Você está na página 1de 19

M O USSES

TORTAS, MONO PORÇÕES


& VERRINES
- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSES
Tortas, Mono Porções e Verrines
pelos renomados chefs Eduardo Beltrame, Janaína Barzanelli,

André Bispo, José Alves e Dilcy Duarte

© 2016 ViaCheff

Uma publicação da www.ViaCheff.com

Este e-book esta licenciado apenas para a sua utilização pessoal e não pode
ser revendido ou doado. Se você gostaria de compartilhar este livro, repasse o
link para o site da ViaCheff onde uma cópia pode ser adquirida gratuitamente
após cadastro no site.

Se você esta lendo este livro sem tê-lo adquirido através do nosso site,
pedimos que visite a www.ViaCheff.com e efetue o cadastro do seu e-mail
para obter a sua própria copia, além de receber um brinde adicional.

Obrigado por respeitar e apoiar o nosso trabalho.

TODOS OS DIREITOS RESERVADOS

www.ViaCheff.com -2- Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

ÍNDICE DE RECEITAS
MOUSSE CROCANTE DE NIBS DE CACAU 4

BOLO MOUSSE DE CHOCOLATE COM CAFÉ 5

MOUSSE DE AMENDOIM COM FAROFA DE CHOCOLATE 6

FATIA AERADA MOUSSE DE CHOCOLATE 7

MOUSSE DE BANANA 8

MOUSSE DE CARAMELO AMANTEIGADO 9

MOUSSE DE CAFÉ 10

MONO PORÇÃO LUNA MOUSSE DE CHOCOLATE AVELÃ 11

MOUSSE DE FRUTAS VERMELHAS COM PURÊ DE CEREJA 12

MOUSSE DE FRUTAS VERMELHAS COM QUEIJO 13

MOUSSE NORDESTINO 14

MOUSSE BRIGADEIRO COM QUEIJO 15

MOUSSE FEITIÇO AMAZÔNICO 16

MOUSSE DE FRUTAS FRAMBOESA 17

MOUSSE DE MARACUJÁ COM PIMENTA 18

www.ViaCheff.com -3- Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE CROCANTE DE NIBS DE CACAU

INGREDIENTES
MOUSSE:
• 500g de chocolate meio amargo
• 400g de creme de leite
• 20g de licor de cacau
• 150g de cream cheese
• 1000g de chantilly

CROCANTE:
• 100g de açúcar cristal
• 50g de açúcar refinado
• 50g de água potável
• 5 ml de vinagre de álcool
• 100g de nibs

Chef:
André Bispo MODO DE PREPARO
Rende: MOUSSE:
18 taças de 100g 1. Derreta o chocolate conforme a embalagem do fabricante, em seguida
adicione o creme de leite e o licor e mexa até formar um creme liso e
Durabilidade: uniforme, e reserve.
7 dias sob
refrigeração 2. Bata o chantilly e o cream cheese na batedeira até formar um creme
airado e em seguida misture com a metade do creme que você reservou
formando a mousse e insira um pouco do crocante de nibs.e.

CROCANTE:
1. Em uma panela, coloque o açúcar cristal, o açúcar refinado e a água
até cobrir todo o açúcar, deixe dissolver até ficar em ponto de fio, em
seguida o coloque o vinagre e deixe chegar na cor de caramelo.
2. Feito isso, coloque o nibs mexendo rápido e depois despeje essa mistura
em um tapete de silicone e espalhe com ajuda de um rolo de confeitar.
3. Deixe esfriar e depois triture para usar na montagem das taças.

MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Em tacinhas de vidro, comece fazendo uma camada da outra parte do
Chocolate derretido que ficou reservada e coloque a mousse por cima.
2. Finalize decorando com o crocante de nibs.
3. Conservar sob refrigeração.

www.ViaCheff.com -4- Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

BOLO MOUSSE DE CHOCOLATE COM CAFÉ

Chef:
Janaína Barzanelli
Rende:
1 bolo de 20cm de diâmetro
Durabilidade:
5 dias sob refrigeração

INGREDIENTES MODO DE PREPARO


PÃO DE LÓ: PÃO DE LÓ:
• 4 ovos 1. Em uma batedeira, coloque todos os ingredientes
e bata por aproximadamente 9 minutos.
• 130g de açúcar
2. Coloque em uma forma de 20cm de diâmetro
• 130g de farinha de trigo e leve para assar por aproximadamente 30-40
minutos.
• 10g de fermento em pó
3. Deixe esfriar, desenforme e reserve.
• 10g de emulsificante para bolo
• 50 ml de água CREME MOUSSE ITALIANO DE MANTEIGA:

• Observação: Para fazer o pão de ló de 1. Na batedeira, bata muito bem a manteiga com o
açúcar até formar um creme.
chocolate, acrescente 30g de cacau em pó
alcalino Mavalério. 2. Adicione o leite condensado, o cacau e o café e
bata mais um pouco.
CREME MOUSSE ITALIANO DE MANTEIGA:
3. Acrescente o cacau e o crocante de amendoim.
• 250g manteiga sem sal em ponto de pomada Depois acrescente o chantilly batido, e por último
acrescente a gelatina hidratada.
• 180g açúcar impalpável Snow Sugar Mavalério
GANACHE DE COBRIR:
• 120g leite condensado
1. Derreta o chocolate em banho-maria ou forno de
• 70g cacau em pó alcalino Mavalério micro-ondas.
• 5g de café solúvel 2. Acrescente o creme de leite e misture até obter
• 300g chantilly batido um creme liso e homogêneo.

• 100g de crocante de amendoim 3. Acrescente a glucose para acentuar o brilho e


reserve.
• 10g gelatina em pó sem sabor
• 50 ml água para hidratar a gelatina MONTAGEM E DECORAÇÃO
GANACHE DE COBRIR: 1. No prato de servir, coloque uma fatia do pão
de ló intercalando com a mousse. A última fatia
• 250g de chocolate meio amargo Chocolatier
Mavalério deve ser de pão de ló. Alise o bolo com uma fina
camada do restante do creme.
• 250g de creme de leite UHT
• 50g de glucose 2. Coloque o ganache de cobrir por cima do bolo
e deixe escorrer. Retire o excesso e decore com
morangos e mini cones de chocolate feitos com a
forma de acetato com silicone BWB (código 850).

www.ViaCheff.com -5- Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE DE AMENDOIM COM FAROFA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES
CREME:
• 100g de margarina
• 100g de açúcar
• 300g de creme de leite
• 300g de amendoim

FAROFA:
• 200g de biscoito moído
• 80g de Chocolate Chocolatier Branco Mavalério

MODO DE PREPARO
Chef:
José Alves 1. Triture o biscoito e misture ao chocolate derretido ate formar uma farofa.

Rende: 2. Bata na batedeira a margarina e o açúcar até formar um creme.


Aprox. 6 copos de 3. Adicione o creme de leite e 200g de amendoim e mexa até homogeneizar.
verrine de 200 ml
4. Coloque em taças ou forma de sua escolha alternando o mousse com a
Durabilidade: farofa de chocolate finalizando com o amendoim e leve para a geladeira.
4 dias sob
refrigeração

www.ViaCheff.com -6- Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

FATIA AERADA MOUSSE DE CHOCOLATE

Chef:
Eduardo Beltrame
Rende:
20 porções de 100g cada
Durabilidade:
5 dias sob refrigeração

INGREDIENTES MODO DE PREPARO


MASSA DE CHOCOLATE COM ESPECIARIAS: MASSA DE CHOCOLATE COM ESPECIARIAS:
• 6 ovos 1. Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas
com a água por 10 minutos, acrescente o açúcar e
• 240 ml água bata por mais 5 minutos.
• 300g açúcar refinado 2. Retire da batedeira e acrescente os ingredientes
secos (farinha, fermento, cacau em pó, canela
• 325g farinha de trigo e gengibre). Mexa delicadamente e por último
• 10g fermento em pó acrescente as claras batidas em neve.

• 50g cacau em pó alcalino Mavalério 3. Leve para assar em uma forma quadrada untada e
enfarinhada por 25 minutos a 180°C, ou até que
• 5g canela em pó esteja assado. Deixe esfriar, desenforme e corte
em fatias.
• 5g gengibre em pó
RECHEIO:
RECHEIO:
1. Derreta o chocolate em banho-maria ou forno
• 300g chocolate meio amargo Chocolatier de microondas e acrescente o creme de leite.
Mavalério Misture até formar um creme homogêneo. Deixe
esfriar e acrescente o chantilly batido. Mexa bem
• 200g creme de leite UHT até virar uma mousse.
• 300g chantilly batido 2. Monte em um aro quadrado alternando o recheio
e a massa. Finalize com o recheio. Faça uma
COBERTURA DE GLAÇAGEM DE CHOCOLATE: decoração com riscos feitos com o auxílio de uma
faca. Leve para gelar por 30 minutos.
• 180g de açúcar refinado
• 60g de glucose de milho COBERTURA DE GLAÇAGEM DE CHOCOLATE:

• 60 ml de água 1. Em uma panela coloque o açúcar, a glucose, a


água e o Cacau em Pó, leve para ferver.
• 35g cacau em pó alcalino Mavalério
2. Após levantar fervura acrescente a gelatina
• 6g gelatina em pó incolor sem sabor incolor já hidratada e diluída. Espere esfriar.

MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Retire o aro da geladeira e corte em fatias
retangulares.
2. Decore com uma camada da glaçagem e finalize
decorando com docinhos ou arabescos.

www.ViaCheff.com -7- Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE DE BANANA

Chef:
André Bispo
Rende:
30 copos de 100g
Durabilidade:
7 dias sob refrigeração

INGREDIENTES MODO DE PREPARO


MOUSSE: MOUSSE:
• 500g de Chocolatier Branco Mavalério 1. Em um recipiente, derreta o chocolate Branco
em seguida misture o creme de leite e o licor
• 200g de Creme de leite
formando um creme liso, e imediatamente
• 300g de leite condensado adicione no chantilly já batido e reserve.
• 1000g de Chantilly Batido 2. Em seguida misture o leite condensado com o pó
sabor banana ate formar um creme liso em seguida
• 10g de Pó para sobremesa sabor Banana adicione o chocolate ralado e misture e misture
Mavalério ao chantilly batido com os demais ingredientes
• 10 ml de licor de marula que você reservou.
• 100g de Chocolate Branco ralado RECHEIO DE BANANA:
RECHEIO DE BANANA: 1. Junte a agua, o açúcar e a banana leve e leve ao
fogo misturando tudo, após levantar fervura baixe
• 500g de Banana da terra picada em cubinhos
o fogo e deixe cozinhar até formar um creme
de tamanho iguais
espesso.
• 200g de Agua potável
2. Adicione o licor e deixe esfriar e reserve para usar
• 100g de Açúcar cristal na montagem.
• 10g de Licor de Marula
MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Utilizando copos para mono porções, alterne as
camadas entre a mousse e o recheio iniciando
pelo recheio.
2. Decore com uma fatia de banana e um cigarrete
de chocolate.

www.ViaCheff.com -8- Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE DE CARAMELO AMANTEIGADO

Chef:
José Alves
Rende:
8 taças de 100g
Durabilidade:
7 dias sob refrigeração

INGREDIENTES
• 125g de manteiga sem sal
• 90g de açúcar de confeiteiro Snow Sugar
• 150g de leite condensado
• 50g de caramelo
• 5 ml de licor de chocolate
• 200 ml de chantilly batido
• 200g de geleia de maracujá

MODO DE PREPARO
1. Em uma batedeira, bata a manteiga e o Snow Sugar até formar um creme.

2. Acrescente o leite condensado, o cacau e o licor e misture bem. Retire da batedeira e adicione o
caramelo e o chantili batido e misture.

3. Coloque em taças ou copos de seu gosto e cubra com a geleia de maracujá e leve para a geladeira.

www.ViaCheff.com -9- Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE DE CAFÉ

INGREDIENTES
• 500g de Chocolatier Mavalério Meio Amargo
• 400g de creme de leite
• 20g de licor de café
• 10g de café solúvel
• 150g de cream cheese
• 1000g de chantilly

MODO DE PREPARO
Chef:
André Bispo 1. Derreta o chocolate de acordo com a embalagem do fabricante e em
seguida adicione o creme de leite, o licor, o café solúvel e o cream cheese
Rende: batendo por 3 minutos em uma batedeira.
20 taças de 100g
2. Bata o chantilly em uma batedeira até ficar no ponto de bico.
Durabilidade:
3. Misture o chocolate batido com os ingredientes ao chantilly mexendo
7 dias sob
bem até ficar uniforme.
refrigeração
4. Mantenha sob refrigeração por 40 minutos antes de servir.

MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Despeje a mousse em tacinhas de sua preferencia e decore a gosto.
2. Conserve na geladeira.
Dica: Você pode finalizar a decoração colocando canela sobre a mousse.
Isso irá realçar o sabor.

www.ViaCheff.com - 10 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MONO PORÇÃO LUNA MOUSSE DE CHOCOLATE AVELÃ

Chef:
Eduardo Beltrame
Rende:
40 porções de 50g
Durabilidade:
5 dias sob refrigeração

INGREDIENTES MODO DE PREPARO


BASE DE BROWNIE: BASE DE BROWNIE:
• 300g chocolate meio amargo Chocolatier 1. Em um recipiente derreta o chocolate meio amargo e a
Mavalério margarina juntos até obter um líquido. Reserve.

• 300g margarina sem sal 2. Em uma batedeira coloque os ovos inteiros com o açúcar
e bata até obter uma mistura fofa e aerada. Coloque a
• 8 ovos parte líquida reservada sobre a parte aerada e mexa
delicadamente. Por último acrescente os ingredientes
• 640g açúcar refinado secos (sal, farinha e cacau em pó). Despeje sobre uma
assadeira untada e forrada com papel manteiga.
• 280g farinha de trigo
3. Leve para assar em forno preaquecido a 180°C por 30
• 4g sal minutos. Espere esfriar.
• 40g cacau em pó alcalino MAVALÉRIO MOUSSE DE CHOCOLATE COM AVELÃ:
• Papel manteiga 1. Coloque o açúcar e a água para ferver até obter ponto
de fio. Enquanto isso em uma batedeira, bata as gemas
MOUSSE DE CHOCOLATE COM AVELÃ: até obter uma gemada.
• 100g de açúcar refinado 2. Depois da calda pronta despeje sobre a gemada, com
a batedeira ainda ligada. Bata mais um pouco. Ainda
• 150ml de água com ela ligada vá colocando a cobertura derretida aos
poucos. Desligue e acrescente a pasta de avelã.
• 7 gemas peneiradas
3. Por último agregue o chantilly batido. Reserve.
• 300g cobertura premium para derreter sabor
chocolate meio amargo MAVALÉRIO RECHEIO CREME DE LIMÃO:
• 180g pasta de avelã 1. Em um recipiente misture o leite condensado, o creme
de leite e o Pó de Limão. Mexa até obter um creme
• 400 ml chantilly batido espesso. Se desejar pode bater na batedeira. Reserve.
GANACHE DE CHOCOALTE:
RECHEIO CREME DE LIMÃO:
1. Em um recipiente misture o leite condensado, o creme
• 395g leite condensado de leite e o Pó de Limão. Mexa até obter um creme
• 100g creme de leite UHT espesso. Se desejar pode bater na batedeira. Reserve.

• 15g pó para preparo de sobremesa sabor MONTAGEM E DECORAÇÃO


limão Mavalério
1. Com todas as preparações prontas, coloque um pouco
GANACHE DE CHOCOLATE: do mousse de avelã em uma forma de silicone ou
alumínio em formato meia lua, recheie com o creme
• 200g chocolate meio amargo Chocolatier
Mavalério de limão, sobreponha mais mousse e finalize com uma
fatia do brownie. Leve para congelar.
• 200g creme de leite UHT 2. Assim que congelar retire do freezer e decore com uma
• Choco Power Ball ao leite Mavalério tingidos camada de ganache, arabescos e 1 unidade de Choco
em corante em pó cor bronze Power Ball tingido com corante em pó bronze. Facilite
usando as formas de acetato de arabescos da BWB.

www.ViaCheff.com - 11 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE DE FRUTAS VERMELHAS COM PURÊ DE CEREJA

INGREDIENTES
PURÊ:
• 150g de cereja em calda

MOUSSE:
• 12g de gelatina em pó sem sabor
• 50 ml de água gelada
• 395g de leite condensado
• 15g de Pó para Preparo de Sobremesa Mavalério de frutas vermelhas
• 100g de creme de leite
• 400g de chantilly batido

MODO DE PREPARO
Chef:
José Alves PURÊ:
1. Bata a cereja com a calda em um liquidificador e reserve.
Rende:
6 taças de 200 ml MOUSSE:

Durabilidade: 1. Bata o chantilly em uma batedeira e reserve.


3 dias sob 2. Junte a água e a gelatina em pó sem sabor e deixe hidratar.
refrigeração 3. Leve ao banho-maria até dissolver.
4. Em um recipiente, misture o leite condensado com o Pó para Preparo
de Sobremesa Mavalério sabor frutas vermelhas e mexa ate ganhar
consistência.
5. Adicione o creme de leite.
6. Misture a gelatina e por último, o chantilly.

MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Coloque sua mousse em taças individuais com o purê no fundo ou
alternando camadas do creme e o purê de cereja como preferir.
2. Leve à geladeira por cerca de 1 hora.

www.ViaCheff.com - 12 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE DE FRUTAS VERMELHAS COM QUEIJO

Chef:
José Alves
Rende:
7 taças de 100g
Durabilidade:
7 dias sob refrigeração

INGREDIENTES
1. 395g de leite condensado

2. 15g de Pó para Preparo de Sobremesas sabor Frutas Vermelhas Mavalério

3. 200g de chantili batido

4. 50g de cream cheese

5. 10g de gelatina incolor

6. 40g de água gelada

MODO DE PREPARO
1. Em um recipiente, hidrate a gelatina com a água gelada e reserve. Misture o leite condensado e o pó de
Frutas vermelhas. Mexa ate atingir consistência.

2. Adicione o cream cheese e o chantilly batido e misture.

3. Aqueça a gelatina hidratada e adicione ao restante.

4. Divida em taças de sua preferência e leve a geladeira.

5. Decore a seu gosto.

www.ViaCheff.com - 13 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE NORDESTINO

INGREDIENTES
MOUSSE:
• 500g de Chocolatier Branco Mavalério
• 400g de creme de leite
• 20g de licor de cacau
• 150g de cream cheese
• 1000g de chantilly

FAROFA DE QUEIJO:
• 300g de queijo coalho ou minas picado em cubos bem pequenos
• 10g de farinha de trigo
• 30g de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO
Chef:
André Bispo MOUSSE:
1. Derreta o chocolate de acordo com a embalagem do fabricante e em
Rende: seguida adicione o creme de leite, o licor e o cream cheese batendo por
24 taças de 100g 3 minutos em uma batedeira.
Durabilidade: 2. Bata o chantilly em uma batedeira até ficar no ponto de bico.
7 dias sob 3. Misture o chocolate batido com os ingredientes ao chantilly mexendo
refrigeração bem até ficar uniforme. Reserve para a montagem.
FAROFA DE QUEJO:
1. Misture o queijo picado com a farinha de trigo e frite em uma frigideira
com a manteiga até ficar dourado e crocante.
2. Deixe esfriar para usar na montagem da mousse.

MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Despeje a mousse em copinhos para mono porções e, para dar um efeito
igual ao da foto, incline o copo.
2. Preencha o espaço restante com a forofa e decore com creme de goiaba.
3. Conserve sob refrigeração.

www.ViaCheff.com - 14 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE BRIGADEIRO COM QUEIJO

Chef:
Dilcy Duarte
Rende:
13 copinhos de 100g
Durabilidade:
3 dias sob refrigeração

INGREDIENTES MODO DE PREPARO


MOUSSE: MOUSSE:
• Creme de brigadeiro com queijo (receita aqui) 1. Misturar delicadamente os dois ingredientes e
• 500 ml de creme de leite fresco batido ou reservar sob refrigeração até a hora de montar.
creme vegetal que bate chantilly

CREME BRIGADEIRO COM QUEIJO: CREME BRIGADEIRO COM QUEIJO:

• 395g de leite condensado 1. Misturar bem em uma panela de fundo grosso o


• 10g de manteiga sem sal leite condensado com a manteiga e o requeijão,
levar ao fogo, mexendo sempre até obter um
• 200g de requeijão cremoso
creme, ou em micro-ondas de 2 em 2 minutos
• 150g de chocolate meio amargo picado
até completar aproximadamente 8 a 10 minutos e
INGREDIENTES DA MONTAGEM: estiver em consistência de creme, apagar o fogo.
• Copinhos 2. Acrescentar o chocolate picado e mexer muito
• Saco de confeitar bem até que o chocolate derreta completamente.
• Mousse
3. Deixar esfriar e separar ¼ da receita para a
• Cereal de Chocolate preto e branco (Choco decoração.
Power Ball)
• Brigadeiro reservado MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Folhas de chocolate feitas com chocolate
1. Colocar o mousse no saco de confeitar e
fracionado e forma de chocolate BWB
Embalagens e tingidas com corante em pó preencher um pouco o copo, acrescentar o cereal
alimentício dourado de chocolate, colocar mais um pouco de mousse e
colocar uma fina camada do brigadeiro reservado.
2. Decorar com uma bolinha de brigadeiro passada
em cacau em pó e a folha de chocolate.

www.ViaCheff.com - 15 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE FEITIÇO AMAZÔNICO

Chef:
Dilcy Duarte
Rende:
13 copinhos de 100g
Durabilidade:
3 dias sob refrigeração

INGREDIENTES MODO DE PREPARO


MOUSSE: MOUSSE:
• Creme Feitiço Amazônico (receita aqui) 1. Misturar muito bem o creme de leite com o creme
feitiço amazônico, depois acrescentar o chantilly
• 200g de creme de leite
batido delicadamente.
• 500 ml de creme de leite fresco batido ou
creme vegetal que bate chantilly CREME FEITIÇO AMAZÔNICO:

CREME FEITIÇO AMAZÔNICO: 1. Misturar bem o leite condensado com a manteiga,


as gemas, a canela em rama, o cumaru e levar ao
• 395g de leite condensado fogo, mexendo sempre até obter um creme, ou
em micro-ondas de 2 em 2 minutos até completar
• 10g de manteiga sem sal
aproximadamente 6 minutos e estiver em
• 02 gemas peneiradas consistência de creme.
• 1 rama de canela 2. Acrescentar o gengibre, a canela em pó e o
conhaque, mexer bem, deixar esfriar.
• 1 fava de cumaru da Amazônia ralado (Fava
Tonka) FAROFA:
• 2g de gengibre em pó 1. Misturar bem o açúcar e as castanhas em uma
• 5g de canela em pó panela e levar ao fogo médio/baixo, mexendo
sem parar, assim que ficar todo caramelado,
• 15g de conhaque ou Uísque apagar o fogo, deixar esfriar e misturar os demais
ingredientes, levar para gelar uns 5 minutos.
FAROFA:
2. Colocar em um saco resistente e dar leves
• 50g de castanhas do Brasil quebradas
batidas para quebrar mais um pouco, colocar em
• 50g de açúcar cristal pequenos copos e reservar.
• 100g de bolachas picadas
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• 50g de chocolate meio amargo derretido e
temperado ou cobertura fracionada 1. Com a ajuda de um saco de confeitar preencher
os copos reservados com a farofa e levar para
gelar até o momento de servir.
2. Decorar com uma folha de chocolate feita com
chocolate fracionado derretido em forma para
chocolate BWB Embalagens e um pedaço de
brownie envolvido em cacau em pó.

www.ViaCheff.com - 16 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE DE FRUTAS FRAMBOESA

INGREDIENTES
FRAMBOESA:
• 300g de geleia de framboesa
• 100g de agua
• 30g de gelatina sem sabor
• 10g de licor
MOUSSE:
• 395g de leite condensado
• 300g de chantily batido
• 50g de cream cheese
• 100g de geleia de Framboesa
• 100g de chocolate branco chocolatier Mavalério ralado

MODO DE PREPARO
Chef:
André Bispo FRAMBOESA:
1. Em um recipiente hidrate a gelatina com a água em temperatura ambiente
Rende: e reserve.
15 taças de 100g
2. Aqueça a gelatina hidrate e adicione a geleia de framboesa e o licor e
Durabilidade: reserve para montagem.
7 dias sob MOUSSE:
refrigeração 1. Misture o leite condensado com o cream cheese e o chantili batido
e misture a geleia de framboesa e o chocolate ralado e reserve para
montagem nas taças de sua preferência e leve a geladeira.
2. Decore a seu gosto.

www.ViaCheff.com - 17 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

MOUSSE DE MARACUJÁ COM PIMENTA

INGREDIENTES
PÃO DE LÓ:
MOUSSE:
• 395g
• 04 ovos
de leite condensado
• 200g
• 130g de
de creme
açúcar de leite
• 20g
• 130gde
depó
farinha de trigo sabor maracujá Mavalério
para sobremesa
• 10g de fermento em pó
• 200g de chantilly batido
• 10g de emulsificante para bolo
COBERTURA E DECORAÇÃO:
• 70g cacau em pó alcalino Mavalério
• 50g de geleia de pimenta
• 5g de café solúvel
• 200g de cookies em pedaços sabor chocolate Mavalério
• 50ml água para hidratar a gelatina

MODO DE PREPARO
Chef:
Janaína Barzanelli 1. Em um liquidificador, bata o leite condensado, o creme de leite e o pó de

Rende: maracujá até formar um creme espesso.


1 bolo
50 e de
porções 20cm
20g de
2. Retire e agregue delicadamente o chantilly batido.
diâmetro
Durabilidade:
Durabilidade:
5 dias sob 3. Reserve.
5 dias sob refrigeração
refrigeração
MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Coloque o mousse de maracujá em uma manga de confeitar.

2. Separe as verrines e coloque um pouco dos cookies na base.

3. Sobreponha com a mousse.

4. Finalize com a geleia de pimenta.

5. Decore com arabescos feitos com a cobertura sabor chocolate meio


amargo. Para facilitar, utilize as formas de acetato de arabescos da BWB.

www.ViaCheff.com - 18 - Copyright ©2016 ViaCheff


- Mousses: Tortas, Mono Porções e Verrines -

OBRIGADO POR UTILIZAR O NOSSO


LIVRO DE RECEITAS!
Esperamos que você tenha curtido estas receitas e que o livro tenha sido proveitoso.
Convidamos você para conhecer outras receitas, dicas e técnicas diretos dos nossos chefs
visitando o nosso site:

www.ViaCheff.com

USOU AS RECEITAS?
COMPARTILHE SUAS FOTOS EM
NOSSO FACEBOOK:

www.FACEBOOK.com/ViaCheff

www.ViaCheff.com - 19 - Copyright ©2016 ViaCheff

Você também pode gostar