MANUAL FAO PARA ALUMNOS

INTRODUCCION

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud pública
que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.

Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de
la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del
origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un
impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su
preparación y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del
negocio.

¿Quiénes manipulan alimentos? Manipulador de alimentos es toda persona que manipula

directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos (1).

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea
como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de
alimentos.

Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad, como son:
niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y sabemos que cerca de dos terceras
partes de las epidemias por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes,
cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de

comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la
de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

CADENA ALIMENTARIA

La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria, hasta el consumidor

final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o suministro de los productos
alimenticios. En cada una de estas etapas existe la responsabilidad de mantener el alimento en las
mismas condiciones de inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo (2).

Por tanto, el objetivo principal de la Higiene de los Alimentos, que se define como: Todas las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria (1), es prevenir la contaminación de los alimentos y disminuir el
riesgo a contraer enfermedades de transmisión alimentaria.
La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (1)

Los costes de una práctica higiénica deficiente

• El cierre de un negocio
• La pérdida de su empleo.
• Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
• La pérdida de reputación.
• El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaría.
• La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. pudiendo causar incluso la
muerte de personas.
• La contaminación de los alimentos, y las quejas de los consumidores y del
personal.
• La devolución de artículos alterados.
• La pérdida de la moral en el personal, una menor motivación en el trabajo,
peores rendimientos, menores beneficios (lo que supone menores salarios y
primas).

- Clausura temporal total o parcial

- Suspension total o parcial de trabajos o servicios
-Congelacion o suspension temporal de la venta o empleo de productos y objetos
-Decomiso del producto

PELIGROSDE LOS ALIMENTOS

Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud (1).

2. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no

añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud
de los alimentos (1).

3. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio

ambiente alimentario (1).

4. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan (1).

5. Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de los conocimientos de que se dispone para lograr
la sostenibilidad ambiental, económica y social de la producción y de los procesos posteriores a la
producción en la explotación agrícola con el fin de obtener alimentos y productos agrícolas no
alimenticios inocuos y sanos (3).

6. Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria (3).

7. Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas, normas,
reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración, manipulación, etiquetado y venta de
alimentos impuestos por órganos sectoriales, locales, estatales, nacionales e internacionales con el
fin de proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes (3).

8. Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma
normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o
preparado de otra manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulación ulterior (4).A
lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de
elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda
la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminación.

Para prevenir es importante cumplir, a lo largo de la cadena, con buenas prácticas agrícolas (BPA),
buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de fabricación (BPF), y buenas
prácticas de higiene (BPH). Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y
provocar un riesgo para la salud pública:

Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Objetos

extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos
son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la
cadena productiva, desde la cosecha hasta el consumidor, incluso dentro de un
establecimiento donde se manipulan alimentos.

Un estudio detallado sobre ese asunto presentó un análisis cuidadoso de 10.923

quejas de consumidores registradas en la FDA, en un período de 12 meses. De esas
quejas, 25% (2.726 casos) estaban asociadas a objetos extraños en alimentos o
bebidas, y 14% (387 casos) trataban de enfermedades o lesiones causadas por la
ingesta de objetos extraños en alimentos o bebidas. La mayoría de las lesiones se
refería a cortes o quemaduras en la boca y garganta, daños causados en los dientes o
prótesis dentarias, o síntomas gastrointestinales.

Una uña en un chocolate, una moneda sopa, una puntila en una pizza y un pedazo
de plástico en un embutido
PELIGROS QUMICOS

Los contaminantes químicos en alimentos pueden ocurrir naturalmentE o ser adiciona-

dos durante el procesamiento.

Compuestos químicos perjudiciales, en altos niveles, han sido asociados a casos

agudos de ETA, y pueden ser responsables de enfermedades crónicas. La
contaminación química puede ocurrir en cualquier etapa de la producción o del
procesamiento de los alimentos.

Enfermedad o afección que por lo general dura 3 meses o más, y es posible que empeore con el
tiempo. Ejemplo cáncer.

Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos que, cuando on consumidos
en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorción y/o destruir nutrientes; son car-
cinogénicos, mutagénicos o teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad
severa e incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.

Un agente teratogénico es una sustancia, agente físico u organismo capaz de provocar un

defecto congénito durante la gestación del feto

Algunas veces, una sustancia venenosa presente en alimentos puede ser controlada
(disminuida a un riesgo mínimo) si se lava o cocina suficiente-mente dicho alimento
(hemaglutininas en frijoles que se elimina en la cocción). Despues de 1 3 horas de su
consumo puede causar diarrea, vomito y dolor abdominal
Ejemplos de peligros químicos (5):

METALES PESADOS

Son sustancias indeseables presentes en el alimento como resultado de las opera-

ciones efectuadas en el cultivo de vegetales, en la cría de animales, en los
tratamientos zoo o fitosanitarios, o como resultado de contaminación ambiental o de
equipamientos usados en la elaboración y o conservación del alimento.

Aguas que sufren un proceso de enriquecimiento natural en metales pesados al atravesar

acuíferos formados por rocas que los contienen en su composición.

METALES PESADOS

Rodríguez Sánchez en el 2003, (3) citando a la Organización Mundial de la Salud,

menciona que se ha comprobado que la leche de bovinos que pastorean e ingieren agua a
las orillas de lagos y ríos contaminados con desechos industriales y aguas negras contienen
metales pesados como plomo, cadmio, mercurio y zinc; en estos estudios se ha encontrado
que la concentración de metales pesados ingeridos por las vacas tienen influencia sobre las
concentraciones de dichos elementos en la leche, además demostraron que una parte de
estos elementos son excretados en la leche, unidos a compuestos orgánicos, principalmente
en las proteínas, mientras que otros se asocian a una baja porción de grasa. HOJAS DE
CURSO PASADO

Pesticidas químicos: La producción, distribución, venta y uso de pesticidas químicos

(insecticidas, rodentici-das, fungicidas, herbicidas, reguladores de plantas, exfoliantes,
deshidratantes, etc.) debe ser muy controlada en la producción de alimentos.

El uso de pesticidas debe cumplir los límites específicos en cuanto al modo y condi-
ciones de aplicación, concentraciones permitidas, tipo de organismos contra los
cuales el producto debe ser usado, restricciones de uso, y exigencias para la
distribución. Además, cada pesticida agrícola debe ser aprobado sólo para
plantaciones espe-cíficas.

Los peligros químicos incluyen pesticidas y herbicidas. Se ha observado que el

creciente uso de esas sustancias químicas en la agricultura y en la producción animal
aumenta la posibilidad de contaminación química de los alimentos producidos en todo
el mundo. Estas sustancias tienen un impacto importante en los sistemas acuáticos.
Cuando llueve, son llevadas a ríos y lagos, contaminando peces y plantas acuáticas,
así como la provisión de agua.

Residuos de medicamentos: Los antibióticos y otros medicamentos de uso en

animales también son peligros relacionados a las ETA. En 1990, el Departamento de
Agricultura de los EUA (USDA) analizó 35.561 criaderos de animales con relación a la
presencia de residuos de medicamentos y encontró niveles inaceptables en 132
muestras. El USDA también examinó 9.132 muestras de carne de pollo y encontró
 niveles inaceptables de residuos en 12 de ellas. Los residuos de medicamentos en
alimentos pueden causar reacciones alérgicas violentas en personas sensibles.

Sustancias químicas creadas por el proceso: Las sustancias creadas durante el

procesamiento incluyen aquellas formadas cuando la carne es asada excesivamente
sobre carbón en brasa y los compuestos formados cuando la grasa o el aceite se
calientan excesivamente y durante mucho tiempo.

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)

son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de
cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír
en sartén o asar a la parrilla a fuego directo

En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son

mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

 Alergenos: Con respecto a las reacciones adversas a determinados alimentos,

cerca del 1% de la población es alérgica a componentes (generalmente
proteínas) encontrados en alimen-tos..

Estas reacciones varían con la sensibilidad de cada persona. Algunas reacciones

pueden ser moderadas (ej.: lagrimeo, descarga nasal, cefalea).

Pero, si personas extremadamente sensibles consumen un alimento alergénico,

pueden presentar un shock anafilático grave en pocos minutos. Los ingredientes de
alimentos reconocidos como alergenos deben estar indicados en el rótulo, como es el
caso del gluten.

Ante un shock anafiláctico el cuerpo reacciona de forma inmediata y llamativa.

La característica principal, pues, es que los síntomas aparecen en cuestión de
minutos y se intensifican rápidamente. Pueden ser muy variados:

 Alteraciones en la piel: inflamación, picor intenso, manchas, habones...

 Dificultad para respirar: presión en tórax, sibilancias (ruidos tipo silbido en
el pecho)...
 Molestias digestivas: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal…
 Confusión mental, mareos, agitación, aceleración del pulso, aumento de
la sudoración...

Toxinas naturales
TOXINAS ASOCIADAS A MARISCOS

Pescados y mariscos pueden contener algunas de las toxinas conocidas por su

potencialidad para causar enfermedades en el hombre. Estas toxinas no son
afectadas por la cocción y no hay antídotos o antitoxinas que reduzcan su toxicidad.
El mejor control es obtener pescados y mariscos certificados por un proveedor con un
progra-ma HACCP, que hayan sido capturados en aguas seguras (áreas bajo
vigilancia) y el almacenaje de esos productos se haga en condiciones que no permitan
el deterioro.

1. Toxinas: 
Varias intoxicaciones por mariscos son causadas por medio de un grupo de
toxinas producidas en algas planctónicas (dinoflagelados, en la mayoría de los
casos), que sirven de alimento a los mariscos. La toxina se acumula y algunas
veces es metaboli-zada por los mariscos.

2. La ingesta de mariscos contaminados resulta en una variedad de síntomas,

depen-diendo de la(s) toxina(s) presente(s), su concentración en el marisco y
la cantidad de marisco contaminado ingerido.

En el caso de la PSP, los efectos son predominantemente neurológicos, e

incluyen hormigueo, ardor, entumecimiento, somnolencia, habla incoherente y
parálisis respirato-ria. Los síntomas de DSP, NSP y ASP no están bien
caracterizados. La DSP se presen-ta principalmente como un desorden
gastrointestinal leve, o sea, náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal
acompañados por escalofríos, cefalea y fiebre. Los síntomas neurológicos y
gastrointestinales caracterizan a la NSP, incluyendo hormigueo y
entumecimiento de labios, lengua y garganta, dolor muscular, mareo,
sensación térmica invertida, diarrea y vómitos. La ASP se caracteriza por
desórdenes gastrointestinales (vómitos, diarrea y dolor abdominal) y problemas
neurológicos (confusión, pérdida de memoria, desorientación, aprensión y
coma).

 TETRODOTOXINA

1. Nombre de la toxina: Tetrodotoxina (anidrotetrodotoxina 4-epitetrodotoxina,

ácido tetrodónico

3. Nombre de la enfermedad aguda: Envenenamiento por fugu o pez globo,

Intoxicación por tetrodotoxina

4. Naturaleza de la enfermedad: El envenenamiento por el consumo de pescados

de la orden de los tetraodontiformes (fugu o pez globo) es una de las más
violentas intoxicaciones por especies marinas. Las gónadas, hígado, intestinos
 y piel del pez glo-bo pueden contener niveles de tetrodotoxina suficientes para
causar una muerte rápida y violenta..

Brotes: El envenenamiento por fugu es un problema continuo en Japón,

afectando cerca de 30 a 100 personas por año. La mayoría de esos casos de
envenenamiento ocurre por preparación y consumo casero y no de
establecimientos comerciales.

Dado que su consumo forma parte de la cultura tradicional japonesa, se han

desarrollado leyes para controlar y regular tanto su pesca como su consumo.
Actualmente la mayoría de las intoxicaciones se producen por preparaciones y
consumo casero o por la adquisición del pez en áreas no comerciales. Su
manipulación para el consumo está tan controlada en Japón, que solo puede
llevarse a cabo por cocineros autorizados que retiran cuidadosamente las vísceras
del pez (con mayor contenido de toxina) y cortan las partes menos afectadas en
porciones muy finas para reducir así la cantidad de toxina que pudiera ser ingerida
por el comensal (4).

 MICOTOXINAS- LAS MAS COMUNMENTE RELACIONADAS AFLATOXINAS

1. Nombre de la toxina: Aflatoxina

2. Nombre de la enfermedad aguda: Aflatoxicose. Resulta de la ingesta de

aflatoxinas en alimentos contaminados. Las aflatoxinas son un grupo de
compuestos tóxicos relacionados estructuralmente y producidos por
determinadas cepas del hongo Aspergillus flavus y A. parasiticus.

Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, estos hongos se

desarrollan en determinados alimentos y productos alimenti-cios, resultando en
la producción de aflatoxinas. La peor contaminación se encontró en nueces,
maníes y otras oleaginosas, incluyendo algodón y maíz. Las aflatoxinas de
mayor interés son designadas B1, B2, G1, y G2.

Naturaleza de la enfermedad: Las aflatoxinas producen necrosis aguda,

cirrosis y carcinoma del hígado en varias especies animales.

Brotes: Uno de los registros más importantes de aflatoxicosis humana ocurrió

en más de 150 ciudades de una misma región de la India, en el otoño de 1974.
Según los registros de ese brote, 397 personas fueron afectadas y 108
murieron. En aquel brote, la mazorca de maíz -contaminada- era el principal
alimento de la dieta, y los niveles de aflatoxina encontrados fueron de 0,25 a
15 mg/Kg. Los pacientes presentaron fiebre alta, malestar progresivo rápido,
edema de miembros, dolor, vómitos, e hinchazón del hígado. Un investigador
registró un hecho interesante y notable del brote: una enfer-medad semejante,
en perros, precedió la aparición de los síntomas en una de las ciudades El
examen histopatológico de los pacientes mostró extensiva proliferación de
canales biliares y fibrosis periportal del hígado junto con hemorragia
gastrointestinal.

Dos lotes de la leche Larga Vida Parmalat resultaron contaminados con agua oxigenada
(peróxido de hidrógeno),  confirmó el secretario Distrital de Salud, Héctor Zambrano.

Zambrano informó que se detectó la comercialización de leche Parmalat, liquida en bolsa,

que infringía las normas sanitarias, en cuanto a rotulado, y otras bolsas no tenían fecha de
vencimiento ni el número de lote impresos. Por tales motivos, la Secretaría ordenó su
decomiso.

PELIGROS BIOLOGICOS

Se debe a la presencia de MICROOGANISMOS en el alimentos. Revisar

Entre los tres tipos, (biológico, químico y físico), el peligro biológico representa
el mayor riesgos a la inocuidad de los alimentos.

Incluye a las bacterias,levaduras , hongos los parásitos y los virus.

Los microorganismos son seres vivos microscópicos, que se encuentran en todas partes
(agua, aire, tierra).

Según su tamaño, su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras,
hongos, virus y parásitos.

En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son
las bacterias y virus (6).

Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción
y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias
provocando la contaminación de los alimentos (en promedio, las bacterias en condiciones
ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos).
 estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y
productos crudos contaminados en un establecimiento. Varios de esos
microorganis-mos están naturalmente presentes en el ambiente donde los
alimentos se producen. Muchos son inactivados por la cocción y otros pueden
controlarse con prácticas adecuadas de manipulación y almacenaje (higiene,
temperatura, tiempo y otras prácticas).

Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es

normal encontrar células viables de esos microorganismos en gran parte de los
alimentos crudos. El almacenaje y manipulación inadecuados de esos
alimentos pueden deter-minar un número significativamente más grande de
microorganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la inocuidad del
alimento y la salud del consumidor. Pese a que los alimentos crudos ofrecen
más riesgos, los cocidos también proveen un medio fértil para el crecimiento
rápido de microorganismos, si no se manipulan y almacenan adecuadamente.

Los virus pueden transmitirse al hombre a través del alimento, el agua u otras fuentes,
y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. De esa forma, no se
multiplican ni sobreviven por largos períodos en los alimentos, siendo simplemente
transportados por estos.

 Los parásitos generalmente son específicos para cada hospedante animal,

incluyendo al hombre en su ciclo de vida. Las infecciones parasitarias están asociadas
a produc-tos mal cocidos o a alimentos contaminados listos para consumo. El
congelamiento puede inactivar los parásitos encontrados en alimentos
tradicionalmente consumidos crudos, marinados o parcialmente cocidos.

Los hongos incluyen mohos y levaduras, y pueden ser benéficos para el hombre,
cuando se usan en la producción de determinados alimentos (queso, pan y cerveza).
Sin embargo, algunos hongos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) perjudiciales
a la salud del hombre y de los animales. Lo referente a esas sustancias será tratado
en la sección de peligros químicos, debido a su naturaleza química.

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En todas partes: son ubicuos

Ambiente:

• En el aire, la tierra, y el viento.

• En los utensilios contaminados.

• En alimentos contaminados.

• En las aguas servidas.

• En las basuras y restos de comidas.

Humano y animales:

• En la piel de animales y humanos.

• En las heridas infectadas.

• En los cabellos.

• En manos y uñas sucias.

• En la saliva de humanos y animales.

• En las deposiciones o excrementos.

Tipos de contaminación en los alimentos: Primaria, Directa y Cruzada.

1. Contaminación primaria o de origen: Ocurre en el proceso mismo de producción primaria

de alimentos.

2. Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se
contamina por las heces de la gallina.
3. Contaminación directa: Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona
que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y
común de contaminación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornudamos
sobre la comida.
Contaminación Cruzada.

Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un 

alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies 
o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida 
limpieza y desinfección requerida.

Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el mani-

pulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para con-
sumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. 

Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la 
parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para 
cortar los alimentos cocinados.

Las bacterias son organismos unicelulares, que miden entre 0,5 y 10 m de largo o de
diámetro, se encuentran en todos los ambientes y son transportados por agua, aire,
insectos, plantas, animales y personas. Algunas son importantes por causar enferme-
dades (al hombre, animales y plantas), clasificándose como patogénicas (causantes
de enfermedades infecciosas) o toxinogénicas (productoras de toxinas). Otras pueden
ser responsables por el deterioro de alimentos y de diferentes tipos de materiales.
Otras son útiles al hombre de varias maneras, sea participando de la producción de
alimentos, en la agricultura (fijación de nitrógeno en el suelo, por ejemplo), en la
descomposición de materia orgánica, y en la medicina (producción de antibióticos).

La multiplicación bacteriana es llamada crecimiento bacteriano, y potencialmente

causa problemas de especial interés, en la inocuidad de los productos alimenticios. En
condiciones ideales, el crecimiento rápido puede significar que un organismo tenga un
período de desarrollo tan corto como 15 minutos.

Las bacterias presentan especies que pueden desarrollarse solamente en presencia

del aire (aeróbicas), sólo en ausencia de aire (anaeróbicas), otras que crecen con o
sin aire (facultativas) y algunas que se desarrollan mejor cuando la concentración de
oxígeno en la atmósfera es baja, entre 3 a 5% (microaerófilas). La mayoría de las
bacterias patogénicas prefiere la franja de temperatura entre 20 y 45ºC (68 y 113°F),
pero muchas pueden crecer a temperaturas de refrigeración, o a temperaturas
elevadas (arriba de 45ºC/113°F). Las bacterias crecen normalmente en ambientes con
mucha agua disponible, esto es, con alta actividad de agua (Aw) y prefieren
ambientes menos ácidos, con pH entre 4 y 9.

Determinadas bacterias pueden formar una estructura de resistencia denominada

esporo, formada cuando las condiciones son adversas para la célula normal (célula
vegetativa). Los esporos presentan gran resistencia al calor, a las radiaciones y a los
agentes desinfectantes, debido a los elevados contenidos de calcio y de ácido
adípico, asociados a la baja humedad. No todas las bacterias producen esporos. Las
bacterias esporuladas, importantes para la microbiología de alimentos son de los
géneros Bacillusy Clostridium. Cuando el ambiente es propicio, los esporos germinan
y dan origen a células normales (vegetativas). Las bacterias de los géneros Bacillusy
Clostridium producen un esporo por célula vegetativa, por ese motivo la esporulación
no es un proceso de multiplicación.

Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos Factores que

favorecen su reproducción:

• Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo: La leche, la carne,
las cremas, los huevos y los productos de cada uno de estos, son más propensos a contaminación
ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimento a los microorganismos.

• Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche, mayonesa, cremas
tienen una combinación alta de agua y nutrientes.

• Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas, y mesófilas en función

de su temperatura óptima de reproducción. Las bacterias mesófilas alcanzan su mayor
reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano, y por lo tanto, debemos seguir ciertas
pautas para evitar su multiplicación. En términos generales, se considera que bajo los 5°C, se
retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias, entre los 60°C y 70°C la reproducción de
bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un alimento inocuo y
seguro

Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer fácilmente en
algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de carne.

• Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en solo 20 minutos.
Factores que desfavorecen su reproducción:

• Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría
de los alimentos que habitualmente preparamos. Ejemplo: pescado, carne, pollo, etc.

• Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de

microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Ejemplo:
mermeladas, dulce de leche, etc.

• Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una disminución del agua disponible para las
bacterias y por lo tanto son poco favorables a la reproducción, por ejemplo, el pescado salado.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que
estos alimentos no deben estar en la zona de peligro por más de 2 horas.

ETAS
¿Qué se entiende por alimentos contaminados?

Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias,

hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento
también puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierras, trozos
de palo, pelos) o contaminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas o
productos químicos (7

¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos? (ETA) Las enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico,
causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando
como vehículo un alimento (8).

Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a todas las enfermedades
adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados. Las causas más comunes
son intoxicaciones e infecciones (9). 1. Infección: Presente cuando se consume un
alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser
bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como
Salmonella presente en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas
o peladas (8). 2. Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con
productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden
estar presentes en el alimento (8).