos animais e dos adubos (KRAUSE; BAHLS, 2013).

E como é possível garantir a existência das condições favoráveis à vida?


Vivendo de acordo com a “capacidade” do planeta, ou seja, de acordo com o que
a Terra pode fornecer. Avaliar até que ponto o nosso impacto já ultrapassou o
limite é essencial, pois só assim poderemos saber se estamos vivendo de forma
sustentável (WWF-Brasil).

4 REDUZIR, REUTILIZAR, RECICLAR


Acadêmico, você conhece o princípio dos “3Rs”? Reduzir a geração de
resíduos e o desperdício; reutilizar os produtos e reciclar materiais. É possível
aplicar este princípio à gastronomia sustentável? Claro que sim!

Como? Iremos mostrar algumas ações que podem ser tomadas na área da
gastronomia para cada uma dessas três etapas:

REDUZIR

Substituir copos descartáveis por canecas laváveis;


Racionalizar o consumo de papel;
Evitar sacolas plásticas levando a sua própria bolsa ao supermercado;
Planejar as compras para evitar o desperdício;
Preferir comprar produtos com embalagens retornáveis ou refil.

REUTILIZAR

Reutilizar embalagens, vidros e potes;


Utilizar os dois lados do papel, para rascunho;
Aproveitar embalagens descartáveis para artesanato;
Restaurar móveis antigos;
Doar utensílios, móveis, equipamentos, etc.
Desmontar e reaproveitar peças de aparelhos quebrados;
Guardar caixas para uso futuro ao invés de descartar.

RECICLAR

Reciclar papel, vidro e alumínio para economizar matéria-prima e energia;


Reciclar lixo orgânico, por meio da compostagem, para gerar adubo de
qualidade;
Reciclar com o propósito de reduzir o volume de lixo;
Reciclar como forma de gerar emprego.
110
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

FIGURA 20 – SÍMBOLO DOS 3 Rs

FONTE: <https://bit.ly/2ANxPQG>. Acesso em: 18 jul. 2018.

FIGURA 21 – SÍMBOLO DA RECICLAGEM

FONTE: <https://bit.ly/2LTFKRo>. Acesso em 18 jul. 2018.

FIGURA 22 – COLETA SELETIVA

FONTE: <https://bit.ly/2nfQmLG>. Acesso em: 18 jul. 2018.

111
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

LEITURA COMPLEMENTAR

ALIMENTAÇÃO E SUSTENTABILIDADE

Helena Ribeiro
Patrícia Constante Jaime
Deisy Ventura

A alimentação é uma atividade que envolve muito mais que o ato de comer
e a disponibilidade de alimentos. Há uma cadeia de produção, que se inicia no
campo, ou antes, na preparação de sementes, mudas e insumos, passando por ciclos,
do plantio à colheita, em que elementos da natureza têm um papel crucial, mas
que vêm sendo, cada vez mais, envolvidos por questões tecnológicas, financeiras e
sociais. Nas etapas produtivas, no campo, as inter-relações com a sustentabilidade
parecem claras. De fato, o próprio termo sustentabilidade foi cunhado com forte
influência da atividade agrária. No entanto, as etapas posteriores, até que o
alimento chegue a nossas mesas e, posteriormente, seu descarte envolvem questões
complexas, que não são abarcadas por uma única área de conhecimento, e que
possuem uma dinâmica cotidiana crescentemente artificializada e acelerada.
Em todo esse amplo, diverso e complexo trajeto do solo ao prato há inúmeras
interfaces com a in/sustentabilidade que precisam ser continuamente apreendidas
e entendidas. Assim, o tema da alimentação e sua relação com a sustentabilidade
planetária é muito antigo e, ao mesmo tempo, muito atual, portanto de fronteira,
no sentido temporal, de vanguarda. Ao exigir olhares, investigações e soluções
multidisciplinares é, também, um tema de fronteira de conhecimentos, por conta
de suas múltiplas interfaces.

A discussão sobre alimentação e sustentabilidade se inicia com a questão


se será possível a Terra alimentar nove bilhões de habitantes, previstos para viver
no planeta em 2050 (CONTE; BOFF, 2013) sem degradá-la de modo irreversível
e com dieta alimentar que contribua para a sustentabilidade, ao mesmo tempo
que garanta a saúde e o bem-estar das pessoas. Morin (2013, p. 269) destaca que
o “problema da agricultura é de âmbito planetário, indissociável do problema da
água, da demografia, da urbanização, de ecologia (mudanças climáticas), bem
como, sem dúvida, o da alimentação, eles mesmos problemas interdependentes
uns dos outros”.

No entanto, segundo Cassol e Schneider (2015), no âmbito de estudos rurais,


as discussões em torno da alimentação ganharam impulso a partir da consolidação
do processo de globalização da produção e distribuição de alimentos, que passou
a se concentrar cada vez mais nas mãos das grandes empresas transnacionais Mais
recentemente, outros elementos também passaram a impulsionar a problemática
sociológica dos alimentos, como (1) as questões de saúde pública (desnutrição e
obesidade), (2) os problemas ambientais decorrentes da produção de alimentos
(poluição e contaminação com agroquímicos) e (3) a opulência do consumo e o
consequente desperdício de alimentos.

112
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

Uma crise agrícola que atinge camponeses desenraizados e os habitantes


urbanos do Sul, segundo Morin (2013), provém dos efeitos da mundialização
de tripla face (globalização, desenvolvimento, ocidentalização), da expansão
descontrolada da economia capitalista, com a extensão da agricultura especializada
e todas as suas consequências.

Estudos recentes mostram que a questão alimentar extrapola a dimensão da


oferta de alimentos e os processos de organização produtiva. Carolan (2012 apud
CASSOL; SCHNEIDER, 2015) considera que o estudo das relações de consumo e
dos sistemas de produção agroalimentares é fundamental para a compreensão do
comportamento e das ações dos indivíduos na sociedade moderna, assim como
a conexão com a saúde coletiva. O ato de comer é uma ação social com sentido
capaz de gerar novos valores e modos de vida sustentáveis.

Ainda segundo Cassol e Schneider (2015), a interação entre as formas de


produzir e comercializar e os modos de consumir e alimentar são cruciais para
desenvolver práticas sustentáveis, tanto de produção quanto de consumo.

No entanto, a preocupação com formas mais sustentáveis e saudáveis de se


produzir alimentos não é tão recente e tem motivado alertas da comunidade científica
há algumas décadas. Mencionamos, aqui, duas obras-chave nesse contexto.

A primeira delas é o famoso best-seller mundial de Rachel Carson, Silent


Spring, ou “Primavera silenciosa”, em português (CARSON, 1962), que, há mais de
50 anos, alertava para os riscos do uso massivo de pesticidas: Eu não defendo que
inseticidas químicos não devem ser usados nunca, eu argumento que colocamos
indiscriminadamente produtos químicos venenosos e biologicamente potentes
na mão de pessoas muito ou totalmente ignorantes de seus danos potenciais. Nós
submetemos números enormes de pessoas ao contato com estes venenos sem o
seu consentimento e, frequentemente, sem seu conhecimento. (CARSON, 1962,
p. 22 – Tradução livre das autoras). Numa era de especialistas, cada um vê seu
problema e não tem consciência ou é intolerante com um quadro mais amplo em
que ele se insere. Também é uma era dominada pela indústria, na qual o direito a
ganhar um dólar a qualquer custo raramente é desafiado (ibidem, p. 23).

Os pesticidas foram desenvolvidos e usados nos dois últimos séculos, mas


de forma mais intensa a partir da Segunda Guerra Mundial, para combater as
pragas em lavouras e controlar vetores de doenças. Uma praga é qualquer espécie
de planta, animal, ou micro-organismo que ameace a saúde e o bem-estar humanos.
No entanto, a maioria delas se encaixa em nichos ecológicos específicos e tem
funções importantes para a integridade dos ecossistemas, inclusive quando não
são diretamente úteis aos humanos. Assim, uma praga raramente é só uma praga
(ROBSON; HAMILTON, 2010). Atualmente, o uso maciço de fertilizantes químicos
e agrotóxicos tem levado à poluição de cursos d’água, lençóis freáticos e solos, em
todo o mundo, com consequências ecológicas e sanitárias muito nefastas, além do
empobrecimento da biodiversidade (MORIN, 2013). A saúde pública e a pesquisa
ecológica têm revelado, cada vez mais, problemas com o uso de pesticidas, que são

113
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

tóxicos para os seres humanos e animais silvestres e perturbadores dos ecossistemas


naturais (ROBSON; HAMILTON, 2010). Já em 2010 existiam 900 ingredientes ativos
de uso comercial, usados em formulação de 35 mil produtos comercializados para
controle de pragas. Esses produtos são tóxicos de forma aguda, podendo levar a
dores de cabeça, hipersecreção, movimento muscular, náusea, diarreia e até à morte,
em casos mais severos. Adicionalmente, a intoxicação crônica é uma preocupação
crescente, pelo acúmulo de evidências de que estaria associada a diferentes tipos
de câncer e a efeitos crônicos no sistema nervoso central e enfermidades crônicas
neurodegenerativas, incluindo doença de Parkinson (ROBSON; HAMILTON, 2010).

Essas preocupações e evidências têm levado à elaboração de regulamentações


para uso desses produtos, em todo o mundo. Além disso, têm levado ao
desenvolvimento de novas formas de combate a pragas, em que se destaca o Manejo
Integrado de Pragas, um enfoque que utiliza diversas técnicas de controle (físico,
mecânico, biológico e químico, além de monitoramento de pragas, educação dos
consumidores, técnicas culturais de manejo, salubridade e manejo de resíduos
sólidos) para manter, ou administrar, a população de pragas em níveis inferiores
aos que provocam dano econômico, ao mesmo tempo que garantam a qualidade
do ambiente e protejam a saúde humana (ROBSON; HAMILTON, 2010). A
agricultura orgânica é uma outra opção, que tem recebido, cada vez mais, adesão de
consumidores, juntamente com os alimentos naturais, que são aqueles que recebem
um processamento mínimo e não possuem ingredientes artificiais (McSWANE, 2010).

Outra obra pioneira na introdução de uma abordagem mais integrada à


alimentação humana foi Diet for a Small Planet, que trouxe e discutiu o impacto da
dieta humana em questões relacionadas à segurança alimentar e à sustentabilidade
do nosso planeta (LAPPÉ, 1976). Na década de 1970, já alertava que o discurso
de limite da capacidade alimentícia da terra estava sendo usado para beneficiar
sistemas produtivos de alimentos e que havia em curso um processo para reduzir
essa capacidade alimentícia, via incentivo à produção e ao consumo de carne e de
alimentos ultraprocessados. Assim, a capacidade de resolver a fome e a carência
de alimentos no mundo era um problema profundamente relacionado a questões
políticas e econômicas. Na mesma época, apareceu, também, a questão: como
nossas dietas se relacionam a aspectos mais amplos de provimento de alimentos
para toda humanidade? Era preciso entender como fatores econômicos e não
naturais ou agrícolas determinavam o uso da terra e de alimentos (LAPPÉ, 1976).
Ao se entender o mundo através da alimentação, ficava claro que qualquer sistema
econômico deveria ser julgado, sobretudo, pela forma como produz e usa seus
recursos alimentares. Em escala global, o sistema produtivo causa destruição e
desperdício de alimentos de forma invisível e praticamente desconhecida do grande
público. Enquanto os pobres não podem pagar, os agricultores e as indústrias
alimentícias vendem e adquirem alimentos em grãos e os processam de forma a que
se transformem em ração para gado, ou alimentos pouco nutritivos. Mudando a
base de nossa alimentação para proteínas de origem vegetal, se poderia maximizar
o potencial do planeta de suprir as necessidades nutricionais, com alimentos mais
saudáveis e agradáveis, e, ao mesmo tempo, minimizar a destruição de ecossistemas
naturais para transformá-los em agropecuários (LAPPÉ, 1976).

114
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL

A base do atual sistema produtivo foi a Revolução Verde, a partir da década


de 1950, que permitiu um aumento incrível da produtividade das lavouras norte-
americanas, via monoculturas especializadas, com melhoramento genético de
sementes, e uso disseminado de fertilizantes químicos e pesticidas, cujos problemas
já haviam sido alertados por Carson (1962). Na década de 1970, a Revolução
Verde foi exportada para a Ásia e, finalmente, disseminada para todo o mundo,
aumentando enormemente a disponibilidade de alimentos, e baixando seu custo.
Para dar destino a essa superprodução é que se passou a propagandear um maior
consumo de carne, sobretudo bovina, além das necessidades proteicas humanas.
Um bovino consegue reduzir 7 a 16 quilos de grão ou de soja, por ele ingerido, a 1
quilo de carne (LAPPÉ, 1976). O restante fica inacessível para consumo humano.
Essa equação levou a um encarecimento do preço de alimentos, que se tornaram
mais rentáveis, prejudicando as camadas mais pobres da população. De 1970 a
2010, o consumo médio mundial anual de carne passou de 25 para 38 quilos por
pessoa (MORIN, 2013).

O outro lado da moeda foi fazer alimentos ultraprocessados mais baratos,


mas de muito baixo poder nutritivo, que passaram a ser consumidos largamente
por aqueles de renda mais baixa (MONTEIRO; CANNON, 2012).

Assim, há uma grande transição nutricional em curso, com adoção de dietas


ocidentalizadas, baseada em elevado consumo de carne e produtos lácteos, ao lado
de alimentos ultraprocessados, por quase todos os povos, que tem levado a um
aumento acelerado da obesidade e da incidência de doenças crônicas.

Além disso, há uma situação global paradoxal, que leva alguns países a
favorecerem as exportações agrícolas, em detrimento de sua soberania alimentar,
que permitiria alimentar sua população de maneira autônoma, principalmente
em cereais. Um exemplo é o da África, grande exportadora de frutas e produtos
tropicais, mas que precisa importar um terço de suas necessidades (MORIN,
2013). Concomitantemente, há ainda aproximadamente 800 milhões de pessoas
que passam fome e dois milhões de pessoas com deficiência de micronutrientes,
no mundo (THE LANCET, 2016).

Percebe-se, assim, que o modelo agrícola de desenvolvimento, adotado a


partir da Revolução Verde, se, por um lado, promoveu aumento na produtividade,
expansão das fronteiras agrícolas e diminuição da penosidade do trabalho, por
meio da intensificação do uso de máquinas agrícolas; por outro, resultou em
estímulo à utilização de sementes híbridas, fertilizantes químicos, agrotóxicos
e drogas veterinárias, uso intensivo do solo, redução da biodiversidade, êxodo
rural e aumento da concentração fundiária. Não obstante, a realidade de fome e
insegurança alimentar não foi reduzida. Contrariamente, o que se observou foram
efeitos negativos à saúde humana (KATHOUNIAN, 2001; NAVOLAR et al., 2010).

Nesse sentido, Maluf et al. (2015) discutem o papel dos modelos agrícolas
na promoção da saúde e apresentam a importância socioeconômica e ambiental
da agricultura familiar e seu potencial para contribuir para o que denominam

115
UNIDADE 2 | ÉTICA E VEGETARIANISMO

“Agricultura Sensível à Nutrição”. Esse conceito orienta-se pela perspectiva dos


Determinantes Sociais da Saúde e considera que a promoção da alimentação
saudável, e com ela a garantia de segurança alimentar e nutricional, derivará
de sistemas alimentares mais justos socialmente e ambientalmente sustentáveis.
Uma Agricultura Sensível à Nutrição seria, portanto, orientada pelo modelo da
agricultura familiar de base agroecológica, para obtenção de maior autonomia dos
agricultores perante as grandes corporações de produção de alimentos e garantia
de sistemas de produção baseados em circuitos que aproximam quem produz e
quem consome o alimento. Portanto, a importância da diversidade de alimentos
produzidos e consumidos ganha reconhecimento, unindo as pontas entre produção
e consumo de uma dieta saudável (FAO, 2010).

FONTE: RIBEIRO, Helena; JAIME, Patrícia Constante; VENUTRA, Deisy. Alimentação e


Sustentabilidade. Estudos Avançados. v. 31, n. 89, 2017 [Trechos do artigo]. Disponível em: <http://
www.scielo.br/pdf/ea/v31n89/0103-4014-ea-31-89-0185.pdf>. Acesso em: 13 jul. 2018.

116
RESUMO DO TÓPICO 3
Nesse tópico você aprendeu que:

• Utilizar os alimentos dentro de seu período sazonal na elaboração de cardápios


auxilia na variação de ingredientes.

• Consumir uma refeição preparada com ingredientes produzidos na época


adequada agrega valor e intensifica o sabor daquele alimento.

• A Pegada Ecológica mede a quantidade de recursos naturais renováveis para


manter nosso estilo de vida.

• A Pegada Ecológica é uma metodologia de contabilidade ambiental que


permite comparar diferentes padrões de consumo e verificar se estão dentro da
capacidade ecológica do planeta.

• A Pegada Ecológica é a extensão de território que uma pessoa “utiliza”, em


média, para se sustentar.

• O consumo de alimentos orgânicos ajuda a diminuir o uso de agrotóxicos e uma


dieta equilibrada leva a uma menor exploração dos recursos naturais do planeta.

• O consumo médio diário de água equivale a 40 litros por pessoa. Mas existem


cidades brasileiras em que esse consumo individual médio diário atinge 200
litros de água.

• No Brasil, a maior parte da energia elétrica consumida é produzida por


hidroelétricas, que exigem a construção de grandes barragens, fazendo necessário
represar rios e reduzir florestas.

• O tipo de resíduo produzido nos dias de hoje, especialmente os plásticos, leva


milhares de anos para se desfazer no ambiente.

• A média de produção de lixo nos grandes centros urbanos é de 1 kg por pessoa.

• A maioria dos meios de transporte que utilizamos em nosso cotidiano utiliza


combustíveis não renováveis, agravando o aquecimento global.

• O princípio dos 3Rs é: Reduzir a geração de resíduos e o desperdício; Reutilizar


produtos e Reciclar materiais.

117
AUTOATIVIDADE

1 Desde a Revolução Industrial, a humanidade desenvolve-se aceleradamente


e relativamente despreocupada com o meio ambiente, focando-se,
principalmente, na produção e nos resultados. Em relação à gastronomia
sustentável, qual das opções abaixo representa a importância da sazonalidade?

a) ( ) Estabilizar a qualidade de vida da população.


b) ( ) Minimizar os recursos naturais do planeta.
c) ( ) Manter a estabilidade econômica.
d) ( ) Agregar valor, variar ingredientes e intensificar o sabor da refeição.
e) ( ) Otimizar os impactos ambientais.

2 A Pegada Ecológica é uma metodologia de contabilidade ambiental que


permite comparar diferentes padrões de consumo e verificar se estão dentro
da capacidade ecológica do planeta, o que corresponde ao tamanho das áreas
produtivas de terra e de mar necessárias para gerar produtos, bens e serviços
que sustentam determinados estilos de vida. Sobre a Pegada Ecológica,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Uma dieta equilibrada leva a uma maior exploração dos recursos naturais
do planeta.
( ) O consumo médio diário de água equivale a 200 litros por pessoa.
( ) Consumir alimentos orgânicos auxilia na redução do uso de agrotóxicos.
( ) Para produzir energia por hidroelétricas é necessário represar rios e reduzir
florestas, alterando o clima.
( ) O tipo de resíduo produzido nos dias de hoje leva milhares de anos para
se desfazer no ambiente.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V – V – F – V – V.
b) ( ) F – V – F – V – V.
c) ( ) F – F – V – V – V.
d) ( ) V – V – V – F – F.
e) ( ) V – F – V – F – F.

3 Reduzir a geração de resíduos e o desperdício, reutilizar os produtos e


reciclar materiais são os princípios dos 3Rs. É possível aplicar este princípio
à gastronomia sustentável? Explique e cite exemplos de possíveis ações.

118
UNIDADE 3

VEGANISMO

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:

• Conhecer a história e as origens do veganismo;

• Ampliar os conhecimentos sobre a relação da alimentação e nutrição com


o veganismo;

• Atualizar-se sobre as possíveis opções e substituições na gastronomia


vegana.

PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.

TÓPICO 1 – ORIGENS DO VEGANISMO

TÓPICO 2 – ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO

TÓPICO 3 – GASTRONOMIA VEGANA

119
120
UNIDADE 3
TÓPICO 1

ORIGENS DO VEGANISMO

1 INTRODUÇÃO
Segundo o Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas, o indivíduo vegano é
o vegetariano estrito que não utiliza nenhum derivado animal não alimentício,
como vestimentas de couro, lã, seda e/ou outros produtos que sejam testados em
animais (SLYWITCH, 2012).

Já existem registros do vegetarianismo estrito antes da década de 1940 do


século passado, mas, segundo Donald Watson (1944), diretor do periódico The
Vegan News, a nomenclatura “veganismo” surgiu como um novo modo de ser
vegetariano. O periódico retrata que a crueldade condenada pelos vegetarianos
não se resumia apenas ao processo de produção de carne, a fabricação de
laticínios também envolvia exploração e abate. Nesse contexto, não existia uma
concordância com o modo como os animais eram tratados no contexto de abate,
bem como da necessidade de matar um animal para se obter laticínios.

Essa “crise de consciência” foi traduzida pelo incômodo ou sentimento


de inadequação com relação aos hábitos vegetarianos, já que não somente a
produção de carnes, como também os produtos lácteos eram relacionados à
crueldade animal. Atualmente, essas relações entre a produção de carne e leite
são baseadas em informações relatadas por quem trabalhou em matadouros ou
pela divulgação (vídeos, fotos) de quem os visitou (FERRIGNO, 2012).

Esse ciclo começou a ser “questionado” devido às seguintes conclusões:


para gerar leite, a vaca precisa estar grávida e, para tanto, os bezerros que nascem
são destinados à produção de baby beef (vitela), ou seja, as indústrias de carne e
de laticínios “dependem” uma da outra. Para os veganos, mesmo que as vacas
leiteiras não fossem mortas, elas são “escravizadas” no contexto industrial, o que
confere condenação ética do uso animal para fins humanos (FERRIGNO, 2012).

Nesse mesmo ponto de vista se enquadram os ovos, visto que as granjas


produtoras apresentam as mesmas relações abusivas: galinhas presas em gaiolas e
sem descanso adequado para o aumento da produção, visto que o local apresenta
intensa luminosidade e as “jaulas” são compartilhadas com várias outras galinhas
(FERRIGNO, 2012).

121
UNIDADE 3 | VEGANISMO

2 O QUE COMER?
A dieta vegana é mais restrita e implica a ausência de diversos alimentos.
Por esse motivo, pode oferecer risco de carências nutricionais. Dessa forma, deve-
se fazer um planejamento alimentar adequado para não implicar negativamente
sobre a saúde do indivíduo, ou seja, se for bem planejada, pode ser adequada a
todos os ciclos de vida (ADA, 2003).

É possível atingir a recomendação diária de proteína e ferro com a dieta


vegana? Inúmeros estudos nos mostram que sim (ADA, 2003; AMIT, 2010;
CLARYS et al., 2014; COUCEIRO et al., 2008; CRAIG, 2009; JOHNSTON, 2003;
NELSON, 2010; SILVA et al., 2011; SLYWITCH, 2012; SOUZA et al., 2010).

No entanto, em se tratando de vitamina B12, cálcio e vitamina D, se faz


necessário utilizar recursos de suplementação para adequar às recomendações
nutricionais, bem como alimentos fortificados e exposição solar (ADA, 2003;
AMIT, 2010; CLARYS et al., 2014; COUCEIRO et al., 2008; CRAIG, 2009; NELSON,
2010; SILVA et al., 2011; SLYWITCH, 2012).

A tabela a seguir mostra de maneira sucinta e explicativa as informações


contidas em um estudo de revisão sobre o suprimento adequado ou não de
inúmeros nutrientes em relação à adoção da dieta vegana.

TABELA 1 - RELAÇÃO DAS REFERÊNCIAS QUE DEMONSTRAM SE A DIETA VEGANA SUPRE OU NÃO AS
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DOS NUTRIENTES DE MAIOR DESTAQUE NESTE REGIME ALIMENTAR
Vitamina Vitamina Vitamina Fibras
Referências Proteína Ferro Cálcio Zinco Iodo Ômega 3
D B12 A Alimentares
ADA,
Sim Sim Não¹ Sim² Sim Não³ Não¹ Sim Sim² Sim
2003
AMIT,
Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim
2010
BARNARD
--- --- --- --- --- --- --- --- --- Sim
et al, 2000
BROCADELLO
--- --- --- --- --- --- Não¹ --- --- ---
et al 2007
CLARYS
Sim Sim Não¹ --- --- Não³ --- --- --- Sim
et al 2014
COUCEIRO
Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim
et al, 2008
CRAIG,
Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim
2009
DAVEY
--- --- --- --- --- --- --- --- Sim² Sim
et al, 2003
JOHNSTON,
Sim Sim --- Sim² --- --- Não¹ --- --- Sim
2003
NELSON,
Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim
2010
SILVA
Sim Sim Não¹ --- --- Não³ Não¹ --- --- Sim
et al, 2011
SLYWITCH,
Sim Sim Não¹ Sim² --- Não³ Não¹ --- Sim² Sim
2012
SOUZA
--- Sim --- --- --- --- Não¹ --- --- ---
et al, 2010

1: torna-se necessária a utilização de alimentos fortificados ou suplementos.


2: desde que seja consumido o dobro da ingestão dos onívoros para o ômega 3 e 50% acima da
recomendação dos onívoros para o zinco.
3: torna-se necessária a utilização de alimentos fortificados ou suplementos e a exposição à luz solar.
FONTE: Siqueira et al. (2016, p. 52)

122
TÓPICO 1 | ORIGENS DO VEGANISMO

A regra de ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira refere-se


ao uso de alimentos in natura ou minimamente processados como base para uma
alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, culturalmente apropriada e
promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente sustentável.
Os alimentos in natura são aqueles obtidos de plantas ou animais, sem que tenham
sofrido alteração ou adição de substâncias quando adquiridos para o consumo.

Nesse sentido, a dieta vegana poderia se beneficiar de todo grupo alimentar


proveniente das plantas, como raízes, tubérculos, castanhas, folhas, frutas, verduras,
legumes, leguminosas, grãos e cereais, ervas, especiarias, massas e cogumelos.

Exemplos? Todas as frutas, verduras, legumes, batata, batata doce,


mandioca e outras raízes e tubérculos (in natura ou embalados, fracionados,
refrigerados ou congelados); arroz branco, arroz integral, arroz arbóreo, arroz
cateto ou arroz parboilizado; milho em grão ou na espiga, grãos de trigo e de
outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas, grão de bico e outras leguminosas;
cogumelos (frescos ou secos); frutas secas, sucos naturais de frutas e sucos de frutas
(pasteurizados e sem adição de açúcar ou outras substâncias); castanhas, nozes,
amendoim e outras oleaginosas (sem sal ou açúcar); cravo, canela, especiarias
em geral e ervas (frescas ou secas); farinha de mandioca, de milho ou de trigo e
macarrão ou massas (frescas ou secas feitas apenas com essas farinhas e água);
chás, café. Além disso, podemos incluir os ingredientes culinários para realçar os
sabores, como: sal, vinagre, açúcares, azeite de oliva e óleos vegetais.

As preparações também são inúmeras. Podemos citar alguns exemplos:


risotos, lasanhas e outras massas, panquecas, tapioca, saladas, cuscuz, “feijoada”,
patês, sanduíches, estrogonofe de cogumelos, tortas doces e salgadas, sobremesas
(com leite vegetal e sem ovos ou manteiga), entre outros.

FIGURA 1 – EXEMPLO DE UM PRATO VEGANO

FONTE: <https://seupratosaudavel.com.br/2018/03/19/informacoes-nutricionais-para-uma-
alimentacao-balanceada-e-saudavel/>. Acesso em 20 set. 2018.

123
UNIDADE 3 | VEGANISMO

3 DIREITOS ANIMAIS
Segundo dados da FAO/ONU (Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação), são abatidos anualmente aproximadamente 70
bilhões de animais terrestres para a produção de carnes, laticínios e ovos.

O Brasil é o terceiro maior produtor de carnes do mundo, sendo responsável


por quase 10% deste total, o equivalente a 5,5 bilhões de animais por ano. Isso
significa o abate de mais de 10 mil animais a cada minuto (NACONECY, 2015).

O vegetarianismo defende que o desejo por carne não é um argumento


suficiente para matar qualquer animal, diz que é errado causar sofrimento a um
animal sem que haja uma razão suficientemente forte para tal (NACONECY, 2015).

No supermercado, você compra uma carne quadrada e embalada, que nada


se assemelha ao animal vivo. Isso, em parte, explica porque a maioria das pessoas
se importa com os animais – mas os usa como comida (NACONECY, 2015).

Os animais que comemos morrem precocemente: as galinhas, que


poderiam viver naturalmente por cerca de 10 anos, são abatidas com 1 ou 2 meses
de vida; os porcos, em vez de viverem 10-12 anos, são mortos com 6 meses de
idade, e os bois, que poderiam viver por 15-20 anos, vão para o matadouro com 1
ano e meio (NACONECY, 2015).

FIGURA 2 – ANIMAIS NÃO SÃO PRODUTOS

FONTE: <http://www.portalmorada.com.br/noticias/geral/55198/ong-veddas-promove-
encenacao-sobre-direitos-animais-na-praca-santa-cruz>. Acesso em 20 set. 2018.

124
TÓPICO 1 | ORIGENS DO VEGANISMO

Vegetarianos e veganos abdicam da carne tanto pela questão da morte do


animal, quanto pela questão do sofrimento. Essas duas razões dividem opiniões,
uma vez que a morte em si nem sempre é condenada, dependendo do contexto
e se houver um tratamento digno que a precede, sem torturas e sem sofrimentos
desnecessários. Entretanto, muitas pessoas não aceitam esta justificativa, uma vez
que o direito à vida passa a ser um princípio ético, ou seja, existe uma dicotomia:
o direito do animal à vida, e não apenas a serem bem tratados (FERRIGNO, 2012).

Para muitos veganos é inadequada a existência de leis que: regulamentam


o uso de animais em instituições de Ensino Superior, e que regulam o abate
humanitário. Segundo a perspectiva vegana, ambas as situações são de exploração
animal, o que seria o inverso da visão dos que anseiam por um mundo de
respeito à integridade dos seres sencientes (com capacidade de sentir sensações
e sentimentos de forma consciente) e o fim do usufruto humano de seus corpos
(FERRIGNO, 2012).

Por outro lado, os veganos são co­brados em termos de sua coerência. Se são
defenso­res dos direitos dos animais, os opositores da dieta/prática argumentam
que deveriam se recusar até mesmo a tomar vacinas. No entanto, todas as dietas,
vegetarianas e oní­voras, esbarram em incoerências na prática e também nos
discursos que visam sustentá-las (ABONIZIO, 2016). Para Romanelli (2006, p.
336), os hábitos transcendem a racionalidade:

Não basta ter acesso ao saber científico para mo­dificar costumes


alimentares, pois eles não estão fundados tão somente na
racionalidade humana. Esta certamente existe, mas convive
tensamente com valores simbólicos e com os prazeres propi­ciados
pela comida, sejam eles gustativos, psicoló­gicos ou sociais, isto é,
provenientes das relações criadas em torno das refeições.

A preocupação com o sofrimento animal não é um fenômeno recente.


Diversos pensadores se manifestaram em favor de um tratamento mais ético na
relação do homem com os animais. Além disso, várias civilizações da antiguidade
já previam normas de caráter ético, jurídico e religioso que proibiam atos de
crueldade contra o reino animal (TAVARES, 2012).

Em sua dissertação de mestrado sobre aspectos éticos e jurídicos do


confinamento animal, Tavares (2012) cita pensamentos, falas e trechos relativos
ao direito animal de referências como: o Livro dos Mortos do antigo Egito, as Leis
de Manu (um dos códigos de ética hindu), Bhagavad-Gita (um dos livros mais
importantes da Índia), o princípio hindu da ahinsa (não violência) da filosofia
budista, a Bíblia Sagrada, o pensador grego Pitágoras, Aristóteles, o filósofo e
jurista britânico Jeremy Bentham, Jean-Jacques Rousseau, Immanuel Kant, entre
outros nomes importantes e renomados.

125
UNIDADE 3 | VEGANISMO

4 ALIMENTAÇÃO, ROUPAS, ACESSÓRIOS E PRODUTOS


DE ORIGEM ANIMAL
O veganismo difere das demais categorias do vegetarianismo porque,
além de não consumir alimentos de origem animal, este grupo de pessoas não
utiliza roupas, acessórios e/ou outros produtos provenientes da exploração
animal (por exemplo, cosméticos testados em animais).

Peles, chifres e outras “partes” dos animais podem ser utilizadas


para fabricação de vestuário na forma de couro, lã, penas, seda, entre outros.
Consequentemente, o uso de vestuário de origem animal significa um dano para
muitos animais que são indivíduos com capacidade de sofrimento.

FIGURA 3 – ALGUNS PRODUTOS PROVENIENTES DO COURO ANIMAL

FONTE: <http://www.winkelen-in-pajottenland.be/Lederwaren.html>. Acesso em 20 set. 2018.

FIGURA 4 – PRODUÇÃO DE LÃ ANIMAL

FONTE: <https://www.youtube.com/watch?v=8u34iKcwxIk>. Acesso em 20 set. 2018.

126
TÓPICO 1 | ORIGENS DO VEGANISMO

FIGURA 5 – EXEMPLOS DE PENA ANIMAL

FONTE: <https://pt.pngtree.com/freepng/vector-feather-decoration_2978072.html>.
Acesso em 20 set. 2018.

FIGURA 6 – PRODUÇÃO DE SEDA ANIMAL

FONTE: <https://revistagloborural.globo.com/vida-na-fazenda/como-criar/noticia/2013/12/
como-criar-bicho-da-seda.html>. Acesso em: 28 set. 2018.

Nesse sentido, os veganos defendem que a exploração animal para este


fim é injustificável, visto que existem vários produtos têxteis, tanto sintéticos
como naturais, com os quais podem ser fabricados todos os tipos de roupas, como
algodão, poliéster e linho.

Segundo o site Seja vegano (PORTAL VISTA-SE, 2018), 70 bilhões de


animais terrestres são mortos anualmente para o consumo humano e 193 animais
são mortos por segundo no Brasil, todos os dias.

127
UNIDADE 3 | VEGANISMO

DICAS

Caro acadêmico! Se você quiser aprofundar ainda mais o seu conhecimento


sobre veganismo, sugerimos alguns filmes e vídeos sobre o tema, como:
Terráqueos: Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=6SUBqrNilFU>. Acesso
em: 28 set. 2018.
A carne é fraca: Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=euvdedl-qso>.
Acesso em: 28 set. 2018.
Cowspiracy: Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=3T334pdWLzc>. Acesso
em: 28 set. 2018.
What the health: Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=d-OS8lmnjdg>.
Acesso em: 28 set. 2018.

LEITURA COMPLEMENTAR

O CONFINAMENTO ANIMAL:
ASPECTOS ÉTICOS E JURÍDICOS

Carlos Raul Brandão Tavares

O Livro dos Mortos do Antigo Egito, por exemplo, afirma que após a morte
o homem deveria prestar contas perante a divindade pelos pecados cometidos
contra a natureza. As Leis de Manu, um dos códigos de ética hindu, dizem que
somente aquele que não causa sofrimento aos outros seres e deseja o bem-estar de
todos está capacitado para obter a felicidade eterna.

No mesmo sentido, o Bhagavad-Gita, um dos livros mais importantes da


Índia, define Deus como o pai que dá a semente e que está presente no coração de
toda entidade viva, e não apenas no coração do ser humano. No Bhagavad-Gita,
o deus Krishna, falando como o ser supremo, declara-se o benquerente de todo
ser vivo e define a compaixão por todas as criaturas como uma qualidade divina.

Essa mesma linha de pensamento vai ser acompanhada pelo budismo,


que tem sua origem na Índia e se espalhou pela China, Japão e outros países da
Ásia. A filosofia budista termina incorporando o princípio hindu da ahinsa, ou
não violência, e também insere os animais em uma esfera de consideração moral.

Na Bíblia, o profeta Isaías afirma que quem mata um boi não é diferente de
quem tira a vida de um homem. Ao falar sobre os atos pecaminosos em Sodoma
e Gomorra, Isaías repreende veementemente os sacrifícios ritualísticos feitos com
animais. Em Provérbios, também é dito que o justo olha pela vida de seus animais,
enquanto o ímpio lhes é cruel. Por sua vez, o Evangelho Essênio da Paz, que reúne
escritos datados do século III d.C. encontrados nos arquivos do Vaticano, descreve
um Jesus vegetariano que condenava, com rigor, a morte de animais inocentes.
128
TÓPICO 1 | ORIGENS DO VEGANISMO

A compaixão pelos animais também é vista entre os pensadores gregos. Para


Pitágoras, por exemplo, a alma em essência seria uma só, não havendo diferença
alguma entre a alma humana e a alma animal. Pitágoras também era vegetariano
e costumava comprar os peixes dos pescadores, antes que estivessem mortos, para
que pudesse devolvê-los ao mar. É clássica a sua citação nas Metamorfoses de
Ovídio, em que ele diz que o consumo de carne não é apropriado para a espécie
humana e que somente os animais ferozes usam a carne como alimento.

Apesar dessas manifestações de sensibilidade perante o sofrimento


animal, prevaleceu no Ocidente a ideia de que os animais existem unicamente
para satisfazer a espécie humana. Os preceitos bíblicos de proteção animal nunca
foram levados realmente a sério, e as ideias pitagóricas sucumbiram à crença na
distinção moral entre o homem e o reino animal, presente de forma majoritária
na filosofia grega.

Segundo Aristóteles, a existência animal só tinha sentido na sua relação


com a existência humana. Da mesma forma que a alma reina sobre o corpo, o
homem deveria reinar sobre os escravos, mulheres e animais, e mesmo os animais
domésticos, de natureza superior, estariam em melhor condição se estivessem a
serviço do homem. Essa relação seria não só justa como também mais vantajosa para
o animal, pois seria, para este, um meio de preservação. Na visão de Aristóteles,
as plantas existem em função dos animais e os animais em função do homem. Se
a natureza nada fez em vão, conclui-se que tudo o que tenha sido feito por ela tem
o objetivo de satisfazer a espécie humana.

Na Idade Média, Tomás de Aquino vai definir categoricamente a visão


da Igreja Católica com relação aos animais. Segundo ele, haveria uma ordem
hierárquica na natureza, em que o homem, feito à imagem e semelhança de
Deus, ocuparia o posto mais elevado em uma escala de perfeição. Igualmente a
Aristóteles, Aquino acreditava que as plantas foram feitas para servir de alimento
para os animais, e os animais de alimento para o homem. Essa relação estaria em
perfeita harmonia com o plano divino. Como não há pecado em usar algo para o
fim a que se destina, não seria crime algum matar um animal não humano, pois
servir de alimento seria algo inerente à própria natureza do animal.

Na história do pensamento ocidental, entretanto, nenhum outro filósofo


reduziu de forma tão marcante o status moral dos animais quanto René Descartes.
Para Descartes, o universo seria exatamente como uma máquina, a exemplo de um
relógio, o que se aplicaria tanto ao corpo humano como ao corpo de um animal.
A presença da razão e da linguagem, no entanto, manifestações típicas da alma,
daria uma dignidade maior à espécie humana.

Na visão de Descartes, os animais não passavam de máquinas biológicas


destituídas de qualquer sensibilidade ao prazer e à dor. Além disso, como ele
identificava a alma com o pensamento e, na sua perspectiva, os animais não pensam,
ele também acreditava que os animais não tinham alma alguma. Alguns seguidores
de Descartes chegavam a dizer que o som emitido por um animal em situação de
129
UNIDADE 3 | VEGANISMO

sofrimento não seria diferente do som emitido por um simples instrumento musical.

No que diz respeito à relação do homem com o mundo animal, a filosofia


cartesiana não encontrou nenhuma resistência na Igreja Católica. O fato de
Descartes ter considerado a alma uma característica exclusiva do homem foi de
fundamental importância para eliminar a ideia de um Deus injusto que permitia
o sofrimento de criaturas inocentes e a culpa humana por esse sofrimento.

Como explica Luc Ferry, o pensamento de Descartes viria a ser o contraponto


da filosofia dos direitos dos animais e o modelo perfeito de antropocentrismo que
concede todos direitos exclusivamente à espécie humana. Na análise de Thomas
Keith, o objetivo de Descartes era fazer do homem o senhor e proprietário da
natureza. Para isso, era conveniente que ele descrevesse as outras espécies como
seres inertes e desprovidos de qualquer dimensão espiritual. Assim, ele conseguiu
instaurar uma divisão absoluta entre o homem e a natureza, abrindo espaço para
o exercício ilimitado da dominação humana.

É somente no final do século XVIII que a proteção aos animais irá assumir
uma dimensão filosófica de maior consistência. Em 1789, o filósofo e jurista britânico
Jeremy Bentham publica o livro Introduction to Principles of Morals and Legislation
(“Uma introdução aos princípios da moral e da legislação”), enfatizando que a
essência da consideração moral não estaria na razão, nem na linguagem, mas sim
na capacidade de sentir prazer ou dor.

Segundo Bentham, chegará o dia em que os animais terão direitos que jamais
poderiam ser negados pelo homem. Mesmo considerando a razão ou a linguagem
como um fator relevante, um cavalo ou um cão são muito mais racionais e sociáveis
que um bebê de um dia ou até mesmo um mês de vida. A questão, no entanto,
não é saber se os animais falam ou têm capacidade de raciocinar, mas sim se eles
são suscetíveis ao sofrimento.

Na mesma linha de raciocínio, Jean-Jacques Rousseau dirá que um


homem jamais deve fazer mal a outro homem ou a qualquer ser sensível, salvo
no caso de legítima defesa. Para ele, o motivo que leva um homem a respeitar
seu semelhante não está na razão, mas sim na capacidade de sentir prazer ou
dor, que é uma qualidade comum ao homem e aos animais. Assim, os animais
deveriam ter ao menos o direito de não ser maltratados inutilmente. Segundo
Rousseau, uma dieta vegetariana também contribuiria para a manutenção de
uma paz contínua entre os homens.

Immanuel Kant também vai manifestar uma certa preocupação com os


animais, porém apenas de forma indireta. Segundo Kant, a espécie humana teria
deveres indiretos em relação aos animais, considerando que a crueldade para com
um animal pode levar à insensibilidade para com o próprio homem. Esses deveres
não levam em conta o sofrimento do animal em si, que, da perspectiva do próprio
animal, seria irrelevante, mas sim o impacto que esse sofrimento pode causar nas
relações humanas.

130
TÓPICO 1 | ORIGENS DO VEGANISMO

No início do século XIX surgirá a primeira sociedade de proteção aos


animais no mundo ocidental, a Society for the Preservation of Cruelty to Animals,
criada na Inglaterra em 1824, que posteriormente foi assumida pela Rainha Vitória e
passou a ser chamada de Royal Society. Em 1892, Henry Salt escreve o livro Animal
Rights (“Direito dos animais”), sendo a primeira vez na história da filosofia europeia
que a expressão direito dos animais passa a ser utilizada como título de um livro.

Vale lembrar, todavia, que as primeiras leis ocidentais de bem-estar


animal tinham o objetivo apenas de proteger os animais enquanto um objeto de
propriedade humana. Isso era demonstrado pelo fato de que o dono geralmente
não era responsabilizado pelo ato de crueldade. Como explica Bernard Rollin,
aquele que matasse um animal cometia um crime não contra o animal, mas sim
contra o seu proprietário. Além disso, a responsabilidade civil ia somente até o
limite do valor econômico atribuído ao animal.

Na Inglaterra, entretanto, Richard Martin conseguiu aprovar, em 1822,


uma lei que protegia os animais domésticos, a partir do argumento de que a
propriedade deveria ser protegida inclusive contra a vontade de seu próprio titular.
A aprovação desta lei foi um marco histórico na luta pelos direitos dos animais,
pois proibiu todo tipo de crueldade contra os animais domésticos, inclusive em
face de seu próprio dono.

No século XX, a possibilidade de extinção de espécies pela interferência


humana, bem como o advento das fazendas e dos matadouros industriais, onde
milhares de seres sencientes são confinados em condições degradantes, aumentou
o desconforto do homem com relação aos maus-tratos cometidos contra os animais.
No início da década de setenta, a preocupação com o bem-estar animal começa a
ganhar uma autonomia e relevância acadêmica maior, através dos trabalhos de
Peter Singer e Tom Regan. É a partir daí que o movimento de defesa dos animais se
tornará um dos movimentos sociais mais importantes do mundo contemporâneo.

FONTE: TAVARES, C. R. B. O confinamento animal: aspectos éticos e jurídicos. Dissertação. Mestrado


em Direito - Universidade Federal da Bahia - Faculdade de Direito. Salvador. 2012.

131
RESUMO DO TÓPICO 1

Nesse tópico, você aprendeu que:

• O indivíduo vegano é o vegetariano estrito que não utiliza nenhum derivado


animal não alimentício, como vestimentas de couro, lã, seda e/ou outros
produtos que sejam testados em animais.

• A dieta vegana é restrita e implica a ausência de diversos alimentos. Por esse


motivo, pode oferecer risco de carências nutricionais.

• Estudos nos mostram que é possível atingir a recomendação diária de proteína


e ferro com a dieta vegana.

• É necessário suplementar e/ou consumir alimentos fortificados em vitamina


B12, cálcio e vitamina D, para adequar às recomendações desses nutrientes.

• Um benefício da dieta vegana é o alto consumo de alimentos in natura, como


raízes, tubérculos, castanhas, folhas, frutas, verduras, legumes, leguminosas,
grãos e cereais, ervas, especiarias, massas e cogumelos.

• Inúmeras receitas podem ser adaptadas ao público vegano, como risotos,


lasanhas e outras massas, panquecas, tapioca, saladas, cuscuz, “feijoada”, patês,
sanduíches, estrogonofe de cogumelos, tortas doces e salgadas, sobremesas.

• O Brasil é o terceiro maior produtor de carnes do mundo, sendo responsável


pelo abate de mais de 10 mil animais a cada minuto.

• Vegetarianos e veganos abdicam da carne tanto pela questão da morte do animal,


quanto pela questão do sofrimento, pois são seres sencientes (com capacidade
de sentir sensações e sentimentos de forma consciente).

132
AUTOATIVIDADE

1 O indivíduo vegano não utiliza nenhum derivado animal, seja alimentício


ou não alimentício, como vestimentas e outros produtos que sejam testados
em animais. Em relação ao veganismo, qual das opções abaixo é um tipo de
vestimenta que pode ser utilizada?

a) ( ) Couro.
b) ( ) Lã.
c) ( ) Penas.
d) ( ) Seda.
f) ( ) Algodão.

2 A dieta vegana é restrita e implica a ausência de diversos alimentos. Por


esse motivo, pode oferecer risco de carências nutricionais. Sobre a relação
entre nutrientes e veganismo, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:

( ) É possível atingir a recomendação diária de ferro com a dieta vegana.


( ) É possível atingir a recomendação diária de proteína com a dieta vegana.
( ) É possível atingir a recomendação diária de fibras alimentares com a dieta
vegana.
( ) É possível atingir a recomendação diária de vitamina B12 com a dieta
vegana.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V - V - V - F.
b) ( ) F - F - V - V.
c) ( ) F - V - V - F.
d) ( ) V - F - F - V.

3 Um benefício da dieta vegana é o alto consumo de alimentos in natura, como


raízes, tubérculos, castanhas, folhas, frutas, verduras, legumes, leguminosas,
grãos e cereais, ervas, especiarias, massas e cogumelos. Exemplifique e
explique preparações veganas.

133
134
UNIDADE 3
TÓPICO 2

ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO

1 INTRODUÇÃO
Sabe-se que as dietas vegetarianas vêm ganhando adeptos nos últimos
anos, e muito se deve ao fato da crescente preocupação em obter mais saúde
e qualidade de vida (CRAIG, 2009). Em resposta ao crescente número de
seguidores, houve um aumento e maior interesse por parte de profissionais da
área em estudar sobre a prática alimentar vegetariana, com foco na adequação
nutricional (ADA, 2003).

Segundo Couceiro et al. (2008), a saúde é o principal motivo pela adesão


ao vegetarianismo, visando à redução do risco para diversas doenças crônicas não
transmissíveis (DCNT) e aumento da longevidade. De acordo com os mesmos
autores, um maior consumo de alimentos de origem vegetal, como frutas e
hortaliças, leguminosas, oleaginosas e cereais integrais, proporciona uma melhor
ingestão de fibras, antioxidantes e outros nutrientes e substâncias bioativas que
melhoram a saúde e a qualidade de vida.

Com visão semelhante, Silva et al. (2011) defendem que a dieta


vegetariana do tipo vegana, por não conter produtos de origem animal, é baixa
em colesterol e gordura saturada e rica em gordura insaturada (poli-insaturada
e monoinsaturada), fibras dietéticas, vitaminas (principalmente vitaminas C e E),
minerais (magnésio, boro e folato), carotenoides e fitoquímicos. Acrescenta ainda
que, por eliminar alimentos alergênicos como o leite e seus derivados, beneficia os
indivíduos que apresentam intolerância à lactose e alergias alimentares e reduz o
risco de contaminação por doenças transmitidas pela carne.

Segundo o posicionamento da ADA (2003), a dieta vegana e outras formas


de vegetarianismo podem atender às recomendações nutricionais atuais, mas, em
certos casos, o uso de alimentos enriquecidos ou suplementos serão essenciais
para atender às demandas de nutrientes específicos, por exemplo, a vitamina B12,
que está presente apenas em alimentos de origem animal, sendo sintetizada por
bactérias específicas, ou seja, a ausência desta vitamina em alimentos de origem
vegetal resulta em uma deficiência em veganos e pode levar ao surgimento de
anemias e outras carências nutricionais.

135
UNIDADE 3 | VEGANISMO

2 TRANSGÊNICOS
Segundo Marinho (2003), os organismos transgênicos são aqueles cujo
genoma foi modificado com o objetivo de atribuir-lhes nova característica ou
alterar alguma característica já existente, através da inserção ou eliminação de
um ou mais genes por técnicas de engenharia genética.

No campo agroindustrial, os transgênicos são considerados um avanço


para a melhoria e o aumento do processo produtivo, já que confere aos
alimentos geneticamente modificados (AGM), por meio da tecnologia do DNA
recombinante, características que não seriam adquiridas pelo melhoramento
convencional (RIBEIRO; MARIN, 2012).

No entanto, toda evolução, novidade e tecnologia geram insegurança para


a população de um modo geral, devido às dúvidas sobre os riscos do uso dessas
biotecnologias, em longo prazo, para a saúde humana e para o meio ambiente.
Essas incertezas ocasionam polêmicas e conflitos entre os grupos favoráveis e
aqueles contra a aplicação dessas novas tecnologias (RIBEIRO; MARIN, 2012).

Nesse sentido, em 2000 foi estabelecido, através do Protocolo de Cartagena,


o Princípio da Precaução, que estabelece normas-padrão de biossegurança, e
institui a rotulagem dos AGM como forma de rastreabilidade desses produtos
(PRUDENTE, 2004).

NOTA

A biossegurança é definida como “o uso sadio e sustentável em termos de


meio ambiente de produtos biotecnológicos e suas aplicações para a saúde humana,
biodiversidade e sustentabilidade ambiental, como suporte no aumento da segurança
alimentar global” (FAO, 1999).

É imprescindível que a rotulagem dos AGM esteja em conformidade


com a legislação vigente, uma vez que o rótulo dos produtos é considerado o
principal veículo de informação entre o produtor e a sociedade. Nesse contexto,
atualmente estão cada vez mais frequentes as discussões sobre o consumo e os
possíveis riscos advindos dos AGM (RIBEIRO; MARIN, 2012).

136
TÓPICO 2 | ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO

FIGURA 7 – TOMATE GENETICAMENTE MODIFICADO

FONTE: <https://melhorcomsaude.com.br/quais-sao-os-perigos-dos-alimentos-transgenicos/>.
Acesso em 20 set. 2018.

No Brasil, o cultivo de plantas geneticamente modificadas se iniciou no


fim da década de 1990. Desde então, diversas variedades foram aprovadas e
introduzidas para a plantação, por exemplo, a soja, o milho, a canola e o algodão
(CARDARELLI et al., 2005). Dentre essas plantas, a mais comercializada é a soja
Roundup Ready, cuja patente pertence à empresa multinacional norte-americana
Monsanto (CASTRO, 2008).

A soja Roundup Ready foi objeto da primeira solicitação de autorização


para cultivo transgênico em escala comercial no país, recebendo parecer favorável
da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança - CTNBio (MENASCHE, 2005).

Após essa autorização, o Greenpeace e o Instituto de Defesa do Consumidor


(IDEC) entraram com um processo contra a Monsanto e o Governo Federal.
Esse processo fez com que as variedades transgênicas permanecessem fora do
mercado entre 1998 e 2003. Entretanto, a fim de resolver o impasse gerado pelas
lavouras ilegais de soja transgênica, o governo autorizou em 26 de março de
2003 a Medida Provisória 113, que permite o uso comercial dessa soja ilegal para
consumo humano e animal destinado à comercialização no mercado interno ou
externo, até janeiro de 2004 (GREENPEACE, 2009).

Segundo o Serviço Internacional para a Aquisição de Aplicações em


Agrobiotecnologia - ISAAA (2008), durante esse período de nove anos, entre 1996
e 2004, a área total cultivada com lavouras transgênicas cresceu mais de 47 vezes,
passando de 1,7 milhão de hectares em 1996 para 81,0 milhões de hectares em 2004.

Contudo, apenas em março de 2005, a fim de adequar a lei com a realidade


existente na plantação de OGM no país, o governo sancionou a nova Lei de
Biossegurança 11.105, de 24 de março de 2005, que regulamenta decisivamente o
plantio e a comercialização das variedades transgênicas no país (BRASIL, 2005).

137
UNIDADE 3 | VEGANISMO

FIGURA 8 – FLUXOGRAMA DO PROCESSO DECISÓRIO NA ANÁLISE DE RISCO DE UM


ORGANISMO GENETICAMENTE MODIFICADO

RISCO POSSÍVEL

SIM
HÁ UM CAMINHO VEROSSÍMIL O DANO POTENCIAL
PARA IDENTIFICAR O DANO PODE SER ATRIBUÍDO À
POTENCIAL? MODIFICAÇÃO GENÉTICA?
NÃO

SIM NÃO

A MAGNITUDE DO RISCO
JUSTIFICA ANÁLISE DESCONSIDERAR
DETALHADA? NÃO

SIM NÃO

SIM Á INCERTEZA SIGNIFICATIVA


RISCO IDENTIFICADO AFETANDO ESTA ANÁLISE
PRELIMINAR?

FONTE: Adaptado de Keese (2009, p. 13)

DICAS

Os interessados em informações científicas mais aprofundadas podem ler na


íntegra os pareceres da CTNBio disponíveis no site:<http://ctnbio.mcti.gov.br/pareceres-da-
consultoria-juridicas>. Acesso em: 20 set. 2018.

Poderia ser interessante produzir organismos geneticamente modificados


com genes direcionados para absorver o máximo de fertilizante a fim de
aumentar os rendimentos na colheita? E produzir substâncias que reforcem as
defesas genéticas naturais contra danos provocados por insetos e contaminação
por fungos? Quem sabe, transformar as plantas em organismos mais resistentes
ao estresse – frio, seca, excesso de sol, calor – que são características expressas por
genes encontrados em outras plantas? E que tal melhorar o valor nutricional dos
alimentos em direções específicas sem mudar as outras características? Para Colli
(2011), estes são apenas alguns dos possíveis caminhos dos AGM.

Segundo Colli (2011), os AGM são seguros e as multinacionais não


se importam com o dinheiro que têm que gastar para cumprir as legislações
e exigências dessas regulamentações. Para Colli (2011, p. 172), “o excesso de
regulamentação favorece as empresas com muito poder econômico... por isso,
é imperioso iniciar a desregulação dessa área porque está provado que esses
alimentos nada fazem ao ambiente e à saúde”.
138
TÓPICO 2 | ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO

3 ORGÂNICOS
Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema de
produção de alimentos, processamento e embalagem baseado em técnicas
que dispensam o uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes
químicos, medicamentos veterinários, organismos geneticamente modificados,
conservantes, aditivos e irradiação (SOUSA et al., 2012).

Em um sistema orgânico, insetos predado­res naturais, rotação de culturas e


trabalho humano são utilizados para o controle de pragas e ervas daninhas. Fontes
de nutrientes adicionais incluem compostos e estercos (WILKINS; HILLERS, 1994).

No entanto, de acordo com a FAO (2000), ainda não é possível garantir que
os alimentos orgânicos estejam isentos de resíduos de contaminantes químicos,
devido à contaminação ambiental com produtos persistentes e pela proximidade
da produção de propriedades convencionais.

Ainda não existe um consenso sobre as consequências do consumo dessas


substâncias “agrotóxicas” em longo prazo e os efeitos e/ou toxicidade na saúde
humana (ROE, 1997). Essas substâncias são, muitas vezes, ofertadas em doses
acima das recomendadas e sem controle adequado por parte dos sistemas de
vigilância (SOUSA et al., 2012).

Em um dos capítulos do livro Nutrição em Saúde Pública, Azevedo e


Rigon (2010) abordam inúmeros estudos e alguns dos efeitos dos agrotóxicos
para a saúde humana, como: imunodepressão, mal de Parkinson, depressão e
outras desordens neurológicas, aborto e problemas congênitos, alguns tipos de
câncer, infertilidade, má formação congênita, sintomas respiratórios e esterilidade
em adultos. Além disso, as autoras também mostram estudos que sinalizam
manifestações clínicas, como: rinite, urticária, angioedema, asma e alergias
provocadas, principalmente, pelos corantes artificiais.

No seu livro sobre alimentos orgânicos, Azevedo (2006) argumenta que


alguns estudos indicam que os alimentos orgânicos, em virtude da sua restrição
no contato com agrotóxicos e fertilizantes sintéticos ou aditivos químicos, contêm
mais nutrientes e substâncias bioativas do que os alimentos produzidos de
maneira convencional.

Para Azevedo (2006), isso sinaliza que os alimentos orgânicos podem


apresentar melhor qualidade nutricional, mantendo o sabor, odor e textura
originais, além do aspecto natural do alimento. Nesse sentido, acredita-se que
os alimentos orgânicos apresentam valor nutricional balanceado, pois são
produzidos a partir de um solo mais rico e equilibrado.

A verdade é que são poucos os estudos, principalmente recentes, que


avaliam a relação entre o consumo de alimentos orgânicos e a prevenção de doenças
ou manifestações clínicas. De fato, isso sinaliza a necessidade de novos estudos que
possam esclarecer as dúvidas a respeito do tema e o incentivo de pesquisas nesta área.
139
UNIDADE 3 | VEGANISMO

O preço dos produtos orgânicos também merece destaque. No entanto,


uma discussão mais aprofundada e ampliada para englobar todas as variantes
envolvidas no processo produtivo se faz necessária. De forma simplificada,
alega-se que o valor agregado tem uma das causas na lei da oferta e da procura.
Frente à baixa demanda, quando comparado aos alimentos convencionais, o
produto orgânico ainda não se faz competitivo o suficiente no grande mercado.
O confronto entre o grande circuito (o de supermercados) e os circuitos curtos (o
de feiras e vendas diretas) ainda é um desafio (AZEVEDO, 2006).

Outro ponto é a falta de conhecimento por parte do consumidor, que tem


uma certa resistência a produtos em função do preço, da aparência ou de sabores.
Não se pode exigir a padronização de sabores, cores ou formas de alimentos e
nem mesmo a constância da produção dentro da agricultura orgânica. Muitos
alimentos orgânicos não são disponibilizados o ano inteiro, pois obedecem aos
ritmos das estações e ao período apropriado para o plantio (AZEVEDO, 2006).

Sousa et al. (2012) destacam que é preciso considerar o amplo espectro


da saúde, que não se resume a apenas uma análise do valor nutricional desses
alimentos. Ao optar por alimentos orgânicos, o consumidor está ingerindo menos
substâncias tóxicas; incentivando o pequeno agricultor; apoiando um processo de
produção que visa à desintoxicação gradual dos alimentos, do solo e das águas; e
promovendo a sustentabilidade e saúde ambiental.

É preciso salientar a importância de se valorizar os produtos certificados


e com selo de qualidade, que garantem a qualidade e a origem desses alimentos
para o consumidor. Segundo a Organização Internacional Agropecuária (OIA), os
processos de certificação são baseados em protocolos de qualidade que abrangem
não só a qualidade do produto final, mas todo o processo produtivo, levando
em consideração: impactos ambientais e a sustentabilidade das atividades
desenvolvidas; condições sociais nas quais os produtos foram produzidos;
segurança dos alimentos produzidos e gestão das propriedades.

DICAS

Para mais informações da certificação de produtos orgânicos, acesse: <http://


www.oiabrasil.com.br>. Acesso em: 2 out. 2018.

140
TÓPICO 2 | ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO

FIGURA 9 – AGRICULTURA ORGÂNICA

FONTE: <http://brasil.agenciapulsar.org/wp-content/uploads/2016/10/alimentos-
org%C3%A2nicos.png>. Acesso em: 20 set. 2018.

4 LIMPEZA ECOLÓGICA E NATURAL


Além de alimentação e vestuário, o veganismo apoia a não utilização de
produtos testados em animais. Isso engloba produtos de limpeza, cosméticos,
maquiagem, entre outros.

Então, acadêmico, o que utilizar? Como substituir? É possível ir direto


à fonte e conseguir efeitos satisfatórios, por um valor acessível e sem adição de
substâncias químicas? Sim!

O óleo de coco, por exemplo, é antibacteriano, antisséptico, cicatrizante,


hidratante e cheiroso. O óleo de coco pode ser utilizado para hidratar os cabelos.
Além disso, você sabia que a mistura de óleo de coco com bicarbonato de sódio e
óleos essenciais pode ser utilizada como desodorante? Outra função é utilizá-lo
como removedor de maquiagem (ROX, 2016).

Outro excelente hidratante, dessa vez para a pele, é o abacate. Uma


mistura simples de abacate e óleo de gergelim se transforma nessa pastinha capaz
de hidratar até mesmo os pés ressecados (ROX, 2016).

E se você quiser restaurar a pele, aliviar marquinhas de expressão e


hidratar? É só fazer um creme misturando óleo de coco e abacate (ROX, 2016).

Outra dica? Bater no liquidificador mamão papaia e pepino até formar


uma pasta e aplicar no rosto. Essa pasta é capaz de regular a oleosidade e manter a
maciez da pele. Pela função adstringente, a ação de pepino pode auxiliar também
a “desinchar” as áreas do rosto pela ativação da microcirculação (ROX, 2016).

Conhece alguém que reclama de cabelos “frisados” e sem brilho? O pH da


pele e o do cabelo são levemente ácidos, por isso, quando o pH fica mais alcalino,

141
UNIDADE 3 | VEGANISMO

pode ocorrer ressecamento e frizz. Sabe um ingrediente que pode ajudar? O


vinagre de maçã! Seu pH é similar ao do cabelo, auxiliando no processo de selar
as cutículas (ROX, 2016). É só misturar com água, e pronto!

Até mesmo a pasta de dente pode ser feita em casa. Com uma mistura de
ingredientes naturais, como óleo de coco, bicarbonato de sódio, óleo de cravo e
óleo de menta é possível produzir a pasta de dente (ROX, 2016).

E para limpar a casa de forma ecológica, o que fazer? Existem ingredientes


básicos e essenciais para essa função: bicarbonato de sódio, suco de limão e
vinagre de maçã.

O vinagre de maçã é desinfetante e, caso você não goste do cheiro, pode


acrescentar alguma essência de sua preferência (recomendamos menta ou limão).
Acrescentar vinagre de maçã na água e pulverizar a mistura pode auxiliar na
limpeza de vidros e janelas (ROX, 2016).

Outra função do vinagre de maçã? Limpar panelas e assadeiras! É só


despejar e deixar agir por alguns minutos e depois disso você será capaz de
esfregar facilmente para deixar limpo e brilhante (ROX, 2016).

E o bicarbonato de sódio? É um ingrediente incrível! Na cozinha pode ser


utilizado nos processos de fermentação na fabricação de produtos de panificação.
E em casa pode ser utilizado para limpar banheiros, azulejos e até mesmo na
limpeza das roupas. Sim! Ele amacia, elimina odores e tira manchas (ROX, 2016).

O suco do limão pode ser utilizado para limpar o banheiro, pois ele desinfeta
e elimina odores. Misturar na água pode ser um produto borrifador para aplicar na
louça e azulejos. Além disso, assim como o bicarbonato, o suco de limão é capaz de
recuperar o branco original das roupas, sem estragar a peça (ROX, 2016).

FIGURA 10 – PRODUTOS E UTENSÍLIOS ECOLÓGICOS E NATURAIS

FONTE: <https://lar-natural.com.br/que-tal-usar-produtos-de-limpeza-ecologicos-e-caseiros/>.
Acesso em 01 set 2018.

142
TÓPICO 2 | ALIMENTAÇÃO, NUTRIÇÃO E VEGANISMO

NOTA

No livro “Diário de uma vegana”, Alana Rox conta brevemente a sua história e traz
mais de 70 receitas veganas para a culinária (café da manhã, almoço, lanches, jantar, sucos
e chás), além de produtos de beleza e limpeza. Tudo de maneira simples, rápida e saudável.
Todas as receitas são feitas sem glúten, lactose ou qualquer derivado de origem animal.
FONTE: ROX, A. Diário de uma vegana. 1 ed. São Paulo: Globo livros, 2016.

FONTE: <http://www.mimiveg.com.br/diario-de-uma-vegana/>.
Acesso em: 28 set. 2018.

DICAS

Para você, acadêmico, expandir seu conhecimento, leia o artigo: ORGANISMOS


TRANSGÊNICOS NO BRASIL: REGULAR OU DESREGULAR?
FONTE: COLLI, W. Organismos transgênicos no Brasil: regular ou desregular? São Paulo:
Revista USP n°.89 mar./maio 2011. Disponível em: <http://rusp.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S0103-99892011000200011&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 2 out. 2018.

143
RESUMO DO TÓPICO 2

Nesse tópico, você aprendeu que:

• Um maior consumo de alimentos de origem vegetal, como frutas e hortaliças,


leguminosas, oleaginosas e cereais integrais, proporciona uma melhor ingestão
de fibras, antioxidantes e outros nutrientes e substâncias bioativas que melhoram
a saúde e a qualidade de vida.

• A dieta vegana, por não conter produtos de origem animal, é baixa em colesterol
e gordura saturada e rica em gorduras insaturadas, fibras alimentares, vitaminas,
minerais e compostos bioativos.

• Os organismos transgênicos são aqueles cujo genoma foi modificado com o


objetivo de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma característica já
existente, através da inserção ou eliminação de um ou mais genes por técnicas
de engenharia genética.

• No Brasil, o cultivo de plantas geneticamente modificadas se iniciou no fim


da década de 1990. Desde então, diversas variedades foram aprovadas e
introduzidas para a plantação, por exemplo, a soja, o milho, a canola e o algodão.

• No futuro, poderia ser interessante produzir organismos geneticamente


modificados com genes direcionados para absorver o máximo de fertilizante a fim
de aumentar os rendimentos na colheita; produzir substâncias que reforcem as
defesas genéticas naturais contra danos provocados por insetos e contaminação
por fungos; transformar as plantas em organismos mais resistentes ao estresse
– frio, seca, excesso de sol, calor; melhorar o valor nutricional dos alimentos em
direções específicas sem mudar as outras características.

• Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema de produção de


alimentos, processamento e embalagem baseado em técnicas que dispensam o
uso de insumos como pesticidas sintéticos, fertilizantes químicos, medicamentos
veterinários, conservantes, aditivos, etc.

• Ainda não existe um consenso sobre as consequências do consumo dessas substâncias


(“agrotóxicos”) em longo prazo e os efeitos e/ou toxicidade na saúde humana.

• Estudos indicam que os alimentos orgânicos, em virtude da sua restrição no contato


com agrotóxicos e fertilizantes sintéticos ou aditivos químicos, contêm mais nutrientes
e substâncias bioativas do que os alimentos produzidos de maneira convencional.

• É possível preparar produtos de limpeza e cosméticos veganos com ingredientes


caseiros, por um valor acessível e sem adição de substâncias químicas.

144
AUTOATIVIDADE

1 Alimentos de origem vegetal, como frutas e hortaliças, leguminosas,


oleaginosas e cereais integrais, são ricos em fibras e outros nutrientes e
substâncias bioativas. Nesse sentido, a dieta vegana poderia melhorar
a saúde e qualidade de vida. Em relação aos nutrientes, qual das opções
abaixo está mais presente nos alimentos de origem animal?

a) ( ) Gorduras insaturadas.
b) ( ) Colesterol.
c) ( ) Vitamina C.
d) ( ) Potássio.
e) ( ) Vitamina A.

2 Os organismos transgênicos são geneticamente modificados com o objetivo


de atribuir-lhes nova característica ou alterar alguma característica já
existente. Sobre os alimentos transgênicos, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:

( ) No Brasil, o cultivo de plantas geneticamente modificadas se iniciou no


fim da década de 1980.
( ) A rotulagem desses alimentos é considerada o principal veículo de
informação entre o produtor e a sociedade.
( ) Os transgênicos são considerados um avanço para a melhoria e o aumento
do processo produtivo no campo agroindustrial.
( ) A soja foi a primeira solicitação de autorização para cultivo transgênico
em escala comercial no país e teve seu pedido negado.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a) ( ) V - V - V - F.
b) ( ) F - F - V - V.
c) ( ) F - V - V - F.
d) ( ) V - F - F - V.

3 Os alimentos orgânicos são aqueles provenientes de um sistema de produção


de alimentos, processamento e embalagem baseado em técnicas que
dispensam o uso de insumos. Cite e explique as consequências do consumo
de agrotóxico em longo prazo e os efeitos na saúde humana.

145
146
UNIDADE 3
TÓPICO 3

GASTRONOMIA VEGANA

1 INTRODUÇÃO
A gastronomia vegetariana pode ser flexível, dependendo do grupo de
alimentos excluídos da dieta. No entanto, quando se trata do veganismo, algumas
especificidades precisam ser levadas em consideração.

Veganos não consomem carnes, ovos, leite e derivados, nem produtos


que sejam de origem animal. Seja da alimentação (mel, gelatina etc.) ou outras
vertentes (vestuário, cosméticos etc.).

Nesse sentido, para que a alimentação vegana seja variada, saborosa


e saudável, a gastronomia precisa “tirar cartas da manga” para atender às
necessidades desse público.

Temperos como ervas e especiarias, plantas alimentícias não convencionais


e leite e derivados veganos são boas opções que devem ser estudadas e adequadas
aos preparos.

A dieta vegana pode estar associada à prevenção de doenças


cardiovasculares, hipertensão, diabetes do tipo II, câncer de próstata e cólon e
menor taxa de mortalidade, devido ao menor consumo de gorduras saturadas
e, normalmente, menor consumo de álcool e/ou cigarros. Além disso, o estilo
de vida dos veganos está geralmente associado a um menor índice de massa
corporal e à prática de exercícios físicos, além de um consumo maior de frutas,
verduras, legumes, leguminosas, oleaginosas e grãos integrais (DYETT et al.,
2013; NELSON, 2010; SOUZA et al., 2010).

2 ERVAS E ESPECIARIAS
Uma comida temperada na dose certa não tem erro, agrada ao paladar da
maioria das pessoas e torna o momento da refeição ainda mais feliz e agradável.

Conhecer os temperos e saber misturá-los pode ser o segredo de uma boa


receita. Aromas, sabores e nutrientes podem engrandecer o preparo da refeição.

As ervas e especiarias são um mix de propriedades anti-inflamatórias,


antioxidantes, calmantes, estimulantes, antibióticas e cicatrizantes. Que tal
aprender alguns segredinhos por trás de toda essa magia?

147
UNIDADE 3 | VEGANISMO

As especiarias podem ser utilizadas no preparo dos alimentos de várias formas:


inteiras, frescas, secas, como extratos isolados e até mesmo como óleo essencial.

Falando em especiarias, podemos citar a canela. Além do sabor marcante,


é anti-inflamatória, antioxidante e termogênica. Pode ser capaz de auxiliar a
acelerar o seu metabolismo e proteger o organismo contra bactérias, fungos e
outros agentes agressores (ROX, 2016).

Com propriedades similares, temos o gengibre. Uma raiz muito utilizada


na gastronomia oriental, com sabor picante e auxilia na eliminação de toxinas,
alivia enjoos, ajuda na digestão e diminui gases (ROX, 2016).

O cardamomo tem propriedades antissépticas, analgésicas, diuréticas,


digestivas, expectorantes, laxantes e sedativas. É muito utilizado para doenças
respiratórias, como asma e bronquite, bem como em distúrbios do trato digestório
(doenças inflamatórias intestinais, cólicas, entre outros) (ROX, 2016).

O cominho ajuda no processo de digestão, absorção e metabolismo (reduz


gases, fortalece o fígado, aumenta a capacidade de absorção de nutrientes).
Auxilia também na cicatrização de ferimentos da pele (ROX, 2016).

A cúrcuma ou açafrão-da-terra é um excelente anti-inflamatório e


antioxidante. Possui inúmeros compostos bioativos e é bastante utilizada como
parte do tratamento de doenças (ROX, 2016).

As pimentas são um caso à parte. Cada uma com propriedades e sabores


bem específicos, mas, no geral, são consideradas anti-inflamatórias e termogênicas.
Podem ter ação vermífuga, mas devem ser utilizadas na dose certa (ROX, 2016).

Sobre as ervas, um anti-inflamatório poderoso é a hortelã. Estimula o sistema


digestório, facilitando o processo de digestão após as refeições, auxilia no tratamento
de tosses e resfriados por abrir as vias aéreas e melhorar a respiração (ROX, 2016).

O alecrim é um excelente antioxidante, por ser rico em flavonoides. Além


disso, é considerado também antibacteriano e antifúngico (DEL RÉ; JORGE, 2012).

A cebolinha é um potente antibiótico e pode ser utilizada como repelente


de insetos. O capim-santo também pode ser utilizado como repelente de insetos,
além de ser considerado calmante e analgésico (ROX, 2016).

O coentro tem propriedades diurética, estimulante e anti-inflamatória.


Pode ser utilizado para problemas estomacais e intestinais, além de auxiliar no
controle de flatulências. Auxilia também nas dores de cabeça, fadiga e dores nas
articulações (ROX, 2016).

O manjericão é extremamente saboroso e aromático. Pode ajudar no


combate ao cansaço, enxaquecas e insônia. Além disso, é considerado um bom
digestivo, diurético e estimulante do apetite (DEL RÉ; JORGE, 2012).

148
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGANA

O orégano, famoso por ser utilizado no preparo das pizzas, é anti-


inflamatório, antioxidante e antifúngico. É considerado também um excelente
calmante (DEL RÉ; JORGE, 2012).

A salsinha é famosa pela sua combinação com a cebolinha formando o


“cheiro-verde”. Não é à toa que essa dupla é utilizada em tantas preparações.
Considerada anti-inflamatória e diurética, pode ser utilizada nas infecções
urinárias e problemas renais (ROX, 2016).

A sálvia possui sabor amargo e odor forte. Possui atividade antioxidante,


anti-inflamatória e antibacteriana. Algumas pesquisas mostram até uma
propriedade para melhorar a memória, sendo um ingrediente promissor para
estudos de doenças neurodegenerativas (DEL RÉ; JORGE, 2012).

O tomilho é muito saboroso e agrega valor nutricional ao prato, quando


bem utilizado. Possui propriedades antioxidantes, antimicrobianas e também é
considerado antisséptico e expectorante (DEL RÉ; JORGE, 2012).

Em seu artigo sobre as propriedades antioxidantes de plantas, Del Ré e


Jorge (2012) reforçam que os extratos de especiarias podem apresentar-se como
fonte acessível de antioxidantes naturais.

No entanto, não é adequado disseminar essas informações como verdade


absoluta, visto que se faz necessária a realização de mais estudos e a utilização correta
na dosagem, forma de preparo e combinação de diferentes ervas e especiarias.

DICAS

Para mais informações a respeito das plantas medicinais, o livro de Mara Zélia
de Almeida, disponível na versão on-line e gratuita, aborda o contexto histórico, as origens
das plantas medicinais e o seu uso no Brasil, além de um almanaque contendo informações
de interesse geral, científico e literário. FONTE: ALMEIDA, MZ. Plantas Medicinais [on-line].
3rd ed. Salvador: EDUFBA, 2011, 221 p. ISBN 978- 85-232-1216-2. Disponível em: <http://
books.scielo.org/id/xf7vy/pdf/almeida-9788523212162.pdf>. Acesso em: 21 set. 2018

149
UNIDADE 3 | VEGANISMO

FIGURA 11 – ERVAS E ESPECIARIAS

FONTE: <https://www.altoastral.com.br/ervas-finas-ajudam-emagrecer/>.
Acesso em: 2 set. 2018.

3 PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS


Se você observar com atenção algum canteiro, jardim ou horta, seja no campo
ou na cidade, perceberá a imensidão de plantas que nascem sozinhas, nativas ou
espontâneas, que muitas vezes aparecem em locais onde não foram cultivadas. Muitas
dessas plantas são comestíveis e apresentam índices nutricionais iguais ou superiores
às hortaliças, raízes e frutos que estamos habituados a comer (KELEN et al., 2015).

A FAO, órgão da ONU envolvido com a questão da alimentação mundial,


alerta para o fato de que 75% da variedade de plantas cultivadas e animais
domesticados desapareceram (KELEN et al., 2015).

Cabe destacar o trabalho do professor e pesquisador Valdely Kinupp


no Brasil, que estuda e dissemina o que chama de plantas alimentícias não
convencionais – PANCs. PANC refere-se a todas as plantas que possuem uma ou
mais partes comestíveis e que não estão incluídas em nosso cardápio cotidiano ou
não são produzidas em sistemas convencionais (KELEN et al., 2015).

Kinupp destaca que entre 10% a 20% da flora mundial tem potencial
alimentício, definindo esse tipo de plantas como aquelas que possuem uma ou
mais partes ou produtos utilizados ou com potencial para a alimentação humana,
tais como: raízes, caules ou tubérculos, bulbos, rizomas, talos, folhas, brotos, flores,
frutos e sementes, incluindo o látex, resinas e gomas ou outras partes usadas para a
obtenção de óleos e gorduras comestíveis. Esse conceito engloba ainda especiarias,
plantas condimentares e/ou aromáticas, assim como as que são utilizadas como
substituintes do sal, corantes alimentares, endulcorantes naturais, amaciantes de
carnes e também fornecedoras de bebidas, tonificantes e infusões (BRACK, 2016).

Muitas plantas estão esquecidas e não são mais vistas como alimento.
Voltar a consumi-las é uma forma de evitar que desapareçam do nosso cotidiano,
ajudando a valorizar as culturas alimentares nas quais essas plantas estão
presentes (RANIERI, 2017).
150
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGANA

Em seu Guia prático de PANC, o Instituto Kairós destaca que o termo PANC
depende, contudo, de com quem você está dialogando e se essa planta é ou não
convencional para ela. Plantas amazônicas são convencionais para um morador
de Belém ou Manaus, mas não são convencionais para um paulista. A ora-pro-
nobis é conhecida na região mineira, mas talvez seja considerada uma PANC para
os moradores do Nordeste. E com o tempo, conforme seu uso for divulgado, ela
passará a ser reconhecida, produzida e comercializada por todo o país, deixando
de ser uma PANC. Dessa forma, será considerada convencional, rotineira, acessível,
e fará parte do dia a dia alimentar dessa população (RANIERI, 2017).

Por isso, é complicado e errado dizer unicamente que uma planta é uma
PANC. Porque uma planta pode ser PANC em uma região e não ser considerada
PANC em outra região do Brasil.

Ranieri (2017) reforça ainda que as PANC devem estar relacionadas com
aquilo que o ambiente local pode proporcionar. O interesse é maximizar aquilo que
pode ser oferecido em torno de um certo local. Todas as regiões do país possuem
um grande potencial para explorar plantas alimentícias não convencionais, sejam
elas nativas ou originárias de outros lugares.

Já imaginou a variedade de cores, sabores, texturas e nutrientes que uma


alimentação diversificada em plantas poderia proporcionar? Variar o cardápio
significa provar coisas novas, e utilizar as plantas não convencionais seria uma
forma de contribuir e ampliar nosso repertório de gustação, auxiliando na criação e
desenvolvimento de receitas novas. Nesse sentido, as PANC são um ótimo caminho
para uma alimentação adequada, saudável e responsável (RANIERI, 2017).

É muito importante estudar as particularidades do consumo de cada


planta. Em geral, existem três classificações no modo de preparo: plantas que
são consumidas in natura, na forma de suco ou salada; plantas que podem ser
consumidas tanto in natura quanto processadas, mas ficam mais agradáveis e
saborosas quando cozidas ou refogadas; plantas que precisam obrigatoriamente
passar por cozimento (RANIERI, 2017).

151
UNIDADE 3 | VEGANISMO

FIGURA 12 – PLANTAS CONVENCIONAIS VERSUS PANCS

FONTE: <https://institutokairos.net/wp-content/uploads/2017/08/Cartilha-Guia-Pr%C3%A1tico-
de-PANC-Plantas-Alimenticias-Nao-Convencionais.pdf>. Acesso em 02 set 2018.

DICAS

Cabe destacar que mais detalhes sobre estas plantas podem ser obtidos no
livro das Plantas alimentícias não convencionais.
FONTE: KINUPP, V.F.; LORENZI, H. Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no
Brasil: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. Nova Odessa: Ed.
Plantarum, 768p. 2014.

152
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGANA

4 LEITES E QUEIJOS VEGANOS


Se veganos não consomem carnes, ovos, leite e derivados, nem produtos que
sejam de origem animal, como substituir o grupo de leite e derivados? Na verdade,
é inadequado usar o termo “leite” para produtos de origem vegetal. No entanto,
devido à sua coloração, esse é o termo utilizado para a versão vegana dos “leites”
e derivados do coco, da soja, castanhas, nozes, amêndoas, avelãs, aveia, arroz etc.

Além dos veganos, existe outro público que também fica perdido num
mundo re­pleto de alimentos preparados com leite e seus derivados: as pessoas com
intolerância à lactose (que não conseguem digerir o açúcar do leite, ou seja, a lactose)
e os alérgicos à proteína do leite de vaca. Nesse sentido, aprender a diversificar
as receitas pode atingir um público que vem crescendo a cada dia, ampliando o
mercado de trabalho da gastronomia. É importante, então, aprender as receitas
caseiras desses leites veganos, visto que a versão industrializada, muitas vezes,
contém adição de substâncias e outros aditivos químicos. Leites veganos e caseiros
são ricos em fibras, vitaminas, minerais e boas fontes de carboidratos, gorduras boas
e proteínas. Então, siga o conselho da Sociedade Vegetariana Brasileira: prepare
seus leites em casa e torne sua cozinha ainda mais criativa e saudável!

• Leite de avelã, nozes, castanha de caju e castanha do Brasil:

o 80 g de noz ou avelãs.
o 750 ml de água filtrada.

Descasque as nozes (ou avelãs), deixe de molho por 12h. Dispense a água
do molho, bata com água no liquidificador e peneire. Siga a mesma receita para
fazer leite de castanha-de-caju ou castanha-do-pará (sem o trabalho de descascar).

• Leite de amendoim

Ferva quatro copos de água (se quiser um leite mais encorpado, adicione
uma colher de aveia e deixe ferver por 3 min). Bata com uma xícara de amendoins
(torrados e sem sal) e coe.

• Leite de quinoa

Adicione quatro colheres de quinoa em um litro de água. Em uma panela,


deixe ferver e coe para retirar uma resina de sabor amargo presente nos grãos. Depois,
adicione mais um litro de água e cozinhe por 25 min. Bata tudo e, se quiser, coe.

• Leite de amêndoas:

o ½ copo de amêndoas sem casca.


o 400 ml de água filtrada.

Deixe as amêndoas de molho por 8 a 12h. Dispense a água do molho e bata


com água filtrada no liquidificador, depois peneire.

153
UNIDADE 3 | VEGANISMO

o Se tiver paciência, mergulhe as amêndoas em água fervente e retire toda


película antes de bater. Além de obter um leite mais fino e homogêneo, a
massa que sobra fica mais gostosa.

• Leite de arroz integral:

o ¼ de xícara de arroz integral.


o 500 ml de água filtrada.
o Deixe o arroz 6 horas de molho. Cozinhe-o sem sal, bata no liquidificador
com a água e coe.

• Leite de aveia e linhaça:

o Coloque no liquidificador a quantidade desejada de aveia (em flocos) com o


dobro de água filtra­da. Duas horas depois, bata e coe. Se ficar gros­so, ponha
mais água.

Para o leite de linhaça, siga essa receita, mas deixe quatro horas de molho.

• Leite de coco:

Rale um coco seco e bata no liquidificador (por no mínimo 5 minutos) com


água quente su­ficiente para cobri-lo. Coe com um pano de algodão bem limpo.
Perfeito para doces, shakes e sem os adi­tivos químicos do similar engarrafado.

• Leite de inhame:

Bata dois inhames pequenos e descascados em 500ml de água. Coe e, se


precisar, guarde por até três dias na geladeira.

o Dica: o leite fica saboroso se batido com amêndoas (previa­mente deixadas


de molho por 8 horas).

• Leite de soja:

Deixe duas xícaras de grãos de soja de molho em 2 litros de água durante 12h.
Lave a soja e descar­te a água. Ferva 3 litros de água. Co­loque a soja no liquidificador
e, utilizando o bo­tão pulsar, acrescente um copo da água quente. Bata, pulsando e
adicione mais 3 copos de água fervente. Bata mais 5 minutos na velocidade mí­nima
e coe em uma peneira, espremendo bem. Devolva a pasta da soja ao liquidificador
e re­pita a operação até terminarem os 10 copos de água quente, sempre batendo e
espremendo. Finalmente, coloque todo o leite numa panela e deixe ferver em fogo
baixo, sem parar de me­xer. Depois de 10 minutos, quando a espuma formada em cima
do leite praticamente sumir, apague o fogo e coloque imediatamente num “banho-
maria invertido”, ou seja, ponha a pa­nela dentro de outra cheia de água gelada.

154
TÓPICO 3 | GASTRONOMIA VEGANA

• Leite de semente de girassol, gergelim, pistache e abóbora:

Deixe um copo de sementes de gergelim de molho por 12 horas. Bata com


quatro copos de água filtrada e coe bem. A proporção para o leite de pistache,
girassol ou de sementes de abóbora (com ou sem casca) é a mesma.

o Im­portante: os ingredientes devem ser sem sal.

DICAS

Caro acadêmico, para que seus estudos tenham bases diversificadas, leia: Carne,
consumo ou abolição – incompatibilidades nas relações com a carne
FONTE: CELKA, M. Carne, consumo ou abolição – incompatibilidades nas relações com a carne.
In: PRADO, SD., et al. (orgs). Estudos socioculturais em alimentação e saúde: saberes em rede.
[on-line]. Rio de Janeiro: EDUERJ, 2016. Sabor metrópole séries, vol. 5, pp. 183-195. Disponível
em: <http://books.scielo.org/id/37nz2/pdf/prado-9788575114568-09.pdf>. Acesso em: 21 set. 2018.

FIGURA 13 – LEITES VEGETAIS

FONTE: <http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/vida/leites-vegetais-conheca-
os-beneficios-da-alternativa-1.1929583>. Acesso em: 21 set. 2018.

Aprender as receitas dos leites vegetais pode despertar a criatividade e


inovação de preparações à base de leite de vaca, como: vitaminas, shakes, queijos,
iogurte, mousse e outras preparações doces, maionese e outras preparações
salgadas etc.

155
UNIDADE 3 | VEGANISMO

DICAS

Agora que você já sabe preparar os leites vegetais, que tal aprender a preparar
receitas? O ebook “Leites e queijos veganos”, da Sociedade Vegetariana Brasileira, está
disponível na versão on-line acessando o site: <http://loja.svb.org.br/livreto-leites-queijos>.
Acesso em: 28 set. 2018.

156
RESUMO DO TÓPICO 3

Nesse tópico, você aprendeu que:

• Para a alimentação vegana ser variada, saborosa e saudável, deve-se conhecer e


utilizar temperos (ervas e especiarias), plantas alimentícias não convencionais
e “leite” e derivados veganos.

• A canela é anti-inflamatória, antioxidante e termogênica.

• O gengibre auxilia na eliminação de toxinas, alivia enjoos e ajuda na digestão.

• O cardamomo tem propriedades antissépticas, analgésicas, diuréticas,


digestivas, expectorantes, laxantes e sedativas.

• O cominho ajuda no processo de digestão, absorção e metabolismo, bem como


na cicatrização de ferimentos da pele.

• A cúrcuma ou açafrão-da-terra é um anti-inflamatório e antioxidante.

• As pimentas são um caso à parte. Cada uma com propriedades e sabores bem
específicos, mas, no geral, são consideradas anti-inflamatórias e termogênicas.

• A hortelã estimula o sistema digestório, facilita o processo de digestão e auxilia


no tratamento de tosses e resfriados.

• O alecrim é um antioxidante e é considerado também antibacteriano e


antifúngico.

• A cebolinha é um antibiótico, pode ser utilizada como repelente de insetos, e


com efeito analgésico.

• O coentro tem propriedades diuréticas, estimulantes e anti-inflamatória.

• O manjericão pode ajudar no combate ao cansaço, enxaquecas e insônia e é


considerado um bom digestivo, diurético e estimulante do apetite.

• O orégano é anti-inflamatório, antioxidante e antifúngico.

• A salsinha é considerada anti-inflamatória e diurética.

• A sálvia possui atividade antioxidante, anti-inflamatória e antibacteriana.

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• O tomilho possui propriedades antioxidantes, antimicrobianas e também é
considerado antisséptico e expectorante.

• Plantas alimentícias não convencionais – PANC refere-se a todas as plantas que


possuem uma ou mais partes comestíveis e que não estão incluídas em nosso
cardápio cotidiano ou não são produzidas em sistemas convencionais.

• Muitas plantas estão esquecidas e não são mais vistas como alimento. Voltar a
consumi-las é uma forma de evitar que desapareçam do nosso cotidiano, ajudando
a valorizar as culturas alimentares nas quais essas plantas estão presentes.

• O Instituto Kairós destaca que o termo PANC depende, contudo, de com quem
você está dialogando e se essa planta é ou não convencional para ela.

• É errado dizer unicamente que uma planta é uma PANC. Porque uma planta pode
ser PANC em uma região e não ser considerada PANC em outra região do Brasil.

• Em geral, existem três classificações no modo de preparo: plantas que são


consumidas in natura, na forma de suco ou salada; plantas que podem ser
consumidas tanto in natura quanto processadas, mas ficam mais agradáveis e
saborosas quando cozidas ou refogadas; plantas que precisam obrigatoriamente
passar por cozimento.

• É inadequado usar o termo “leite” para produtos de origem vegetal. No


entanto, devido à sua coloração, esse é o termo utilizado para a versão vegana
dos “leites” e derivados do coco, da soja, castanhas, nozes, amêndoas, avelãs,
aveia, arroz etc.

• Além dos veganos, existe outro público que também fica perdido num mundo
re­pleto de alimentos preparados com leite e seus derivados: as pessoas com
intolerância à lactose (que não conseguem digerir o açúcar do leite, ou seja, a
lactose) e os alérgicos à proteína do leite de vaca.

• Leites veganos e caseiros são ricos em fibras, vitaminas, minerais e boas fontes
de carboidratos, gorduras boas e proteínas.

158
AUTOATIVIDADES

1 Conhecer os temperos e saber misturá-los pode ser o segredo de uma


boa receita. Aromas, sabores e nutrientes podem engrandecer o preparo
da refeição. Em relação às ervas e especiarias, qual das opções abaixo
é considerada um ingrediente promissor para estudos de doenças
neurodegenerativas?

a) ( ) Sálvia.
b) ( ) Tomilho.
c) ( ) Salsinha.
d) ( ) Cebolinha.
e) ( ) Alecrim.

2 Plantas alimentícias não convencionais são aquelas que possuem uma


ou mais partes comestíveis e que não estão incluídas em nosso cardápio
cotidiano. Sobre as PANCs, classifique V para as sentenças verdadeiras e F
para as falsas:

a) ( ) A ora-pro-nobis é considerada uma PANC na região Nordeste.


b) ( ) A maioria das plantas pode ser consumida in natura, na forma de suco
ou salada.
c) ( ) Devido ao solo, nem todas as regiões do país possuem potencial para
explorar PANCs.
d) ( ) Uma planta pode ser uma PANC em uma região e não ser uma PANC
em outra parte do país.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

a) ( ) V - V - F - V.
b) ( ) F - F - V - V.
c) ( ) F - V - V - F.
d) ( ) V - F - F - V.

3 Veganos não consomem carnes, ovos, leite e derivados, nem produtos que
sejam de origem animal. Nesse sentido, cite e explique como substituir o
grupo de leite e derivados na dieta vegana.

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