Histórico da Produção de Cervejas

    Estima-se que o homem começou a utilizar bebidas fermentadas

há 30 mil anos, sendo que a produção de cerveja deve ter se iniciado
por volta de 8000 a.C. Essa bebida foi desenvolvida paralelamente
aos processos de fermentação de cereais e difundiu-se lado a lado
com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades
estáveis. Há registros sobre a utilização de cerveja, na Antiguidade,
entre os povos da Suméria, Babilônia e Egito. A bebida também é
produzida por gregos e romanos durante o apogeu dessas
civilizações.
    Dentre os povos que ocuparam a Europa durante o Império
Romano, os de origem germânica destacaram-se na arte de fabricar
cerveja. Na Idade Média, século XIII, os cervejeiros germânicos foram
os primeiros a empregar lúpulo na cerveja, conferindo-lhe as
características básicas da bebida atual.
    Com a Revolução Industrial o modo de produção e distribuição
sofreu mudanças decisivas, estabelecendo-se fábricas cada vez
maiores na Inglaterra, Alemanha e Império Austro-Húngaro.
    Atualmente as cervejarias possuem processos automatizados que
garantem uma maior qualidade do produto acabado, além do fato de a
produção de cervejas ter se difundido pelo mundo todo.
    As tabelas abaixo apresentam dados relacionados aos principais
produtores e consumidores de cerveja em todo o mundo (Fonte : Veja,
v.28,n.27,p.58,1995)

Principais Produtores :
 

Produção (10^9
País
litros)
1. Estados
23,9
Unidos
2. Alemanha 11,8
3. China 8,0
4. Japão 6,8
5. Brasil 6,5
6. Inglaterra 6,0
7. Rússia 5,0
8. México 4,1
9. Espanha 2,7
10. República
2,4
Tcheca
 11. Canadá 2,3
12. França 2,3
13. Austrália 2,0
14. Argentina 0,9

Principais Consumidores :
 
 

Consumo per
capita
País
(litros/habitantes
ano)
1. República
160
Tcheca
2. Alemanha 140
3.
125
Dinamarca
4. Irlanda 120
5. Áustria 115
6. Bélgica 105
7. Inglaterra 100
8. Austrália 90
9. Estados
85
Unidos
... Brasil 40
Voltar para página anterior
Tipos de Cervejas
    As Cervejas podem ser classificadas de acordo com os seguintes
critérios :

1. Tipo de fermentação :

    1.1. Cerveja de Alta Fermentação : obtida pela ação de levedura

cervejeira (saccharomyces cerevisiae) que emerge à superfície do
líquido na fermentação tumultuosa (Ale).
    1.2. Cerveja de Baixa Fermentação : obtida pela ação de levedura
cervejeira (saccharomyces uvarun) que se deposita no fundo da cuba
durante ou após a fermentaçào tumultuosa (Lager).

2. Teor de extrato primitivo :

    2.1. Cerveja Fraca : quando fabricada a partir de mosto com teor de
extrato primitivo igual ou maior que 7,0% e menor que 11% em peso.
    2.2. Cerveja Normal ou Comum : quando produzida a partir de
mosto com teor de etrato primitivo igual ou maior que 11% e menor
que 12,5% em peso.
    2.3. Cerveja Extra : quando fabricada a partir de mosto com teor de
extrato primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14% em peso.
    2.4. Cerveja Forte : quando produzida a partir de mosto com teor de
extrato primitivo maior que 14% em peso.

3. Cor :

    3.1. Cerveja Clara : quando possuir cor correspondente a menos de

15 unidades EBC (European Brewery Convention).
    3.2. Cerveja Escura : quando possuir cor correspondente a 15 ou
mais unidades EBC.

4. Teor Alcoólico :

    4.1. Cerveja sem álcool : quando seu conteúdo de álcool for menor
ou igual a 0,5% em peso.
    4.2. Cerveja de baixo teor alcoólico : quando seu conteúdo for maior
que 0,5% e menor que 2,0% em peso.
    4.3. Cerveja de médio teor alcoólico : quando seu conteúdo for igual
ou maior que 2,0% e mnor que 4,5% em peso.
    4.4. Cerveja de alto teor alcoólico : quando seu conteúdo for igual
ou maior que 4,5% e menor que 7,0% em peso.

Voltar para página anterior

Características das Matérias-Primas
Água

    A água é um dos principais fatores a ser levado em consideração

na fabricaçào de cervejas. Basicamente ela define o local de onde a
cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida é
gasto em média 10L de água, considerando todas as etapas do
processo.
    Em termos gerais, a água para produção de cervejas deve possuir
as seguintes características :
 

Parâmetro Unidade Especificação

Sabor - insípida
 Odor - inodora
pH pH 6,5-8,0
Turbidez NTU menor que 0,4
Matéria Orgânica mg O2/L 0-0,8
Sólidos Totais
mg/L 50-150
Dissolvidos
Dureza Total mgCaCO3/L 18-79
Sulfatos mgSO4/L 1-30
Cloretos mgCl/L 1-20
Nitratos mgNO3/L ausente
Cálcio mgCa2+/L 5-22
Magnésio mgMg2+/L 1-6
CO2 livre mgCO2/L 0,5-5

    Dessa forma, podemos observar que a água para cervejaria deve
ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da carveja
acabada. Também deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as
enzimas do malte atuam para a transformaçào do amido em açucares
fermentáveis.
     Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características da
água com que são produzidas. Por exemplo, a cerveja produzida em
Pilsen na Tchecoslováquia ficou famosa porque a água utilizada em
sua produção apresentava uma característica peculiar, com
baixíssima salinidade, o que conferia a bebida um paladar especial
que conquistou fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja
conhecido no mundo inteiro como "cerveja tipo Pilsen".
    Outro exemplo pitoresco da importância da água é o da Cervejaria
Coors, nos EUA. Durante anos a imagem da companhia foi construída
apregoando-se que sua cerveja era feita com as águas cristalinas das
montanhas do Colorado. A estratégia deu certo e a cerveja tornou-se
um sucesso de vendas. A fábrica foi então sendo ampliada
sucessivamente e hoje é a maior fábrica individual do mundo.
Certamente a Coors gostaria de construir novas fábricas em outros
locais dos EUA e racionalizar sua logística, mas agora está impedida,
visto que as águas cristalinas das montanhas do Colorado só existem
no Colorado.
    Atualmente, a tecnologia de tratamento de águas evoluiu de tal
forma que, em tese, é possível adequar a composição de qualquer
água às características desejadas. Digo em tese, porque o custo de
alterar a composição salina da água normalmente é muito alto, motivo
pelo qual as cervejarias ainda hoje consideram a qualidade da água
disponível como fator determinante da localização de suas fábricas.
No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e adequadas
à produção das cervejas laager, denominação genérica do tipo de
cerveja clara e suave que é produzida no País.
 

 Malte

    O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de

variedades selecionadas especificamente para esta finalidade. A
cevada é uma planta da família das gramíneas, parente próxima do
trigo, e sua cultura é efetuada em climas temperados. No Brasil é
produzida em algumas partes do RS durante o inverno, e na América
do Sul a Argentina é grande produtora.
    Após a colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada
são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura
e umidade, aguardando o envio para a Maltaria, que é a indústria que
irá fazer a transformação da cevada em malte. Este processo
consiste, basicamente, em colocar o grão de cevada em condições
favoráveis à germinação, deixar esta começar a ocorrer, e interrompê-
la tão logo o grão tenha iniciado o processo de criação de uma nova
planta. Nesta fase- o amido do grão apresenta-se em cadeias
menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solúvel, e,
no interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o
processo de fabricação de cerveja. A germinação é então interrompida
por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de
umidade sem destruir as enzimas formadas.
    Malte portanto é o grão de cevada que foi submetido a um processo
de germinação controlada para desenvolver enzimas e modificar o
amido, tornando-o mais macio e solúvel. Utiliza-se neste processo,
estritamente, as forças da natureza, que proveu as sementes da
capacidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o
que o homem faz neste processo é controlar as condições de
temperatura, umidade e aeração do grão.

Lúpulo

    O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma trepadeira perene, cujas flores
fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos
essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma
que caracterizam a bebida. Pode-se dizer que é o tempero da cerveja
e é um dos principais elementos que os mestres cervejeiros dispõem
para diferenciar suas cervejas das demais. A quantidade e o tipo
(variedade) de lúpulo utilizado é um segredo guardado a sete chaves
pelos cervejeiros.
    Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfério norte, sendo
os países do norte europeu e os Estados Unidos os grandes
produtores. No Brasil não existem condições climáticas adequadas à
produção de lúpulo, e todo o suprimento nacional é importado da
Europa e Estados Unidos.
    A forma mais comum de utilização do lúpulo é em pellets, que nada
mais são que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem das
flores. Consegue-se assim reduzir substancialmente os volumes de
lúpulo a transportar, mantendo-se as características originais e puras
das flores. Mas nada impede que a flor seja adicionada à cerveja na
sua forma original, conforme colhida na lavoura.

Fermento

    É o nome genérico de microorganismos, também conhecidos por

leveduras, e que são utilizados na indústria cervejeira graças à sua
capacidade de transformar açúcar em álcool. Especificamente, a
levedura utilizada em cervejaria é a espécie Saccharomyces
Cerevisiae e cada cervejaria possui sua própria cepa (o leigo pode
entender cepa como raça).
    Embora todas as cepas façam basicamente o mesmo trabalho de
transformar açúcar em álcool e gás carbônico, o sabor do produto
obtido difere de uma cepa para outra, em função de pequenas
diferenças de metabolismo e conseqüente formação de substâncias
capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando
presentes em quantidades muito pequenas. O fermento é portanto
elemento essencial para a produção de cerveja.

Outros Cereais

    Conforme já dissemos acima, na maioria dos países, Brasil

inclusive, é costume substituir parte do malte de cevada por outros
cereais, também chamados de adjuntos. Consegue-se desta forma
uma vantagem econômica, caso o cereal substituto seja mais barato
que o malte, e produz-se uma cerveja mais leve e suave que aquela
obtida exclusivamente com malte de cevada. Os adjuntos
normalmente usados para este fim são o arroz e o milho, embora seja
possível utilizar qualquer fonte de amido para esta finalidade.
 

Voltar para página anterior

Precesso de Produção de Cervejas
    Embora as cervejas de mesma classificação apresentem variações
de marca para marca, elas são produzidas seguindo basicamente o
mesmo processo de fabricação. Uma vião geral do processo de
obtenção de cervejas pode ser visualizado através no fluxograma
abaixo.
 
 

    As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o

malte é recebido à granel a partir de caminhões (1) e armazenado em
silos (2).

Moagem do Malte : No início da produção o malte é enviado até

moinhos(3) que possuem como função promover um corte na casca e
então liberar o material amiláceo (amido) para o processo. Outra
função da moagem é também promover a diminuiçào do tamanho de
partícula do amido de modo a aumentar sua área superficial que
futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do
amido.

Mosturação : Após ser moído o malte é enviado até os tanques de

mostura (4). Nessa etapa o malte moído é misturado com água e
submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são
liberadas para o meio e sob ação de calor são ativadas pra promover
a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não costuma
ultrapassar temperaturas de 72C pois as enzimas são inativadas em
temperaturas acima desses valores.

Filtração :A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa

um sistema de filtros (5) que tem por função separar a casca da
mistura. Na torta formada ainda existem frações de açucares que
poderão ser utilizados na fermentaçào. Dessa forma, uma operação
bastante útil é lavar a torta com água aquecida com o objetivo de
solubilizar o açúcar existente na torta. Após filtrada, a mostura passa a
denominar-se mosto.

Fervura : Em seguida o mosto é adicionado a um tanque (7) onde

recebe a adição de lúpulo (6). A mistura é fervida por volta de 30min.
Durante esse intervalo, ocorre a extração e isomerizaçào de alguns
óleos essenciais extraídos do lúpulo.

Resfriamento : Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de

lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a
levedura (8) que irá promover a fermentação.

Fermentação : Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares

fermentiscíveis, irão se reproduzir e além disso irão produzir álcool e
dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e álcoois
superiores que irão transmitir propriedades organolépticas à cerveja. A
fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa
externa que permite a passagem de fluído refrigerante (amônia ou
etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de
filtração que pode variar de 10 a 25C de modo geral.
O tipo de Fermentação dependerá da levedura utilizada, de forma que
podemos encontrar :
- Cerveja de Alta Fermentação  - Levedura : Saccharomyces
Cerevisiae;
- Cerveja de Baixa Fermentação - Levedura : Saccharomyces Uvarum;

Na alta fermentação, as leveduras tendem a se situar nas partes

superiores do fermentador e na baixa fermentação, nas partes
inferiores.
- Tanques de Fermentação

Maturação : Terminada a fermentação, a cerveja obtida do

fermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação (10)
onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas de
aproximadamente 0C. Essa fase é importante pois ocorre
sedimentação de algumas partículas em suspensão e também
desencadeiam-se algumas reações de esterificaçào que irão produzir
alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

Segunda Filtração : Nessa nova filtração (12), é acrescido terra

diatomácea (11) a cerveja madura, com o objetivo de remover as
partículas em suspensão e também adsorver certas substâncias que
conferem cor desagradável para a cerveja.

Acabamento : Após a segunda filtração, a cerveja passa por uma

fase de acabamento (13) onde irá receber dióxido de carbono (que
após de ser obtido da fermentação é armazenado), e também outras
substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu
tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

Engarrafamento : A cerveja acabada (14) é enviada para a

engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15) com solução de
hidróxido de sódio;

Pasteurização : A cerveja engarrafada ates de ser pasteurizada

recebe a denominação Chopp. Após ser pasteurizada ela passa a se
denominar-se cerveja. O objetivo da pasteurização (17) é eliminar
alguns microorganismos que irão prejudicar as características originais
da cerveja. Assim, a pasteurização costuma ser realizada a
temperaturas por volta de 70C, de modo que essa seja a temperatura
letal dos microorganismos em questão. Quando a cerveja é
engarrafada antes da pasteurização, esse processo é conduzido em
câmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida é
refrigerada com jatos de água fria. Caso a pasteurização ocorra antes
do engarrafamento, a cerveja é pasteurizada através de seua
passagem por trocadores de calor como no esquema abaixo :

- Fluxograma para representação da pasteurização com trocadores de calor.

Expedição : Após pasteurizada, a cerveja é encaminhada para a fase de

expedição (18) para ser comercializada.
 

Voltar para página anterior

BIBLIOGTAFIA:

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/inicial_
%20cervejas.html (CÓPIA ACIMA)

http://www.cervesia.com.br/agua/152-o-tratamento-de-agua-na-cervejaria.html (AINDA NÃO

LIDO) – RECEITAS

Cerveja Índia Pale Ale

   
  
Matéria-prima

Malte Pilsen (95%)

Malte Cristal (5%)
Água: manter em torno de pH 7,0
Adicionar sulfato de cálcio para burtonizar a água (1 g para cada 20 litros).
 
A cidade de Burton-on-Trent na Inglaterra é famosa por sua cerveja Pale Ale.

Processo de mosturação
- Misturar 1 kg de malte em 4 litros de água
- Manter uma temperatura de mosturação de 65-67 graus Celsius por 60 minutos e filtrar.

Fervura do mosto

- Ferver o mosto filtrado por 90-120 minutos até que o teor de açúcares fique entre 13 e
17%
- O percentual de álcool se situará entre 5,5% e 7,5%, dependendo do grau de atenuação final
- O lúpulo deverá ser adicionado de modo que se obtenha entre 40 e 50 IBU (unidades de
amargor).

Pode-se adicionar lúpulos do tipo Fuggles, Galena, Goldings ou Nugget. A adição

pode ser feita em duas vezes: a primeira no início da fervura e a segunda 10 minutos
antes de seu término.

Pode-se adicionar também lúpulo no processo de maturação ou fermentação (adição a

frio).

Fermentação e maturação

- Utilizar levedura de alta fermentação (tipo Ale)

- Efetuar a fermentação em temperaturas entre 16 e 23 graus Celsius, durante 3 - 5 dias em
tanques abertos. Resfriar e maturar em tanques fechados, a uma temperatura em torno de 10
graus Celsius, por no mínimo duas semanas.

Fonte: Matthias Rembert Reinold

Mestre Cervejeiro Diplomado 

Cerveja Pilsen
   

Matéria-prima

Malte Pilsen (100%)

Água: manter abaixo de pH 7,0 (acidificá-la se necessário)

Processo de mosturação

- Moer o malte
- Misturar 1 kg de malte em 4 litros de água
- Manter a temperatura inicial de mosturação de 45 graus Celsius por 30 minutos
- Elevar a temperatura a 64 graus Celsius e manter por 30 minutos
- Elevar a 72 graus Celsius e manter por 30 minutos
- Elevar a 75 graus Celsius e filtrar

Fervura do mosto

- Ferver o mosto filtrado por 90 minutos até que o teor de açúcares atinja 11 – 12%.
- O percentual de álcool se situará entre 4,5% e 5,5%, dependendo do grau de atenuação final.
- O lúpulo deverá ser adicionado de modo que se obtenha entre 25 e 35 IBU (unidades de
amargor). Para o paladar brasileiro deverá se situar entre 10 e 15 IBU. De acordo com o tipo de
lúpulo e seu teor de ácidos-alfa, deve-se adicionar maior ou menor quantidade. 

Pode-se adicionar lúpulos do tipo Saaz, Tettnanger, Spalt, Hersbrucker, Hallertau, Nugget,
Cluster, Perle. A adição pode ser feita em duas vezes: a primeira no início da fervura e a
segunda 10 minutos antes de seu término.

Fermentação e maturação

- Utilizar levedura de baixa fermentação (tipo Lager)

- Efetuar a fermentação a temperaturas entre 10 e 12 graus Celsius, reduzir a temperatura a 3
graus Celsius quando o extrato atingir aprox. 4% e manter por dois dias. Resfriar e manter
então em torno de 0 grau Celsius e +1 grau Celsius por no mínimo duas semanas. 
Fonte: Matthias Rembert Reinold
Mestre Cervejeiro Diplomado