HACCP

VIGILÂNCIA DAS TEMPERATURAS

Guia de Apoio ao Formador
 ÍNDICE

Introdução

Planificação da acção
- Duração
- Objectivos
- Conteúdos
- Estratégia
- Recursos
- Avaliação
- Plano de sessão

Apontamentos técnico-pedagógicos
- Transparências
- Vídeo
- CD-ROM
- Manual de Texto e Actividades

Apontamentos técnico-científicos
- Os microrganismos e a temperatura
- O manuseamento do termómetro
- Controlo da temperatura na recepção das matérias-primas
- Controlo da temperatura no armazenamento
- Controlo da temperatura na confecção
- Controlo da temperatura no reaquecimento
- Controlo da temperatura na manutenção a quente e a frio
- Exemplo de folha de registo de temperatura
Autor: Ana Fonseca
Coordenação Técnico-pedagógica: David Gago
Design: Inesting, Lda Fontes de informação e consulta
Ilustrações: Vera Brás
Impressão: Flexipub, Lda Bibliografia
Revisão: Filipa Mascarenhas e Marcela Vaquinhas

2003, Edição Experimental

Parceria de Desenvolvimento:
Associação dos Industriais Hoteleiros e Similares do Algarve
Globalgarve, SA
INFTUR Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve
Município de Loulé
Município de Olhão
Município de Tavira
Qualigénese Investigação e Formação, Lda
Região de Turismo do Algarve

Produção:
LABFOR Laboratório de Investigação em Formação Contínua para a Restauração
INTRODUÇÃO
Os sintomas comuns numa intoxicação
alimentar são diarreia, vómitos, dores de
estômago e, em alguns casos podem ainda
incluir, náuseas, dores de cabeça, febre e
dores musculares.
As intoxicações alimentares podem ocorrer
devido às bactérias ou pelas toxinas por
estas formadas.
Uma das maneiras de prevenir a
multiplicação bacteriana e a produção de
toxinas nos alimentos é controlar a sua
temperatura, mantendo-os frios ou muito
quentes. Alguns alimentos não contêm
bactérias causadoras de intoxicações
alimentares, ou, por outro lado, não possuem
condições propícias ao seu desenvolvimento.
Este tipo de alimentos não necessita de
cuidados especiais de temperatura.
A manutenção dos alimentos a temperaturas
baixas ou muito altas, apenas previne alguns
tipos de intoxicações alimentares, no entanto,
algumas doenças provocadas por vírus ou
por certos tipos de bactérias patogénicas,
tais como a E. coli, provocam intoxicação
alimentar mesmo quando estão presentes
nos alimentos em pequenas quantidades.
Neste caso em particular o controlo da
temperatura não previne a ocorrência de
intoxicações alimentares. A melhor
prevenção é evitar a contaminação dos
alimentos.
4 5
INTRODUÇÃO
Uma vez que os alimentos sejam O controlo das temperaturas é importante
contaminados, com estas bactérias ou vírus, porque:
tornam-se inseguros para consumo, a não - Ajuda a garantir que os alimentos
ser que sejam devidamente confeccionados. produzidos são seguros;
-Garante o correcto funcionamento dos
É tão importante manter os alimentos fora da equipamentos;
zona de perigo como prevenir a sua - Garante o cumprimento dos requisitos
contaminação. legais.
Alguns alimentos devem ser mantidos a De modo a poder garantir, às autoridades
temperaturas iguais ou inferiores a 5º C de competentes e aos consumidores, que são
modo a prevenir o crescimento de bactérias. realizadas medições de temperatura é
Normalmente estas recomendações são aconselhável que seja feito o seu registo, em
enunciadas pelos fabricantes de alimentos. folhas próprias para o efeito.
Ao mantermos os alimentos fora da zona de
perigo estamos a prevenir o crescimento de
bactérias patogénicas e a formação de
toxinas.
A única maneira de assegurar que os
alimentos se encontram bem cozinhados é
através da medição da sua temperatura
interna, como auxílio do termómetro.
É extremamente importante o controlo da
temperatura, nas diferentes etapas de
processamento dos alimentos pois, só assim
se poderá garantir que estes não são
expostos a temperaturas de perigo propícias
ao rápido desenvolvimento bacteriano.
PLANIFICAÇÃO DA ACÇÃO
Duração:
A acção terá uma duração de 3h.
Objectivos:
No final da acção, cada formando deverá ser
capaz de:
- Reconhecer o papel da temperatura no
desenvolvimento dos microrganismos;
- Manusear correctamente o termómetro;
- Especificar a importância do controlo das
temperaturas na recepção das matérias-
-primas;
- Especificar a importância do controlo das
temperaturas no armazenamento;
- Especificar a importância do controlo das
temperaturas na confecção;
- Especificar a importância do controlo das
temperaturas no reaquecimento;
- Especificar a importância do controlo das
temperaturas na manutenção a quente e a
frio;
- Elaborar folhas de registo de temperatura.
6 7
Conteúdos:
Os microrganismos e a temperatura.
Explicação do factor temperatura no
desenvolvimento dos microrganismos
O manuseamento do termómetro. Breve
descrição de algumas regras para o correcto
manuseamento do termómetro.
O controlo da temperatura na recepção
das matérias-primas. Sugestões para o
controlo da temperatura na recepção das
matérias-primas.
O controlo da temperatura no
armazenamento. Explicação da importância
da verificação da temperatura no
armazenamento.
O controlo da temperatura na confecção.
Importância da temperatura de confecção.
O controlo da temperatura no
reaquecimento. Abordagem dos cuidados a
ter no reaquecimento dos alimentos.
O controlo da temperatura na manutenção
a quente e a frio. Explicação dos cuidados a
ter na manutenção dos alimentos a quente ou
a frio.
PLANIFICAÇÃO DA ACÇÃO
Estratégia: ou, poder-se-á optar por:
A acção inicia-se com a breve apresentação - CD-Rom
do formador e formandos. Logo de seguida - Computador
são apresentados os objectivos da sessão. - Videoprojector
Contextualiza-se a ocorrência de - Folhas de teste
contaminações nos alimentos com os perigos
biológicos, químicos e físicos. Os conteúdos Relativamente ao material a fornecer aos
acima referidos são apresentados de forma formandos, este inclui uma pasta contendo:
sequencial com o apoio de transparências (ou
apresentação em PowerPoint) e de um - Manual de Texto e Actividades.
pequeno videograma sobre a correcta - Bloco de notas
utilização do termómetro. O método usado é - Caneta
um misto do método expositivo com o método
activo. A participação dos formandos é Avaliação:
incentivada pela formulação de questões. A
centralização da actividade nos formandos Na avaliação dos formandos ter-se-á em
ocorrerá ainda durante a realização de um conta três aspectos:
trabalho de gupo e na realização das
actividades propostas no manual de texto e - Participação (qualidade das intervenções)
actividades. - Empenho nas actividades (resolução em
grupo das actividades do Manual de Texto e
Recursos: Actividades)
-Teste escrito (teste de resposta múltipla com
Dependendo das condições disponíveis, os a duração de 15 min)
recursos materiais a serem usados pelo
formador na sessão podem ser os seguintes: Plano de Sessão:
- Transparências Consultar página 8 e 9.
- Videograma: “Manuseamento correcto do
termómetro”
- Leitor de vídeo
- Televisor
- Projector de transparências
- Folhas de teste
 CONTEÚDOS ESTRATÉGIA RECURSOS AVALIAÇÃO TEMPO
Apresentação do formador e formandos O formador apresenta-se e pede aos formandos que façam o mesmo. Transparência/Diapositivo n.º0 15 min.

É feita uma exposição dos objectivos e um breve resumo dos Transparência/Diapositivo n.º1:
Explicação dos objectivos da acção 5 min.
conteúdos da acção “Objectivos”

Utilização do método interrogativo.

Transparência/Diapositivo n.º2:
Os microrganismos e a temperatura O que é um microorganismo? Qualidade das intervenções. 10 min.
“Os Microorganismos e a Temperatura”
Qual a sua relação com as temperaturas?

Mostra-se um videograma sobre manuseamento do termómetro. Videograma

Manuseamento do Termómetro Qualidade das intervenções. 15 min.
Posteriormente faz-se uma análise em grupo do que foi observado. “Manuseamento correcto do termómetro”

Questiona-se os formandos sobre a importância de controlo

Controlo da temperatura na das temperaturas na recepção das matérias-primas. Transparência/Diapositivo n.º3:
Qualidade das intervenções. 15 min.
recepção das matérias-primas De seguida relaciona-se e expõe-se o controlo das temperaturas “Controlo da Temperatura na Recepção das Matérias-primas”
na recepção das matérias-primas

Questiona-se os formandos sobre quais os controlos de temperatura que

Transparência/Diapositivo n.º4:
Controlo da temperatura no armazenamento deverão existir no armazenamento. De seguida relaciona-se e expõe-se os Qualidade das intervenções. 15 min.
“Controlo da Temperatura no Armazenamento”
controlos de temperatura no armazenamento.

Questiona-se os formandos sobre quais os controlos de temperatura

Transparência/Diapositivo n.º5:
Controlo da temperatura na confecção na confecção. De seguida relaciona-se e expõe-se os controlos de Qualidade das intervenções. 15 min.
“Controlo da Temperatura na Confecção”
temperatura na confecção.

Questiona-se os formandos sobre quais os controlos de temperatura no

Transparência/Diapositivo n.º6:
Controlo da temperatura no reaquecimento reaquecimento. De seguida relaciona-se e expõe-se os controlos Qualidade das intervenções. 15min.
“Controlo da Temperatura no Reaquecimento”
de temperatura no reaquecimento.

Questiona-se os formandos sobre quais os controlos de temperatura na

Controlo da temperatura Transparência/Diapositivo n.º7:
manutenção a quente e a frio. De seguida relaciona-se e expõe-se Qualidade das intervenções. 15min.
na manutenção a quente e a frio “Controlo da Temperatura na Manutenção a Quente e a Frio”
os controlos de temperatura na manutenção a quente e a frio.

Empenho no trabalho
Trabalho de grupo: Como devem ser elaboradas as folhas de registo Transparência/Diapositivo n.º8:
Folhas de registo de temperaturas de grupo. 30 min.
de temperaturas de cada secção? Discussão dos trabalhos. “Exemplo de uma Folha de Registo da Temperatura”
Qualidade das intervenções.

Autoavaliação do formado: preenchimento individual das

Sistematização de conhecimentos Autoavaliação.
actividades do manual de texto e actividades. O formador no final fornece Manual de Texto e Actividades.
e avaliação Avaliação de conhecimentos 30 min.
as soluções e são os próprios formandos a corrigirem as respostas. Testes.
através de um teste escrito.
Teste escrito.

8 9
APONTAMENTOS
TÉCNICO-PEDAGÓGICOS
Transparências
1: Objectivos.
Os objectivos deverão ser apresentados aos
formandos e relacionados com os conteúdos
da sessão, que deverão ser referidos de
forma muito resumida.
2: Os microrganismos e a temperatura.
Nesta transparência representa-se um
termómetro e a relação da temperatura com
os microrganismos.
3: Controlo da temperatura na recepção
das matérias-primas.
Nesta transparência são apresentadas
algumas das temperaturas a ter em conta na
recepção das matérias-primas.
4: Controlo da temperatura no
armazenamento.
O objectivo desta transparência é demonstrar
a importância do controlo da temperatura no
armazenamento.
5: Controlo da temperatura na confecção.
O objectivo desta transparência é realçar a
importância do controlo da temperatura
durante a confecção.
6: Controlo da temperatura no
reaquecimento.
O objectivo desta transparência é chamar a
atenção para alguns dos cuidados a ter no
reaquecimento dos alimentos.
10
7: O controlo da temperatura na
manutenção a quente e a frio.
Nesta transparência apresentam-se os
cuidados a ter na manutenção da
temperatura dos alimentos a servir quentes
ou frios.
8: Folha de registo da temperatura.
Nesta transparência é apresentado um
exemplo de uma folha de registo da
temperatura.
Vídeo
O videograma “Manuseamento correcto do
termómetro”, resume o método de medição
da temperatura nos equipamentos e nos
alimentos.
CD-ROM
O CD-ROM é um recurso pedagógico que
tem como finalidade substituir as
transparências e a cassete de vídeo, caso
possa ser disponibilizado um videoprojector e
um computador no local onde vai ser
ministrada a formação. Outro objectivo do
CD-ROM é constituir um suporte de apoio ao
formador pois inclui os manuais de apoio ao
formador e de texto e actividades. Inclui
ainda o plano de sessão e testes de
avaliação.
APONTAMENTOS
TÉCNICO-PEDAGÓGICOS
Manual de Texto e Actividades
No início da sessão é entregue um exemplar
deste manual a cada formando. Este manual
tem dois objectivos: o primeiro objectivo é a
sua utilização na parte final da sessão para
resolução das actividades propostas no
mesmo; o segundo objectivo é constituir um
suporte informativo para consulta após a
conclusão da formação. As actividades
propostas devem ser resolvidas
individualmente e corrigidas em grupo.
Servem de autoavaliação e preparação para
o teste que se segue. De seguida são
apresentadas as soluções das actividades
propostas.
1 - Falso
2 - Verdadeiro
3 - No centro térmico
4 - 75º C
5 - 82º C
11
APONTAMENTOS
TÉCNICO-CIENTÍFICOS
OS MICRORGANISMOS E A
TEMPERATURA
Os alimentos podem causar intoxicações
alimentares uma vez que podem conter um
elevado nível de bactérias causadoras de
intoxicação alimentar.
Cada espécie bacteriana, levedura ou bolor
exige temperaturas adequadas para se
manter e multiplicar e dentro destas existem
temperaturas que aliadas a factores
favoráveis de nutrientes, pH e tempo,
permitem que a multiplicação seja mais
rápida.
Em função da sua temperatura óptima de
multiplicação, as bactérias são habitualmente
designadas de psicrófilas, mesófilas e
termófilas.
Tabela 1. Temperatura óptima de crescimento
das diferentes classes de microorganismos.
Temperatura óptima de crescimento
Psicrófilas 0 ºC
Mesófilas 20-45 ºC
Termófilas > 45 ºC
As temperaturas elevadas são um dos
factores de sanificação microbiológica dos
alimentos.
12
As bactérias, de um modo geral, são
capazes de se desenvolverem entre os 5 e
os 63 ºC, embora a temperatura mais
favorável ao seu crescimento seja,
aproximadamente, 37 ºC. Por essa razão,
deve evitar-se a manutenção dos alimentos,
sobretudo, pratos cozinhados e de origem
animal, entre os 5 e os 63 ºC.
De modo a assegurar que os alimentos se
mantém seguros deverá haver o cuidado de
manter os alimentos fora da zona de perigo.
O MANUSEAMENTO DO
TERMÓMETRO
A maioria dos termómetros existentes no
mercado possui grande precisão e rápido
tempo de medição.
Para uma correcta medição da temperatura
o termómetro deve ser correctamente
colocado no alimento (centro térmico). Caso
isso não aconteça a temperatura medida não
irá corresponder à temperatura interna do
alimento. Deve-se evitar colocar o
termómetro junto ao osso ou em zonas com
gordura.
A selecção do tipo de termómetro é muito
importante, pois é necessário que o modelo
escolhido permita uma correcta leitura e
visualização da temperatura.
APONTAMENTOS
TÉCNICO-CIENTÍFICOS
Como manusear correctamente o
termómetro:
1. A sonda termopar deve ser correctamente
limpa e desinfectada;
2. A sonda deve ser colocada no centro
térmico do alimento, produto ou
equipamento;
3. Deixe estabilizar a temperatura antes de
proceder ao seu registo;
4. Desinfecte a sonda com toalhetes
desinfectantes próprios, álcool ou
desinfectante sempre que mude de alimento.
CONTROLO DA TEMPERATURA NA
RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS
PRIMAS
Devem ser tomadas medidas para assegurar
que os alimentos não são aceites se a sua
temperatura não for a correcta, ou que os
mesmos tenham sido expostos a
temperaturas de perigo, por um período de
tempo, superior àquele considerado seguro.
De modo a assegurar que recebe os
alimentos dentro dos intervalos de
temperatura correcta deve tomar em conta as
seguintes especificações:
- Alimentos refrigerados: Temperatura igual
ou inferior a 5 ºC;
- Alimentos congelados: Temperatura igual ou
inferior a 18 ºC negativos;
- Alimento pronto a ser servido quente:
Temperatura igual ou superior a 63 ºC.
Se os alimentos se encontrarem a
temperaturas diferentes das referidas,
anteriormente, o fornecedor deverá ser capaz
de provar que os alimentos não foram
expostos a temperaturas de perigo, por
longos períodos de tempo, que possam pôr
em causa a segurança dos alimentos.
Se os alimentos, que estiverem a ser
recebidos, não se encontrarem no intervalo
de temperaturas estabelecidas devem então
ser rejeitados. De modo a garantir que os
alimentos são transportados dentro das
temperaturas correctas os meios de
transporte devem ser adequados.
De modo a assegurar uma correcta vigilância
das temperaturas na recepção deverá
proceder-se da seguinte maneira:
- Elabore uma tabela com as temperaturas
dos respectivos alimentos e informe os seus
fornecedores que apenas os alimentos que
respeitarem essa tabela serão aceites;
- Se os alimentos a receber estiverem
congelados assegure-se de que os mesmos
não sofreram qualquer tipo de
descongelação, mesmo que esta tenha sido
parcial;
- Verifique sempre as temperaturas, com
auxílio de um termómetro, dos alimentos que
recebe refrigerados, congelados ou quentes;
- Verifique sempre os registos, que
acompanham o transporte, de modo a
verificar se houve abusos de tempo ou
temperatura, durante o mesmo.
13
APONTAMENTOS
TÉCNICO-CIENTÍFICOS
CONTROLO DA TEMPERATURA
NO ARMAZENAMENTO
As temperaturas de armazenamento devem
ser regularmente controladas e registadas,
devendo ser tomadas acções que minimizem
casos de anomalia ou mau funcionamento
dos equipamentos usados na conservação
dos alimentos.
De modo a verificar o correcto funcionamento
do equipamento de conservação dos
alimentos é recomendado que se verifique
diariamente as temperaturas, pelo menos 2
vezes ao dia. A temperatura deverá ser
retirada ao ar do equipamento, no meio das
embalagens ou, mesmo, no centro térmico
dos alimentos.
Se verificar uma grande oscilação das
temperaturas deverá ser chamada a
manutenção.
14
CONTROLO DA TEMPERATURA
NA CONFECÇÃO
A maioria das pessoas acredita saber quando
é que os alimentos se encontram cozinhados,
só pela observação e confiam na sua
experiência, só que, em alguns casos, podem
ser induzidas em erro. Cozinhar guiando-se
apenas pela cor adquirida pelos alimentos é
errado, pois a cor rosada ou castanha
poderão enganá-lo.
Estudos recentes verificaram que 1 em cada
4 hambúrgueres adquirem a cor castanha, no
meio, antes de atingirem a temperatura
interna adequada.
Portanto, para ter a certeza que os alimentos
se encontram devidamente confeccionados
deveremos medir a temperatura interna dos
alimentos com o auxílio de um termómetro.
A duração e a temperatura de confecção
devem ser suficientes para uma correcta
sanificação dos alimentos (eliminação dos
microrganismos).
APONTAMENTOS
TÉCNICO-CIENTÍFICOS
De modo a verificar se as temperaturas de
confecção, inerentes aos processos, foram
atingidas, devem ser medidas as
temperaturas dos alimentos durante a
confecção.
A medição da temperatura deve ser realizada
no centro térmico do alimento, pois este será
o ponto onde o calor deverá ter mais
dificuldade em penetrar.
Durante a confecção apenas se conseguirão
eliminar os microrganismos se forem usadas
temperaturas correctas e se estas forem
atingidas durante um período de tempo
suficiente para a eliminação dos
microrganismos.
A temperatura de confecção deve atingir
sempre um mínimo de 75 ºC.
Algumas regras básicas para uma correcta
confecção dos alimentos:
- Atinja a correcta temperatura de confecção
o mais rapidamente possível;
- Verifique se todas as partes do alimento se
encontram confeccionadas;
- Mexa os líquidos várias vezes de modo a
distribuir correctamente o calor;
- Verifique se os alimentos de grandes
dimensões que se encontram congelados
são descongelados antes de iniciar a
confecção.
CONTROLO DA TEMPERATURA
NO REAQUECIMENTO
O reaquecimento dos alimentos ou sobras
deve ser evitado ao máximo pois é uma
operação de alto risco. De modo a evitar
sobras os menus devem ser muito bem
planeados.
A não ser que os alimentos sejam muito bem
reaquecidos as bactérias presentes nos
alimentos irão possuir novamente condições
propícias para a sua multiplicação ou
formação de toxinas que poderá culminar em
intoxicações alimentares.
Em alguns sistemas de catering, tais como o
cook-chill, são necessários processos e
equipamentos específicos de modo a
assegurar o correcto reaquecimento dos
alimentos.
Se fôr necessário reaquecer alimentos estes
devem atingir uma temperatura de pelo
menos 82 ºC no seu centro térmico. Devem
ser usados equipamentos capazes de
reaquecer os alimentos rapidamente e se for
utilizado um microondas, para o
reaquecimento, deverá ter o cuidado de medir
a temperatura dos alimentos em vários
pontos.
Os alimentos não podem ser reaquecidos
mais do que uma vez.
15
APONTAMENTOS EXEMPLO DE FOLHA DE REGISTO DE TEMPERATURA
TÉCNICO-CIENTÍFICOS

CONTROLOS DA TEMPERATURA Os alimentos, que necessitam de CÂMARA Nº 1 CÂMARA Nº 2

DIA
refrigeração após a preparação, devem ser 08:30 18:30 08:30 18:30
NAMANUTENÇÃO A QUENTE E A
arrefecidos, rapidamente, após a confecção. 1
FRIO Esta operação não pode ultrapassar as 4 2
horas (os alimentos devem atingir os 20 ºC 3
Uma vez cozinhados os alimentos, a serem em 2 horas e os 5 ºC em 4 horas). Para
servidos quentes, devem ser mantidos a uma 4
acelerar o processo de arrefecimento, os
temperatura igual ou superior a 63 ºC. Como 5
alimentos devem ser colocados em
tal, devem ser colocados no banho-maria, recipientes mais pequenos, de preferência 6
estufas ou outros equipamentos que lhes mais largos e compridos, do que altos, e 7
permitam a manutenção da temperatura. arrefecido com água e gelo. 8
9
Os equipamentos utilizados na manutenção Após o seu arrefecimento, os alimentos
dos alimentos quentes devem estar regulados 10
devem ser mantidos a uma temperatura igual 11
para temperaturas superiores a 63 ºC. ou inferior a 5 ºC.
12
De modo a controlar a temperatura dos De modo a garantir uma correcta 13
alimentos quentes deve-se medir a manutenção dos alimentos a frio deve-se 14
temperatura dos alimentos e dos registar a temperatura dos alimentos e dos 15
equipamentos. equipamentos de frio. 16
No caso dos alimentos, que vão ser servidos 17
quentes, assegure-se que estes estão a 18
ferver, na altura em que são colocados no 19
banho-maria ou outro dispositivo de 20
manutenção de temperatura, pois só assim 21
poderá ter a certeza de que as bactérias ou 22
os seus esporos foram eliminados. 23
24
25
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27
28
29
30
31

16 17
FONTES DE INFORMAÇÃO BIBLIOGRAFIA
E CONSULTA

Obras: Obras:

- ARAÚJO M. Segurança Alimentar. Lisboa: SPRENGER A. R. - The Food Hygiene

Meribérica/Liber. (Páginas: 197 215 e 417).
Temperaturas recomendadas para os
alimentos desde a recepção até à distribuição
dos mesmos. Exemplo de uma folha de
registo.
Handbook. - 6ªed. London, 1991.
Sites:
- www.celebritydeli.com/foodhandling4.htm.

Sites: - www.foodsafety.gov.

www.celebritydeli.com/foodhandling4.htm.
Como usar correctamente um termómetro, na
análise da temperatura dos alimentos.

www.foodsafety.gov. Informação variada

sobre a correcta manipulação do termómetro
e a importância da medição da temperatura.

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