pH NOS ALIMENTOS

A maioria dos alimentos é ligeiramente

ácida, uma vez que os produtos
alcalinos têm, em geral, sabor
desagradável. Uma exceção é a clara
de ovo cujo pH chega a alcançar 9,2.
 GRAUS DE ACIDEZ DE DIVERSOS
TIPOS DE ALIMENTOS

Grau de acidez Tipos de alimentos

Pouco ácidos >4,5 Leite, carnes, pescados,
alguns vegetais
Ácidos 4,0 a 4,5 Frutas e hortaliças
Muito ácidos <4,0 Sucos de frutas, refrigerantes
Valores aproximados de pH de alguns produtos vegetais

Hortaliças, legumes e cereais pH

Feijões 4,6-6,5
Beterraba 4,2-4,4
Brócolis 6,5
Cenoura 4,9-5,2
Couve-flor 5,6
Pepino 3,8
Alface 6,0
Cebola (vermelha) 5,3-5,8
Salsa 5,7-6,0
Batatas 5,3-5,6
Tomate 4,2-4,3
Espinafre 5,5-6,0
Valores aproximados de pH de alguns
produtos vegetais

Frutas pH
Maçã 2,9-3,3
Banana 4,5-4,7
Figo 4,6
Limão 1,8-2,0
Melão 6,3-6,7
Laranja (suco) 3,6-4,3
Ameixa 2,8-4,6
Melancia 5,2-5,6
Uvas 3,4-4,5
Valores aproximados do pH de produtos
lácteos e cárneos, aves e pescado
Produtos lácteos pH
Manteiga 6,1-6,4
Leite 6,3-6,5
Creme 6,5
Queijo 4,9-5,9

Carnes e Aves pH
Carne moída 5,1-6,2
Presunto 5,9-6,1
Vitela 6,0
Galinha 6,2-6,4
Valores aproximados do pH de produtos
lácteos e cárneos, aves e pescado

Peixe e Mariscos pH
Peixe (maior parte das espécies) 6,6-6,8
Mariscos 6,5
Caranguejo 7,0
Ostras 4,8-6,3
Atum 5,2-6,1
Salmão 6,1-6,3
Pescada branca 5,5
Camarão 6,8-7,0
ASPECTOS ADICIONAIS DOS
EQUILÍBRIOS AQUOSOS
 ASPECTOS ADICIONAIS DOS
EQUILÍBRIOS AQUOSOS

Água: excepcional habilidade em dissolver

grande variedade de substâncias.

Soluções aquosas encontradas na natureza:

fluidos biológicos e a água do mar.

Contêm muitos solutos.

Muitos equilíbrios acontecem

simultaneamente nessas soluções.
 O EFEITO DO ÍON COMUM

 Concentrações no equilíbrio de íons em solução

contendo um ácido fraco ou uma base fraca.

 Soluções que contêm não apenas um

ácido fraco, como o ácido acético
(CH3COOH), mas também um sal solúvel
desse ácido, como o CH3COONa.

O que acontece quando CH3COONa é adicionado

à solução de CH3COOH?
  CH3COONa é um eletrólito forte.

 Dissocia-se completamente em solução aquosa

para formar íons Na+ e CH3COO-.

- +
CH3COONa(aq) CH3COO (aq) + Na (aq)

 Em comparação, CH3COOH é um eletrólito fraco.

CH3COOH(aq) CH3COO-(aq) + H+(aq)

  A adição de CH3COO- a partir de CH3COONa
faz com que o equilíbrio desloque-se para a
esquerda, diminuindo, portanto, a concentração
no equilíbrio de H+ (aq).

CH3COONa

CH3COOH(aq) CH3COO-(aq) + H+(aq)

Adição de CH3COO- desloca o

equilíbrio, reduzindo [H+].
 A ionização de uma base fraca também diminui com
a adição de um íon comum. Por exemplo, a adição de
NH4+ (como a partir do eletrólito forte NH4Cl) faz com
que o equilíbrio de dissociação de NH3 desloque para
a esquerda, diminuindo a concentração de OH- no
equilíbrio e abaixando o pH.
NH4Cl

NH3 (aq) + H2O(l) NH4+(aq) + OH-(aq)

Adição de NH4+ desloca o

equilíbrio, reduzindo [OH-].
CH3COO- é uma base fraca.

O pH da solução aumenta.

[H+] diminui.
 EFEITO DO ÍON COMUM

A extensão da ionização de um eletrólito

fraco é diminuída pela adição à solução de
um eletrólito forte no qual há um íon
comum com o eletrólito fraco.
 EXERCÍCIOS

1. Qual é o pH de uma solução preparada pela

adição de 0,30 mol de ácido acético (CH3COOH) e
0,30 mol de acetato de sódio (CH3COONa) em
quantidade suficiente de água para perfazer 1,0 L
de solução.

2. Calcule o pH de uma solução contendo 0,085

mol / L de ácido nitroso, (HNO2; Ka= 4,5 x 10-4) e
0,10 mol / L de nitrito de potássio (KNO2).
 EXERCÍCIOS

3. Calcule a concentração de íon fluoreto e o pH de

uma solução de 0,20 mol / L de HF e 0,10 mol /L de
HCl.

4. Calcule a concentração de íon formato e o pH de

uma solução de 0,050 mol / L de ácido fórmico
(HCOOH; Ka = 1,8 x 10-4) e 0,10 mol / L de HNO3.
SOLUÇÕES-TAMPÃO (TAMPÕES)

Soluções que contêm um par ácido-base

conjugado fraco, podem resistir
drasticamente às variações de pH com a
adição de pequenas quantidades de
ácido ou base forte.
COMPOSIÇÃO E AÇÃO DAS SOLUÇÕES-TAMPÃO

 Um tampão resiste ás variações no pH porque

ele contém tanto espécies ácidas para neutralizar
os íons OH- quanto espécies básicas para
neutralizar os íons H+.

 As espécies ácidas e básicas que constituem o

tampão não devem consumir umas às outras pela
reação de neutralização.

Exigência preenchida por um par

ÁCIDO-BASE CONJUGADO

CH3COOH / CH3COO- ou NH4+ / NH3

COMPOSIÇÃO E AÇÃO DAS SOLUÇÕES-TAMPÃO

Preparação

Mistura de um ácido fraco ou uma base

fraca com um sal do ácido ou da base.
COMPOSIÇÃO E AÇÃO DAS SOLUÇÕES-TAMPÃO

Considerando-se um ácido fraco:

HX (aq) H+ (aq) + X- (aq)

[H+] [X-] + [HX]

Ka = [H ] = Ka
[HX] [X-]

 [H+], e em decorrência o pH, é determinado por dois

fatores: O valor de Ka para o componente ácido fraco do
tampão e a razão das concentrações do par ácido-base
conjugado [HX] / [X-].
COMPOSIÇÃO E AÇÃO DAS SOLUÇÕES-TAMPÃO

 Íons OH- são adicionados à solução-tampão:

OH- (aq) + HX (aq) H2O (l) + X- (aq)

[HX]
[X-]

 Quantidades de HX e X- no tampão são grandes

comparadas com a quantidade de OH- adicionada,
por isso a razão [HX] / [X-] não varia muito,
tornando a variação no pH pequena.
COMPOSIÇÃO E AÇÃO DAS SOLUÇÕES-TAMPÃO

 Íons H+ são adicionados à solução-tampão:

H+ (aq) + X- (aq) HX (aq)

[X-]
[HX]

 Quantidades de HX e X- no tampão são grandes

comparadas com a quantidade de H+ adicionada,
por isso a razão [HX] / [X-] não varia muito,
tornando a variação no pH pequena.
COMPOSIÇÃO E AÇÃO DAS SOLUÇÕES-TAMPÃO

 Os tampões resistem mais eficazmente à

variação de pH em qualquer sentido quando as
concentrações de ácido fraco e base conjugada são
aproximadamente as mesmas.

[HX]
 A partir da equação: [H+] = Ka
[X-]

 Vemos que, quando as concentrações de ácido

fraco e base conjugada são iguais, [H+] = Ka.

 Geralmente tentamos selecionar um tampão

cuja forma ácida tem pKa próximo do pH desejado.
CAPACIDADE DE TAMPÃO E pH

 Características de um tampão:

CAPACIDADE

pH
 CAPACIDADE DE TAMPÃO

 É a quantidade de ácido ou base que um

tampão pode neutralizar antes que o pH
comece a variar a um grau apreciável.

 Depende da quantidade de ácido e base

da qual o tampão é feito.
 pH

 Depende de Ka para o ácido e das

respectivas concentrações relativas de
ácido e base que o tampão contém.

 Quanto maior as quantidades do par ácido-base

conjugado, a razão de suas concentrações, e,
conseqüentemente, o pH se tornam mais
resistentes às mudanças.
EQUAÇÃO DE HENDERSEN-HASSELBALCH
+ [HX]
[H ] = Ka
[X-]

[HX] [HX]
- log [H+] = - log Ka = - log Ka - log
[X-] [X-]

 Onde, - log [H+] = pH e – log Ka = pKa, temos:

[HX] [X-]
pH = pKa - log = pKa + log
-
[X ] [HX]

[X-]
pH = pKa + log
[HX]
 EXERCÍCIOS

1. Suponha que estejamos cultivando bactérias que

requeiram um ambiente ácido e que desejamos preparar
um tampão com pH aproximadamente igual a 4. Como
primeira tentativa, preparamos uma solução-tampão
constituída de CH3COONa(aq) 0,040 M e CH3COOH(aq)
0,080 M a 25 oC e então prepara-se para adicionar mais
ácido ou base para ajustar o pH ao valor que
requeremos. Qual o pH da solução-tampão original?

2. Qual a quantidade de matéria de NH4Cl que deve ser

adicionada a 2,0 L de 0,10 mol/L de NH3 para formar um
tampão cujo pH é 9,00? (Suponha que a adição de
NH4Cl não altere o volume da solução.) Kb = 1,8 x 10-5
3. Um tampão é preparado pela adição de 0,300 mol de
CH3COOH e 0,300 mol de CH3COONa em água
suficiente para perfazer 1,00 L de solução. O pH do
tampão é 4,74.
a) Calcule o pH dessa solução depois que 0,020 mol de
NaOH é adicionado .
b) Calcule o pH resultante se 0,020 mol de NaOH fosse
adicionado a 1,0 L de água pura (despreze quaisquer
variações de volume).

4. Determine:
a) O pH original do tampão depois da adição de 0,020
mol de HCl.
b) O pH da solução que resultaria da adição de 0,020
mol de HCl a 1,00 L de água pura.
 SANGUE COMO UMA SOLUÇÃO-TAMPÃO

 O sangue é uma mistura aquosa complexa com

um pH tamponado a aproximadamente7,4.

 Muitas das reações que ocorrem nos seres

vivos são extremamente sensíveis ao pH e só
realizam-se em uma faixa estreita de pH.

CORPO HUMANO

Notável e complexo sistema de tampões.

 SANGUE COMO UMA SOLUÇÃO-TAMPÃO

 Sangue humano: ligeiramente básico com um

pH normal de 7,35 a 7,45.

 Desvio da faixa de pH: efeitos que rompem

significativamente a estabilidade das membranas
das células, estruturas das proteínas e das
atividades das enzimas.

 Se o pH cai abaixo de 6,8 ou subir acima de

7,8 pode resultar em morte.
SANGUE COMO UMA SOLUÇÃO-TAMPÃO

ACIDOSE: o pH cai abaixo de 7,35.

ALCALOSE: o pH sobe acima de 7,45.

 A acidose é a tendência mais comum

porque o metabolismo normal gera vários
ácidos dentro do corpo.
 SANGUE COMO UMA SOLUÇÃO-TAMPÃO

 Sistema tampão usado para controlar o

pH no sangue.

SISTEMA TAMPÃO ÁCIDO

CARBÔNICO-BICARBONATO

 H2CO3 / HCO3- : são um par ácido base conjugado.

 SANGUE COMO UMA SOLUÇÃO-TAMPÃO

 Equilíbrios importantes no sistema tampão

ácido carbônico-bicarbonato:

H+(aq) + HCO3-(aq) H2CO3(aq) H2O(l) + CO2(g)

CO2: um gás que fornece um mecanismo para o

corpo se ajustar aos equilíbrios.

 A remoção de CO2 por exalação desloca o

equilíbrio para a direita, consumindo íons H+.
 SANGUE COMO UMA SOLUÇÃO-TAMPÃO

 Para que o tampão tenha pH de 7,4, a razão

[base] / [ácido] deve ser igual a um valor de 20.

 No plasma sangüíneo normal as concentrações

de HCO3- e H2CO3 são aproximadamente de
0,024 mol / L e 0,0012 mol /L, respectivamente.

 O tampão tem alta capacidade para neutralizar

ácido adicional, mas apenas uma baixa
capacidade para neutralizar base adicional.
 SANGUE COMO UMA SOLUÇÃO-TAMPÃO

 Os principais órgão que regulam o pH do sistema

tampão ácido carbônico-bicarbonato são pulmões e rins.
Alguns dos receptores no cérebro são sensíveis às
concentrações de H+ e CO2 nos fluídos corpóreos. Quando
a concentração de CO2 aumenta, os equilíbrios deslocam-
se para a esquerda, o que leva à formação de mais H+. Os
receptores disparam um reflexo para respirar mais rápido e
mais profundamente, aumentando a velocidade de
eliminação de CO2 dos pulmões e deslocando o equilíbrio
de volta para a direita. Os rins absorvem ou liberam H+ e
HCO3-; muito do excesso de ácido deixa o corpo na urina,
que normalmente tem pH de 5,0 a 7,0.