Ultima Versao Proj Milanez Rev Cynthia

SUMÁRIO
1. SUMÁRIO EXECUTIVO...........................................................................................................1
2. MÉRITO SOCIAL DO PROJETO.............................................................................................2
3. ESTUDO DE MERCADO DE CONSUMO................................................................................3
3.1 Consumo Histórico do Produto...........................................................................................3
3.1.1 Consumo de Cebola in natura......................................................................................3
3.1.2 Consumo de vegetais congelados................................................................................4
3.2 Consumo a partir do preço e da renda per capita...............................................................6
3.3 Capacidade de Produção Nacional do Produto..................................................................8
3.4 Características da população consumidora........................................................................8
3.5 Ambiente competitivo..........................................................................................................9
3.6 Preços praticados............................................................................................................. 13
3.7 Pesquisa de Mercado.......................................................................................................14
4. Produção programada do projeto...........................................................................................21
5. LOCALIZAÇÃO DA FÁBRICA................................................................................................25
5.1 Localização dos materiais de produção (insumos)............................................................27
5.2 Disponibilidade de mão de obra........................................................................................27
5.3 Aspectos geográficos........................................................................................................28
5.4 Disponibilidade de energia................................................................................................28
5.5 Disponibilidade de água....................................................................................................28
5.6 Disponibilidade de telefone...............................................................................................29
5.7 Condições de vida............................................................................................................ 29
5.8 Leis e regulamentos.......................................................................................................... 30
5.9 Incentivos.......................................................................................................................... 30
5.10 Estrutura Tributária......................................................................................................... 31
6. PRODUTO............................................................................................................................. 31
6.1 Matéria-Prima................................................................................................................... 31
6.1.1 Descrição................................................................................................................... 31
6.1.2. Caracterização.......................................................................................................... 33
6.1.3 Análise Histórica da Oferta e Projeção Futura............................................................36
6.1.4 Estrutura de Comercialização.....................................................................................39
6.1.5 Requisitos Específicos de Conservação e Manuseio para a Industrialização.............39
6.1.6 Preços Praticados......................................................................................................42
6.2 Insumos............................................................................................................................ 42
6.2.1 Batter.......................................................................................................................... 42
6.2.2 Breading.................................................................................................................... 44
6.2.3 Gordura Vegetal........................................................................................................45
6.2.4 Embalagem................................................................................................................ 47
6.3 Discriminação dos produtos a serem fabricados e das futuras linhas de produção..........48
6.3.1 Características técnicas do produto...........................................................................49
6.3.2 Principais Aplicações..................................................................................................49
6.3.3 Requisitos de Proteção, Vida útil e Condições de armazenamento............................50
6.3.4 Apresentação............................................................................................................. 51
6.3.5 Exigências normativas e legais..................................................................................53
6.3.6 Árvore do Produto......................................................................................................54
7. PROCESSO........................................................................................................................... 55
7.1 Make or Buy Decision.......................................................................................................56
7.2 Tipo de Processamento....................................................................................................57
7.3 Fluxograma do Processo e Operações Unitárias envolvidas............................................57
7.4 Equipamentos................................................................................................................... 60
7.4.1 Equipamentos Principais............................................................................................60
7.5 Equipamentos e operações adicionais..............................................................................67
7.5.1 Pias............................................................................................................................ 67
7.5.2 Conjugado Lavatório com Lava Botas........................................................................68
7.5.3 Tanque de Armazenagem de Gordura.......................................................................69
7.5.4 Adicionais................................................................................................................... 69
7.5.5 Galpão de Recepção e Armazenamento da Matéria-Prima........................................72
7.5.6 Antecâmara e Câmara Frigorífica...............................................................................77
8. PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO...............................................................87
8.1 Plano de Produção........................................................................................................... 87
8.1.1 Política de Capacidade...............................................................................................87
8.1.2 Política de Estoque.....................................................................................................89
8.1.3 Política de Produção..................................................................................................91
8.1.4 Balanços de Materiais e Energéticos..........................................................................94
8.1.5 Turnos e Pessoal......................................................................................................102
8.1.6 Tempos de Fabricação.............................................................................................105
9. SUB-PRODUTOS E RESÍDUOS..........................................................................................107
9.1 Caracterização................................................................................................................ 108
9.1.1. Resíduos................................................................................................................. 108
9.1.2. Subprodutos............................................................................................................ 108
9.2 Principais aplicações e destino conforme exigências normativas legais.........................109
9.3 Sistemas de tratamento..................................................................................................112
9.4. Valor comercial e comercialização.................................................................................114
10. SERVIÇOS DE PRODUÇÃO.............................................................................................114
10.1. Rede de distribuição de água.......................................................................................114
10.2. Energia elétrica............................................................................................................ 115
10.3 Manutenção.................................................................................................................. 117
11. INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE.....................................................................117
11.2. Requisitos específicos.................................................................................................121
11.2.1. 8 Sensos (8S).......................................................................................................... 121
11.2. 2. PPHOs, POPs e BPFs............................................................................................125
11.3. PDCA........................................................................................................................... 129
11.4. CEP............................................................................................................................. 131
11.5. APPCC........................................................................................................................ 132
11.6. Gestão da qualidade x Gestão de pessoal...................................................................135
12. HIGIENIZAÇÃO.................................................................................................................. 137
12.1. Higiene da planta......................................................................................................... 137
12.2. Higiene do pessoal.......................................................................................................140
13. GESTÃO E CADEIA DE SUPRIMENTOS..........................................................................141
13.1 Canais de Distribuição..................................................................................................141
13.2 Fornecimento................................................................................................................ 143
13.3 Tecnologia da Informação.............................................................................................145
13.4 Vendas.......................................................................................................................... 146
14. EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS.....................................................................147
15. “LAYOUT”........................................................................................................................... 149
15.1 Planta de Localização...................................................................................................149
15.2 Planta Baixa.................................................................................................................. 150
15.3 Fluxograma do Processo..............................................................................................150
15.4 Desenho Isométrico......................................................................................................151
16. INVESTIMENTO FIXO.......................................................................................................151
17. CAPITAL DE GIRO............................................................................................................ 155
17.1 Estoque de matéria-prima.............................................................................................155
17.2 Estoque produto acabado.............................................................................................155
17.3 Custo do financiamento de vendas...............................................................................156
18. ESTIMATIVA DA FORMAÇÃO DOS CUSTOS DE PRODUÇÃO POR PRODUTO...........157
19. ESTIMATIVA DAS DESPESAS GERAIS DA EMPRESA...................................................162
19.1 Despesas Administrativas.............................................................................................162
19.2 Despesas de Vendas....................................................................................................162
19.3 Despesas Financeiras...................................................................................................163
19.4 Despesas de Pesquisa e de Desenvolvimento.............................................................163
20. PREVISÃO DO ESQUEMA DE FINANCIAMENTO............................................................164
21. RECEITA............................................................................................................................ 165
22. ANÁLISE ECONÔMICA DOS RESULTADOS....................................................................166
22.1 Fluxo de caixa............................................................................................................... 168
22.2 Taxa Simples de Retorno - TSR...................................................................................170
22.3 Período de Retorno do Capital – PRC..........................................................................171
22.4 Valor Presente Líquido - VPL........................................................................................171
22.5 Taxa Interna de retorno – TIR.......................................................................................173
22.6 Ponto de Equilíbrio –PE................................................................................................173
23. CONCLUSÃO..................................................................................................................... 176
REFERÊNCIAS........................................................................................................................ 177
ANEXOS................................................................................................................................... 194
APÊNCIDES..............................................................................................................................
201
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Faixa etária dos entrevistados na pesquisa realizada para determinar o perfil dos
consumidores de anéis de cebola empanados e congelados.....................................................15
Figura 2. Renda mensal dos entrevistados na pesquisa realizada para determinar o perfil dos
Figura 3. Escolaridade dos entrevistados na pesquisa realizada para determinar o perfil dos
Figura 4. Freqüência de consumo de comidas aceboladas pelos entrevistados na pesquisa
realizada para determinar o perfil dos consumidores de anéis de cebola empanados e
congelados................................................................................................................................. 16
Figura 5. Porcentagem de entrevistados que compram batata pré frita congelada na pesquisa
congelados................................................................................................................................. 17
Figura 6. Consumo de produtos empanados e/ou congelados pelos entrevistados na pesquisa
congelados................................................................................................................................. 18
Figura 7. Consumo de anéis de cebola empanados pelos entrevistados na pesquisa realizada
para determinar o perfil dos consumidores de anéis de cebola empanados e congelados........18
Figura 8. Intenção de compra do produto na pesquisa realizada para determinar o perfil dos
Figura 9. Consumidores que comprariam anéis de cebola empanados e congelados como
alternativa à batata frita na pesquisa realizada para determinar o perfil dos consumidores de
anéis de cebola empanados e congelados.................................................................................19
Figura 10. Estabelecimentos comerciais que vendem Anéis de cebola empanados na pesquisa
realizada para determinar o perfil dos estabelecimentos que comercializam os anéis de cebola
empanados e congelados.......................................................................................................... 20
Figura 11. Motivos dos estabelecimentos não venderem o produto na pesquisa realizada para
determinar o perfil dos estabelecimentos que comercializam os anéis de cebola empanados e
congelados................................................................................................................................. 20
Figura 12. Intenção de compra dos estabelecimentos na pesquisa realizada para determinar o
perfil dos estabelecimentos que comercializam os anéis de cebola empanados e congelados. 21
Figura 13. Renda per capita brasileira vs. Consumo de salgados congelados...........................24
Figura 14. Localizaçao de Ribeirão Preto...................................................................................25
Figura 15. Mapa rodoviário da região de Ribeirão Preto............................................................26
Figura 16. Árvore do produto para anéis de cebola empanados fritos congelados...................54
Figura 17. Fluxograma do processamento dos anéis de cebola congelados..............................58
Figura 18. Mesa de aço inoxidável da PA Equipamentos...........................................................61
Figura 19. Lavadora LV-P da Incalfer.........................................................................................62
Figura 20. Descascador de Cebola DA-04 da Macanuda...........................................................63
Figura 21. Cortadora Automática da Incalfer..............................................................................64
Figura 22. Linha Contínua de Processamento de Empanados da Incalfer.................................65
Figura 23. Empacotadora por peso da JHM Máquinas...............................................................67
Figura 24. Pia de aço inoxidável da PA Equipamentos..............................................................68
Figura 25. Conjugado lavatório e lava botas da Mercopan.........................................................68
Figura 26. Conjunto de faca e chaira da Tramontina..................................................................70
Figura 27. Bandejas plásticas da Maxicaixa...............................................................................70
Figura 28. Carrinho Bandeja B-705 da EquiCarga.....................................................................71
Figura 29. Balança Industrial de Filizola.....................................................................................71
Figura 30. Exaustor eólico giratório da Vent Center...................................................................73
Figura 31. Palete plástico formato PL03 da Abelt.......................................................................74
Figura 32. Contentores para as cebolas in natura da Maxicaixa................................................75
Figura 33. Carrinho para transporte de caixas...........................................................................76
Figura 34. Disposição do produto dentro da câmara – Vista Superior........................................78
Figura 35. Corte lateral da câmara frigorífica.............................................................................78
Figura 36. Representação das dimensões da câmara fria com a antecâmara...........................79
Figura 37. Porta de correr automática da Dânica.......................................................................80
Figura 38. Representação do evaporador utilizado tanto na antecâmara quanto na câmara.....85
Figura 39. Unidade condensadora para a antecâmara...............................................................85
Figura 40. Válvula de expansão termostática utilizada na antecâmara e na câmara.................86
Figura 41. Unidade condensadora da câmara............................................................................86
Figura 42. Diagrama de Blocos da produção Milanez................................................................98
Figura 43. Gráfico de Gantt da produção Milanez....................................................................107
Figura 44. Recipientes para coleta seletiva..............................................................................113
Figura 45. Fluxograma de processamento de anéis de cebola com os pontos críticos de controle
de prevenção de riscos (PCC p)...............................................................................................134
Figura 46. Canais de distribuição da Milanez...........................................................................142
Figura 47. Ponto de equilíbrio para embalagens de 500g........................................................174
Figura 48. Ponto de equilíbrio para embalagens de 2,5 Kg......................................................175
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1 - Consumo de Batata pré-frita congelada e seus derivados..........................................5

Tabela 2 - Dados da população brasileira....................................................................................6
Tabela 3 - Empresas líderes no mercado de vegetais empanados (competidores indiretos).....12
Tabela 4 - Preços de produtos de concorrência direta e indireta de cebola empanada pré-frita
congelada................................................................................................................................... 13
Tabela 5 - Classificação da renda familiar no Estado de São Paulo...........................................23
Tabela 6 - Número de famílias por classe no Estado de São Paulo...........................................24
Tabela 7: Consumo de salgados congelados VS. Renda per capita no Brasil...........................24
Tabela 8 - Volume de cebola ofertado no Brasil entre os anos de 1999 e 2004.........................36
Tabela 9. Valores das cargas térmicas parciais e da total para a antecâmara...........................81
Tabela 10. Valores das cargas térmicas parciais e da total para a câmara................................82
Tabela 11. Propriedades Termodinâmicas do R-22...................................................................83
Tabela 12. Valores utilizados para a seleção dos equipamentos na antecâmara e câmara.......84
Tabela 13. Quantidades de insumos e embalagens a serem armazenadas e seus respectivos
custos......................................................................................................................................... 90
Tabela 14. Planejamento para um período de 4 semanas.........................................................93
Tabela 15. Frequência e quantidade de aquisição da matéria-prima e insumos.......................93
Tabela 16. Mão-de-Obra fixa, quantidade de trabalhadores e respectivos salários.................105
Tabela 17. Valores das tarifas de acordo com o período do ano e horário do dia....................116
Tabela 18. Equipamentos e respectivos gastos.......................................................................116
Tabela 19. Custo dos equipamentos utilizados pela Milanez...................................................152
Tabela 20. Custos com escritório.............................................................................................153
Tabela 21. Investimento Fixo....................................................................................................154
Tabela 22. Capital de giro.........................................................................................................156
Tabela 23. Custos Fixos anuais da Milanez.............................................................................158
Tabela 24. Custos Variáveis anuais da Milanez.......................................................................159
Tabela 25. Custo unitário do produto........................................................................................161
Tabela 26. Receita anual da Milanez........................................................................................166
Tabela 27. Dados para avaliação econômica do projeto Milanez.............................................167
Tabela 28. Detalhamento do fluxo de caixa da Milanez em 10 anos........................................169
Tabela 29. Valor presente líquido da Milanez para 10 anos.....................................................172
Tabela 30. Ponto de equilíbrio anual........................................................................................174
1. SUMÁRIO EXECUTIVO
O presente projeto visa apresentar a proposta de criação de uma indústria de vegetais
empanados congelados, a “Milanez”. De início pretende-se lançar no mercado os anéis de
cebola empanados, podendo posteriormente aumentar a gama de produtos da indústria
disponibilizando diversos vegetais empanados.
No Brasil, o consumo no segmento de vegetais congelados pode ser considerado
recente. As primeiras iniciativas de inserir esse tipo de produto no mercado foram realizadas
pela Cooperativa Agrícola de Cotia, em 1987, pela colocação de batatas pré-fritas nos
supermercados (com a marca Bint) (VILELA; MACEDO, 2000).
Apesar de recente, pesquisas universitárias sobre o valor nutricional das hortaliças na
longevidade da vida humana e a capacidade que certas hortaliças têm de evitar doenças
incuráveis destacam esses alimentos como um dos mais importantes grupos de produtos
saudáveis, gerando, assim, uma promoção muito favorável para as hortaliças. As tendências
dos mercados globalizados apontam perspectivas favoráveis para as hortaliças exigindo que a
uniformidade desses produtos seja cada vez mais obrigatória. Para atender aos interesses dos
consumidores por novidades, o mercado de hortaliças vem se segmentando em diversos
ramos, com destaque para as não tradicionais, minimamente processadas, congeladas,
conservadas e orgânicas. Procurando agregar valor aos produtos as atividades com hortaliças
tornam-se cada vez mais dinâmicas e lucrativas (VILELA; MACEDO, 2000).
Devido à grande mudança nos padrões de consumo de produtos hortícolas que tem
ocorrido durante a última década, a procura por alimentos saudáveis tem aumentado a cada dia
e os consumidores estão mais desejosos por produtos que tenham ótima qualidade nutricional e
que sejam convenientes no preparo e no consumo (FERREIRA et al., 2003). Assim, a Milanez
busca inserir produtos hortícolas de uma forma conveniente no cotidiano do consumidor.

Por não se tratar de um bem de primeira necessidade e devido ao processo industrial, o
produto final tem um preço relativamente alto quando comparado aos demais produtos desta
categoria, sendo assim, o mercado alvo baseia-se em consumidores das classes sociais A e B,
sendo comercializado, principalmente, em supermercados, restaurantes, barzinhos, entre outros
segmentos, que atendam a um público de maior poder aquisitivo.
2. MÉRITO SOCIAL DO PROJETO
Como uma empresa socialmente responsável, a Milanez pretende desenvolver, além
das ações previstas em lei, uma série de ações que beneficiem a comunidade na qual está
instalada, fornecendo seus produtos a preços especiais em creches, asilos, abrigos, entre
outras entidades, além da política de patrocínio da empresa que apoiará principalmente
atividades que beneficiem adolescentes, ciência, pesquisa, cultura e ainda respeito e proteção
ambiental.
A ecoeficiência, adotada pela empresa, incentivará o uso de técnicas de redução de
consumo de energia e matéria-prima, reutilização, reciclagem, análise do ciclo de vida do
produto. A gestão dos recursos hídricos na empresa, por meio de projetos de minimização de
desperdício e de racionalização do consumo demonstra a colaboração para o desenvolvimento
sustentável da região.
A Milanez encorajará os funcionários a participarem de programas comunitários que
colaborem para o bem-estar coletivo, além de propiciar aos funcionários benefícios, como
cuidados médicos e odontológicos, área de lazer (associação), sala de descanso, entre outros,
de acordo com o orçamento da empresa.

Atuando dessa maneira, com responsabilidade social, a Milanez pretende conseguir o
fortalecimento de sua imagem institucional junto a fornecedores, distribuidores, consumidores e
funcionários.
3. ESTUDO DE MERCADO DE CONSUMO
3.1 Consumo Histórico do Produto
Como o produto proposto é relativamente novo no mercado, não há estudos em relação
ao consumo no Brasil. Portanto, será realizado um histórico de consumo dos concorrentes
diretos e indiretos, tais como a cebola in natura,os produtos empanados e os vegetais
congelados.
3.1.1 Consumo de Cebola in natura
No Brasil, ao lado da batata e do tomate, a cebola apresenta-se como a terceira
hortaliça economicamente mais importante, pela quantidade de emprego e renda gerada em
todo o segmento de sua cadeia produtiva ( 1COSTA; RESENDE, 2005 apud TOSTA; VILELA,
2009).
1
COSTA N.D; RESENDE M.G. Características produtivas e conservação pós-colheita de cebola em
diferentes e espaçamentos de cebola. Horticultura Brasileira, n.23, p.707-711, 2005.
De acordo com Vilela et. al. (2005), ao final da década de 1990 e no início do século 21
o consumo da cebola no Brasil apresentou tendência de aumento de produtos processados. Em
razão do aumento da população urbana e da maior participação da mulher no mercado de
trabalho, as famílias passaram a fazer um maior número de refeições fora do domicílio.
Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004), apesar da redução do
consumo domiciliar de bulbos de 6,5 kg/hab/ano em 1987 para 3,5 kg/hab/ano em 2003, vem
aumentando o consumo de cebola processada com pasta de alho e sal, purês e catchup, além
das cebolas desidratadas.
3.1.2 Consumo de vegetais congelados
De acordo com Araújo (2005), mesmo com a grande variedade, o consumo de vegetais
supercongelados ainda sofre algum tipo de restrição por parte dos brasileiros, que tem a opção
de alimentos frescos em feiras e supermercados. Segundo a Associação Brasileira das
Indústrias Alimentícias (ABIA, 2010), o consumo nacional de vegetais congelados é estimado
em 130 mil toneladas. De acordo com o diretor financeiro da entidade, este segmento tem
apresentado um crescimento médio de 13% na ultima década. Isto é devido à necessidade das
pessoas, principalmente em grandes centros, de mais praticidade no dia-a-dia.
Segundo a Associação da Batata Brasileira (ABBA, 2001), o consumo de batata pré-frita
congelada, que seria um dos concorrentes diretos do produto proposto, tem uma tendência de
crescimento para os próximos dez anos ao redor de 5% ao ano sendo que o maior consumo de
batata pré-frita congelada está concentrado em grandes cadeias de fast foods. Com esse
crescimento estima-se o consumo de batata pré-frita congelada em torno de 158.000 a 171.000
toneladas. Mesmo com todos esses valores mencionados, o Brasil apresenta um consumo do
produto de menos que 1 kg per capita por ano, muito inferior aos tradicionais países
consumidores deste produto como pode ser observado na Tabela 1.
Tabela 1 - Consumo de Batata pré-frita congelada e seus derivados.

Consumo de Batata pré-frita congelada e seus derivados
(Europa e Estados Unidos, em toneladas)
Países 1998 1999 Consumo Per Capita 1999
Áustria 31.500 32.100 4,01 Kg
Bélgica 68.200 68.100 6,81 Kg
Dinamarca 28.500 31.500 5,94 Kg
Finlândia 24.247 24.700 4,84 Kg
França 412.000 424.000 7,18 Kg
Alemanha 334.605 335.800 4,09 Kg
Itália 85.000 86.900 1,52 Kg
Holanda 110.000 107.000 6,77 Kg
Noruega 17.941 20.200 4,59 Kg
Espanha 109.700 108.000 2,75 Kg
Suíça 33.500 33.500 4,78 Kg
Suécia 64.218 65.300 7,42 Kg
Reino Unidos 787.800 797.000 13,44 Kg
Total Europa 2.083.379 2.102.500 5,94 Kg
USA 3.980.089 4.014.957 15,44 Kg
Total Geral 6.063.468 6.117.457 9,96 Kg
Fonte: ABBA, 2001.
Segundo Villar (2007), o consumo per capita de batata congelada no Brasil é de 600
gramas por habitante, sendo que na Argentina o consumo é de 12 quilos por pessoa e na
Inglaterra o consumo chega a 15 quilos por habitante.

3.2 Consumo a partir do preço e da renda per capita
A Tabela 2 mostra a evolução da renda per capita média da população brasileira nos
anos de 2005, 2006 e 2007, bem como o consumo per capita de salgados congelados para
cada ano.
Tabela 2 - Dados da população brasileira.
Renda per capita Fonte:

Consumo per capita (g/hab.ano)
1
IBGE, Ano média brasileira 2008
de salgados congelados 2
2 (R$) 1 ABIA,
2005 11.658 217,19
2007 2006 12.688 228,71
2007 13.843 237,89
A análise de consumo dos anéis de cebola empanados e congelados será feita a partir
de dados do consumo de salgados congelados, pois são produtos que assumem
comportamentos semelhantes por parte dos consumidores.
Desta forma, a partir dos dados da Tabela 2, calcula-se o índice de elasticidade renda
para a análise do comportamento do mercado. Para isso, calcula-se o crescimento percentual
da renda per capita de 2007 para 2008, de acordo com a Equação 1.
y 2006 − y 2005 y2007 − y 2006

+
∆y y 2005 y 2006 (1)
= x 100
y 2
Em que:
y = renda per capita média dos brasileiros no ano correspondente.
Assim, o crescimento porcentual de renda per capita é de 8,965%.

Calcula-se também o crescimento do consumo per capita de anéis de cebola
empanados estimado de 2007 para 2008, pela Equação 2.
q 2006−q2005 q2007 −q 2006

+
Δq q2005 q 2006 (2)
= x 100
q 2
Em que:
q = consumo per capita de salgados congelados no ano correspondente.
Assim, o crescimento do consumo per capita de anéis de cebola empanados é de
4,655%.
Desta maneira, a elasticidade-renda estimada para anéis de cebola empanados
congelados é calculada pela Equação 3.
∆q
q
e y= (3)
∆y
y
Portanto, a elasticidade-renda estimada para os salgados congelados é de 0,52, ou seja,
uma variação de 100% na renda per capita da população faz com que a demanda varie 52%. A
justificativa da baixa elasticidade é pelo fato do aumento de consumo não estar atrelado ao
aumento da renda do consumidor.

3.3 Capacidade de Produção Nacional do Produto
Não há registros de produção nacional de anéis de cebola empanados e congelados,
tratando-se, portanto, de um produto inédito no mercado brasileiro. Desta forma, um estudo em
relação aos seus concorrentes indiretos será realizado.
Segundo Ferreira et. al. (2008), a McCain Foods, uma das maiores empresas no setor
de congelados, é responsável pela venda de 1/3 das batatas fritas do mundo, tendo seus
produtos vendidos em mais de 110 países, onde suas fábricas produzem mais de 500
toneladas de batatas por hora. As batatas pré-fritas e congeladas possuem uma participação de
71% do mercado brasileiro. A maioria das batatas comercializadas no Brasil é importada da
Argentina. Nos últimos oito anos, o Brasil importou cerca de 560 mil toneladas de batatas
congeladas. As batatas importadas da McCain Argentina são vendidas diretamente para
grandes distribuidores, localizados nas principais cidades brasileiras.
De acordo com a ABBA (2010), uma fábrica da Bem Brasil irá processar 288
toneladas/dia de batatas in natura e 144 toneladas/dia de batatas pré-fritas congeladas e
embaladas.
3.4 Características da população consumidora
Com um estilo de vida cada vez mais acelerado, o consumidor atual tem procurado
produtos que facilitem seu dia-a-dia. Os anéis de cebola empanados são pré-fritos e
congelados o que facilita seu preparo, sendo muito prático. Além disso, carrega os benefícios
da cebola, pois mantém parte das propriedades funcionais e nutricionais da cebola in natura,
como garantir o aumento da saúde e bem-estar e a redução do risco de doenças (Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA, 2003). Há possibilidade de o produto ser
assado no preparo, o que reduz uma segunda incorporação de gordura. Desta forma, o público
alvo são consumidores que buscam praticidade e cuidados com a saúde, além de serem de
classe média-alta visto que não se trata de um bem de primeira necessidade apresentando
preços superiores aos produtos dessa categoria.
3.5 Ambiente competitivo
Serra, Torres e Torres (2004) afirmam que a análise do ambiente externo pode ser
realizada por meio do modelo de cinco forças da competitividade desenvolvido por Michael
Porter na década de 70. O modelo possibilita analisar o grau de atratividade de um setor da
economia. Este modelo identifica um conjunto de cinco forças que afetam a competitividade,
que são:
1. Poder de barganha dos compradores: pode ser traduzido como a capacidade de
barganha dos clientes para com as empresas do setor. Esta força competitiva tem a ver com o
poder de decisão dos compradores sobre os atributos do produto, principalmente quanto a
preço e qualidade. Assim, os compradores têm poderes se: (i) as compras do setor são de
grande volume; (ii) os produtos a serem comprados são padronizados, e sem grande
diferenciação; (iii) as margens de lucro do setor são estreitas; (iv) a opção de o próprio
comprador fabricar o produto é financeiramente viável.

No caso da empresa Milanez, esta poderá estar sujeita ao poder de barganha referente
à existência de poucos consumidores para a cebola empanada congelada, uma vez que o
produto é novo no mercado e a resposta do consumidor ao produto ainda é limitada.
2. Poder de barganha dos fornecedores: óptica semelhante à barganha dos
compradores, mas voltada ao fornecimento de insumos e serviços para a empresa. Os
fornecedores têm poder de barganhar quando: (i) o setor é dominado por poucas empresas
fornecedoras; (ii) os produtos são exclusivos, diferenciados, e o custo para trocar de fornecedor
é muito alto;(iii) o setor de negócios em questão não tem representatividade no faturamento
deste fornecedor (CORRÊA, 2009).
Para a empresa Milanez haverá uma alta dependência do fornecedor de cebola, uma
vez que o produto é basicamente feito a partir dessa matéria-prima. Dessa forma haverá uma
grande força de atuação dos fornecedores quanto ao preço da cebola vendida. Para diminuir
essa força a empresa procurará firmar contratos de longos prazos para o seu abastecimento,
garantindo assim o baixo preço do produto. Como garantia de que a empresa não terá produtos
sobrando em seu estoque, ficam as estimativas de que o mercado de cebola se manterá
constante nos próximos anos.
3. Bens substitutos: representam aqueles que não são os mesmos produtos que o seu,
mas atendem à mesma necessidade. Segundo Aaker (2007), não competem com a mesma
intensidade que os concorrentes primários (mesmos produtos, mesmos mercados), mas ainda
são relevantes. Estas ficam evidenciadas quando: (i) Existem produtos que possam ser usados
com a mesma finalidade, (ii) Da existência de substitutos que estejam se tornando mais
competitivos em termos de preços ou desempenho.
Devido ao consumo da cebola em anel pré-frita empanada e congelada ser,
principalmente, na forma de aperitivo e não como uma refeição completa, não haverá alteração
de hábitos pelos consumidores, mas os produtos substitutos que podem vir a competir com a
cebola empanada congelada da Milanez são batatas fritas congeladas, polenta e mandioca
congeladas, ou seja, aperitivos pré-fritos congelados, e ainda, outros vegetais empanados
congelados.
4. Barreira à entrada de concorrentes: Além de ser necessário observar as atividades
das empresas concorrentes, a ameaça da entrada de novos participantes depende das
barreiras existentes contra sua entrada, além do poder de reação das organizações já
estabelecidas. (SERRA; TORRES; TORRES, 2004). Estas barreiras seriam fatores que
dificultam o surgimento de novas empresas para concorrerem em determinado setor.
Para a linha de produtos Milanez, a competição se dará com as empresas Perdigão,
Lar, Bonduelle, Daucy, Batavo, Pratigel e McCain, exceto essa última, todas são competidoras
indiretas, enquanto McCain está investindo também em cebolas em anel empanadas pré-fritas
e congeladas, tornando-a uma competidora direta.
5. Rivalidade: A Força de rivalidade entre os concorrentes se caracteriza por: (i)
Concorrência de preços; (ii) Guerras de propaganda; (iii) Lançamento de novos produtos; (iv)
Melhorias nos produtos existentes (CORRÊA, 2009).
Em virtude da cebola empanada congelada ainda ser, relativamente, um novo produto a
ser lançado no mercado brasileiro, não há concorrentes tão diretos ao ponto de existirem
guerras comerciais.
De acordo com o Portal do Supermercado Moderno (2009), pode-se classificar as
empresas de vegetais empanados a partir da fatia de mercado que elas ocupam no Brasil e em
cada região. Esta classificaçao pode ser observada na Tabela 3.

Tabela 3 - Empresas líderes no mercado de vegetais empanados (competidores indiretos).
Área Classificação Empresa

1 Perdigão
Brasil 2 Lar, McCain
3 Batavo
1 Perdigão
2 Batavo
AL, CE, BA PB,
3 Bonduele
PE, RN, SE
4 Lar
5 McCain
1 Perdigão
ES, MG, 2 Pif Paf
interior do RJ 3 Lar
4 McCain
1 McCain
2 Perdigão
3 Bonduele
Grande RJ 4 Rica
5 Begro, Daucy
Deep Freeze, Lar,
6
Pratigel
1 Perdigão
2 Pratigel
3 McCain
Grande SP Batavo
4
Bonduele
5 Daucy
6 Lar
1 Perdigão
2 McCain
Interior de SP
3 Batavo
4 Pratigel
1 Perdigão
2 Lar
PR, SC, RS
3 Batavo
4 McCain
1 Perdigão
AC, AP, AM, MT,
2 Batavo
MS, DF, GO, MA,
3 Lar
PA, PI, RO, RR,
4 McCain
TO
5 Daucy
3.6 Preços praticados
Realizando-se uma pesquisa online de mercado no supermercado Pão de açúcar e em
supermercados dos Estados Unidos foi possível construir a Tabela 4, com os preços dos
principais produtos competidores indiretos no Brasil e competidores diretos, internacionalmente,
que já comercializam o produto com o nome de onion rings.
Tabela 4 - Preços de produtos de concorrência direta e indireta de cebola empanada pré-frita

congelada.
Produto Peso Marcas Preço Preço por Kg
congelado
Batata frita 500g McCain R$ 4,16 R$ 8,32
720g McCain R$ 6,57 R$ 9,13
500g Perdigão R$ 4,86 R$ 9,72
500g Sadia R$ 5,16 R$ 10,32
720g Pratigel R$ 5,16 R$ 7,20
Brócolis 400g Perdigão R$ 4,46 R$ 11,15
300g Daucy R$ 2,73 R$ 9,10
300g McCain R$ 2,77 R$ 9,23
Polenta frita 500g Pratigel R$ 4,51 R$ 9,02
Mandioca frita 400g Daucy R$ 2,84 R$ 7,10
400g Perdigão R$ 3,18 R$ 7,95
720g Pratigel R$ 4,12 R$ 5,72
Onion Rings 32 oz (907 g) Kineret $ 7,99 *$ 8,81
20 oz ( 567 g) Kineret $ 3,99 *$ 7,04
20 oz ( 567 g) ShopRite $ 3,09 *$ 5,45
312 g Alexia $ 3,85 *$ 12,34
750 g Tesco £1,27 **£ 1,70
Considerando-se taxa média de conversão no mês de Julho/2010 de *R$ 1,77/$ e **R$ 2,80/£.
3.7 Pesquisa de Mercado
Uma pesquisa de mercado foi realizada, pela formulação de um questionário (Apêndice
A) como uma tentativa de avaliar a aceitação dos anéis de cebola empanados e congelados
pelos consumidores finais e também com o objetivo de determinar o volume de produção da
indústria.
A pesquisa foi realizada via internet e entrevistas diretas buscando assim um amplo
perfil de entrevistados, com o objetivo de tornar os resultados os mais próximos da realidade.
Como o produto será distribuído tanto para o consumidor final como para estabelecimentos
comerciais (food service), tais como bares e restaurantes, foi realizado também um questionário
(Apêndice A), visando avaliar a aceitação nesses estabelecimentos.
Foram entrevistadas 100 pessoas, sendo 52% do sexo feminino e 48% do sexo
masculino. A Figura 1 mostra a faixa etária dos entrevistados, predominando consumidores de
20 a 30 anos (56%).
Em relação à renda, a pesquisa foi voltada para consumidores de classe média-alta,
pois se trata de um produto que é consumido preferencialmente como petisco e não como um
produto de necessidade de consumo, sendo menos acessível para consumidores de classes
inferiores. As Figuras 2 e 3 ilustram os resultados obtidos na pesquisa promovida em relação à
renda mensal e escolaridade, em que a maioria dos entrevistados (64%) apresenta renda
mensal de 2 a 10 salários mínimos, 30% dos entrevistados possuem de 10 a 20 salários
mínimos e 74% possuem nível superior.

56%
20%
16%
6%
2%
Até 20 anos 20 a 30 anos 30 a 40 anos 40 a 60 anos acima 60 anos
Figura 1. Faixa etária dos entrevistados na pesquisa realizada para determinar o perfil dos
consumidores de anéis de cebola empanados e congelados.
64%
30%
4%
2%
até 2 SM 2 a 10 SM 10 a 20 SM mais de 20
Figura 2. Renda mensal dos entrevistados na pesquisa realizada para determinar o perfil dos
74%
22%
4%
Fundamental Médio Superior
Figura 3. Escolaridade dos entrevistados na pesquisa realizada para determinar o perfil dos
Não houve necessidade de cruzamento de dados devido à elevada aceitabilidade do
produto (86%), indicando que o público alvo será consumidores de classe média-alta.
A pesquisa de mercado realizada mostrou que 100% dos entrevistados consomem
comidas aceboladas sendo que a maioria delas (44%) consome diariamente. A frequência de
consumo é apresentada na Figura 4.
Uma vez por semana 18%
2 a 3 vezes por semana 38%
Diariamente 44%
Figura 4. Freqüência de consumo de comidas aceboladas pelos entrevistados na pesquisa

congelados.
Com o objetivo de verificar os concorrentes diretos do produto proposto, foi questionado
aos consumidores sobre o hábito de compra de batata pré frita e congelada. Como mostrado na
Figura 5, 54% dos entrevistados não possuem esse hábito, confirmando o que já foi dito
anteriormente, que os brasileiros ainda não possuem esse hábito de consumo.
Sim
Não 46%
54%
Figura 5. Porcentagem de entrevistados que compram batata pré frita congelada na pesquisa
congelados.
Os consumidores também foram questionados em relação ao consumo de empanados
e/ou congelados indicando que, como pode ser observado na Figura 6, a maioria dos
entrevistados (88%) consomem esse tipo de produto.
Com o intuito de avaliar o conhecimento do produto proposto, os entrevistados foram
questionados se já haviam consumido anéis de cebola empanados sendo que 66% dos
entrevistados afirmaram ter consumido o produto em bares e restaurantes (Figura 7).

Não
12%
Sim
88%
Figura 6. Consumo de produtos empanados e/ou congelados pelos entrevistados na pesquisa

congelados.
Não
34%
Sim
66%
Figura 7. Consumo de anéis de cebola empanados pelos entrevistados na pesquisa realizada

para determinar o perfil dos consumidores de anéis de cebola empanados e congelados.
O resultado obtido mostra que o produto é conhecido pela população faltando apenas
adquirir um hábito de consumo, devido à inacessibilidade do produto em questão.
Em relação à intenção de compra pelos consumidores, cerca de 86% dos entrevistados
afirmaram que levariam o produto para a casa, indicando uma boa aceitabilidade do produto
(Figura 8).
Não
14%
Sim
86%
Figura 8. Intenção de compra do produto na pesquisa realizada para determinar o perfil dos
Em busca de verificar a preferência do consumidor em relação ao produto em questão e
batatas pré-fritas congeladas, foi questionado se estes levariam os anéis de cebola empanados
congelados como uma alternativa de consumo e, 70% dos entrevistados afirmaram comprar
anéis de cebola (Figura 9).
Não
30%
Sim
70%
Figura 9. Consumidores que comprariam anéis de cebola empanados e congelados como

alternativa à batata frita na pesquisa realizada para determinar o perfil dos consumidores de
anéis de cebola empanados e congelados.
A pesquisa realizada nos estabelecimentos comerciais apresentou resultados positivos.
Como pode ser observado na Figura 10, apenas 17% dos estabelecimentos questionados
vendem o produto em questão.
Vende
m
17%
Não
vende
m
83%
Figura 10. Estabelecimentos comerciais que vendem Anéis de cebola empanados na pesquisa
realizada para determinar o perfil dos estabelecimentos que comercializam os anéis de cebola
empanados e congelados.
A Figura 11 mostra as respostas obtidas quando foi questionado o motivo de não vender
o produto. 70% dos estabelecimentos afirmaram não vender o produto por falta de fornecedor e
o restante afirmou ser trabalhoso o preparo dos anéis de cebola empanados. Os resultados
obtidos reforçam o apelo do produto de praticidade e rápido preparo.
70%
30%
Trabalhoso Outros
Figura 11. Motivos dos estabelecimentos não venderem o produto na pesquisa realizada para
determinar o perfil dos estabelecimentos que comercializam os anéis de cebola empanados e
congelados.
Por fim, foi questionada a intenção de compra dos estabelecimentos, sendo que 90%
afirmaram que adquiririam o produto (Figura 12).
Não
10%
Sim
90%
Figura 12. Intenção de compra dos estabelecimentos na pesquisa realizada para determinar o
perfil dos estabelecimentos que comercializam os anéis de cebola empanados e congelados.
4. Produção programada do projeto
Barros et. al. (2003), ao estudarem a cadeia agroindustrial da mandioca no estado de
São Paulo, afirmam que a parcela da produção que se destina diretamente ao mercado, a
depender do produto, é consumida nos mais variados estratos de renda. A farinha comum e a
mandioca de mesa com casca, por exemplo, tendem a ser consumidas pelas famílias que se
encontram nas faixas de renda mais baixa. Por outro lado, a mandioca de mesa fresca, porém
diferenciada (descascada sem congelar ou descascada congelada), e as minimamente
processadas (toletes, palitos e “aperitivos”) atendem à demanda das famílias de renda mais
elevada.
Portanto o estudo da capacidade que a economia tem para absorver os anéis cebola
empanados pré-fritos congelados, que se trata de um aperitivo, deu-se pela análise da
porcentagem de famílias pertencentes à classe média-alta (classes A, B e C) do Estado de São
Paulo, tendo em vista a comercialização desse produto, a princípio apenas neste Estado. Essa
porcentagem segue na Tabela 5.
Sabe-se que a população do Estado de São Paulo compreende 41.384.039 habitantes
(IBGE, 2009), considerando, em média, que cada família possui 4 membros, o número
aproximado de famílias no Estado é de 10.346.010. A partir desses resultados foi possível
calcular o número de famílias presentes em cada classe, como foi descrito na Tabela 6,
podendo, assim verificar a população distribuída nas Classes de interesse.
Multiplicando-se o número de famílias pelo número de membros (4), obteve-se
11.504.764, que representa a população total que pode consumir o produto.
Na Tabela 7 estão apresentados dados que relacionam o consumo de salgados
congelados e a renda per capita da população brasileira.
Os dados da Tabela 7 foram plotados em um gráfico que pode ser visto na Figura 13 e,
a partir dele, pode-se verificar que a renda per capita brasileira e o consumo de salgados
congelados per capita cresce linearmente (R2 = 0,9904) seguindo a seguinte equação:
Y = 0,0094x + 107,7 (4)

Tabela 5 - Classificação da renda familiar no Estado de São Paulo.
Classes de Renda Estado de Regiões Metropolitanas Interior

mensal Familiar SP
São Baixada Campinas RA de RA de Campos
RA de RA de RA RA NE
Paulo Santista Campinas Registro Sorocaba São Central- (4)
José dos Norte
Familiar Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
Até 1 SM 10,9 10,8 10,0 9,3 10,6 20,4 10,8 13,6 7,9 13,0
Mais de 1 a 2 SM 19,6 18,9 18,3 16,5 19,5 29,3 21,8 21,0 19,3 21,8
Mais de 2 a 3 SM 17,7 17,0 18,5 18,3 18,2 19,2 18,8 16,8 18,9 18,9
Mais de 3 a 5 SM 24,0 23,3 23,1 26,5 24,5 16,2 25,4 23,4 25,6 25,6
Mais de 5 a 10 SM 18,7 18,7 19,7 20,9 19,4 11,9 17,9 19,3 18,9 17,6
Mais de 10 a 20 SM 6,8 8,3 7,7 5,4 5,4 2,4 4,6 4,7 7,9 (5)-
Mais de 20 SM 2,3 3,0 2,7 3,1 2,4 (5)- (5)- (5)- (5)- (5)-
Familiar Total (6) Média Mensal 1.657 1.808 1.731 1.765 1.615 1.032 1.353 1.405 1.622 1.273
Fonte: Fundação Seade, 2006. SM: Salário Mínimo; RA: Regiões Administrativas; RA NE: Regiões Administrativas do Noroeste.
Tabela 6 - Número de famílias por classe no Estado de São Paulo.
Renda Porcentagem de Famílias Números de Famílias
Mais de 5 a 10 SM 18,7 1.934.704
Mais de 10 a 20 SM 6,8 703.529
Mais de 20 SM 2,3 237.958
Total = 2.876.191
Tabela 7: Consumo de salgados congelados VS. Renda per capita no Brasil

Renda per capita
Consumo per capita (g/hab.ano)
Ano média brasileira
de salgados congelados 2
(R$)
2005 11.658 217,19
2006 12.688 228,71
2007 13.843 237,89
Fonte:
IBGE, 2008; ABIA, 2007
Figura 13. Renda per capita brasileira vs. Consumo de salgados congelados
Considerando-se que a renda per capita do estado de São Paulo que é de R$ 13.725,00
(JORNAL DA MÍDIA, 2010), então o consumo per capita de salgados congelados do estado de
São Paulo será de 236,74 g/hab.ano.
Tendo em vista a entrada de uma empresa nova e um produto relativamente novo no
mercado brasileiro, estima-se que a empresa participará de uma fatia pequena no mercado,
cerca de 5%. Assim, a capacidade de produção iniciará com 136,18 ton/ano, ou seja, 11,35
ton/mês.
5. LOCALIZAÇÃO DA FÁBRICA
A indústria de vegetais empanados congelados pré-fritos será instalada na cidade de
Ribeirão Preto - SP que, de acordo com o IBGE (2009), possui 563.107 habitantes.
Segundo a Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto (2010a), está localizada a nordeste do
estado de São Paulo, como pode ser visto na Figura 14, e a 313 km da capital.
Fonte: ECOCHANGE (2009)

Figura 14. Localizaçao de Ribeirão Preto
Como pode ser visto na Figura 15, Ribeirão Preto pode ser acessada pela rodovia
Anhanguera (SP 330) ou por cinco outras rodovias que a ligam a Franca, Sertãozinho,
Araraquara, Cajuru e outros, ou seja, a cidade tem acesso fácil às regiões do estado e do país
pela boa qualidade das rodovias (PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO, 2010b).
Fonte: GOOGLEMAPS (2010)
Figura 15. Mapa rodoviário da região de Ribeirão Preto
Algumas das principais cidades do interior de São Paulo e Minas Gerais encontram-se
em um raio de, aproximadamente, 200 km de Ribeirão Preto, dentre elas estão: Araraquara,
Bauru, Campinas, Barretos, Franca, Limeira, São Carlos, São José do Rio Preto, Uberaba,
Uberlândia e outras (PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO, 2010a).
5.1 Localização dos materiais de produção (insumos)

Segundo a Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto (2010b), em 2001 a cidade era
constituída por 202 indústrias de alimentos, bebidas e álcool. A partir desse número pode-se
concluir que a cidade tem facilidade no fornecimento de insumos para este tipo de indústria.
Mesmo que na cidade não haja um fornecedor de algum insumo determinado, o transporte de
outras cidades é facilitado devido à boa conservação das estradas que circundam a cidade.
5.2 Disponibilidade de mão de obra
A População em Idade Ativa (PIA) é composta pela população com idade entre 10 e 65
anos que, teoricamente, estaria apta a exercer uma atividade econômica (NETO, 2006).
A população em idade ativa de Ribeirão Preto corresponde a 336.472 pessoas, o que
equivale a, aproximadamente, 66% da população, as indústrias da cidade empregam 17.184
pessoas com uma remuneração média de 4,31 salários mínimos. A informalidade do município
é elevada, porém inferior a média do Estado (PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO
PRETO, 2010c).
A região de Ribeirão Preto é um dos principais centros de ensino e pesquisa do Estado
de São Paulo e do país. Dessa forma a região se destaca como um dos principais polos de
geração de tecnologia e mão de obra qualificada do Brasil (PREFEITURA MUNICIPAL DE
RIBEIRÃO PRETO, 2010c).
5.3 Aspectos geográficos

De acordo com o Centro de Pesquisas Meteorológicas CEPAGRI (2010), Ribeirão Preto
está situada à latitude de 21º 6’ e longitude de 47º 28’ e possui uma altitude de 531 m.
Segundo a Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto (2010d), a cidade possui um clima
tropical com verão chuvoso e inverno seco. As temperaturas médias são de 19ºC no inverno e
25º C no verão, a precipitação pluviométrica é de 1.426,80 mm de chuva ao longo de todo o
ano e a média anual da umidade relativa do ar é de 71%. Segundo o Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística (IBGE, 2007) o relevo da cidade é planáltico.
5.4 Disponibilidade de energia
A provisão de energia elétrica da cidade de Ribeirão Preto é de responsabilidade da
Companhia Paulista de Força e Luz (CPFL). Esta companhia já recebeu vários prêmios devido
às políticas e práticas que vão além das exigidas pela legislação (CPFL, 2010).
5.5 Disponibilidade de água
De acordo com o Departamento de Água e Esgotos de Ribeirão Preto (DAERP, 2010a),
a 99,9% da população de Ribeirão Preto é servida de água encanada. O órgão responsável
pela distribuição da água é o DAERP que capta essa água de um reservatório de águas
subterrâneas conhecido como aquífero guarani com uma vazão de 14.050 m3/h.
Amostras de água são retiradas diariamente em diversos pontos do município para que
sejam feitas análises Bacteriológicas e Físico-Químicas, com isso consegue-se controlar a
qualidade e a potabilidade da água. (DAERP, 2010b).
Portanto, pode-se para concluir que a cidade tem uma grande disponibilidade de água
de boa qualidade.
5.6 Disponibilidade de telefone
Antigamente a empresa de telefonia de Ribeirão Preto eram as Centrais Telefônicas de
Ribeirão Preto (CETERP). Em 2000 a empresa espanhola Telefônica comprou as ações da
CETERP e passou a ser a empresa de telefonia da cidade (ESTADÃO, 2000).
5.7 Condições de vida
Ribeirão Preto tem indicadores considerados bons para o conjunto da chamada
infraestrutura social, isso faz com que o município possua um dos melhores padrões de vida do
estado e do país (PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO, 2010e).
O Índice de Desenvolvimento Humano Municipal (IDH-M) apresenta valores específicos
para os municípios, já o Índice de Condição de Vida (ICV) relaciona um conjunto de indicadores
maiores retratando as realidades econômicas, sociais e ambientais (EERP – ESCOLA DE
ENFERMAGEM DE RIBEIRÃO PRETO, 2010)

Segundo a Prefeitura Municipal de Ribeirão Preto (2010e) o Índice de Desenvolvimento
humano municipal (IDH-M) relata valores relativos a municípios, e Ribeirão Preto apresentou
indicadores melhores do que as médias estadual e nacional.
5.8 Leis e regulamentos
As legislações da cidade de Ribeirão Preto que deverão ser seguidas pela Milanez são
as seguintes: Lei 2.415/70 – Código Tributário Municipal, Lei Complementar nº 362/2006 –
Código de Obras, Lei Complementar nº 367/2006 – Parcelamento, Uso e Ocupação do Solo no
Município de Ribeirão Preto (PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO, 2010f).
5.9 Incentivos
O Crédito Produtivo Popular é um programa de incentivo às pequenas empresas
oferecido pelo município de Ribeirão Preto (CAVALCANTI et. al., 2009).
Este programa facilita o crédito aos empreendedores de baixa renda que tem dificuldade
de conseguir crédito para investimento ou capital de giro em bancos (compra de mercadorias e
matérias-primas industrializáveis e também investimentos na aquisição de máquinas,
equipamentos e ferramentas) (CAVALCANTI et. al., 2009).
5.10 Estrutura Tributária

De acordo com Maciel et. al. (2006), com o intuito de tornar mais simples o cumprimento
de obrigações tributárias de micro e pequenas empresas, em 1997 entrou em vigor a Lei 9 317,
de 05/12/96 (Lei do Sistema Integrado de Pagamento de Impostos Das Micro e Pequenas
Empresas – Simples), que estabelece um imposto único para Micro e Pequenas Empresas.
Os tributos unificados pelo simples e que farão parte das obrigações tributárias desta
indústria são: Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços (ICMS),
Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI), Programa de Integração Social (PIS),
Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS), Imposto de Renda Pessoa
Jurídica (IRPJ). Além desses, o Imposto sobre a Propriedade Predial e Territorial Urbana (IPTU)
também fará parte da estrutura tributária.
6. PRODUTO
6.1 Matéria-Prima
6.1.1 Descrição
A matéria-prima utilizada para produção dos anéis de cebola empanados, pré-fritos e
congelados é a cebola, de nome científico Allium cepa L., da família Alliaceae (CALBO, 2009?).
A cebola é uma das espécies de hortaliças mais antigas, o primeiro registro sobre o seu
cultivo data de cerca de 3.200 anos A.C. Devido a suas características de boa conservação
pós-colheita, que permite o transporte dos bulbos a grandes distâncias, a cebola foi
historicamente uma das hortaliças com maior trânsito global. Está entre as primeiras plantas
cultivadas que foram introduzidas na América, pelo Caribe, levada por Cristóvão Colombo
(BOITEUX; MELO, 2004).
É uma planta que apresenta grande versatilidade em termos alimentares e culinários,
sendo consumida in natura, na forma de saladas e temperos, ou após passar por algum tipo de
processamento. Embora a cebola seja extremamente versátil e apresente características
funcionais, ela é consumida, principalmente, pela sua capacidade de conferir sabor aos outros
alimentos (BOITEUX; MELO, 2004).
A exigência climática para o cultivo da cebola é o frio, entre 15 e 19 °C, e a sua forma de
propagação se dá por meio de sementes (CALBO, 2009?).
Segundo dados do CEASA MINAS (2004?), “o período compreendido entre agosto e
fevereiro, normalmente caracteriza-se pela boa disponibilidade do bulbo no mercado, refletindo,
nesse sentido, preços mais baixos”.
A cebola é um bulbo de folhas concêntricas que apresenta formatos variados, sendo
estes, por exemplo, redondo, achatado ou ainda em formato de pêra. É encontrada,
basicamente, em três colorações, amarela, branca e roxa, cada uma com características
próprias que as diferem (CEASA MINAS, 2004?).
As características fundamentais para uma boa capacidade de armazenagem são o
elevado teor de matéria seca e folhas protetoras bem formadas (THOMPSON; BOOTH;
PROCTOR, 19722; AGIC et al., 19973, apud CALBO, 2009?). Cultivares que apresentam altos
teores de matéria seca, quando colhidos com apropriada maturidade hortícola, podem ser
armazenados por 2 a 5 meses a temperatura de 25 °C e sob umidade relativa entre 60 e 80%
(THOMPSON; BOOTH; PROCTOR, 19722 apud CALBO, 2009?).
2
THOMPSON, A.K.; BOOTH, R.H.; PROCTOR, F.J. Onion storage in the tropics. Tropical Science, v. 14, n. 1, p. 19-34, 1972.
3
AGIC, R.; GJORGJIEVSKA, M.C.; MARTINOVSKI. G.; JEVTIC, S. (ed.); Lazic, B. Dynamics of losses during bulb storage from
semi-acrid onion cultivars. Acta Horticulturae, v. 462, p.565-570, 1997.
A maturidade hortícola é atingida quando 40 a 70% das folhas estiverem amarelecidas
ou secas e é neste estágio que a colheita deve ser feita. Quando realizada precocemente,
acarreta perdas na produção e há diminuição da capacidade de armazenamento. Por outro
lado, quando a colheita é realizada tardiamente, com quase todas as folhas já secas e, às
vezes, apresentando coloração marrom, há um aumento de infecções tardias e aumento da
incidência de bulbos com escamas transparentes (BOTTCHER, 19994 apud CALBO, 2009?).
6.1.2. Caracterização
A qualidade da cebola, da mesma maneira que para a maioria das hortaliças, está
intimamente ligada à aparência externa, ao tamanho do bulbo, cor, aroma, sabor, firmeza e
composição química. Tais características são determinadas, em parte, pelo genótipo, por
tratamentos culturais na pré-colheita, pela época adequada de colheita e por tratamentos pós-
colheita, que visam, principalmente, garantir a integridade física e a manutenção da qualidade
química dos bulbos (FINGER; CASALI, 20025 apud GRANGEIRO et al., 2008).
Segundo Randle (19976 apud GRANGEIRO et al., 2008) a composição química e as
características sensoriais de sabor, cor e odor dependem mais do fator genético do que das
condições de cultivo, porém, a composição química do bulbo e a intensidade do sabor são
também dependentes das condições do meio de desenvolvimento da planta.
A preferência por determinado tipo de cebola varia com o mercado e a preferência
individual de cada consumidor. No Brasil, a preferência, geralmente, é por bulbos que

4
BOTTCHER, H. Influence of harvest date on the postharvest responses of allium-vegetable species. [Einfluss des Erntezeitpunktes
auf das Nachernteverhalten von Allium-Gemusearten] Gartenbauwissenschaft, v.64: n.5, p.220-226, 1999.
5
FINGER, F. L.; CASALI, V. W. D. Colheita, cura e armazenamento de cebola. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 23, n. 218,
p. 93-98, 2002.
6
RANDLE, W. M. Onion flavor chemistry and factors influencing flavor intensity. ACM Symposium Series, [S.l.], v. 660, p. 41-42,
1997.
apresentam tamanho médio, de forma globular, firmes, pungentes, ou seja, que provocam no
paladar sensação forte, picante, azeda, com coloração amarela e marrom escura na película
externa e cor branca das escamas internas. Bulbos arroxeados possuem demanda pequena e
concentrada na região nordeste. Para as cebolas de sabor mais suave e adocicado, utilizadas
em saladas, o mercado ainda é limitado (OLIVEIRA; BOITEUX, 20067 apud GRANGEIRO et al.,
2008).
Há uma variabilidade grande entre as cultivares de cebola cultivada no Brasil, com
relação ao rendimento, qualidade do bulbo e resposta ao fotoperíodo. Portanto, essa
variabilidade existente permite que o cultivo de cebola possa ser feito praticamente em qualquer
região. No entanto, devido à diversidade de climas e solos, o comportamento delas pode ser
diferente (GRANGEIRO et al., 2008).
De acordo com Carvalho e Machado (2004), bulbos de cebola para consumo fresco são
pouco calóricos, possuindo em torno de 40-50 calorias, e contêm de 89 a 95% de água, além
de mono e dissacarídeos (açúcares totais em torno de 6%), proteínas (1,6%), gordura (0,3%) e
sais minerais (0,65%). Possuem também alguns compostos fenólicos, bem como ácidos málico,
cítrico, succínico, fumárico, quínico, biotínicos, nicotínicos, fólicos, pantotênicos e ascórbico. A
cebola possui diferentes minerais, como cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio, sódio e
selênio. Destes, a contribuição da cebola em uma dieta padrão é significativa para o selênio,
que é um mineral-traço essencial, ou seja, o organismo necessita dele em quantidades
mínimas, tornando-se tóxico em altas doses.
A composição de açúcares e ácidos orgânicos é responsável pelo sabor da cebola. No
entanto, o sabor, odor e a pungência característicos são formados apenas quando os tecidos
vivos da planta são cortados ou rompidos, ocasionando decomposição enzimática dos
componentes que contêm enxofre em sua estrutura (CARVALHO; MACHADO, 2004).
7
OLIVEIRA, V. R.; BOITEUX, L. S. Cultivo da cebola. Disponível em:
<http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/cultivo_da_cebola.htm>. Acesso em: 10 nov. 2006.
Segundo Calbo (2009?), a cebola é uma hortaliça rica em vitaminas (A, B1, C, D e E),
cálcio, silício, fósforo, enxofre, flúor, potássio, sódio, magnésio e ferro. Possui também
propriedades medicinais: funciona com um purificador do sangue, aperiente, ou seja, aumenta o
trânsito intestinal provocando purgação, e calmante; é indicada contra tuberculose, a sífilis e em
estudos recentes descobriu-se que pode ser indicada contra o câncer; é um dos mais eficazes
diuréticos e um dos melhores remédios naturais contra a hidropisia; previne a hidrofobia, o
infarto do miocárdio; indicada nos tratamentos de difteria; combate o reumatismo, a gota e a
artrite; e pode ser muito útil na desintoxicação e desinflamação do fígado.
Pelas propriedades anticarcinogênicas, como citado por Carvalho e Machado (2004), as
antocianinas, quercetinas e seus derivados são de grande interesse de estudo. As antocianinas,
que conferem a coloração avermelhada ou roxa aos bulbos, e as quercetinas e seus derivados,
que conferem coloração amarelada aos bulbos, pertencem a um subgrupo de compostos do
tipo flavonóides.
Como relatado por Carvalho e Machado (2004), sulfóxidos de cisteína, que constituem
compostos organosulfurados, também estão presentes na cebola e apresentam benefícios
comprovados à saúde humana. Os compostos organosulfurados compõem cerca de 1% a 5%
do peso seco total dos bulbos maduros e muitos dos benefícios da cebola à saúde são
relacionados a eles. As propriedades funcionais atribuídas aos sulfóxidos de cisteína incluem
propriedades anticarcinogênicas, atividade antiplaquetária, atividade inibidora de tromboses,
ação antiasmática e efeitos antibióticos.

6.1.3 Análise Histórica da Oferta e Projeção Futura
Segundo dados do EMBRAPA, a cebola faz parte do seleto grupo das hortaliças mais
cultivadas no Brasil e também mais importantes no mundo (CEASA MINAS, 2004?).
A produção nacional de cebola apresentou, entre os anos de 1999 e 2004, uma
trajetória de alta bastante significativa, como pode ser observado na Tabela 8.
Tabela 8 - Volume de cebola ofertado no Brasil entre os anos de 1999 e 2004.

Quantidade Produzida (ton)
Ano 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Brasil 988.658 1.156.332 1.050.360 1.222.848 1.229.848 1.132.920
Área Plantada
Ano 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Brasil 66.797 66.515 64.423 69.024 69.414 57.790
Fonte: IBGE – Produção Agrícola (2004?8 Apud CEASA MINAS, 2004?)
No Brasil, as áreas destinadas ao cultivo são, principalmente, Santa Catarina, Rio
Grande do Sul, São Paulo, Paraná, Bahia e Pernambuco. Neste contexto, merece destaque a
região do Submédio São Francisco, que tornou-se uma das mais importantes áreas produtoras
de cebola no país, compreendendo cerca de 30% da produção de toda região nordeste, em
função de privilegiados aspectos de condições naturais, como alto índice de horas/sol, baixa
umidade, alta temperatura, entre outros, que resulta na capacidade desta região de ofertar
cebola no período da entressafra no país (CEASA MINAS, 2004?).
Segundo dados do CEASA MINAS (2004?), em relação à América do Sul, o Brasil se
constitui como maior mercado e produção e, juntamente com a Argentina, é responsável pelo
abastecimento do Mercosul, de forma que as produções de Uruguai e Paraguai são
consideradas marginais.
8
IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em: <www.ibge.gov.br>.
Um aspecto interessante que pode ser observado, relatado pelo CEASA MINAS
(2004?), é que o Brasil, cada vez mais, aumenta o volume de aquisição de cebola importada,
vinda principalmente da Argentina, mesmo figurando como a maior produção na América do
Sul. Este fato é resultado da abertura comercial e econômica trazida pela implantação do
Mercosul, nos anos 1990, que refletiu diretamente neste comércio, levando o Brasil à posição
de maior importador mundial de cebola. Um fator que influencia diretamente as variáveis do
mercado é a maior valorização da cebola argentina em comparação com a brasileira, em função
da alta qualidade que o produto apresenta, ou seja, boa aparência associada a sua boa
conservação pós-colheita, o que justifica um aumento de 64,9% no preço do quilograma do
produto importado, entre os anos de 2000 e 2004.
No Brasil, segundo Vilela et al. (2004), os prejuízos causados pela importação do
produto constituem um problema de grande dimensão social, uma vez que a cebola ocupa uma
posição estratégica na geração de emprego e renda.
Em função da não existência de uma política comercial restritiva entre os países do
Mercosul, a entrada livre e intempestiva do produto estrangeiro no Brasil é uma questão
preocupante. Subsidiamento de políticas setoriais e novas estratégias de produção e
comercialização, advindas de estudos sobre o abastecimento de cebola no Brasil, são
necessárias. Estas informações auxiliarão os agentes do agronegócio, instituições de pesquisa
e desenvolvimento e envolvidos nas formulações de políticas setoriais na orientação das
decisões a serem tomadas referentes à cebolicultura brasileira, visando aumentar as condições
de competitividade do produto no mercado (VILELA et al., 2004).
Por outro lado, o mercado externo, para os produtores brasileiros, apresenta-se como
um objetivo a ser alcançado, porém, para este o grau de padronização e classificação da
produção ainda está muito abaixo daquele exigido pelos grandes negociantes internacionais.
Embora grandes avanços tenham sido alcançados pela cebolicultura no Brasil, principalmente
na última década, a produtividade foi um aspecto que recebeu mais benefícios do que a
qualidade do produto (CEASA MINAS, 2004?).
De acordo com Vilela et al. (2004), além de cultivares melhorados, é imprescindível que
ocorram aperfeiçoamentos dos sistemas de cultivo pela incorporação de novas técnicas,
resultando em aumento da produtividade e da qualidade e redução dos custos. Além disso, uma
vez que os pequenos e médios produtores são os responsáveis, ainda, pela maior parte da
produção de cebola no país, deve-se procurar desenvolver técnicas de cultivo que possam ser
adotadas pelos mesmos.
Em perspectiva, grandes investimentos estão em andamento, o que certamente
contribuirá para o aumento do nível de qualificação da cebola brasileira frente àquela importada
e, sendo assim, órgãos governamentais terão decisiva participação nos investimentos
direcionados a esta produção. A região do Submédio São Francisco e alguns pontos do estado
de Santa Catarina são exemplos de investimentos bem sucedidos, conseguindo, com pequenos
avanços, agrupar a alta produtividade com a tão almejada qualidade do produto (CEASA
MINAS, 2004?).
Vale ressaltar ainda a grande importância da implementação de barreiras sanitárias que
fiscalizem a entrada de produtos importados no país, a implementação de barreiras fiscais que
desestimulem a entrada de produtos subsidiados em seus países de origem, o
encaminhamento de recursos destinados às áreas de pesquisas e aberturas de linhas de
crédito específicas para regiões produtoras (CEASA MINAS, 2004?).
6.1.4 Estrutura de Comercialização

“No atacado, a comercialização da cebola se dá em sacos de aniagem ou de nylon de
20 kg. No varejo, o produto é normalmente exposto à granel” (MORETTI, 2004).
Segundo dados de Vilela et al. (2004), “principal mercado atacadista no Brasil é a
Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (CEAGESP), que
comercializa, por ano, cerca de 78.500 toneladas de cebola nacional (70%) e importada (30%)”.
6.1.5 Requisitos Específicos de Conservação e Manuseio para a
Industrialização
Na propriedade agrícola, o armazenamento da cebola por curtos períodos pode ser feito
a granel com rama ou em réstias. Pancadas, amassamentos e esfoladuras causam a
superação da dormência e aumentam a respiração, o que facilita a deterioração. O emprego de
sacas pequenas de ráfia, ou preferencialmente, embalagens de papelão ou madeira laminada
tem permitido substanciais reduções nas perdas causadas por estes tipos de injúria mecânica
(THOMPSON; BOOTH; PROCTOR, 19729 apud CALBO, 2009?).
Segundo Thompson, Booth e Proctor (19729 apud CALBO, 2009?), a vida útil da cebola
armazenada depende muito da cultivar. Os cultivares com alto teor de matéria seca são aqueles
que se conservam melhor.
A brotação é um dos principais problemas de conservação após a colheita. O
armazenamento refrigerado da cebola mesmo em temperaturas próximas a 0 °C, nas quais a
brotação fica paralisada, induz quebra da dormência, vernalização e facilita a brotação quando
o bulbo volta a ser exposto a temperaturas próximas de 20 °C. Entre 5 e 15 °C o frio acelera a
9
THOMPSON, A.K.; BOOTH, R.H.; PROCTOR, F.J. Onion storage in the tropics. Tropical Science, v. 14, n. 1, p. 19-34, 1972 .
brotação e por isto estas temperaturas devem ser evitadas durante o armazenamento
(ABDALA; MANN, 196310; MIEDEMA, 199211 e 199412 apud CALBO, 2009?). Muito embora
temperaturas maiores que 28 °C inibam a brotação, elas também causam substancial aumento
da desidratação e deterioração dos bulbos.
Cebolas caracterizadas como sendo de alta qualidade devem possuir bulbos firmes e
catafilos (folhas, cascas) compactos. Os bulbos não devem apresentar danos mecânicos, danos
causados por insetos ou doenças, desordens fisiológicas, dentre outros (MORETTI, 2004).
Para manutenção da qualidade pós-colheita da cebola realiza-se um processo
denominado cura, que tem como principal função remover o excesso de umidade das camadas
mais externas do bulbo, e também das raízes, antes do armazenamento. A presença de folhas
secas ao redor do bulbo, após a realização da cura, constitui-se numa barreira eficiente contra a
perda de água e contra infecções microbianas. Vale ressaltar que o processo de cura reduz a
massa do bulbo, pois a umidade é removida, e, uma vez que a cebola é vendida pelo peso,
atingir o ponto ideal de cura apresenta-se como um ponto crítico. Dependendo das condições
em que a cura é realizada, o bulbo pode sofrer alterações significativas, como, por exemplo,
ficar manchado, o que reduz a qualidade final (MORETTI, 2004).
Muitas vezes, no Brasil, quando a cebola constitui a única fonte de renda dos
produtores, ocorrem situações em que esta precisa ser comercializada imediatamente após a
colheita, ou seja, não há tempo para a realização do processo de cura. Sem a realização da
cura, além da cebola apresentar uma aparência não atrativa, esta fica mais exposta às reações
de deterioração (MORETTI, 2004).
Com relação às condições ótimas de armazenamento, cebolas com alto teor de
pungência e cebolas com pungência baixa apresentam diversidades. As cebolas de alta

10
ABDALA, A.A.; MANN, L.K. Bulb development in the onion (Allium cepa L.) and the effects of storage
temperature on bulb rest. Hilgardia, v. 35, n. 5, p.85-112, 1963.
11
MIEDEMA, P. The effects of temperature on sprouting of onion bulbs. Onion Newsletter for the Tropics,
v. 4, p. 52-54, 1992.
12
MIEDEMA P. Bulb dormancy in onion. I. The effects of temperature and cultivar on sprouting and
rooting. Journal of Horticultural Science, v. 69, n. 1, p. 29-39, 1994.
pungência podem ser armazenadas por períodos que variam entre seis e nove meses, a
temperatura de 0°C e umidade relativa de 65 a 75%. Sabe-se entretanto que, umidades
relativas altas induzem o crescimento das raízes, enquanto que temperaturas altas induzem o
brotamento. Por estas razões, a combinação de alta temperatura e alta umidade relativa não é
favorável, contribuindo para o aumento de podridões e redução da qualidade. Já no caso das
cebolas suaves, ou doces, o armazenamento é feito por um período de um a três meses, com
os bulbos em câmaras frias que possuam boa circulação de ar (MORETTI, 2004).
De acordo com Moretti (2004), na situação em que as cebolas são armazenadas em
sacos ou caixas, a circulação de ar deve ser otimizada. Cebolas armazenadas em sacos têm a
vida de prateleira reduzida para aproximadamente um mês, uma vez que o movimento do ar
através dos sacos é insuficiente para manter as condições ótimas de armazenamento.
Segundo Moretti (2004), as etapas de manuseio mínimo para a industrialização, não só
para a cebola, mas para as matérias-primas em geral, são a escolha adequada da matéria-
prima e cuidados no pré-processamento, como pré-lavagem, sanitização e enxágüe. A escolha
adequada da matéria-prima tem a função de padronizá-la, retirando do meio, cebolas que ainda
não tenham atingido a maturidade, que não sejam uniformes ou que apresentem algum grau de
deterioração, visto que a matéria-prima deve ser de boa qualidade. Em seguida, são realizadas
as etapas de pré-processamento, que englobam a higienização da matéria-prima. Estas etapas
visam remover resíduos e sujidades que podem ser carregados para as etapas de
industrialização, acarretando a contaminação de toda a produção.
6.1.6 Preços Praticados

Segundo cotação realizada no Portal da CEAGESP, no dia 21 de maio de 2010, os
preços da cebola no atacado situam-se na faixa de R$ 1,90 a R$ 2,41 por quilograma, variando
conforme as diferentes cultivares e classificação de acordo com o tamanho (miúda, graúda e
média).
As cebolas que serão adquiridas estão designadas no Portal da CEAGESP como
“Cebola Minas Gerais”, sendo preferidas as de maior tamanho, ou seja, graúdas. Para esta
hortaliça, especificamente, o preço médio é de R$ 2,14 por quilograma.
Este preço pode variar ao longo do ano dependendo se o período é de safra ou de
entressafra e de acordo com a produtividade.
A matéria-prima será fornecida pela empresa G. F. Brasil.

6.2 Insumos
6.2.1 Batter
O batter é, basicamente, uma mistura em pó de diversos ingredientes funcionais tais
como amidos, gomas e farinhas, podendo ser condimentado ou não. Quando este pó é
hidratado utilizando-se água gelada, preparado em equipamentos específicos nos processos
industriais, apresenta-se como uma suspensão de sólidos em líquido na qual os produtos são
imersos antes de serem enfarinhados e fritos. Portanto, esta suspensão tem a função não só de
formar a camada de cobertura externa completa para o produto alimentício, como também agir
como uma camada ligante entre o produto e a camada mais externa, o breading, ou farinha de
cobertura (GL, 200213 apud DILL; SILVA; LUVIELMO, 2009).
“O batter é fundamental, pois é responsável pelas características funcionais e
econômicas do produto, influenciando diretamente na espessura da cobertura” (BORTOLUZZI,
200614 apud DILL; SILVA; LUVIELMO, 2009).
Segundo GL (200213 apud DILL; SILVA; LUVIELMO, 2009), sob condições normais de
processamento, para que o empanamento seja realizado de forma correta, o batter deve
apresentar as seguintes características: miscibilidade, ou seja, os sólidos devem ser capazes
de se misturarem facilmente com a água; homogeneidade na mistura; viscosidade apropriada
para a aplicação; capacidade de envolver completamente o produto alimentício; e capacidade
de permitir que a camada de farinha se ajuste ao batter, gerando um produto totalmente
coberto.
13
GL-LABORATORIES WORLDWIDE. Guia completo para sistemas de cobertura. Guarulhos, Ed. do Autor, 41 p, 2002.
14
BORTOLUZZI, R. C. Empanados. In: R. OLIVO (ed.), O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango. Criciúma, Ed. Do
Autor, p. 481-494, 2006.
O batter utilizado será fornecido pela empresa Kerry do Brasil Ltda, como fornecedor
primário, e é do tipo BATTER BMA91-TC (ANEXO A). Segundo informado pela Kerry do Brasil
Ltda (2010), este produto é descrito como possuindo coloração creme, produzido à base de
farinhas e indicado para empanar produtos cárneos e vegetais. Como ingredientes constituintes
têm-se a farinha de trigo e a farinha de milho fortificadas com ferro e ácido fólico, amido, amido
modificado, glúten, ovo em pó, sal, pimentas e fermentos químicos pirofosfato dissódico (INS
450i) e bicarbonato de sódio (INS 500ii), que desempenha a função de incorporar ar dentro da
camada que constitui a cobertura promovendo, assim, a melhora na textura do produto frito
(BARBUT, 2001).
Segundo Barbut (2001), com relação ao amido, pode-se dizer que é responsável por
fornecer boa adesão e contribui igualmente para a textura do produto frito e para a secagem da
massa recentemente aplicada. O amido modificado é utilizado para aumentar ainda mais a
adesão. Vale ressaltar que as moléculas do amido, que são compostas de polímeros lineares
da glicose com alguma ramificação, absorvem a água durante a preparação da massa e, mais
tarde, absorvem óleo durante a fase de fritura.
As moléculas de proteína também atuam para a adesão da massa ao produto que está
sendo empanado e no desenvolvimento da textura durante a fritura, conhecida como crispness,
numa tradução livre entendida como crocância (BARBUT, 2001).
O armazenamento deve ser feito em ambiente seco e fresco e assim, quando estocado
nas condições recomendadas, o batter apresenta prazo de validade de 6 meses (KERRY DO
BRASIL LTDA, 2010).
Está disponível em embalagens de polietileno de 25 quilogramas ao preço de R$ 2,00 o
quilo15.
Como fornecedor alternativo para este insumo encontra-se a empresa Kraki Alimentos.
15
Valor fornecido por João Paulo Passador Rossi, do setor de vendas, da Kerry do Brasil Ltda.
6.2.2 Breading
Segundo Loewe (199016 apud DILL; SILVA; LUVIELMO, 2009), no sistema tradicional, o
breading é a última etapa de cobertura, sendo o responsável por conferir textura e influenciar no
apelo visual e diferenciação entre os produtos.
O breading, ou também chamado de farinha de cobertura, pode ser definido como sendo
constituído por uma base de cereal, geralmente obtida por processamento térmico,
condimentada ou não. Geralmente é aplicado a substratos umedecidos pelo batter para ativar
seu sabor e promover cobertura, textura e aparência desejáveis. É manufaturado com
granulometria consistente e possui densidade, umidade, potencial de absorção de umidade e
gordura e, ainda taxa de escurecimento específicos para cada tipo. Utiliza-se o breading para
cobrir aves, peixes, frutos do mar, carnes, vegetais e frutas, por exemplo (GL, 2002 17 apud
DILL; SILVA; LUVIELMO, 2009).
O breading utilizado no processamento será fornecido, também, pela empresa Kerry do
Brasil Ltda e é do tipo DRESSING SA F05 (ANEXO B). Segundo informações da Kerry do
Brasil Ltda (2010), este produto é definido como um produto granulado a base de trigo para
aplicação em produtos empanados. Como ingredientes constituintes tem-se farinha de trigo
fortificada com ferro e ácido fólico, sal e levedura. O armazenamento deve ser feito na
embalagem original e em ambiente seco e fresco e possui prazo de validade de 9 meses
quando estocado nas condições recomendadas (KERRY DO BRASIL LTDA, 2010).
16
LOEWE, R. Ingredients selection for batters systems. In: K. KULP; R. LOEWE (eds.), Batters and breadings in food processing.
St.Paul, American Association of Cereal Chemists, Inc., p.11-28, 1990.
17
GL-LABORATORIES WORLDWIDE. Guia completo para sistemas de cobertura. Guarulhos, Ed. do Autor, 41 p, 2002.
Está disponível em embalagens de polietileno contendo 20 quilogramas ao preço de R$
3,00 o quilo18.
Como fornecedor alternativo para o breading tem-se, novamente, a empresa Kraki
Alimentos.
6.2.3 Gordura Vegetal
A gordura vegetal hidrogenada é o tipo de gordura utilizada especialmente para frituras.
Suas principais vantagens são a ótima resistência à oxidação, com ponto de fumaça de
aproximadamente 200ºC, e a não formação de espuma. Propicia um produto final mais seco e
crocante. Geralmente é elaborada a partir do algodão ou da soja (ELY; LAKUS; BRINQUES,
2001).
A gordura vegetal será utilizada para a pré-fritura dos anéis de cebola empanados e
será fornecida pela Bunge Alimentos S.A. O produto utilizado será o Bunge Pró Cukin Fry
(ANEXO C), que possui em sua composição óleos vegetais hidrogenados, antioxidantes TBHQ
e ácido cítrico, que apresentam excelente sinergia, e antiespumante dimetilpolisiloxana
(BUNGE ALIMENTOS S.A., 2010).
Com relação aos ingredientes, de acordo com Gava, Silva e Frias (2009), a função
específica do antioxidante é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, notadamente
óleos e gorduras, evitando a formação de “ranço” por processo de oxidação.
O ácido cítrico é um ácido orgânico fraco, tricarboxílico (2-hidroxi-1, 2, 3-
propanotricarboxílico), presente na maioria das frutas, principalmente nas cítricas. Trata-se
18
Valor fornecido por João Paulo Passador Rossi, do setor de vendas, da Kerry do Brasil Ltda.
também de um acidulante, mas é considerado antioxidante por quelar íons metálicos (GAVA;
SILVA; FRIAS, 2009).
O TBHQ é um dos antioxidantes sintéticos mais utilizados na indústria de alimentos, o
terc-butilhidroquinona. De acordo com Ramalho e Jorge (2006), o TBHQ é um pó cristalino
branco e brilhoso, moderadamente solúvel em óleos e gorduras e não se complexa com íons de
cobre e ferro. Este é considerado, também, o melhor antioxidante para óleos de fritura, pois
resiste ao calor e proporciona uma excelente estabilidade para os produtos acabados
(DZIEZAC, 198619 apud RAMALHO; JORGE, 2006).
Já o componente antiespumante tem função de prevenir ou reduzir a formação de
espuma, pela redução da tensão superficial. O antiespumante dimetilpolisiloxana é um tipo de
silicone (INS 900) e permitido em óleos e gorduras para fins industriais na quantidade de
0,001% (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
Especificamente, a gordura vegetal escolhida apresenta como benefícios um produto
final com excelente aspecto visual e ótimo shelf life, maior rendimento, excelente resistência ao
aquecimento prolongado e à oxidação e sabor neutro.
O armazenamento deve ser feito em local fresco e seco, evitando exposição ao sol e,
quando estocado em condições adequadas, apresenta prazo de validade de 9 meses (BUNGE
ALIMENTOS S.A., 2010).
Está disponível em embalagem de balde plástico com alça e tampa, contendo 14,5
quilogramas ao preço de R$ 80,00 a unidade20.
Como alternativa ao fornecimento de gordura vegetal tem-se a empresa Cargill.
6.2.4 Embalagem
19
DZIEZAC, J. D.; Food Technol., 43, 66, 1986.
20
Valor fornecido por Aline Fernanda, da Bunge Alimentos S.A.
A embalagem primária é a que está em contato direto com o produto, provendo uma
inicial e, usualmente, maior barreira de proteção. Os materiais devem ser atóxicos, inertes e
não ceder sabor ou odor ao mesmo (SALAY, 2007).
A maior parte das hortaliças congeladas no Brasil é consumida por indústrias

alimentícias como matéria-prima. Neste mercado, a embalagem mais utilizada é
o saco de Polietileno (PE) linear ou não. Esta também é a embalagem mais
utilizada para venda direta ao consumidor. Nestes casos o polietileno alia bom
desempenho em máquinas tipo form-fill-seal e nas temperaturas usuais de
estocagem e barreira ao vapor d’água (SARANTÓPOULOS; OLIVEIRA;
CANAVESI, 2001).
Com o uso desse material, a embalagem evitará a troca gasosa e de umidade (entrada
ou saída), garantirá boa resistência à perfuração e boa soldagem.
A embalagem primária será fornecida pela empresa Mocoplast, nas dimensões de 24 cm
de largura por 5 micras de espessura, impressão frente e verso com até quatro cores, em uma
bobina de 200 quilogramas e ao preço de R$ 15,00 o quilograma 21. A embalagem secundária,
que é utilizada no acondicionamento e transporte do produto, é constituída de papelão
ondulado, já que não entram em contato com o alimento. O papelão ondulado possui baixo
custo em comparação aos outros materiais, conservação da umidade do produto, permite ser
reciclado e apresenta elevada gramatura e, portanto, alta resistência mecânica, permitindo a
sobreposição de caixas durante o estoque, absorção de choques, paletização e transporte do
produto (FELLOWS, 2006).
Uma vez que o produto entra em contato com a embalagem estando congelado e o
armazenamento e o transporte precisam ser refrigerados, há necessidade de recobrimento da
parte interna da embalagem por um filme plástico, para que esta não seja danificada pela
umidade.
A embalagem de papelão ondulado será fornecida pela empresa Kaiser + Kraft ao preço
de R$ 644,00 por 100 unidades.
21
Valor fornecido por Marcelo Constantino, do setor de consultoria e vendas da Mocoplast.
Os fornecedores alternativos para as embalagens primária e secundária serão as
empresas S. R. Embalagens e Klabin, respectivamente.
6.3 Discriminação dos produtos a serem fabricados e das futuras linhas de
produção
O objetivo inicial da empresa é a fabricação de anéis de cebola empanados, pré-fritos e
congelados, também conhecidos como onion rings, tanto para o consumidor final, quanto para
serviços de alimentação. Futuramente, visa-se ampliar a produção com a fabricação de outros
vegetais empanados como, por exemplo, couve-flor e berinjela.
6.3.1 Características técnicas do produto
O produto é preparado a partir do bulbo da cebola (Allium cepa) fresco e limpo do qual
foram removidos a base, o topo e a casca. Os bulbos são fatiados e separados em anéis,
cobertos com o batter e o breading e fritos em gordura vegetal. Posteriormente, o produto é
congelado, embalado e mantido a temperaturas apropriadas para sua preservação (SMITH et
al, 1997). Os anéis de cebola empanados pré-fritos e congelados apresentam coloração
dourada uniforme em sua camada externa e flavor agradável, livre de rancidez e amargor. Após
o aquecimento de maneira apropriada, a superfície externa torna-se crocante e a cebola em si,
tenra e suculenta (SMITH et al, 1997). A cebola, quando frita, conserva parte de seu teor em
vitamina C e ferro (MCCAIN FOOD SERVICE, 2008?) e não perde seu teor de quercetina
(MCANLIS et al, 1999).

6.3.2 Principais Aplicações
O produto é destinado ao consumo como aperitivo, ou acompanhamento nas refeições.
Devido à sua praticidade, pode ser utilizado pelo consumidor final ou por serviços de
alimentação como restaurantes, bares e fast foods, devendo apenas ser frito por alguns minutos
ou aquecido em forno elétrico ou a gás, o que dispensa qualquer outra etapa do preparo
convencional.
6.3.3 Requisitos de Proteção, Vida útil e Condições de armazenamento
Os anéis de cebola fritos e congelados serão embalados em sacos de polietileno de
baixa densidade (PEBD) contendo 2,5 kg, destinados ao consumo por serviços de alimentação,
e contendo 500 g, para o consumo doméstico.
Após o processo de congelamento, o produto deverá ser armazenado a temperatura de
dezoito graus centígrados negativos ou menos, segundo a Resolução n°35/77 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e assim mantido durante o transporte e nos pontos
de venda, com o mínimo de flutuação na temperatura, sendo que uma elevação poderá ser
tolerada por curtos períodos, porém nunca numa temperatura superior a quinze graus
centígrados negativos (BRASIL,1977) e apresentará validade de um ano a contar da data de
fabricação (MCCAIN FOOD SERVICE, 2008).
Para confirmação do prazo de validade real do produto, armazenou-se em câmara fria a
–18°C quatro porções de 250 g do mesmo, previamente preparado em testes de rendimento.

Essas amostras serão preparadas de acordo com as instruções ao consumidor após um
período de 3 meses, 6 meses, 9 meses e 1 ano de armazenamento, e analisadas quanto aos
aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos.
6.3.4 Apresentação
Uma boa apresentação do produto é primordial para chamar a atenção do consumidor,
destacando-o dentre os concorrentes. A correta identificação visual, a distinção e a
adequabilidade da embalagem vão construir e sustentar uma imagem para o mesmo
(FELLOWS, 2006).
As embalagens que acondicionam os produtos devem mantê-los seguros até o
consumo, protegê-los contra riscos mecânicos e ambientais, identificar o conteúdo, auxiliando
na venda, e ter bom desempenho em linhas de produção, apresentando alta velocidade de
enchimento e fechamento (FELLOWS, 2006).
Segundo a Resolução n°35/77 da ANVISA, a embalagem para acondicionar alimentos
rapidamente congelados deve:
[...] proteger as características organolépticas e de qualidade do produto;

proteger o produto contra a contaminação microbiológica e de qualquer outro
tipo de contaminação, inclusive a contaminação pelo próprio material de
embalagem; impedir a perda de água, desidratação e qualquer vazamento;
impedir que se transmita ao produto qualquer cheiro, cor, sabor, ou outra
qualquer característica indesejável (BRASIL, 1977).
Os anéis de cebola fritos e congelados serão embalados em sacos de polietileno de
baixa densidade (PEBD). O polietileno é estruturalmente o plástico mais simples. É feito a partir
da polimerização do etileno sob alta pressão e temperatura. Apesar de não ser uma excelente
barreira contra óleos e gases, como oxigênio e dióxido de carbono, quando comparado com
outros plásticos, é uma boa barreira contra umidade e é facilmente soldável a quente (COLES;
MCDOWELL; KIRWAN, 2003). Suporta temperatura de até 50°C negativos e tem boa
flexibilidade (DYNALAB CORP, 2007).
O preenchimento das embalagens será automatizado, bem como seu fechamento. O
rótulo será impresso na própria embalagem, e, atendendo a Resolução RDC n°259 da ANVISA,
conterá a denominação de venda do alimento, a lista de ingredientes, o peso líquido, a
identificação da origem, a identificação do lote, a data de fabricação, a data de validade mínima
para cada temperatura de conservação e as instruções sobre o preparo do produto (BRASIL,
2002). Apresentará, ainda, a declaração: “uma vez degelado, este produto não deverá ser
novamente congelado”, conforme Resolução n°35/77 da ANVISA (BRASIL, 1977). Conterá,
ainda, uma tabela com a informação nutricional, de acordo com as Resoluções RDC nº359
(BRASIL, 2003a) e n°360 (BRASIL, 2003b), ambas de 23 de dezembro de 2003. Como forma
de prevenir e controlar a doença celíaca, a embalagem apresentará a inscrição “contém glúten”,
seguindo a Lei n°10.674, por essa substância estar presente no batter (BRASIL, 2003 c). O
Código Universal de Impressão (UPC, Universal Printing Code) ou código de barras será
impresso permitindo a leitura a laser nas caixas registradoras, evitando a marcação individual
de preços nas embalagens e possibilitando a emissão de nota fiscal discriminatória (FELLOWS,
2006). Um protótipo da embalagem primária segue no APÊNDICE E.
A embalagem secundária do produto será feita em papelão corrugado, ou seja, o
material central canelado é revestido interna e externamente de papel pardo, por resistir a
impactos, danos por abrasão e danos por compressão, sendo ideal para a embalagem de
transporte (FELLOWS, 2006).

Além das funções já mencionadas das embalagens, é primordial que causem o menor
impacto ambiental possível. O material, tanto das embalagens primárias quanto das
secundárias, poderá ser reciclado (FELLOWS, 2006), e o fornecedor das embalagens
secundárias deverá comprovar que o papelão é obtido de reflorestamento.
6.3.5 Exigências normativas e legais
Os anéis de cebola empanados, fritos e congelados devem obedecer aos padrões de
identidade e qualidade para alimentos rapidamente congelados como definidos na Resolução
n°35/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA). Assim sendo, a
operação de congelamento ocorrerá de modo que a faixa de cristalização máxima seja
ultrapassada rapidamente. O equipamento será operado de tal forma que, depois de alcançada
a estabilidade térmica, seja possível reduzir a temperatura no centro térmico do alimento a 18°C
negativos ou menos. Essa temperatura será mantida até o consumidor final. Os ingredientes
empregados obedecerão aos respectivos padrões específicos de qualidade e identidade. A
matéria-prima, no caso a cebola, apresentar-se-á sã e adequada ao processo de congelamento.
Todas as operações do processo ocorrerão rapidamente, sempre visando à manutenção de
condições higiênicas satisfatórias (BRASIL, 1977).
A unidade de produção apresentará as condições higiênicas fixadas pela Portaria nº.
326, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, que aprovou o Regulamento
Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 1997). Para tanto, a

empresa atenderá aos requisitos sanitários utilizando projeto, materiais e equipamentos que
possibilitem a manutenção da sanidade durante todo o processamento do produto.
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não estarão presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento específico.Para os padrões
microbiológicos, a tolerância para a amostra indicativa de raízes, tubérculos e similares,
branqueados ou cozidos, inteiros ou picados, estáveis a temperatura ambiente, refrigerados ou
congelados, para consumo direto, é de até 102 para Coliformes a 45ºC/g, 103 para Estafilococos
coagulação positiva/g, 5x103 para B.cereus/g, e ausência de Salmonella sp/25g, conforme
Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos, da ANVISA (BRASIL,
2001).
6.3.6 Árvore do Produto
A árvore do produto para anéis de cebola empanados fritos congelados está
esquematizada na Figura 16.
Lote de anéis de cebola

empanados fritos congelados
Anéis de cebola empanados fritos Embalagem Secundária (caixa de

congelados embalados papelão para transporte)
Embalagem Primária Anéis de cebola

(sacos plásticos) empanados fritos
Anéis de cebola Gordura vegetal
cobertos para frituras
Cebola fatiada em Batter Breading (farinha

rodelas de trigo)
Figura 16. Árvore do produto para anéis de cebola empanados fritos congelados.
7. PROCESSO
O processo geral de produção escolhido pela Milanez é o Make-to-Stock, ou, numa
tradução livre, “Produção para Estoque”, ou seja, a produção é independente de pedidos e
encomendas.
Segundo Goulart (2000), neste tipo de processo geral de produção nenhum produto é
customizado, uma vez que o pedido é feito com base no estoque de produtos acabados, com
produção de produtos padronizados baseada principalmente em previsões de demanda. Isto
significa que a interação dos clientes com o projeto do produto é muito pequena ou, por vezes,
inexistente. Como o produto da Milanez é padronizado, tem um prazo de validade relativamente
longo, se armazenado em condições ideais, e a demanda pode ser prevista com facilidade
justifica-se a escolha pelo Make-to-Stock.
Como vantagem adicional o Make-to-Stock garante uma maior rapidez na entrega dos
produtos. Por outro lado, os custos com estoques tendem a ser altos (GOULART, 2000).
Também será utilizado um sistema de planejamento e controle da produção, que se
constitui de um conjunto de atividades gerenciais que executadas para que a produção dos
anéis de cebola ocorra na quantidade necessária, no tempo estabelecido e com a qualidade

desejada(PIRES, 199522 apud GOULART, 2000). Para Vollmann, Berry e Whybark (1997 23 apud
GOULART, 2000), um sistema de planejamento e controle da produção fornece informações
para o gerenciamento eficiente do fluxo de materiais e de recursos utilizados para produção, a
coordenação de atividades com fornecedores e a comunicação com os clientes em relação aos
requisitos do mercado.
Desta forma as etapas do processo de produção serão gerenciadas e coordenadas
eficientemente, para que os anéis de cebola produzidos atendam completamente as
expectativas e as necessidades dos consumidores, gerando, desta maneira, uma relação de
confiabilidade e segurança entre a empresa e o consumidor final. O emprego de um bom
gerenciamento evitará também desperdícios (de água, energia, materiais, etc.) e a geração
excessiva de resíduos na produção.
7.1 Make or Buy Decision
Em relação à decisão de “Make or Buy” a Milanez opta por “Buy”, ou seja, “Comprar”,
possuindo, assim, baixo grau de verticalização, pois seria inviável que a empresa produzisse
internamente tudo o que utilizasse. A Milanez, desta maneira, possui elevado grau de
horizontalização, utilizando-se da estratégia de comprar de terceiros o máximo possível de itens
que compõem o produto final ou os serviços necessários.
Assim, a matéria-prima, os insumos e as embalagens serão comprados de
fornecedores, com os quais serão firmadas parcerias que tragam vantagens e preços mais
22
PIRES, S. R. I. Gestão estratégica da produção. Unimep. Piracicaba, 1995.
23
VOLLMANN, T. E.; BERRY, W. L.; WHYBARK, D. C. Manufacturing planning and control systems.
4.ed. McGraw-Hill, New York, 1997.
competitivos para a empresa e contratos que garantam a entrega dos bens e serviços nos
prazos e especificações determinadas e que assegurem a qualidade dos mesmos.
7.2 Tipo de Processamento
O tipo de processamento escolhido é em batelada em razão da maior flexibilidade de
produção. Este tipo de processamento é adequado a pequenos volumes e permite variações de
matéria-prima e produto.
Neste sentido, além do processamento de cebolas empanadas, cuja produção
pretendida não alcança grandes volumes, objetiva-se futuramente, a produção em pequena
escala de outros vegetais empanados utilizando-se a mesma estrutura montada para o
processamento de cebola e realizando-se, apenas, pequenos ajustes específicos para cada
produto.
7.3 Fluxograma do Processo e Operações Unitárias envolvidas
A Figura 17 representa o fluxograma do processamento dos anéis de cebola.

O processamento dos anéis de cebola empanados e fritos se inicia com a recepção das
hortaliças pelos funcionários designados para esta tarefa, seguida da classificação, que é
realizada manualmente. Esta etapa tem a finalidade de padronizar a matéria-prima a ser
utilizada, retirando cebolas imaturas e/ou disformes, além de materiais aderidos.
Figura 17. Fluxograma do processamento dos anéis de cebola congelados.
Após a classificação, faz-se necessário a realização da lavagem para limpeza das
cebolas para que sejam retirados resíduos e sujidades. Assim, estas são transportadas
manualmente, com o auxílio de bandejas plásticas, até a lavadora. Mais uma vez bandejas
serão empregadas para levar as cebolas até o descascamento que se realiza com a ajuda de
um descascador industrial, com a utilização de discos abrasivos. Em seguida, faz-se a

verificação e, se necessário, o retoque manual, a fim de retirar defeitos diversos como restos de
cascas. Ambas as etapas são realizadas manualmente por funcionários pré-designados, que
após realizarem esta tarefa transportam as cebolas em bandejas até o fracionamento, que
conta com o auxílio de uma cortadora automática, enquanto que a separação dos anéis de
cebola deve ser feita, mais uma vez, de forma manual, nas mesas de aço inoxidável.
Antes de ser realizado o empanamento, as cebolas fatiadas são pesadas em uma
balança adequada para que, assim, conhecendo-se a proporção de cebola : batter : breading
entre na empanadora a quantidade certa de insumos após os mesmos serem devidamente
pesados. Desta maneira, cebola, batter e breading são levados manualmente em bandejas
plásticas até a empanadora automática, que já conta com uma esteira para que após esta
etapa os anéis empanados já sejam transportados para a fritadeira. Uma vez que o óleo de
fritura está em temperatura maior do que os anéis de cebola empanados que serão fritos,
ocorre transferência de calor, e, à medida que o produto absorve uma quantidade do óleo
utilizado na fritura, ocorre, também, a transferência de massa. A temperatura máxima para
fritura, que deve ser controlada pelo termostato presente nas fritadeiras de ordem industrial, de
acordo com ANVISA (2004), é 180 °C.
Sucessivamente, têm-se o resfriamento (esteira de resfriamento acoplada à fritadeira) e
em seguida, os funcionários transportam as cebolas resfriadas até o túnel de congelamento.
Estas etapas constituem operações unitárias de transferência de calor, mais uma vez por haver
diferença de temperatura entre a esteira de resfriamento, o túnel de congelamento e o produto
que acabou de passar pelo processo de fritura. A rapidez do congelamento é outro fator que
influencia a qualidade deste tipo de produto. Quanto mais rápido, melhor será a qualidade.
O resfriamento de produtos perecíveis normalmente é feito a temperaturas entre -1,5 °C
e +10 °C e no congelamento os anéis atingem uma temperatura de aproximadamente -18 °C
(ABIAF, 2008?), assim a empresa adotará como temperatura de resfriamento 5 ºC e de

congelamento de -18ºC, temperaturas que podem ser alcançadas com a utilização de
equipamentos adequados.
Após atingir a temperatura desejada, o produto é pesado e embalado na embalagem
primária em um mesmo equipamento, a embaladora automática. Em seguida, manualmente, as
embalagens primárias são acomodadas na embalagem secundária e seguem para a câmara
fria, onde são mantidas à temperatura de -18 °C, e lá permanecem até o momento da
distribuição. Nesta etapa estão presentes operações unitárias de transferência de calor,
novamente em razão da diferença entre as temperaturas de congelamento e estocagem.
7.4 Equipamentos
A partir do cálculo da demanda e da política de capacidade, estabeleceu-se que a
Milanez produzirá cerca de 570 kg por dia, ou seja, aproximadamente 63 kg/hora. A partir desse
dado, foi possível discriminar os equipamentos da linha de produção. Contando com uma
possível ampliação futura da produção escolheram-se equipamentos com capacidade próxima
a 100 kg/hora.
7.4.1 Equipamentos Principais
7.4.1.1 Mesas de aço inoxidável

Serão adquiridas 3 mesas de aço inoxidável, sendo 2 utilizadas no início do
processamento para realizar a seleção dos bulbos, e outra para efetuar a separação dos anéis,
ambas etapas manuais.
As mesas são totalmente de aço inoxidável (Figura 18), por questões de higiene e
sanitização, com dimensões de 1,90 x 0,90 m. O preço unitário está em torno de R$ 1.334,56
(PA EQUIPAMENTOS, 2010).
Figura 18. Mesa de aço inoxidável da PA Equipamentos.
Fonte: PA EQUIPAMENTOS, 2010.
7.4.1.2 Lavadora
As lavadoras solucionam o delicado e difícil problema que representa lavar vegetais
garantindo a lavagem mesmo quando as superfícies são rugosas e de difícil acesso. O sistema
de lavagem será realizado de forma rápida e eficaz, em água sempre limpa, garantindo um trato
delicado na hortaliça (INCALFER, 2010).
O modelo adquirido será o LV-P, da Incalfer, que pode ser visto na Figura 19, este
ocupa pouco espaço e tem grande eficácia na lavagem. Este equipamento conta com um
sistema pneumático que aciona o levantamento do cesto escorredor e descarrega o produto
sem a necessidade de esforço humano (INCALFER, 2010). As especificações do equipamento
encontram-se no Apêndice B1.
Figura 19. Lavadora LV-P da Incalfer.
Fonte: INCALFER, 2010.
7.4.1.3 Descascador
Para a realização do descascamento dos bulbos, será adquirido um descascador do
modelo DAC-04, da empresa Macanuda, que pode ser visto na Figura 20. Este equipamento
possui conexões para entrada de água e saída para cascas e impurezas. Seu funcionamento é
por discos abrasivos e água, é um processo rápido e com o mínimo de desperdício
(MACANUDA, 2010). As especificações do equipamento encontram-se no Apêndice B2.

Figura 20. Descascador de Cebola DA-04 da Macanuda.
Fonte: MACANUDA, 2010.
7.4.1.4 Cortadora
Será adquirido o modelo MCJ (Figura 21), da Incalfer, que cortam fatias lisas ou
onduladas, palha e palito de todo tipo de frutas, legumes e hortaliças (batata, cenoura, tomate,
beterraba, alho, cebola, etc.) (INCALFER, 2010).
É um fatiador centrífugo de faca fixa, para corte de fatias, com regulador micrométrico da
espessura. A alimentação é a granel de forma contínua. O equipamento é construído em aço
inoxidável, alumínio e materiais sanitários (INCALFER, 2010). As especificações do
equipamento encontram-se no Apêndice B3.

Figura 21. Cortadora Automática da Incalfer.
7.4.1.5 Linha Contínua de Processamento
Essa linha de processamento engloba a empanadora, fritadeira e a esteira de
resfriamento, que pode ser vista na Figura 22. Esta permite mínimo contato manual, alta
produção e qualidade padronizada dos produtos. Os produtos entram na Empanadora modelo
EC200, onde passam por uma cortina líquida que contém o batter, a continuação os produtos
caem em uma almofada de breading e depois por uma cortina do mesmo, gerando um
empanado completo (Apêndice B4). Após empanados, os produtos são levados por uma Esteira
de Elevação (Apêndice B5) que irá transportá-los até o Fritador Contínuo (Apêndice B6) que
realiza a fritura e descarrega os produtos em um Resfriador Linear (Apêndice B7) que reduz a
temperatura por meio de ventilação forçada. Todo este processo pode ser controlado por um
painel de controle central, e todos os equipamentos são construídos em aço inoxidável e
plástico (INCALFER, 2010).

Figura 22. Linha Contínua de Processamento de Empanados da Incalfer.
7.4.1.6 Túnel de Congelamento
Optou-se pela escolha de um equipamento destinado à rápida redução da temperatura
dos produtos visando preservar suas características originais e nutricionais, além de minimizar
a possibilidade de proliferação de bactérias e outros que possam, durante o processo e ou
posteriormente, comprometer a sua qualidade (CLIMA CERTO, 2010). Quanto mais rápido o
congelamento, melhor a qualidade do produto devido à formação de pequenos cristais de gelo.

O Túnel de Congelamento Rápido modelo RMG-100 será fornecido pela Tectermica;
este não utiliza nitrogênio ou gás carbônico, reduzindo substancialmente o custo do processo, o
que facilita o acesso a empresas de menor porte, como a Milanez.
Os equipamentos são dimensionados para atingir a marca desejada em até 1 hora, são
de fácil operação e grande durabilidade. Todo o processo é gerenciado por controladores
eletrônicos e microprocessados, garantindo confiabilidade e precisão no funcionamento (CLIMA
CERTO, 2010). As especificações do equipamento encontram-se no Apêndice B8.
7.4.1.7 Empacotadora
A fim de eliminar a mão-de-obra de diversos funcionários para pesar com precisão, selar
e colocar as datas de fabricação e validade optou-se pela aquisição da empacotadora por peso
da JHM Máquinas, que pode ser vista na Figura 23. Com a empacotadora semi-automática e a
seladora automática um único operador envasa o produto com o peso correto, sela a
embalagem com um fino acabamento e coloca as datas de fabricação e validade em cerca de
5.000 pacotes/dia (JHM MÁQUINAS, 2010). As especificações do equipamento encontram-se
no Apêndice B9.
Figura 23. Empacotadora por peso da JHM Máquinas.
Fonte: JHM Máquinas, 2010.
7.5 Equipamentos e operações adicionais
7.5.1 Pias
Serão adquiridas duas pias de aço inoxidável de 1,50 m x 0,70 m com 1 cuba (50 m x 40
m x 25 m) cada, que serão utilizadas para lavagens de utensílios, como facas, e eventuais
necessidades de higienização. O preço unitário da pia de aço inoxidável (Figura 24) é de R$
1.463,46 (PA EQUIPAMENTOS, 2010).

Figura 24. Pia de aço inoxidável da PA Equipamentos.
Fonte: PA EQUIPAMENTOS, 2010.
7.5.2 Conjugado Lavatório com Lava Botas
O conjugado tem o objetivo de manter a higienização dentro da linha de processamento,
é feito em aço inoxidável 304 com acionamento individual por pedal (mecânico). Serão
adquiridas duas unidades de conjugados, fornecidos pela Mercopan (Figura 25), com preço
unitário de R$ 1.407,10.
Figura 25. Conjugado lavatório e lava botas da Mercopan.
Fonte: MERCOPAN, 2010.

7.5.3 Tanque de Armazenagem de Gordura
Este tanque é utilizado para acumular a gordura, quando efetuada a limpeza da
fritadeira, e reabastecê-la, posteriormente. É construído totalmente em aço inoxidável, possui
forma cilíndrica e fundo cônico para acumulação de impurezas por decantação. É dotado de
entrada superior para a carga de gordura, saída lateral para carga à fritadeira e saída inferior
para descarga de impurezas. Tubulações de interligações entre tanque e fritadeira e resistência
elétrica para que a gordura fique em fase líquida acompanham o equipamento (INCALFER,
2010).
O preço deste equipamento, fornecido pela Incalfer, é R$ 14.700,00.
7.5.4 Adicionais
Ainda será necessária a aquisição de diversos utensílios como facas, chairas, bandejas
e carrinhos bandeja.
As facas serão utilizadas na etapa de seleção dos bulbos para a eliminação das
extremidades dos mesmos, para tanto, conta-se com aproximadamente 8 facas. Estas podem
ser encontradas facilmente em lojas de utensílios domésticos, e existem disponíveis conjuntos
de faca e chaira, como os da Tramontina (Figura 26), com preço de R$ 19,90 o conjunto (SHOP
DO INOX, 2010).
Figura 26. Conjunto de faca e chaira da Tramontina .
Fonte: SHOP DO INOX, 2010.
O uso das bandejas faz-se necessário para o transporte das cebolas nas diversas
etapas do processamento constituindo um meio de ligação manual para certos equipamentos
com o auxílio de um carrinho bandeja. Para tanto, calculou-se que serão necessárias
aproximadamente 10 bandejas, que serão fornecidas pela Maxicaixa (bandeja retangular
média) ao preço de R$ 79,20. Cada bandeja possui dimensões de 63,0 x 290,0 x 370,0 mm e
estas podem ser visualizadas na Figura 27.
Figura 27. Bandejas plásticas da Maxicaixa.
Fonte: MAXICAIXA, 2010a.

Serão adquiridos cerca de 2 carrinhos bandeja de modelo B-705 da EquiCarga, com 3
bandejas e dimensões de 900 x 600 x 800 mm, podendo suportar cargas de até 400 kg
(EQUICARGA, 2010a ), no valor de R$ 550,00 a unidade. Este pode ser visualizado na Figura
28.
Figura 28. Carrinho Bandeja B-705 da EquiCarga.
Fonte: EQUICARGA, 2010a.
Para realizar a pesagem dos ingredientes como cebola, batter e breading utilizados no
processamento será adquirida uma balança industrial com capacidade de 150 kg da Filizola,
pelo preço de R$ 1.798,00 (KARFAC TECNOLOGIA, 2010), apresentado na Figura 29.
Figura 29. Balança Industrial de Filizola.
Fonte: KARFAC TECNOLOGIA, 2010.

7.5.5 Galpão de Recepção e Armazenamento da Matéria-Prima
O armazenamento por longos períodos será pouco praticado já que a matéria-prima
apresenta boa disponibilidade durante o ano. Entretanto, mesmo para curtos períodos de
armazenamento, deve-se dispor de um local apropriado, com boa ventilação, isso porque
umidades relativas altas induzem o crescimento radicular, enquanto temperaturas altas induzem
o brotamento; a combinação de altas temperatura e umidade relativa contribui para o aumento
de podridões e redução da qualidade (MORETTI, 2004). A fim de evitar tais problemas e elevar
a qualidade da matéria-prima, serão instalados no galpão exautores eólicos. Além disso, serão
adquiridos paletes, caixas plásticas e carrinhos para facilitar a armazenagem e transporte das
cebolas in natura.
As dimensões são dependentes da quantidade de cebola armazenadas, que por sua vez
são dependentes da quantidade recebida semanalmente, valor que está em torno de 5.000
kg/semana. Para essa quantidade de matéria-prima, serão necessários cerca de 6 paletes e
167 contentores, e é a partir desses valores que se tem as dimensões do galpão, considerando-
se que cada palete acondiciona 30 caixas ou mais, e que a distância entre os paletes é de 1,5
m e entre paletes e paredes de 0,4 m. Assim, o galpão terá:
 Altura: 3 m
 Largura: 4,52
 Comprimento: 6.6 m
.
7.5.5.1 Exaustor Eólico
São utilizados para remover a massa de ar quente proveniente do aquecimento das
telhas e dissipações térmicas internas, devido às máquinas e ocupação local; há redução de
umidade relativa do ar, o que minimiza a sensação de abafamento do ambiente. No caso
específico de depósitos para alimentos é a garantia de proteção dos alimentos contra o calor
sufocante (MULT AIR, 2010).
O Exaustor Eólico Giratório (Figura 30) pode ser utilizado nos mais diversos tipos de
instalações; estes deverão ser instalados no galpão de armazenamento para reduzir a
temperatura interna, melhorando as condições de trabalho e protegendo produtos sensíveis ao
calor excessivo e ao abafamento. Cada exaustor eólico abrange 40 m2 de área, sendo assim,
para o galpão de estocagem das cebolas uma unidade de exaustor deve ser adquirida, e o
valor deste montado, mas sem instalação, é de R$180,00, e será fornecido pela empresa de
ventilação industrial Vent Center.
Figura 30. Exaustor eólico giratório da Vent Center.
Fonte: VENT CENTER, 2010.

7.5.5.2 Paletes
Segundo Sobral (2005), paletes são dispositivos de unitização de cargas criados para
dinamizar a movimentação mecânica na produção industrial, nos depósitos, e tendem a agilizar
os meios de transportes no momento de carregamento e descarga.
Os paletes estão disponíveis em diversos tipos de materias, como madeira, papelão,
plástico, entre outros. Apesar do custo do palete de plástico ser mais elevado, este apresenta
diversas vantagens como a facilidade de higienização, maior vida útil, resistência aos odores,
entre outras (ABELT PRODUTOS PLÁSTICOS, 2010).
O modelo escolhido é o PL03 (1,00 x 1,20 m) que pode ser visto na Figura 31; este tem
capacidade de carga estática de até 2.000 kg apoiado no piso e capacidade de carga dinâmica
de até 1.000 kg. O preço unitário é de aproximadamente R$130,00 (ABELT PRODUTOS
PLÁSTICOS, 2010), e serão necessários, aproximadamente, 6 paletes para melhor organização
do estoque de cebolas in natura, resultando em um valor de R$ 690,00.
Figura 31. Palete plástico formato PL03 da Abelt.
Fonte: ABELT, 2010.

7.5.5.3 Caixas Plásticas
As cebolas que são armazenadas em sacos têm a vida de prateleira reduzida para em
torno de um mês, uma vez que o movimento de ar através dos sacos é insuficiente para manter
as condições ótimas de armazenamento (MORETTI, 2004). Assim, serão utilizadas caixas
plásticas com lateral e fundo vazados para agilizar o resfriamento e a ventilação, além de
possibilitar fácil higienização e esterilização.
A Indústria Maxicaixa, oferece diversos tamanhos de contentores para hortifrutigranjeiros
que podem ser compatíveis para empilhamento entre si.
O modelo 47 (Figura 32) é ideal para transporte de hortícolas como a cebola; possui
paredes internas lisas sem cantos vivos para não danificar o produto. É feita de polietileno de
alta densidade, de dimensões de 620 mm x 410 mm x 250 mm, e capacidade de 47 L
(MAXICAIXA, 2010b).
Figura 32. Contentores para as cebolas in natura da Maxicaixa.
Fonte: MAXICAIXA, 2010b.

Para se calcular a quantidade de caixas a serem adquiridas, calcula-se o volume médio
de uma cebola utilizando-se a fórmula do volume da esfera, contando com um raio de
aproximadamente 4,5 cm, que fornece um valor de 382 cm 3 para cada bulbo. Como uma caixa
possui capacidade de 47 L esta acomoda cerca de 120 cebolas, ou seja, 30 kg. Para os 5.000
kg de cebola a serem armazenados no galpão, são necessárias, então, 167 caixas plásticas do
modelo 47, o que resulta em um valor de R$ 2.697,05.
7.5.5.4 Carro Armazém
Para o transporte dos contentores de cebola in natura do galpão para a linha de
produção serão utilizados carros armazém do modelo A-510 da EquiCarga com capacidade
para até 100 kg (EQUICARGA, 2010b).
Pretende-se adquirir duas unidades de carrinhos, como os da Figura 33. O preço unitário
dos carrinhos é de R$100,00 (EQUICARGA, 2010b).
Figura 33. Carrinho para transporte de caixas .
Fonte: EQUICARGA, 2010b.

7.5.6 Antecâmara e Câmara Frigorífica
Considerando-se a política de estoque dos anéis de cebola empanados pré-fritos
congelados e já se pensando em uma margem de segurança e/ou possível ampliação da linha
de produção, tem-se que a câmara frigorífica deverá armazenar 5,71 toneladas de produto que
estarão devidamente acondicionados na embalagem primária de polietileno e na secundária de
papelão.
Cada caixa de papelão tem capacidade de carga de 30 kg, assim, deve-se dimensionar
a câmara pensando-se nas dimensões de, aproximadamente, 190 caixas de cartão dobrável.
A disposição da câmara será feita com a utilização de paletes de plástico, modelo PL03
(1,00 x 1,20 m) da Abelt, já descrito anteriormente. Cada palete terá aproximadamente 30
caixas de papelão que irão comportar 60 saquinhos de 500 gramas ou 12 saquinhos de 2,5 kg
cada, ou seja, cerca de 900 kg. Para se atingir as 190 caixas a serem armazenadas, deve-se
adquirir 6 paletes, que permitirá o armazenamento de até 6 ton de carga dinâmica. Como o
custo unitário do palete é de R$ 130,00, para a câmara, o custo será de R$ 690,00.
Os paletes estarão separados por 1,5 metros um do outro, possibilitando a circulação
dos operadores, sendo que toda a operação de entrada e saída de produto será realizada
manualmente, por meio de carrinhos armazém. Para tanto, mais dois carrinhos serão adquiridos
da empresa EquiCarga, cada um no valor de R$100,00. Será considerada uma distância de 40
centímetros entre as caixas e parede. A câmara será organizada como mostram as Figuras 34
e 35.
Figura 34. Disposição do produto dentro da câmara – Vista Superior.
Figura 35. Corte lateral da câmara frigorífica.
A altura interna adotada para a câmara será de 3 metros, deixando um espaço entre o
teto e a última caixa de 1,30 metros, podendo empilhar mais caixas conforme a necessidade e
capacidade dos paletes. Com isso, as dimensões internas da câmara serão:
 Altura interna – 3,0 m
 Dimensões internas da base – 10,25 m x 4,02 m
 Volume total interno da câmara – 123,62 m3

Em muitos casos, o processamento e a estocagem exigem uma antecâmara devido à
drástica diferença de temperatura, no caso, como a temperatura da câmara é de -18ºC e a
temperatura externa de 31 ºC deverá ser instalada uma antecâmara na parte frontal da câmara
frigorífica visando minimizar a entrada de ar quente e úmido a cada abertura da porta. Esta
operará a uma temperatura de -10ºC e terá dimensões internas de: 4,02 m de largura, 3,0 m de
altura e 2,0 m de comprimento, como ilustrado na Figura 36.
Figura 36. Representação das dimensões da câmara fria com a antecâmara.
A porta da antecâmara para o ambiente da área de processamento será de correr
manual com sistema automático (CA), da empresa Dânica (Figura 37), com dimensões de 1,6
m x 2,4 m, espessura de 150 mm e isolamento para evitar ao máximo a entrada de calor
(DÂNICA, 2010).
Figura 37. Porta de correr automática da Dânica.
Fonte: DÂNICA, 2010.
Já a porta que irá separar a antecâmara da câmara será do tipo cortina plástica, uma
vez que a temperatura da antecâmara estará próxima da temperatura da câmara.
7.5.6.1 Dimensionamento casa de máquinas
A sala de maquinas, de dimensões de 3,0 m de comprimento, 2,5 m de largura e 2 m de
altura, é projetada para conter a unidade condensadora, de forma a ser bem espaçada, com
aberturas laterais para a circulação e renovação de ar, para o correto funcionamento do
condensador.
7.5.6.2 Carga Térmica
O detalhamento dos cálculos da carga térmica da câmara e antecâmara pode ser visto
no Apêndice C.
A Tabela 9 resume as fontes de carga térmica e seus respectivos valores para a
antecâmara, enquanto que a Tabela 10 resume a carga térmica total da câmara.
Tabela 9. Valores das cargas térmicas parciais e da total para a antecâmara.

Fonte Carga Térmica Valores (kcal/h)
Transmissão 698,80
Infiltração 385,57
Subtotal 1.084,37
10 % Ventiladores 108,44
Subtotal 1.192,81
10% Fator de Segurança 119,28
TOTAL 1.312,09
Para calcular a capacidade frigorífica (Q evap.) utiliza-se a Equação 5:
QTotal∗24 h
Q evap .= (5)
❑
Em que η é o número de horas de funcionamento, geralmente este valor é de 20 horas
para câmaras com T< 0ºC.
Então, para a antecâmara:
1 .312 , 09∗24 h
Q evap .=
20 h
Q evap. (antecâmara) = 1.574,51 kcal/h = 1,83 kW
Tabela 10. Valores das cargas térmicas parciais e da total para a câmara.
Fonte Carga Térmica Valores (kcal/h)
Transmissão 1.701,00
Produto 9,87
Mista 239,37
Infiltração 949,66
Subtotal 2.900,00
10 % Ventiladores 290,00
Subtotal 3.190,00
10% Fator de Segurança 319,00
TOTAL 3.509,00
E, para a câmara:
3 . 509 ,00∗24 h
Q evap .=
20 h
Q evap. (câmara) = 4.210,80 kcal/h = 4,90 kW
7.5.6.3 Fluido Refrigerante
O fluido refrigerante escolhido foi o R-22; trata-se de um Hidroclorofluorcarbono derivado
do clorofórmio, conhecido por causar menos danos à camada de ozônio do que os CFC’s.
Este possui boas propriedades térmicas e é atóxico, o que é extremamente importante
quando se trata de uma empresa processadora de alimentos. Porém deve-se saber que,
halocarbonados hidrolisam-se levemente, formando, portanto quantidades pequenas de ácidos

e outros compostos corrosivos, devidos às baixas temperaturas, sendo necessária a utilização
de óleos lubrificantes de alta qualidade (DOSSAT, 2004).
Geralmente indicado para instalações de pequeno a médio porte, como a Milanez, já
que o volume deslocado pelo compressor é relativamente baixo. É facilmente decomposto na
atmosfera, em aproximadamente duas horas (DOSSAT, 2004).
A Tabela 11 traz algumas propriedades deste fluido refrigerante.
Tabela 11. Propriedades Termodinâmicas do R-22

Propriedades Termodinâmicas do R-22
Fórmula Química CHClF2
Massa Molecular 86,47
Temperatura Crítica 96,15 °C
Pressão Crítica 4.990 kPa
Densidade Crítica 523,8 kg/m³
Volume Crítico 0,0019 m³/kg
Fonte: DuPont Freon, 2010.
Contudo, este fluido ainda contém cloro em sua molécula que ao ser liberada na
atmosfera interfere nas ligações químicas do ozônio assim seu uso vem sendo gradativamente
reduzido de acordo com o Protocolo de Montréal (DOMANSK, 2005).
O prazo para substituição deste gás estabelecida pelo Protocolo é 2030. Porém este
refrigerante já possui substituto como, por exemplo, o R-422a que se trata de um refrigerante de
ótimo desempenho, não destrói a camada de ozônio, não é tóxico e pode ser usado como
substituto sem que seja necessária alteração do projeto (DOMANSK, 2005).
7.5.6.4 Equipamentos
Para a escolha dos equipamentos, tanto da antecâmara quanto da câmara, faz-se
necessário os cálculos da vazão do fluido refrigerante, da potência de compressão e da taxa de
rejeição de calor no condensador. Cálculos estes que estão detalhados no Apêndice C.
A Tabela 12 traz um resumo dos principais valores utilizados na seleção dos
equipamentos.
Tabela 12. Valores utilizados para a seleção dos equipamentos na antecâmara e câmara.
Antecâmara Câmara
Capacidade Frigorífica 1,84 kW 4,91 kW
Temperatura -10 ºC -18 ºC
Vazão de refrigerante 0,012 kg/s 0,031 kg/s
Potência de Compressão 0,68 HP 2,11 HP
Rejeição de calor no
3,25 HP 8,70 HP
condensador
Assim, para a antecâmara, selecionaram-se, a partir dos valores calculados e dos
catálogos dos fabricantes, os seguintes equipamentos:
 Evaporador FBA4080D, da marca Bohn da Heatcraft do Brasil Ltda (Figura 38), as
especificações do equipamento encontram-se no Apêndice B10.
Figura 38. Representação do evaporador utilizado tanto na antecâmara quanto na câmara.
Fonte: BOHN, 2010.

 Unidade condensadora MH*005H2, da marca Bohn da Heatcraft do Brasil Ltda (Figura
39), as especificações do equipamento encontram-se no Apêndice B12.
Figura 39. Unidade condensadora para a antecâmara.
Fonte: BOHN, 2010.
 Válvula de Expansão Termostática TEX2-0.7, Danfoss (Figura 40), as especificações
Figura 40. Válvula de expansão termostática utilizada na antecâmara e na câmara.
Fonte: DANFOSS, 2010.
Enquanto que para a câmara os equipamentos selecionados foram:

 Evaporador FBA4210D, da marca Bohn da Heatcraft do Brasil Ltda (Figura 38), as
especificações encontram-se no Apêndice B11.
 Unidade condensadora MS*0600H2, da marca McQuay da Heatcraft do Brasil Ltda
(Figura 41), as especificações encontram-se no Apêndice B13.
Figura 41. Unidade condensadora da câmara
Fonte: McQUAY, 2010.
 Válvula de Expansão Termostática TEX2-2.3, da Danfoss (Figura 40), as especificações
8. PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO
O Planejamento e Controle da Produção (PCP) é a função que realiza o processo de
administração da produção, e consiste em formular planos e meios com a finalidade de atender
aos objetivos de um sistema de manufatura, organizando os recursos humanos e físicos
necessários para ação. Também dirige a ação dos recursos humanos sobre os recursos físicos
e a controla para corrigir eventuais desvios (MOURA,1996).

8.1 Plano de Produção
8.1.1 Política de Capacidade
A quantidade máxima de produtos e serviços que pode ser produzida em uma unidade
produtiva, em certo intervalo de tempo é chamada capacidade. Vários fatores influenciam essa
capacidade, como: o tamanho das instalações, a diversidade de produtos produzidos, os
processos de produção, os fatores humanos, os fatores operacionais e os fatores externos. A
previsão da demanda é um processo que busca informação sobre as vendas futuras de um
produto (MOREIRA, 2004).
Levando-se em consideração os fatores listados, juntamente com o dimensionamento
da empresa realizado por meio da previsão de demanda do produto baseado no estudo de
mercado, traçou-se uma política de capacidade para a Milanez.
Conforme o estudo de mercado, já abordado no item 4, a Milanez pretende atingir,
inicialmente, uma fatia pequena do público potencialmente consumidor para os anéis de cebola
pré-fritos congelados, o que corresponde à produção de 570 kg por dia, que será realizada em
um turno de 9 horas, de segunda à sexta-feira, com o revezamento dos funcionários no
intervalo de almoço.
De acordo com a aceitação do produto pelo mercado, o volume de produção e a
previsão de demanda poderão ser redimensionados acrescentando-se mais um turno de
trabalho, e consequentemente, dobrando o volume de produção. Além disso, sabe-se que os
equipamentos são capazes de produzir 100 kg/h de produto, ou seja, uma maior quantidade do
que o necessário inicialmente que é de 63,3 kg/h.

Com a aceitação positiva pelos consumidores, a Milanez lançará novos produtos,
seguindo a linha de vegetais empanados, fritos e congelados. Para tanto, novos equipamentos
serão adquiridos e novos funcionários serão contratados, resultando futuramente num total de
produção de 2.280 kg/dia, ou seja, quadruplicando o volume inicialmente produzido.
Para atingir a demanda inicial necessária (570 kg/h) deverão ser produzidos 10.260
sacos de 500 g e 2.508 sacos de 2,5 kg de cebolas empanadas pré-fritas e congeladas por
mês. Para isso a cada mês, serão destinados 9 dias de produção aos produtos embalados em
sacos de 500 g e 11 dias de produção para produtos embalados em sacos de 2,5 kg.
Utilizando-se a capacidade máxima dos equipamentos (100 kg/h) e seguindo-se a
política de produção inicial, poderão ser produzidos 16.200 sacos de 500 g por mês (194.400
sacos por ano) e 3.960 sacos de 2,5 kg por mês (47.520 sacos por ano).
8.1.2 Política de Estoque
O estoque pode ser entendido por qualquer quantidade de bens físicos que seja
mantida, de forma improdutiva, por algum intervalo de tempo (MOREIRA, 2004).
Os estoques podem ser: matérias-primas, produtos em processo e produtos acabados,
e exigem espaço para estocagem, consomem capital de giro, requerem transporte e manuseio
e podem se deteriorar (MOURA,1996).
Uma política de estoque eficiente reduzirá o capital de giro, satisfazendo a demanda
tanto da produção, quanto dos clientes.
Sendo a cebola um vegetal que não se deteriora facilmente, seu estoque será renovado
semanalmente. O batter, o breading e a gordura para a fritura serão adquiridos mensalmente,
bem como as embalagens secundárias. As embalagens primárias são adquiridas em bobinas
de 200 kg, que contém aproximadamente 33.300 sacos de 500 g ou 7.000 sacos de 2,5 kg.
Assim sendo, para as embalagens de 500 g haverá a necessidade de se adquirir uma bobina a
cada três meses e para as embalagens de 2,5 kg, deverá ser adquirida uma bobina a cada dois
meses e meio.
Pretende-se manter em estoque na câmara fria, o produto acabado suficiente para suprir
o mercado por 15 dias, ou seja, sendo o prazo de validade de 12 meses, a empresa poderá
estocar o produto por até 3 meses, dando tempo de 9 meses para o cliente que o adquirir,
utilizá-lo até o seu vencimento.
O custo de estoque foi calculado levando-se em conta que o capital imobilizado no custo
das matérias-primas ou insumos, vai decrescendo progressivamente, desde o dia do
recebimento dos mesmos, de acordo com a utilização na produção, até ser zerado, quando há
novo recebimento destes. Por exemplo, no caso da cebola, tem-se no dia do recebimento,
2.600 kg, a R$2,14 o kg, sendo um montante de R$5.564,00, correspondentes ao suprimento
de 7 dias da produção, portanto, esse valor dividido pelos 7 dias, resulta no custo do primeiro
dia. Para o custo do segundo dia, multiplica-se as cebolas restantes por seu preço e dividindo-
se pelos 7 dias, tem-se o custo do segundo dia. A mesma operação se repete, dia-a-dia, até
que ao final do sétimo dia, o estoque vai zerar. Todos esses valores somados, resultam no
custo do estoque semanal da cebola. Para o cálculo mensal, multiplica-se o resultado obtido por
4 semanas e para o cálculo anual, multiplica-se por 12 meses. Para cada item do estoque,
repetem-se os cálculos, com o mesmo raciocínio, mas levando-se em conta a freqüência de
compra de cada um. Portanto, um item comprado mensalmente, vai ser calculado do primeiro
ao 30° dia. A Tabela 13 apresenta as quantidades máximas de insumos e embalagens que
serão armazenadas, bem como o custo de estocagem mensal e anual.
Tabela 13. Quantidades de insumos e embalagens a serem armazenadas e seus respectivos

custos
Quantidade Período de Custo Custo Custo
máxima a Estocagem Estocagem mensal(R$) anual(R$)
ser (R$)
estocada
Insumos Cebola 2.600 kg 7 dias 2.384,60 9.538,40 114.460,80
Batter 575 kg 30 dias 555,89 555,89 6.670,68
Breading 2.560 kg 30 dias 3.712,00 3.712,00 44.544,00
Gordura 1.900 L 30 dias 5.065,39 5.065,39 60.784,68
Embalagens Primária 200 kg 90 dias 1.483,49 494,49 5.933,88

(500g)
Primária (2,5 200 kg 75 dias 1.480,00 592,00 7.104,00

kg)
Secundária 400 30 dias 1.245,17 1.245,17 14.942,04

unidades
Total 21.203,34 254.440,08
O gerenciamento do estoque realizar-se-á pelo software da Folhamatic Tecnologia em
Sistemas, que controlará a entrada de matéria-prima, insumos e embalagens e a saída dos
produtos acabados. Os sistemas da Folhamatic integram os processos da empresa, resultando
em um maior sinergismo nas diferentes áreas, e será detalhado mais adiante, no item 13.
8.1.3 Política de Produção
8.1.3.1 Planejamento Agregado
O Planejamento Agregado é o processo no qual a empresa determina os níveis de
capacidade, produção, subcontratação, estoque, esgotamento de estoque e precificação, num
dado intervalo de tempo, atendendo à demanda, de forma a maximizar os lucros (CHOPRA;

MEINDL, 2003). É o balanceamento da produção com a demanda, projetado para períodos, em
geral, de seis a doze meses (MOREIRA, 2004).
Sendo a previsão de demanda dos anéis de cebola congelados de 68,52 toneladas para
um período de seis meses, a Milanez utilizará a mão-de-obra de 17 funcionários no setor de
produção. Havendo um aumento na demanda de até 2,8 toneladas/mês, os funcionários
trabalharão até 2 horas a mais por dia, em regime de horas-extras. Para uma demanda
superior, a Milanez abrirá novo turno de trabalho, com a contratação de novos funcionários.
Acredita-se que o produto não será afetado por sazonalidade, visto que no verão poderá
ser consumido como aperitivo e no inverno, poderá acompanhar pratos quentes. Entretanto, em
caso de queda na demanda, a Milanez investirá na propaganda direta ao consumidor nos
pontos de venda. Outra estratégia será a contratação de mais um representante comercial para
a abertura de novos mercados.
8.1.3.2 Planejamento Mestre
O Planejamento Mestre da Produção (PMP) determina quais itens serão produzidos, em
que quantidade, dentro de certo horizonte de tempo que, geralmente, vai de algumas semanas,
podendo chegar a seis meses ou um ano (MOREIRA, 2004), sendo que quanto menor for o
intervalo de tempo, maior será a precisão do PMP (MOURA, 1996).
Após a determinação do PMP é necessário programar e controlar a produção para o que
o mesmo seja cumprido (MOREIRA, 2004).
A Milanez programará a produção dos anéis de cebola congelados e fará seu controle,
assegurando que as ordens de produção sejam cumpridas de forma correta, na data certa,
sempre verificando o desempenho dos equipamentos e dos recursos humanos.

Como dito anteriormente no item 8.1.1, serão destinados 9 dias de produção aos
produtos embalados em sacos de 500 g e 11 dias para produtos embalados em sacos de 2,5
kg.
Para isso, separou-se a produção da seguinte forma: a produção da primeira e da
terceira semana será destinada a embalagens de 2,5 kg, já a produção da segunda semana
será destinada a embalagens de 500 g. Na quarta semana os produtos serão envasados em
ambas as embalagens, sendo que a produção do primeiro dia será embalada em sacos de 2,5
kg e a produção dos 4 dias restantes em embalagens de 500 g.
A Tabela 14 mostra detalhadamente o Planejamento Mestre da Produção da Milanez
para o período de quatro semanas.
Tabela 14. Planejamento para um período de 4 semanas
PRODUTO 1ª Semana 2ª Semana 3ª Semana 4ª Semana

Anéis de cebola 2,85 2,85 2,85 2,85
empanados congelados toneladas toneladas toneladas toneladas
Tipo de embalagem 2,5 kg 500 g 2,5 kg 1 dia: 2,5 kg
4 dias: 500 g
8.1.3.3 Planejamento Detalhado
O Planejamento detalhado é a atividade na qual se faz o levantamento completo das
necessidades de materiais para a execução do plano de produção e procura determinar
quando, quantos e quais materiais devem ser comprados. O Planejamento detalhado está
intimamente ligado ao gerenciamento de estoque de matérias-primas, insumos e embalagens
(MOURA, 1996).
Tratando-se de um produto com certa perecibilidade, a cebola será adquirida pela
Milanez a cada sete dias. O batter, a farinha de trigo e a gordura para a fritura, bem como as
embalagens primárias e secundárias serão adquiridos mensalmente. A Tabela 15 lista esses
produtos com a freqüência em que serão adquiridos e as respectivas quantidades.
Tabela 15. Frequência e quantidade de aquisição da matéria-prima e insumos
ITEM FREQUÊNCIA QUANTIDADE UNIDADE DE

COMPRA
Cebola Semanal 2.600 kg Kg
Batter Mensal 575 kg Sacos de 25 kg
Breading Mensal 2.560 kg Sacos de 20 kg
Gordura para fritura Mensal 1.900 L Baldes de 14,5 l
Embalagem primária (500 g) Trimestral 200 kg Bobina de 200 kg
A cada 2 meses 200 kg Bobina de 200 kg
Embalagem primária (2,5 kg)
e meio
Embalagem secundária Mensal 400 unidades 100 Unidades
8.1.4 Balanços de Materiais e Energéticos
Após a aplicação de um protocolo de testes de rendimento, rendimentos em cada
operação unitária do processo de produção puderam ser estimados. A partir dos dados obtidos
em pequena escala, procedeu-se com a realização dos balanços para a produção na escala
industrial desejada. Os resultados indicaram um rendimento total do processo de 111,4% em
relação à massa inicial de cebola, havendo a necessidade, portanto, de processar diariamente,
511,5 kg de cebolas in natura, conforme detalhado nas seções seguintes.

8.1.4.1 Balanços de Materiais
A fim de prever as quantidades de materiais que entram e saem a cada etapa do
processo, foi aplicado o protocolo de teste de rendimento a uma massa inicial de 350 g de
cebolas in natura.
A primeira etapa que influencia no rendimento do processo é a etapa de descascamento
das cebolas, em que depois de recebidas e higienizadas, as cebolas são descascadas
mecanicamente, resultando numa massa de 300 g de cebolas descascadas, e
consequentemente num rendimento de aproximadamente 85,7%.
Na etapa de separação manual dos anéis perdem-se os miolos das cebolas, resultando
em cerca de 280 g de anéis de cebolas, ou seja, num rendimento de 93,3% nesta operação.
Na realização do empanamento ganha-se massa referente à incorporação do batter e do
breading. O resultado é uma massa de 425 g de anéis de cebolas empanados após o processo,
resultando num rendimento de nesta etapa de 151,8% em relação à massa inicial de cebola.
No momento da fritura, conclui-se que a perda de água do produto é maior que a
incorporação de óleo, e a massa ao final do processo foi de 390 g ou um rendimento de 91,8%.
Esta massa foi conservada constante ao longo do congelamento.
Levando-se em conta a massa inicial de 350 g de cebola e a massa ao final do
processo, de 390 g de anéis de cebola empanados pré-fritos e congelados, conclui-se que o
rendimento total aproximado do processo é de 111,4% em relação à massa inicial de cebola.
Portanto, de acordo com o rendimento final, devem entrar diariamente 511,5 kg de
cebolas in natura na linha de processamento para atingir a produção final de 570 kg de anéis de
cebola pré-fritos congelados planejada.

Após o recebimento e higienização, os 511,5 kg de cebola serão encaminhados ao
descascamento, etapa com 85,7% de rendimento, resultando, portanto em 438,4 kg de cebolas
descascadas. Assim, a massa diária das cascas pode ser prevista de acordo com o balanço de
massa representado na equação 6.
mcebolas in natura = mcascas + mcebolas descascadas (6)
511,5 kg = mcascas + 438,4 kg
mcascas = 73,1 kg
Em que:
mcebolas in natura = massa das cebolas in natura
mcascas = massa das cascas das cebolas
mcebolas descascadas = massa das cebolas descascadas
Na separação manual dos anéis serão recebidos 438,4 kg de cebolas descascadas, que
ao final desta etapa, devido seu rendimento de 93,3%, resultará em 409,1 kg de anéis de
cebola. A massa perdida diariamente nesta etapa corresponde aos miolos dos anéis, que é
calculada na Equação 7.
mcebolas descascadas = manéis separados + mmiolos (7)
438,4 kg = 409,1 kg + mmiolos
mmiolos = 29,2 kg
Em que:
mcebolas descascadas = massa das cebolas descascadas
manéis separados = massa dos anéis de cebola separados
mmiolos = massa dos miolos das cebolas

No processo de empanamento entram os 409,1 kg de anéis de cebolas, que após a
incorporação de batter e breading, graças ao rendimento de 151,8% desta etapa, resultam em
621 kg de anéis empanados. Pode-se prever então a quantidade de batter e breading
necessários diariamente para a realização do empanamento, como representado na Equação 8.
manéis empanados = manéis separados + mbatter+breading (8)
621 kg = 409,1 kg + mbatter+ breading
mbatter+ breading = 211,9 kg
Em que:
manéis empanados= massa dos anéis de cebola empanados
manéis separados = massa dos anéis de cebola separados
m batter+ breading = massa de batter e breading
Considerando-se que da massa incorporada, cerca de 60% deve provir do breading e
40% do batter, serão necessários ao processo 127,1 kg de breading por dia e 84,8 kg da
solução de batter por dia. Sabendo-se que a solução de batter é preparada na proporção de 1
parte do pó para duas partes de água, o consumo diário de batter será de 28,3 kg.
Os 621 kg de anéis de cebola empanados seguem para a fritura, processo com 91,8%
de rendimento, resultando em 569,8 kg de anéis de cebolas empanados e pré-fritos. Nesta
etapa, pode-se prever a diferença entre a água que sai do produto e a gordura entrante de
acordo com a Equação 9, que evidencia que é maior a quantidade de água perdida do produto,
do que a gordura entrante. Para um maior detalhamento, será necessária a realização de testes
físico-químicos.
manéis empanados pré-fritos = manéis empanados + mgordura-água (9)
569,8 kg = 621 kg + mgordura-água
mgordura-água = -51,2 kg
Em que:
manéis empanados pré-fritos= massa dos anéis de cebola empanados e pré-fritos
manéis empanados= massa dos anéis de cebola empanados
m gordura-água = diferença entre a massa de gordura entrante e massa de água perdida
A esquematização do processo de produção é apresentada no Diagrama de blocos
representado na Figura 42.

Figura 42. Diagrama de Blocos da produção Milanez
8.1.4.2 Balanços Energéticos
Considera-se que o calor específico da cebola empanada é o mesmo da cebola in
natura que é de 3,89 kJ/kg.°C (ORDINANZ, 194624 apud BARONI, 1997).
24
ORDINANZ, W. O. specific heat of food in cooling. Food industries, v.18, n.2, p. 101, 1946.
8.1.4.2.1 Fritadeira
Como as temperaturas médias de Ribeirão Preto são de 19°C no inverno e 25°C no
verão, considera-se como temperatura inicial da cebola a média destas temperaturas, ou seja,
22°C. Já a temperatura de fritura da cebola empanada, como dito anteriormente, é de 180°C.
De acordo com os cálculos de rendimento (Equação 10), a vazão mássica de cebola no
processo de fritura será de 76,6 kg/h.
Qceb = mceb x cpceb x ∆Tceb (10)
Em que:
mceb = vazão mássica de cebola = 76,6 kg/h
cpceb = calor específico da cebola = 3,9 kJ/kg.°C
∆Tceb = variação de temperatura = 158°C
Substituindo-se os valores tem-se que:
Qceb = 13,1 kW
De acordo com a Universidade Lusíada de Lisboa (2006), a potência absorvida da
fritadeira é de 40%, portanto:
Qceb = 32,7 kW
8.1.4.2.2 Esteira de resfriamento
As cebolas empanadas pré-fritas entrarão na esteira de resfriamento a 180 ºC
(temperatura de fritura) e sairão a 5 ºC e, de acordo com o teste de rendimento, a vazão
cebolas empanadas pré-fritas que entrará neste equipamento será de 70,3 kg/h, portanto,
utilizando a Equação 10:
Qceb = 70,3 kg/h x 3,89 kJ/kg.ºC x (5 – 180) ºC

Qceb = -13,3 kW
O sinal é negativo, pois este é a quantidade de calor que deverá ser retirada do produto
para que este atinja a temperatura final desejada.
8.1.4.2.3 Túnel de congelamento
As cebolas empanadas entrarão no túnel de congelamento após saírem da esteira de
resfriamento, ou seja, a temperatura inicial será de 5°C. Como visto anteriormente, as cebolas
empanadas serão congeladas a -18°C.
De acordo com os cálculos de rendimento, a vazão de cebola empanada que entrará no
túnel de congelamento é de 73,9 kg/h. Portanto:
Qceb = -1,84 kW
O sinal do valor de Qceb negativo indica que será essa a quantidade de calor que deverá
ser retirado do produto para que este alcance a temperatura desejada.
Para se determinar a energia perdida pelas paredes do túnel de congelamento
considerou-se que o túnel é composto por evaporador de circulação de ar forçada, pois
atualmente é o tipo mais utilizado em túneis de congelamento (VENTURINI, 200?). O
evaporador de circulação de ar forçado possui o fator U (coeficiente global de transferência de
calor) de, aproximadamente, 350 Btu/h.pé2.ºF (9,5 W/m2 .ºF) (Heid; Joslyn, 196725 apud Hon,
1976). Considerou-se, também, que a temperatura interna do congelador é de -30° C e a
temperatura externa de 22ºC.
Sabendo-se que a dimensão do túnel é de 1,6 x 1,44 x 1,16 m 3, a energia perdidas por
transmissão pelas paredes pode ser calculada pela Equação 11:
Qparede = U x Aparede x ∆Ttúnel x 2 (11)
Multiplica-se a equação por dois devido as duas áreas de troca idênticas, portanto:
 Área de troca 1:
Qparede1 = (9,5 W/m2.ºF) x (1,16 x 1,6 m2) x (93,6 ºF) x 2

Qparede1 = 3,3 kW
Qparede2 = (9,5 W/m2 .ºF) x (1,16 x 1,44 m2) x (93,6 ºF) x 2

Qparede2 = 3,0 kW
Qparede3 = (9,5 W/m2.ºF) x (1,6 x 1,44 m2) x (93,6 ºF)

Qparede3 = 2,1 kW
25
HEID, J. L.; JOSLYN, M. A. 1967. Fundamentals of food processing operations. The AVI Publishing Company, Inc.
Westport, Connecticut.
A perda de energia total do equipamento será igual a soma dos Qparede:
Qparede = Qparede1 + Qparede2 + Qparede3

Qparede = 8,4 kW
O gasto de energia total será igual a soma do gasto de energia do produto e das
paredes do equipamento:
Qtotal = Qceb + Qparede

Qtotal = - 7,5 Kw
8.1.5 Turnos e Pessoal
A princípio, a Milanez operará com um quadro enxuto de funcionários, com um turno de
nove horas, sendo que durante duas horas no meio do dia, os funcionários se revezarão em
duas turmas para o almoço, que será de uma hora para cada turma. A empresa trabalhará
cinco dias por semana, de segunda a sexta-feira, das 8:00 às 17:00 horas. Em caso de
aumento da demanda do produto, os funcionários poderão trabalhar até duas horas a mais por
dia, em regime de horas-extras e um novo turno poderá ser implantado, como já citado
anteriormente, no Planejamento Agregado.
Inicialmente, a Milanez contratará os seguintes funcionários:
 Um porteiro: com ensino médio completo, controlará a entrada e a saída de pessoas e
de veículos, solicitando a identificação dos mesmos e anotando as informações necessárias.
 Um faxineiro: com ensino fundamental, será responsável pela limpeza dos vestiários,
dos escritórios, do laboratório, da portaria e da área externa.

 Uma copeira: com ensino fundamental completo, fará as refeições que serão servidas
no almoço dos funcionários e será responsável pela limpeza da cozinha e do refeitório.
 Uma secretária: com curso técnico em secretariado, terá por função recepcionar os
visitantes, atender aos telefonemas, redigir e encaminhar as correspondências, tanto por correio
como por meio eletrônico, redigir as atas das reuniões, organizar os arquivos e os documentos.
 Gerente de recursos humanos: com curso superior completo em psicologia, fará o
recrutamento e seleção do pessoal, coordenará os cursos de treinamento.
 Oito auxiliares de produção: com ensino médio completo, trabalharão na linha de
produção e se revezarão nas diversas funções, permitindo que, em caso de ausência de um
funcionário, outro possa substituí-lo de imediato. A rotação do trabalho, em que os
trabalhadores trocam periodicamente de funções entre si, além de aumentar a aprendizagem de
novos funcionários, cria um ambiente de melhor entendimento entre os setores e é uma técnica
motivacional para aqueles trabalhadores que realizam poucas e repetitivas atividades
(MOREIRA, 2004). Os auxiliares de produção serão responsáveis pela limpeza da área de
produção e dos equipamentos.
 Sete operadores de equipamentos: com curso técnico, controlarão os equipamentos e
serão treinados nas empresas fabricantes dos mesmos. Serão responsáveis pela elaboração
diária de relatórios que serão entregues ao gerente de produção.
 Um gerente de produção: com formação superior completa em Engenharia de
Alimentos, será o responsável em assegurar que as metas de produção sejam cumpridas,
dentro dos padrões de qualidade, quantidade, custos e prazos estabelecidos pela empresa.
Supervisionará todas as atividades de produção, e elaborará relatórios e cronogramas
pertinentes à área. Participará juntamente com o gerente de marketing, o diretor da empresa e
o gerente de qualidade e desenvolvimento, da criação de novos produtos.

 Dois encarregados de expedição: com curso médio completo, farão o controle,
recebimento e expedição de matérias-primas, insumos e produtos acabados, procedendo ao
armazenamento dos mesmos.
 Um gerente de qualidade e desenvolvimento: com formação superior completa em
Engenharia de Alimentos, monitorará a qualidade dos produtos da empresa, desde a matéria-
prima até os pontos de venda. Será o responsável pelo desenvolvimento de novos produtos de
acordo com as pesquisas de mercado elaboradas pelo gerente de marketing.
 Um gerente de marketing: com formação superior em Marketing, será o responsável
pelo planejamento e implementação de ações de Marketing, como pesquisas de mercado,
campanhas publicitárias e campanhas promocionais, visando projetar a imagem da empresa e
aumentar as vendas.
 Um contador: com curso superior em Ciências Contábeis, cuidará da contabilidade da
empresa em geral, planejará e controlará os gastos e as receitas e cuidará da parte tributária.
 Três representantes comerciais: com curso médio completo, carteira de habilitação e
veículo próprio, serão responsáveis pelas vendas dos produtos da empresa, contatando clientes
em potencial, visitando-os periodicamente, mantendo atualizados seus cadastros, atendendo
suas solicitações, informações e reclamações.
 Um gerente de vendas: com curso superior em Administração, coordenará o trabalho
dos representantes comerciais, estabelecerá metas de vendas e apresentará relatórios com
resultados e metas.
 Um diretor: com curso superior em Administração, coordenará e gerenciará todos os
setores da empresa, estabelecendo metas e acompanhando os resultados.
Segundo a Convenção Coletiva de Trabalho dos Trabalhadores nas Indústrias de
Congelados, Supercongelados, Sorvetes, Concentrados e Liofilizados (SERAPICOS, 2009),
firmada em 01/08/2009, o salário base dos funcionários das empresas com até 40 empregados,
nesse setor, é de R$692,70. Assim sendo, R$700,00 será o salário do faxineiro, da copeira e
dos auxiliares de produção. Os demais funcionários receberão valores superiores, conforme
seu grau de instrução e de responsabilidade, que estão discriminados na Tabela 16.
Tabela 16. Mão-de-Obra fixa, quantidade de trabalhadores e respectivos salários

Cargo Quantidade de Salário Subtotal dos salários
trabalhadores (em R$) pagos
(em R$)
Porteiro 1 1.000,00 1.000,00
Faxineiro 1 700,00 700,00
Copeira 1 700,00 700,00
Secretária 1 1.200,00 1.200,00
Gerente de Recursos Humanos 1 2.200,00 2.200,00
Auxiliares de Produção 8 700,00 5.600,00
Operadores de Equipamentos 7 1.300,00 9.100,00
Gerente de Produção 1 3.000,00 3.000,00
Encarregados de Expedição 2 1.300,00 2.600,00
Gerente de Qualidade e 1 3.000,00 3.000,00
Desenvolvimento
Gerente de Marketing 1 3.000,00 3.000,00
Contador 1 3.000,00 3.000,00
Representante Comercial 3 2.000,00 6.000,00
Gerente de Vendas 1 3.000,00 3.000,00
Diretor 1 5.000,00 5.000,00
Total 31 49.100,00
8.1.6 Tempos de Fabricação
O expediente da indústria inicia-se com a limpeza dos equipamentos às 8 horas e leva
20 minutos.
A fabricação dos anéis de cebola empanados pré-fritos e congelados se inicia com as
etapas de classificação das cebolas in natura e pesagem.
Para a capacidade diária calculada (570 kg/dia) será necessário processar cerca de
2.270 cebolas/dia, para isso considera-se que será necessário um tempo de 2 horas. Após
estas etapas as cebolas vão para a lavadora por um tempo de 10 minutos e, então, seguem
para a descascadora abrasiva permanecendo por um tempo de 10 minutos.
Depois de descascadas, as cebolas são fatiadas e, os anéis são separados
manualmente. Essas etapas necessitam de aproximadamente 20 minutos para serem feitas.
Os anéis de cebola são, então, empanados, fritos (num tempo de 6 minutos) e levados para a
esteira de resfriamento na qual permanecem por 10 minutos. Em seguida, vão para o túnel de
congelamento por 15 minutos atingindo a temperatura final de -18 ºC.
Depois de congelados, os anéis de cebola empanados pré-fritos são embalados, o que
leva um tempo de, aproximadamente, 9 minutos, e estocados na câmara fria até a sua
distribuição.
A partir disso, estima-se que para produzir a primeira batelada de anéis de cebola
empanados pré-fritos e congelados (considerando-se 20 minutos de limpeza) necessita-se de 1
hora e 46 minutos, sendo que após esse tempo o intervalo entre as bateladas serão de,
aproximadamente, 10 minutos.
Pode ser visto no gráfico de Gantt ilustrado na Figura 43 o tempo de funcionamento dos
equipamentos da Milanez.
1 1 1 1 1 1
Limpe...
classificacação + pes...
Lav
Descascamento e verific...
Fatiam...
Separação dos a...
Empanam...
Fri
Resfriam...
Congelam...
Embalamento (P...
Embalamento (cai...
Estoc...
Limpe...
Al
Figura 43. Gráfico de Gantt da produção Milanez.
9. SUB-PRODUTOS E RESÍDUOS
Segundo Freire (2000), a atividade industrial costuma ser responsabilizada, e muitas
vezes com justa razão, pelo fenômeno de contaminação ambiental, principalmente pelo
acúmulo de matérias primas e insumos, que envolve sérios riscos de contaminação por
transporte e pela disposição inadequada e ineficiência dos processos de conversão, o que
necessariamente implica a geração de resíduos.
Mesmo existindo uma preocupação universal em se evitar episódios de contaminação
ambiental, estes eventos prejudiciais continuam acontecendo, principalmente porque, em

função dos fatores acima comentados, grande parte dos processos produtivos são
intrinsecamente poluentes. Ao longo das décadas, a atividade industrial tem produzido rejeitos
gasosos, líquidos e sólidos nocivos ao meio ambiente. (FREIRE, 2000).
9.1 Caracterização
9.1.1. Resíduos
A Milanez apresentará como principal resíduo a água proveniente das etapas de
produção, da limpeza da planta de processamento e higienização dos equipamentos; o lixo
proveniente de escritórios, refeitório, sanitários (papel, plástico e lixo orgânico) e embalagens
(matéria-prima, insumos e produto final) também devem ser considerados uma vez que há
necessidade de remoção da empresa com um destino ecologicamente correto; e ainda, a
gordura vegetal utilizada na fritadeira deverá ser trocada a cada 24 horas de uso, o que
equivale a aproximadamente 3 dias de produção, totalizando num volume médio de 1.600 L de
gordura residual por mês.
9.1.2. Subprodutos
Entende-se por subproduto os produtos, insumos e/ou matéria-prima que são
reutilizados e que de certa forma ainda geram lucro.
Dentre os subprodutos no processamento da cebola estão:

 Cascas de cebolas
As cascas são obtidas após o descascamento manual, sendo que no teste de
rendimento realizado, de 350g de cebola 50g representava o peso das cascas, assim a
quantidade de cascas de cebola obtida por dia de produção será em média de 80 kg.
 Miolos e restos de cebolas
Com a seleção manual dos anéis de cebolas, alguns não são aproveitados e
descartados, bem como o miolo da cebola. Esses descartes representarão, em média, 40 Kg
por dia.
9.2 Principais aplicações e destino conforme exigências normativas legais
Água residual
Com o crescimento das cidades, o suprimento de água passou a depender da retirada
de água dos mananciais. A água chega às residências, comércio e indústria em condições de
ser consumida, porém é devolvida ao meio ambiente praticamente sem tratamento. Em virtude
disso, as doenças e mortes provocadas pelo consumo de água de qualidade inadequada são
absurdamente grandes, sem contar os danos causados ao meio ambiente (AMBIENTE BRASIL,
2010). Desta forma, a Milanez efetuará o tratamento da água residual, lançando-a na rede de
esgoto em condições adequadas.
Sendo assim, a empresa seguirá a Resolução n o 357, de 17 de Março de 2005 do
Conselho Nacional do Meio Ambiente (CONAMA) do Ministério do Meio Ambiente, a qual
dispõe sobre a classificação dos corpos de água e diretrizes ambientais para o seu
enquadramento, bem como estabelece as condições e padrões de lançamento de efluentes, e
dá outras providências (BRASIL, 2005a).
Lixo
O destino do lixo será determinado de acordo com sua composição. O lixo orgânico será
encaminhado a aterros sanitários e o lixo reciclável será coletado e então enviado para os
centros de triagem onde será feita uma separação mais rigorosa e será feita a moagem e
enfardamento do lixo. Depois disso o lixo separado e já enfardado será enviado para as usinas
de reciclagem.
Desta forma, a Milanez seguirá a Lei n° 6.938, de 31 de Agosto de 1981 que dispõe
sobre a Política Nacional do Meio Ambiente, seus fins e mecanismos de formulação e
aplicação, e dá outras providências (BRASIL, 1981).
Gordura vegetal residual
Como visto em Andrade (2008), descartar a gordura no meio ambiente sem qualquer
cuidado, jogando-a na pia, em terrenos baldios ou no lixo acarreta três fins desastrosos:
 Permanece retida no encanamento, causando entupimento das tubulações se não for separada
por uma estação de tratamento e saneamento básico;
 Se não houver um sistema de tratamento de esgoto, acaba se espalhando na superfície dos
rios e das represas, causando danos à fauna aquática;
 Fica no solo, impermeabilizando-o e contribuindo com enchentes, ou entra em decomposição,
soltando gás metano durante esse processo, causando mau cheiro, além de agravar o efeito
estufa.
Sendo assim, a empresa Milanez seguirá a Lei n° 12.047 de 21 de Setembro de 2005,
que institui o Programa Estadual de Tratamento e Reciclagem de Óleos e Gorduras de Origem

Vegetal ou Animal e Uso Culinário, mediante a adoção de medidas estratégicas de controle
técnico, para não lançar ou liberar poluentes nas águas, no ar ou no solo (BRASIL, 2005b).
Atualmente existem diversas possibilidades de reciclagem desta gordura residual, entre
outras finalidades destacam-se a produção de resina para tintas, sabão, detergente, glicerina,
ração para animais e biodiesel.
O uso de gordura vegetal residual doméstica ou industrial na produção de Biodiesel é
uma alternativa para pequenas empresas, auxilia na preservação do meio ambiente, pode ser
utilizado não apenas como combustível para veículos (SBPC, 2005), mas também para geração
de energia elétrica ou em caldeiras industriais, ainda gera empregos e oportunidades de novos
negócios, assim, a gordura residual da indústria Milanez será armazenada em galões plásticos
e entregue nas coletas seletivas.
Cascas de cebolas
O processo de compostagem é uma forma segura e eficaz da utilização

de resíduos, pois além de promover a “higienização” da matéria orgânica,
permite obter um produto parcialmente mineralizado e de maior eficácia na
nutrição de plantas em sistemas orgânicos de produção de hortaliças (LIMA et.
al, 2006).
Lima et. al. em 2006 avaliaram a utilização de restos de vegetais obtidos em feira, tal
como a casca de cebola, no processo de compostagem, obtendo adubos viáveis na produção
de alface. Portanto, a casca de cebola obtida a partir do descascamento na indústria Milanez
será recolhida em sacos de 20 kg e vendida ou cedida para uma empresa de compostagem.
Miolos e restos de cebolas
Inicialmente, a indústria Milanez apenas comercializará os miolos e restos de anéis de
cebola para indústria de temperos, posteriormente será instalada uma planta de processamento
para a utilização desses subprodutos na fabricação de temperos prontos, ampliando, assim, a
diversidade de produtos comercializados.

9.3 Sistemas de tratamento
Água residual
As águas residuais transportam uma quantidade apreciável de materiais poluentes que
se não forem retirados podem prejudicar a qualidade das águas dos rios, comprometendo não
só toda a fauna e flora destes meios, mas também, todas as utilizações que são dadas a estes
meios, como sejam, a pesca, a balneabilidade, a navegação, a geração de energia, etc
(AMBIENTE BRASIL, 2010).
As águas provenientes da limpeza da planta de processamento e da higienização dos
equipamentos conterão resíduos orgânicos e inorgânicos, gordura e substâncias químicas.
Dessa forma, a Milanez efetuará o tratamento das águas residuais de acordo com
Ambiente Brasil (2010). Primeiramente será realizado um tratamento físico para a remoção dos
sólidos grosseiros. Assim, a água residual ao entrar na estação de tratamento passará por um
canal com grades em paralelo, que tem a função de reter os sólidos de maiores dimensões que
prejudicariam o processo de tratamento. Os resíduos recolhidos são retirados, sendo
posteriormente encaminhados para o aterro sanitário. A seguir, a água residual, já desprovida
de sólidos grosseiros, segue à desarenação, que consiste na remoção de sólidos de pequena
dimensão fazendo que a água passe por peneiras. Em seguida, a fim de remover resíduos de
gordura presentes, a água passa por uma caixa de areia e em seguida por um flotador.
A partir deste ponto a água residual passará a sofrer um tratamento estritamente
biológico seguindo para o reator anaeróbio de leito fixo devido à alta carga orgânica, e
posteriormente passará por um processo de lodos ativados em que é retirado o lodo ativado.
Finalmente, a água estará tratada e limpa, pronta para ser lançada na rede de esgoto.
Lixo
Nenhum tratamento no lixo será realizado na empresa, ficando esta, responsável, pela
coleta seletiva, que evitará desperdícios além de apoiar as iniciativas de associações e
cooperativas de coletores de recicláveis contribuindo assim para o desenvolvimento
sustentável. Para isso serão disponibilizados, na maioria dos ambientes da empresa,
recipientes diferenciados por cores correspondentes ao material a ser descartado, como pode
ser visualizado na Figura 44. Serão de responsabilidade da Milanez também o armazenamento
e o destino adequado desse lixo.
Figura 44. Recipientes para coleta seletiva.
Gordura vegetal residual
Nenhum tratamento específico na gordura será realizado antes da coleta, apenas um
pré-tratamento de filtragem para retirada de grandes sujidades, como restos de cebola e/ou do
batter. Então a gordura será coletada uma vez por semana e armazenada em galões de 50 L e
entregues à coleta, que o encaminhará para a produção de biodiesel.
Cascas, miolos e anéis de cebolas
Nenhum tratamento será feito nas cascas de cebolas, pois no início do processamento
das cebolas é realizada lavagem para retirada de sujidades nas cascas. Nem mesmos nos
miolos e anéis de cebola não utilizados, estes serão armazenados em galões plásticos e
entregues às indústrias de tempero de dois em dois dias.

9.4. Valor comercial e comercialização
Casca, anéis e miolos de Cebola
A casca da cebola apresenta valor comercial irrisório, portanto os sacos de cascas
obtidos serão cedidos ou vendidos, que de acordo com o preço por quilo da cebola (R$ 1,63 –
R$ 1,92), o preço do quilo da casca da cebola seria estabelecido por R$ 0,02. Enquanto o preço
do quilo dos anéis de cebolas não utilizados juntamente com os miolos, será de R$ 0,10.
10. SERVIÇOS DE PRODUÇÃO
10.1. Rede de distribuição de água
O abastecimento de água será realizado pelo DAERP. A água utilizada estará de acordo
com a Portaria Nº 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (BRASIL, 2004), que
estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade
da água para o consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Para se conhecer a quantidade de água utilizada na produção, fez-se uma estimativa
considerando-se a água utilizada na limpeza dos equipamentos, higienização dos funcionários,
lavagem e descascamento da matéria-prima, além da água utilizada para o preparo do líquido
de empanamento. Dessa forma, encontrou-se um valor de aproximadamente 5 m 3/dia, e,
considerando-se uma margem de segurança e os dias de funcionamento da indústria, chega-se
a 100 m3/mês.
Além disso, a indústria contará com um reservatório local de capacidade igual a 15.000
litros, um volume que poderá suprir as necessidades de três dias de operação caso o
abastecimento oferecido pela rede pública seja interrompido, o que permite que a empresa
realize as devidas providências, eliminando o risco de pausas imprevistas na produção.
Segundo o DAERP (2010a), para um consumo de 100 m 3/mês, a tarifa industrial total
(valor água + valor esgoto + tarifa de tratamento de esgoto) é de R$1.522,55.
10.2. Energia elétrica
O fornecimento de energia elétrica para a região de Ribeirão Preto é de
responsabilidade da empresa CPFL.
O consumo de energia elétrica da Milanez se deve a instalações como equipamentos,
iluminação e outros. O consumo dos equipamentos pode ser estimado pela potência e tempo
de funcionamento dos mesmos. De posse do consumo de cada equipamento e da tarifa
cobrada pela CPFL, é possível prever a despesa mensal com energia elétrica.
A empresa se enquadra na estrutura tarifária horo-sazonal azul, que é a modalidade de
fornecimento estruturada para a aplicação de tarifas diferenciadas de consumo de energia
elétrica, de acordo com as horas de utilização do dia e dos períodos do ano, bem como de
tarifas diferenciadas de demanda de potência de acordo com as horas de utilização do dia
(ANEEL, 2005).
A Tabela 17 apresenta os valores das tarifas cobradas pela CPFL nessa estrutura
tributária.
Já a Tabela 18 apresenta os equipamentos e seus respectivos consumos e gastos
mensais. Para efeitos de cálculo, considerou-se a taxa tributária para o período seco e horário
fora de ponta, isso porque a maioria dos equipamentos funcionam nesse horário.
Para se concluir a despesa com energia elétrica tem-se, ainda, que considerar os gastos
devido à iluminação e outras instalações (escritório, vestiários, cozinha, etc.), valores que são
dependentes do tamanho das edificações da empresa, que serão obtidos a partir de itens
posteriores.
Tabela 17. Valores das tarifas de acordo com o período do ano e horário do dia.
R$/MWh
Ponta (Período Seco) 248,66
Fora de Ponta (Período Seco) 159,16
Ponta (Período Úmido) 225,93
Fora de Ponta (Período Úmido) 145,97
Tabela 18. Equipamentos e respectivos gastos.

Equipamentos Consumo Mensal (kWh) Gasto Mensal (R$)
Lavadora 124,7 19,85
Descascadora 25,2 4,01
Cortadora 205,5 32,71
Empanadora 99,6 15,85
Fritadeira 1.644,0 261,66
Esteiras 76* 12,10
Túnel de Congelamento 949,2 151,07
Empacotadora 110* 17,51
Evaporadores 458,6 72,99
Unidades Condensadoras 2.188,8 348,37
(*) Valores estimados devido à falta de informações dos fornecedores.
10.3 Manutenção
A manutenção dos equipamentos será oferecida pelos próprios fornecedores dos
mesmos, enquanto que os serviços, como manutenção da rede elétrica e hidráulica, serão
oferecidos pelas concessionárias de distribuição mediante chamado.
Para tanto, um funcionário será incumbido de verificar o correto funcionamento dos
equipamentos e serviços, e caso ocorra algum imprevisto o mesmo deverá acionar os
responsáveis pelo ajuste, de modo a solucionar o problema o mais rápido possível.
11. INSPEÇÃO E CONTROLE DE QUALIDADE
11.1 Exigências normativas e legais
"A qualidade é hoje uma das principais estratégias competitivas para as

mais diversas empresas de setores distintos, estando intimamente
ligada à produtividade, melhoria de resultados e aumento de lucros
através de redução de perdas e do desperdício, do envolvimento de
todos na empresa e conseqüente motivação" (TRISCAL, 2006).
Um programa de implantação de Gestão da Qualidade para que apresente resultados
duradouros requer primeiramente que os dirigentes da empresa demonstrem esforço e
dedicação e objetivem o comprometimento de todos. A resistência às mudanças e às novas
atribuições e responsabilidades deve ser tratada com programas de educação e treinamento
(FÊO, 2003), portanto, primeiramente será aplicado na indústria Milanez, os 8 Sensos; vencida
essa primeira etapa, implantar-se-ão sistemas como: Procedimentos Padrões de Higiene
Operacional (PPHOs), Procedimentos Operacionais Padrão (POPs), Boas Práticas de
Fabricação (BPFs) e Análise de Perigos e Pontos Críticos (APPCC), através da legislação
pertinente com as seguintes exigências legais gerais:

No âmbito geral da implantação de PPHOs, POPs e BPFs:
 PORTARIA SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997).
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da
União, Poder Executivo, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Seção 1. A qual impõe todos os requisitos
necessários de higiene ao estabelecimento, dentre os quais a Indústria Milanez adotará:
o PPHO 1 – Potabilidade da Água;
o PPHO 2 – Higiene das instalações;
o PPHO 3 – Prevenção da Contaminação Cruzada;
o PPHO 4 – Higiene Pessoal dos colaboradores;
o PPHO 5 – Proteção contra Contaminação do Produto;
o PPHO 7 – Saúde dos colaboradores;
o PPHO 8 – Controle integrado de Pragas;
o PPHO 9 – Registros.
 PORTARIA nº 06, de 10 de março de 1999 – CVS – SP (BRASIL, 1999). Aprova
o Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-
Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Adotando esta legislação, a Indústria Milanez
deverá ter um responsável técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão para
elaboração das BPFs, ainda, a legislação prevê todos os procedimentos padronizados de
higiene operacional descritos na Portaria anterior.
 RESOLUÇÃO RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – MS (BRASIL, 2002).
Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas

Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos. Esta
Resolução será aplicada para desenvolver os seguintes procedimentos operacionais
padronizados que complementam os PPHOs:
o POP 5 – Manejo de Resíduos;
o POP 6 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
o POP 7 – Seleção de Matérias primas, ingredientes e embalagens;
o POP 8 – Programa de recolhimento de alimentos (RECALL).
 PORTARIA MS Nº 1.428, de 26 de novembro de 1993 – MS (BRASIL, 1993).
Aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de
Alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e
qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. Adotando essa legislação, a Milanez
deverá estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de
inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de
identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da
saúde da população, tais como: Instalações e Saneamento, Equipamentos e Utensílios,
Recursos Humanos, Recursos Humanos, forma de armazenagem, transporte, informação ao
consumidor, Exposição/Comercialização e plano de sanitização. Esta portaria, ainda, exige
alguns dos pontos de controle, que correspondem na prática, em geral, a Pontos Críticos de
Controle. Por esta razão esta Portaria está relacionada como sendo também do domínio do
HACCP/APPCC. Assim, a Milanez avaliará a eficácia e efetividade dos processos, meios e
instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte,
distribuição, comercialização e consumo de alimentos pela implantação do Sistema de Análise
dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor.
Quanto às exigências legais específicas para os anéis de cebolas empanados
pré-fritos e congelados estão:
 PORTARIA nº 529, de 18 de Agosto de 1995 (BRASIL, 1995). Estabelece os
padrões de identidade e qualidade da cebola. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília,
DF, 01 set. 1995. Esta portaria será aplicada na recepção da cebola, para identificar qualquer
dano que leve a rejeição do lote, e ainda no acondicionamento, para certificar das condições
adequadas de estocagem.
 RESOLUÇÃO n°35, de 27 de dezembro de 1977 (BRASIL, 1977). Estabelece os
padrões de identidade e qualidade para alimentos rapidamente congelados, como tal definidos
na presente resolução e nos padrões específicos para os diferentes produtos e grupos de
alimentos rapidamente congelados, aprovados pela CNNPA. Diário Oficial da União, Poder
Executivo, Brasília, DF, 27 dez. 1977. A Milanez adotará esta resolução devido a não existir
nenhum legislação específica para o produto em questão. Desta forma, os anéis de cebola
deverão ser rapidamente congelados, evitando flutuações na temperatura e armazenados a
uma temperatura não superior a -18º C. Esta resolução será utilizada ainda, para verificar as
condições de transporte e distribuição, em que o veículo deve ser capaz de manter a
temperatura a -18º C, e um aumento até -15º C é tolerado.
 RESOLUÇÃO RDC ANVISA/MS nº. 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL,
2001). Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da
União, Poder executivo, Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção 1. Na qual, o produto final passará
por análises microbiológicas e deve estar dentro dos padrões microbiológicos recomendados
pela ANVISA: Coliformes a 45oC/g apresentam tolerância até 102, 103 para Estafilococos
coagulação positiva/g, 5x103 para B.cereus/g e Salmonella sp/25g deve estar ausente.
Visando a produção de anéis de cebolas empanados pré-fritos e congelados dentro dos
parâmetros estabelecidos, haverá um controle pela comparação com o padrão, uma vez
havendo problemas dentro do processo, as causas serão buscadas, aplicando-se assim, o
Controle Estatístico de Processo (CEP), para aprimorar e controlar o processo produtivo por
meio da identificação das diferentes fontes de variabilidade. Para a solução de problemas
indesejáveis, a Milanez, ainda contará com o método de resolução de problemas baseados em
dados e fatos, PDCA (plan, do, check, act).
11.2. Requisitos específicos
11.2.1. 8 Sensos (8S)
Objetivando complementar e adequar a filosofia do 5S no Brasil, são propostos 3 novos
Sensos de forma a torná-lo um êxito e de uso contínuo. É importante ressaltar que a grande
vantagem do programa 8S é que ele não contempla o investimento em máquinas e sistemas
automáticos, tratando-se de uma metodologia de gestão de recursos humanos e materiais,
baseado totalmente na capacidade intelectual e criativa dos funcionários. Educação e
treinamento profissional são a base do sucesso. Pessoas treinadas, educadas, felizes,
motivadas e respeitadas como cidadãos e profissionais, têm condições de dar idéias e
sugestões que, permitem às empresas economias significativas, muitas vezes com baixo ou
nenhum investimento financeiro (ABRANTES, 1997).

Como visto em Abrantes (1997), os oito Sensos serão implantados na Indústria Milanez
na seguinte forma:
Shikari Yaro: Senso de determinação e União. Este primeiro Senso será implantando
segundo as seguintes etapas: Conscientização da alta administração; reunião entre diretores e
gerentes; escolha do coordenador do programa 8S; comunicação da empresa a todos os
funcionários; reunião entre gerentes, supervisores e funcionários; divulgação do programa;
plano para motivação dos funcionários; auditoria operacional dos recursos humanos, quando é
feita uma completa avaliação do grau de satisfação dos funcionários para com todas as
condições de trabalho; plano de ações imediatas para solução dos problemas críticos; avaliação
de todo o Senso.
Shido: Senso de treinamento. Este segundo Senso também engloba o planejamento de
todo o programa e na indústria Milanez será implantando nas seguintes etapas: Treinamento do
coordenador do programa; treinamento da diretoria; montagem do escritório do programa 8S;
treinamento dos gerentes; seleção e treinamento dos facilitadores; elaboração do plano diretor;
treinamento de todos os funcionários; registro e análise da situação atual da empresa;
elaboração dos planos de execução; avaliação de todo o Senso.
Seiri: Senso de Utilização no qual, devem-se separar os objetos, documentos, dados e
serviços. Os necessários são separados para uso, os desnecessários são disponibilizados ou
descartados, sem agressões ao meio ambiente.
Seiton: Senso de Ordenação no qual, os itens necessários são identificados, ordenados
e armazenados de tal maneira que sua utilização economiza tempo. Após o uso, o item deve
ser recolocado no mesmo local, do mesmo modo e em boas condições. Este Senso será
aplicado, principalmente, na planta de processamento, para evitar perda de tempo por não
encontrar um objeto necessário, ou ainda ser encontrado sujo, por exemplo.
Seiso: Senso de Limpeza. Durante a implantação deste Senso que se preparará e
executará um plano permanente de coleta seletiva de lixo. Ao mesmo tempo em que ocorrerá a
limpeza também ocorrerá a inspeção, para, assim, detectar problemas potenciais ou efetivos,
antes que causem desperdícios e ou acidentes.
Seiketsu: Senso de Bem Estar. A Milanez aplicará este senso por meio de: limpeza e
higiene de banheiros, vestiários e refeitórios; boas condições ambientais como iluminação,
temperatura, ruído e fontes polidoras; pintura dos ambientes, inclusive artística em alguns
pontos; uso de plantas ornamentais e conservação de jardins; criação de áreas de recreação e
esportiva; plano de assistência médica, social e seguros; plano de cargos e salários;
campanhas de saúde e alimentação saudável e balanceada; valorização da prevenção dos
acidentes de trabalho e cuidados com o meio ambiente; liberdade de expressão e associação
em entidades e sindicatos; delegação de autoridade e atribuição de responsabilidade; plano
constante de educação e treinamento; valorização do trabalho em equipe, respeitando as
individualidades.
Shitsuke: Senso de Autodisciplina. As normas e procedimentos da indústria Milanez
terão que ser seguidas e respeitadas, porém, serão revisadas sempre que necessário ou no
mínimo a cada seis meses. Todos serão incentivados a darem sugestões para melhorias e
aperfeiçoamento contínuo.
Setsuyaku: Senso de Economia e combate aos desperdícios. Este é o ponto culminante
do programa 8S, pois, uma vez que os sete Sensos anteriores já estejam incorporados ao
comportamento das pessoas, estas se sentiram motivadas para sugerir modificações e
melhorias. Portanto, a partir desse Senso, estabelecerá um plano de combate aos desperdícios
com as seguintes etapas: ampla campanha promovida pela alta administração; reunião entre
diretores, gerentes e supervisores; divisão da empresa em setores de atuação e escolha dos
líderes de grupos de sugestões; coleta de sugestões e idéias; análise das sugestões,
separando-se as de execução simples e imediata das que necessitam estudos projetos e
investimentos, ou seja, análise de custo x benefício; execução das melhorias; avaliação dos
resultados; divulgação dos resultados; recompensa e elogios aos autores das sugestões.
Para avaliar a utilização dos 8S, todos os Sensos serão avaliados mensal ou
trimestralmente, com o uso de critérios e questionários onde são atribuídas notas de 1 a 5 para
os diversos fatores e assim consegue-se dar um tratamento matemático e estatístico a itens
qualitativos. Ao final os resultados dos oito Sensos serão plotados em gráficos e comparados
com os meses anteriores, quando se pode melhorar ainda mais o programa, ou tomar-se ações
corretivas. É importante levar em conta que, antes de iniciar a implantação do programa, serão
levantados diversos índices, consumos e parâmetros, para posterior avaliação das economias.
Sabe-se que com o passar do tempo as pessoas tendem a diminuir a sua participação,
isto acontece não só com o programa 8S, mas, com qualquer atividade exercida pelo ser
humano. Para evitar isto a Milanez apostará em ter um plano de longo prazo, objetivando
manter as pessoas participativas e motivadas permanentemente. Além das ações já citadas ao
longo dos Sensos, os seguintes procedimentos serão adotados para continuidade e eficácia do
programa: participação permanente da alta administração; treinamento e retreinamento dos
funcionários; estabelecimento de metas de longo prazo; plano de comunicação permanente dos
resultados e evolução do programa; exercício contínuo do trabalho em equipe e valorização de
lideranças; avaliação mensal dos seis Sensos táticos e operacionais: Seiri, Seiton, Seiso,
Seiketsu, Shitsuke e Setsuyaku.; avaliação trimestral dos dois Sensos estratégicos: Shikari Yaro
e Shido; concursos internos com distribuição de troféus, placas, medalhas e diplomas para as
pessoas e setores que se destacaram; após o segundo ano da implantação do programa, serão
feitas anualmente, Auditoria Operacional dos Recursos Humanos, para medir a satisfação dos
funcionários e tomar medidas corretivas; encontros anuais do 8S; exposições fotográficas com
exemplos de melhorias propostas pelas pessoas.
11.2. 2. PPHOs, POPs e BPFs

Antes da implantação do sistema APPCC, dois pré-requisitos se fazem necessários, as
BPF e os PPHO e/ou POP, ou seja, as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos
Operacionais Padronizados são enquadrados como programas de pré-requisitos para um
Sistema de Segurança de Alimentos.
Os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional e procedimentos operacionais
padrões são procedimentos que visam a padronização das operações rotineiras de higienização
de forma a assegurar um adequado padrão higiênico das instalações, equipamentos, utensílios
e materiais auxiliares de produção, favorecendo a segurança dos alimentos (KUSHIDA, 201026).
A Milanez adotará os PPHOs e POPs, citados no item 11, da seguinte maneira:
PPHO 1 – Potabilidade da Água; esta é crítica na lavagem, descascamento e fritura.
Havendo coleta anual da água para análise. A captação da água, por ser de rede pública,
passará por controle regular interno, tal como: limpeza de caixa d'água.
PPHO 2 – Higiene das instalações e equipamentos; este PPHO conterá informações
sobre: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo
selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados
na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, o PPHO contemplará esta operação, como no
caso da lavadora, descascador e cortador.
PPHO 3 – Prevenção da Contaminação Cruzada; a qual pode ocorrer nos
equipamentos, como por exemplo, utilização de peneiras para colocar as cebolas ainda com
cascas na lavadora e a retirada dessas cebolas com a mesma peneira. Ou ainda, utilização do
mesmo equipamento para linhas diferentes, por exemplo, cortador de cebola e berinjela.
PPHO 4 – Higiene Pessoal dos colaboradores; documentação das etapas, a freqüência
e os princípios ativos usados para a lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores. Será
proibido o uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.). A roupa e outro
26
KUSHIDA, M. M. Notas de aula. Disciplina Controle de Qualidade – ZEA 1001. 2010.
material de uso pessoal utilizado fora do local de laboração serão deixados no vestiário.
Durante o período de trabalho apenas poderão usar peças de roupa do fardamento (touca,
calça, avental e luvas).
PPHO 5 – Proteção contra Contaminação do Produto; Requer cuidados desde a
recepção da matéria-prima, com análise e até rejeição do lote de cebolas, até armazenamento
e transporte a -18º C, com tolerância até -15º C. Produtos de limpezas serão mantidos em
ambiente adequados e separados da planta de processamento.
PPHO 7 – Saúde dos colaboradores; medidas de afastamento da indústria serão
adotadas no caso dos manipuladores apresentarem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade
ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento. Os
manipuladores, ainda, deverão realizar exames de saúde periodicamente (de ano em ano, ou
de dois em dois anos, dependendo da idade do manipulador). Elaboração de um PPHO
também para visitantes.
PPHO 8 – Controle integrado de Pragas; aplicação de medidas de controle que
compreende o tratamento com agentes químicos, biológicos ou físicos serão aplicadas somente
sob a supervisão direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e
intervir nos perigos potenciais que estas substâncias representam para a saúde. Tais medidas
somente serão aplicadas em conformidade com as recomendações do órgão oficial
competente.
PPHO 9 – Registros por meio de check list, lista de presença do treinamento, laudos de
análises e planilhas em geral; o arquivamento desses registros se dará até o vencimento do
produto. Quando necessário, os procedimentos serão modificados, ou novos serão elaborados.
POP 5 – Manejo de Resíduos; haverá coleta seletiva para o lixo inorgânico, tratamento
de água antes do descarte na rede de esgosto, coleta da gordura liquida residual e entregue
para a fabricação de biodiesel.

POP 6 – Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; Especificação da
periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo
produtivo dos anéis de cebola empanados pré-fritos e congelados. Esse POP deve também
contemplar a operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos. Deve
ser apresentado também o POP relativo à calibração dos instrumentos e equipamentos de
medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por
empresas terceirizadas.
POP 7 – Seleção de Matérias primas, ingredientes e embalagens; etapas das análises
necessárias para a recepção dos mesmos e forma de estocagem, para garantir qualidade no
produto final.
POP 8 – Programa de recolhimento de alimentos (RECALL); Se houver conhecimento
da periculosidade dos produtos da Milanez Ltda, a empresa comunicará o fato imediatamente
às autoridades competentes e aos consumidores, mediante anúncios publicitários, ainda,
implicará na retirada do mercado ou a recompra dos produtos defeituosos (buy back).
De acordo com a ANVISA (2009) - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, "as Boas
Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta
essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos, e específico
para determinadas categorias de alimentos".
A elaboração do manual de Boas Práticas de Fabricação pela Milanez abrangerá os
seguintes aspectos básicos:
- Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
- Condições Ambientais
- Instalações e Saneamento
- Equipamentos e Utensílios
- Recursos Humanos
- Tecnologia Empregada
- Controle de Qualidade
- Garantia da Qualidade
- Armazenagem
- Transporte
- Informações ao consumidor
- Exposição/comercialização
- Desinfecção/Desinfestação
Devido ao caráter inovador do produto, este não possui PIQ determinado pela ANVISA,
assim, os anéis de cebola empanados, fritos e congelados devem obedecer aos padrões de
identidade e qualidade para alimentos rapidamente congelados como definidos na Resolução
n°35/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA). Assim sendo, a
operação de congelamento deve ocorrer de modo que a faixa de cristalização máxima seja
ultrapassada rapidamente. O equipamento deve ser operado de tal forma que, após alcançada
a estabilidade térmica, seja possível reduzir a temperatura no centro térmico do alimento a 18°C
negativos ou menos. Essa temperatura deve ser mantida até o consumidor final. Os
ingredientes empregados devem obedecer aos respectivos padrões específicos de qualidade e
identidade. A matéria-prima, no caso a cebola, deve apresentar-se sã e adequada ao processo
de congelamento. Todas as operações do processo devem ocorrer rapidamente, sempre
visando à manutenção de condições higiênicas satisfatórias (BRASIL, 1977).
A unidade de produção apresentará as condições higiênicas fixadas pela Portaria nº.
326, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, citada anteriormente, que
aprovou o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos (BRASIL,
1997). Para tanto, a empresa atenderá aos requisitos sanitários utilizando projeto, materiais e
equipamentos que possibilitem a manutenção da sanidade durante todo o processamento do
produto.
Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades
superiores aos limites estabelecidos pela RESOLUÇÃO RDC ANVISA/MS nº. 12, de 02 de
janeiro de 2001, já citada anteriormente. Dessa forma, os PPHO ou os POP e as BPF, vão dar
suporte necessário para implantação e eficácia do plano APPCC.
11.3. PDCA
Nas empresas, as decisões devem ser tomadas com base na análise de fatos e dados.
Para aproveitar melhor estas informações, algumas técnicas e ferramentas podem ser
aproveitadas. O objetivo principal é identificar os maiores problemas de um processo, produto
ou serviço e, com a análise, buscar a melhor solução (MARIANI et al. 2005). Este método de
solução de problemas é o PDCA, primeiramente, planeja-se o que será feito, estabelecem-se
metas e definem-se os métodos que permitirão atingir as metas propostas, esta primeira etapa
é denominada por P (plan). A segunda etapa é a execução - D (Do), toma-se iniciativa, educa-
se, treina-se, implementa-se, e executa o planejado conforme as metas e métodos definidos.
Em seguida, ocorre a verificação C (Check), verificam-se os resultados que se está obtendo,
verificam-se continuamente os trabalhos para ver se estão sendo executados conforme
planejados. Por fim ocorre a etapa de ação - A (Act), faz-se correções de rotas se for
necessário, toma-se ações corretivas ou de melhoria, caso tenha sido constatada na fase
anterior a necessidade de corrigir ou melhorar processos (MILET; BARRETO, 2007).
Um exemplo da aplicação do PDCA na Indústria Milanez, seria o caso dos anéis cebolas
empanados pré-fritos e congelados não apresentarem boa aderência da casca, o que levaria a
reclamações de consumidores que poderiam deixar de comprar o produto. Utilizando-se o ciclo
PDCA, tem-se:
Primeiramente, faz-se o planejamento verificando a identificação do problema (falta de
aderência da casca); a observação (caracterização do problema por estratificação, lista de
verificação, diagrama de Pareto e priorização; elaboração de cronograma, orçamento e meta
para solucionar o problema); a análise (definição das causas influentes, por meio de
brainstorming, Ishikawa e 5 porquês, neste caso, as causas mais prováveis seriam: troca de
forncedor do batter, diluição errada do batter, fornecedor diferente do breading, erro na máquina
dosadora, ou falta de calibração da balança, ou ainda fritura excessiva do produto); então faz-
se a escolha da causa mais provável dentre as hipóteses; verifica-se as hipóteses por
obtenção de dados dos check list e lista de verificação, e analisa as hipóteses (graficamente,
diagrama de Pareto, diagrama de relação, gráfico de dispersão e histogramas); ainda dentro do
planejamento faz-se a elaboração do plano de ação, com reuniões de grupo, utilização do
cronograma e perspectivas de custos. Ainda nesta etapa é elaborado um POP.
A próxima etapa consiste na execução do plano, pelo treinamento e cumprimento do
cronograma, observação e registros dos resultados positivos e negativos.
A terceira etapa é a verificação, pela comparação dos resultados utilizando análise de
Pareto, cartas de controle e histogramas; listagem dos efeitos secundários; e verificação da
continuidade do problema, ou seja, se a correção foi efetiva.
Por fim, faz-se a padronização, pela elaboração ou modificação do POP, comunicação,
educação e acompanhamento; e conclusão, em que faz-se a relação de problemas
remanescentes, planejamento e reflexão.
11.4. CEP
Como visto em Milan e Fernades (2002), para as empresas, um dos pontos
fundamentais para o sucesso é a estabilização dos processos de rotina garantindo a
confiabilidade do produto, a partir da redução da variabilidade, cujo sinônimo é o desperdício de
dinheiro, tempo e esforços. Dessa forma, a Milanez implantará o Controle Estatístico de
Processo (CEP).
"O CEP é uma técnica estatística desenvolvida para medir e

analisar a variabilidade dos processos. Através do uso de gráficos
de controle, pode-se detectar os defeitos, prevenir ajustes
desnecessários no processo, estabelecer um diagnóstico e permitir
o cálculo da capacidade do processo" (SILVA et al. 2005).
A implantação do CEP na Milanez ocorrerá nas seguintes etapas, descritas a seguir,
visando prevenção e não detecção do erro (TOLEDO 2000?):
Procurar-se-ão pensar e decidir baseado em dados e fatos, procurando separar a causa
do efeito, para buscar conhecer a causa fundamental dos problemas. A Milanez reconhece a
existência da variabilidade na produção (quanto ao tamanho dos anéis de cebola, por exemplo)
e administrará essas variações. As causas serão priorizadas pelo uso da análise de Pareto.
Utilizar-se-ão o ciclo de controle PDCA, visando à melhoria contínua do desempenho. A
Milanez trabalhará para o cliente, ou seja, este terá possibilidade de decidir sobre a qualidade
esperada. Focos e locais de disfunção serão identificados instantaneamente e os problemas
corrigidos a tempo. Os funcionários e colaboradores receberão educação e treinamentos,
visando uma administração participativa e o autocontrole.
11.5. APPCC
"O APPCC é um sistema pró-ativo que tem como objetivo a garantia da

segurança dos alimentos produzidos. É baseado na prevenção da
ocorrência de perigos químicos, físicos e microbiológicos e na busca de
ações corretivas para os desvios identificados, garantindo que o
alimento não chegue inseguro às mãos do consumidor" (ALVARENGA
2007).
De acordo com o Codex Alimentarius (2003), o APPCC é implementado por meio de
doze etapas seqüenciais composta de cinco passos preliminares e os sete princípios do
sistema, como a seguir:
Passos Preliminares:
Passo 1 - Formação da equipe do APPCC;
Passo 2 - Descrição do produto;
Passo 3 – Destinação do uso;
Passo 4 – Elaboração do fluxograma;
Passo 5 – Confirmação do fluxograma;
Princípios:
Princípio 1 – Levantamento de todos os possíveis riscos associados com cada etapa,
realização da análise de perigos e estudos das medidas para controlar os perigos identificados;
Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC);
Princípio 3 – Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC identificado;
Princípio 4 – Estabelecimento de monitoração de cada PCC;
Princípio 5 – Estabelecimento de ações corretivas;
Princípio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação;
Princípio 7 – Estabelecimento de um sistema de documentação e registro.
Esses passos e princípios serão adotados pela indústria Milanez de acordo com o
Projeto de Plano APPCC, constituído por planilhas cujo resumo segue no APÊNDICE D.
11.5.1. Pontos Críticos de Controle no processamento dos anéis de cebola

Após estabelecerem-se os limites críticos em pontos críticos de controle (PCC), na
planilha N – Resumo do Plano APPCC, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com
vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados, pode-se definir a etapas
críticas, representadas no fluxograma da Figura 45.
O primeiro ponto crítico de controle (PCC) é no cultivo, uma vez que a Milanez não o
consegue controlar pelos programas de pré-requisitos, pois a produção da matéria-prima é
terceirizada. Desta forma, esse PCC pode ser controlado pelo acompanhamento do processo,
sendo assim, esse é um PCC de prevenção. Do mesmo modo, a etapa de Lavagem, também,
segue um PCC de prevenção, pois a qualidade da água distribuída por rede pública influencia
no resultado.
A etapa de Fritura representa um PCC de prevenção e de redução, devido ao emprego
de alta temperatura que impede crescimento de microrganismos, e ainda o controle da
temperatura deve ser efetivo para prevenir queimaduras na camada de empanamento. A troca
de óleo requer rígido controle, devendo ser feita regularmente, uma vez por semana, para evitar
oxidação lipídica.
Figura 45. Fluxograma de processamento de anéis de cebola com os pontos críticos de controle de
prevenção de riscos (PCC p).
Os PCCs 4 e 5 são de prevenção, pois fora da faixa de temperatura ideal de
congelamento e distribuição (-18 a -15º C), podem ocorrer danos físicos e recontaminação por
microrganismos.
11.6. Gestão da qualidade x Gestão de pessoal
Segundo Vasconcelos et. al. (2009), a gestão de pessoas está diretamente relacionada
com as funções do administrador que são planejar, organizar, controlar e dirigir. Os seis
processos básicos da Gestão de Pessoas são: agregar, aplicar, recompensar, manter,
desenvolver e monitorar pessoas.
Desta forma, são as pessoas que compõem a empresa que são responsáveis pelo seu
funcionamento e é pela forma de como ela será administrada que se verificará o desempenho
da organização. Por isso, é de extrema importância o processo de gestão de pessoas, que
consiste em processo de recrutamento, aplicação, desenvolvimento, manutenção e monitoração
(VASCONCELOS et. al., 2009).
Assim, na Milanez haverá um setor de Recursos Humanos, que será realizará as
contratações da empresa, realizando, inicialmente, um recrutamento por meio de anúncios,
agências de emprego e banco de dados utilizados pelas pessoas que enviam seus currículos
pelo site da empresa a fim de atrair candidatos para as vagas disponíveis. Em seguida, será
realizada a seleção dos candidatos buscando sempre o equilíbrio entre as exigências do
trabalho que será executado e as características da pessoa. (VASCONCELOS et. al., 2009).
A respeito do processo contratação dos funcionários que manipularão os alimentos, a
Milanez exigirá dois tipos de exames médicos laboratoriais: os admissionais e os periódicos. Os
exames admissionais, serão realizados antes da contratação do funcionário e tem o objetivo de
evitar que o futuro manipulador de alimentos seja portador de doenças que possam
comprometer a qualidade e segurança dos serviços prestados. Os exames periódicos são
aqueles que comprovarão a inexistência de doenças nos manipuladores de alimentos.
A Empresa realizará treinamentos envolvendo orientações sobre questões de segurança
patrimonial, direito e deveres dos funcionários, a fim de apresentar como ele deve se comportar.
Desta forma, o gerente de cada área ficará responsável para que os funcionários tenham a
ambientação adequada para que possam desenvolver as atividades da melhor maneira
possível (VASCONCELOS et. al., 2009).
Em relação aos treinamentos, estes serão realizados internamente e antes do início do
processamento do produto, a fim de capacitar, conscientizar e educar os funcionários sobre as
atividades que serão executadas. A Milanez, por se tratar de uma indústria de alimentos, fará
treinamentos como Boas Práticas de Fabricação, PPHOs e POPs, 8S e segurança do trabalho,
sendo estes realizados periodicamente devido às suas importâncias. Para treinamentos mais
específicos, os gestores de cada área indicarão os treinamentos que seus subordinados
necessitarão realizar (VASCONCELOS et. al., 2009).
A empresa estará de acordo com as leis trabalhistas existentes como o pagamento do
13° salário, previsto na Lei no 4.749, de 12 de agosto de 1965 (BRASIL, 1965); FGTS, previsto
na Lei n° 8.036, de 11 de maio de 1990 (BRASIL, 1990); seguro de acidentes de trabalho; vale
transporte, previsto na Lei no 7.418, de 16 de dezembro de 1985 (BRASIL, 1985); vale
alimentação para funcionários que trabalharão fora da empresa e para os que trabalharão
dentro dela contarão com um refeitório com alimentação de baixo custo.
A Milanez incentivará os funcionários a participarem de programas comunitários que
colaboram para o bem-estar coletivo, além de propiciar aos funcionários benefícios, como
cuidados médicos e odontológicos, área de lazer (associação), sala de descanso, entre outros,
de acordo com o orçamento da empresa.

12. HIGIENIZAÇÃO
12.1. Higiene da planta
É direito das pessoas esperarem que os alimentos que consomem sejam seguros e
adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor
das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais (CODEX ALIMENTARIUS, 2006).
A presença de microrganismos na área de processamento dos alimentos pode levar à
contaminação do produto acabado, reduzindo a sua qualidade. As fontes de contaminação do
meio ambiente incluem alimentos, manipuladores, animais, insetos, além de equipamentos,
utensílios e componentes estruturais do prédio mal higienizados. Todas essas fontes de
contaminação devem ser ajustadas às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de forma a não
representarem risco de contaminação para o produto final (MENEZES;FONSECA, 2004).
Como já foi citado no ítem 11, a Milanez adotará as ferramentas de qualidade como
PPHO e BPF, a fim de preservar a qualidade microbiológica e a palatabilidade auxiliando na
obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo que o alimento
tenha condições higiênico sanitárias, não oferecendo assim riscos à saúde do consumidor.
Para garantir a segurança do produto processado, todas as superfícies que entraram em
contato direto com o alimento estarão em boas condições, serão duráveis e de fácil limpeza,
manutenção e desinfecção. Serão constituídas de material liso, não absorvente e inerte aos
alimentos, aos detergentes e desinfetantes, sob condições normais de operação (CODEX
ALIMENTARIUS, 2006).
A limpeza da planta de processamento e dos equipamentos utilizados no processo deve
remover os resíduos alimentares e as sujidades que podem ser fonte de contaminação. Os
produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com cuidado e de acordo com as
instruções do fabricante e armazenados separados dos alimentos, em recipientes claramente
identificados para evitar o risco de contaminação dos alimentos (CODEX ALIMENTARIUS,
2006).
De acordo com Germano e Germano (2001), a higienização é divida em duas etapas:
limpeza e sanitização. Na limpeza, o objetivo é a remoção de resíduos orgânicos e minerais tais
como proteínas, gorduras e sais minerais. Já na sanitização, procura-se eliminar
microrganismos patogênicos ao nível de segurança.
Dessa forma, a limpeza e a sanitização dos equipamentos e planta de processamento
da Milanez será realizada seguindo as seguintes etapas: pré-lavagem, limpeza com detergente,
enxágüe e sanitização. A pré-lavagem será realizada utilizando apenas água, a uma
temperatura em torno de 40°C, pois quando excessivamente quente desnatura proteínas,
porém quando fria pode provocar a solidificação de gorduras. Esta etapa visa à redução da
quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos, promovendo a redução
de até 90% dos resíduos solúveis em água (GERMANO; GERMANO, 2001).
Em seguida será realizada a limpeza com detergentes utilizando solução detergente em
contato direto com as sujidades tendo como finalidade separá-las das superfícies que serão
higienizadas, dispersá-las no solvente e prevenir uma nova deposição sobre as superfícies.
Serão utilizados nessa etapa detergentes alcalinos, como o metassilicato de sódio, pois
promovem o desprendimento de resíduos por emulsificação, saponificação e peptização,
removendo os resíduos protéicos e gordurosos das superfícies, além de possuir propriedade
germicida. Sua aplicação sempre será efetuada em concentrações de 1% a 2% em água a
80°C (GERMANO; GERMANO, 2001). O detergente alcalino será fornecido pela Almed
Indústria e Comércio de Detergentes em embalagens de 75 kg, sendo R$ 4,00/kg.Por
estimativa, serão utilizados cerca de 150 kg de detergente por mês, totalizando em R$
600,00/mês, sendo que esse valor pode sofrer variação de acordo com a produção de cada
mês.
Depois da lavagem com os detergentes, os equipamentos serão enxaguados para
remover os resíduos suspensos e restos dos componentes de limpeza. A última etapa do
processo é a sanitização que tem como objetivo a eliminação de microrganismos patogênicos e
redução de substâncias alteradoras até níveis considerados seguros. Enquanto a pré-lavagem
e a lavagem com detergentes serão efetuadas imediatamente após o uso dos equipamentos, a
aplicação do sanitizante será feita antes do uso dos mesmos. O sanitizante que será utilizado é
o ácido peracético devido ao fato de apresentar excelente ação sanitizante, atividade
antimicrobiana, baixo efeito residual e toxidade e por ter sua concentração facilmente
determinada (GERMANO; GERMANO, 2001). O sanitizante ácido peracético também será
fornecido pela Almed Indústria e Comércio de Detergentes em embalagens de 30 kg, sendo
R$13,00/kg. Por estimativa, serão utilizados cerca de 120 kg de sanitizante por mês, totalizando
em R$ 1.560,00/mês, sendo que esse valor pode sofrer variação de acordo com a produção de
cada mês.
De acordo com o gráfico de Gantt, descrito no item 8.1.6, a limpeza da planta de
processamento e dos equipamentos será realizada diariamente, duas vezes ao dia, sendo a
primeira às 8 da manhã com duração de 20 minutos e a segunda no final do expediente.
Desta forma, a Milanez respeita a Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, que
estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Para o controle de pragas, os orifícios, os drenos e outros locais da instalação onde as
pragas podem ter acesso serão mantidos fechados, telas serão colocadas nas janelas evitando
penetração de insetos voadores; matéria-prima, insumos, e produto acabado serão
devidamente armazenados em locais à prova de pragas. Regularmente serão realizadas
inspeções nas próprias instalações e também em áreas próximas a empresa para verificar
assim evidências de infestação (CODEX ALIMENTARIUS, 2006).

12.2. Higiene do pessoal
A capacitação de funcionários para a manipulação de alimentos é de grande
importância. Todas as pessoas que trabalharão como manipuladores de alimentos devem ser
informados e conscientizados sobre seu papel na proteção do alimento contra a contaminação
e a deterioração, antes de iniciar seus deveres (SENAI, 2001).
Os manipuladores que não mantêm um grau apropriado de higiene pessoal, que
possuem doenças ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças aos consumidores (CODEX ALIMENTARIUS, 2006).
Desta forma, manipuladores doentes ou com suspeita de estarem doentes e os
portadores de doenças transmissíveis por alimentos não deverão ser autorizados a entrar em
áreas de manipulação (CODEX ALIMENTARIUS, 2006). Para evitar casos assim, exames
médicos periódicos serão realizados nas pessoas que entram em contato com o produto
durante o processamento e caso a pessoa esteja com sintomas ele deverá comunicar
imediatamente a gerência.
Quanto à higiene pessoal dos manipuladores estes sempre deverão estar usando
uniforme, touca e calçados apropriados. As mãos devem ser sempre lavadas no início das
atividades de manipulação dos alimentos, imediatamente após o uso do banheiro e após a
manipulação de alimentos ou quaisquer materiais contaminados, se houver possibilidade destes
contaminarem outros produtos alimentícios. As pessoas que entrarão em contato com o
processamento também dever evitar ações como fumar, cuspir, mascar ou comer, espirrar ou
tossir sobre os alimentos não protegidos (CODEX ALIMENTARIUS, 2006).
Para que todas essas regras sejam seguidas, será realizado um treinamento de higiene
pessoal e de manipulação de alimentos das pessoas que entraram em contato com os
alimentos, conscientização do pessoal; serão distribuídos cartazes em locais estratégicos

indicando o procedimento correto de higienização das mãos. Será desenvolvido um programa
específico de controle de qualidade a fim de garantir e inspecionar se os procedimentos estão
sendo seguidos.
Assim, a Milanez estará seguindo a Portaria n° 1428/MS, de 26 de novembro de 1993,
que aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimento; diretrizes para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de
Alimentos; e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade
para serviços e produtos na área de alimentos (BRASIL, 1993).
13. GESTÃO E CADEIA DE SUPRIMENTOS
A Gestão da Cadeia de Suprimento é o controle de materiais, informações e finanças no
processo que vai do fornecedor ao consumidor, incluindo os fabricantes, os atacadistas e os
varejistas e tem como maior meta reduzir etapas e garantir a disponibilidade dos produtos
quando necessário. O sucesso de uma cadeia de suprimentos está relacionado com sua
lucratividade, ou seja, o lucro total a ser dividido pelos seus estágios (GOMES; RIBEIRO, 2004).
13.1 Canais de Distribuição
Por tratar-se de um produto congelado que exige a manutenção da cadeia do frio ao
longo de toda a cadeia, a Milanez terceirizará o transporte refrigerado e a distribuição dos anéis
de cebola, barateando esse processo. A empresa enviará seus produtos aos atacadistas e
varejistas. Os atacadistas fornecerão o produto para restaurantes, bares, fast foods e serviços
de alimentação em geral, que também poderão adquirir o produto diretamente da empresa. Os
varejistas fornecerão o produto para o consumidor final, como esquematizado na Figura 46.
*Bares
Milanez Atacadistas *Restaurantes Consumidor
*Fast Foods Final
*Serviços de
Alimentação
Varejistas
*Supermercados
*Hipermercados
*Lojas de
Conveniência
Figura 46. Canais de distribuição da Milanez
Nos pontos de venda, o produto será comercializado nos balcões refrigerados, ao lado
dos produtos congelados prontos ou semi-prontos para o consumo. Os representantes
comerciais deverão checar, periodicamente, a correta disposição e armazenagem do produto
nos pontos de venda.

13.2 Fornecimento
De acordo com Lima (2007), o Código de Defesa do Consumidor (CDC) define o
fornecedor como qualquer pessoa física ou jurídica, pública ou privada, nacional ou estrangeira
que desenvolve atividades como: produção, montagem, criação, construção, transformação,
importação, exportação, distribuição ou comercialização de produtos ou prestação de serviços.
As necessidades da empresa devem ser supridas pelos fornecedores dentro do prazo
estipulado, para isso deve existir um bom relacionamento entre a empresa e os seus
fornecedores já que estes interferem diretamente nas atividades da empresa (MALTA, 2010).
A Milanez tem como estratégia a construção de suas instalações próxima a clientes em
potencial. Para evitar a dependência da Milanez em relação aos seus fornecedores, será
utilizado um fornecedor principal e outro secundário para a maioria das matérias-primas.
Por ser um alimento perecível, a cebola in natura será fornecida à indústria em períodos
de tempo mais curtos (semanalmente) em relação às outras matérias primas (mensalmente ou
trimestralmente), com isso haverá diminuição de custos pelo fato de não ser necessário
construir uma câmara fria para seu armazenamento.
A empresa que fornecerá as cebolas será a G.F. Brasil Soluções em Hortifruti que se
responsabiliza pela entrega pontual da matéria-prima, além de ter um sistema fast help na qual
garante entregas emergenciais.
O breading e o batter serão comprados e entregues pela Kerry do Brasil Ltda. que
possui origem irlandesa e é líder na Europa em ingredientes alimentícios (MINISTÉRIO DA
FAZENDA, 2010). No Brasil, possui quatro plantas produtivas: Campinas (SP), Rio Claro (SP),
Três Corações (MG) e Barueri (SP) (KERRY, 2008), sendo que a mais próxima será a de Rio
Claro (SP), conferindo uma distância de 164 km (GOOGLEMAPS, 2010).

Por apresentar uma maior distância, irá se utilizar como segunda opção para o
fornecimento de breading e batter, a empresa Kraki que está localizada em Santo André (SP),
ou seja, a 345 km de Ribeirão Preto (GOOGLEMAPS, 2010). A Kraki possui como fundamento
no desenvolvimento de seus produtos um controle rigoroso de suas matérias-primas (KRAKI,
2010).
O fornecimento de gordura vegetal será feito pela Bunge, uma das principais empresas
de agribusiness e alimentos do país e possuidora de vários prêmios (BUNGE, 2010a). Essa
empresa também se responsabiliza pela entrega de seus produtos pontualmente (BUNGE,
2010b). O tipo de gordura vegetal comprada será a Pró Cukin Fry que é comercializada em
baldes de 14,5 kg cuja ficha técnica pode ser vista no ANEXO C (BUNGE, 2010c).
A embalagem primária (PEBD – Polietileno de Baixa Densidade) será fornecida pela
empresa Mocoplast localizada na cidade de Mocóca a 115 km de Ribeirão Preto
(GLOOGLEMAPS,2010). Caso haja algum imprevisto tem-se como segunda opção a empresa
S. R. Embalagens, localizada na cidade de Barretos a 122 km de Ribeirão Preto
(GOOGLEMAPS, 2010).
A embalagem secundária (papel ondulado) será fornecida pela Klabin S/A por ser uma
empresa exportadora, líder no mercado de papéis e cartões para embalagem, embalagens de
papelão ondulado e sacos industriais, e possuir várias certificações, como a FSC que visa
questões ambientais, econômicas e sociais (KLABIN, 2010).
A Klabin S/A também disponibiliza compras on-line o que facilita a gestão de estoque da
Milanez.
13.3 Tecnologia da Informação
A informação é a chave para o sucesso de uma cadeia de suprimentos, pois permite que
a gerência tome decisões sobre um amplo panorama, que abrange funções e empresas,
traçando estratégias que enxergam a cadeia como um todo, maximizando o lucro (CHOPRA;
MEINDL, 2003).
A aquisição de um programa empresarial integrado permitirá à Milanez interligar as
informações das diversas áreas da empresa de forma rápida e eficiente. A Milanez escolheu a
empresa Folhamatic Tecnologia em Sistemas para implantar esse programa. O programa
empresarial integrado é dividido em sistemas, que podem ser adquiridos conforme as
necessidades da empresa. A Milanez, inicialmente, irá adquirir o sistema que cuida da criação,
administração e controle da folha de pagamento, o sistema que cuida da movimentação de
livro-caixa gerando relatórios, arquivos e gráficos, o sistema que fará o lançamento de notas
fiscais, geração de livros, apuração dos impostos, geração de arquivos para software Federal,
Estadual e Municipal. Também adquirirá o sistema que gera orçamentos, pedidos de venda,
emissão de notas fiscais e controle de duplicatas e o sistema que controla a movimentação de
estoque e as ordens de produção, e ainda disponibiliza módulos de pedidos de compra,
entrada, saída, requisição e inventário (FOLHAMATIC, 2010).
O custo de aquisição dos softwares será de R$4.000,00 e o custo de manutenção de
R$700,00 mensais (FOLHAMATIC, 2010).

13.4 Vendas
Os anéis de cebola empanados pré-fritos e congelados serão comercializados em
mercados atacadistas e varejistas, tendo como público alvo os supermercados, os bares, os
restaurantes e os fast foods das cidades da região de Ribeirão Preto. Assim, o consumidor final
terá acesso ao produto tanto na embalagem final, em supermercados, como pronto para
consumo em bares e restaurantes. É importante garantir que o produto esteja sempre
disponível nos pontos de venda para a fidelização dos clientes.
As embalagens de 500 g estarão disponíveis nos supermercados, para a aquisição pelo
consumidor final. As embalagens de 2,5 kg do produto serão vendidas aos atacadistas e
diretamente aos serviços de alimentação.
A promoção inicial do produto será feita pelo agendamento de visitas com clientes em
potencial. Essas visitas serão feitas continuamente, pelos representantes comerciais, que farão
demonstrações do produto utilizando amostras grátis, na cidade de Ribeirão Preto e nas
cidades circunvizinhas, num raio de até 200 km. Os representantes utilizarão seus próprios
meios de locomoção, sendo que as despesas serão reembolsadas pela Milanez.
Campanhas de publicidade para fortalecer o nome da marca serão realizadas, com
enfoque na qualidade do produto em si, e em seu caráter prático e inovador, visando que o
consumidor procure pelo mesmo nos supermercados e nos estabelecimentos que freqüenta nas
horas de lazer.
De acordo com a produção anteriormente prevista, com base na fatia de mercado
estimada, espera-se comercializar 2.508 sacos dos anéis de cebola Milanez no formato de
2,5 kg para atacadistas e 10.260 sacos no formato de 500 g no varejo por mês.
14. EDIFÍCIOS E INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS
Os edifícios e as instalações industriais da empresa Milanez ocuparão uma área
construída de, aproximadamente, 1.155 m² em um terreno de 2.200 m² de área total localizado
na cidade de Ribeirão Preto. Este será adquirido por uma quantia significativa de
R$1.100.000,00.
Optou-se pela compra e construção das instalações, e não pela locação, devido às
exigências da produção. Os galpões disponíveis para reforma ou locação deveriam ser
totalmente reorganizados, gerando um custo similar a uma nova construção.
A Milanez será constituída por uma área de processamento, incluindo câmara fria e sala
de máquinas, depósito de insumos (gordura vegetal, embalagens, batter, breading), galpão de
armazenamento para cebola in natura, área de higienização, laboratório, ambulatório,
vestiários, refeitório, sala de estar e banheiros. Além de uma área administrativa com
escritórios, auditório e sala de reuniões.
Baseando-se na Portaria CVS-6/99 de 10 de Março de 1999, que aprova o Regulamento
Técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em
estabelecimentos de alimentos (ANVISA, 2009), as instalações serão edificadas em área livre
de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
Terá acesso direto e independente, não comum a outros usos (habitação), e as áreas
circundantes não oferecerão condições de proliferação de insetos e roedores.
Os pisos serão em material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras,
antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de fácil higienização (lavagem
e desinfecção). Terão inclinação suficiente em direção aos ralos, que serão sifonados com
grelhas dotadas de dispositivos que permitam o fechamento.

As paredes apresentarão acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras, isento
de fungos (bolores). Serão azulejadas na altura mínima de 2 metros e terão ângulo
arredondado no contato com o piso e o teto.
Os forros e tetos terão acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom
estado de conservação. Serão isentos de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras,
bolor e descascamento. Se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas possuirão
tela com espaçamento de 2 mm e serão removíveis para limpeza. O pé direito será de 5 m.
As portas terão superfície lisa, de cores claras, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes,
de material não absorvente, com fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.
As entradas principais e o acesso à câmara terão mecanismos de proteção contra insetos e
roedores. As janelas contarão com telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e
ajustadas aos batentes. As telas terão malha de 2 mm e serão de fácil limpeza e em bom
estado de conservação. As janelas serão protegidas de modo a não permitir que os raios
solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos.
A iluminação será uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros. As lâmpadas e luminárias estarão limpas e protegidas contra explosão e
quedas acidentais e em bom estado de conservação, sendo que não deverão alterar as
características sensoriais dos alimentos.
A ventilação garantirá o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre
de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. Sua direção, nas áreas de
preparo será da área limpa para a suja. Não serão utilizados ventiladores nem aparelhos de ar
condicionado nas áreas de manipulação.
As instalações sanitárias terão banheiros separados para cada sexo, em bom estado de
conservação, constituídos de vaso sanitário e pia, com dois mictórios com descarga, nas
instalações masculinas. Serão bem iluminadas, terão paredes e piso de cores claras, de
material liso, resistente e impermeável, portas com molas, ventilação adequada com janelas
teladas e não se comunicarão diretamente com a área de manipulação de alimentos ou
refeitórios. Haverá vestiários separados para cada sexo, com armários individuais e dois
chuveiros em cada um deles, com paredes e pisos de cores claras, material liso, resistente e
impermeável, portas com molas, ventilação adequada e janelas teladas.
15. “LAYOUT”
De acordo com Matos (1998), o layout da fábrica é a disposição física do equipamento
industrial, que inclui o espaço necessário para movimentação de material, armazenamento,
mão-de-obra indireta e todas as outras atividades e serviços dependentes além do equipamento
de operação e o pessoal que o opera.
Desta forma, o layout da fábrica deve ser tal que permita a integração total de todos os
fatores que afetam o arranjo físico, a movimentação de materiais por distâncias mínimas, o
aproveitamento de todo o espaço efetivamente utilizado, a satisfação e segurança para os
empregados além de um arranjo flexível que possa facilmente ser ajustado.
15.1 Planta de Localização
A Planta de Localização (APÊNDICE F1) representa a região da cidade de Ribeirão
Preto em que a empresa será instalada, bem como as principais rodovias que rondam o local.
O terreno, de 2.200 m2 de área, está situado no Bairro Recreio Anhanguera a 1,7 km da
Rodovia Anhanguera/Via SP-330, a 1 km da Rodovia Abrão Assed/Via SP-333 e a 2,2 km da

Rodovia Antônio Machado Sant’anna/Via SP-255, mostrando assim, a facilidade de acesso por
diferentes cidades.
15.2 Planta Baixa
A Planta Baixa da Milanez (APÊNDICE F2) apresenta, em escala 1:100, a disposição da
área de processamento, dos depósitos (insumos e matéria-prima), banheiros e vestiários, bem
como a área administrativa, ambulatório, laboratório, área de higienização e áreas para futuras
ampliações.
15.3 Fluxograma do Processo
No Fluxograma do Processo (APÊNDICE F3), estão indicados os equipamentos que
compõem o processamento dos anéis de cebola empanados pré-fritos congelados, e a legenda
dos mesmos, além da indicação da seqüência com que o processamento ocorre de
equipamento em equipamento.
15.4 Desenho Isométrico
O Desenho Isométrico (APÊNDICE F4) mostra em perspectiva de um ângulo de 45º a
disposição das tubulações dos equipamentos que compõem a área de processamento, sem
escala. Essas tubulações são referentes às tubulações de água, utilizadas basicamente na
higienização dos equipamentos, uma vez que não são utilizados outros fluidos.
16. INVESTIMENTO FIXO
De acordo com Viégas (2007), as operações de investimento têm como principal
finalidade apoiar a implantação, expansão, relocalização, modernização ou reposição de
máquinas, equipamentos e veículos de empresas por meio de financiamento de ativos fixos
(ativo imobilizado) e/ou financeiros (capital de giro associado).
Desta forma, para a determinação do investimento fixo necessário para a implantação
da Milanez, foi realizado um levantamento de custos referentes aos equipamentos utilizados na
produção bem como os custos em relação à construção e instalações da empresa.
Como mencionado anteriormente, os edifícios e as instalações industriais da empresa
Milanez estarão localizados na cidade de Ribeirão Preto, sendo que o terreno será adquirido
por R$1.100.000,00.
A Tabela 19 lista os equipamentos que serão utilizados na produção com seus
respectivos custos e a Tabela 20 mostra os gastos com escritório.

Tabela 19. Custo dos equipamentos utilizados pela Milanez.
Equipamento Quantidade Custo Unitário (R$) Custo Total (R$)

Mesa aço inoxidável 3 1.334,56 4.003,68
Lavadora 1 34.000,00 34.000,00
Descascadora 1 990,00 990,00
Cortadora 1 25.000,00 25.000,00
Empanadora 1 28.000,00 28.000,00
Esteira de elevação 1 11.200,00 11.200,00
Fritadora 1 39.950,00 39.950,00
Esteira de resfriamento 1 15.000,00 15.000,00
Túnel de congelamento 1 57.130,00 57.130,00
Empacotadora 1 40.000,00 40.000,00
Evaporador 2 7.500,00 15.000,00
Unidades Condensadoras 2 21.000,00 42.000,00
Válvula 2 500,00 1.000,00
Pias 2 1.463,46 2.926,92
Conjugado Lavatório 1 1.407,1 1.407,10
Tanque de armazenamento de 1 14.700,00 14.700,00
gordura
Conjunto de faca 8 19,9 159,20
Bandejas 10 79,2 792,00
Carrinho bandeja 2 550,00 1.100,00
Exaustor eólico 1 180,00 180,00
Pallete 12 130,00 1.560,00
Caixa plastic 167 16,15 2.697,05
Carrinho armazém 4 100,00 400,00
Total 339.695,95
Tabela 20. Custos com escritório
Item Quantidade Valor unitário (R$) Valor total (R$)

Computadores 5 1.550,00 7.750,00
Impressoras 2 320,00 640,00
Cadeira secretária giratória 1 64,00 64,00
Cadeira executiva giratória 4 125,00 500,00
Cadeira executiva fixa 6 101,00 606,00
Mesa de Trabalho reta 2 145,00 290,00
Mesa para reunião 1 380,00 380,00
Conjunto de 3 cadeiras 2 234,40 468,80
Arquivo de aço 3 304,00 912,00
Armário de aço 2 349,20 698,40
Telefone com fio com identificador
de chamadas 1 80,00 80,00

Telefone com fio 5 41,20 206,00
Aparelho de Fax 1 536,00 536,00
Bebedouro de água 1 525,00 525,00
Subtotal 13.656,20
Papéis, canetas e outros itens
menores 5% 682,81
Total 14.339,01
Assim, calculou-se o investimento fixo necessário, mostrado na Tabela 21, com base no
modelo de planta de processo sólido-fluido.
Tabela 21. Investimento Fixo
Porcentagem do custo
Item do equipamento entregue Custo
na fábrica
Tangíveis (%) (R$)
Equipamento posto na fábrica 100 323.915,95
Instalação 39 126.327,22
Instrumentação e Controle 13 42.109,07
Tubulação 31 100.413,94
Elétricos 10 32.391,59
Prédios 29 93.935,62
Melhoramento da area 10 32.391,59
Serviços 55 178.153,77
Terrenos - 1.100.000,00
Escritório - 14.339,01
Intangíveis (%)
Engenharia e Supervisão 32 10.3653,10
Gastos de Construção 34 110.131,42
SUBTOTAL 359 2.257.762,31
Gastos para colocar em funcionamento
406.397,21
(5% subtotal) 18
Imprevistos (10% subtotal) 36 812.794,43
INVESTIMENTO FIXO TOTAL 413 3.476.953,96
17. CAPITAL DE GIRO
De acordo com SEBRAE (2010), o capital de giro corresponde à outra parte dos
investimentos que vai compor a reserva de recursos financeiros que serão utilizados conforme
as necessidades financeiras da empresa ao longo do tempo. Esses recursos ficarão alocados
nos estoques, nas contas a receber, no caixa ou na conta corrente bancária.
17.1 Estoque de matéria-prima
Os custos de estoque com matéria prima e insumos, detalhados no item 8.1.2, totalizam-
se em R$ 254.440,00 por ano.
17.2 Estoque produto acabado

Para o cálculo dos custos do estoque do produto acabado, inicialmente, com os dados
do projeto, calculou-se o custo de produção de 1 kg de produto, sendo R$ 2,69. Assim, por dia
produz-se 570 kg de produto sendo estes estocados por, no máximo, 14 dias. Desta forma o
custo de estoque de produto acabado é de R$ 1.030.377,60 / ano.
17.3 Custo do financiamento de vendas
Como o produto processado pela Milanez é novo no mercado, inicialmente serão
realizadas somente vendas com pagamento à vista. Posteriormente serão oferecidas outras
formas de pagamento.
Assim, a Tabela 22 mostra o cálculo do capital de giro necessário para a empresa.
Tabela 22. Capital de giro.
Itens Custo (R$)

Estoque de matéria-prima e
254.440,00
insumos
Estoque produto acabado 1.030.377,60
Custo financiamento de vendas --
Salários/Encargos 589.200,00
Energia 12.356,76
Água 18.270,60
Comunicação 6.956,91
Transporte produto acabado 4.687,68
Subtotal 1.289.505,28
Reservas de caixa (5% capital de 64.475,26
giro)
Total Capital de Giro 1.353.980,54
Desta forma, após o calculo do investimento fixo e do capital de giro necessário para a
Milanez é possível calcular o investimento total, sendo este as soma dos anteriores. Portanto, o
investimento total necessário é de R$ 4.608.390,91.
18. ESTIMATIVA DA FORMAÇÃO DOS CUSTOS DE PRODUÇÃO POR PRODUTO
Os custos de produção de um produto correspondem aos gastos relacionados
diretamente com o processo produtivo, dividindo-se em custos diretos e indiretos.
Segundo Zanluca (2004? apud Portal da Contabilidade, 2010 27), os custos diretos são
aqueles que podem ser atribuídos (ou identificados) diretamente ao produto, ou seja, aqueles
diretamente incluídos no cálculo dos produtos. Estes custos surgem com o produto e não
existem sem ele. Como exemplos têm-se as matérias-primas utilizadas na fabricação do
produto, a mão-de-obra diretamente envolvida e serviços subcontratados e aplicados
diretamente nos produtos ou serviços. Os itens de fabricação como ingredientes (matéria-
prima), insumos, gastos com estoque de matéria prima, além do estoque de produto acabado,
entre outros, são considerados custos diretos.
Também de acordo com Zanluca (2004? apud PORTAL DA CONTABILIDADE, 2010 26),
o custo indireto pode ser definido como um custo comum a muitos tipos diferentes de bens, sem
que se possa separar a parcela referente a cada um, no momento de sua ocorrência. Pode ser
também entendido, como aquele custo que não pode ser atribuído diretamente a um produto,
linha de produto ou departamento, necessitando de taxas/critérios de rateio ou parâmetros para

27
ZANLUCA, J. C. Manual de Contabilidade de Custos. Editora Portal Tributário, 2004?.
atribuição ao objeto custeado. Como exemplos têm-se a mão-de-obra indireta (trabalho nos
departamentos auxiliares da indústria ou prestadores de serviços), materiais indiretos
(empregados nas atividades auxiliares de produção, ou cujo relacionamento com o produto é
irrelevante), e outros custos que dizem respeito à existência do setor fabril ou de prestação de
serviços, como depreciação, seguros, manutenção dos equipamentos, etc.
Para o cálculo dos custos de produção da Milanez foram especificados os custos fixos e
os custos variáveis, que são apresentados nas Tabelas 23 e 24. Os custos fixos são aqueles
que se mantêm constantes qualquer que seja o nível de atividade da empresa e os custos
variáveis, por sua vez, são aqueles que aumentam ou diminuem dependendo do nível de
atividade da empresa.
Tabela 23. Custos Fixos anuais da Milanez.
Quantidade / vida
Itens Custo Total (R$)
útil
Funcionários - 589.200,00
Depreciação dos equipamentos 10 anos 33.969,60
Depreciação dos prédios 25 anos 4.405,26
Manutenção 3%a.a 106.882,12
IPTU 1% a.a 4477,00
Seguros da unidade de
2% a.a 71.254,80
produção
TOTAL CUSTOS FIXOS 810.118,71
Tabela 24. Custos Variáveis anuais da Milanez.
Itens Quantidade Custo Custo Total Custo Total

Anual (R$) Anual (R$)
Unitári
Diária (Embalagem (Embalagem
o (R$)
500g) 2,5 kg)
Matéria-Prima
Cebola 511,54 kg 2,14 118.227,12 144.499,82
Batter 26,26 kg 2,00 6.112,80 7.471,20
Breading 127,3 kg 3,00 41.245,20 50.410,80

Gordura Vegetal 800 L 5,51 119.016,00 145.464,00
Embalagem Primária 200 kg 15,00 12.000,00 15.000,00

4 pacotes 644,00 15.456,00
Embalagem Secundária com 100 15.456,00
unidades
Total Matéria-Prima 312.057,12 378.301,82
Energia Elétrica 12.356,76

Água
18.270,60
Transporte Matéria-
4.268,40
Prima
Transporte Produto
Acabado
4.687,68
Produtos de limpeza
25.920,00
TOTAL CUSTOS
VARIÁVEIS
344.808,80 411.053,50
Vale ressaltar que, para o cálculo dos custos fixos e variáveis, os dados relacionados ao
salário dos funcionários, custos com água e energia elétrica foram determinados nos itens
8.1.5, 10.1 e 10.2, respectivamente.

O cálculo de logística foi realizado nos itens 13.1 e 13.2, obtendo-se um custo total de
transporte da matéria prima de R$ 355,70/mês, ou seja, R$ 4.268,40 anuais e para o produto
acabado R$ 390,64/mês ou R$ 4.687,68 anuais.
Os custos de manutenção e seguros da unidade de produção foram calculados
determinando-se uma porcentagem de 2% e 3%, respectivamente, do valor do investimento
fixo, já o IPTU é calculado como sendo 1% do custo de construção enquanto que a
depreciação, que é definida como um valor que deve ser adicionado aos custos de produção de
maneira a compensar os desgastes, tanto das construções como dos equipamentos, é
calculada por meio da equação 12:
( V −V r ) (12)
D=
n
Em que V representa o valor original da propriedade no início, completamente pronta
para uso, Vr representa o valor de resgate que é considerado como sendo zero ao final do
período de vida útil e n é o período de vida útil, em anos, estabelecida por lei pelo Conselho
Nacional de Desenvolvimento Industrial (CNDI) como sendo de 25 anos para edificações e de
10 anos para os equipamentos, que é o período no qual o uso da propriedade é
economicamente viável (DITCHFIELD, 201028).
Desta maneira, determinam-se os custos totais de produção para embalagens de 500g e
2,5 Kg, somando-se os custos fixos e os custos variáveis. Assim,
Custo Total de Produção (500g) = R$ 749.903,20
Custo Total de Produção (2,5 Kg) = R$ 816.147,90
28
Informação fornecida por Ditchfield em aula, em 2010.
Em seguida, pode-se determinar o custo unitário dos produtos dividindo-se cada custo
total de produção pelo valor da produção anual dos produtos. Estes valores são apresentados
na Tabela 25.
Tabela 25. Custo unitário do produto.
Produção Anual Custo Unitário Preço de

Produto
(Unidades) (R$) Venda (R$)
Embalagem
123.120 6,09 12,18
de 500 g
Embalagem
30.096 27,12 54,24
de 2,5 kg
Vale ressaltar que, para o cálculo do preço de venda acrescentou-se uma porcentagem
de 100% sobre o custo unitário.
19. ESTIMATIVA DAS DESPESAS GERAIS DA EMPRESA
19.1 Despesas Administrativas
As despesas administrativas refletem todos os gastos relacionados à área administrativa
da empresa e são independentes da produção. Desta maneira, as despesas administrativas da

Milanez são os salários dos funcionários do setor administrativo, os gastos de escritório e a
depreciação de equipamentos e edificações.
Os salários dos funcionários do setor administrativo foi calculado anteriormente, no item
8.1.5. Os gastos de escritório estão relacionados com os materiais necessários ao
funcionamento do mesmo, como computadores, papel, canetas, etc. Estes gastos são
apresentados na Tabela 20 (item 16). Já a depreciação advém do cálculo que relaciona o valor
inicial do bem completamente pronto para o uso e o seu período de vida útil. Para os
equipamentos e edificações, este resultado é mostrado na Tabela 23 (item 18).
19.2 Despesas de Vendas
Nas despesas de vendas estão incluídos os gastos com a equipe de vendas, como os
salários dos funcionários deste setor e custos de transporte para distribuição do produto final.
Estes gastos estão discriminados nos itens 8.1.5 e 13.2, respectivamente.
19.3 Despesas Financeiras
Segundo a Receita Federal (2010), são consideradas despesas financeiras os juros
pagos ou incorridos. Portanto, são as despesas provenientes da contratação de financiamentos
bancários ou atividades semelhantes.
De acordo com o financiamento realizado pela Milanez junto ao Banco Nacional de
Desenvolvimento Econômico e Social (BNDES), a taxa de juros cobrada por este será de 6%
relativo ao custo financeiro, mais 0,9% relativa à remuneração básica do BNDES e mais uma
taxa relativa à remuneração de instituição financeira credenciada, que deve ser negociada pela
mesma, ao mês (BNDES, 2010). No Item 20 apresenta-se uma explicação detalhada da
previsão do esquema de financiamento da empresa.
19.4 Despesas de Pesquisa e de Desenvolvimento
Despesas com pesquisa e desenvolvimento estão relacionadas aos gastos oriundos do
desenvolvimento de novos produtos, bem como de melhorias nos produtos e ampliações nas
linhas de produção já existentes e otimização dos processos produtivos.
Inicialmente a Milanez não irá investir em pesquisa e desenvolvimento. Sabe-se que é
fundamental, para qualquer empresa que deseja manter-se num mercado competitivo, a
inovação e desenvolvimento de novos produtos e tecnologias. Porém, pretende-se,
primeiramente, consolidar a marca e, futuramente, destinar verbas para este fim.
20. PREVISÃO DO ESQUEMA DE FINANCIAMENTO
Os investimentos necessários à implantação da Milanez serão financiados pelo BNDES.
Este financiamento será realizado pelo Produto BNDES Automático, que se caracteriza por um
financiamento, por meio de instituições financeiras credenciadas, a projetos de investimentos
cujos valores de financiamento sejam iguais ou inferiores a R$ 10 milhões. Desta maneira,

poderão ser financiados investimentos para implantação, ampliação, recuperação e
modernização de ativos fixos (BNDES, 2010).
De acordo com BNDES (2010), a linha de financiamento que mais se enquadra nas
necessidades da Milanez é a linha MPME Investimento, uma vez que a empresa é
caracterizada pelo BNDES como microempresa, com receita bruta anual inferior a R$ 2,4
milhões.
A taxa de juros é formada pelo custo financeiro, mais a remuneração do BNDES e mais
a remuneração da instituição financeira credenciada.
O custo financeiro é dado pela Taxa de Juros de Longo Prazo (TJLP). A TJLP é fixada
pelo Conselho Monetário Nacional e divulgada até o último dia útil do trimestre imediatamente
anterior ao de sua vigência. Para os trimestres de janeiro à março, abril à junho e julho à
setembro de 2010, esta taxa é de 6% (BNDES, 2010).
A remuneração básica do BNDES é de 0,9% ao ano e a remuneração da instituição
financeira credenciada deve ser negociada entre a instituição e o cliente (BNDES, 2010).
Segundo BNDES (2010), os prazos de carência e total das operações serão definidos
pela instituição financeira credenciada em função da capacidade de pagamento do
empreendimento, do cliente ou do grupo econômico ao qual pertença. O prazo de carência
deverá ser definido de forma tal que o término da carência ocorra, no máximo, até 6 meses
após a data de entrada em operação do empreendimento. Prazos superiores serão admissíveis,
mediante justificativa, quando o prazo de maturação do projeto assim o exigir.
As garantias são definidas a critério da instituição financeira credenciada que realizar a
operação, admitindo-se, inclusive, a contratação de operações sem a constituição de garantias
e a outorga de garantia. Deverão ser respeitadas as normas estabelecidas pelo Banco Central
do Brasil; nas operações em que forem constituídas garantias, reais ou pessoais, estas deverão
ser caracterizadas, descritas e detalhadas no instrumento de crédito; e não será admitida a

constituição de penhor de direitos creditórios decorrentes de aplicação financeira (BNDES,
2010).
21. RECEITA
Como visto em Ditchfield (201029), receitas são recursos monetários que a empresa
receberá em cada ano de vida, podendo ocorrer receitas diretas, através da venda de produtos
e subprodutos, ou receitas indiretas, que se obtém pelo valor do ativo fixo ao longo de sua vida
útil.
Desta forma calcula-se a receita da Milanez pela venda anual de seus produtos, ou seja,
venda de embalagens de 500 g e 2,5 kg e subprodutos (anéis e miolos de cebola). A receita
obtida é o produto da produção anual pelo preço de venda unitário. Desta forma pode-se
construir a Tabela 26, com a receita total anual da Milanez.
Tabela 26. Receita anual da Milanez.
Embalagem Embalagem
Subprodutos
500g 2,5 kg
Produção anual 123.120 unidades 30.096 unidades 10.560 kg
Preço de venda
12,18 54,24 R$ 0,10 / kg
Unitário (R$)
Receita (R$) 1.632.295,80 1.056,00
29
1.499.806,40
Receita Total (R$) 3.133.158,00
22. ANÁLISE ECONÔMICA DOS RESULTADOS
De acordo com Vieira (2008), para se investir em um projeto, é preciso levar em
consideração o tempo de retorno sobre o investimento e fazer uma investigação da viabilidade
econômico-financeira que possa servir de base para que a partir dos cálculos financeiros
necessários, se possam optar pelo investimento em tal projeto.
A lucratividade indica o percentual de ganho obtido sobre as vendas realizadas. Já o
lucro tributável ou prejuízo fiscal é a quantia a pagar correntemente de impostos
respectivamente ao lucro tributável de um período (SEBRAE, 2007).
Para posterior análise da viabilidade econômica do projeto da Milanez, calculou-se o
lucro líquido pela diferença do lucro tributável (LT) com a tributação, sendo o LT igual a receita
total menos os custos totais e uma tributação de 35%, e elaborou-se a Tabela 27 com todos os
custos, investimentos e dados detalhados anteriormente.
Tabela 27. Dados para avaliação econômica do projeto Milanez.
Total (anual)
Embalagem de 500 g Embalagem de 2,5 kg
Capacidade de produção (q) 123.120 unidades 30.096 unidades
Preço de venda unitário (PVU) R$ 12,18 R$ 54,24
Receita total (RT) R$ 3.133.158,00
Investimento fixo
R$ 3.476.953,90
Capital de Giro (CG) R$ 1.353.980,54
Investimento total (IT)
R$ 4.830.934,50
Custo fixo total (CFT) R$ 810.188,71
Custo fixo unitário (CFU) R$ 3,29 R$ 13,46
Custo variável total (CVT) R$ 344.808,80 R$ 411.053,50
Custo variável unitário (CVU)
R$ 2,08 R$ 13,66
Custo total (CT) R$ 749.903,20 R$ 816.147,90
Custo total unitário (CTU) R$ 6,09 R$ 27,12
Ativo fixo (AF)
R$ 353.675,95
Depreciação (D) R$ 35.367,60
Lucro tributável (LT) R$ 749.903,20 R$ 816.147,90
Tributação (T) 35%
Lucro líquido (LL)
R$ 487.437,10 R$ 530.496,10
Dentre as técnicas de análise da viabilidade econômica, neste projeto utilizou-se a
análise do Fluxo de Caixa, a Taxa simples de retorno - TSR, o período de retorno do capital -
PRC, Valor Presente Líquido - VPL, Taxa Interna de Retorno – TIR e o ponto de equilíbrio.
22.1 Fluxo de caixa
Como visto em Sebrae (2007), o fluxo de caixa é o controle de entradas e saídas
financeiras de uma empresa. O controle do fluxo de caixa proporciona uma visão geral sobre
todas as funções da empresa, como: pagamentos, recebimentos, compra de matéria-prima e

mercadorias, impostos, entre outros. O fluxo de caixa também possibilita prever a capacidade
de pagamento de um eventual financiamento.
A partir da Tabela 27, pode-se construir a Tabela 28 obtendo-se o fluxo de caixa após
um período de 10 anos, em que o Ingresso para o período 0 é zero e o Egresso corresponde ao
Investimento Total, enquanto nos outros períodos, Ingresso é a Receita total. O valor de
resgate (Vr), ou seja, o valor do equipamento em qualquer período da sua vida útil pôde ser
calculado pela Equação (13) (DITCHFIELD, 201030):
Vr=V −aD(13)
Em que,
V = valor original
D = Depreciação
A= Período utilizado (anos)
Tabela 28. Detalhamento do fluxo de caixa da Milanez em 10 anos.
Egresso
Período Ingresso (R$) Vr (R$) FC (R$)
(R$)
-
0 0 4.830.934,50
4.830.934,50
318.308,3
0-1 3.133.158,20 1.336.241,60
6
282.940,7
1-2 3.133.158,20 1.300.874,00
6
247.573,1
2-3 3.133.158,20 1.265.506,40
7
212.205,5
3-4 3.133.158,20 1.230.138,80
7
4-5 3.133.158,20 176.837,9 1.194.771,20
30
8
141.470,3
5-6 3.133.158,20 1.159.403,60
8
106.102,7
6-7 3.133.158,20 1.124.036,00
9
7-8 3.133.158,20 70.735,19 1.088.668,40
8-9 3.133.158,20 35.367,60 1.053.300.80
9-10 3.133.158,20 0 1.017.933,20
Total 6.939.939,41
A avaliação econômica pela análise do fluxo de caixa é vantajosa, pois, além de
considerar a depreciação dos equipamentos, evita parte das limitações dos métodos da TSR e
PRC (DITCHFIELD, 201031). Porém, não atribui valor ao tempo diferenciando os valores dos
lucros recebidos em anos diferentes.
22.2 Taxa Simples de Retorno - TSR
Esta taxa permite pela relação entre o lucro médio provável anual pelo total de
investimento, calcular a taxa de retorno, porém supõe um quadro homogêneo ao longo da vida
útil, não informa os lucros recebidos durante a vida útil e também não considera o efeito do
tempo sobre o valor do dinheiro.
Assim, pode-se calcular a TSR pela Equação (14):
31
TSR ( % )= ¿ x 100(14)
IT
Utilizando-se a somatória dos lucros líquidos totais demonstrados na Tabela 27 para
cada produto, obtém-se um total de R$ 1.017.933,20, e o investimento total, obtido no item 16
do projeto, de R$ 4.830.934,50, obtém-se uma taxa simples de retorno de 21, 07% a.a.
A rentabilidade encontrada aproxima-se da máxima rentabilidade prevista para o fundo
de investimento FIC Multimercado para crédito privado em longo prazo do HSBC, que possui
alíquotas que variam de 15 a 22,5% que é fundo de risco médio/alto, com gestão ativa que
objetiva um retorno superior ao CDI (Certificados de Depósito Interbancário) no longo prazo
(HSBC, 2010).
22.3 Período de Retorno do Capital – PRC
É o período de tempo necessário para que o investimento inicial aplicado seja
recuperado. O tempo de retorno do capital pode ser calculado considerando a renda anual não
descontada, por meio da Equação (15) (DITCHFIELD32):
IT
PRC= (15)
¿
32
Notas de aula fornecida por Ditchfield em aula, em 2010.
Dessa forma, obtém-se um período de retorno do capital para a Milanez de 4,75, ou
seja, aproximadamente 5 anos, o que indica um tempo médio, tendo em vista os cálculos para
um período de 10 anos.
22.4 Valor Presente Líquido - VPL
Segundo Afonso, et al. (2006), o Valor Presente Líquido compara todas as entradas e
saídas de dinheiro na data inicial do projeto, ou seja é o valor dos fluxos financeiros trazidos à
data zero descontando todos os valores futuros do fluxo de caixa com uma taxa de juros que
mede o custo de capital.
Para a determinação do fator de desconto será utilizada a taxa SELIC (Sistema Especial
de Liquidação e Custódia), a qual é expressa na forma anual e é a taxa média ponderada pelo
volume das operações de financiamento por um dia, lastreadas em títulos públicos federais, na
forma de operações compromissadas. É a taxa básica utilizada como referência pela política
monetária. No presente projeto, será utilizada a taxa SELIC acumulada entre os meses de
Junho de 2009 e Junho de 2010, que é de 9,0% (BANCO CENTRAL DO BRASIL, 2010). A
Equação (16) mostra como é calculado o fator de desconto, sendo que i é a taxa SELIC e N é o
número de anos.
1
Fator de desconto= (16)
(1+i) N
A Tabela 29 mostra o valor presente líquido encontrado para Milanez em um período de

10 anos.
Tabela 29. Valor presente líquido da Milanez para 10 anos.

Período Fat. Desc VPL (9%) Fat. Desc VPL (90%)
0 1 -4.830.934,50 1 -4.830.935,00
0-1 0,92 1.225.909,70 0,53 645.216,00
1-2 0,84 1.094.919,60 0,28 303.302,00
2-3 0,77 977.203,12 0,15 142.470,00
3-4 0,71 871.461,33 0,08 66.870,40
4-5 0,65 776.519,30 0,04 31.360,40
5-6 0,60 691.314,48 0,02 14.694,50
6-7 0,55 614.886,18 0,01 6.878,99
7-8 0,50 546.365,96 0,01 3.217,0
8-9 0,46 484.968,95 0,00 1502,90
9-10 0,42 429.985,99 0,00 701,30
Total 2.882.600,10 -3.614.721,00
22.5 Taxa Interna de retorno – TIR
A TIR é a taxa de juros que torna o valor presente das entradas de caixa igual ao valor
ao presente das saídas de caixa do investimento. Isso quer dizer que a TIR é a taxa que "zera"
o seu investimento. É uma taxa tal que se utilizada fará com que o lucro do seu projeto seja
nulo ou VPL = 0 (SAMPAIO, 2008).
A partir dos resultados do VPL demonstrados na Tabela 30, pode-se calcular a TIR,
obtendo-se o valor de 44,94%, comparando-se com a taxa de risco médio/alto do fundo de
investimento FIC Multimercado para crédito privado em longo prazo do HSBC , com alíquotas
que variam de 15 a 22,5% (HSBC, 2010) e comparando-se com a taxa SELIC (9%), pode-se
afirmar que é mais rentável investir no projeto.

22.6 Ponto de Equilíbrio –PE
Ponto de equilíbrio é definido como o valor das vendas que permite a cobertura dos
gastos totais (custos, despesas fixas e despesas variáveis). Neste ponto, os gastos são iguais à
receita total da empresa, ou seja, a empresa não apresenta lucro nem prejuízo (SEBRAE,
2007). A Equação 17 mostra como é calculado o ponto de equilíbrio, sendo q' a capacidade de
produção no ponto de equilíbrio.
CFT
q'= ( 17)
PVU −CVU
A Tabela 30 mostra o ponto de equilíbrio anual para as embalagens de 500g e 2,5 kg.
Tabela 30. Ponto de equilíbrio anual.
Embalagem 500 g Embalagem 2,5 Kg

Quantidade 43.182 unidades 9.983 unidades
É possível, ainda, obter os mesmos resultados graficamente, partindo dos valores das
Receitas Totais, dos Custos Totais e da capacidade de produção, até seu valor máximo. Desta
forma, obtiveram-se os gráficos representados nas Figuras 47 e 48, dos pontos de equilíbrio
para as embalagens de 500g e 2,5 Kg.

Figura 47. Ponto de equilíbrio para embalagens de 500g.
Figura 48. Ponto de equilíbrio para embalagens de 2,5 Kg.
Uma vez que a capacidade nominal de produção de 500g e 2,5kg é de 194.400 e 47.520
unidades, respectivamente, a Milanez deverá produzir aproximadamente 22,2% e 21% dessas
capacidades nominais para que o ponto de equilíbrio seja atingido.
23. CONCLUSÃO
A Milanez foi projetada com o intuito de lançar no mercado um produto inovador, com
público alvo baseado em consumidores das classes A e B da região administrativa da cidade de
Ribeirão Preto, município em que a empresa será sediada.
Um dos principais motivos da escolha de se produzir anéis de cebolas empanados pré-
fritos e congelados foi o aumento do consumo de produtos congelados no Brasil nos últimos
anos, sendo que futuramente será possível a produção de outros tipos de vegetais sem a
necessidade de altos investimentos.
A partir da análise econômica, obteve-se um fluxo de caixa positivo, com período de
retorno do capital médio, em torno de 5 anos. Vale ressaltar que o produto é novo no mercado
brasileiro, porém há possibilidades de ampliação na produção e investimento em novas linhas,
uma vez que os equipamentos possuem capacidade para tal.
Apesar do preço elevado quando comparado a produtos similares, justifica-se o fato de
ser um produto inovador e diferenciado que visa atender um público de maior poder aquisitivo.
Portanto, pode-se concluir que, em termos econômicos, o Projeto Milanez é viável e
rentável, quando comparado a diversas propostas de investimentos. É possível diminuir o custo
envolvido no projeto, instalando-o em empresas que já possuam uma linha de produção similar
a esta, reduzindo, assim, o capital de investimento inicial.
REFERÊNCIAS
AAKER, D. A. Administração Estratégia de Mercado. 7ª Edição. Porto Alegre. Bookman,

2007. Acesso em: 24 mar. 2010.
ABBA - Associação da Batata Brasileira. Pré-frita congelada: questão de tempo, 2001.
Disponível em: <http://www.abbabatatabrasileira.com.br/revista03_012.htm>. Acesso em: 11
mar. 2010.
ABBA - Associação da Batata Brasileira. Bem Brasil Alimentos. Disponível em:

<http://www.abbabatatabrasileira.com.br/revista16_019.htm>. Acesso em: 21 mar. 2010.
ABELT. Produtos Plásticos. Disponível em:

<http://www.solostocks.com.br/empresas/plasticos-derivados/abelt-produtos-plasticos-413763>.
Acesso em: 13 mai. 2010.
ABIA - Associação Brasileira das Indústrias Alimentícias. Disponível em:

<http://www.abia.org.br/>. Acesso em: 11 mar. 2010.
ABIAF. Apostila Técnica: Alimentos Congelados e Resfriados. Associação Brasileira da

Indústria de Armazenagem Frigorificada. ABIAF. 12 set. 2008. Disponível em:
<http://www.abiaf.org.br/imgUP/noticias_Apostila+Tecnica. doc>. Acesso em: 8 mar. de 2010.
ABRANTES, J. Programa 8S: Ferramenta para a economia e combate aos desperdícios na

indústria. Dissertação de Mestrado (M. S.c.). CEFET/RJ, Rio de Janeiro, Brasil, 1997.
AFONSO, J. P. C. et al. Viabilidade econômica de produção de lenha de eucalipto para

secagem de produtos agrícolas. Eng. Agríc. vol.26 no.1 Jaboticabal Jan./Apr. 2006.
ALVARENGA, A. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) como sistema

para garantia da qualidade e segurança de alimentos: estudo de caso em uma pequena
empresa processadora de bebidas. São Carlos – SP. 2007.
AMBIENTE BRASIL. Reuso de Água, 2010. Disponível em:

<http://www.ambientebrasil.com.br/composer.php3?
base=./agua/urbana/index.html&conteudo=./agua/urbana/artigos/reuso_agua.html>. Acesso em:
29 abr. 2010.
ANDRADE, W. Óleo Residual x Meio Ambiente. 2008. Disponível em:

<http://www.multibio.com.br/site/comum.php?idPagina=6>. Acesso em: 30 abr. 2010.
ANEEL – Agência Nacional de Energia Elétrica. Tarifas de Fornecimento de Energia Elétrica.

Cadernos Temáticos ANEEL. Brasília, 2005. Disponível em:
<http://www.aneel.gov.br/arquivos/pdf/caderno4capa.pdf>. Acesso em: 24 mai. 2010.
BRASIL. Portaria n°6, de 10 de março de 1999 - Aprova o "Regulamento Técnico, que
estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos
de Alimentos". Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 25 jun. 2010.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislação de Boas Práticas de

Fabricação. 2009.
ANVISA. Informe Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/informes/11_051004.htm>. Acesso em: 15 abr. 2010.
ARAUJO, L. O avanço dos congelados. Brasil Alimentos, n. 29, 2005.
ASHRAE. 2002. Refrigeration Handbook. American Society of Heating, Refrigeration
BANCO CENTRAL DO BRASIL. Taxa SELIC. Disponível em: <http://www.bcb.gov.br/?

SELICDIA> Acesso em: 01 jul. 2010.
BANDEIRANTES REFRIGERAÇÃO. Câmaras Frigoríficas – Painéis. Disponível em:

<http://www.bandeirantesrefrigeracao.com.br/camaras.html> Acesso em: 29 nov. 2009.
BARBUT, S. Poultry products processing: an industry guide. Boca Raton: CRC Press, 560 p.
2001.
BARONI, A. F.. Semi-desidratação congelamento e semi-desidratação secagem de cebola

(Allium cepa L.). 1997. 107 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1997. Disponível em:
<http://libdigi.unicamp.br/document/?code=000115477&fd=y>. Acesso em: 27 jul. 2010.
BARROS, G. S. C. et al. Melhoria da competitividade da cadeia agroindustrial da mandioca

no estado de São Paulo. Piracicaba, 2003. Disponível em:
<http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/97cc241db9bd939e03257170004bcd72/95d7
cb0160bf817f832575fa005992a6/$FILE/NT00041C36.pdf> Acesso em: 24 mar 2010.
BNDES – Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social. Investimento Fixo,

Aquisição de Equipamentos e Capital de Giro Associado - MPME Investimento. 2010.
Disponível em:
<http://www.bndes.gov.br/SiteBNDES/bndes/bndes_pt/Institucional/Apoio_Financeiro/Produtos/
BNDES_Automatico/mpme_investimento.html> Acesso em: 01 jul. 2010.
BOHN. Evaporadores e Unidades Condensadoras. Disponível em:
<http://www.heatcraftbrasil.com.br/bohn/paginas_pt/default.asp>.Acesso em: 24 mai. 2010.
BOITEUX, L. S.; MELO, P. C. T. Taxonomia e Origem. In: EMBRAPA Hortaliças. Sistema de

Produção de Cebola (Allium cepa L.). Dezembro, 2004. Disponível em:
<http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cebola/index.htm>. Acesso em: 8 mar. de 2010.
BRASIL ALIMENTOS. Guia de Compras: Equipamentos, Aditivos & Serviços. Disponível

em: <http://www.signuseditora.com.br/ba/pdf/23/23%20-%20Guia%20de%20Compras.pdf>.
Acesso em: 25 mar. 2010.
BRASIL. Lei n° 12.047 de 21 de Setembro de 2005b. Institui Programa Estadual de

Tratamento e Reciclagem de Óleos e Gorduras de Origem Vegetal ou Animal e Uso Culinário.
Disponível em: <http://www.cqgp.sp.gov.br/gt_licitacoes/legislacao/lei_12047_05.htm>Acesso
em: 17 mai. 2010.
BRASIL. Lei n° 6.938 de 31 de Agosto de 1981. Dispõe sobre a Política Nacional do Meio
Ambiente, seus fins e mecanismos de formulação e aplicação, e dá outras providências.
Disponível em:<http://www.mma.gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codlegi=313>. Acesso em: 18
mai. 2010.
BRASIL. Lei n° 8.036, de 11 de maio de 1990. Dispõe sobre o Fundo de Garantia do Tempo
de Serviço, e dá outras providências. Disponível em:
<http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/l8036.htm>. Acesso em: 21 mai. 2010.
BRASIL. Lei No 4.749, de 12 de Agosto de 1965. Dispõe sobre o Pagamento da Gratificação.

Disponível em: <http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/l4749.htm>. Acesso em: 21 mai.
2010.
BRASIL. Lei no 7.418, de 16 de dezembro de 1985. Institui o Vale-Transporte e dá outras

providências. Disponível em: <http://www.guiatrabalhista.com.br/legislacao/lei7418.htm>.
BRASIL. Portaria n° 1428/MS, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento técnico

para inspeção sanitária de alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de
Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos; e regulamento técnico para o
estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de
alimentos. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=661>.
BRASIL. Portaria nº 06, de 10 de março de 1999 – CVS – SP. Regulamento Técnico sobre os
Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos.
Diário Oficial da União, Poder executivo, Brasília, DF, 1999.
BRASIL. Portaria nº 529, de 18 de Agosto de 1995. Norma de identidade, qualidade,

acondicionamento, embalagem e apresentação da cebola. Diário Oficial da União, Poder
Executivo, Brasília, DF, 01 set. 1995.
BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Estabelece os requisitos gerais

sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível
em:<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm>. Acesso em: 18 mai. 2010.
BRASIL. Resolução no 357, de 17 de Março de 2005a. Dispõe sobre a classificação dos

corpos de água e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem como estabelece as
condições e padrões de lançamento de efluentes, e dá outras providências. Disponível em:
<http://www.mma.gov.br/port/conama/legiabre.cfm?codlegi=459 >. Acesso em: 17 mai. 2010.
BRASIL. Portaria N.º 518, de 25 de março de 2004. Norma de qualidade da água para
consumo humano. Disponível em:
<http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/portaria_518_2004.pdf>. Acesso em: 24 mai. 2010.
BRASIL. Resolução n°35, de 27 de dezembro de 1977. Estabelece os padrões de identidade

e qualidade para alimentos rapidamente congelados, como tal definidas na presente resolução
e nos padrões específicos para os diferentes produtos e grupos de alimentos rapidamente
congelados, aprovados pela CNNPA. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 27
dez. 1977.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico
sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Poder executivo,
Brasília, DF, 10 jan. 2001.
BRASIL. Resolução RDC nº. 275, de 21 de Outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da
União, Poder executivo, Brasília, DF, 23 out. 2003.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento

Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Poder Executivo,
Brasília, DF, 23 set. 2002.
BRASIL. Resolução n°35, de 27 de dezembro de 1977. Estabelece os padrões de identidade
e qualidade para alimentos rapidamente congelados, como tal definidas na presente resolução
e nos padrões específicos para os diferentes produtos e grupos de alimentos rapidamente
congelados, aprovados pela CNNPA. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 27
dez. 1977.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 359, de 23 de dezembro de 2003 (a). Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial
da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 26 dez. 2003.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 360, de 23 de dezembro de 2003 (b). Regulamento
Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Poder
Executivo, Brasília, DF, 26 dez. 2003.
BRASIL. Lei nº10.674, de 16 de maio de 2003 (c). Obriga a que os produtos alimentícios
comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle
da doença celíaca. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 19 mai. 2003.
BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as
Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília,
DF, 01 ago. 1997.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico
sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo,
Brasília, DF, 10 jan. 2001.
BUNGE. Perfil. Disponível em: <http://www.bunge.com.br/quemsomos/default.asp>. Acesso

em: 24 mai. 2010 (b).
BUNGE. Portfólio. Disponível em: <http://www.bungealimentos.com.br/industria/default.asp>.

Acesso em: 25 de mar. de 2010 (c).
BUNGE. Prêmios e presença em listas de revista. Disponível em:

<http://www.bungealimentos.com.br/empresa/premios.asp>. Acesso em: 24 mai. 2010 (a).
CALBO, A. G. Cebola. 2009? In: EMBRAPA Hortaliças. Disponível em:

<http://www.cnph.embrapa.br/laborato/pos_colheita/cebola.htm>. Acesso em: 8 mar. 2010.
CARVALHO, P. G. B; MACHADO, C. M. M. Características Nutricionais e Funcionais. In:

EMBRAPA Hortaliças. Sistema de Produção de Cebola (Allium cepa L.). Dezembro, 2004.
Disponível em: < http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cebola/caracteristicas_nutricionais.htm>.
CAVALCANTI, M. F. et. al. As Políticas Públicas de Apoio às Micro, Pequenas e Médias
Empresas (MPME): o caso de um município no interior de São Paulo. 2009. Dissertação
(Doutorado) - Departamento de Faculdade de Economia e Administracao, Usp, Ribeirão Preto,
2009. Disponível em: <http://www.isssbrasil.usp.br/pdfs2/gso_8.pdf>. Acesso em: 19 mar. 2010.
CEAGESP - COMPANHIA DE ENTREPOSTOS E ARMAZÉNS GERAIS DO ESTADO DE SÃO

PAULO. Cotações. Disponível em: <http://www.ceagesp.gov.br/cotacoes/>. Acesso em: 24
mar. 2010.
CEASA MINAS. Evolução da Cebolicultura 1999/2004. Departamento Técnico, Setor de

Estudos Estratégicos, Unidade Grande BH. Disponível em: <http://www.ceasaminas.com.br/>.
CEPAGRI - CENTRO DE PESQUISAS METEOROLÓGICAS E CLIMÁTICAS APLICADAS A

AGRICULTURA. Clima dos Municípios Paulistas. Visto em:
<http://www.cpa.unicamp.br/outras-informacoes/clima_muni_490.html>. Acesso em: 23 mar.
2010.
CHOPRA, S.; MEINDL, P. Gerenciamento da cadeia de suprimentos. Tradução de Claudia

Freire. São Paulo: Prentice Hall, 2003. 465 p.
CLIMA CERTO. Túnel de Congelamento Rápido. Tecnologia Térmica Ltda. Disponível em:
<http://www.climacerto.com.br/tunel-congelamento-rapido.htm>. Acesso em: 14 mai. 2010.
CODEX ALIMENTARIUS. Higiene dos Alimentos – Textos Básicos. Brasília: Organização

Pan-Americana da Saúde, 2006.
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION. Codex Guidelines for the application of the Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP) System. CAC/RCP 1 – 1969, Rev 4. (2003).
Disponível em: <http://www.codexalimentarius.net/web/publications.jsp?lang=en>. Acesso em:
20 jun. 2010.
COLES, R.; MCDOWELL, D.; KIRWAN, M. J. Food packaging technology. Oxford:

Blackweell, 346 p, 2003.
CORRÊA, K. C. Modelo de 5 Forças de Michael Porter. 2009. Disponível em:

<http://www.administracaoegestao.com.br/planejamento-estrategico/modelo-de-5-forcas-de-
michael-porter>. Acesso em: 23 mar. 2010.
CPFL - COMPANHIA PAULISTA DE FORÇA E LUZ. História CPFL energia. Visto em
<http://www.cpfl.com.br/HistóriaCPFLEnergia/tabid/106/Default.aspx>. Acesso em: 19 mar.
2010.
DAERP - DEPARTAMENTO DE ÁGUA E ESGOTO. Água. Disponível em:

<http://www.coderp.com.br/daerp/i04agua.php>. Acesso em: 23 mar. 2010 (a).
DAERP - DEPARTAMENTO DE ÁGUA E ESGOTO. De onde vem a água que bebemos?.

Disponível em: <http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/daerp/i04deondevem.php>. Acesso em: 23
mar. 2010 (b).
DANFOSS. Válvulas de Expansão Termostática. Disponível em:

<http://www.danfoss.com/Latin_America_portuguese/BusinessAreas/Refrigeration+and+Air+Co
nditioning/Products_pdf/Thermostatic+Expansion+Valves.htm>. Acesso em: 24 mai. 2010.
DÂNICA. Portas para câmaras Frigoríficas. Disponível em:

<http://www.danicacorporation.com/sfDanica2/web/index.php/produto/index/id/51>. Acesso em:
28 ago. 2010.
DILL, D. D.; SILVA, A. P.; LUVIELMO, M. M. Processamento de empanados: sistemas de

coberturas. Estudos Tecnológicos, v.5, n.1, p. 33-49, 2009.
DOMANSK. Substituição do R-22: Panorama Atual. Revista Artigo Técnico. Ed n° 222. São
Paulo, fevereiro 2005.
DOSSAT, R. J. Princípios de refrigeração. Tradução Engº Raul Peragallo Torreira. Hemus,

884 p, 2004.
DUPONT. Thermodynamic Properties of DuPont. Disponível em:

<http://refrigerants.dupont.com/Suva/en_US/pdf/k05736.pdf>. Acesso em: 24 mai. 2010.
DYNALAB CORP. Chemical resistance and physical properties. Rochester, 2007. Disponível
em: <http://www.dynalabcorp.com/files/Physical%20Properties.pdf>. Acesso em: 16 mar. 2010.
ECOCHANGE: INTERNATIONAL CONFERENCE. A cidade de Ribeirão Preto. 2009. Visto

em: < http://www.cidadederibeiraopreto.com.br/ecochange-conteudo_eco-ids-43.html>. Acesso
em: 22 jul. 2010.
EERP – ESCOLA DE ENFERMAGEM DE RIBEIRÃO PRETO. Projetos. 2010. Visto em: <
http://www.eerp.usp.br/saudeambiental/saude_outros.pdf>. Acesso em: 22 jul. 2010.
ELY, D.; LAKUS, F. R.; BRINQUES, G. B. A Feira – Matérias-Primas. 2001. Disponível em:
<http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/mphorta/batata/batata.htm>. Acesso em: 8 mar. 2010.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Sistema de produção de cebola:

características nutricionais e funcionais. Disponível em:
<http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cebola/caracteristicas_nutricionais.htm> . Acesso em: 16
mar. 2010.
EMBRAPA. Características nutricionais e funcionais, 2003. Disponível em:

<http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cebola/caracteristicas_nutricionais.htm>. Acesso em: 11
mar. 2010.
EQUICARGA. Carros Industriais: Carro Armazém. Disponível em:

<http://www.equicarga.com.br/busca.asp?cat=3&sub=12&Carro-Armazém.html >. Acesso em:
18 mai. 2010 (b).
EQUICARGA. Carros Industriais: Carro Bandeja Disponível em:

<http://www.equicarga.com.br/busca.asp?cat=3&sub=13&Carro-Bandeja.html >. Acesso em: 18
mai. 2010 (a).
ESTADÃO: Telefônica comprará ações restantes da Ceterp. São Paulo, 29 ago. 2000.
Disponível em: <http://www.estadao.com.br/arquivoweb/tecnologia,telefonica-comprara-acoes-
restantes-da-ceterp,2000-08-29,13810,0.htm>. Acesso em: 07 mai. 2010.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática.

Tradução de Florência Cladera Oliveira et. al., 2. ed., Porto Alegre: Artmed, 2006.
FÊO, E. A. Gestão da qualidade na indústria alimentícia. FATEC – Centro Paula Souza.

Ourinhos-SP. 2003. Disponível em: <http://www.faeso.edu.br/horus/artigos
%20anteriores/2003/Eliana%20Feo.htm> Acesso em: 18 mai. 2010.
FERREIRA, P. B., et.al. O mercado de batatas congeladas no Brasil – Estudo de caso: Batatas
McCain. Sociedade Brasileira de Economia, administração e sociologia rural, 2008.
FERREIRA et al. Aspectos higiênico-sanitários de legumes e verduras minimamente

processados e congelados. Biblioteca de Saúde Pública, 2003.
FIORELLI, F. A. S.; Cálculo de carga térmica de refrigeração para câmaras frigoríficas.

Escola Politécnica da USP - Engenharia Mecânica. São Paulo, 2009.
FLEXCOLD. Unidades Condensadoras. Disponível em:
<http://www.heatcraftbrasil.com.br/flexcold/portugues/>. Acesso em: 24 mai. 2010.
FOLHAMATIC TECNOLOGIA EM SISTEMAS. Disponível em: <http://www.folhamatic.com.br/>.

FREIRE, R. S. et. al. Novas tendências para o tratamento de resíduos industriais contendo
espécies organocloradas. Química Nova, v. 23, n. 4, 2000.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos: Princípios e

Aplicações. 1 ed. São Paulo: Nobel, 511 p, 2008.
GERMANO, P. M. L & GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São

Paulo: Livraria Varela, 2001.
GOMES, C. F. S.; RIBEIRO, P.C. C. Gestão da cadeia de suprimentos integrada à

tecnologia da informação. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, p. 120, 2004.
GOOGLEMAPS. Disponínel em: <http://maps.google.com.br/maps?hl=pt-BR&tab=wl>. Acesso

em: 17 mai. 2010.
GOULART, C. P. Proposta de um modelo de referência para planejamento e controle da

produção em empresas virtuais. Dissertação de Mestrado, Escola de Engenharia de São
Carlos, Universidade de São Paulo, 2000.
GRANGEIRO, L. C. et al. Características qualitativas de genótipos de cebola. Ciênc. agrotec.,

Lavras, v.32, n.4, p. 1087-1091, 2008.
HON, V. M. L. Análise da transferência de calor da evaporação à vácuo da pasta e de

tomate mediante a simulação por computador. 1976. 92 f. Tese (Mestrado) - Curso de
Engenharia de Alimentos, Unicamp, Campinas, 1976. Disponível em:
<http://libdigi.unicamp.br/document/?code=000052009>. Acesso em: 17 mai. 2010.
HSBC. HSBC FIC Multimercado Crédito Privado LP Star. 2010. Disponível em:
<http://www.hsbc.com.br/1/2/portal/pt/para-sua-empresa/investimento/fundos-de-
investimento/conheca-os-fundos-de-investimento/hsbc-fic-multimercado-credito-privado-lp-star>
Acesso em: 01 jul. 2010.
IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. 2007. Cidade de
Ribeirão Preto. Disponível em:
<http://www.suapesquisa.com/cidadesbrasileiras/cidade_ribeirao_preto.htm>. Acesso em: 22
jul. 2010.
IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA.2009. Ribeirão Preto –

SP. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br/cidadesat/topwindow.htm?1>. Acesso em: 23 mar.
2010.
IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Revisão 2008 - Projeção

da população do Brasil. IBGE, 2008. Disponível em:
<http://www.ibge.gov.br/series_estatisticas/exibedados.php?idnivel=BR&idserie=POP300>.
IBGE - INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Produção agrícola

municipal de cebola. IBGE, 2004. Disponível em: <http://www.ibge.gov.br>. Acesso em: 12
mar. 2010.
INCALFER. Tecnologia para processamento de alimentos. Disponível em:

<http://www.incalfer.com.br/index.php>. Acesso em: 17 mai. 2010.
JHM MÁQUINAS. Selar, Pesar, Envasar e Empacotar. Disponível em:<

http://www.jhm.com.br/pesadoras/batatas_bolachas.php>. Acesso em: 18 mai. 2010.
KAISER + KRAFT. Caixa de cartão dobrável FEFCO 0201. Disponível em:

<http://www.kaiserkraft.pt/shop/product/M66546/Caixa+de+cart%C3%A3o+dobr%C3%A1vel,
+FEFCO+0201.html#_//media.kaiserkraft.pt/medias/sys_master/kkmedia/8451972103232768.jp
g?js=true?js=true?js=true>. Acesso em: 18 mai. 2010.
KARFAC TECNOLOGIA. Balança Industrial. Disponível em:

<http://www.kebelc.com.br/detalhes.asp?produto=35>. Acesso em: 02 ago. 2010.
KERRY DO BRASIL LTDA. Especificação técnica de produto: BATTER BMA91-TC. 2010.
KERRY DO BRASIL LTDA. Especificação técnica de produto: DRESSING SA F05. 2010.
KERRY DO BRASIL LTDA. Kerry entra para o mercado de aromas na América do Sul.
2008. Disponível em: <http://www.kerry.com.br/novidades.asp?l=n&ID=1>. Acesso em: 17 mai.
2010.
KLABIN S/A. Nossos negócios. Disponível em <http://www.klabin.com.br/pt-
br/nossosNegocios/default.aspx>. Acesso em: 20 mai. 2010.
KRAKI. Aditivos e ingredientes. Disponível em: <http://www.kraki.com.br/aditivos.shtml>.

LIMA, A. L. V. de S. Consumidor e fornecedor sob a ótica do CDC. Jus Vigilantibus, p.1, 13

out. 2007. Disponível em: <http://jusvi.com/artigos/29046>. Acesso em: 20 mai. 2010.
LIMA, R. T. et al. Produção de coentro com uso de compostos orgânicos obtidos dos
resíduos de feira livre, com ou sem uréia. Belém-PA. 2006.
MACANUDA. Descascador de Alho e Cebola. Indústria e Comércio de Máquinas Inoxidáveis

Ltda. Disponível em: <http://www.macanuda.com.br>. Acesso em: 17 mai. 2010.
MACIEL, A. M. et al. Planejamento tributário para micro e pequenas empresas. Ribeirão

Preto: 2006. Disponível em:
<http://www.planejamentotributario.ufc.br/artigo_Planej_Tribt_Micro_e_Peq_Empresa.pdf>.
MALTA, S. Fornecedor, um parceiro estratégico. O globo, 2010. Disponível em:

<http://oglobo.globo.com/blogs/espempreendedor/posts/2010/05/04/fornecedor-um-parceiro-
estrategico-287879.asp>. Acesso em: 20 mai. 2010.
MARIANI, C. A. et al. Método PDCA e ferramentas da qualidade no gerenciamento de

processos industriais: um estudo de caso. 2005.
MATOS, A. C. Layout. Disponível em:

<http://www.empresario.com.br/artigos/artigos_html/artigo_170699_a.html>. Acesso em: 25 jun.
2010.
MAXICAIXA. Bandejas Plásticas. Disponível em: <http://www.maxicaixa.com.br/bandejas/>.

Acesso em: 20 mai. 2010 (a).
MAXICAIXA. Caixas Plásticas Vazadas. Disponível em: <http://www.maxicaixa.com.br/caixas-

plasticas-vazadas-47/>. Acesso em: 20 mai. 2010 (b).
MCANLIS, G. T. et al. Absorption and antioxidant effects of quercetin from onions in man.
European journal of clinical nutrition. Irlanda do Norte, v.53, n.2, p.92-96, 1999. Disponível
em: <http://www.nature.com/ejcn/journal/v53/n2/pdf/1600682a.pdf> Acesso em: 16 mar. 2010.
MCCAIN FOOD SERVICE. Battered onion rings: product details. 2008. Disponível em:
<http://www.McCainusa.com/McCainFoodService/Lists/Product/DispForm.aspx?pc=40010048>.
MENEZES, L. D. M. ; FONSECA, L. M. Procedimentos Padrões de Higiene Operacional

(PPHO) em Laticínios. REHAGRO. Disponível em:
<http://www.rehagro.com.br/siterehagro/printpublicacao.do?cdnoticia=664>. Acesso em: 17 mai.
2010.
MERCOPAN. Lavatórios e Lava Botas. Disponível em:

<http://www.snetcommerce11.com.br/ecommerce_site/produto_134707_3245_Lavatorios-e-
Lava-Botas>. Acesso em: 18 mai. 2010.
MILAN, M.; FERNANDES, R. A. T. Qualidade das operações de reparo de solo por Controle
Estatístico de Processo. Piracicaba-SP. 2002.
MILET; BARRETO. O método PDCA. 2007. Disponível em: < http://pt.shvoong.com/business-

management/1655117-m%C3%A9todo-pdca/> Acesso em: 18 mai. 2010.
MINISTÉRIO DA FAZENDA. A recepção pelo Brasil dos investimentos da Irlanda e os

capitais brasileiros destinados à Irlanda. 2010. Disponivel em:
<http://www.receita.fazenda.gov.br/aduana/IDE/IDEBrasilIrlanda/recpeloBra.htm>. Acesso em:
17 mai. 2010.
MOCOPLAST. Produtos alimentícios. Disponível em

<http://www.mocoplast.com.br/prod_det.php?idProd=6&cid=0>. Acesso em: 20 mai. 2010.
MOREIRA, D. A. Administração da produção e operações. São Paulo: Pioneira Thomson

Learning, 619 p, 2004.
MORETTI, C. L. Colheita e Manuseio Pós-Colheita . In: EMBRAPA Hortaliças. Sistema de

<http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cebola/colheita_e_pos.htm>. Acesso em: 8 mar. 2010.
MOURA JÚNIOR, Armando Noé Carvalho. Novas tecnologias e sistemas de administração

da produção: análise do grau de integração e informatização nas empresas catarinenses.
1996. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção e Sistemas) – Faculdade de
Engenharia de Produção, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 1996.
Disponível em: <http://www.eps.ufsc.br/disserta96/armando/cap3/cap3.htm>. Acesso em: 10
mai. 2010.
MULT AIR. Exaustores Eólicos. Disponível em:
<http://www.multair.com.br/exaustor.asp#como>. Acesso em: 13 mai. 2010.
NETO, G. B. Introdução à economia do trabalho. Rio Grande do Sul, 2006. Disponível em:
<http://www.ppge.ufrgs.br/giacomo/arquivos/ecop72/conceitos-basicos.pdf>. Acesso em: 07
mai. 2010.
NEVES F°., L. C. Refrigeração e Alimentos. Unicamp/IBF,1997.
PA EQUIPAMENTOS. Cozinha Industrial. Disponível em:

<http://www.paequipamentos.com.br/>. Acesso em: 14 mai. 2010.
PORTAL DA CONTABILIDADE. Custos Diretos e Indiretos – Apuração. Disponível em:

<http://portaldecontabilidade.com.br/guia/custos_direitos.htm>. Acesso em: 30 jun. 2010.
PORTAL DO SUPERMERCADO MODERNO. Vegetais empanados. 2009. Disponível em:

<http://www.portalsm.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=43&infoid=4379> Acesso
em: 8 mar. 2010.
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO. Características gerais do município.

2001. Visto em < http://ribeiraopreto.sp.gov.br/ssaude/conselho/i16ps01.htm>. Acesso em: 22
jul. 2010.
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO. Dados geográficos: Clima. 2010. Visto

em: <http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/crp/dados/local/i01clima.htm>. Acesso em: 19 mar.
2010 (d).
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO. Dados geográficos: Localização e

acesso. 2010. Visto em:
<http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/crp/dados/local/i01localacesso.htm>.Acesso em: 19 mar.
2010 (a).
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO. Emprego e renda. 2010. Visto em: <
http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/crp/dados/emprego/i01emprego.htm>. Acesso em: 19 mar.
2010 (c).
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO. Empresa. 2010. Visto em:

<http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/empresa/i3301_principal.php>. Acesso em: 19 mar. 2010 (f).
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO. Indústria. 2010. Visto em <
http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/crp/dados/industria/i01bebidasalimentos.htm>. Acesso em:
19 mar. 2010 (b).
PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO. Infra-Estrutura. 2010. Visto em:

<http://www.ribeiraopreto.sp.gov.br/crp/dados/industria/i01bebidasalimentos.htm>. Acesso em:
22 jul. 2010 (e).
RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos

gordurosos. Quim. Nova, v.29, n. 4, p.755-760, 2006.
RECEITA FEDERAL. Receitas e Despesas Financeiras. Disponível em:

<http://www.receita.fazenda.gov.br/PessoaJuridica/DIPJ/2005/PergResp2005/pr444a453.htm>.
Acesso em: 30 jun. 2010.
SALAY, M. C. Tecnologia de Embalagem de Sólidos. 2007. Disponível em:

<http://www.racine.com.br/download.asp?idarquivobanco=2639>. Acesso em: 23 mai. 2010.
SARANTÓPOULOS, C. I. G. L.; OLIVEIRA, L. M.; CANAVESI, E. Requisitos de conservação

de alimentos em embalagens flexíveis. Campinas: CETEA/ITAL, 2001.
SBPC. Jornal da Ciência. Notícia: Brasil já tem primeiro posto com biodiesel, mas ainda é
preciso diminuir custos. Disponível em:
<http://www.comciencia.br/noticias/2005/04/biodiesel.htm>. Acesso em: 30 abr. 2010.
SEADE - Sistema Estadual de Análise de Dados. Memória das Estatísticas Demográficas.

Disponível em: < http://www.seade.gov.br/produtos/500anos/consulta.php>. Acesso e: 19 mar.
2010.
SEADE - Sistema Estadual de Análise de Dados. Pesquisa de condições de vida – PCV.

2006. Disponível em:
<http://www.seade.gov.br/produtos/pcv/anexo/pdf/renda_patrimonio_tabelas.pdf>. Acesso em:
10 mar. 2010.
SEBRAE. A importância da administração do capital de giro, 2010. Disponível em:

<http://www.sebraesp.com.br/midiateca/publicacoes/artigos/financas_contabilidade/capital_gir>.
Acesso em: 28 jun. 2010.
SEBRAE. Glossário de termos técnicos. São Paulo –SP. 2007. Disponível em:
<http://www.sebraesp.com.br/empresas_rede/servicos_financeiros/glossario> Acesso em: 01
jul. 2010.
SENAI - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial. Marco Antonio Areias Secco &
Alessandra Calzolari Antonio. Boas Práticas de Fabricação. SENAI – PR, 2001.
SERAPICOS, M. Circular das indústrias de congelados 2009. Alimentação on-line, São Paulo,
2009. Disponível em: <http://www.alimentacaosp.org.br/index.php?
option=com_content&task=view&id=146&Itemid=13>. Acesso em: 16 mai. 2010.
SERRA, F. A. R. TORRES, M. C. S. e TORRES, A. P. Administração Estratégica: conceitos,

roteiro prático e casos. Rio de Janeiro : Reichamnn e Affonso Editores, 2004.
SHOPDOINOX. Conjunto de faca e chaira Tramontina. Disponível em:

<http://www.shopdoinox.com.br/loja/produto-173053-2216
conjunto_de_facas_2_pcs__condor__tramontina__23099855>. Acesso em:18 mai. 2010.
SILVA, I. F. J. et al. A aplicação do controle estatístico de processo numa indústria de

beneficiamento de camarão Marinho no estado do Rio Grande do Norte. Revista gestão
industrial v. 01, n. 03 : pp. 059-069, 2005.
SHOP DO INOX. Conjunto de faca e chaira da Tramontina. Disponível em:

<http://www.shopdoinox.com.br/loja/produto-173053-2216-
conjunto_de_facas_2_pcs__condor__tramontina__23099855>. Acesso em: 02 ago. 2010.
SMITH, D. S. et al. Processing Vegetables: Science and Technology. 10 ed. Lancaster: CRC
Press, 417 p, 1997.
SOBRAL, F. H. A. Técnicas de unitização de cargas em paletes, São Paulo, 2005. Disponível

em: <http://www.interlogis.com.br/artigos>. Acesso em: 10 mai. 2010.
S.R. EMBALAGENS. Produtos. Disponível em:

<http://www.srembalagens.com.br/produtos.asp>. Acesso em: 20 mai. 2010.
TOLEDO, J. C. Introdução ao CEP- Controle Estatístico de Processo. São Carlos-SP.

2000?.
Disponível em: <http://www.gepeq.dep.ufscar.br/arquivos/CEPApostilaIntroducaoCEP2006.pdf>
Acesso em: 16 ago. 2010.
TOSTA A.L.; VILELA V.R. Indicadores do mercado mundial de cebola. Horticultura Brasileira,
v.27, n.2, 2009.
TRISCAL. Gestão da qualidade. 2006. Disponível:
<http://www.triscal.com.br/portal/page/portal/Triscal/Servi%E7os%20e
%20Consultoria/Consultoria%20Estrat%E9gica/Gest%E3o%20da%20Qualidade>. Acesso em:
18 mai. 2010.
UNIVERSIDADE LUSÍADA DE LISBOA (Portugal). Fundamentos de térmica de edifícios.

2006. Disponível em:
<http://www.lis.ulusiada.pt/old/apoio/eficienciaenergeticaedificios_2006_2007/seguro/bibliografia
/fte/fund_term_edif_acetato_v02.pdf>. Acesso em: 27 jul. 2010.
VASCONCELOS et. al. Práticas de Gestão de Pessoas: descrevendo a realidade de uma

indústria de alimentos. Revista Anagrama – Revista Interdisciplinar da Graduação, ano 2,
edição 4, 2009.
VENT CENTER. Exaustores de ar Naturais de Telhados Eólicos. Disponível

em:<www.ventcenter.com.br>. Acesso em: 20 mai. 2010.
VENTURINI, O. J. Eficiência energética em sistemas de refrigeração industrial e

comercial. Rio de Janeiro, 2005. Disponível em: <http://www.scribd.com/doc/24651585/HVAC-
Handbook-Livro-Refrigeracao>. Acesso em: 17 mai. 2010.
VIÉGAS, A. J. V. Financiamento de investimentos fixos de longo prazo à micro e pequena

empresas na agência banco do Brasil S/A. Universidade Federal do Rio Grande do Sul,
2007.
VIEIRA, M. A. G. Análise da Viabilidade Econômica para Implantação de uma Indústria de

Reciclagem de PET na Região Metropilitana de Belém. 2000. Disponível em: <
http://www.administradores.com.br/informe-se/producao-academica/analise-da-viabilidade-
economica-para-implantacao-de-uma-industria-de-reciclagem-de-pet-na-regiao-metropilitana-
de-belem/968/>. Acesso em: 29 jun. 2010.
VILELA N. J. et.al. Desafios e oportunidades para o agronegócio da cebola no Brasil.

Horticultura Brasileira, Brasília, v.23, n.4, p.1029-1033, 2005.
VILELA, N.J.; MACEDO, M.M.C. Fluxo de poder no agronegócio: o caso das hortaliças.
Horticultura brasileira, Brasília, v. 18, n. 2, p. 88-94, 2000.
VILELA, N. J. et al. Mercado e Comercialização. In: EMBRAPA Hortaliças. Sistema de

<http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/cebola/mercado_e_comercializacao.htm>. Acesso em: 8
mar. 2010.
VILLAR, L. McCain quer fazer congelado no Brasil, 2007. Disponível em:
<http://www.giraffas.com/extranet/v2/pasta_virtual/dci_2811.pdf>. Acesso em: 15 mar. 2010.

Ultima Versao Proj Milanez Rev Cynthia

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ultima Versao Proj Milanez Rev Cynthia

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

SUMÁRIO

Tabela 1 - Consumo de Batata pré-frita congelada e seus derivados..........................................5

O presente projeto visa apresentar a proposta de criação de uma indústria de vegetais

empanados congelados, a “Milanez”. De início pretende-se lançar no mercado os anéis de

cebola empanados, podendo posteriormente aumentar a gama de produtos da indústria

disponibilizando diversos vegetais empanados.

No Brasil, o consumo no segmento de vegetais congelados pode ser considerado

supermercados (com a marca Bint) (VILELA; MACEDO, 2000).

Apesar de recente, pesquisas universitárias sobre o valor nutricional das hortaliças na

consumidores por novidades, o mercado de hortaliças vem se segmentando em diversos

ramos, com destaque para as não tradicionais, minimamente processadas, congeladas,

tornam-se cada vez mais dinâmicas e lucrativas (VILELA; MACEDO, 2000).

busca inserir produtos hortícolas de uma forma conveniente no cotidiano do consumidor.

sendo comercializado, principalmente, em supermercados, restaurantes, barzinhos, entre outros

segmentos, que atendam a um público de maior poder aquisitivo.

2. MÉRITO SOCIAL DO PROJETO

Como uma empresa socialmente responsável, a Milanez pretende desenvolver, além

outras entidades, além da política de patrocínio da empresa que apoiará principalmente

A ecoeficiência, adotada pela empresa, incentivará o uso de técnicas de redução de

consumo de energia e matéria-prima, reutilização, reciclagem, análise do ciclo de vida do

desperdício e de racionalização do consumo demonstra a colaboração para o desenvolvimento

A Milanez encorajará os funcionários a participarem de programas comunitários que

de acordo com o orçamento da empresa.

fortalecimento de sua imagem institucional junto a fornecedores, distribuidores, consumidores e

3. ESTUDO DE MERCADO DE CONSUMO

3.1 Consumo Histórico do Produto

Como o produto proposto é relativamente novo no mercado, não há estudos em relação

ao consumo no Brasil. Portanto, será realizado um histórico de consumo dos concorrentes

diretos e indiretos, tais como a cebola in natura,os produtos empanados e os vegetais

3.1.1 Consumo de Cebola in natura

No Brasil, ao lado da batata e do tomate, a cebola apresenta-se como a terceira

hortaliça economicamente mais importante, pela quantidade de emprego e renda gerada em

o consumo da cebola no Brasil apresentou tendência de aumento de produtos processados. Em

razão do aumento da população urbana e da maior participação da mulher no mercado de

trabalho, as famílias passaram a fazer um maior número de refeições fora do domicílio.

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2004), apesar da redução do

das cebolas desidratadas.

3.1.2 Consumo de vegetais congelados

de alimentos frescos em feiras e supermercados. Segundo a Associação Brasileira das

Indústrias Alimentícias (ABIA, 2010), o consumo nacional de vegetais congelados é estimado

pessoas, principalmente em grandes centros, de mais praticidade no dia-a-dia.

Segundo a Associação da Batata Brasileira (ABBA, 2001), o consumo de batata pré-frita

crescimento estima-se o consumo de batata pré-frita congelada em torno de 158.000 a 171.000

consumidores deste produto como pode ser observado na Tabela 1.

Tabela 1 - Consumo de Batata pré-frita congelada e seus derivados.

Inglaterra o consumo chega a 15 quilos por habitante.

Tabela 2 - Dados da população brasileira.

Renda per capita Fonte:

de dados do consumo de salgados congelados, pois são produtos que assumem

comportamentos semelhantes por parte dos consumidores.

para a análise do comportamento do mercado. Para isso, calcula-se o crescimento percentual

da renda per capita de 2007 para 2008, de acordo com a Equação 1.

y 2006 − y 2005 y2007 − y 2006

Assim, o crescimento porcentual de renda per capita é de 8,965%.

empanados estimado de 2007 para 2008, pela Equação 2.

q 2006−q2005 q2007 −q 2006

q = consumo per capita de salgados congelados no ano correspondente.

Assim, o crescimento do consumo per capita de anéis de cebola empanados é de

Desta maneira, a elasticidade-renda estimada para anéis de cebola empanados

congelados é calculada pela Equação 3.

Portanto, a elasticidade-renda estimada para os salgados congelados é de 0,52, ou seja,

aumento da renda do consumidor.

Não há registros de produção nacional de anéis de cebola empanados e congelados,