Manual da confeitaria

COM LU NEVES
BLOCO 1 BLOCO 2 BLOCO 3
Materiais, fornos Massas: bases Erros e acertos
e ingredientes e ações com massas
BLOCO 4 BLOCO 5 BLOCO 6
Recheios I: Recheios II: Recheios III:
tipos e aplicações tipos e aplicações tipos e aplicações
BLOCO 7 BLOCO 8 BLOCO 9
Calda e coberturas: Montagens e Segurança
bases e aplicações estruturas alimentar
BLOCO 1
Materiais, fornos
e ingredientes
 Aula 1
Conhecendo a expert
e o conteúdo do curso
 Introdutório
De boleira para boleira: estratégias
para fazer o seu negócio decolar
com Silvia Nicolau
Introdutório
Segredos de confeiteiro:
massas e receitas
com Carole Crema
Aperfeiçoamento
Ficha técnica de alimentos:
guia passo a passo
com Adriana Furquim
 Aula 2
Materiais básicos da confeitaria
Materiais básicos
▪ Balança ▪ Peneira de metal
▪ Medidores ▪ Fouet
▪ Espátulas/tipos ▪ Bailarina
▪ Bowls ▪ Fita métrica
▪ Rolo de pizza
▪ Formas
▪ Faca de serra
▪ Pincéis
▪ Bisnaga para calda
 Aula 3
Tipos de forno, batedeiras
e indicações
Forno elétrico
• Precisão de temperatura e
cozimento não uniforme.
• Temperatura: 50°C a 250°C.
• Aquecimento: 10 a 15 min.
Forno de convecção
• Precisão de temperatura e
cozimento uniforme.
• Assa mais rápido.
• Temperatura: 50°C a 250°C.
• Aquecimento: 5 a 10 min.
Forno a gás
• Temperatura que oscila e
cozimento não uniforme.
• Temperatura: 140°C a 250°C.
• Aquecimento: 20 a 30 min.
• Baixo ou brando – 160°C.
• Médio ou regular – 180°C.
• Alto ou quente – 200°C.
• Forte ou bem quente – 250°C.
Batedeiras
• Portátil
• Orbital
• Planetária
• Industrial
 Aula 4
Ingredientes: tipos e ações
Ovos
Ação
• Responsável por parte da
estrutura do bolo.
• Colabora com a gordura da
gema e a parte líquida da clara.

Cuidados
• Pesar os ovos.
• Retirar da refrigeração 30 min.
antes de usar.
• Abrir um a um separadamente.
Tipos e origens dos ovos
• Tipos: branco e vermelho.
• Origens: granja, caipira e
orgânico.
Peso médio dos ovos
• Jumbo – mínimo de 66 g
• Extra – 60 a 65 g
• Grande – 55 a 59 g
• Médio – 50 e 54 g
• Pequeno – 45 e 49 g
• Industrial – abaixo de 45 g
Ovo pasteurizado
Vantagens Desvantagens
• Zero desperdício. • Desperdício em pequenas
produções.
• Economia de tempo.
• Inadequado para algumas
• Segurança alimentar. produções.
Gordura
Ação
• Confere umidade à massa.

Cuidados
• Usar em temperatura ambiente.
• Óleos: preferência por óleo de
milho ou de canola.
Tipos de óleos e gorduras
• Vegetal: hidrogenada, óleos e
margarinas.

• Animal: manteiga e banha.

Sal
• Ação
• Age como melhorador de sabor
• Cuidados
• Usar em pequena quantidade
Farinha de trigo
• Ação
• Responsável pela estrutura do bolo
• Cuidados
• Usar tipo 00 ou tipo 1
• Peneirar antes de empregar
• Usar farinhas sem fermento
Tipos e aplicações de farinhas de trigo
Importadas
• Tipo 00 → Bolos
• Tipo 0 → Pães e biscoitos

Nacionais
• Tipo 1 → Uso geral, mais
adequada para bolos.
• Tipo 2 → Pães e pizzas.
• Integral → Uso geral.
Açúcar
Ação
• Responsável pelo sabor
• Faz parte também da estrutura
• Umidade

Cuidados
• Usar na quantidade correta
Tipos de açúcar
• Mascavo
• Demerara
• Orgânico
• Cristal
• Refinado
• Confeiteiro
• Impalpável
• Gelado
• Invertido
• Baunilhado
Leite
Ação
• Responsável pela gelatinização
do amido

Cuidados
• Evite o em pó
• Use integral
• Em temperatura ambiente
Tipos de leite
• Integral (A, B, C)
• Semidesnatado
• Desnatado
• Sem lactose
• Biofortificados
• Em pó
• De cabra
• De Soja
• De Vegetais
Fermento em pó
Ação
• Responsável pelo aumento do
volume do bolo
• Cavidades de gás para deixar
a massa fofa

Cuidados
• Não guardar na geladeira
Tipos de fermento
• Bicarbonato
• Químico
• Biológico seco
• Biológico fresco
• Fermento natural (massa madre)
Bicarbonato
Ação
• Aumenta um pouco o volume
do bolo
• Escurece a massa
• Mais umidade

Cuidados
• Não usar em massa branca
• Necessita de um elemento ácido
 BLOCO 2
Massas: bases e ações
 Aula 5
Tipos de massas e prática:
Pão de ló
Pão de ló
• Rendimento: 4 formas de 25cm
de diâmetro.
• Validade: 5 dias em temperatura
ambiente ou 3 meses congelado
Tipos de massas
• Pão de ló
• Genoise
• Chiffon
• Amanteigada
• Para bolo esculpido
• Para naked cake
Pão de ló
Base
• Açúcar
• Ovos

Aplicação
• Montagens de um andar
• Massa neutra
Aula 6
Massa genoise
Genoise de chocolate
• Rendimento: 2 formas de 20cm
• Validade: 5 dias em temperatura
ambiente ou 3 meses congelado.
Genoise
Base
• Ovos
• Açúcar
• Farinha
• Manteiga

Aplicação
• Rocamboles
Aula 7
Massa chiffon
Chiffon
• Rendimento: 4 formas de 20cm
• Validade: 5 dias em temperatura
ambiente ou 3 meses congelado.
Chiffon
Base
• Ovos
• Açúcar
• Óleo

Aplicação
• Bolos gelados
 Aula 8
Massa amanteigada
Amanteigada
• Rendimento: 5 formas de 20cm
• Validade: 5 dias em temperatura
ambiente ou 3 meses congelado.
Amanteigada
Base
• Manteiga
• Açúcar

Aplicações
• Bolos decorados
• Naked cake
 Aula 9
Massa bolo lama
Bolo lama
• Rendimento: : 2,5kg
• Validade: 5 dias em temperatura
ambiente ou 1 mês congelado.
Bolo lama
Base
• Manteiga
• Açúcar

Aplicação
• Bolos esculpidos
• Na apostila do curso Bolo espatulado: técnicas e decorações
com Camila Dutra, você encontrá essa tabela
 BLOCO 3
Erros e acertos com massas
 Aula 10
Principais erros no preparo
Bater pouco a etapa de claras com açúcar ou manteiga com açúcar.
Bater a clara em neve demasiadamente, até ficar ressecada.
Adicionar o líquido muito quente ou de uma só vez.
Bater muito a massa depois de colocar a farinha
Farinha sem peneirar
Aula 11
Principais erros
de forneamento
Deixar a massa parada depois de
pronta, aguardando liberar o forno
ou assadeiras.
Tirar do forno e colocar direto numa superfície gelada.
Deixar a massa esfriar dentro do forno.
Abrir o forno antes de 20 minutos.
Colocar os bolos na mesma direção dentro no forno quando
houver mais de uma grade.
Desenformar o bolo muito quente ou completamente frio.
 Aula 12
Defeitos e suas causas
na produção de massas
Massa solada
Provável causa
• Excesso de líquido
Massa compacta e pesada
Provável causa
• Fermento vencido/inativo
• Pouco fermento
• Excesso de gordura
• Uso de farinha específica para pães e pizzas
Massa que afundou no centro
Provável causa
• Ingredientes secos insuficientes
• Temperatura de forno muito alta
• Mistura leve em forma muito alta
• Abertura de porta do forno
Massa tipo vulcão
Provável causa
• Excesso de temperatura
• Excesso de massa amanteigada na forma
Massa rachada
Provável causa
• Assou por mais tempo
que o necessário
Massa melada
Provável causa
• Excesso de açúcar
Massa com bolhas na superfície
Provável causa
• Excesso de fermento
BLOCO 4
Recheios I:
tipos e aplicações
Tipos de recheios
• Pâtissière
• Chantilly
• Brigadeiro
• Ganache
• Chiboust
• Légère ou Diplomata
• Mousseline
• Merengue
• Baba de moça
• Buttercream
 Aula 13
Tipos de recheios e prática:
Crème pâtissière
Creme patissiere
• Rendimento: 1.100g
• Validade: 3 dias em refrigeração
Crème pâtissière
Base
• Leite
• Gemas
• Amido de milho

Aplicação
• Bolos que necessitam de
refrigeração até o momento do
serviço, carolinas, folhados, etc.
Aula 14
Chantilly
Chantilly
• Rendimento: 500g
• Validade: 3 dias em refrigeração.
Chantilly
Base
• Creme de leite fresco
• Açúcar
• Baunilha

Aplicação
• Bolos gelados, recheios
e coberturas.
• Recheio para mil-folhas e base
para várias sobremesas.
Aula 15
Brigadeiro
Brigadeiro
• Rendimento: 360 g
• Validade: 3 dias em refrigeração.
Brigadeiro
Base
• Leite condensado
• Creme de leite
• Manteiga

Aplicações
• Bolos com pasta americana
• Bolos com frutas frescas
• Naked cakes
BLOCO 5
Recheios II:
tipos e aplicações
Aula 16
Merengue
Merengue
• Rendimento: 360g
• Validade: 3 dias em refrigeração.
Merengue
Base
• Ovos
• Açúcar

Aplicações
• Coberturas e base para muitos
recheios e sobremesas.
Tipos de merengue e suas diferenças
Suiço Italiano
Tipos de merengue e suas diferenças
Francês
 Introdutório
Suspiros recheados e decorados
com Vivian Feldman
Aula 17
Chiboust
Chiboust
• Rendimento: 500g
• Validade: 3 dias na geladeira
Chiboust
Base
• Merengue
• Crème pâtissière

Aplicação
• Bolos gelados
 Aula 18
Légère ou diplomata
Legere ou diplomata
• Rendimento: 750g
• Validade: 3 dias em refrigeração.
Légère ou Diplomata
Base
• Crème pâtissière
• Creme batido
• Gelatina

Aplicação
• Bolos gelados
Aula 19
Mousseline
Mousseline
• Rendimento: 700g
• Validade: 3 dias em refrigeração
Musseline
Base
• Crème pâtissière
• Manteiga

Aplicação
• Bolos gelados
BLOCO 6
Recheios parte III:
tipos e aplicações
Aula 20
Ganache
Ganache branco
• RENDIMENTO 480 g
• DURABILIDADE 15 dias na geladeira ou
5 dias em temperatura ambiente
Ganache ao leite
• RENDIMENTO 580 g
• DURABILIDADE 15 dias na geladeira ou
5 dias em temperatura ambiente
Ganache meio amargo
• RENDIMENTO 600 g
• DURABILIDADE 15 dias na geladeira ou
5 dias em temperatura ambiente
Ganache
Base
• Chocolate
• Creme de leite

Aplicação
• Recheios e coberturas
Tabela de proporção para ganaches

APLICAÇÃO CREME DE LEITE CHOCOLATE

Recheios 1 parte 2 partes

1 parte
Blindagem 5 partes

Coberturas 1 parte 3 partes

Tipos de chocolate
• Branco: Base de manteiga de
cacau.
• Ao leite: De 30% à 40% de cacau.
• Meio amargo: De 40% à 50% de
cacau.
• Amargo: De 50% a 75% de cacau.
• Extra amargo: De 75% a 85% de
cacau.
Aula 21
Baba de moça
Baba de moça
• Rendimento: 450g
• Validade: 3 dias
Baba de moça
Base
• Gemas
• Leite de coco
• Açúcar

Aplicação
• Recheios e sobremesas
Aula 22
Buttercream
Buttercream
• RENDIMENTO 800 g
• DURABILIDADE 7 dias em refrigeração
Buttercream
Base
• Manteiga
• Gordura vegetal
• Açúcar impalpável

Aplicação
• Recheios e coberturas
 BLOCO 7
Calda e coberturas: bases e
aplicações
 Aula 23
Calda básica e aplicações
Calda básica
• RENDIMENTO 250 ml
• DURABILIDADE 15 dias em
refrigeração
Calda básica
• 2 partes de água para 1 parte
de açúcar
 Aula 24
Tipos de coberturas
e aplicações
Principais coberturas
• BUTERCREAM
• CHANTILI
• BRIGADEIRO BRANCO
• MARSHAMALLOW
• GANACHE
• PASTA AMERICANA
Brigadeiro branco
• Rendimento: 420g
• Validade: 7 dias em temperatura
ambiente e 3 meses congelado.
Marshmallow
• Rendimento: 800g
• Validade: 3 dias em refrigeração
ou 3 meses congelado.
 BLOCO 8
Montagens e estruturas
 Aula 25
Estruturas básicas
Materiais básicos para bolos
estruturados
• Discos de papelão
• Discos de isopor
• Suporte interno plástico
• Banquinho para bolo
• Tabuleiro de madeira
 Aula 26
Tipos de montagens
Tipos de montagens
• Esculpidos
Tipos de montagens
• Andares em pasta
americana
Tipos de modelagem
Naked cakes
Tipos de montagem
• Bolos gelados
Na apostila do curso Bolos esculpidos e estruturados com
Ramon Serpa você encontra essa tabela “Tamanhos e pesos
médios de bolos”
Minibolos para casamento
com Lu Neves
Minibolos para casamento
com Lu Neves
Minibolos para casamento
com Lu Neves
Bolos de luxo para casamento
com Serafina L Checo
Bolos de luxo para casamento
com Serafina L Checo
Bolos de luxo para casamento
com Serafina L Checo
Casamento sob medida: da mesa de
doces à produção de bolos
com Roberta Pereira
Casamento sob medida: da mesa de
doces à produção de bolos
com Roberta Pereira
Casamento sob medida: da mesa de
doces à produção de bolos
com Roberta Pereira
 BLOCO 9
Segurança alimentar
Aula 27
Pessoal
Cuidados pessoais importantes
• Avental
• Cabelos
• Unhas
• Bijuterias
• Exames periódicos de funcionários em dia
Aula 28
Utensílios
Cuidados importantes com utensílios
• Tábuas de corte: uma para cada finalidade
• Não usar luvas
• Bowls de plástico tendem a reter cheiros
e bactérias
• Evite peças com reentrâncias ou muitas
emendas
• Não use o material de cozinha para outros
fins
• Separe utensílios de doces/comida
• Mantenha os materiais bem limpos e secos
Aula 29
Estoque
Cuidados importantes com estoque
• Potes específicos para fins alimentícios
• Nunca deixar embalagens abertas no estoque
• Nem pensar em dividir o espaço com o material de limpeza
• Retirar o número do lote e a data de validade e colar nos potes
• Etiquetagem: data de produção e validade de produtos prontos
• Manter distância do solo (pallets)
• Prateleiras laváveis
• Jamais deixar sacos plásticos e de papel soltos no estoque
• Verificar uma vez por semana a validade dos produtos
• Dedetizar de 3 em 3 meses