ESCOLA DE HOTELARIA E TURISMO DO DOURO-LAMEGO

Biscoitos de Chá
Gestão e Produção de Pastelaria

Patrícia Duarte/Anabela Peixoto

 Biscoitos de Chá

Introdução

Como o próprio nome indica bolos secos é uma variedade de bolos

pequenos com várias formas e feitios ex. (bolachas, argolas, palitos, etc.),
que no final da cozedura e frios ficam secos que são uma das suas
características.

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 Biscoitos de Chá

Tecnologias das Matérias-primas

As principais matérias-primas utilizadas para a confeção deste tipo de bolos

são: farinha, margarina ou manteiga, ovos, fermento em pó, leite e aromas
entre outros.

A farinha a utilizar é a de tipo 55, que pelas suas características, é a menos

influência o sabor e a cor no produto final.

No que se refere à gordura, caso se utilize margarina, deverá usar-se

margarina massas, porque é uma margarina mais macia. Se pretender uma
receita com melhor qualidade utiliza-mos manteiga.

Quanto ao açúcar, é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora em

muitas receitas utiliza-se açúcar em pó, que nos dá uma massa mais fina.
Também actua como conservante.

Leite como substituto da água, favorece a coloração do bolo, pelo conteúdo

de açúcar (lactose).

Os ovos em quantidade que oscila entre quatro a seis unidades, pode

substituir parte de líquido e gordura, ajuda a melhorar as características da
massa dando-lhe coloração, e também considerado um aditivo natural
devido à lecitina.

O fermento em pó como agente gaseificador actua na massa como a

presença dos líquidos e o calor durante a cozedura. Conferindo ao produto
final leveza.

Como acabamento final em muitos bolos utiliza-mos chocolate e compotas

ou marmelada.

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 Biscoitos de Chá

Processo de Fabrico

Existem dois tipos de processos de fabrico: artesanal e o industrial.

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos seco,

normalmente trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas
batedeiras.

No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e

tendidas mecanicamente.

Em geral, na indústria, utiliza-se aditivos alimentares ( corantes,

conservantes, antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um
lado, para alterar algumas características dos produtos (como o aspecto, o
sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializáveis, e, por
outro lado, para aumentar a durabilidade dos alimentos.

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Amanteigados

Açúcar 0,500kg
Manteiga 0,300kg
Limão (raspa) Qb
Ovos 0,600kg
Aguardente 0,050kg
Fermento em pó 0,020kg
Farinha tipo 55 O,650kg

Método de Execução

Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa de limão numa tigela e trabalhar

com as mãos até obter um preparado homogéneo;

Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar ao preparado;

Verter a aguardente e envolver bem;

Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado

e trabalhar pouco para não dar muita liga à massa;

Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa.

Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3,5 cm de diâmetro, e

palitos, com cerca de 5 cm de comprimento, para os tabuleiros,
previamente forrados com as telas antiaderentes;

Cozer no forno à temperatura de 220ºC;

Cobrir com uma cobertura de fondant e/ou chocolate.

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Areias de Cascais

Açúcar 0,375kg
Manteiga 0,600kg
Farinha tipo 55 0,900kg
Açúcar q.b.
Canela q.b.

Método de Execução

Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até

obter um preparado esbranquiçado.

Envolver a farinha até obter uma massa homogénea.

Retirar uma porção de massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma
de um cilindro, com cerca de 2cm de diâmetro, e cortar unidades com cerca
de 1,5cm de comprimento, com o auxílio da faca de pontilha ou cuia.

Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros,

previamente forrados com as telas antiaderentes.

Cozer no forno à temperatura de 200ºC.

Retirar as areias de Cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do açúcar e

da canela.

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Bolacha de Manteiga.

Açúcar 0,400kg
Manteiga 0,400kg
Ovos 0,200kg
Vanilina q.b.
Fermento em pó 0,010kg
Farinha Tipo 55 1kg

Método de execução

Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até

obter um preparado homogéneo.

Adicionar s ovos aos poucos.

Misturar a vanilina e o fermento em pó com a farinha, envolver, de uma só

vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

Retirar uma porção de massa, laminar com cerca de 5mm de espessura,

passar com o rolo dentada e cortar rodelas de massa, com o cortante
redondo frisado nº 5.

Cozer no forno à temperatura de 250ºC.

Aplicar açúcar granulado.

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Bolacha Francesa

Açúcar 0,500kg
Manteiga 0,400kg
Ovos 0,200kg
Vanilina q.b.
Fermento em pó 0,010kg
Farinha Tipo 55 1kg
Amêndoa q.b.
Marmelada q.b.
Groselha q.b.

Método de execução

Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até

obter um preparado homogéneo.

Adicionar os ovos aos poucos.

Misturar a vanilina e o fermento em pó com a farinha, envolver, de uma só

fez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4mm de espessura e

cortar rodelas de massa com os cortantes redondos frisados nº 5.

Cortar, em metade da quantidade da s rodelas, um círculo de massa no

centro, com boquilha lisa nº 10.

Pintar as rodelas que têm o círculo no centro com ovo, e polvilhar com
amêndoa.

Cozer no forno à temperatura de 240ºC.

Polvilhar com açúcar em pó a superfície das bolachas que têm um círculo

no meio e deixa arrefecer.

Barrar o lar das bolachas inteiras com a marmelada, previamente misturada

com groselha, e casar com as bolachas que têm um círculo no meio.

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Bolacha Húngara

Açúcar em pó 0,750kg
Margarina 1kg
(massas)
Gemas cozidas 0,600kg
Amido 0,750kg
Farinha tipo 55 1,200kg
Cobertura negra q.b.

Método de execução

Colocar o açúcar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a

raquete, e deixar bater até bter um preparado homogéneo.

Passar as gemas pelo peneiro, adicionar ao preparado anterior e continuar a

trabalha até as envolver.

Misturar a vanilina, o fermento e o amido com a farinha, adicionar ao

preparado anterior e deixar bater até envolver.

Retirar uma porção de massa, laminar com cerca de 4mm de espessura e

cortar com cortantes fantasia.

Aplicar pintura de ovo e passar com o pente.

Cozer no forno à temperatura de 240ºC

Aplicar cobertura negra.

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Rigoletos

Açúcar em pó 0,500kg
Margarina (massas) 0,600kg
Ovos 0,300kg
Gemas 0,240kg
Vanilina q.b.
Farinha tipo 55 0,800kg
Marmelada q.b.
Groselha q.b.
Cobertura negra q.b.

Nota: massa com cacau

Farinha tipo 55 0,750kg

Cacau em pó 0,050kg

Método de execução

Colocar o açúcar, manteiga e casca de limão numa tigela e trabalhar com as

mãos até obter um preparado homogéneo.

Adicionar os ovos a as gemas aos poucos.

Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado

e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa nº 7.

Tender unidades de massa, com cerca de 2cm de diâmetro, palitos, com

cerca de 3cm de comprimento, em tabuleiros previamente forrados com as
telas antiaderentes.

Cozer no forno à temperatura de 250ºC.

Virar metade da quantidade do sortido, rechear o lar com a marmelada,

previamente misturada com a groselha, e casar com outro bolo, do mesmo
formato.

Mergulhar metade da sua superfície no chocolate negro a 32ºC.

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Bolos de Gema

Ovos 1kg
Açúcar 1kg
Fermento em pó 0,010kg
Farinha T65 1,200kg
Água 0,300kg
Açúcar 1kg
Vinagre Qb
Clara 0,100kg

Método de Execução

Colocar os ovos e o açúcar na batedeira e bater até obter um preparado

firme.

Misturar o fermento em pó com a farinha, peneirar, e envolver com as

mãos.

Encher o saco pasteleiro, munido com uma boquilha lisa nº 10.

Tender unidades de massa, com cerca de 4 cm de diâmetro, para um

tabuleiro , previamente forrado com as telas antiaderentes.

Cozer no forno à temperatura de 220ºC.

Colocar a água, o açúcar e o vinagre no caçarolete, levar ao lume e deixar

ferver até obter ponto de bola mole.

Verter em fio, o ponto de açúcar sobre as claras, previamente batidas em

castelo.

Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco.

Banhar a sua superfície no banho branco.

Passar os dedos de uma mão fechada, com um movimento circular, nos

bolos de gema para retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos
na superfície de cada bolo.

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Broas de Ovo

Pão-de-ló 1kg
Amêndoa moída s/ 0,300kg
pele
Gemas 0,120kg
Creme de ovos 0,500kg
Fermento em pó 0,050kg
Calda a 32 Be Qb
cointreau Qb

Método de Execução

Colocar o pão-de-ló, amêndoa e o fermento em pó dentro da batedeira com

a raquete.

Adicionar as gemas e o creme de ovos.

Ligar a calda e o cointreau, até obter uma massa com consistência macia.

Tender unidades de massa de 0,025kg, passar por açúcar em pó e colocar

nos tabuleiros.

Cozer no forno à temperatura de 250ºC.

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Petit-Four de Côco

Água 1kg
Manteiga 0,500hg
Côco 2kg
Açúcar 2kg
Farinha T65 0,400kg
Ovos 0,600kg

Método de Execução

Colocar a água e a manteiga ao lume até ferver.

Misturar o côco e o açúcar numa tigela, verter os componentes quentes e

mexer bem com a colher de polietileno.

Envolver a farinha.

Adicionar os ovos e ligar bem até obter uma massa homogénea.

Encher o saco pasteleiro, munido com boquilha frisada nº3.

Tender unidades, com cerca de 3 cm de diâmetro, em tabuleiro,

previamente forrado com telas antiaderente e dispor uma cereja no centro.

Cozer no forno à temperatura de 350ºC.

Deixar arrefecer, pintar com geleia neutra.

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Crepinettes

Açúcar em pó 1kg
Manteiga 1kg
Ovos 0,400kg
Amêndoa moída 0,400kg
Amêndoa picada 0,400kg
Farinha T65 0,550kg

Método de Execução

Trabalhar o açúcar com a manteiga.

Adicionar os ovos aos poucos.

Envolver, de uma só vez, a farinha, a amêndoa moída e a picada ao

preparado, e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa nº 4.

Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de diâmetro, para o

tabuleiro, previamente forrado com telas antiaderentes.

Cozer no forno à temperatura de 250ºC.

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Línguas de Veado

Açúcar em pó 0,500kg
Manteiga 0,375kg
Claras 0,420kg
Farinha T55 0,500kg

Método de Execução

Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até

obter um preparado homogéneo.

Adicionar as claras aos poucos.

Envolver a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à

massa.

Encher um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa nº6.

Tender palitos de massa, com cerca de 12cm de comprimento, para os

tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

Cozer no forno à temperatura de 280ºC.

Retirar as línguas ainda em quente.

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 Biscoitos de Chá

Suspiros

Claras 0,300gr
Açúcar 1kg

Método de Execução

Bater as claras com o açúcar até obter um merengue seguro.

Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada nº 9.

Tender unidades de merengue, com cerca de 3 cm de diâmetro para os

tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

Cozer no forno à temperatura de 150ºC.

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Bolos de amor e canela

Margarina (massas) 0,300kg

Açúcar 0,500kg
Limão (raspa) q.b.
Rhum 0,050kg
Leite 0,100kg
Farinha T55 1kg
Fermento em pó 0,035kg

Método de Execução

Colocar a manteiga, o açúcar e a raspa de limão numa tigela e trabalhar o

preparado até obter um preparado homogéneo.

Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar bem até obter um preparado fofo.

Verter o rhum e misturar ao preparado.

Envolver a farinha e o fermento em pó até obter uma massa homogénea e

reservar metade da massa.

Tender bolos de amor

Tender bolas, pintar com ovo e colocar meia cereja.

Cozer no forno à temperatura de 300ºC.

Tender bolos de canela e brancas

Tender bolas e rolar por canela e/ou açúcar em pó.

Cozer no forno à temperatura de 250ºC.

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 Biscoitos de Chá

Venezas

Margarina (massas) 0,500kg

Margarina (cremes) 0,300kg
Açúcar em pó 0,400kg
Limão (raspa) q.b.
Leite 0,250kg
Farinha T55 1,200kg
Doce de morango q.b.

Método de Execução

Colocar o açúcar, a margarina massas, a margarina cremes e a raspa de

limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado
homogéneo.

Verter o leite, previamente aquecido a 36ºC, e ligar bem ao preparado.

Envolver, de uma só vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não

dar liga a massa.

Encher um são pasteleiro, munido com a boquilha frisada nº 15.

Tender unidades de massa, com cerca de 3cm de diâmetro, para um

tabuleiro, previamente forrado com as telas antiaderentes.

Pressionar o centro de cada unidade de massa com o dedo, previamente

molhado em água e encher o orifício com o doce de morango, utilizando
um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa nº 3.

Cozer no forno à temperatura de 250ºC.

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 Biscoitos de Chá

Telhas de amêndoa

Açúcar 0,780kg
Ovos 0,800kg
Manteiga 0,180kg
Farinha 0,480kg
Amêndoa palitada 0,480kg

Método de Execução

Misturar o açúcar, farinha, amêndoa palitada com os ovos.

Junte a manteiga amolecida e misture o conjunto.

Prepare um tabuleiro com papel siliconizado.

Tenda pequenos montes de massa e espalhe-os com a colher.

Leve a cozer a 250ºC.

Retire as telhas e coloque-as em cima de um rolo para tomarem o feitio de

telhas.

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Bolacha dos Hurssades

Açúcar em pó 0,600kg
Margarina massas 0,600kg
Gemas 0,280kg
Avelã moída 0,400kg
Farinha 0,800kg
Fermento em pó 0,010kg
Vanilina q.b.

Método de Execução

Trabalhar o açúcar com a margarina até obter um creme esbranquiçado.

Adicionar as gemas.

Ligar a mistura da farinha, avela, fermento em pó e vanilina.

Tender bolachas com cortante liso nº 60.

Aplicar gema e amêndoa em cima.

Levar a cozer 250ºC.

Polvilhar com açúcar em pó.

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Dominó e Riscadinhos

Massa A

Açúcar em pó 0,350kg
Manteiga 0,500kg
Gemas 0,020kg
Ovos 0,060kg
Farinha 0,750kg
vanilina q.b .

Massa B

Açúcar em pó 0,350kg
Manteiga 0,500kg
Gemas 0,020kg
Ovos 0,060kg
Farinha 0,700kg
Cacau 0,050kg
vanilia q.b.

Método de Execução

Trabalhar o açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado.

Adicionar as gemas e os ovos.

Ligar a farinha e vanilina.

Tender dominós:

Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma

espessura de 1cm.

Corte as duas massas em tiras com a largura de 3cm.

Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira
diferente em cima, repita a operação até obter um conjunto de duas
camadas de massa A e uma de massa B.

Prepare outro conjunto mas invertendo as cores.

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 Biscoitos de Chá

Corte verticalmente os dois conjuntos no sentido longitudinal, em três tiras

com 1cm.

Case as tiras formando um dominó.

Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

Corte em fatias e 5mm de espessura.

Riscadinhos:

Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma

espessura de 5mm.

Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira
diferente em cima repita a operação, até obter um conjunto de 3 camadas
de massa A e 3 camadas de massa B.

Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

Corte em fatias com 5mm de espessura.

Levar a cozer 250ºC.

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 Biscoitos de Chá

Bolacha de passas

Açúcar em pó 0,400kg
Manteiga 0,750kg
Passas picadas 0,150kg
Farinha 1kg
vanilina q.b.

Método de Execução

Trabalhar o açúcar com a margarina até obter um creme esbranquiçado.

Adicionar as passas picadas.

Ligar a farinha e vanilina.

Faça um rolo com a massa, a uma espessura de 4cm diâmetro.

Passe o rolo por açúcar granulado e leve um pouco ao frigorífico.

Corte bolachas com 5mm de espessura.

Levar a cozer 250ºC.

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Almendrados

Açúcar 1,500kg
Amêndoa moída 1kg
Claras q.b
Raspa de limão q.b

Método de Execução

Misture açúcar com amêndoa e raspa de limão.

Adicionar claras aos poucos.

Tender com saco e boquilha, sobre obreia.

Aplicar uma amêndoa cima.

Deixar criar crosta.

Levar a cozer 300ºC.

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Areias do Vouga

Farinha 1kg
Fermento em pó 0,010kg
Açúcar 0,500kg
Margarina 0,600kg
cremes
Raspa de limão q.b.
Ovos 0,100kg

Método de Execução

Trabalhar o açúcar, a margarina e a raspa de limão até obter uma mistura

homogénea.

Juntar os ovos e trabalhar o conjunto.

Ligue a farinha misturada com o fermento.

Tenda pequenas bolas.

Levar a cozer 250ºC.

Passe as areias por açúcar e canela.

Patrícia Duarte/Anabela Peixoto Página 25

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Controlo de processo de fabrico

Processo de confecção

Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem

de açúcar que contem, normalmente acima de 50%. Têm também uma
percentagem alta de gordura, preferencialmente manteiga, que origina
massas de melhor qualidade, mas que pode ser substituída por margarina,
que é mais económica.

Acondicionamento e conservação

Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados e

conservados em vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de
conservação das mesmas e por forma a minimizar qualquer risco de
contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados
aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a composição do
produto, a data de confecção e validade.

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