8286 RESTAURAÇÃO
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
ÍNDICE
Introdução..................................................................................................................3
Âmbito do manual...................................................................................................3
Objetivos..................................................................................................................3
Conteúdos programáticos.......................................................................................3
Carga horária...........................................................................................................4
1.Controlo de stocks...................................................................................................5
1.1.Diferentes tipos de stocks................................................................................6
1.2.Taxa de rotação de stocks - inventory turnover.............................................6
1.3.Par Stock.........................................................................................................12
1.4.Análise ABC para a gestão dos stocks...........................................................12
1.5.Movimentações das mercadorias facilmente deterioráveis.........................14
1.6.Cálculo do stock de segurança.......................................................................20
1.7.Cálculo do ponto de encomenda....................................................................23
2.Valorização de existências....................................................................................26
2.1.Valorização de mercadorias: diferentes métodos de cálculo.......................27
2.3.Reconciliação de inventários de armazém....................................................33
2.4.Requisição de mercadorias.............................................................................35
2.4.1.Requisição de produtos ao economato............................................................36
2.4.2.Transferência de produtos.............................................................................36
2.4.3.Tratamento de devoluções.............................................................................37
2.4.4.Valorização de requisições.............................................................................37
2.4.5.Reconciliações...............................................................................................39
3.Fixação de preço da ementa.................................................................................40
3.1.Preço líquido e preço de venda ao público....................................................41
3.2.IVA...................................................................................................................43
3.3.Métodos de fixação de preço na ementa.......................................................45
4.MARK-UP custo padrão.........................................................................................49
5.Investimento (método Hubbard).........................................................................53
5.1.Rácios e margens............................................................................................54
5.2.Fichas técnicas................................................................................................60
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
6.Controlo de vendas................................................................................................65
6.1.Registo e controlo de vendas.........................................................................66
6.2.Análises dos potenciais de vendas.................................................................66
6.3.Conciliação entre vendas e consumo.............................................................73
7.Orçamentos............................................................................................................77
7.1.Proveitos, custos e resultados.......................................................................78
7.2.Orçamento.......................................................................................................82
7.3.Previsão de vendas.........................................................................................85
7.4.Histórico de vendas.........................................................................................87
Bibliografia................................................................................................................90
Termos e condições de utilização............................................................................91
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Introdução
Âmbito do manual
Objetivos
Conteúdos programáticos
Controlo de stocks
o Diferentes tipos de stocks
o Taxa de rotação de stocks - inventory turnover
o Par Stock
o Análise ABC para a gestão dos stocks
o Movimentações das mercadorias facilmente deterioráveis
o Cálculo do stock de segurança
o Cálculo do ponto de encomenda
Valorização de existências
o Valorização de mercadorias: diferentes métodos de cálculo
o Inventário
o Reconciliação de inventários de armazém
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
o Requisição de mercadorias
- Requisição de produtos ao economato
- Transferência de produtos
- Tratamento de devoluções
- Valorização de requisições
- Reconciliações
Fixação de preço da ementa
o Preço líquido e preço de venda ao público
o IVA
o Métodos de fixação de preço na ementa
MARK-UP custo padrão
Investimento (método Hubbard)
o Rácios e margens
o Fichas técnicas
Controlo de vendas
o Registo e controlo de vendas
o Análises dos potenciais de vendas
o Conciliação entre vendas e consumo
Orçamentos
o Proveitos, custos e resultados
o Orçamento
o Previsão de vendas
o Histórico de vendas
Carga horária
50 horas
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
1. Controlo de stocks
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Por stock pode-se entender todas as matérias subsidiárias, matérias primas, mercadorias,
produtos em vias de fabrico ou produtos acabados, de uma forma mais geral.
Os stocks são, cada vez mais, uma componente muito importante na gestão de qualquer
empresa, não só pelo facto de imobilizarem capital, mas também porque trazem outros
custos.
Assim torna-se imprescindível que haja um controlo interno da gestão dos stocks nas
empresas, para que se consigam reduzir, sem prejudicar o nível de serviço.
Por outro lado, o gestor tem interesse em conhecer de forma rápida a evolução e variação
dos stocks, sem ter de despender muito tempo na observação de longas listas de produtos.
Esta fase de definição de stocks envolve uma interessante análise do conceito e das
necessidades de produtos previstas, por forma a ser efetuada uma correta distribuição e
atribuição do espaço disponível, permitindo um correto armazenamento e controlo das
matérias-primas e consumíveis.
Esta ação deve ter em atenção o rigor e cuidados especiais que os géneros alimentícios e,
em especial, os produtos perecíveis apresentam.
Uma correta distribuição dos espaços é importante para a manutenção dos stocks, tendo
em linha de conta a popularidade de vendas das diversas iguarias e menus.
Por fim, a correta arrumação dos produtos revela-se extraordinariamente importante para
uma maior rapidez na realização dos inventários.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
É importante definir quais são os produtos que deverão ser “stockados” e quais aqueles
que se destinam a consumo imediato.
A compra de produtos “stockáveis”, é realizada quando estes atingem o seu stock mínimo e
a compra dos produtos frescos é efetuada com uma regularidade diária ou quase diária.
Despensa ou economato
É o local onde são armazenados, todos os géneros alimentícios não perecíveis, ou seja,
produtos enlatados, enfrascados, ensacados, engarrafados, empacotados, enfim os
também designados produtos de mercearia.
A sua localização deve ser próxima do local da receção das mercadorias, bem como dos
restantes serviços internos do estabelecimento.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
A sua área deve ser dimensionada de acordo com as características da operação, do seu
volume de negócios e da distância dos centros abastecedores, entre outros.
Câmaras frigoríficas
No armazenamento dos alimentos nas câmaras frigoríficas não deverão haver misturas de
produtos de características diferentes, de forma a ser evitada a transmissão de cheiros, por
um lado e pela circunstância de cada tipo de alimento necessitar de temperaturas
diferentes para a sua conservação, por outro.
Cave
Anexo a este local deverá haver um outro para a arrumação de vasilhame que os bares e
os restaurantes da unidade deverão devolver após o seu consumo.
Como o próprio nome indica, a cave deverá situar-se abaixo do piso térreo do edifício, para
melhor conservação e em alguns casos envelhecimento dos vinhos nas melhores
condições, o que raramente acontece na grande maioria das unidades hoteleiras.
Reserva de material
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Este sector, que pode ou não estar subdividido dependendo da dimensão da empresa,
serve para a arrumação de material e equipamento de reserva, tal como: mesas, cadeiras,
mobília diversa, roupa de mesa, loiças, vidros, talheres, material diverso de restaurante,
etc.
Os produtos que entram nos armazéns devem ser devidamente codificados, não só para
tratamento informático das suas entradas e saídas, mas também para facilitar a sua
arrumação nos devidos locais segundo uma determinada lógica.
O responsável por esta área apenas terá que ter em consideração as políticas pré-
estabelecidas no que respeita às compras e à armazenagem dos produtos.
Ficha de stock
Permite ainda analisar as oscilações dos preços a que foram sendo adquiridas, bem como
permite observar o nº de rotações num dado período (turnover).
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Trata-se de um importante indicador de gestão, pois a sua análise permite avaliar a boa
dinâmica do serviço de compras. Salvo situações de exceção, isto significa que, quanto
mais elevada for a rotação de stocks, melhor é o desempenho da empresa.
Este conceito visa utilizar imediatamente a mercadoria adquirida na produção, sem que
haja lugar à formação de stocks.
Naturalmente que as empresas hoteleiras tendem, cada vez mais a adotar esta política.
Como definição, a rotação de stocks traduz a quantidade de vezes que uma ou mais
mercadorias são adquiridas e consumidas num determinado período de tempo.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Por exemplo, pegando no exemplo das latas de abacaxi utilizado no cálculo do stock
mínimo, temos um consumo mensal de 3 latas x 30 dias, ou seja, 90 latas.
90 / ((50 + 40) / 2) = 2
O que realmente comprova o facto de o tempo de entrega ser de 15 dias, pois existem 2
entregas no mês em estudo.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Este controlo pode ser feito, tanto no ato de entrega ou saída (pela fatura ou pelo
documento equivalente que reporta a entrada ou saída), como por antecipação, (pela
encomenda colocada ao fornecedor, no caso das entradas e no caso das saídas pelas
vendas firmadas).
Ambas as opções têm vantagens e desvantagens muito embora a mais generalizada seja a
primeira.
Algumas técnicas básicas de controlo são muito uteis para reduzir o potencial de perda de
receita ou manter o custo sob controlo.
A primeira técnica que é utilizada para administrar o stock operacional dos produtos é
conhecida como o “par stock”.
Dito de forma mais simples, o “par stock” é o inventário fixo de produtos que se estabelece
como o máximo em determinado ponto de venda. O número fixo de produtos é
estabelecido tendo em consideração o histórico das vendas.
Se esse stock é estabelecido de forma errada, pode acontecer uma de duas coisas:
Um stock menor do que o necessário implica a possibilidade de não poder atender
ao pedido dos clientes por falta de produtos;
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Para tal apenas é preciso fazer um inventário para apurar o stock atual.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Como não é possível, nem aconselhável tratar todos os artigos da mesma forma, a análise
ABC (princípio de Pareto) é uma ferramenta de gestão muito simples, mas com grande
eficiência na classificação correta dos stocks, criando três níveis de prioridade distintos na
gestão dos mesmos.
Assim, este método classifica os stocks em três grandes grupos, A, B ou C, de acordo com
percentagem dos consumos anuais que cada grupo representa.
Vários critérios podem ser utilizados na Analise ABC: o consumo, a rotação e o stock
médio.
Classe A
Os artigos devem ser controlados frequentemente de forma a manter existências
baixas e evitar ruturas.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Classe B
Os artigos devem ser controlados de forma mais automatizada.
Classe C
Os artigos devem possuir regras de decisão muito simples e totalmente
automatizadas. Os níveis de stock de segurança podem ser elevados de forma a
minimizar os inconvenientes de eventuais ruturas.
2º Passo - Ordenar por ordem decrescente os artigos de acordo com o critério utilizado.
6º Passo - Calcular a percentagem que cada artigo representa no total dos artigos.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Exemplo:
Usando o princípio de Pareto, podemos definir que o restaurante encontra uma resposta
sobre quais os pratos que deve focar mais no seu negócio.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Conforme já referido, a formação de stocks elevados deve ser evitada a todo o custo. O
stock tem como único objetivo a manutenção de um adequado nível de existências, de
forma a assegurar o regular funcionamento da empresa, sem que hajam roturas ou outras
falhas prejudiciais.
Apenas 11 produtos, ou seja 4,4 % do número total dos artigos utilizados num hotel,
representam 55% do volume total dos artigos de armazém consumidos.
34 artigos (os 19 mais 15) representando apenas 13,6 % do número total dos artigos
utilizados, constituem 81,5 % do volume de consumos do armazém.
Tal circunstância aconselha à prática de gestão por exceção, ou seja, tratar diferentemente
o controlo dos artigos, segundo a sua ordem de importância.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Bastará assim atuar de forma atenta e criteriosa sobre apenas 34 artigos, representando
13,6 % dos produtos utilizados, para que fique acautelada a gestão de 81,5 % dos
consumos.
No que se refere aos chamados frescos ou artigos de consumo imediato, tais como o pão,
peixe, carne, frutas e legumes, entre outros, é evidente a necessidade de lhes dispensar
cuidados verdadeiramente ilimitados sob pena de grave compromisso dos resultados
económicos do empreendimento.
Sujeitos aos preços tabelados, as encomendas deverão ajustar-se com o possível rigor às
necessidades de cada dia.
Devem ser proibidas as encomendas permanentes destes dois artigos por não terem em
conta as realidades de cada dia, provocando por isso prejuízos.
O pão não utilizado pode ser aproveitado para torradinhas a ser vir aos clientes
acompanhando o couvert.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Stock mínimo: é o volume de produtos necessários para que a produção continue suprida
em caso de falta ou atrasos na entrega, aumento excessivo e inesperado do consumo, ou
qualquer outro imprevisto que impeça o reabastecimento normal.
O seu volume deve estar de acordo com o menor prazo possível para a obtenção de uma
quantidade de emergência do produto, até que seja restabelecido o ciclo normal, ou seja, o
tempo para a reposição de emergência em relação ao consumo médio.
Em grandes centros ou em áreas próximas, esse prazo tende a ser muito curto. Conforme
nos afastamos de centros de abastecedores, no entanto, esse prazo aumenta
gradualmente, sendo ainda pior em áreas de difícil acesso.
Stock Máximo: é o maior volume de stock permitido ou possível, dentro das necessidades.
Dado pela frequência de pedidos e pelo consumo médio.
Quanto maior a frequência de pedidos, menor será o stock máximo, pois não são
necessárias grandes quantidades armazenadas.
Seu cálculo é efetuado pela soma do consumo médio com o stock mínimo.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Como exemplo, temos um consumo médio de arroz de 10 quilos por dia. Os pedidos são
efetuados a cada 15 dias, pois o volume mínimo de entrega é de 120 quilos.
O fornecedor que entrega em menor prazo demora 1 dia, e o prazo normal de entrega é de
4 dias. Assim, teremos os seguintes valores:
Considerando o consumo médio de 10 quilos por dia, esse consumo deverá ser calculado
por quinzena, pois essa é a frequência do pedido.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Ponto de Pedido: é o momento em que deve ser elaborado um pedido de compra, em que
o volume de stock atinge o nível de reabastecimento, para que não haja falta de produto,
considerando aspetos como prazo de entrega, stock mínimo e consumo médio.
O seu volume é calculado pela soma dos valores de stock mínimo e de consumo de
aquisição.
Caso prático
Um restaurante de luxo tem um consumo médio mensal de 1.000 tomates, com um tempo
médio de aprovisionamento de um mês e meio.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Ponto de Pedido = 6 + 12
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Stock Máximo = 45 + 6
Chama-se à atenção para o facto que o conjunto dos stocks mínimos de provisões
cozinha/cave, nunca deverá ultrapassar o “capital máximo à disposição”.
Existem, no entanto, alguns fatores que obrigam a fazer uma certa ponderação, tais como
sazonalidade, inflação galopante, menus especiais, entre outros.
Por capital máximo à disposição entende-se o valor ideal para se investir na constituição de
um stock permanente cozinha/cave.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
2. Valorização de existências
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Exemplo prático:
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
O preço médio unitário é então calculado dividindo o valor total pelo valor da existência, ou
seja,
As entradas fazem-se por lotes sucessivos, sendo que as saídas afetam primeiro as
unidades do lote mais antigo ao preço unitário do mesmo até ao seu esgotamento.
Depois será valorizado o lote seguinte. A vantagem é que o valor do stock se aproxima do
valor de renovação à medida que se esgotam os lotes mais antigos.
O maior inconveniente será no cálculo do preço de custo, em que o valor dos artigos
utilizados é antigo.
O primeiro lote a sair seria o mais antigo, ou seja, a existência inicial que contabiliza 100
unidades no valor de 780,00 €, seguido da compra efetuada a 02/06/06 de outras 100
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Nesse último lote, existe a necessidade de calcular o preço unitário de cada lata, sendo o
valor total do lote a dividir pela quantidade de latas compradas, ou seja, 280,00 € / 50
latas = 5,60 € por lata.
Da mesma forma que no anterior caso, as entradas fazem-se por lotes sucessivos, mas
aqui as saídas afetam em primeiro lugar as unidades dos lotes mais recentes ao preço
unitário do mesmo até o seu esgotamento, sendo depois valorizado o lote seguinte.
A vantagem é que no cálculo dos preços de custo o valor dos artigos utilizados é recente,
mas o inconveniente é que o valor do stock está afastado do seu valor de renovação.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
O primeiro lote a sair seria o mais recente, ou seja, a compra efetuada a 15/06/06 de 100
unidades no valor de 1.000,00 €, seguido da compra efetuada a 12/06/06 de 70 unidades
no valor de 350,00 €, e ainda mais 40 unidades da compra efetuada a 09/06/06.
Nesse último lote, existe a necessidade de calcular o preço unitário de cada lata, sendo o
valor total do lote a dividir pela quantidade de latas compradas, ou seja, 280,00 € / 50
latas = 5,60 € por lata. Então teremos 40 unidades x 5,60 € = 224,00 €.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
2.2. Inventário
O inventário permanente é uma organização das contas de stock que, graças ao registo
dos movimentos, permite conhecer de forma constante e no decorrer do exercício as
existências cifradas em quantidades e em valores.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Os inventários devem ser feitos simultaneamente por duas pessoas: uma do próprio
departamento, preferencialmente o chefe, e uma externa (departamento financeiro,
controller, etc.).
Estes devem munir-se de uma listagem com todos os artigos e na sequência destes nas
prateleiras. Cada grupo/ família de produtos deve estar numa folha ou conjunto de folhas
diferente. Em cada folha deve constar um subtotal e o espaço para o nome de quem faz a
contagem.
O ideal é criar-se um livro apto para os 12 meses para que se possa proceder a uma
comparação fácil mês a mês.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Deste modo, é possível conhecer com exatidão qual o verdadeiro consumo do respetivo
mês, verificando atempadamente os desvios encontrados na comparação do inventário
físico com o inventário contabilístico.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Mas se for apenas esta a razão, as diferenças não serão certamente “assustadoras”, pelo
menos enquanto os níveis de inflação se mantiverem estáveis.
O fator determinante que resulta em diferenças de inventário, é aquele que diz respeito a
enganos nos registos, a quebras ou a cedências não contabilizadas, a “esquecimentos”
diversos ou mesmo roubos.
Exemplo
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Mas, se não houve um sistema informático implementado, muitas mais haveriam, por
exemplo:
Ficha do produto
Mapa das entradas
Mapa das saídas
Mapa dos inventários por família de artigos, por armazém/secção
Mapa do controlo de stocks
etc.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
A distribuição das mercadorias compradas do economato para cada uma das diferentes
secções deve processar-se recorrendo a documentos internos.
Para este efeito existem as requisições internas, que devem ser efetivadas a determinada
hora em determinados dias da semana.
Para que haja a correta imputação dos custos, o documento deverá descriminar, para além
da secção requisitante, o fim a que as mercadorias se destinam: reposição de stocks, para
produção, para promoção, para confeção ou cedência.
Original – vai para a secção requisitada
1ª Cópia – vai para a secção requisitante
2.4.2.Transferência de produtos
Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas secções tenham necessidade
imediata de recorrer a outras secções, para satisfazer carências de produtos que
normalmente requisitam ao economato.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
2.4.3.Tratamento de devoluções
2.4.4.Valorização de requisições
Este documento é preenchido para o material a requisitar cuja natureza corresponde à área
de operação para o qual é requisitado, ou seja, víveres quando são utilizados na confeção
de alimentação, bebidas quando são para venda aos clientes, e diversos quando são
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
No que diz respeito às bebidas, e como a cave do dia, o bar e mini bares trabalham em
stock fixo de bebidas, ao fim do dia apuram-se as quantidades consumidas, por forma a
emitir um documento que permita a reposição das mesmas.
Este tipo de requisição utiliza-se para as cozinhas requisitarem bebidas que irão ser
utilizadas na confeção de alimentação.
Convém referir esta situação porque o produto não corresponde à natureza da operação,
ou seja, estas bebidas não vão gerar nenhuma receita direta, mas sim entrar na
composição de pratos que por sua vez irão gerar receitas de alimentação.
Esses aperitivos pela sua natureza são víveres mas a natureza da operação é bebidas e não
alimentação.
Por este motivo, o custo desses víveres deve ser incorporado no custo das bebidas e não
no custo da alimentação.
Muitas bebidas levam víveres na sua confeção como por exemplo as rodelas de laranja ou
limão, ovos, natas, entre outros, para alguns tipos de cocktails.
Estes víveres também não vão gerar nenhuma receita para a área de alimentação, pelo que
é também lógico que o seu custo se reflita no custo de bebidas vendidas.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Mas neste caso e para que não exista saída de mercadorias não documentadas, as secções
requisitantes devem sempre emitir um documento que poderá ser a requisição interna ou
transferência interna, rubricada pelo solicitador, pelo controlo e pelo responsável que cedeu
a mercadoria.
2.4.5.Reconciliações
Sempre que se verifique uma quebra de mercadoria, esta deve ser abatida ao stock na
respetiva quantidade, após comprovação da mesma pelo Controlo.
O procedimento a seguir deve ser o seguinte: após constatar que a quebra, a pessoa
responsável pela fase do circuito da mercadoria onde a quebra ocorreu, deve entrar em
contacto com o Controlo para que este comprove a mesma, devendo ser emitido um
documento, assinado pelos dois, explicando o sucedido para uma melhor compreensão do
facto.
O motivo da quebra poderá abranger uma série de situações como sejam a inutilização
durante a movimentação, deterioração devido às más condições de armazenagem,
ultrapassagem dos prazos de validade, roubo, entre outros.
O circuito é o seguinte:
Original: visado pela administração/direção ou alguém com autorização, seguindo
posteriormente para o Controlo.
Cópia: fica na secção onde se verificou a quebra, após rubricada pelo controlo para
ser efetuada a reposição de stocks.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
O que é um preço?
Uma medida que o cliente deve pagar para comprar serviços;
Um indicador do valor do serviço e factor decisivo na escolha do consumidor.
Desta forma:
Preço líquido – Preço de um produto calculado sem a inclusão dos impostos
externos ou internos ao valor. A multiplicação de todas as quantidades vendidas
pelos seus preços líquidos leva ao valor da receita líquida da empresa.
Preço de venda ao público – Preço de um produto calculado com a inclusão dos
impostos externos ou internos ao valor. (ex. IVA)
O ponto crítico das vendas é o nível de atividade da empresa em que os proveitos gerados
cobrem estritamente os custos incorridos.
Também designado por Ponto Crítico das Vendas ou Breakeven Point, é o momento em
que o somatório dos custos fixos e variáveis da operação é precisamente igual ao volume
de vendas registado.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Os custos fixos
São os custos inerentes ao funcionamento da empresa, não obstante o nível de
atividade da mesma.
São custos que não têm qualquer relação com as vendas, como por exemplo
pessoal, material de exploração, seguro, rendas, contratos de manutenção,
marketing, etc.
Os custos variáveis
São custos que variam consoante o volume das vendas.
No caso da indústria hoteleira, podemos identificar os custos diretos ligados à
produção, comidas e bebidas principalmente.
Os custos semi-variáveis
São aqueles que possuem uma componente fixa e uma outra variável a qual
depende da atividade da empresa: custo de gás eletricidade, água, etc.
Exemplo 1:
Exemplo 2:
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
3.2. IVA
O IVA é o Imposto sobre o Valor Acrescentado, é um imposto que incide sobre a despesa
ou consumo e tributa o "valor acrescentado" das transações efetuadas pelo contribuinte.
Cada um dos agentes económicos (empresas) entregam ao Estado a diferença entre o IVA
liquidado (valor de IVA que recebe dos clientes) e o IVA dedutível (IVA entregue aos
fornecedores).
Entre as atividades que desfrutam de taxa reduzida de IVA destacam-se a hotelaria (preço
do alojamento), a venda de produtos farmacêuticos (medicamentos e produtos destinados
unicamente a fins terapêuticos), as publicações periódicas, os bens de produção agrícola,
transporte de passageiros e determinados produtos alimentares.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Serão igualmente reduzidas da taxa de IVA de de 23% para 13% as "refeições prontas a
consumir, nos regimes de pronto a comer e levar ou com entrega ao domicílio".
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Contudo, poder-se-á também estabelecer um preço médio de venda desejável para uma
refeição em função do investimento efetuado e da remuneração do capital exigido pelo
acionista.
São estes dois modelos de cálculo de preço de venda que veremos nos dois pontos
seguintes, respetivamente.
Modelo tradicional
A fixação do preço de venda em função do modelo tradicional assenta o seu cálculo nos
princípios seguintes:
O preço de venda ideal seria, assim, aquele que possibilitasse atingir o rácio unitário de
custo padrão, utilizando a seguinte fórmula:
Para a fixação do preço de venda ideal ao público ter-se-ia de somar o valor do IVA,
relativamente ao valor do preço de venda ideal calculado.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
No entanto, já vimos que a aplicação simples deste cálculo daria origem a preços
absolutamente desajustados em relação ao mercado, influenciando negativamente a
procura, ora porque resultariam muito baratos sacrificando a margem unitária de
contribuição ora pela razão inversa.
Com efeito, este cálculo é útil na medida em que nos permite obter uma primeira
referência em relação ao preço de venda a estipular para cada item.
Concorrência
Uma consulta aos produtos de referência dos vários competidores através de uma matriz
comparativa permitirá estabelecer com algum rigor os preços de venda ao público.
Em função do investimento
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Este será um cálculo porventura mais teórico, uma vez que o seu objetivo é calcular o
preço médio de venda de uma refeição, para uma determinada quantidade de refeições a
servir, de forma a remunerar o capital investido pelo acionista.
Senso comum
Todos os ERB que não possuem fichas técnicas devidamente elaboradas improvisam,
atribuindo preços de venda que têm por base a sua “ideia”, “convicção”, “experiência”
acumulada ao longo dos anos, pela convivência e conhecimento de alguns preços médios
da concorrência.
Como é óbvio, este método não apresenta qualquer garantia e segurança na fixação dos
preços de venda.
Este método tem por objetivo atribuir a cada cliente uma margem de contribuição relativa
ao total de custo da operação (exceto os das comidas e bebidas) com os lucros
pretendidos.
Após estar calculada a margem de contribuição, basta somar ao preço de custo por prato
estabelecido pela ficha técnica.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Custos principais
Este método leva em consideração apenas o custo da comida e bebida e o custo da mão-
de-obra, que são considerados como os custos principais (prime cost) na gestão de
comidas e bebidas.
Vejamos um exemplo:
5,20€
15,50€
5,20/15,50x100=33,54%
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Esta margem, geralmente percentual, deve cobrir todos os outros custos e despesas e
proporcionar um determinado nível de lucro.
Vale esclarecer que, para a adoção e utilização deste método tanto faz a empresa adotar
em mark-up multiplicador sobre o custo ou um mark-up divisor do custo para formação do
preço de venda dos seus produtos.
Para utilizar este método é necessário ter fichas técnicas devidamente valorizadas de modo
a conhecer o preço de custo por dose.
Convém salientar que os multiplicadores não devem ser iguais para todas as comidas e
bebidas, ou seja, devem ser aplicados diferentes mark up de acordo com a família (sopas,
entradas, pratos de peixe, pratos de mariscos, pratos de carne, queijos, sobremesas,
refrigerantes, águas, vinhos, bebidas espirituosas, etc.) e o respetivo custo por dose dos
itens dessas famílias.
Tendo como exemplo uma porção (dose) de um prato que apresenta na sua ficha técnica o
custo de 3 €, e pretende-se que a percentagem (%) de custo do prato seja de 25% do
preço de venda (sem IVA), recorre-se à seguinte fórmula:
3 € / 25 % = 12 €
Para confirmar se este valor está correto, pode-se utilizar a fórmula do Custo da Comida.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
12 € / 3 € = 4
1 / 25% = 4
Para se entender a relação entre o mark up, o custo da comida e preço de venda, convém
sublinhar que o custo da comida e o mark up são inversamente proporcionais, quer dizer,
mark up elevados de 4, 4.5, 5, 5.5 ou 6, que são normalmente aplicados a comidas e
bebidas que têm custos reduzidos, como acontece com a família das sopas, algumas
entradas, algumas sobremesas, bebidas e vinhos de custos mais baixos.
Por outro lado, nas comidas e bebidas que têm custos muito elevados, como é o caso dos
mariscos, peixes de mar, carnes mais caras, vinhos e bebidas de gama alta são aplicados
mark up mais baixos de 2, 2.5, 3 ou 3.5.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Custo da 15 20 25 28 30 33,33 35 38 40 45 50
comida (em %)
pretendido
Multiplicador 6,66 5 4 3,57 3,33 3 2,85 2,63 2,50 2,22 2
6 1 3 7 2 0 2
Por questões de equilíbrio nos preços de venda dos pratos da mesma família, aconselha-se
a atribuição do mesmo mark up para todos os itens que pertençam à mesma família.
Desta forma, evita-se que um Creme de legumes e um Creme de lagosta tenham preços de
venda demasiado aproximados, visto que, a priori têm custos muito diferentes.
Desta forma, conclui-se que os preços de venda calculados através do mark up devem ser
definidos por família, bastando deste modo, retirar o custo do prato das fichas técnicas e
aplicar a seguinte fórmula:
Preço de Venda € = 2 € x 4
Preço de Venda € = 8 €
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Cada prato que é servido no restaurante deve ser acompanhado de uma receita que
contenha:
Os produtos que compõem os pratos;
A quantidade bruta utilizada (ou também a quantidade líquida, acompanhada com a
percentagem de desperdício)
O preço de compra por unidade (kg ou outro valor de referência); - O custo dos
ingredientes.
Estes são os elementos fundamentais para calcular os custos na cozinha. Pode ser útil
juntar também o procedimento, a fotografia do prato e outras informações relevantes para
facilitar o padrão na confeção e no serviço.
Nos estabelecimentos com muitas receitas, existem sistemas informatizados que permitem
o arquivo de receitas, controlo do armazenamento, das mercadorias e sucessivos
inventários mensais.
Estes sistemas facilitam a atualização dos custos das receitas, uma vez que os preços de
mercado inseridos variam consoante os pedidos e a disponibilidade.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Vejamos um exemplo:
Se numa receita estabelecemos que o prato custa: - 5,20 €, dividimo-lo pelo seu potencial
de venda: - 15,50 € e multiplicamo-lo por 100.
O resultado obtido será a percentagem de Food Cost do nosso prato 5,20 / 15,50 x 100 =
33,54%
Se pensarmos nesta fórmula, parece tudo muito simples e relativamente fácil para a sua
aplicação.
Voltamos um pouco atrás e vejamos algumas operações de base para facilitar o processo
do cálculo dos custos da nossa cozinha
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Exemplo 1:
Gramas %
Peso bruto 8250 100
Peso líquido 1950 23,64
Diferença das sobras 6300 76, 36
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Suponhamos que sabe a quantidade de Robalo necessária para fazer uma porção para sete
pessoas.
Os dados são:
Robalo
Gramas %
Peso bruto 2650 100
Peso líquido 1050 39, 62
Diferença das sobras 1600 60,38
Pode-se fazer:
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Vamos fazer agora uma prova baseada no seu peso líquido de venda:
É necessário criar uma tabela e calcular a percentagem para as sobras e o peso líquido.
Temos de ter em consideração que tais tabelas devem ser criadas com base:
Nas receitas e respetivo estilo de cozinha;
No mercado local;
Na qualidade dos produtos utilizados;
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Regista todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das mercadorias utilizadas,
suas quantidades e valor total de produção.
A criação de fichas técnicas é um trabalho moroso e requer muito rigor na sua elaboração.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
2.Indicamos a família a
que pertence (entradas,
sopas, peixes, carnes,
sobremesas, etc.).
3.Numeramos a ficha
técnica.
4.Indicamos o número de
pessoas a que se destina a
receita.
5.Listamos os
ingredientes.
6.Indicamos a unidade de
cada um (kg, dl, g, etc.).
7.Indicamos a quantidade
utilizada reduzida a
unidade indicada.
8.Indicamos o preço do
ingrediente referente a
unidade.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Preço de venda com iva = preço de venda sem iva + a taxa de iva em vigor
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
6. Controlo de vendas
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
O controlo e a redução dos custos têm de ser assumidos num ótica de racionalização e
eficiência do negócio.
O ciclo de controlo tem por objetivo primordial relacionar de forma sequencial as principais
e decisivas etapas da operação.
Tratando-se de um ciclo, implica que a operação deva ser observada de forma permanente
e de modo a adaptar-se o mais rápido possível a mudanças impostas pela influência de
fatores externos ou internos ao estabelecimento.
A escolha do sistema, bem como a sua implementação, devem ser objeto de um estudo
criterioso, de forma a não originar o efeito contrário àquele para o qual foi concebido.
1º Exatidão
Os dados obtidos através do cálculo dos valores dos custos e das vendas devem ser
rigorosos.
2º Tempo Útil
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
O sistema deve ser capaz de projetar a apresentação de uma informação diária, semanal,
mensal, semestral ou anual, consoante as necessidades; o não cumprimento deste princípio
anula a utilidade e o interesse da informação e, por conseguinte, o objetivo do controlo.
3º Objetividade
4º Prioridade
O sistema deve relatar os fatores mais importantes para a obtenção dos resultados
desejados.
5º Custo efetivo
6º Flexibilidade
7º Aceitação
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
a) Compra ineficientes;
b) Favoritismo dos fornecedores;
c) Excesso de desperdícios;
d) Deterioração dos alimentos;
e) Desvio de mercadoria;
f) Fixação incorreta dos preços de Venda;
g) Vendas não faturadas.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Sobre os produtos de maior peso nos custos, geralmente carnes, peixes e mariscos, deverá
incidir um rigoroso controlo em todo o seu ciclo na empresa, desde a sua compra até ao
seu consumo.
A análise dos potenciais de venda surge, assim, como um mecanismo de controlo que
permite avaliar se o consumo dos referidos produtos coincide com a sua venda efetiva.
Se esta coincidir estamos perante uma situação de controlo perfeito, em que a sua missão
de antecipar eventuais desvios da produção, foi capazmente desempenhada.
Caso contrário, o gestor deverá implementar ações corretivas para que se evitem
diferenças significativas.
Estamos perante um cenário em que não existe qualquer desvio entre a venda potencial e
a venda real.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
No entanto, a experiência demonstra-nos que existem mais variáveis para serem analisadas
e por conseguinte é extremamente difícil atingir o desvio nulo.
Numa operação de F&B, uma carne ou um peixe, têm desperdícios inconstantes, têm
aplicações culinárias diferentes, são inventariados em estado bruto e em estado líquido,
têm quebras de produção, são transferidos de secções, enfim, existe um sem número de
situações que obrigam o controlador a estar atento e a ponderar todas as variáveis.
Perante este cenário pretende-se calcular o desvio entre as vendas potenciais e as vendas
reais.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
As vendas reais são calculadas em função da informação recolhida pelo P.O.S. (point of
sales) para o referido período, tendo em conta as capitações pré definidas pelas fichas
técnicas de produção.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
A observação dos resultados do quadro permite concluir que, em face das variáveis
apresentadas, verificou-se um desvio de 4.3% no cherne fresco no período em análise,
resultado da diferença entre o potencial de vendas e as vendas reais do produto.
Naturalmente que num caso desta natureza é quase impossível atingir-se um desvio nulo,
em virtude das imensas variáveis em análise.
Cabe ao gestor definir qual o valor de desvio aceitável, a partir do qual deverão ser
adotadas medidas de controlo para minorar os desvios.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
No mundo dos negócios, tudo se mede, só deste modo podemos saber onde intervir.
Em particular, o revenue (Receita) terá de ser sempre monitorizado, tendo como base
parâmetros bem específicos e ligados à tarefa em questão.
Este sistema permite-nos saber o volume de negócios do nosso restaurante, tendo como
ponto de referência:
O número de couverts disponíveis,
A hora de abertura, (Deve ter-se em consideração os horários de abertura do
restaurante ao público, não incluindo o tempo de duração da preparação da cozinha
ou do mise-en-place do serviço,
Tempo médio do ciclo de serviços (Inclui os períodos de receção do cliente e a
limpeza completa da mesa).
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
70 Couverts disponíveis,
Uma média de 50 couverts nas 4 horas de abertura,
E uma capacidade máxima de 186 couverts.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Calculemos o seu RevPASH, baseado na sua capacidade máxima. Imaginemos que o tempo
médio do ciclo de serviço é reduzido em 65 minutos, qual será então o novo RevPASH?
RevPASH
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Isto faz-nos perceber o impacto que uma redução do tempo no ciclo de serviços pode ter
sobre o nosso lucro.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
7. Orçamentos
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Um gestor de comidas e bebidas tem de dominar a relação que existe entre os proveitos
recebidos, bem como os custos em que incorre de modo a poder assegurar a operação.
Desta forma, os custos ideais são definidos como a diferença entre as receitas previstas e o
resultado que os investidores pretendem obter.
No entanto, é sabido que neste sector não é fácil definir o resultado desejado e os custos
ideais, considerando a complexidade e vulnerabilidade que este negócio possui dadas as
influências da conjuntura económica e social.
Proveitos
Devem-se gerir e controlar os proveitos, tendo sempre presente que o total dos proveitos é
o resultado das unidades (produtos/serviços) vendidas.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Neste caso, podem ser cafés, garrafas de água, lanches, almoços ou jantares vendidos no
self-service, ao balcão, à mesa ou nos mais variados locais onde se realizem eventos e
comemorações que envolvam o serviço/venda de comidas e bebidas.
Custos
Custo da Comida – este indicador está associado à venda dos itens dos menus e das
cartas aos clientes.
Inclui as despesas com as carnes, peixes, mercearia, frutas, vegetais, etc. Normalmente, o
custo da comida é um dos que apresenta maior peso no total dos custos.
Custo da Bebida – relaciona-se com tudo o que diz respeito a bebidas, em especial, as
bebidas alcoólicas.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Custos com Pessoal – dizem respeito a todos os custos relacionados com os recursos
humanos que o negócio necessita para funcionar. Normalmente, apresentam o maior peso
no total dos custos.
Outros Custos – incluem todos os custos que não são diretamente imputados às comidas,
bebidas ou ao pessoal. Podem-se referir, a título de exemplo, as despesas de energia,
água, luz, telefone, rendas, seguros, taxas, roupa, louça, vidros, utensílios, etc.
Exemplo
O nosso restaurante serve cerca de 70 couverts por dia, seis dias por semana, nos meses
com um maior fluxo de turistas. Durante o Inverno, descemos para 30 couverts por dia, em
cinco meses. Temos sempre um mês de férias por ano.
Em média, o nosso cliente paga € 28,00. Os custos fixos chegam a € 11.000 e os nossos
custos variáveis ficam nos 32%.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
€ %
VENDAS x 100
CUSTOS VARIÁVEIS 32
CUSTOS FIXOS € 11.000,00
LUCRO 68
Temos uma outra forma para chegar ao número de couverts para o BEP:
BEP = Custos fixos / Average Check - Custo variável unitário =
7.2. Orçamento
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Exemplo:
7 200/ 6 500 x 100 = 110,77 % ou seja, os custos reais foram superiores em 10,77%
aos orçamentados
No entanto, na parte dos custos verifica-se que o custo das comidas e bebidas esteve
controlado, o que não se verificou nos custos com o Pessoal, tendo estes disparado,
aumentando em cerca de 10,77% em relativamente ao inicialmente previsto.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Os outros custos não apresentaram grandes alterações e o total dos custos sofreu um
aumento de apenas 3% relativamente ao previsto.
Como se pode constatar, há uma perda nos resultados de 2600 € que representa uma
diminuição de 35% do valor dos resultados relativamente ao orçamento. De facto, esta
operação teve resultados muito negativos em relação ao previsto.
Desta forma, pode-se considerar que se obtém uma “radiografia” da operação, sabendo
que nem tudo está errado, mas que têm de ser tomadas medidas urgentes para reduzir os
custos com o pessoal e tentar aumentar a venda do número de refeições.
Como tal, quando são verificados estes desvios, deve-se identificar de imediato o problema,
determinando as causas responsáveis pela diferença de modo a tomar medidas corretivas e
eliminar os desvios verificados.
Resumindo, é importante reter que tanto as vendas como os custos têm uma implicação
direta nos resultados.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
É muito importante, mas difícil, prever quantas refeições se poderão servir amanhã ao
almoço, ao jantar, esta semana, este mês, etc.
De qualquer forma, é indispensável ter uma previsão do que se pensa vir a vender, de
modo a poder fazer compras em relação à previsão das vendas, acrescendo sempre uma
margem de segurança.
Neste caso, existem duas situações completamente distintas: um estabelecimento que abre
pela primeira vez e não tem qualquer histórico, e outro estabelecimento que já funciona há
dois, ou mais anos.
Quanto ao estabelecimento que se encontra aberto há vários anos, deve-se aproveitar toda
a informação que foi guardada, quer em suporte informático através da Caixa (POS - Point
of Sales), quer em papel, através de número de refeições servidas, ao almoço, ao jantar,
ao fim de semana, em dias festivos, etc.
Nos ERB, deve-se distinguir o total de vendas, do volume de vendas, ou seja, ao passo que
o primeiro faz referência aos resultados em (€), o segundo caracteriza-se pelo número de
itens vendidos. ~
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
As vantagens obtidas com uma rigorosa previsão das vendas contribuem para um
conhecimento das receitas esperadas, ajudando na previsão dos custos e nas necessidades
de mão-de-obra de forma a garantir uma produção eficaz e eficiente.
Isto é, garante-se que as compras de produtos perecíveis e não perecíveis seja feita de
acordo com as previsões de vendas, acrescidas de uma margem de segurança: os stocks
realizados estão de acordo com as necessidades, evitando excesso de empate de capital
em compras e reduzindo o risco de quebra nos géneros alimentícios de maior perecibilidade
(ex.: peixe, carne, legumes, vegetais, etc.).
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Geralmente, é comum e consensual afirmar-se que para conhecimento do futuro, deve ter-
se sempre um profundo domínio do passado e os estabelecimentos de restauração e
bebidas não são exceção.
Por isso, é conveniente o gestor ter um domínio profundo da evolução do negócio, tanto
nos períodos de maior e menor receita, como no volume de vendas.
Esta informação pode ser preciosa para prever possíveis falhas ou perdas de qualidade que
são mais frequentes quando se trabalha no limite da ocupação dos estabelecimentos.
De seguida, apresenta-se uma forma de tratar o histórico de vendas por dia de semana e
por período do dia.
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
De seguida, deve-se calcular o consumo médio por refeição (pequeno almoço, almoço,
lanche ou jantar), recorrendo à seguinte fórmula:
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
RELATIVA
Janeiro 19 000 21 000 -2000 -9,52 %
Fevereiro 21 000 21 500 -500 -2,33 %
Março 23 500 21 000 2500 11,90 %
Abril 26 458 22 145 4313 19,48 %
Maio 29 258 27 854 1404 5,04 %
Junho 31 258 30 258 1000 3,30 %
Julho 29 854 26 581 3273 12,31 %
Agosto 25 647 28 546 -2899 -10,16 %
Setembro 25 645 26 458 -813 -3,07 %
Outubro 20 358 20 980 -622 -2,96 %
Novembro 19 257 18 545 712 3,84 %
Dezembro 22 540 21 036 1504 7,15 %
Desta forma, sabe-se que comparando os resultados com o ano anterior, no mês de
Janeiro, existiu uma diminuição de 2000 € nas vendas, representando uma perda de 9.52%
das vendas do ano anterior.
Bibliografia
AA VV., Guia Técnico: Gestão em Restauração e Bebidas, Ed. Turismo de Portugal, 2006
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
Covelo, J.; Vaz, P., Técnicas de serviço de Mesa, Ed. Associação Comercial da Guarda, 2000
AVISO LEGAL
92
ufcd 8286 – Controlo de custos na restauração
informanuais ® 2016
Reservados todos os direitos
92