CARNES ROJAS

La carne roja es la carne que es de color rojo cuando es cruda y más oscura
cuando se cocina. En las ciencias de la nutrición, incluye la carne de la
mayoría de mamíferos adultos y algunas aves de corral (p. Ej. Patos ).

Aporta proteínas, hierro y vitamina B 12 , además de minerales que varían

según la especie y la parte del animal.
Se llama la carne roja carne de mamíferos, a excepción de la carne de
cerdo, en la cual todavía no se ha alcanzado un consenso.
 LOS TIPOS DE CARNES
son :
Carne de ternera o res
Carne de cerdo
Carne de toro
Carne de buey
Carne de caballo o de potro
Aves de corral: pato y ganso
Carne de cabra
Carne de cordero
 Carne De Toro
La carne de toro no es fácil de conseguir en todas
partes y tampoco es un plato que cuente con un
consenso generalizado. El toro se diferencia del buey en
que el primero es un macho adulto bovino sin castrar. El
zinc, las vitaminas B6, B3 y B12, el fósforo, el selenio y
el hierro son algunos de los beneficios de la carne de
toro.
 Carne De Buey
El buey es el macho bovino castrado. Su carne ha sido siempre
considerada de superior calidad a la de la vaca y por tanto es más cara.
De hecho, la carne más valorada del mundo es la de un tipo de buey
concreto, el buey de Kobe. La carne de buey debe tener un color rojo
intenso, mostrarse compacta y con grasa entrevenada y, al paladar,
contar con un sabor fuerte. Es rica en potasio, fósforo, magnesio y
vitamina B12.
 Carne De Caballo O De Potro

No es muy popular y no es fácil verla en las carnicerías, aunque en

algunas ciudades existen carnicerías especializadas en ella. Según
algunos expertos, la carne de caballo, a pesar de su mala fama,
tiene menos grasa y más hierro y proteínas que otras carnes rojas.
Además su sabor es muy agradable.
 Carne De Cabra

La carne de cabra es muy popular en algunas cocinas, como por

ejemplo en la cocina de Canarias, aunque no está tan
generalizada como ocurre con la ternera o el cerdo. Frente a otras
carnes rojas, la carne de cabra aporta yodo, sodio y magnesio,
además de las vitaminas del grupo B, zinc y proteínas.
 Carne De Cordero
El cordero es mucho más popular en la cocina que la cabra y aunque son
parecidos no son el mismo animal. Un cordero es un borrego joven (al igual
que un carnero es un macho borrego adulto). El cordero forma parte de
muchas de las gastronomías típicas de muchos países europeos y de la
cuenca del Mediterráneo. Podéis preparar cordero en tayin o cuscús, pero
también como costillas de cordero con salsa de vino tinto navideñas. El
cordero tiene todos los beneficios de las carnes rojas y es además muy rico en
minerales.
 Carne De Ternera
Destaca por su intenso sabor. Los beneficios
de la carne de ternera son varios. El primero
es que es una carne muy rica en proteínas.
Con solo 100 gramos de carne de vacuno
diarios podríamos llegar a tener cubiertas
prácticamente la mitad de las necesidades
diarias de proteínas que nuestro cuerpo
necesita. La carne de ternera también
aporta vitaminas del grupo B y es rica
en fósforo, un mineral muy importante para
el desarrollo intelectual y para la formación
de nuestros huesos.
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o
a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

 Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se
hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,

cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
 Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina
el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se

utiliza al horno, cocido y en guisados.
 Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos,
rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

 Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar
pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos

y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado
 Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y
bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con

ella.
 Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la
plancha
 T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al
carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limó
 Carne de Cerdo
La carne de cerdo, carne de marrano, carne de
cochino, carne de porcino o carne de chancho es un
producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las
carnes más consumidas en el mundo.
Algunas religiones la consideran un alimento prohibido.
Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y
el islamismo, haram. Es además una de las más
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del
animal, así como muchos de sus
subproductos: jamón, chorizo, panceta, morcilla, tocino,
paté, etc.
Brazo de Cerdo
Éste es un gran corte del cual
se derivan: la papada, la
pezuña, el codito, la paleta y
el brazo. Proporciona carne
muy jugosa, es decir, que
después de cocinarlo
obtendrá una elaboración con
un sabor más definido. Ideal
para sus estofados y
braseados (envueltos en papel
aluminio y cocinados en sus
propios jugos al horno) o
guisados.
 Chuleta de Cerdo

Este es un gran corte, del cual

se derivan: la chuleta, el lomo,
bondiola o cabeza de
lomo.La mayoría de los cortes
de la Chuleta son magros, lo
que quiere decir que tienen
menor contenido graso
(lomo). Recomendamos
incluirlo en sus parrilladas.
 Pierna de Cerdo
Éste es un gran corte, del cual se
derivan: la nuez, cadera, centro,
pernilito, punta de anca y milanesa.
Se caracteriza porque su carne
contiene los niveles más bajos de
grasa, por lo tanto éste corte es
Cardio-Saludable (excepto Punta
de Anca y Pernilito).
Recomendamos incluirlo en un plan
nutricional de baja de peso
(Consulte con su médico) y en
preparaciones ligeras, tales como:
asados a la parrilla y horno, usando
filetes o la pieza completa.
Tocineta de Cerdo

Éste es un gran corte, del

cual se derivan: el tocino, el
chicharrón, la tocineta y las
costillas. Por su forma y
contextura, éste tipo de
carne es ideal para
preparaciones fritas,
asadas o al horno.
Recomendamos incluir los
productos de éste corte en
sus Picadas.
 Aves de corral: pato y ganso

Aunque las aves de corral, como por ejemplo el pollo, son consideradas carne
blanca, dos casos concretos han sido tradicionalmente incluidos en la lista de
carnes rojas. Son el pato y el ganso. Estas dos carnes tienen un sabor fuerte y
consistente y están asociados a la cocina francesa. Los beneficios de la carne de
pato son un aporte de aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B o minerales
como el hierro, el zinc o el fósforo. Puedes probar a comer pato con estas recetas
de pato al horno con fruta.
 Pechuga

También llamada magret, es la

pechuga con su característica
capa de piel, lo que le otorga
jugosidad y sabor. Es apetitoso
pero no aconsejado para
quienes problemas de colesterol,
pues es grasosa.
Jamoncitos

Son mucho más

jugosos y sabrosos
que la pechuga, si a
esta se le quita la piel,
claro. Un corte muy
característico
especialmente
asados, al horno u
otras elaboraciones.
 Alas
Contiene
más cartílago
y piel que
carne, muy
nutritivas
pero grasosas
y atenta
contra el
colesterol.
Pata muslo

Mucho más
carnoso y
sabroso por la
cantidad de
grasa que lleva
intramuscular.
Preferiblemente
se la prepara
asada, al horno
y hasta en
cazuelas.
 Contra muslo

Contiene mucha
carne y su sabor
es muy
agradable,
preferiblemente
cocinarla sin piel
para no cargar
calorías a su
preparación.
 Términos en la cocción de la carne
Término ¾ - 63°C:
Término azul o rojo inglés
este punto es el favorito de
46°C:
multitudes. La costra café
sigue dorada y el centro es
en el exterior del corte se
de un rosado leve. Aquí
aprecia esa costra café
comienza la pérdida de
que se forma con el
jugos y el sabor.
contacto con el calor, pero
el interior de la carne está
Bien cocido: 75°C:
roja, sangrante.
la costra exterior está café y
adentro la carne luce un
Término medio 49°C:
tono café ligero parejo. En
la costra café está
éste punto de cocción no es
presente, a lo que le sigue
recomendable el consumo,
un leve tono rosado en la
porque la carne ha perdido
carne que rodea el centro
más del 70% de sus jugos y
rojo, brillante, jugoso. Es
sabor.
el término ideal para
consumir.
 Carnes Blancas
Las consideradas carnes blancas son
el pollo, el pavo y el conejo. Éstas son las más
consumidas, aunque también incluiríamos
otras como el ganso. El cordero y el cerdo
son un caso aparte. El cordero se considera
carne blanca cuando es un animal joven
(cordero lechal o ternasco) y el cerdo,
cuando se tiene en cuenta la parte del
canal. Así, el lomo de cerdo atiende a la
clasificación de carne blanca.
Pechuga: Se separa
partiendo de la
coyuntura de la
columna vertebral y las
costillas, con un corte
hacia atrás y hacia
abajo. Por ser una
carne muy tierna y
jugosa, es ideal para
asar a la plancha o la
parrilla.

Espoleta: Es el
corte que se
encuentra entre
la pechuga y el
ala. Se puede
consumir frita.
Muslo: Forma parte de las
extremidades inferiores de las
aves. Se corta a partir del
hueso de la cadera. Es ideal
para freir, asar a ala parrilla,
preparar guisos, estofados y
arroces.

Piernas: Incluye el
muslo y la cadera. Es
ideal para freir, asar a
la parrilla y preparar
arroces.
 Alas: Tienen mucho sabor.
Consta de dos partes: la
inferior (Alón), que se corta en
la coyuntura y la superior (Ala).
Se puede consumir frita, en
sopas, guisos y estofados.

Carcaza: Está conformada

por el esqueleto del ave.
Se usa para sopas o
consomé, ya que da
mucho sabor.
Menudillos o Vísceras: Conformados por el corazón, las mollejas y los hígados. Se
pueden preparar guisados, estofados o asado.
Cortes de la carne de
conejo
Despellejado: Los conejos
deben ser despellejados y
eviscerados inmediatamente
después del sacrificio y
mientras el cuerpo esté tibio.
Lomos: Los lomos de
conejo son carnosos y se
caracteriza por la nobleza
de su carne tierna y
fibrosa.

Muslos: Es la carne más

magra y carnosa del conejo.
Es apreciada por lo
paladares más exquisitos por
la finura de su carne.
Filete de lomo: Es el filete que se obtiene al deshuesar
el lomo. Es la parte más carnosa pero la más noble de
todas las piezas. Es práctica rápida y fácil de consumir y
apta para todas las edades especialmente los niños.

Costillas: Es la parte que se

encuentra antes del lomo. La
carne que contienen es
particularmente tierna y sabrosa.
Es una porción muy apreciada
para elaborar guisos y arroces.
Hígado: Ésta es una parte que,
igual que la cabeza, no tiene
término medio, o te encanta, o
la odias. El hígado de conejo es
muy rico en vitaminas. De
hecho únicamente con 10 g.
de hígado estaríamos
ingiriendo la cantidad diaria
recomendada de Vitamina A.
Paletillas: Se cocina
rápidamente
adaptándose a todos los
métodos de cocción
aunque es muy
apreciada por los
amantes de las
barbacoas y hornos de
leña y sobre todo por los
niños.
WEBBIBLIOGRAFICA

https://prezi.com/lkc6nhrdijfx/cortes-de-carnes-rojas-y-blancas-
procedimientos-basicos-y-c/
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
http://cualesel.net/cuales-son-las-carnes-rojas/
https://comida.uncomo.com/articulo/cuales-son-las-carnes-rojas-
26644.html
http://paolasalascocina.blogspot.com.co/2013/02/cortes-de-carne-de-
rescerdoavespescados.html
http://www.aliar.com.co/site/Cortes.html
http://www.blueberg.com.ar/pato.php?corte=192