SUMÁRIO

1 PERSONAL DIET

1.1 Significado de personal diet

1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET

1.3 LEGISLAÇÃO

1.4 ÉTICA

1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O

NUTRICIONISTA

1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET

1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO

1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR

2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO

2.1 MARKETING APLICADO

2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES

2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” –

FATORES-CHAVE PARA O SUCESSO PROFISSIONAL

2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS

CLIENTES DO PERSONAL DIET?

2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE

2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS

3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO

3.1 ETAPAS DO SERVIÇO

3.2 ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO

3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO

3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO

3.6 EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTO

CUSTAM E COMO ADQUIRI – LOS

3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00

3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00

3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00

3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00

3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES

3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00

3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00

3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00

3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00

3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00

3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00

3.7.7 Outros
3.7.7.1 Jaleco

3.7.7.2 Tabelas

3.7.7.3 Caneta e lápis

3.7.7.4 Avental e short

3.8 MONTAGEM DAS FICHAS

3.8.1 Ficha de avaliação

3.8.2 Ficha de anamnese alimentar

3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações

3.8.4 Ficha para aplicação do checklist no ambiente de preparo

3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR

3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS

4 IMPLANTAÇÃO

4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET”

4.2 CONSULTA FAMILIAR

4.3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA –

CLÍNICA, ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR

4.3.1 Avaliação clínica

4.3.2 Avaliação antropométrica

4.3.3 Avaliação alimentar

4.4 DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS

4.5 CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS

4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE”

4.7 APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR

4.8 DIAGNÓSTICOS E METAS

4.9 CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES

PERSONALIZADOS

4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA EM

GUIAS

4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO

ALMOÇO, LANCHE, JANTAR, CEIA

4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS

4.13 COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”?

4.14 ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA

5 PERSONAL DIET GESTANTE

5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO

5.1.1 Alimentos seguros

5.1.2 Necessidades de suplementação

5.2 PERSONAL DIET BABY

5.2.1 Amamentação

5.2.2 Fórmulas lácteas

5.2.3 Introdução de novos alimentos

5.2.4 Apresentação dos pratos

5.2.5 Lanches

5.2.6 Receituário: papas e sucos

5.2.7 Açúcar e sal

5.2.8 Louças e utensílios, higienização

5.3 PERSONAL DIET KIDS

5.3.1 Hábitos alimentares adequados

5.3.2 Comportamento alimentar

5.3.3 Problemas comuns

5.3.4 Lanche

5.3.5 Açúcares e gordura

5.3.6 Louças e utensílios

5.4 PERSONAL DIET TEEN

5.4.1 Hábitos alimentares

5.4.2 Vegetarianos

5.4.3 Transtorno alimentares

5.4.4 Motivo para adesão a dieta

5.4.5 Orientações para quem mora sozinho

5.5 PERSONAL DIET GERIÁTRICO

5.5.1 Alimentos antienvelhecimento

5.5.2 Osteoporose – receitas ricas em cálcio

5.5.3 Nutrientes importantes

5.5.4 Fatores econômicos, sociais e psicológicos x comportamento alimentar e

estado nutricional

5.5.5 Alterações fisiológicas e adequações na alimentação

5.5.6 Doenças crônicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de Parkinson, artrite

reumatoide

6 ORIENTAÇÕES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

6.1 AVALIAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO

6.2 ENTREVISTA COM O MANIPULADOR DE ALIMENTO

6.3 ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA E DESPENSA

6.4 VISITA AO SUPERMERCADO, À FEIRA LIVRE E AO SACOLÃO:

ORIENTAÇÃO PARA COMPRAS, EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, ESCOLHAS
ADEQUADAS, ANÁLISE DA ROTULAGEM
6.5 LISTA DE COMPRAS

6.6 ESCALA E MÉTODOS DE LIMPEZA

6.7 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

6.8 UTENSÍLIOS INDICADOS

6.9 PANELAS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS

6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MÉTODOS DE COCÇÃO E

PRESERVAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL

6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALÇAR O SABOR

DOS ALIMENTOS

6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE – PESSOAL, DO AMBIENTE E DOS

ALIMENTOS

6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANÁLISE DE RÓTULOS

6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E

PEIXES, SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS

6.17 OUTRAS SUGESTÕES DE TREINAMENTO

7 GASTRONOMIA

7.1 GASTRONOMIA ESPECIALIZADA

7.1.1 Obesidade, cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases pós-
operatórias

7.1.2 Cardiopatia; dislipidemia; HAS – substitutos do sal

7.1.3 Constipação e diarreia

7.1.4 Intolerância à lactose e ao glúten

7.1.5 Gastrite, úlcera e flatulência

7.1.6 Insuficiência renal

7.1.7 Câncer

7.1.8 Cárie dental

7.1.9 Hepatopatias

7.2 CULINÁRIA LIGHT

7.3 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

7.4 CULINÁRIA FUNCIONAL

7.5 SUCOS NUTRITIVOS

7.6 GASTRONOMIA E EVENTOS

7.6.1 Espumantes e vinhos

7.6.2 Queijos

7.6.3 Coquetéis
7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados

7.6.5 Molhos prontos

7.6.6 Sobremesas

7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta

7.7 GASTRONOMIA E ESTÉTICA

7.7.1 Avaliação clínico-nutricional

7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e gordura
localizada

7.7.3 Anemia

7.7.5 Inchaço

7.7.6 Menopausa

7.7.7 Alimentos cosméticos

7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante,

nutricosméticos – indicação e prescrição

8 CONTINUIDADE DO TRABALHO DE PERSONAL DIET

8.1 CONTROLE E MONITORAMENTO

8.2 REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A

ACEITAÇÃO
8.3 REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

REFERÊNCIAS
 1 PERSONAL DIET

O personal diet é o profissional formado em nutrição, que orienta todas as etapas

da alimentação de uma pessoa enferma ou não.

Vamos entender qual é a qualificação necessária para ser um Personal Diet.

Assista o vídeo disponível no Ambiente Virtual.

1.1 SIGNIFICADO DE PERSONAL DIET

“Personal diet” designa dieta personalizada, ou seja, um plano alimentar

nutricionalmente equilibrado, elaborado por nutricionista, baseado nas preferências
alimentares do paciente. Trata-se de um programa personalizado, feito em domicílio,
abrangendo toda a família.

Para saber um pouco mais sobre “quem é” este profissional, assista o vídeo
“Personal Diet”, disponível no Ambiente Virtual de Aprendizagem.
1.2 ATIVIDADES E ATRIBUIÇÕES DE UM PERSONAL DIET

O nutricionista pode desenvolver muitos serviços no ambiente domiciliar. Para

isso, é preciso usar a criatividade para atender aos diferentes tipos de cliente.
Podemos citar alguns serviços, como:

Vamos entender melhor como é cada uma das funções de um Personal Diet:

Consulta nutricional – individualizada ou familiar. O atendimento tem o mesmo

padrão do feito em consultório, podendo ser com um ou com todos os membros da
família. Inicia-se com a avaliação física dos participantes do programa. Nesta etapa,
avalia-se o estado nutricional do cliente, a partir de diagnóstico clínico, exames
laboratoriais, anamnese alimentar e exames antropométricos.

Planejamento, prescrição e orientação nutricional por via enteral – Nas consultas,

o nutricionista faz avaliações clínica, antropométrica e dietética (identificando e
quantificando os nutrientes ingeridos) e do ambiente, a fim de identificar fatores que
possam comprometer as recomendações. Ele prescreve as dietas e orientações sobre
hidratação, via de alimentação (oral, enteral), volume, administração e tipo de dieta
com características nutricionais;

Reeducação alimentar para adultos e crianças – São feitas dinâmicas com a

família, com o objetivo de explicar-lhe os hábitos alimentares saudáveis e como
adquiri-los, a partir de mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, são
feitas dinâmicas de acordo com a idade, para que elas possam entender quais são os
benefícios de uma alimentação saudável;
 Treinamentos para manipuladores de alimento – Os treinamentos acontecem na
residência do cliente. Podem ser feitos tanto para donas de casa, como para
cozinheiras, cuidadores e acompanhantes de idosos e enfermeiros. Os temas são
sugeridos de acordo com a necessidade observada. Existem vários temas a ser
abordados, como: técnicas para conservar os alimentos, estocagem e higienização
destes, organização da geladeira, técnicas saudáveis de preparo, cuidados com a
manipulação da dieta enteral; merenda escolar saudável, etc.;

Planejamento de cardápios com fichas de preparo – O nutricionista pode planejar

cardápios de almoço, lanche, jantar e merenda escolar, semanais e/ou mensais, bem
como desenvolver e fornecer receituário de preparo culinário.

1.3 LEGISLAÇÃO

De acordo com a Resolução número 236 do CFN, Conselho Federal de

Nutricionistas, as atribuições do nutricionista na área de nutrição clínica abrangem o
atendimento ao paciente na internação, no ambulatório, no consultório e em domicílio.
Assim, o nutricionista pode atuar em nível domiciliar como autônomo ou como
integrante de equipes de saúde.

A Resolução nº 380, de 28/12/2005 do CFN (D.O.U. 10/01/2006, SEÇÃO I),

dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições,
estabelece parâmetros numéricos de referência por área de atuação e dá outras
providências.

 Assessoria em nutrição (artigo IV);

 Atendimento domiciliar (artigo VI);

 Avaliação nutricional (artigo IX);

 Consulta inicial (XVI);

 Consultoria em nutrição (artigo XVII).

1.4 ÉTICA

A Resolução do CFN nº 334/2004 estabelece o Código de Ética do nutricionista.

Seguem alguns artigos importantes na atuação do personal diet:

Dos princípios fundamentais

Da responsabilidade profissional

I – Prescrever tratamento nutricional ou outros procedimentos somente após

proceder à avaliação pessoal e efetiva do indivíduo sob sua responsabilidade
profissional;

II – Atender às determinações da legislação própria de regulação de proteção e

defesa do consumidor;

III – Assumir a responsabilidade de qualquer ato profissional que tenha praticado

ou delegado, mesmo que tenha sido solicitado ou consentido pelo indivíduo ou
pelo respectivo responsável legal;

IV – Prestar assistência, inclusive em setores de urgência e emergência, quando

for de sua obrigação fazê-lo;

VI – Analisar, com rigor técnico e científico, qualquer tipo de prática ou pesquisa,

abstendo-se de adotá-la se não estiver convencido de sua correção e eficácia;
 VII – Respeitar o pudor, a privacidade e a intimidade de qualquer pessoa sob
seus cuidados profissionais;

VIII – Alterar prescrição ou orientação de tratamento determinada por outro

nutricionista quando tal conduta deva ser adotada em benefício do indivíduo,
devendo comunicar o fato ao responsável pela conduta alterada ou ao
responsável pela unidade de atendimento nutricional.

Do sigilo profissional

Art. 17. É dever do nutricionista manter o sigilo no exercício da profissão sempre

que tal seja do interesse dos indivíduos ou da coletividade assistida, adotando, dentre
outras, as seguintes práticas:

I – Manter a propriedade intelectual e o sigilo ético profissional, ao remeter

informações confidenciais a pessoas ou entidades que não estejam obrigadas
ao sigilo por força deste código;

II – Assinalar o caráter confidencial de documentos sigilosos remetidos a outros

profissionais;

III – Impedir o manuseio de quaisquer documentos sujeitos ao sigilo profissional,

por pessoas não obrigadas ao mesmo compromisso;

IV – Manter sigilo profissional referente aos indivíduos ou coletividade assistida

de menor idade, mesmo que a seus pais ou responsáveis legais, salvo em caso
estritamente essencial para promover medidas em seu benefício.

1.5 PERSONAL DIET: A NOVA OPÇÃO DE TRABALHO PARA O NUTRICIONISTA

A nutrição tem se tornado um dos temas mais especulativos relacionados às

ciências da saúde. Com isso, a expectativa da população em relação à nutrição e à
atuação do nutricionista tem aumentado.

Na crescente busca de qualidade de vida que tomou conta do país, os

nutricionistas descobriram novos horizontes de mercado. Antes, restritos à nutrição
clínica, de refeições coletivas ou da área social, os profissionais têm agora um amplo
leque de oportunidades para desbravar. Um bom exemplo é o serviço de Personal
Diet.

Mas qual é a principal diferença entre o serviço prestado por um nutricionista e do

serviço prestado por um Personal Diet? Assista o vídeo “Diferenças”, disponível no
Ambiente Virtual de Aprendizagem e entenda melhor a diversidade existente na rotina
de um Personal Diet.
 Este serviço personalizado e individualizado torna-se diferenciado por alguns
fatores:

 O paciente não precisa esperar para ser atendido como acontece no

atendimento em consultório, tornando-se cliente. O nutricionista personal diet é
que vai até sua residência. A espera para o atendimento pode ser um fator que
conduz à desistência da próxima consulta.

 O serviço do personal diet possibilita maior adesão dos clientes, já que o

acesso à rotina do cliente, o contato com o ambiente de armazenamento,
preparo e consumo dos alimentos, a possibilidade de orientar os manipuladores
de alimentos, e o envolvimento da família no processo de mudança de hábitos
alimentares constituem aspectos que diferenciam esse tipo de atendimento, que
visa à recuperação do estado nutricional e, sobretudo, à promoção da saúde e
da qualidade de vida da família.

Assim, a atuação do personal diet baseia-se em três princípios fundamentais:

 Além disso, este serviço resgata o hábito de se alimentar em família, um aspecto
considerado importante na adoção de hábitos alimentares saudáveis e na promoção
da saúde e da qualidade de vida.

Para que a família tenha êxito na mudança de seus hábitos alimentares, algumas
estratégias são indispensáveis:

 Reunir todos os membros da família participantes do programa;

 Estabelecer metas conforme as prioridades da família;

 Elaborar cardápios variados, conforme o estilo de vida da família;

 Utilizar receitas práticas e funcionais;

 Orientar quanto à lista de compras dos alimentos.

1.6 ATUAÇÃO DO NUTRICIONISTA COMO PERSONAL DIET

Novo conceito de prestação de serviço na área de saúde é o atendimento em

domicílio, que enfoca o binômio paciente/família, com o objetivo de planejar e
estruturar a assistência nutricional, buscando melhorar e/ou manter o estado
nutricional.

O campo de atuação em que o nutricionista é denominado personal diet,

compreende uma consultoria domiciliar, oferecendo um plano alimentar completo,
envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisição do alimento até
seu consumo, ocasionando mudanças na rotina alimentar da família, contribuindo
para a qualidade de vida e, além disso, promovendo educação em saúde ao lado dos
familiares e cuidadores.

Uma das principais diferenças entre um nutricionista e um Personal Diet é a

“disponibilidade” do profissional para com o cliente. Para perceber melhor como essa
disponibilidade acontece, assista o vídeo disponível no Ambiente Virtual de
Aprendizagem.
1.7 O “PERSONAL DIET” NO BRASIL – HISTÓRICO

Em 2007, a profissão de nutricionista completou 40 anos de regulamentação no

Brasil.

Atualmente, existem quase 50 mil profissionais atuando em diversas áreas, sendo

a de maior concentração a de nutrição clínica, com 41,7% de profissionais. Em
seguida está a área de alimentação coletiva, em que atuam 32,2% dos nutricionistas.

Segundo Vasconcelos, a profissão do nutricionista no Brasil passou por 4 fases:

 1ª fase: "Emergência da profissão" (1939 a 1949) – abertura do primeiro curso

de nutrição no país;

 2ª fase: "Consolidação da profissão" (1950 a 1975) – luta em prol da

regulamentação da profissão;

 3ª fase: "Evolução da profissão" (1976 a 1984) – criação dos conselhos

Federal e Regionais de Nutricionistas e de vários cursos de graduação em nutrição;

 4ª fase: "Reprodução ampliada" (1985 a 2000) – importantes eventos técnico-

científicos e crescente processo de mobilização e politização da categoria.

Os campos de atuação profissional são ampliados, gerando uma demanda pela

educação continuada do nutricionista, visando à aquisição de novos conhecimentos e
ao domínio de novas ferramentas tecnológicas.

Com algumas mudanças no padrão alimentar da população brasileira, aumento

da incidência de doenças não transmissíveis e a influência de fatores ambientais e da
mídia, as pessoas passam a procurar alternativas de melhoria da qualidade de vida.
Com isso, aumenta- se a busca da adoção de uma alimentação saudável, cuja relação
com a saúde tem sido reconhecida por consumidores de diferentes segmentos da
sociedade.

Daí o aumento da procura pelo profissional nutricionista e consequente aumento

nos campos de atuação, sendo destacado o serviço de Personal Diet.

Antes de seguir para as vantagens do serviço prestado por esse profissional,

vamos entender qual é a formação necessária para ser um Personal Diet. Assista o
vídeo disponível no Ambiente Virtual de Aprendizagem.

1.8 VANTAGENS DO ATENDIMENTO DOMICILIAR

São muitas as vantagens do serviço de personal diet:

2 MARKETING E EMPREENDEDORISMO

2.1 MARKETING APLICADO

Segundo Pinho (2002), marketing é o planejamento e o execução de todos os

aspectos de um produto (ou serviço), em função do consumidor, visando sempre a
maximizar o consumo e a minimizar os preços, tudo resultando em lucros contínuos e
em longo prazo para a empresa.

Para Zela (2005), marketing é o ato de conhecer o mercado de atuação de uma

organização, para posteriormente oferecer, de forma inovadora e criativa, os produtos
e serviços que esse mercado deseja.

É um processo social por meio do qual pessoas obtêm aquilo de que necessitam
e o que desejam, por meio da criação, da oferta e da livre negociação de produtos e
serviços de valor com outros.

O marketing trata de identificar as necessidades do consumidor e desenvolver

produtos que as satisfaçam. Resumindo: marketing quer dizer ação no mercado.

Dessa forma, o marketing pessoal faz com que seus pensamentos e atitudes, sua
apresentação e comunicação, trabalhem a seu favor no ambiente profissional.
2.2 RECURSOS DE MARKETING E CAPTAÇÃO DE CLIENTES

Num mercado de trabalho concorrido, vence aquele que se destaca, com

conhecimento de seu serviço, atualização em sua área, criatividade e produtos
diferenciados.

Para captar os clientes, é preciso divulgação, é preciso lançar mão de recursos

para divulgar seu trabalho, fazendo uma boa propaganda do que você tem a oferecer.
Pequenas reuniões em parcerias com lojas, condomínios, prédios ou com qualquer
outro grupo de pessoas são eficazes para captar clientes. Nelas podem ser
ministradas palestras sobre nutrição e qualidade de vida e, em seguida, divulgar os
serviços oferecidos pelo profissional.

2.3 NOÇÕES GERAIS DE “EMPREENDEDORISMO EM NUTRIÇÃO” – FATORES-

CHAVE PARA O SUCESSO PROFISSIONAL

O empreendedorismo significa identificar oportunidades e explorá-las, usando de

criatividade e inovação. É enxergar oportunidades de negócio e assumir riscos.
Segundo Robert Hirsch, empreendedorismo é o processo de criar algo diferente e com
valor, dedicando tempo e esforço necessários, assumindo os riscos financeiros,
psicológicos e sociais correspondentes e recebendo as consequentes recompensas
da satisfação econômica e pessoal. O objetivo é traçar um planejamento das ideias e
coloca-las em prática, visando a atingir o alvo comercial.

Para ser um bom empreendedor, é preciso ter motivação, autoconfiança,

criatividade, flexibilidade, perseverança e iniciativa. Identificar oportunidades, agarrá-
las e buscar os recursos para transformá-las em negócio lucrativo.

2.4 PÚBLICO-ALVO E NICHOS DE MERCADO: QUEM SÃO E ONDE ESTÃO OS

CLIENTES DO PERSONAL DIET?

São vários os locais onde o personal diet pode divulgar seu serviço. Dentre eles
estão as academias de ginástica, clínicas de estética, empresas, etc. Os clientes
geralmente são: mulheres que se preocupam com a saúde e estética, recém-casados,
portadores de algum tipo de patologia, que necessitam de cuidados nutricionais,
gestantes e lactantes, famílias que buscam qualidade de vida, praticantes de atividade
física, etc.
 Figura 1: Personal Diet - Exemplos de atua

Para entender melhor quais são as possibilidades de atendimento desse

profissional, assista o vídeo “Cuidados na profissão”, disponível no Ambiente Virtual
de Aprendizag

Porém, sendo um serviço bem complexo, o personal diet acaba tendo alto custo.
Desta forma, atinge, na maioria das vezes, as classes médias a alta, em que a renda
familiar supera 10 salários mínimos. Daí a sugestão de focar a divulgação nos
ambientes onde predominam tais classes. Contudo, também é possível buscar
clientes pertencentes a outras classes econômicas.
2.5 RELAÇÃO PROFISSIONAL X CLIENTE

O primeiro contato com o cliente deve causar boa impressão. Para isso, deve-se
manter o foco e a postura profissionais. Boa aparência, asseio pessoal e organização
também são fatores relevantes para se causar boa impressão, bem como a
pontualidade e o fato de ter sempre em mãos os materiais necessários (cartão de
visitas, caneta, calculadora, etc.), evitando-se a necessidade de pedi-los emprestado
ao cliente.

O cliente gosta de ser tratado com educação, bom humor e simpatia. Deve-se
saber ouvi-lo com atenção, a fim de evitar possíveis equívocos, causando sua
insatisfação. Além disso, é de grande importância a boa comunicação, sem uso de
gírias nem termos técnicos. Seja claro e preciso, concentre-se e procure entender o
cliente com bastante sensibilidade. E acima de tudo: respeite-o para ser respeitado e
mantenha o bom senso.

Assista o vídeo “Dicas”, disponível no Ambiente Virtual de Aprendizagem e

acompanhe algumas recomendações importantes.

2.6 DIVULGAÇÃO – MATERIAIS E MÉTODOS

O cliente só chegará a você mediante sua divulgação. Ela pode ser feita boca a
boca, por meio de materiais gráficos ou da mídia. Exemplos:
3 PRÉ-IMPLANTAÇÃO – ESTRUTURA DO SERVIÇO

Antes de dar início ao serviço, é preciso estrururá-lo. Para facilitar, sugere-se que
se monte uma pasta com todos os documentos, fichas e aulas/treinamentos que serão
utilizados, bem como uma bolsa com todos os equipamentos necessários.

 Documentos:

– Modelo de proposta de serviço (anexo 1);

– Tabela de custo do serviço (anexo 2);

– Modelo de cronograma de atividades (anexo 3);

– Modelo de contrato de prestação de serviço anexo 4).

 Equipamentos:

– Balança eletrônica portátil;

– estadiômetro;

– adipômetro;

– Fita métrica;

– Equipamentos complementares;
  Fichas:

– Ficha de avaliação (anexo 5);

– Ficha de anamnese alimentar (anexo 6);

– Ficha de controle de aceitação das preparações (anexo 7);

– Ficha para aplicação do check list no ambiente de preparo (anexo 8).

 Aulas/treinamentos:

– Sessões de reeducação alimentar;

– Treinamentos.

3.1 ETAPAS DO SERVIÇO

a) Entrevista com o contratante;

b) Consulta em família;
c) Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos;
d) Sessão de reeducação alimentar;
e) Treinamento para manipulador de alimento;
f) Montagem dos guias alimentares;
g) Montagem de cardápio familiar;
h) Criação das fichas de preparo;
i) Entrega do material;
j) Serviços extras.

A seguir, uma sugestão de serviços por visita:

1ª VISITA

Neste primeiro momento, é preciso ter contato com todos os moradores da casa,
incluindo-se a pessoa responsável pela alimentação da família (o manipulador de
alimentos). Devem ser identificados todos os fatores relacionados à alimentação da
família e, em seguida, partindo do objetivo principal, devem-se elaborar as propostas
de mudanças. Neste período realiza-se:

a) Entrevista com o responsável (contratante)

 Identificar os maiores problemas relacionados à alimentação;

 Oferecer todos os serviços de personal diet necessários

 Definir os serviços;

 Questionar o perfil do manipulador de alimento (quais suas atribuições,

Horários);

 Verificar a frequência das compras;

 Questionar a existência de solicitações especiais;

 Propor um plano de acompanhamento de, no mínimo, dois meses;

  Definir a periodicidade das visitas;

 Estipular data para entrega da proposta e do cronograma de serviços.

b) Consulta em família

 Avaliação nutricional de todos os membros da família que participarão do

programa, tanto clínica, quanto antropométrica e alimentar;

 Traçar diagnósticos;

 Estabelecer os objetivos individuais e as metas.

c) Analisar o ambiente onde são preparados os alimentos

 Conhecer e analisar o local onde são preparados os alimentos (móveis,

utensílios e equipamentos) – checklist (anexo 8);

 Analisar o armazenamento dos alimentos;

 Analisar procedimentos corretos e incorretos no preparo dos alimentos;

 Conhecer o manipulador (pessoa que prepara os alimentos) e analisar quais

são suas maiores dificuldades no preparo dos alimentos;

 Orientar a cozinheira previamente sobre as mudanças gerais na rotina

culinária;

 Analisar o local destinado ao lixo.

Materiais necessários: modelo de proposta de serviço, tabela de custo do serviço,

modelo de cronograma de atividades, modelo de contrato de prestação de serviço,
balança eletrônica portátil, adipômetro, fita métrica, equipamentos complementares,
ficha de avaliação, ficha de anamnese alimentar, ficha para aplicação do checklist no
ambiente de preparo;

2ª VISITA

A segunda visita deverá ocorrer uma semana após a primeira visita. Neste
momento, devem-se verificar as metas alcançadas e se houve melhora na qualidade
da alimentação. Deve-se:
 d) promover uma sessão de reeducação alimentar;

 Promover uma sessão de reeducação alimentar para a família;

 Utilizar um material educativo (ex.: pirâmide alimentar, caderno de

atividades, etc.);

 Montar apresentação em slides para facilitar sua compreensão.

e) Treinamento do manipulador de alimentos;

 Treinamento sobre temas que julgou necessários mediante avaliação do

ambiente e preparo dos alimentos;

 Entregar apostila com os treinamentos para o manipulador;

 Entregar certificado para o manipulador após o treinamento.

3ª VISITA

A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a segunda. Neste momento,
deve-se entregar o material e, se solicitados, realizar os serviços extras.

f) Entrega do material;

 Entregar guias alimentares individuais com lista de substituição e orientações

nutricionais – (modelo de guia alimentar – anexo 9);

 Entregar cardápio de dias e fichas de preparo dos alimentos (modelo de

cardápio e ficha de preparação – (anexo 10);

 Fornecer ficha de controle de aceitação.

g) Serviços extras
 Elaboração da lista de compras (modelo – anexo 11);
 Compra dos itens listados;
 Aulas de gastronomia especializada.
4ª VISITA

A terceira visita deverá ocorrer uma semana após a terceira. Neste momento,
deve-se:

 Promover nova avaliação física;

 Se necessário, fazer alterações na dieta.

3.2 ELABORAÇÃO DA PROPOSTA DE SERVIÇO

Deve-se elaborar uma proposta personalizada, conforme os objetivos do cliente.

Isso irá demonstrar sua preocupação em resolver seus problemas, aumentando a

confiança e as chances de conseguir um bom resultado. Alguns dados ajudarão na
elaboração da proposta:

 Número de pessoas e idade dos participantes do serviço – esta informação

poderá influenciar no custo e no tempo do serviço;
 Existência de um manipulador de alimentos – se existir um manipulador, você
poderá propor alguns temas de treinamento;

 Onde são feitas as refeições da família e se todos os participantes fazem

essas refeições. Isso possibilitará o cálculo do custo dos mapas e identificar os
mapas que você poderá propor
 Quais os principais problemas com a alimentação familiar (exemplo:
existência de patologias). Com esta informação, você saberá se terá um trabalho
extra para alcançar os resultados, e, se tiver, poderá acrescentar um valor para
isso.

Estrutura:

 Introdução – texto com explicações sobre o serviço de personal diet;

 Descrição das etapas – as etapas deverão ser detalhadas, em ordem
cronológica do desenvolvimento do trabalho. Ao final de cada explicação,
 deverão ser estipulados prazos para execução (em qual visita será realizado);
 Custos – ao fim da proposta, você estipulará o custo do trabalho. Para isso,
poderá utilizar uma tabela simples, de acordo com cada etapa.
 Pacotes – poderá oferecer alguns serviços de acordo com a necessidade da
família, num custo menor (desconto) ou fornecendo alguns brindes, como
exemplo: cardápio festivo ou treinamento extra, etc.

Modelo para solicitar a proposta: Muitos clientes já fornecem as informações

necessárias para organização da proposta por e-mail ou telefone. Caso contrário, faz-
se necessário solicitar tais informações. A seguir, apresenta-se um modelo de
solicitação de proposta, com todas as informações necessárias para sua elaboração:

Tabela 1: Solicitação de proposta

Local onde realizam refeições

Problemas/
Participantes Idade Desjejum Colação Almoço Lanche Jantar Ceia
Patologias
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Existência de manipulador: SIM ( ) NÃO ( )

Fonte: Portal Educação (2017)

3.3 CÁLCULO DO CUSTO DO SERVIÇO

O custo poderá ser elaborado conforme a tabela dos conselhos regionais ou o

mercado local. Antes de passar o orçamento para o cliente, deve-se criar uma tabela
de preços, com os valores discriminados de cada serviço. Isso facilitará e agilizará os
cálculos. Seguem algumas sugestões de custos (lembrando que o custo depende das
tabelas de cada consultório de nutrição):

a) CONSULTA

Custo da sua consulta:

-Domiciliar – R$ 130,00
-No consultório – R$ 90,00
–

Numa família de cinco pessoas:

-Primeira pessoa – R$ 130,00

-Demais – R$ 90,00 cada uma = R$ 360,00

O deslocamento já foi incluído no valor da consulta da primeira pessoa, podendo

as demais terem o mesmo valor da consulta no consultório (R$ 90,00). Porém, uma
vez que um dos integrantes não esteja presente no mesmo dia, pode-se cobrar para
este o mesmo valor da primeira pessoa (R$ 130,00), já que haverá novo
deslocamento. Outra alternativa é marcar esta consulta para o dia da próxima visita,
pois assim não precisará cobrar novo deslocamento.

b) TREINAMENTOS

– Treinamento básico para o manipulador = R$ 50,00 hora = 2 horas = R$

100,00;

– Reeducação alimentar para crianças = R$ 70,00 cada módulo = 2

módulos = R$ 140,00.

c) MAPAS COM FICHAS DE PREPARO

Almoço e Jantar

– 4 mapas para a primeira pessoa = R$ 20,00 por mapa X 4 (semanas) = R$

80,00

- Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa =

R$ 32,00 (40% de 80 X 4 (número de pessoas) = R$ 128,00

Lanche da noite (substituto do jantar):

– 4 mapas lanche da noite uma pessoa = R$ 15,00 por mapa X 4 = R$ 60,00

– Para as demais, 40% do valor referente ao da primeira pessoa = R$ 24,00

 (40% de 60) X 4 (número de pessoas) = R$ 96,00

Total da Proposta = R$ 1.094,00

O pagamento poderá ser feito da seguinte forma: sinal na primeira visita + restante
na terceira visita.

3.4 ELABORAÇÃO DO CRONOGRAMA DE ATIVIDADES

Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviço

é um documento de garantia. Nele, deverão constar claramente, cláusulas com os
direitos e deveres tanto do cliente quanto do nutricionista. Além de deveres e direitos
das partes, deverá conter também os tópicos abaixo:

 Valor total a ser pago e a forma de pagamento (à vista ou parcelado);

 Data para entrega dos guias alimentares e mapas diários.

Porém, é fundamental a ajuda de um advogado para escrevê-lo conforme as

normas da legislação.

3.5 ELABORAÇÃO DO CONTRATO DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇO

Como o nutricionista é um profissional liberal, o contrato de prestação de serviços

é uma forma de garantia, e deve ter cláusulas claras sobe os direitos e deveres de
ambas as partes. Outros tópicos que deverão ser abordados no contrato são: a
remuneração e forma de pagamento, bem como as datas para entrega dos materiais.

Porém, mesmo sendo um contrato simples, é importante que um advogado ajude

a escrevê-lo de acordo com a legislação.

3.6 EQUIPAMENTOS BÁSICOS – QUAIS SÃO, PARA QUE SERVEM, QUANTOS

CUSTAM E COMO ADQUIRI-LOS

Para desenvolver o seu trabalho, o nutricionista que atua como personal diet
necessita de alguns equipamentos portáteis básicos, devendo assim, arcar com
alguns custos. Existe muita variação de preço de acordo com as lojas, portanto, faz-
se necessária uma pesquisa antes de compra-los. Outros itens importantes a serem
 verificados são: a marca (se atende as suas necessidades) e se seu transporte é
simples.

3.6.1 Balança eletrônica portátil: valor: de R$ 100,00 a R$ 1.000,00

No mercado, podem-se encontrar vários

tipos e modelos de balanças. Mas o
importante na hora da compra é observar a
capacidade máxima e se nela há quatro
sensores de peso, no mínimo. Em algumas
balanças existe bioimpedância, porém,
sendo bipolar, a onda eletromagnética limita-
se aos membros inferiores, e assim, não
consegue calcular o percentual de gordura do
corpo todo. Entretanto, já existem no
mercado algumas tetrapolares.

3.6.2 Adipômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 1.200,00

O seu uso é fundamental para um

trabalho mais completo. O nutricionista
deve escolher um que atenda as suas
necessidades, uma vez que existe grande
variação de preço e modelos. Na hora da
compra, opte por um modelo que seja fácil
de usar, feito com material resistente.
 3.6.3 Estadiômetro: valor: de R$ 250,00 a R$ 450,00

Este é um equipamento que tem a

finalidade de medir a estatura e o
comprimento. Na hora da compra, é
importante observar se o estadiômetro é
fácil de ser transportado e se é leve.

3.6.4 Fita métrica: valor: de R$ 15,00 a R$ 30,00

A fita métrica é utilizada para medir

as circunferências. São muitos os
modelos e marcas disponíveis, porém
as melhores são as de fácil leitura e de
material mais maleável. Existem
algumas com outra classificação de
leitura (ex.: polegadas), o que pode
causar erro de leitura. Desta forma, na
hora de comprar, prefira aquela com
apenas um tipo de medida.

3.7 EQUIPAMENTOS COMPLEMENTARES

Existem outros equipamentos que complementam e/ou facilitam o atendimento

nutricional, além dos básicos:

3.7.1 Bioimpedância (BIA): valor: de R$ 9.000,00 a R$ 15.000,00

Este aparelho afere a gordura do corpo por meio de uma corrente elétrica,
podendo substituir o adipômetro. Como a água é um condutor, quanto mais água
existir em um órgão, mais facilmente a corrente passará. Desta maneira, registra-se a
corrente elétrica conforme a quantidade de água e de gordura existentes no corpo.

Porém, para que o cálculo do percentual de gordura não seja alterado, faz-se
necessário seguir um protocolo.
3.7.2 Glicosímetro: valor: de R$ 25,00 a R$ 750,00

É um equipamento bastante útil nas consultas, principalmente para clientes que

apresentam sintomas de hipo ou hiperglicemia. Sua finalidade é monitorar a glicemia.
Geralmente clientes diabéticos do tipo I já possuem esse equipamento.

3.7.3 Aparelho de pressão arterial: valor: de R$ 40,00 a R$ 550,00

Serve para aferir a pressão arterial. Não é muito utilizado, porém pode
complementar a avaliação em casos de hipertensão ou grupos de risco. Existem
vários modelos (mecânicos e digitais), e várias marcas. Portanto, a escolha é pessoal.

3.7.4 Notebook: valor: de R$ 800,00 a R$ 11.000,00

O notebook contribui para dar agilidade na consulta, permitindo que se façam os

cálculos mais rapidamente. Porém, é um equipamento de alto custo, necessitando de
uma avaliação de sua necessidade. Caso opte por utilizá-lo, ao comprar, deve-se levar
em consideração o tamanho, o peso e o seu potencial. Caso opte por instalar
programas (softwares), é preciso verificar se no notebook há memória e
processadores compatíveis com eles, pois dependendo do tipo e do tamanho do
software, o equipamento pode tornar-se lento.

3.7.5 Software: valor: de R$ 350,00 a R$ 500,00

São programas utilizados para fazer os cálculos necessários na consulta

nutricional. Sua vantagem é que com eles as dietas podem ser calculadas e entregues
para o cliente na hora.

3.7.6 Calculadora: valor: de R$ 3,00 a R$ 300,00

É essencial para o nutricionista fazer cálculos como IMC, gasto energético total
(GET), entre outros. Não é aconselhável usar a calculadora do celular para fazer tais
contas, visto que passa uma ideia de desorganização. É mais profissional usar outra
calculadora.
3.7.7 Outros

Além dos equipamentos já apresentados, podemos citar alguns acessórios que

podem ser utilizados por um personal diet.

3.7.7.1 Jaleco

Usar o jaleco durante a consulta passa a ideia de ser um profissional da saúde,

que está ali a trabalho, além de demonstrar profissionalismo.

3.7.7.2 Tabelas

O nutricionista deve levar as tabelas:

 IMC;

 Fator atividade;

 GEB;

 Percentual de gordura.

Elas permitem ao profissional apresentar para o cliente sua classificação frente

ao percentual de gordura e IMC, e a quantidade de calorias estipuladas para plano
alimentar.

3.7.7.3 Caneta e lápis

Pedir estes materiais emprestados ao cliente passa a ideia de desorganização.

Desta forma, leve sempre mais de uma caneta, caso alguma falhe na hora, pois são
materiais essenciais na consulta.
3.7.7.4 Avental e short

Aconselha-se que o profissional leve uma roupa adequada para avaliação

antropométrica. Caso contrário, basta solicitar ao cliente para se vestir com roupas
apropriadas, como camiseta e short.

3.8 MONTAGEM DAS FICHAS

O nutricionista deverá montar algumas fichas para coletar os dados necessários

para elaborar o plano alimentar:

3.8.1 Ficha de avaliação

Esta ficha será usada na primeira visita, e deverá conter os dados necessários
para a avaliação clínica e antropométrica.

3.8.2 Ficha de anamneses alimentar

Deverá ser elaborada uma ficha de anamnese alimentar, com dados sobre os
hábitos alimentares do cliente.
3.8.3 Ficha de controle de aceitação das preparações

Junto com os mapas, poderá ser entregue uma tabela com o controle de aceitação
das preparações. Desta forma, conforme os clientes forem experimentando as
preparações, avaliam-nas, dizendo se gostaram ou não.

3.8.4 Ficha para aplicação do checklist no ambiente de preparo

Esta ficha deve ser montada para auxiliar no conhecimento e na análise do

ambiente de preparo dos alimentos. Deverá conter itens que avaliem o
armazenamento e o seu preparo.

3.9 MONTAGEM DAS SESSÕES DE REEDUCAÇÃO ALIMENTAR

O objetivo da reeducação alimentar é mostrar a importância de hábitos

alimentares saudáveis. Para montar uma sessão de reeducação alimentar, a primeira
coisa que se deve saber é a faixa etária dos participantes e se eles têm algum
conhecimento sobre nutrição.

Em seguida, deve-se ter conhecimento dos objetivos e dos interesses da clientela.

O conteúdo deve ser passado de forma clara e atrativa. Podem ser usados recursos
didáticos diversos como filmes, folders, cartazes, pôsteres e apresentações de slides,
caso o nutricionista tenha um notebook.

Nas sessões de reeducação alimentar, pode-se fazer dinâmicas com a família, a

fim de ensinar mudanças no comportamento alimentar. Para as crianças, as
dinâmicas podem ser lúdicas, por meio de jogos, brincadeiras e réplicas para
conhecer os alimentos, para facilitar o entendimento. E para os adultos, poderá ser
utilizada a pirâmide alimentar.
 Figura 2: Reeducação Alimentar

Essas sessões poderão ser divididas em módulos, e junto com o cliente, deverão
ser definidos quais serão dados. A duração de cada módulo dependerá do número de
pessoas e de questionamentos.

3.10 MONTAGEM DOS TREINAMENTOS

Para definir quais treinamentos serão necessários, pode-se perguntar para o

membro responsável da família quais os problemas e/ou dúvidas ele tem relacionados
ao preparo dos alimentos e se existe algum problema repetitivo na cozinha. Em
seguida, listam-se esses problemas e desenvolvem-se treinamentos com o objetivo
de saná-los.

Para melhor fixação, pode-se elaborar uma avaliação por escrito para o
manipulador de alimentos que receberá o treinamento, e caso tenha uma boa
pontuação, concede-se um certificado.

4 IMPLANTAÇÃO

A partir de um criterioso diagnóstico da realidade, devem-se formular propostas

de mudanças, as quais exigirão ações de prevenção e recuperação da saúde.
Contudo, algumas famílias podem não apresentar problemas alimentares e
nutricionais e, diante disso solicitar o serviço de consultoria apenas para planejar e
variar cardápios e aperfeiçoar práticas culinárias por exemplo.
 Mas é possível que este tipo de clientela apresente hábitos e comportamentos
alimentares inadequados. Dessa forma, a partir de um inquérito detalhado, o
nutricionista poderá identificar todos os aspectos envolvidos com a alimentação e a
nutrição da família, e determinar as intervenções necessárias, visando à saúde e à
qualidade de vida dos clientes.

Porém, para que os novos hábitos alimentares sejam incorporados é necessário

que haja impacto positivo na saúde dos indivíduos e que se alcance o objetivo
principal. Para isso, devem-se estipular metas e implantar correções e adaptações
necessárias, em prazos bem definidos.

4.1 SERVIÇOS DO PROGRAMA “PERSONAL DIET”

O nutricionista deverá determinar o melhor tipo de serviço, de acordo com as

particularidades de cada cliente. Alguns exemplos de serviços que podem ser
oferecidos são:
4.2 CONSULTA FAMILIAR

A consulta familiar, como o próprio nome diz, deve ser feita de preferência com
todos os membros da família, para melhor adesão ao programa. Porém, a avaliação
nutricional deve ser aplicada de forma individualizada, pois utilizam-se dados
individuais para a montagem das guias ou planos ou mapas alimentares. Durante as
consulta, são:

 Aplicação da ficha de preferência alimentar: É muito importante para dessa

forma o nutricionista montar os guias alimentares de acordo com as preferências,
o que traz satisfação do cliente;

 Avaliação antropométrica: São aferidos peso, altura, circunferências e pregas

cutâneas de cada membro participante do programa;

 Avaliação clínica: Avaliação de exames laboratoriais para conhecimento da

saúde do cliente, possíveis problemas de saúde e sobre o uso de medicamentos,
além da avaliação subjetiva global, caso o nutricionista ache necessário;

 Avaliação alimentar: Avaliação do consumo e frequência dos alimentos,

avaliação do fracionamento e horário das refeições por meio da aplicação de
inquéritos alimentares;

 Diagnóstico: O nutricionista informa ao cliente o diagnóstico obtido pelas

avaliações;

 Determinação das metas e objetivos individuais: Logo após o nutricionista

identificar o diagnóstico e o objetivo pessoal de cada membro da família, ele
deve informar estes resultados aos membros e fixar metas. Devem ser feitos os
cálculos para determinar o gasto energético total (GET), mostrando ao cliente

 Quais serão os métodos utilizados para alcançar o objetivo;

 Sessão de reeducação alimentar: É o processo de aprendizagem pelo qual o

cliente passará logo após a avaliação dietética. Na reeducação, serão feitas
orientações nutricionais exclusivas para ele conhecer e agregar hábitos
alimentares saudáveis ao longo de sua vida;

 A partir das informações coletadas por meio da consulta familiar, são

estabelecidas mudanças necessárias dos hábitos alimentares visando à
promoção da saúde, com metas definidas de acordo com o objetivo principal da
família.
 A coleta de dados durante a consulta familiar é de extrema importância na
definição da conduta nutricional e das metas a serem estabelecidas, para que desta
forma a elaboração do cardápio seja de acordo com os hábitos e a rotina da família.
Devem-se definir as características do cardápio juntamente com a família. É de grande
importância que as metas propostas e os cardápios prescritos sejam os mesmos para
todos os membros do lar. Porém, a individualização do consumo energético e da
suplementação de nutrientes para algum deles pode vir a ser necessária. Sendo
assim, a anamnese individual deve conter o máximo de informações possíveis da
situação nutricional e de saúde do indivíduo.

4.3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL INDIVIDUALIZADA COMPLETA - CLÍNICA,

ANTROPOMÉTRICA, ALIMENTAR

4.3.1. Avaliação clínica

Na avaliação clínica, o nutricionista terá conhecimento do histórico familiar de

doenças, o que lhe possibilitará usar a nutrição preventiva sobre doença pregressa
e/ou atual, poderá fazer a avaliação subjetiva global, caso julgue necessário,
apalpação para verificar edemas, além da observação de sinais clínicos. É importante
que o nutricionista não se esqueça de cruzar sinais e sintomas com achados de
deficiências nutricionais, conhecer os hábitos do cliente e avaliar as interações droga
versus nutrientes.

AVALIAÇÃO DOS MEDICAMENTOS

Devem-se procurar informações sobre:

 Horário e dosagem do medicamento;

 Se o medicamento é ingerido em jejum ou não, com alguma bebida, como

exemplo, água, suco ou chá;

Essas informações são importantes para a orientação do cliente. O nutricionista

deve consultar um guia de medicamentos, avaliando amplamente o medicamento,
para verificar as possíveis interações destes com os nutrientes.
4.3.2 Avaliação antropométrica

A antropometria servirá como instrumento para avaliar o plano alimentar prescrito

e a evolução do cliente. Fazem parte desta avaliação:

 Estatura;

 Peso;

 IMC (Índice de massa corporal)

 Pregas cutâneas que podem ser usadas isoladamente ou em sua

totalidade para o cálculo do percentual de gordura;

 Circunferências.

A antropometria é o método mais utilizado, pois é de baixo custo, visto que os

equipamentos utilizados são portáteis, mais baratos e de simples manuseio,
comparando-se com a bioimpedância, porém exige treinamento.

Tabela 2: Parâmetros Antropométricos:

GRUPO PARÂMETROS ANTROPOMÉTRICOS
Crianças menores de 10 anos Peso/idade; altura/idade; peso/idade
Adolescentes IMC percentilar
Adultos IMC, circunferências dobras, cutâneas
Idosos IMC para idosos
Gestantes IMC por semana gestacional

Fontes: criança, adolescente e adulto: WORLD HEALTH ORGANIZATION - WHO. Physical Status: the
use and interpretation of anthropometry. WHO Technical Report Series n. 854. Geneva: WHO (1995).
Idoso: LIPSCHITZ, D. A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, 21 (1): 55-67,
(1994).Gestante: ATALAH, E. et al. Validation of a new chart for assessing the nutritional status during
pregnancy. First draft (1999).

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM CRIANÇA COMPOSIÇÃO CORPORAL

A análise da composição corporal torna possível entender as mudanças

provenientes de alterações metabólicas e identificar os riscos que essas levam à
saúde. Nesta fase, avaliam- se ossos, musculatura, resíduos e gordura corporal. O
peso corporal não é suficiente na avaliação de riscos para doenças que estão
relacionadas ao seu excesso.
 A avaliação antropométrica em criança deve considerar o peso da criança ao
nascer e o comprimento, índices como peso/idade, estatura/idade, peso/estatura (no
caso de prematuros, é importante fazer os ajustes).

Para crianças maiores, pode-se utilizar o IMC de acordo com as distribuições

percentilares propostas por Nahanes (2003).

No momento da interpretação dos resultados, deve-se avaliar a alimentação da

criança e genética familiar.

Estatura/idade, peso/estatura

Classificação de Waterloo

 Para crianças de 2 a 10 anos de idade;

 Utiliza estatura como parâmetro;

 Baseia-se nos índices de E/I e P/E;

 Estabelece o tipo de desnutrição.

Ainda nesse sentido, acompanhe a Tabela para entender melhor essa questão do
Estado Nutricional.
 Tabela 3: Estado nutricional

ALTURA / IDADE > 95% ≤ 95%

>
PESO / ESTATUTURA
90% EUTROFIA DESNUTRIÇÃO CRÔNICA
≤ DESNUTRIÇÃO DESNUTRIÇÃO
90% ATUAL PREGRESSA

Fonte: Waterlow JC. Classification and definition of Protein-Calória Malnutrition. Brit Med J., (1972)

Pode-se ainda qualificar a severidade da desnutrição, utilizando-se

subclassificações dos déficits de E/I e P/E, dentro da classificação de Waterlow.

Tabela 4: % Padrão de referência p50

NORMAL LEVE MODERADA SEVERA

E/I 95 90-95 85-90 < 85
P/E 90 80-90 70-80 < 70

Fonte: MacLean Jr, USA (1987)

Para determinar o sobrepeso e a obesidade, são utilizados os seguintes critérios

(Waterlow):

 Sobrepeso: ≥110% a < 120% do p50 de p/e

 Obesidade: > 120% do P50 de P/E

 Os indicadores complementares que podem ser usados são:

 Avaliação da taxa de crescimento;

 Aferição do perímetro cefálico e do tórax.

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA EM ADULTO

Os parâmetros utilizados na avaliação antropométrica em adultos são: estatura,

peso, IMC, pregas cutâneas e circunferências. Quanto às circunferências, é
necessária uma avaliação da composição corporal para se averiguar a exatidão dos
resultados.

Peso corporal

Para aferição do peso corporal, é necessário utilizar-se das técnicas de

mensuração a seguir:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Manter os pés afastados (quadril), calcanhar unido;

 Manter-se no centro da plataforma;

 Ombros relaxados;

 Braços soltos ao lado do corpo.

Estatura

Para aferição da estatura, é necessário utilizar-se das técnicas de mensuração a

seguir:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Pés descalços e juntos;

 Contato: posteriores do calcanhar, cintura pélvica, cintura escapular e região

 occipital;

 Ponto mais alto da cabeça ao final de uma inspiração.

Perímetro

 Abdômen (aferição na altura do umbigo);

 Antebraço;

 Braço (relaxado e contraído);

 Cintura (medir na menor circunferência ou no ponto médio entre a crista ilíaca

e a última costela);

 Coxa;

 Quadril;

 Panturrilha ou perna.

Bioimpedância

É um aparelho capaz de medir a gordura corporal por meio de uma corrente

elétrica. Quanto maior a quantidade de água contida em um órgão, mais facilmente a
corrente passará. Desta forma, registra-se a corrente elétrica de acordo com a
quantidade de água e de gordura presentes no organismo. As equações da
bioimpedância podem ser usadas para estimar água, percentual de gordura e massa
magra.

Existe um protocolo da bioimpedância que deve ser informado ao cliente, que

inclui jejum de no mínimo quatro horas, 24 horas antes do exame deve-se esforçar o
mínimo, não ingerir bebidas alcoólicas pelo menos 48 horas antes do exame, urinar
30 minutos antes do exame, não usar diuréticos uma semana antes, além de repouso
10 minutos antes. Acompanhe as vantagens e desvantagens na utilização deste
método:

Dobras cutâneas
 É uma forma indireta de mensuração da adiposidade corporal. A dobra cutânea
corresponde à gordura localizada acima do músculo em conjunto com a pele. Pode-
se, pela determinação do tecido subcutâneo, estimar a densidade e a quantidade de
gordura corporal.

Dobra cutânea bicipital

É o ponto de maior circunferência aparente do ventre muscular do bíceps (vertical)

e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo;

 Palma da mão virada para a frente.

Dobra cutânea tricipital

É o ponto médio entre o processo acromial da escápula e o processo olecraniano

da ulna (vertical), e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo.

Dobra cutânea axilar média

É o ponto em que coincide o nível do processo xifóide (esterno) e a linha axilar

média (obliquamente ou horizontal), e deve ser mensurado de acordo com as
seguintes técnicas:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Manter o braço direito levemente abduzido e flexionado ao lado do corpo.

Dobra da coxa

Encontra-se entre o ponto médio e a linha inguinal e a borda proximal da patela,

e deve ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Direção vertical;
 Não sobrecarregar a perna.

Dobra cutânea abdominal

Localiza-se 2 cm à direita do umbigo (vertical ou horizontal) e deve ser mensurado

de acordo com as seguintes técnicas:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Pés afastados;

 Peso do corpo distribuído nos dois pés.

Dobra cutânea peitoral

Encontra-se entre no ponto medial entre a axila e o mamilo (diagonal), e deve

ser mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Manter os braços relaxados;

 Ombro solto e descontraído.

Dobra cutânea subescapular

Encontra-se 2 cm abaixo do ângulo inferior da escápula (diagonal), e deve ser

mensurado de acordo com as seguintes técnicas:

 O cliente deve permanecer em pé (ereto);

 Manter os braços estendidos e relaxados ao longo do corpo.

Dobra cutânea perna medial

Encontra-se na altura da maior circunferência da perna (vertical), e deve ser

mensurada de acordo com as seguintes técnicas:

 Cliente deve permanecer sentado;

 Joelhos flexionados a um ângulo de 90º;

 Pés em contato com o solo.

Avaliação da prega do tríceps

É calculada de acordo com os seguintes passos:

 Medir a prega;

 Multiplicar por 100;

 Dividir pelo valor encontrado no percentil 50;

 Verificar o percentual de adequação e classificar.

A seguir temos a classificação do estado nutricional. Vamos acompanhar a

Tabela.
 Tabela 5: Classificação do estado nutricional de acordo com a prega cutânea tricipital

TABELA DE CLASSIFICAÇÃO

Menor que 70% Desnutrição grave

de 70% a 80% Desnutrição moderada

de 80% a 90% Desnutrição leve

de 90% a 110% Eutrofia

% de gordura corporal

Existem vários protocolos para avaliação do percentual de gordura por meio das
dobras cutâneas. Uma sugestão é o Protocolo de Faulkner (1968):

4 dobras cutâneas: tríceps, subescapular, suprailíaca e abdome;

(TR = Dobra cutânea do tríceps, SI = D.C. suprailíaca, AB=D.C. abdominal,

SB=D.C.subescapular).

G% = [ (TR +SI +SB + AB) x 0,153 + 5, 783]

Avaliação da estatura estimada

Pode-se estimar a estatura do indivíduo pela seguinte técnica: Altura do joelho

 Faz-se com a perna flexionada, formando com o joelho um ângulo de 90°,

posicionando- se a régua embaixo do calcanhar do pé e a haste, pressionando-
se a cabeça da fíbula;

 O indivíduo precisa estar deitado;

 Está diretamente correlacionada com a estatura é pouco alterada com o

processo de envelhecimento.
 Tabela 6: Fórmulas para estimativa da altura a partir da altura do joelho

Homens brancos (cm) = (2,8 x altura do joelho) + 59,1

(cm) = (1,91 x altura do joelho) - (0,17 x idade) +
Mulheres brancas
75,0
Homens negros (cm) = (1,37 x altura do joelho) + 95,79
Mulheres negras (cm) = (1,96 x altura do joelho) + 58,72

Fonte: WHO (1995)

Outras formas para estimar a altura:

 Comprimento ou envergadura do braço: É medido o comprimento das

extremidades distais de um braço ao outro. A altura estimada será igual ao valor
encontrado;
 Hemienvergadura: É medida da mesma forma que o comprimento ou
envergadura, porém a leitura é feita entre a extremidade de um braço e o ponto
central do osso esterno. A altura estimada será igual ao dobro do valor
encontrado;
 Lenght recumbent: O comprimento do indivíduo deitado, medindo da cabeça
ao calcanhar, é usado como sinônimo de estatura.

Pode-se estimar o peso do indivíduo pela seguinte equação:

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE IDOSOS

 Altura – Problemas como dificuldade para manter-se de pé, podem dificultar

a aferição da estatura do idoso. Desta forma, torna-se importante o uso de
métodos para estimar a estatura;

 Peso – Caso não seja possível utilizar a balança para determinação do peso
do idoso, apesar de maior risco de erro, pois o cálculo pode subestimar ou
superestimar o peso, podendo gerar um erro no cálculo das necessidades
energéticas do idoso, deve-se estimá-lo. No acompanhamento, deve-se fazer o
cálculo do IMC, utilizando-se a tabela para idosos.

Índice de massa corporal

O índice de massa corpórea (IMC) pode ser calculado a partir da seguinte

fórmula:

PESO (kg)

ESTATURA² (m)

Tabela 7: IMC Adultos

IMC Classificação
< 18,5 Excesso de Magreza
18,5 - 25 Peso Normal
25 - 30 Excesso de Peso
30 - 35 Obesidade (Grau I)
35 - 40 Obesidade (Grau II)
> 40 Obesidade (Grau III)

Repare como a Tabela com o IMC dos Idosos muda um pouco.

 Tabela 8: IMC Idosos
IMC CLASSIFICAÇÃO
< 22 kg/m2 Desnutrição
22 - 27 kg/m2 Eutrofia
27 kg/m2 Obesidade

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ATLETAS

Deve ser de acordo com os seguintes parâmetros: peso, estatura, IMC (porém,
há de se ter atenção, pois este não permite a classificação do estado nutricional do
atleta) e circunferências, que permitem melhor monitoramento no ganho de massa
muscular pelo atleta. Elas são: braço, coxa, panturrilha, tórax, cintura e abdômen.

Devem-se utilizar também as pregas cutâneas e calcular o percentual de gordura.

É essencial que o nutricionista use o protocolo ideal para a atividade do cliente, a fim
de não gerar erro na estimativa do percentual.

AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE ADOLESCENTES

Utilizar o IMC para adolescente afim de calcular e classificar.

Avaliação do percentual de gordura de Adolescentes

(S2 = SOMATÓRIO DAS DOBRAS CUTÂNEAS TRICIPITAL E SUBESCAPULAR)

Se S2 <= 35 mm
 Quadro 1: Dados sobre % de Gordura

Rapazes Brancos:

 Pré-púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 1,7

 Púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 3,4
 Pós-púbere %Gord. = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 5,5

Rapazes Negros:

 Pré-púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 3,5

 Púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 5,2
 Pós-púbere %Gord = 1,21(S2) - 0,008 (S2)2 – 6,8

Moças Brancas e negras (qualquer nível de maturação):

 %Gord = 1,33(S2) - 0,013 (S2)2

2,5 Se S2 > 35 mmFonte: Slaughter et al (1988)

 Rapazes %Gord = 0,783(S2) + 1,6

 Moças %Gord = 0,546(S2) + 9,7
AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA DE GESTANTES

A avaliação antropométrica da gestante é importante, pois pode avaliar os riscos

de um bebê com baixo peso ao nascer, mortalidade perinatal, neonatal e infantil, além
da duração da lactação. Quando não é possível conhecer a idade gestacional,
recomenda-se que a mãe ganhe no mínimo 1 kg ao mês, durante o segundo e o
terceiro trimestres. Deve-se utilizar a data da última menstruação (DUM) para calcular
a data prevista para o parto (DPP). Não sendo possível identificar o peso pré-
gestacional pode-se fixar o peso normal para a altura de acordo com a idade
gestacional. Assim que o peso e a altura pré-gestacionais forem aferidos, deve-se
calcular o IMC, fixando uma previsão de ganho de peso total para a gestante. (ver
mais no Módulo 5 – item 5.1. Personal Diet Gestante)

Semana Gestacional

Pode-se aferir o peso, estatura, perímetro braquial e pregas para acompanhar,

não para calcular o percentual de gordura.

4.3.3 Avaliação alimentar

Para a avaliação alimentar, existem vários métodos:

a) História alimentar – Extensa entrevista para determinar um padrão alimentar

global. Inclui três elementos importantes:
 O padrão de alimentação é determinado através de entrevista detalhada;

 Uma lista de alimentos onde se anota a frequência e a periodicidade em que

estes são consumidos;
 Registro alimentar de três dias.

b) Questionário de frequência alimentar – Baseia-se numa lista definida de

itens alimentares, onde o cliente deverá indicar a frequência com que consome
tal alimento, em determinado período.
c) Registro alimentar – A coleta de informações sobre a ingestão alimentar atual
dá-se pelas anotações do cliente, onde este anota todos os alimentos ingeridos
em determinado número de dias.
d) Recordatório 24 horas – Onde se obtêm informações sobre a ingestão
alimentar das últimas 24 horas ou do dia anterior, de forma escrita ou verbal,
contendo dados sobre os alimentos consumidos na atualidade e informações
sobre peso ou tamanho das porções ingeridas;
 e) Método da pesagem – Inicialmente, todos os alimentos que o cliente
consumirá são pesados, logo após, calcula-se a ingestão alimentar;
f) Análise da duplicata – São coletadas e pesadas porções iguais aos alimentos
ingeridos pelo cliente.

Cabe ao nutricionista escolher o método que considerar mais adequado ao seu

cliente e analisar os resultados obtidos para, desta forma, elaborar a educação
nutricional, utilizando-se dessa avaliação para destacar algo relacionado ao problema
do cliente e evitar a prescrição de alimentos pelos quais o cliente tenha aversão, pois
contará com um guia para o planejamento alimentar.

4.4 DETERMINAÇÃO DOS OBJETIVOS INDIVIDUAIS

Apesar de o personal diet estar vinculado ao atendimento familiar, a prescrição

deve ser individualizada, bem como a elaboração de esquemas e orientações
alimentares específicas para membros que façam alguma refeição principal fora do
domicílio, ou para situações especiais, como viagens.

Após fixar os objetivos, o nutricionista já poderá determinar o valor calórico e a

distribuição de nutrientes do plano alimentar de cada familiar.

4.5. CÁLCULOS NUTRICIONAIS INDIVIDUALIZADOS

O planejamento da ingestão calórica diária será feito pelo nutricionista, assim que
o gasto energético basal (GEB) do cliente for determinado. A fórmula para cálculo do
GEB foi desenvolvida por Harris & Benedict e estima a quantidade de energia
necessária para a manutenção das funções vitais do organismo em repouso, em jejum
de 10 a 12 horas. A vantagem dessa equação é a de ajustar o valor obtido pelo gênero,
pelo peso corporal, pela estatura e pela idade, expresso em quilocalorias (kcal). Pode
ser aplicada para crianças e adultos de todas as idades.

 Para determinação do GEB, no cálculo deve-se utilizar:

  Homens: 66,47 + (13,75 x p) + (5 x a) – (6,76 x i)
 Mulheres: 655 + (9,6 x p) + (1,7 x a) – (4,7 x i)

em que:

P = peso (em quilos)

A = altura (em centímetros)
I = idade (em anos)

 Cálculo do gasto energético total (GET)

O GET deverá ser calculado multiplicando-se o GEB pelo fator atividade, que é
estabelecido de acordo com a característica da atividade física diária do indivíduo.
Desta forma:

GET = GEB X Fator Atividade Fator atividade

Determinando o valor calórico da dieta

Assim que o gasto energético total for determinado, o nutricionista deverá estipular
as calorias da dieta. Se o cliente precisar emagrecer, o valor calórico da dieta deverá
ser menor que o gasto e, caso a ideia seja engordar, ganhar peso, o balanço calórico
deverá ser maior que o gasto.
Determinando a distribuição de nutrientes energéticos

Carboidrato, proteína e lipídios, ou seja, os macronutrientes energéticos deverão

ser distribuídos na dieta de acordo com a idade, a condição fisiológica do cliente, o
gasto com a atividade física, além do objetivo da dieta. O nutricionista poderá dividir
esses nutrientes em porcentagem ou determinar a quantidade de gramas por quilo de
peso corporal por dia.

Assim que o nutricionista distribuir os nutrientes energéticos, ele deverá fixar o

guia ou plano alimentar personalizado. A distribuição de micronutrientes como
vitaminas e minerais deverá ser de acordo com as DRIs. Pode ser que seja necessária
suplementação de determinadas vitaminas ou minerais, ou a inclusão de alimentos
funcionais.

4.6 ENTREVISTA COM CLIENTE “CONTRATANTE”

Entrevistar o cliente é muito importante, essa pessoa pode ser tanto a que
contratou o serviço como a que estiver mais informada sobre os hábitos da família.
Durante a entrevista, torna-se possível identificar os pontos-chaves (modelo – anexo
12):

 Hábitos alimentares;
 Dificuldades encontradas no preparo dos alimentos;
 A frequência e o responsável pelas compras da família;
 Informar-se sobre o manipulador dos alimentos, procurando saber, por
exemplo, se ele é alfabetizado;
 Descobrir os preparos de que a família mais gosta, dentre outros.

No momento da entrevista, o nutricionista terá a oportunidade de conhecer todos

os hábitos da família e, quanto mais informações, maior a chance de que a família
aceite as mudanças a serem feitas.
4.7APLICAÇÃO DA FICHA DE PREFERÊNCIA ALIMENTAR

A ficha de preferência alimentar poderá ser feita pelo nutricionista, contendo

diversos tipos de alimentos que serão apontados por cada membro da família como
de sua preferência ou não, o que torna mais fácil a elaboração dos mapas de preparo,
levando à satisfação do cliente, pois os preparos serão baseados em suas
preferências alimentares. Está incluída na ficha de anamnese alimentar (anexo 6).

4.8 DIAGNÓSTICOS E METAS

Após a avaliação nutricional, o nutricionista deve informar ao cliente o diagnóstico

nutricional e então propor a formulação de mudanças por meio de metas e objetivos
que, em geral, exigem ações de prevenção e recuperação da saúde.

Podem existir também famílias que necessitem do serviço de consultoria para

planejamento e variação do cardápio familiar, a partir de melhora na prática culinária,
não apresentando, em princípio, problemas alimentares e nutricionais.

É de grande importância que o nutricionista apresente, após avaliação alimentar,

os pontos da alimentação que devem ser corrigidos, assim como os pontos positivos
do hábito alimentar do cliente, para que desta forma este sinta-se entusiasmado e
preparado para as mudanças e melhorias na alimentação.

Para que as mudanças ocorram, o nutricionista deve discutir com a família os

problemas identificados e propor estratégias da seguinte forma:

 Comunicando-se com segurança;

 Informando de forma clara e objetiva;

 Apresentando mudanças de acordo com a realidade do cliente e dividindo

essas mudanças em fases ou etapas.
O nutricionista deve trabalhar em etapas, que serão programadas com o cliente,
metas que possam ser alcançadas, desta forma, conforme essas metas vão sendo
atingidas, o nutricionista vai fazendo alterações.

Para que haja adesão das famílias aos novos hábitos, atingindo assim as metas
traçadas, é importante que elas tenham tempo para se adequar às novidades. Para
isso, o nutricionista deve propor as mudanças progressivamente, por exemplo:

 Mastigação mais lenta;

 Ingestão de líquidos durante o dia;
  Fracionar a alimentação;
 Substituir os cereais refinados por integrais;
Para que as famílias adotem esses novos hábitos alimentares, é importante uma
mudança positiva na saúde destes e que o objetivo principal seja alcançado.

4.9CRIAÇÃO E APRESENTAÇÃO DOS GUIAS ALIMENTARES PERSONALIZADOS

O guia, mapa ou plano alimentar é o ponto inicial para a elaboração dos

cardápios diários, e deve ser personalizado e elaborado de acordo com a rotina
e as preferências do cliente. Deve apresentar opções tanto para as refeições
principais quanto para os lanches, e cabe ao nutricionista adotar uma lista de
substituições de alimentos ou não.

O nutricionista deverá determinar as refeições que irão compor o plano,

incluindo ou excluindo alimentos, de forma a conseguir o equilíbrio de macro e
micronutrientes, assim como os horários destas para então criar o guia alimentar.
Os cálculos poderão contar com a ajuda de uma tabela de composição dos
alimentos.
4.10 ORGANIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO DE CADA MEMBRO DA FAMÍLIA
EM GUIAS

Alguns fatores devem ser considerados na elaboração da dieta:

 Além da distribuição da dieta em macronutrientes, os valores energéticos

totais específicos para cada um devem ser respeitados;
 Recomenda-se incluir no planejamento da dieta individual os princípios da
nutrição funcional, com a intenção de recuperar o processo digestivo,
promovendo a detoxificação hepática e o equilíbrio do organismo, recuperando
assim o estado nutricional do indivíduo e restabelecendo suas reservas. O cliente
deve ser informado da finalidade e dos mecanismos de ação de cada
suplemento, de forma simples e clara (ver Módulo 7, item 7.4 – Culinária
Funcional);

 A dieta deve ser fracionada, devendo conter três refeições principais e três
lanches intermediários. Caso haja necessidade, pode ser incluído um ou dois
lanches ao longo do dia;
 É importante que o indivíduo alimente-se a cada três horas;
 Recomenda-se que o prato do cliente que está submetido à dieta individual
seja porcionado à francesa, pela cozinheira ou por outra pessoa responsável,
 para desta forma facilitar o consumo dos alimentos em quantidades adequadas,
pois o tamanho das porções é um fator importante no controle de peso.

4.11 MONTAGEM DOS MAPAS DE PREPAROS – DESJEJUM, COLAÇÃO

ALMOÇO, LANCHE, JANTAR, CEIA

Alguns itens são muito importantes na definição dos cardápios, assim, a aceitação
pela família será maior. Esses itens são:

 Variar os preparos ao longo da semana;

 Evitar repetir os alimentos em dias seguidos;

 Observar a cor do cardápio não colocando alimentos com a mesma cor, no

mesmo dia;

 Escolher receitas à base de alimentos por que a família tenha preferência e o

hábito de consumir;

 Observar a textura dos alimentos do cardápio, incluindo sempre aqueles com

texturas diferentes.

As refeições principais devem conter em seus cardápios a salada, a guarnição, o

prato principal, além dos acompanhamentos como arroz e feijão. Caso a família
demonstre interesse, o nutricionista também poderá incluir sobremesas e sucos no
cardápio.

Criação dos cardápios

Os mapas poderão ser separados semanalmente e, na mesma folha, o

nutricionista poderá incluir o porcionamento de cada familiar, o que torna mais prático
aos familiares a observação da quantidade que eles devem comer de cada refeição
servida.

Porcionamento

O nutricionista deverá incluir nos cardápios o porcionamento de cada membro da

família participante do programa de personal diet. Esse porcionamento será feito a
partir do guia alimentar que cada membro da família recebeu e do valor calórico
oferecido, e deverá constar em todos os dias oferecidos no cardápio.
Forma de apresentação dos cardápios

Existem várias maneiras de apresentar o cardápio, uma forma prática é

enumerando os mapas por semana e incluir as fichas técnicas daquelas preparações
que necessitarem de receita. Deve-se orientar o cliente quanto à quantidade de óleo
e sal utilizada em preparações como arroz e feijão.

4.12 ELABORAÇÃO DAS FICHAS DE PREPARO/RECEITAS

As fichas de preparo são as receitas presentes nos cardápios que o nutricionista

fornecerá ao cliente, e deve conter todas as preparações contidas nos mapas. Essas
fichas devem apresentar os ingredientes, a quantidade de cada um e a forma de
preparo especificada, além do tempo, quando possível.

Quando o nutricionista incluir a ficha de preparo no cardápio, ele deve prestar

atenção em pontos importantes:

 A personalização da ficha é importante e deve conter a quantidade de porções

de acordo com o número de pessoas que fazem as refeições em casa, e não de
acordo com o número de pessoas participantes do programa de personal diet;

 O cardápio deve corresponder aos hábitos alimentares dos clientes. Evite

colocar receitas muito diferentes em que nas preparações se usem alimentos
que não fazem parte do cotidiano familiar, pois isso pode acarretar insatisfação
da família;

 Deve-se observar a disponibilidade do manipulador de alimentos para receitas

mais trabalhosas. Caso não seja possível, o nutricionista deve incluir
preparações mais práticas e saudáveis;

 O custo das receitas deve ser considerado para que não sejam fornecidas
receitas com custo muito alto, o que eleva o gasto da família com refeições,
criando também insatisfação dos clientes.

Todas as preparações devem ter ficha de preparo, e estas fichas devem ser
calculadas não pelo número de pessoas participantes do programa e sim pelo
número de familiares que fazem as refeições. Para que o cliente não fique
insatisfeito, é importante observar os seguintes critérios:

 As preparações devem ser práticas e saudáveis;

  O cliente pode encontrar facilmente os ingredientes que precisarem ser
comprados;

 Os ingredientes necessários não sejam muito caros;

Preparações muito elaboradas aumentam o tempo de preparo e podem dar

errado, levando o cliente à insatisfação. Estas só devem ser propostas quando fizerem
parte dos hábitos do cliente ou forem exigidas.

Ao serem elaborados, os cardápios devem considerar as estações do ano, pois

estas influenciarão tanto na disponibilidade de determinados alimentos (devido à safra
e ao mercado) quanto na escolha dos pratos, se os ingredientes utilizados nas
preparações são variados e se combinam entre si, além de características exclusivas,
como:
4.13. COMO SABER SE UMA RECEITA “VAI DAR CERTO”?

É importante que, inicialmente, as receitas sejam testadas pelo

nutricionista para então serem aprovadas pelos clientes.

4.14. ELABORAÇÃO DA LISTA DE COMPRA

Assim que o cardápio é decidido, uma lista de compra de alimentos é elaborada.

Essa lista é um importante instrumento para a mudança dos hábitos alimentares, pois
itens dessa lista farão com que o cliente perceba que a alimentação proposta é de
qualidade, devendo reduzir progressivamente o uso de produtos industrializados e
aumentar o consumo de produtos naturais.

O planejamento das compras, além de se refletir na saúde do cliente, reflete na

economia da casa, a partir do momento em que não se adquirem mais alimentos
desnecessários e que não serão usados no cardápio, auxiliando na previsão dos
custos. A lista de compra poderá ser dividida de acordo com os grupos de alimentos.
O responsável pelas compras deve ser direcionado pelo nutricionista a ler os rótulos
das embalagens e a observar os ingredientes, pois desta forma poderá selecionar
alimentos de melhor qualidade nutricional.

Para acompanhar as atribuições do Personal Diet, assista o vídeo “Principais

atividades”, disponível no Ambiente Virtual de Aprendizagem.

AN02FREV001/REV 4.0

70
5 PERSONAL DIET

O profissional que opta por este tipo de serviço oferece um atendimento

diferenciado. O atendimento ocorre de forma personalizada e individual e pode ser
realizado no local de preferência do cliente. Além dele prescrever uma dieta, os
serviços disponíveis englobam métodos e aspectos que podem contribuir de forma
direta na alimentação e bem-estar de quem o procura.

O que um nutricionista deve ter, de diferencial, para ser um Personal Diet?

Podemos esclarecer essa dúvida no vídeo “Perfil do Profissional”, disponível no
Ambiente Virtual de Aprendizagem.

5.1 ACOMPANHAMENTO DO PESO

O peso inicial da gestante está diretamente relacionado com o peso do recém-
nascido, determinando em grande parte o peso ao nascer. O ganho de peso adequado
na gestação influi positivamente no peso do neonato. Já o ganho de peso insuficiente
acarreta a desnutrição intrauterina, que é um dos principais fatores responsáveis pelo
baixo peso do recém-nascido, aumentando a probabilidade de mortalidade neonatal.

Da mesma forma, o excesso de peso durante o período gestacional também pode

acarretar más consequências para a gestante, como risco de eclâmpsia e diabetes,
tornando o parto mais complicado, colocando em risco sua vida e a do bebê. Daí a
grande importância de acompanhamento nutricional durante este período.

Cálculos importantes:

Índice de Massa Corporal (IMC)

AN02FREV001/REV 4.0

71
 A partir do peso e da altura pré-gestacionais, pode-se calcular o IMC, prevendo-
se ganho de peso total para a gestante. Quando não se sabe a idade gestacional, é
recomendado o ganho de no mínimo de 1 kg/mês durante o segundo e o terceiro
trimestres. Na impossibilidade de identificar o peso pré-gestacional, deve-se estimar
o peso esperado para a altura de acordo com idade gestacional.

Tabela 9: IMC e ganho de peso recomendado

GANHO DE PESO
IMC CLASSIFICAÇÃO
RECOMENDADO
< 19,8 Baixo peso 12 a 18 kg
19,8 - 26 Peso normal 9 a 12 kg
26 -29 Excesso de peso 7 a 10 kg
> 29 Obesidade Até 7 kg

No caso de gestação gemelar, deve-se acrescentar 5 kg de ganho de

peso.

Ganho de peso gestacional atual (GPGA):

GPGA = PAG - PPG

 PAG = peso atual gestacional

 PPG = peso pré-gestacional

Casos especiais

a) adolescentes: a recomendação é adicionar 1 kg ao peso sugerido como

ideal.

b) Alta estatura (> 1.75m): recomenda-se aumento ponderal de:

 Mães obesas: 7,5 a 10.5 kg

 Mães eutróficas: 10,5 a 13.5 kg

 Mães abaixo do peso: 13,5 kg

ou pode-se calcular o peso ideal como se a gestante tivesse 1.75 m e

acrescentar 500 g ao peso para cada cm de altura que exceda.

AN02FREV001/REV 4.0

72
 c) Baixa estatura (< 1.40 m): calcula-se o PI como se a gestante tivesse 1.40
m e em seguida subtrai-se 500 g para cada cm abaixo.

Ganho de peso recomendado por período

1º Trim. 1 kg

2º Trim. 300 a 500 g/sem. (1,2 a 2.0 kg/mês)

3º Trim. 200 a 350 g/sem. (0,8 a 1.4 kg/mês)

Ganho de peso insuficiente

Possíveis causas: problemas digestivos, infecções.

 Avaliar se existe algum tipo de intolerâncias ou alergias alimentares,

funcionamento intestinal, patologias associadas, exames
laboratoriais e investigar a existência de tabus alimentares;

 Aumentar o fracionamento da dieta, com volume reduzido;

 Aumentar a ingestão de líquidos;

 Aumentar a ingestão de alimentos ricos em ferro, vitamina A e vitamina C.

Ganho de peso excessivo

Possíveis causas: ingestão de alimentos muito calóricos, depressão,
ansiedade.

 Aumentar a ingestão de fibras;

 Aumentar a ingestão de frutas e vegetais;

 Evitar açúcar (cuidado com adoçante a base de sacarina e

ciclamato);

 Evitar frituras, chocolates, maionese, biscoitos, doces;

 Temperar a salada com limão, vinagre, sal, salsa, ervas;

AN02FREV001/REV 4.0

73
  Retirar o miolo do pão e a gordura das carnes.

5.1.1 Alimentos seguros

AN02FREV001/REV 4.0

74
5.1.2 Necessidades de suplementação

A gestante apresenta muitas particularidades na composição de sua dieta. Devido

às novas demandas nutricionais, o estado anabólico é dinâmico e constante,
promovendo ajustes contínuos em relação a diversos nutrientes.

AN02FREV001/REV 4.0

75
 Tabela 10: DRI (Dietary Reference Intakes) para mulheres adultas e
gestantes

Mulheres
adultas Gestantes
(19 a 50 anos)
Energia (Kcal) 2200 2500
Proteínas (g) 50 60
Vitamina A (μg) 700 770
Vitamina D (mg 5 5
Vitamina E (mg) 15 15
Vitamina C (mg) 75 85
Tiamina (mg) 1,1 1,4
Riboflavina (mg) 1,1 1,4
Niacina (mg) 14 18
Vitamina B6 (mg) 1,3 1,9
Vitamina B12
(mg) 2,4 2,6
Folato (μg) 400 600
Cálcio (mg) 1000 1000
Fósforo (mg) 700 700
Ferro (mg) 18 27
Zinco (mg) 8 11
Iodo (mg) 150 200
Selênio (mcg) 55 60

Obs.: Valores de Recommended Dietary Allowance (RDAs) aparecem em negrito e

os de Adequate Intake, (AIs) em fonte normal.

Fonte: Food and Nutrition Board e o Institute of Medicine, da Academia Nacional de

Ciências dos EUA (2001)

Os micronutrientes são muito importantes para o desenvolvimento do bebê, e

quando estão deficientes no organismo, podem trazer consequência como o aumento
da incidência de partos prematuros, com recém-nascidos de baixo peso, anomalias
em bebês, aumento da morbidade perinatal, anemia materna, baixa qualidade da
lactação e, em geral, a diminuição das reservas nutricionais maternas.

Porém, em excesso, alguns micronutrientes também podem fazer mal. Por

exemplo, o excesso da vitamina A tem efeito teratogênico, causando anormalidades
no feto. Outras vitaminas em excesso podem causar calcificação óssea excessiva,
anemia hemolítica, formação de cálculos de urato, cálculos renais, entre outros.

AN02FREV001/REV 4.0

76
 Em populações de risco ou em gestantes que já apresentam deficiência de algum
micronutriente, torna-se necessária a suplementação. Segue a função de cada
micronutriente durante o período gestacional:

Ácido Fólico

Atua na síntese de DNA e RNA, funciona como coenzima no metabolismo de

aminoácidos, é essencial para o processo de divisão celular e síntese de proteínas.
Estudos têm demonstrado que o folato está envolvido na prevenção dos defeitos do
tubo neural.

Deficiência:

 Aumento da chance de deslocamento da placenta;

 Parto prematuro;

 Morte neonatal;

 Baixo peso ao nascer;

 Defeitos no tubo neural;

AN02FREV001/REV 4.0

77
  Anemia megaloblástica.

 Suplementação:
 Previne a anemia materna, uma vez que contribui com aumento dos
níveis de hemoglobina;

 Reduz o risco de defeitos no tubo neural.

Como a formação do tubo neural ocorre três semanas após a concepção, a

suplementação deve ser feita em mulheres em idade fértil, ou no primeiro trimestre de
gestação.

Segundo a DRI (1998), a recomendação de ácido fólico em grávidas é de 600

mcg, sendo que 400 mcg são derivados de suplementação e 200 mcg da alimentação.

Cálcio

Este mineral atua na formação de estrutura óssea e dentária do feto. Também é

utilizado para a produção de leite durante a amamentação.

Deficiência:

 Futuramente pode causar osteoporose, perda de dentes e cáries

nas mães.

Suplementação:

 Previne a hipertensão arterial e a pré-eclâmpsia.

A recomendação de cálcio é facilmente alcançada pela dieta, sendo necessárias

três porções do grupo de laticínios (leite, queijo, iogurte) ao dia.

Ferro

O consumo adequado deste mineral contribui com a redução de nascimento de

bebês prematuros e com baixo peso, redução do risco de morte materna no parto e
no pós-parto imediato, aumento da resistência às infecções e aumento da capacidade
de aprendizagem da criança, sendo fundamental para o crescimento saudável.

AN02FREV001/REV 4.0

78
Deficiência:

 Anemia ferropriva;

 Menor resistência aos sangramentos do parto e puerpério;

 Parto prematuro;

 Baixo peso ao nascer.

Suplementação:

 Previne contra a anemia materna, já que aumenta os níveis de

hemoglobina.

Os suplementos devem ser consumidos diariamente, na forma de sulfato ferroso.

A OMS recomenda que todas as gestantes recebam dose profilática de ferro na
quantidade de 30 mg a 40 mg durante todo o terceiro trimestre.

A suplementação de ferro e ácido fólico tem se mostrado eficiente em relação ao

risco de anemia e defeitos no tubo neural, apresentando melhores resultados que a
suplementação com múltiplos micronutrientes.

Vitamina A

Importante para o desenvolvimento e crescimento fetal.

Deficiência:

 Podem ocorrer defeitos congênitos;

 Parto prematuro;

 Morte do feto;

 Retardo de crescimento intrauterino;

 Baixo peso ao nascer;

 Baixa reserva de nutrientes no recém-nascido.

AN02FREV001/REV 4.0

79
Excesso:

 Malformações fetais atribuídas a alterações no metabolismo do DNA.

Suplementação:

 A vitamina A é suplementada com o betacaroteno. Porém, são

necessários mais experimentos a fim de determinar se a
suplementação desta vitamina pode contribuir para a redução da
mortalidade e da morbidade maternas, e de quais mecanismos
resultariam esses efeitos.

 Em casos de anemia, a suplementação apresentou resultados

benéficos, revertendo em 35% o grupo em não anêmicos.

Vitamina C

A vitamina C é um antioxidante, ajuda na cicatrização e aumenta a absorção

do ferro proveniente dos alimentos consumidos, além de promover a síntese de
hormônios. Contudo, até o momento não existem dados suficientes que comprovem
sua importância específica durante o período gestacional.

Deficiência:

 Aumento do risco de infecções;

 Parto prematuro;

 Eclâmpsia;

 Ruptura prematura de membrana.

Suplementação:

 Não é necessária, já que facilmente se alcança a recomendação pela alimentação.

Vitamina D

A vitamina D regula o metabolismo do cálcio e do fósforo, sendo estes necessários

ao bom desenvolvimento dos sistemas nervoso, muscular e imunológico, podendo ser
adquirida pela dieta ou sintetizada na pele por uma reação catalisada pela radiação.

AN02FREV001/REV 4.0

80
 Suplementação:

 Não existem evidências para a avaliação dos efeitos do

suplemento da vitamina D durante a gestação.

5.2 PERSONAL DIET BABY

É importante desassociar a ideia de que a gestante precisa se alimentar por dois.

Nesse sentido, podemos entender como um personal diet pode ajudar o bebê a ter
uma vida mais saudável por meio de orientações e cuidados básicos realizados pela
mãe.

AN02FREV001/REV 4.0

81
5.2.1 Amamentação

A nutricionista personal diet pode orientar a gestante quanto à importância da

amamentação para a mãe e para o bebê. Seguem algumas abordagens interessantes:

 Importância do colostro

O primeiro leite secretado após o parto chama-se colostro e é fundamental nos

primeiros dias de vida, principalmente no caso de bebês prematuros, devido ao alto
teor de proteína. Além disso, também possui água, leucócitos, carboidratos e outros,
o que contribui para o desenvolvimento e a proteção do bebê. Durante a primeira
quinzena, no pós-parto, gradativamente o colostro vai se transformando no leite
maduro.

O colostro funciona como uma primeira vacina, pois é rico em células

imunologicamente ativas, anticorpos e proteínas protetoras. Também é rico em
vitamina A, ajudando a proteger os olhos e a diminuir as infecções e ajuda a prevenir
a icterícia ao estimular os movimentos intestinais para que eliminar o mecônio.

 Oferta de água e chás

O leite materno possui a quantidade de água necessária para o bebê, até mesmo
em dias com temperatura muito elevadas. A oferta de água, chás ou qualquer outro
alimento sólido ou líquido é contraindicada, pois aumenta a probabilidade de o bebê
ficar doente, além de substituir o volume de leite materno que será ingerido, que é
mais nutritivo.

 Amamentação exclusiva até os 6 meses

Antes do sexto mês, a criança deve receber apenas o leite materno. A ingestão
de outros tipos de alimentos poderá ocasionar doenças (principalmente se for por
meio de mamadeira) e até mesmo a desnutrição.

 Pega correta

O leite do final da mamada é rico em gordura, o que promove maior saciedade. A

pega correta contribui com o esvaziamento total da mama, fazendo com que o bebê
mame este leite. O tempo necessário para esvaziar totalmente a mama dependerá
de cada bebê. Alguns podem levar 30 minutos ou mais para isso.

 Alimentação da nutriz durante a amamentação

AN02FREV001/REV 4.0

82
 Para aumentar a produção de leite, a mãe que amamenta deve ser orientada a
ingerir, no mínimo, dois litros de água pura diariamente e estimular o bebê a sugar
corretamente e com mais frequência. Quanto mais o bebê mamar, e quanto mais água
a mãe ingerir, mais leite será produzido.

5.2.2 Fórmulas lácteas

Hoje em dia, existem no mercado diversos tipos de fórmulas infantis e leites com
diferentes composições e fins específicos. Fórmulas infantis são produtos na
consistência líquida ou em pó, desenvolvidas para o lactente (criança de 0-12 meses
incompletos), cujo objetivo é suprir as necessidades nutricionais, promovendo o
crescimento esperado. No Brasil, os produtos existentes no mercado são classificados
em:

Fórmulas infantis para lactentes: destinadas a lactentes (até 6 meses de idade),

em substituição parcial ou total ao leite humano, sob prescrição de médico ou
nutricionista;

Fórmulas infantis de seguimento para lactentes: desenvolvidas para lactentes a

partir do 6º mês de vida como substituto ao leite materno;

Fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas: são fórmulas modificadas em

sua composição, a fim de atender às necessidades específicas ocasionadas por
alterações fisiológicas e ou patológicas, temporárias ou permanentes, do lactente e
de crianças na primeira infância, como exemplo, intolerância a lactose (redução do
conteúdo de lactose) e alergia a proteína (proteína extensivamente hidrolisada);

Fórmulas de nutrientes para recém-nascidos de alto risco: fórmulas indicadas para

a alimentação de recém-nascidos prematuros ou de alto risco (com menos de 34
semanas de idade gestacional e muito baixo peso ou apenas de muito baixo peso ao
nascer (<1.500 g)).

Fórmulas infantis de seguimento para crianças de primeira infância: são fórmulas

líquidas ou pó, utilizadas como substitutas na primeira infância (criança de 12 meses
a 3 anos de idade).

Leite: são produtos feitos com leite de vaca in natura, que mantêm suas
características podendo ou não ter sua composição alterada, por fortificação ou
redução de nutrientes, a fim de trazer algum benefício à saúde do consumidor (ex.:
quanto ao teor de lipídeos: integral, semidesnatado, desnatado, isento de colesterol,
enriquecidos ou fortificados: cálcio, ferro, vitaminas A, D, E, B6, ômega-3, ômega- 6,
isento de lactose).

AN02FREV001/REV 4.0

83
5.2.3 Introdução de novos alimentos

A transição da amamentação para a alimentação semissólida e sólida é

denominada desmame, que deve ser feito gradativamente, após o 4º ou 6º mês (6

meses, em casos de aleitamento materno exclusivo, e após os 4 meses, quando o
bebê estiver consumindo fórmulas lácteas), pois só com essa idade é que pode
receber outros alimentos além do leite materno, visto que o seu sistema digestivo
estará pronto.

A quantidade das primeiras papinhas deverá ser de uma colher de sopa,

aumentando-se gradativamente conforme a aceitação do bebê.

Deve-se complementar com leite, oferecendo-o sempre pela manhã, à tarde e à

noite (no mínimo), pois ele é fundamental para as crianças, principalmente nas
primeiras fases da vida.

Como sobremesa, pode-se oferecer uma frutinha. Suquinhos e papinhas podem

ser oferecidos a partir dos 6 meses, de acordo com a aceitação do bebê, tentando
evoluir para consistências mais sólidas (raspadas, amassadas).

Os primeiros alimentos oferecidos devem ser os mais fáceis de engolir,

depois os de consistência mais dura, em seguida com pedaços e por fim
as comidas.

AN02FREV001/REV 4.0

84
5.2.4 Apresentação dos pratos

Os pratos podem ser decorados com carinhas e desenhos divertidos criados com
itens nutritivos para conquistar as crianças. O objetivo é fazer com que tenham boa
aceitação de alimentos essenciais como as verduras.

 Desenhos: podem-se usar forminhas, encontradas em casas de

materiais para cozinha, para montar estrelas e corações de arroz;

 Cabelo: para fazer o cabelo dos bonecos, poderá usar batata

palha, macarrão, alface cortado bem fininho, arroz;

 Boca: fitinha de cenoura ou rabanete;

 Olhos: uvas passas ou milho verde;

 Nariz: rodelinha de vagem ou de cenoura.

Lembre-se: deve-se complementar o prato com feijão, carne e outras verduras e

legumes.

Lanches

O ideal é que os bebês façam um ou dois lanches por dia. Opções saudáveis são
queijo, frutas e vegetais. Os bebês crescem mais devagar no segundo ano de vida, e
também pode ser que não comam tanto quanto deveriam, contudo, deve-se confiar
no apetite deles.

5.2.5 Receituário: papas e sucos

Papinhas

Seguem em anexo (anexo 13) algumas receitas para o preparo de papinhas para
bebê. Porém, o nutricionista poderá criar receitas e montar um cardápio variado
durante a semana ou até mesmo um caderninho de receitas e oferecê-lo ao cliente. A
consistência poderá variar de acordo com a idade do bebê.

Para acertar o tempero, deve-se usar apenas uma pitada ou não colocá-lo; evitar
misturar muitos ingredientes ou condimentos.

AN02FREV001/REV 4.0

85
Sucos

Muitas mães têm dúvidas sobre o preparo dos sucos e como variar os sabores.
Para ajudá-las nessa tarefa, a nutricionista poderá oferecer receitas saudáveis da
bebida. Os sucos devem ser preparados sempre com frutas frescas e servidos sob
temperatura ambiente. Adoçantes artificiais e açúcar branco devem ser evitados. O
ideal é acostumar a criança com o sabor natural.

Figura 3: Sucos de frutas

Da mesma forma que as papinhas, seguem em anexo algumas receitas

de sucos para os bebês.

5.2.6 Açúcar e sal

A partir do quarto ou do sexto mês de vida, o bebê já pode conhecer o açúcar

presente nas frutas. Porém o açúcar refinado industrial facilita a formação de cáries e
altera o paladar da criança, sendo permitido somente após o primeiro ano de vida.
Além disso, introduzir alimentos açucarados antes da papinha de legumes contribuirá
com a recusa de aceitação do alimento salgado.

Após o conhecimento do sabor doce proveniente das frutas, o paladar da criança

vai se modificando e ela passa a saborear também o gostinho salgado das papinhas
de legumes. A partir daí a criança se adaptará à quantidade de sal colocada em sua
comida. Logo, muito sal poderá acostumá-la a uma alimentação salgada e mais tarde
será difícil reduzir a quantidade de sal em seus alimentos.

Na verdade, até os seis meses de idade, não é necessária a inclusão do sal nos
alimentos, principalmente se a criança é amamentada no peito, já que no leite materno

AN02FREV001/REV 4.0

86
existe sódio. Já as crianças que tomam leite de vaca necessitam de alimentos
contendo sódio.

5.2.7 Louças e utensílios, higienização

Deve-se ferver por cinco minutos em fogão convencional ou em micro-ondas

qualquer tipo de bico artificial (mamadeira ou chupeta) antes do primeiro uso
(esterilização). Eles devem ser colocados em um recipiente onde fiquem
completamente cobertos por água.

As próximas lavagens deverão ser com sabão neutro e água corrente (limpeza);
usar escovas próprias para a higienização de mamadeiras, encontradas em lojas
especializadas.

Todas as vezes que o bebê for usar os bicos artificiais, bem como as mamadeiras,
deve-se novamente esterilizá-los. Limpeza e esterilização são processos diferentes.
A limpeza é a remoção de resíduos, enquanto a esterilização se refere à eliminação
de micro-organismos.

O mesmo procedimento deve ser feito com copos e pratos utilizados para as
refeições do bebê. Com relação às panelas, sugere-se que se escolha uma para
preparo exclusivo dos alimentos do bebê.

5.3 PERSONAL DIET KIDS

Podemos observar que algumas crianças apresentam uma alimentação

inadequada, recusam alimentos saudáveis e preferem lanches e doces, em geral,
alimentos mais rápidos para o consumo, porém não tão nutritivos. Daí nasceu a
necessidade de um profissional que atendesse este público.

5.3.1 Hábitos alimentares adequados

Os hábitos alimentares corretos, que acompanharão a criança para o resto da

vida, devem ser adquiridos na infância. Nesta opção de serviço, o nutricionista deve
preparar e conduzir atividades com as crianças. Deve mostrar como e o que fazer
para resolver problemas e orientar os pais a aproximarem a criança do alimento de
algumas formas, como exemplo:

AN02FREV001/REV 4.0

87
  Levando-a à feira livre e ao supermercado;

 Deixando-a ajudar no preparo de alimentos, como salada de frutas,

suco, entre outros.

Assim, o objetivo do personal diet kids é educar para instituir hábitos alimentares
corretos.

5.3.2 Comportamento alimentar

Observamos com frequência crianças que comem inadequadamente,

apresentando recusa para alimentos saudáveis, como frutas, legumes e verduras,
preferindo sanduíches e lanches calóricos, balas, doces, etc. Por meio da educação
nutricional, é possível impor limites e educar a criança. Para isso, a participação dos
pais é fundamental, pois os exemplos devem começar por deles.

O objetivo do personal kids é promover a saúde e prevenir doenças, por meio de

atividades lúdicas, nas quais as crianças aprendem conceitos de nutrição, higiene
pessoal e dos alimentos, para manter a boa saúde. Essas atividades podem ser por
meio de teatrinho, caderno de atividades, jogos, etc.

5.3.2 Problemas comuns

Os problemas nutricionais mais comuns observados na infância são:

Obesidade infantil

Para tentar combater o problema, são necessárias mudanças no cardápio e na

rotina das crianças, que são diariamente bombardeadas por propagandas que

AN02FREV001/REV 4.0

88
associam a ingestão de salgadinhos e fast food a um estilo de vida sedentário,
contribuindo com o aumento de peso e a obesidade.

Anemia

Recomendam-se alterações na dieta, aumentando a quantidade de alimentos

ricos e ferro com alimentos ricos em vitamina C (para aumentar absorção) e o
consumo destes alimentos em horários diferentes daqueles em que serão consumidos
alimentos ricos em cálcio.

Desnutrição

O tratamento está relacionado com aumento na oferta de alimentos de forma

gradual em função dos distúrbios intestinais que podem estar presentes (diarreia).
Após a reversão deste quadro, pode-se oferecer dieta hipercalórica a fim de recuperar
o peso da criança.

5.3.3 Lanche

Na infância, observa-se uma predisposição à preferência por alimentos com alto

valor calórico, como doces e gorduras nos lanches. Se não houver insistência no
oferecimento dos alimentos saudáveis, a criança poderá habituar-se exclusivamente
ao consumo de doces e gorduras, com más consequências no futuro.

Não é das tarefas mais fáceis oferecer lanches saudáveis para crianças. Para a
mãe, é difícil aliar qualidade com praticidade e para a criança, a dificuldade está em
aceitar a escolha da mãe. O prático nem sempre é o mais saudável, mas é o preferido
pelas crianças. E assim, esses alimentos passam a ser os mais consumidos.

O personal diet kids tem o objetivo de ajudar a tornar essa tarefa mais fácil.
Podem-se passar aos pais algumas orientações, como:

 Variar o máximo possível as opções de lanches e as cores para a

criança sentir prazer e desejar comer, evitando a monotonia;

 Evitar colocar na lancheira lanches contendo queijos, frios,

requeijão, iogurtes ou produtos que precisem de refrigeração, pois
são alimentos fáceis de estragar;

 Sempre oferecer frutas em casa e colocá-las na lancheira.

Mas deixe a criança participar da escolha da fruta que ela quer
levar no dia. Caso ela não queira nenhuma, escolha frutas que
não estragam com facilidade. Se não for consumida na escola,

AN02FREV001/REV 4.0

89
 será em outra oportunidade;

 Além da fruta, é necessário consumir uma fonte de

carboidrato, responsáveis pela energia. Pode-se colocar na
lancheira pães, bisnaguinhas, biscoitos integrais e barras de
cereais;

 Para passar no pão, boas sugestões são geleias de frutas e

polenguinho, pois não precisam de refrigeração;

 No caso de biscoitos, não se deve colocar na lancheira o

pacote inteiro. Coloque porções de 4 ou 5 biscoitos, evitando
que a criança consuma além da quantidade adequada;

 Orientar a criança quanto ao consumo de salgados em

cantinas da escola, para que ela dê preferência aos assados
e evite as massas folhadas. Boas opções são pão de queijo,
enroladinho e esfiha;

 Colocar uma garrafinha de água na mochila, pois crianças se

esquecem de beber água. Peça à professora para lembrar o
seu filho de tomar a água;

 Evitar colocar achocolatado todos os dias na lancheira, pois

são ricos em açúcar e gordura.

 Seguem abaixo algumas sugestões de combinações

saudáveis:

AN02FREV001/REV 4.0

90
5.3.4 Açúcares e gordura

Segundo a Pro Teste – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, uma

criança de 4 a 7 anos, que come dois biscoitos recheados, acaba de consumir 6,5%
da quantidade de açúcar de que precisa em um dia. Um potinho de petit suisse
corresponde a 27% desse total. Com uma fatia de bolo pronto, a criança já ingeriu
metade de sua necessidade diária de gordura.

O personal diet deve instruir a família quanto ao consumo desses alimentos pelas
crianças, substituindo-os por opções mais saudáveis, como exemplo:

 Trocar os biscoitos recheados por biscoitos sem recheio e/ou

integrais;

 Trocar o petit suisse por iogurte

 Trocar o bolo pronto por bolo caseiro, cuja farinha de trigo utilizada
pode ser a integral ou substituída por aveia;

 Trocar refrigerantes por sucos naturais.

O excesso de açúcares e gorduras pode ter como consequência a

obesidade e outras patologias associadas.

5.3.5 Louças e utensílios

As práticas alimentares são adquiridas durante a vida toda. Estabelecer horários

regulares para as refeições e selecionar utensílios adequados para cada idade (copos,
pratos e talheres) são importantes para as crianças aprenderem a comer
corretamente.

Existem várias marcas do mundo todo que oferecem modelos divertidos para
agradar ao gosto das crianças. Com elas, a hora das refeições acaba se tornando um
momento mais agradável.

Pratos, copos, talheres coloridos atraem os pequenos, porém, é preciso ficar

atento ao material. Se a criança for muito pequena ainda, devem-se evitar pratos e
copos de vidro ou de plástico, que se quebram facilmente. O ideal é de plásticos mais
maleáveis que não se quebram com facilidade.

Os talheres também podem ser de plástico. Existem no mercado alguns feitos

com silicone que, por serem bem macios, não apresentam risco de machucar a boca
da criança.

AN02FREV001/REV 4.0

91
5.4 PERSONAL DIET TEEN

5.4.1 Hábitos alimentares

Estudos relatam que os adolescentes preferem não ter trabalho para se alimentar,
procuram as comidas prontas, congeladas, salgadinhos e sanduíches que
normalmente estão prontos para o consumo.

Atualmente, com a falta de tempo das pessoas, com a modernidade e a

praticidade proporcionadas pela indústria de alimentos, muitos tornaram-se adeptos
das comidas congeladas e fast foods. Já que estes alimentos são bem
“recomendados” pela publicidade, com embalagens coloridas, atrativas e
apresentados por pessoas bonitas e saudáveis. Isso acaba promovendo a recusa por
alimentos mais saudáveis (naturais) pelos adolescentes, podendo causar danos para
a saúde, uma vez que o alimento industrializado é gostoso, mas não tem valor
nutricional.

Daí a grande importância do nutricionista, que através do serviço de personal diet

teen poderá desenvolver atividades e jogos sobre noções de alimentação saudável
em sessões de educação nutricional voltada para esta idade.

5.4.2 Vegetarianos

Desde que mantenha uma alimentação equilibrada, com alternativas aos

nutrientes da carne ou do peixe, não há problema em ser um adolescente vegetariano.

A carne possui nutrientes como proteína, ferro, vitaminas do complexo B, zinco,

que são essenciais para o crescimento. Porém, podem-se obter tais nutrientes em
outros alimentos, como exemplo:

AN02FREV001/REV 4.0

92
 Figura 4: Exemplo de uma refeição vegetariana

 Ferro – cereais fortificados, pão, frutas secas, feijão, ervilha e

lentilha. São recomendadas duas porções, duas vezes ao dia junto
com fontes de vitamina C (frutas cítricas, tomate, pimentão), para
aumentar sua absorção.

 Vitaminas do complexo B – são encontradas no leite e nos

derivados, porém os Veganos podem utilizar o leite de soja ou
cereais;

 Zinco – é encontrado em leguminosas e cereais.

5.4.3 Transtorno alimentares

Ocorre principalmente em adolescentes do sexo feminino. As vítimas sofrem com

sua baixa autoestima e têm uma imagem ruim do seu corpo. Usam a comida para
compensar suas fraquezas, como forma de controlar algum aspecto em sua vida.
Pode ser pelo excesso – desencadeando a obesidade, ou a restrição de comida –
desencadeando a desnutrição. O excesso calórico decorre da compulsão alimentar,
em que se ingere grande quantidade de alimentos sem purgá-los, causando o
aumento do peso.

A restrição calórica pode ocorrer pela bulimia, quando o alimento é ingerido em

grande quantidade, mas depois força-se a sua saída, por meio de vômitos, uso de
laxantes ou até mesmo um exagerado exercício físico; ou ainda pela anorexia, quando
o alimento não é ingerido, ou ingere-se uma quantidade muito restrita ao longo do dia.

AN02FREV001/REV 4.0

93
 O tratamento nutricional divide-se em duas etapas:

O tratamento nutricional deve, mais uma vez, promover hábitos alimentares

saudáveis, cessação de comportamentos inadequados (restrição, compulsão e
purgação) e a melhora na relação do paciente para com o alimento e o corpo.

5.4.4 Motivo para adesão a dieta

Algumas barreiras identificadas por adolescentes para adotar uma alimentação

saudável são:

 o sabor e a praticidade dos alimentos considerados pouco

saudáveis;

 o fato de os alimentos menos saudáveis (prontos para consumo) não

exigirem habilidades culinárias.

Logo, estes são aspectos que podem ser trabalhados em intervenções

nutricionais (sessões de reeducação alimentar), enfatizando as opções de alimentos
saudáveis e palatáveis em receitas de preparo rápido. Orientações para quem mora
sozinho.

 Ter telefones de disk entrega de alimentos saudáveis, como

comida japonesa, sanduíches (Subway);

 Ter sempre em casa frutas práticas que não necessitam de muita

manipulação, como maçã, pera, banana, pêssego, ameixa;

 Higienização das verduras cruas com hipoclorito ou água sanitária

sem odor (1 colher de sopa para cada litro de água, durante 15

AN02FREV001/REV 4.0

94
 minutos), enxaguar, picar e guardar na geladeira assim que chegar
do supermercado;

 Adquirir potes transparentes hermeticamente fechados, sacos

plásticos transparentes (para armazenar alimentos);

 Usar as sacolas plásticas coloridas para lixo, evitando utilizá-las

para armazenar alimentos (pois são produtos reciclados);

 Deixar sempre prontos na geladeira potinhos com gelatina;

 Deixar na geladeira, numa tigela ou em potinhos, salada de frutas

(usar no mínimo 3 frutas);

 No congelador, acondicionar:

o Carne magra (filé, cubinhos, isca, moída);

o Frango (coxa e sobrecoxa, peito);

o Lasanha (caseira) congelada;

o Polpa de frutas.

 Na despensa:

o Café;

o Chá;

o Adoçante;

o Sucos de caixinha;

o Biscoitos sem recheio;

o Macarrão;

o Leite desnatado;

o Leite e/ou suco de soja;

o Pão integral;

o Milho, ervilha e legumes em conserva (e quando for consumir,

lavar em água corrente, para diminuir conservantes);

o Aveia, linhaça, granola (para misturar com leite, frutas e iogurtes);

AN02FREV001/REV 4.0

95
 o Azeite extravirgem para temperar saladas.

5.5 PERSONAL DIET GERIÁTRICO

O Personal diet pode atender pessoas de várias faixas etárias, como visto
anteriormente. A partir daqui, vamos conhecer um pouco mais do trabalho deste
profissional com os idosos.

5.5.1 Alimentos antienvelhecimento

5.5.2 Osteoporose – receitas ricas em cálcio

É a diminuição substancial de massa óssea, desenvolvendo ossos ocos, finos e

de extrema sensibilidade, mais sujeitos a fraturas.

A prevenção se faz com a ingestão de alimentos ricos em cálcio (leite e derivados,

brócolis, etc.)

AN02FREV001/REV 4.0

96
5.5.3 Nutrientes importantes

Outros componentes possuem valores nutricionais consideráveis. Vamos

conhecer alguns deles a seguir:

Líquidos

Recomenda-se de 1 ml a 1,5 ml de líquidos por Kcal de alimento, ou seja, 8-10

copos de líquidos por dia. Deve-se incentivar o consumo de sucos naturais, água de
coco, gelatina, chá de ervas e água.

Fibras

A recomendação é de 20-30 g/dia, sendo 25% de fibras solúveis (6 g), como:

frutas, aveia, legumes e cevada, e fibras insolúveis: folhas, trigo, grãos e alguns
legumes.

Proteínas

A recomendação é de 0.8 g/Kg/dia ou alguns autores recomendam para as

pessoas com idade acima de 55 anos 1g/Kg/dia.

Carboidratos

Recomenda-se 45-65% do valor energético total da dieta ou 130 g de

carboidratos/dia ou menos de 5% do valor calórico total das dietas em açúcar
(sacarose).

Lipídios

As recomendações devem ser de 25% a 35% do valor calórico total da dieta. Em

alguns casos, recomenda-se o aumento de 30% a 40% do valor calórico, o que torna
a dieta mais palatável ao idoso com caquexia ou anorexia.

As recomendações de ômegas são, respectivamente, de 5%- 10%, de ômega 3,

e de 0,6%-1,2%, de ômega 6.

AN02FREV001/REV 4.0

97
Vitaminas e minerais

As necessidades de minerais, oligoelementos e vitaminas são maiores em idosos

do que em jovens adultos. Alguns dos micronutrientes em especial podem ter sua
absorção diminuída, como exemplo, a vitamina B12 e o ácido fólico.

É importante que a pessoa doente ou em recuperação coma diariamente carnes

e leguminosas, pois esses alimentos são ricos em ferro. O ferro dos vegetais é mais
bem absorvido quando se comem junto alimentos ricos em vitamina C, como laranja,
limão, caju, goiaba, abacaxi e outros, em sua forma natural ou em sucos.

Todas as pessoas se beneficiarão de uma dieta rica em cálcio ou da sua

suplementação para manutenção da saúde em geral, e, em particular, do tecido
ósseo. Os maiores de 50 anos e os idosos devem consumir 1.200 mg de cálcio por
dia.

Com relação à vitamina D, para mulheres com osteoporose, é preconizado o

consumo de 1.500 mg por dia, associados a 400 mg-800 mg de vitamina D.

5.5.4 Fatores econômicos, sociais e psicológicos x comportamento alimentar e

estado nutricional

Os hábitos alimentares nessa fase da vida estão muito condicionados aos

chamados fatores psicossociais:

AN02FREV001/REV 4.0

98
 Muitos idosos acabam consumindo alimentos mais baratos devido à escassez dos
recursos econômicos provenientes de aposentadorias e ou pensões, favorecendo a
monotonia alimentar.

A solidão familiar e social faz também com que se alimente mal devido à falta de
ilusão e de preocupação consigo (falta estímulo para preparar alimentos variados e
nutritivos). Assim, acabam lançando mão de produtos industrializados e com fácil
preparo, o que afeta a adequação de nutrientes para o organismo.

Outro fator é a depressão, que pode ser causada pela perda de pessoa queridas,
levando à perda de apetite ou à recusa de alimento, ou até mesmo o consumo
excessivo de alimentos e o consequente aumento de peso desencadeado pela
ansiedade.

O personal diet deve orientar o consumo de alimentos saudáveis, com

preparações fáceis e rápidas, além de gostosas e saudáveis, que estimulem hábitos
corretos e ofereçam os nutrientes nas quantidades de que o idoso necessita.

5.5.5 Alterações fisiológicas e adequações na alimentação

 Declínio da altura é observado com o avançar da idade, devido à

compressão vertebral, mudanças nos discos intervertebrais, perda do
tônus muscular e alterações posturais.

 Dieta: adequar quantidade de proteínas.

 O peso também pode diminuir com a idade devido à redução do

conteúdo da água corporal e da massa muscular, com variações
segundo o sexo, sendo mais evidente no masculino.

 Dieta: adequar quantidade de calorias

 Alterações nos ossos em decorrência da osteoporose.

 Dieta: adequar quantidade de cálcio.

 Mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo subcutâneo.

 Dieta: adequar quantidade de lipídeos, carboidratos e calorias totais.

 Redução da massa muscular devida à sua transformação em gordura

intramuscular, o que leva à alteração na elasticidade e na capacidade
de compressão dos tecidos.

 Dieta: adequar quantidade de proteínas.

AN02FREV001/REV 4.0

99
 Perda de apetite e diminuição da sensação de sede e da percepção
da temperatura dos alimentos.

 Dieta: aumentar quantidade de líquido.

 Perda parcial ou total da visão que dificulte a seleção, o preparo e o

consumo dos alimentos.

 Dieta: adequar quantidade de vitaminas.

 Perda ou redução da capacidade olfativa, interferindo no seu apetite.

 Dieta: usar mais ervas aromáticas, alho e cebola nas preparações.

 Dificuldade de mastigação por lesão oral, uso de prótese dentária ou

problemas digestivos.

 Dieta: adequar consistência dos alimentos (mais macios).

 Se existe alguma dificuldade no movimento das mãos, devem-se

utilizar alimentos mais macios, fáceis de serem cortados.

5.5.6 Doenças crônicas ou degenerativas: Mal de Alzheimer, de

Parkinson, artrite reumatoide

Algumas doenças podem surgir no decorrer da vida. A seguir, vamos citar

algumas que podem ser crônicas e degenerativas, mas que, por meio de orientação
nutricional podem contribuir nos respectivos tratamentos.

AN02FREV001/REV 4.0

100
6 ORIENTAÇÕES AO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Treinar o manipulador de alimentos, ou seja, a pessoa responsável pela execução

do cardápio proposto, facilita no preparo e na adesão do cliente às intervenções do
nutricionista. O treinamento visa à capacitação da cozinheira em técnicas dietéticas,
garantindo que as refeições sejam preparadas com qualidade.

É importante considerar alguns aspectos durante o treinamento dos

manipuladores. A linguagem utilizada deve ser simples e de fácil entendimento, é
muito importante que o nutricionista tenha certeza de que o manipulador está
conseguindo entender todas as orientações que estão sendo passadas. O
nutricionista deve ter conhecimento de técnicas dietéticas, para uma orientação
segura e eficaz, pois estas garantirão melhor aproveitamento dos nutrientes.

É fundamental que o manipulador saiba da importância do uso dos equipamentos

de proteção, como toucas e aventais, além de noções sobre como proceder à
higienização e à esterilização no caso de um corte acidental. Todas as orientações
devem constar numa apostila elaborada de forma objetiva, clara e didática, contendo,
por exemplo, destaques e ilustrações para conteúdos importantes, que deverá ser
entregue ao manipulador, para que a consulte sempre que houver alguma dúvida
sobre informações que foram passadas.

AN02FREV001/REV 4.0

101
 Finalizando o treinamento, o nutricionista deverá aplicar um teste de
conhecimentos e, caso o desempenho seja satisfatório, deve ser fornecido ao
manipulador um certificado, pois este torna o treinamento oferecido mais profissional
e faz com que o manipulador se sinta valorizado.

Temas

Os temas dos treinamentos são definidos de acordo com os problemas

identificados no inquérito familiar ou durante as visitas domiciliares do nutricionista.
Os treinamentos podem ser simples ou com abordagem mais ampla, e serão cobrados
de acordo com a complexidade ou duração do treinamento. Alguns temas para
treinamento são:

Aproveitamento dos alimentos – O nutricionista pode oferecer receitas em que

se utilizam sobras de alimentos, treinando o manipulador sobre forma de preparo e
higienização destas partes que normalmente são descartadas;

Alimentação Infantil – O nutricionista oferece opções de receitas nutritivas e

alimentos saudáveis, que a criança pode consumir na merenda;

Aulas de Gastronomia Especializada – Baseia-se no preparo de

alimentos específicos de acordo com a necessidade do cliente, como
exemplo, alimentos light, diet, isentos de glúten, hipossódicos, entre outros;

Básico – É orientado o manejo do cardápio, a organização da geladeira

e da despensa, da higienização dos alimentos etc.;

Compras – O nutricionista vai ao supermercado com o manipulador e

demonstra como deve ser a escolha dos alimentos, mostra quais as
informações importantes e que devem ser observadas no rótulo dos
alimentos, esclarecendo o significado de cada uma;

Congelamento de alimentos – Esse treinamento é importante para os

clientes que não fazem compras semanalmente. Devem ser dadas
orientações quanto à embalagem, à validade dos alimentos congelados e
como deve ser o congelamento de determinados tipos de alimentos, bem
como as técnicas para o descongelamento;

Preparo dos alimentos – Acompanhamento e orientação sobre a

quantidade de ingredientes que se deve utilizar no preparo de carnes,
guarnições e saladas. Orientando também sobre o melhor recipiente para
o preparo, etc.;

Refeições para festas e comemorações – Organização por meio da

montagem de cardápios especiais para eventos e de pratos para
convidados;

AN02FREV001/REV 4.0

102
 Sobremesa – Preparação de sobremesas pouco calóricas, doces de
frutas, etc.;

Soja – O nutricionista demonstra na prática as formas de utilização da

soja, pelo preparo de refeições com soja, e também o preparo e o
fornecimento de fichas de preparo da maionese de soja e tofu.

6.1 VALIAÇÃO DO AMBIENTE DE PREPARO

O nutricionista deve, na primeira visita, observar todos os pontos importantes,

analisando o ambiente de preparo, observando a forma como os alimentos são
preparados e, quando possível, organização da despensa e da geladeira, bem como
são armazenados os alimentos, para desta forma definir os temas destacados no
treinamento. Além disso, também é importante observar:

 Onde o lixo fica armazenado e a sua higiene;

 A higienização dos alimentos;

 O consumo de óleo, sal e açúcar nas preparações,

destacando os pontos que devem ser corrigidos durante o
treinamento.

6.3 ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA E DESPENSA

O lugar onde os alimentos são armazenados, quer seja refrigerado ou não, deve
ser limpo ao menos duas vezes na semana, caso não seja possível a higienização
diariamente.

AN02FREV001/REV 4.0

103
Dispensa:

 Limpe as compras com pano úmido, assim que elas chegarem. Em

seguida guarde na despensa;
 As prateleiras de material liso, resistente e impermeável, devem ficar
distantes do chão (25 cm) e da parede (10 cm);
 O material de limpeza, higiene, perfumaria e químico deve ser
armazenado longe dos alimentos;
 Alimentos com risco de contaminação por odores ou microrganismos
devem ser armazenados separadamente;
 Os alimentos devem ser separados por categoria (enlatados, sacarias,
garrafas, pães, etc.);
 À medida que for repondo os produtos, passe os que estão atrás para
frente, dando atenção ao prazo de validade de cada um;

 Ao abrir uma embalagem, coloque o que sobrou dentro de potes de

vidro fechados com tampa, pois utilizar pregador para fechar acaba
facilitando a entrada de bichos nos pacotes;

 Em cada prateleira, deixe um pires com um pedaço de carvão, pois ele

absorve a umidade e age como repelente, podendo ser trocado a cada
seis meses;

 Não mantenha louça e alimentos no mesmo lugar. A louça deve

ser armazenada nas prateleiras mais altas dos armários.

6.4 VISITA AO SUPERMERCADO, À FEIRA LIVRE E AO SACOLÃO:

ORIENTAÇÃO PARA COMPRAS, EDUCAÇÃO NUTRICIONAL, ESCOLHAS
ADEQUADAS, ANÁLISE DA ROTULAGEM

Orientação para compras

O nutricionista deve orientar quanto à forma correta de fazer compras em um

supermercado, visando ao melhor aproveitamento dos produtos pelo cliente, por isso
a compra desses alimentos requer cuidados. Durante as compras, algumas técnicas
são importantes:

 Alimentos com gosto, cheiro ou cor diferente do normal, ou

AN02FREV001/REV 4.0

104
 apresentando sinais de deterioração, dão ao cliente o direito de
trocá-lo ou até mesmo ter seu dinheiro devolvido;

 Observar as embalagens para não adquirir produtos amassados,

enferrujados, estufados, furados ou suados;

 Observar a data de fabricação e de validade que consta nas

embalagens;

 Comprar em estabelecimentos limpos;

 Não adquirir produtos que possam ser fraudados ou adulterados.

Educação nutricional

Utilizar orientação alimentar, nutricional ou educação alimentar, dar ao cliente a

condição de conduzir e decidir o processo de mudança pelo qual ele se dispõe a
passar. Envolve aspectos como comportamento alimentar, hábitos alimentares,
culturais, religiosos, etc

Escolhas adequadas

Na hora de comprar, devem-se escolher os alimentos mais nutritivos e saudáveis,

e que estejam de acordo com o objetivo do cliente. Por exemplo, se o cliente for
diabético, a compra deverá ser baseada nesta patologia, evitando-se alimentos com
açúcar. Alimentos mais naturais, sem conservantes nem corantes, são os ideais.

AN02FREV001/REV 4.0

105
Pães / biscoitos

Os mais saudáveis são os integrais, já que são ricos em fibras.

Leite e derivados

O ideal é que se opte por leites desnatados. Já os queijos amarelos devem ser
substituídos por queijo minas frescal, queijo tipo cottage ou ricota.

Suco
O ideal é o suco natural, porém em casos em que o cliente tenha um horário
corrido, pode-se optar por polpas congeladas ou sucos de garrafinha.

Massas

Massas prontas congeladas não são nutricionalmente adequadas, visto

que são alimentos ricos em sódio. As integrais têm maior valor nutritivo,
pois são ricas em fibras.

Proteínas

As carnes mais saudáveis são as bovinas magras e o peito de frango.

Porém, o peixe merece destaque, sendo uma excelente opção.

Análise da rotulagem

A análise do rótulo do produto permite ao cliente conhecer os nutrientes corretos

que devem ser observados de acordo com o tipo de alimento. A rotulagem é a forma
de o fabricante indicar qual a composição do alimento a ser adquirido e, além da
lista com os ingredientes utilizados, o rótulo também deve apresentar:

 A quantidade do produto;

 O prazo de validade;

 A informação nutricional;

AN02FREV001/REV 4.0

106
 O método de conservação, quando se tratar de alimentos
refrigerados ou congelados;

 O nome e o endereço do fabricante;

 O número do Serviço de Inspeção Federal (SIF), etc.

As informações sobre o produto devem ser em português, esclarecedoras e

exatas. No caso de alimentos em cuja composição haja determinado ingrediente ou
nutriente, ou característica que represente um risco à população em geral, ou a
pessoas que tenham alguma restrição alimentar, o ideal é o suco natural, porém em
casos e que o cliente tenha um horário corrido, como celíacos, diabéticos, hipertensos,
fenilcetonúricos etc., no rótulo deve constar uma advertência, conforme a legislação
vigente.

6.5 LISTA DE COMPRAS

O treinamento mostra ao cliente como fazer uma lista de compra, o que evita
gastos supérfluos e esquecimentos. A lista deve ser feita considerando-se a época da
safra, pois alimentos que estão na safra apresentam-se em maior qualidade e menor
preço. O cliente também deve comprar apenas a quantidade necessária dos
alimentos, evitando excessos, que serão desperdiçados. A colocação das compras no
carrinho deve obedecer à seguinte ordem:

 Primeiro, devem ser colocados os produtos mais resistentes, como

exemplo, batata, pacote de arroz, enlatados, entre outros, pois estes
produtos não amassarão no fundo do carrinho;

 Depois devem ser colocados, de um lado do carrinho, os alimentos

refrigerados;

 Frutas;

 É importante conferir o preço e o peso dos alimentos.

6.6 ESCALA E MÉTODOS DE LIMPEZA

A partir de agora, vamos entender um pouco mais sobre a limpeza dos utensílios
e equipamentos utilizados para preparar os alimentos.

AN02FREV001/REV 4.0

107
6.7 HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

As condições de limpeza de utensílios e equipamentos a serem utilizados no

preparo do alimento é muito importante, pois fazem parte da prevenção contra
contaminações. A higienização de utensílios e equipamentos deve ser antes e depois
do preparo do alimento.

Utensílios:

 Retirar os resíduos sólidos;

 A lavagem deve ser com água, de preferência quente, e sabão

neutro, com o auxílio de uma esponja;

 É importante ter cuidado para não deixar resíduos nos cantos;

 O enxágue deve ser com água corrente;

 Aplicar ou borrifar álcool a 70%;

 A secagem deve ser natural ou com pano descartável;

 Devem ser guardados limpos e secos em prateleiras;

 Devem-se separar os utensílios que são usados no preparo de

alimentos crus, como tábuas e facas, daqueles usados em alimentos
cozidos;

 As tábuas de polietileno devem ser bem esfregadas com escova e

sabão.

Equipamentos:

 O equipamento deve ser desligado da tomada;

 As partes removíveis devem ser desmontadas;

 Os resíduos sólidos devem ser removidos;

 A lavagem deve ser feita com detergente para limpeza geral pesada, com o
auxílio de uma escova ou esponja;

 Enxágue com água;

AN02FREV001/REV 4.0

108
  As partes removíveis devem ser imersas em solução sanitizante, por 15
minutos;

 Deixe secar naturalmente.

Partes fixas como fios e tomadas devem ser higienizadas a seco:

 Passar pano ou esponja úmidos em água e detergente para limpeza

geral;

 Remover o detergente com um pano úmido em água;

 Borrifar um pouco de álcool 70°;

 Deixar secar naturalmente.

6.8 UTENSÍLIOS INDICADOS

 Chapa elétrica – Usada para acelerar a cocção;

 Utensílios de teflon – Proporcionam receitas saudáveis, já que não

necessitam do uso do óleo;

 Balança – aumenta a precisão na quantidade de ingrediente da

preparação;

 Espátulas e colheres de silicone – Fáceis de limpar, sendo mais

seguras microbiologicamente e não riscam materiais como alumínio
e antiaderentes;

 Panela ou máquina de cozinhar no vapor – Como a cocção é mais

rápida, os nutrientes dos alimentos são preservados;

 Papel-manteiga – A utilização deste no lugar do papel laminado é

mais saudável, visto que o último gera xenobióticos.

Dicas e técnicas gastronômicas

Carnes

 Cozinhar as carnes no molho de tomate;

AN02FREV001/REV 4.0

109
  Em vez de fritar, optar por assar os empanados;

 Para um empanado mais saudável, utilizar farinha de aveia ou cereal

matinal triturado, ou então, uma mistura de suco de laranja e amido
de milho.

Massas

 Para um prato mais saudável, misture repolho em tirinhas ao talharim. No

caso de espaguete, pode-se utilizar o broto de feijão.

 Faça lasanha utilizando abobrinha ou em camadas finas no lugar da

massa.

Vegetais

 Faça vegetais na chapa ou na panela wok;

 Chuchu e abobrinha podem ser recheados com carne;

 Para preservar os nutrientes, cozinhe os vegetais no vapor ou

envolvidos em papel- manteiga.

Outros

 Bolos, tortas, bolinhos, almôndegas e hambúrguer podem ser feitos

utilizando-se aveia ou farinha de trigo integral para substituir a
farinha de trigo refinada;

 Molhos brancos podem ser substituídos por molhos feitos com

iogurte natural acrescidos de uma colher de sopa de leite em pó
desnatado;

 Para ralar o queijo minas com maior facilidade, congele-o;

 Para aumentar o volume, acrescente uma colher de chá de fermento

em suflês e omeletes.

AN02FREV001/REV 4.0

110
6.9 PANELAS E IMPLICAÇÕES NUTRICIONAIS

Sabe-se que diversos tipos de materiais são empregados na produção

dos utensílios usados na culinária, alguns desses são a cerâmica, o
alumínio, o ferro, o aço inoxidável, entre outros. Durante a cocção dos
alimentos, os utensílios culinários podem liberar alguns componentes
inorgânicos, que interagirão com os alimentos. Algumas dessas interações
podem ser boas, outras prejudiciais à saúde do indivíduo. A migração dos
componentes inorgânicos liberados pela panela, pode ser afetada pelo pH
do alimento, pelo tempo de contato, agentes que antes no próprio alimento
e o teor de água da preparação.

Alumínio – O alumínio é prejudicial à saúde, podendo se depositar no

cérebro e causar o mal de Alzheimer e expulsar o cálcio dos ossos, que
acabam se depositando em outros lugares do organismo, causando
diversas complicações à saúde do indivíduo. Pessoas com insuficiência
renal não devem usar essas panelas, pois os rins não eliminam as
pequenas quantidades do metal que são absorvidas todos os dias. Deve-
se evitar o uso das panelas e outros utensílios de alumínio, porém algumas
recomendações podem ser feitas:

AN02FREV001/REV 4.0

111
Aço inoxidável – Não apresentam implicações toxicológicas.

Antiaderente – Em alta temperatura, o revestimento libera gases que são

prejudiciais à saúde. Recomenda-se que antes do primeiro uso, a panela
seja untada com óleo e aquecida; fogo baixo na utilização de panelas com
revestimento antiaderente. Os utensílios devem ser de plástico ou silicone,
para não raspar o material e não devem ser usadas esponjas abrasivas,
pois os resíduos podem se misturar ao alimento, causando intoxicação do
indivíduo.

Barro e cerâmica – Não apresentam nenhuma implicação toxicológica.

Antes de usá-los, deve- se untá-los com óleo e levar ao fogo até que soltem
uma fumaça escura. Quando lavados, devem ser secados no fogo. A
panela de cerâmica é revestida com esmalte, sendo assim tanto ela quanto
a de barro devem ser manipuladas sempre com utensílios de silicone.

Ferro – Não apresenta implicações toxicológicas, porém libera grande

quantidade de ferro e manganês no alimento. Podendo, inclusive, contribuir
para a melhor adequação da alimentação de certos grupos populacionais
no que diz respeito ao ferro.

Pedra-sabão – Durante a cocção, libera teores consideráveis de cálcio,

magnésio, ferro e manganês, não apresentando implicações toxicológicas,
porém a estocagem de alimentos nestas panelas deve ser evitada,
principalmente alimentos com alto teor de água e ácidos, uma vez que o
tempo de contato influencia na liberação de níquel que, dependendo da
quantidade ingerida, pode ser tóxico. Antes do primeiro uso, deve ser
impermeabilizada com óleo vegetal e levada ao forno quente por pelo
menos duas horas. No início, deve ser usada em fogo baixo para não
rachar.

6.10 ALIMENTOS: TIPOS DE CORTE, MÉTODOS DE COCÇÃO E

PRESERVAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL

AN02FREV001/REV 4.0

112
Tipos de corte

Podem-se utilizar cortes diferentes para as hortaliças, atendendo às exigências

estéticas de determinadas receitas. Existem diversos tipos de corte e cada um tem
uma indicação na cozinha clássica, são eles:

 Allumettes (fósforo): Usado para batatas que se cortam em 1½ e 2 mm

de largura e entre 5 e 6 mm de comprimento;

 Bastão: Usado para batatas que se cortam em bastõezinhos

maiores, com cerca de 1½ a 2 cm de largura e 5 a 6 cm de
comprimento;

 Brunoise: Corte em cubos de 2 a 3 mm. Normalmente, utilizada

para preparo de guarnições ou sopa de hortaliças;

 Chateau: Também conhecido como castelo, é um corte bem

contornado, com uma faca de ponta, que confere aos vegetais a
forma de amêndoa. Também indicado para o preparo de guarnição
e pratos de carne;

 Chiffonade: Consiste em cortar a verdura bem fina, normalmente

empregada na alface, couve ou espinafre, usados como base,
enfeite de preparações ou em sopas;

 Chip: Indicado para batatas grandes, que são cortadas em lâminas

muito finas para frituras, normalmente usadas como aperitivos, e
também é usado em preparações variadas;

 Jardineira: Corte em cubos de 1 cm, normalmente usado para

guarnições simples e mistas de vegetais pequenos;

 Julienne: Corte em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3

mm de largura. Usada em sopas Julienne com aipo, batata, cebola,
cenoura, nabo e repolho.

 Liard: Moldam-se pequenos vegetais em forma de cilindro, cortando

a seguir, em pedaços de 3 a 4 cm;

 Macedoine: Corte em cubo, com 5 mm, maior do que o corte

brunoise. Normalmente usado em aipo, cenoura, cebola, nabo;

 Noisette: Também conhecido como corte em forma de avelãs, é um

corte em forma de bolinhas de diversos tamanhos, com cortador
especial, e aplicados em batatas para fritura, guarnição de vegetais
compactos como abóbora, cenoura, chuchu e nabo, e para

AN02FREV001/REV 4.0

113
 acompanhamento de sopas, cremes e purês;

 Palha: Corte em tirinhas como Julienne. Normalmente em batatas

que serão fritas;

 Paisana ou camponesa: Corte em forma de ¼ de medalhão, em

vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular,
depois horizontal, e então retirando fatias de 2 a 3 mm de largura.
Os folhosos são cortados em pedaços quadrados, com 2 cm de lado.
Usado na preparação de sopas e ensopados.

Métodos de cocção

Técnicas empregadas no preparo de alimentos sob a ação do calor. A cocção

torna os alimentos tenros e de fácil digestão, adquirem partículas de sabor e alguns
ficam esterilizados. A prática dos métodos de cocção é a natureza do cozinheiro, e
deve ser seguir determinadas regras:

TIPOS DE COCÇÃO

Existem duas maneiras básicas de cozinhar o alimento:

Também existem formas mais modernas de cocção, cuja característica é a rapidez.

Os dois métodos mais usados são:

 Cocção por micro-ondas;

 Fritura à pressão.

AN02FREV001/REV 4.0

114
CARACTERÍSTICAS ESPECIFICAS

Os métodos de cocção devem ser definidos de acordo com as propriedades

dos alimentos.

Fornear:

Assar no forno é um método de cocção com calor seco. No forno, os alimentos

são assados devido à aplicação de ar quente. Existem três formas de assar no forno,
que variam de acordo com cada tipo de alimento:

 Alimentos frescos como carnes, aves, legumes e frutas, além de

outros produtos crus ou branqueados. Nesse método, o ar quente e
as gorduras quando usadas agem sobre o alimento, formando uma
crosta sobre ele. Conforme o calor continua sendo usado, este
penetra até o núcleo do alimento, reforçando a crosta que foi
formada externamente. Será possível comer o alimento quando o
calor alcançar o centro deste. Durante a cocção, o suco do alimento
torna-se límpido e expande-se devido ao calor; porém não sai do
alimento, pois é impedido pela crosta formada;

 Fornear massas batidas, como massas de bolo, por exemplo;

 Fornear massas de pães, massas frescas, folhadas, brioche,

bombas e similares consiste em cozer o alimento em uma
temperatura pré-determinada e em forno pré-aquecido. Pode-se ou
não formar uma crosta no alimento. Cada massa precisa de uma

AN02FREV001/REV 4.0

115
 temperatura determinada para cozimento. O vapor se acumula
dentro do forno é muito importante, pois este produz a expansão e
o aumento de volume do alimento.

DICAS

Deve-se untar o alimento com gordura para que este fique dourado, ou então,
levá-lo ao forno pré-aquecido, bem quente para a cocção. Não se deve furar a
crosta do alimento que está sendo coccionado, pois o suco não deve ser
extravasado. Além disso, outra forma de evitar a perda desse suco é cortando o
alimento só depois de alguns minutos de ser retirado do forno, pois assim haverá
tempo para que o suco perca a pressão.

Gratinar:

É um processo parecido com o fornear, porém possui duas diferenças

importantes:

 O calor é fornecido de cima para baixo;

 Normalmente, é transmitido pela irradiação de um metal.

Normalmente, os alimentos que serão gratinados já estão parcialmente ou

totalmente cozidos. Esses alimentos podem ser diferenciados em três formas de
cocção:

 Gratinar completo: Processo de cocção em que o alimento é

submetido ao calor até que ele esteja cozido igualmente, por
dentro e por fora. Os alimentos que podem ser processados
desta forma devem ter bastante suco, para que o alimento não
seque e, sim, cozinhe;

 Gratinar ligeiro ou tostar: Processo em que a intenção é

formar uma crosta sobre o alimento. Para isso, os alimentos
utilizados devem já estar cozidos;

 Glacear ou abrilhantar: Processo em que o alimento é

colocado rapidamente, a fim e conferir brilho a ele, os alimentos
que se glaceam, deverão ser recobertos de molho e manteiga
derretida.

AN02FREV001/REV 4.0

116
Saltear ou frigir na frigideira ou na chapa: É o procedimento de cozer
alimentos em gordura muito quente. Nesse procedimento, os poros dos
alimentos, ao entrar em contato com a gordura, contraem-se, fechando de
imediato, o que faz com que o suco permaneça dentro do alimento. O
alimento que for coccionado excessivamente, ou que com a demora no
serviço, for deixado descansando, endurecerá.

 Assar na chapa ou na grelha:

A diferença entre assar na chapa ou grelha e assar no forno está no fato de

que, quando se assa na chapa, o calor sobre o alimento deriva de ar quente por
meio do fogo direto e da irradiação. Neste caso, a gordura é utilizada apenas para
evitar que o alimento grude na chapa.

 Cozer em água:

É o método de cocção em que o calor é transmitido pela água quente ou do

vapor de água. A temperatura máxima nesse processo é de 100ºC, que é a
temperatura de ebulição da água. Esse método divide-se em três formas:

 Cozer ou ferver: Cozinhar os alimentos até o ponto de cocção por meio de

aplicação direta do calor por meio de um líquido em fervura. O calor da
água não é capaz de formar crosta no alimento, consequentemente, a
água penetra nos poros do alimento guisando-os;

 Cozer a vapor: Submete-se o alimento ao vapor de água, que

penetra nele de fora até o núcleo. As características desse método
são a de não destruir as células e que o calor somente derrete a
gordura contida no próprio alimento;

 Escalfar: Consiste em manter a temperatura da água no ponto certo,

pois, caso a água esteja fria demais, as proteínas se dissolvem e o
alimento fica aguado. Se deixar ferver, as proteínas se dilatam,
separando-se do alimento e este se desfaz;

 Os alimentos escalfados não chegam nunca a ferver, mas guisam

até o ponto de ebulição. Geralmente, adiciona-se à água para

AN02FREV001/REV 4.0

117
 escalfar, vinagre e outros condimentos, com exceção do sal. Esses
condimentos ajudam a manter as proteínas unidas e dão sabor ao
alimento. Caso o alimento necessite ser salgado, este deve ser
colocado aos poucos na água ou no final da cocção.

 Fritar em banho:

Método em que o alimento é mergulhado em grande quantidade de gordura

quente. O contato do alimento com a gordura faz com que o suco do alimento não
saia, pois este fica recoberto de uma leve crosta, o que também impede que a
gordura penetre demais no alimento. Alimentos como aves, carnes, peixes e
aqueles branqueados em água devem ser empanados, pois não resistem ao
contato direto com a gordura. Os três métodos para empanar um alimento são:

 À Inglesa: Empana-se alimento com farinha de trigo, regando-

o com uma mistura de leite e ovos e passando-o na farinha
rosca;

 Empanar: Pode ser à vienense ou à milanesa e consiste em

passar o alimento na farinha de trigo, ovo, farinha de rosca e
no queijo parmesão ralado;

 Recobrir: À la Orly, em que se cobre o alimento com massa

para fritar feita de farinha de trigo, ovos e um líquido que pode
ser água, leite, vinho, cerveja, entre outros.

 Estufar, brasear, guisar:

Métodos utilizados quando a cocção acontece em duas etapas. O alimento é

coccionado no calor seco, e termina de cozinhar no calor úmido. Este é um método
de cocção lenta, que deve ser aplicado principalmente em aves, carnes e legumes.

 Estufar: Procedimento no qual é colocado muito líquido na cocção.

Este líquido pode conter gordura, água e substâncias aromáticas,

AN02FREV001/REV 4.0

118
 que penetram no alimento, cozinhando-o.

 Brasear: Cozimento de parte do alimento num fundo e parte no

vapor de água, produzindo por este depois de dourado. O braseado
é utilizado em grandes peças de carne que se cozem em recipientes
semi-herméticos ao forno.

 Guisar: Processo misto de ferver o alimento em água e estufar.

 Fritura à pressão:

Os alimentos se cozem numa frigideira fechada, desta forma, o vapor de água

produzido pela cocção age transmitindo calor.

Preservação do valor nutricional

Para uma alimentação mais nutritiva, é preciso cozinhar os alimentos com

pouca água e por pouco tempo pois, quanto maior o tempo de cocção, maiores
serão as perdas. Quando possível, deve-se cozinhar no vapor. Os tubérculos
devem ser cozidos com casca e a água do cozimento não deve ser jogada fora
sendo reaproveitada no preparo de sopas, arroz, massas etc.

Os vegetais devem ser cortados em pedaços maiores, na hora de ser usados,

as folhas devem ser rasgadas em vez de cortadas, também é importante incluir
vegetais e frutas cruas na dieta e beber sucos naturais de frutas, porém estes
devem ser ingeridos logo que forem preparados, evitando a perda de nutrientes
como as vitaminas que ocorrem no contato com o ar.

Evite frituras, porém caso queira fritar ou grelhar carnes, comece com o fogo
alto, pois este levará à formação de uma crosta que retém os sucos nutritivos no
interior do alimento. A comida deve ser descongelada na geladeira e não em
temperatura ambiente. Evite sobras de comida preparando apenas o que for
consumido.

Seleção e compra dos alimentos

AN02FREV001/REV 4.0

119
 Selecionar os alimentos é muito importante e influência nos resultados da
preparação final. Quanto melhor a aparência do alimento, melhor será a oferta de
nutrientes. É importante que durante a compra o cliente observe bem a cor do
alimento, a textura, o odor, se a aparência é boa, ou seja, se não apresenta batidas
ou partes estragadas. Nas frutas e vegetais também se deve averiguar a presença
de picadas de insetos. Os alimentos industrializados não devem apresentar
embalagens abertas, latas amassadas ou estufadas.

Carnes esverdeadas, com textura e odor que não são normais, não devem ser
adquiridos, pois são alimentos impróprios para o consumo.

Dicas de pré-preparo

No pré-preparo estão todos os processos anteriores ao consumo ou à

cocção dos alimentos. Esses processos são:

Deve-se ter cuidado especial com os alimentos que são consumidos crus, como
frutas e algumas verduras. Estas devem ser bem lavadas e higienizadas, pois não
passarão por nenhum outro processo que possa livrá-los de contaminantes, como
exemplo, os micro-organismos.

6.11 ERVAS, ESPECIARIAS E AROMATIZANTES: COMO REALÇAR O

SABOR DOS ALIMENTOS

AN02FREV001/REV 4.0

120
 Os condimentos ou temperos são substâncias utilizadas para ressaltar ou
alterar as características sensoriais dos alimentos, usados historicamente para
conservar os alimentos. Possuem diversas classificações e dentre elas:

6.12 TREINAMENTOS SOBRE HIGIENE – PESSOAL, DO

AMBIENTE E DOS ALIMENTOS

Através deste treinamento, os manipuladores receberão orientação sobre

normas de higiene, a fim de aumentar a segurança no preparo dos alimentos:

Higiene pessoal:

AN02FREV001/REV 4.0

121
 Os manipuladores de alimentos devem ser treinados a praticar medidas de
higiene, pois assim garantirão a qualidade do produto final. Seguem abaixo
abordagens a serem feitas no treinamento sobre higiene pessoal:

 Tomar banho todos os dias;Antes de qualquer trabalho na

cozinha, devem-se lavar bem as mãos, assim como na volta do
sanitário;

 Manter os cabelos presos e protegidos por rede ou touca;

 As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte ou

base;

 Não utilizar adornos como colar, pulseira, brinco, relógio, anel,

etc.;

 As mãos devem ser lavadas com água e sabão, e dentro do

possível, com uma solução de álcool a 70% para desinfetar;

 As mãos não devem ser higienizadas na pia da cozinha;

 Evitar manipular alimentos com a mesma roupa que usou para

ir à rua; deve-se destinar uma roupa somente a este fim;

 Caso esteja com feridas, não manipule alimentos;

 Não coçar narinas, passar mãos no rosto ou nos cabelos ou

fumar, enquanto estiver preparando os alimentos.

Higiene do ambiente:

Antes de começar a manipular os alimentos, é necessário tomar alguns

cuidados importantes com a limpeza e a sanitização do local de preparo para
garantir segurança e saúde. Abaixo estão tópicos que devem ser abordados
durante o treinamento de higiene do ambiente:

 Objetivo da limpeza: remover os resíduos que ficam aderidos às

superfícies de contato;

 Objetivo da sanitização: eliminar micro-organismos patogênicos e

não patogênicos em níveis considerados seguros;

AN02FREV001/REV 4.0

122
  Lata de lixo: deve ter tampa e ser mantida sempre fechada, assim
como também deve ser lavada frequentemente; sacos plásticos
descartáveis devem ser colocados nas latas de lixo, facilitando sua
retirada.

 Ver Tabela 13 e itens.

6.6 Escala e métodos de limpeza higiene dos alimentos

O personal diet poderá elaborar treinamento de higiene dos alimentos

com base nos seguintes itens:

Vegetais

 As hortaliças e frutas devem ser lavadas inteiras em água corrente,

para retirar a poeira e as sujidades. Logo após, devem ser
mergulhados numa solução de água e solução clorada (1 colher de
sopa de hipoclorito diluída em 1 l de água) durante 15 minutos e
depois deve-se passar novamente por água corrente;

 As folhas exteriores dos vegetais devem ser rejeitadas, pois

acumulam mais nitratos e outros poluentes, além de insetos, larvas
e demais parasitas;

 Os alimentos com casca mais rugosa e resistente podem ser

lavados com uma escovinha. Devem-se lavar as folhas uma a uma,
dos dois lados, em água corrente. Se consumidas cruas, devem ficar
por 15 minutos numa solução clorada.

Embalagens

 As latas devem ser bem lavadas assim como as demais embalagens

antes de serem abertos.

6.13 TREINAMENTO DE COMPRAS E ANÁLISE DE RÓTULOS

Estes são treinamentos mais extensos e visam a capacitar o manipulador para

fazer compras de maneira correta, adquirindo produtos saudáveis e seguros:

AN02FREV001/REV 4.0

123
Água mineral

A água é indicada na reposição de energia e também para tornar a pele

mais fresca e saudável. Sendo a água tão importante na manutenção da
vida, devem-se observar alguns cuidados importantes na hora da compra,
a fim de garantir o consumo da água livre de impurezas e com todos os
nutrientes necessários:

 Observe a data de validade do produto;

 Não se deve comprar água cuja embalagem esteja próxima de

lugares aquecidos ou expostos ao sol, pois o calor torna favorável o
desenvolvimento de algas que podem provocar alterações na cor do
produto, o que o torna impróprio para o consumo;

 Odores podem contaminar a água, sendo assim não adquira o

produto que esteja perto de produtos de limpeza ou de outros
produtos que exalarem cheiro forte, pois a embalagem plástica onde
a água é armazenada absorve odores;

 Observe se o lacre está presente e intacto na embalagem;

 Deve-se observar também se o interior da embalagem não está sujo.

Carnes

A carne é um alimento rico em proteínas, que contém os aminoácidos

essenciais ao ser humano e ferro, necessário na produção dos glóbulos vermelhos
do sangue, ou seja, a carne participa da produção de energia, de novos tecidos
orgânicos e na regulação dos processos fisiológicos. No momento da compra,
devem-se observar alguns pontos importantes:

AN02FREV001/REV 4.0

124
 Figura 5: Carnes diversas

 As carnes pré-embaladas e congeladas devem ser mantidas em

balcão ou câmara frigorífica; é importante observar a presença de
água, o que demonstra temperatura inadequada do balcão ou que
ele foi desligado durante a noite, o que não deve acontecer. Se isso
for observado, não compre o produto;

 A carne deve apresentar o carimbo roxo do SIF (Serviço de Inspeção

Federal);

 O local onde a carne está sendo vendida deve ter boas condições
de higiene, com paredes revestidas de azulejo e o piso de cerâmica.
É proibido o uso de luz vermelha na vitrine, por mascarar a cor da
carne, dando a ela uma aparência saudável quando pode estar em
processo de deterioração;

 Carnes de aves devem estar firmes, apresentar a cor amarelo-

pálida, possuir brilho e cheiro suaves. Caso sejam observadas
manchas esverdeadas ou azuladas e mau cheiro, o alimento não
deve ser comprado, pois indicam processo de deterioração;

 A carne bovina deve ser vermelho-clara, caso ela apresente partes

escurecidas ou secas, não deve ser comprada, pois isso indica
deterioração;

 A carne moída deve ser feita na presença do consumidor, para que

desta forma não seja misturada carne fresca com carne deteriorada,
ou até mesmo, carne de primeira com carne de segunda.

 A carne suína jamais deverá ser consumida mal passada. No

momento da compra, observe a presença ou não de pequenas
bolinhas brancas na carne, caso exista, a carne não deve ser

AN02FREV001/REV 4.0

125
 comprada, pois essas bolinhas podem ser um sinal de que a carne
contém um parasita intestinal, também conhecido como “solitária”.

Peixes

A compra de peixes exige atenção redobrada quanto às condições de

armazenamento do produto, higiene do estabelecimento, informações contidas nas
embalagens e a procedência do produto, pois estes são pontos diretamente ligados
à qualidade do alimento, devendo então ser observados:

 A carne do peixe fresco deve ser firme e resistente, as guelras

devem estar vermelhas, os olhos brilhantes e salientes e as
escamas bem aderentes à pele. Quando essas características não
forem observadas, significa que o alimento está em condições
inadequadas para o consumo;

 Os peixes frescos devem ser conservados no gelo ou em balcões

frigoríficos à temperatura menor que 10°C;

 Os peixes congelados devem ser conservados a -18°C em câmaras

ou balcões frigoríficos;

 O acúmulo de água indica conservação inadequada;

 O peixe deve estar armazenado em lugar limpo e protegido de

insetos;

 Os peixes secos não devem apresentar coloração avermelhada;

 Verifique o prazo de validade dos produtos congelados.

Congelados

Os alimentos congelados, por serem práticos e fáceis de preparar, são cada

vez mais consumidos, o que se explica por uma mudança nos hábitos alimentares
da população devido a uma vida mais corrida, em que falta tempo para as pessoas
cozinharem, assim como pelo aumento no número de mulheres que trabalham fora.
Alguns cuidados devem ser tomados no momento da compra destes alimentos:

AN02FREV001/REV 4.0

126
  Deve-se observar se o produto está armazenado sob temperatura
adequada. A temperatura de armazenamento, assim como a data
de validade devem constar na embalagem facilitando, portanto, a
observação destas informações. No interior do balcão, deve existir
uma nuvem de frio, pois ela indica que a temperatura de
conservação está certa;

 A presença de gelo na superfície das embalagens ou de água na

parte superior dos balcões também demonstram irregularidades na
refrigeração do alimento;

 Produtos amolecidos ou com aparência suspeita, apresentando

água no interior da embalagem ou bolhas quando embalados a
vácuo, ou de sangue, no caso de carnes, não devem ser comprados,
pois esses sinais podem indicar descongelamento do alimento, ou
seja, ele não está sendo mantido sob refrigeração adequada;

 Deve-se observar se os produtos armazenados nos balcões

frigoríficos não estão ultrapassando o nível da altura das paredes
desses aparelhos, caso isso esteja ocorrendo, o produto não estará
recebendo a temperatura adequada;

 Os alimentos congelados devem ser manuseados o mínimo

possível, para evitar alterações na qualidade do produto;

 Os alimentos congelados só devem ser colocados no carrinho no

final das compras, evitando então que estes fiquem muito tempo fora
da refrigeração.

Conservas

Alimentos como frutas,

legumes e peixes, entre
outros, processados
industrialmente ou de forma
caseira, com a intenção de
aumentar sua vida de
prateleira, são chamados de
conservas. Esse processo
também permite que
alimentos fora de safra
sejam consumidos em
qualquer época. Alguns
exemplos de conserva são

AN02FREV001/REV 4.0

127
as compotas de frutas e sardinha. A compra desses produtos requer
atenção do consumidor:

 Evite comprar conservas caseiras, pois estas podem colocar sua

saúde em risco;

 Não compre produtos que apresentarem embalagens amassadas,

enferrujadas ou estufadas, pois estas indicam que o produto esteja
inadequado para consumo. No caso da embalagem amassada, o
produto pode ter caído ou sido submetido ao empilhamento
excessivo, o que pode provocar a perda do vácuo. A ferrugem
demonstra que o transporte e/ou armazenamento foram feitos de
forma inadequada e as embalagens estufadas mostram
contaminação por bactérias que produzem gases;

 Os produtos devem ser armazenados em local seco e fresco,

protegidos do sol;

 A parte líquida das conservas em vidros deve ser observada e não

deve apresentar espuma, turgidez ou coloração opaca, pois estes
são indícios de que o alimento pode estar contaminado;

 As conservas devem apresentar lacre, pois este confere maior

segurança para o cliente no momento da aquisição deste produto.

Leite

O leite é um dos alimentos mais completos, pois possui excelente valor nutritivo
devido às proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água que o
constituem. Por outro lado, o leite é um excelente meio nutritivo para o crescimento
de microrganismos e muitos deles podem prejudicar a saúde, por serem
patogênicos.

Deve-se priorizar o consumo de leite pasteurizado ou longa vida. No caso do

leite in natura, este deve ser fervido antes do consumo, para destruição dos
microrganismos. O leite de saquinho, que normalmente é pasteurizado, só deve ser
colocado no carrinho ao final das compras, evitando assim que ele fique muito
tempo em temperatura ambiente, o que pode provocar sua deterioração e em casa,
este deve ser armazenado sob refrigeração.

AN02FREV001/REV 4.0

128
Ovos

O ovo é um alimento rico em nutrientes, proteínas e ácidos

graxos, porém necessita de cuidados na hora de sua aquisição:

 Não compre ovos sujos ou manchados, pois a sujeira pode

penetrar o interior de casca, provocando possível
contaminação do alimento;

 Lave os ovos que, por acaso, estejam sujos, antes de guardá-

los na geladeira;

 Verifique se dentro da embalagem não existem ovos

quebrados;

 Na medida do possível, compre ovos frescos, pois possuem

maior valor proteico. Para identificar os ovos frescos, saiba que
eles possuem casca porosa, fosca e afundam quando
colocados numa vasilha com água;

 Verifique o prazo de validade;

Queijo

O queijo é um produto que pode ser encontrado:

 Fresco ou maturado;

 Sólido ou cremoso.

É obtido pela coagulação e pela separação do soro do leite. Os ingredientes

utilizados na produção do queijo são: leite pasteurizado, coalho, fermentos lácticos
e sal. No momento da compra do queijo, é importante observar:

AN02FREV001/REV 4.0

129
  A embalagem deve informar o peso, a data
de validade, o tipo, origem, composição,
condições de armazenamento, identificação
do fabricante ou importador, além do registro
no Ministério da Agricultura;

 A temperatura certa para a conservação

de qualquer tipo de queijo é de 5ºC a 10°C,
mas alguns queijos como o provolone e o
parmesão podem ser mantidos fora dessa
temperatura, porém em local fresco;

 Observe o local onde o produto está

sendo vendido e não compre de
ambulantes, pois o alimento pode estar
armazenado em temperatura inadequada, além da
procedência, que é duvidosa.

Frutas

Alguns cuidados são importantes na hora de comprar as frutas:

 A fruta deve apresentar sua cor conforme o grau de maturidade;

 As folhas da coroa do abacaxi devem estar firmes;

 As mangas devem apresentar casca alaranjada ou avermelhada.

Manchas escuras indicam que a polpa está machucada, o que
compromete a qualidade da fruta;

 Selecione frutas frescas, com boa aparência e sem sinais de

deterioração;

 Somente compre frutas mais maduras, se o consumo for imediato;

quando for consumir aos poucos, escolha as mais firmes;

 Utilize o suco de limão para evitar que algumas frutas, por

exemplo, maçã e pera, escureçam após cortadas. O suco de limão
é um antioxidante natural e pode ser utilizado em algumas receitas
como tempero, pois realça o sabor de alimentos com menor
quantidade de sal, sendo uma boa opção para pessoas
hipertensas.

AN02FREV001/REV 4.0

130
Hortaliças

As hortaliças são importantes fontes de vitaminas e minerais e fornecem

principalmente pró-vitamina A, vitamina do complexo B, vitamina C e minerais como
cálcio, fósforo e ferro, além de fibras que são necessárias para que o intestino
funcione regularmente. Observe pontos importantes durante a compra das
hortaliças:

 Dê preferência para as que estiverem na época da safra;

 Compre hortaliças frescas, estas possuem textura mais resistente;

 Observe a presença de manchas escuras, larvas ou fungos;

 Evite comprar os produtos cobertos por uma camada fina de pó

branco, pois podem ser resíduos de defensivos agrícolas, nocivos à
saúde;

 Evite comprar os produtos com cor alterada, pois estes estão

impróprios para o consumo.

Vinhos

O vinho é uma saborosa bebida, muito apreciada em todo o mundo há séculos.

É importante conhecer os vários tipos de vinho para que produtos de qualidade
sejam adquiridos. Alguns cuidados na hora da compra são indispensáveis, pois o
consumidor não deve apenas basear-se nas marcas ou preço:

 O local onde o vinho é vendido é muito importante. Os locais mais

apropriados são as casas especializadas, que dispõem de uma
pessoa conhecedora de vinhos para ajudar os consumidores e a
vinícola que também possui varejo a manter o vinho nas condições
ideais para consumo;

 O vinho não deve ser armazenado próximo a fontes de calor ou

exposto ao sol, nem em locais onde próximos a produtos de limpeza;

 A aparência das garrafas, o estado de manutenção dos rótulos, as

sujeiras externas, entre outros pontos, devem ser observados, pois
dão pistas sobre o estado de armazenamento ao qual o produto foi
submetido;

AN02FREV001/REV 4.0

131
  As garrafas deverão ser armazenadas na horizontal, em local com
pouca luminosidade, evitando assim alterações nas características
do produto;

 A rotulagem deve apresentar nome, marca, classe, tipo,

identificação do fabricante (produtor, engarrafador, endereço do
local de produção),
composição, data de
envaze, número de
registro no Ministério
da Agricultura,
conteúdo líquido,
graduação alcoólica
e aditivos, caso
algum seja
adicionado no
produto além das condições de armazenamento;

 O consumidor deve estar atento às variedades das uvas e à

seriedade do produtor.

Análise dos rótulos

É muito importante observar as informações contidas nos rótulos dos

alimentos. Neles devem conter:

 Nome do alimento;

 Ingredientes ou a abreviação "ingr.", que devem estar em ordem

decrescente de quantidade;

 Os aditivos alimentares, caso sejam utilizados, devem estar

incluídos na lista de ingredientes;

 Os produtos alimentícios que se apresentam sob forma sólida e/ou

granulada devem ser comercializados em unidades de massa (kg,
g, mg) e os que se apresentam sob forma líquida devem ser
comercializados em unidades de volume (l, ml);

 Origem do produto com o nome e o endereço do fabricante, além

da cidade e do país de origem, a razão social e o número de registro
da autoridade competente também devem ser informados

AN02FREV001/REV 4.0

132
  O lote do produto deve ser informado por um código ou linguagem
clara, permitindo a identificação, o que facilita o rastreamento do
produto;

 O prazo de validade deve apresentar o dia e o mês no caso dos

produtos com durabilidade mínima não superior a três meses, e mês
e ano nos produtos com duração mínima superior a três meses;

 Nos rótulos de alimentos que necessitem de condições especiais de

conservação, deve ser indicada a temperatura máxima e mínima,
além da validade;

 A rotulagem
nutricional
contém
informações ao
consumidor
sobre as
propriedades do
alimento. São
obrigatórias as
seguintes
informações:
quantidade de valor energético dos nutrientes, como carboidratos,
proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
Também pode ser informada a quantidade de vitaminas e minerais,
quando estas representarem quantidade igual ou maior que 5% da
ingestão diária recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo,
outros nutrientes e cálculo do valor energético e de nutrientes. A
informação será sempre expressa como "zero", ou "0", ou "não
contém" para valor energético e ou nutrientes, quando o alimento
apresentar quantidades menores ou iguais às estabelecidas como
"não significativas" de acordo com a tabela. A informação nutricional
deve ser expressa por porção e incluir a medida caseira
correspondente. A declaração de gorduras trans em percentual de
valor diário não é necessária.

6.14 TREINAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Este treinamento servirá para orientar o manipulador quanto aos cuidados com o
armazenamento e a conservação dos alimentos, para preservar as características
sensoriais e o valor nutricional de cada um:

AN02FREV001/REV 4.0

133
Leite

O leite deve ser armazenado na geladeira sob temperatura de refrigeração

inferior a 10°C, sendo que o ideal é em torno de 5°C. Deve ficar longe de alimentos
como carnes, temperos ou qualquer outro que lhe possa transmitir sabor ou odor.
No caso do leite em pó, este deve ser mantido bem fechado e em local fresco.

Ovos

Os ovos devem ser guardados na geladeira, dentro de vasilhames,

longe de outros alimentos que possuam cheiro forte.

Queijos

A temperatura e o local de armazenamento são essenciais na conservação

dos queijos, pois permitem ao produto manter suas características. Portanto, é
importante que após a compra as orientações do fabricante contidas no rótulo do
produto sejam seguidas:

 À temperatura ambiente, o queijo deve ser enrolado em um papel

filme e armazenado em local seco, fresco e ventilado;

 Durante a refrigeração, deve-se cobrir o queijo com uma película,

pois esta impedirá que o queijo fique seco e duro;

 Quando o queijo for congelado, para consumi-lo, deve-se

descongelá-lo 24 horas antes, para que todas as suas
características sejam recuperadas.

Frutas e Hortaliças

Frutas, verduras e legumes normalmente deterioram-se muito rapidamente,

sendo assim, devem ser conservados sob refrigeração, pois pelo frio, o processo
de deterioração será retardado, o que garantirá a qualidade por tempo maior.

AN02FREV001/REV 4.0

134
 A temperatura para conservação destes alimentos deve ser por volta de 10ºC,
pois se for muito baixa, "queima" as folhas de verduras e provocam manchas nas
frutas. As verduras conservam-se por pouco tempo sob refrigeração, logo após
murcham e perdem o valor nutritivo. Frutas, verduras e legumes devem ser
colocados em vasilhames de plástico ventilados, de fácil higienização e que
permitam boa refrigeração, ficando na parte inferior da geladeira.

Vinhos

Os vinhos devem ser armazenados deitados, em lugar fresco e sem iluminação

direta, em lugares seguros, evitando-se locais suscetíveis a tremores.

Alimentos prontos

Os alimentos prontos, já preparados, quando armazenados por mais de quatro

ou cinco horas, devem ficar sob temperatura adequada, neste caso, em condições
de calor acima de 60ºC ou de frio, em torno ou abaixo de 10º C.

6.15 TREINAMENTO DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS

Por meio deste treinamento, o manipulador receberá informações sobre a

conservação a baixa temperatura:

O congelamento tem o propósito de manter as características sensoriais

dos alimentos, exercendo ação direta sobre os microrganismos, que ficam inibidos
e também retarda ou anula as atividades enzimáticas e as reações químicas, sendo
indicado para alimentos que necessitam de tempo maior de conservação. O
congelamento de alimentos traz vantagens como:

AN02FREV001/REV 4.0

135
Alguns cuidados importantes:

 Os microrganismos não são destruídos, embora seu número diminua, os

esporos são muito resistentes, as toxinas não são destruídas, sendo
assim, os alimentos devem ser manipulados com cuidado, para evitar
contaminações;

 A quantidade de condimentos e de sal deve ser reduzida, pois o

congelamento acentua o sabor dos alimentos;

 Depois de descongelar um alimento, esse não deve ser

recongelado. Isso só deve ocorrer em caso de alimento cru que será
usado em preparação.

 Para um congelamento adequado, é importante observar algumas regras:

 Todo alimento a ser congelado deve ser fresco e de boa qualidade;

 O congelamento deve ser logo após a compra dos alimentos;

 Os alimentos devem ser congelados em pequenas porções;

 O armazenamento deve ser de modo a não exceder a capacidade do

equipamento;

 Os alimentos devem ser colocados em contato com placas frias, podendo ser
empilhados depois de congelados;

 Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados

e cozidos;

 Os alimentos devem ser colocados no congelamento ”al dente”, pois este

AN02FREV001/REV 4.0

136
 processo amacia os alimentos;

 Os alimentos prontos só devem ser retirados do frízer imediatamente antes da

sua utilização.

CONGELAMENTO DE VEGETAIS

O branqueamento dos vegetais mantém as características organolépticas do

alimento e reduz a atividade enzimática e a proliferação bacteriana. Deve ser da
seguinte forma:

Mergulhar os vegetais na água fervente por no máximo 5 minutos e logo após

mergulhá-los em água gelada pelo mesmo tempo. Retire da água, seque e embale-
os.

CONGELAMENTO DE PREPARAÇÕES

Arroz – Deve-se usar 1 e meia parte de água para uma parte de arroz;

Carne – Deve ser cortada inicialmente. Se a carne for usada para uma
preparação, esta deve ser congelada sem tempero, porém, se já tiver
preparado o prato, pode ser congelada com tempero;

EMBALAGENS

Os alimentos devem ser congelados em embalagens corretas. O tipo de

embalagem utilizada varia de acordo com o alimento:

Formas de gelo, potes de vidro, recipientes de plástico – Caldos, sopas e sucos;

Pirex – Indicados para carnes, panquecas, suflês,

tortas;

Sacos de polietileno – Vegetais cozidos. Dicas:

AN02FREV001/REV 4.0

137
  Etiquete as embalagens colocando a data de preparo e nome do
alimento. A validade é de 30 dias para pratos prontos e 45 dias para
alimentos isolados;

 As embalagens não devem ser muito cheias, pois, os líquidos se

expandem durante o congelamento; por segurança cerca de 2 cm
de borda devem ser deixados nos recipientes;

DESCONGELAMENTO

O descongelamento deve ser de maneira correta, para que os alimentos

submetidos ao congelamento, não percam suas características e principalmente evitar
a contaminação. Eis algumas dicas:

 Não colocar os alimentos para descongelar com produtos que exalem

sabores e odores fortes;

 Evitar descongelar o alimento por acidente;

 Bolos, tortas e doces devem ser retirados do congelador e colocados

na temperatura, ainda dentro da embalagem;

 As carnes devem ser descongeladas lentamente, por isso, devem

ser retiradas do congelador e colocadas na geladeira;

 Alimentos prontos devem ir direto do congelador para o fogão.

6.16 TREINAMENTO DE MICRO-ONDAS NO PREPARO DE CARNES, AVES E

PEIXES, SOBREMESAS E ACOMPANHAMENTOS

Tal treinamento visa a orientar o manipulador quanto ao funcionamento do

forno micro-ondas e ao seu uso no preparo de alimentos:

AN02FREV001/REV 4.0

138
 Micro-ondas são ondas
eletromagnéticas, de alta frequência,
fonte de energia e podem ser usadas
de várias formas, como em
transmissão de TV via satélite,
radares, ligações internacionais e na
indústria.

A vibração dessas ondas de alta

frequência (2450 MHz) provoca a
vibração das moléculas dos alimentos, causando atrito entre elas, o que gera calor
e cozinha o alimento.

O forno de micro-ondas é seguro. As micro-ondas não escapam, uma

vez que ele foi criado de forma a não permitir o escape destas, pois:

 Só funciona com a porta fechada e com as travas de segurança

acionadas;

 A porta acrílica transparente possui uma tela metálica que impede a

fuga de micro-ondas;

 O interior do forno é revestido de metal que reflete as micro-

ondas, conservando-as em seu interior;

 As micro-ondas, ao atingir os alimentos, transformam-se em

calor e deixam de existir;

 Quando o forno está desligado, não emite micro-ondas.

Cozimento no forno micro-ondas

As micro-ondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora

para dentro. Os alimentos menores recebem as micro-ondas por todos os lados,
com concentração maior de calor no centro, por isso, alguns alimentos ficam mais
cozidos internamente. Nos alimentos maiores, as micro-ondas cozinham a parte
externa e depois o calor vai chegando ao centro, assim como no cozimento
convencional.

AN02FREV001/REV 4.0

139
 Como dentro do forno micro-ondas o calor não é distribuído igualmente, o
alimento pode não cozinhar de forma igual, por isso, o prato giratório mantém o
alimento girando, pois desta forma o cozimento será uniforme.

Vantagens em Cozinhar no forno micro-ondas:

Uso de alumínio no forno micro-ondas

O alumínio não é transparente às micro-ondas. Sendo assim, o alimento dentro

das bandejas ou pratos de alumínio só receberá energia das micro-ondas através
de sua superfície. Podem-se usar bandejas de alumínio, porém estas devem ser
baixas (até 3,5 cm de altura) e estar completas até a borda. O papel alumínio
também pode ser usado para proteger algumas áreas dos alimentos para que estes
não cozinhem demais, mas recomenda-se cuidado para o papel não encostar nas
paredes metálicas do forno, pois pode formar faíscas.

Dourar os alimentos cozidos no forno micro-ondas

Dependerá da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relação ao

tamanho do alimento. Alimentos como bacon, carnes e aves realmente douram.
Outros douram menos, normalmente aqueles que cozinham muito rápido.

AN02FREV001/REV 4.0

140
Princípios básicos para o cozimento

É essencial conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de

alimento reage, pois assim é possível conseguir melhores resultados no cozimento
por micro-ondas.

 Deve-se cortar os ingredientes em pedaços menores e uniformes, pois assim

o cozimento é mais rápido;

 Os alimentos congelados ou refrigerados gastam mais tempo para cozinhar

do que os conservados em temperatura ambiente;

 Alimentos como filés de peixe e peito ou coxa de frango possuem forma

irregular, o que demanda tempo maior de cozimento das partes mais
grossas, desta forma, deve-se colocar as partes mais finas voltadas para o
centro do recipiente e, as mais grossas para fora, pois fora é onde a
recepção de energia é maior;

 O tempo de cozimento no forno micro-ondas depende da quantidade de

alimentos que serão preparados, pois quando a mesma energia precisa ser
dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimento se torna mais
lento;

 Caso um alimento apresente quantidade excessiva de gordura, esta deverá

ser retirada, pois uma vez no forno micro-ondas, a gordura derrete-se e
concentra-se no recipiente, atraindo para si a energia, adiando o cozimento
do alimento. Para que o alimento não resseque durante o processo, regue-
o;

 O osso presente no meio da carne não prejudica o tempo de cozimento,

porém se ele estiver na lateral, atrairá a energia para as áreas próximas,
tornando o cozimento mais rápido;

 Alimentos que contém maior teor de umidade cozinham mais rápido que os
secos. Neste caso, basta adicionar um pouco de água, somente para
umedecer o alimento. Também é importante furar batatas, gemas de ovos e

AN02FREV001/REV 4.0

141
 outros alimentos que tenham pele ou membranas protetoras para a saída
dos vapores do alimento;

Técnicas de cozimento

O cozimento pelo processo de micro-ondas pode acontecer mais rapidamente

ou mais lentamente, isso depende da potência que será selecionada. O cozimento
correto decorre da união de potência e tempo.

Observação: Caso haja flutuação na voltagem de sua rede elétrica, o tempo de

preparo será alterado. Quando a voltagem for mais baixa, o tempo de preparo será
maior, no entanto, quando a voltagem for mais alta, ele será menor. Quando houver
dúvidas quanto à voltagem, deve-se programar um tempo menor e, caso não seja
suficiente, retornar com o alimento ao forno micro-ondas para completar o cozimento.

Proteção

As partes dos alimentos que atraem mais energia devem ser protegidas com
tiras de papel alumínio. Essas extremidades podem ser de uma carne assada,
ossos, a coxa, as asas entre outras. Outra forma de proteger o alimento evitando
ultrapassar o tempo de cozimento é cobrindo as carnes com molho.

Formato do recipiente

 Formas redondas: Recomendadas para cozimento de bolos, doces

ou salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados;

 Recipientes de paredes inclinadas: Devem ser evitados, porque

pode ocorrer nas partes mais finas o supercozimento;

 Formas quadradas ou retangulares: Também pode ocorrer

supercozimento nas extremidades.

AN02FREV001/REV 4.0

142
Profundidade dos alimentos

A profundidade dos alimentos dentro do recipiente também interfere no tempo

e na eficácia do cozimento. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais
rápido que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo.

Coloração

Pincele carnes e aves com molhos ou temperos, porque assim esses alimentos
terão mais coloração sem ter sua qualidade afetada. Os molhos normalmente
usados para realçar o sabor e a cor dos alimentos são: caldo concentrado de carne
ou galinha dissolvido em água ou manteiga derretida, molho shoyu, molho inglês,
molho de tomate, entre outros. Também pode ser utilizada nos pratos salgados a
páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento.

Rearranjar

Alguns tipos de alimentos devem ser remanejados no recipiente para frango,

devem ser virados durante a cocção, pois assim o preparo é mais rápido. Os
alimentos grandes como carne ou frango assados também devem ser virados para
que todas as áreas recebam calor igualmente.

As partes dos alimentos que atraem mais energia devem ser protegidas com
tiras de papel alumínio. Essas extremidades podem ser de uma carne assada,
ossos, a coxa, as asas que o processo seja igual em todas as extremidades do
alimento. Alimentos de tamanho médio, como coxa de grandes como carne ou
frango assados também devem ser virados para que todas as áreas recebam calor
igualmente.

AN02FREV001/REV 4.0

143
Mexer

Os alimentos devem ser mudados de posição, da borda para o centro do

recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para que o alimento cozinhe
uniformemente.

Tempo de espera

A energia gerada pelas micro-ondas fica no alimento e não no forno micro-

ondas, desta forma, o calor fica armazenado no interior dos alimentos, o que faz
com que o cozimento continue mesmo após a finalização do processo. Alimentos
como assados, vegetais e bolos finalizam o cozimento no tempo de espera, sem
perigo de supercozimento ou ressecamento destes.

Distribuição

Os alimentos devem ser distribuídos uniformemente no forno micro-ondas.

Porções de carne, batatas ou forminhas de bolo devem formar círculos nas bordas
do prato giratório. Recipientes de porcelana ou cerâmica garantem aquecimento
mais rápido.

Toalha de papel

Pode ser utilizada sobre alimentos como pães e salgadinhos para absorver o
vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, que também podem ser cobertos
para evitar respingos no forno micro-ondas. O papel-manteiga é usado para reter o
vapor nos alimentos.

Tampar

Não se devem improvisar tampas. Utilize o recipiente com a própria tampa e

coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Filmes plásticos

AN02FREV001/REV 4.0

144
 podem ser usados, porém estes não podem encostar no alimento e devem conter
uma abertura para que o excesso de vapor saia.

Utensílios para o forno micro-ondas

O cozimento no forno micro-ondas deve ser com recipientes transparentes às

micro-ondas, porque esses permitem que elas os atravessem, cozinhando o
alimento.

 Bandeja de alumínio: Pode ser utilizada para descongelar ou esquentar os

alimentos, porém elas devem ser mantidas bem afastadas das paredes do
forno para evitar faíscas. Elas devem ser centralizadas no prato giratório com
distância de 3 cm de sua borda;

 Cerâmicas refratárias: Podem ser usadas para o cozimento e também ir à

mesa;

 Recipiente de vidro refratário: São práticos e pode-se encontrá-los

facilmente em diversas formas e tamanhos. Um dos pontos positivos é que
esse recipiente permite acompanhar o cozimento;

 Recipientes com tampa: São úteis, pois retém o vapor.

Importante:

AN02FREV001/REV 4.0

145
Descongelamento dos alimentos no micro-ondas

 Carnes cruas

O descongelamento de alimentos no forno micro-ondas, especialmente carnes

cruas, é mais rápido e apresenta melhores resultados. O descongelamento
adequado evita a perda do suco natural, que contém proteínas e outros valores
nutritivos. Acompanhe o descongelamento da carne e vá separando as porções já
descongeladas. Os pedaços ainda congelados devem retornar ao forno para
descongelar completamente. O descongelamento deve ser até que a parte interna
do alimento esteja fria, mas sem gelo.

Na potência média mínima (descongelar), a porcentagem de micro-ondas que

o forno opera é de 30%, e tem a rapidez necessária para o descongelamento. Em
caso de pressa, a potência média que opera com 50% da potência de micro-ondas,
pode ser usada encurtando-se em 1/3 o tempo de preparo, mas é necessário maior
cuidado para que o cozimento não se inicie antes do tempo desejado.

 Assados

Os assados devem ser virados após 1/4 do tempo previsto para o

descongelamento, verificando se algumas partes já estão aquecidas e caso as
estejam protegendo com papel alumínio. Após 2/4 do tempo previsto para o
descongelamento, deixe 10 minutos no tempo de espera e mais 20 minutos de
espera no final. Os alimentos que já foram pré-cozidos ou totalmente cozidos
podem ser descongelados rapidamente na potência média máxima. Redistribua os
alimentos para que após o descongelamento o calor seja distribuído por igual.

Reaquecimento

A potência deve ser adaptada ao tipo de alimento. A sobra de vegetal poderá

ser reaquecida na potência máxima, enquanto uma lasanha, por conter queijo e

AN02FREV001/REV 4.0

146
 não ser mexida, poderá ser reaquecida na potência média. As fatias finas de carne
reaquecem melhor. Deve-se cobri-lo com papel-manteiga, para conservar o calor e
a umidade. Leve ao forno micro-ondas por 45 segundos a 1 minuto na potência
média, por porção. prontos: As carnes ou vegetais devem ser colocados com as
partes mais grossas voltadas para a borda do prato. Os alimentos mais sensíveis
devem ficar no centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento,
cobrindo-o com papel-manteiga. Reaqueça até sentir a parte de baixo do prato
aquecida no centro.

Vegetais e ensopados: O recipiente deve ser tampado e o alimento mexido

várias vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Caso não
possa ser mexido, o ensopado deve ser reaquecido na potência média máxima.

Alimentos industrializados

Com o forno micro-ondas, alimentos industrializados podem ser preparados

rapidamente. Diversos alimentos já apresentam as instruções para o preparo no
forno micro-ondas impressos na própria embalagem.

 Refeições congeladas em bandejas de alumínio: A tampa protetora do

prato de alumínio deve ser retirada e o prato centralizado no prato giratório. O
descongelamento poderá ser feito em qualquer uma das potências variáveis.
Os pratos prontos de massas devem iniciar o descongelamento na potência
máxima por 3 a 5 minutos, reduzindo a potência média, e deixando mais
alguns minutos para aquecer, assim o queijo ficará gratinado ou derretido. Os
pratos cremosos, como strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho,
também podem obedecer a essa mesma técnica.

6.17 OUTRAS SUGESTÕES DE TREINAMENTO

O nutricionista pode sugerir novos treinamentos a qualquer momento, de

acordo com as necessidades familiares que forem surgindo. Situações como troca
de manipulador de alimentos ou dúvidas da família podem fazer com que o

AN02FREV001/REV 4.0

147
 nutricionista ofereça novos treinamentos de manipulação do cardápio, higienização
dos alimentos, preparo de alimentos, etc.

7 GASTRONOMIA

A gastronomia é um ramo que engloba a culinária, as bebidas, os materiais

usados na alimentação e todos os aspectos culturais a ela associados, ocupando-
se mais especificamente das técnicas de confecção dos alimentos.

7.1 GASTRONOMIA ESPECIALIZADA

DM – sobremesas, frutas e preparos, verduras e legumes, saladas e molhos,

substitutos do açúcar, adoçantes, receitas e contagem de carboidratos.

Diabetes mellitus: trata-se de uma patologia metabólica que tem como

característica o aumento anormal dos níveis de açúcar ou glicose no sangue,
podendo acarretar diversas complicações à saúde.

Sobremesas

Os diabéticos podem comer doces, desde que feitos sem adição de açúcar.
Receitas em que se utilizam adoçantes no lugar de açúcar podem ser igualmente
saborosas e saudáveis, e fazer parte do cardápio no dia a dia do diabético.

O nutricionista pode elaborar o treinamento para o manipulador de alimento, ou

para o próprio cliente diabético, caso prepare as próprias refeições, sobre como
produzir doces sem adição do açúcar. Em anexo, seguem algumas receitas de
sobremesas diet (anexo 14).

AN02FREV001/REV 4.0

148
Frutas e preparos

O consumo de frutas deve ser controlado, devido à frutose (açúcar próprio da

fruta), que quando consumida em excesso pode alterar a glicemia. O açúcar natural
das frutas não prejudica a saúde dos diabéticos, desde que sejam consumidas em
quantidades adequadas. Em média, o consumo de frutas diário pode ser de:

As frutas devem ser pequenas ou médias e ingeridas com casca e bagaço,

quando possível. Algumas delas, como a uva, a manga e a banana nanica, entre
outras, têm maior quantidade de açúcar, portanto, o consumo deve ser controlado,
observando-se sempre o tamanho da porção a ser ingerida.

O abacate é uma fruta com pequena quantidade de açúcar, sendo rico em

ácidos graxos monoinsaturados, que são gorduras saudáveis, e agem aumentando
o bom colesterol, porém com valor calórico elevado, sendo assim, o consumo pelas
pessoas com excesso de peso deve ser em pequena quantidade.

Pode-se consumir frutas in natura, inteiras ou fracionadas, na forma de sucos

ou coccionadas, como bananas, peras ou maçãs assadas com canela.

AN02FREV001/REV 4.0

149
 Foram selecionadas opções de sucos para os diabéticos, como o suco de
abacaxi com hortelã, de melancia com gengibre, chá-verde com limão, chá de maçã
com canela etc.

Verduras e legumes

Não há restrição no consumo das verduras, por não alterarem a glicemia, sendo
uma boa opção como petiscos entre as refeições. Os vegetais podem ser
consumidos, ao menos, em 3 porções diárias (com exceção de batatas, inhame,
cará e aipim, que devem ser consumidos moderadamente devido à grande
quantidade de carboidratos neles presentes) pelas pessoas com diabetes, pois eles
são saudáveis, possuem muitas vitaminas e minerais e alguns são uma excelente
fonte de fibras. O consumo maior de vegetais verdes, como espinafre e outros
folhosos, pode diminuir o risco de adquirir diabetes tipo 2, porque esses alimentos
são ricos em antioxidantes e magnésio.

Os legumes, além dos nutrientes importantes, podem ser usados em

preparações saborosas e com baixa caloria, como exemplo:

 Abobrinha batidinha;

 Berinjela à italiana;

 Couve-flor ao forno;

 Cuscuz de berinjela;

 Ervilha à francesa;

 Purê de legumes;

 Vagem com ovo.

Saladas e molhos

As saladas, além de nutritivas e de grandes benefícios para os diabéticos,

podem ser muito saborosas. Para torná-las mais atrativas, pode-se lançar mão de
molhos, o que ajudará a criar o hábito de consumir verduras e legumes quando se
tem dificuldade na aceitação destes. As saladas feitas com folhosos têm menos

AN02FREV001/REV 4.0

150
 carboidratos do que as feitas com legumes, sendo boa opção para aqueles que
apresentam hiperglicemia. Exemplos de molhos saudáveis:

 Molho de cebola;

 Molho de ervas;

 Molho de hortelã;

 Molho de iogurte.

Substitutos do açúcar

É importante que o diabético seja orientado sobre como lidar com o açúcar no
seu planejamento alimentar, pois o açúcar não é um “alimento livre” em sua dieta.
Quando houver a necessidade de ingerir alimentos que contêm açúcar, estes
devem substituir os alimentos com carboidratos. O nutricionista pode fazer um
cálculo nutricional para que o cliente saiba quanto carboidrato ele pode consumir
em cada refeição.

O nutricionista deve alertar o cliente, pois existem vários tipos de “açúcares”: O

açúcar de mesa que é chamado de sacarose, a glicose (também chamado
dextrose), a frutose (também chamado levulose), lactose e maltose. Outros tipos
de carboidratos são os açúcares do álcool como o sorbitol, xylitol e manitol.

Adoçantes como a frutose e os açúcares podem ter um efeito menor nos níveis
da glicose no sangue do que a sacarose ou outros carboidratos, podendo ser
usados em quantidade moderada, porém não há por que usar grandes quantidades
de frutose ou açúcares do álcool no lugar da sacarose, pois grandes quantidades
de frutose podem vir a aumentar os níveis de gordura no sangue.

A sacarose é conhecida por diversos nomes, que dependem do seu aspecto e

da forma de preparo e processamento. Alguns exemplos são:

 Melados;

AN02FREV001/REV 4.0

151
  Açúcar de beterraba;

 Açúcar mascavo;

 Açúcar de cana;

 Açúcar de confeiteiro;

 Açúcar refinado, entre outros.

Todos são açúcares de mesa e têm efeitos similares nos níveis de glicemia.

Adoçantes

Os adoçantes com baixas calorias são livres, pois adoçam os alimentos, não
têm calorias e não elevam os níveis de glicose no sangue. Não entram na contagem
de carboidratos, gorduras ou outros, podendo ser adicionados em vez de
substituídos na refeição.

Existem adoçantes artificiais e naturais, além de adoçantes artificiais ou

sintéticos: aspartame, acessulfame-K, ciclamato, sacarina e sucralose.

 Aspartame: Possui poucas calorias (4 kcal/g) e alto poder adoçante,

sendo necessário pequenas quantidades para se chegar à doçura
desejada. Não deve ser usado em alta temperatura, pois perde sua
estabilidade. Gestantes e lactentes podem usar. Como contém
produtos com fenilalanina, pessoas com fenilcetonúria não devem
ingeri-lo.

 Acessulfame-K: Utilizado na indústria de panificação, confeitos,

bebidas e produtos lácteos. Não apresenta calorias.

 Ciclamato: Tem como características a presença residual e a sua

estabilidade em alta temperatura. Não apresenta calorias.

 Sacarina: É usada para adoçar alimentos quentes ou frios, pois

devido a sua estabilidade, pode ser usada em vários alimentos, na
indústria de cosméticos e de medicamentos. Estudos sugerem que
a sacarina não causa câncer.

 Sucralose: É altamente estável em temperatura elevada, e também

pode ser usada em qualquer produto, em que é usado o açúcar.
Também pode ser utilizada em gelatinas e pudim em pó, sucos,
compotas de frutas e adoçantes de mesa. Não apresenta calorias.

AN02FREV001/REV 4.0

152
 Todos os adoçantes de baixas calorias podem ajudar tanto os diabéticos como
também as pessoas que estão acima do peso e precisam ingerir quantidade menor
de calorias e ter um planejamento alimentar saudável.

Adoçantes naturais: frutose, sorbitol, manitol e esteovídeo.

 Frutose: Extraída das frutas e do mel. É mais doce que a sacarose

173 vezes. Apresenta 4 kcal/g e provoca cáries. Diabéticos devem
utilizá-la sob orientação de médico ou nutricionista.

 Manitol: Extraído dos vegetais e algas marinhas. Estável a alta

temperatura. Utilizado em combinação com o sorbitol na indústria de
alimentos.

 Sorbitol: Encontrado nas frutas e algas marinhas. Possui 4 kcal/g.

Diabéticos só devem utilizá-lo com orientação do médico ou
nutricionista. Em combinação com outros adoçantes, é empregado
na fabricação de biscoitos, chocolates, goma de mascar e
refrigerantes.

 Xylitol: Encontrado nas fibras de alguns vegetais, como milho,

framboesa, ameixa, entre outros e também em alguns tipos de
cogumelo.

 Esteveosídeo: Adoçante natural que adoça 300 vezes mais que a

sacarose. Extraído da planta Stevia rebaudiana. Para melhorar o
sabor residual deste adoçante, associa-se: sacarose, frutose,
glucose, lactose, maltose, sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato,
sacarina ou xylitol. Estável em alta temperatura. Não contém
calorias.

Receitas e contagem de carboidratos

Um dos métodos usados pelos diabéticos para controlar a quantidade de

alimentos que ingerem é a contagem de carboidratos. Basta calcular os gramas do
carboidrato consumido durante todas as refeições e lanches. Esta contagem é
importante para saber o efeito do carboidrato na sua glicemia.

AN02FREV001/REV 4.0

153
 Fazendo a contagem, o cliente poderá diversificar os alimentos nas refeições.
Este método garante a quantidade exata de carboidrato que será ingerida em cada
refeição ou lanche. Alguns diabéticos acham que podem controlar melhor o açúcar
no sangue usando este método.

Para contar carboidratos, é necessário saber os valores permitidos destes na

alimentação. Esse cálculo é feito pelo nutricionista que fornecerá um planejamento
alimentar. No início, deve-se saber exatamente o sistema de trocas nas listas dos
grupos e a média de quantidades servidas em cada refeição.

Exemplo:

7.1.1 Obesidade, cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases pós-

operatórias

Obesidade

Doença crônica multifatorial, na qual a reserva de gordura é aumentada até o

ponto em que passa a estar associada a problemas de saúde ou ao aumento na
taxa de mortalidade. É resultado do balanço energético positivo, ou seja, a ingestão
alimentar é superior ao gasto energético.

AN02FREV001/REV 4.0

154
Cirurgia da obesidade – preparações indicadas nas fases do pós-operatório

As cirurgias se diferenciam pelo mecanismo de funcionamento. Existem três

 Restritivos: Reduzem a quantidade de alimentos que o estômago é capaz

de comportar;

 Disabsortivos: Reduzem a capacidade de absorção do intestino;

 Técnicas mistas – Consiste num pequeno grau de restrição e

desvio curto do intestino com discreta má absorção de alimentos.

O nutricionista é de extrema importância no acompanhamento do paciente

rumo à cura da obesidade. Ele deverá prestar a orientação necessária para a dieta
líquida pós-operatória, sua evolução para a pastosa e, finalmente, sua transição
definitiva para a alimentação normal.

O paciente precisa aprender em menores quantidades e bem, várias vezes ao

dia, e optar por alimentos pouco calóricos e com alto teor vitamínico e
principalmente abandonar os maus hábitos alimentares.

A reeducação alimentar contribui não só na perder peso, mas também para a

manutenção dele em níveis adequados ao longo da vida. O paciente não está
proibido de consumir guloseimas eventualmente, porém esses alimentos não
devem fazer parte da rotina.

7.1.2 Cardiopatia; dislipidemia; HAS – substitutos do sal

Cardiopatia

Cardiopatia refere-se às doenças do coração. Existem vários tipos de

cardiopatia e o que elas têm em comum é que todas causam limitações à realização
de esforços físicos. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, os
fatores de risco mais evidentes no Brasil são: fumo, hipertensão arterial sistêmica
(HAS), diabetes mellitus, obesidade e as dislipidemias. Apesar do sedentarismo
não ter sido mencionado no panorama nacional, sabe-se que diversos autores o
apontam como um importante fator de risco para as doenças cardiovasculares.

AN02FREV001/REV 4.0

155
 A American Heart Association aponta que o consumo de vegetais, frutas e
grãos integrais, confirmando a importância das fibras alimentares, antioxidantes e
outras substâncias, agem na prevenção e no controle das doenças
cardiovasculares. Recomenda também a manutenção de peso saudável, ajudado
pela atividade física regular e pelo consumo moderado de gorduras (< 30%),
evitando-se o consumo elevado de calorias.

Dislipidemia

Também chamadas de hiperlipidemias, referem-se ao aumento dos lipídios

(gordura) no sangue, principalmente do colesterol e dos triglicerídeos. A
dislipidemia é causada pela ingestão de dieta rica em colesterol e gorduras, quando
a produção de colesterol e triglicérides é excessiva ou em ambos os casos.

Preferir:

 Carnes magras de aves (peito de frango sem pele) e boi (coxão-duro e

patinho);

 Carnes gordas de peixes do tipo salmão, atum, cavala, sardinha etc.;

 Leite e derivados desnatados, queijos brancos;

 1 colher de sopa de semente de linhaça dourada ao dia;

 1 colher de sopa de farelo de aveia por dia;

 Cereais integrais (pão, arroz, biscoito, macarrão);

 Leguminosas diariamente (feijão, lentilha, grão-de-bico, soja);

 Azeite de oliva extravirgem, óleo de canola, óleo de soja;

 Margarina light;

 1 ovo por dia (cozido, pouchê ou mexido no leite desnatado);

 Espinafre, abóbora, batata assada com casca, alho, couve-flor,

brócolis, cenoura;

 Abacate, banana, figo, laranja, kiwi, limão, açaí.

AN02FREV001/REV 4.0

156
Evitar:

 Alimentos com gordura saturada e/ou colesterol como o toucinho, linguiça,

bacon, carnes gordas, pele de aves, óleo/leite de coco, manteiga, azeite-
de-dendê, creme de leite, entre outros;

 Margarina comum, sorvetes cremosos, chocolates, biscoitos

recheados, alimentos pré-cozidos congelados, bolos
industrializados prontos ou em pó;

 Frituras, gratinados;

 Bebidas alcoólicas e refrigerantes;

 Cereais refinados (pães, arroz e macarrão feitos com ferinha de trigo

refinada);

 Excesso de açúcar e doces em geral.

HAS – substitutos do sal

Conhecida popularmente como pressão alta, é uma das doenças

com maior prevalência no mundo moderno e é caracterizada pelo aumento da
pressão arterial. Em alguns casos, dieta com pouco sal e sem gordura e a mudança
de hábitos de vida como, deixar de fumar, evitar ingerir álcool, fazer exercícios e
emagrecer são suficientes reduzir os níveis e controlar a pressão. Noutros, porém,
necessitam de medicamentos.

Preferir:

 Concentrar a alimentação no período da manhã, quando há melhor

disposição;

 Alimentos de preferência frios;

 Variar a cor dos alimentos;

 Ingerir carnes de fácil digestão, como peixes e frango assadas,

grelhadas ou cozidas;

 Dar preferência para peixes como sardinha, atum, cavala, salmão,

entre outros;

 Alimentos como iogurte, torrada, biscoito, sorvete de frutas, bolo de

AN02FREV001/REV 4.0

157
 claras, mingau de aveia, frango sem pele podem ser ingeridos em
caso de náuseas e vômitos;

 Leite e derivados desnatados;

 Temperos como alho, salsa, coentro, cebola, cebolinha, orégano,

limão, louro no lugar do sal e outros temperos prontos;

 Semente de linhaça dourada: em média, 2 colheres de sopa por dia.

Evitar:

 Alimentos muito quentes, ácidos ou com muito condimento, como

exemplo, pimenta e cominho;

 Frituras ou alimentos gordurosos;

 Preparações muito salgadas ou doces concentrados, consistência

líquida em caso de náuseas;

 Alimentos enlatado, como molhos de tomate, azeitonas, salsicha;

 Embutidos: linguiça, mortadela, salame, apresuntado, calabresa;

 Salgados: carne-seca, toucinho, bacon, aves e peixes defumados;

 Temperos prontos;

 Café, Chá-preto, chá-mate, guaraná natural, refrigerantes a base de

cola.

7.1.3 Constipação e diarreia

Constipação

Caracterizada por um número reduzido de evacuações (inferior a três vezes em

uma semana), além da redução do número de evacuações considerado usual nos
últimos meses, ou também pela dificuldade de evacuar normalmente. A
constipação está associada à falta de resíduos dentro do cólon, à perda de
sensibilidade dos órgãos que ativam os mecanismos da defecação, à perda das
contrações dos músculos responsáveis pela defecação e à obstrução mecânica.

AN02FREV001/REV 4.0

158
Diarreia

Diarreia indica uma mudança no hábito intestinal do indivíduo, que implica em

aumento do peso das fezes, da quantidade da parte líquida e da frequência das
evacuações. Normalmente, no caso de diarreia, mais de uma dessas
características ocorrem.

Alimentos considerados constipantes:

Arroz, banana-maçã, batata, chá-preto ou chá-mate, chuchu, cará, inhame, ovo

cozido, presunto, salsicha, pães, caju, goiaba, maçã, bolachas, cenoura cozida,
mandioca.

Alimentos laxativos

Aveia, abacate, azeitona, ameixa, abóbora, óleos vegetais, abacaxi, cebola,

feijões, lentilha, repolho, creme de leite, pepino, tomate, chocolate, iogurte, quiabo,
grão de bico, manteiga, sorvete, mamão, laranja, castanhas, manga, pera, verduras
em geral.

Dicas:

A hidratação é importante na prevenção da constipação intestinal. Deve-se

tomar no mínimo 2 litros de água por dia (de 8 a 10 copos), que auxiliarão no
funcionamento intestinal adequado.

7.1.4 Intolerância à lactose e ao glúten

Intolerância à lactose

A intolerância à lactose é a
incapacidade de digerir a lactose
devido à ausência ou à quantidade
insuficiente de enzimas digestivas. É
recomendada a substituição por soja.
Quanto ao leite de cabra, não há
nenhuma base para a substituição.

AN02FREV001/REV 4.0

159
 Porém já existem fórmulas industriais com leite de vaca sem lactose. Crianças
maiores e adultos talvez não precisem de uma dieta tão severa, podendo tolerar
porções menores de lactose.

Outro substituto é o leite de arroz em pó, que é de alta digestibilidade e

hipoalergênico, sendo recomendado para pessoas com distúrbios gástricos,
intolerância à lactose, alérgicos às proteínas do leite de vaca e com alergia à soja.
A bebida é rica em fibras e contém adição de cálcio, vitaminas A e D.

No Brasil, já é encontrado o leite UHT hidrolisado, ou com baixo teor de lactose.

Esse tipo de leite é semelhante ao UHT, com sabor normal, contendo todos os
nutrientes do leite, apesar de ser um pouco mais doce. Já existe também o leite
hidrolisado em pó.

Preferir:

 Carnes em geral;

 Margarina, geleias;

 Leguminosas;

 Arroz e cereais em geral;

 Todas as verduras e os legumes;

 Pães e bolachas que não contenham leite em sua composição.

Evitar:

 Leite de vaca, queijos, manteiga, requeijão e demais derivados de

leite;

 Preparações a base de leite (bolos, pudins, tortas, cremes, etc.);

 Bolachas e biscoitos que possuem leite na composição.

Intolerância ao glúten

AN02FREV001/REV 4.0

160
 A intolerância ao glúten, conhecida como doença celíaca ou enteropatia glúten-
induzido, é uma patologia autoimune, que afeta o intestino delgado de pessoas
geneticamente predispostas, acelerada pela ingestão de alimentos com glúten. A
doença causa atrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado, prejudicando
a absorção de nutrientes, vitaminas, sais minerais e água.

Os sintomas podem incluir diarreia, dificuldades no desenvolvimento em

crianças e fadiga, embora possam não ocorrer. Sintomas associados a todos os
sistemas do corpo humano já foram descritos.

O único tratamento para a doença celíaca é uma dieta rigorosa, isenta de todos
os alimentos e preparações que contenham glúten, pois este não deve ser ingerido,
mesmo que em quantidades mínimas, pois suas consequências podem danosas
para o indivíduo.

Todos os ingredientes que contenham glúten (trigo, centeio, cevada, aveia)

devem ser substituídos por opções como: farinha de arroz, amido de milho, farinha
de milho, fubá, farinha de mandioca, polvilho e fécula de batata.

7.1.5 Gastrite, úlcera e flatulência

Gastrite

A gastrite é uma inflamação do epitélio estomacal, que causa, além da dor,

estufamento, enjoo e até vômito.

Preferir:

 Arroz, pão torrado, biscoito e massas integrais;

 Carnes: peito de frango, carne bovina magra, de preferência

desfiadas, picadas ou moídas, em preparações assadas ou
ensopadas;

 Peixes: salmão, cavala, atum, sardinha, anchova;

 Hortaliças: abóbora, aipim, cenoura, abobrinha, beterraba, batata,

inhame, tomate sem pele;

AN02FREV001/REV 4.0

161
  Frutas: banana, maçã, pera, pêssego, damasco;

 Chás: camomila, erva-doce, erva-cidreira, melissa, espinheira-santa;

 Leite e derivados desnatados ou light

 Deve-se mastigar bem os alimentos;

 Não ficar muito tempo sem se alimentar; fazer, no mínimo, três

refeições diárias.

Evitar:

 Doces concentrados como goiabada, doce de leite, cocada e geleia;

 Frituras e alimentos gordurosos;

 Bebidas gasosas e alcoólicas, como refrigerante, água gasosa,

cerveja entre outras;

 Café, chá-preto, chá-mate, guaraná natural, chocolate;

 Mostarda, pimenta-do-reino, noz-moscada, páprica, cravo-da-índia;

 Caldos concentrados de carne, galinha, bacon, legumes, sopas

prontas

 Carnes: vísceras, carne suína, peru, pato;

 Líquidos em excesso durante as refeições;

 Alimentos em temperaturas extremas, muito quentes ou gelados;

 Jejum prolongado ou excesso de alimentação.

Úlcera

A úlcera péptica é uma lesão localizada no esôfago ou duodeno, onde ocorre a

destruição da mucosa destes órgãos, atingindo os vasos sanguíneos. É causada
pela insuficiência dos mecanismos protetores da mucosa contra a acidez gástrica,
normalmente devido à infecção com a bactéria Helicobacter pylori.

Além de dor, caracteriza-se pelas hemorragias no trato gastrointestinal, e pode

ocorrer em vários lugares:

 Estômago (úlcera gástrica);

 Duodeno (úlcera duodenal);

AN02FREV001/REV 4.0

162
  Esôfago (úlcera esofágica).

Preferir:

 Refeições frequentes, com intervalos regulares. O ideal seriam pequenas

refeições a cada 3 horas em média;

 Fazer as refeições em ambientes tranquilos, mastigando bem os

alimentos;

 Alimentos ricos em fibras normalmente são benéficos (vegetais em

geral), porém na fase aguda devem ser bem coccionados;

 Preparar os alimentos cozidos, grelhados ou assados.

Evitar:

 O paciente deve observar quais os alimentos que mais lhe causam

desconforto gástrico como azia, distensão abdominal entre outros
problemas, e devem ser evitados;

 Períodos prolongados sem alimentação;

 Alimentos que causam mal-estar com maior frequência: vegetais

crus, ervilha seca, feijão, milho, brócolis, repolho, couve-flor, pepino,
frituras em geral, carnes defumadas, salgadas ou muito
condimentadas, salsichas, linguiças, sardinhas, queijos amarelos,
nozes, chá, café, refrigerantes, picles, pipoca, coco, vinagre;

 Evitar frituras;

 Devem ser evitados: bebidas alcóolicas, café, refrigerantes

principalmente os alimentos à base de cola, condimentos como
pimenta, mostarda e catchup;

 Observar a aceitação das frutas cítricas, pois essas devem ser

evitadas, caso o paciente referir intolerância.

AN02FREV001/REV 4.0

163
Flatulência

Tem origem dos gases que são ingeridos com o alimento, em pequena
quantidade, dos gases acumulados durante o processo de digestão dos animais,
durante a decomposição dos resíduos orgânicos dentro do intestino. A flatulência
pode ser maior em pessoas ansiosas, que falam ao se alimentar ou que comem
muito depressa, ou também, em pessoas que sofrem de parasitoses intestinais.

Dicas importantes:

 Leguminosas como feijão, ervilhas, lentilhas e soja, entre outras, devem ter
seu consumo diminuído, pois são causadoras de gases devido aos
carboidratos não absorvíveis. As leguminosas tendem a fermentar no
intestino. Não se deve retirá-las da dieta porque são uma fonte importante
de proteínas, fibras e outros nutrientes. Uma dica prática é deixar o feijão de
molho durante a noite e, no dia seguinte, trocar a água antes de cozinhá-lo
bem, pois amido mal cozido aumenta a produção de gases;

 Intolerância à lactose é outra causa importante de flatulência;

 Em alguns casos, os pacientes notam aumento nos gases quando ingerem

comida ou sucos adoçados com frutose ou adoçante artificial a base de
sorbitol. Nesse caso, esses produtos devem ser evitados;

 Deve-se ter um momento tranquilo para as refeições e mastigar bem os

alimentos, pois engolir a comida sem mastigar direito prejudica a digestão e
o bolo alimentar pode chegar ao intestino sem estar digerido como deveria;

 Não se deve falar muito durante as refeições, para assim reduzir o volume
de ar deglutido;

 Devem-se priorizar os alimentos ricos em fibras e beber bastante líquido, o

que facilita o trânsito intestinal, pois a obstipação retarda a passagem da
comida pela parte inferior do aparelho digestivo, o que provoca maior
fermentação dos alimentos e assim maior produção de gases;

AN02FREV001/REV 4.0

164
  É importante que o paciente observe quais os alimentos podem estar
associados a gases. Alguns reagem mal a farinha, batata doce, cebola,
rabanete, aipo, berinjela e germe de trigo;

 Vegetais como repolho, brócolis, couve-flor e couve-de-bruxelas são

apontados como alimentos que aumentam a produção dos gases, porém
seu consumo é recomendado pela Sociedade Americana de Câncer;

 A caminhada estimula os movimentos intestinais.

7.1.7 Insuficiência renal

A insuficiência renal é a falência do rim, que impossibilita as suas funções de

maneira satisfatória. É no rim que ocorre a produção dos seguintes hormônios:

 Eritropoietina: Que estimula a produção de glóbulos vermelhos;

 Sistema renina angiotensina aldosterona: Que age no aumento

da pressão arterial;

 Calcitriol: Vitamina D ativada, aumentando o cálcio dos ossos.

Preferir:
 Peixes, ovos, soja e seus produtos;

 Ervas para temperar os alimentos (orégano, salsa, cebolinha,

coentro, alecrim, manjericão, tomilho, entre outras);

 Farinhas como amido de milho, tapioca, fécula de batata, polvilho,

araruta;

 Mel, melado para melhorar o sabor das frutas cozidas.

Evitar:
 Proteínas em excesso (carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados);

 Sal no máximo 3 g/dia;

 Chá-preto, chá-mate, refrigerantes a base de cola;

 Embutidos, enlatados, industrializados.

AN02FREV001/REV 4.0

165
7.1.6 Câncer

É o termo que designa alterações celulares que levam a uma proliferação

celular anormal, sem controle, autônoma, na qual as células reduzem ou perdem a
capacidade de diferenciação, em consequência de mudanças nos genes que
regulam o crescimento e a diferenciação das células.

A orientação nutricional dependerá da localização do tumor e do tipo de

tratamento. No geral deve-se:

Preferir:

 Concentrar a alimentação no período da manhã, quando há melhor

disposição;

 Alimentos de preferência frios;

 Variar a cor dos alimentos;

 Escolher carnes de fácil digestão (peixes e frango);

 Preparações a base de frutas, verduras e legumes;

 Em caso de náuseas e vômitos: iogurte, torrada, biscoito, sorvete de

frutas, bolo de claras, mingau de aveia, frango sem pele.

Evitar:

 Alimentos muito quentes, ácidos ou muito condimentados;

 Frituras ou preparações gordurosas;

 Em caso de náuseas: preparações muito salgadas ou doces

concentrados, consistência líquida;

 Excesso de sódio;

 Alimentos ricos em cafeína como chás, café, refrigerantes com cola,

etc.

AN02FREV001/REV 4.0

166
7.1.8 Cárie dental

A cárie dentária é definida como uma destruição localizada dos tecidos dentais
causada pela ação das bactérias. A cárie está diretamente relacionada à introdução
dos carboidratos refinados na dieta da população, principalmente a sacarose, que
é considerada o dissacarídeo mais cariogênico e, ao mesmo tempo, o mais
presente na dieta familiar.

A sacarose, como outros açúcares, estimula a atividade bacteriana. Todas as

formas dietéticas de açúcar, inclusive mel, melaço, açúcar mascavo possuem
potencial cariogênico, podendo ser usadas pelas bactérias para produzir
subprodutos ácidos orgânicos do metabolismo.

Fatores nutricionais relacionados à

cariogenicidade:

 Alimentos cariogênicos, como aqueles ricos em carboidratos, principalmente

refinados (açúcar e doces);

 As gorduras também não contribuem para o aparecimento de cáries, pois

formam uma película oleosa sobre os dentes;

 A ingestão de água, além de importante para as funções vitais do corpo, é

importante no mecanismo de limpeza dos dentes;

 As fibras são importantes na limpeza e pelo favorecimento da irrigação dos

dentes;

 Sequência e combinação dos alimentos;

 As vitaminas são importantes. A vitamina D é importante para absorção de

cálcio e fósforo – importantes para a dentina e síntese dos ossos. Evitando-
se a desmineralização do esmalte, pode-se prevenir a cárie.

7.1.9 Hepatopatias

Hepatopatias são as doenças crônicas do fígado, independentemente da

etiologia, com grau leve a moderado de fibrose, não chegando ao estágio de

AN02FREV001/REV 4.0

167
 cirrose. Em diversas doenças do fígado, pode haver a necessidade de controlar a
ingestão de gorduras saturadas para evitar o depósito gorduroso no fígado. Porém,
as diversas doenças devem ser tratadas individualmente.

Preferir:

 Leite desnatado, café, chá, suco de frutas;

 Pão dietético, integral, de glúten, bolacha água e sal, torrada, bolachas Maria
e maisena;

 Arroz, grãos integrais, macarrão;

 Queijo fresco magro, cottage ou ricota, iogurte e coalhada desnatados;

 Gelatina, frutas, sorvete de frutas sem leite;

 Açúcar, mel, marmelada, goiabada, doces em calda;

 Carnes magras, peixes, aves (ensopados, cozidos ou refogados em pouco

óleo vegetal);

 Ovos cozidos, pochê, no máximo uma vez por semana;

 Pudim, merengue, bolo simples tipo pão de ló;

 Fibras pela ingestão de alimentos como farelo ou fibra de trigo, aveia, grãos
integrais, vegetais crus, frutas com casca ou bagaço.

Evitar:

 Leite integral, tipo A ou B, queijos amarelos, requeijão;

 Chocolate, doces que contenham banha, biscoitos amanteigados, tortas,

pastelaria, doces folhados;

 Banha de porco, gordura animal;

 Carnes gordas, linguiça, paio, salsicha, pele de aves, galinha cozida, carne
de porco, pato, ganso, costeleta, mocotó, caldo de carne;

AN02FREV001/REV 4.0

168
  Lanches;

 Atum, salmão, sardinha enlatados;

 Mortadela, presunto, salame, copa, lombinho;

 Sopas prontas;

 Frituras, gratinados, preparações sauté;

 Manteiga, maionese;

 Frutas oleaginosas, como nozes, castanhas, amêndoas, amendoim;

 Miúdos (fígado, rim, coração, moela);

 Bebidas alcoólicas.

7.2 CULINÁRIA LIGHT

Durante muito tempo, o conceito de nutrição permaneceu ligado somente à

perda de peso, com dietas restritivas, valorizando excessivamente determinados
alimentos, aos quais eram atribuídos poderes de proporcionar grandes melhoras
na forma física.

Figura 6: Exemplo de refeição light

AN02FREV001/REV 4.0

169
 Hoje em dia esse conceito mudou, sabe-se que é importante alimentar-se bem,
de forma balanceada, com variedade de alimentos e em quantidades adequadas.
Pela culinária light, podemos consumir alimentos pouco calóricos, porém nutritivos.
Desta forma, o personal diet pode oferecer receitas saborosas e com baixa caloria.
Seguem em anexo algumas receitas light (anexo 15).

7.3 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

Diante das dificuldades encontradas no dia a dia, torna-se cada vez mais difícil
comprar os alimentos certos e prepará-los de maneira adequada. Desta forma,
deve-se aproveitar o alimento tudo ao máximo e nunca descartar o que pode servir
como fonte de nutrientes, contribuindo para uma alimentação equilibrada. Evitando
desperdício, os gastos com a alimentação podem ser diminuídos, e muito. A
compra é o primeiro passo para evitar o desperdício:

 Não se deve comprar alimentos muito maduros ou amassados;

 Armazenar corretamente é importante, pois o alimento mal

armazenado pode estragar facilmente, devendo então ser
guardado em geladeira, na parte inferior, em sacos plásticos
furadinhos;

 Consumir primeiro as folhas e os alimentos que estragam rápido;

 Alimentos já preparados podem ser reaproveitados em

preparações saborosas e nutritivas, mas deve ter cuidado no
armazenamento, evitando que se estraguem.

7.4 CULINÁRIA FUNCIONAL

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alimentos

funcionais são aqueles que produzem efeitos metabólicos ou fisiológicos pela
atuação de um nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento,
manutenção e em outras funções normais do organismo humano.

Segundo a Anvisa, o alimento ou ingrediente que alegar propriedades

funcionais, além de atuar em funções nutricionais básicas, desencadeará efeitos

AN02FREV001/REV 4.0

170
 benéficos à saúde e deverá ser também seguro para o consumo sem supervisão
médica.

7.5 SUCOS NUTRITIVOS

Algumas receitas de sucos nutritivos podem ser incorporadas à dieta, visando

à melhora na qualidade das refeições. Seguem em anexo algumas receitas (anexo
16).

7.6 GASTRONOMIA E EVENTOS

Alguns conhecimentos em gastronomia podem valorizar eventos como festas,

jantares, confraternizações em geral, tornando-os mais sofisticados e agradáveis.
A seguir, algumas noções de gastronomia.

7.6.1 Espumantes e vinhos

O vinho é definido como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco)

de uvas frescas. Algumas regras gerais sobre o vinho devem ser guardadas e
funcionam:

 Carne vermelha e caça com vinho tinto;

 Peixes e frutos do mar com brancos. Porém há as exceções, como

no caso do bacalhau, que vai bem com um tinto jovem, com boa
acidez e tonicidade;

 Carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom

espumante ou um Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza,
etc.

AN02FREV001/REV 4.0

171
 Caso se queira fazer a escolha de forma técnica, pode-se juntar as
características da comida e da bebida e analisar se funcionam. Desta forma, a
combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.

Combinação por semelhança

 Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada;

 Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença

aromática;

 Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos;

 Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados;

 Vinhos leves > pratos com molhos magros;

 Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos.

Combinação por oposição

Devem-se levar em conta os seguintes critérios:

 Açúcar atenua a acidez;

 A acidez atenua a gordura;

 A suculência atenua o tanino.

 Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) – Vinho

Sauternes (doce e ácido).

 Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) – Vinho tinto

encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica, como um Malbec
argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet
Sauvignon nacional.

 Churrasco de lombo de porco – Carne mais clara e delicada pede um vinho

tinto leve (um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo
médio e boa acidez como um Pinot Grigio italiano.

 Cordeiro assado – Bordeaux tintos, Cabernet Sauvignons. Um Rioja Reserva

também vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.

 Steak au Poivre – Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de

especiarias combinam com a pimenta verde do prato ou Cabernet de boa
procedência.

AN02FREV001/REV 4.0

172
  Strogonoff – Tinto potente, bem encorpado e rico em taninos como um
Barolo, um Amarone ou um Cahors.

 Saltimbocca alla Romana – Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao

presunto cru e à sálvia resultam num prato de delicioso equilíbrio. Um Chianti
Clássico, um Brunello ou um supertoscanos.

 Javali – Rioja Reserva ou Gran Reserva.

 Vitello Tonnato – Vinho branco Chardonnay, de bom corpo ou tinto leve

resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.

 Charcuterie – (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral).

Aqui os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco.

 Pato – Um tinto encorpado.

 Cocq-au-vin – Vinho tinto encorpado

 Haddock defumado – Branco encorpado. Chardonnay californiano, Chablis

Grand Cru.

 Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos – Brancos de classe

como Bordeaux branco (Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc, da Nova
Zelândia, Arneis italiano.

 Sardinhas gordas grelhadas – Um branco seco de boa acidez e certa

rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde.

 Ostras – Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um

Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.

 Lagostas, lagostins e camarões – Pedem brancos "classudos".

Borgonhas, Chardonnays de primeira linha, um bom Chateauneuf-de-Pape
branco, um Savennières.

 Paella – Um bom rosé da Provence, Rioja branco. Se a paella for à

Valenciana (com carne de porco e frango além dos peixes e frutos do mar)
um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempraniillo.

Para acompanhar queijos

O queijo para acompanhar vinhos deve apresentar intensidade de sabor e ter

em consideração a textura da massa. Caso seja do tipo que vai aderir muito às
papilas gustativas, a opção deve ser um vinho de sabor mais intenso e/ou mais
taninoso, pois os taninos coagulam as proteínas. Quando o sabor do queijo é muito

AN02FREV001/REV 4.0

173
 intenso, e para não se sobrepor ao vinho, deve-se servir o queijo com pão, torradas
ou bolachas, que amenizarão o sabor do queijo. Acidez e sal também devem ser
levados em consideração. Alguns exemplos:

 Queijos frescos com lactose elevada,

porém com baixa acidez e sal como a
mozzarella, brie, camembert e ricota,
tornam os vinhos mais fortes. Eles
harmonizam melhor com vinhos brancos
leves de Chenin Blanc, Sauvignon Blanc e
estilos leves de Chardonnay;

 Queijos jovens com muita acidez e

pouco sal, como queijos de cabra,
atenuam vinhos com alta acidez como os
varietais de Sauvignon Blanc e o Vinho Verde;

 Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyère e o queijo

de cabra maturado, podem ser acompanhados por grande parte dos vinhos,
pois seus taninos são atenuados e os sabores de fruta realçados;

 Parmesão e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton, ricos em

sal e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Combinam com vinhos
mais pesados e doces, como o Porto (Vintage, ou Tawny) e o Sauternes, ou
tintos com teor alcoólico elevado como o Amarone.

O espumante é um vinho que tem nível significativo de dióxido de carbono, que

faz com que ele borbulhe quando servido. O dióxido de carbono resulta de
fermentação natural, seja ela feita dentro da garrafa ou fora dela.

7.6.2 Queijos

Existem centenas de tipos de queijos em todo o mundo. Estilos e sabores

diferentes de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com
o acréscimo de diferentes teores de gordura, adicionamento de espécies de
bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de
transformação. Outros fatores são a dieta animal e a adição de agentes
aromatizantes, como ervas, especiarias ou defumação. A condição de

AN02FREV001/REV 4.0

174
 pasteurização do leite pode afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho, usados
para colorir muitos queijos, é o resultado da adição de colorau.

Queijos franceses

 Queijo Camembert

Queijo macio e cremoso. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e

é relativamente duro, porém amadurece e fica com sabor forte quando envelhece;

 Queijo Brie

Queijo macio feito de leite de vaca. Ele tem cor pálida, é bem macio e com
sabor forte;

 Queijo Roquefort

Queijo de sabor forte feito de leite de ovelha. Ele é branco, esfarelento e

levemente úmido, com veio característico de matiz azul. Esse queijo tem odor forte
e sabor característico notável do ácido butírico. Não possui casca, e seu exterior é
comestível e levemente salgado.

Queijos ingleses

 Queijo Cheddar

Queijo amarelo pálido, com sabor pronunciado, originário da vila inglesa de

mesmo nome;

 Queijo Cottage

É uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado,
então fica algum soro de leite. Cottage não é envelhecido.

Queijos holandeses

 Queijo Edam

AN02FREV001/REV 4.0

175
 Queijo holandês vendido como esferas, com interior amarelo-claro e camada
vermelha ou amarela;

 Queijo Gouda

Feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada se

separe do soro.

Queijos suíços

 Queijo Emmental

Queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Possui sabor

picante. Porém não muito forte. Conhecido como queijo suíço.

 Queijo Gruyère

É amarelo e feito de leite de vaca. Ele é duro, levemente salgado e picante.

Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos.

Queijos italianos

 Queijo gorgonzola

Queijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou
amanteigado, esfarelento e bem salgado;

 Queijo mussarela

Queijo fresco feito de leite de búfala ou de vaca;

 Queijo parmesão

Feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente

desnatado pela gravidade;

 Queijo provolone

Queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Produzido nas regiões da
Itália da Lombardia e Veneto;

AN02FREV001/REV 4.0

176
  Queijo ricota

Feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone.

Têm textura parecida ao queijo cottage, porém mais leve.

Queijos brasileiros

 Queijo de Minas

 Prato

 Catupiri

 Requeijão

7.6.3 Coquetéis

Os coquetéis são classificados de acordo com as modalidades, as categorias

e os grupos ou família.

Figura 7: Coquetéis diversos

AN02FREV001/REV 4.0

177
Modalidades

 Batidos: A diferença na densidade dos ingredientes faz com que esses

coquetéis tenham que ser batidos na coqueteleira (shaker) ou no liquidificador
para que os ingredientes se misturarem uniformemente;

 Mexidos: Usa-se o copo misturador (mixing glass) e a colher bailarina. Esse

tipo de coquetel é sempre feito com bebidas de densidades parecidas, devem
ser servidos gelados em taça de coquetel, mas sem gelo;

 Montados: Feitos nos próprios copos em que são servidos. Alguns exigem
habilidade do profissional, pois seus ingredientes não devem se misturar,
apenas ser montados uns sobre os outros (cores diferentes). As bebidas mais
densas devem ser colocadas no início.

Categorias

 Short drinks: Que são servidos em copos pequenos como cálice, taça de
coquetel, copo "old fashioned".

 Os short drinks secos e/ou ácidos são aperitivos. Os short drinks doces e/ou
cremosos são digestivos. São os "verdadeiros coquetéis";

 Long drinks: São refrescantes, feitos com água, soda, sucos, refrigerantes,
ou espumantes e servidos em "tumbler longos", normalmente com muito gelo.
Não deve ser oferecida antes ou depois das refeições, somente se o cliente
solicitar. São ótimos para os dias quentes, na praia ou na piscina, após a
prática de esporte e em festas;

 Hot drinks: São feitos com bebidas quentes como café, chás, chocolates e
água e servidas com ou sem álcool. São estimulantes, revigorantes,
normalmente servidos no inverno e em copos de vidro refratário e com alças.

Grupos e família

 Collins: Long Drink montado, preparado com suco de limão, açúcar, club
soda e o destilado. Ex.: Tom Collins;

 Egg nogs: Coquetéis nutritivos feitos a base de leite, açúcar, ovos, canela ou
noz-moscada e às vezes vinhos fortificados. Podendo ser frios ou quentes.

AN02FREV001/REV 4.0

178
 Ex.: French Egg Hot, Boston Egg Nog.

 Fizzes: "Fizz" = Efervescência. Preparados com açúcar, limão, soda e muito

gelo. Os ingredientes devem ser batidos e completados com soda. São
tônicos, calmantes e muito refrescantes. Ex.: Gin Fizz;

 Flips: Muitos nutritivos, feitos a base de gema de ovo, vinhos generosos e às

vezes açúcar e pulverizados com noz-moscada ou canela. Ex.: Porto Flip;

 Grogs: São servidos quentes. Feitos com água fervente, açúcar e rodela de
limão espetada com cravo, e sobre o limão coloca-se o destilado, ateando-
lhes fogo em seguida. Geralmente, os destilados são da família do brandy.
Ex.: Grog de Calvados ou Grog de Kirsch.

 High balls: Long drink, bebida destilada com gelo completado com soda ou
ginger ale e um zest de limão. Ex.: Scotch "highball";

 Juleps: Long drink, feito com hortelã macerada com açúcar, servido com
qualquer um destilado, geralmente uísque e gelo picado. Ex.: "Mint Julep";

 Pousse café: Preparado com licores, destilados e xaropes. A densidade das

bebidas é importante, pois são feitas em camadas e não devem se misturar.
Ex.: "Imperial Pousse Café";

 Sling: Long drink preparados com limão, açúcar, um destilado, um licor e

completados com soda;

 Smashes: Smash = esmagar. Preparam-se em copo old fashioned com

hortelã esmagada, com açúcar acrescido de gelo, um destilado e decorado
com rodela de laranja, cereja e casca de limão. Ex.: Rum Smash;

 Sours: Sour = ácido. Sempre batidos com um destilado, suco de limão e

açúcar e às vezes com um pouco de clara de ovo;

 Frappee: Feitos com gelo moído e servido, geralmente em taça de conhaque

com um licor.

7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados

Azeite

O azeite aromatizado é um condimento que está se tornando popular. Ele pode

ser usado como meio para cozimento ou para aromatizar marinados, molhos ou
outras preparações. Como aromatizar o azeite:

AN02FREV001/REV 4.0

179
 Figura 8: Azeites aromatizados

Ingredientes

1 vidro próprio para azeite; 6 dentes de alho;

1 colher (sopa) de orégano;

4 pimentas dedo-de-moça ou malagueta; 10 folhas de louro;

1 galho de alecrim;

azeite (a quantidade depende do tamanho do vidro a ser utilizado).

Preparo:

 Primeiro o vidro deve ser esterilizado, colocando-se numa panela alta, sobre
um pano, para não se quebrar;

 Cubra com água e deixe ferver;

 Retire, coloque virado com boca para baixo para escorrer a água. A seguir,
esterilize os demais ingredientes, colocando-os por alguns minutos no forno,
sobre uma folha de papel absorvente, dentro de uma assadeira;

 Depois que esfriarem, comece o preparo do azeite;

 Deve-se colocar no vidro os dentes de alho inteiros, o orégano, as pimentas,

as folhas de louro e o alecrim;

AN02FREV001/REV 4.0

180
  A seguir, complete com o azeite;

 Tampe bem e guarde em local escuro e fresco;

 Rendimento – 1 vidro de azeite.

OBS.: Outras ervas podem ser colocadas, basta seguir o mesmo

procedimento.

Vinagre

É um produto muito utilizado na culinária, principalmente para temperar

saladas. Porém, o vinagre de sidra ou vinagre de maçã, reconhecido por ser uma
fonte de saúde e vitalidade a vários níveis, é diferente. Para aromatizar, o vinagre
natural deve-se:

 Lavar bem um ou dois ramos de oréganos frescos;

 Secar e deixar ao ar livre até que toda a umidade acabe;

 Esterilizar uma garrafa ou frasco e colocar os ramos de orégano;

 Colocar no recipiente cerca de 480 ml de vinagre de vinho branco ou de

maçã, cobrindo a erva completamente;

 Fechar com uma rolha e deixar repousar durante 15 dias, agitando o

recipiente todos os dias.

OBS.: Outras ervas como cravinho, cominho, noz-moscada, coentro, entre

outros podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.

7.6.5 Molhos prontos

O tempero pronto industrializado, que dá um sabor diferente ao alimento, é um

bom exemplo de alimento rico em sódio, é riquíssimo em gorduras ruins que são
prejudiciais ao coração. Deve-se evitar usar molhos prontos, como maionese,
queijos, shoyu (molho de soja) e temperos prontos na salada. Para temperar
alimentos, deve-se usar os temperos naturais, como vinagre, azeite (cerca de 1
colher de sopa/dia) e ervas naturais, como orégano, salsinha, cebola, etc.

AN02FREV001/REV 4.0

181
7.6.6 Sobremesas

 Para preparar o pudim ou flan mais rapidamente, deve-se cozinhar em

forminhas individuais. O tempo de cocção é reduzido em um quarto;

 O merengue é uma sobremesa muito útil na decoração de bolos e tortas e

fácil de fazer. Deve-se bater as claras em neve bem firme. Serve-se também
como cobertura para uma sobremesa cuja aparência não tenha ficado bonita;

 O creme chantilly rende bastante e fica mais leve, acrescentando-se uma

clara de ovo ao creme de leite;

 A compota de maçã fica mais gostosa quando se adiciona pau-de-canela e

casca de limão;

 As maçãs assadas ficam muito boas quando levadas ao forno sem o miolo e
recheadas de açúcar, em uma forma, com um cálice de vinho branco;

 Quando os limões que serão usados numa sobremesa estiverem secos ou

duros, antes de espremê-los, deve-se colocá-los em água fervente e deixá-los
esfriar;

 Para realçar o aroma de um creme de chocolate, deve-se dissolvê-lo em um

pouco de café, ou adicionar uma pitada de sal. Na falta de chocolate em pó,
use cacau em pó misturado com manteiga;

 O chocolate gelado é mais fácil de ralar;

 O açúcar usado em sobremesas pode ser perfumado com raspas de limão ou

laranja;

7.6.7 Colocação da mesa e normas de etiqueta

A louça, cristais e talheres podem ser dispostos de várias maneiras.

Entende-se por Gabarito, o molde de um tipo de arranjo composto por

acessórios como prato, talheres, guardanapo etc. Existem vários tipos de arranjos,
porém, a seguir vamos conhecer um à brasileira.

AN02FREV001/REV 4.0

182
 A escolha e a ordem dos pratos a serem servidos são o ponto inicial para o
arranjo da mesa. As particularidades dos convidados também devem ser
consideradas. Pratos muito temperados não agradam às pessoas de mais idade.
Caso haja pessoas em regime, devem-se usar receitas mais leves ou oferecer
opções ao convidado.

O clima e o horário da refeição também influenciam. Uma feijoada não é

indicada em dias quentes, ou à noite, pois é quando a digestão torna-se mais difícil.
Existem tipos de refeições de acordo com a ocasião e o local. Num jantar formal,
por exemplo, não se devem servir massas. Os suflês são recomendados para
almoços.

AN02FREV001/REV 4.0

183
Tipos de taças e cálices

 Água ou refrigerante;

 Vinho do Porto;

 Vinho branco ou rosê;

 Vinho tinto;

 Licor;

 Taça;

 Cálice flute para champanha.

Toalhas

Para um jantar formal, uma tolha tradicional é a de cor branca. Não existe mais
liberdade na escolha das cores ao receber em casa com mais formalidade.

Guardanapos

Guardanapos de pano são indicados para jantares mais formais, já os de papel

são sempre para reuniões descontraídas e em casas de lazer.

Montagem à mesa

Deixa-se uma folga de 8 cm entre o prato e a borda da mesa. Caso a porcelana

tenha motivos florais, desenhos isolados ou monograma, os pratos devem ser
colocados com o desenho na mesma posição.

AN02FREV001/REV 4.0

184
Talheres

As colheres e as facas são colocados à direita, com o fio para dentro, e os

garfos à esquerda, com exceção do garfinho de ostra. Os talheres de sobremesa
podem ser colocados desde o início da refeição, acima do prato.

Copos

A sequência é do mais alto para o mais baixo: champanha, água, vinho tinto e
vinho branco.

Etiqueta

É a anfitriã que indica os lugares à mesa quando não há um cartão com o nome
das pessoas. Deve-se tomar cuidado com a postura na cadeira: costas retas,
pulsos apoiados na mesa, quando você não estiver comendo. O guardanapo é logo
colocado sobre os joelhos, conservando-se uma ou duas dobras para não
escorregar. Ao final da refeição, deixe-o usado na mesa, à esquerda do prato, sem
dobrá-lo.

Arranjo dos pratos

Prato principal ao centro; prato de sobremesa fica no canto superior, à

esquerda; e o pratinho de pão, com a faca para a manteiga.

Os cotovelos são sempre conservados junto ao corpo, e deve-se evitar curvar

os ombros. No caso de dúvidas quanto ao talher a ser usado para o prato servido,
olhe o que as pessoas experientes estão fazendo. Numa mesa bem posta, a ordem
de uso dos talheres é sempre de fora para dentro, de acordo com a sequência dos
pratos. Fica mais elegante, ao comer, usar dois talheres, pode-se ir adquirindo
naturalidade pela prática.

Não se deve levar a faca à boca. Ao tomar sopa em prato fundo, a colher deverá
ser conduzida de dentro para fora, evitando que ela pingue na roupa. Não se deve

AN02FREV001/REV 4.0

185
 gesticular com a colher na mão. Satisfeito, deve-se indicar isto colocando os dois
talheres paralelamente sobre o prato: a faca com o fio para dentro, e o garfo com a
parte convexa para baixo. É o sinal para que o prato seja retirado.

Ao beber, antes de levar o líquido à boca, deve-se passar antes o guardanapo

nos lábios para evitar que a gordura da comida fique no cálice e marcas de vinho
em sua boca. Segure o cálice pela haste.

7.7 Gastronomia e estética

Quando se fala em alimentação aliada a estética, a relação inicial é para o

emagrecimento, porém com os avanços na área da nutrição, pode-se aliar uma
conduta nutricional a diversos agravos estéticos, como: acnes, celulite,
envelhecimento, flacidez, sobrepeso, entre outros.

7.7.1 Avaliação clínico-nutricional

AN02FREV001/REV 4.0

186
7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, saúde capilar e
gordura localizada

Acne

É uma afecção que ocorre no interior da pele, devido ao aumento da produção

sebácea, normalmente associada à puberdade e ao desequilíbrio hormonal comum
nessa fase, atingindo cerca de 80% dos adolescentes. Porém podem-se encontrar
adultos, principalmente mulheres, que ainda tenham problemas com espinhas e
cravos. No caso das espinhas, ocorre um processo inflamatório no local, devido à
ação bacteriana. Associa-se também o desequilíbrio da saúde intestinal, decorrente
de má alimentação, com o surgimento de acnes.

 Os nutrientes indicados são: zinco e as vitaminas A, C e E.

 As fontes: cenoura, mamão, pimentão, tomate, frutas cítricas, abóbora,

carnes, peixes, aves, gérmen de trigo.

Celulite

A celulite ocorre no interior da pele, provocando uma inflação local resultante

da alteração na circulação sanguínea e linfática, levando a uma mudança na
estrutura do tecido adiposo, o que leva ao aspecto de “casca de laranja”. Além de
problemas circulatórios, podem ser considerados fatores de risco para o surgimento
da celulite: sedentarismo, alterações hormonais, cigarro, álcool, estresse,
alimentação inadequada e a genética.

 Os nutrientes indicados são: Iodo, selênio, ômega 3, vitamina C, isoflavonas,

clorofila;

 As fontes: Azeite de oliva, algas marinhas, castanha-do-pará, soja, aveia,

peixes de água fria, frutas cítricas e água.

Estrias

O ganho e a perda de peso normalmente causam o rompimento das fibras

elásticas que sustentam a camada intermediária da pele, formada por colágeno e

AN02FREV001/REV 4.0

187
 elastina, resultando nas estrias. A prevenção pode ser feita pela manutenção do
peso adequado e pela hidratação.

Envelhecimento da pele

Alguns fatores podem fazer com que o processo de envelhecimento ocorra

mais rapidamente. Dentre os causadores do envelhecimento precoce estão a
genética, os radicais livres, a imunidade, a poluição, a temperatura, a radiação
solar, a alimentação e a tensão emocional.

 Os nutrientes indicados são: vitaminas e minerais antioxidantes;

 As fontes são: frutas principalmente as cítricas, legumes e verduras.

Unhas

Síndrome da unha amarela: É caracterizada por unhas rígidas e opacas, de cor

amarelada, sem presença de cutícula, linhas transversais e longitudinais
proeminentes, curvatura lateral exagerada e crescimento reduzido. A vitamina E
em altas doses e por longo período de tempo é usada como tratamento para essa
síndrome, porém alguns efeitos colaterais sérios têm sido apontados.

Síndrome da unha frágil: Redução da resistência ungueal, que acomete

normalmente as mulheres. A exposição a agentes químicos, alguns cosméticos,
fungos e traumas repetitivos podem desencadear a síndrome da unha frágil. Os
nutrientes indicados são:

 Fraca – Ferro, cálcio, zinco, ácido linoléico;

 Manchas brancas – Magnésio, silício e ferro;

 Amareladas – Distúrbios no sistema linfático, infecção por fungos e

diabetes.

Fontes: Castanha-do-pará, amêndoas, nozes, aveia, cevada, vegetais verde-

escuros, frutas em geral, semente de linhaça, frutos do mar e carnes.

Saúde capilar

AN02FREV001/REV 4.0

188
 São cinco as principais causas de alterações na saúde capilar:

Nutrientes indicados: proteínas, biotina, vitamina D, cobre, zinco, cálcio, ácido

pantotênico, magnésio, ferro.

Fontes: gema de ovo, aveia, cevada, salsa, carnes vermelhas, peixes, aves e
leguminosas.

Gordura localizada

O sedentarismo é o maior responsável pelo surgimento da gordura localizada.

É considerado sobrepeso o excesso de peso corporal, diferentemente da
obesidade, que é tida como o excesso de gordura no organismo. Deve-se estar
atento quanto ao surgimento de outras doenças e acompanham o ganho de peso
(colesterol e pressão altos, resistência à insulina e etc.). Uma dieta balanceada com
alimentos pouco calóricos, ricos em fibras, ingestão hídrica e a prática de exercícios
físicos colaboram para a redução da gordura localizada.

AN02FREV001/REV 4.0

189
7.7.3 Anemia

A célula do sangue é formada por proteína e ferro, além de outros

componentes, sendo assim, a falta deste mineral, causa anemia que é a diminuição
do número de células vermelhas, e assim a diminuição da oxigenação das células
do corpo.

Principais fontes de ferro: as melhores fontes alimentares de ferro são: costelas

de porco, vitela, cordeiro, fígado, peixe, galinha, mariscos, rim, coração e carne
magra. Outros alimentos de origem vegetal e alguns cereais que contêm boas
quantidades de ferro são: feijão seco, frutas secas, melaço, cereais entre outros.

7.7.4 TPM

No período pré-menstrual, vários sintomas como cefaleia, câimbras, obstipação

intestinal, edema e irritação são comuns, podendo ser reduzidos com uma dieta
contendo alguns alimentos que ajudam a evitar esses problemas.

Os alimentos mais indicados durante este período e suas respectivas

contribuições são: mel: diurético, leve laxante, calmante (tônico para o cérebro,
auxilia no sono).

Frutas

A seguir temos algumas frutas e seus respectivos benefícios ao corpo:

 Abacate: laxante. As folhas da planta agem domo diuréticos, e compressas

quentes feitas com chá das folhas servem para dores de cabeça;

 Framboesa: laxante, diurético. As folhas podem ser usadas contra cólicas

abdominais e desordens da menstruação;

 Fruta do conde ou pinha: as folhas servem para acalmar, e contra câimbras;

 Noz: laxativa romã: o suco é indicado contra cólicas. Banana é laxativa;

 Cidra: as sementes com outras sementes de frutas cítricas (limão, laranja,

etc.) tostadas e moídas, em infusão, são ideais para alívio da cefaleia; como
calmante, usam-se as folhas e flores em infusão

 Figo: diurético. Laranja, mexerica e lima: são diuréticos; com o bagaço, são

AN02FREV001/REV 4.0

190
 laxativas.

 Mamão: laxante;

 Maracujá, coco, araçá: calmantes;

 Melão: diurético e calmante;

 Morango e uva: laxantes e diuréticos.

Figura 9: Frutas e hortaliças diversas

Hortaliças

Além das frutas, algumas hortaliças são ótimas para o bom funcionamento do
organismo. A seguir temos alguns exemplos:

 Alface e espinafre: laxativos, diuréticos e calmantes;

 Nabo: diurético e laxante;

 Cebola: diurético e ajuda no alívio da enxaqueca, laxante, e o caldo da cebola

cozida serve contra cólicas abdominais;

 Abóbora: laxativa, diurética e as sementes servem como calmantes.

 Agrião: diurético.

 Cenoura: laxante e leve diurético;

 Feijão: laxativo, diurético e rico em vitaminas do complexo B, auxiliando na

AN02FREV001/REV 4.0

191
 prevenção da acne;

 Pimentão: auxilia na eliminação de flatulência.

7.7.5 Inchaço

É causado pelo acúmulo excessivo de fluidos nos tecidos. Deve-se aumentar o

consumo de alimentos diuréticos, como: erva doce, salsão, coentro, berinjela,
endívia, aspargo, alho, limão, noz-moscada, cebola, salsa, hortelã, abacaxi,
melancia, maracujá, limão, melancia, morango, abóbora, agrião, beterraba,
cenoura, escarola, folhas de beterraba, repolho, salsinha, tomate, broto de feijão,
pepino e chás: em especial, chá de salsa (acrescentar algumas folhinhas de salsa
à água quente, adoçar ou não com adoçante), de gengibre, canela e cardamomo:
fazer uma mistura dos ingredientes e acrescentar água fervida, ou chá de frutas.

7.7.6 Menopausa

É uma queda gradual dos níveis de estrogênio ovariano que é conhecida como
climatério. A menopausa é a interrupção dos ciclos menstruais pelo término da
folicogênese e ocorre nas mulheres entre os 45 e 55 anos de idade.

Deve-se elevar o consumo de frutas e legumes frescos, que são ricos em

vitaminas e minerais; alimentos enriquecidos com fibra para aumentar a saciedade
e reduzir o ganho de peso. Derivados da soja podem ajudar a normalizar os níveis
de estrógeno, que bagunça a vida de mulheres durante o período fértil e, sobretudo,
após a menopausa.

AN02FREV001/REV 4.0

192
7.7.7 Alimentos cosméticos

Alguns alimentos ajudam a nutrir a pele de dentro para fora, tornando-a mais
bonita. O chá-verde e o cacau são dois super-heróis cruciais, pois são antioxidantes
que têm o poder de reduzir e prevenir contra rugas. Alimentos ricos em vitamina C,
como as frutas cítricas, e em zinco, como carne, ajudam a reduzir a aparência das
linhas finas e rugas, além de minimizar os sinais da pele danificada pelo sol. Há
ainda o resveratrol, princípio ativo das uvas, que é um poderoso antioxidante.
Outros ainda lutam contra a perda da densidade da pele, prometendo atenuar os
sinais, como a vitamina C, isoflavona da soja e licopeno, todos antioxidantes.

7.7.8 Nutrição preventiva: nutrição, suplementos, terapia antioxidante,

nutricosméticos – indicação e prescrição

AN02FREV001/REV 4.0

193
Acne

Nutricosméticos

 Água antiacne: Borba Skin;

 Nutricé Hydrate Ultra.

Consuma:

 Alimentos ricos em ômega 3: peixes oleosos de água fria (atum,

arenque, sardinha, cavala e salmão), óleo de canola, óleo de soja,
azeite, rúcula, espinafre, linhaça.

 Alimentos ricos em Vitamina C: abacaxi, acerola, agrião, alface,

goiaba, laranja, limão, kiwi, pimentão, rúcula, alho, cebola, repolho,
espinafre, caju, morango, etc.

 Alimentos ricos em vitamina E: verduras, azeite, vegetais.

 Alimentos ricos em zinco: ostras, caranguejos, carne vermelha, aves

(parte escura), leite e derivados, castanha de caju, amêndoas,
amendoim, feijão.

Suplementos:

 Glutamina;

 Arginina

 Whey Protein

Queda de cabelo

Nutricosméticos

 Inneov Masse Capilaire;

 Pantogar: Ingerir três cápsulas por dia, durante as principais

refeições, em tratamento mínimo de três meses;

AN02FREV001/REV 4.0

194
  Advecia: 2 pílulas/dia. Não tome mais de 4 pílulas em 24 horas. Para
melhores resultados, utilize-as por no mínimo de 180 dias;

 Viviscal: Tomar 1 tablete pela manhã. Á noite, repetir a dosagem.

Não é recomendado para pessoas alérgicas a crustáceos, peixes ou
acerola (vitamina C).

 Haar-Intern: Pela manhã, 15 gotas diluídas em uma colher de água,

chá, café, etc. Repetir à noite, sempre imediatamente antes ou após
as refeições;

 Vitergan Zinco Plus – Marjan (comprimido): tomar durante 1 mês;

 Zincovit – Theraskin (comprimido): tomar durante 1 mês;

 DermaVite: Tomar 1 comprimido por dia, após uma das refeições,

ingerido com um copo de água. DermaVite deve ser administrado
duas a três horas após a administração de outros medicamentos;

 Skin, Hair and Nails Fórmula: 3 comprimidos/dia.

Consuma:

Alimentos ricos em ferro: carnes, verduras de cor verde-escuro (como agrião,

dente-de-leão, folhas de beterraba, de batata-doce, de mandioca, espinafre, agrião,
salsa), grãos integrais (especialmente o trigo), amêndoas, nozes, castanha de caju,
frutas secas (como damascos, passas, ameixas), brócolis, ervilhas, feijões, certas
sementes (como gergelim e girassol), melaço, algas marinhas, figo, tofu, ananás,
alcachofra, aveia, banana, beterraba, cenoura, aipo, couve, limão, tâmara,
morango, cereja, uvas, amora, vagens, avelã, kiwi, lentilha, levedura, pêssego,
pinhão, pera, pólen, maçã, ameixa, rabanete, etc.

Os alimentos de origem vegetal devem ser ingeridos junto com alimentos ricos
em vitamina C (frutas cítricas, pimentões, tomate).

Suplementos:

 200 a 600 mg/dia de cisteína OU 20 mg de cistina;

 Colágeno hidrolisado – dose diária – 5 g;

AN02FREV001/REV 4.0

195
  100 a 200 mg de silício orgânico ou exynutriment;

 15 a 30 mg ao dia de zinco;

 Biotina – 10 a 400 mcg.

Unhas frágeis

Nutricosméticos

 Vitergan Zinco Plus – Marjan (coprimido): tomar durante 1 mês;

 DermaVite deve ser administrado duas a três horas após a

administração de outros medicamentos;

 Exsynutriment® (até 300 mg/dia).

Suplemento:

 g colágeno hidrolisado/dia.

Flacidez e celulite

Nutricosméticos

 Maxi 30 Racco;

 Nutrasil;

 Renovee;

 Inneov Celulite;

 Inneov Fermeté: 2 a 3 drágeas por dia, por no mínimo 3 meses.

Ingerir com pouco líquido, durante uma refeição.

Consuma:

 Algas: fonte de iodo: equilibra o trabalho da glândula tireoide,

evitando flutuações hormonais;

AN02FREV001/REV 4.0

196
  Arroz integral: contém fibras, vitaminas do complexo B e minerais
(magnésio e cromo), favorecendo a digestão do açúcar e o
funcionamento do intestino;

 Aveia: rica em silício: reorganiza as fibras de sustentação da pele e

previne contra a formação dos furinhos;

 Azeite de oliva extravirgem: tem ação anti-inflamatória, ou seja,

combate os edemas acarretados pela celulite. Associado ao azeite
de linhaça, torna-se mais potente;

 Castanha-do-pará: carrega selênio, um importante antioxidante

contra o envelhecimento das células;

 Folhas verde-escuras: fonte de clorofila: melhoram a circulação e

desintoxicam o organismo;

 Lima-da-pérsia: limpa o sistema linfático e desintoxica o fígado;

 Maçã: fonte de pectina, um tipo de fibra que neutraliza as toxinas

presentes no organismo;

 Linhaça, água de coco e tomate são importantes para tratar o edema

e são fontes de potássio.

 Missô (pasta de soja fermentada): é riquíssimo em probióticos

naturais, que favorecem o intestino, além de ajudar a desintoxicar e
a desinchar;

 Shiitake: de todos os cogumelos, é o que contém mais lentinan,

substância que reforça as defesas do organismo e tem o poder de
diminuir o processo inflamatório.

Envelhecimento e fotoproteção

Nutricosméticos

 medeen: Uma cápsula por dia, de preferência, junto com uma das
refeições.

 Inneov Solar

Consuma alimentos ricos em:

AN02FREV001/REV 4.0

197
  Carnosina (fonte: frango;)

 Luteína (repolho, agrião e espinafre);

 Resveratrol (fonte: uvas, vinho tinto)

 Fitoestrógenos (fonte: soja e linhaça).

Suplementos:

 Colágeno hidrolisado 5 mg/di;a

 Óleo de prímula – 500 mg – 3 doses diárias, com as refeições (café

da manhã, almoço e jantar);

 Óleo de semente de abóbora: 1 colher de sopa/dia.

8 CONTINUIDADE DO TRABALHO DE PERSONAL DIET

Depois do trabalho pronto, para dar continuidade, o nutricionista poderá fazer

visitas periódicas para fazer:

 Controle e monitoramento;

 Revisão e substituição das receitas de acordo com a aceitação

 Reavaliação e análise dos resultados.

Alterar o que achar necessário em prol do alcance das metas e objetivos do

cliente.

8.1 CONTROLE E MONITORAMENTO

Será difícil para o cliente continuar o tratamento consumindo os mesmos

alimentos. Desta forma, é necessário que o nutricionista evolua a dieta. Também
pode ser que se façam necessárias algumas alterações na distribuição dos
nutrientes (conforme alterações no peso). Para isso, o profissional poderá lançar
mão de algumas alterações nas porções dos alimentos e criar outras opções nos
mapas alimentares.

AN02FREV001/REV 4.0

198
8.2 REVISÃO E SUBSTITUIÇÃO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A
ACEITAÇÃO

A fim de evitar a monotonia da alimentação ou caso a família não tenha

apreciado algumas receitas, estas poderão ser substituídas. Para isso, deverá
analisar as fichas de avaliação das preparações.

8.3 REAVALIAÇÃO E ANÁLISE DOS RESULTADOS

Conforme a necessidade da família, e mediante reavaliações e análise dos

resultados obtidos, o personal diet poderá sugerir novos treinamentos para o
manipulador de alimentos, a fim de alcançar melhoras e também propor novas
sessões de reeducação alimentar.

AN02FREV001/REV 4.0

199
 REFERÊNCIAS

ALLEN, K.G.D, HARRIS, M.A. The Role of n-3 Fatty Acids in Gestation and
Parturition. Experimental Biology and Medicine.v. 22, n. 6, p. 498–506, 2001.

ALVARENGA, Marle dos Santos. Bulimia nervosa: avaliação do padrão e

comportamento alimentares. Tese (doutorado). Universidade de São Paulo,2001.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÇÃO DO CONSUMIDOR. Brasil Acesso

em: 23 ago.

2011.Acesso em: 28 ago. 2011. Disponível em: <

http://www.proteste.org.br >

ATALAH E et al. Propuesta de un nuevo estándar de evaluación nutricional en

embarazadas. Revista Médica de Chile, 125(12):1429-1436, 1997.

Validation of a new chart for assessing the nutritional status during pregnancy.
First draft, 1999.

AZEVEDO D.V; Sampaio H.A.C. Consumo alimentar de gestantes adolescentes

atendidas em serviços de assistência pré-natal. Revista de Nutrição. v.16. n. 3, p.
273-280, 2003.

BABIAK, R. M.V. Introdução ao Diagnóstico Nutricional. 2. ed. São Paulo:

Atheneu, 1997. Supl., 2004.

BARROS, D.C; PEREIRA, R.A; GAMA, S.G.N; LEAL, M.C. O consumo alimentar
de gestantes adolescentes no Município do Rio de Janeiro. Cadernos de Saúde
Pública. v. 20, n. 20,

BERG, M.; VAN DIKE D.C, CHENARD C.; NIEBYL, J.R; HIRANKARN S.; BENDICH
A.; Stumbo P. Folate, zinc and vitamin B-12 intake during pregnancy and

AN02FREV001/REV 4.0

200
postpartum. Journal of the American Dietetic Association. v.101 n.2 p.242-245,
2001.

BERTIN, R.L; PARISENT, J; PIETRO, P.F; VASCONCELOS, F.A.G. Métodos de

avaliação do consumo alimentar de gestantes: uma revisão. Revista Brasileira de
Saúde Materno-Infantil. v.6, n. 4, 2006.

BITTENCOURT, P. A. A.; RIBEIRO, P. S. A.; NAVES, M. M. V. Estratégias de

atuação do nutricionista em consultoria alimentar e nutricional da família.
Revista de Nutrição. v. 22, n. 6, p.919-927, 2009.

BODINSKI, L.H. Dietoterapia Princípios e Prática. São Paulo: Atheneu, 1993.

BRASIL. Ministério da Saúde. Dez passos para uma alimentação saudável: guia
alimentar para crianças menores de 2 anos: álbum seriado. Brasília, 2003

CALDERON, I.M.P.; CECATTI, J.G.; VEJA, C.E.P. Intervenções benéficas no pré-

natal para prevenção da mortalidade materna. Revista Brasileira de Ginecologia
e Obstetrícia. v. 28, n. 5, p. 310-315, 2006.

CAMPOS, J. A. D. B.; ZUANON, A. C. C.; CAMPOS, A. G. Influência da

alimentação e da nutrição na odontogênese e desenvolvimento de lesões de
cárie dental. Jornal Brasileiro de Odontopediatria & Odontologia do Bebê. v. 6, n.
31, p. 246-249, 2003

CHAGAS, M.H.C.; FLORES, H; CAMARA, F.A; CAMPOS, F.A.C.S.; SANTANA, R.A;

LINS, E.C.B. Teratogenia da vitamina A. Revista Brasileira de Saúde Materno-
Infantil. v. 3, n. 3, 2003.

CHUMLEA, W.C; BAUMGARTNER, R.N. Status of anthropometry and body

composition data in elderly subjects. American Journal of Clinical Nutrition. v. 50,
p. 1158-1166, 1989.

AN02FREV001/REV 4.0

201
CUNNINGHAM, F.G; MACDONALD, P.C.; GANT, N.F., LEVENO, K.J.,
GILSTRAP, L.C.; HANKINS, G.D.V.; CLARCK, S.L. Williams Obstetrícia.
20. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2000.

DANTAS, R.O. Diarrhea and constipation. Medicina Ribeirão Preto. v. 37,

p. 262-266, 2004.

FAIRFIELD, K.M.; FLETCHER, R.H. Vitaminas na prevenção de

doenças crônicas do adulto. v. 1, n. 1, 2003.

FRISANCHO, A.R. Anthropometric Standards for the Assessment of

Growth and Nutritional Status. Michigan: The University of Michigan
Press, 1990.

GIDDENS, J.B.; KRUG, S.K.; TSANG; R.C.; GUO, S; MIODOVNIK, M.;

PRADA, J.A. Pregnant adolescent and adult women have similarly low
intakes of selected nutrientes. Journal of the American Dietetic
Association. v. 100, p. 1334-1340, 2000.

GOMES, R.C.; MARANHÃO H.S.; PEDROSA L.F.C.; MORAIS M.B.

Consumo de fibra alimentar e de macronutrientes por crianças com
constipação crônica funcional. Arquivo de Gastroenterologia. v. 40, n. 3,
p. 181-187, 2003.

GUEDES, D.P.; GUEDES, J.E.R P. Controle do Peso Corporal.

Composição Corporal, atividade física e nutrição. 2. ed. Paraná. Midiograf,
1998.

HAIDER, B.A.; BHUTTA, Z.A. Multiple-micronutrient supplementation

for women during pregnancy. Cochrane Database of Systematic
Reviews. v.18, n. 4, 2006.

HARRIS, J.A., BENEDICT, F.G. A biometric study of basal metabolism

in man. Carnegie Institute of Washington, Washington, 1919.

IONEMOTO, H.F.; PETLIK, M.E.I. Anemias Carenciais. In: MARCONDES,

E. Pediatria Básica. 8. ed. São Paulo: Sarvier, 1994.

LEMOS, M.C.M.; DALLACOSTA, M.C. Hábitos alimentares de

adolescentes: Conceitos e práticas. Arq. Ciências da Saúde. v. 9, n. 1,
p.3-9, 2005.

AN02FREV001/REV 4.0

202
LIMA, H.T.; SAUNDERS, C.; RAMALHO, A. Ingestão dietética de folato
nas gestantes do município do Rio de Janeiro. Rev. Bras. Saúde
Materno- Infantil. v. 2, n.3, p.303-311, 2002.

LIPSCHITZ, D.A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary

Care. v. 21, n.1, p. 55-67, 1994.

LOPES, A.; VICTORIA, C.R. Ingestão de fibra alimentar e tempo de

trânsito colônico em pacientes com constipação funcional. Arquivo de
Gastroenterologia. v. 45, n.1, p.523-533, 2008.

LOPEZ, F.A.; JUZWIAK, C.R. O uso de fórmulas infantis após o

desmame. Jornal de Pediatria. v. 79, n.1, p. 49-54, 2003.

MAFFE, V.L.H. Constipação crônica funcional. Com que fibra

suplementar? Jornal de Pediatria. v. 80, n. 3, 2004.

MAHAN, L.K., ARLIN, M.T., Krause. Alimentação, Nutrição e

Dietoterapia. 8. ed. São Paulo: Roca Ltda., 1995.

MAHOMED, K.; GULMEZOGLU, A.M. Suplemento da vitamina D na

gravidez. Base de dados de Cochrane das revisões sistemáticas, edição
1999.

MANUAL ABERC DE PRÁTICAS DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE

REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADES. 9. ed., 2009.

MARTINEZ, S.; HENMI K.H., ROVARON, T.C. Marketing Nutricional em

Educação Escolar. Revista Nutrição em Pauta. v. 13, n.73, p.4-8, 2005.

Nutrition Screening Initiative – NSI. Interventions manual for

professionals caring for older Americans. Nutrition Screening Initiative,
Washington, DC, 1992.

OLIVEIRA, A.M.M.; MARINHO, H.A. Determinação de Vitamina A no

leite de Mães doadoras do banco de leite humano (BLH) de
Manaus/AM: Efeito do Processamento. Acta Amaz. v. 40, n. 1, p. 131-136,
2010.

AN02FREV001/REV 4.0

203
OLIVEIRA, J.M.; RONDÓ, P.H.C. Evidências do impacto da
suplementação de vitamina A no grupo materno-infantil. Caderno de
Saúde Pública. v. 23, n. 11, p. 2565-2575, 2007.

ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. São

Paulo: 8. ed. Atheneu, 2001.

PETRAKOS, G.; PANAGOPOULOS, P; KOUTRAS, I.; KAZIS, A.;

PANAGIOTAKUS, E.; ECONOMOU, A. A comparison of the dietary and
total intake of micronutrients in a group of pregnant Greek women with
the dietary reference intakes. European Journal of obstetrics e
Gynecology and reproductive biology. v. 127, n. 2, p. 166-171, 2005.

QUINTAES, K. D.; AMAYA-FARFAN, J.; TOMAZINI, F.M.; MORGANO,

M.A.; MANTOVANI, D.M.B. Migração de minerais de panelas brasileiras de
aço inoxidável, ferro fundido e pedra-sabão (esteatito) para simulantes de
alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 24, n.3, p. , 2004.

RAMALHO, R.A.; DOLINSKY, M. Carência de vitamina A no grupo

materno-infantil. In: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A.
Nutrição em obstetrícia e pediatria. v. 6, n. , p. , 2002.

RIBEIRO, L.; DEVINCENZI, M.; GARCIA, J.; SIGULEM, D.M. Nutrição e

alimentação na gestação. Compacta Nutrição. v. 3, n. 2, p. 2-23, 2002.
ROCHA, F.A.C.; JUNIOR SILVA, F.S. Osteoporose e Gravidez. Revista
Brasileira de Reumatologia. v. 45, n.3, p. 141-145, 2005.

SANDRE-PEREIRA, G.; COLARES, G.T; CARMO, M.G.T. Conhecimento

materno sobre amamentação entre puérperas inscritas em um
programa de pré-natal. Caderno de Saúde, v. 4, n. p. 2000.

SANTOS, R.D.; MARANHÃO, R.C., LUZ, P.L; LIMA, J.C.; FILHO, W.S.,
AVEZUM, A. III Diretrizes brasileiras sobre dislipidemias e diretrizes de
prevenção da aterosclerose do Departamento de Aterosclerose da
Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arquivo Brasileiro de Cardiologia.
v. 77, p. 1-48, 2001.

SARAIVA, G.L.; CENDOROGLO, M.S. Prevalência da deficiência,

incidência de vitamina D e hiperparatiroidismo secundário em idosos
institucionalizados e moradores na comunidade da cidade de São
Paulo, Brasil. Revista Brasileira de Endocrinologia e Metabologia. v. 51, n.
3, p. 2007.

AN02FREV001/REV 4.0

204
SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia.
São Paulo: Roca, 2007.

SILVA, S.R.J.; WAITZBERG, D.L. Gasto Energético. In: Waitzberg DL. Nutrição
Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. São Paulo: Atheneu, 2000.

SIQUEIRA, A. A. F. JÚNIOR, C.C.; MATTOS, I.L.B.; BURALLI, K.O.; BAPTISTA

FILHO, M.; SCHOR, N.; ALMEIDA, P.A.M. TANAKA, A.C.D. Aplicação de uma
curva de ganho de peso para gestantes. Rev. Saúde Pública. v. 11, s/n, p. 288-
293, 1977.

AN02FREV001/REV 4.0

205
AN02FREV001/REV 4.0

206